Πώς να φτιάξετε μαγιά κρασιού. Μαγιά κρασιού - οφέλη, βλάβες και μυστικά χρήσης

Η οινοποίηση είναι αδύνατη χωρίς μαγιά κρασιού. Τα ποτά που παρασκευάζονται με τη σωστή μαγιά έχουν πιο ήπια γεύση και λεπτό άρωμα. Η μαγιά κρασιού μετατρέπει τα σάκχαρα (τόσο τα φυσικά που βρίσκονται στα φρούτα/μούρα όσο και η προστιθέμενη κρυσταλλική ζάχαρη) σε αλκοόλ. Ορισμένοι παραγωγοί σπιτικών κρασιών είναι σίγουροι ότι για να φτιάξετε ένα εξαιρετικό ποτό, αρκεί να επιλέξετε καλά μούρα, να υπολογίσετε σωστά την ποσότητα ζάχαρης και να αντέξετε τη θερμοκρασία. Αλλά οι περισσότεροι οινοποιοί πιστεύουν ότι είναι η μαγιά του κρασιού που δημιουργεί ποιοτικό κρασί.

Πρέπει να καταφύγετε στην πρόσθετη μερίδα τους (προζύμι) εάν η δραστηριότητά του είναι αδύναμη. Η μαγιά του κρασιού θεωρείται Saccharomyces, αυτοί οι μικροοργανισμοί («μανιτάρια ζάχαρης») «ζουν» σε ένα στα χίλια μούρα. Σε αντίθεση με άλλους τύπους μαγιάς, έχουν υψηλή αντοχή στο αλκοόλ και είναι ικανά να καταστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα άλλων μικροοργανισμών κατά τη ζύμωση του κρασιού.

Οι οινοκαλλιέργειες καλλιεργούνται σε ειδικά εργαστήρια. Οι επαγγελματίες χρησιμοποιούν διαφορετικά στελέχη μαγιάς για κάθε τύπο κρασιού. Για παράδειγμα, οι μύκητες Saccharomyces beticus (σέρι) σας επιτρέπουν να πάρετε ένα ποτό με ισχύ 24%.

Οι καλλιέργειες ζύμης μπύρας και ψωμιού δεν είναι κατάλληλες για οινοποίηση.

Η χρήση καθαρής μαγιάς κρασιού που προέρχεται από ένα μόνο κύτταρο στην παραγωγή κρασιού είναι μια ιδανική, αλλά όχι πάντα προσιτή, επιλογή. Ένα σημαντικό προϊόν στην οινοποίηση, που θα σας βοηθήσει να αποκτήσετε ένα καλύτερο και πιο αρωματικό ρόφημα, μπορείτε να το προμηθευτείτε και στο σπίτι με βάση τις καλλιέργειες άγριας μαγιάς.

Χρησιμοποιώντας μαγιά κρασιού

Η μαγιά που παρασκευάζεται μόνη της, σε ευνοϊκό περιβάλλον, δεν χάνει τη δραστηριότητα σε συγκέντρωση αλκοόλης στο ποτό έως 19 o. Οι εστέρες που απελευθερώνουν η σπιτική μαγιά κατά τη ζύμωση έχουν μια ιδιαίτερη μυρωδιά που δίνει στο κρασί ένα απαλό ευγενές άρωμα.

Για να παρασκευάσετε επιδόρπιο κρασί, χρειάζεστε περίπου 300 γραμμάρια μαγιάς ανά 10 λίτρα μούστου. Για ξηρό κρασί - 200 γραμμάρια. Εάν υπάρχει ήδη κρασί που έχει ζυμωθεί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το ίζημα που έχει βγει στο κάτω μέρος του δοχείου ως μαγιά για μια νέα παρτίδα ποτού.

Στο σπίτι, η μαγιά κρασιού παρασκευάζεται συχνότερα από φρέσκα σταφύλια. Αλλά τα σμέουρα, τα φραγκοστάφυλα, το μελισσόχορτο, η σταφίδα (λευκό) ή οι φράουλες, καθώς και τα σύκα, τα δαμάσκηνα και τα τριαντάφυλλα είναι επίσης κατάλληλα για αυτούς τους σκοπούς. Εκτός από φρέσκα μούρα, θα χρειαστείτε κρυσταλλική ζάχαρη και καθαρό νερό.

Προζύμι σταφυλιού

Πώς να μαγειρέψετε μαγιά κρασιού από σταφύλια στο σπίτι; Για να γίνει αυτό, χρειάζεστε ώριμα σταφύλια (μικρόκαρπο).
Είναι απαραίτητο να ξεκινήσετε την προετοιμασία του προζύμι από μαγιά 10 ημέρες πριν από την έναρξη της προετοιμασίας του υλικού για το κρασί.
Τα ώριμα μούρα σταφυλιού δεν μπορούν να πλυθούν, επειδή οι απαραίτητες καλλιέργειες ζύμης βρίσκονται στη φλούδα των σταφυλιών.

Για να προετοιμάσετε ένα ορεκτικό από φρέσκα σταφύλια, θα χρειαστείτε:

• πολτοποιημένα ώριμα μούρα - 2 φλιτζάνια.
• νερό - 1 ποτήρι;
• ζάχαρη ½ φλιτζάνι (περίπου 80 γρ.).

Και, παρόλο που η διάρκεια ζωής της σπιτικής μαγιάς κρασιού είναι έως και 10 ημέρες, ένα φρέσκο ​​προϊόν είναι πιο παραγωγικό και αξιόπιστο.

