לא נחוץ. יין מחוזק הוא יין שמוסיפים בו אלכוהול חזק או ברנדי בשלבים שונים של תסיסה. "יין חזק" הוא מונח מהסיווג הסובייטי, הוא שימש להתייחס הן ליינות מחוזקים עצמם והן לאותם יינות שזוכים לדרגה גבוהה - עד 17% - ישירות במהלך התסיסה.
חשבתי שלא מכינים יין מחוזק בבית, רק ביקבים...
אכן, הידוק שימש בפרקטיקה העולמית של ייצור יין, כנראה מאז שהושג התזקיק הראשון. מאז ומתמיד הם מתחזקים, למשל, יין פורט, קאהורס (על זה יש לנו, אגב, כתבה), שרי. אבל גם ייננים ביתיים השתמשו בטכנולוגיה הזו כבר זמן רב ורחב, במיוחד עבור יינות לא יציבים מחומרי גלם שאינם אידיאליים בהרכבם, בהם יש מעט חומצות, טאנינים, טאנינים המבטיחים את בטיחות המשקה, למשל, מדובדבנים, דומדמניות,. קיבוע הוא הכרחי אם אתה מייצר יין ללא מרתף או מרתף עם טמפרטורה נמוכה באופן עקבי, או אם אתה מתכוון ליישן את היינות הביתיים שלך במשך מספר שנים.
אז למה בכלל לחזק יין תוצרת בית? אני לא מבין.
- להפסיק את התסיסה מוקדם כדי לשמור על טעם התירוש והמתיקות הטבעית שלו ללא תוספת סוכרים.
- האיץ את תהליך הבירור בתנאי החדר כדי לא להתעסק עם. החיזוק הורג את השמרים הנותרים, הם משקעים והיין הופך קל יותר.
- למנוע הדבקה חוזרת. למשל, התייבשת לגמרי. אבל הלוואי שהמשקה היה מתוק יותר. במקרה זה, פשוט מוסיפים לו סוכר או פרוקטוז, תוך הגברת החוזק, כך שהשמרים שנותרו ביין לא יתחילו לאכול שוב, ויקבלו מזון טרי.
- להגדיל את חיי המדף של היין ולמנוע מחלות. אלכוהול הוא חומר חיטוי מצוין. יינות מועשרים תוצרת בית כמעט ואינם רגישים למחלות, הם אינם חמוצים או עובשים, ובניגוד ליבשים, ניתן לאחסן אותם לשנים רבות.
ומה, הידוק היא הדרך היחידה להפריע לתסיסה?
ברור שלא. יש עוד דרכים, אבל לכל אחת מהן יש חסרונות. למשל, הקפאה יכולה להגביר את חוזק המשקה ובמקביל להרוג את השמרים. אבל השיטה הזו דורשת מקפיא גדול וגדול והרבה עבודה, והיא גם מבזבזת הרבה יין. בייצור, יין מפוסטר לפעמים ומפקק אותו בוואקום. הכל ברור כאן - הטעם מתדרדר, הטאנינים נעלמים, אבל אני אישית לא יודע איך ליצור ואקום בבית. דרך נוספת היא לשמר יין עם דו תחמוצת הגופרית, קראו לאחרונה על היתרונות והחסרונות של שיטה זו על ידי סינור גודימוב. אז הוספת אלכוהול היא רק דרך אחת לתקן יין תוצרת בית. אבל זה בהחלט הכי משתלם, פשוט, 100% ידידותי לסביבה ומתאים לשימוש ביתי.
כן, מובן. ובאיזו מידה לתקן?
יין מחוזק כדי להרוג את השמרים שהוא מכיל. לכן, המידה המינימלית תלויה באיזה שמרים היין הותסס. לשמרי בר יש סבילות לאלכוהול של 14-15%. יין קנוי - בדרכים שונות, לרוב עד 16, אך חלקם יכולים לחיות עם אחוז אלכוהול של תירוש של 17, 18 מעלות ומעלה. אלכוהול או שמרי לחם להכנת יין, אני מקווה, לא יעלה על דעתו של אף אחד להשתמש. בקיצור, אם שמים את היין "תסיסה עצמית" או על מחמצת פטל, צימוקים, כדאי להדביק את המדרגה עד 16-17. אם קנית CKD - לפחות עד 17-18.
תפסיק. איך אני יודע כמה מעלות יש ביין הביתי שלי?
כאן מתחיל הכיף. אפשר כמובן להשתמש בווינומטר טוב, אבל הוא מתאים רק ליינות ענבים, וחוץ מזה, למדידות, היין חייב כבר להיות מבוהר לגמרי ויבש. הדרך השנייה, האמינה ביותר לדעתי, היא למדוד את הצפיפות ברפרקטומטר. אנו מודדים את צפיפות התירוש בתחילת התסיסה, לאחר מכן לפני הקיבוע (כאן צריך הידרומטר מסוג AC-3, שכן הרפרקטומטר יראה נתונים שגויים עקב אלכוהול מותסס), מפחיתים את ההפרש ומחשבים את המידה לפי א. שולחן מיוחד שאמור להיות מחובר למכשיר המדידה. אפשרות נוספת היא לחשב את התארים בעצמכם, באמצעות טבלאות ייצור יין עבור הפרי ממנו אתם מכינים יין (ניתן למצוא אותם באינטרנט או באתר שלנו, במאמרים הרלוונטיים).
יש עוד דרך מעניינת - היא מאוד מייגעת ויקרה, אבל מאוד סקרנית, אז אני אדבר עליה. אנחנו לוקחים חלק מהיין שקיבלנו ומזקקים אותו ללא הפרדה לשברים, עד לייבוש. אנו מודדים את המידה עם מד אלכוהול רגיל. לדוגמה, מ-20 ליטר יין קיבלנו 5 ליטר של 40 מעלות ירח, שזה שווה ערך ל-2000 מ"ל של אלכוהול מוחלט. כלומר, בליטר אחד של יין היו 100 גרם אלכוהול, המתאים לחוזק של 10 מעלות. אתה יכול לתקן את היין עם אותו תזקיק, רק פעם נוספת לזקק אותו באופן חלקי.
בקיצור, אין שיטות מוחלטות לגלות כמה מעלות יש ביין הביתי שלכם. מניסיון אני יכול לומר שיינות פירות עם שמרי בר מתססים לעתים רחוקות יותר מ-9-10°. תצטרכו להתמקד בטעם שלכם ולהשתמש בשיטת הניסוי והטעייה - תקנו את היין והמתינו. אם מותסס - תקן שוב. וכך הלאה עד לתוצאה.
עדכון (מ-10.2019). ישנה דרך פשוטה מאוד לקבוע בקירוב את כמות האלכוהול בחוזק נתון (נקבע את החוזק הנוכחי של חומר היין על סמך אינדיקציות של הידרומטרים בתחילת התסיסה וברגע הנוכחי), הכרחי עבור יינות תוצרת בית מחזקים. לשם כך, השתמש בנוסחה:
א= אחוז אלכוהול באלכוהול לקיבוע
ב= תכולת אלכוהול של חומר היין לחיזוק
ג= אחוז האלכוהול הרצוי של המשקה
ד/ה= כמות אלכוהול נדרשת לקיבוע
לדוגמא, יש לנו 20 ליטר חומר יין בחוזק של 11%, לצורך הידוק נשתמש בברנדי פירות בחוזק של 80%. המטרה: להשיג יין בחוזק של 17%. לאחר מכן:
A = 80; B = 11 1; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0.095238 * 20 ליטר חומר יין \u003d 1.90 ליטר ברנדי פירות
1 - לחישוב תכולת האלכוהול של חומר היין (B): חשב את האלכוהול הפוטנציאלי (PA) לפני התסיסה ו-PA עם כוח המשיכה הנוכחי. ההבדל המתקבל של PA אלה יהיה החוזק המשוער של חומר היין כרגע. כדי לחשב PA, השתמש בנוסחה:
PA \u003d (0.6 * o Bx) -1
לדוגמה, הצפיפות הראשונית הייתה 28 o Bx, כעת היא 11 o Bx. לאחר מכן:
PA ראשוני \u003d (0.6 * 28) -1 \u003d 15.8%
PA נוכחי = (0.6*11)-1=5.6%
חוזק זרם משוער של חומר יין: 10.2%
הממ, בסדר... ואיזה סוג אלכוהול לבחור לתיקון?
