Αλκοολική ζύμωση- η βάση και η αρχή όλων των ποτών που περιέχουν αλκοόλ, είτε είναι κρασί, ουίσκι ή μπύρα. Η βάση αυτού ακριβώς του θεμελίου είναι οι πρώτες ύλες, το νερό και η μαγιά. Σε αυτό το άρθρο, θα καλύψουμε τους διαφορετικούς τύπους μαγιάς κρασιού που χρησιμοποιούνται στην οικιακή και βιομηχανική οινοποίηση. Ας αναλογιστούμε τι είδους μαγιά είναι - φιλικό, βοηθά στην ανάπτυξη του πλούτου και της ποικιλομορφίας των κρασιών και εχθρικό προς τον οινοποιό, καταπιέζοντας και αλλοιώνοντας όχι μόνο το ίδιο το κρασί, αλλά και μολύνοντας ολόκληρα οινοποιεία μαζί με τον εξοπλισμό.
Η αλκοολική ζύμωση (γνωστή και ως «ζύμωση») είναι μια βιοχημική διαδικασία που πραγματοποιείται από μαγιά, το ιδανικό αποτέλεσμα της οποίας είναι η μετατροπή σακχαριτών (κυρίως σακχαρόζης, γλυκόζης και φρουκτόζης) σε αιθυλική αλκοόλη (το κύριο προϊόν), διοξείδιο του άνθρακα και πολλά χημικά ίχνη. στοιχεία (απαραίτητα και μη χρήσιμα, επιβλαβή και ωφέλιμα υποπροϊόντα).
Μαγιά- μικροσκοπικοί μονοκύτταροι μύκητες. Η σύγχρονη μικροβιολογία τα χωρίζει σε περισσότερα από μιάμιση χιλιάδες είδη και άλλα χίλια υποείδη, και αυτά, με τη σειρά τους, μπορούν να αναπαράγουν πολλές παραλλαγές - ανάλογα με τα αποτελέσματα ελεγχόμενων και μη ελεγχόμενων μεταλλάξεων και αναγεννήσεων (πρέπει να το έχετε συναντήσει μόνοι σας αν χρησιμοποίησε την ίδια μαγιά πολλές φορές, πολλαπλασιάζοντάς την ανεξάρτητα).
Από την αρχαιότητα, ο άνθρωπος έχει υιοθετήσει την αλκοολική ζύμωση, αλλά η βιομηχανία τροφίμων και η επιστήμη εξακολουθούν να ανακαλύπτουν όλο και περισσότερες νέες δυνατότητες και χαρακτηριστικά χρήσης μαγιάς για την παραγωγή αιθυλικής αλκοόλης. Πολλές προσπάθειες συγκεντρώνονται ακριβώς στην ανάπτυξη της οινοποιητικής αγοράς και της μικροβιολογίας που σχετίζεται με αυτήν, πρόκειται για μια ολόκληρη βιομηχανία - οινολογία. Η Οινολογία ασχολείται με τη μελέτη και την αναπαραγωγή βακτηρίων, την ανάπτυξη ενζύμων, την έρευνα και την αναπαραγωγή ζυμομυκήτων που έχουν τις απαραίτητες ιδιότητες για τους οινοποιούς, επιτρέποντας την παραγωγή πολλών κρασιών και ποτών κρασιού, την ανακάλυψη νέων πτυχών και γεύσεων, καθώς και τη διατήρηση παλιά και σπάνια που έχουν γίνει η ιστορική κληρονομιά της ανθρωπότητας.
Οι κύριοι τύποι μαγιάς (σακχαρομύκητες - είναι φίλοι όλων των αλκοβαρών - οινοποιοί, ζυθοποιοί και φεγγαροποιοί) που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών (συμπεριλαμβανομένου του σπιτιού).
Πίνακας για σαφήνεια. Εδώ είναι μερικές φυλές μαγιάς, παραλλαγές των οποίων (διαφορετικά στελέχη του ίδιου είδους) είναι δημοφιλείς στη βιομηχανική (και μερικές στην οικιακή) οινοποίηση. Σημειώστε ότι η επιλογή μιας συγκεκριμένης φυλής καθορίζεται, μεταξύ άλλων, από τις συνθήκες της ζύμωσης. Ορισμένες φυλές μαγιάς κρασιού που προτείνονται για οινοποίηση φαίνονται στον πίνακα (μερικά από τα ξένα ανάλογά τους είναι διαθέσιμα για αγορά στο κατάστημά μας).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) είναι ο πιο κοινός, ποικιλόμορφος και «εξημερωμένος» τύπος ζύμης αυτή τη στιγμή στον κόσμο. Είναι οι διάφορες φυλές αυτού του τύπου Saccharomyces που πρωτοστατούν στον τομέα της αρτοποιίας, του κρασιού, της μπύρας και της μαγιάς αλκοόλης. Είναι τόσο διαφορετικά και το πεδίο εφαρμογής τους είναι ευρύ, που τους αξίζει ένα ξεχωριστό άρθρο. Δυστυχώς, δεν βρίσκονται πάντα στην άγρια οινοποίηση και δεδομένου ότι μεταξύ των Saccharomycetes cerevisia υπάρχουν εκατοντάδες υποείδη που επηρεάζουν αρνητικά (σε έναν ή τον άλλο βαθμό) το κρασί, η πιθανότητα «επιτυχούς μόλυνσης» γίνεται ακόμη μικρότερη, αλλά δεν απουσιάζει.
"Saccharomyces vini"(Ο Saccharomyces ευθύνεται) - ζουν κυρίως σε ώριμα (και ειδικά σε κατεστραμμένα) σταφύλια και σε χυμούς (ακάλυπτους από εξωτερικές επιδράσεις). Συχνά μπορούν να βρεθούν στο έδαφος, στο πεπτικό σύστημα των εντόμων (ειδικά μύγες φρούτων, σφήκες και μέλισσες), καθώς και στη βιομηχανία κρασιού (συμπεριλαμβανομένων των οικιακών οινοποιείων) - σε τοίχους, σκεύη και εξοπλισμό. Ωστόσο, στην οικιακή οινοποίηση χρησιμοποιούνται πολύ περιορισμένα, μπορούν να έχουν πολλές ανεπιθύμητες ενέργειες - για παράδειγμα, θόλωση του κρασιού και σχηματισμό αιωρήματος.
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - τις περισσότερες φορές η χρήση αυτής της φυλής στην οινοποίηση μπορεί να είναι ευεργετική. Χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση γλευκών με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη και είναι κατάλληλα για την παραγωγή ξηρών κρασιών. Οι σύγχρονοι εκπρόσωποι αυτής της φυλής ζύμης είναι δημοφιλείς στην παραγωγή σαμπανιών.
Υπάρχουν επίσης εγχώριοι αγώνες: "Λένινγκραντ", "Κίεβο". Τα μειονεκτήματα της χρήσης αυτών των στελεχών μπορεί να περιλαμβάνουν την επαναζύμωση στο τελικό κρασί (τις περισσότερες φορές ημίγλυκο, αλλά όχι αποκλειστικά), καθώς και τη θολότητα και το σχηματισμό όψιμου ιζήματος. Η πιο παραγωγική χρήση αυτών των στελεχών για την παραγωγή ενισχυμένου κρασιού Sherry. Οι εκπρόσωποι ακονίστηκαν για αυτό (μια ποικιλία που ονομάζεται " Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" και "Sherry-20-C" - ωστόσο, δημιουργούν πολύ γρήγορα μια ταινία για δυνατό κρασί (16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - τις περισσότερες φορές μπορούν να βρεθούν σε κρασιά και χυμούς φρούτων. Αυτή είναι μια πολύ χαλαρή μαγιά - αναπτύσσεται αργά, η μετάλλαξη είναι δύσκολο να ελεγχθεί λόγω των μικροβιολογικών διεργασιών που είναι δύσκολο να διακριθούν για το τρέχον επίπεδο ελέγχου στην οικιακή οινοποίηση. Δεν είναι ζυμομύκητες με υψηλό βαθμό εξασθένησης (σχηματισμός αλκοόλης), αλλά έχουν ένα σπάνιο χαρακτηριστικό - αυξημένη σταθερότητα και αντοχή στο κρύο. Όσον αφορά τα προϊόντα της ζύμωσης, είναι σχεδόν πανομοιότυπα με αυτά που παράγει το προαναφερθέν στέλεχος ζύμης. Σ. Βίνι. Χαρακτηριστικά - πολλές (αλλά όχι όλες) φυλές αυτής της ποικιλίας είναι σε θέση να σχηματίσουν το πιο πυκνό (δεν επιδέχεται εκ νέου εναιώρηση) ίζημα ζύμης, ο αφρός απουσιάζει σχεδόν εντελώς, δίνουν αυξημένη περιεκτικότητα σε γλυκερίνη. Από τις πιο δημοφιλείς φυλές - "Novotsimlyanskaya 3", ενώ είναι σχεδόν απρόσιτο για οικιακή οινοποίηση, αλλά έχει αποδειχθεί καλά για την παραγωγή ημίγλυκων κρασιών.
