Não é necessário. Vinho fortificado é um vinho em que álcool forte ou aguardente é adicionado em diferentes estágios de fermentação. “Vinho forte” é um termo da classificação soviética, usado para se referir tanto aos próprios vinhos fortificados quanto aos vinhos que adquirem um alto grau - até 17% - diretamente durante a fermentação.
Pensava que o vinho fortificado não se faz em casa, só nas adegas...
De fato, a fixação tem sido usada na prática mundial de vinificação, provavelmente desde que o primeiro destilado foi obtido. Desde tempos imemoriais que fortificam, por exemplo, vinho do porto, cahors (a propósito, temos um artigo sobre isso), xerez. Mas os vinicultores caseiros usam essa tecnologia há muito tempo e amplamente, principalmente para vinhos instáveis de matérias-primas que não são ideais em composição, nos quais há poucos ácidos, taninos, taninos que garantem a segurança da bebida, por exemplo, de cerejas, groselhas,. A fixação é indispensável se você estiver fazendo vinho sem adega ou adega com uma temperatura consistentemente baixa, ou se for envelhecer seus vinhos caseiros por vários anos.
Então, por que fortificar o vinho caseiro? Eu não entendi.
- Pare a fermentação cedo para manter o sabor do mosto e sua doçura natural sem adição de açúcares.
- Acelere o processo de clarificação nas condições da sala para não mexer. A fortificação mata as leveduras restantes, elas precipitam e o vinho fica mais leve.
- Prevenir a reinfestação. Por exemplo, você ficou completamente seco. Mas eu gostaria que a bebida fosse mais doce. Neste caso, você simplesmente adiciona açúcar ou frutose a ele, enquanto aumenta a força, para que o fermento restante no vinho não comece a comer novamente, obtendo alimentos frescos.
- Aumentar a vida útil do vinho e prevenir doenças. O álcool é um excelente antisséptico. Os vinhos fortificados caseiros quase não são suscetíveis a doenças, não ficam azedos ou mofados e, ao contrário dos secos, podem ser armazenados por muitos anos.
E o que, a fixação é a única maneira de interromper a fermentação?
Claro que não. Existem outras maneiras, mas cada uma delas tem desvantagens. Por exemplo, o congelamento pode aumentar a força da bebida e, ao mesmo tempo, matar o fermento. Mas esse método requer um grande freezer e muito trabalho, além de desperdiçar muito vinho. Na produção, o vinho é por vezes pasteurizado e arrolhado a vácuo. Tudo está claro aqui - o sabor se deteriora, os taninos desaparecem, mas eu pessoalmente não sei como criar um vácuo em casa. Outra maneira é preservar o vinho com dióxido de enxofre, leia sobre os prós e contras desse método recentemente pelo Signor Gudimov. Portanto, adicionar álcool é apenas uma maneira de consertar o vinho caseiro. Mas é definitivamente o mais acessível, simples, 100% ecológico e adequado para uso doméstico.
Sim, compreensível. E em que grau para corrigir?
O vinho é fortificado para matar o fermento que contém. Portanto, o grau mínimo depende de qual levedura o vinho foi fermentado. A levedura selvagem tem uma tolerância ao álcool de 14-15%. Vinho comprado - de diferentes maneiras, geralmente até 16, mas alguns podem conviver com um teor alcoólico do mosto de 17, 18 ou mais graus. Álcool ou fermento de pão para fazer vinho, espero, não virá à mente de ninguém para usar. Em suma, se você colocar o vinho "auto-fermentado" ou em framboesa, fermento de passas, você deve alcançar o grau até a marca de 16-17. Se você comprou CKD - pelo menos até 17-18.
Pare. Como sei quantos graus estão no meu vinho caseiro?
Isto é onde a diversão começa. Claro, você pode usar um bom vinômetro, mas ele é adequado apenas para vinhos de uva e, além disso, para medições, o vinho já deve estar completamente clarificado e seco. A segunda maneira, a mais confiável, na minha opinião, é medir a densidade com um refratômetro. Medimos a densidade do mosto no início da fermentação, depois antes de fixar (aqui precisamos de um hidrômetro do tipo AC-3, pois o refratômetro mostrará dados incorretos devido ao álcool fermentado), subtraímos a diferença e calculamos o grau de acordo com um mesa especial que deve ser anexada ao dispositivo de medição. Outra opção é calcular você mesmo os graus, usando tabelas de vinificação para a fruta a partir da qual você faz vinho (elas podem ser encontradas na Internet ou em nosso site, nos artigos relevantes).
Existe outra maneira interessante - é muito trabalhosa e cara, mas muito curiosa, então vou falar sobre isso. Tomamos parte do vinho que recebemos e destilamos sem separação em frações, até à secura. Medimos o grau com um medidor de álcool convencional. Por exemplo, de 20 litros de vinho obtemos 5 litros de aguardente de 40 graus, o que equivale a 2000 ml de álcool absoluto. Ou seja, em um litro de vinho havia 100 gramas de álcool, o que corresponde a uma graduação de 10°. Você pode consertar o vinho com o mesmo destilado, só que mais uma vez destilá-lo fracionado.
Em suma, não existem métodos absolutos para descobrir quantos graus estão no seu vinho caseiro. Por experiência, posso dizer que os vinhos de frutas com levedura selvagem raramente fermentam mais de 9-10°. Você terá que se concentrar em seu próprio gosto e usar o método de tentativa e erro - conserte o vinho e espere. Se fermentado - conserte novamente. E assim sucessivamente até o resultado.
Atualização (a partir de 10.2019). Existe uma maneira muito simples de determinar aproximadamente a quantidade de álcool de um determinado teor (vamos determinar o teor atual do material do vinho com base nas indicações dos hidrômetros no início da fermentação e no momento atual), o que é necessário para fortificar vinhos caseiros. Para isso, use a fórmula:
UMA= teor alcoólico em álcoois para fixação
B= teor alcoólico do material vitivinícola a fortificar
C= teor alcoólico desejado da bebida
D/E= quantidade necessária de álcool para fixação
Por exemplo, temos 20 litros de material de vinho com uma força de 11%, para a fixação usaremos aguardente de frutas com uma força de 80%. Objetivo: obter vinho com uma força de 17%. Então:
A = 80; B = 111; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litros de material de vinho \u003d 1,90 litros de aguardente de frutas
1 - para calcular o teor alcoólico do material vínico (B): calcular o álcool potencial (PA) antes da fermentação e o PA com a gravidade atual. A diferença resultante destes PA será a força aproximada do material do vinho no momento. Para calcular PA, use a fórmula:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
Por exemplo, a densidade inicial era 28 o Bx, agora é 11 o Bx. Então:
PA inicial \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
PA atual = (0,6*11)-1=5,6%
Força atual aproximada do material do vinho: 10,2%
Hmm, tudo bem... E que tipo de álcool escolher para fixar?
