Instruções de uso de levedura de vinho. fermento de vinho

Fermentação alcoólica- a fundação e o início de todas as bebidas que contêm álcool, seja vinho, uísque ou cerveja. A base desta fundação são matérias-primas, água e fermento. Neste artigo, abordaremos os diferentes tipos de levedura de vinho usados ​​na vinificação doméstica e industrial. Vamos considerar que tipo de levedura são - amigáveis, ajudando a desenvolver a riqueza e diversidade dos vinhos, e hostis ao enólogo, oprimindo e estragando não apenas o vinho em si, mas também infectando vinícolas inteiras junto com o equipamento.

A fermentação alcoólica (também conhecida como “fermentação”) é um processo bioquímico realizado por leveduras, cujo resultado ideal é a conversão de sacarídeos (principalmente sacarose, glicose e frutose) em álcool etílico (o principal produto), dióxido de carbono e muitos traços químicos. elementos (subprodutos necessários e não úteis, prejudiciais e benéficos).

Fermento- fungos unicelulares microscópicos. A microbiologia moderna as divide em mais de mil e quinhentas espécies e outras mil subespécies, e elas, por sua vez, podem reproduzir muitas variações - dependendo dos resultados de mutações e renascimentos controlados e não controlados (você deve ter se deparado com isso se você usou a mesma levedura várias vezes, propagando-as independentemente).

Desde os tempos antigos, o homem adotou a fermentação alcoólica, mas a indústria de alimentos e a ciência ainda estão descobrindo cada vez mais novas possibilidades e características do uso de leveduras para produzir álcool etílico. Muitos esforços estão concentrados precisamente no desenvolvimento do mercado vitivinícola e da microbiologia a ele associada, esta é toda uma indústria - enologia. A enologia dedica-se ao estudo e criação de bactérias, ao desenvolvimento de enzimas, à pesquisa e reprodução de leveduras que possuam as qualidades necessárias aos enólogos, permitindo a produção de muitos vinhos e bebidas vínicos, descobrindo novas facetas e sabores, bem como conservando antigos e raros que se tornaram patrimônio histórico da humanidade.

Os principais tipos de levedura (saccharomyces - são os amigos de todos os alcovares - vinicultores, cervejeiros e moonshiners) utilizados na produção de bebidas alcoólicas (inclusive em casa).

Tabela para maior clareza. Aqui estão algumas raças de leveduras, cujas variações (diferentes cepas da mesma espécie) são populares na vinificação industrial (e algumas em casa). Observe que a escolha de uma determinada raça é determinada, entre outras coisas, pelas condições de fermentação. Algumas raças de levedura de vinho recomendadas para vinificação são mostradas na tabela (alguns de seus análogos estrangeiros estão disponíveis para compra em nossa loja).

"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) é o tipo de levedura mais comum, diverso e "domesticado" atualmente no mundo. São as várias raças deste tipo de Saccharomyces que são líderes no campo da panificação, vinho, cerveja e levedura alcoólica. Eles são tão diversos, e seu escopo é amplo, que merecem um artigo separado. Infelizmente, eles nem sempre são encontrados na vinificação selvagem, e dado que entre Saccharomycetes cerevisia existem centenas de subespécies que afetam negativamente (em um grau ou outro) o vinho, a probabilidade de "infecção bem-sucedida" torna-se ainda menor, mas não ausente;

"Saccharomyces vini"(culpa de Saccharomyces) - eles vivem principalmente em uvas maduras (e especialmente em uvas danificadas) e em sucos (não fechados de influências externas). Muitas vezes eles podem ser encontrados no solo, no sistema digestivo de insetos (especialmente moscas da fruta, vespas e abelhas), bem como dentro da indústria do vinho (incluindo vinícolas domésticas) - em paredes, utensílios e equipamentos. No entanto, na vinificação caseira eles são usados ​​de forma muito limitada, podem ter muitos efeitos indesejáveis ​​- por exemplo, turvação do vinho e formação de suspensão;

"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - na maioria das vezes o uso desta raça na vinificação pode ser benéfico. São utilizados para fermentar mostos com alto teor de açúcar e são adequados para a produção de vinhos secos. Os representantes modernos desta raça de leveduras são populares na produção de champanhes.

Há também corridas domésticas: “Leningrado”, “Kyiv”. As desvantagens do uso dessas cepas podem incluir a refermentação no vinho acabado (na maioria das vezes meio doce, mas não apenas), bem como a turbidez e a formação de sedimentos tardios. O uso mais produtivo dessas variedades para a produção de Sherry - vinho fortificado. Representantes afiados para isso (uma variedade chamada “ Oviformis Cheresiensis”) - “Sherry 96-K” e “Sherry-20-C” - no entanto, eles geram muito rapidamente um filme em vinho forte (16-17% vol.).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - na maioria das vezes eles podem ser encontrados em vinhos de frutas e sucos. Esta é uma levedura muito vagarosa - desenvolve-se lentamente, a mutação é difícil de controlar devido aos processos microbiológicos que são difíceis de distinguir para o nível atual de controle na vinificação caseira. Não são leveduras com alto grau de atenuação (formação de álcool), mas possuem uma característica rara - maior estabilidade e resistência ao frio. Quanto aos produtos da fermentação, eles são quase idênticos aos que a cepa de levedura mencionada anteriormente produz. S. Vini. Características - muitas (mas não todas) raças desta variedade são capazes de formar o sedimento de levedura mais denso (não passível de ressuspensão), a espuma está quase completamente ausente, elas dão um teor aumentado de glicerina. Das raças mais populares - "Novotsimlyanskaya 3", enquanto é quase inacessível para a vinificação caseira, mas provou-se bem para a produção de vinhos semi-doces.

