Informações úteis sobre malte. Malte de centeio e o que pode ser feito com ele? Para que serve o malte?

Descrição

O malte fermentado de centeio é feito de grãos de centeio germinados. Este é um produto natural puro, sem aditivos, corantes e melhoradores. O malte de centeio tem um sabor picante e uma bela cor marrom.

O malte de centeio é usado para a produção de pão, kvass, cerveja escura e também como corante natural para alimentos. É o malte de centeio que dá ao pão de centeio aquela cor, sabor e aroma únicos aos quais estamos acostumados desde a infância. Sem ele, é impossível assar pão integral "real". No entanto, o malte de centeio também pode ser adicionado ao pão feito de farinha de trigo pura.

Faça uma pergunta

Você pode fazer qualquer pergunta de seu interesse sobre o produto ou o trabalho da loja.

Nossos especialistas qualificados irão certamente ajudá-lo.

• Dependendo da cidade de entrega, oferecemos várias opções de entrega para o seu pedido. Para Moscou e cidades próximas (até 20 km do anel viário de Moscou), estão disponíveis entregas por correios, entrega nos Pontos de Emissão de Pedidos (PVZ) e entrega automática de um armazém em Mytishchi ENVIAREMOS GRATUITAMENTE SE O PEDIDO FOR SUPERIOR A 3 500 RUB, e o peso não exceder 3 kg.

• Para todas as principais cidades da Rússia - a entrega no ponto de coleta da empresa CDEK é o método de entrega mais rápido e lucrativo hoje. ENVIAREMOS GRATUITAMENTE SE O PEDIDO FOR SUPERIOR A 5 000 RUB, e o peso não exceder 3 kg.

• Russian Post funciona para pequenas cidades na Rússia - hoje é um método de entrega barato e de alta qualidade. O Correio Russo levanta menos questões e a qualidade do serviço atende a todos os requisitos dos Compradores.

O custo total de entrega da encomenda depende da cidade de entrega, do peso da encomenda, do seu custo e é calculado automaticamente na página "Finalizar Compra".

Dependendo da cidade de entrega, você pode escolher uma das opções de pagamento:

• Pagamento em dinheiro - ao escolher a opção de pagamento em dinheiro, você espera a chegada do correio e transfere o valor da mercadoria para ele em rublos. O correio fornece mercadorias que podem ser inspecionadas quanto a danos, cumprindo as condições especificadas. O comprador assina os documentos de embarque, deposita o dinheiro e recebe um cheque.

• Pagamento com cartão de crédito - ao fazer um pedido na cesta, você pode escolher a opção de pagamento sem dinheiro. Aceitamos Visa e Master Card. Para efetuar o pagamento da compra, você será redirecionado para o servidor do sistema RoboKassa, onde deverá inserir o número do cartão, data de validade e o nome do titular.

• Dinheiro eletrônico - para pagamento, você pode usar um dos sistemas de pagamento eletrônico.

O malte é um produto alimentar saudável que pode ser usado como aditivo alimentar, para fazer kvass, bebidas nutritivas, para fazer pão, na panificação, além disso, o malte pode ser usado em cosmetologia. E sem malte, é impossível fazer cerveja, uísque ou bourbon.

Existem dois tipos de malte - fermentado e não fermentado. Este último pode ser preparado em casa, mas com fermentado é um pouco mais complicado - geralmente é frito em fornos até ficar cozido e em casa há a chance de violar o regime de temperatura.

A diferença é que o malte não fermentado contém amilases que ajudam a converter o amido em carboidratos de fácil digestão para a levedura, o que acelera o processo de fermentação, enquanto o malte fermentado não contém a amilase necessária para isso. Por isso, é mais utilizado como fonte de carboidratos, aromatizante e corante. No entanto, a utilização de um ou outro tipo de malte depende do produto a ser obtido.

O malte fermentado custa 120 hryvnia / ~ $ 4,5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse e veio como parte de um pedido combinado junto com

O malte é um produto da germinação artificial de grãos, no caso do centeio, os grãos germinam por 5-6 dias. A preparação do malte exige o cumprimento de condições especiais - após cuidadosa triagem e limpeza, os grãos são colocados na zona de temperatura necessária sem iluminação e preenchidos com água, que deve ser trocada a cada 6-7 horas. O procedimento termina com a secagem e torrefação, dependendo de onde o malte será utilizado. É durante a torra no malte que se inicia o processo de formação dos melanóides, que conferem ao malte uma cor e aroma específicos.

