Οχι απαραίτητο. Το ενισχυμένο κρασί είναι ένα κρασί στο οποίο προστίθεται ισχυρό οινόπνευμα ή κονιάκ σε διαφορετικά στάδια ζύμωσης. Το "Strong wine" είναι ένας όρος από τη σοβιετική ταξινόμηση, χρησιμοποιήθηκε για να αναφερθεί τόσο στα ίδια τα εμπλουτισμένα κρασιά όσο και στα κρασιά που αποκτούν υψηλό βαθμό - έως και 17% - απευθείας κατά τη ζύμωση.
Νόμιζα ότι το ενισχυμένο κρασί δεν φτιάχνεται στο σπίτι, μόνο στα οινοποιεία...
Πράγματι, η στερέωση έχει χρησιμοποιηθεί στην παγκόσμια πρακτική της οινοποίησης, πιθανώς από τότε που ελήφθη το πρώτο απόσταγμα. Από αμνημονεύτων χρόνων, οχυρώνουν, για παράδειγμα, το κρασί του λιμανιού, το Cahors (εμείς, παρεμπιπτόντως, έχουμε ένα άρθρο για αυτό), το σέρι. Αλλά οι οινοποιοί του σπιτιού χρησιμοποιούν αυτήν την τεχνολογία για μεγάλο χρονικό διάστημα και ευρέως, ειδικά για ασταθή κρασιά από πρώτες ύλες που δεν είναι ιδανικές σε σύνθεση, στα οποία υπάρχουν λίγα οξέα, τανίνες, τανίνες που διασφαλίζουν την ασφάλεια του ποτού, για παράδειγμα, από κεράσια, σταφίδες,. Η επισκευή είναι απαραίτητη εάν φτιάχνετε κρασί χωρίς κάβα ή κελάρι με σταθερά χαμηλή θερμοκρασία ή εάν πρόκειται να παλαιώσετε τα σπιτικά κρασιά σας για αρκετά χρόνια.
Γιατί λοιπόν να ενισχύσουμε καθόλου το σπιτικό κρασί; Δεν καταλαβαίνω.
- Σταματήστε νωρίς τη ζύμωση για να διατηρήσετε τη γεύση του μούστου και τη φυσική του γλυκύτητα χωρίς την προσθήκη σακχάρων.
- Επιταχύνετε τη διαδικασία αποσαφήνισης σε συνθήκες δωματίου για να μην μπλέξετε. Η ενίσχυση σκοτώνει την υπόλοιπη μαγιά, καθιζάνει και το κρασί γίνεται πιο ελαφρύ.
- Αποτρέψτε την εκ νέου προσβολή. Για παράδειγμα, στεγνώσατε τελείως. Αλλά μακάρι το ποτό να ήταν πιο γλυκό. Σε αυτή την περίπτωση, προσθέτετε απλώς ζάχαρη ή φρουκτόζη σε αυτό, ενώ αυξάνετε τη δύναμη, ώστε η μαγιά που παραμένει στο κρασί να μην αρχίσει να τρώει ξανά, παίρνοντας φρέσκο φαγητό.
- Αυξήστε τη διάρκεια ζωής του κρασιού και αποτρέψτε τις ασθένειες. Το αλκοόλ είναι ένα εξαιρετικό αντισηπτικό. Τα σπιτικά εμπλουτισμένα κρασιά δεν είναι σχεδόν επιρρεπή σε ασθένειες, δεν ξινίζουν ή μουχλιάζουν και, σε αντίθεση με τα ξηρά, μπορούν να αποθηκευτούν για πολλά χρόνια.
Και τι, το κούμπωμα είναι ο μόνος τρόπος να διακοπεί η ζύμωση;
Φυσικά και όχι. Υπάρχουν και άλλοι τρόποι, αλλά ο καθένας από αυτούς έχει μειονεκτήματα. Για παράδειγμα, η κατάψυξη μπορεί να αυξήσει τη δύναμη του ροφήματος και ταυτόχρονα να σκοτώσει τη μαγιά. Αλλά αυτή η μέθοδος απαιτεί μεγάλο, μεγάλο καταψύκτη και πολλή εργασία, και επίσης σπαταλά πολύ κρασί. Στην παραγωγή, το κρασί μερικές φορές παστεριώνεται και βουλώνεται σε κενό. Όλα είναι ξεκάθαρα εδώ - η γεύση επιδεινώνεται, οι τανίνες εξαφανίζονται, αλλά προσωπικά δεν ξέρω πώς να δημιουργήσω κενό στο σπίτι. Ένας άλλος τρόπος είναι να διατηρήσετε το κρασί με διοξείδιο του θείου, διαβάστε για τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα αυτής της μεθόδου πρόσφατα από τον Signor Gudimov. Έτσι, η προσθήκη αλκοόλ είναι μόνο ένας τρόπος για να φτιάξετε το σπιτικό κρασί. Σίγουρα όμως είναι το πιο προσιτό, απλό, 100% φιλικό προς το περιβάλλον και κατάλληλο για οικιακή χρήση.
Ναι, κατανοητό. Και σε ποιο βαθμό να διορθωθεί;
Το κρασί είναι ενισχυμένο για να σκοτώσει τη μαγιά που περιέχει. Επομένως, ο ελάχιστος βαθμός εξαρτάται από τη μαγιά πάνω στην οποία ζυμώθηκε το κρασί. Η άγρια μαγιά έχει ανοχή στο αλκοόλ 14-15%. Αγορασμένο κρασί - με διαφορετικούς τρόπους, συνήθως μέχρι 16, αλλά μερικά μπορούν να ζήσουν με περιεκτικότητα σε αλκοόλ μούστος 17, 18 ή περισσότερους βαθμούς. Οινόπνευμα ή μαγιά ψωμιού για την παρασκευή κρασιού, ελπίζω, δεν θα έρθει στο μυαλό κανενός να χρησιμοποιήσει. Εν ολίγοις, αν βάλετε το κρασί «αυτοζυμωμένο» ή πάνω σε προζύμι βατόμουρου, σταφίδας, θα πρέπει να προλάβετε τον βαθμό στο σημάδι 16-17. Εάν αγοράσατε ΧΝΝ - τουλάχιστον μέχρι 17-18.
Να σταματήσει. Πώς μπορώ να ξέρω πόσους βαθμούς έχει το σπιτικό μου κρασί;
Εδώ αρχίζει η διασκέδαση. Φυσικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα καλό οινόμετρο, αλλά είναι κατάλληλο μόνο για κρασιά από σταφύλι, και επιπλέον, για μετρήσεις, το κρασί πρέπει να είναι ήδη εντελώς διαυγές και στεγνό. Ο δεύτερος τρόπος, ο πιο αξιόπιστος, κατά τη γνώμη μου, είναι η μέτρηση της πυκνότητας με ένα διαθλασίμετρο. Μετράμε την πυκνότητα του μούστου στην αρχή της ζύμωσης, μετά πριν τη στερέωση (εδώ χρειαζόμαστε υδρόμετρο τύπου AC-3, αφού το διαθλασίμετρο θα δείξει λανθασμένα δεδομένα λόγω ζυμωμένης αλκοόλης), αφαιρούμε τη διαφορά και υπολογίζουμε το βαθμό σύμφωνα με ειδικό τραπέζι που πρέπει να στερεωθεί στη συσκευή μέτρησης. Μια άλλη επιλογή είναι να υπολογίσετε μόνοι σας τους βαθμούς, χρησιμοποιώντας πίνακες οινοποίησης για τα φρούτα από τα οποία φτιάχνετε κρασί (μπορείτε να τα βρείτε στο Διαδίκτυο ή στην ιστοσελίδα μας, στα σχετικά άρθρα).
Υπάρχει ένας άλλος ενδιαφέρον τρόπος - είναι πολύ επίπονος και δαπανηρός, αλλά πολύ περίεργος, οπότε θα μιλήσω γι 'αυτό. Παίρνουμε μέρος του κρασιού που παραλάβαμε και το αποστάζουμε χωρίς διαχωρισμό σε κλάσματα, μέχρι να στεγνώσει. Μετράμε τον βαθμό με ένα συμβατικό αλκοολόμετρο. Για παράδειγμα, από 20 λίτρα κρασί πήραμε 5 λίτρα φεγγαρόλουτρο 40 μοιρών, που ισοδυναμεί με 2000 ml απόλυτου αλκοόλ. Δηλαδή, σε ένα λίτρο κρασιού υπήρχαν 100 γραμμάρια αλκοόλ, που αντιστοιχεί σε ισχύ 10 °. Μπορείτε να φτιάξετε το κρασί με το ίδιο απόσταγμα, μόνο για άλλη μια φορά να το αποστάξετε κλασματικά.
Εν ολίγοις, δεν υπάρχουν απόλυτες μέθοδοι για να μάθετε πόσους βαθμούς έχει το σπιτικό σας κρασί. Από την εμπειρία μπορώ να πω ότι τα κρασιά φρούτων με άγρια μαγιά σπάνια ζυμώνουν περισσότερο από 9-10°. Θα πρέπει να εστιάσετε στο δικό σας γούστο και να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο δοκιμής και λάθους - διορθώστε το κρασί και περιμένετε. Εάν έχει υποστεί ζύμωση - διορθώστε το ξανά. Και ούτω καθεξής μέχρι το αποτέλεσμα.
Ενημέρωση (από 10.2019). Υπάρχει ένας πολύ απλός τρόπος για να προσδιορίσουμε κατά προσέγγιση την ποσότητα αλκοόλης μιας δεδομένης περιεκτικότητας (θα προσδιορίσουμε την τρέχουσα περιεκτικότητα του υλικού του κρασιού με βάση τις ενδείξεις των υδρομέτρων στην αρχή της ζύμωσης και την τρέχουσα στιγμή), ο οποίος είναι απαραίτητος για ενισχυτικά σπιτικά κρασιά. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε τον τύπο:
ΕΝΑ= περιεκτικότητα αλκοόλης σε αλκοόλες για στερέωση
σι= περιεκτικότητα σε αλκοόλη της οινοποιητικής ύλης που πρόκειται να ενισχυθεί
ντο= επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ του ποτού
Δ/Ε= απαιτούμενη ποσότητα αλκοόλης για στερέωση
Για παράδειγμα, έχουμε 20 λίτρα οινικού υλικού με αντοχή 11%, για στερέωση θα χρησιμοποιήσουμε κονιάκ φρούτων με αντοχή 80%. Στόχος: πάρτε κρασί με ισχύ 17%. Επειτα:
A = 80; B = 11 1 ; C=17; D=6; Ε=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 λίτρα υλικού κρασιού \u003d 1,90 λίτρα κονιάκ φρούτων
1 - για τον υπολογισμό της περιεκτικότητας σε αλκοόλη του υλικού του κρασιού (Β): υπολογίστε την πιθανή αλκοόλη (PA) πριν από τη ζύμωση και PA με την τρέχουσα βαρύτητα. Η προκύπτουσα διαφορά αυτών των PA θα είναι η κατά προσέγγιση αντοχή του οινικού υλικού τη δεδομένη στιγμή. Για να υπολογίσετε το PA, χρησιμοποιήστε τον τύπο:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
Για παράδειγμα, η αρχική πυκνότητα ήταν 28 o Bx, τώρα είναι 11 o Bx. Επειτα:
Αρχικό PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
Τρέχουσα PA = (0,6*11)-1=5,6%
Κατά προσέγγιση τρέχουσα αντοχή του οινικού υλικού: 10,2%
Χμ, εντάξει... Και τι είδους αλκοόλ να επιλέξω για επισκευή;
Τις περισσότερες φορές, αυτό γίνεται με προσιτό αλκοόλ - διορθωμένο αλκοόλ ή βότκα, αλλά αυτή η μέθοδος, φυσικά, απέχει πολύ από την καλύτερη. Η κακής ποιότητας "καζένκα" θα είναι αισθητή στο κρασί για πολύ καιρό, χαλώντας όλη την απόλαυση της κατανάλωσης του. Η καλύτερη επιλογή είναι το κονιάκ από τα φρούτα από τα οποία γίνεται το ίδιο το κρασί, για παράδειγμα, για σταφύλι - chacha, για μήλο - calvados, για βατόμουρο -. Αυτό, φυσικά, είναι ωραίο, αλλά οικονομικά δεν δικαιολογείται απόλυτα. Κατ 'αρχήν, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε φρούτο moonshine, κάτι που δεν είναι κρίμα, αλλά θα εξακολουθεί να μεταφέρει μερικές, ενδεχομένως δυσάρεστες, γευστικές αποχρώσεις στο ποτό.
