שמרי יין הוראות שימוש. שמרי יין

תסיסה אלכוהולית- הבסיס וההתחלה של כל המשקאות המכילים אלכוהול, בין אם זה יין, וויסקי או בירה. הבסיס לבסיס הזה הוא חומרי גלם, מים ושמרים. במאמר זה נתייחס לסוגים השונים של שמרי יין המשמשים בייצור יין ביתי ותעשייתי. הבה נבחן איזה סוג של שמרים הם - ידידותיים, עוזרים לפתח את העושר והמגוון של היינות, ועוינים את היינן, מעיקים ומקלקלים לא רק את היין עצמו, אלא גם מדביקים יקבים שלמים יחד עם הציוד.

תסיסה אלכוהולית (המכונה "תסיסה") היא תהליך ביוכימי המבוצע על ידי שמרים, שהתוצאה האידיאלית שלו היא הפיכת סכרידים (בעיקר סוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז) לאתילי אלכוהול (המוצר העיקרי), פחמן דו חמצני והרבה עקבות כימיים. אלמנטים (תוצרי לוואי הכרחיים ולא שימושיים, מזיקים ומועילים).

שמרים- פטריות חד-תאיות מיקרוסקופיות. המיקרוביולוגיה המודרנית מחלקת אותם ליותר מאלף וחצי מינים ועוד אלף תת-מינים, והם, בתורם, יכולים לשכפל וריאציות רבות - בהתאם לתוצאות של מוטציות וליידות מחדש מבוקרות ובלתי מבוקרות (בטח נתקלת בזה בעצמך אם אתה השתמשו בשמרים אחד ואותו מספר פעמים, והפיצו אותם באופן עצמאי).

מאז ימי קדם, האדם אימץ תסיסה אלכוהולית, אך תעשיית המזון והמדע עדיין מגלים עוד ועוד אפשרויות ותכונות חדשות של שימוש בשמרים לייצור אלכוהול אתילי. מאמצים רבים מתרכזים דווקא בפיתוח שוק ייצור היין והמיקרוביולוגיה הקשורה בו, מדובר בענף שלם – ייננות. ייננות עוסקת בחקר וגידול של חיידקים, פיתוח אנזימים, מחקר ורבייה של שמרים בעלי התכונות הנחוצות לייננים, המאפשרים ייצור של יינות ומשקאות יין רבים, גילוי היבטים וטעמים חדשים וכן שימור. ישנים ונדירים שהפכו למורשת ההיסטורית של האנושות.

סוגי השמרים העיקריים (סכרומיקס - הם החברים של כל האלקוברים - ייננים, מבשלים ויונשינרים) המשמשים בייצור משקאות אלכוהוליים (כולל בבית).

טבלה לבהירות. להלן כמה גזעי שמרים, שווריאציות שלהם (זנים שונים מאותו המין) פופולריים בייצור יין תעשייתי (וחלקם בבית). שימו לב שהבחירה בגזע מסוים נקבעת בין היתר על פי תנאי התסיסה. כמה גזעים של שמרי יין המומלצים לייצור יין מוצגים בטבלה (חלק מהאנלוגים הזרים שלהם זמינים לרכישה בחנות שלנו).

"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) הוא סוג השמרים הנפוץ, המגוון וה"מבולף" ביותר כיום בעולם. הגזעים השונים של Saccharomyces מסוג זה הם המובילים בתחום המאפייה, היין, הבירה ושמרי האלכוהול. הם כל כך מגוונים, והיקפם רחב, שמגיע להם מאמר נפרד. למרבה הצער, הם לא תמיד נמצאים בייצור יין בר, ובהתחשב בכך שבקרב Saccharomycetes cerevisia ישנם מאות תת-מינים המשפיעים לרעה (במידה זו או אחרת) על היין, ההסתברות ל"הדבקה מוצלחת" הופכת נמוכה עוד יותר, אך לא נעדרת;

"Saccharomyces vini"(Saccharomyces אשם) - הם חיים בעיקר על ענבים בשלים (ובעיקר על ענבים פגומים) ובמיץ (שנחשף מהשפעות חיצוניות). לעתים קרובות ניתן למצוא אותם באדמה, במערכת העיכול של חרקים (בעיקר זבובי פירות, צרעות ודבורים), וכן בתוך תעשיית היין (כולל יקבים ביתיים) - על קירות, כלים וציוד. עם זאת, בייצור יין ביתי משתמשים בהם באופן מוגבל מאוד, עלולות להיות להם השפעות לא רצויות רבות - למשל, עכירות של היין והיווצרות תרחיף;

"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - לרוב השימוש בגזע זה בייצור יין יכול להועיל. הם משמשים לתסיסת תירוש עם תכולת סוכר גבוהה ומתאימים לייצור יינות יבשים. נציגים מודרניים של גזע שמרים זה פופולריים בייצור שמפניות.

ישנם גם גזעים מקומיים: "לנינגרד", "קייב". החסרונות בשימוש בזנים אלו עשויים לכלול תסיסה חוזרת ביין המוגמר (לרוב חצי מתוק, אך לא רק), וכן עכירות והיווצרות משקעים מאוחרים. השימוש היצרני ביותר בזנים אלו לייצור שרי - יין מחוזק. נציגים התחדדו לכך (מגוון שנקרא " Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" ו-"Sherry-20-C" - עם זאת, הם יוצרים מהר מאוד סרט על יין חזק (16-17% כרך).

"Saccharomyces bayus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - לרוב ניתן למצוא אותם ביינות ומיצי פירות. מדובר בשמרים נינוחים מאוד - הם מתפתחים לאט, קשה לשלוט על המוטציה בגלל התהליכים המיקרוביולוגיים שקשה להבחין בהם לרמת השליטה הנוכחית בייצור ביתי. הם אינם שמרים בעלי דרגת הנחתה גבוהה (היווצרות אלכוהול), אך יש להם תכונה נדירה - יציבות מוגברת ועמידות בפני קור. באשר לתוצרי התסיסה, הם כמעט זהים למה שמייצר זן השמרים הנ"ל. ס' ויני. תכונות - גזעים רבים (אך לא כולם) מזן זה מסוגלים ליצור את משקעי השמרים הצפופים ביותר (לא ניתנים להשהיה מחדש), הקצף נעדר כמעט לחלוטין, הם נותנים תכולה מוגברת של גליצרין. מבין הגזעים הפופולריים ביותר - "Novotsimlyanskaya 3", בעוד שהוא כמעט בלתי נגיש לייצור יין ביתי, אך הוכיח את עצמו היטב לייצור יינות חצי מתוקים.

אבל לא כל השמרים זהים. לאחר מכן, שקול כמה אויבים מסוכנים ושפלים של ייננים - שמרים, שיש להם תכונות לא ידידותיות לחלוטין.

