Статус питания человека это такое состояние структуры, функций
и адап-тационных резервов организма, которое сложилось под влиянием
предшест-вующего фактического питания, условий потребления пищи и
генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных
веществ.
Среди классификаций статуса питания в настоящее время наиболее
при-емлемой является классификация предложенная Кошелевым Н.Ф.
(1968). В со-ответствии с ней различают четыре вида статуса питания:
обычный, оптималь-ный, избыточный, недостаточный. Избыточный вид
может быть первой, вто-рой, третьей и четвертой степени, недостаточный
– неполный, преморбидный (скрытый) и морбидный (болезненный) К
обычному статусу питания относятся люди, не имеющие связанных
с питанием нарушений структуры и функций и обладающие адаптационными
ре-зервами, которые могут обеспечить обычные условия существования.
Это здо-ровые люди, питающиеся обычной полноценной пищей.
К оптимальному статусу относятся люди с теми же признаками,
но рас-полагающие адаптационными резервами, обеспечивающими существование
или работу в экстремальных ситуациях. Такой статус формируются
специаль-ными рационами, им обладают или должны обладать лица
определенных про-фессий (летчики, спортсмены и др.).
Избыточный статус в зависимости от степени характеризуется
соответст-вующими нарушениями структуры и функций и снижением
адаптационных ре-зервов организма. Он формируется под влиянием
рационов, содержащих избы-точное количество энергии.
Недостаточный статус питания возникает при количественной или
каче-ственной недостаточности питания, а также при ограничении
или полной не-возможности удовлетворения питательных веществ,
или того и другого вместе, в результате чего могут нарушаться
структура и функция, снижаются адапта-ционные резервы и возможности
организма. При этом различают неполноцен-ный, преморбидный и морбидный
статусы.
Неполноценный статус характеризуется отсутствием нарушений
или не-значительными нарушениями структуры и функций, когда симптомы
пищевой недостаточности еще не определяются, но специальными методами
можно об-наружить снижение адаптационных резервов и функциональных
возможностей организма в случае изменения обычных условий жизни.
Преморбидный (скрытый) статус питания характеризуется появлением
микросимптомов пищевой недостаточности, ухудшением функций основных
физиологических систем, снижением общей резистентности и адаптационных
резервов даже в обычных условиях существования, но при этом болезненный
синдром еще не обнаруживается.
Болезненный статус характеризуется не только функциональными
и структурными нарушениями, но и проявлением отчетливого синдрома
пищевой недостаточности, сопровождаемого нарушениями обмена веществ,
подтвер-ждаемого биохимическими и клиническими исследованиями.
Все выделенные в классификации степени статуса питания тесно
связаны между собой и одна форма переходит в другую при тех или
иных изменениях характера питания.
Дифференциальная диагностика этих состояний проводится на основании
соматометрических, клинических, биохимических, функциональных
и диетоло-гических показателей.
Прежде всего это относится к показателям, характеризующим структуру
организма (так называемым соматометрическим). К ним относятся
масса и длина тела, окружность грудной клетки, живота, плеча,
голени, толщина под-кожной жировой клетчатки и др.. Они являются
нередко решающими в оценке статуса питания, особенно при скрининговом
отборе.
Например, оценка статуса питания по состоянию структуры проводится
главным образом, по величине массы тела как в какой-то мере интегрального
показателя соответствия энергетической ценности рациона энергетическим
за-тратам. Полученная величина массы тела сопоставляется с нормативными
ве-личинами, для определения которых используются, так называемые,
массо-ростовые индексы, таблицы нормальной массы тела, основанные
на исчислении ее влияния на предполагаемую среднюю продолжительность
жизни, таблицы максимально нормальной массы тела, при которой
отсутствуют болезни, свя-занные с питанием, эмпирические таблицы
нормальных величин, основанные на данных, полученных в больших
популяциях антропометрическими метода-ми, в которых нормальная
масса соответствует среднестатистической величине. Однако одно
дело, когда масса тела представлена в основном мышечной и дру-гой
функционально активной тканью, и другое жировой. Последнее обусловли-вает
необходимость изучения состава тела при оценке статуса питания.
Поэтому в последние годы в качестве основного соматометрического
по-казателя принимается отношение (тощей) массы, которая собственно,
и опреде-ляет здоровье и работоспособность человека, к неактивной,
в основном, жиро-вой, или отношение массы жира к общей массе тела,
т.е. процентному содержа-нию жира в организме. Однако процентное
содержание жира в теле трудно из-мерить, т.к. существующие методы
отличаются значительной сложностью и требуют специального оснащения.
В связи с этим были определены связи процентного содержания
жира в организме отдельных контингентов населения с другими, более
доступными для исследования показателями (табл. 1). Таковыми оказались
средняя толщина кожно-жировой складки, измеренная в четырех точках
(над двух- и трехглавой мышцами, в подлопаточной и подвздошной
областях) и индекс Кетле (отноше-ние массы тела в килограммах
к длине тела в метрах, возведенной в квадрат). Измерив эти показатели,
можно рассчитать содержание жира в организме и на его отношение
к тощей массе тела.
Таблица 1.
Нормативы соматометрических показателей статуса питания.