Πώς να φτιάξετε το κρασί στο σπίτι αν δεν φτιάχνετε κονιάκ και δεν υπάρχει που να το προμηθευτείτε; Δεν μένει τίποτα - χρησιμοποιήστε αλκοόλ, μόνο πολύ καλό. Μπορείτε να το κάνετε αυτό - το κέικ που έμεινε μετά τη λήψη του μούστου, βάλτε το σε ένα βάζο και ρίξτε αλκοόλ. Εγχύστε μέχρι να ζυμώσει το κρασί, στη συνέχεια στραγγίστε και φιλτράρετε. Τέτοια βάμματα, παρεμπιπτόντως, είναι πολύ καλά από μόνα τους και είναι αρκετά κατάλληλα για την ενίσχυση των κρασιών.
Τι, απλά ρίξτε το σκληρό ποτό στο βότανο;
Όχι, καλά, γιατί να είσαι brutal! Το κρασί είναι ενισχυμένο έτσι - μέρος του μούστου χύνεται (10-20 τοις εκατό) σε ξεχωριστό δοχείο και αραιώνεται σε αυτό το αλκοόλ, σχεδιασμένο για ολόκληρο τον όγκο του κρασιού. Αφήστε το να ξεκουραστεί για μερικές ώρες και μόνο μετά προσθέστε το στο ίδιο το ρόφημα. Έτσι μπορείτε να φτιάξετε το κρασί χωρίς να το σοκάρετε.
Σε ποιο στάδιο της ζύμωσης είναι καλύτερο να γίνει αυτό;
Το πώς να φτιάξετε κρασί από ενισχυμένα σταφύλια είναι κατανοητό. Πότε είναι η καλύτερη στιγμή για να το κάνετε αυτό είναι το ερώτημα. Η ζύμωση διακόπτεται σχεδόν από την αρχή, για παράδειγμα, κατά την παρασκευή του κρασιού πόρτο, στον μούστο προστίθεται ισχυρό οινόπνευμα για 2-3 ημέρες. Η πρώιμη διακοπή της ζύμωσης σας επιτρέπει να μεγιστοποιήσετε τη γεύση και το άρωμα των σταφυλιών, τα φυσικά σάκχαρα που περιέχονται στο μούρο. Αλλά χρειάζεται πραγματικά πολύ αλκοόλ και η ποιότητά του θα επηρεάσει κρίσιμα τη γεύση του τελικού ποτού - με λίγα λόγια, δεν μπορείτε να τα βγάλετε πέρα με το ζαχαρούχο φεγγάρι, χρειάζεστε τουλάχιστον ένα εξαιρετικό chacha.
Η βέλτιστη περίοδος για τη στερέωση του κρασιού είναι μετά το τέλος της γρήγορης ζύμωσης, όταν η μαγιά έχει ήδη καταβροχθίσει όλη τη ζάχαρη. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, το ποτό θα πρέπει να γλυκάνει τεχνητά. Αυτή η μέθοδος θα επιτρέψει στο κρασί να ξεκαθαρίσει πολύ πιο γρήγορα, θα μειώσει τις απαιτήσεις για δευτερογενείς συνθήκες ζύμωσης - μπορεί να αποθηκευτεί σε θερμοκρασία δωματίου, - θα αφήσει το κρασί να εμφιαλωθεί νωρίτερα, να τοποθετηθεί στο ράφι και να το ξεχάσει για τουλάχιστον μερικά χρόνια , χωρίς να ανησυχείτε ότι θα αλλοιωθεί από ακατάλληλη αποθήκευση.
Τι να κάνω μετά? Μπορώ να πιω αμέσως;
Φυσικά και όχι. Αντίθετα, τα εμπλουτισμένα κρασιά χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να ωριμάσουν από τα ξηρά - χρειάζονται χρόνο για να «κάνουν φίλους» με το ισχυρό αλκοόλ - οπότε πριν φτιάξετε ενισχυμένο κρασί στο σπίτι, φροντίστε να έχετε αρκετό χρόνο και υπομονή. Αρχικά, μετά τη στερέωση, το ποτό πρέπει να προστατεύεται σε ένα μεγάλο δοχείο γεμάτο με τουλάχιστον 95%, κατά προτίμηση σε δροσερό μέρος. Στο νεαρό ενισχυμένο κρασί, το ίζημα θα κατακρημνιστεί ενεργά - πρέπει να απορριφθεί με μετάγγιση, διαφορετικά η γεύση θα είναι στη συνέχεια πικρή. Μόλις δεν υπάρχει πια ομίχλη στο βάζο, το κρασί μπορεί να εμφιαλωθεί. Θα είναι δυνατό να ξεκινήσετε τη δοκιμή όχι νωρίτερα από έξι μήνες αργότερα, καλύτερα - ενάμιση χρόνο μετά την εμφιάλωση.
Το ίδιο το όνομα "ενισχυμένα κρασιά" αντικατοπτρίζει το κύριο χαρακτηριστικό αυτών των ποτών - είναι ισχυρότερα από άλλα κρασιά. Εκτός από τα γνωστά Port, Sherry, Vermouth και Madeira, τα καλύτερα ενισχυμένα κρασιά περιλαμβάνουν λιγότερο κοινές ποικιλίες όπως η Malaga και η Marsala. Τα ποτά, που λαμβάνονται με έγχυμα αρωματικών φυτών, ξεχωρίζουν σε ξεχωριστή κατηγορία αρωματικών.
Τα ενισχυμένα κρασιά δεν ταιριάζουν στη γενική γκάμα των ακίνητων κρασιών. Ονομάζονται «ειδικά» γιατί παράγονται με ειδικό τρόπο, επιτρέποντάς σας να πάρετε πολύ μεγαλύτερη συγκέντρωση αλκοόλ. Σε αυτή την περίπτωση, το αλκοόλ δεν σχηματίζεται φυσικά, αλλά με την προσθήκη προϊόντων που περιέχουν αλκοόλ: κονιάκ ή αιθυλική αλκοόλη. Τα ενισχυμένα κρασιά από σταφύλια περιέχουν 16-20% αλκοόλ. Συνήθως σερβίρονται ως κέρασμα σε ειδικές περιστάσεις.
Θα μάθετε πώς παράγονται τα ενισχυμένα κρασιά και ποια χαρακτηριστικά έχουν σε αυτήν την ανασκόπηση.
Πώς να πίνετε ξηρά και επιδόρπια ενισχυμένα κρασιά
Τα πρώτα είδη ενισχυμένων κρασιών άρχισαν να παράγονται τον 16ο-17ο αιώνα. Οι έμποροι κρασιού που μεταφέρουν αλκοόλ στα πλοία διαπίστωσαν ότι το κρασί δεν αντέχει καλά σε μακρινά εμπορικά ταξίδια, διακυμάνσεις θερμοκρασίας και συνεχές τίναγμα. Μετά σκέφτηκαν να προσθέσουν κονιάκ στο ποτό. Ως αποτέλεσμα, το κρασί όχι μόνο άντεξε καλύτερα τη μεταφορά, αλλά απέκτησε και μια νέα γεύση, η οποία κέρδισε μεγάλο αριθμό θαυμαστών. Με την πάροδο του χρόνου, οι οινοπαραγωγοί άρχισαν να εφαρμόζουν αυτή την τεχνολογία σε συνθήκες παραγωγής. Σήμερα, τα εμπλουτισμένα κρασιά παρασκευάζονται με σχεδόν την ίδια διαδικασία.
Τα εμπλουτισμένα κρασιά πίνονται συνήθως παγωμένα σε θερμοκρασία 10-18 ° C από ειδικά ποτήρια ή ποτήρια χωρητικότητας 75 ml. Μερικές φορές χρησιμοποιούνται ως απεριτίφ - ποτά που διεγείρουν την όρεξη, ή χωνευτικά - ροφήματα που προάγουν την πέψη. Επιπλέον, πολλά ενισχυμένα κρασιά πίνονται ευχάριστα στην καθαρή τους μορφή, χωρίς να συνδυάζονται με φαγητό. Δεν φαίνονται λιγότερο άξια ως συστατικά για μπουνιές και γκρογκ, καθώς και ως στοιχείο κοκτέιλ.
Το βερμούτ είναι ένα ενισχυμένο αρωματισμένο κρασί. Μετάφραση από τα γερμανικά, το όνομά του σημαίνει "αψιθιά" - αυτό είναι το κύριο συστατικό του φυτού που χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει ένα μοναδικό μπουκέτο ποτού.
Τύποι κρασιού ανάλογα με το κούμπωμα:
- Ξηρό ενισχυμένο κρασί (13% ζάχαρη) - Port, Sherry, Marsala, Madera. Το κρασί εμπλουτίζεται μετά από πλήρη ζύμωση του γλεύκους.
- Επιδόρπιο ενισχυμένο κρασί: ημίγλυκο (5-12% ζάχαρη). γλυκό (12-20% ζάχαρη) - Cahors, Muscats, Tokay. ποτό (20% ζάχαρη) - Μάλαγα, Μοσχάτο, Tokay. Το κρασί ενισχύεται κατά τη ζύμωση του μούστου.
Τύποι ενισχυμένου κρασιού ανάλογα με την παλαίωση:
- Παλαίωση 3-24 μήνες: φτηνό κοινό κρασί.
- Έκθεση 3-5 χρόνια: ακριβό vintage κρασί με πλούσιο μπουκέτο.