"פיצ'יה"/"הנסנולה"/"קנדידה" וסרטים אחרים הם אויבים רציניים, מזיקים ואשמים של יינות כושלים (במיוחד כשמשתמשים בשמרי בר). המאפיין העיקרי שלהם הוא היווצרות סרט על פני היין, במיוחד בתנאים אירוביים ( חותם מים (חותם מים) לעזור). התאים של השמרים המזיקים הללו הם בעלי צורה לא יציבה - ישנם אליפטיים, סגלגלים, בצורת נקניק וצורת מועדון ומוארכים באופן לא פרופורציונלי. חלקם (Pichia ו- Hansenula) יוצרים נבגים, בעוד שאחרים מתרבים על ידי ניצנים. הגזעים הללו מסוגלים לתסוס תירוש יין במהירות גבוהה ולחמצן אותו. חלקם אינם יכולים לייצר מספיק אלכוהול עבור יין מודרני, למשל, Hansenula - נותן רק עד 5% אתנול.

ב wort מוכן כהלכה, הם בדרך כלל לא מסוכנים, כי. כלולים בכמויות קטנות. אם עומדים בתנאים הטכנולוגיים להכנה ואחסנה של חומרי יין (אטימות, סטריליות של החומר והאווירה שמסביב), מהם ייעשה היין, אין מה לחשוש. אבל עם הכנה לקויה (ייננים מתחילים/לא יודעים אוהבים לא לשטוף את הענבים (לא מכירים את המיקרופלורה שלו), משתמשים במים ובמכלים לא מוכנים) - הזן מתחיל במהירות להתרבות על פני השטח. זה מוביל ליצירה כבר במשך 2-3 ימים (לפעמים מאוחר יותר) של סרט מבריק, ולאחר מכן מקופל (חצפת), שיכול להיות במגוון צבעים רחב - מלבן ושקוף עמום ועד אפור.

אם היין נדבק פתאום, הסרט אינו הגרוע ביותר.היווצרות הסרט מסמלת שלב חדש של תסיסה - תסיסה עם חמצון סוכר. בתהליך נוצרים בהכרח לא רק אתיל, אלא גם אלכוהול אמיל ובוטילי, כמו גם חומצות אצטית, בוטירית, סוקסינית ותרכובות אסטר שונות של חומצות אלו. כתוצאה מכך, הוורט מקבל ריח מאוד לא נעים אופייני. ההסתברות גבוהה במיוחד אם אתה משתמש בעיסה - אז התנאים הנוחים ביותר מגיעים לגזעים כמו פיצ'יה / הננסולה (לכן, אנו ממליצים להשתמש בשמרי פירות ואלכוהול חזקים יותר לייצור צ'אצ'ה, שיכולים ליישר את התהליך הזה).

חלק מהשמרים הפיליים (נמצאים לעתים קרובות בתסיסה פראית - יכולים להיות עמידים מאוד לאלכוהול (וגם עמידים לסולפיט), שחלק מהייננים חסרי המזל אוהבים בהתחלה. הם יכולים להרגיש בנוח אפילו בתכולת אלכוהול של 14% נפח ו-400- 500 מ"ג לליטר SO2. מאותה סיבה, ביינות שולחניים (שאליהם יש גישה לחמצן) הם ירגישו מאוד בנוח, ויצרו בהדרגה זיהומים שונים המובילים לקלקול יין (במיוחד יין ביתי ולא גמור ללא חומר משמר). הם משקמים. מהר מאוד סולפטים וסולפיטים, תוך יצירת תכולה גבוהה של מימן גופרתי ותרכובות גופרית שונות, זה הגורם לריח רקוב לא נעים.

פריחה היא אחת ממחלות היין הנפוצות ביותר המעניקות מראה לא נעים (משקעים, תרחיף, איים, אובך) וריח לא נעים, לרוב בשל הימצאות שמרים פעילים מהגזעים והגזעים הנ"ל בתירוש. בנוסף, הם האויבים הגרועים ביותר של ייצור יינות יבשים, שמפניה ושרי – היזהרו!

ניתן למנוע התפתחות ורבייה של שמרים ממאירים ביין על ידי הגבלת גישה לחמצן אליו (שוב, אטם מים) ועל ידי קביעת התנאים הנכונים לאחסון חומר יין - טמפרטורות נמוכות, ויש למלא את המיכלים עצמם לחלוטין - מבלי להשאיר כמות גדולה של מקום פנוי. לפעמים עשוי להידרש מילוי בזמן - אל תזניח זאת.

"זיגוסכרומיצס"- נציג נוסף של המיקרופלורה המזיקה (עבור היינן). הגזע הזה של שמרים הוא מאוד אוסמופילי - הם מרגישים נהדר באקסטריםתה-מתוקה, להתפתח אפילו עם תכולת סוכר של 60 ואפילו 80 גרם ל-100 מ"ל. (תסיסה בוואקום של הוורט, תכשירים ביתיים שונים - דבש, ריבות, שימורים). הם גורמים לתהליך התסיסה בתנאים כל כך קיצוניים (תארו לעצמכם איזה הידרומודול מדהים זה) ובכך מקלקלים בצורה דרסטית את המוצר. באופן פרדוקסלי, זן זה אינו עמיד במיוחד לאלכוהול - הם יוצרים בממוצע לא יותר מ-10-11% אלכוהול, בעוד שהם תוססים זמן רב במיוחד, אך במהלך הזמן הזה הם מצליחים לקלקל לחלוטין את החומר/מוצר המתאים של פעם. עם זאת, המדע המודרני מצא גם את השימוש בהם, אם כי מוגבל - "גזע Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - יכול לשמש להפחתת החומציות בוורט חמוץ מאוד, מכיוון. לעבד את החומר בעיקר על ידי תסיסה, לא חמצון (כמו מזיקים אחרים).

"קודי סכרומיה"- מזיקים קבועים של ייצור יין עתיק ומודרני. אלו הם שמרים מורכבים בעלי צורה גדולה וסוג רבייה לא יציב - הם יכולים גם להתחלק וגם לניצנים. יש להם עמידות לאלכוהול של עד 12% (ולפי חלק מהדיווחים עד 14%), והוורט עצמו מועשר באתיל אצטט, המשפיע לרעה על הישרדותן של תרביות שמרים טהורות ועלול לגרום לתופעות לוואי שונות. (לדוגמה, חידוש פתאומי של התסיסה).

Saccharomycodes ludwigii- יכול לגרום לחידוש התסיסה אפילו לוורט בעל סולפט גבוה (לא כל החומרים המשמרים הם תרופת פלא). הם גם עומדים בתכולת SO2 גבוהה מאוד ביינות מוגמרים ותירוש.