Показатели Возраст, лет
Средняя толщина КЖС, измеренная в четырех точках, мм
Индекс Кетле, кг/м2
Клинические показатели остаются одним из важнейших критериев
оцен-ки статуса питания. Они регистрируются при осмотре кожных
покровов, слизи-стых оболочек, конъюнктивы глаз, состояния волос,
а также органов, располо-женных близко к поверхности (околоушная
железа, щитовидная железа и др.). Преимущество этих показателей
(табл. 2) состоит еще в простоте их обнаруже-ния при наличии соответствующих
диагностических навыков. Но почти все они не являются строго специфичными
в отношении тех или иных нарушений в пи-тании, т.к. могут быть
вызваны и другими факторами. Однако совместно с со-матометрическими
показателями и сданными о фактическом питании они дают ценную
информацию о статусе питания и, в особенности, о его недостаточно-сти.
Основные клинические показатели, характеризующие статус питания.
Показатели Статус питания
Сухость и шелу-шение кожи - + - - + - + + +
Снижение упруго-сти кожи - + - - + - + + + + +
продолжение таблицы 2.
Показатели Статус питания
Обыч-ный Опти-мальный Избыточ-ный Недостаточный
Неполно-ценный Пре-морбид-ный Морбид-ный
Пигментация кожи - - - + - - + + +
Фолликулярный гиперкератоз - - - + + - + + + +
Спонтанные кро-воизлияния - - - + - + + +
Снижение рези-стентности кожи - - - + - + + + + +
Хейлоз - - - + - + + + +
Ангулярный сто-матит - - - + - + + + +
Рыхлость и крово-точивость десен - - - - + + + + + +
Отечность и ис-черченность языка - - - + - + + + +
Гипертрофия или атрофия сосочков языка - - - - + + + + +
Кератит, пятна Би-то, ксероз рогови-цы и др. - - - - - + +
Истонченность, ломкость, выпаде-ние волос - - - - + + + +
Биохимические показатели, пожалуй больше других информируют
об адаптивных резервах организма, причем на довольно ранних этапах
их истоще-ния. Однако они не всегда патогномоничны, хотя в сравнении
с нормативами весьма ценны для суждения о статусе питания.
Программа исследования биохимических показателей может включать
изучение обмена белков, углеводов, липидов, витаминов и минеральных
ве-ществ (табл.3).
Основные биохимические показатели, характеризующие статус питания.
Показатели Статус питания
Обыч-ный Опти-мальный Избыточ-ный Недостаточный
Неполно-ценный Пре-морбид-ный Морбид-ный
Белковый обмен
Общий белок, г/л
Альбумины, мкмоль/л
Глобулины, мкмоль/л
Альбумино-глобулиновый ин-декс
ПБП, %
Липидный обмен
Холестерин, ммоль/л
Триглицериды, ммоль/л
Углеводный обмен
Сахар крови, ммоль/л
Пировиноградная кислота в моче на-тощак, мг/ч
Витаминная обеспеченность
Вит. С в моче на-тощак, мг/ч
Вит. В1 в моче на-тощак, мг/ч
Вит. В2 в моче на-тощак, мг/ч
Вит. В6 в моче на-тощак, мг/ч
Вит. А в крови, мкмоль/л
Возможность ухудшения функционального состояния организма, умст-венной, физической и профессиональной работоспособности при нарушениях статуса питания не вызывает сомнения. Однако корреляционной зависимости между ними практически не изучена. Исключение составляют показатели функции зрительного анализатора (табл. 4).
Пищевой статус - это состояние состава, структуры и функций организма, сложившееся под влиянием количественных и качественных особенностей фактического питания, а также генетически обусловленных и (или) приобретенных особенностей переваривания, всасывания, метаболизма и экскреции нутриентов.
Термин «пищевой статус» имеет много синонимов: состояние питания организма, питательный статус, алиментарный статус, трофический статус, а также нутритивный или нутриционный статус (от англ. nutritional status ). В понятие о пищевом статусе в виде составных частей входят понятия о белковом статусе, витаминном статусе и т. д.
Нарушения пищевого статуса характеризуются разными стадиями расстройств питания организма вплоть до первичных и вторичных болезней недостаточного и избыточного питания.
Пищевой статус лабилен, он изменяется под действием характера питания и многих экзо- и эндогенных факторов, влияющих на потребление и усвоение пищи, а также потребность в нутриентах. Оценку показателей пищевого статуса необходимо проводить для обоснования профилактичческих мероприятий. Именно эти показатели составляют доказательный базис связи состояния организма с характером питания. Кроме того, изучение пищевого статуса необходимо на всех этапах диетотерапии, в том числе базисного пищевого статуса - в первые 1-2 дня после госпитализации больных, чтобы выявить тех, кто нуждается в особом питании. Таким образом, знания о показателях пищевого статуса, умение применять их в профессиональной деятельности можно отнести к основам гигиены питания и диетологической практики.
Пищевой статус характеризуется следующими основными данными:
данные анамнеза (анамнестические данные);
клинические (физикальные) данные;
антропометрические (соматометрические) данные и данные, характеризующие структуру тела;
данные лабораторных (биохимических, гематологических и иммунологических) исследований;
данные физиологических (функциональных) исследований;
данные клинико-инструментальных исследований;
В качестве дополнительных данных при характеристике пищевого статуса могут быть использованы функциональные показатели:
физическая работоспособность;
мышечная сила рук;
когнитивная (познавательная) способность;
адаптация зрения к темноте;
острота вкуса;
Анамнестические данные.