Χαρακτηριστικά λευκού και κόκκινου ενισχυμένου κρασιού Βερμούτ
Χαρακτηριστικά του Βερμούτ (Βερμούτ):
- Γλυκά 6/10
- Οξύτητα 5/10
- Φρούριο 10/10
- Σώμα 8/10
- Φρουτώδες 2/10
Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 8-12°C.
Η μέση περίοδος γήρανσης είναι έως 1 έτος.
Το μέσο κόστος είναι 5-20 $.
Ποτήρι για ενισχυμένο κρασί.
Περιοχές παραγωγής ενισχυμένου κρασιού Βερμούτ:
- Ιταλία
- Γαλλία
- Άλλες οινοπαραγωγικές περιοχές
- Φρούτα και μούρα: μαύρο σαμπούκο, αρκεύθου, βατόμουρο, λεμόνι, μανταρίνι, πορτοκάλι, λάιμ
- Φυτά: αψιθιά, αψιθιά, μέντα, τάνσυ, σάντρα, αθάνατο, υπερικό, βάλσαμο λεμονιού, γατόλιθος, χαμομήλι, ίριδα, κάλαμος
- Μπαχαρικά και μπαχαρικά: κανέλα, κάρδαμο, μοσχοκάρυδο, κόλιανδρος, δεντρολίβανο, βανίλια, γαρίφαλο, κύμινο
- Άλλα: φλούδα λεμονιού, φλούδα πορτοκαλιού, ρητίνη πεύκου, μέλι
Ταξινόμηση.
Το γλυκό βερμούτ μπορεί να είναι λευκό ή κόκκινο. Ανάλογα με τη συγκεκριμένη σύνθεση, το ποτό μπορεί να έχει μια αχυροκίτρινη, χρυσαφένια ή καφέ απόχρωση. Το λευκό γλυκό βερμούτ έχει μια λεπτή γεύση με μια ελαφριά πικράδα. Η καραμέλα χρησιμοποιείται συνήθως για να χρωματίσει το ποτό κόκκινο. Το κόκκινο γλυκό βερμούτ έχει πιο πλούσιο άρωμα και γεύση. Το ξηρό βερμούτ είναι μόνο λευκό. Είναι πιο ανοιχτόχρωμο από τη γλυκιά ποικιλία και έχει πιο έντονη πικράδα.
- Vermouth Secco - ξηρό λευκό ενισχυμένο κρασί, ζάχαρη - έως 4%.
- Vermouth Bianco - λευκό βερμούτ με πικρή γεύση και άρωμα μπαχαρικών, ζάχαρη - 10-15%.
- Το Vermouth Rosso είναι ένα γλυκό κόκκινο ενισχυμένο κρασί με βαρύ σώμα και πλούσιο άρωμα, ζάχαρη - από 15%.
- Βερμούτ Τριαντάφυλλο - ροζ Βερμούτ, ζάχαρη - 10-15%.
- Βερμούτ Bitter - ισχυρό πικρό Βερμούτ.
Κύριες γεύσεις:
- Αψιθιά - 48% Αψιθιά - 18%
- κανέλα - 10%
- Μέντα - 9%
- Κάρδαμο - 7%
- Μαύρο σαμπούκο - 5%
- μοσχοκάρυδο - 3%
Γεύση ανά περιοχή:
- Ιταλία: Γλυκό βερμούτ με απαλό μπουκέτο και πλούσια χρυσαφένια έως κόκκινη απόχρωση.
- Γαλλία: ξηρό λευκό βερμούτ με χρυσαφένια απόχρωση.
Ιδανικές αναλογίες.
Το κύριο μυστικό του Vermouth, το οποίο φυλάσσεται αυστηρά από τους κατασκευαστές, είναι οι ακριβείς αναλογίες φυτών, κρασιού, αλκοόλ και ζάχαρης στη σύνθεση. Είναι η αριστοτεχνική χρήση των φυτικών γεύσεων που δημιουργεί την ισορροπία πικράδας και γλυκύτητας για την οποία φημίζεται το Βερμούτ.
Η πρώτη βιομηχανική επιχείρηση για την παραγωγή Βερμούτ ιδρύθηκε από τον Antonio Benedetto Carpano το 1786 στην ιταλική πόλη του Τορίνο. Για να δώσουν μια μοναδική γεύση στο ποτό, προστέθηκαν βότανα και στη συνέχεια άρχισαν να το συμπληρώνουν με μπαχαρικά και αποστάγματα φρούτων. Από τα τέλη του 19ου αι Το βερμούτ γίνεται σημαντικό συστατικό σε πολλά κλασικά κοκτέιλ. Επιπλέον, από τις αρχές του 20ου αιώνα άρχισαν να εμφανίζονται συνταγές στις οποίες χρησιμοποιείται ως εναλλακτική λύση στο λευκό κρασί.
Ποικιλίες ενισχυμένου κρασιού Sherry
Σέρυ- ενισχυμένο κρασί που παράγεται στην ισπανική αυτόνομη κοινότητα της Ανδαλουσίας. Βρίσκεται και με το όνομα Sherry. Ενισχυμένα κρασιά παρόμοια με το Sherry παράγονται στις ΗΠΑ, την Ουκρανία, τη Μολδαβία και πολλές άλλες χώρες, αλλά το αυθεντικό ποτό που έχει το δικαίωμα να ονομάζεται Sherry παρασκευάζεται μόνο στο ιδιαίτερο κλίμα της νότιας Ανδαλουσίας. Ακόμη και σε άλλες περιοχές της Ισπανίας δεν είναι δυνατό να αποκτήσετε ένα κρασί αυτού του τύπου και ποιότητας. Μια τέτοια ιδιαίτερη εξάρτηση του Sherry από την περιοχή παραγωγής το καθιστά ελκυστικό θέμα για οινοτουρισμό και καλό αναμνηστικό.
Η Jerez πήρε το όνομά της από την ισπανική πόλη Jerez de la Frontera, στην περιοχή της οποίας καλλιεργούνται σταφύλια για την παραγωγή αυτού του ενισχυμένου κρασιού. Στο ζεστό κλίμα της Ανδαλουσίας, τα κρασιά επιδεινώθηκαν γρήγορα και οι οινοπαραγωγοί υπέστησαν σημαντικές απώλειες. Ώσπου μια μέρα κάποιος σκέφτηκε να προσθέσει λίγο απόσταγμα κρασιού στα βαρέλια. Ως αποτέλεσμα, το κρασί άρχισε να αποθηκεύεται πολύ περισσότερο και να αποκτά νέες γευστικές ιδιότητες. Με την πάροδο του χρόνου, εκτιμήθηκαν ιδιαίτερα από τους Βρετανούς, χάρη στους οποίους η Sherry εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο. Οι ευγενείς του Λονδίνου υποστήριξαν την εισαγωγή αυτού του κρασιού σε διάφορες πόλεις και έλεγχαν την τεχνολογία παραγωγής του.
Χαρακτηριστικά:
- Γλυκά 5/10
- Οξύτητα 8/10
- Φρούριο 10/10
- Στερεότητα 6/10
- Φρουτώδες 2/10
Θερμοκρασία διατήρησης -5°С.
Μέση θητεία - από 2 χρόνια.
Το μέσο κόστος είναι $10-20.
Ένα ποτήρι για το σερβίρισμα του ενισχυμένου κρασιού και ένα ποτήρι για το αρωματικό κρασί.
Περιοχή παραγωγής:
- Ανδαλουσία, Ισπανία
Συνειρμοί γεύσης και αρώματος:
- Φρούτα και μούρα: μήλο, βερίκοκο, λεμόνι, κεράσι, χουρμάδες, πορτοκάλι, μαρμελάδα πορτοκάλι
- Φυτά: κομμένο γρασίδι, χαμομήλι, πικραλίδα, πράσινες ελιές, μέντα, αλμυρή, πεσμένα φύλλα, ίριδα
- Αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί: αμύγδαλα, φουντούκια, καρύδια, φιστίκια Αιγίνης, σταφίδες, δαμάσκηνα, σύκα, αποξηραμένα αχλάδια
- Δευτερεύουσες οσμές: φρυγανισμένο ψωμί, ζαχαροκάλαμο, κακάο, κανέλα, μελάσα
- Κουλούρι: καραμέλα, καφές, βανίλια, δρυς, σοκολάτα, θυμίαμα
- Άλλα: Μαγιά, Καπνός, Αρτοποιείο, Ορυκτά, Μπισκότο, Μανιτάρια, Καπνός, Μέλι, Γη
Κύριοι τύποι:
- Fino (Fino): ανοιχτόχρωμη ψάθινη απόχρωση, νότες ορυκτών και φρούτων.
- Oloroso: Σκούρο χρυσό χρώμα, νότες ξηρών καρπών και σταφίδων.
- Manzanilla: Ανοιχτό ψάθινο χρώμα με νότες κανέλας και ζαχαροκάλαμου.
- Manzanilla Pasada: Κεχριμπάρι απόχρωση, νότες κανέλας και ξηρών καρπών.
- Amontillado (Amontillado): κεχριμπαρένια απόχρωση, νότες ξηρών καρπών.
- Palo Cortado: Σκούρο χρυσό χρώμα με νότες ξηρών καρπών.
Γλυκές ποικιλίες από σταφύλια Pedro Ximénez, Moscatel:
- Pedro Ximenez: χρώμα μαόνι, νότες από σταφίδες, σύκα και χουρμάδες.
- Moscatel: χρώμα μαόνι, νότες
Σέρι ανάμεικτα:
- Medium (Medium): ανοιχτό καφέ απόχρωση, νότες ξηρών καρπών και σταφίδων.
- Pale Cream: Απαλή χρυσαφένια απόχρωση, νότες ξηρών καρπών, μετάλλων και φρούτων.
- Κρέμα (Cream): χρυσαφένια απόχρωση, νότες ψησίματος, ξηρών καρπών και σταφίδων.
Ένα γαστρονομικό ζευγάρι Sherry επιλέγεται ανάλογα με το επίπεδο ζάχαρης στο ποτό.
Πικάντικα τυριά, θαλασσινά, πιάτα με ψάρι, κυνήγι και πατέ συνδυάζονται υπέροχα με ξηρό κρασί.
Και το γλυκό Sherry ταιριάζει πολύ με φρούτα και επιδόρπια.
Πόρτο κρασί: είδη ενισχυμένου κρασιού λιμανιού
Το κρασί Port πήρε το όνομά του από την πόλη Πόρτο στη βορειοανατολική Πορτογαλία. Εδώ είναι ένα λιμάνι μέσω του οποίου προηγουμένως εξάγονταν ενισχυμένα κρασιά από σταφύλια που καλλιεργούνταν στην κοιλάδα Douro. Οι Άγγλοι έμποροι τα αποκαλούσαν «port wine».
Αληθινό λιμάνι.
Τα ενισχυμένα κρασιά με την ένδειξη "Port" παράγονται σε πολλές χώρες σε όλο τον κόσμο, αλλά τα γνήσια Port εμπίπτουν στην κατηγορία των οινοπνευματωδών ποτών των οποίων το όνομα ελέγχεται από την προέλευση. Μπορεί να φορεθεί μόνο από κρασιά που παρασκευάζονται στην κοιλάδα Douro χρησιμοποιώντας μια συγκεκριμένη τεχνολογία. Έχουν τη λέξη Porto στην ετικέτα και η μάρκα του Port Wine Institute της Πορτογαλίας τοποθετείται στο λαιμό της φιάλης.