"הנסניאספורה"(apiculatus) - שמרים נפוצים ביותר שיכולים להיות מיוצגים הן כספרוגנים (Hanseniaspora apiculata) והן כפטריות אספורוגניות (Klocker apiculata). אם הפירות פגומים, סביר מאוד שהם כבר שם, אל תזלזל במיצים ופירות גדולים (וגם קטנים, רק קצת פחות). עובדה מהנה: כאשר הענבים מבשילים, הם יכולים להגיע עד ל-99% מכל השמרים שיש (עוד סיבה להיות נקי - לשטוף את הענבים ואת כל חומר היין!). יכולת התסיסה נמוכה - רק כ-4-7% נפח. אלכוהול, לעומת זאת, תרכובות נדיפות, אתיל אצטט, חומצות בוטירית, פרופיונית וחומצות אחרות מצטברות הרבה. לעתים קרובות הם הסיבה לכך שהתירוש או היין (במיוחד תוצרת בית) אינם מותססים. יש להם גידול נפיץ ומתרבים מהר מאוד בתירוש, פי כמה מהגידול של שמרים אחרים - במיוחד אצילים. הם נותנים ליין מרירות, הרבה ריחות זרים ובו זמנית חזקים, כמו גם גוונים אצטיים. הכנתם שמפניה או שרי תוצרת בית וקיבלתם שאריות "דביקות"? זו גם העבודה שלהם. סולפיטציה (לעיתים מוגברת) ושקיעות לטווח ארוך יכולים לעזור.

"טורולפסיס"- גזע נפוץ המזיק לייצור יין, במיוחד כשמדובר לענבים. הם בולטים באופן פעיל במיץ הענבים שכבר מותסס, שהתחיל בשמרי בר (מה שנקרא ריקבון אצילי). ניתן לחלק אותם לשני מינים עיקריים (T. bacillaris ו-T. candida). בשנים האחרונות יש מידע שהם יוצרים נבגים, אבל כרגע מקובל שהם מתרבים בניצנים. הם אינם מופיעים לעתים קרובות ביין, אלא אורח תדיר במיץ ענבים. מסוגל לתסוס wort עד 12.5% ​​מחזור אתנול. מבחינת ביוכימיה, הם לא מזיקים והרסניים כמו שמרים אחרים שמתבטאים בתסיסה פראית, הם יוצרים יסודות כימיים הרבה פחות מזיקים, אבל הם יוצרים - ריר. מסכים, מעט אנשים ישמחו לשתות יין, שבו במקומות מסוימים יש איים הדומים לג'לי או משהו אפילו יותר חלקלק. הם גם אוסמופילים (הם מרגישים טוב גם אם תכולת הסוכר היא 60-80 גרם ל-100 מ"ל) ואוהבים טמפרטורות גבוהות, והעלייה ב-SO2 כלל לא מורגשת אצלם.

רודוטורולה- זה מה שנקרא "שמרים ורודים", הם נקראים כך בגלל הצבע האופייני. הם לא מתסיסים סוכרים, אלא מחמצנים אותם, וכך יוצרים סרט ורוד צפוף. הם תורמים לחמצון מיצים, להיווצרות עכירות ולמשקעים של יינות קינוח ויינות חצי מתוקים (טוב, מתוקים). תכונה מעניינת היא שהם יכולים להאכיל מאדי אלכוהול באוויר, מסיבה זו הם מוצאים את עצמם לעתים קרובות "אדומים" על קירות יקבים ואפילו מרתפים בצורה של רפש ורוד.

במקום פלט:

בתנאים תעשייתיים, תסיסה ספונטנית עלולה לגרום לתוצאות לא רצויות. כדי להימנע מכך ולהשיג יין באיכות טובה, התסיסה מתבצעת על תרבויות טהורות של גזעי שמרים שנבחרו במיוחד, תוך הכנסתם לתירוש לתהליך מכוון. בייצור יין מודרני עדיין די נפוץ להיתקל בשמרים ניטרליים ומתאימים לייצור יין, אולי הם לא נכונים (אידיאליים, כמו תרבויות שמרים טהורות), אבל גם לא יקלקלו ​​את היין. מסיבה זו, לא ניתן להניח חד משמעית שתסיסה ספונטנית תוביל בהכרח לקלקול היין, אך אפשרות זו קיימת תמיד ולעיתים הסתברות זו יכולה לעלות באופן קטגורי. לדוגמה, אם נמצא שמרים קטלניים מזיקים על אשכול ענבים אחד, במהלך התסיסה הם מסוגלים להרוס רגישים במהירות עצומה (תא קטלני אחד יכול להרוג בממוצע 20 תאים אצילים). בנוסף, ישנם גזעים ניטרליים מרושע (לא משתתפים במאבק תוך ספציפי) שיכולים להרוות את היין בתרכובות כימיות מיותרות, בדרך כלל מריחות רע.

השימוש בשמרי בר טומן בחובו חוסר אדיבות - לפתע הוורט מפסיק "להתבשל" או שמתחילה "תסיסה אחרת" (פילמית). לכן, אם אתה משתמש באופן קטגורי בשמרי בר - הוסף דו תחמוצת גופרית , זנים אצילים בדרך כלל עמידים בפני סולפיטציה, ושמרים מזיקים הם בדרך כלל לא (אבל, למרבה הצער, לא כולם)

יינות טעימים לכולם!

מוצרים שהוזכרו אצלנו.

שמרים ליין משמשים כאשר פעולת פטרייה טבעית לבדה אינה מספיקה כדי להפעיל ולשמור על תסיסה. ככלל, הם משמשים רק לעתים רחוקות בייצור יינות ענבים. ריכוז תרבויות שמרי הבר המכסות את הענבים אופטימלי ומבטיח את התגובה המלאה.

יחד עם זאת, לא כל הפירות מכילים אותם בכמות מספקת. כשעובדים איתם מוסיפים לתירוש שמרי יין מיוחדים ליין ביתי, שבלעדיו פשוט אי אפשר להתחיל תסיסה.

תהליך התסיסה ומאפיינים של שמרי יין

הכנת יין על פי טכנולוגיה מסורתית אינה מרמזת על תוספת של שמרים נוספים, מכיוון שכבר יש שפע של פטרייה זו על פני הגרגרים. בהשפעתו, תירוש הענבים מתחיל לתסוס באופן אינטנסיבי. הגבלת זרימת האוויר לתוך המיכל מובילה לעיבוד מלא של סוכר וייצור אלכוהול. במקרה של הפרה של אטימות המיכל וחדירת חמצן ליורט, הסוכר מתחמצן לחלוטין ונוצר פחמן דו חמצני.

בשלבים הראשונים של התסיסה, התגובה מתרחשת בצורה אינטנסיבית ביותר, עקב נוכחות של כמות גדולה של פטריות בשכבות העליונות של התירוש. בהדרגה הוא שוקע לתחתית המיכל, שם הוא מתחיל את עיבוד הסוכר לאלכוהול. תהליך זה הינו הנורמה ומבטיח ייצור יין ענבים איכותי.