Na maioria das vezes, isso é feito com álcool acessível - álcool retificado ou vodka, mas esse método, é claro, está longe de ser o melhor. O "kazenka" de baixa qualidade será sentido no vinho por muito tempo, estragando todo o prazer de bebê-lo. A melhor opção é o conhaque da fruta da qual o próprio vinho é feito, por exemplo, para uva - chacha, para maçã - calvados, para framboesa -. Isso, é claro, é legal, mas economicamente não é totalmente justificado. Em princípio, você pode usar qualquer aguardente de frutas, o que não é uma pena, mas ainda transmitirá algumas nuances de sabor possivelmente desagradáveis à bebida.
Como preparar vinho em casa se você não faz conhaque e não há onde obtê-los? Nada resta - use álcool, apenas muito bom. Você pode fazer isso - o bolo deixado depois de receber o mosto, coloque em uma jarra e despeje o álcool. Infundir até que o vinho fermente, depois escorra e filtre. Essas tinturas, a propósito, são muito boas por conta própria e são bastante adequadas para vinhos fortificantes.
O que, apenas derramar bebida forte no mosto?
Não, bem, por que ser brutal! O vinho é fortificado assim - parte do mosto é despejada (10-20%) em um recipiente separado e o álcool é diluído nele, projetado para todo o volume de vinho. Deixe descansar por algumas horas e só então adicione à própria bebida. Desta forma, você pode consertar o vinho sem chocá-lo.
Em que fase da fermentação é melhor fazer isso?
Como fazer vinho a partir de uvas fortificadas é compreensível. Quando é o melhor momento para fazer isso é a questão. A fermentação é interrompida quase desde o início, por exemplo, ao preparar o vinho do porto, o álcool forte é adicionado ao mosto por 2-3 dias. A interrupção precoce da fermentação permite maximizar o sabor e o aroma das uvas, os açúcares naturais contidos na baga. Mas é realmente preciso muito álcool, e sua qualidade afetará criticamente o sabor da bebida final - em suma, você não pode se contentar com aguardente de açúcar, precisa de pelo menos um excelente chacha.
O período ideal para a fixação do vinho é após o final da fermentação rápida, quando a levedura já engoliu todo o açúcar. Mas neste caso, a bebida terá que ser adoçada artificialmente. Este método permitirá que o vinho clarifique muito mais rápido, reduza os requisitos para as condições de fermentação secundária - pode ser armazenado à temperatura ambiente, - permitir que o vinho seja engarrafado mais cedo, colocado na prateleira e esquecê-lo por pelo menos alguns anos , sem se preocupar que se deteriore devido ao armazenamento inadequado.
o que fazer a seguir? Posso beber imediatamente?
Claro que não. Pelo contrário, os vinhos fortificados demoram mais para amadurecer do que os vinhos secos - eles levam tempo para "fazer amizade" com álcool forte - por isso, antes de fazer vinho fortificado em casa, certifique-se de ter tempo e paciência suficientes. Para começar, após a fixação, a bebida deve ser defendida em um recipiente grande cheio com pelo menos 95%, de preferência em local fresco. No vinho fortificado jovem, o precipitado precipitará ativamente - deve ser descartado por decantação, caso contrário, o sabor será posteriormente amargo. Uma vez que não haja mais neblina no frasco, o vinho pode ser engarrafado. Será possível começar a provar não antes de seis meses depois, melhor - um ano e meio após o engarrafamento.
O próprio nome “vinhos fortificados” reflete a principal característica dessas bebidas - elas são mais fortes que outros vinhos. Além do conhecido Porto, Sherry, Vermouth e Madeira, os melhores vinhos generosos incluem variedades menos comuns como Málaga e Marsala. As bebidas, que são obtidas por infusão de plantas aromáticas, destacam-se em uma categoria separada de aromatizadas.
Os vinhos fortificados não se enquadram na gama geral de vinhos tranquilos. Eles são chamados de "especiais" porque são produzidos de uma maneira especial, permitindo que você obtenha uma concentração muito maior de álcool. Nesse caso, o álcool não é formado naturalmente, mas pela adição de produtos que contêm álcool: aguardente ou álcool etílico. Vinhos fortificados feitos de uvas contêm 16-20% de álcool. Eles geralmente são servidos como um deleite em ocasiões especiais.
Você aprenderá sobre como os vinhos fortificados são feitos e quais características eles possuem nesta revisão.
Como beber vinhos fortificados secos e de sobremesa
Os primeiros tipos de vinhos generosos começaram a ser produzidos nos séculos XVI-XVII. Os comerciantes de vinho que transportam álcool em navios descobriram que o vinho não resiste bem a longas viagens comerciais, flutuações de temperatura e agitação constante. Então eles tiveram a ideia de adicionar aguardente à bebida. Como resultado, o vinho não só suportou melhor o transporte, mas também adquiriu um novo sabor, que conquistou um grande número de adeptos. Com o tempo, os enólogos começaram a praticar esta tecnologia nas condições de produção. Hoje, os vinhos fortificados são feitos usando quase o mesmo processo.
Os vinhos fortificados são geralmente bebidos refrigerados a uma temperatura de 10-18 ° C em taças especiais ou taças com capacidade de 75 ml. Às vezes são usados como aperitivos - bebidas que estimulam o apetite, ou digestivos - bebidas que promovem a digestão. Além disso, muitos vinhos fortificados são agradáveis de beber em sua forma pura, sem combinar com alimentos. Eles não parecem menos dignos como ingredientes para ponches e grogues, bem como um elemento de coquetéis.
O vermute é um vinho fortificado com sabor. Traduzido do alemão, seu nome significa "absinto" - este é o principal componente da planta usado para criar um buquê único da bebida.
Tipos de vinho dependendo da fixação:
- Vinho fortificado seco (13% açúcar) - Porto, Sherry, Marsala, Madera. O vinho é fortificado após a fermentação completa do mosto.
- Vinho fortificado de sobremesa: meio doce (5-12% de açúcar); doce (12-20% de açúcar) - Cahors, Muscats, Tokay; licor (20% açúcar) - Málaga, Muscat, Tokay. O vinho é fortificado durante a fermentação do mosto.
Tipos de vinho generoso em função do envelhecimento:
- Envelhecimento 3-24 meses: vinho comum barato.
- Exposição 3-5 anos: vinho vintage caro com um rico bouquet.
Características do vinho fortificado branco e tinto Vermute
Características do Vermute (Vermute):
- Doçura 6/10
- Acidez 5/10
- Fortaleza 10/10
- Corpo 8/10
- Frutado 2/10
Temperatura de serviço - 8-12°C.
O período médio de envelhecimento é de até 1 ano.
O custo médio é de $ 5-20.
Copo para vinho fortificado.
Regiões de produção de vinho fortificado Vermute:
- Itália
- França
- Outras regiões vinícolas
- Frutas e bagas: sabugueiro preto, baga de zimbro, framboesa, limão, tangerina, laranja, limão
- Plantas: absinto, yarrow, hortelã, tansy, shandra, immortelle, erva de São João, erva-cidreira, catnip, camomila, íris, cálamo
- Especiarias e especiarias: canela, cardamomo, noz-moscada, coentro, alecrim, baunilha, cravo, cominho
- Outros: casca de limão, casca de laranja, resina de pinheiro, mel
Classificação.