Δεν είναι όμως όλες οι ζύμες ίδιες. Στη συνέχεια, σκεφτείτε μερικούς επικίνδυνους και άθλιους εχθρούς των οινοποιών - τη μαγιά, η οποία έχει εντελώς εχθρικές ιδιότητες.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" και άλλα φιλμ είναι σοβαροί εχθροί, παράσιτα και ένοχοι αποτυχημένων κρασιών (ειδικά όταν χρησιμοποιούνται άγριες ζύμες). Το κύριο χαρακτηριστικό τους είναι ο σχηματισμός μεμβράνης στην επιφάνεια του κρασιού, ιδιαίτερα σε αερόβιες συνθήκες ( σφραγίδα νερού (σφραγίδα νερού) να βοηθήσω). Τα κύτταρα αυτών των επιβλαβών ζυμών έχουν ασταθές σχήμα - υπάρχουν ελλειπτικά, οβάλ, σε σχήμα λουκάνικου και σχήματος ραβδιού και δυσανάλογα επιμήκη. Μερικά από αυτά (Pichia και Hansenula) σχηματίζουν σπόρια, ενώ άλλα αναπαράγονται με εκβλάστηση. Αυτές οι ράτσες είναι ικανές να ζυμώσουν το μούστο κρασιού με μεγάλη ταχύτητα, οξειδώνοντάς το. Μερικά από αυτά δεν μπορούν να παράγουν αρκετό αλκοόλ για το σύγχρονο κρασί, για παράδειγμα, το Hansenula - δίνει μόνο έως και 5% αιθανόλη.
Σε ένα σωστά παρασκευασμένο μούστο, συνήθως δεν είναι επικίνδυνα, γιατί. περιέχονται σε μικρές ποσότητες. Εάν συμμορφώνεστε με τις τεχνολογικές προϋποθέσεις για την προετοιμασία και την αποθήκευση των οινικών υλικών (στεγανότητα, στειρότητα του υλικού και της περιβάλλουσας ατμόσφαιρας), από την οποία θα παρασκευαστεί το κρασί, δεν υπάρχει τίποτα να φοβάστε. Αλλά με κακή προετοιμασία (στους αρχάριους/άγνωρους οινοποιούς αρέσει να μην πλένουν τα σταφύλια (δεν γνωρίζουν τη μικροχλωρίδα του), χρησιμοποιούν απροετοίμαστο νερό και δοχεία) - το στέλεχος αρχίζει γρήγορα να πολλαπλασιάζεται στην επιφάνεια. Αυτό οδηγεί στη δημιουργία ήδη για 2-3 ημέρες (μερικές φορές αργότερα) μιας γυαλιστερής και, στη συνέχεια, μιας διπλωμένης (σπυρωμένης) μεμβράνης, η οποία μπορεί να είναι σε μεγάλη χρωματική γκάμα - από λευκό και θαμπό-διαφανές έως γκρι.
Αν το κρασί μολυνθεί ξαφνικά, τότε το φιλμ δεν είναι το χειρότερο.Ο σχηματισμός μεμβράνης σημαίνει ένα νέο στάδιο ζύμωσης - ζύμωση με οξείδωση ζάχαρης. Κατά τη διαδικασία, σχηματίζονται απαραίτητα όχι μόνο αιθυλικές, αλλά αμυλικές και βουτυλικές αλκοόλες, καθώς και οξικό, βουτυρικό, ηλεκτρικό οξύ και διάφορες εστερικές ενώσεις αυτών των οξέων. Ως αποτέλεσμα, το υπερικό αποκτά μια χαρακτηριστική πολύ δυσάρεστη οσμή. Η πιθανότητα είναι ιδιαίτερα υψηλή εάν χρησιμοποιείτε πολτό - τότε οι πιο ευνοϊκές συνθήκες έρχονται για φυλές όπως η Pichia / Hansenula (επομένως, συνιστούμε τη χρήση ισχυρότερων ζυμών φρούτων και αλκοόλ για την παραγωγή chacha, που μπορούν να εξομαλύνουν αυτή τη διαδικασία).
Ορισμένες υμενώδεις ζύμες (συχνά που βρίσκονται σε άγρια ζύμωση - μπορεί αντιστρόφως να είναι πολύ ανθεκτικές στο αλκοόλ (και επίσης στα θειώδη), κάτι που αρέσει σε ορισμένους άτυχους οινοποιούς στην αρχή. Μπορούν να αισθάνονται άνετα ακόμη και με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 14% vol. και 400- 500 mg / l SO2 Για τον ίδιο λόγο στα επιτραπέζια κρασιά (στα οποία υπάρχει πρόσβαση σε οξυγόνο) θα αισθάνονται πολύ άνετα σχηματίζοντας σταδιακά διάφορες ακαθαρσίες που οδηγούν σε αλλοίωση του κρασιού (ιδιαίτερα σπιτικό και ημιτελές κρασί χωρίς συντηρητικό). πολύ γρήγορα θειικά και θειώδη, ενώ παράγουν υψηλή περιεκτικότητα σε υδρόθειο και διάφορες ενώσεις θείου, αυτό είναι η αιτία μιας δυσάρεστης σάπιας μυρωδιάς.
Το άνθος είναι μια από τις πιο κοινές ασθένειες του κρασιού που δίνει δυσάρεστη όψη (κατακρήμνιση, αιώρημα, νησίδες, ομίχλη) και δυσάρεστη οσμή, συχνά λόγω της παρουσίας ενεργού ζυμομύκητα των προαναφερθέντων φυλών και φυλών στον μούστο. Επιπλέον, είναι οι χειρότεροι εχθροί της παραγωγής ξηρών κρασιών, σαμπάνιας και σέρι - προσοχή!
Η ανάπτυξη και η αναπαραγωγή κακοήθους μαγιάς στο κρασί μπορεί να αποτραπεί με τον περιορισμό της πρόσβασης οξυγόνου σε αυτό (και πάλι, μια σφράγιση νερού) και με τη ρύθμιση των κατάλληλων συνθηκών για την αποθήκευση οινικού υλικού - χαμηλές θερμοκρασίες και τα ίδια τα δοχεία πρέπει να γεμίσουν πλήρως - χωρίς να αφήνετε μεγάλο ελεύθερο χώρο. Μερικές φορές μπορεί να απαιτείται έγκαιρη συμπλήρωση - μην το αμελείτε αυτό.
"Ζυγοσακχαρομύκητες"- άλλος ένας εκπρόσωπος της επιβλαβούς (για τον οινοποιό) μικροχλωρίδας. Αυτή η φυλή μαγιάς είναι πολύ οσμόφιλη - αισθάνονται υπέροχα στα άκραγλυκό του τσαγιού βαλσαμόχορτο, αναπτύσσεται ακόμη και με περιεκτικότητα σε ζάχαρη 60 ή ακόμη και 80 γραμμάρια ανά 100 ml. (ζύμωση του γλεύκους υπό κενό, διάφορα σπιτικά παρασκευάσματα - μέλι, μαρμελάδες, κονσέρβες). Προκαλούν τη διαδικασία ζύμωσης σε τέτοιες ακραίες συνθήκες (φανταστείτε τι απίστευτη υδρομάδα είναι) και έτσι αλλοιώνουν δραστικά το προϊόν. Παραδόξως, αυτό το στέλεχος δεν είναι πολύ ανθεκτικό στο αλκοόλ - σχηματίζουν κατά μέσο όρο όχι περισσότερο από 10-11% αλκοόλ, ενώ ζυμώνουν για εξαιρετικά μεγάλο χρονικό διάστημα, αλλά κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου καταφέρνουν να χαλάσουν εντελώς το άλλοτε κατάλληλο υλικό / προϊόν. Ωστόσο, η σύγχρονη επιστήμη έχει βρει επίσης τη χρήση τους, αν και περιορισμένη - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μείωση της οξύτητας σε ένα πολύ όξινο μούστο, επειδή. επεξεργάζονται το υλικό κυρίως με ζύμωση, όχι οξείδωση (όπως άλλα επιβλαβή).
"Σακχαρομικοί κώδικες"- τακτικά παράσιτα της αρχαίας και σύγχρονης οινοποίησης. Πρόκειται για σύνθετες ζύμες που έχουν μεγάλη μορφή και ασταθή τύπο αναπαραγωγής - μπορούν και να διαιρεθούν και να μπουμπώσουν. Έχουν αντίσταση στο αλκοόλ έως και 12% (και σύμφωνα με ορισμένες αναφορές έως και 14%), και το ίδιο το μούστο είναι εμπλουτισμένο με οξικό αιθυλεστέρα, που έχει επιζήμια επίδραση στην επιβίωση των καθαρών καλλιεργειών ζύμης και μπορεί να προκαλέσει διάφορες παρενέργειες (για παράδειγμα, μια ξαφνική επανέναρξη της ζύμωσης).