Mas nem todas as leveduras são iguais. Em seguida, considere alguns inimigos perigosos e vis dos vinicultores - o fermento, que possui propriedades completamente hostis.

"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" e outras películas são sérios inimigos, pragas e culpados de vinhos fracassados ​​(especialmente quando se utilizam leveduras selvagens). A sua principal característica é a formação de uma película na superfície do vinho, especialmente em condições aeróbicas ( selo de água (selo de água) ajudar). As células dessas leveduras nocivas têm uma forma instável - existem formas elípticas, ovais, em forma de salsicha e em forma de clube e desproporcionalmente alongadas. Alguns deles (Pichia e Hansenula) formam esporos, enquanto outros se reproduzem por brotamento. Estas raças são capazes de fermentar o mosto a alta velocidade, oxidando-o. Alguns deles não conseguem produzir álcool suficiente para o vinho moderno, por exemplo, Hansenula - dá apenas até 5% de etanol.

Em um mosto devidamente preparado, eles geralmente não são perigosos, porque. estão contidos em pequenas quantidades. Se cumprir as condições tecnológicas para a preparação e armazenamento dos materiais vitivinícolas (estabilidade, esterilidade do material e ambiente envolvente), a partir dos quais o vinho será feito, não há o que temer. Mas com má preparação (enólogos novatos/desconhecidos gostam de não lavar as uvas (sem conhecer sua microflora), usar água e recipientes não preparados) - a cepa rapidamente começa a se multiplicar na superfície. Isso leva à criação já por 2-3 dias (às vezes mais tarde) de um filme brilhante e depois dobrado (espinhoso), que pode estar em uma ampla gama de cores - de branco e transparente opaco a cinza.

Se o vinho for infectado de repente, o filme não é o pior. A formação do filme significa um novo estágio de fermentação - fermentação com oxidação do açúcar. No processo, não apenas etílico, mas álcoois amílico e butílico, bem como ácidos acético, butírico, succínico e vários compostos éster desses ácidos são necessariamente formados. Como resultado, o mosto obtém um odor característico muito desagradável. A probabilidade é especialmente alta se você usar polpa - então as condições mais favoráveis ​​vêm para raças como Pichia / Hansenula (portanto, recomendamos o uso de leveduras de frutas e álcool mais fortes para a produção de chacha, que podem nivelar esse processo).

Algumas leveduras transparentes (frequentemente encontradas em fermentação selvagem - podem ser muito resistentes ao álcool (e também resistentes ao sulfito), o que alguns vinicultores azarados gostam no início. Eles podem se sentir confortáveis ​​​​mesmo com um teor alcoólico de 14% vol. e 400-vol. 500 mg / l SO2. Pela mesma razão, nos vinhos de mesa (aos quais há acesso ao oxigénio) sentir-se-ão muito confortáveis, formando gradualmente várias impurezas que levam à deterioração do vinho (especialmente vinho caseiro e inacabado sem conservante). muito rapidamente sulfatos e sulfitos, gerando um alto teor de sulfeto de hidrogênio e vários compostos de enxofre, esta é a causa de um cheiro desagradável de podre.

A floração é uma das doenças do vinho mais comuns que dá uma aparência desagradável (precipitação, suspensão, ilhotas, neblina) e um cheiro desagradável, muitas vezes devido à presença de levedura ativa das raças e raças acima mencionadas no mosto. Além disso, eles são os piores inimigos da produção de vinhos secos, champanhe e xerez - cuidado!

O desenvolvimento e a reprodução de leveduras malignas no vinho podem ser evitados limitando o acesso de oxigênio a ele (novamente, um selo de água) e estabelecendo as condições adequadas para armazenar o material do vinho - baixas temperaturas e os próprios recipientes devem estar completamente cheios - sem deixar uma grande quantidade de espaço livre. Às vezes, pode ser necessária uma recarga oportuna - não negligencie isso.

"Zygosaccharomyces"- outro representante da microflora prejudicial (para o enólogo). Esta raça de levedura é muito osmofílica - eles se sentem bem em condições extremasmosto de chá doce, desenvolve-se mesmo com um teor de açúcar de 60 e até 80 gramas por 100 ml. (fermentação a vácuo do mosto, várias preparações caseiras - mel, compotas, conservas). Eles provocam o processo de fermentação em condições tão extremas (imagine que hidromódulo incrível) e, assim, estragam drasticamente o produto. Paradoxalmente, esta cepa não é muito resistente ao álcool - eles formam em média não mais que 10-11% de álcool, enquanto fermentam por um tempo extremamente longo, mas durante esse tempo conseguem estragar completamente o material / produto que antes era adequado. No entanto, a ciência moderna também encontrou seu uso, embora limitado - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - pode ser usado para reduzir a acidez no mosto muito azedo, porque. processar o material principalmente por fermentação, não oxidação (como outros prejudiciais).

"Códigos de sacaromia"- pragas regulares da vinificação antiga e moderna. Estas são leveduras complexas que têm uma forma grande e um tipo instável de reprodução - elas podem se dividir e brotar. Eles têm uma resistência ao álcool de até 12% (e de acordo com alguns relatórios até 14%), e o próprio mosto é enriquecido com acetato de etila, que tem um efeito prejudicial na sobrevivência de culturas de levedura pura e pode causar vários efeitos colaterais (por exemplo, uma retomada repentina da fermentação).

Saccharomycodes ludwigii- pode causar a retomada da fermentação mesmo em mostos altamente sulfatados (nem todos os conservantes são uma panacéia). Também suportam um teor muito elevado de SO2 em vinhos e mostos acabados.