לרוב, זה נעשה עם אלכוהול במחיר סביר - אלכוהול מתוקן או וודקה, אבל שיטה זו, כמובן, רחוקה מלהיות הטובה ביותר. "קזנקה" באיכות ירודה תורגש ביין במשך זמן רב, ותקלקל את כל ההנאה שבשתייתו. האפשרות הטובה ביותר היא ברנדי מהפרי שממנו עשוי היין עצמו, למשל לענבים - צ'אצ'ה, לתפוח - קלבדוס, לפטל -. זה, כמובן, מגניב, אבל מבחינה כלכלית זה לא לגמרי מוצדק. באופן עקרוני, אתה יכול להשתמש בכל פרי מונשיין, וזה לא חבל, אבל זה עדיין ישדר כמה ניואנסים, אולי לא נעימים, של טעם למשקה.
איך לתקן יין בבית אם לא מכינים ברנדי ואין איפה להשיג אותם? לא נשאר כלום - השתמשו באלכוהול, רק טוב מאוד. אתה יכול לעשות את זה - את העוגה נשארה לאחר קבלת הוורט, לשים בצנצנת ולשפוך אלכוהול. מחדירים עד שהיין תוסס, ואז מסננים ומסננים. תמיסות כאלה, אגב, טובות מאוד בפני עצמן, והן מתאימות למדי לחיזוק יינות.
מה, פשוט לזרוק אלכוהול קשה לתוך הוורט?
לא, ובכן, למה להיות אכזרי! היין מחוזק כך - חלק מהתירוש מוזגים (10-20 אחוז) למיכל נפרד ומדולל בו אלכוהול המיועד לכל נפח היין. נותנים לו לנוח כמה שעות, ורק אז מוסיפים אותו למשקה עצמו. כך תוכלו לתקן את היין מבלי לזעזע אותו.
באיזה שלב של התסיסה עדיף לעשות זאת?
איך להכין יין מענבים מחוזקים מובן. מתי הזמן הטוב ביותר לעשות זאת זו השאלה. התסיסה מופסקת כמעט מההתחלה, למשל, בהכנת יין פורט מוסיפים אלכוהול חזק לתירוש למשך 2-3 ימים. הפסקה מוקדמת של התסיסה מאפשרת למקסם את הטעם והארומה של הענבים, הסוכרים הטבעיים הכלולים בברי. אבל באמת צריך הרבה אלכוהול, ואיכותו תשפיע באופן קריטי על הטעם של המשקה הסופי - בקיצור, אי אפשר להסתדר עם סוכר מונשיין, צריך לפחות צ'אצ'ה מעולה.
התקופה האופטימלית לקיבוע היין היא לאחר סיום התסיסה המהירה, כשהשמרים כבר זללו את כל הסוכר. אבל במקרה זה, המשקה יצטרך להיות ממתיק באופן מלאכותי. שיטה זו תאפשר ליין להתבהר הרבה יותר מהר, תפחית את הדרישות לתנאי תסיסה משנית - ניתן לאחסן אותו בטמפרטורת החדר, - לאפשר בקבוקי היין מוקדם יותר, לשים על המדף ולשכוח ממנו לכמה שנים לפחות. , מבלי לדאוג שהוא יתדרדר מאחסון לא תקין. .
מה לעשות אחר כך? האם אוכל לשתות מיד?
ברור שלא. להיפך, ליינות מחוזקים לוקח יותר זמן להתבגר מאשר יינות יבשים – לוקח להם זמן "להתיידד" עם אלכוהול חזק – אז לפני שמכינים יין מחוזק בבית, ודאו שיש לכם מספיק זמן וסבלנות. מלכתחילה, לאחר ההידוק, יש להגן על המשקה במיכל גדול מלא ב-95% לפחות, רצוי במקום קריר. ביין מחוזק צעיר, המשקעים יתקעו באופן פעיל - יש להיפטר ממנו על ידי הזלפה, אחרת הטעם יהיה מריר לאחר מכן. ברגע שאין יותר אובך בצנצנת, ניתן לבקבק את היין. אפשר יהיה להתחיל לטעום לא לפני חצי שנה, עדיף - שנה וחצי לאחר הביקבוק.
השם "יינות מחוזקים" עצמו משקף את התכונה העיקרית של המשקאות הללו - הם חזקים יותר מיינות אחרים. בנוסף לפורט הידוע, שרי, ורמוט ומדיירה, היינות המחוזקים הטובים ביותר כוללים זנים פחות נפוצים כמו מלאגה ומרסלה. משקאות, אשר מתקבלים בחליטה של צמחים ארומטיים, בולטים בקטגוריה נפרדת של טעמים.
יינות מועשרים אינם מתאימים למגוון הכללי של יינות דוממים. הם נקראים "מיוחדים" מכיוון שהם מיוצרים בצורה מיוחדת, המאפשרת לקבל ריכוז גבוה בהרבה של אלכוהול. במקרה זה, אלכוהול לא נוצר באופן טבעי, אלא על ידי הוספת מוצרים המכילים אלכוהול: ברנדי או אלכוהול אתילי. יינות מועשרים העשויים מענבים מכילים 16-20% אלכוהול. הם מוגשים בדרך כלל כפינוק באירועים מיוחדים.
בסקירה זו תלמדו כיצד מייצרים יינות מחוזקים ואיזה מאפיינים יש להם.
איך לשתות יינות מועשרים יבשים וקינוחים
הסוגים הראשונים של יינות מחוזקים החלו להיות מיוצרים במאות ה-16-17. סוחרי יין המובילים אלכוהול באוניות גילו שהיין אינו מחזיק מעמד היטב במסעות סחר ארוכים, תנודות טמפרטורה ורעידות מתמידות. ואז הם העלו את הרעיון להוסיף ברנדי למשקה. כתוצאה מכך, היין לא רק סבל טוב יותר את התחבורה, אלא גם רכש טעם חדש, שזכה למספר רב של מעריצים. עם הזמן החלו ייננים לתרגל טכנולוגיה זו בתנאי ייצור. כיום מייצרים יינות מחוזקים כמעט באותו תהליך.
יינות מועשרים שותים בדרך כלל מקוררים לטמפרטורה של 10-18 מעלות צלזיוס מכוסות מיוחדות או כוסות בעלות קיבולת של 75 מ"ל. לעיתים הם משמשים כאפריטיף - משקאות המעוררים את התיאבון, או תרופות עיכול - משקאות המעודדים עיכול. בנוסף, יינות מחוזקים רבים נעימים לשתייה בצורתם הטהורה, ללא שילוב עם מזון. הם נראים לא פחות ראויים כמרכיבים לפאנצ'ים וגרוגים, כמו גם אלמנט של קוקטיילים.
ורמוט הוא יין מחוזק בטעמים. בתרגום מגרמנית, פירוש שמו הוא "לענה" - זהו המרכיב הצמחי העיקרי המשמש ליצירת זר ייחודי של המשקה.
סוגי יין בהתאם להידוק:
- יין מועשר יבש (13% סוכר) - פורט, שרי, מרסלה, מדרה. היין מחוזק לאחר תסיסה מלאה של התירוש.
- יין מועשר לקינוח: חצי מתוק (5-12% סוכר); מתוק (12-20% סוכר) - Cahors, Muscats, Tokay; משקה חריף (20% סוכר) - מלאגה, מוסקט, טוקאי. היין מחוזק במהלך תסיסת התירוש.
סוגי יין מועשר בהתאם ליישון:
- התיישנות 3-24 חודשים: יין רגיל זול.
- חשיפה 3-5 שנים: יין בציר יקר עם זר פרחים עשיר.
מאפיינים של יין מחוזק לבן ואדום ורמוט
מאפיינים של ורמוט (ורמוט):
- מתיקות 6/10
- חומציות 5/10
- מבצר 10/10
- גוף 8/10
- פירותיות 2/10
טמפרטורת הגשה - 8-12 מעלות צלזיוס.
תקופת ההזדקנות הממוצעת היא עד שנה.
העלות הממוצעת היא 5-20 דולר.
כוס ליין מחוזק.