Saccharomycodes ludwigii- μπορεί να προκαλέσει την επανέναρξη της ζύμωσης ακόμη και με υψηλή θειική χλωρίνη (δεν είναι όλα τα συντηρητικά πανάκεια). Αντέχουν επίσης πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε SO2 σε έτοιμα κρασιά και γλεύκη.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - μια εξαιρετικά κοινή ζύμη που μπορεί να αναπαρασταθεί τόσο ως σπορογόνα (Hanseniaspora apiculata) όσο και ως ασπορογόνοι μύκητες (Klocker apiculata). Εάν τα φρούτα είναι κατεστραμμένα, είναι πολύ πιθανό να είναι ήδη εκεί, μην περιφρονείτε τους χυμούς και τα μεγάλα φρούτα (και τα μικρά επίσης, λίγο λιγότερο συχνά). Διασκεδαστικό γεγονός: όταν τα σταφύλια ωριμάσουν, μπορούν να φτάσουν έως και το 99% όλης της μαγιάς που υπάρχει (άλλος ένας λόγος για να είστε καθαροί - πλύνετε τα σταφύλια και όλο το υλικό του κρασιού!). Η ικανότητα ζύμωσης είναι χαμηλή - μόνο περίπου 4-7% vol. αλκοόλ, ωστόσο, πτητικές ενώσεις, οξικός αιθυλεστέρας, βουτυρικό, προπιονικό και άλλα οξέα συσσωρεύονται πολύ. Συχνά είναι ο λόγος που ο μούστος ή το κρασί (ειδικά το σπιτικό) δεν ζυμώνεται. Έχουν εκρηκτική ανάπτυξη και πολλαπλασιάζονται πολύ γρήγορα στον μούστο, αρκετές φορές πιο γρήγορα από την ανάπτυξη άλλων ζυμών - ιδιαίτερα των ευγενών. Δίνουν στο κρασί πικράδα, πολλές ξένες και ταυτόχρονα έντονες μυρωδιές, καθώς και οξικές αποχρώσεις. Φτιάξατε σπιτική σαμπάνια ή σέρι και πήρατε «κολλώδη» υπολείμματα; Αυτή είναι και η δουλειά τους. Η θειοποίηση (μερικές φορές αυξημένη) και η μακροχρόνια καθίζηση μπορούν να βοηθήσουν.
"Τορουλόψις"- μια κοινή φυλή επιβλαβής για την οινοποίηση, ειδικά όταν πρόκειται για σταφύλια. Ξεχωρίζουν ενεργά στον ήδη ζυμωμένο χυμό σταφυλιού, που ξεκίνησε με την άγρια μαγιά (τη λεγόμενη ευγενή σήψη). Μπορούν να χωριστούν σε δύο κύρια είδη (T. bacillaris και T. candida). Τα τελευταία χρόνια υπάρχουν πληροφορίες ότι σχηματίζουν σπόρια, αλλά αυτή τη στιγμή είναι γενικά αποδεκτό ότι αναπαράγονται με εκβλάστηση. Δεν εμφανίζονται συχνά στο κρασί, αλλά συχνός καλεσμένος στον χυμό σταφυλιών. Δυνατότητα ζύμωσης ζύμωσης έως 12,5% κύκλο εργασιών αιθανόλης. Όσον αφορά τη βιοχημεία, δεν είναι τόσο επιβλαβείς και καταστροφικές όσο άλλες ζύμες που εκδηλώνονται κατά τη διάρκεια της άγριας ζύμωσης, σχηματίζουν πολύ λιγότερο επιβλαβή χημικά στοιχεία, αλλά σχηματίζουν - βλέννα. Συμφωνώ, λίγοι άνθρωποι θα χαρούν να πιουν κρασί, στο οποίο σε ορισμένα σημεία υπάρχουν νησιά που μοιάζουν με ζελέ ή κάτι ακόμα πιο γλιστερό. Είναι επίσης οσμόφιλα (αισθάνονται καλά ακόμα κι αν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη είναι 60-80 γραμμάρια ανά 100 ml) και αγαπούν τις υψηλές θερμοκρασίες και η αύξηση του SO2 δεν είναι καθόλου αισθητή για αυτούς.
Ροδοτόρουλα- αυτή είναι η λεγόμενη "ροζ μαγιά", ονομάζονται έτσι λόγω του χαρακτηριστικού χρώματος. Δεν ζυμώνουν τα σάκχαρα, αλλά τα οξειδώνουν, δημιουργώντας έτσι ένα πυκνό ροζ φιλμ. Συμβάλλουν στην οξείδωση των χυμών, στη δημιουργία θολότητας και στην καθίζηση επιδόρπιων και ημίγλυκων (καλά, γλυκών) κρασιών. Ένα ενδιαφέρον χαρακτηριστικό είναι ότι μπορούν να τρέφονται με ατμούς οινοπνεύματος στον αέρα, για το λόγο αυτό συχνά βρίσκονται «κοκκινόχειρες» στους τοίχους των οινοποιείων, ακόμη και σε κελάρια με τη μορφή ροζ λάσπης.
Αντί για έξοδο:
Υπό βιομηχανικές συνθήκες, η αυθόρμητη ζύμωση μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες συνέπειες. Για να αποφευχθεί αυτό και να ληφθεί κρασί καλής ποιότητας, πραγματοποιείται ζύμωση σε καθαρές καλλιέργειες ειδικά επιλεγμένων φυλών ζύμης, εισάγοντάς τις στο γλεύκος για κατευθυνόμενη διαδικασία. Στη σύγχρονη οινοποίηση, εξακολουθεί να είναι αρκετά συνηθισμένο να πέφτει κανείς σε ουδέτερη και κατάλληλη μαγιά για οινοποίηση, μπορεί να μην είναι αληθινά (ιδανικά, όπως οι καθαρές καλλιέργειες μαγιάς), αλλά δεν θα χαλάσουν ούτε το κρασί. Για το λόγο αυτό, δεν μπορεί να θεωρηθεί κατηγορηματικά ότι η αυθόρμητη ζύμωση θα οδηγήσει αναγκαστικά σε αλλοίωση του κρασιού, αλλά αυτή η πιθανότητα υπάρχει πάντα και μερικές φορές αυτή η πιθανότητα μπορεί να αυξηθεί κατηγορηματικά. Για παράδειγμα, αν βρεθεί επιβλαβής μαγιά δολοφόνος σε ένα τσαμπί σταφυλιών, κατά τη διάρκεια της ζύμωσης μπορούν να καταστρέψουν τα ευαίσθητα με τρομερή ταχύτητα (1 φονικό κύτταρο μπορεί να σκοτώσει κατά μέσο όρο 20 ευγενή κύτταρα). Επιπλέον, υπάρχουν κακώς ουδέτερες (που δεν συμμετέχουν σε ενδοειδική πάλη) αγώνες που μπορούν να κορεστούν το κρασί με περιττές χημικές ενώσεις, που συνήθως μυρίζουν άσχημα.
Η χρήση άγριας μαγιάς είναι συχνά γεμάτη αγένεια - ξαφνικά το γλεύκος σταματά να "βράζει" ή αρχίζει μια "διαφορετική ζύμωση" (φιλμ). Επομένως, εάν χρησιμοποιείτε κατηγορηματικά άγρια μαγιά - προσθέστε διοξείδιο του θείου , τα ευγενή στελέχη είναι συνήθως ανθεκτικά στη θείωση και οι επιβλαβείς ζύμες συνήθως δεν είναι (αλλά, δυστυχώς, όχι όλες)
Νόστιμα κρασιά για όλους!
Αναφερόμενα προϊόντα στο δικό μας.
Η μαγιά για το κρασί χρησιμοποιείται όταν η δράση ενός φυσικού μύκητα από μόνη της δεν αρκεί για να ενεργοποιήσει και να διατηρήσει τη ζύμωση. Κατά κανόνα, χρησιμοποιούνται σπάνια στην παρασκευή κρασιών σταφυλιού. Η συγκέντρωση των καλλιεργειών άγριας ζύμης που καλύπτουν τα σταφύλια είναι η βέλτιστη και εξασφαλίζει την πλήρη αντίδραση.
Ταυτόχρονα, δεν τα περιέχουν όλα τα φρούτα σε επαρκείς ποσότητες. Όταν εργάζεστε μαζί τους, στον μούστο προστίθεται ειδική μαγιά κρασιού για σπιτικό κρασί, χωρίς την οποία απλά δεν μπορεί να ξεκινήσει η ζύμωση.
Η διαδικασία ζύμωσης και τα χαρακτηριστικά της μαγιάς κρασιού
Η παρασκευή κρασιού με χρήση παραδοσιακής τεχνολογίας δεν συνεπάγεται την προσθήκη επιπλέον μαγιάς, καθώς υπάρχει ήδη άφθονο μύκητα στην επιφάνεια των μούρων. Υπό την επιρροή του, ο μούστος σταφυλιών αρχίζει να ζυμώνεται εντατικά. Ο περιορισμός της ροής του αέρα στο δοχείο οδηγεί στην πλήρη επεξεργασία της ζάχαρης και στην παραγωγή αλκοόλ. Σε περίπτωση παραβίασης της στεγανότητας του δοχείου και της εισροής οξυγόνου στο γλεύκος, η ζάχαρη οξειδώνεται πλήρως και παράγεται διοξείδιο του άνθρακα.
Στα αρχικά στάδια της ζύμωσης, η αντίδραση προχωρά πιο εντατικά, λόγω της παρουσίας μεγάλης ποσότητας μύκητα στα ανώτερα στρώματα του γλεύκους. Σταδιακά, βυθίζεται στον πάτο της δεξαμενής, όπου αρχίζει η επεξεργασία της ζάχαρης σε αλκοόλ. Αυτή η διαδικασία είναι ο κανόνας και διασφαλίζει την παραγωγή ποιοτικού κρασιού σταφυλιού.