O vermute doce pode ser branco ou tinto. Dependendo da composição específica, a bebida pode ter um tom amarelo palha, dourado ou marrom. O vermute doce branco tem um sabor delicado com um leve amargor. O caramelo é geralmente usado para colorir a bebida de vermelho. Vermute doce vermelho tem um aroma e sabor mais ricos. O vermute seco é apenas branco. É de cor mais clara do que a variedade doce e tem um amargor mais pronunciado.
- Vermute Secco - vinho branco fortificado seco, açúcar - até 4%.
- Vermute Bianco - Vermute branco com sabor amargo e aroma de especiarias, açúcar - 10-15%.
- Vermute Rosso é um vinho tinto fortificado doce com corpo pesado e aroma rico, açúcar - a partir de 15%.
- Vermute Rose - rosa Vermute, açúcar - 10-15%.
- Vermute Bitter - Vermute amargo forte.
Principais sabores:
- Absinto - 48% Yarrow - 18%
- Canela - 10%
- Hortelã - 9%
- Cardamomo - 7%
- Sabugueiro preto - 5%
- Noz-moscada - 3%
Sabor por região:
- Itália: Vermute doce com um bouquet suave e uma rica tonalidade dourada a vermelha.
- França: vermute branco seco com um tom dourado.
Proporções ideais.
O principal segredo do vermute, que é rigorosamente guardado pelos fabricantes, são as proporções exatas de plantas, vinho, álcool e açúcar na composição. É o uso magistral de sabores vegetais que cria o equilíbrio de amargura e doçura pelo qual o vermute é famoso.
A primeira empresa industrial para a produção de vermute foi fundada por Antonio Benedetto Carpano em 1786 na cidade italiana de Turim. Para dar um sabor único à bebida, foram adicionadas ervas e, em seguida, começaram a complementá-la com especiarias e essências de frutas. Do final do século XIX O vermute se torna um ingrediente significativo em muitos coquetéis clássicos. Além disso, desde o início do século XX, começaram a surgir receitas em que é utilizado como alternativa ao vinho branco.
Variedades de vinho fortificado Sherry
Xerez- vinho generoso produzido na comunidade autónoma espanhola da Andaluzia. Também é encontrado sob o nome de Sherry. Vinhos fortificados semelhantes ao Sherry são produzidos nos EUA, Ucrânia, Moldávia e muitos outros países, mas a bebida autêntica que tem o direito de ser chamada Sherry é feita apenas no clima especial do sul da Andaluzia. Mesmo em outras regiões da Espanha não é possível obter um vinho deste tipo e qualidade. Uma dependência tão especial do Sherry da região de produção o torna um tema atraente para o enoturismo e uma boa lembrança.
Jerez recebeu o nome da cidade espanhola de Jerez de la Frontera, nas proximidades da qual são cultivadas as uvas para a produção deste vinho fortificado. No clima quente da Andaluzia, os vinhos deterioraram-se rapidamente e os vinicultores sofreram perdas consideráveis. Até que um dia alguém pensou em adicionar um pouco de aguardente de vinho às barricas. Como resultado, o vinho passou a ser armazenado por muito mais tempo e adquiriu novas qualidades gustativas. Com o tempo, eles foram especialmente apreciados pelos britânicos, graças a quem Sherry se espalhou pelo mundo. Os nobres londrinos patrocinavam a importação deste vinho para diferentes cidades e controlavam a tecnologia de sua produção.
Características:
- Doçura 5/10
- Acidez 8/10
- Fortaleza 10/10
- Solidez 6/10
- Frutado 2/10
Temperatura de retenção -5°С.
Prazo médio - a partir de 2 anos.
O custo médio é de US $ 10-20.
Um copo para servir vinho fortificado e um copo para vinho aromático.
Região de produção:
- Andaluzia, Espanha
Associações de sabor e aroma:
- Frutas e bagas: maçã, damasco, limão, cereja, tâmaras, laranja, compota de laranja
- Plantas: grama cortada, camomila, dente de leão, azeitonas verdes, hortelã, segurelha, folhas caídas, íris
- Frutos secos e nozes: amêndoas, avelãs, nozes, pistaches, passas, ameixas secas, figos, pêra seca
- Odores secundários: pão torrado, açúcar de cana, cacau, canela, melaço
- Barril: caramelo, café, baunilha, carvalho, chocolate, incenso
- Outros: Levedura, Fumaça, Padaria, Minerais, Biscoito, Cogumelos, Tabaco, Mel, Terra
Tipos principais:
- Fino (Fino): tom palha claro, notas de minerais e frutas.
- Oloroso: Cor dourada escura, notas de nozes e passas.
- Manzanilla: Cor palha clara com notas de canela e açúcar de cana.
- Manzanilla Pasada: Cor âmbar, notas de canela e nozes.
- Amontillado (Amontillado): sombra âmbar, notas de nozes.
- Palo Cortado: Cor dourada escura com notas de nozes.
Castas doces de Pedro Ximénez, uvas Moscatel:
- Pedro Ximenez: cor mogno, notas de passas, figos e tâmaras.
- Moscatel: cor mogno, notas
Sherries misturados:
- Médio (Médio): tom marrom claro, notas de nozes e passas.
- Pale Cream: Cor dourada pálida, notas de nozes, minerais e frutas.
- Creme (Cream): tonalidade dourada, notas de fermento, nozes e passas.
Um par gastronômico de Sherry é escolhido dependendo do nível de açúcar na bebida.
Queijos picantes, mariscos, pratos de peixe, caça e patés acompanham bem o vinho seco.
E o doce Sherry vai bem com frutas e sobremesas.
Vinho do Porto: tipos de vinho do porto fortificado
O vinho do Porto tem o nome da cidade do Porto, no nordeste de Portugal. Aqui está um porto através do qual os vinhos generosos eram anteriormente exportados de uvas cultivadas no Vale do Douro. Os comerciantes ingleses os chamavam de "vinho do porto".
Verdadeiro Porto.
Os vinhos fortificados rotulados como "Porto" são produzidos em muitos países ao redor do mundo, mas o Porto genuíno se enquadra na categoria de bebidas espirituosas cujo nome é controlado pela origem. Só pode ser usado por vinhos elaborados no Vale do Douro com uma determinada tecnologia. Têm a palavra Porto no rótulo e a marca do Instituto Português do Vinho do Porto é colocada no gargalo da garrafa.
Características do vinho do porto:
- Doçura 9/10
- Acidez 6/10
- Fortaleza 10/10
- Solidez 10/10
- Frutado 9/10
Temperatura de serviço: vinho tinto - 18°C, branco - 10-12°C.
O custo médio é de US $ 25-30.
Um copo para vinhos aromáticos.