אזורי ייצור של יין מועשר ורמוט:
- אִיטַלִיָה
- צָרְפַת
- אזורי יין אחרים
- פירות ופירות יער: סמבוק שחור, ערער, פטל, לימון, קלמנטינה, תפוז, ליים
- צמחים: לענה, yarrow, מנטה, טנזיה, שנדרה, אימורטל, סנט ג'ון wort, מליסה לימון, חתול, קמומיל, איריס, קלמוס
- תבלינים ותבלינים: קינמון, הל, אגוז מוסקט, כוסברה, רוזמרין, וניל, ציפורן, כמון
- אחר: קליפת לימון, קליפת תפוז, שרף אורן, דבש
מִיוּן.
ורמוט מתוק יכול להיות לבן או אדום. בהתאם להרכב הספציפי, למשקה עשוי להיות גוון צהוב קש, זהוב או חום. לוורמוט מתוק לבן טעם עדין עם מרירות קלה. בדרך כלל משתמשים בקרמל לצביעת המשקה באדום. ורמוט מתוק אדום בעל ארומה וטעם עשירים יותר. ורמוט יבש הוא רק לבן. צבעו בהיר יותר מהזן המתוק ובעל מרירות בולטת יותר.
- ורמוט סקו - יין יבש לבן מועשר, סוכר - עד 4%.
- ורמוט ביאנקו - ורמוט לבן בטעם מר וארומה של תבלינים, סוכר - 10-15%.
- ורמוט רוסו הוא יין מחוזק אדום מתוק בעל גוף כבד וארומה עשירה, סוכר - מ-15%.
- ורמוט רוז - ורמוט ורוד, סוכר - 10-15%.
- ורמוט ביטר - ורמוט מר חזק.
טעמים עיקריים:
- לענה - 48% יארו - 18%
- קינמון - 10%
- מנטה - 9%
- הל - 7%
- סמבוק שחור - 5%
- אגוז מוסקט - 3%
טעם לפי אזור:
- איטליה: ורמוט מתוק עם זר פרחים רך וגוון זהוב עד אדום עשיר.
- צרפת: ורמוט לבן יבש עם גוון זהוב.
פרופורציות אידיאליות.
הסוד העיקרי של ורמוט, אשר נשמר בקפדנות על ידי היצרנים, הוא הפרופורציות המדויקות של צמחים, יין, אלכוהול וסוכר בהרכב. השימוש המופתי בטעמי ירקות הוא שיוצר את האיזון של מרירות ומתיקות שוורמוט מפורסם בו.
המפעל התעשייתי הראשון לייצור ורמוט נוסד על ידי אנטוניו בנדטו קרפנו בשנת 1786 בעיר טורינו שבאיטליה. כדי לתת טעם ייחודי למשקה הוסיפו עשבי תיבול, ולאחר מכן החלו גם להשלים אותו בתבלינים ותמציות פירות. מסוף המאה ה-19 ורמוט הופך למרכיב משמעותי בקוקטיילים קלאסיים רבים. בנוסף, מתחילת המאה ה-20 החלו להופיע מתכונים בהם הוא משמש כחלופה ליין לבן.
זני יין מחוזק שרי
דובדבן- יין מחוזק המיוצר בקהילה האוטונומית הספרדית של אנדלוסיה. הוא נמצא גם תחת השם שרי. יינות מועשרים הדומים לשרי מיוצרים בארה"ב, אוקראינה, מולדובה ובמדינות רבות אחרות, אך המשקה האותנטי שזכותו להיקרא שרי מיוצר רק באקלים המיוחד של דרום אנדלוסיה. גם באזורים אחרים בספרד לא ניתן להשיג יין מהסוג והאיכות הזו. תלות כה מיוחדת של שרי באזור הייצור הופכת אותו לנושא אטרקטיבי לאנוטיוריזם ולמזכרת טובה.
ג'רז קיבלה את שמה מהעיר הספרדית Jerez de la Frontera, שבקרבתה מגדלים ענבים לייצור היין המחוזק הזה. באקלים החם של אנדלוסיה, היינות הידרדרו במהירות, והייננים ספגו הפסדים ניכרים. עד שיום אחד מישהו חשב להוסיף קצת רוח יין לחבית. כתוצאה מכך, היין החל להישמר זמן רב יותר וקיבל איכויות טעם חדשות. עם הזמן, הם זכו להערכה מיוחדת על ידי הבריטים, שבזכותם התפשטה שרי ברחבי העולם. אצילי לונדון תמכו ביבוא של יין זה לערים שונות ושלטו בטכנולוגיה של ייצורו.
מאפיינים:
- מתיקות 5/10
- חומציות 8/10
- מבצר 10/10
- מוצקות 6/10
- פירותיות 2/10
שמירה על טמפרטורת -5 מעלות צלזיוס.
טווח ממוצע - משנתיים.
העלות הממוצעת היא 10-20 דולר.
כוס להגשת יין מחוזק וכוס ליין ארומטי.
אזור ייצור:
- אנדלוסיה, ספרד
אסוציאציות של טעם וארומה:
- פירות ופירות יער: תפוח, משמש, לימון, דובדבן, תמרים, תפוז, ריבת תפוזים
- צמחים: דשא חתוך, קמומיל, שן הארי, זיתים ירוקים, נענע, מלוח, עלי שלכת, איריס
- פירות יבשים ואגוזים: שקדים, אגוזי לוז, אגוזי מלך, פיסטוקים, צימוקים, שזיפים מיובשים, תאנים, אגס מיובש
- ריחות משניים: לחם קלוי, סוכר קנים, קקאו, קינמון, מולסה
- חבית: קרמל, קפה, וניל, אלון, שוקולד, קטורת
- אחר: שמרים, עשן, מאפייה, מינרלים, ביסקוויט, פטריות, טבק, דבש, אדמה
סוגים עיקריים:
- Fino (Fino): גוון קש בהיר, תווים של מינרלים ופירות.
- אולורוסו: צבע זהוב כהה, תווים של אגוזים וצימוקים.
- Manzanilla: צבע קש בהיר עם תווים של קינמון וסוכר קנים.
- Manzanilla Pasada: גוון ענברי, תווים של קינמון ואגוזים.
- Amontillado (Amontillado): גוון ענבר, תווים של אגוזים.
- פאלו קורטאדו: צבע זהוב כהה עם תווים אגוזיים.
זנים מתוקים מפדרו שימנז, ענבי מוסקטל:
- פדרו שימנז: צבע מהגוני, תווים של צימוקים, תאנים ותמרים.
- מוסקטל: צבע מהגוני, הערות
שריז מעורבב:
- בינוני (בינוני): גוון חום בהיר, תווים של אגוזים וצימוקים.
- קרם חיוור: גוון זהוב בהיר, תווים של אגוזים, מינרלים ופירות.
- קרם (קרם): גוון זהוב, תווים של אפייה, אגוזים וצימוקים.
זוג גסטרונומי של שרי נבחר בהתאם לרמת הסוכר במשקה.
גבינות פיקנטיות, פירות ים, מנות דגים, ציד ופטה הולכים טוב עם יין יבש.
ושרי מתוק משתלב היטב עם פירות וקינוחים.
יין פורט: סוגי יין פורט מועשר
יין פורט נקרא על שם העיר פורטו בצפון מזרח פורטוגל. כאן נמצא נמל שדרכו יצאו בעבר יינות מחוזקים מענבים שגדלו בעמק הדואורו. סוחרים אנגלים כינו אותם "יין פורט".
פורט אמיתי.
יינות מועשרים שכותרתם "פורט" מיוצרים במדינות רבות ברחבי העולם, אך פורט מקורי נכנס לקטגוריית המשקאות החריפים ששמם נשלט על ידי המקור. ניתן ללבוש אותו רק על ידי יינות המיוצרים בעמק הדואורו בטכנולוגיה מסוימת. יש להם את המילה Porto על התווית, והמותג של מכון יין הפורט הפורטוגזי מונח על צוואר הבקבוק.
מאפיינים של יין פורט:
- מתיקות 9/10
- חומציות 6/10
- מבצר 10/10
- מוצקות 10/10
- פירותיות 9/10
טמפרטורת הגשה:יין אדום - 18 מעלות צלזיוס, לבן - 10-12 מעלות צלזיוס.