Несмотря на субъективный характер, данные анамнеза при изучении пищевого статуса могут дать весьма ценную информацию, характеризующую, например:
характер питания, предшествующий обследованию;
динамику массы тела за последние недели и месяцы;
прием лекарств, способных влиять на пищевой статус (кортикостероидные и другие гормоны, аноректики, диуретики и др.);
экономическое положение обследуемого;
жалобы со стороны пищевого канала (потеря аппетита, извращение вкуса, дисфагия, диспепсические явления, поносы и др.);
нарушения менструального цикла, особенно аменорея;
изменения цвета и качества волос;
боли в костях и мышцах;
ухудшение физической и умственной работоспособности;
использование нетрадиционных видов питания и экзотических диет;
голодание с «профилактическими» целями;
потреблению алкоголя;
приему витаминов и минеральных веществ, различных биологически активных добавок;
другие данные.
Для оценки количественных и качественных особенностей питания используют разные анамнестические методы.
1) Метод диетической записи: пациент ведет дневник питания, то есть записывает количество продуктов, которые он потреблял в течение 3-4-7 дней;
2) Метод 24-часового опроса пациента о питании за предшествующий день по методике, описанной выше.
3) Метод применения адаптированного для врачебной практики опросника частоты потребления определенных продуктов, позволяющий быстро (за 8-10 минут) выявить основные особенности питания пациента и сопоставить их с антропометрическими и биохимическими данными.
4) Социологический метод (анкетный опрос).
Клинические (физикальные) данные
Клинические проявления недостаточного питания развиваются при дефиците в питании (обычно длительном) незаменимых нутриентов и (или) энергии. Характеристика и классификация первичных и вторичных расстройств питания организма изложены выше.
Чаще всего при недостаточном питании наблюдаются сочетания дефицита отдельных нутриентов, нередко на фоне энергетической недостаточности, причем клинические признаки дефицита ряда нутриентов могут совпадать.
В процессе сбора физикальных данных анализируется состояние волос, кожи, глаз, губ, рта, языка, зубов, желез, ногтей, сердца, живота, костей, суставов, нервной системы, мышц, конечностей и др. В помощь исследователям созданы специальные таблицы с указанием возможных физикальных проявлений при тех или иных расстройствах питания.
Следует отметить, что сбор физикальных данных и особенно их интерпретация, на первый взгляд кажущиеся достаточно простыми, должны производиться специалистами с профильной подготовкой. По мнению автора разработки, исходя из изложенных выше аспектов роли питания как этиологического и патогенетического факторов развития заболеваний, такую подготовку должны иметь врачи любой специализации.
Антропометрические (соматометрические) данные и данные, характеризующие структуру тела.
Важнейшим показателем соответствия питания организма и состояния здоровья является масса тела.
Масса тела может быть нормальной, избыточной или недостаточной. Ожирения не бывает без избытка массы тела за счет накопления жира, но понятие «избыточная масса тела» не равнозначно ожирению и имеет самостоятельное значение: возможна избыточная масса тела, не достигающая степени болезни (нозологической формы) - ожирения. Кроме того, избыток массы тела не всегда сочетается с излишним отложением жира. Избыток массы тела может быть обусловлен мощной мускулатурой (у спортсменов, людей, занятых тяжелым физическим трудом) или задержкой в организме жидкости при некоторых заболеваниях. Точно недостаточная масса тела имеет самостоятельное значение, если не достигает степени болезни - БЭН.
Для контроля массы тела предложено много методов, направленных главным образом на сопоставление роста и массы тела на основе различных расчетных формул или таблиц с «нормальными» (оптимальными, идеальными) показателями. Краткая характеристика методов представлена в таблице 15.
Пищевой статус, или статус питания - состояние организма, которое обусловлено всей совокупностью экзо- и эндогенных влияний, формирующих это состояние.
Пищевой статус является обобщённым показателем, который отражает:
^количественную и качественную стороны фактического питания;
Фобщее состояние человека;
^особенности обмена веществ;
^последствия воздействия факторов среды обитания.
По данным Института питания РАМН, важнейшими последствиями нарушения пищевого статуса населения России является:
4- снижение у 14% детей до двухлетнего возраста антропометрических показателей;
4-наличие у 55% взрослых старше 30 лет избыточной массы и ожирения;
4- прогрессирующее увеличение численности населения со сниженной массой тела, даже у юношей призывного возраста (18 19 лет);
4- недостаток витамина С у 70-100% населения;
4- недостаток витаминов группы В (Вь В2, В6 и фолата) у 40-80% населения;
4- недостаток бета-каротина у 40-60% населения;
4- недостаток селена у 85-100% населения;
4- недостаток йода, цинка и других микроэлементов.
Классификация пищевого статуса:
О обычный (адекватный) - структура и функции
организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности;
О оптимальный - формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в необычных условиях без каких- либо заметных сдвигов в гомеостазе;
О избыточный - связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии.
О недостаточный - формируется соответственно при количественной и особенно качественной недостаточности питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится:
на неполноценный статус, который проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования; симптомы алиментарной недостаточности еще не проявляются;
на преморбидный статус - характеризуется снижением функциональных возможностей и изменением биохимических показателей и появлением микросимптомов пищевой недостаточности, он характеризуется:
О микросимптомами нутриентной недостаточности;
О ухудшением функционирования основных
физиологических систем;
О снижением общей резистентности.