Região de produção:
- Vale do Douro, Portugal
Associações de sabor e aroma:
- Frutas e bagas: framboesa, amora, ameixa, morango, groselha preta, cereja, cereja, pêssego, maçã, casca de laranja
- Plantas: sândalo, jacarandá africano, alcaçuz, cedro, hortelã, violeta
- Especiarias e especiarias: pimenta verde, pimenta preta, caril, cravinho, noz-moscada, canela
- Frutos secos e nozes: avelãs, avelãs, amêndoas, nozes, nozes torradas, figos, ameixas secas, passas, damascos secos
- Barril: caramelo, chocolate, carvalho, baunilha, café, cacau, folhas de tabaco, caixa de charutos
- Outros: grafite, pedra britada, caramelo, melaço, mel, maçã assada, iodo, borracha
O vinho do Porto deve a sua origem aos ingleses. No século XI. devido aos constantes conflitos com os franceses, a Inglaterra recusou-se a fornecer vinho da França e passou a comprá-lo em Portugal. Naquela época, apenas vinhos grossos, altamente ácidos, com teor alcoólico de 12 a 13%, eram produzidos no Vale do Douro. Eles não toleravam bem o transporte marítimo. Para preservar a bebida, os britânicos tiveram que adicionar conhaque a ela. Em seguida, uma solução semelhante tornou-se parte do processo de produção. Mas o vinho do Porto que hoje é conhecido só surgiu em 1820, quando começou a ser praticada uma nova tecnologia de fabrico, baseada na interrupção da fermentação para manter um elevado nível de açúcar e na adição de um produto que contenha álcool.
Tipos de vinho do Porto por cor:
- Branco (Porto Branco): pêssego, maçã, maçã assada, nozes torradas. Das uvas de rabigato, viozinho, malvasia, etc.
- Rosa (Rose Port): morango, framboesa, caramelo. Da Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinta Can.
- Porto Tawny: nozes, caramelo, framboesas, canela, cravinho, figos. Da Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinta Can.
- Porto Ruby: Amora, Framboesa, Canela, Chocolate. Da Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barroca e Tinta Can.
Outros tipos de Porto:
- Garrafeira (Garrafeira) - um vinho do Porto raro com uma colheita de um ano. Primeiro, a bebida é envelhecida por pelo menos 3 anos no barril e depois mais 8 anos na garrafa.
- Vintage late engarrafamento (Late Bottled Vintage (LBV)) - Vinho do Porto da vindima de um ano, envelhecido em barricas de carvalho durante 3 a 6 anos antes do engarrafamento. Tem um bouquet complexo e picante e uma estrutura rica.
- Unfiltered (Crusted) - Vinho do Porto com sedimentos, que é misturado a partir de vinhos de diferentes safras. Deve ser decantado antes do uso. O período mínimo de detenção é de 3 anos.
- Vintage (Vintage) - Vinho do Porto de elite a partir de uvas de uma vindima bem sucedida. Difere na cor vermelha saturada, aroma persistente, sabor a frutos vermelhos maduros e chocolate negro. Pode evoluir em garrafa de 20 a 50 anos, alterando a tonalidade e as notas de sabor.
O vinho do Porto pode ser utilizado como aperitivo ou digestivo. Acompanha bem queijos, mariscos, charcutaria e pratos tradicionais portugueses. Além disso, vai bem com sobremesas. O vinho do Porto pode ser bebido com chocolate, nozes, frutas cristalizadas, café forte, frutas exóticas.
Como é feito o vinho fortificado de Málaga e suas características
málaga- vinho de sobremesa produzido na província espanhola do mesmo nome. De acordo com o teor alcoólico, pode ser naturalmente doce (não superior a 13%) e fortificado (15-22%). A produção deste vinho é limitada por região: só pode ser feita nas proximidades da cidade de Málaga. Atualmente, cerca de 230 mil decilitros dessa bebida são produzidos por ano. Ao mesmo tempo, Málaga da categoria mais alta representa apenas 15% da produção total.
Variedades de uvas usadas:
- Albillo
- Malvasia
- Pedro Jiménez
- Moscatel
Tecnologia para a produção de vinho fortificado Málaga.
Quando chega a época da colheita, as uvas são deixadas a murchar nos arbustos durante vários dias para aumentar o teor de açúcar do mosto. No futuro, três tipos de mosto serão misturados: por gravidade, mosto de primeira pressão e mosto de segunda pressão. Para obter a gravidade, recolhe-se o caldo, que é uma pilha das bagas deixadas nas peneiras, sem pressão mecânica. As bagas são então espremidas suavemente para obter o primeiro mosto de pressão. O terceiro tipo de mosto é obtido pressionando a massa residual. Todos os três tipos de mosto são fermentados separadamente e de maneiras diferentes.
Características:
- Doçura 5/10
- Acidez 5/10
- Fortaleza 9/10
- Corpo 7/10
- Frutado 8/10
Temperatura de serviço - 11-12°C.
O período médio de envelhecimento é de 3 a 5 anos.
O custo médio é de US $ 15-50.
Copo para vinho fortificado.
Região de produção:
- Málaga, Espanha
Associações de sabor e aroma:
- Frutas doces: melão, abacaxi, pêssego, maçã, casca de maçã verde, damascos cristalizados, damasco, banana
- Frutas cítricas: casca de laranja, laranja, tangerina
- Frutos secos: ameixas, passas, damascos secos
Marcação de exposição:
- Málaga Palibo - até 6 meses.
- Málaga - de 6 a 24 meses.
- Málaga Nobre - de 2 a 3 anos.
- Málaga Aflejo - dos 3 aos 5 anos.
- Málaga Trasanejo - mais de 5 anos.
Níveis de doçura:
- Dry Pale, ou Pale Dry, - não mais que 45 g / l de açúcar.
- Pale Cream - a partir de 45 g / l de açúcar.
- Dulce Crema, ou Creme, - 100-140 g/l de açúcar.
- Doce - mais de 140 g/l de açúcar.
Rotulagem dependendo dos aditivos:
- Dorado, ou Golden, - sem aditivos.
- Rojo dorado, ou ouro podre, - 5% xarope
- Oscuro, ou Brown, - 5-10% xarope.
- Cor - 10-15% xarope.
- Negro, ou Dulkel, - mais de 15% de xarope.
Málaga é tradicionalmente servido com assados, especialmente caça e sobremesas. Combina bem com confeitaria de chocolate, creme de manteiga, sorvete, nozes e frutas.
Além disso, Málaga é frequentemente usado como digestivo, ou seja, para melhorar a digestão depois de comer.
Outros vinhos fortificados de uvas no sortimento mundial
Madeira (Madeira).
Madeira é um vinho de uva fortificado português com o nome da ilha da Madeira onde foi inventado. A bebida é muito diferente: branca, vermelha, rosa, seca, doce. Vários estilos de Madeira, além da força, são unidos por uma tecnologia de cozimento única que provoca um sabor reconhecível de noz-caramelo com notas defumadas.