Το σπιτικό κρασί από τα περισσότερα φρούτα παρασκευάζεται με πρόσθετη μαγιά. Αυτό το χαρακτηριστικό οφείλεται στην απουσία καλλιεργειών άγριας ζύμης στην επιφάνειά τους. Αυτό εγείρει το ερώτημα ποια μαγιά είναι καλύτερο να προσθέσετε. Η απάντηση σε αυτό είναι κατηγορηματική και κατηγορηματική.
Σπουδαίος! Για την απόκτηση κρασιού χρησιμοποιούνται μόνο ειδικές μαγιές κρασιού. Κανένας άλλος τύπος καλλιέργειας μυκήτων, όπως το Saf Levure ή άλλα ανάλογα αρτοποιίας, δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή κρασιού. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο για την παρασκευή πουρέ. Η είσοδος της μαγιάς αρτοποιίας στο κρασί θα οδηγήσει αναπόφευκτα σε αλλοίωση του ποτού.
Μάρκες μαγιάς κρασιού και τα χαρακτηριστικά τους
Μέχρι σήμερα, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός κατασκευαστών και τύπων μαγιάς κρασιού. Καθένα από αυτά έχει τα δικά του χαρακτηριστικά και εγγυάται ένα καλό κρασί. Ταυτόχρονα, τα πιο δημοφιλή και προσιτά από αυτά είναι:
- Lalvin KV-1118;
Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά και στις δύο μάρκες.
Lalvin KV-1118
Η μαγιά κρασιού μάρκας Lalvin KV-1118 είναι ένα καθαρό συμπύκνωμα μαγιάς υψηλής ενεργότητας. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή ελαφρών κόκκινων και λευκών κρασιών, καθώς και για σαμπάνιες. Επιπλέον, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την εύκολη αποκατάσταση της διαδικασίας ζύμωσης. Λόγω της σύνθεσής του, το Lalvin KV-1118 καταστέλλει τέλεια την παθογόνο μικροχλωρίδα, εξασφαλίζοντας την ομαλοποίηση της αντίδρασης. Ωστόσο, τίθεται το ερώτημα πόση μαγιά να προσθέσετε στο γλεύκος, η απάντηση στο οποίο βρίσκεται στις οδηγίες χρήσης τους.
1. Μια μαγιά με σήμανση KV που ενισχύει το άρωμα των ροζέ, λευκών και κόκκινων κρασιών σταφυλιού.
2. Με βάση το είδος και την καθαρότητα των πρώτων υλών, καθώς και τις συνθήκες και τη διάρκεια της ζύμωσής της, υπολογίζεται η δοσολογία των καλλιεργειών ζύμης. Πρέπει να τα τοποθετήσετε αυστηρά σύμφωνα με τις οδηγίες.
3. Δεν υπάρχουν ξένες ακαθαρσίες στη σύνθεση της μαγιάς, αλλά μόνο καθαρός μύκητας σταφυλιού. Ταυτόχρονα, η υγρασία του είναι μόνο 5-6%.
4. Οι καλλιέργειες ξηρής μαγιάς εκτρέφονται σε νερό που θερμαίνεται στους 35-39 βαθμούς Κελσίου. Δεν πρέπει να αποκλίνετε από τέτοιες τιμές, καθώς αυτό θα επηρεάσει αναπόφευκτα τη δραστηριότητα του μύκητα.
5. Το μείγμα ανακατεύεται καλά και ωριμάζει για 15–20 λεπτά για να διαλυθεί τελείως η μαγιά. Μετά από αυτό το χρονικό διάστημα, το διάλυμα αναμειγνύεται ξανά και χύνεται στο μούστο σε ένα λεπτό ρεύμα. Ένα τέτοιο σχήμα εισαγωγής επιτρέπει στη μαγιά κρασιού να εγκλιματίζεται και να μην χάνει τη δραστηριότητά της όταν προστίθεται σε δροσερό μούστο.
6. Η κλειστή συσκευασία Lalvin KV-1118 αποθηκεύεται σε σκοτεινό ξηρό μέρος για έως και 2-3 χρόνια. Μόλις ανοιχτεί, θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 6-7 μηνών.
Η μαγιά κρασιού μάρκας Lalvin EC παρέχει στα κόκκινα και λευκά κρασιά λεπτομερή γεύση, καθώς και καθαρότητα και διαφάνεια. Ζυμώνουν αρκετά καλά σε χαμηλές θερμοκρασίες, σχηματίζοντας ελάχιστη ποσότητα ιζήματος. Χάρη στη χρήση τους, μπορείτε γρήγορα και εύκολα να ξεκινήσετε την επαναζύμωση.
Οι καλλιέργειες ζυμομύκητα αυτού του εμπορικού σήματος συνιστώνται για την παρασκευή κρασιών μήλων, κερασιών, βιμπούρνουμ και άλλων. Το σήμα EC στην ετικέτα του προϊόντος υποδεικνύει ότι το προϊόν χαρακτηρίζεται από χαμηλό αφρισμό, εξαιρετική διαύγαση του τελικού ποτού και συλλέγει συμπαγή ίζημα από αυτό. Οι οδηγίες για τη χρήση μιας τέτοιας καλλιέργειας ζύμης είναι οι ακόλουθες.
1. Πάρτε 100 γραμμάρια ξηρής μαγιάς, τα οποία αραιώνονται σε 1,5–2 λίτρα νερό που έχει θερμανθεί στους 35–39 βαθμούς Κελσίου. Το διάλυμα αναμειγνύεται καλά μέχρι να ληφθεί μια ομοιογενής μάζα.
2. Αφού το μείγμα φτάσει στους 34-35 βαθμούς, ρίχνουμε στην επιφάνειά του άλλα 100 γραμμάρια ξηρής μαγιάς. Σε αυτή τη θέση, το διάλυμα κατακάθεται για 20-25 λεπτά και αναμιγνύεται ξανά.
3. Το προκύπτον υγρό χύνεται στο γλεύκος με ένα λεπτό ρεύμα και στη συνέχεια αναμιγνύεται καλά.
4. Αποθηκεύστε τη μαγιά κλειστή σε ξηρό μέρος για όχι περισσότερο από 2-3 χρόνια και σε ανοιχτή κατάσταση, η διάρκεια ζωής είναι μόνο 6 μήνες.
Θυμηθείτε, στις περισσότερες περιπτώσεις, η προσθήκη πρόσθετης μαγιάς στο γλεύκος δεν απαιτείται. Ωστόσο, σε μια κατάσταση όπου είναι αδύνατο να γίνει χωρίς αυτό, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθούν αποκλειστικά εξειδικευμένες καλλιέργειες κρασιού.
Η μαγιά κρασιού είναι ένα είδος μαγιάς που χρησιμοποιείται στην οινοποίηση. είναι μια αποικία βακτηρίων Saccharomyces cerevisiae ικανή να μετατρέπει απλά και πολύπλοκα σάκχαρα σε αλκοόλ.
Η μαγιά κρασιού μπορεί να βρεθεί στην επιφάνεια σχεδόν όλων των ποικιλιών σταφυλιού. Σήμερα, η μαγιά του κρασιού δεν νοείται μόνο ως το βακτήριο Saccharomyces cerevisiae, αλλά και ως ορισμένα άλλα βακτήρια που χρησιμοποιούνται στην οινοποίηση. Ωστόσο, είναι ο Saccharomyces cerevisiae που έχει τη μεγαλύτερη αντοχή στα δικά του απόβλητα (δηλαδή το αλκοόλ) και είναι αυτό το είδος που ζει περισσότερο στο κρασί, είναι αυτός που είναι υπεύθυνος για το ξίνισμα του κρασιού.
Σήμερα, η χρήση της μαγιάς κρασιού είναι χαρακτηριστική όχι μόνο για τους οικιακούς οινοποιούς, αλλά και για μεγάλους βιομήχανους, μεγάλους παραγωγούς κρασιού, τόσο του Νέου όσο και του Παλαιού Κόσμου. Η χρήση μαγιάς κρασιού σας επιτρέπει να έχετε ένα προβλέψιμο και σταθερό αποτέλεσμα. Ενώ ορισμένοι επικριτές κατηγορούν την πανταχού παρούσα χρήση μαγιάς κρασιού για την ομοιομορφία της γεύσης σε πολλά κρασιά, σήμερα σχεδόν όλοι χρησιμοποιούν μαγιά και η χρήση φυσικής, φυσικής μαγιάς περιορίζεται στο ελάχιστο.
Συχνά δημιουργείται μια κατάσταση όταν η ζύμωση του κρασιού σταματά απότομα. Αυτό συμβαίνει επειδή αυτή η αποικία μικροοργανισμών έχει κερδίσει στο κρασί, το οποίο δεν μπορεί πλέον να υπάρχει με την τρέχουσα ισχύ του ποτού. Ωστόσο, η ποσότητα της ζάχαρης εξακολουθεί να είναι επαρκής για να συνεχίσει τη ζωή. Σε αυτήν την περίπτωση, συχνά χρησιμοποιείται το τρέμουλο του κρασιού για να «ζυμώσει» το γλεύκος και να αυξήσει τη δύναμή του σε ένα αποδεκτό επίπεδο.
Σε τι διαφέρει η μαγιά κρασιού από άλλες;
Υπάρχουν 4 κύριοι τύποι μαγιάς - αρτοποιείο, κρασί, μπύρα και αλκοόλ. Τα αρτοποιεία χρησιμοποιούνται για ψήσιμο και για χαμηλής ποιότητας αλκοόλ και φεγγαρόφωτο. Η μαγιά μπύρας χρησιμοποιείται για μπύρα, αλκοόλ - για να ληφθεί ένα απόσταγμα καθαρού αλκοόλ.