Χαρακτηριστικά του κρασιού πόρτο:
- Γλυκά 9/10
- Οξύτητα 6/10
- Φρούριο 10/10
- Στερεότητα 10/10
- Φρουτώδες 9/10
Θερμοκρασία σερβιρίσματος:κόκκινο κρασί - 18°C, λευκό - 10-12°C.
Το μέσο κόστος είναι $25-30.
Ένα ποτήρι για αρωματικά κρασιά.
Περιοχή παραγωγής:
- Κοιλάδα Douro, Πορτογαλία
Συνειρμοί γεύσης και αρώματος:
- Φρούτα και μούρα: βατόμουρο, βατόμουρο, δαμάσκηνο, φράουλα, μαύρη σταφίδα, κεράσι, κεράσι, ροδάκινο, μήλο, φλούδα πορτοκαλιού
- Φυτά: σανταλόξυλο, αφρικανική τριανταφυλλιά, γλυκόριζα, κέδρος, μέντα, βιολέτα
- Μπαχαρικά και μπαχαρικά: πράσινο πιπέρι, μαύρο πιπέρι, κάρυ, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο, κανέλα
- Αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί: φουντούκια, φουντούκια, αμύγδαλα, καρύδια, ψητά καρύδια, σύκα, δαμάσκηνα, σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα
- Κουλούρι: καραμέλα, σοκολάτα, δρυς, βανίλια, καφές, κακάο, φύλλα καπνού, κουτί πούρων
- Άλλα: γραφίτης, θρυμματισμένη πέτρα, καραμέλα, μελάσα, μέλι, ψημένο μήλο, ιώδιο, καουτσούκ
Το κρασί Port οφείλει την καταγωγή του στους Βρετανούς. Τον XI αιώνα. λόγω συνεχών συγκρούσεων με τους Γάλλους, η Αγγλία αρνήθηκε να προμηθεύσει κρασί από τη Γαλλία και άρχισε να το αγοράζει στην Πορτογαλία. Εκείνη την εποχή, στην κοιλάδα Douro παρασκευάζονταν μόνο χονδροειδείς, πολύ όξινα κρασιά με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 12-13%. Δεν ανέχονταν καλά τις θαλάσσιες μεταφορές. Για να διατηρήσουν το ποτό, οι Βρετανοί έπρεπε να προσθέσουν κονιάκ σε αυτό. Στη συνέχεια, μια παρόμοια λύση έγινε μέρος της παραγωγικής διαδικασίας. Αλλά το κρασί Port που είναι γνωστό σήμερα δεν εμφανίστηκε παρά το 1820, όταν άρχισε να εφαρμόζεται μια νέα τεχνολογία κατασκευής, βασισμένη στη διακοπή της ζύμωσης για τη διατήρηση υψηλού επιπέδου ζάχαρης και στην προσθήκη ενός προϊόντος που περιέχει αλκοόλ.
Τύποι κρασιού Port ανά χρώμα:
- Λευκό (Λευκό Λιμάνι): ροδάκινο, μήλο, μήλα στο φούρνο, ψημένους ξηρούς καρπούς. Από τα σταφύλια rabigato, viozinho, malvasia κ.λπ.
- Ροζ (Rose Port): φράουλα, βατόμουρο, καραμέλα. Από τις Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque και Tinta Can.
- Tawny Port: ξηροί καρποί, καραμέλα, βατόμουρα, κανέλα, γαρύφαλλο, σύκα. Από τις Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque και Tinta Can.
- Ruby Port: Βατόμουρο, Βατόμουρο, Κανέλα, Σοκολάτα. Από τις Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque και Tinta Can.
Άλλοι τύποι λιμανιών:
- Garrafeira (Garrafeira) - ένα σπάνιο κρασί Port από μια σοδειά ενός έτους. Αρχικά, το ποτό παλαιώνει για τουλάχιστον 3 χρόνια στο βαρέλι και μετά άλλα 8 χρόνια στο μπουκάλι.
- Εκλεκτής ποιότητας όψιμη εμφιάλωση (Late Bottled Vintage (LBV)) - Πόρτο κρασί από τη συγκομιδή ενός έτους, παλαιωμένο σε δρύινα βαρέλια για 3 έως 6 χρόνια πριν από την εμφιάλωση. Έχει πικάντικο, περίπλοκο μπουκέτο και πλούσια δομή.
- Αφιλτράριστο (Crusted) - Πόρτο κρασί με ίζημα, το οποίο αναμειγνύεται από κρασιά διαφορετικών σοδειών. Πρέπει να αποχυθεί πριν από τη χρήση. Η ελάχιστη περίοδος κατοχής είναι 3 έτη.
- Vintage (Vintage) - ελίτ Πορτ κρασί από σταφύλια μιας επιτυχημένης συγκομιδής. Διαφέρει σε κορεσμένο κόκκινο χρώμα, επίμονο άρωμα, γεύση ώριμων κόκκινων μούρων και μαύρη σοκολάτα. Μπορεί να αναπτυχθεί στο μπουκάλι από 20 έως 50 χρόνια, αλλάζοντας τη σκιά και τις γευστικές νότες.
Το κρασί Port μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως απεριτίφ ή χωνευτικό. Ταιριάζει με τυριά, θαλασσινά, αλλαντικά και παραδοσιακά πορτογαλικά πιάτα. Επιπλέον, ταιριάζει πολύ με επιδόρπια. Το κρασί Port μπορεί να πιει με σοκολάτα, ξηρούς καρπούς, ζαχαρωτά φρούτα, δυνατό καφέ, εξωτικά φρούτα.
Πώς παρασκευάζεται το ενισχυμένο κρασί Μάλαγα και τα χαρακτηριστικά του
Μάλαγα- επιδόρπιο κρασί που παράγεται στην ομώνυμη ισπανική επαρχία. Σύμφωνα με την περιεκτικότητα σε αλκοόλ, μπορεί να είναι φυσικά γλυκό (όχι υψηλότερο από 13%) και ενισχυμένο (15-22%). Η παραγωγή αυτού του κρασιού περιορίζεται ανά περιοχή: μπορεί να παραχθεί μόνο κοντά στην πόλη της Μάλαγα. Επί του παρόντος, παράγονται περίπου 230.000 δεκατόλιτρα αυτού του ποτού ετησίως. Ταυτόχρονα, η Μάλαγα της υψηλότερης κατηγορίας αντιπροσωπεύει μόνο το 15% της συνολικής παραγωγής.
Χρησιμοποιημένες ποικιλίες σταφυλιού:
- Albillo
- Malvasia
- Πέδρο Χιμένεθ
- Moscatel
Τεχνολογία για την παραγωγή ενισχυμένου κρασιού Μάλαγα.
Όταν έρθει η ώρα του τρύγου, τα σταφύλια αφήνονται να μαραθούν στους θάμνους για αρκετές ημέρες για να αυξηθεί η περιεκτικότητα του μούστου σε ζάχαρη. Στο μέλλον, αναμειγνύονται τρεις τύποι μούστου: η βαρύτητα, η πρώτη πίεση και η δεύτερη πίεση. Για να επιτευχθεί η βαρύτητα, συλλέγεται ο χυμός, ο οποίος είναι μια στοίβα από τα μούρα που έχουν μείνει στα κόσκινα, χωρίς μηχανική πίεση. Τα μούρα στη συνέχεια συμπιέζονται απαλά για να ληφθεί ο πρώτος μούστος πίεσης. Ο τρίτος τύπος γλεύκους λαμβάνεται πιέζοντας την υπολειπόμενη μάζα. Και τα τρία είδη γλεύκους ζυμώνονται χωριστά και με διαφορετικούς τρόπους.
Χαρακτηριστικά:
- Γλυκά 5/10
- Οξύτητα 5/10
- Φρούριο 9/10
- Σώμα 7/10
- Φρουτώδες 8/10
Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 11-12°C.
Η μέση περίοδος γήρανσης είναι 3-5 χρόνια.
Το μέσο κόστος είναι $15-50.
Ποτήρι για ενισχυμένο κρασί.
Περιοχή παραγωγής:
- Μάλαγα, Ισπανία
Συνειρμοί γεύσης και αρώματος:
- Γλυκά φρούτα: πεπόνι, ανανάς, ροδάκινο, μήλο, φλούδα πράσινου μήλου, ζαχαρωμένα βερίκοκα, βερίκοκο, μπανάνα
- Εσπεριδοειδή: φλούδα πορτοκαλιού, πορτοκάλι, μανταρίνι
- Αποξηραμένα φρούτα: δαμάσκηνα, σταφίδες, αποξηραμένα βερίκοκα
Σήμανση έκθεσης:
- Malaga Palibo - έως 6 μήνες.
- Μάλαγα - από 6 έως 24 μήνες.
- Malaga Noble - από 2 έως 3 χρόνια.
- Malaga Aflejo - από 3 έως 5 χρόνια.
- Malaga Trasanejo - πάνω από 5 χρόνια.
Επίπεδα γλυκύτητας:
- Dry Pale, ή Pale Dry, - όχι περισσότερο από 45 g / l ζάχαρης.
- Pale Cream - από 45 g / l ζάχαρης.
- Dulce Crema, ή Cream, - 100-140 g / l ζάχαρης.
- Γλυκό - περισσότερα από 140 g/l ζάχαρης.
Επισήμανση ανάλογα με τα πρόσθετα:
- Dorado, ή Golden, - χωρίς πρόσθετα.
- Rojo dorado, ή Rot gold, - 5% σιρόπι
- Oscuro, ή Brown, - 5-10% σιρόπι.
- Χρώμα - 10-15% σιρόπι.
- Negro, ή Dulkel, - περισσότερο από 15% σιρόπι.
Η Μάλαγα σερβίρεται παραδοσιακά με ψητά, ειδικά κυνήγι, και επιδόρπια. Ταιριάζει πολύ με σοκολατένια γλυκά, βουτυρόκρεμα, παγωτό, ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Επιπλέον, η Μάλαγα χρησιμοποιείται συχνά ως χωνευτικό, δηλαδή για τη βελτίωση της πέψης μετά το φαγητό.
Άλλα ενισχυμένα κρασιά από σταφύλια στην παγκόσμια ποικιλία
Μαδέρα (Μαδέρα).
Το Madeira είναι ένα πορτογαλικό ενισχυμένο κρασί από σταφύλι που πήρε το όνομά του από το νησί της Μαδέρα όπου εφευρέθηκε. Το ποτό είναι πολύ διαφορετικό: λευκό, κόκκινο, ροζ, ξηρό, γλυκό. Διάφορα στυλ της Μαδέρας, εκτός από τη δύναμη, ενώνονται με μια μοναδική τεχνολογία μαγειρέματος που προκαλεί μια αναγνωρίσιμη γεύση καρυδιού-καραμέλας με καπνιστές νότες.