A marca de malte de centeio "Dobra Zha" é fermentada e triturada. E o cheiro no estilo de bolachas de centeio trituradas.

A embalagem e o folheto de instruções contêm as seguintes informações:

1. O valor dos aminoácidos no centeio é realmente alto. Mesmo comparado aos grãos de trigo, contém mais lisina, treonina, fenilalanina. No entanto, o conjunto completo de aminoácidos Como indicado na embalagem, claro que não. O fato é que vários aminoácidos são encontrados apenas na carne e em produtos de origem vegetal - não pode ser. Podemos falar sobre enriquecimento artificial? Então precisa ser apontado e precisa ser enfatizado...
2. Oligopeptídeos.
3. Polissacarídeos facilmente digeríveis: glicose, frutose, maltose, dextrano. Apenas no grão de centeio foram encontrados levulezanos - polissacarídeos, constituídos por resíduos de frutose, têm efeito positivo na consistência da massa de centeio.
4. Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6.
5. Minerais: fósforo, potássio, magnésio, ferro, manganês, cálcio, cobre, iodo, flúor, zinco, selênio.
6. Vitaminas: C, A, E, biotina, tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantotênico, piridoxina, ácido fólico.
7. Fosfolipídios.

Características benéficas:

Devido à sua composição, o malte de centeio promove o desenvolvimento e crescimento da massa muscular, ativa o metabolismo das proteínas, estimula o sistema digestivo, remove toxinas e toxinas e estimula a secreção biliar. Portanto, é recomendável usá-lo para pessoas com doenças do trato gastrointestinal, mas não na fase aguda, tendência a formar pedras na vesícula biliar, anemia, cautela no diabetes, distúrbios do sistema nervoso.

As contra-indicações são bastante amplas:

• Úlcera péptica do estômago e duodeno.
• Gastrite com alta acidez na fase aguda.
• Gastrite com alta acidez na fase de remissão instável.
• Pancreatite crônica na fase aguda.
• Colecistite crônica na fase aguda.
• Disbacteriose na fase de subcompensação e descompensação.
• Intolerância individual.

Não há informações sobre o teor de glúten!

O malte de centeio contém glúten, portanto, o malte de centeio é contra-indicado para pacientes que sofrem de intolerância ao glúten.

Informações sobre o conteúdo dos principais nutrientes e calorias não estão disponíveis.

O teor calórico do malte de centeio é de 316 kcal por 100 gramas de produto.

Proteínas, g: 9,8

Gorduras, g: 1,2

Carboidratos, g: 66,4

Uso (informações da bula):

1. Como suplemento alimentar

Para melhorar o sabor, eles são adicionados a bolos caseiros, sopas, carnes (costeletas, costeletas, etc.) e pratos de legumes, saladas, molhos, purês de frutas, kefir, iogurtes, etc.

1. Para fazer kvass

A preparação do kvass de centeio é simples e consiste no seguinte:

Receita: 2 colheres de sopa. eu. malte de centeio fermentado despeje um litro, resfriado a 60 ° C, água fervida e deixe fermentar por 1 hora. Despeje o extrato resultante em outro recipiente (descarte o sedimento restante), adicione 2 colheres de sopa. eu. açúcar, 1 - 2 g de fermento seco, despeje em uma garrafa (se desejar, você pode adicionar 4 - 5 passas) e mantenha por um dia a uma temperatura não inferior a +20 ° C (quase à temperatura ambiente). Em seguida, coloque também na geladeira por um dia. Depois disso, o kvass está pronto para uso. Abra o frasco com cuidado e NÃO deixe aberto até que o produto seja completamente consumido.

O prazo de validade após a abertura do frasco é de até 7 dias quando armazenado na geladeira.

1. Como uma bebida nutritiva

Receita 1 colher de chá de malte despeje 200 - 250 ml, resfriado a 60 ° C, água fervida, misture bem e deixe descansar por 5 minutos, após o que o malte extraído se estabelecerá e a bebida estará pronta para beber. Creme fresco ou leite pode ser adicionado, se desejar.

1. Externamente. Máscaras

Devido à influência dos aminoácidos e ácidos graxos contidos no malte de centeio, a tensão superficial da pele aumenta, as rugas são suavizadas, a pele adquire uma cor e aparência saudáveis.