Μαγιά κρασιού από σταφίδες

Συνήθως, το προζύμι αποξηραμένων φρούτων γίνεται όταν δεν υπάρχουν κατάλληλα μούρα στο χέρι. Εξαιρετικό ή σύκο.

Στο σπίτι, η μαγιά παρασκευάζεται συχνά από σταφίδες. Το πόσο επιτυχημένο θα είναι το αποτέλεσμα εξαρτάται από την ποιότητά του. Για τη μαγιά, πρέπει να πάρετε σταφίδες από σκούρες ποικιλίες σταφυλιού. Τα αποξηραμένα μούρα δεν πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία για να βελτιωθεί η παρουσίασή τους.

Για να δημιουργήσετε μαγιά κρασιού, επιλέξτε ματ ζαρωμένο μπλε-μωβ μούρα (κατά προτίμηση με ουρές). Αν ρίξετε μερικές σταφίδες υψηλής ποιότητας στο τραπέζι, τότε όταν πέσουν, θα ακουστεί ο ίδιος ήχος όπως όταν πέφτουν μικρά βότσαλα.

Για να φτιάξετε ένα καλό ορεκτικό μαγιάς σταφίδας, πρέπει να πάρετε:

• σταφίδες - 80-100 g.
• ζάχαρη - 70-80 g;
• νερό - 2 ποτήρια.

Σε αυτήν την περίπτωση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μόνο υγρό (χύστε με τυρί ή σήτα), ή μπορείτε, όπως κάνουν πολλοί οινοποιοί, να προσθέσετε προζύμι στον μούστο μαζί με σταφίδες που έχουν υποστεί ζύμωση.

Εάν δεν χρησιμοποιείται μαγιά, τότε καλό είναι να διατηρείται στο ψυγείο για όχι περισσότερο από δύο ημέρες.


Εάν το παρασκεύασμα του κρασιού είναι ήδη έτοιμο και δεν υπάρχει χρόνος να περιμένετε να ζυμωθεί ο εκκινητής, μπορείτε να αγοράσετε ξηρή βιομηχανική μαγιά (κρασί), η οποία «αναβιώνει» στο σπίτι σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία.

Θα βοηθήσει στην ενεργοποίηση της ζύμωσης και μια χούφτα άπλυτες σταφίδες υψηλής ποιότητας.

Η παρασκευή καλής σπιτικής μαγιάς κρασιού είναι εύκολη. Το προζύμι με μαγιά έχει θετική επίδραση στην ποιότητα του σπιτικού κρασιού και θα δικαιολογήσει τον χρόνο που αφιερώνεται για την παρασκευή του.

Η μαγιά είναι το κύριο συστατικό της διαδικασίας ζύμωσης. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, βοηθούν τη ζάχαρη να μετατραπεί σε αλκοόλη. Στο φυσικό περιβάλλον, τα κύτταρα της ζύμης βρίσκονται στις φλούδες των μούρων και των φρούτων.

Για την παρασκευή του κρασιού χρησιμοποιείται μαγιά κρασιού - ξηρή ή παρασκευασμένη μόνη της. Ο τελευταίος τύπος ισχύει μόνο για την παρασκευή κρασιού στο σπίτι.

Ιδιότητες της μαγιάς κρασιού

Οι ειδικοί-οινολόγοι (που ασχολούνται με την επιστήμη του κρασιού) χωρίζουν το κύριο συστατικό του κρασιού σε διαφορετικούς τύπους ανάλογα με τις ιδιότητές τους:

• ταχύτητα ζύμωσης?
• το σχήμα των κυττάρων ζύμης?
• εφαρμογή για διαφορετικούς τύπους κρασιών.

Αυτές οι ιδιότητες μπορούν να επηρεάσουν το χρώμα, τη γεύση, το άρωμα και τη δύναμη του ποτού που παρασκευάζεται.

Οι ειδικοί ταξινομούν τα κύτταρα ζύμης σύμφωνα με τις ακόλουθες ιδιότητες:

• πολιτιστική - δημιουργήθηκε στο εργαστήριο από έναν τύπο μύκητα και χρησιμοποιείται στη βιομηχανική οινοποίηση.
• άγριο - φτιαγμένο από μύκητες που λαμβάνονται από φλούδες μούρων και φρούτων και χρησιμοποιείται για τη δημιουργία μαγιάς κρασιού με τα χέρια σας.

Είναι δύσκολο να αναπαράγετε μια πολιτιστική ποικιλία μόνοι σας, καθώς η απομόνωση και η καλλιέργεια ενός τύπου μύκητα απαιτεί ειδικό εξοπλισμό και ειδικούς που μπορούν να αναγνωρίσουν σωστά έναν συγκεκριμένο τύπο στελέχους και κύτταρα.

Η σπιτική μαγιά κρασιού αποτελείται από διάφορα στελέχη. Τις πρώτες ώρες, όταν η ζύμωση μόλις αρχίζει, όλα τα στελέχη είναι ενεργά, τότε τα ισχυρότερα καταστέλλουν τα υπόλοιπα.

Πώς να επιλέξετε το καλύτερο και πώς να αποθηκεύσετε

Το να φτιάξετε τα δικά σας κύτταρα ζύμης είναι ένας δημοφιλής τρόπος για να φτιάξετε σπιτικά ποτά. Παρ 'όλα αυτά, οι οινολόγοι συμβουλεύουν να μην ξεχνάμε τους ξηρούς ομολόγους τους. Μεταξύ αυτών, οι ειδικοί διακρίνουν τις ακόλουθες μάρκες:

• Lalvin EC-1118;
• Lalvin KV-1118.