Όπως μπορείτε να μαντέψετε, η μαγιά του κρασιού χρησιμοποιείται για τον μούστο σταφυλιών και για την παρασκευή κρασιού. Σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή φεγγαριού φρούτων και μούρων, ωστόσο, ακόμη και σε αυτήν την περίπτωση, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μαγιά αλκοόλης. Γενικά, για να αποκτήσετε φεγγαρόφωτο και άλλο απόσταγμα, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε μαγιά αλκοόλης, για την οποία γράψαμε αναλυτικότερα στο αντίστοιχο άρθρο.
Η μαγιά αρτοποιίας δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την οινοποίηση. Πρώτον, χαλάνε πολύ τη γεύση του κρασιού, κάνοντάς το να μοιάζει περισσότερο με κβας. Δεύτερον, το γλεύκος αφρίζει πολύ έντονα. Τρίτον, μια τέτοια μπράγκα "παίζει" πολύ άσχημα. Η μαγιά του ψωμιού, ή η μαγιά αρτοποιίας, πεθαίνει πολύ γρήγορα από την αύξηση της περιεκτικότητας του μούστου σε αλκοόλ, οπότε το κρασί σταματάει να παίζει σχεδόν αμέσως.
Μικροβιολογία μαγιάς κρασιού
Η κοινή ονομασία για τη μαγιά κρασιού, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, είναι Saccharomyces ellipsoideus, ή Saccharomyces cerevisiae.
Υπάρχουν διάφοροι τύποι τέτοιας ζύμης, ήδη συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί, ειδικότερα, διακρίνουν:
- Το Saccharomyces chevalieri είναι η πιο συχνά συναντώμενη μαγιά, πιο συχνά η κύρια ζύμωση του κόκκινου κρασιού.
- Saccharomyces oviformis - ανθεκτικά στο αλκοόλ βακτήρια, που σας επιτρέπουν να αποκτήσετε αλκοολική περιεκτικότητα έως και 17-18%.
- Το Torulopsis stellata είναι στρογγυλοί ή ωοειδείς μικροοργανισμοί που μπορούν να οργανώσουν έναν δακτύλιο ή ένα φιλμ στην επιφάνεια του μούστου.
Υπάρχουν πολλά άλλα στελέχη μαγιάς κρασιού, μπορείτε να τα διαβάσετε αναλυτικά σε άλλο άρθρο.
Πώς να επιλέξετε και να αγοράσετε μαγιά κρασιού;
Τα προϊόντα που συναντάμε πιο συχνά στην εγχώρια αγορά είναι τα προϊόντα της OAO Yeast Plant.
Η εταιρεία παράγει προϊόντα σε συσκευασίες διαφόρων βαρών, από 100 γραμμάρια έως 5 κιλά. Η μαγιά παράγεται στη Λευκορωσία. Μια συσκευασία 250 γραμμαρίων είναι αρκετή (σύμφωνα με τον κατασκευαστή) για 87 λίτρα πολτού (περίπου τέσσερα μπουκάλια των 21 λίτρων το καθένα). Σύμφωνα με κριτικές καταναλωτών, η δύναμη του μούστου μπορεί να φτάσει έως και τους 20 βαθμούς! Με την επακόλουθη αραίωση με νερό, μπορείτε να πάρετε περισσότερο κρασί από αυτό που υπήρχε πουρέ. Υπάρχουν επίσης αναθεωρήσεις σχετικά με τη χρήση αυτών των ζυμών κρασιού στην οικιακή ζυθοποιία: με ισχύ μούστου 20 μοιρών, η απόδοση είναι της τάξης των 2,5-2 λίτρων αποστάγματος ανά 10 λίτρα ζυθοποιίας.
Ένας άλλος γνωστός κατασκευαστής είναι η LALVIN.
Όπως και στην προηγούμενη περίπτωση, όλα είναι συσκευασμένα σε πακέτα διαφόρων χωρητικότητας. Ο συγγραφέας αυτών των όρων δεν έχει χρησιμοποιήσει ποτέ προσωπικά αυτή τη μάρκα, ωστόσο, σύμφωνα με κριτικές, λαμβάνεται ένα προϊόν πολύ υψηλής ποιότητας. Σε ορισμένες περιπτώσεις, κρίνοντας από τις κριτικές, απαιτείται πρόσθετη τροφοδοσία, ωστόσο, εάν τηρηθεί η τεχνολογία, οι ζύμες κρασιού LALVIN παρουσιάζουν αρκετά υψηλή απόδοση σχηματισμού αλκοόλης. Το προϊόν μπορεί να αρχίσει να ζυμώνει ακόμη και σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες.
Πώς να χρησιμοποιήσετε τη μαγιά κρασιού για να φτιάξετε κρασί;
Η διαδικασία χρήσης της μαγιάς κρασιού είναι απλή. Στον παρασκευασμένο μούστο προστίθεται μαγιά (μείγμα πολτού σταφυλιού και μικρή ποσότητα ζαχαρούχου νερού) σύμφωνα με τις αναλογίες που αναγράφονται στην ετικέτα. Αρχίζει η ζύμωση, η οποία συνεχίζεται είτε μέχρι να τελειώσει η ζάχαρη, είτε μέχρι να επιτευχθεί η κρίσιμη περιεκτικότητα του γλεύκους.
Εάν η ζύμωση έχει σταματήσει, είναι απαραίτητο να προσδιοριστεί τι το προκάλεσε - χαμηλά επίπεδα σακχάρου ή υψηλά επίπεδα αλκοόλ. Στην πρώτη περίπτωση, αρκεί να προσθέσετε ζάχαρη για να συνεχίσετε την απόσταξη, στη δεύτερη περίπτωση, αξίζει να προσθέσετε νερό για να μειώσετε τη δύναμη του ροφήματος και να προσθέσετε ξανά μαγιά. Φυσικά, θα πρέπει να φροντίσετε να διατηρείται μια θερμοκρασία 25-28 βαθμών, ευνοϊκή για την ανάπτυξη της μαγιάς. Εάν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, τότε η μαγιά ζυμώνεται αργά. αν η θερμοκρασία είναι υψηλή, περίπου 29-30 βαθμούς και πάνω, τότε η μαγιά απλά πεθαίνει.
Χρήση μαγιάς κρασιού για άλλα αλκοολούχα ποτά
Η μαγιά κρασιού μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή όχι μόνο κρασιού, αλλά και ορισμένων άλλων αλκοολούχων ποτών.
Moonshine στη μαγιά κρασιού
Έχουμε πει επανειλημμένα ότι η βέλτιστη επιλογή μαγιάς για πουρέ και για φεγγαρόφωτο είναι η μαγιά αλκοόλης. Η μαγιά κρασιού για φεγγαρόφωτο χρησιμοποιείται σπάνια, καθώς ζυμώνεται για μεγάλο χρονικό διάστημα και δεν δίνει πολύ υψηλή απόδοση του προϊόντος. Για την παρασκευή μαγιάς κρασιού, αραιώνονται πρώτα με ζαχαρούχο ζεστό νερό (για να ενεργοποιηθούν οι μικροοργανισμοί), μετά από το οποίο, μετά από μισή ώρα, χύνονται στον έτοιμο πολτό. Η Braga πρέπει να παραμείνει για περίπου δύο εβδομάδες (αρκετά, σας προειδοποίησα!), Μετά από την οποία μπορεί να αποσταχθεί.
Ουίσκι με μαγιά κρασιού
Το μαγείρεμα στο σπίτι γίνεται επίσης καλύτερα με μαγιά αλκοόλης. Διαβάστε περισσότερα για τη μαγειρική στο σπίτι εδώ. Στη συνταγή που υποδεικνύεται από τον σύνδεσμο, αρκεί απλώς να αντικαταστήσετε τη μαγιά με μαγιά κρασιού και να είστε προετοιμασμένοι για το γεγονός ότι το μούστο θα πλησιάσει το φρούριο, το οποίο είναι απαλό για απόσταξη, πολύ περισσότερο.
Κρασί μήλου με μαγιά κρασιού
Πρώτα πρέπει να πάρετε χυμό μήλου από 15 κιλά μήλα (θα βγουν περίπου 7-8 λίτρα χυμού) και ανακατέψτε με 150 γραμμάρια μαγιάς κρασιού. Αξίζει επίσης να προσθέσετε 5-6 κιλά ζάχαρης εδώ (ανάλογα με τη γλυκύτητα των ίδιων των μήλων), καθώς και 8 λίτρα ζεστό νερό. Ο τελικός όγκος, κάπου στα 15-16 λίτρα μούστου, χωράει ακριβώς σε ένα μπουκάλι 21 λίτρων για καθαρό πόσιμο νερό και για ψύκτες. Ο μούστος πρέπει να μείνει για 10 ημέρες σε ζεστό μέρος μακριά από παιδιά και ηλιακό φως, βάζοντας σφράγιση νερού στο λαιμό του μπουκαλιού. Μετά από αυτό, το κρασί μήλου με μαγιά κρασιού μπορεί να στραγγιστεί με ασφάλεια, να φιλτραριστεί και, εάν είναι απαραίτητο, να παστεριωθεί. Μετά από αυτό, το κρασί εμφιαλώνεται και αποστέλλεται για αποθήκευση.