יין ביתי מרוב הפירות נעשה באמצעות שמרים נוספים. תכונה זו נובעת מהיעדר תרבויות שמרי בר על פני השטח שלהם. זה מעלה את השאלה איזה שמרים עדיף להוסיף. התשובה לכך היא חד משמעית וקטגורית.

חָשׁוּב! להשגת יין משתמשים בשמרי יין מיוחדים בלבד. לא ניתן להשתמש בשום סוג אחר של תרבויות פטרייתיות, כמו Saf Levure או אנלוגים אחרים למאפייה, להכנת יין. ניתן להשתמש בהם רק להכנת מחית. חדירת שמרי אפייה ליין תוביל בהכרח לקלקול המשקה.

מותגי שמרי יין ומאפייניהם

נכון להיום, יש מספר עצום של יצרנים וסוגים של שמרי יין. לכל אחד מהם מאפיינים משלו ומבטיח יין טוב. יחד עם זאת, הפופולריים והזולים ביניהם הם:

• Lalvin KV-1118;

בואו נסתכל מקרוב על שני המותגים.

Lalvin KV-1118

מותג שמרי יין Lalvin KV-1118 הוא תרכיז שמרים פעיל במיוחד. הוא משמש להכנת יינות אדומים ולבנים בהירים, כמו גם שמפניות. בנוסף, ניתן להשתמש בו כדי לשחזר בקלות את תהליך התסיסה. בשל הרכבו, Lalvin KV-1118 מדכא בצורה מושלמת מיקרופלורה פתוגנית, ומבטיח את הנורמליזציה של התגובה. עם זאת, נשאלת השאלה כמה שמרים להוסיף ליורט, שהתשובה עליה נמצאת בהוראות השימוש בהם.

1. שמרים עם תווית KV המעצימים את הארומה של יינות רוזה, ענבים לבנים ואדומים.

2. בהתבסס על סוג וטוהר חומרי הגלם, כמו גם תנאי ומשך התסיסה שלהם, מחושב מינון תרביות השמרים. אתה צריך לשים אותם בהתאם להוראות.

3. אין זיהומים זרים בהרכב השמרים, אלא רק פטריית ענבים טהורה. יחד עם זאת, הלחות שלו היא רק 5-6%.

4. תרבויות שמרים יבשות גדלות במים מחוממים ל-35-39 מעלות צלזיוס. אתה לא צריך לסטות מערכים כאלה, שכן זה ישפיע בהכרח על פעילות הפטרייה.

5. מערבבים היטב את התערובת ומתיישנים 15–20 דקות להמסה מלאה של השמרים. לאחר זמן זה מערבבים שוב את הפתרון ויוצקים לתוך הוורט בזרם דק. סכימה כזו של הקדמה מאפשרת לשמרי יין להתאקלם ולא לאבד את פעילותם כשהם מוסיפים לתירוש קריר.

6. אריזה סגורה Lalvin KV-1118 מאוחסנת במקום יבש חשוך עד 2-3 שנים. לאחר הפתיחה, יש להשתמש בו תוך 6-7 חודשים.

שמרי יין של המותג Lalvin EC מספקים יינות אדומים ולבנים עם טעם מפורט, כמו גם טוהר ושקיפות. הם מתסיסים די טוב בטמפרטורות נמוכות, ויוצרים כמות מינימלית של משקעים. הודות לשימוש בהם, אתה יכול להתחיל במהירות ובקלות תסיסה מחדש.

תרבויות שמרים של מותג זה מומלצות להכנת תפוח, דובדבן, ויברנום ויינות אחרים. סימון ה-EC בתווית המוצר מציין שהמוצר מאופיין בהקצפה נמוכה, בירור מצוין של המשקה המוגמר ואוסוף ממנו בצורה קומפקטית משקעים. ההוראות לשימוש בתרבות שמרים כזו הן כדלקמן.

1. קח 100 גרם של שמרים יבשים, המדוללים ב-1.5-2 ליטר מים מחוממים ל-35-39 מעלות צלזיוס. הפתרון מעורבב היטב עד לקבלת מסה הומוגנית.

2. לאחר שהתערובת מגיעה ל-34-35 מעלות, יוצקים על פניה עוד 100 גרם שמרים יבשים. במצב זה, התמיסה מיושבת למשך 20-25 דקות ומערבבת מחדש.

3. את הנוזל שנוצר יוצקים לתוך הוורט בזרם דק, ולאחר מכן מערבבים היטב.

4. אחסן שמרים סגורים במקום יבש לא יותר מ-2-3 שנים, ובמצב פתוח חיי המדף הם 6 חודשים בלבד.

זכור, ברוב המקרים, הוספת שמרים נוספים ליורט אינה נדרשת. עם זאת, במצב שבו אי אפשר להסתדר בלעדיו, יש צורך להשתמש אך ורק בגידולי יין מיוחדים.

שמרי יין הם סוג של שמרים המשמשים בייצור יין; היא מושבה של חיידקי Saccharomyces cerevisiae המסוגלת לעבד סוכרים פשוטים ומורכבים לאלכוהול.

ניתן למצוא שמרי יין על פני השטח של כמעט כל זני הענבים. כיום, שמרי יין מובנים לא רק כחיידק Saccharomyces cerevisiae, אלא גם מספר חיידקים אחרים המשמשים בייצור יין; עם זאת, Saccharomyces cerevisiae הוא בעל העמידות הגדולה ביותר למוצרי הפסולת שלו (כלומר, אלכוהול), והמין הזה הוא שחי ביין הכי הרבה זמן, הוא זה שאחראי להחמצת היין.

כיום, השימוש בשמרי יין אופייני לא רק ליצרני יין ביתיים, אלא גם לתעשיינים גדולים, ליצרני יין גדולים, בעולם החדש והישן. השימוש בשמרי יין מאפשר לקבל תוצאה צפויה וקבועה. בעוד שחלק מהמבקרים מאשימים את השימוש בכל מקום בשמרי יין באחידות הטעם ביינות רבים, כיום כמעט כולם משתמשים בשמרים, והשימוש בשמרים טבעיים וטבעיים מוגבל למינימום.

לעיתים קרובות נוצר מצב שהתסיסה של היין נפסקת בפתאומיות. זה קורה כי אותה מושבת מיקרואורגניזמים ניצחה ביין, שאינו יכול להתקיים עוד בעוצמתו הנוכחית של המשקה; עם זאת, כמות הסוכר עדיין מספיקה להמשך החיים. במקרה זה, לעתים קרובות משתמשים ברעידות יין כדי "להתסיס" את התירוש ולהגביר את כוחו לרמה מקובלת.

