איך מכינים שמרי יין. שמרי יין - יתרונות, נזקים וסודות השימוש

הכנת יין בלתי אפשרית בלי שמרי יין. למשקאות העשויים עם השמרים הנכונים יש טעם עדין יותר וארומה עדינה. שמרי יין הופכים סוכרים (גם טבעיים המצויים בפירות/גרגרים וגם סוכר מגורען) לאלכוהול. חלק מהיצרנים של יינות ביתיים בטוחים שכדי להכין משקה מצוין, מספיק לבחור פירות יער טובים, לחשב נכון את כמות הסוכר ולעמוד בטמפרטורה. אבל רוב הייננים מאמינים כי שמרי יין הם שיוצרים יין איכותי.

אתה צריך לפנות לחלק הנוסף שלהם (מחמצת) אם פעילותו חלשה. שמרי יין נחשבים ל-Saccharomyces, מיקרואורגניזמים אלה ("פטריות סוכר") "חיים" על גרגרי יער אחד מתוך אלף. בניגוד לסוגים אחרים של שמרים, יש להם עמידות גבוהה לאלכוהול והם מסוגלים לדכא את הפעילות החיונית של מיקרואורגניזמים אחרים במהלך תסיסת היין.

תרבויות יין גדלות במעבדות מיוחדות. אנשי מקצוע משתמשים בזני שמרים שונים לכל סוג יין. לדוגמה, פטריות Saccharomyces beticus (שרי) מאפשרות לקבל משקה בעוצמה של 24%.

תרבויות שמרי בירה ושמרי לחם אינן מתאימות לייצור יין.

השימוש בשמרי יין טהורים המופקים מתא בודד בייצור יין הוא אפשרות אידיאלית, אך לא תמיד משתלמת. מוצר חשוב ביינות, שיעזור לכם לקבל משקה טוב וארומטי יותר, ניתן להשיג גם בבית על בסיס תרבויות שמרי בר.

שימוש בשמרי יין

שמרים המוכנים בפני עצמם, בסביבה נוחה, אינם מאבדים פעילות בריכוז אלכוהול במשקה עד 19 o. לאסטרים שמשחררים שמרים ביתיים במהלך התסיסה יש ריח מיוחד המעניק ליין ארומה אצילית רכה.

להכנת יין קינוח יש צורך בכ-300 גרם של פתיח שמרים ל-10 ליטר תירוש. ליין יבש - 200 גרם. אם כבר יש יין שתסס, אפשר להשתמש במשקעים שיצאו בתחתית המיכל כמתנע שמרים למנת משקה חדשה.

בבית, שמרי יין מוכנים לרוב מענבים טריים. אבל פטל, דומדמניות, יערה, דומדמניות (לבנים), או תותים, כמו גם תאנים, שזיפים וורדים מתאימים למטרות אלו. בנוסף לפירות יער טריים, תזדקק לסוכר מגורען ומים נקיים.

מחמצת ענבים

איך לבשל שמרי יין מענבים בבית? כדי לעשות זאת, אתה צריך ענבים בשלים (פרי קטן).
יש צורך להתחיל בהכנת מחמצת שמרים 10 ימים לפני תחילת הכנת החומר ליין.
לא ניתן לשטוף גרגרי ענבים בשלים, מכיוון שתרבויות השמרים הנחוצות נמצאות על קליפתם של הענבים.

כדי להכין מנה ראשונה מענבים טריים, תזדקק ל:

• פירה פירות יער בשלים - 2 כוסות;
• מים - כוס אחת;
• סוכר ½ כוס (כ-80 גרם).

ולמרות שחיי המדף של שמרי יין תוצרת בית הם עד 10 ימים, מוצר טרי הוא פרודוקטיבי ואמין יותר.

שמרי יין מצימוקים

בדרך כלל, מחמצת פירות יבשים נעשית כאשר אין פירות יער מתאימים בהישג יד. מצוין או תאנה.

בבית, לרוב מכינים שמרים מצימוקים. עד כמה התוצאה תהיה מוצלחת תלוי באיכות שלה. עבור שמרים, אתה צריך לקחת צימוקים מזני ענבים כהים. אין לעבד פירות יער מיובשים כדי לשפר את הצגתם.

ליצירת שמרי יין, בחרו בגרגרי יער כחלחל-סגול מצומקים מט (רצוי עם זנבות). אם תזרקו כמה צימוקים איכותיים על השולחן, אז כשהם נופלים, יהיה אותו צליל כמו כאשר חלוקי נחל קטנים נופלים.

כדי להכין מנה ראשונה טובה של שמרי צימוקים, אתה צריך לקחת:

• צימוקים - 80-100 גרם;
• סוכר - 70-80 גרם;
• מים - 2 כוסות.

במקרה זה, אפשר להשתמש רק בנוזל (לשפוך דרך בד גבינה או מסננת), או שאפשר, כפי שעושים ייננים רבים, להוסיף לתירוש מחמצת יחד עם צימוקים מותססים.

אם לא משתמשים בסטרטר שמרים, אז רצוי לשמור אותו במקרר לא יותר מיומיים.


אם הכנת היין כבר מוכנה ואין זמן להמתין לתסיסה של המתנע, ניתן לרכוש שמרים תעשייתיים יבשים (יין), ש"מחיים" בבית לפי ההוראות על האריזה.

זה יעזור להפעיל תסיסה וחופן של צימוקים איכותיים לא שטופים.