Морбидный статус (патологический) характеризуется клинически выраженными симптомами нутриентной
недостаточности, с явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма.
Гигиеническая диагностика пищевого статуса проводится в несколько этапов.
Первым этапом гигиенической диагностики статуса питания является оценка фактического питания.
Вторым этапом гигиенической диагностики статуса питания является выявление ранних симптомов нутриентной (пищевой) недостаточности.
Третьим этапом гигиенической диагностики статуса питания является изучение функциональных и адаптационных резервов организма.
Выявление ранних симптомов нутриентной
недостаточности_ осуществляется на основании анализа и
показателей роста и массы тела с последующим расчётом весоростовых индексов, процентного содержания жира в организме;
■^лабораторного определения содержания метаболитов в крови;
-^лабораторного анализа суточной экскреции метаболитов с мочой (креатинина с последующим расчетом креатининоростового индекса).
Нарушения в показателях пищевого статуса - первые признаки дисбаланса гомеостатических систем на этапе еще не сформировавшейся патологии и, как правило, могут быть алиметарно скорректированы при условии правильной их диагностики. В противном случае, дальнейшая отрицательная динамика показателей пищевого статуса неизбежно приведет к развитию стойкого симптомокомплекса (болезни) со всеми вытекающими последствиями. Таким образом,
квалифицированное выявление и коррекция нежелательных отклонений пищевого статуса является важным инструментом в профилактической работе врача.
При изучении и анализе пищевого статуса необходимо оценить следующий комплекс показателей:
* данные физического развития (адекватность энергетической и пластической стороны питания);
* проявления микронутриентов дисбаланса (главным образом, витаминно-минерального);
* данные лабораторных исследований крови, мочи (характеристики отдельных видов метаболизма, показатели защитно-адаптационных систем, продукты биотрансформации ксенобиотиков).
Симптомы и болезни недостаточного пищевого статуса могут проявляться в виде следующих неспецифических проявлений:
S замедления заживления ран, срастания переломов;
S изменения микрофлоры кишечника;
S снижения устойчивости к инфекционным и простудным заболеваниям.
1. Гиповитаминозы:
ф изменения губ в виде трещин в углах рта (ангулярный стоматит) * недостаток витаминов В2, В6; вертикальных трещин с отёчностью (хейлоз) * недостаток витаминов РР, В2, В6;
ф изменения языка в виде отпечатков зубов по краю * недостаток витаминов РР, В2, В6; изменения сосочков *
недостаток витаминов РР, В2; чувства жжения языка *
недостаток витамина РР, воспаления языка (глоссит) *
недостаток витамина В6.
ф изменения дёсен - рыхлые, отёчные, синюшные, кровоточащие * недостаток витамина С;
ф изменения глаз: сухость (ксероз) коньюнктивы, бляшки Искерского-Бито * недостаток витамина А; нарушение темновой адаптации * недостаток витаминов А, В2, С;
ф изменения кожи: сухость и шелушение (ксероз) * недостаток витамина А; ороговение вокруг волосяных
фолликулов (фолликулярный гиперкератоз) * недостаточность витаминов А и С; петехии на коже * недостаток витаминов Р и С;
ф изменения нервной системы: повышенная
утомляемость, снижение работоспособности,
раздражительность, слабость * недостаток витаминов Вь РР, В6, С; бессонница и боли в мышцах * недостаток витамина Ві.
2. Гипомикроэлементозы:
Алиментарная железодефицитная анемия;
Эндемический зоб * задержка физического и умственного развития, угнетение иммунитета из-за недостатка йода;
Болезнь Кешана * эндемическая кардиомиопатия вследствие недостатка селена.
Все случаи развития гиповитаминозов и гипомикроэлементозов сводятся к трём основным причинам:
недостаточному поступлению или образованию нутриентов;
нарушению всасывания из желудочно-кишечного тракта или ассимиляции;
повышенной потребности.
3. Изменения зубов в виде кариеса * недостаток кальция и фтора.
4. Изменения ногтей в виде двусторонней ложковидной деформации ногтей (койлоихия) * недостаток железа.
5. Нарушения функционирования органов пищеварения в виде диспепсического синдрома как результата несбалансированности питания или белковой недостаточности.
6. Нарушения функционирования нервной системы в форме апатии как следствие белково-энергетической недостаточности у лиц пожилого возраста или у детей.
Возникающий вследствие той или иной причины недостаток минеральных веществ негативно сказывается на состоянии здоровья организма. Стоит отметить, что благодаря функционированию специальных механизмов, концентрация большинства минеральных веществ в крови поддерживается на определенном уровне. Как понижение, так и повышение концентрации минералов в крови может привести к тяжелейшим последствиям. В ряде случаев смерть при разных заболеваниях возникает именно из-за нарушения концентрации определенного элемента в крови (например при инфаркте миокарда остановка сердца наступает из-за повышения концентрации калия в крови).
Недостаток железа. Железо является незаменимым элементом для образования красных кровяных телец - эритроцитов (эти клетки крови переносят кислород). Поэтому при недостатке железа нарушается формирование эритроцитов в красном костном мозге. Это состояние проявляется в виде анемии (малокровия). Железо входит также в состав многих ферментов, обеспечивающих регенерацию кожи и слизистых оболочек, рост ногтей и волос. При дефиците железа кожа становится сухой и шероховатой, слизистая губ покрывается трещинами и кровоточит. Ногти и волосы деформируются и становятся ломкими. Интересно, что человек, страдающий недостатком железа, может проявить «странные»
гастрономические пристрастия, например поедание мела или
земли. Связано это с подсознательным влечением к продуктам, содержащим минералы. Такой феномен часто наблюдается у беременных женщин и детей.