Principais castas:
- Verdelho
- Série
- Malvasia
- Véu
Madera é um dos vinhos mais duráveis do mundo. Esta bebida praticamente não envelhece e não se deteriora com o tempo. Mesmo uma garrafa aberta deste delicioso vinho fortificado pode ser armazenada por mais de um ano.
Características:
- Doçura 5/10
- Acidez 8/10
- Fortaleza 10/10
- Corpo 9/10
- Frutado 2/10
Temperatura de serviço - 15-18°C.
O período médio de envelhecimento é de 2 anos.
O custo médio é de US $ 30-100.
Um copo de vinho fortificado e um copo de tulipa.
Região de produção:
- Madeira, Portugal
Associações de sabor e aroma:
- Frutas e bagas: damasco, pêssego
- Plantas: carvalho, feno, pimenta
- Frutos secos e nozes: amêndoas, figos, passas, nozes, avelãs
- Outros: fumaça, café, mel, caramelo, sal marinho, baunilha, chocolate, caramelo, casca de laranja
Métodos de produção:
- Estufa é um método barato e rápido. O vinho é despejado em tanques de aço ou concreto e mantido a uma temperatura de 55°C por pelo menos 90 dias. Os tanques são aquecidos por um sistema de tubulação.
- Canteiro é uma forma cara. Barris de vinho são colocados no sótão para que a luz solar direta caia sobre eles. A bebida pode amadurecer de vários meses a várias décadas.
Classificação:
- Rainwater é um vinho de frutas semi-secas feito de uvas Tinta Negra. Exposição - a partir de 3 anos.
- Faynesg (Finest) - o tipo mais comum de Madeira, representando 60% da produção total. Elaborado a partir da uva Tinta Negra. Exposição - a partir de 3 anos.
- Reserva (Reserva) - Madeira proveniente de uma das castas de elite com uma exposição de 5 anos.
- Reserva Especial - difere da Reserva pelo tempo de exposição: no mínimo 10 anos.
- Reserva Extra (Reserva Extra) - difere da Reserva pela duração da exposição: no mínimo 15 anos.
- Colheita (Colheita) - vinho de uvas de qualidades nobres de um ano de colheita. O ano deve ser indicado na garrafa. Exposição - 5-7 anos.
- Frasqueira Vintage - o principal diferencial do Coleita é o envelhecimento em barrica por pelo menos 20 anos.
- Solera (Solera) - uma mistura de várias safras com diferentes envelhecimento em barris.
Segundo a lenda, no século XV. durante um dos voos, o navio português caiu na calmaria, ficou muito tempo preso nas latitudes equatoriais e depois foi forçado a voltar. O vinho em seus porões foi afetado pelo clima quente, maresia e ardência. Por causa disso, no final da jornada, mudou significativamente seu buquê e sombra. Assim, por acaso, resultou um vinho Madeira incrível.
Madera acompanha bem carnes de presunto, fígado e língua de vitela. Além disso, o vinho revela bem seu buquê quando servido com pratos principais de carnes e aves. Peixe como adição a uma bebida não é recomendado.
As variedades doces da Madeira são servidas com sobremesas e queijos; a bebida pode ser ligeiramente aquecida previamente.
Um vinho seco da variedade Sercial é ótimo com patês de pato e ganso, saladas de frutos do mar, sopa de cebola francesa e bifes.
Marsala (Marsala).
Marsala é um vinho de sobremesa forte da Sicília. O nome desta bebida é controlado e garantido pela origem. Só pode ser usado por vinhos da província de Trapani, na ilha da Sicília, com exceção da comuna oriental de Alcamo e dos territórios insulares. Existem diferentes tipos de Marsala, dependendo do teor de açúcar. Principalmente variedades semi-doces e doces são exportadas. Dry Marsala também é comum na Sicília.
Elogios do Comandante.
O famoso comandante italiano Giuseppe Garibaldi notou o excelente sabor de uma das variedades de Marsala. Os enólogos lisonjeados batizaram este vinho em sua homenagem - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Doce Garibaldi).
Características:
- Doçura 6/10
- Acidez 5/10
- Fortaleza 10/10
- Solidez 10/10
- Frutado 6/10
Temperatura de serviço - 10-12°C.
O período médio de envelhecimento é de 2-3 anos.
O custo médio é de US $ 10-35.
Copo para vinho fortificado.
Região de produção de vinho de uva fortificada doce e semi-doce de Marsala:
- Trapani, Itália
Associações de sabor e aroma:
- Frutas e bagas doces: maçã, pêssego, ameixa, damasco, cereja, cereja, uva
- Plantas: alcaçuz, folhas de outono, arroz
- Frutas cítricas: laranja, casca de limão, casca de laranja, limão assado
- Frutos secos e nozes: avelãs, figos, amêndoas, amêndoas torradas, nozes, passas
- Barril: tabaco, carvalho, baunilha, fumaça, chocolate, couro, terra, açúcar mascavo, resina
- Outros: pão torrado, cogumelos porcini secos, corda de navio, esteira, creme, mel, damascos cristalizados, caramelo
Variedades de Marsala:
- Dourado (Ogo), Âmbar (Ambra) - feito de Grillo, Cattarato, Insolia, Damasco, uvas gregas.
- Ruby (Rubino) - de uvas Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Marcação de exposição:
- Nativo com um duplo período de envelhecimento (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - a partir de 10 anos.
- Nativo (Vergine / Vergine Soleras) - a partir de 5 anos.
- A mais alta qualidade com um tempo de exposição duplo (Superiore Riserva) - a partir de 4 anos.
- Qualidade superior (Superiore) - a partir de 2 anos.
- Escolha (Fine) - a partir de 1 ano.
A criação de Marsala é atribuída ao comerciante inglês John Wodehouse. Em 1773 ele ia levar vinho jovem e barato da Sicília para as Ilhas Britânicas. A viagem foi longa, e para que a bebida não estragasse, o mercador acrescentou um pouco de aguardente de conhaque aos barris. A primeira experiência não foi bem sucedida: os britânicos consideraram o vinho normal. Mas Wodehouse fez várias outras tentativas de enriquecer o sabor do vinho de acordo com as preferências dos compatriotas. Eventualmente, cativou o público britânico, e Marsala tornou-se tão popular que foi servido na maioria das recepções e festas de gala. Após Wodehouse, outros vinicultores britânicos também passaram a produzir a bebida na Sicília.
O vinho Marsala combina bem com queijos, caça, frutos secos, frutos secos e sobremesas diversas.
Além disso, este tipo de vinho fortificado está em harmonia mesmo com produtos de harmonização não padronizados como espargos, couves de Bruxelas e chocolate. Marsala também é uma excelente digestão - uma bebida que ajuda a digerir melhor os alimentos após uma refeição.
Esta seleção contém fotos dos melhores vinhos fortificados:
O vinho feito em casa, em regra, tem uma força de 10° a 11° e é quase impossível aumentá-la acima de 14° apenas fermentando o mosto. Portanto, para fixar vinhos caseiros, são utilizadas tecnologias especiais, das quais parte integrante é a adição de álcool.