הכנת שמרי יין ביתיים טובים היא קלה. מחמצת שמרים משפיעה לטובה על איכות היין הביתי והיא תצדיק את הזמן המושקע בהכנתו.

שמרים הם המרכיב העיקרי בתהליך התסיסה. במהלך התסיסה הם עוזרים לעיבוד הסוכר לאלכוהול. בסביבה הטבעית, תאי שמרים ממוקמים על קליפות פירות היער והפרי.

להכנת יין משתמשים בשמרי יין - יבשים או מוכנים לבד. הסוג האחרון ישים רק להכנת יין בבית.

תכונות שמרי יין

מומחים-ייננים (עוסקים במדע היין) מחלקים את המרכיב העיקרי של היין לסוגים שונים בהתאם לתכונותיהם:

• מהירות תסיסה;
• צורת תאי שמרים;
• יישום עבור סוגים שונים של יינות.

תכונות אלו יכולות להשפיע על הצבע, הטעם, הארומה והחוזק של המשקה המיוצר.

מומחים מסווגים תאי שמרים לפי המאפיינים הבאים:

• תרבותי - נוצר במעבדה מסוג אחד של פטריות ומשמש בייצור יין תעשייתי;
• בר - עשוי מפטריות שנלקחו מקליפות פירות יער ופירות, ומשמשים ליצירת שמרי יין במו ידיכם.

קשה לגדל מגוון תרבותי בעצמך, שכן בידוד וטיפוח של סוג אחד של פטריות דורש ציוד מיוחד ומומחים שיכולים לזהות בצורה נכונה סוג מסוים של זן ותאים.

שמרי יין תוצרת בית מורכבים מכמה זנים. בשעות הראשונות, כשהתסיסה רק מתחילה, כל הזנים פעילים, ואז החזק ביותר מדכא את השאר.

איך לבחור את הטוב ביותר ואיך לאחסן

הכנת תאי שמרים משלך היא דרך פופולרית להכנת משקאות תוצרת בית. למרות זאת, ייננות ממליצים לא לשכוח את עמיתיהם היבשים. ביניהם, מומחים מבחינים בין המותגים הבאים:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

שמרי יין Lalvin EC-1118 משמשים ליצירת יינות אדומים ולבנים. המשקה נקי ושקוף, שכן תהליך התסיסה אפשרי בטמפרטורות נמוכות, מה שמבטיח יצירת כמות מינימלית של משקעים. Lalvin EC-1118 משמש גם בתסיסה חוזרת.

• קצף נמוך במהלך התסיסה;
• בירור המשקה;
• איסוף בוצה קומפקטית.

המותג Lalvin KV-1118 הוא תרכיז שמרים פעיל במיוחד. הוא משמש בייצור יינות מבעבעים קלים, וכן בייצור יינות אדומים ולבנים. שמרים יבשים Lalvin KV-1118 משחזרים את תהליך התסיסה, מכיוון שהם מכילים רק פטריות ענבים.

אריזה סגורה מאוחסנת במקום יבש וחשוך למשך 2-3 שנים. חבילה פתוחה תישמר במשך שישה חודשים.

מרכיבי מחמצת שמרים

שמרי יין יבשים נחשבים למרכיב העיקרי של מחמצת שמרים. למרות זאת, שמרים תוצרת בית משמשים לעתים קרובות בתהליך של יצירת משקה יין ביתי. לדוגמה, שמרי צימוקים הם הפופולריים ביותר.

ניתן להכין מחמצת שמרים גם על הפירות הבאים:

• עַנָב;
• תאנים;
• שזיף;
• יַעְרָה;
• תּוּת;
• פֶּטֶל;
• ורד היפ;
• דוּמדְמָנִית;
• דומדמניות.

מחמצת ביתית איכותית תתקבל רק בתנאי שהוספת פירות היער והפירות היבשים שבהם נעשה שימוש לא מכובסים.

על מנת להכין שמרים יש צורך במרכיבים הבאים:

• 100 גרם סוכר;
• 200 מ"ל מים;
• 2 חופנים של צימוקים ענבים כהים

מתכון ביתי של שמרי יין צימוקים

כללים להכנת שמרים בבית:

1. מרתיחים 100 מ"ל מים, יוצקים סוכר עם מים רותחים ומערבבים היטב עד להמסה מלאה. מוסיפים לתערובת שהתקבלה 100 מ"ל מים לא רותחים ומצננים מעט.
2. שוטפים את המיכל בו יוכן המתנע (זה יכול להיות בקבוק זכוכית עם צוואר די רחב או צנצנת), מעקרים ומצננים.
3. יוצקים את הצימוקים הלא שטופים לכלי המוכן ויוצקים מעל את הסירופ שהתקרר מעט. יש לסתום את המיכל בפקק מחתיכת בד או צמר גפן. פקק כזה נחוץ להעברת אוויר טובה. התערובת המתקבלת צריכה לתפוס קצת יותר ממחצית הקיבולת.
4. שים את התערובת במקום יבש וחם. כדי למנוע התרחשות של עובש בתהליך התסיסה, מומלץ לנער את המיכל.
5. לאחר מספר ימים יתחיל תהליך תסיסה פעיל. לאחר 5-6 ימים, התהליך אמור להפסיק. המוצר מוכן.
6. מסננים את התערובת המוכנה עם גזה ומורחים להכנת משקה יין. יש להשתמש בתערובת המתקבלת מיד. מותר לשמור במקרר לא יותר מכמה ימים.