העלות הממוצעת היא 25-30 דולר.
כוס ליינות ארומטיים.
אזור ייצור:
- עמק דורו, פורטוגל
אסוציאציות של טעם וארומה:
- פירות ופירות יער: פטל, פטל שחור, שזיף, תות, דומדמניות שחורות, דובדבן, דובדבן, אפרסק, תפוח, קליפת תפוז
- צמחים: אלגום, סיסם אפריקאי, ליקריץ, ארז, מנטה, סיגלית
- תבלינים ותבלינים: גרגירי פלפל ירוק, פלפל שחור, קארי, ציפורן, אגוז מוסקט, קינמון
- פירות יבשים ואגוזים: אגוזי לוז, אגוזי לוז, שקדים, אגוזי מלך, אגוזים קלויים, תאנים, שזיפים מיובשים, צימוקים, משמש מיובש
- חבית: קרמל, שוקולד, אלון, וניל, קפה, קקאו, עלי טבק, קופסת סיגרים
- אחר: גרפיט, אבן כתוש, טופי, מולסה, דבש, תפוח אפוי, יוד, גומי
יין פורט חייב את מקורו לבריטים. במאה XI. עקב סכסוכים מתמידים עם הצרפתים, אנגליה סירבה לספק יין מצרפת והחלה לקנות אותו בפורטוגל. באותם ימים יוצרו בעמק הדואורו רק יינות גסים, בעלי חומציות גבוהה, עם אחוז אלכוהול של 12-13%. הם לא סבלו היטב את התחבורה הימית. כדי לשמר את המשקה, הבריטים נאלצו להוסיף לו ברנדי. אז הפך פתרון דומה לחלק מתהליך הייצור. אבל יין הפורט המוכר היום לא הופיע עד 1820, אז החלה לתרגל טכנולוגיית ייצור חדשה, המבוססת על הפסקת תסיסה לשמירה על רמת סוכר גבוהה והוספת מוצר המכיל אלכוהול.
סוגי יין פורט לפי צבע:
- לבן (נמל לבן): אפרסק, תפוח, תפוחים אפויים, אגוזים קלויים. מענבי רביגאטו, ויוזיניו, מלבזיה וכו'.
- ורוד (רוז פורט): תות, פטל, קרמל. מ-Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque ו-Tinta Can.
- פורט צהוב: אגוזים, קרמל, פטל, קינמון, ציפורן, תאנים. מ-Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque ו-Tinta Can.
- פורט רובי: אוכמניות, פטל, קינמון, שוקולד. מ-Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque ו-Tinta Can.
סוגים אחרים של נמל:
- Garrafeira (Garrafeira) - יין פורט נדיר מבציר של שנה. ראשית, המשקה מיושן לפחות 3 שנים בחבית, ולאחר מכן עוד 8 שנים בבקבוק.
- ביקבוק מאוחר בציר (Late Bottled Vintage (LBV)) - יין פורט מבציר של שנה, התיישן בחביות עץ אלון במשך 3 עד 6 שנים לפני הביקבוק. יש לו זר חריף, מורכב ומבנה עשיר.
- לא מסונן (Crusted) - יין פורט עם משקעים, המעורבב מיינות מבצירים שונים. יש למלא אותו לפני השימוש. תקופת ההחזקה המינימלית היא 3 שנים.
- בציר (וינטג') - יין פורט עילית מענבי בציר מוצלח. שונה בצבע אדום רווי, ארומה מתמשכת, טעם של פירות יער אדומים בשלים ושוקולד מריר. זה יכול להתפתח בבקבוק בין 20 ל-50 שנה, לשנות את הגוון והטעם.
יין פורט יכול לשמש כאפריטיף או עיכול. זה משתלב עם גבינות, פירות ים, נקניקים ומנות פורטוגזיות מסורתיות. בנוסף, זה משתלב היטב עם קינוחים. יין פורט ניתן לשתות עם שוקולד, אגוזים, פירות מסוכרים, קפה חזק, פירות אקזוטיים.
כיצד מייצרים יין מחוזק מלאגה ומאפייניו
מלאגה- יין קינוח המיוצר במחוז הספרדי באותו שם. לפי תכולת האלכוהול, הוא יכול להיות מתוק באופן טבעי (לא גבוה מ-13%) ומחוזק (15-22%). הייצור של יין זה מוגבל לפי אזור: ניתן לייצר אותו רק בסביבת העיר מלאגה. נכון להיום מיוצרים כ-230,000 דציליטר ממשקה זה בשנה. יחד עם זאת, מלאגה מהקטגוריה הגבוהה ביותר מהווה רק 15% מסך התפוקה.
זני ענבים משומשים:
- אלבילו
- מלבסיה
- פדרו חימנס
- מוסקטל
טכנולוגיה לייצור יין מחוזק מלאגה.
כשמגיעה שעת הבציר משאירים את הענבים לקמול על השיחים למשך מספר ימים כדי להעלות את תכולת הסוכר בתירוש. בעתיד, שלושה סוגים של wort מעורבבים: גרביטציה, wort של הלחץ הראשון ו-wort של הלחץ השני. כדי להשיג כוח משיכה, אוספים את המיץ, שהוא ערימה מהגרגרים שנותרו במסננות, ללא לחץ מכני. לאחר מכן סוחטים בעדינות את פירות היער כדי להשיג את התירוש הראשון בלחץ. הסוג השלישי של wort מתקבל על ידי לחיצה על המסה השיורית. כל שלושת סוגי התירוש מותססים בנפרד ובדרכים שונות.
מאפיינים:
- מתיקות 5/10
- חומציות 5/10
- מבצר 9/10
- גוף 7/10
- פירותיות 8/10
טמפרטורת הגשה - 11-12 מעלות צלזיוס.
תקופת ההזדקנות הממוצעת היא 3-5 שנים.
העלות הממוצעת היא 15-50 דולר.
כוס ליין מחוזק.
אזור ייצור:
- מלאגה, ספרד
אסוציאציות של טעם וארומה:
- פירות מתוקים: מלון, אננס, אפרסק, תפוח, קליפת תפוח ירוק, משמש מסוכר, משמש, בננה
- פירות הדר: קליפת תפוז, תפוז, קלמנטינה
- פירות יבשים: שזיפים מיובשים, צימוקים, משמשים מיובשים
סימון חשיפה:
- מלאגה פליבו - עד 6 חודשים.
- מלאגה - מגיל 6 עד 24 חודשים.
- מלאגה נובל - מגיל שנתיים עד 3 שנים.
- Malaga Aflejo - מגיל 3 עד 5 שנים.
- Malaga Trasanejo - מעל 5 שנים.
רמות מתיקות:
- Dry Pale, או Pale Dry, - לא יותר מ-45 גרם לליטר סוכר.
- קרם חיוור - מ-45 גרם לליטר סוכר.
- Dulce Crema, או שמנת, - 100-140 גרם לליטר סוכר.
- מתוק - יותר מ-140 גרם/ליטר סוכר.
תיוג בהתאם לתוספים:
- דוראדו, או גולדן, - ללא תוספות.
- רוג'ו דוראדו, או רוט זהב, - סירופ 5%.
- Oscuro, או בראון, - 5-10% סירופ.
- צבע - 10-15% סירופ.
- כושי, או דולקל, - יותר מ-15% סירופ.
מלאגה מוגשת באופן מסורתי עם צלי, במיוחד ציד, וקינוחים. זה משתלב היטב עם קונדיטוריה שוקולד, קרם חמאה, גלידה, אגוזים ופירות.
בנוסף, מלאגה משמשת לרוב כחומר עיכול, כלומר לשיפור העיכול לאחר אכילה.
יינות מחוזקים אחרים מענבים במבחר העולמי
מאדרה (מדירה).
מדיירה הוא יין ענבים מועשר פורטוגלי הקרוי על שם האי מדיירה בו הומצא. המשקה שונה מאוד: לבן, אדום, ורוד, יבש, מתוק. סגנונות שונים של מדיירה, בנוסף לחוזק, מאוחדים על ידי טכנולוגיית בישול ייחודית הגורמת לטעם אגוזים-קרמל מוכר עם תווים מעושנים.