"Hanseniaspora"(apiculatus) - uma levedura extremamente comum que pode ser representada tanto como esporogênios (Hanseniaspora apiculata) quanto como fungos asporogênicos (Klocker apiculata). Se a fruta estiver danificada, é muito provável que eles já estejam lá, não despreze sucos e frutas grandes (e pequenas também, apenas com um pouco menos de frequência). Curiosidade: quando as uvas amadurecem, elas podem atingir até 99% de toda a levedura que está lá (outro motivo para estar limpa - lave as uvas e todo o material do vinho!). A capacidade de fermentação é baixa - apenas cerca de 4-7% vol. álcool, no entanto, compostos voláteis, acetato de etila, butírico, propiônico e outros ácidos se acumulam muito. Muitas vezes eles são a razão pela qual o mosto ou vinho (especialmente caseiro) não é fermentado. Têm um crescimento explosivo e multiplicam-se muito rapidamente no mosto, várias vezes mais rápido que o crescimento de outras leveduras - especialmente as nobres. Eles dão ao vinho amargor, muitos odores estranhos e ao mesmo tempo fortes, além de tons acéticos. Você fez champanhe ou xerez caseiro e ficou com restos “pegajosos”? Este também é o trabalho deles. Sulfitação (às vezes aumentada) e assentamento a longo prazo podem ajudar.

"Torulopsis"- uma raça comum prejudicial à vinificação, principalmente quando se trata de uvas. Eles se destacam ativamente no suco de uva já fermentado, que começou com levedura selvagem (a chamada podridão nobre). Eles podem ser divididos em duas espécies principais (T. bacillaris e T. candida). Nos últimos anos, houve informações de que eles formam esporos, mas no momento é geralmente aceito que eles se reproduzem por brotamento. Eles não costumam aparecer no vinho, mas um convidado frequente no suco de uva. Capaz de fermentar mosto até 12,5% de volume de etanol. Em termos de bioquímica, eles não são tão prejudiciais e destrutivos quanto outras leveduras que se manifestam durante a fermentação selvagem, formam elementos químicos muito menos nocivos, mas formam - muco. Concordo, poucas pessoas terão prazer em beber vinho, em que em alguns lugares há ilhas que lembram geleia ou algo ainda mais escorregadio. Eles também são osmófilos (eles se sentem bem, mesmo que o teor de açúcar seja de 60 a 80 gramas por 100 ml) e adoram altas temperaturas, e o aumento de SO2 não é perceptível para eles.

Rhodotorula- este é o chamado "fermento rosa", eles são chamados por causa da cor característica. Eles não fermentam açúcares, mas os oxidam, criando assim um denso filme rosa. Eles contribuem para a oxidação dos sucos, a formação de turbidez e a precipitação de vinhos de sobremesa e meio-doces (bem, doces). Uma característica interessante é que eles podem se alimentar de vapores de álcool no ar, por isso muitas vezes se encontram “em flagrante” nas paredes de vinícolas e até adegas em forma de lodo rosa.

Em vez de saída:

Em condições industriais, a fermentação espontânea pode causar consequências indesejáveis. Para evitar isso e obter um vinho de boa qualidade, a fermentação é realizada em culturas puras de raças de leveduras especialmente selecionadas, introduzindo-as no mosto para um processo direcionado. Na vinificação moderna, ainda é bastante comum se deparar com leveduras neutras e adequadas para vinificação, elas podem não ser verdadeiras (ideais, como culturas de leveduras puras), mas também não estragam o vinho. Por esta razão, não se pode presumir inequivocamente que a fermentação espontânea levará necessariamente à deterioração do vinho, mas esta possibilidade existe sempre e por vezes esta probabilidade pode aumentar categoricamente. Por exemplo, se a levedura assassina nociva é encontrada em um cacho de uvas, durante a fermentação elas são capazes de destruir as sensíveis a uma velocidade tremenda (1 célula assassina pode matar uma média de 20 células nobres). Além disso, existem raças malignamente neutras (não participando de lutas intraespecíficas) que podem saturar o vinho com compostos químicos desnecessários, geralmente cheirando mal.

O uso de levedura selvagem é muitas vezes repleto de indelicadeza - de repente o mosto para de "ferver" ou uma "fermentação diferente" (filme) começa. Portanto, se você usar categoricamente fermento selvagem - adicione dióxido de enxofre , as cepas nobres geralmente são resistentes à sulfitação e as leveduras nocivas geralmente não são (mas, infelizmente, nem todas)

Vinhos saborosos para todos!

Produtos mencionados em nosso .

A levedura para vinho é utilizada quando a ação de um fungo natural por si só não é suficiente para ativar e manter a fermentação. Como regra, raramente são usados ​​na fabricação de vinhos de uva. A concentração de culturas de leveduras selvagens que cobrem as uvas é ótima e garante a reação completa.

Ao mesmo tempo, nem todas as frutas os contêm em quantidades suficientes. É ao trabalhar com eles que se adiciona ao mosto fermento de vinho especial para vinho caseiro, sem o qual a fermentação simplesmente não pode começar.

O processo de fermentação e as características da levedura do vinho

Fazer vinho usando a tecnologia tradicional não implica a adição de levedura adicional, pois já existe bastante desse fungo na superfície das bagas. Sob sua influência, o mosto de uva começa a fermentar intensamente. Limitar o fluxo de ar no recipiente leva ao processamento completo do açúcar e à produção de álcool. Em caso de violação da estanqueidade do recipiente e a entrada de oxigênio no mosto, o açúcar é completamente oxidado e o dióxido de carbono é produzido.

Nas fases iniciais da fermentação, a reação ocorre de forma mais intensa, devido à presença de uma grande quantidade de fungos nas camadas superiores do mosto. Aos poucos, ele afunda até o fundo do tanque, onde começa a transformação do açúcar em álcool. Este processo é a norma e garante a produção de vinho de uva de qualidade.