Η μαγιά κρασιού Lalvin EC-1118 χρησιμοποιείται για τη δημιουργία ερυθρών και λευκών κρασιών. Το ποτό είναι καθαρό και διαφανές, αφού η διαδικασία ζύμωσης είναι δυνατή σε χαμηλές θερμοκρασίες, γεγονός που εξασφαλίζει τον σχηματισμό ελάχιστης ποσότητας ιζήματος. Το Lalvin EC-1118 χρησιμοποιείται επίσης στην επαναζύμωση.

• χαμηλός αφρισμός κατά τη ζύμωση.
• διευκρίνιση του ποτού?
• συλλογή συμπαγούς λάσπης.

Η μάρκα Lalvin KV-1118 είναι ένα καθαρό συμπύκνωμα μαγιάς υψηλής ενεργότητας. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή ελαφρών αφρωδών οίνων, καθώς και στην παρασκευή ερυθρών και λευκών κρασιών. Η ξηρή μαγιά Lalvin KV-1118 αποκαθιστά τη διαδικασία ζύμωσης, καθώς περιέχουν μόνο μύκητες σταφυλιού.

Η κλειστή συσκευασία φυλάσσεται σε ξηρό, σκοτεινό μέρος για 2-3 χρόνια. Μια ανοιγμένη συσκευασία θα διατηρηθεί για έξι μήνες.

υλικά προζύμι μαγιάς

Η ξηρή μαγιά κρασιού θεωρείται το κύριο συστατικό της προζύμης μαγιάς. Παρόλα αυτά, η σπιτική μαγιά χρησιμοποιείται συχνά στη διαδικασία δημιουργίας ενός σπιτικού ποτού κρασιού. Για παράδειγμα, η μαγιά σταφίδας είναι η πιο δημοφιλής.

Το προζύμι μαγιάς μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με τα ακόλουθα φρούτα:

• σταφύλι;
• σύκα?
• δαμάσκηνο;
• αιγόκλημα;
• φράουλα;
• βατόμουρο;
• τριαντάφυλλο ισχίο?
• φραγκοστάφυλλο;
• σταφίδα.

Υψηλής ποιότητας σπιτικό προζύμι θα ληφθεί μόνο με την προϋπόθεση ότι τα μούρα και τα αποξηραμένα φρούτα που χρησιμοποιούνται προστίθενται άπλυτα.

Για να προετοιμάσετε τη μαγιά, χρειάζεστε τα ακόλουθα συστατικά:

• 100 γραμμάρια ζάχαρης?
• 200 ml νερό;
• 2 χούφτες μαύρες σταφίδες

Σπιτική συνταγή μαγιάς κρασιού σταφίδας

Κανόνες για την παρασκευή μαγιάς στο σπίτι:

1. Βράζουμε 100 ml νερό, ρίχνουμε τη ζάχαρη με βραστό νερό και ανακατεύουμε καλά μέχρι να διαλυθεί τελείως. Προσθέστε 100 ml άβραστο νερό στο μείγμα που προκύπτει και αφήστε το να κρυώσει ελαφρά.
2. Πλύνετε το δοχείο στο οποίο θα παρασκευαστεί η μίζα (μπορεί να είναι ένα γυάλινο μπουκάλι με αρκετά φαρδύ λαιμό ή ένα βάζο), αποστειρώστε και κρυώστε.
3. Ρίχνουμε τις άπλυτες σταφίδες στο έτοιμο δοχείο και περιχύνουμε με το ελαφρώς κρυωμένο σιρόπι. Το δοχείο πρέπει να είναι βουλωμένο με φελλό από ένα κομμάτι ύφασμα ή βαμβάκι. Ένας τέτοιος φελλός είναι απαραίτητος για καλή μετάδοση αέρα. Το μείγμα που προκύπτει θα πρέπει να καταλαμβάνει λίγο περισσότερο από τη μισή χωρητικότητα.
4. Βάλτε το μείγμα σε ζεστό ξηρό μέρος. Για να αποφύγετε την εμφάνιση μούχλας κατά τη διαδικασία ζύμωσης, συνιστάται να ανακινείτε το δοχείο.
5. Μετά από μερικές ημέρες, θα ξεκινήσει μια ενεργή διαδικασία ζύμωσης. Μετά από 5-6 ημέρες, η διαδικασία πρέπει να σταματήσει. Το προϊόν είναι έτοιμο.
6. Στραγγίστε το έτοιμο μείγμα με γάζα και εφαρμόστε για να φτιάξετε ένα ρόφημα κρασιού. Το μείγμα που προκύπτει πρέπει να χρησιμοποιηθεί αμέσως. Επιτρέπεται η αποθήκευση στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μερικές ημέρες.

Εάν δεν τηρείται το καθεστώς θερμοκρασίας ή χρησιμοποιούνται σταφίδες χαμηλής ποιότητας για την παρασκευή μαγιάς στο σπίτι, προκύπτουν τα ακόλουθα προβλήματα:

• έλλειψη διαδικασίας ζύμωσης.
• σχηματισμός μούχλας.

Το σπιτικό με μαγιά δεν πρέπει να παρασκευάζεται από ακατάλληλο προϊόν.

Οροι χρήσης

Μετά τη λήψη του ορεκτικού, ξεκινά το επόμενο στάδιο - η προετοιμασία ενός σπιτικού ποτού.