במה שונים שמרי יין מאחרים?

ישנם 4 סוגי שמרים עיקריים - מאפייה, יין, בירה ואלכוהול. מאפיות משמשות לאפייה ולאלכוהול באיכות נמוכה וירח. שמרי בירה משמשים לבירה, אלכוהול - לקבלת תזקיק אלכוהול טהור.

כפי שניתן לנחש, שמרי יין משמשים לתירוש ענבים ולהכנת יין. במקרים מסוימים ניתן להשתמש בו להפקת מונשיין של פירות ופירות יער, אולם גם במקרה זה עדיף להשתמש בשמרי אלכוהול. באופן כללי, כדי להשיג moonshine ותזקיק אחר, עדיף להשתמש בשמרי אלכוהול, עליהם כתבנו ביתר פירוט במאמר המקביל.

לא ניתן להשתמש בשמרי אפייה לייצור יין. ראשית, הם מקלקלים מאוד את טעמו של היין, וגורמים לו להיראות יותר כמו קוואס; שנית, הוורט קצף חזק מאוד; שלישית, ברגה כזו "משחקת" רע מאוד. שמרי לחם, או שמרי אפייה, מתים מהר מאוד מהעלייה בתכולת האלכוהול של התירוש, ולכן היין מפסיק להתנגן כמעט מיד.

מיקרוביולוגיה של שמרי יין

השם הנפוץ לשמרי יין, כאמור לעיל, הוא Saccharomyces ellipsoideus, או Saccharomyces cerevisiae.

ישנם מספר סוגים של שמרים כאלה, כבר מיקרואורגניזמים ספציפיים, בפרט, הם מבחינים:

• Saccharomyces chevalieri הוא השמרים הנפוץ ביותר, לרוב התסיסה העיקרית של יין אדום;
• Saccharomyces oviformis - חיידקים עמידים לאלכוהול, המאפשרים לקבל חוזק אלכוהול של עד 17-18%;
• Torulopsis stellata הם מיקרואורגניזמים עגולים או סגלגלים המסוגלים לארגן טבעת או סרט על פני הוורט.

ישנם עוד זנים רבים של שמרי יין, עליהם תוכלו לקרוא בפירוט במאמר אחר.

איך לבחור ולקנות שמרי יין?

המוצרים הנפוצים ביותר בשוק המקומי הם המוצרים של OAO Yeast Plant.

החברה מייצרת מוצרים באריזות במשקלים שונים, מ-100 גרם ועד 5 ק"ג. שמרים מיוצרים בבלארוס. אריזת 250 גרם מספיקה (לפי היצרן) ל-87 ליטר מחית (כארבעה בקבוקים של 21 ליטר כל אחד). על פי ביקורות צרכנים, חוזק התירוש יכול להגיע עד 20 מעלות! עם דילול לאחר מכן עם מים, אתה יכול לקבל יותר יין ממה שהיה מחית. ישנן גם ביקורות לגבי השימוש בשמרי יין אלו בחליטה ביתית: בחוזק הוורט של 20 מעלות, התפוקה נעה בסביבות 2.5-2 ליטר תזקיק ל-10 ליטר וורט.

יצרן מוכר נוסף הוא LALVIN.

כמו במקרה הקודם, הכל ארוז באריזות ביכולות שונות. מחבר המונחים הללו מעולם לא השתמש במותג זה באופן אישי, אולם, על פי ביקורות, מתקבל מוצר באיכות גבוהה מאוד. במקרים מסוימים, אם לשפוט לפי הביקורות, נדרשת האכלה נוספת, עם זאת, אם נצפתה הטכנולוגיה, שמרי יין LALVIN מראים יעילות גבוהה למדי של היווצרות אלכוהול. המוצר מסוגל להתחיל לתסוס גם בטמפרטורות נמוכות מאוד.

איך להשתמש בשמרי יין להכנת יין?

תהליך השימוש בשמרי יין הוא פשוט. לתירוש המוכן מוסיפים שמרים (תערובת עיסת ענבים וכמות קטנה של מים ממותקים) בהתאם לפרופורציות המצוינות על התווית. מתחילה התסיסה, שנמשכת או עד שנגמר הסוכר, או עד שמגיעים לחוזק הקריטי של הוורט.

אם התסיסה הופסקה, יש צורך לקבוע מה גרם לכך - רמות סוכר נמוכות, או רמות אלכוהול גבוהות. במקרה הראשון מספיק להוסיף סוכר להמשך הזיקוק, במקרה השני כדאי להוסיף מים להפחתת עוצמת המשקה ולהוסיף שוב שמרים. כמובן שכדאי להקפיד על שמירה על טמפרטורה של 25-28 מעלות, נוחה לפיתוח שמרים. אם הטמפרטורה נמוכה, אז השמרים תוססים לאט; אם הטמפרטורה גבוהה, בערך 29-30 מעלות ומעלה, אז השמרים פשוט מתים.

שימוש בשמרי יין למשקאות אלכוהוליים אחרים

ניתן להשתמש בשמרי יין לייצור לא רק יין, אלא גם כמה משקאות אלכוהוליים אחרים.

ירח על שמרי יין

אמרנו שוב ושוב שהבחירה האופטימלית ביותר של שמרים עבור מאש ועבור moonshine היא שמרי אלכוהול. שמרי יין לירח משמשים לעתים רחוקות, שכן הם תוססים לאורך זמן ואינם נותנים תשואה גבוהה מאוד של המוצר. להכנת שמרי יין, הם מדוללים תחילה במים חמים ממותקים (כדי להפעיל מיקרואורגניזמים), ולאחר מכן, לאחר חצי שעה, הם מוזגים לתוך המחית המוגמרת. בראגה אמורה לעמוד כשבועיים (מספיק זמן, הזהרתי אותך!), ולאחר מכן ניתן לזקק אותה.

וויסקי עם שמרי יין

גם בישול ביתי עדיף לעשות עם שמרי אלכוהול. קרא עוד על בישול בבית כאן. במתכון שמצוין בקישור, מספיק פשוט להחליף את השמרים בשמרי יין ולהיות מוכנים לכך שהוורט יתקרב למצודה העדינה לזיקוק, הרבה יותר זמן.

יין תפוחים עם שמרי יין

ראשית צריך לקחת מיץ תפוחים מ-15 קילוגרם תפוחים (יצא כ-7-8 ליטר מיץ) ולערבב עם 150 גרם שמרי יין. כדאי להוסיף כאן גם 5-6 קילוגרם סוכר (תלוי במתיקות התפוחים עצמם), וגם 8 ליטר מים חמימים. הנפח המוגמר, אי שם ב-15-16 ליטר הוורט, פשוט נכנס לבקבוק של 21 ליטר למי שתייה מטוהרים ולצידניות. את התירוש יש להשאיר במשך 10 ימים במקום חמים הרחק מילדים ואור שמש, לשים אטם מים על צוואר הבקבוק. לאחר מכן, ניתן לנקז בבטחה יין תפוח עם שמרי יין, לסנן ובמידת הצורך לפסטר. לאחר מכן, היין מבוקבק ונשלח לאחסון.