אם משטר הטמפרטורה אינו נצפה או שמשתמשים בצימוקים באיכות נמוכה להכנת שמרים בבית, מתעוררות הבעיות הבאות:

• חוסר תהליך תסיסה;
• היווצרות עובש.

תוצרת בית עם שמרים אסור להכין ממוצר לא מתאים.

תנאי שימוש

לאחר קבלת המתנע מתחיל השלב הבא - הכנת משקה ביתי.

כדי להשיג זנים שונים של יינות, מוסיפים שמרי יין, שהשימוש בהם הכרחי בפרופורציות הבאות:

• זנים מתוקים - 150 גרם שמרים לכל 5 ליטר חומרי גלם;
• זנים יבשים - 100 גרם ל-5 ליטר.

כדי להתחיל את תהליך תסיסת היין, מוסיפים לפירה מחמצת שהוכנה קודם לכן בהתאם לפרופורציות.

רבייה של תאים שימושיים מתחילה בתנאי טמפרטורה מיוחדים:

• תהליך התסיסה הנכון אפשרי רק בטמפרטורה שאינה נמוכה מ- +15 מעלות צלזיוס;
• בטמפרטורות נמוכות, התסיסה ממשיכה לאט יותר, מכיוון שפעילות תאי השמרים פוחתת;
• בטמפרטורות מעל +15 מעלות צלזיוס, התהליך מהיר.

התסיסה מסתיימת כאשר כל הסוכרים הומרו לאלכוהול. תוך כדי כך משחררים חיידקים אסטרים מיוחדים המעניקים למשקה עושר וארומה.

עם מתנע שמרים מוכן כהלכה, מתקבל יין שעוצמתו יגיע ל-18 מעלות.

בלי שמרי יין אי אפשר להכין יין לא במפעל ולא בבית. חומרי הגלם עבורם הם פירות יער ופירות טבעיים בלבד: ענבים טריים, פטל, דומדמניות, דומדמניות, תפוחים, שזיפים, וכן צימוקים מיובשים. משתמשים רק בפירות שלא טופלו בכימיקלים, ועל עורם חיים ומתרבים מיקרואורגניזמים של שמרים - פטריות יין. על פני הפירות והגרגרים, המושבות שלהם יוצרות ציפוי לבנבן הנראה לעין בלתי מזוינת. פטריות שמרים מסוג זה, כאשר הן מעובדות לאלכוהול סוכר, המהווה עבורן תווך תזונתי, מספקת חוזק של מחית ויין עד 12% נפח. עם אחוז אלכוהול גבוה יותר, שמרי יין אינם יכולים לשרוד יותר.

לאחר סינון, טיהור ומיזוג, היינות שומרים על הארומה, הטעם וטעם לוואי של חומרי גלם טבעיים של פירות או פירות יער מהם הוכנו המתנע והתירוש השמרים.

הכל על שמרי יין

יחד עם שמרי אפייה, בירה ואלכוהול, פטריות יין הן בין המיקרואורגניזמים של שמרים הייצור. לכל גזע (זן) של פטריות שמרי ענבים יש שם משלו, בהתאם לאזור בו גדל הכרם ולזן הצמחים.

בהתאם למאפיינים של הגזעים שלהם מחולקים לקבוצות הבאות:

• תסיסה גבוהה - מייצרים מסוכר מ-18 עד 20% אלכוהול;
• עמיד בחום - התסס לחלוטין את הוורט בטמפרטורה של 35 עד 42 מעלות צלזיוס;
• עמיד בפני קור - מסוגל לסבול טמפרטורות נמוכות עד -15 מעלות צלזיוס למשך זמן רב;
• עמיד לאלכוהול - משמש לייצור שמפניה;
• שרי - מסוגל ליצור סרט על יין עם אחוז אלכוהול של 16-17% בנפח לאחר התסיסה, להעניק למשקה טעם וריח מיוחדים.

תסיסה של מיץ ענבים, פירות יער או פירות, או תירוש יכולה להתחיל אפילו בהשפעת פטריות שמרים הקיימות על חומר הגלם, ברגע שהן מתחילות לעבד את הסוכר בתירוש לאלכוהול. לעיתים קרובות בתהליך ייצור היין בבית, שלב זה מסתיים בהפיכת התירוש לחומץ, שכן חומרי הגלם מכילים גם פטריות דמויות חומצה אצטית (חומצת חלב).

כדי למנוע נזק לתירוש, יש צורך להאכיל את חומר היין בשמרי יין בצורה של תערובות יבשות מופעלות. יש צורך להוסיף אותם כדי לדכא את הפעילות של מיקרואורגניזמים חומצת חלב שעלולים לקלקל את המשקה.

כל סוגי וקבוצות שמרי היין לייצור תעשייתי וביתי זוכים לייצוג נרחב בקטלוג החנויות המקוונות של חברת Best Group, המתמחה בייצור ומכירה של שמרי יין יבשים.

זנים של יינות

בתעשיית היין המודרנית נשמרה החלוקה של משקה זה ביבש, מתוק ומחוזק. יינות יבשים, חצי יבשים וחצי מתוקים הם זני שולחן ונבדלים בתכולת הסוכר.

יינות יבשים מתקבלים על ידי עיבוד מלא של סוכר לאלכוהול בתירוש על ידי פטריות שמרים. יש להפסיק את תהליך התסיסה בשלב אפס סוכר זה. תסיסת שמרים לתסיסת הוורט לאחר בירור - 2-4% מנפחו.