A fixação dos vinhos ajuda a protegê-los de alterações desnecessárias que podem ocorrer após o engarrafamento. Tradicionalmente, os seguintes métodos são usados para aumentar a força das bebidas:
- aumento da proporção de álcool;
- congelando.
Alguns métodos de fixação
Fortificação
O método mais simples de fortificação é a adição de álcool etílico em um determinado estágio de fermentação.
A principal diferença entre o processo de elaboração de vinhos fortes é o momento em que a bebida é fixada. Este método permite interromper a fermentação e manter a porcentagem desejada de açúcar no vinho.
Para consertar a bebida, na maioria das vezes os especialistas usam vodka purificada, álcool, às vezes conhaque, que são adicionados nas proporções necessárias ao material do vinho. A critério do fabricante, infusões aromáticas de várias plantas e calda de açúcar podem ser adicionadas ao vinho caseiro, o que lhe confere um sabor ou tonalidade única.
A alcoolização difere nos seguintes tipos, que dependem diretamente do tipo de vinho produzido:
- na polpa;
- mosto não fermentado para obter o material de mistura;
- mosto antes da fermentação;
- mosto durante a fermentação.
Cada um desses métodos tem suas próprias características. Por exemplo, a cor da bebida desempenha um papel importante. Para o vinho branco, o método de fixação na polpa não é adequado, pois de acordo com a tecnologia é feito sem seu uso. Mas esta técnica é adequada para o vinho tinto, pois é feito a partir do mosto de uvas tintas com polpa.
Alcoolização do mosto na polpa
Esta técnica tem uma característica importante, que é que as próprias frutas não são espremidas de seu suco, mas simplesmente esmagadas. O açúcar é adicionado à mistura resultante e deixado fermentar por um período de 3 a 5 dias a uma temperatura não superior a 26°C, em tanques com tampa solta. Depois que a concentração do mosto atinge 6-9% de açúcar, ele é colocado sob uma prensa, 90% de álcool é adicionado e insistido por mais uma semana. Na etapa seguinte, o vinho é filtrado, clarificado e armazenado até a maturação completa. O período de maturação em si pode durar mais de 2 anos, durante os quais a bebida adquire um sabor complexo e aroma delicado.
Método de fortificação de vinho jovem
Ao aumentar o grau de vinho cru por fortificação, é bastante difícil escolher a proporção correta do álcool adicionado. Para calcular a quantidade necessária, deve-se levar em conta que quando 1% de álcool ou 2% de vodka é adicionado ao vinho de dez graus, sua força aumenta em 1 grau.
Por exemplo, considere um cálculo simples. É necessário aumentar a força do vinho caseiro de dez graus (volume 30 l) em 4 °, ou seja, até 14 °.
Para alcançar esse resultado, será necessário o seguinte volume de vodka: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litros.
Se a força da bebida precisar ser aumentada de 10 ° para 16 ° (ou seja, aumentar o grau total em 6), o cálculo ficará assim: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litros.
A quantidade necessária de vodka deve ser adicionada ao vinho já fermentado, misturado e deixado para assimilação (conexão completa das partes de vodka com a infusão) por um período de 5 dias. A adição de vodka ao material do vinho fará com que a infusão perca sua transparência e um pouco de sedimento se formará dentro dela novamente. As matérias-primas do vinho são mantidas no tanque por 15 a 20 dias, depois removidas do sedimento, engarrafadas e rolhadas. A pasteurização não é mais necessária nesta fase.
Congelando
A congelação é uma forma um pouco esquecida, mas eficaz, de aumentar o grau do vinho caseiro, que não requer quaisquer aditivos ou coberturas.
Este método baseia-se no fato de que quando a temperatura cai, as moléculas de água começam a cristalizar, mas as moléculas de vinho não.
Ao aplicar este método, deve-se levar em consideração que, durante o congelamento, a quantidade de bebida fortificada obtida diminui várias vezes em comparação com a quantidade inicial de matérias-primas, e ela mesma acaba sendo muito forte e com sabor rico.
Esta receita é boa para usar em casa quando se trata de pequenos volumes de matéria-prima (de 10 a 15 litros). O vinho caseiro é despejado em garrafas plásticas de 2 litros e colocado no freezer. Após algumas horas, pequenos cristais de gelo e líquido de vinho descongelado se formam nas garrafas. Esta etapa exige que você separe o gelo despejando o líquido da garrafa em outro recipiente.
A pasta gelada restante não deve ser jogada fora, pois quando descongelada terá uma força de apenas 1 grau e terá um sabor agradável de vinho. Este líquido pode ser congelado novamente em bandejas de cubos de gelo e adicionado ao chá ou smoothies.
De 10 a 15 litros de matérias-primas, são obtidos 5 a 7 litros de vinho de força dupla.
Devido à baixa temperatura, durante o processo de congelamento, a infusão torna-se turva, mas após o descongelamento torna-se transparente novamente. Antes de servir, o vinho fortificado deve respirar por meia hora, isso dá suavidade ao sabor.
Os vinhos de mesa, como o nome indica, são servidos à mesa. (Fortificados, no entanto, também são servidos - mas não para todos :-), mas mais sobre isso depois). A principal diferença entre os de mesa e os fortificados é que o álcool é adicionado artificialmente aos fortificados - portanto, eles são mais fortes e mais doces. E nos vinhos de mesa, o álcool é formado por si só - no processo de fermentação natural.
E agora - com mais detalhes sobre vinhos de mesa:
Os vinhos de mesa são divididos em SECOS, SEMI-SECOS e SEMI-DOCES.
VINHOS SECOS
Os vinhos secos são os menos açucarados dos vinhos de mesa (contêm apenas 0,3% de açúcar). Os vinhos brancos secos têm um sabor leve com uma acidez peculiar, tinto - alguma adstringência. Os vinhos tintos, devido às características das variedades de uvas tintas, contêm oligoelementos mais úteis do que os brancos, por isso os vinhos tintos secos fazem parte de muitas dietas para melhorar a saúde.
As variedades mais famosas de vinhos secos: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (branco); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (vermelho). O período de envelhecimento ideal para o vinho de mesa branco é de 2-3 anos, para o tinto - 3-4 anos.
Os vinhos brancos secos saciam bem a sede, por isso é costume servi-los no verão, previamente resfriados a 10-12C. Os vinhos tintos secos são combinados com sucesso com pratos de carne quente. Para que o vinho tinto seco mostre totalmente seu bouquet, ele é levemente aquecido - alguns graus acima da temperatura ambiente.
VINHOS SEMI-SECOS
Os vinhos semi-secos são vinhos que contêm 1 a 2,5% de açúcar. Ao fazer vinho semi-seco, ele é resfriado bruscamente, o que permite interromper a fermentação e economizar açúcar. Os vinhos semi-secos têm um agradável sabor fresco (especialmente os vinhos brancos distinguem-se por isso). As marcas de vinho semi-seco mais populares em nosso país são “Monastyrskaya Izba”, “Sangue de Urso”, etc.