זני ענבים עיקריים:
- ורדלו
- סדרתי
- מלבסיה
- צָעִיף
מאדרה הוא אחד היינות העמידים ביותר בעולם. משקה זה כמעט אינו מזדקן ואינו מתדרדר עם הזמן. אפילו בקבוק פתוח של יין מחוזק טעים זה יכול להישמר במשך יותר משנה.
מאפיינים:
- מתיקות 5/10
- חומציות 8/10
- מבצר 10/10
- גוף 9/10
- פירותיות 2/10
טמפרטורת הגשה - 15-18 מעלות צלזיוס.
תקופת ההזדקנות הממוצעת היא מ-2 שנים.
העלות הממוצעת היא 30-100 דולר.
כוס יין מחוזק וכוס צבעונים.
אזור ייצור:
- מדיירה, פורטוגל
אסוציאציות של טעם וארומה:
- פירות ופירות יער: משמש, אפרסק
- צמחים: אלון, חציר, צ'ילי
- פירות יבשים ואגוזים: שקדים, תאנים, צימוקים, אגוזי מלך, אגוזי לוז
- אחר: עשן, קפה, דבש, קרמל, מלח ים, וניל, שוקולד, טופי, קליפת תפוז
שיטות הייצור:
- אסטופה היא שיטה זולה ומהירה. היין נמזג למיכלי פלדה או בטון ונשמר בטמפרטורה של 55 מעלות צלזיוס למשך 90 יום לפחות. המיכלים מחוממים על ידי מערכת צינורות.
- קנטיירו היא דרך יקרה. חביות יין מונחות בעליית הגג כך שאור שמש ישיר נופל עליהן. המשקה יכול להתבגר בין מספר חודשים למספר עשורים.
מִיוּן:
- מי גשם הוא יין פירות יבש למחצה העשוי מענבי טינטה נגרה. חשיפה - מגיל 3 שנים.
- Faynesg (Finest) - הסוג הנפוץ ביותר של מדיירה, המהווה 60% מכלל הייצור. עשוי מענב הטינטה נגרה. חשיפה - מגיל 3 שנים.
- רזרב (Reserve) - מדיירה מזני הענבים המובחרים בחשיפה של 5 שנים.
- רזרב מיוחד - שונה מהרזרב במשך החשיפה: 10 שנים לפחות.
- אקסטרה רזרב (אקסטרה רזרב) - שונה מהרזרב על פי משך החשיפה: לפחות 15 שנים.
- Colheita (Colheita) - יין מענבים בדרגות אצילות של שנת בציר אחת. יש לציין את השנה על הבקבוק. חשיפה - 5-7 שנים.
- Frasqueira Vintage - ההבדל העיקרי מקולייטה הוא יישון חבית לפחות 20 שנה.
- סולרה (Solera) - בלנד של מספר בצירים עם התיישנות שונה בחביות.
על פי האגדה, במאה ה- XV. במהלך אחת הטיסות, הספינה הפורטוגלית שקעה בשקט, נתקעה בקווי הרוחב המשווני במשך זמן רב, ולאחר מכן נאלצה לחזור אחורה. היין באחיזתו הושפע מהאקלים החם, אוויר הים והזנדנדה. בשל כך, בסוף המסע, הוא שינה משמעותית את הזר והגוון שלו. אז, לגמרי במקרה, יצא יין מדיירה מדהים.
מאדרה משתלב היטב עם בשרים של בשר חזיר, כבד ולשון עגל. בנוסף, היין חושף היטב את הזר שלו בהגשה עם מנות עיקריות של בשר ועופות. דגים כתוספת למשקה לא מומלץ.
זנים מתוקים של מדיירה מוגשים עם קינוחים וגבינות; ניתן לחמם מעט את המשקה לפני כן.
יין יבש מהזן Sercial מעולה עם פטה ברווז ואווז, סלטי פירות ים, מרק בצל צרפתי וסטייקים.
מרסלה (מרסלה).
מרסלה הוא יין קינוח חזק מסיציליה. שמו של המשקה הזה נשלט ומובטח על ידי המקור. ניתן ללבוש אותו רק על ידי יינות ממחוז טראפני שבאי סיציליה, למעט הקומונה המזרחית של אלקאמו ושטחי האי. ישנם סוגים שונים של מרסלה בהתאם לתכולת הסוכר. בעיקר מיוצאים זנים מתוקים למחצה ומתוקים. מרסלה יבשה נפוצה גם בסיציליה.
מחמאת המפקד.
המפקד האיטלקי המפורסם ג'וזפה גריבלדי ציין את הטעם המעולה של אחד מזני מרסלה. הייננים המחמיאים קראו ליין הזה לכבודו - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sweet Garibaldi).
מאפיינים:
- מתיקות 6/10
- חומציות 5/10
- מבצר 10/10
- מוצקות 10/10
- פירותיות 6/10
טמפרטורת הגשה - 10-12 מעלות צלזיוס.
תקופת ההזדקנות הממוצעת היא 2-3 שנים.
העלות הממוצעת היא 10-35 דולר.
כוס ליין מחוזק.
אזור ייצור יין ענבים מועשר של מרסלה מתוק וחצי מתוק:
- טראפני, איטליה
אסוציאציות של טעם וארומה:
- פירות ופירות יער מתוקים: תפוח, אפרסק, שזיף, משמש, דובדבן, דובדבן, ענבים
- צמחים: ליקוריץ, עלי סתיו, אורז
- פירות הדר: תפוז, קליפת לימון, קליפת תפוז, לימון אפוי
- פירות יבשים ואגוזים: אגוזי לוז, תאנים, שקדים, שקדים קלויים, אגוזי מלך, צימוקים
- חבית: טבק, אלון, וניל, עשן, שוקולד, עור, אדמה, סוכר חום, שרף
- אחר: לחם קלוי, פטריות פורצ'יני מיובשות, חבל ספינה, מחצלת, שמנת, דבש, משמשים מסוכרים, קרמל
זנים של מרסלה:
- זהוב (אוגו), ענבר (אמברה) - עשוי מגרילו, קטרטו, אינסוליה, דמשק, ענבים יווניים.
- רובי (רובינו) - מענבים Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
סימון חשיפה:
- יליד עם תקופת יישון כפולה (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - מ-10 שנים.
- יליד (Vergine / Vergine Soleras) - מגיל 5 שנים.
- האיכות הגבוהה ביותר עם זמן חשיפה כפול (Superiore Riserva) - החל מ-4 שנים.
- איכות מעולה (Superiore) - מגיל שנתיים.
- בחירה (בסדר) - מגיל שנה.
יצירתו של מרסלה מיוחסת לסוחר האנגלי ג'ון וודהאוס. בשנת 1773 הוא עמד לשאת יין זול צעיר מסיציליה לאיים הבריטיים. המסע היה ארוך, וכדי שהמשקה לא יתקלקל, הוסיף הסוחר לחביות מעט רוח קוניאק. הניסיון הראשון לא היה מוצלח: הבריטים ראו את היין ללא יוצא דופן. אבל וודהאוס עשה עוד כמה ניסיונות להעשיר את טעם היין בהתאם להעדפות של בני ארצו. בסופו של דבר היא כבשה את הציבור הבריטי, ומרסלה הפכה לפופולרית כל כך שהיא הוגשה ברוב קבלות פנים ומסיבות חגיגיות. בעקבות וודהאוס, גם ייננים בריטים אחרים החלו בייצור המשקה בסיציליה.
יין מרסלה משתלב עם גבינות, ציד, פירות יבשים, אגוזים וקינוחים שונים.
בנוסף, סוג זה של יין מחוזק נמצא בהרמוניה אפילו עם מוצרי זיווג לא סטנדרטיים כמו אספרגוס, נבטי בריסל ושוקולד. מרסלה היא גם עיכול מעולה - משקה שעוזר לעיכול טוב יותר מזון לאחר ארוחה.
מבחר זה מכיל תמונות של מיטב היינות המחוזקים:
ליין שנעשה בבית, ככלל, חוזק של 10° עד 11° וכמעט בלתי אפשרי להעלות אותו מעל 14° רק על ידי תסיסה של תירוש. לכן, כדי לתקן יינות ביתיים, נעשה שימוש בטכנולוגיות מיוחדות, שחלק בלתי נפרד מהן הוא תוספת אלכוהול.