איך מכינים שמרי יין בבית?

שמרי יין אפשר להכין לבד. כמובן שהם יהיו נחותים בהרבה באיכותם מהאפשרויות התעשייתיות, עם זאת, ברוב המכריע של המקרים, זה יספיק כדי לקבל כמות קטנה של יין תוצרת בית.

מפירות יער

כדי להכין שמרי יין, תצטרך ליצור מה שנקרא מחמצת יין. יש צורך לקחת ענבים או פטל, בשלים, אך לא רקובים, ובלי לשטוף אותם תחת מים זורמים, לערבב עם סוכר פשוט ומים חמים עד לדייסה סמיכה. מספיק לקחת כ-100 גרם פירות יער, חצי ליטר מים ושתי כפות סוכר. לאחר 2-3 ימים, כאשר המתנע מתחיל להחמצמ ולתסוס, ניתן להשתמש בו במקום שמרי יין קנויים. השימוש בסטרטר כזה יכול להפחית משמעותית את תקופת תסיסת היין. את המתנע עצמו יש להוסיף ליורט בכמות קטנה מאוד, ממש חצי כוס. השימוש במחמצת משלך נוח מאוד כאשר נפח היין המיוצר גדול מספיק.

מצימוקים

פטל, תותים, דומדמניות, דובדבנים ודובדבנים יכולים לשמש כחומרי גלם ליצירת מנה ראשונה שתשמש במקום שמרי יין. עם זאת, התחליף הטוב ביותר הוא צימוקים. פירות יער לגידול שמרים עדיף לאסוף במזג אוויר יבש ורגוע, רצוי בבוקר. לא אמור לרדת גשם לפני הקטיף, אז במזג אוויר רטוב כדאי לחכות. כדאי לבחור רק את אותם פירות שאין להם נזק מכני גלוי, שאין עליהם קורי עכביש, לכלוך, עקבות של עובש ואבק.

אין להשתמש בצימוקים ישנים, כמו גם בצימוקים עם עקבות של עובש, כי הם פשוט יקלקלו ​​את התירוש. מספיק לטבול רק צרור אחד של צימוקים בסירופ סוכר, ולאחר מכן המחמצת המוכנה לשימוש במקום שמרי יין תהיה מוכנה תוך 2-4 ימים. אל תגזימו בסוכר, אחרת המתנע שלכם יהיה מתוק מדי.

אם החלטתם להשתמש בצימוקים, אז במקרה זה מומלץ לקנות ממש 20-50 גרם צימוקים בעשרה מקומות מאשר רק 200 גרם במקום אחד. זה יאפשר לך להימנע מהמצב הלא נעים כשאתה קונה צימוקים ישנים או צימוקים עם שמרים מתים. בנוסף, צימוקים לרוב מצופים בחומרי הדברה ומפוסטרים כדי לשמור עליהם זמן רב יותר. זה הגיוני שיש לכך השפעה שלילית על יעילות הגידול שלאחר מכן של שמרי יין.

מהמשקעים

אם כבר היה לך יין שגדל על אצווה תרבותית של שמרים, אז פשוט שמירת המשקעים מספיקה. משקע היין מכיל מספר רב של מיקרואורגניזמים מתים וחיים כאחד. מספיק לשפוך את המשקעים לצלחת, לייבש אותו במקום חמים (בשום פנים ואופן לא בשמש!), ולשים בשקית ניילון, כי תמיד יהיו לכם שמרי יין בהישג יד. השמרים נמצאים באנימציה מושעית ותמיד יכולים להתעורר ברגע שיש טמפרטורה ורמת סוכר נוחים. זכור. שבטמפרטורות מעל 30 מעלות השמרים מתחילים למות ולכן אסור לייבש את משקעי היין על סוללה או בשמש.

ניתן לייחס יין למשקאות האלכוהוליים הפופולריים והנפוצים ביותר. מכינים אותו כמעט בכל היבשות. כל יינן מכיר את הטעם הזה ותלוי במידה רבה באיכות השמרים המשמשים.

תיאור

שמרי יין ליין הם מסה של פירות יער המעורבבים בסוכר ותססו במשך מספר ימים. במקרה זה, משתחרר אלכוהול, אשר יהיה אחראי לחוזק התוצר הסופי. כדי להשיג יין באיכות גבוהה, יש צורך להשתמש בשמרי יין מתרבויות חזקות ומובחרות. בייצור של משקה אלכוהולי עם תכולת אלכוהול של עד 18 מעלות, משתמשים בחומרים אלו.

השגת שמרי הבר כביכול היא תהליך קל, אך כתוצאה מכך, כמות האלכוהול במוצר המתקבל לא תעלה על 14 מעלות. במקרה זה, לא רק ענבים, אלא גם דומדמניות, דומדמניות, פטל, תותים ואחרים יכולים לשמש כחומר המוצא.

אם עונת פירות היער כבר חלפה, ואתה צריך להכין משקה, אתה יכול להשתמש בשאריות החומרים מתהליך ייצור היין בתקופה המוקדמת של אותה שנה כמו שמרים. ייננים מתחילים עושים פעמים רבות את הטעות של שימוש בשמרים בירה או כל שמרים אחרים להכנת יין, זו טעות וכתוצאה מכך איכות המוצר המוגמר תהיה נמוכה.

סוגים ומאפיינים עיקריים

ניתן לרכוש שמרי יין בחנויות מיוחדות, בהן ניתן לרכוש גם ציוד ומיכלים להכנת יין. ישנם מספר סוגי חומרים להכנת סוגים שונים של משקאות.

גם שמרים שונים בסוגים, וישנם סוגים מסוימים של מרכיבים להכנת יינות עילית של מותגים שונים. כל סוג יין זקוק לתהליך התסיסה שלו, משך הזמן והטמפרטורה שלו. ישנם יותר מ-30 סוגי שמרים שניתן למצוא בוורט, בשכבת פני השטח של המוצר החמוץ, בנוזל עצמו וכו'.

בהתאם לסרט שנוצר במהלך הכנת היין, אנשי מקצוע קובעים את איכות ומשך היישון המוצר. זאת בשל העובדה שבמהלך התסיסה נוצרים תאים שקצב רבייתם תלוי בטמפרטורה ובאיכות חומר ההזנה.

הכנת צימוקים

לאוהבי יין והכנת משקאות אלכוהוליים בכוחות עצמם, יש צורך להחזיק כל הזמן שמרי יין תוצרת בית. איפה קונים מרכיב כזה כדי שיהיה באיכות הנדרשת? כדי לא לשאול כל הזמן שאלה כזו, אתה יכול ללמוד איך לבשל שמרים כאלה בבית.