Για να ληφθούν διάφορες ποικιλίες κρασιών, προστίθεται μαγιά κρασιού, η χρήση της οποίας είναι απαραίτητη στις ακόλουθες αναλογίες:

• γλυκές ποικιλίες - 150 g μαγιάς ανά 5 λίτρα πρώτων υλών.
• ξηρές ποικιλίες - 100 g ανά 5 λίτρα.

Για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης του κρασιού, προστίθεται προηγουμένως παρασκευασμένη προζύμι στα πολτοποιημένα μούρα σύμφωνα με τις αναλογίες.

Η αναπαραγωγή χρήσιμων κυττάρων ξεκινά κάτω από ειδικές συνθήκες θερμοκρασίας:

• η σωστή διαδικασία ζύμωσης είναι δυνατή μόνο σε θερμοκρασία όχι χαμηλότερη από +15°C.
• σε χαμηλές θερμοκρασίες, η ζύμωση προχωρά πιο αργά, καθώς η δραστηριότητα των κυττάρων ζύμης μειώνεται.
• σε θερμοκρασίες άνω των +15°C, η διαδικασία είναι γρήγορη.

Η ζύμωση τελειώνει όταν όλα τα σάκχαρα έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη. Στη διαδικασία, τα βακτήρια απελευθερώνουν ειδικούς εστέρες που δίνουν στο ρόφημα πλούτο και άρωμα.

Με ένα σωστά προετοιμασμένο μίζα μαγιάς, λαμβάνεται ένα κρασί, η ισχύς του οποίου θα φτάσει τους 18 °.

Χωρίς μαγιά κρασιού, είναι αδύνατο να φτιάξεις κρασί είτε στο εργοστάσιο είτε στο σπίτι. Οι πρώτες ύλες για αυτούς είναι μόνο φυσικά μούρα και φρούτα: φρέσκα σταφύλια, σμέουρα, σταφίδες, φραγκοστάφυλα, μήλα, δαμάσκηνα, καθώς και λιαστές σταφίδες. Χρησιμοποιούνται μόνο εκείνοι οι καρποί που δεν έχουν υποστεί επεξεργασία με χημικά και στο δέρμα των οποίων ζουν και πολλαπλασιάζονται μικροοργανισμοί ζύμης - οι μύκητες του κρασιού. Στην επιφάνεια των φρούτων και των μούρων, οι αποικίες τους σχηματίζουν μια λευκή επικάλυψη που είναι ορατή με γυμνό μάτι. Αυτός ο τύπος μύκητα μαγιάς, όταν μεταποιηθεί σε αλκοόλη ζάχαρης, που είναι ένα θρεπτικό μέσο για αυτούς, παρέχει τη δύναμη του πολτού και του κρασιού έως και 12% vol. Με υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, οι ζύμες κρασιού δεν μπορούν πλέον να επιβιώσουν.

Μετά το φιλτράρισμα, τον καθαρισμό και την ανάμειξη, τα κρασιά διατηρούν το άρωμα, τη γεύση και την επίγευση των πρώτων υλών των φυσικών φρούτων ή μούρων από τις οποίες παρασκευάστηκε η μαγιά και ο μούστος.

Όλα για τη μαγιά κρασιού

Μαζί με τις ζύμες αρτοποιίας, μπύρας και αλκοόλης, οι μύκητες του κρασιού συγκαταλέγονται στους μικροοργανισμούς μαγιάς παραγωγής. Κάθε φυλή (είδος) μυκήτων μαγιάς σταφυλιού έχει το δικό της όνομα, ανάλογα με την περιοχή που αναπτύσσεται το αμπέλι και την ποικιλία του φυτού.

Ανάλογα με τις ιδιότητες των φυλών τους χωρίζονται στις ακόλουθες ομάδες:

• υψηλής ζύμωσης - παράγουν από ζάχαρη από 18 έως 20% αλκοόλ.
• ανθεκτικό στη θερμότητα - ζυμώστε πλήρως το γλεύκος σε θερμοκρασία 35 έως 42 ° C.
• ανθεκτικό στο κρύο - ικανό να αντέξει χαμηλές θερμοκρασίες έως -15 ° C για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• ανθεκτικό στο αλκοόλ - χρησιμοποιείται στην παραγωγή σαμπάνιας.
• σέρι - ικανό να σχηματίσει ένα φιλμ σε κρασί με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 16-17% κατ' όγκο μετά τη ζύμωση, δίνοντας στο ποτό μια ιδιαίτερη γεύση και οσμή.

Η ζύμωση σταφυλιού, μούρων ή χυμού φρούτων ή μούστου μπορεί να ξεκινήσει ακόμη και υπό την επίδραση μυκήτων ζύμης που υπάρχουν στην πρώτη ύλη, μόλις αρχίσουν να μεταποιούν τη ζάχαρη του μούστου σε οινόπνευμα. Συχνά στη διαδικασία της οινοποίησης στο σπίτι, αυτό το στάδιο τελειώνει με τη μετατροπή του μούστου σε ξίδι, αφού οι πρώτες ύλες περιέχουν και μύκητες που μοιάζουν με μαγιά οξικό οξύ (γαλακτικό οξύ).

Για να αποφευχθεί η ζημιά στο γλεύκος, είναι απαραίτητο να τροφοδοτηθεί το οινικό υλικό με μαγιά κρασιού με τη μορφή ενεργοποιημένων ξηρών μιγμάτων. Είναι απαραίτητο να τα προσθέσετε για να καταστείλετε τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών γαλακτικού οξέος που μπορούν να χαλάσουν το ποτό.