Κύριες ποικιλίες σταφυλιού:
- Verdelho
- Σειριακός
- Malvasia
- Βέλο
Το Madera είναι ένα από τα πιο ανθεκτικά κρασιά στον κόσμο. Αυτό το ποτό πρακτικά δεν γερνάει και δεν αλλοιώνεται με την πάροδο του χρόνου. Ακόμη και ένα ανοιχτό μπουκάλι από αυτό το νόστιμο ενισχυμένο κρασί μπορεί να αποθηκευτεί για περισσότερο από ένα χρόνο.
Χαρακτηριστικά:
- Γλυκά 5/10
- Οξύτητα 8/10
- Φρούριο 10/10
- Σώμα 9/10
- Φρουτώδες 2/10
Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 15-18°C.
Η μέση περίοδος γήρανσης είναι από 2 χρόνια.
Το μέσο κόστος είναι $30-100.
Ένα ποτήρι για ενισχυμένο κρασί και ένα ποτήρι με τουλίπα.
Περιοχή παραγωγής:
- Μαδέρα, Πορτογαλία
Συνειρμοί γεύσης και αρώματος:
- Φρούτα και μούρα: βερίκοκο, ροδάκινο
- Φυτά: δρυς, σανό, τσίλι
- Αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί: αμύγδαλα, σύκα, σταφίδες, καρύδια, φουντούκια
- Άλλα: καπνός, καφές, μέλι, καραμέλα, θαλασσινό αλάτι, βανίλια, σοκολάτα, καραμέλα, φλούδα πορτοκαλιού
Μέθοδοι παραγωγής:
- Το Estufa είναι μια φθηνή και γρήγορη μέθοδος. Το κρασί χύνεται σε δεξαμενές από χάλυβα ή σκυρόδεμα και διατηρείται σε θερμοκρασία 55°C για τουλάχιστον 90 ημέρες. Οι δεξαμενές θερμαίνονται με σύστημα σωληνώσεων.
- Το Canteiro είναι ένας ακριβός τρόπος. Βαρέλια κρασιού τοποθετούνται στη σοφίτα έτσι ώστε να πέφτει πάνω τους το άμεσο ηλιακό φως. Το ποτό μπορεί να ωριμάσει από αρκετούς μήνες έως αρκετές δεκαετίες.
Ταξινόμηση:
- Το Rainwater είναι ένα ημίξηρο κρασί από σταφύλια Tinta Negra. Έκθεση - από 3 χρόνια.
- Faynesg (Finest) - ο πιο κοινός τύπος της Μαδέρα, που αντιπροσωπεύει το 60% της συνολικής παραγωγής. Φτιαγμένο από το σταφύλι Tinta Negra. Έκθεση - από 3 χρόνια.
- Reserve (Reserve) - Μαδέρα από μια από τις ελίτ ποικιλίες σταφυλιού με έκθεση 5 ετών.
- Special Reserve - διαφέρει από το Reserve ως προς τη διάρκεια έκθεσης: τουλάχιστον 10 χρόνια.
- Extra Reserve (Extra Reserve) - διαφέρει από το Reserve ως προς τη διάρκεια έκθεσης: τουλάχιστον 15 χρόνια.
- Colheita (Colheita) - κρασί από σταφύλια ευγενών ποιοτήτων ενός έτους συγκομιδής. Το έτος πρέπει να αναγράφεται στη φιάλη. Έκθεση - 5-7 χρόνια.
- Frasqueira Vintage - η κύρια διαφορά από την Coleita είναι η παλαίωση του βαρελιού για τουλάχιστον 20 χρόνια.
- Solera (Solera) - ένα μείγμα πολλών vintage με διαφορετική παλαίωση σε βαρέλια.
Σύμφωνα με το μύθο, τον XV αιώνα. κατά τη διάρκεια μιας από τις πτήσεις, το πορτογαλικό πλοίο έπεσε σε ηρεμία, κόλλησε στα γεωγραφικά πλάτη του ισημερινού για μεγάλο χρονικό διάστημα και στη συνέχεια αναγκάστηκε να γυρίσει πίσω. Το κρασί στα αμπάρια του επηρεάστηκε από το ζεστό κλίμα, τον θαλάσσιο αέρα και το pitching. Εξαιτίας αυτού, στο τέλος του ταξιδιού, άλλαξε σημαντικά το μπουκέτο και την απόχρωση του. Έτσι, εντελώς τυχαία, βγήκε ένα καταπληκτικό κρασί της Μαδέρα.
Το Madera ταιριάζει πολύ με κρέατα από ζαμπόν, συκώτι και μοσχαρίσια γλώσσα. Επιπλέον, το κρασί αποκαλύπτει καλά το μπουκέτο του όταν σερβίρεται με κύρια πιάτα από κρέας και πουλερικά. Το ψάρι ως προσθήκη σε ποτό δεν συνιστάται.
Γλυκές ποικιλίες της Μαδέρας σερβίρονται με επιδόρπια και τυριά· το ποτό μπορεί να ζεσταθεί ελαφρώς εκ των προτέρων.
Ένα ξηρό κρασί από την ποικιλία Sercial είναι υπέροχο με πατέ πάπιας και χήνας, σαλάτες θαλασσινών, γαλλική κρεμμυδόσουπα και μπριζόλες.
Marsala (Marsala).
Το Marsala είναι ένα δυνατό επιδόρπιο κρασί από τη Σικελία. Το όνομα αυτού του ποτού είναι ελεγχόμενο και εγγυημένο από την προέλευση. Μπορεί να φορεθεί μόνο από κρασιά από την επαρχία Trapani στο νησί της Σικελίας, με εξαίρεση την ανατολική κοινότητα του Alcamo και τις νησιωτικές περιοχές. Υπάρχουν διάφορα είδη Marsala ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Εξάγονται κυρίως ημίγλυκες και γλυκές ποικιλίες. Το Dry Marsala είναι επίσης κοινό στη Σικελία.
Το κομπλιμέντο του Διοικητή.
Ο διάσημος Ιταλός διοικητής Giuseppe Garibaldi σημείωσε την εξαιρετική γεύση μιας από τις ποικιλίες Marsala. Οι κολακευμένοι οινοποιοί ονόμασαν αυτό το κρασί προς τιμήν του - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sweet Garibaldi).
Χαρακτηριστικά:
- Γλυκά 6/10
- Οξύτητα 5/10
- Φρούριο 10/10
- Στερεότητα 10/10
- Φρουτώδες 6/10
Θερμοκρασία σερβιρίσματος - 10-12°C.
Η μέση περίοδος γήρανσης είναι 2-3 χρόνια.
Το μέσο κόστος είναι 10-35 $.
Ποτήρι για ενισχυμένο κρασί.
Περιοχή παραγωγής γλυκού και ημίγλυκου ενισχυμένου κρασιού Marsala:
- Τράπανι, Ιταλία
Συνειρμοί γεύσης και αρώματος:
- Γλυκά φρούτα και μούρα: μήλο, ροδάκινο, δαμάσκηνο, βερίκοκο, κεράσι, κεράσι, σταφύλι
- Φυτά: γλυκόριζα, φθινοπωρινά φύλλα, ρύζι
- Εσπεριδοειδή: πορτοκάλι, φλούδα λεμονιού, φλούδα πορτοκαλιού, ψημένο λεμόνι
- Αποξηραμένα φρούτα και ξηροί καρποί: φουντούκια, σύκα, αμύγδαλα, καβουρδισμένα αμύγδαλα, καρύδια, σταφίδες
- Κουλούρι: καπνός, δρυς, βανίλια, καπνός, σοκολάτα, δέρμα, γη, μαύρη ζάχαρη, ρητίνη
- Άλλα: φρυγανισμένο ψωμί, αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, σχοινί πλοίου, ψάθα, κρέμα, μέλι, ζαχαρωμένα βερίκοκα, καραμέλα
Ποικιλίες Marsala:
- Golden (Ogo), Amber (Ambra) - φτιαγμένο από Grillo, Cattarato, Insolia, Damascus, ελληνικά σταφύλια.
- Ruby (Rubino) - από σταφύλια Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Σήμανση έκθεσης:
- Ιθαγενής με περίοδο διπλής παλαίωσης (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - από 10 ετών.
- Native (Vergine / Vergine Soleras) - από 5 ετών.
- Η υψηλότερη ποιότητα με διπλό χρόνο έκθεσης (Superiore Riserva) - από 4 χρόνια.
- Ανώτερη ποιότητα (Superiore) - από 2 χρόνια.
- Επιλογή (Fine) - από 1 έτος.
Η δημιουργία της Marsala αποδίδεται στον Άγγλο έμπορο John Wodehouse. Το 1773 επρόκειτο να μεταφέρει νεαρό φτηνό κρασί από τη Σικελία στα βρετανικά νησιά. Το ταξίδι ήταν μακρύ και για να μη χαλάσει το ποτό, ο έμπορος πρόσθεσε λίγο απόσταγμα κονιάκ στα βαρέλια. Η πρώτη εμπειρία ήταν ανεπιτυχής: οι Βρετανοί θεωρούσαν το κρασί αδιάφορο. Όμως ο Wodehouse έκανε αρκετές ακόμη προσπάθειες να εμπλουτίσει τη γεύση του κρασιού σύμφωνα με τις προτιμήσεις των συμπατριωτών. Τελικά καθήλωσε το βρετανικό κοινό και το Marsala έγινε τόσο δημοφιλές που σερβιρίστηκε στις πιο γκαλά δεξιώσεις και πάρτι. Μετά τον Wodehouse, άλλοι Βρετανοί οινοποιοί ανέλαβαν επίσης την παραγωγή του ποτού στη Σικελία.
Το κρασί Marsala ταιριάζει πολύ με τυριά, κυνήγι, αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και διάφορα επιδόρπια.
Επιπλέον, αυτός ο τύπος εμπλουτισμένου κρασιού είναι σε αρμονία ακόμη και με τέτοια μη τυποποιημένα προϊόντα ζευγαρώματος όπως τα σπαράγγια, τα λαχανάκια Βρυξελλών και η σοκολάτα. Το Marsala είναι επίσης μια εξαιρετική πέψη - ένα ρόφημα που βοηθά στην καλύτερη πέψη των τροφίμων μετά από ένα γεύμα.
Αυτή η επιλογή περιέχει φωτογραφίες από τα καλύτερα ενισχυμένα κρασιά:
Το κρασί που φτιάχνεται στο σπίτι, κατά κανόνα, έχει αντοχή από 10° έως 11° και είναι σχεδόν αδύνατο να αυξηθεί πάνω από τις 14° μόνο με τη ζύμωση του γλεύκους. Ως εκ τούτου, για τη διόρθωση των σπιτικών κρασιών, χρησιμοποιούνται ειδικές τεχνολογίες, αναπόσπαστο μέρος των οποίων είναι η προσθήκη αλκοόλ.