Receita 1 colher de chá de malte misturado com 0,5 - 1 colher de chá. mel e 1 gema de ovo, misture bem, aplique na pele limpa por 20-30 minutos, depois enxágue com água morna. Você pode aplicar a máscara 2 vezes por semana.

1. Para fazer pão

O malte de centeio moído fermentado é um excelente componente para fazer pães de centeio, centeio-trigo e malte. Contribui para uma melhor absorção de água e proporciona boa elasticidade da massa, melhora a estrutura do miolo do pão, forma substâncias solúveis que melhoram a fermentação e aumenta a vida útil do produto acabado.

Receita 1. Nas receitas de pão que você conhece, o malte de centeio moído fermentado é adicionado na proporção de 3-5% do peso da farinha.

Receita 2. 700 g de farinha de trigo; 400 ml de água 18 - 20 ° C; 30 - 35 g de malte de centeio fermentado; 7 - 8 g de fermento de padeiro seco; 10g de óleo vegetal; 1º. eu. açúcar granulado; 1 - 2 colheres de chá sal.

Receita 3. 600 g de farinha de trigo; 100 gr de farinha de centeio; 420 ml de água 18 - 20 C°; 30 - 35 g de malte de centeio fermentado; 7 - 8 g de fermento de padeiro seco; 10g de óleo vegetal; 1 colher de sopa de açúcar granulado; 1 - 2 colheres de chá sal.

Decidimos experimentar o malte para fazer pão na máquina de pão, tomando como base a receita mais comum, e adicionamos malte na proporção de 5% de farinha. Temos algo em torno de 1 colher de sopa.

O resultado do pão assando na foto, o sabor ficou legal. É logicamente semelhante ao pão de centeio, só que mais macio e perfumado.

1. Para uma variedade de alimentos, o malte pode e deve ser usado.
2. É indispensável na preparação de certos produtos (como kvass, cerveja).
3. Bastante calorias.
4. Nem todos os componentes estão descritos nas instruções, por isso é aconselhável consultar um médico antes de usar o produto.

Irina Kamshilina

Cozinhar para alguém é muito mais agradável do que para você))

Contente

Mesmo antes de nossa era, os povos antigos conheciam um produto como o malte. Cultivaram grãos, alcançaram sua germinação e serviram de base para a fabricação de bebidas alcoólicas. Com a ajuda do malte, você pode fazer kvass, cerveja e até preparar deliciosamente uísque de malte ou três maltes em casa. Aprenda a fazer um produto útil com instruções passo a passo com fotos.

Do que é feito o malte?

De acordo com a tecnologia culinária, o malte é um produto de fermentação de grãos de centeio, trigo ou cevada. Você também pode usar aveia. O malte é obtido por germinação, secagem, moagem e fervura do grão. A decocção do malte é chamada de mosto e é usada para fazer cerveja, kvass, pão e algumas bebidas alcoólicas fortes. Devido aos processos de fermentação dos grãos, a substância diastase é formada neles, que decompõe os carboidratos complexos em açúcares simples. Eles interagem com o fermento e se transformam em álcool.

Tipos de malte

De acordo com o tipo de matéria-prima utilizada para a fabricação do produto, distinguem-se os maltes de centeio, trigo e cevada. Este último é usado para preparar e fazer bebidas alcoólicas. O malte de trigo e de centeio são usados ​​em confeitaria e panificação. De acordo com o número de componentes ativos que entraram no mosto durante a fervura, os tipos extrativos e de baixa extração são distinguidos. A primeira é mais valorizada porque melhora os processos de fermentação e permite obter melhores produtos. Por exemplo, o malte para cerveja deve ter um alto teor de extrato, caso contrário, a fermentação não começará.

De acordo com o método de fabricação, os tipos fermentados e não fermentados são distinguidos. A segunda é mais simples em tecnologia, é obtida por simples germinação sem tratamento térmico. A fermentação é um processo complexo que consiste em definhar matérias-primas em alta temperatura. Devido a isso, o grão fica vermelho, ganha um aroma único. A cerveja escura é feita com base no produto fermentado. O pão com fermento desse malte cheira bem, tem uma cor brilhante.