Πώς να φτιάξετε μαγιά κρασιού στο σπίτι;
Η μαγιά κρασιού μπορεί να γίνει μόνος σας. Φυσικά, θα είναι πολύ κατώτερα σε ποιότητα από τις βιομηχανικές επιλογές, ωστόσο, στη συντριπτική πλειοψηφία των περιπτώσεων, αυτό θα είναι αρκετό για να πάρετε μια μικρή ποσότητα σπιτικού κρασιού.
Από μούρα
Για να προετοιμάσετε τη μαγιά κρασιού, θα χρειαστεί να δημιουργήσετε ένα λεγόμενο προζύμι κρασιού. Είναι απαραίτητο να πάρετε σταφύλια ή σμέουρα, ώριμα, αλλά όχι σάπια, και, χωρίς να τα πλύνετε με τρεχούμενο νερό, ανακατέψτε με απλή ζάχαρη και ζεστό νερό μέχρι να γίνει παχύρρευστος χυλός. Αρκεί να πάρετε περίπου 100 γραμμάρια μούρα, μισό λίτρο νερό και δύο κουταλιές της σούπας ζάχαρη. Μετά από 2-3 ημέρες, όταν το μίζα αρχίζει να ξινίζει και να ζυμώνει, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για αγορασμένη μαγιά κρασιού. Η χρήση ενός τέτοιου εκκινητή μπορεί να μειώσει σημαντικά την περίοδο ζύμωσης του κρασιού. Το ίδιο το μίζα πρέπει να προστεθεί στο μούστο σε πολύ μικρή ποσότητα, κυριολεκτικά μισό ποτήρι. Η χρήση της δικής σας προζύμης είναι πολύ βολική όταν ο όγκος του παραγόμενου κρασιού είναι αρκετά μεγάλος.
από τις σταφίδες
Τα σμέουρα, οι φράουλες, τα φραγκοστάφυλα, τα κεράσια και τα κεράσια μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως πρώτες ύλες για τη δημιουργία ενός ορεκτικού που θα χρησιμοποιηθεί αντί για μαγιά κρασιού. Ωστόσο, το καλύτερο υποκατάστατο είναι οι σταφίδες. Τα μούρα για αναπαραγωγή ζύμης συλλέγονται καλύτερα σε ξηρό και ήρεμο καιρό, κατά προτίμηση το πρωί. Δεν πρέπει να υπάρχει βροχή πριν τη συγκομιδή, οπότε σε υγρό καιρό αξίζει να περιμένετε. Αξίζει να επιλέξετε μόνο εκείνα τα φρούτα που δεν έχουν ορατή μηχανική βλάβη, στα οποία δεν υπάρχουν ιστοί αράχνης, βρωμιά, ίχνη μούχλας και σκόνης.
Παλιές σταφίδες, καθώς και σταφίδες με ίχνη μούχλας, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται, γιατί απλά θα χαλάσουν τον μούστο. Αρκεί να βουτήξετε μόνο ένα μάτσο σταφίδες σε σιρόπι ζάχαρης και μετά το έτοιμο προς χρήση προζύμι αντί για μαγιά κρασιού θα είναι έτοιμο σε 2-4 ημέρες. Μην παρακάνετε τη ζάχαρη, γιατί το ορεκτικό σας θα είναι πολύ γλυκό.
Εάν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε σταφίδες, τότε σε αυτήν την περίπτωση συνιστάται να αγοράσετε κυριολεκτικά 20-50 γραμμάρια σταφίδας σε δέκα μέρη παρά μόνο 200 γραμμάρια σε ένα μέρος. Αυτό θα σας επιτρέψει να αποφύγετε τη δυσάρεστη κατάσταση όταν αγοράζετε είτε παλιές σταφίδες είτε σταφίδες με νεκρή μαγιά. Επιπλέον, οι σταφίδες συχνά επικαλύπτονται με φυτοφάρμακα και παστεριώνονται για να διατηρηθούν περισσότερο. Είναι λογικό αυτό να έχει αρνητική επίδραση στην αποτελεσματικότητα της μετέπειτα καλλιέργειας της μαγιάς κρασιού.
Από το ίζημα
Εάν είχατε ήδη ένα κρασί που καλλιεργείται σε μια καλλιεργημένη παρτίδα μαγιάς, τότε αρκεί απλώς να αποθηκεύσετε το ίζημα. Το ίζημα του κρασιού περιέχει μεγάλο αριθμό νεκρών και ζωντανών μικροοργανισμών. Αρκεί να ρίξετε το ίζημα σε ένα πιάτο, να το στεγνώσετε σε ζεστό μέρος (σε καμία περίπτωση στον ήλιο!), και να το βάλετε σε μια πλαστική σακούλα, καθώς θα έχετε πάντα μαγιά κρασιού στο χέρι. Η μαγιά βρίσκεται σε αναστολή κινουμένων σχεδίων και μπορεί πάντα να ξυπνήσει μόλις υπάρξει ευνοϊκή θερμοκρασία και επίπεδο σακχάρου. Θυμάμαι. Ότι σε θερμοκρασίες άνω των 30 βαθμών, η μαγιά αρχίζει να πεθαίνει, επομένως δεν πρέπει να στεγνώνετε το ίζημα του κρασιού σε μπαταρία ή στον ήλιο.
Το κρασί μπορεί να αποδοθεί στα πιο δημοφιλή και κοινά αλκοολούχα ποτά. Παρασκευάζεται σχεδόν σε όλες τις ηπείρους. Κάθε οινοποιός γνωρίζει αυτή τη γεύση και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την ποιότητα της μαγιάς που χρησιμοποιείται.
Περιγραφή
Η μαγιά κρασιού για το κρασί είναι μια μάζα από μούρα που αναμιγνύονται με ζάχαρη και ζυμώνονται για αρκετές ημέρες. Σε αυτή την περίπτωση, απελευθερώνεται αλκοόλ, το οποίο θα είναι υπεύθυνο για την αντοχή του τελικού προϊόντος. Για να αποκτήσετε κρασί υψηλής ποιότητας, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε μαγιά κρασιού από δυνατές, ελίτ καλλιέργειες. Στην παρασκευή αλκοολούχου ποτού με περιεκτικότητα σε αλκοόλ έως 18 βαθμούς, χρησιμοποιούνται αυτά τα υλικά.
Η απόκτηση της λεγόμενης άγριας μαγιάς είναι μια εύκολη διαδικασία, αλλά ως αποτέλεσμα, η ποσότητα αλκοόλ στο προϊόν που προκύπτει δεν θα υπερβαίνει τους 14 βαθμούς. Σε αυτή την περίπτωση, όχι μόνο τα σταφύλια, αλλά και τα φραγκοστάφυλα, οι σταφίδες, τα σμέουρα, οι φράουλες και άλλα μπορούν να χρησιμεύσουν ως πρώτη ύλη.
Εάν η εποχή των μούρων έχει ήδη περάσει και πρέπει να φτιάξετε ένα ποτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα υλικά που έχουν απομείνει από τη διαδικασία οινοποίησης στις αρχές της ίδιας χρονιάς ως μαγιά. Οι αρχάριοι οινοποιοί συχνά κάνουν το λάθος να χρησιμοποιούν ζυθοποιία ή οποιαδήποτε άλλη μαγιά για να φτιάξουν κρασί, αυτό είναι λάθος και ως αποτέλεσμα η ποιότητα του τελικού προϊόντος θα είναι χαμηλή.
Κύριοι τύποι και χαρακτηριστικά
Μπορείτε να αγοράσετε μαγιά κρασιού σε ειδικά καταστήματα, όπου μπορείτε επίσης να αγοράσετε εξοπλισμό και δοχεία για την παρασκευή κρασιού. Υπάρχουν διάφοροι τύποι υλικών για την παρασκευή διαφορετικών τύπων ποτών.
Οι ζύμες διαφέρουν επίσης σε τύπους και υπάρχουν ορισμένοι τύποι συστατικών για την παραγωγή ελίτ κρασιών διαφορετικών εμπορικών σημάτων. Κάθε είδος κρασιού χρειάζεται τη δική του διαδικασία ζύμωσης, διάρκεια και θερμοκρασία. Υπάρχουν περισσότερα από 30 είδη μαγιάς που μπορούν να βρεθούν στο γλεύκος, στην επιφανειακή μεμβράνη του ξινού προϊόντος, στο ίδιο το υγρό κ.λπ.
Ανάλογα με το φιλμ που σχηματίζεται κατά την παρασκευή του κρασιού, οι επαγγελματίες καθορίζουν την ποιότητα και τη διάρκεια παλαίωσης του προϊόντος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σχηματίζονται κύτταρα, ο ρυθμός αναπαραγωγής των οποίων εξαρτάται από τη θερμοκρασία και την ποιότητα της πρώτης ύλης.
προετοιμασία σταφίδας
Για τους λάτρεις του κρασιού και της παρασκευής οινοπνευματωδών ποτών από μόνοι τους, είναι απαραίτητο να έχουν συνεχώς σπιτική μαγιά κρασιού. Πού να αγοράσω ένα τέτοιο συστατικό ώστε να είναι της ποιότητας που απαιτείται; Για να μην κάνετε συνεχώς μια τέτοια ερώτηση, μπορείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε μια τέτοια μαγιά στο σπίτι.