כדי להשיג יינות מועשרים מוסיפים אלכוהול לתירוש. משקאות אלו כוללים יינות חזקים וקינוחים, אשר בתורם מחולקים לחצי קינוח וליקר בהתאם לתכולת הסוכר והאלכוהול.

יינות מתוקים הם תוצאה של רמת אלכוהול גבוהה, החורגת מהחיים המותרים של תרבויות שמרי יין, המושגת במהלך תסיסת הסוכר.

בהתאם לתכולת הפחמן הדו חמצני, יינות מחולקים לדומם - ללא פחמן דו חמצני, כמו גם מבעבע, תוסס ושמפניה.

כיצד להשתמש נכון בשמרי יין

בהכנת משקאות יין יש לקחת בחשבון את השלבים שעוברים השמרים:

1. שלב השהיה. התקופה שבה פטריות שמרים נכנסות למיץ הענבים. הם מתרבים בגודלם אך אינם מתרבים.
2. צעד לוגריתמי. הוא מאופיין בגידול באוכלוסיית התאים המספרית ומלווה בתסיסה של אלכוהול.
3. יַצִיב. צמיחת התאים נעצרת ומתחיל התהליך הפעיל של תסיסת אלכוהול.
4. השלב האחרון הוא הפחתת צמיחת השמרים.

קבלת שמרי יין לבד בבית

אחת הדרכים להשיג שמרי בר היא מקליפות של פירות יער ופירות: צימוקים, ענבים, שזיפים, דומדמניות, תפוחים, פטל.

לבישול, פירות לא שטופים (100-200 גרם) נדרשים להיות מוכנסים למיכל זכוכית, מעוכים לעקביות עיסה. השלב הבא הוא להוסיף מים, סוכר (45-50 גרם) ולערבב היטב. התערובת המתקבלת מכוסה בגזה ומאחסנת במשך 3-4 ימים בחדר חשוך בטמפרטורת החדר. לאחר היווצרות הקצף והופעת קול שריקה, יש להפסיק את תהליך התסיסה ולהוסיף את התערובת ליורט.

דרך נוספת להכנת שמרי יין היא מתירוש מתסיס.

זה ידרוש 40-50 מ"ל של יין מותסס, מים, סוכר.

יין מותסס מעורבב במיכל זכוכית עם חול ומים, טחון לעקביות הומוגנית ומאוחסן במשך 3-4 ימים. אחסן בכלי זכוכית מכוסה גזה בחדר חשוך בטמפרטורת החדר. יתר על כן, מוצר זה מנוקה מזיהומים בעזרת גזה. התערובת נשמרת לא יותר משלושה שבועות בכלי אטום במקום קריר.

מה הם שמרים

כפי שהתברר לעיל, סוג ואיכות היין תלויים בשיטת הייצור ובבחירה של קבוצת מיקרואורגניזמים שמרים.

ישנם מתכוני יין רבים להכנת משקה איכותי בבית. אם אתה בטוח באיכות חומרי הגלם הצמחיים, אתה יכול להכין סטרטר שמרים משלך כדי להכניס אותו לתירוש כדי להפעיל את תהליך התסיסה. אבל במקרה זה, קשה לחשב את הפרופורציות של שמרים עבור נפח מסוים של wort כדי להשיג את האפקט הרצוי, אתה צריך לחשוב איך להאכיל את המחית אם תהליך התסיסה לא נרגע בזמן.

הרבה יותר קל להשתמש בתערובות יין שמרים יבשים מוכנים המתאימות לייצור יין ביתי ותעשייתי כאחד.

הוראות הבישול מתארות בפירוט כיצד לגדל שמרי יין, וכן כמה תערובת מדוללת ומופעלת נדרשת לליטר מחית.

היינן צריך רק להחליט איזה סוג יין הוא הולך לקבל. במידה ומקפידים על הוראות ההכנה התוצאה תהיה מצוינת בתנאי שחומרי הגלם המשמשים להכנת הוורט איכותיים.

אם נעשה שימוש בתרכיז שמרים טהור כמו Primavera, Vinomax או טווח KV של Lalvin, ההליך להכנת מחית ללבנים שולחן, אדומים ושמפניות הוא כדלקמן:

• לדלל במים חמים (עד 40 מעלות צלזיוס) את המינון הנדרש של התרכיז - הפרופורציות מחושבות לפי ההוראות על האריזה;
• להכין את התירוש מענבים, פירות, פירות יער או מיץ מעורב;
• לאחר שהתערובת היבשה המדוללת במים חמימים שקעה במשך 20 דקות והסימנים הראשונים להפעלתה מופיעים, הוסף בזהירות ובאטיות את השמרים ליורט.

תערובות ערבוב משמשות לשיפור האיכות, הטעם והארומה של יינות אדומים ולבנים. בחנות המקוונת, הם מיוצגים על ידי קו EC של היצרן הצרפתי Lalvin. ניתן להשתמש בתערובת זו להכנת פירות ופירות יער לבנים ומבעבעים מפטל, דומדמניות, ויבורנום, עוזרד, תפוחים, שזיפים וכו'.

בתסיסה משנית, הפרופורציה תהיה 2.5-3 גרם מהתערובת ל-10 ליטר תירוש עם הפסקת התסיסה.