Η στερέωση των κρασιών βοηθά στην προστασία τους από περιττές αλλαγές που μπορεί να προκύψουν μετά την εμφιάλωση. Παραδοσιακά, χρησιμοποιούνται οι ακόλουθες μέθοδοι για την αύξηση της περιεκτικότητας των ποτών:
- αύξηση της αναλογίας του αλκοόλ·
- πάγωμα.
Μερικές μέθοδοι στερέωσης
Οχύρωση
Η απλούστερη μέθοδος ενίσχυσης είναι η προσθήκη αιθυλικής αλκοόλης σε ένα ορισμένο στάδιο της ζύμωσης.
Η κύρια διαφορά μεταξύ της διαδικασίας παρασκευής δυνατών κρασιών είναι η στιγμή που το ποτό σταθεροποιείται. Αυτή η μέθοδος σας επιτρέπει να σταματήσετε τη ζύμωση και να διατηρήσετε το επιθυμητό ποσοστό ζάχαρης στο κρασί.
Για να διορθώσουν το ποτό, οι ειδικοί συνήθως χρησιμοποιούν καθαρή βότκα, αλκοόλ, μερικές φορές κονιάκ, τα οποία προστίθενται στις απαιτούμενες αναλογίες στο υλικό του κρασιού. Κατά την κρίση του κατασκευαστή, μπορούν να προστεθούν αρωματικά αφεψήματα από διάφορα φυτά και σιρόπι ζάχαρης στο σπιτικό κρασί, που του δίνει μια μοναδική γεύση ή απόχρωση.
Η αλκοολοποίηση διαφέρει στους ακόλουθους τύπους, οι οποίοι εξαρτώνται άμεσα από τον τύπο του παραγόμενου κρασιού:
- στον πολτό?
- μη ζυμωμένο μούστο για τη λήψη υλικού ανάμειξης.
- μούστο πριν από τη ζύμωση.
- πρέπει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης.
Κάθε μία από αυτές τις μεθόδους έχει τα δικά της χαρακτηριστικά. Για παράδειγμα, το χρώμα του ποτού παίζει σημαντικό ρόλο. Για το λευκό κρασί δεν ενδείκνυται η μέθοδος στερέωσης στον πολτό, αφού σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευάζεται χωρίς τη χρήση του. Αλλά αυτή η τεχνική είναι κατάλληλη για κόκκινο κρασί, αφού φτιάχνεται από μούστο κόκκινων σταφυλιών με πολτό.
Αλκοολοποίηση του μούστου στον πολτό
Αυτή η τεχνική έχει ένα σημαντικό χαρακτηριστικό, το οποίο είναι ότι τα ίδια τα φρούτα δεν στύβονται από το χυμό τους, αλλά απλώς συνθλίβονται. Προστίθεται ζάχαρη στο μείγμα που προκύπτει και αφήνεται να ζυμωθεί για μια περίοδο 3 έως 5 ημερών σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 26 ° C, σε δεξαμενές με χαλαρό καπάκι. Αφού η συγκέντρωση του μούστου φτάσει στο 6-9% ζάχαρη, τοποθετείται κάτω από μια πρέσα, προστίθεται αλκοόλη 90% και επιμένει για άλλη μια εβδομάδα. Στο επόμενο στάδιο, το κρασί φιλτράρεται, καθαρίζεται και αποθηκεύεται μέχρι να ωριμάσει πλήρως. Η ίδια η περίοδος ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει περισσότερα από 2 χρόνια, κατά τη διάρκεια της οποίας το ποτό αποκτά πολύπλοκη γεύση και λεπτό άρωμα.
Μέθοδος ενίσχυσης του νεαρού κρασιού
Όταν αυξάνεται ο βαθμός του ακατέργαστου κρασιού με εμπλουτισμό, είναι αρκετά δύσκολο να επιλέξετε τη σωστή αναλογία της προστιθέμενης αλκοόλης. Για να υπολογίσει κανείς την απαιτούμενη ποσότητα του, πρέπει να λάβει υπόψη του ότι όταν προστίθεται 1% αλκοόλ ή 2% βότκα σε κρασί δέκα βαθμών, η δύναμή του αυξάνεται κατά 1 βαθμό.
Για παράδειγμα, σκεφτείτε έναν απλό υπολογισμό. Απαιτείται να αυξηθεί η αντοχή του σπιτικού κρασιού δέκα βαθμών (όγκος 30 l) κατά 4 °, δηλαδή έως και 14 °.
Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, θα χρειαστεί ο ακόλουθος όγκος βότκας: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 λίτρα.
Εάν η ισχύς του ποτού πρέπει να αυξηθεί από 10 ° σε 16 ° (δηλαδή, αυξήστε τον συνολικό βαθμό κατά 6), τότε ο υπολογισμός θα μοιάζει με αυτό: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 λίτρα.
Η απαιτούμενη ποσότητα βότκας πρέπει να προστεθεί στο ήδη ζυμωμένο κρασί, να αναμειχθεί και να αφεθεί για αφομοίωση (πλήρης σύνδεση των μερών της βότκας με το έγχυμα) για μια περίοδο 5 ημερών. Η προσθήκη βότκας στο υλικό του κρασιού θα προκαλέσει το έγχυμα να χάσει διαφάνεια και θα σχηματιστεί πάλι λίγο ίζημα μέσα του. Οι πρώτες ύλες του κρασιού διατηρούνται στη δεξαμενή για 15-20 ημέρες, στη συνέχεια αφαιρούνται από το ίζημα, εμφιαλώνονται και καλύπτονται. Σε αυτό το στάδιο δεν απαιτείται πλέον παστερίωση.
Πάγωμα
Η κατάψυξη είναι ένας κάπως ξεχασμένος, αλλά αποτελεσματικός τρόπος για να αυξήσετε τον βαθμό του σπιτικού κρασιού, που δεν απαιτεί πρόσθετα ή επικαλύψεις.
Αυτή η μέθοδος βασίζεται στο γεγονός ότι όταν πέφτει η θερμοκρασία, τα μόρια του νερού αρχίζουν να κρυσταλλώνονται, αλλά τα μόρια του κρασιού όχι.
Κατά την εφαρμογή αυτής της μεθόδου, πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι κατά την κατάψυξη, η ποσότητα του ενισχυμένου ποτού που λαμβάνεται μειώνεται αρκετές φορές σε σύγκριση με την αρχική ποσότητα πρώτων υλών και αποδεικνύεται πολύ ισχυρή και με πλούσια γεύση.
Αυτή η συνταγή είναι καλό να χρησιμοποιείται στο σπίτι όταν πρόκειται για μικρούς όγκους πρώτων υλών (από 10 έως 15 λίτρα). Το σπιτικό κρασί χύνεται σε πλαστικά μπουκάλια των 2 λίτρων και τοποθετείται στην κατάψυξη. Μετά από λίγες ώρες σχηματίζονται στα μπουκάλια μικροί παγοκρύσταλλοι και μη παγωμένο υγρό κρασιού. Αυτό το βήμα απαιτεί να διαχωρίσετε τον πάγο ρίχνοντας το υγρό από το μπουκάλι σε άλλο δοχείο.
Ο υπόλοιπος παγωμένος πολτός δεν πρέπει να πετιέται, αφού όταν αποψυχθεί θα έχει αντοχή μόλις 1 βαθμό και θα έχει ευχάριστη γεύση κρασιού. Αυτό το υγρό μπορεί να καταψυχθεί ξανά σε παγοθήκες και να προστεθεί σε τσάι ή smoothies.
Από 10-15 λίτρα πρώτων υλών, λαμβάνονται 5-7 λίτρα κρασί διπλής ισχύος.
Λόγω της χαμηλής θερμοκρασίας, κατά τη διαδικασία κατάψυξης, το έγχυμα γίνεται θολό, αλλά μετά την απόψυξη θα γίνει ξανά διαφανές. Πριν από το σερβίρισμα, το εμπλουτισμένο κρασί πρέπει να αφεθεί να αναπνεύσει για μισή ώρα, αυτό δίνει τη γευστική του απαλότητα.
Στο τραπέζι σερβίρονται επιτραπέζια κρασιά, όπως υποδηλώνει το όνομα. (Οχυρωμένα, όμως, σερβίρονται και - αλλά όχι για όλους :-), αλλά για αυτό αργότερα). Η κύρια διαφορά μεταξύ των επιτραπέζιων και των ενισχυμένων είναι ότι στα ενισχυμένα προστίθεται τεχνητά αλκοόλ - επομένως είναι και πιο δυνατά και πιο γλυκά. Και στα επιτραπέζια κρασιά, το αλκοόλ σχηματίζεται από μόνο του - στη διαδικασία της φυσικής ζύμωσης.
Και τώρα - με περισσότερες λεπτομέρειες για τα επιτραπέζια κρασιά:
Τα επιτραπέζια κρασιά διακρίνονται σε ΞΗΡΑ, ΗΜΙΞΗΡΑ και ΗΜΙΓΛΥΚΑ.
ΞΗΡΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα ξηρά κρασιά είναι τα λιγότερο ζαχαρούχα από τα επιτραπέζια κρασιά (περιέχουν μόνο 0,3% ζάχαρη). Τα λευκά ξηρά κρασιά έχουν ελαφριά γεύση με ιδιόμορφη ξινίλα, κόκκινα - κάποια στυφότητα. Τα κόκκινα κρασιά, λόγω των χαρακτηριστικών των ερυθρών ποικιλιών σταφυλιού, περιέχουν πιο χρήσιμα ιχνοστοιχεία από τα λευκά, επομένως τα ξηρά κόκκινα κρασιά αποτελούν μέρος πολλών διατροφών που βελτιώνουν την υγεία.
Οι πιο διάσημες ποικιλίες ξηρών κρασιών: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (λευκό). Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (κόκκινο). Η βέλτιστη περίοδος παλαίωσης για το λευκό επιτραπέζιο κρασί είναι 2-3 χρόνια, για το κόκκινο - 3-4 χρόνια.
Τα ξηρά λευκά κρασιά ξεδιψούν καλά, γι' αυτό συνηθίζεται να τα σερβίρουμε το καλοκαίρι, αφού προηγουμένως έχουν κρυώσει στους 10-12C. Τα κόκκινα ξηρά κρασιά συνδυάζονται με επιτυχία με ζεστά πιάτα με κρέας. Προκειμένου το ξηρό κόκκινο κρασί να δείξει πλήρως το μπουκέτο του, ζεσταίνεται ελαφρώς - λίγους βαθμούς πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου.
ΗΜΙΞΗΡΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα ημίξηρα κρασιά είναι κρασιά που περιέχουν 1 έως 2,5% ζάχαρη. Όταν φτιάχνετε ημίξηρο κρασί, ψύχεται απότομα, γεγονός που σας επιτρέπει να διακόψετε τη ζύμωση και να εξοικονομήσετε ζάχαρη. Τα ημίξηρα κρασιά έχουν ευχάριστη φρέσκια γεύση (ειδικά τα λευκά κρασιά διακρίνονται από αυτό). Οι πιο δημοφιλείς μάρκες ημίξηρου κρασιού στη χώρα μας είναι τα «Monastyrskaya Izba», «Bear's Blood» κ.λπ.