Недостаток натрия возникает при остром обезвоживании организма. Концентрация натрия в крови определяет объем крови, циркулирующей по сосудам тела, поэтому при снижении концентрации этого элемента в крови снижается и объем циркулирующей крови. Основным проявлением недостатка натрия является сильная жажда и сухость кожи и слизистых оболочек. При резком сильном обезвоживании возможно повышение температуры тела и помутнение сознания.
Недостаток калия также может развиться вследствие обезвоживания организма или приема некоторых видов мочегонных средств (тиазидов). Недостаток калия проявляется снижением тонуса мышц, сонливостью, снижением
работоспособности.
Недостаток кальция возникает при недостаточном потреблении продуктов питания, содержащих этот минерал, или при повышении потребности организма в данном элементе.
У детей недостаток кальция может быть вызван дефицитом витамина D (витамин D способствует всасыванию кальция из кишечника). В редких случаях недостаток кальция возникает при поражении паращитовидных желез (удаление их во время операции на щитовидной железе). Кальций входит в состав зубов и костей, а также участвует в механизме сокращения мышц. При недостатке кальция возникает заболевание остеопороз, для которого характерно обеднение минерального состава кости. При остеопорозе кости становятся хрупкими, а переломы заживают крайне тяжело. У детей недостаток кальция проявляется в виде рахитизма, при котором наблюдается торможение роста и деформация костей скелета, а также значительное торможение умственного развития. Недостаток кальция может вызвать также мышечные спазмы и конвульсии. Связано это с нарушение деятельности нервов, иннервирующих мышцы.
Недостаток йода. Недостаток йода проявляется в основном нарушением функции щитовидной железы. Дело в том, что йод является незаменимым компонентом гормонов щитовидной железы. При их недостатке снижается вырабатывание энергии во всех органах и тканях организма. Дефицит йода особо неблагоприятно сказывается у детей. Ввиду недостатка гормонов щитовидной железы наблюдается значительное торможение роста и умственного развития ребенка. Выраженные формы недостатка йода в детский период носят название кретинизм, для которого характерна сильная умственная и физическая отсталость ребенка.
У взрослых людей недостаток йода проявляется в виде зоба. Появление «зоба» связано с увеличением размеров щитовидной железы. Клиническими проявлениями этого заболевания являются снижение температуры тела, заторможенность, апатия, выпадение волос на голове и теле, появление отеков по всему телу.
Недостаток магния является одним из предрасполагающих факторов развития заболеваний сердечнососудистой системы, гипертонической болезни, уролитиаза, судорог у детей, возможно, повышает риск онкологических заболеваний, лучевой болезни.
Дефицит Mg в организме - обычное явление для людей, подвергающихся хроническим стрессам, встречается при синдроме хронической усталости, сахарном диабете.
Недостаток цинка характеризуется наличием таких симптомов, как снижение аппетита, анемия, аллергические заболевания, гиперактивность, дерматит, дефицит массы, снижение остроты зрения, выпадение волос. Специфически снижается Т-клеточный иммунитет, поэтому люди с дефицитом цинка обычно часто и длительно болеют простудными, инфекционными заболеваниями. На фоне дефицита Zn может происходить задержка полового развития у мальчиков и потеря сперматозоидами способности оплодотворения яйцеклетки - у мужчин.
Недостаток селена вызывает следующие изменения: снижение иммунитета, повышение склонности к
воспалительным заболеваниям; снижение функции печени; кардиопатию; болезни кожи, волос и ногтей; атеросклероз; катаракту; репродуктивную недостаточность; замедление роста;
патологию сурфактантной системы легких; вероятность мужского бесплодия; возникновение рака.
Недостаток меди отрицательно сказывается на кроветворении, всасывании железа, состоянии соединительной ткани, процессах миелинизации в нервной системе, усиливает предрасположенность к бронхиальной астме,
аллергодерматозам, кардиопатиям, витилиго и многим другим заболеваниям, нарушает менструальную функцию женщин.
Недостаток кобальта. Проявлениями дефицита кобальта являются анемии. При исключительно вегетарианской диете и недостаточном поступлении кобальта у женщин может нарушаться менструальный цикл, у наблюдаемых пациентов были отмечены дегенеративные изменения в спинном мозге, нервные симптомы, гиперпигментация кожи.
Недостаток марганца у детей и взрослых может приводить к нарушению углеводного обмена по типу инсулиннезависимого диабета, гипохолестеринемии, задержке роста волос и ногтей, повышению судорожной готовности, аллергозам, дерматитам, нарушению образования хрящей, остеопорозу. Недостаточность марганца фиксируют при разных формах анемии, нарушениях функций воспроизводства, задержке роста, уменьшении массы тела и др.
Причины дефицита и избытка макро-микроэлементов в настоящее время и как следствие возникновения патологий следующие:
Прием очищенных, обработанных и консервированных пищевых продуктов, обработка и смягчение питьевой воды, употребление алкоголя.
Прием продуктов с дефицитом или избытком того или иного микроэлемента в зависимости характера земледелия и от того, на какой почве он произрастал.