הקצף מינימלי, היכולת לדכא מיקרואורגניזמים שרקבים ודמויים שמרים, עמידות גבוהה לאלכוהול, חוסר יומרות לתנאי האיפור והטמפרטורה הופכים את המוצר הזה לאטרקטיבי במיוחד עבור ייננים מתחילים.

הכנת שמרי יין יבשים מהמשקעים

משקעי יין מכילים פטריות תסיסה, אשר נשמרות לאורך זמן.

נדרש לבישול

הוראות בישול:

1. מחלצים את הנוזל מהמשקעים ומשאירים אותו יבש ככל האפשר.
2. המשקע המתקבל מופץ בשכבה דקה לאורך תחתית צלחת או מיכל אחר.
3. תן להתייבש באופן טבעי.
4. הסר בזהירות את המשקעים המיובשים מפני השטח.
5. טוחנים ביד לעקביות אבקה.
6. אחסן בשקית. חיי מדף - עד שנתיים.

כיצד להפעיל שמרים יבשים:

1. כדי להפעיל, שפכו את האבקה למים חמים ממותקים.
2. הגדל את המדיום התזונתי על ידי הוספת פירות יבשים מאודים במים רותחים.
3. סוגרים את המסה הזו עם אטם מים ומשאירים עד יומיים, עד שמופיע סימן של תסיסה - היווצרות קצף. לאחר מכן - מוסיפים את התערובת לוורט.

ייצור יין ביתי הוא לא רק (ולא כל כך!) דרך להשיג מוצרים אלכוהוליים באיכות גבוהה בזול, אלא תחביב מרגש שבו כל אחד יכול לממש את המרכיב היצירתי באישיות שלו. עבור ייננים רבים, תהליך הכנת היינות, דרכו המורכבת של הנסיין, הוא שקובע.

שמרי יין הם תאי שמרים מיקרוסקופיים. במהלך הרבייה, הם מעבדים סוכר לאלכוהול. המוצר המתוק הוא מקור התזונה העיקרי למיקרואורגניזמים אלו.

סוגי שמרים

ישנם סוגים רבים של שמרים. לכל משקה יין מומלץ להשתמש בתאי שמרים מסוג אחר. כלומר:

1. Saccharomyces oviformis הם תאים בצורת ביצה. הם עמידים מאוד בפני אלכוהול אתילי.
2. Saccharomyces chevalieri הוא שמרים אליפטיים. בדרך כלל הם משמשים לייצור יין אדום.
3. Torulopsis stellata - לתאים צורה מוארכת. סוג זה של שמרים משמש לעתים קרובות לתסיסת יינות אצילים עם עובש.

תרכובת כימית

לשמרי יין יש השפעה מיטיבה על גוף האדם ומהווים תוסף תזונה מצוין לירידה במשקל. זאת בשל הרכבם הייחודי והעשיר.

• חלבונים - עד 66%;
• חומצות אמינו;
• חומצה פולית;
• ויטמינים: C, A, D PP וקבוצה B;
• יסודות קורט: אשלגן, סידן, מגנזיום, יוד, נחושת וברזל;
• לציטין;
• מתיונין;
• פרוביוטיקה.

תכונות שימושיות של המוצר

הכנת יין היא תהליך עתיר עבודה שנוצר בעזרת שמרי יין. אחרי הכל, על השמרים הנכונים יש למשקאות ארומה נעימה יותר וטעם עדין. כדי להכין יין ביתי, אנשים רבים תוהים כיצד להכין שמרי יין.

למוצר השפעה מועילה על תפקוד מערכת הלב וכלי הדם, מרגיע ומקל על מתח עצבים. בנוסף, שמרי יין תוצרת בית מחזקים את המערכת החיסונית, תורמים לסילוק מהיר של חומרים מזיקים ורעלים מהגוף.

בנוסף, למוצר יש תכונות שימושיות נוספות:

1. מאיץ את חילוף החומרים.
2. מנרמל את המיקרופלורה של מערכת העיכול.
3. יש לו השפעה מועילה על מבנה הדם.
4. מפחית את הסיכון לפתח סרטן.
5. מטפל בהפרעות בבלוטת התריס.
6. יעיל במחלות ערמונית.
7. מפעיל את המוח.

שמרים שימושיים מאוד עבור מחלות עור (אקנה, דרמטיטיס, furunculosis). הם תורמים לריפוי מהיר של כוויות, פצעים ושריטות. לטיפול ומניעה של מחלות, מומלץ לערבב את המוצר עם מים, סוכר, סובין ולצרוך אותו בצורה של משקאות מרפא.

שמרים יעילים לא פחות לשימוש חיצוני. בעזרתם מכינים מסכות הזנה לשיער. הם עושים גדילים מבריקים ובריאים.

בנוסף להכנת יין ולפעולה טיפולית, שמרי יין משמשים למטרות קוסמטיות כעטיפת צלוליט. המוצר מחליק קמטים עמוקים ומחקה, וגם נלחם באקנה ופצעונים.

ניתן להשתמש בשמרים גם בטיפול בג'קוזי. עבור הליך זה, אתה צריך למלא את האמבטיה במים חמים. טמפרטורת הנוזל לא תעלה על 38 מעלות. הוסף לאמבטיה יין אדום, עלי גפן ופירות יער, שמרי יין, שמנים אתריים, דבש דבורים טבעי ועשבי מרפא. הליך זה מקל באופן מושלם על מתח עצבים, משפר את שנת הלילה, מנרמל את תפקוד מערכת הלב וכלי הדם ומשפר את זרימת הדם.