Όλοι οι τύποι και οι ομάδες μαγιάς κρασιού για βιομηχανική και οικιακή παραγωγή αντιπροσωπεύονται ευρέως στον ηλεκτρονικό κατάλογο καταστημάτων της εταιρείας Best Group, η οποία ειδικεύεται στην παραγωγή και πώληση μαγιάς ξηρού κρασιού.

Ποικιλίες κρασιών

Στη σύγχρονη οινοποιία, ο διαχωρισμός αυτού του ποτού σε ξηρό, γλυκό και ενισχυμένο έχει διατηρηθεί. Τα ξηρά, ημίξηρα και ημίγλυκα κρασιά είναι επιτραπέζιες ποικιλίες και διαφέρουν ως προς την περιεκτικότητα σε ζάχαρη.

Τα ξηρά κρασιά λαμβάνονται με πλήρη επεξεργασία της ζάχαρης σε οινόπνευμα στο γλεύκος από μύκητες μαγιάς. Η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να σταματήσει σε αυτό το στάδιο μηδενικού σακχάρου. Ζύμωση ζύμης για ζύμωση μούστου μετά από διαύγαση - 2-4% του όγκου του.

Για να ληφθούν ενισχυμένα κρασιά, προστίθεται οινόπνευμα στον μούστο. Αυτά τα ποτά περιλαμβάνουν δυνατά και επιδόρπια κρασιά, τα οποία με τη σειρά τους χωρίζονται σε ημιεπιδόρπιο και σε ποτό ανάλογα με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και αλκοόλ.

Τα γλυκά κρασιά είναι αποτέλεσμα υψηλού επιπέδου αλκοόλ, το οποίο υπερβαίνει την επιτρεπόμενη διάρκεια ζωής των καλλιεργειών μαγιάς κρασιού, η οποία επιτυγχάνεται κατά τη ζύμωση της ζάχαρης.

Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε διοξείδιο του άνθρακα, τα κρασιά χωρίζονται σε ακίνητα - χωρίς διοξείδιο του άνθρακα, καθώς και σε αφρώδη, ανθρακούχα και σαμπάνια.

Πώς να χρησιμοποιήσετε σωστά τη μαγιά κρασιού

Κατά την προετοιμασία των ποτών κρασιού, απαιτείται να ληφθούν υπόψη τα στάδια που περνά η μαγιά:

1. Στάδιο καθυστέρησης. Η περίοδος κατά την οποία οι μύκητες της ζύμης εισέρχονται στο χυμό των σταφυλιών. Αυξάνονται σε μέγεθος αλλά δεν αναπαράγονται.
2. λογαριθμικό βήμα. Χαρακτηρίζεται από αύξηση του αριθμητικού πληθυσμού των κυττάρων και συνοδεύεται από ζύμωση αλκοόλης.
3. Ακίνητος. Η ανάπτυξη των κυττάρων σταματά και αρχίζει η ενεργός διαδικασία ζύμωσης αλκοόλης.
4. Το τελικό στάδιο είναι η μείωση της ανάπτυξης της ζύμης.

Πάρτε μαγιά κρασιού μόνοι σας στο σπίτι

Ένας τρόπος για να πάρετε άγρια ​​μαγιά είναι από τη φλούδα των μούρων και των φρούτων: σταφίδες, σταφύλια, δαμάσκηνα, σταφίδες, μήλα, σμέουρα.

Για το μαγείρεμα, τα άπλυτα φρούτα (100-200 γραμμάρια) πρέπει να τοποθετηθούν σε γυάλινο δοχείο, πολτοποιημένα σε πολτό σύσταση. Το επόμενο βήμα είναι να προσθέσετε νερό, τη ζάχαρη (45-50 γραμμάρια) και να ανακατέψετε καλά. Το μείγμα που προκύπτει καλύπτεται με γάζα και αποθηκεύεται για 3-4 ημέρες σε σκοτεινό δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά το σχηματισμό αφρού και την εμφάνιση ενός ήχου σφυρίσματος, η διαδικασία ζύμωσης πρέπει να σταματήσει και το μείγμα να προστεθεί στο μούστο.

Ένας άλλος τρόπος για να φτιάξετε μαγιά κρασιού είναι από μούστο ζύμωσης.

Θα απαιτήσει 40-50 ml ζυμωμένο κρασί, νερό, ζάχαρη.

Το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση αναμιγνύεται σε γυάλινο δοχείο με άμμο και νερό, αλέθεται σε ομοιογενή σύσταση και αποθηκεύεται για 3-4 ημέρες. Φυλάσσετε σε γυάλινο δοχείο καλυμμένο με γάζα σε σκοτεινό δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου. Επιπλέον, αυτό το προϊόν καθαρίζεται από ακαθαρσίες με τη βοήθεια γάζας. Το μείγμα αποθηκεύεται για όχι περισσότερο από τρεις εβδομάδες σε αεροστεγές δοχείο σε δροσερό μέρος.

Τι είναι η μαγιά

Όπως αποδείχθηκε παραπάνω, το είδος και η ποιότητα του κρασιού εξαρτάται από τη μέθοδο παραγωγής και την επιλογή μιας ομάδας μικροοργανισμών ζύμης.