Напряжение - физическое или эмоциональное - может
вызвать дефицит жизненно-необходимых макро
микроэлементов, а затем на фоне этого и накопление токсичных металлов.
Генетика и наследственность - предрасположенность к нарушению обмена микроэлементов, например избыток молибдена вызывает риск подагры, камнеобразования (уратов);
дефицит меди - пороки развития; дефицит селена, марганца - риск онкологических заболеваний; дефицит хрома, цинка - риск сахарного диабета, атеросклероза.
Хронические заболевания внутренних органов могут значительно нарушить обмен минеральных веществ в организме. Хронические гастриты с пониженным выделением соляной кислоты, хронические энтериты способны приводить к недостатку железа, меди, цинка и других минералов. Происходит это потому, что поврежденная слизистая оболочка органов желудочно-кишечного тракта неспособна всасывать минеральные вещества. При хронических заболеваниях почек (хронический пиелонефрит, хронический гломерулонефрит) увеличивается потеря минеральных веществ с мочой.
Лечение ксенобиотиками - чужеродными для человека
веществами (синтезированными химическими соединениями). Так, мочегонные средства вызывают дефицит калия, магния, кальция, избыток натрия; антациды, цитрамон содержат алюминий (токсичный микроэлемент, который вызывает заболевания сосудов мозга и остеомаляцию); аспирин, контрацептивы, антиаритмические препараты вызывают
дисбаланс меди (артриты, артрозы).
Геологические особенности разных регионов. Минеральные вещества попадают в продукты питания и воду из почвы. Известно, что минеральные вещества встречаются в разных количествах в различных регионах земного шара. Регионы с недостаточным или избыточным содержанием минеральных веществ называются эндемическими, так как на их территории часто возникают заболевания, связанные с нарушением обмена минералов. Например, существуют зоны с недостаточным содержанием йода. В таких регионах снижение функции щитовидной железы (зоб), как следствие недостатка йода, встречается чаще, чем в регионах с нормальным содержанием йода в почве. Флюороз также встречается в основном в определенных регионах земли.
Загрязнение - табак (кадмий), окрашивание волос (никель), дезодоранты (алюминий), алюминиевая посуда, зубные пломбы (ртуть, кадмий).
Пищевые добавки - неконтролируемый прием большого количества того или иного элемента может вызвать макромикроэлементный дисбаланс. Поэтому прием пищевых добавок должен быть согласован с врачом!
Возрастные особенности организма. В разные периоды жизни потребность человека в минеральных веществах и витаминах различна. Например, в период роста организм ребенка нуждается в больших количествах минералов (кальций, фосфор) в сравнении с организмом взрослого человека. Дефицит железа часто возникает у девочек и женщин фертильного возраста с обильными менструациями. Организм пожилого человека нуждается в больших количествах кальция для поддержания состояния достаточной минерализации костей.
Известно, что дефициту химических элементов наиболее подвержены:
Дети и подростки в период интенсивного роста;
Беременные и кормящие матери;
«трудоголики»;
Люди с хроническими заболеваниями желудочнокишечного тракта, в том числе с дисбактериозом кишечника;
Спортсмены;
Вегетарианцы;
Люди, которые бесконтрольно «садятся» на диеты или плохо питаются;
Алкоголики, курильщики, наркоманы.
Избыточное потребление пищевых продуктов приводит к развитию болезней потребления сочетанному развитию нескольких форм патологии:
Системы кровообращения;
Желчнокаменной и мочекаменной болезни;
Диабета;
Болезней кишечника, в том числе дивертикулёза толстой кишки, запоров, геморроя;
Некоторых форм онкологических заболеваний.
Иные последствия избыточного пищевого статуса
следующие:
пожизненная предрасположенность к ожирению;
ожирение и сопутствующая патология атеросклероз, артериальная гипертензия, ишемическая болезнь, сахарный диабет;
тромбофлебит, эмболии, микроангиопатии;
депрессии;
пародонтоз;
рассеянный склероз;
заболевания ЖКТ (холецистит, колит, геморрой); функциональное истощение почек и почечнокаменная
хронические интоксикации; гипервитаминозы.
Наиболее часто встречаются следующие гипервитаминозы: s витамина А: при употреблении печени птицы, получавшей в качестве стимулятора роста ацетат ретинола (недомогание, головная боль, головокружение, десквамация эпителия, рвота, диплопия, облысение, изменения в костях и печени, риск врождённых уродств и выкидышей);
s витамина Д: как следствие передозировки спиртового раствора витамина (преждевременное окостенение скелета и закрытие родничков, обызвествление мягких тканей и артерий, сморщивание почек, кардиосклероз).
s витамина С: как результат избыточного приёма витамина для профилактики простудных заболеваний и гриппа (происходит активизация симпатико-адреналовой системы - беспокойство, бессонница, повышение артериального давления, некротические изменения в поджелудочной железе, особо неблагоприятна передозировка при беременности).