Συστατικά
Συνήθως το υλικό για τη ζύμωση παρασκευάζεται από φρέσκα σταφύλια. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μαγιά κρασιού από σταφίδες, πρέπει να πάρετε 2 καλές χούφτες από αυτήν. Θα χρειαστείτε επίσης μισό ποτήρι ζάχαρη και περίπου 2 ποτήρια νερό.
Δεν είναι όλες οι σταφίδες κατάλληλες, πρέπει να επιλέξετε μια ποιοτική για να φτιάξετε καλή μαγιά κρασιού. Πού να αγοράσετε και πώς να προσδιορίσετε ένα ποιοτικό συστατικό; Οι σταφίδες πρέπει να είναι καλά στεγνές, σκληρές, γαλαζωπό-βιολετί, ματ και οι ουρές είναι επίσης ευπρόσδεκτες.
Μέθοδος μαγειρέματος
Ζεσταίνουμε το μισό νερό που χρειάζεται και διαλύουμε τη ζάχαρη σε αυτό μέχρι να εξαφανιστεί τελείως. Το κρύο υγρό χύνεται στο έτοιμο διάλυμα σε τέτοιο βαθμό ώστε το σιρόπι να γίνει ζεστό. Τα πιάτα πρέπει να είναι γυάλινα, πλένονται καλά και χύνονται με βραστό νερό. Τα μεγάλα μπουκάλια με το στόμα λειτουργούν καλά.
Οι σταφίδες δεν μπορούν να πλυθούν και να ξεφλουδιστούν, καθώς όλα τα βακτήρια που είναι απαραίτητα για τη διαδικασία θα αφαιρεθούν. Ρίξτε το σε ένα γυάλινο δοχείο και ρίξτε ένα ζεστό διάλυμα νερού-ζάχαρης εκεί. Το μπουκάλι καλύπτεται με υφασμάτινο ή βαμβακερό βύσμα, το δοχείο πρέπει να είναι γεμάτο κατά τα 2/3. Τοποθετήστε το σε ζεστό μέρος, μπορείτε να το βάλετε στον ήλιο για να ενισχύσετε τη διαδικασία ζύμωσης. Το διάλυμα ανακινείται περιοδικά.
Μετά από μερικές ημέρες, θα ξεκινήσει μια ενεργή διαδικασία, η μαγιά κρασιού από σταφίδες θα είναι έτοιμη σε 6-7 ημέρες. Τα φυλάμε στο ψυγείο για 10 μέρες. Στο τέλος αυτής της περιόδου, μπορείτε να αρχίσετε να προετοιμάζετε νέες πρώτες ύλες, καθώς η παλιά έχει καταστεί άχρηστη.
Μαγείρεμα σύκου
Σύμφωνα με την ίδια συνταγή, μπορεί να παρασκευαστεί μαγιά κρασιού, από πού να την αγοράσετε, είναι δύσκολο να την βρείτε τη χειμερινή περίοδο, χρησιμοποιώντας σύκα. Για να γίνει αυτό, αγοράζονται αποξηραμένα σύκα υψηλής ποιότητας, καθώς τα φρούτα που έχουν υποστεί επεξεργασία με ειδικά μέσα για μακροχρόνια αποθήκευση δεν θα ζυμωθούν.
Η χρήση μιας τέτοιας μαγιάς στην παρασκευή ενός αλκοολούχου ποτού θα του δώσει μια ασυνήθιστη και ευχάριστη επίγευση που θα διαφέρει από το συνηθισμένο κρασί. Πολλοί επαγγελματίες πειραματίζονται με την παρασκευή μαγιάς από διαφορετικά μούρα, με αποτέλεσμα ασυνήθιστες γεύσεις του τελικού προϊόντος.
Φτιάχνοντας μαγιά από σταφύλια
Η μαγιά κρασιού από σταφύλια παρασκευάζεται 10 ημέρες πριν προγραμματιστεί να ξεκινήσει η παρασκευή ενός αλκοολούχου ποτού. Ένα ώριμο μάτσο με μεγάλα χυμένα μούρα επιλέγεται στον θάμνο. Συλλέγονται, αφαιρούνται από το πινέλο, αλλά δεν πλένονται. Όπως και σε άλλες περιπτώσεις, υπάρχουν μικροοργανισμοί στην επιφάνεια των μούρων που είναι υπεύθυνοι για τη διαδικασία δημιουργίας του απαραίτητου υλικού.
Για 2 μερίδες ώριμα και πολτοποιημένα μούρα, χρειάζεστε μισή μερίδα ζάχαρη και μια μερίδα νερό. Ανακατέψτε τα όλα καλά σε ένα γυάλινο δοχείο και καλύψτε το με ένα φελλό από βαμβάκι ή ύφασμα για να περάσει ο αέρας. Μετά από 4 ημέρες, η μαγιά κρασιού από σταφύλια θα είναι έτοιμη, το μόνο που μένει είναι να τα στραγγίσουμε.
Προετοιμασία από μούρα
Η μαγιά κρασιού μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας οποιαδήποτε μούρα θάμνων που είναι διαθέσιμα αυτή την εποχή του χρόνου. Μπορεί να είναι κόκκινη, λευκή ή μαύρη σταφίδα, τα σμέουρα, τα φραγκοστάφυλα ή οι φράουλες είναι καλά. Η κύρια προϋπόθεση μετά το μάζεμα των μούρων είναι να μην τα πλύνετε. Δεδομένου ότι οι μικροοργανισμοί που είναι υπεύθυνοι για την απόκτηση της απαραίτητης μαγιάς βρίσκονται ακριβώς στην επιφάνεια.
Τα κύρια συστατικά για την προετοιμασία περιλαμβάνουν 2 φλιτζάνια ώριμα μούρα, 1 φλιτζάνι νερό και μισό φλιτζάνι ζάχαρη. Πρώτα πρέπει να προετοιμάσετε ένα δοχείο για τη διαδικασία ζύμωσης, κάθε γυάλινο σκεύος μεγάλου όγκου θα κάνει. Μπορείτε να πάρετε ένα βάζο στο οποίο χύνεται νερό και ανακατεύεται η ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί πλήρως.
Τα μούρα πρέπει να πολτοποιηθούν και να αναμειχθούν σε ένα βάζο με το προκύπτον γλυκό διάλυμα. Το δοχείο κλείνει με βαμβακερό πώμα. Εάν ο λαιμός έχει μεγάλη διάμετρο, αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται επίσης με επίδεσμο. Το βάζο τοποθετείται σε ζεστό δωμάτιο για 4 ημέρες. Όταν τα μούρα ζυμωθούν πλήρως, το υγρό πρέπει να στραγγιστεί, αυτό θα είναι έτοιμη σπιτική μαγιά κρασιού. Είναι σαφές πώς να χρησιμοποιήσετε αυτό το υλικό, το κύριο πράγμα είναι ότι είναι καλά μόνο για 10 ημέρες.
Χρήση
Η μαγιά κρασιού, που παρασκευάζεται στο σπίτι σύμφωνα με όλους τους κανόνες, είναι σε θέση να συσσωρεύσει 18 βαθμούς στο κρασί. Επίσης, αυτό το συστατικό συμβάλλει στη δημιουργία ενός ευχάριστου αρώματος, το οποίο τόσο εκτιμάται από τους οινοποιούς. Για την παρασκευή γλυκού κρασιού, προστίθενται μόνο 150 γραμμάρια μαγιάς κρασιού σε 5 λίτρα πρώτων υλών. Για ξηρό - 100 γραμμάρια.
Η παρασκευή αλκοολούχων ποτών στο σπίτι είναι μια ενδιαφέρουσα και συναρπαστική επιχείρηση. Η μαγιά του κρασιού, η χρήση της οποίας διευκολύνει τη διαδικασία παρασκευής καλού κρασιού, πρέπει να τρυγηθεί 10 ημέρες πριν την έναρξη της διαδικασίας. Προκειμένου το ποτό να έχει πλούσια γεύση και άρωμα, η διαδικασία ζύμωσης παρατείνεται έως και 2 εβδομάδες. Το δωμάτιο πρέπει να έχει σταθερή ζεστή θερμοκρασία και τακτικό αερισμό.
Όταν προστίθεται ζάχαρη κατά τη διαδικασία ζύμωσης του ενεργού γλεύκους, η ισχύς του κρασιού θα αυξηθεί, αλλά η ποιοτική του γεύση θα μειωθεί. Επομένως, για να αποκτήσετε ένα ευχάριστο και καλό ποτό, είναι απαραίτητο να αφιερώσετε 1,5-2 μήνες για να απολαύσετε στη συνέχεια ένα ευχάριστο ποτό.
Η ανεξάρτητη παραγωγή αλκοολούχων ποτών είχε πάντα τις παγίδες της, ειδικά αν ο οινοποιός είναι αρχάριος.
Ερώτηση: "Πώς να αυξήσετε τη ζύμωση του σπιτικού κρασιού;" ανησυχεί πολλούς λάτρεις που θέλουν να επιταχύνουν τη διαδικασία παρασκευής του ή να το επαναλάβουν για κάποιο λόγο. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι και μέθοδοι με τους οποίους μπορείτε να επηρεάσετε τον ρυθμό ζύμωσης των αλκοολούχων ποτών.