Υπάρχουν πολλές συνταγές κρασιού για να φτιάξετε ένα ποιοτικό ποτό στο σπίτι. Εάν είστε σίγουροι για την ποιότητα των φυτικών πρώτων υλών, μπορείτε να ετοιμάσετε το δικό σας μαγιά για να το βάλετε στον μούστο για να ενεργοποιήσετε τη διαδικασία ζύμωσης. Αλλά σε αυτή την περίπτωση, είναι δύσκολο να υπολογίσετε τις αναλογίες μαγιάς για έναν ορισμένο όγκο μούστου για να αποκτήσετε το επιθυμητό αποτέλεσμα, πρέπει να σκεφτείτε πώς να τροφοδοτήσετε τον πολτό εάν η διαδικασία ζύμωσης δεν ηρεμήσει εγκαίρως.

Είναι πολύ πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε έτοιμα μείγματα κρασιού ξηρής μαγιάς κατάλληλα τόσο για οικιακή όσο και για βιομηχανική οινοποίηση.

Οι οδηγίες μαγειρέματος περιγράφουν λεπτομερώς τον τρόπο εκτροφής μαγιάς κρασιού, καθώς και πόσο αραιωμένο και ενεργοποιημένο μείγμα απαιτείται ανά λίτρο πολτού.

Ο οινοποιός δεν έχει παρά να αποφασίσει τι είδους κρασί θα πάρει. Εάν ακολουθηθούν επακριβώς οι οδηγίες προετοιμασίας, το αποτέλεσμα θα είναι εξαιρετικό, με την προϋπόθεση ότι οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του μούστου είναι υψηλής ποιότητας.

Εάν χρησιμοποιείται καθαρό συμπύκνωμα μαγιάς όπως η σειρά Primavera, Vinomax ή Lalvin's KV, η διαδικασία παρασκευής πολτού για επιτραπέζια λευκά, κόκκινα και σαμπάνιες είναι η εξής:

• αραιώστε σε ζεστό νερό (έως 40 ° C) την απαιτούμενη δόση του συμπυκνώματος - οι αναλογίες υπολογίζονται σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία.
• προετοιμάστε το μούστο από σταφύλι, φρούτα, μούρα ή ανάμεικτο χυμό.
• αφού το ξηρό μείγμα αραιωμένο με χλιαρό νερό καθίσει για 20 λεπτά και εμφανιστούν τα πρώτα σημάδια ενεργοποίησής του, προσθέστε προσεκτικά και σιγά σιγά τη μαγιά στο μούστο.

Τα μείγματα ανάμειξης χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της ποιότητας, της γεύσης και του αρώματος των ερυθρών και λευκών κρασιών. Στο ηλεκτρονικό κατάστημα αντιπροσωπεύονται από τη σειρά EC από τον Γάλλο κατασκευαστή Lalvin. Αυτό το μείγμα μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή λευκών και αφρωδών κρασιών φρούτων και μούρων από σμέουρα, φραγκοστάφυλα, viburnum, κράταιγο, μήλα, δαμάσκηνα κ.λπ.

Κατά τη δευτερογενή ζύμωση, η αναλογία θα είναι 2,5-3 γραμμάρια μείγματος ανά 10 λίτρα γλεύκους όταν σταματήσει η ζύμωση.

Ο ελάχιστος αφρισμός, η ικανότητα καταστολής σήψης και μικροοργανισμών που μοιάζουν με μαγιά, η υψηλή αντοχή στο αλκοόλ, η ανεπιτήδευτη συμπεριφορά στο μακιγιάζ και οι συνθήκες θερμοκρασίας καθιστούν αυτό το προϊόν ιδιαίτερα ελκυστικό στους αρχάριους οινοποιούς.

Παρασκευή ξηρής μαγιάς κρασιού από το ίζημα

Το ίζημα του κρασιού περιέχει μύκητες ζύμωσης, οι οποίοι αποθηκεύονται για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Απαιτείται για μαγείρεμα

Οδηγίες μαγειρέματος:

1. Αφαιρέστε το υγρό από το ίζημα, αφήνοντάς το όσο πιο στεγνό γίνεται.
2. Το προκύπτον ίζημα κατανέμεται σε ένα λεπτό στρώμα κατά μήκος του πυθμένα μιας πλάκας ή άλλου δοχείου.
3. Αφήστε να στεγνώσει φυσικά.
4. Αφαιρέστε προσεκτικά το αποξηραμένο ίζημα από την επιφάνεια.
5. Τρίψτε με το χέρι μέχρι να γίνει σκόνη.
6. Αποθηκεύστε σε τσάντα. Διάρκεια ζωής - έως δύο χρόνια.

Πώς να ενεργοποιήσετε την ξηρή μαγιά:

1. Για να ενεργοποιήσετε, ρίξτε τη σκόνη σε ζαχαρούχο ζεστό νερό.
2. Αυξήστε το θρεπτικό μέσο προσθέτοντας αποξηραμένα φρούτα βρασμένα στον ατμό σε βραστό νερό.
3. Κλείστε αυτή τη μάζα με μια σφράγιση νερού και αφήστε για έως και δύο ημέρες, μέχρι να εμφανιστεί ένα σημάδι ζύμωσης - ο σχηματισμός αφρού. Στη συνέχεια - προσθέστε το μείγμα στο μούστο.