מחמצת ענבים

המתכון לשמרי יין בבית מהיר וקל. זה ידרוש ענבים בשלים שאסור לשטוף. בקליפת הענבים נמצאות תרבויות השמרים הדרושות להכנת מחמצת.

כדי להכין שמרי יין מענבים, עליך להכין את המרכיבים הבאים:

• פירה ענבים - 2 כוסות בינוניות;
• סוכר מגורען - 80 גרם;
• מים מסוננים - 250 מ"ל.

איך לבשל:

1. קחו מיכל זכוכית, שטפו היטב ויוצקים במים רותחים.
2. יוצקים סוכר, פירות יער לכלים מוכנים, מוסיפים מים ומערבבים היטב.
3. יש לסגור היטב את המיכל עם מכסה ולהסיר אותו כדי להחדיר במקום חשוך למשך 4 ימים.
4. לאחר מכן, ההרכב מסונן במסננת דקה, ומתנע השמרים מוכן.

שמרי יין מצימוקים

ככלל, מחמצת פירות יבשים מומלצת כאשר אין פירות יער טריים בהישג יד. אפשר גם להשתמש בתאנים במקום צימוקים. להכנת שמרים כדאי לבחור צימוקים מזני ענבים כהים. ניתן לזהות מוצר איכותי לפי קול השלכת צימוקים על השולחן. אם, בעת נפילה, הצליל היה כמו נפילה של חלוקי נחל קטנים, אז גרגרי יער מיובשים כאלה נחשבים לנכונים.

להכנת שמרי יין במו ידיך, תזדקק לצימוקים (100 גרם), סוכר מגורען (80 גרם) ומי שתייה (500 מ"ל).

בישול:

1. יוצקים מים מסוננים לסיר עם אמייל עמוק ומביאים לרתיחה. מוסיפים לו סוכר וממיסים.
2. הכינו בקבוק זכוכית, שטפו היטב בסודה ושטפו במים חמים.
3. יוצקים פירות יבשים לבקבוק ומוסיפים סירופ סוכר. סגור את המיכל היטב עם מכסה והניח אותו במקום חשוך למשך 4 ימים. יש לנער את ההרכב באופן קבוע.
4. לאחר שעבר הזמן, שמרי היין יהיו מוכנים, יש לסנן אותם במסננת דקה.

איך בוחרים את שמרי היין הנכונים?

מומחי יין יודעים שיש להשתמש רק בשמרים יבשים להכנת משקה אלכוהולי.

אלה כוללים את 2 מותגי השמרים הפופולריים והמבוקשים ביותר:

1. Lalvin KV-1118. מוצר זה מתאים להכנת יין אדום, רוזה ולבן. כל הוראות הבישול מצוינות גם על אריזת המוצר. הרכב השמרים כולל רק פטריות ענבים. אריזה סגורה של המוצר יכולה להיות מאוחסנת במקום חשוך לא יותר מ-36 חודשים, וכבר נפתחה - ניתנת לשימוש למשך 7 חודשים.
2. Lalvin EC-1118. מוצר זה משמש לעתים קרובות להכנת יינות אדומים ולבנים (דובדבן, תפוח וויברנום). באריזה סגורה הרמטית, הסטרטר נשמר כ-3 שנים, באריזה פתוחה - לא יותר מ-6 חודשים.

השימוש במחמצת יין

להכנת יין טעים ואיכותי צריך לקחת 300 גרם שמרים ולערבב עם 10 ליטר תירוש. אם הכוונה להכנת יין יבש, אז אתה צריך למדוד 200 גרם של מחמצת. כאשר משקה אלכוהולי מתחיל לתסוס, משקעים מצטברים בתחתית. ממנו אתה יכול להכין אצווה חדשה של משקה.

הטכנולוגיה להכנת מחמצת ממשקעים של משקה ישן:

1. מורחים את התערובת שהתקבלה בשכבה דקה על צלחת שטוחה.
2. הגדר את הכלים תחת השמש ויבש את הרכב. בעת ייבוש, הטמפרטורה לא תעלה על 36 מעלות. אחרת, השמרים יאבדו את כל התכונות המועילות שלהם או אפילו ימותו.
3. לאחר התהליך מפרידים את המסה מהצלחת ומכניסים לקערה נפרדת.
4. שים את התערובת האבקה לתוך שקיות ניילון או שקית נייר. המוצר המוגמר מומלץ לאחסן לא יותר משנתיים.

על מנת להשתמש בשמרים להכנת משקה, עליך:

1. מודדים 1/3 כף קטנה מהמוצר ומוזגים לצנצנת זכוכית.
2. שמרים יוצקים 300 מ"ל מים חמים.
3. לאחר מכן הוסף להרכב 2 כפות קטנות של סוכר מגורען.
4. מערבבים את התערובת. מוסיפים לו שזיפים מיובשים, תמרים ומשמשים מיובשים.
5. סוגרים היטב את המיכל עם מכסה ושולחים להחדיר למספר ימים.

לרוב בבית, שמרי יין מוכנים מגירות ענבים. עם זאת, נעשה שימוש גם במוצרים אחרים: תאנים, דומדמניות, פטל, דומדמניות לבנות, יערה, ורדים, תותים ושזיפים.

איזה נזק יכול המוצר לגרום לגוף?