קיבוע יינות עוזר להגן עליהם מפני שינויים מיותרים שעלולים להתרחש לאחר הביקבוק. באופן מסורתי, השיטות הבאות משמשות להגברת חוזק המשקאות:
- עלייה בשיעור האלכוהול;
- קְפִיאָה.
כמה שיטות הידוק
הִתבַּצְרוּת
השיטה הפשוטה ביותר לחיזוק היא הוספת אלכוהול אתילי בשלב מסוים של התסיסה.
ההבדל העיקרי בין תהליך הכנת יינות חזקים הוא הרגע שבו המשקה מתקבע. שיטה זו מאפשרת להפסיק את התסיסה ולשמור על אחוז הסוכר הרצוי ביין.
על מנת לתקן את המשקה, לרוב מומחים משתמשים בוודקה מטוהרת, אלכוהול, לפעמים קוניאק, אשר מתווספים בפרופורציות הנדרשות לחומר היין. לפי שיקול דעת היצרן, ניתן להוסיף ליין תוצרת בית חליטות ארומטיות של צמחים שונים וסירופ סוכר המעניקים לו טעם או גוון ייחודיים.
אלכוהוליזציה שונה בסוגים הבאים, התלויים ישירות בסוג היין המיוצר:
- על העיסה;
- Wort לא מותסס להשגת חומר מיזוג;
- wort לפני התסיסה;
- תירוש במהלך התסיסה.
לכל אחת מהשיטות הללו יש מאפיינים משלה. לדוגמה, צבע המשקה משחק תפקיד חשוב. ליין לבן, שיטת הקיבוע על העיסה אינה מתאימה, שכן לפי הטכנולוגיה היא נעשית ללא שימוש בה. אבל טכניקה זו מתאימה ליין אדום, שכן הוא עשוי מתירוש של ענבים אדומים עם עיסת.
אלכוהוליזציה של הוורט על העיסה
לטכניקה הזו יש תכונה חשובה אחת, שהיא שהפירות עצמם לא נסחטים מהמיץ שלהם, אלא פשוט כותשים. סוכר מתווסף לתערובת שהתקבלה ונשאר לתסוס למשך תקופה של 3 עד 5 ימים בטמפרטורה שאינה עולה על 26 מעלות צלזיוס, במיכלים עם מכסה רופף. לאחר שריכוז הוורט מגיע ל-6-9% סוכר, מניחים אותו מתחת למכבש, מוסיפים 90% אלכוהול ומתעקשים לשבוע נוסף. בשלב הבא היין עובר סינון, בירור ואחסון עד להבשלה מלאה. תקופת ההבשלה עצמה יכולה להימשך יותר משנתיים, ובמהלכן המשקה מקבל טעם מורכב וארומה עדינה.
שיטת החיזוק של יין צעיר
כאשר מגדילים את מידת היין הגולמי על ידי חיזוק, די קשה לבחור את הפרופורציה הנכונה של תוספת האלכוהול. כדי לחשב את הכמות הנדרשת שלו, יש לקחת בחשבון שכאשר מוסיפים ליין של עשר מעלות 1% אלכוהול או 2% וודקה, החוזק שלו עולה ב-1 מעלה.
לדוגמה, שקול חישוב פשוט. נדרש להגביר את החוזק של יין ביתי בעשר מעלות (נפח 30 ליטר) ב-4 מעלות, כלומר עד 14 מעלות.
כדי להשיג תוצאה זו, יידרש נפח הוודקה הבא: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2.4 ליטר.
אם יש להגדיל את חוזק המשקה מ-10 מעלות ל-16 מעלות (כלומר, להגדיל את התואר הכולל ב-6), החישוב ייראה כך: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3.6 ליטר.
יש להוסיף את הכמות הנדרשת של הוודקה ליין שכבר התסס, לערבב ולהשאיר להטמעה (חיבור מלא של חלקי הוודקה עם העירוי) לתקופה של 5 ימים הוספת וודקה לחומר היין תגרום לחליטה לאבד את שלה. שוב ייווצרו בתוכו שקיפות ומעט משקעים. חומרי גלם של יין נשמרים במיכל למשך 15-20 ימים, ולאחר מכן מוציאים מהמשקעים, מבוקבקים ומפקקים. בשלב זה כבר אין צורך בפסטור.
קְפִיאָה
הקפאה היא דרך קצת נשכחת, אך יעילה להגביר את מידת היין הביתי, שאינו דורש שום תוספות או תוספות.
שיטה זו מבוססת על כך שכאשר הטמפרטורה יורדת, מולקולות מים מתחילות להתגבש, אך מולקולות יין לא.
ביישום שיטה זו יש לקחת בחשבון שבמהלך ההקפאה כמות המשקה המועשר המתקבלת יורדת פי כמה בהשוואה לכמות חומרי הגלם ההתחלתית, והיא עצמה מתגלה חזקה מאוד ובעלת טעם עשיר.
מתכון זה טוב לשימוש בבית כשמדובר בכמויות קטנות של חומרי גלם (מ-10 עד 15 ליטר). יין ביתי מוזג לבקבוקי פלסטיק של 2 ליטר ומכניסים למקפיא. לאחר מספר שעות נוצרים בבקבוקים גבישי קרח קטנים ונוזל יין לא קפוא. שלב זה מחייב אותך להפריד את הקרח על ידי שפיכת הנוזל מהבקבוק למיכל אחר.
אסור לזרוק את התמיסה הקפואה שנותרה, שכן בהפשרה היא תהיה בעלת חוזק של מעלה אחת בלבד ועם טעם יין נעים. ניתן להקפיא שוב את הנוזל הזה במגשי קוביות קרח ולהוסיף לתה או לשייקים.
מ-10-15 ליטר חומרי גלם מתקבלים 5-7 ליטר יין בעל חוזק כפול.
עקב הטמפרטורה הנמוכה, בתהליך ההקפאה, העירוי הופכת עכורה, אך לאחר ההפשרה היא תחזור להיות שקופה. לפני ההגשה יש לתת ליין מועשר לנשום חצי שעה, זה נותן לטעמו רכות.
יינות שולחניים, כפי שהשם מרמז, מוגשים לשולחן. (עם זאת, מחוזקים מוגשים גם - אבל לא לכולם :-), אבל על כך בהמשך). ההבדל העיקרי בין שולחן למחוזקים הוא שאלכוהול מתווסף באופן מלאכותי למחוזקים - ולכן הם גם חזקים וגם מתוקים יותר. וביינות שולחניים נוצר אלכוהול מעצמו - בתהליך של תסיסה טבעית.
ועכשיו - ביתר פירוט על יינות שולחן:
יינות שולחניים מחולקים ל- DRY, SMI-DRY ו- SMI-SWEET.
יינות יבשים
יינות יבשים הם היינות הפחות מתוקים מבין יינות השולחן (מכילים רק 0.3% סוכר). ליינות לבנים יבשים יש טעם קל עם חמיצות מוזרה, אדום - קצת עפיצות. יינות אדומים, בשל המאפיינים של זני ענבים אדומים, מכילים יותר יסודות קורט שימושיים מאשר לבנים, ולכן יינות אדומים יבשים הם חלק מדיאטות רבות לשיפור הבריאות.
הזנים המפורסמים ביותר של יינות יבשים: אליגוטה, ריזלינג, שרדונה, פטיאסקה, רקציטלי, סוביניון (לבן); קברנה, ספראווי, מרלו, פינו נואר (אדום). תקופת היישון האופטימלית ליין שולחן לבן היא 2-3 שנים, עבור אדום - 3-4 שנים.
יינות לבנים יבשים מרווים היטב את הצמא, ולכן נהוג להגיש אותם בקיץ, לאחר שהתקררו קודם לכן ל-10-12C. יינות אדומים יבשים משולבים בהצלחה עם מנות בשר חמות. כדי שהיין האדום היבש יציג במלואו את הזר שלו, הוא מחומם מעט - כמה מעלות מעל טמפרטורת החדר.
יינות חצי יבשים
יינות חצי יבשים הם יינות המכילים 1 עד 2.5% סוכר. כשמכינים יין חצי יבש, הוא מתקרר בחדות, מה שמאפשר להפסיק את התסיסה ולחסוך בסוכר. ליינות חצי יבשים יש טעם רענן ונעים (במיוחד יינות לבנים נבדלים בכך). מותגי היין היבשים למחצה הפופולריים ביותר בארצנו הם "Monastyrskaya Izba", "Blood's Bear" וכו'.