O vinho caseiro da maioria das frutas é feito com fermento adicional. Esta característica deve-se à ausência de culturas de leveduras selvagens na sua superfície. Isso levanta a questão de qual fermento é melhor adicionar. A resposta é inequívoca e categórica.

Importante! Para obter vinho, são utilizadas apenas leveduras de vinho especiais. Nenhuma outra variedade de culturas de fungos, como Saf Levure ou outros análogos de panificação, pode ser usada para fazer vinho. Eles só podem ser usados ​​para fazer mash. A entrada de fermento de padeiro no vinho inevitavelmente levará à deterioração da bebida.

Marcas de levedura de vinho e suas características

Até o momento, há um grande número de fabricantes e tipos de levedura de vinho. Cada um deles tem características próprias e garante um bom vinho. Ao mesmo tempo, os mais populares e acessíveis entre eles são:

• Lalvin KV-1118;

Vamos dar uma olhada em ambas as marcas.

Lalvin KV-1118

A marca de levedura de vinho Lalvin KV-1118 é um concentrado de levedura puro altamente ativo. É usado para fazer vinhos tintos e brancos leves, bem como champanhes. Além disso, pode ser usado para restaurar facilmente o processo de fermentação. Devido à sua composição, Lalvin KV-1118 suprime perfeitamente a microflora patogênica, garantindo a normalização da reação. No entanto, surge a questão de quanto fermento adicionar ao mosto, cuja resposta está nas instruções para usá-los.

1. Uma levedura com rótulo KV que realça o aroma dos vinhos de uvas rosés, brancas e tintas.

2. Com base no tipo e pureza das matérias-primas, bem como nas condições e duração de sua fermentação, é calculada a dosagem de culturas de levedura. Você precisa colocá-los em estrita conformidade com as instruções.

3. Não há impurezas estranhas na composição da levedura, mas apenas fungo de uva puro. Ao mesmo tempo, sua umidade é de apenas 5-6%.

4. As culturas de levedura seca são cultivadas em água aquecida a 35-39 graus Celsius. Você não deve se desviar desses valores, pois isso inevitavelmente afetará a atividade do fungo.

5. A mistura é bem misturada e envelhecida por 15 a 20 minutos para dissolver completamente o fermento. Após este tempo, a solução é misturada novamente e despejada no mosto em um fluxo fino. Tal esquema de introdução permite que a levedura do vinho se aclimate e não perca sua atividade quando adicionada a um mosto fresco.

6. O pacote fechado de Lalvin KV-1118 é armazenado em local escuro e seco por até 2-3 anos. Uma vez aberto, deve ser usado dentro de 6-7 meses.

A levedura de vinho da marca Lalvin EC proporciona aos vinhos tintos e brancos um sabor detalhado, além de pureza e transparência. Eles fermentam muito bem em baixas temperaturas, formando uma quantidade mínima de sedimentos. Graças ao seu uso, você pode iniciar a re-fermentação rápida e facilmente.

As culturas de levedura desta marca são recomendadas para fazer maçã, cereja, viburno e outros vinhos. A marca CE no rótulo do produto indica que o produto é caracterizado por baixa espuma, excelente clarificação da bebida acabada e coleta compactamente os sedimentos. As instruções para usar tal cultura de levedura são as seguintes.

1. Pegue 100 gramas de fermento seco, que são diluídos em 1,5–2 litros de água aquecida a 35–39 graus Celsius. A solução é bem misturada até obter uma massa homogênea.

2. Depois que a mistura atingir a marca de 34-35 graus, outros 100 gramas de fermento seco são despejados em sua superfície. Nesta posição, a solução é assentada por 20-25 minutos e remisturada.

3. O líquido resultante é derramado no mosto em um fluxo fino e, em seguida, completamente misturado.

4. Armazene o fermento fechado em local seco por não mais que 2-3 anos e, no estado aberto, a vida útil é de apenas 6 meses.

Lembre-se, na maioria dos casos, não é necessário adicionar fermento adicional ao mosto. No entanto, em uma situação em que é impossível prescindir dele, é necessário usar culturas vitícolas exclusivamente especializadas.

A levedura do vinho é um tipo de levedura utilizada na vinificação; é uma colônia de bactérias Saccharomyces cerevisiae capazes de processar açúcares simples e complexos em álcool.

A levedura do vinho pode ser encontrada na superfície de quase todas as variedades de uva. Hoje, a levedura do vinho é entendida não apenas como a bactéria Saccharomyces cerevisiae, mas também como uma série de outras bactérias usadas na vinificação; no entanto, é a Saccharomyces cerevisiae que apresenta a maior resistência aos seus próprios resíduos (ou seja, o álcool), e é esta espécie que vive mais tempo no vinho, é ele quem é responsável pela acidez do vinho.

Hoje, o uso de levedura de vinho é típico não apenas para vinicultores domésticos, mas também para grandes industriais, grandes produtores de vinho, tanto do Novo quanto do Velho Mundo. O uso de levedura de vinho permite obter um resultado previsível e constante. Enquanto alguns críticos culpam o uso onipresente de levedura de vinho pela uniformidade do sabor em muitos vinhos, hoje quase todo mundo usa levedura, e o uso de levedura natural é reduzido ao mínimo.

Muitas vezes surge uma situação em que a fermentação do vinho pára abruptamente. Isso acontece porque aquela colônia de microorganismos ganhou no vinho, que não pode mais existir na força atual da bebida; no entanto, a quantidade de açúcar ainda é suficiente para continuar a vida. É neste caso que os tremores do vinho são frequentemente utilizados para “fermentar” o mosto e aumentar a sua força para um nível aceitável.

Como o fermento do vinho é diferente dos outros?