רכיבים

בדרך כלל החומר לתסיסה מוכן מענבים טריים. אפשר להכין גם שמרי יין מצימוקים, צריך לקחת מהם 2 חופנים טובים. תצטרכו גם חצי כוס סוכר וכ-2 כוסות מים.

לא כל הצימוקים מתאימים, צריך לבחור אחד איכותי להכנת שמרי יין טובים. היכן קונים וכיצד לקבוע מרכיב איכותי? צימוקים צריכים להיות מיובשים היטב, קשים, כחלחל-סגולים, מט, וגם זנבות יתקבלו בברכה.

שיטת בישול

מחממים מחצית מהמים הנדרשים וממיסים בתוכם את הסוכר עד שהוא נעלם לחלוטין. נוזל קר מוזג לתוך הפתרון המוגמר עד כדי כך שהסירופ מתחמם. הכלים חייבים להילקח זכוכית, זה נשטף היטב ויוצקים על עם מים רותחים. בקבוקים בעלי פה גדול עובדים היטב.

לא ניתן לשטוף ולקלף צימוקים, שכן כל החיידקים הדרושים לתהליך יוסרו. יוצקים אותו למיכל זכוכית ושופכים שם תמיסה חמה של מים-סוכר. הבקבוק מכוסה בפקק בד או צמר גפן, המיכל צריך להיות מלא ב-2/3. מניחים אותו במקום חמים, אפשר לשים אותו בשמש כדי לשפר את תהליך התסיסה. הפתרון מזועזע מעת לעת.

לאחר מספר ימים יתחיל תהליך פעיל, שמרי יין מצימוקים יהיו מוכנים תוך 6-7 ימים. שומרים אותם במקרר למשך 10 ימים. בתום תקופה זו, ניתן להתחיל להכין חומרי גלם חדשים, שכן הישן הפך לבלתי שמיש.

בישול תאנה

לפי אותו מתכון ניתן להכין שמרי יין, היכן קונים, קשה למצוא אותם בעונת החורף, באמצעות תאנים. לשם כך, נרכשות תאנים מיובשות באיכות גבוהה, שכן פירות שטופלו באמצעים מיוחדים לאחסון לטווח ארוך לא יתססו.

השימוש בשמרים כאלה בייצור משקה אלכוהולי יעניק לו טעם לוואי יוצא דופן ונעים שיהיה שונה מיין רגיל. אנשי מקצוע רבים מתנסים בהכנת שמרים מפירות יער שונים, וכתוצאה מכך טעמים יוצאי דופן של המוצר המוגמר.

הכנת שמרים מענבים

שמרי יין מענבים מוכנים 10 ימים לפני שמתוכנן להתחיל בהכנת משקה אלכוהולי. חבורה בשלה עם פירות יער שפכו גדולים נבחרה על השיח. הם נאספים, מוסרים מהמברשת, אך לא נשטפים. כמו במקרים אחרים, ישנם מיקרואורגניזמים על פני הגרגרים האחראים על תהליך יצירת החומר הדרוש.

ל-2 מנות פירות יער בשלים ומעוכים צריך חצי מנה סוכר ומנה מים. מערבבים הכל היטב בכלי זכוכית ומכסים אותו בפקק עשוי צמר גפן או בד כדי שיעבור אוויר. לאחר 4 ימים שמרי יין מענבים יהיו מוכנים, כל שנותר הוא לסנן אותם.

הכנה מפירות יער

ניתן להכין שמרי יין באמצעות כל גרגרי שיח הזמינים בתקופה זו של השנה. זה יכול להיות דומדמניות אדומות, לבנות או שחורות, פטל, דומדמניות או תותים טובים. התנאי העיקרי לאחר קטיף פירות יער הוא לא לשטוף אותם. מכיוון שהמיקרואורגניזמים האחראים להשגת השמרים הדרושים נמצאים רק על פני השטח.

המרכיבים העיקריים להכנה כוללים 2 כוסות פירות יער בשלים, 1 כוס מים וחצי כוס סוכר. ראשית אתה צריך להכין מיכל לתהליך התסיסה, כל כלי זכוכית בנפחים גדולים יתאים. אפשר לקחת צנצנת אליה יוצקים מים ומערבבים בה סוכר עד להמסה מלאה.

יש למעוך את פירות היער ולערבב בצנצנת עם התמיסה המתוקה שהתקבלה. המיכל סגור בפקק צמר גפן. אם לצוואר יש קוטר גדול, הליך זה מתבצע גם עם תחבושת. הצנצנת מונחת בחדר חם למשך 4 ימים. כשהגרגרים תססים לחלוטין, יש לנקז את הנוזלים, אלו יהיו שמרי יין ביתיים מוכנים. ברור איך להשתמש בחומר הזה, העיקר שהם טובים רק ל-10 ימים.

נוֹהָג

שמרי יין, המוכנים בבית לפי כל הכללים, מסוגלים לצבור 18 מעלות ביין. כמו כן, מרכיב זה תורם ליצירת ארומה נעימה, אשר כל כך מוערכת בקרב ייננים. להכנת יין מתוק מוסיפים רק 150 גרם שמרי יין ל-5 ליטר חומרי גלם. ליובש - 100 גרם.

הכנת משקאות אלכוהוליים בבית הוא עסק מעניין ומרגש. שמרי יין, שהשימוש בהם מקל על תהליך הכנת יין טוב, יש לבצור 10 ימים לפני תחילת התהליך. על מנת שלמשקה יהיה טעם וארומה עשירים, תהליך התסיסה מתארך עד שבועיים. החדר צריך להיות עם טמפרטורה חמה יציבה ואוורור קבוע.

כאשר מוסיפים סוכר בתהליך תסיסת התירוש הפעיל, עוצמת היין תגבר, אך טעמו האיכותי יפחת. לכן, על מנת להשיג משקה נעים וטוב, יש צורך להקדיש 1.5-2 חודשים על מנת ליהנות לאחר מכן ממשקה נעים.

לייצור עצמאי של משקאות אלכוהוליים היו תמיד מלכודות, במיוחד אם היינן הוא מתחיל.

שאלה: "איך להגביר את התסיסה של יין ביתי?" מדאיג אוהבים רבים שרוצים לזרז את תהליך הכנתו או לחדש אותו מסיבה כלשהי. ישנן מספר דרכים ושיטות שבהן ניתן להשפיע על קצב התסיסה של משקאות אלכוהוליים.

מה משפיע על התסיסה של יין ביתי

גורמים רבים משפיעים על קצב התסיסה. חשוב מאוד לא רק לטפל נכון בתירוש, כדי שהתסיסה לא תיעצר ברגע הלא נכון, אלא גם הכנת החומרים עבורו, כמו גם הסביבה.