Beneficiar

O malte tem várias propriedades úteis. Possui alto valor nutricional, rico em vitaminas, enzimas, cálcio, fósforo, selênio, manganês, vitamina E e magnésio. O produto é rico em proteínas, contém um conjunto de aminoácidos essenciais. O malte de cevada trata doenças do trato gastrointestinal, é rico em fibras insolúveis, que removem as toxinas do corpo. As vitaminas B e A ajudam a curar feridas e previnem a formação de cálculos biliares.

Os tipos de malte de centeio e aveia são imunomoduladores naturais. Eles lidam com sucesso com sinais de anemia, exaustão nervosa e física, têm propriedades gerais de fortalecimento e restauração. Esses produtos devem ser tomados no pós-operatório, com diabetes. As contra-indicações para o uso de alimentos maltados são pancreatite aguda, colecistite, gastrite, úlceras gástricas e duodenais.

Como fazer malte

As etapas de fabricação do produto são demoradas e exigem o cumprimento cuidadoso das instruções. Como preparar malte em casa ou em uma produção de cerveja, aprenda com o exemplo com uma foto:

1. Após a calibragem, os grãos são peneirados em peneira. Desta forma, consegue-se uma germinação uniforme. Desinfete o grão deixando-o de molho por algumas horas em água com uma solução de permanganato de potássio ou álcool.
2. As matérias-primas são lavadas várias vezes com água quente a uma temperatura de 50 a 55 graus, despejadas em um recipiente com água morna. Deve ser trocado a cada 7-8 horas, jogando fora o lixo e grãos que flutuaram para a superfície. É assim que ocorre a sacarificação.
3. Assim que a casca se torna fácil de separar e os brotos começam a eclodir, você precisa colocar as matérias-primas para armazenamento.
4. Os grãos são alinhados em uma sala escura com uma camada de três centímetros, coberta com um pano úmido. A sala deve ser mantida a uma temperatura de 17 a 18 graus e uma umidade de 40%. A cada 6-7 horas, a matéria-prima é misturada, ventilada e o tecido umedecido. O superaquecimento do grão não deve ser permitido, caso contrário o malte ficará podre e azedo.
5. Quando os brotos se tornam iguais em comprimento ao grão e o cheiro do pepino é sentido ao morder, o processo de germinação é interrompido. As matérias-primas são revestidas com uma camada fina em um local quente e seco e aguardam um leve caramelo murchando.
6. Para secar, é usado um forno ou forno com temperatura não superior a 40 graus. O teor de umidade das matérias-primas não deve exceder 3,5%. O grão ficará seco, adocicado, desfará facilmente quando esfregado nas palmas das mãos. Você precisa remover os brotos.
7. Em seguida, o malte é esmagado, peneirado, armazenado em uma sala seca e escura.
8. Separadamente, é isolado o malte azedo, que não passa pelo processo de fermentação. Para obtê-lo, o mosto seco leve é ​​embebido em água morna até a formação de bactérias do ácido lático, depois é seco e fervido.

Receitas de malte

Para assar um pão delicioso ou fazer uma bebida alcoólica de qualidade, você precisa seguir as instruções da foto. Dicas úteis para fazer malte:

• use um moedor de café ou moedor de carne para moer grãos;
• a desinfecção pode ser realizada com vinagre ou vodka;
• germinar cereais também é permitido na geladeira;
• se parte da matéria-prima estiver azeda, descarte-a e continue processando o restante;
• compre grãos de alta qualidade;
• para deixar a cerveja dourada, misture diferentes tipos de malte.

• Tempo: uma semana.
• Porções: 5 pessoas.
• Conteúdo calórico do prato: 85 kcal por 100 g.
• Finalidade: para a base do pão.
• Cozinha: Russa.
• Dificuldade: média.

Para fazer um delicioso malte para assar pão, você precisa tomar apenas centeio ou trigo de alta qualidade e abordar com responsabilidade a germinação e a fermentação do grão. O custo do produto resultante será menor do que o de mercado, mas levará muito tempo para fabricar. As instruções a seguir com uma foto mostrarão como fazer malte para pão.

Ingredientes:

• trigo - 1 kg;
• água - 1l.

Método de cozimento:

1. Lave os grãos, deixe por 12 horas em água, despeje em uma assadeira coberta com um pano úmido. Cubra com uma toalha, deixe por um dia.
2. Brote grãos à temperatura ambiente até que os brotos apareçam, lave o muco resultante.
3. Seque no forno a 60 graus por três horas. Deixe no sol por um dia, depois coloque no forno por mais duas horas.
4. Moa as matérias-primas com um moedor de café, armazene em uma jarra com tampa.