Existem 4 tipos principais de fermento - padaria, vinho, cerveja e álcool. As padarias são usadas para assar e para álcool e aguardente de baixa qualidade. A levedura de cerveja é usada para cerveja, álcool - para obter um destilado de álcool puro.

Como você pode imaginar, a levedura de vinho é usada para mosto de uva e para fazer vinho. Em alguns casos, pode ser usado para produzir aguardente de frutas e bagas, no entanto, mesmo neste caso, é preferível usar levedura alcoólica. Em geral, para obter aguardente e outros destilados, é melhor usar fermento de álcool, sobre o qual escrevemos com mais detalhes no artigo correspondente.

O fermento de padeiro não pode ser usado para vinificação. Em primeiro lugar, eles estragam muito o sabor do vinho, tornando-o mais parecido com o kvass; em segundo lugar, o mosto espuma muito fortemente; em terceiro lugar, tal braga “joga” muito mal. O fermento de pão, ou fermento de padeiro, morre muito rapidamente com o aumento do teor alcoólico do mosto, de modo que o vinho pára de tocar quase imediatamente.

Microbiologia da levedura do vinho

O nome comum para a levedura do vinho, como mencionado acima, é Saccharomyces elipsoideus, ou Saccharomyces cerevisiae.

Existem vários tipos de tais leveduras, microorganismos já específicos, em particular, eles distinguem:

• Saccharomyces chevalieri é a levedura mais comumente encontrada, na maioria das vezes a principal fermentação do vinho tinto;
• Saccharomyces oviformis - bactéria resistente ao álcool, permitindo obter um teor alcoólico de até 17-18%;
• Torulopsis stellata são microrganismos redondos ou ovais que são capazes de organizar um anel ou filme na superfície do mosto.

Existem muitas outras cepas de levedura de vinho, você pode ler sobre elas em detalhes em outro artigo.

Como escolher e comprar levedura de vinho?

Os produtos mais encontrados no mercado nacional são os produtos da OAO Yeast Plant.

A empresa produz produtos em embalagens de diversos pesos, de 100 gramas a 5 quilos. A levedura é produzida na Bielorrússia. Uma embalagem de 250 gramas é suficiente (segundo o fabricante) para 87 litros de mosto (cerca de quatro garrafas de 21 litros cada). De acordo com as avaliações dos consumidores, a força do mosto pode chegar a 20 graus! Com a diluição subsequente com água, você pode obter mais vinho do que havia mosto. Também há comentários sobre o uso dessas leveduras de vinho na fabricação de cerveja caseira: com uma força de mosto de 20 graus, a saída é na região de 2,5 a 2 litros de destilado por 10 litros de mosto.

Outro fabricante conhecido é LALVIN.

Como no caso anterior, tudo é embalado em embalagens de várias capacidades. O autor desses termos nunca usou pessoalmente essa marca, no entanto, de acordo com as avaliações, é obtido um produto de alta qualidade. Em alguns casos, a julgar pelos comentários, é necessária alimentação adicional, no entanto, se a tecnologia for observada, as leveduras de vinho LALVIN mostram uma eficiência bastante alta na formação de álcool. O produto é capaz de iniciar a fermentação mesmo em temperaturas muito baixas.

Como usar levedura de vinho para fazer vinho?

O processo de utilização de levedura de vinho é simples. A levedura é adicionada ao mosto preparado (uma mistura de polpa de uva e uma pequena quantidade de água açucarada) de acordo com as proporções indicadas no rótulo. A fermentação começa, que continua até que o açúcar se esgote ou até que a força crítica do mosto seja atingida.

Se a fermentação parou, é necessário determinar o que causou isso - baixos níveis de açúcar ou altos níveis de álcool. No primeiro caso, basta adicionar açúcar para continuar a destilação, no segundo caso, vale adicionar água para diminuir a força da bebida e adicionar fermento novamente. Obviamente, você deve garantir que uma temperatura de 25 a 28 graus, favorável ao desenvolvimento de leveduras, seja mantida. Se a temperatura for baixa, a levedura fermenta lentamente; se a temperatura for alta, cerca de 29-30 graus e acima, a levedura simplesmente morre.

Utilização de levedura de vinho para outras bebidas alcoólicas

A levedura do vinho pode ser usada para produzir não apenas vinho, mas também algumas outras bebidas alcoólicas.

Moonshine no fermento do vinho

Dissemos repetidamente que a melhor escolha de fermento para mosto e aguardente é o fermento alcoólico. Levedura de vinho para aguardente raramente é usada, pois fermenta por muito tempo e não dá um rendimento muito alto do produto. Para preparar o fermento de vinho, eles são primeiro diluídos com água morna adoçada (para ativar os microorganismos), após o que, após meia hora, são despejados no mosto acabado. Braga deve ficar em repouso por cerca de duas semanas (tempo suficiente, eu avisei!), após o que pode ser destilado.

Whisky com fermento de vinho

A comida caseira também é melhor feita com fermento de álcool. Leia mais sobre cozinhar em casa aqui. Na receita indicada pelo link, basta substituir o fermento por fermento de vinho e estar preparado para o fato de que o mosto se aproximará da fortaleza, que é suave para destilação, por muito mais tempo.

Vinho de maçã com fermento de vinho

Primeiro você precisa tomar suco de maçã de 15 kg de maçãs (cerca de 7-8 litros de suco sairão) e misturar com 150 gramas de fermento de vinho. Também vale a pena adicionar aqui 5-6 kg de açúcar (dependendo da doçura das próprias maçãs), além de 8 litros de água morna. O volume final, em algum lugar entre 15 e 16 litros de mosto, cabe apenas em uma garrafa de 21 litros para água potável purificada e para refrigeradores. O mosto deve ser deixado por 10 dias em local quente, longe das crianças e da luz do sol, colocando um selo de água no gargalo da garrafa. Depois disso, o vinho de maçã com levedura de vinho pode ser drenado com segurança, filtrado e, se necessário, pasteurizado. Depois disso, o vinho é engarrafado e enviado para armazenamento.