בואו נפרט ביתר פירוט מה משפיע על התסיסה:

• טמפרטורת הסביבה;
• כמות החמצן;
• סינון של חומר יין;
• מיכלים לייצור משקאות אלכוהוליים;
• רמה נורמלית של תכולת סוכר ותכולת אלכוהול;
• תנאים לא מספקים (הופעת עובש, החמצת הוורט).

כיצד לזרז את תהליך תסיסת היין

אם אתה צריך לדעת איך לזרז את התסיסה של יין ביתי, אז אתה צריך להבין את תהליך התסיסה עצמו. האצה אפשרית על ידי שימוש בחומרים טבעיים וטבעיים, או באמצעות כמה כימיקלים. בואו נשקול ביתר פירוט.

כיצד להגביר את תהליך התסיסה עם שמרים

לפעמים קורה שהתסיסה של הוורט מתרחשת בקצב נמוך. מה להוסיף לתסיסה של יין בחומר היין? אחת הסיבות להתנהגות זו של הוורט עשויה להיות חוסר בשמרים או מותם מסיבה כלשהי.

ניתן להוסיף לחומר היין חופן צימוקים לא שטופים או ענבים טריים מרוסקים. לרוב, ייננים משתמשים בשמרי יין מיוחדים, מוסיפים אותם לפי ההוראות.

האצת תסיסה עקב נורמליזציה של חומציות

כיצד לשפר את התסיסה של יין ביתי באמצעות מד pH? האינדיקטור האופטימלי צריך לנוע בין 3.5-4 pH. התסיסה עשויה לרדת אם הערך נמוך מ-3.5.

כדי להגביר אותו, כדאי להחמיץ את היין בחומצה טרטרית (לרכוש בחנות או להוסיף מיץ מלימון אחד או שניים לשלושה עד ארבעה ליטר יין).

אם המחוון גבוה מ-4, אז מיקרואורגניזמים מזיקים זרים יכולים להשפיע על איכות המשקה. להפחתת החומציות ולאזן את התסיסה יש לדלל את הוורט במים נקיים (רצוי מי מעיין).

טמפרטורה ותסיסה מהירה

יש טווח טמפרטורות אופטימלי לתסיסה, שמתחתיו ומעליו השמרים מפסיקים לעבוד.

ערכי התסיסה הקיצוניים ביותר הם 4-40 מעלות. הטמפרטורה האופטימלית ביותר יכולה להיקרא 15-20 מעלות.

אם תגדיל את הנתון הזה, התסיסה תעבור מהר יותר, אבל כבר ב-25-30 מעלות, המשקה האלכוהולי העתידי נמצא בסיכון "להרים" מחלות שונות, מכיוון שזו הסביבה הטובה ביותר לפיתוח של בוטירי, לקטי ו חומצות אחרות.

יש לציין שעל ידי הגדלת הטמפרטורה ל-27 מעלות התסיסה יכולה להאיץ, אך כבר בהגעה לאבן דרך זו ולאחר חריגה ממנה היא יורדת משמעותית. לכן, יש צורך להאיץ את תהליך רביית השמרים עם קפיצות טמפרטורה בזהירות רבה.

חמצן ותסיסה מוגברת

כדי לשפר את התסיסה של היין, אתה צריך אפקט מינון של אוויר על התירוש. כדאי לפתוח את היין למשך חמש עשרה דקות פעם ביום כדי לאוורר אותו. פעולה זו מחייה משמעותית את עבודת השמרים, כמו גם את יכולתם להתרבות.

אם היין תסיסה איטית, או שתהליך התסיסה עצמו מתחיל להאט, אז במחצית השנייה של התסיסה העיקרית ניתן לנשוף אוויר לתוך התירוש בעזרת פרווה, או פשוט לשפוך את כל נפח היין התסיסה. לתוך מיכל נקי ולהשאיר לארבע שעות.

יש לציין שבזמן העשרת הוורט בחמצן, הוא אמור להכיל כבר 7-8% אלכוהול.

זירוז תסיסה עם כימיקלים

אתה יכול גם להאיץ את תהליך רביית השמרים באמצעים אחרים, למשל, על ידי שילוב של הוורט עם כימיקלים, ולא חומרים טבעיים. בואו נשקול ביתר פירוט.

חומצה גופרתית

עיבוד חביות או מיכלים אחרים לתסיסה עם פתיליות גופרית מיוחדות הוא מאוד פופולרי. לפני ההליך, המיכלים נשטפים ביסודיות ומייבשים. לאחר מכן שורפים בהם את הפתילות ולאחר מכן ממלאים במיץ לתסיסה.

כמות החומר הנדרשת היא 0.3-0.75 גרם לעשרה ליטר יין.

כ-5-8 גרם חומצה גופרתית מתקבלים מפתילה אחת, אך מחציתה מתאדה במהלך מילוי הבקבוקים. יש לציין כי האיכות המקסימלית של חומרי הגלם עבור המשקה האלכוהולי העתידי מפחיתה את כמות הכימיקלים בשימוש.

אמוניה לתסיסת יין

הוא האמין כי השמרים בוורט בדרך כלל מתרבים לא רק בנוכחות סוכר. ייננים רבים מוסיפים לו חומרים המכילים חנקן כדי להאיץ את תסיסת היין. אם במהלך התסיסה יש חוסר בחומרים אלו, אז היין עלול להתברר כחלש, הוא מכיל אחוז גדול של עכירות והוא יתברר בצורה גרועה בעתיד.

כדי למנוע את זה, מוסיפים ליורט תזונה חנקן, כלומר. אמוניום כלורי או תמיסת אמוניה מימית. במילים אחרות, אמוניה.

ניתן לרכוש אמוניה באמפולות בבית מרקחת (10%), מיליליטר כל אחת. 1 מ"ל משמש ליטר אחד של wort.

מפעילי תסיסה אחרים

בין השיטות לעיל להאצת התסיסה, אתה יכול להשתמש בחומרים אחרים המותרים לשימוש:

• ויטמינים (תיאמין, ביוטין, פירידוקסין וכו');
• מוצרי תסיסה ביניים (אצטלדהיד, חומצה פירובית);
• סטרולים;
• חומצת שומן;
• תמציות שמרים.

יש לציין כי תסיסה מוגברת של יין ביתי לא תמיד משפיעה לטובה על המשקה. לפעמים עדיף לסבול את מספר ימי התסיסה הנדרש (זה, כמובן, ארוך יותר) מאשר לשתות יין לא טעים או לשפוך אותו לגמרי. זה חשוב במיוחד עבור ייננים חסרי ניסיון שרק התחילו לנסות להכין משקאות אלכוהוליים משלהם, אפילו לפי מתכונים מוכחים.