למרות היתרונות העצומים של שמרי יין לגוף, יש להם, כמו לכל מוצר אחר, מספר התוויות נגד. בעיקרון, הם יכולים להזיק לאדם אם משתמשים בהם בצורה לא נכונה או אם נתפס מוצר מחמצת באיכות נמוכה.

רוויה יתר בשמרים משפיעה גם על בריאות הגוף. כתוצאה מכך, המיקרופלורה של המעי מופרעת, ומיקרואורגניזמים מזיקים חודרים למערכת הדם. הם יכולים להחליש את המערכת החיסונית, להגביר את העייפות, ויש גם מקרים של התפתחות גידולים סרטניים.

שימוש מוגזם בשמרי יין במהלך הטיפול ומניעת פתולוגיות עלול לגרום לתוצאות בלתי רצויות על הגוף בצורה של תופעות לוואי, כלומר:

• עצירות;
• היווצרות גז מוגברת;
• תפקוד לקוי של הלבלב;
• מחלות שונות של איברים פנימיים חיוניים.

בייצור של כל יין מודרני, שמרי יין משמש בהכרח. הם עוברים את השלבים הבאים בהתפתחותם:

1. שלב השהיה. זה מתחיל מהרגע שבו גרגרי השמרים נכנסים ליורט - לתוך המצע התזונתי. תאים מתחילים להסתגל למצע. הם גדלים בגודלם, אך יחד עם זאת אין עדיין תהליך רבייה;
2. השלב השני נקרא לוגריתמי. במהלכו גדלה אוכלוסיית התאים, והביומסה נעשית גדולה יותר. תאים סובלים את כל הגורמים הסביבתיים השליליים. תסיסת אלכוהול מתחילה;
3. השלב השלישי נקרא נייח. תאי שמרים מפסיקים לגדול, ותסיסה אלכוהולית מתרחשת בעוצמה חזקה;
4. השלב הרביעי הוא הנחתה של הצמיחה של תאי מסת שמרים. המסה מתחילה לרדת בגודלה עקב אוטוליזה אינטנסיבית ושימוש בחומרי רזרבה על ידי שמרים.

לאחר שעבר את כל ארבעת השלבים, מסת השמרים תהפוך כל יין לטעים וארומטי.

הכל על שמרי יין

בטבע נוצרים שמרים על פני פירות יער, כמו ענבים. ניתן לראות אותם בקלות, שכן יש להם ציפוי קל על קליפת הגרגרים. רובד נוצר עקב עבודתה של פטריית שמרים.

גרגירי שמרי אפייה, אלכוהול, בירה ויין מסווגים כשמרים תעשייתיים. לאור מקום המוצא, זן הענבים ומיקומם של הכרמים, לכל סוג של שמרים ניתן שמו משלו. ניתן לחלק את מרוצי השמרים לקבוצות. כתוצאה מכך, הגזעים של שמרי יין הם:

1. תסיסה גבוהה;
2. עמיד בחום או עמיד בפני קור;
3. עמיד בפני אלכוהול;
4. דובדבן.

גזעי שמרים עמידים לאלכוהול משמשים להכנת שמפניה, ושרי כדי להעניק ליינות ארומה וטעם ייחודיים.

יין עשוי בדרך כלל ממיץ של ענבים או סוגים אחרים של פירות ופירות יער.

אם מתבצעת ייצור יין מלאכותי, התירוש (המיץ הסחוט) מתחיל לתסוס ללא עזרת שמרים, שכן פטריות שמרים הנמצאות על פני הגרגרים עצמם מתחילות להתרבות באופן אינטנסיבי. במקביל, נכנסים לתוקפם חומצת חלב, חיידקי חומצה אצטית, פטריות דמויות שמרים שעלולות להוביל לקלקול המוצר, או לייצור חומץ יין במקום יין.

מסיבה זו, במהלך הייצור התעשייתי של היין, על מנת למנוע קלקול של חומרי היין, מוסיפים למיץ הענבים תערובת פעילה של שמרי יין.

סוג היין תלוי באופן שבו מתבצעת התסיסה. הודות לשמרי יין, הסוכר, שהוא חלק מהענבים, מתחיל לתסוס. התסיסה נמשכת עד שכל הסוכר הומר.

עם חוסר חמצן, בגלל השפעת השמרים, מתקבל אלכוהול. אם כל הזמן מסופק חמצן, הסוכר מתחמצן לחלוטין ומתקבלים מים עם פחמן דו חמצני.

בשלבים הראשונים של התפתחות השמרים, התסיסה מתרחשת באופן אינטנסיבי, בגלל זה, הפחמן הדו חמצני שמשתחרר אינו מאפשר לחמצן אטמוספרי לחדור אל פני הוורט. בסיום התסיסה חשוב לאטום היטב את חבית היין. אם זה לא נעשה, חיידקי חומצה אצטית ימירו את האלכוהול לחומצה אצטית. במקום יין, תהפוך לבעלים של חומץ יין או תפוחים.

בייצור תעשייתי של יינות משתמשים במיץ ענבים עם תכולת סוכר של 25 אחוז.

כדי להשיג יינות לבנים מקלפים ומגלענים את הענבים. עבור יינות אדומים, הקליפות והחרצנים אינם מוסרים. שמרים ליין, יחד עם סוכר במהלך התסיסה, מיץ מעובד לאלכוהול. חומרי שמרים מעניקים ליין ארומה וטעם נעים. לאחר התסיסה, לחיידקי חומצת החלב תפקיד חשוב בהענקת ריח למשקה.