Обогащение пищевых продуктов путем добавления одного или нескольких витаминов, макро- и/или микроэлементов должно осуществляться в соответствии со следующими требованиями:
Обогащению подлежат пищевые продукты массового потребления, используемые регулярно и повсеместно в повседневном питании взрослого населения и детей старше 3 лет, а также пищевые продукты, подвергающиеся
рафинированию и другим технологическим воздействиям,
приводящим к существенным потерям витаминов и минеральных веществ;
Для обогащения пищевых продуктов следует использовать
те витамины и минеральные вещества, недостаточное
потребление и/или признаки дефицита которых реально обнаруживаются у населения;
Допускается использование более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов в обогащающих добавках в виде премиксов;
Пищевые продукты допускается обогащать витаминами и/или минеральными веществами вне зависимости от того, содержатся ли они в исходном продукте;
Критериями выбора перечня обогащающих микронутриентов, их доз и форм является безопасность и эффективность для повышения пищевой ценности рациона;
Количество витаминов и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта;
Выбор сочетаний, форм, способов и стадий внесения обогащающих добавок должен проводиться с учетом возможного химического взаимодействия между собой и с компонентами обогащаемого продукта и обеспечивать максимальную сохранность в процессе производства и хранения;
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять органолептические свойства продуктов, сокращать их сроки годности;
Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами не должно влиять на показатели безопасности;
Гарантированное содержание витаминов и минеральных
веществ в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта;
Эффективность включения в новые и специализированные пищевые продукты витаминов и/или минеральных веществ с целью их обогащения следует подтверждать специальными исследованиями,
демонстрирующими их безопасность и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов, а также оказывать положительное влияние на состояние здоровья.
Разработчик обогащенных пищевых продуктов и (или) их изготовитель обязаны дополнительно включить в нормативную и техническую документацию гарантированное содержание витаминов и/или минеральных веществ к истечению срока годности, а также требования к их упаковке и маркировке, срокам годности и методам контроля качества и безопасности.
Пищевой статус организма и методика его изучения
(слайд №;112) Под пищевым статусом понимают физиологическое состояние организма, обусловленное его питанием. Пищевой статус определяют: соотношением массы тела с возрастом, полом, конституцией человека, биохимическими показателями обмена веществ, наличием признаков алиментарных и алиментарно-обусловленных расстройств и заболеваний.
Изучение пищевого статуса человека или организованного коллектива с одинаковой физической, эмоциональной нагрузкой и одинаковым питанием позволяет объективно оценить это питание и своевременно выявить алиментарно-обусловленные нарушения здоровья и заболевания (энергетически-белковую, витаминную, макро-, микроэлементную недостаточность и др.). Поэтому наряду с определением энергетических затрат и полноценности суточного рациона оценка пищевого статуса является одним из первых и основных методов медицинского контроля за питанием разных поло-возрастных и социально-профессиональных групп населения.
(сделать слайд) В классификации пищевого статуса выделяют несколько категорий:
1. Оптимальный , при котором физиологическое состояние организма и масса тела человеку отвечают его росту, возрасту, полу, тяжести, интенсивности и напряженности выполняемой работы.
2. Избыточный , обусловленный наследственной склонностью, недостаточными физическими нагрузками, перееданием. Он характеризуется увеличением массы тела, ожирением, которое бывает четырех степеней (I – масса тела за счет жироотложений больше на 15-20% нормальной массы тела; ІІ – на 30-49%; ІІІ – на 50-99%; ІV – на 100% и больше);
3. Недостаточный , когда масса тела отстает от возраста и роста, обусловленный недоеданием (количественным и качественным), тяжелым и интенсивным физическим трудом, психоэмоциональным напряжением и тому подобное.
Кроме приведенных выше профессор П.Е. Калмыков (С.-Птб., РФ) выделяет дополнительно такие категории пищевого статуса:
4. Предболезненный (преморбидный) , обусловленный, кроме названного выше, теми или другими нарушениями физиологического состояния организма, или выраженными дефектами в рационе (энергетическая, белковая, жировая, витаминная, макро-, микроэлементная недостаточность);
5. Болезненный – похудение, обусловленное болезнью, голоданием (значительными дефектами в рационе – количественными и качественными). Голодание может проявляться в двух формах – кахексии (сильное похудение, маразм) и отечной (квашиоркор), обусловленной в первую очередь отсутствием в рационе белков. Витаминное голодание – в авитаминозах (цинга, бери-бери, рахит и других), дефициты других нутриентов – в соответствующих видах патологии.
Изучение пищевого статуса человека или коллектива, характеризующимся однородным питанием и режимом труда, проводится по целому комплексу показателей - субъективных (анкеты, опросы) и объективных.
Субъективные:
Анкетно-опросные данные должны включать следующую информацию:
Паспортные данные, пол, возраст, профессию;
Вредные привычки (курение, употребление алкоголя, наркотиков);
Условия труда (вид трудовой деятельности, тяжесть и напряженность труда, характер и выраженность профессиональных вредностей – физических, химических, биологических, перенапряжения отдельных органов и систем);
Условия быта, степень и качество коммунального обслуживания, занятия физической культурой, спортом (вид, регулярность занятий), экономические возможности семьи или организованного коллектива;
Характер питания за один – три дня: количество приемов пищи, время и место приема, перечень блюд, продуктов, их масса, качество кулинарной обработки.
Среди объективных показателей наиболее информативными и важными являются:
1. Соматоскопические : осмотр тела человека или (избирательно) группы людей исследуемого коллектива позволяет выявить целый ряд признаков, которые количественно и качественно характеризуют их питание.