Para cerveja

• Tempo: uma semana.
• Porções: 5 pessoas.
• Conteúdo calórico do prato: 86 kcal.
• Finalidade: para a fabricação de bebidas.
• Cozinha: Russa.
• Dificuldade: média.

Fazer malte para cerveja é mais difícil porque a cevada, difícil de encontrar, é usada como matéria-prima. Não é adequado para pão, mas com base nele você obtém uma deliciosa cerveja ou kvass. A duração da germinação leva cerca de três dias, tudo depende da qualidade inicial das matérias-primas dos grãos. A cevada com casca é adequada apenas para kvass, para cerveja é melhor tomar descascada (sem casca).

Ingredientes:

• cevada - 1 kg;
• água - 1l.

Método de cozimento:

1. Lave os grãos, cubra com água por 12 horas, despeje em uma assadeira, deixe germinar.
2. Após três dias de germinação, lave, congele.
3. Moa em um moedor de café ou passe por um moedor de carne.

Para uísque

• Tempo: 2 semanas.
• Porções: 5 pessoas.
• Conteúdo calórico do prato: 86 kcal.
• Finalidade: base para whisky.
• Cozinha: Europeia.
• Dificuldade: média.

Na preparação de matérias-primas para o uísque, um procedimento obrigatório é a germinação do malte, mais precisamente, dos grãos. A cevada também é adequada para uma bebida alcoólica. É melhor pegar as matérias-primas mais selecionadas, descascá-las e remover todos os grãos e partículas ruins. Para obter malte de alta qualidade, você terá que desinfetar as matérias-primas - tratá-las com vodka.

Pagamento online

• Cartões bancários
  Com o cartão Mir, você pode pagar no máximo 5.000 por vez e 15.000 por mês. Com um cartão Visa, MasterCard ou Maestro - no máximo 250.000 por vez, por mês - 500.000 rublos.
• Dinheiro eletrônico
  Yandex Money: você pode pagar até 250.000 de uma carteira identificada por vez, até 15.000 de uma anônima.

Como é o retorno

- Enviamos uma ordem de pagamento ao banco onde está aberta a conta de liquidação da nossa organização.
- O banco transfere o valor necessário para nossa conta pessoal para reembolsos no Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa debita dinheiro de sua conta pessoal e o devolve para seu cartão bancário ou carteira - depende de como você pagou.

Pagamento na retirada

• É possível após receber a confirmação da disponibilidade dos bens que encomendou na loja.
• Nosso gerente irá informá-lo sobre isso ligando para você por telefone depois de fazer um pedido.
• O pagamento do pedido com o método de entrega selecionado "Recolha do pedido" é feito em dinheiro no checkout da nossa loja.

Entrega

Métodos de entrega em Moscou e na região de Moscou

Entrega padrão por correio em Moscou dentro do anel viário de Moscou:

• Entrega de mercadorias no valor de menos de 3.000 rublos. - 400 rublos.
• Entrega de mercadorias no valor de 3.000 a 5.000 rublos. - 300 rublos.
• Entrega de mercadorias: com um valor total de mais de 5.000 rublos. - É GRÁTIS .

A entrega no mesmo dia em Moscou dentro do anel viário de Moscou é de 600 rublos, dependendo do tamanho e peso do pedido.

Entrega padrão por correio na região de Moscou:

• Entrega na região de Moscou até 5 km. do anel viário de Moscou - 600 rublos.
• Entrega na região de Moscou a partir de 5 km. até 10km. do anel viário de Moscou - 700 rublos.
• Entrega na região de Moscou a partir de 10 km. até 20km. do anel viário de Moscou - 800 rublos.
• Entrega na região de Moscou a partir de 20 km. até 30km. do anel viário de Moscou - 900 rublos.
• Entrega na região de Moscou a partir de 30 km. até 40km. do anel viário de Moscou - 1100 rublos.
• Entrega na região de Moscou a partir de 40 km. até 50km. do anel viário de Moscou - 1200 rublos.
• Entrega na região de Moscou a 50 km do anel viário de Moscou -1200 rublos. + 25 esfregar. por quilômetro.