Η οινοποίηση στο σπίτι δεν είναι μόνο (και όχι τόσο!) ένας τρόπος για να αποκτήσετε φθηνά αλκοολούχα προϊόντα υψηλής ποιότητας, αλλά ένα συναρπαστικό χόμπι στο οποίο ο καθένας μπορεί να συνειδητοποιήσει τη δημιουργική συνιστώσα της προσωπικότητάς του. Για πολλούς οινοποιούς, η διαδικασία παραγωγής κρασιών, η σύνθετη διαδρομή του πειραματιστή, είναι καθοριστική.

Η μαγιά κρασιού είναι μικροσκοπικά κύτταρα ζύμης. Κατά την αναπαραγωγή, μεταποιούν τη ζάχαρη σε αλκοόλ. Το γλυκό προϊόν είναι η κύρια πηγή διατροφής για αυτούς τους μικροοργανισμούς.

Τύποι μαγιάς

Υπάρχουν πολλά είδη μαγιάς. Για κάθε ποτό κρασιού, συνιστάται η χρήση διαφορετικού είδους κυττάρων ζύμης. Και συγκεκριμένα:

1. Το Saccharomyces oviformis είναι κύτταρα σε σχήμα αυγού. Είναι πολύ ανθεκτικά στην αιθυλική αλκοόλη.
2. Το Saccharomyces chevalieri είναι μια ελλειπτική μαγιά. Συνήθως χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κόκκινου κρασιού.
3. Torulopsis stellata - τα κύτταρα έχουν επιμήκη σχήμα. Αυτός ο τύπος μαγιάς χρησιμοποιείται συχνά για τη ζύμωση ευγενών κρασιών με μούχλα.

Χημική σύνθεση

Η μαγιά του κρασιού έχει ευεργετική επίδραση στον ανθρώπινο οργανισμό και είναι ένα εξαιρετικό συμπλήρωμα διατροφής για απώλεια βάρους. Αυτό οφείλεται στη μοναδική και πλούσια σύνθεσή τους.

• πρωτεΐνες - έως και 66%.
• αμινοξέα;
• φολικό οξύ;
• βιταμίνες: C, A, D PP και ομάδα Β.
• ιχνοστοιχεία: κάλιο, ασβέστιο, μαγνήσιο, ιώδιο, χαλκός και σίδηρος.
• λεκιθίνη;
• μεθειονίνη;
• προβιοτικά.

Χρήσιμες ιδιότητες του προϊόντος

Η παρασκευή κρασιού είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας που δημιουργείται με τη βοήθεια της μαγιάς κρασιού. Μετά από όλα, είναι στη σωστή μαγιά που τα ποτά έχουν πιο ευχάριστο άρωμα και ήπια γεύση. Για να φτιάξουν σπιτικό κρασί, πολλοί άνθρωποι αναρωτιούνται πώς να φτιάξουν μαγιά κρασιού.

Το προϊόν έχει ευεργετική επίδραση στη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος, χαλαρώνει και ανακουφίζει από τη νευρική ένταση. Επιπλέον, η σπιτική μαγιά κρασιού ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα, συμβάλλει στην ταχεία απομάκρυνση επιβλαβών ουσιών και τοξινών από τον οργανισμό.

Επιπλέον, το προϊόν έχει και άλλες χρήσιμες ιδιότητες:

1. Επιταχύνει τον μεταβολισμό.
2. Ομαλοποιεί τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα.
3. Έχει ευεργετική επίδραση στη δομή του αίματος.
4. Μειώνει τον κίνδυνο ανάπτυξης καρκίνου.
5. Αντιμετωπίζει διαταραχές του θυρεοειδούς.
6. Αποτελεσματικό στη νόσο του προστάτη.
7. Ενεργοποιεί τον εγκέφαλο.

Η μαγιά είναι πολύ χρήσιμη για δερματικές παθήσεις (ακμή, δερματίτιδα, φουρκουλίωση). Συμβάλλουν στην ταχεία επούλωση εγκαυμάτων, πληγών και γρατσουνιών. Για τη θεραπεία και την πρόληψη παθήσεων, το προϊόν συνιστάται να αναμιγνύεται με νερό, ζάχαρη, πίτουρο και να καταναλώνεται με τη μορφή θεραπευτικών ροφημάτων.

Όχι λιγότερο αποτελεσματική μαγιά για εξωτερική χρήση. Με τη βοήθεια τους φτιάχνονται θρεπτικές μάσκες μαλλιών. Κάνουν τα σκέλη λαμπερά και υγιή.

Εκτός από την παραγωγή κρασιού και θεραπευτική δράση, η μαγιά του κρασιού χρησιμοποιείται για καλλυντικούς σκοπούς ως περιτύλιγμα για την κυτταρίτιδα. Το προϊόν λειαίνει τις βαθιές και μιμητικές ρυτίδες, καθώς επίσης καταπολεμά την ακμή και τα σπυράκια.

Η μαγιά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη θεραπεία με υδρομασάζ. Για αυτή τη διαδικασία, πρέπει να γεμίσετε το μπάνιο με ζεστό νερό. Η θερμοκρασία του υγρού δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 38 βαθμούς. Προσθέστε κόκκινο κρασί, φύλλα και μούρα σταφυλιού, μαγιά κρασιού, αιθέρια έλαια, φυσικό μέλι μέλισσας και φαρμακευτικά βότανα στο μπάνιο. Αυτή η διαδικασία ανακουφίζει τέλεια τη νευρική ένταση, βελτιώνει τον νυχτερινό ύπνο, ομαλοποιεί τη λειτουργία του καρδιαγγειακού συστήματος και βελτιώνει την κυκλοφορία του αίματος.