יינות לבנים חצי יבשים הולכים טוב עם צדפות או מולים.
יינות חצי מתוקים
כמו יינות חצי יבשים, יינות חצי מתוקים הם תוצר של תסיסה מופרעת. עם זאת, בניגוד ליינות חצי יבשים, התסיסה נקטעת לא על ידי קירור, אלא על ידי חימום פתאומי. בחימום חלק ניכר מהאלכוהול מתאדה, ולכן יינות חצי מתוקים הם הקלים מבין יינות השולחן. יחד עם זאת, הם גם הכי מתוקים - מ-3 עד 8% סוכר.
כשמגישים יינות חצי מתוקים, צריך לזכור שהם אף פעם לא משולבים עם רטבים על בסיס חומץ חומצי.
כעת נעבור לאלה הקבועים:
החוזק המרבי ליינות מחוזקים הוא 20%.
יינות מחוזקים מחולקים, בתורם, לשתי קטגוריות - חזק וקינוח.
יינות חזקים
יינות מועשרים הם מגוון יינות מועשרים המכילים 17-20% אלכוהול ועד 14% סוכר. קטגוריית יינות זו כוללת את מדיירה, מרסלה, מלאגה ושרי. בייצור רוב היינות החזקים נעשה שימוש בטכנולוגיות מיוחדות ליישון בחביות עץ אלון (ראה מילון משקאות אלכוהוליים, מאמר "מדריזציה").
יינות מועשרים מוגשים בדרך כלל עם מנות ראשונות ומנות בשר שומניות ו"צפופות". (היוצא מן הכלל הוא מרסלה: מרסלה יבשה מוגשת כאפריטיף, מתוק - כיין קינוח). שרי ומדיירה מתאימים היטב למרקים ולמרקים לפירה (אגב, מדיירה ושרי בדרך כלל מחממים 4-5 מעלות צלזיוס מעל טמפרטורת החדר).
יינות קינוח מחוזקים
יינות קינוח הם מגוון יינות מועשרים, פחות מכילים אלכוהול (12-17%) ויותר ממותקים (עד 35%) מיינות חזקים. לייצור קטגוריה זו של יינות משתמשים בזני הענבים המתוקים ביותר (המכילים עד 22% סוכר), בפרט, מוסקט.
יינות קינוח מיוצרים על ידי ערבוב (ערבוב) של חומרי יין מתוקים שונים. בשלב מסוים עוצרים את התסיסה של הבלנד על ידי הוספת אלכוהול ענבים. זה מה שמאפשר ליינות הקינוח לשמור על טעמם המתוק – שכן הסוכר, עקב תוספת אלכוהול, לא תסס.
יינות קינוח, כשמו כן הם, מוגשים עם קינוח: פירות (אבל לא הדרים!), ממתקים, קפה, גלידה. שימו לב: יינות קינוח אינם מחוממים או מקוררים - עליהם להיות בטמפרטורת החדר!
יינות קינוח מועשרים, בתורם, מחולקים ליינות DESSERT SMI-SWEET, SWEET ו-LIKER.
קינוח יינות חצי מתוקים
יינות חצי מתוקים מחוזקים הם מגוון יינות קינוח המכילים 12-17% אלכוהול ו-5-12%. בניגוד ליינות שולחניים חצי מתוקים, התסיסה של קטגוריית יינות זו נעצרת לא באופן טבעי (על ידי חימום), אלא באופן מלאכותי (על ידי הוספת אלכוהול).
ממתקים למחצה מועשרים כוללים זנים קלים של שרי וכמה יינות מוסקט.
יינות מתוקים מחוזקים
יינות מתוקים מועשרים מכילים 15-17% אלכוהול ו-14-20% סוכר. לייצור יינות מתוקים מועשרים משתמשים בענבים בשלים או בשלים מדי (מוגפים). היינות המפורסמים ביותר מקטגוריה זו הם קאהורס ופורט (אם כי פורט מכונה לפעמים יין חזק).
יינות ליקר
יינות ליקר הם המתוקים שביינות הקינוח (12-17% אלכוהול, 21-35% סוכר). יינות אלו עשויים מזני ענבים עתירי סוכר המסוגלים לגדל (מוסקט, פינו גרי, Rkatsiteli, Saperavi). יינות המשקאות כוללים lacrima christi, כמה זנים של מלאגה ומוסקט, אליקנטה וכו'.
יין תוצרת בית, מכל מה שהוא עשוי ממנו, צריך להיות מחוזק. תהליך זה יעזור להפוך את טעמו לאינטנסיבי יותר ולשמור על המשקה לאורך זמן.
ההליך עצמו פשוט: אתה צריך wort, אלכוהול או תמיסת וסוכר. מה לעשות איתו ומהי טכנולוגיית ההידוק - נברר עוד.
מדוע יין מחוזק?
למה זה נעשה:
- ההידוק עוצר את התסיסה של המשקה ועוזר להבהרתו. כל עודפי שמרים מתייצבים ומשאירים נוזל צלול.
- זה יעצור את התסיסה של היין, את אידוי הסוכר.
- ההליך יחסוך את המשקה ממחלות - עובש וחמצה. זה יישמר יותר זמן.
חָשׁוּב! יין מחוזק לעתים קרובותבטעותנקרא משקה ברמה נמוכה, הידוע בכינויו "פטפוט". למעשה, הפטפטת עשויה מפירות יער או פירות שונים ומדוללת מאוד באלכוהול וסוכר. המטרה שלה- משכר בזול ובמהירות, בעוד שלמשקה כזה אין טעם מעולה.
ההליך מתבצע כאשר המשקה הגיע למצב הנדרש - לרוב זהו אינדיקטור חוזק של 10% כרך.
יינות מחוזקים וקינוח הם תת-מינים של יינות מחוזקים. במשקאות חזקים כמות האלכוהול מגיעה ל-20% ובקינוחים הנתון אינו עולה על 17%. בסוג השני יש יותר סוכר בהרכב - מ-21%, בעוד שבראשון הוא לא יותר מ-14%.
דוגמאות ליין מועשר הן פורט ושרי. במשקאות כאלה, תכולת האלכוהול היא עד 22 מעלות. אתה יכול להשתמש באלכוהול טהור, וודקה או תמיסות פירות שהוכנו מראש להידוק שלהם.
כיצד לחשב חוזק:
- השתמשו במד יין - שיטה זו מתאימה רק למשקאות העשויים מענבים, חוץ מזה, היא תעבוד ביין שכבר בהיר וברור.
- רפרקטומטר הוא מכשיר מדידה שיראה את צפיפות התירוש לפני התסיסה ולפני הביצור. ההבדל שניתן לחשב ממדדים אלה באמצעות טבלה מיוחדת יעזור לקבוע את התואר.
- דרך פחות מדויקת היא לחשב את המידה לפי הפרי ממנו עשוי המשקה. טבלאות מיוחדות גם מאפשרות לך לגלות את כמות האלכוהול המשוערת.
וידאו: כיצד להשתמש ברפרקטומטר
בנפרד ניתן לראות טבלאות המבוססות על הפרי ממנו עשוי המשקה.
כמות הסוכר והמים שתידרשו להכנת יין בחוזק של 16%
חָשׁוּב! לפעמים אפילו הטבלאות לא יעזרו לגלות את המספר המדויק, אז תצטרכו להסתכל על היין עצמו: אם לאחר הוספת אלכוהול וסוכר הוא מתחיל לתסוס שוב, אז כדאי לתקן זאת שוב.
שיטות הרכבה אפשריות, היתרונות והחסרונות שלהן
בכל שיטה שתבחר, אתה צריך לפקח בקפידה על המשקה. לאחר הוספת סוכר או אלכוהול, הנוזל הופך שוב לעכור, לכן יש להמתין עד 5 ימים עד שכל החומרים יתערבבו והמשקעים יגיעו לתחתית הבקבוק.
יש לשטוף את הבקבוק לפני שמזיגים לתוכו יין שכבר קבוע. לאחר מכן, אתה צריך לשמור אותו במקום חשוך וקריר, ולבדוק מעת לעת אם התסיסה החלה.