Como fazer fermento de vinho em casa?

Levedura de vinho pode ser feita por você mesmo. Claro, eles serão muito inferiores em qualidade às opções industriais, no entanto, na grande maioria dos casos, isso será suficiente para obter uma pequena quantidade de vinho caseiro.

De bagas

Para preparar o fermento de vinho, você precisará criar um chamado fermento de vinho. É necessário tomar uvas ou framboesas, maduras, mas não podres, e, sem lavá-las em água corrente, misture com açúcar simples e água morna até obter um mingau grosso. É o suficiente para levar cerca de 100 gramas de frutas vermelhas, meio litro de água e duas colheres de açúcar. Após 2-3 dias, quando o fermento começar a azedar e a fermentar, pode ser usado em vez da levedura de vinho comprada. O uso de tal starter pode reduzir significativamente o período de fermentação do vinho. O próprio starter deve ser adicionado ao mosto em uma quantidade muito pequena, literalmente meio copo. Usar seu próprio fermento é muito conveniente quando o volume de vinho produzido é grande o suficiente.

de passas

Framboesas, morangos, groselhas, cerejas e cerejas podem ser usadas como matérias-primas para criar um fermento que será usado em vez de levedura de vinho. No entanto, o melhor substituto são as passas. As bagas para reprodução de leveduras são melhor coletadas em clima seco e calmo, de preferência pela manhã. Não deve haver chuva antes da colheita, portanto, com tempo úmido, vale a pena esperar. Vale a pena escolher apenas as frutas que não apresentam danos mecânicos visíveis, nas quais não há teias de aranha, sujeira, vestígios de mofo e poeira.

Passas velhas, bem como passas com vestígios de mofo, não devem ser usadas, pois simplesmente estragam o mosto. Basta mergulhar apenas um monte de passas em calda de açúcar, após o que o fermento pronto para uso em vez de fermento de vinho estará pronto em 2-4 dias. Não exagere no açúcar, ou sua entrada ficará muito doce.

Se você decidir usar passas, nesse caso, é recomendável comprar literalmente 20 a 50 gramas de passas em dez lugares do que apenas 200 gramas em um só lugar. Isso permitirá que você evite a situação desagradável ao comprar passas velhas ou passas com fermento morto. Além disso, as passas são frequentemente revestidas com pesticidas e pasteurizadas para mantê-las por mais tempo. É lógico que isso tenha um efeito negativo na eficiência do cultivo subsequente de levedura de vinho.

Do sedimento

Se você já teve um vinho cultivado em um lote cultivado de levedura, basta salvar o sedimento. O sedimento do vinho contém um grande número de microrganismos mortos e vivos. Basta despejar o sedimento em um prato, secá-lo em um local quente (de forma alguma ao sol!) E colocá-lo em um saco plástico, pois você sempre terá fermento de vinho à mão. A levedura está em animação suspensa e sempre pode acordar assim que houver uma temperatura e nível de açúcar favoráveis. Lembrar. Que em temperaturas acima de 30 graus, o fermento começa a morrer, então você não deve secar o sedimento do vinho em uma bateria ou ao sol.

O vinho pode ser atribuído às bebidas alcoólicas mais populares e comuns. É preparado em quase todos os continentes. Todo enólogo conhece esse sabor e depende muito da qualidade da levedura utilizada.

Descrição

Levedura de vinho para vinho é uma massa de bagas misturadas com açúcar e fermentadas por vários dias. Nesse caso, é liberado o álcool, que será responsável pela força do produto final. Para obter um vinho de alta qualidade, é necessário usar levedura de vinho de culturas fortes e de elite. Na fabricação de uma bebida alcoólica com teor alcoólico de até 18 graus, esses materiais são usados.

A obtenção da chamada levedura selvagem é um processo fácil, mas, como resultado, a quantidade de álcool no produto resultante não excederá 14 graus. Neste caso, não apenas uvas, mas também groselhas, groselhas, framboesas, morangos e outros podem servir como material de partida.

Se a estação das bagas já passou e você precisa fazer uma bebida, pode usar os materiais restantes do processo de vinificação no início do mesmo ano como fermento. Os enólogos iniciantes muitas vezes cometem o erro de usar levedura de cerveja ou qualquer outra levedura para fazer vinho, isso é um erro e, como resultado, a qualidade do produto final será baixa.

Principais tipos e características

Você pode comprar levedura de vinho em lojas especializadas, onde também pode comprar equipamentos e recipientes para fazer vinho. Existem vários tipos de material para preparar diferentes tipos de bebidas.

As leveduras também diferem em tipos, e existem certos tipos de ingredientes para fazer vinhos de elite de diferentes marcas. Cada tipo de vinho precisa de seu próprio processo de fermentação, duração e temperatura. Existem mais de 30 tipos de levedura que podem ser encontrados no mosto, na película superficial do produto azedo, no próprio líquido e assim por diante.

Dependendo do filme que se forma durante a preparação do vinho, os profissionais determinam a qualidade e a duração do envelhecimento do produto. Isso se deve ao fato de que, durante a fermentação, são formadas células, cuja taxa de reprodução depende da temperatura e da qualidade da matéria-prima.

preparação de passas

Para os amantes do vinho e da preparação de bebidas alcoólicas por conta própria, é necessário ter constantemente fermento de vinho caseiro. Onde comprar tal ingrediente para que tenha a qualidade exigida? Para não fazer essa pergunta constantemente, você pode aprender a cozinhar esse fermento em casa.