לזנים שונים של יינות יש מאפייני ייצור משלהם. לדוגמה, כדי לקבל שמפניה, יין מותסס חייב להתסס שוב. התסיסה של המשקה חייבת להסתיים במיכל סגור, שכן פחמן דו חמצני חייב להצטבר בתוכו.

כדי לקבל יין חזק (שרי) צריך להשתמש בשמרי שרי מיוחדים, עמידים לריכוז גבוה של אלכוהול בחומר היין.

זנים של יינות

יינות יבשים, מתוקים ומחוזקים. כדי לקבל יין יבש, חשוב להפסיק את התסיסה מיד לאחר סיום אספקת הסוכר במיץ הענבים הסחוט.

יינות מתוקים מיוצרים על ידי תסיסה חלקית של סוכר כאשר מגיעים לרמת אלכוהול רעילה עבור שמרי יין.

יינות מועשרים מלאים בנוסף באלכוהול.

מהאמור לעיל, ניתן להסיק שסוג היין תלוי באופן ישיר באופן ייצורו, וכן באיזה סוג של שמרי יין משתמשים לתסיסת המיץ.

מה הם שמרים

ישנם סוגים רבים ושונים של שמרי יין. לדוגמה, שמרי יין Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 ואחרים. בואו נסתכל מקרוב על ההוראות לשימוש בכל סוג של שמרים.

מבט ראשון

שמרי יין Lalvin KV-1118 הם תרכיז שמרים טהור ופעיל במיוחד המשמש לייצור יינות לבנים קלים, יינות אדומים ושמפניות. כמו כן, בעזרת שמרים כאלה ניתן לשחזר את התסיסה.

מסת שמרים משמשת בדרך כלל בריכוז נמוך, טמפרטורות נמוכות, תכולה נמוכה של חומצות שומן. הם עושים עבודה מצוינת עם המשימה שלהם במשטר טמפרטורה של 10 - 35 מעלות. אם מוסיפים לחומר היין מים בטמפרטורה מתחת ל-16 מעלות, יתחילו לייצר אסטרים שיעניקו למשקה ארומה עשירה. בשל אפקט ההורג הבולט, גרגרי שמרים מדכאים היטב את המיקרופלורה ה"פרועה".

הוראות השימוש במוצר כזה אומרות את הדברים הבאים:

1. שמרים עם חותמת KV משמשים לביטוי ארומה של ענבים ביינות לבנים, רוזה ואדומים עמוקים;
2. בהתחשב בסוג וטוהר חומרי הגלם, בתנאי ומשך התסיסה, נקבע המינון הנדרש. בדרך כלל זה מ-1 עד 4 גרם/דאל;
3. הם אינם מכילים כל תוספים. יש להם תכולת לחות של 6 אחוזים;
4. שמרי יין (5 גרם) מדוללים במים (50 מיליליטר) 34 - 39 מעלות. על מנת שיעבדו כראוי, חשוב שטמפרטורת המים לא תעלה על 40 מעלות. לאחר מכן יש לערבב היטב את התערובת כדי לשבור את הגושים ולעמוד לא יותר מעשרים דקות. לאחר זמן מה, מערבבים שוב, ויוצקים לאט לתוך הוורט. החדרה איטית עוזרת לשמרים להתאקלם בהדרגה ולא למות בשילוב עם וורט קריר;
5. ניתן לאחסן שמרי יין במקום חשוך ויבש עד כמה שנים. טמפרטורת האחסון צריכה להיות בין חמש לחמש עשרה מעלות. אם אתה פותח את האריזה, יש לה חיי מדף של לא יותר משישה חודשים.

מבט שני

מסה של שמרי יין Lalvin EC מעניקה ליינות אדומים ולבנים טעם וטוהר מרעננים. הם מתסיסים היטב אפילו בטמפרטורות הנמוכות ביותר, ויוצרים משקעים במקום אחד. הודות לסוג זה של חומר גלם, ניתן להתחיל מחדש את התסיסה. מומלץ להשתמש בו, כמו גם מפני ויבורנום, עוזרד ודובדבנים. למוצר בעל תווית EC יש הקצף נמוך, מבהיר היטב את היין ואוסף משקעים בצורה קומפקטית. הוראות השימוש בשמרים עם חותמת EC אומרות את הדברים הבאים:

1. יש לשפוך 300 גרם מתכולת השקית לחמישה ליטר מים של ארבעים מעלות. מערבבים היטב עד לקבלת תערובת חלקה;
2. כשטמפרטורת התערובת מגיעה ל-35 מעלות, יוצקים בזהירות 250 גרם שמרים על המשטח. מניחים 20 דקות ומערבבים היטב. לאחר מכן יוצקים את המסה המתקבלת לתוך הוורט, כך שהפרש הטמפרטורה אינו גבוה מעשר מעלות;
3. ניתן לאחסן אותם באריזה סגורה בטמפרטורה של לא יותר משמונה מעלות צלזיוס.

הכנת יין מענבים אינה קשה במיוחד. חשוב רק לרכוש את השמרים הנכונים וללמוד היטב מה אומרות ההוראות. בדרך כלל כתוב עליו הכל.

עכשיו אתה יודע מה זה שמרי יין. איזה סוגים הם. כיצד ניתן להשיג סוגים שונים של יינות באמצעות סוגים שונים של ייצור. חובבי יין תמיד גאים ביצירותיהם, במיוחד אם אנשים מסביבם אוהבים אותם.