Retirada no site das lojas

Depois de fazer um pedido, o gerente do ShopBarn entrará em contato com você para confirmar a disponibilidade de todos os itens pedidos e concordar com a data de retirada do pedido. O processamento do pedido ocorre durante o horário de trabalho da loja, a montagem do pedido leva de várias horas a vários dias, dependendo da disponibilidade dos itens pedidos no armazém da loja de coleta. Depois de concordar com o pedido, o pedido é colocado em reserva por 3 dias.

Olá amigos! As férias de inverno mais barulhentas quase acabaram (só um pouco mais!), é hora de pensar novamente na coisa mais urgente - sobre o pão. Mesmo antes do ano novo, eu queria escrever sobre malte - escuro e claro, para considerar para que é usado e qual é a diferença entre escuro e claro. Muitas vezes você pode encontrar discussões e até disputas na web sobre o efeito que o malte vermelho tem na massa, se é ativo, se afeta a fermentação ou simplesmente atua como um componente de sabor. Além disso, poucas pessoas entendem por que, onde e como o malte branco não fermentado é usado e o que exatamente isso afeta. Falando sobre a atividade do malte, em primeiro lugar estamos falando sobre a atividade das enzimas nele, sobre se pode e afetará a fermentação da massa. Vamos descobrir como o malte é organizado, como é obtido e em que seu efeito é expresso.

malte fermentado de centeio em grãos e massa fermentada com seu uso - para gosto

O que é malte

O malte é obtido por malte de vários grãos: centeio, trigo, cevada e até aveia e, dependendo da tecnologia, obtém-se malte fermentado (NÃO diastático) , que também é chamado de vermelho, escuro e não fermentado (diastático) que se chama branco. Em nossas latitudes, os maltes vermelho e branco de centeio (o branco é menos comum) e o extrato de malte de cevada, que os padeiros estão acostumados a despejar indiscriminadamente o quanto quiserem e onde quiserem, são os mais comuns. Se por acaso você encontrar um pão macio marrom-amarelado, ou um pão escuro e poroso e fofo chamado "centeio", saiba que esses são todos os pães de trigo mais doces, tingidos com extrato de malte de cevada, nos quais não há um único grama de centeio farinha.

aqui estão pães com malte, por exemplo

A maltagem do grão é a sua germinação até um certo estágio e sob certas condições, pelo que uma série de processos quase mágicos ocorrem nele, seguidos pela secagem (a alta ou baixa temperatura) ou pela obtenção de um extrato líquido.

Qualquer organismo vivo, seja um animal ou uma planta, é programado pela natureza para preservar a espécie e continuar a vida, portanto, tudo é fornecido para isso em um grão maduro: contém uma quantidade suficiente de gorduras e minerais, além de amido - o principal alimento para o embrião, o amido fica em um depósito seguro no meio do grão - o endosperma. Também no grão existem "trabalhadores" importantes - as enzimas alfa-amilase e beta-amilase, cuja tarefa é preparar alimentos para o embrião. O grão seco em si é completamente inerte, e o amido nele está em uma forma indigerível para o embrião, mas assim que o grão está bem umedecido, as enzimas amilase se espalham e começam seu trabalho: a alfa-amilase quebra longas cadeias de amido, após o qual a beta-amilase os processa em maltose, que é amada não apenas pelo germe, mas também por leveduras e várias bactérias do ácido lático. Este trabalho que as enzimas fazem é chamado de atividade amilolítica.

Costumamos dizer que quando as enzimas da farinha são muito ativas, isso não é bom, principalmente quando se trata de pão de centeio: dizem que a acidez da massa e o sal ajudam a inativar as enzimas e isso melhora a estrutura da massa e a porosidade da o pão acabado, tornando-o menos pegajoso. No entanto, a falta de enzimas pode fazer com que a massa fermente mal e a crosta do pão acabado fique pálida. que a farinha já é bastante rica em beta-amilase (especialmente no centeio!), enquanto a alfa-amilase pode não ser suficiente, e então os padeiros precisam adicionar alfa-amilase à massa na forma de componentes de malte. A quantidade de amilase na farinha depende tanto das condições de armazenamento do grão colhido quanto das condições climáticas no último estágio de crescimento e do momento da colheita.