При общем осмотре тела определяют конституционный тип (нормо-, гипо-, гиперстеник), гармоничность телосложения, деформации скелета, ребер, плоскостопие, искривление ног (как признаки перенесенного рахита), упитанность (норма, похудение, ожирение), бледность, синюшность кожи, слизистых оболочек, ногтей, их деформации, ломкость как признаки белковой, витаминной, микроэлементной недостаточности в питании. При осмотре слизистых оболочек глаз можно выявить ксероз, кератомаляцию, блефарит, конъюнктивит, светобоязнь как признаки гиповитаминоза А и другие.
2. Соматометрические: измерение длины, массы тела, окружности грудной клетки, плеча, поясницы, таза, бедра, толщина кожно-жировой складки - под нижним углом лопатки, на задней стороне середины плеча, на боковой поверхности грудной клетки, живота.
На основании этих измерений рассчитывают массо-ростовые показатели:
2.1. Индекс Брока – нормальная масса тела (МТ) в кг должна соответствовать росту (Р) в см минус 100 (105 или 110):
у мужчин: при росте 155-165 см МТ = Р - 100
при росте 166-175 см МТ = Р - 105
при росте более 175 см МТ = Р - 110
У женщин во всех случаях масса тела должна быть меньше на 5 %, чем у мужчин.
2.2. Нормальная масса тела также может быть определена специальным номографом и по номограмме В.И. Воробьева.
Впервые Синклер (1948 г.)определил термин «статус питания» как состояние организма, зависящее от фактического питания. В настоящее время:статус питания человека - это определенное состояние здоровья, которое сложилось под влиянием предшествующего фактического питания, с учетом генетически детерминированных особенностей метаболизма питательных веществ.
Классификация статуса питания
1Оптимальный
(идеальный)
1. Избыточный: ▪ I степени и II степени (преморбидный);
▪ III и IV степени (морбидный);
2. Недостаточный
▪ неполноценный (преморбидный);
▪ морбидный (болезненный);
3. Обычный;
Обычный статус питания наблюдается у большинства людей, имеющих адекватное и сбалансированное питание. Здоровье этих людей характеризуется отсутствием структурных нарушений и функциональных расстройств, а их адаптационные возможности вполне достаточны для адаптации к обычным условиям существования. Многолетние экспериментальные исследования статуса питания различных групп населения указывают на довольно часто встречающиеся изменения (в пределах физиологической нормы) целого ряда показателей гомеостаза, наличие отклонений в обмене энергии и нутриентов, существенно не влияющих на состояние здоровья. Данную разновидность обычного статуса питания следует определить как статус питания обычный компенсированный. Однако в некоторых случаях обнаруживается значительное уменьшение адаптационных резервов, а показатели обеспеченности организма питательными веществами находятся на нижнем пределе физиологической нормы. Наличие указанных выше нарушений позволяет сделать вывод, что статус питания обследуемого - обычный субкомпенсированный.
Оптимальный статус характеризуется теми же признаками, но с наличием адаптационных резервов, обеспечивающих существование и работу в экстремальных ситуациях. Он формируется у людей с благоприятной наследственностью и соблюдающих правила здорового образа жизни. Также такой статус формируется под действием специальных рационов и встречается у лиц определенных профессий: летчики, моряки, десантники.
Главным признаком избыточного статуса питания является избыточная масса тела. При первой степени избытка массы (10–29 %) люди остаются вполне здоровыми, у них сохраняется прежняя работоспособность, однако утомление наступает быстрее, чем обычно. У людей с превышением массы тела, по сравнению с нормой, на 30–49 % (вторая степень ожирения) при физических нагрузках появляются временные, преходящие нарушения функций сердечно-сосудистой системы и органов дыхания. Данное состояние можно расценить как предболезненное (преморбидное), то есть промежуточное между здоровьем и болезнью, а статус питания - избыточный (преморбидный) . Известно, что избыточная масса тела является фактором риска, способствующим развитию таких болезней, как атеросклероз, гипертоническая болезнь, сахарный диабет 2-го типа, болезни суставов и других. Людей с избытком массы тела третьей (50–99 %) и четвертой (более 100 %) степени относят к больным, имеющим не только функциональные, но и структурные нарушения - статус питания избыточный (морбидный) . Установлено, что при любом генезе ожирения, как фактор риска, обязательно присутствует избыточное потребление пищи.
Недостаточный статус питания возникает при энергетической или (и) пластической недостаточности питания, а также при ограниченной или полной невозможности усвоения питательных веществ (болезни ферментной недостаточности, желудочно-кишечного тракта, состояние после операции на желудке и кишечнике), а также у больных с повышением уровня энергообмена (инфекционные, онкологические заболевания). У людей с недостаточным статусом питания могут происходить нарушения структуры и функции органов, тканей, снижаются адаптационные резервы, уровень работоспособности и здоровья. Недостаточный статус питания может иметь три разновидности. При недостатке массы тела, не превышающей 9 %, незначительном снижении адаптационных резервов, показателей уровня обмена веществ и энергии, выходящих за пределы нижней границы физиологической нормы, но сохранении основных показателей гомеостаза, можно констатировать наличие недостаточного неполноценного состояния питания. Недостаточный преморбидный (предболезненный) статус питания имеет место при уменьшении массы тела до 9 % на фоне значительного снижения адаптационных резервов организма, ухудшения самочувствия и показателей физического состояния, наличия начальных, чаще скрытых, признаков пищевой недостаточности. Недостаточный морбидный (болезненный) статус питания диагностируется при недостатке массы тела, превышающей 10 %, и в присутствии клинических симптомов гипотрофии.