- אם תוסיפו עוד סוכר, זה יאט משמעותית את התסיסה.
- משקה מועשר בסוכר צריך לתפוס רק חצי מהבקבוק, שכן כל קילוגרם סוכר יגדיל את כמות הנוזל בחצי ליטר.
- יינות יבשים מועשרים בתוספת סוכר מדולל במים, ואילו יינות קינוח נעשים על ידי הוספת סוכר מעורבב בהדרגה עם משקה תסיסה.
חיזוק יין (וודקה, אלכוהול)
הדרך הקלה והחסכונית ביותר שאפילו ייננים מתחילים יכולים להתמודד איתה. אלכוהול מוזגים לתוך הוורט שתסס כבר כמה ימים, הכל מערבב ונשלח להבשלה.
יתרונות:
- פַּשְׁטוּת;
- ידידותיות לסביבה;
- עלות נמוכה של חומרים;
- אידיאלי לשימוש ביתי.
קְפִיאָה
מהות השיטה היא להרוג את השמרים בקור ולחזק את המשקה. לשם כך צריך מקפיא גדול, שלא תמיד אפשר למצוא בבית. תצטרך גם צנטריפוגה כדי להפריד את הקרח. התהליך ארוך ודורש הרבה כוח וסבלנות.
פִּסטוּר
שיטה זו אפשרית בתעשיות בהן המשקה סגור בחלל נטול אוויר. חסרונות של פסטור:
- הטעם אבד;
- כמות הטאנינים יורדת;
- אי אפשר ליצור ואקום בבית.
תוספת של חומצה גופרתית
חומצה גופרתית, או גופרית דו חמצנית, פועלת כחומר משמר בייצור יין. שיטה זו משמשת ייננים מקצועיים רבים. הם מאמינים שזה מפחית חומצות נדיפות והורג מיקרואורגניזמים שעלולים לקלקל את המשקה. 
יש כאן מינוס: דו תחמוצת הגופרית רעיל ובכמויות גדולות עלול להוביל להרעלה. עבור חולי אסתמה, מאכלים שטופלו בחומר משמר זה אסורים.
חָשׁוּב! דו תחמוצת הגופרית ידועה כחומר משמר E220 ומשמשת לייצור מוצרים רבים. במינונים קטנים, ההשפעות המזיקות שלו נדירות.
גופרית דו חמצנית קיימת בכל יין - זו תופעת לוואי של תסיסה. עם זאת, כמות קטנה ממנו לא יכולה להזיק.
סרטון: על חומצה גופרתית ביין
איך לתקן יין עם סוכר
בדרך כלל לא משתמשים בשיטה זו בנפרד - סוכר מתווסף יחד עם אלכוהול כדי לתקן את זה. בכל מקרה, החישובים יהיו כדלקמן: עבור 10 ליטר יין אתה צריך 800 גרם סוכר אם אתה רוצה לקבל מוצר מתוק, ו-400 גרם כדי לקבל אחד חצי מתוק.
על ידי הוספת 20 גרם סוכר לליטר 1 של חומרי גלם, אנו מגדילים את החוזק ב-1 °.
יין מחזק באלכוהול או וודקה
הוורט תסס, המשקעים נשרו - אפשר לשפוך את המשקה לכלי נפרד, שם נתקן אותו. עבור 10 ליטר יין, אתה צריך 1 ליטר אלכוהול, וודקה או טינקטורה.
יין צעיר מחזק
כדי להגדיל את המבצר, אתה צריך לזכור את הכלל: כשמוסיפים 1% אלכוהול או 2% וודקה למשקה של 10 מעלות, התואר גדל באחת.
כך תוכלו לחשב את כמות האלכוהול שאתם צריכים להוסיף לנפח היין שלכם. לדוגמה, אם רוצים להגדיל את המעלה ב-6 יחידות, מכפילים את המספר הזה במספר הליטר ובאחד (1% מהנפח), ואז מחלקים הכל ב-100.
במקרה של הוספת וודקה, במקום אחת, צריך להכפיל את המספרים ב-2 (2% מהנפח). 
- 5 ליטר יין;
- יש צורך להגדיל את התואר ב-6 יחידות.
- כמה אלכוהול להוסיף כדי להעלות את המידה.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0.3 ליטר אלכוהול.
לאחר הוספת הכמות הנכונה של אלכוהול למשקה, הוא מוחדר עד שבועיים. לאחר מכן, הנוזל מרוקן מהמשקעים ומבוקבק.
המוזרות של שיטה זו היא שהמיץ אינו מסונן מהעיסה. רגע לפני שליחת הפירות לתסיסה, הם נכתשים.
תהליך:
- לוורט מוסיפים סוכר בכמות של 9% מהנפח הכולל.
- התערובת המעורבת נשלחת לתסיסה בחדר עם טמפרטורה של 25-26 מעלות צלזיוס למשך 3-4 ימים.
- הוורט נלחץ ומוסיפים 90% אלכוהול, מערבבים ומשאירים במקום חשוך וקריר למשך שבוע.
- הנוזל המוגמר מרוקן, מתבהר ומבוקבק, ולאחר מכן הוא נשאר להבשיל בטמפרטורה של 15 מעלות צלזיוס למשך מספר שנים.
יש לזכור שעם תוספת מוקדמת ומוגזמת של אלכוהול ליורט, הוא עלול לא להתסיס.במהלך האחסון יש לאוורר את המשקה - למזוג מבקבוק לבקבוק. איך מקפיאים יין כדי להגביר את החוזק
לפני השימוש בשיטה זו, שימו לב שכמות המוצר המוגמר תפחת ככל שהמים קופאים ואלכוהול היין מתנקז.
האם ידעת? הפחד מהיין נקרא אונופוביה או אונופוביה. בדרך כלל, החשש הוא בעל אופי היגייני: אדם מפחד משיטת ייצור היין בשלב האיסוף והתסיסה. אחרי הכל, נהגו לבצור ענבים ולרמוס אותם ברגל, ולאחר מכן להשאיר אותם לתסוס בחביות.
איך לעשות:
- משקה מבוקבק בבקבוקי ליטר מוכנס למקפיא;
- לאחר כמה שעות, הם מוציאים ויוצקים את אלכוהול היין למיכל אחר.
איך להכין יין ביתי מחוזק
את המשקה הזה בבית אפשר להכין מכל פרי. הפופולריים ביותר הם דובדבנים, תפוחים ופטל. המשקה מתוק וריחני.
דובדבן
יצטרך:
- מיץ דובדבנים (לא נרכש, אלא עשוי בעבודת יד) - 1 ליטר;
- סוכר - 100 גרם;
- מחמצת שמרים - 0.3 ליטר;
- אלכוהול 90% - 0.3 ליטר.
מתפוחים
יצטרך:
- תפוחים מיובשים - 1 ק"ג;
- מים טהורים - 800 מ"ל;
- סוכר - 100 גרם;
- מחמצת שמרים - 0.3 ליטר;
- אלכוהול 70% - 0.5 ליטר.
פֶּטֶל
יצטרך:
- פטל - 5 ק"ג;
- מים - 2 ליטר;
- סוכר - 300 גרם + 150 גרם לליטר יין לאחר התסיסה;
- סטרטר שמרים;
- אלכוהול - 0.5 ליטר ל-10 ליטר יין.
האם ידעת? עד 194 לפני הספירה. ה. ברומא העתיקה אפשר היה להרוג אישה בגלל שתיית יין. ובעלי יכול לעשות את זה. מאוחר יותר, עונש המוות הומתק לגירושין.
סוחטים את המיץ מהפטל ומוסיפים מחצית מהמים ואת כל הסוכר. בנפרד יוצקים את עוגת הפטל עם יתרת המים וסוחטים שוב את המיץ לאחר 6 שעות. אנחנו מערבבים אותו עם המיץ שהושג קודם לכן, מוסיפים את המחמצת ומשאירים לתסוס במשך 10 ימים. אנחנו מורידים את הנוזל, מוסיפים סוכר בשיעור של 150 גרם לליטר 1, מתכוננים לתסיסה נוספת. שבוע לאחר מכן, אנחנו מטגנים שוב ומתקנים עם אלכוהול. יוצקים לבקבוקים ומשאירים להבשיל.