“Enquanto o grão permanece intacto, as amilases são mais ou menos inertes. Após a germinação dos grãos, a atividade amilolítica aumenta acentuadamente. Às vezes, o grão fica muito tempo no campo antes de ser colhido, ou é pego pela chuva no último estágio de seu crescimento. Em ambos os casos, a atividade das amilases no grão pode ser bastante aumentada ... " escreve Jeffrey Hamelman. De fato, o grão no campo pode entrar em condições quando começa a germinar e se tornar quase malte, a conclusão é que a atividade amilolítica do grão aumenta à medida que o grão amadurece, então os agricultores preferem colher grãos quando o teor de amilase no é mínimo. O grão em que o teor de amilase se tornou alto estraga muito mais rápido, e a farinha desse grão dá uma massa instável que fermenta rapidamente e perde rapidamente sua estrutura, e o pão é obtido com um miolo apertado.

Malte vermelho e branco

Como você sabe, o malte vermelho e branco é produzido, e o malte vermelho em si não é enzimaticamente ativo, é o grão maltado, que, após a germinação, foi seco a altas temperaturas, pelo que escureceu, ficou marrom-avermelhado, o que é por isso que é chamado de escuro. Todas as enzimas são sensíveis a altas temperaturas, portanto, durante a secagem em alta temperatura, as amilases são desativadas, então o malte vermelho é usado no pão como componente de sabor. " No malte não diastático (fermentado), as enzimas são inativadas e a única função deste ingrediente é criar sabor e aroma.”, confirma Hamelman em seu livro.

Por que, então, em princípio, surgem disputas sobre o propósito e a atividade do malte vermelho? Veja receitas de pão que usam malte de centeio vermelho, na maioria das vezes são cremes de centeio, onde o malte é fabricado junto com a farinha, a fabricação de cerveja depois é mantida a uma temperatura de 62-65 graus por 2-4 horas, até sacarificado(embora nem todas as cervejas sejam sacarificadas, existem cervejas que se sacarificam e algumas com malte branco, mas isso é outra história). O pão com uso de malte tem características de sabor e aroma característicos, além disso, a estrutura do pão de centeio fermentado difere da estrutura do pão de centeio não fermentado. E a razão dessa influência, entretanto, não está no malte, mas na farinha fabricada! Sob a influência da água quente na farinha, aumenta a atividade das amilases, que, como vimos acima, convertem o amido em açúcares simples, sacarificando as folhas do chá.

Farinha, malte e especiarias

soldagem na fábrica, foto da rede

Você pode encontrar o malte vermelho na forma de um extrato líquido viscoso, de cor muito escura, ou um pó marrom-avermelhado seco, que tem um sabor adocicado específico e aroma de crosta de pão torrado. São esses sabores característicos de malte fermentado que são valorizados por padeiros e consumidores, e o pão ao qual o malte foi adicionado é instantaneamente reconhecível.

O que dá malte branco não fermentado

malte branco parece farinha de centeio

Já descobrimos exatamente como funciona o malte diastático branco rico em enzimas (converte amidos em açúcares simples), e agora vamos descobrir o que dá à massa e por que o malte branco é adicionado à massa. Hamelman escreve sobre isso: Para pão que sofre fermentação longa e lenta, como pão deixado por várias horas ou durante a noite no retardador (o fermentador é o oposto - é mantido a uma temperatura baixa de 4-10 graus), a adição de malte pode ser útil. Isso se deve ao fato de que durante uma longa fermentação, a levedura consome uma quantidade significativa de açúcares da farinha. Quando o pão finalmente entra no forno, não há açúcar residual suficiente na massa para fornecer uma boa cor de crosta.". A adição de malte branco faz com que mais amido do que o normal seja convertido em açúcar, deixando mais açúcares residuais na massa no final da fermentação para formar uma bela cor de crosta.

Dosagem

pão com folhas de malte: Borodinsky e Black Hamster

Como você pode ver, o malte branco é uma coisa boa e é adicionado tanto ao centeio quanto ao pão de trigo, tanto fermentado quanto seco, mas é preciso ter cuidado com a dosagem. Se você exagerar com malte branco, o pão terá vários defeitos desagradáveis: miolo pegajoso, estrutura apertada, lados retraídos do pão de forma (pão com cintura), etc. A dosagem padrão de malte branco é de 1-2% a massa total de farinha. Se você exceder a dosagem de malte vermelho (2,5-5% da massa total de farinha), o pão terá sabor e aroma muito pronunciados e poderá até ser amargo.

Aqui, na verdade, o que eu queria dizer sobre malte de centeio vermelho e branco. Agora tudo está claro)

Feliz Natal para você! Tudo de bom e até breve!