Ingredientes

Normalmente, o material para fermentação é preparado a partir de uvas frescas. Você também pode fazer levedura de vinho a partir de passas, você precisa tomar 2 bons punhados dela. Você também precisará de meio copo de açúcar e cerca de 2 copos de água.

Nem todas as passas são adequadas, você precisa escolher uma de qualidade para fazer um bom fermento de vinho. Onde comprar e como determinar um ingrediente de qualidade? As passas devem ser bem secas, duras, violeta-azuladas, foscas, caudas também são bem-vindas.

Método de cozimento

Aqueça metade da água necessária e dissolva o açúcar até que desapareça completamente. O líquido frio é derramado na solução acabada a tal ponto que o xarope fica quente. Os pratos devem ser tomados de vidro, bem lavados e derramados com água fervente. Garrafas de boca grande funcionam bem.

As passas não podem ser lavadas e descascadas, pois todas as bactérias necessárias para o processo serão removidas. Despeje-o em um recipiente de vidro e despeje uma solução morna de água e açúcar. A garrafa é coberta com um pano ou tampão de algodão, o recipiente deve estar 2/3 cheio. Coloque-o em um local quente, você pode colocá-lo ao sol para melhorar o processo de fermentação. A solução é agitada periodicamente.

Depois de alguns dias, um processo ativo começará, o fermento do vinho das passas estará pronto em 6-7 dias. Guarde-os na geladeira por 10 dias. No final desse período, você pode começar a preparar novas matérias-primas, pois a antiga se tornou inutilizável.

Cozimento de figo

De acordo com a mesma receita, o fermento do vinho pode ser preparado, onde comprá-lo, é difícil encontrá-lo no inverno, usando figos. Para fazer isso, são comprados figos secos de alta qualidade, pois as frutas processadas com meios especiais para armazenamento a longo prazo não fermentam.

O uso de tal fermento na fabricação de uma bebida alcoólica lhe dará um sabor incomum e agradável que será diferente do vinho comum. Muitos profissionais experimentam fazer fermento a partir de diferentes bagas, resultando em sabores incomuns do produto acabado.

Fazendo fermento de uvas

A levedura de vinho das uvas é preparada 10 dias antes do planejamento de uma bebida alcoólica. Um cacho maduro com grandes bagas derramadas é selecionado no mato. Eles são coletados, removidos da escova, mas não lavados. Como em outros casos, existem microorganismos na superfície das bagas responsáveis ​​​​pelo processo de criação do material necessário.

Para 2 porções de frutas maduras e amassadas, você precisa de meia porção de açúcar e uma porção de água. Misture tudo bem em um recipiente de vidro e cubra com uma rolha de algodão ou pano para que o ar passe. Após 4 dias, o fermento do vinho das uvas estará pronto, tudo o que resta é coar.

Preparação de bagas

A levedura de vinho pode ser feita usando qualquer baga de arbusto que esteja disponível nesta época do ano. Pode ser groselha vermelha, branca ou preta, framboesas, groselhas ou morangos são bons. A principal condição após a colheita das bagas é não lavá-las. Já que os microrganismos responsáveis ​​pela obtenção da levedura necessária estão apenas na superfície.

Os principais ingredientes para a preparação incluem 2 xícaras de frutas maduras, 1 xícara de água e meia xícara de açúcar. Primeiro você precisa preparar um recipiente para o processo de fermentação, qualquer vidraria de grandes volumes servirá. Você pode pegar uma jarra na qual a água é derramada e o açúcar é mexido até dissolver completamente.

As bagas devem ser amassadas e misturadas em uma jarra com a solução doce resultante. O recipiente é fechado com um tampão de algodão. Se o pescoço tiver um diâmetro grande, esse procedimento também é realizado com um curativo. O frasco é colocado em uma sala quente por 4 dias. Quando as bagas estiverem completamente fermentadas, o líquido deve ser drenado, será fermento de vinho caseiro pronto. É claro como usar este material, o principal é que eles são bons apenas por 10 dias.

Uso

A levedura de vinho, preparada em casa de acordo com todas as regras, é capaz de acumular 18 graus no vinho. Além disso, este ingrediente contribui para a criação de um aroma agradável, tão apreciado entre os enólogos. Para fazer vinho doce, apenas 150 gramas de levedura de vinho são adicionados a 5 litros de matérias-primas. Para seco - 100 gramas.

Fazer bebidas alcoólicas em casa é um negócio interessante e emocionante. A levedura de vinho, cuja utilização facilita o processo de elaboração de um bom vinho, deve ser colhida 10 dias antes do início do processo. Para que a bebida tenha um sabor e aroma ricos, o processo de fermentação é estendido por até 2 semanas. A sala deve ter uma temperatura quente estável e ventilação regular.

Quando o açúcar é adicionado durante o processo de fermentação ativa do mosto, a força do vinho aumenta, mas seu sabor de qualidade diminui. Portanto, para obter uma bebida agradável e boa, é necessário passar 1,5 a 2 meses para depois desfrutar de uma bebida agradável.

A produção independente de bebidas alcoólicas sempre teve suas armadilhas, principalmente se o enólogo é iniciante.

Pergunta: “Como aumentar a fermentação do vinho caseiro?” preocupa muitos amantes que querem acelerar o processo de sua preparação ou retomá-lo por algum motivo. Existem várias maneiras e métodos pelos quais você pode influenciar a taxa de fermentação de bebidas alcoólicas.

O que afeta a fermentação do vinho caseiro

Muitos fatores afetam a taxa de fermentação. É muito importante não só o cuidado adequado do mosto, para que a fermentação não pare no momento errado, mas também a preparação dos materiais para o mesmo, bem como o meio ambiente.