Τα λευκά ημίξηρα κρασιά συνδυάζονται υπέροχα με στρείδια ή μύδια.
ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
Όπως τα ημίξηρα κρασιά, έτσι και τα ημίγλυκα είναι προϊόν διακοπτόμενης ζύμωσης. Ωστόσο, σε αντίθεση με τα ημίξηρα κρασιά, η ζύμωση διακόπτεται όχι από ψύξη, αλλά από ξαφνική θέρμανση. Όταν ζεσταθεί, ένα σημαντικό μέρος του αλκοόλ εξατμίζεται, έτσι τα ημίγλυκα κρασιά είναι τα ελαφρύτερα από τα επιτραπέζια κρασιά. Ταυτόχρονα, είναι και τα πιο γλυκά - από 3 έως 8% ζάχαρη.
Όταν σερβίρετε ημίγλυκα κρασιά, να θυμάστε ότι δεν συνδυάζονται ποτέ με ξινή σάλτσες με βάση το ξύδι.
Τώρα ας περάσουμε στα διορθωμένα:
Η μέγιστη ισχύς για τα ενισχυμένα κρασιά είναι 20%.
Τα ενισχυμένα κρασιά χωρίζονται, με τη σειρά τους, σε δύο κατηγορίες - δυνατά και επιδόρπια.
ΔΥΝΑΤΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα εμπλουτισμένα κρασιά είναι μια ποικιλία ενισχυμένων κρασιών που περιέχουν 17-20% αλκοόλ και έως 14% ζάχαρη. Αυτή η κατηγορία κρασιών περιλαμβάνει τη Μαδέρα, τη Μαρσάλα, τη Μάλαγα και το Σέρι. Στην παραγωγή των πιο δυνατών κρασιών, χρησιμοποιούνται ειδικές τεχνολογίες παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια (βλ. Λεξικό Αλκοολούχων Ποτών, άρθρο «Maderization»).
Τα ενισχυμένα κρασιά σερβίρονται συνήθως με πρώτα πιάτα και λιπαρά, «πυκνά» πιάτα με κρέας. (Η εξαίρεση είναι η marsala: η ξηρή marsala σερβίρεται ως απεριτίφ, γλυκό - ως επιδόρπιο κρασί). Το Sherry και η Madeira ταιριάζουν καλά με πολτοποιημένες σούπες και ζωμούς (παρεμπιπτόντως, η Madeira και το Sherry συνήθως ζεσταίνονται 4-5 C πάνω από τη θερμοκρασία δωματίου).
ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΕΠΙΔΟΡΦΙΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα επιδόρπια κρασιά είναι μια ποικιλία ενισχυμένων κρασιών, λιγότερο αλκοολούχα (12-17%) και πιο ζαχαρούχα (έως 35%) από τα δυνατά κρασιά. Για την παραγωγή αυτής της κατηγορίας κρασιών χρησιμοποιούνται οι πιο γλυκές ποικιλίες σταφυλιού (που περιέχουν έως και 22% ζάχαρη), ιδίως το Μοσχάτο.
Τα επιδόρπια κρασιά παράγονται με ανάμειξη (ανάμιξη) διαφόρων γλυκών οινικών υλικών. Σε κάποιο σημείο, η ζύμωση του μείγματος διακόπτεται με την προσθήκη αλκοόλης σταφυλιού. Αυτό είναι που επιτρέπει στα επιδόρπια κρασιά να διατηρούν τη γλυκιά τους γεύση - αφού η ζάχαρη, λόγω της προσθήκης αλκοόλ, δεν έχει ζυμωθεί.
Τα επιδόρπια κρασιά, όπως υποδηλώνει το όνομα, σερβίρονται με επιδόρπιο: φρούτα (αλλά όχι εσπεριδοειδή!), ζαχαροπλαστεία, καφές, παγωτό. ΠΡΟΣΟΧΗ: τα επιδόρπια κρασιά δεν θερμαίνονται ούτε ψύχονται - πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου!
Τα εμπλουτισμένα επιδόρπια κρασιά, με τη σειρά τους, διακρίνονται σε κρασιά DESSERT SEMI-SWEET, SWEET και LIKER.
ΕΠΙΔΟΡΦΙΑ ΗΜΙΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα ενισχυμένα ημίγλυκα κρασιά είναι μια ποικιλία επιδόρπιων οίνων που περιέχουν 12-17% αλκοόλ και 5-12%. Σε αντίθεση με τα ημίγλυκα επιτραπέζια κρασιά, η ζύμωση αυτής της κατηγορίας κρασιών διακόπτεται όχι φυσικά (με θέρμανση), αλλά τεχνητά (με προσθήκη αλκοόλ).
Τα ενισχυμένα ημίγλυκα περιλαμβάνουν ελαφριές ποικιλίες σέρι και μερικά κρασιά μοσχάτου.
ΕΝΙΣΧΥΜΕΝΑ ΓΛΥΚΑ ΚΡΑΣΙΑ
Τα ενισχυμένα γλυκά κρασιά περιέχουν 15-17% αλκοόλ και 14-20% ζάχαρη. Για την παραγωγή ενισχυμένων γλυκών κρασιών χρησιμοποιούνται ώριμα ή υπερώριμα (σταφιδωμένα) σταφύλια. Τα πιο διάσημα κρασιά αυτής της κατηγορίας είναι τα Cahors και Port (αν και το Port μερικές φορές αναφέρεται ως δυνατό κρασί).
ΚΡΑΣΙΑ ΛΙΚΕΡ
Τα κρασιά λικέρ είναι τα πιο γλυκά από τα επιδόρπια κρασιά (12-17% αλκοόλ, 21-35% ζάχαρη). Αυτά τα κρασιά παρασκευάζονται από ποικιλίες αμπέλου με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ικανές να σταφίσουν (Μοσχάτο, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Τα κρασιά λικέρ περιλαμβάνουν lacrima christi, μερικές ποικιλίες μαλάγκας και μοσχάτου, αλικάντε κ.λπ.
Το σπιτικό κρασί, από ό,τι κι αν είναι φτιαγμένο, πρέπει να ενισχυθεί. Αυτή η διαδικασία θα βοηθήσει να γίνει πιο έντονη η γεύση του και να διατηρηθεί το ρόφημα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Η ίδια η διαδικασία είναι απλή: χρειάζεστε βότανο, αλκοόλ ή βάμμα και ζάχαρη. Τι να κάνετε με αυτό και ποια είναι η τεχνολογία στερέωσης - θα μάθουμε περαιτέρω.
Γιατί είναι ενισχυμένο το κρασί;
Γιατί γίνεται αυτό:
- Το κούμπωμα σταματά τη ζύμωση του ροφήματος και βοηθά στη διαύγασή του. Οποιαδήποτε περίσσεια μαγιάς κατακάθεται, αφήνοντας ένα διαυγές υγρό.
- Αυτό θα σταματήσει τη ζύμωση του κρασιού, την εξάτμιση της ζάχαρης.
- Η διαδικασία θα σώσει το ποτό από ασθένειες - μούχλα και ξίνισμα. Θα διατηρηθεί περισσότερο.
Σπουδαίος! Εμπλουτισμένο κρασί συχνάλανθασμέναονομάζεται ένα ποτό χαμηλής ποιότητας, ευρέως γνωστό ως "φλυαρία". Στην πραγματικότητα, η φλυαρία γίνεται από διάφορα μούρα ή φρούτα και αραιώνεται σε μεγάλο βαθμό με αλκοόλ και ζάχαρη. Ο στόχος της- φθηνά και γρήγορα μεθάνε, ενώ ένα τέτοιο ποτό δεν έχει εξαιρετική γεύση.
Η διαδικασία πραγματοποιείται όταν το ποτό έχει φτάσει στην απαιτούμενη κατάσταση - τις περισσότερες φορές αυτός είναι ένας δείκτης ισχύος 10% vol.
Τα ενισχυμένα και τα επιδόρπια κρασιά είναι υποείδη ενισχυμένων οίνων. Στα δυνατά ποτά, η ποσότητα του αλκοόλ φτάνει το 20%, και στα επιδόρπια, το ποσοστό δεν ξεπερνά το 17%. Ο δεύτερος τύπος έχει περισσότερη ζάχαρη στη σύνθεση - από 21%, ενώ στον πρώτο δεν είναι περισσότερο από 14%.
Παραδείγματα ενισχυμένου κρασιού είναι το port και το sherry. Σε τέτοια ποτά, η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι έως 22 °. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε καθαρό οινόπνευμα, βότκα ή βάμματα φρούτων που έχουν προετοιμαστεί εκ των προτέρων για τη στερέωσή τους.
Πώς να υπολογίσετε τη δύναμη:
- Χρησιμοποιήστε έναν μετρητή κρασιού - αυτή η μέθοδος είναι κατάλληλη μόνο για ποτά που παρασκευάζονται από σταφύλια, εκτός αυτού, θα λειτουργήσει σε ήδη καθαρισμένο και καθαρισμένο κρασί.
- Το διαθλασίμετρο είναι μια συσκευή μέτρησης που δείχνει την πυκνότητα του γλεύκους πριν από τη ζύμωση και πριν από την οχύρωση. Η διαφορά που μπορεί να υπολογιστεί από αυτούς τους δείκτες χρησιμοποιώντας έναν ειδικό πίνακα θα βοηθήσει στον προσδιορισμό του βαθμού.
- Ένας λιγότερο ακριβής τρόπος είναι ο υπολογισμός του βαθμού με βάση το φρούτο από το οποίο παρασκευάζεται το ποτό. Οι ειδικοί πίνακες σάς επιτρέπουν επίσης να μάθετε την κατά προσέγγιση ποσότητα αλκοόλ.
Βίντεο: πώς να χρησιμοποιήσετε ένα διαθλασίμετρο
Ξεχωριστά, μπορείτε να δείτε πίνακες με βάση τα φρούτα από τα οποία παρασκευάζεται το ποτό.
Η ποσότητα ζάχαρης και νερού που θα απαιτηθεί για την παρασκευή κρασιού με περιεκτικότητα 16%
Σπουδαίος! Μερικές φορές ακόμη και οι πίνακες δεν θα βοηθήσουν να μάθετε τον ακριβή αριθμό, επομένως θα πρέπει να κοιτάξετε το ίδιο το κρασί: εάν, αφού προσθέσετε αλκοόλ και ζάχαρη, αρχίσει να ζυμώνεται ξανά, τότε αξίζει να το διορθώσετε ξανά.
Πιθανές μέθοδοι τοποθέτησης, τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά τους
Όποια μέθοδο κι αν επιλέξετε, πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά το ποτό. Μετά την προσθήκη ζάχαρης ή αλκοόλης, το υγρό γίνεται ξανά θολό, επομένως θα πρέπει να περιμένετε έως και 5 ημέρες για να αναμειχθούν όλα τα υλικά και το ίζημα να πάει στον πάτο του μπουκαλιού.