Os vinhos brancos semi-secos combinam bem com ostras ou mexilhões.
VINHOS SEMI-DOCES
Assim como os vinhos semi-secos, os semi-doces são o produto da fermentação interrompida. No entanto, ao contrário dos vinhos semi-secos, a fermentação é interrompida não pelo resfriamento, mas pelo aquecimento súbito. Quando aquecido, uma parte significativa do álcool evapora, de modo que os vinhos semidoces são os mais leves dos vinhos de mesa. Ao mesmo tempo, eles também são os mais doces - de 3 a 8% de açúcar.
Ao servir vinhos semidoces, lembre-se de que eles nunca são combinados com molhos azedos à base de vinagre.
Agora vamos para os fixos:
A força máxima para vinhos fortificados é de 20%.
Os vinhos fortificados são divididos, por sua vez, em duas categorias - fortes e sobremesas.
VINHOS FORTES
Os vinhos fortificados são uma variedade de vinhos fortificados contendo 17-20% de álcool e até 14% de açúcar. Esta categoria de vinhos inclui Madeira, Marsala, Málaga e Sherry. Na produção dos vinhos mais fortes, são utilizadas tecnologias especiais para envelhecimento em barricas de carvalho (ver Dicionário de Bebidas Alcoólicas, artigo "Maderização").
Os vinhos fortificados são geralmente servidos com primeiros pratos e pratos de carne gordurosa e "densa". (A exceção é o marsala: o marsala seco é servido como aperitivo, doce - como vinho de sobremesa). Sherry e Madeira combinam bem com sopas e caldos (a propósito, Madeira e Sherry são geralmente aquecidos 4-5C acima da temperatura ambiente).
VINHOS DE SOBREMESA FORTIFICADOS
Os vinhos de sobremesa são uma variedade de vinhos fortificados, menos alcoólicos (12-17%) e mais açucarados (até 35%) do que os vinhos fortes. Para a produção desta categoria de vinhos, são utilizadas as castas mais doces (com até 22% de açúcar), em particular a Moscatel.
Os vinhos de sobremesa são produzidos misturando (misturando) vários materiais de vinho doce. A certa altura, a fermentação do blend é interrompida pela adição de álcool de uva. É isso que permite que os vinhos de sobremesa mantenham seu sabor adocicado - já que o açúcar, devido à adição de álcool, não fermenta.
Vinhos de sobremesa, como o nome indica, são servidos com sobremesa: frutas (mas não cítricas!), confeitaria, café, sorvete. ATENÇÃO: os vinhos de sobremesa não são aquecidos nem arrefecidos - devem estar à temperatura ambiente!
Os vinhos de sobremesa fortificados, por sua vez, são divididos em SOBREMESAS SEMI-DOCES, DOCES e LIKER.
VINHOS SEMI-DOCES DE SOBREMESA
Vinhos meio-doces fortificados são uma variedade de vinhos de sobremesa contendo 12-17% de álcool e 5-12%. Ao contrário dos vinhos de mesa semi-doces, a fermentação desta categoria de vinhos é interrompida não naturalmente (por aquecimento), mas artificialmente (por adição de álcool).
Os semi-doces fortificados incluem variedades leves de xerez e alguns vinhos moscatéis.
VINHOS DOCES FORTIFICADOS
Os vinhos doces fortificados contêm 15-17% de álcool e 14-20% de açúcar. Para a produção de vinhos doces fortificados, são utilizadas uvas maduras ou maduras (passadas). Os vinhos mais famosos desta categoria são o Cahors e o Porto (embora o Porto seja por vezes referido como um vinho forte).
VINHOS LÍQUIDOS
Os vinhos licorosos são os mais doces dos vinhos de sobremesa (12-17% de álcool, 21-35% de açúcar). Estes vinhos são feitos a partir de castas com alto teor de açúcares capazes de passar (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Os vinhos licorosos incluem lacrima christi, algumas variedades de málaga e moscatel, alicante, etc.
O vinho caseiro, independentemente do que for feito, precisa ser fortificado. Esse processo ajudará a tornar seu sabor mais intenso e a manter a bebida por muito tempo.
O procedimento em si é simples: você precisa de mosto, álcool ou tintura e açúcar. O que fazer com isso e qual é a tecnologia de fixação - descobriremos mais.
Por que o vinho é fortificado?
Por que isso é feito:
- A fixação interrompe a fermentação da bebida e ajuda a clarificá-la. Qualquer excesso de fermento se estabelece, deixando um líquido claro.
- Isso vai parar a fermentação do vinho, a evaporação do açúcar.
- O procedimento salvará a bebida de doenças - mofo e azedamento. Vai manter por mais tempo.
Importante! Vinho fortificado frequentementeerroneamente chamada de bebida de baixa qualidade, popularmente conhecida como "conversa". Na verdade, a conversa é feita de várias bagas ou frutas e é fortemente diluída com álcool e açúcar. Seu objetivo- intoxicar barato e rapidamente, enquanto essa bebida não tem excelente sabor.
O procedimento é realizado quando a bebida atinge o estado necessário - na maioria das vezes, este é um indicador de força de 10% vol.
Vinhos fortificados e de sobremesa são subespécies de vinhos fortificados. Nas bebidas fortes, a quantidade de álcool chega a 20% e, nas sobremesas, o valor não ultrapassa os 17%. O segundo tipo tem mais açúcar na composição - a partir de 21%, enquanto no primeiro não passa de 14%.
Exemplos de vinho fortificado são o porto e o xerez. Em tais bebidas, o teor alcoólico é de até 22 °. Você pode usar álcool puro, vodka ou tinturas de frutas preparadas com antecedência para sua fixação.
Como calcular a força:
- Use um medidor de vinho - este método é adequado apenas para bebidas feitas de uvas, além disso, funcionará em vinhos já clarificados e clarificados.
- Um refratômetro é um dispositivo de medição que mostrará a densidade do mosto antes da fermentação e antes da fortificação. A diferença que pode ser calculada a partir desses indicadores usando uma tabela especial ajudará a determinar o grau.
- Uma maneira menos precisa é calcular o grau com base na fruta da qual a bebida é feita. Tabelas especiais também permitem descobrir a quantidade aproximada de álcool.
Vídeo: como usar um refratômetro
Separadamente, você pode ver tabelas baseadas na fruta da qual a bebida é feita.
A quantidade de açúcar e água que será necessária para fazer um vinho com uma força de 16%
Importante! Às vezes, nem as tabelas ajudarão a descobrir o número exato, então você precisará olhar para o próprio vinho: se, depois de adicionar álcool e açúcar, ele começar a fermentar novamente, vale a pena consertá-lo novamente.
Possíveis métodos de montagem, suas vantagens e desvantagens
Seja qual for o método escolhido, você precisa monitorar cuidadosamente a bebida. Depois de adicionar açúcar ou álcool, o líquido volta a ficar turvo, então você deve esperar até 5 dias para que todos os ingredientes se misturem e o sedimento vá para o fundo da garrafa.