Vamos listar com mais detalhes o que afeta a fermentação:

• temperatura ambiente;
• a quantidade de oxigênio;
• filtração de material de vinho;
• recipientes para fabricação de bebidas alcoólicas;
• nível normal de teor de açúcar e teor alcoólico;
• condições insatisfatórias (aparência de mofo, azedamento do mosto).

Como acelerar o processo de fermentação do vinho

Se você precisa saber como acelerar a fermentação do vinho caseiro, deve entender o próprio processo de fermentação. A aceleração é possível usando substâncias naturais e naturais, ou usando alguns produtos químicos. Vamos considerar com mais detalhes.

Como impulsionar o processo de fermentação com fermento

Às vezes acontece que a fermentação do mosto ocorre em um ritmo lento. O que adicionar para a fermentação do vinho no material vínico? Uma das razões para este comportamento do mosto pode ser a falta de levedura ou sua morte por algum motivo.

Um punhado de passas não lavadas ou uvas frescas esmagadas podem ser adicionadas ao material do vinho. Na maioria das vezes, os vinicultores usam fermento de vinho especial, adicionando-o de acordo com as instruções.

Aceleração da fermentação devido à normalização da acidez

Como melhorar a fermentação do vinho caseiro usando um medidor de pH? O indicador ideal deve variar entre 3,5-4 pH. A fermentação pode diminuir se o valor for inferior a 3,5.

Para aumentá-lo, deve acidificar o vinho com ácido tartárico (comprar numa loja ou adicionar o sumo de um ou dois limões a três a quatro litros de vinho).

Se o indicador for superior a 4, microorganismos nocivos estranhos podem afetar a qualidade da bebida. Para reduzir a acidez e uniformizar a fermentação, dilua o mosto com água limpa (de preferência água de nascente).

Temperatura e fermentação rápida

Existe uma faixa de temperatura ideal para a fermentação, abaixo e acima da qual a levedura deixa de funcionar.

Os valores de fermentação mais extremos são 4-40 graus. A temperatura mais ideal pode ser chamada de 15 a 20 graus.

Se você aumentar esse número, a fermentação será mais rápida, mas já a 25-30 graus, a futura bebida alcoólica corre o risco de “pegar” várias doenças, porque este é o ambiente mais favorável para o desenvolvimento de butírico, lático e outros ácidos.

Note-se que ao aumentar a temperatura para 27 graus, a fermentação pode acelerar, mas já ao atingir este marco e depois de ultrapassado, diminui significativamente. Portanto, é necessário acelerar o processo de reprodução da levedura com saltos de temperatura com muito cuidado.

Oxigênio e aumento da fermentação

Para potenciar a fermentação do vinho, é necessário um efeito doseado de ar no mosto. Você deve abrir o vinho por quinze minutos uma vez por dia para arejá-lo. Esta ação revitaliza significativamente o trabalho do fermento, bem como sua capacidade de reprodução.

Se o vinho estiver fermentando lentamente ou o próprio processo de fermentação começar a desacelerar, na segunda metade da fermentação principal, o ar pode ser soprado no mosto com a ajuda de peles ou simplesmente despejar todo o volume do vinho fermentado em um recipiente limpo e deixe por quatro horas.

Deve-se notar que no momento do enriquecimento do mosto com oxigênio, ele já deve conter 7-8% de álcool.

Acelerando a fermentação com produtos químicos

Você também pode acelerar o processo de reprodução da levedura por outros meios, por exemplo, combinando o mosto com substâncias químicas, em vez de substâncias naturais. Vamos considerar com mais detalhes.

Ácido sulfúrico

O processamento de barris ou outros recipientes para fermentação com mechas especiais de enxofre é muito popular. Antes do procedimento, os recipientes são cuidadosamente lavados e secos. Em seguida, os pavios são queimados neles e depois preenchidos com suco para fermentação.

A quantidade de material necessária é de 0,3-0,75 g por dez litros de vinho.

Cerca de 5-8 g de ácido sulfúrico são obtidos de um pavio, mas metade dele evapora durante o enchimento das garrafas. Deve-se notar que a máxima qualidade das matérias-primas para a futura bebida alcoólica reduz a quantidade de produto químico utilizado.

Amoníaco para a fermentação do vinho

Acredita-se que a levedura no mosto normalmente se multiplicará não apenas na presença de açúcar. Muitos vinicultores adicionam substâncias contendo nitrogênio para acelerar a fermentação do vinho. Se durante a fermentação houver falta dessas substâncias, o vinho pode ficar fraco, contém uma grande porcentagem de turbidez e será mal clarificado no futuro.

Para evitar que isso aconteça, a nutrição nitrogenada é adicionada ao mosto, ou seja, cloreto de amônio ou solução aquosa de amônia. Em outras palavras, amônia.

A amônia pode ser comprada em ampolas em uma farmácia (10%), um mililitro cada. 1 ml é usado para um litro de mosto.

Outros ativadores de fermentação

Entre os métodos acima para acelerar a fermentação, você pode usar outras substâncias que podem ser usadas:

• vitaminas (tiamina, biotina, piridoxina, etc.);
• produtos intermediários de fermentação (acetaldeído, ácido pirúvico);
• esteróis;
• ácido gordo;
• extratos de levedura.

Deve-se notar que o aumento da fermentação do vinho caseiro nem sempre tem um efeito positivo na bebida. Às vezes é melhor aguentar o número necessário de dias de fermentação (isso, claro, mais tempo) do que beber um vinho intragável ou derramá-lo completamente. Isto é especialmente importante para enólogos inexperientes que começaram a tentar fazer suas próprias bebidas alcoólicas, mesmo de acordo com receitas comprovadas.