Το μπουκάλι πρέπει να πλυθεί πριν ρίξετε σε αυτό το ήδη σταθεροποιημένο κρασί. Μετά από αυτό, πρέπει να το διατηρήσετε σε σκοτεινό και δροσερό μέρος, ελέγχοντας περιοδικά εάν έχει αρχίσει η ζύμωση.
- Εάν προσθέσετε περισσότερη ζάχαρη, θα επιβραδύνει σημαντικά τη ζύμωση.
- Ένα ποτό που είναι εμπλουτισμένο με ζάχαρη πρέπει να καταλαμβάνει μόνο το μισό μπουκάλι, καθώς κάθε κιλό ζάχαρης θα αυξήσει την ποσότητα του υγρού κατά μισό λίτρο.
- Τα ξηρά κρασιά ενισχύονται με την προσθήκη ζάχαρης αραιωμένης σε νερό, ενώ τα επιδόρπια κρασιά παρασκευάζονται με σταδιακή προσθήκη ζάχαρης αναμεμειγμένης με ποτό που ζυμώνεται.
Εμπλουτισμός κρασιού (βότκα, αλκοόλ)
Ο πιο εύκολος και οικονομικός τρόπος που μπορούν να χειριστούν ακόμη και οι αρχάριοι οινοποιοί. Το οινόπνευμα χύνεται στο γλεύκος που έχει ζυμωθεί για αρκετές ημέρες, τα πάντα αναμειγνύονται και στέλνονται για ωρίμανση.
Πλεονεκτήματα:
- απλότητα;
- φιλικότητα προς το περιβάλλον·
- χαμηλό κόστος υλικών?
- ιδανικό για οικιακή χρήση.
Πάγωμα
Η ουσία της μεθόδου είναι να σκοτώσει τη μαγιά με κρύο και να ενισχύσει το ποτό. Για να το κάνετε αυτό, χρειάζεστε έναν μεγάλο καταψύκτη, τον οποίο δεν είναι πάντα δυνατό να βρείτε στο σπίτι. Θα χρειαστείτε επίσης μια φυγόκεντρο για να χωρίσετε τον πάγο. Η διαδικασία είναι μεγάλη και απαιτεί πολλή δύναμη και υπομονή.
Παστερίωση
Αυτή η μέθοδος είναι δυνατή σε βιομηχανίες όπου το ποτό είναι κλειστό σε χώρο χωρίς αέρα. Μειονεκτήματα της παστερίωσης:
- η γεύση έχει χαθεί.
- η ποσότητα των τανινών μειώνεται.
- είναι αδύνατο να δημιουργηθεί κενό στο σπίτι.
Προσθήκη θειικού οξέος
Το θειικό οξύ, ή διοξείδιο του θείου, δρα ως συντηρητικό στην παρασκευή του κρασιού. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται από πολλούς επαγγελματίες οινοποιούς. Πιστεύουν ότι αυτό μειώνει τα πτητικά οξέα και σκοτώνει τους μικροοργανισμούς που μπορούν να χαλάσουν το ποτό. 
Υπάρχει ένα μείον εδώ: το διοξείδιο του θείου είναι δηλητηριώδες και σε μεγάλες ποσότητες μπορεί να οδηγήσει σε δηλητηρίαση. Για τους ασθματικούς, τα τρόφιμα που χρησιμοποιούνται με αυτό το συντηρητικό απαγορεύονται.
Σπουδαίος! Το διοξείδιο του θείου είναι γνωστό ως συντηρητικό E220 και χρησιμοποιείται στην κατασκευή πολλών προϊόντων. Σε μικρές δόσεις, οι βλαβερές του επιπτώσεις είναι σπάνιες.
Το διοξείδιο του θείου υπάρχει σε όλα τα κρασιά - είναι μια παρενέργεια της ζύμωσης. Ωστόσο, μια μικρή ποσότητα από αυτό δεν μπορεί να βλάψει.
Βίντεο: για το θειικό οξύ στο κρασί
Πώς να φτιάξετε το κρασί με ζάχαρη
Συνήθως αυτή η μέθοδος δεν χρησιμοποιείται ξεχωριστά - προστίθεται ζάχαρη μαζί με αλκοόλ για να το διορθώσει. Σε κάθε περίπτωση, οι υπολογισμοί θα είναι οι εξής: για 10 λίτρα κρασί χρειάζεστε 800 γραμμάρια ζάχαρης αν θέλετε να πάρετε ένα γλυκό προϊόν και 400 γραμμάρια για να πάρετε ένα ημίγλυκο.
Προσθέτοντας 20 g ζάχαρης σε 1 λίτρο πρώτων υλών, αυξάνουμε την αντοχή κατά 1 °.
Ενισχυτικό κρασί με αλκοόλ ή βότκα
Το βαλσαμόχορτο έχει ζυμωθεί, το ίζημα έχει πέσει - μπορείτε να ρίξετε το ποτό σε ξεχωριστό δοχείο, όπου θα το διορθώσουμε. Για 10 λίτρα κρασί, χρειάζεστε 1 λίτρο αλκοόλ, βότκα ή βάμμα.
Ενισχυτικό νεανικό κρασί
Για να αυξήσετε τη δύναμη, πρέπει να θυμάστε τον κανόνα: όταν προσθέτετε 1% αλκοόλ ή 2% βότκα σε ένα ποτό 10 βαθμών, ο βαθμός αυξάνεται κατά ένα.
Έτσι, μπορείτε να υπολογίσετε την ποσότητα αλκοόλ που πρέπει να προσθέσετε στον όγκο του κρασιού σας. Για παράδειγμα, εάν θέλετε να αυξήσετε τον βαθμό κατά 6 μονάδες, πολλαπλασιάζετε αυτόν τον αριθμό με τον αριθμό των λίτρων και κατά ένα (1% του όγκου) και στη συνέχεια διαιρείτε με το 100.
Σε περίπτωση προσθήκης βότκας, αντί για μία, πρέπει να πολλαπλασιάσετε τους αριθμούς επί 2 (2% του όγκου). 
- 5 λίτρα κρασί?
- είναι απαραίτητο να αυξηθεί ο βαθμός κατά 6 μονάδες.
- πόσο αλκοόλ να προσθέσετε για να αυξήσετε τον βαθμό.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 λίτρα αλκοόλ.
Αφού προσθέσετε τη σωστή ποσότητα αλκοόλ στο ποτό, εγχύεται για έως και 2 εβδομάδες. Μετά από αυτό, το υγρό στραγγίζεται από το ίζημα και εμφιαλώνεται.
Η ιδιαιτερότητα αυτής της μεθόδου είναι ότι ο χυμός δεν φιλτράρεται από τον πολτό. Λίγο πριν στείλουν τους καρπούς για ζύμωση, συνθλίβονται.
Διαδικασία:
- Ζάχαρη προστίθεται στο γλεύκος σε ποσότητα 9% του συνολικού όγκου.
- Το μείγμα αποστέλλεται για ζύμωση σε δωμάτιο με θερμοκρασία 25-26 ° C για 3-4 ημέρες.
- Το υπερικό πιέζεται και προστίθεται αλκοόλη 90%, αναμειγνύεται και αφήνεται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για μια εβδομάδα.
- Το τελικό υγρό στραγγίζεται, διαυγάζεται και εμφιαλώνεται, μετά το οποίο αφήνεται να ωριμάσει σε θερμοκρασία 15 ° C για μερικά χρόνια.
Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι με την πρόωρη και υπερβολική προσθήκη αλκοόλ στο γλεύκος, μπορεί να μην ζυμωθεί.Κατά την αποθήκευση, το ποτό πρέπει να αερίζεται - χύνεται από μπουκάλι σε μπουκάλι. Πώς να παγώσετε το κρασί για να αυξήσετε τη δύναμη
Πριν χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο, σημειώστε ότι η ποσότητα του τελικού προϊόντος θα μειωθεί καθώς το νερό παγώνει και η αλκοόλη του κρασιού αποστραγγίζεται.
Το ήξερες? Ο φόβος του κρασιού ονομάζεται οινοφοβία ή οινοφοβία. Συνήθως ο φόβος είναι υγιεινής: ένα άτομο φοβάται τη μέθοδο παρασκευής του κρασιού στο στάδιο της συλλογής και της ζύμωσης. Άλλωστε, παλιά τα σταφύλια τα μάζευαν και τα ποδοπατούσαν και μετά τα άφηναν να ζυμωθούν σε βαρέλια.
Πώς να το κάνουμε:
- ένα ποτό εμφιαλωμένο σε μπουκάλια λίτρου μπαίνει στην κατάψυξη.
- μετά από μια-δυο ώρες, βγάζουν και ρίχνουν το οινόπνευμα του κρασιού σε άλλο δοχείο.
Πώς να φτιάξετε ενισχυμένο σπιτικό κρασί
Αυτό το ποτό στο σπίτι μπορεί να γίνει από οποιοδήποτε φρούτο. Τα πιο δημοφιλή είναι τα κεράσια, τα μήλα και τα σμέουρα. Το ποτό είναι γλυκό και αρωματικό.
Κεράσι
Θα χρειαστεί:
- χυμός κερασιού (δεν αγοράζεται, αλλά γίνεται με το χέρι) - 1 λίτρο.
- ζάχαρη - 100 g;
- προζύμι μαγιάς - 0,3 l;
- αλκοόλ 90% - 0,3 λτ.
από μήλα
Θα χρειαστεί:
- αποξηραμένα μήλα - 1 κιλό.
- καθαρό νερό - 800 ml.
- ζάχαρη - 100 g;
- προζύμι μαγιάς - 0,3 l;
- αλκοόλ 70% - 0,5 λτ.
Βατόμουρο
Θα χρειαστεί:
- σμέουρα - 5 κιλά.
- νερό - 2 l;
- ζάχαρη - 300 g + 150 g ανά 1 λίτρο κρασιού μετά τη ζύμωση.
- μαγιά μίζα?
- αλκοόλ - 0,5 λίτρα ανά 10 λίτρα κρασιού.
Το ήξερες? Μέχρι το 194 π.Χ. μι. Στην αρχαία Ρώμη, μια γυναίκα μπορούσε να σκοτωθεί επειδή έπινε κρασί. Και ο άντρας μου μπορούσε να το κάνει. Αργότερα, η θανατική ποινή μετατράπηκε σε διαζύγιο.
Στύβουμε το χυμό από τα σμέουρα και προσθέτουμε το μισό νερό και όλη τη ζάχαρη. Ξεχωριστά, περιχύνουμε το κέικ βατόμουρου με το υπόλοιπο νερό και στύβουμε ξανά το ζουμί μετά από 6 ώρες. Ανακατεύουμε με τον χυμό που έχουμε πάρει προηγουμένως, προσθέτουμε το προζύμι και αφήνουμε να ζυμωθεί για 10 μέρες. Μεταγγίζουμε το υγρό, προσθέτουμε ζάχαρη με ρυθμό 150 g ανά 1 λίτρο, αφήνουμε να ζυμωθεί περαιτέρω. Μια βδομάδα μετά, μεταγγίζουμε ξανά και διορθώνουμε με οινόπνευμα. Ρίξτε σε μπουκάλια και αφήστε να ωριμάσει.