A garrafa deve ser lavada antes de despejar o vinho já fixado nela. Depois disso, você precisa mantê-lo em um local escuro e fresco, verificando periodicamente se a fermentação começou.
- Se você adicionar mais açúcar, isso diminuirá significativamente a fermentação.
- Uma bebida fortificada com açúcar deve ocupar apenas metade da garrafa, pois cada quilo de açúcar aumentará a quantidade de líquido em meio litro.
- Os vinhos secos são fortificados com a adição de açúcar diluído em água, enquanto os vinhos de sobremesa são feitos com a adição gradual de açúcar misturado com uma bebida fermentada.
Fortificação do vinho (vodka, álcool)
A maneira mais fácil e econômica que até os enólogos iniciantes podem lidar. O álcool é derramado no mosto que está fermentando há vários dias, tudo é misturado e enviado para amadurecimento.
Vantagens:
- simplicidade;
- Amizade ambiental;
- baixo custo de materiais;
- ideal para uso doméstico.
Congelando
A essência do método é matar o fermento com frio e fortalecer a bebida. Para fazer isso, você precisa de um freezer grande, que nem sempre é possível encontrar em casa. Você também precisará de uma centrífuga para separar o gelo. O processo é longo e requer muita força e paciência.
Pasteurização
Este método é possível em indústrias onde a bebida é fechada em um espaço sem ar. Contras da pasteurização:
- o gosto é perdido;
- a quantidade de taninos diminui;
- é impossível criar um vácuo em casa.
Adição de ácido sulfúrico
O ácido sulfuroso, ou dióxido de enxofre, atua como conservante na fabricação do vinho. Este método é usado por muitos enólogos profissionais. Eles acreditam que isso reduz os ácidos voláteis e mata os microorganismos que podem estragar a bebida. 
Há um menos aqui: o dióxido de enxofre é venenoso e em grandes quantidades pode levar ao envenenamento. Para asmáticos, os alimentos tratados com este conservante são proibidos.
Importante! O dióxido de enxofre é conhecido como conservante E220 e é usado na fabricação de muitos produtos. Em pequenas doses, seus efeitos nocivos são raros.
O dióxido de enxofre está presente em todos os vinhos - é um efeito colateral da fermentação. No entanto, uma pequena quantidade não pode doer.
Vídeo: sobre ácido sulfuroso no vinho
Como consertar vinho com açúcar
Normalmente, esse método não é usado separadamente - o açúcar é adicionado junto com o álcool para consertá-lo. De qualquer forma, os cálculos serão os seguintes: para 10 litros de vinho você precisa de 800 g de açúcar se quiser obter um produto doce e 400 g para obter um meio doce.
Ao adicionar 20 g de açúcar a 1 litro de matéria-prima, aumentamos a força em 1 °.
Vinho fortificante com álcool ou vodka
O mosto fermentou, o sedimento caiu - você pode despejar a bebida em um recipiente separado, onde a consertaremos. Para 10 litros de vinho, você precisa de 1 litro de álcool, vodka ou tintura.
Vinho jovem fortificante
Para aumentar a força, você precisa se lembrar da regra: quando você adiciona 1% de álcool ou 2% de vodka a uma bebida de 10 graus, o grau aumenta em um.
Assim, você pode calcular a quantidade de álcool que precisa adicionar ao seu volume de vinho. Por exemplo, se você quiser aumentar o grau em 6 unidades, multiplique esse número pelo número de litros e por um (1% do volume) e depois divida por 100.
No caso de adicionar vodka, em vez de um, você precisa multiplicar os números por 2 (2% do volume). 
- 5 litros de vinho;
- é necessário aumentar o grau em 6 unidades.
- quanto álcool adicionar para aumentar o grau.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l de álcool.
Depois de adicionar a quantidade certa de álcool à bebida, ela é infundida por até 2 semanas. Depois disso, o líquido é drenado do sedimento e engarrafado.
A peculiaridade deste método é que o suco não é filtrado da polpa. Pouco antes de enviar os frutos para fermentação, eles são triturados.
Procedimento:
- O açúcar é adicionado ao mosto em uma quantidade de 9% do volume total.
- A mistura misturada é enviada para fermentar em uma sala com temperatura de 25-26 ° C por 3-4 dias.
- O mosto é prensado e adicionado álcool 90%, misturado e deixado em local escuro e fresco por uma semana.
- O líquido acabado é drenado, clarificado e engarrafado, após o que é deixado amadurecer a uma temperatura de 15 ° C por alguns anos.
Deve-se ter em mente que com adição prematura e excessiva de álcool ao mosto, ele pode não fermentar. Durante o armazenamento, a bebida deve ser ventilada - derramada de garrafa em garrafa. Como congelar o vinho para aumentar a força
Antes de usar este método, observe que a quantidade do produto acabado diminuirá à medida que a água congela e o álcool do vinho é drenado.
Você sabia? O medo do vinho é chamado de enofobia ou enofobia. Normalmente, o medo é de natureza higiênica: uma pessoa tem medo do método de fazer vinho na fase de coleta e fermentação. Afinal, as uvas costumavam ser colhidas e pisadas, e depois deixadas para fermentar em barris.
Como fazer:
- uma bebida engarrafada em garrafas de litro é colocada no freezer;
- depois de algumas horas, eles retiram e despejam o álcool de vinho em outro recipiente.
Como fazer vinho caseiro fortificado
Esta bebida em casa pode ser feita a partir de qualquer fruta. Os mais populares são cerejas, maçãs e framboesas. A bebida é doce e perfumada.
Cereja
Precisaria:
- suco de cereja (não comprado, mas feito à mão) - 1 l;
- açúcar - 100 g;
- fermento biológico - 0,3 l;
- álcool 90% - 0,3 l.
de maçãs
Precisaria:
- maçãs secas - 1 kg;
- água pura - 800 ml;
- açúcar - 100 g;
- fermento biológico - 0,3 l;
- álcool 70% - 0,5 l.
Framboesa
Precisaria:
- framboesas - 5 kg;
- água - 2 l;
- açúcar - 300 g + 150 g por 1 litro de vinho após a fermentação;
- iniciador de levedura;
- álcool - 0,5 litros por 10 litros de vinho.
Você sabia? Até 194 aC. e. Na Roma antiga, uma mulher podia ser morta por beber vinho. E meu marido poderia fazê-lo. Mais tarde, a pena de morte foi comutada em divórcio.
Esprema o suco das framboesas e adicione metade da água e todo o açúcar. Separadamente, despeje o bolo de framboesa com a água restante e esprema o suco novamente após 6 horas. Misturamos com o suco obtido anteriormente, adicionamos o fermento e deixamos fermentar por 10 dias. Decantamos o líquido, adicionamos açúcar à taxa de 150 g por 1 litro, colocamos para fermentar ainda mais. Uma semana depois, decantamos novamente e fixamos com álcool. Despeje em garrafas e deixe amadurecer.