Τι επηρεάζει τη ζύμωση του σπιτικού κρασιού
Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τον ρυθμό ζύμωσης. Είναι πολύ σημαντικό όχι μόνο η σωστή φροντίδα του μούστου, ώστε η ζύμωση να μην σταματήσει τη λάθος στιγμή, αλλά και η προετοιμασία των υλικών για αυτόν, καθώς και το περιβάλλον.
Ας αναφέρουμε λεπτομερέστερα τι επηρεάζει τη ζύμωση:
- θερμοκρασία περιβάλλοντος;
- την ποσότητα του οξυγόνου?
- διήθηση οινικού υλικού.
- δοχεία για την παρασκευή αλκοολούχων ποτών.
- κανονικό επίπεδο περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αλκοόλ·
- μη ικανοποιητικές συνθήκες (εμφάνιση μούχλας, ξίνισμα του γλεύκους).
Πώς να επιταχύνετε τη διαδικασία ζύμωσης του κρασιού
Εάν πρέπει να ξέρετε πώς να επιταχύνετε τη ζύμωση του σπιτικού κρασιού, τότε θα πρέπει να κατανοήσετε την ίδια τη διαδικασία ζύμωσης. Η επιτάχυνση είναι δυνατή με τη χρήση φυσικών και φυσικών ουσιών ή με τη χρήση κάποιων χημικών. Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα.
Πώς να ενισχύσετε τη διαδικασία ζύμωσης με μαγιά
Μερικές φορές συμβαίνει ότι η ζύμωση του μούστου γίνεται με χαμηλό ρυθμό. Τι να προσθέσετε για τη ζύμωση του κρασιού στην οινική ύλη; Ένας από τους λόγους αυτής της συμπεριφοράς του γλεύκους μπορεί να είναι η έλλειψη μαγιάς ή ο θάνατός τους για κάποιο λόγο.
Μια χούφτα άπλυτες σταφίδες ή θρυμματισμένα φρέσκα σταφύλια μπορούν να προστεθούν στο υλικό του κρασιού. Τις περισσότερες φορές, οι οινοποιοί χρησιμοποιούν ειδική μαγιά κρασιού, προσθέτοντάς την σύμφωνα με τις οδηγίες.
Επιτάχυνση της ζύμωσης λόγω της ομαλοποίησης της οξύτητας
Πώς να βελτιώσετε τη ζύμωση του σπιτικού κρασιού χρησιμοποιώντας ένα μετρητή pH; Ο βέλτιστος δείκτης πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 3,5-4 pH. Η ζύμωση μπορεί να μειωθεί εάν η τιμή είναι κάτω από 3,5.
Για να το αυξήσετε, θα πρέπει να οξινίσετε το κρασί με τρυγικό οξύ (αγοράστε από κατάστημα ή προσθέστε το χυμό ενός ή δύο λεμονιών σε τρία έως τέσσερα λίτρα κρασί).
Εάν ο δείκτης είναι υψηλότερος από 4, τότε οι ξένοι επιβλαβείς μικροοργανισμοί μπορούν να επηρεάσουν την ποιότητα του ποτού. Για να μειώσετε την οξύτητα και να εξομαλύνετε τη ζύμωση, αραιώστε το γλεύκος με καθαρό νερό (κατά προτίμηση νερό πηγής).
Θερμοκρασία και γρήγορη ζύμωση
Υπάρχει ένα βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για τη ζύμωση, κάτω και πάνω από το οποίο η μαγιά σταματά να λειτουργεί.
Οι πιο ακραίες τιμές ζύμωσης είναι 4-40 μοίρες. Η βέλτιστη θερμοκρασία μπορεί να ονομαστεί 15-20 μοίρες.
Εάν αυξήσετε αυτόν τον αριθμό, τότε η ζύμωση θα προχωρήσει πιο γρήγορα, αλλά ήδη στους 25-30 μοίρες, το μελλοντικό αλκοολούχο ποτό κινδυνεύει να «συλλάβει» διάφορες ασθένειες, επειδή αυτό είναι το πιο ευνοϊκό περιβάλλον για την ανάπτυξη βουτυρικού, γαλακτικού και άλλα οξέα.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι αυξάνοντας τη θερμοκρασία στους 27 βαθμούς, η ζύμωση μπορεί να επιταχυνθεί, αλλά ήδη με την επίτευξη αυτού του ορόσημου και αφού ξεπεραστεί, μειώνεται σημαντικά. Ως εκ τούτου, είναι απαραίτητο να επιταχυνθεί η διαδικασία αναπαραγωγής της ζύμης με άλματα θερμοκρασίας πολύ προσεκτικά.
Οξυγόνο και αυξημένη ζύμωση
Για να ενισχύσετε τη ζύμωση του κρασιού, χρειάζεστε μια δοσομετρική επίδραση αέρα στον μούστο. Θα πρέπει να ανοίγετε το κρασί για δεκαπέντε λεπτά μια φορά την ημέρα για να αερίζεται. Αυτή η δράση αναζωογονεί σημαντικά το έργο της μαγιάς, καθώς και την ικανότητά τους να αναπαράγονται.
Εάν το κρασί είναι αργή ζύμωση ή η ίδια η διαδικασία ζύμωσης αρχίζει να επιβραδύνεται, τότε στο δεύτερο μισό της κύριας ζύμωσης, ο αέρας μπορεί να εμφυσηθεί στον μούστο με τη βοήθεια γούνας ή απλά να χυθεί ολόκληρος ο όγκος του κρασιού ζύμωσης σε ένα καθαρό δοχείο και αφήστε το για τέσσερις ώρες.
Σημειωτέον ότι τη στιγμή του εμπλουτισμού του γλεύκους με οξυγόνο θα πρέπει να περιέχει ήδη 7-8% αλκοόλ.
Επιτάχυνση της ζύμωσης με χημικά
Μπορείτε επίσης να επιταχύνετε τη διαδικασία αναπαραγωγής της μαγιάς με άλλα μέσα, για παράδειγμα, συνδυάζοντας το γλεύκος με χημικές και όχι φυσικές ουσίες. Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα.
Θειικό οξύ
Πολύ δημοφιλής είναι η επεξεργασία βαρελιών ή άλλων δοχείων για ζύμωση με ειδικά φυτίλια θείου. Πριν από τη διαδικασία, τα δοχεία πλένονται καλά και στεγνώνονται. Στη συνέχεια τα φυτίλια καίγονται σε αυτά και στη συνέχεια γεμίζονται με χυμό για ζύμωση.
Η ποσότητα του υλικού που απαιτείται είναι 0,3-0,75 g ανά δέκα λίτρα κρασιού.
Περίπου 5-8 g θειικού οξέος λαμβάνονται από ένα φυτίλι, αλλά το μισό από αυτό εξατμίζεται κατά το γέμισμα των φιαλών. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η μέγιστη ποιότητα των πρώτων υλών για το μελλοντικό αλκοολούχο ποτό μειώνει την ποσότητα της χρησιμοποιούμενης χημικής ουσίας.
Αμμωνία για ζύμωση κρασιού
Πιστεύεται ότι η μαγιά στο γλεύκος θα πολλαπλασιαστεί κανονικά όχι μόνο με την παρουσία ζάχαρης. Πολλοί οινοπαραγωγοί προσθέτουν σε αυτό ουσίες που περιέχουν άζωτο για να επιταχύνουν τη ζύμωση του κρασιού. Εάν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης υπάρχει έλλειψη αυτών των ουσιών, τότε το κρασί μπορεί να αποδειχθεί αδύναμο, περιέχει μεγάλο ποσοστό θολότητας και θα διαυγαστεί ελάχιστα στο μέλλον.
Για να αποφευχθεί αυτό, προστίθεται αζωτούχο θρέψη στο γλεύκος, δηλ. χλωριούχο αμμώνιο ή υδατικό διάλυμα αμμωνίας. Με άλλα λόγια, αμμωνία.
Η αμμωνία μπορεί να αγοραστεί σε αμπούλες σε φαρμακείο (10%), ένα χιλιοστόλιτρο το καθένα. Για ένα λίτρο γλεύκους χρησιμοποιείται 1 ml.
Άλλοι ενεργοποιητές ζύμωσης
Μεταξύ των παραπάνω μεθόδων για την επιτάχυνση της ζύμωσης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλες ουσίες που επιτρέπεται να χρησιμοποιηθούν:
- βιταμίνες (θειαμίνη, βιοτίνη, πυριδοξίνη κ.λπ.)
- προϊόντα ενδιάμεσης ζύμωσης (ακεταλδεΰδη, πυροσταφυλικό οξύ).
- στερόλες?
- λιπαρό οξύ;
- εκχυλίσματα μαγιάς.
Πρέπει να σημειωθεί ότι η αυξημένη ζύμωση του σπιτικού κρασιού δεν έχει πάντα θετική επίδραση στο ποτό. Μερικές φορές είναι καλύτερο να υπομείνετε τον απαιτούμενο αριθμό ημερών ζύμωσης (αυτό είναι, φυσικά, περισσότερο) από το να πιείτε ένα άγεστο κρασί ή να το αδειάσετε εντελώς. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τους άπειρους οινοποιούς που μόλις άρχισαν να προσπαθούν να φτιάχνουν τα δικά τους αλκοολούχα ποτά, ακόμη και σύμφωνα με δοκιμασμένες συνταγές.