Προζύμι σταφυλιού

Η συνταγή για μαγιά κρασιού στο σπίτι είναι γρήγορη και εύκολη. Θα απαιτήσει ώριμα σταφύλια που δεν πρέπει να πλυθούν. Στη φλούδα των σταφυλιών βρίσκονται οι απαραίτητες καλλιέργειες μαγιάς για την παρασκευή του προζύμιου.

Για να φτιάξετε μαγιά κρασιού από σταφύλια, πρέπει να προετοιμάσετε τα ακόλουθα συστατικά:

• πολτοποιημένα σταφύλια - 2 μεσαία ποτήρια.
• κρυσταλλική ζάχαρη - 80 γραμμάρια.
• φιλτραρισμένο νερό - 250 ml.

Πώς να μαγειρέψω:

1. Πάρτε ένα γυάλινο δοχείο, πλύνετε καλά και περιχύστε με βραστό νερό.
2. Ρίξτε ζάχαρη, μούρα σε έτοιμα πιάτα, προσθέστε νερό και ανακατέψτε καλά.
3. Το δοχείο πρέπει να κλείσει καλά με ένα καπάκι και να αφαιρεθεί για να εγχυθεί σε σκοτεινό μέρος για 4 ημέρες.
4. Μετά από αυτό, η σύνθεση διηθείται μέσω ενός λεπτού φίλτρου και ο εκκινητής μαγιάς είναι έτοιμος.

Μαγιά κρασιού από σταφίδες

Κατά κανόνα, το προζύμι αποξηραμένων φρούτων συνιστάται όταν δεν υπάρχουν φρέσκα μούρα στο χέρι. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σύκα αντί για σταφίδες. Για την παρασκευή μαγιάς, θα πρέπει να επιλέξετε σταφίδες από σκουρόχρωμες ποικιλίες σταφυλιού. Ένα ποιοτικό προϊόν μπορεί να αναγνωριστεί από τον ήχο της ρίψης σταφίδων στο τραπέζι. Εάν, κατά την πτώση, ο ήχος ήταν σαν να πέφτουν μικρά βότσαλα, τότε τέτοια αποξηραμένα μούρα θεωρούνται σωστά.

Για να φτιάξετε μαγιά κρασιού με τα χέρια σας, θα χρειαστείτε σταφίδες (100 g), κρυσταλλική ζάχαρη (80 g) και πόσιμο νερό (500 ml).

Μαγείρεμα:

1. Ρίξτε φιλτραρισμένο νερό σε μια βαθιά σμάλτο κατσαρόλα και αφήστε να πάρει βράση. Προσθέστε ζάχαρη σε αυτό και λιώστε.
2. Ετοιμάστε ένα γυάλινο μπουκάλι, πλύνετε καλά με σόδα και ξεπλύνετε με ζεστό νερό.
3. Ρίξτε τα αποξηραμένα φρούτα σε ένα μπουκάλι και προσθέστε σιρόπι ζάχαρης. Κλείστε καλά το δοχείο με ένα καπάκι και βάλτε το σε σκοτεινό μέρος για 4 ημέρες. Η σύνθεση πρέπει να ανακινείται τακτικά.
4. Αφού περάσει ο χρόνος, η μαγιά του κρασιού θα είναι έτοιμη, θα πρέπει να φιλτραριστεί από ένα λεπτό σουρωτήρι.

Πώς να επιλέξετε τη σωστή μαγιά κρασιού;

Οι ειδικοί στο κρασί γνωρίζουν ότι μόνο ξηρή μαγιά πρέπει να χρησιμοποιείται για την παρασκευή αλκοολούχου ποτού.

Αυτές περιλαμβάνουν τις πιο δημοφιλείς και περιζήτητες 2 μάρκες μαγιάς:

1. Lalvin KV-1118. Αυτό το προϊόν είναι κατάλληλο για την παρασκευή κόκκινου, ροζέ και λευκού κρασιού. Όλες οι οδηγίες μαγειρέματος αναγράφονται επίσης στη συσκευασία του προϊόντος. Η σύνθεση της μαγιάς περιλαμβάνει μόνο μύκητες σταφυλιού. Η κλειστή συσκευασία του προϊόντος μπορεί να αποθηκευτεί σε σκοτεινό μέρος για όχι περισσότερο από 36 μήνες και έχει ήδη ανοιχτεί - μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 7 μήνες.
2. Lalvin EC-1118. Αυτό το προϊόν χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή ερυθρών και λευκών κρασιών (κεράσι, μήλο και βιβούρνο). Σε ερμητικά σφραγισμένη συσκευασία, ο εκκινητής αποθηκεύεται για περίπου 3 χρόνια, σε ανοιχτή συσκευασία - όχι περισσότερο από 6 μήνες.

Η χρήση του προζύμιου κρασιού

Για να παρασκευάσετε ένα νόστιμο και ποιοτικό κρασί, πρέπει να πάρετε 300 γραμμάρια μαγιάς και να ανακατέψετε με 10 λίτρα μούστος. Εάν εννοείται η παρασκευή ξηρού κρασιού, τότε πρέπει να μετρήσετε 200 γραμμάρια προζύμι. Όταν ένα αλκοολούχο ποτό αρχίζει να ζυμώνεται, το ίζημα συσσωρεύεται στον πυθμένα. Από αυτό μπορείτε να ετοιμάσετε μια νέα παρτίδα ποτού.

Η τεχνολογία για την παρασκευή προζύμι από το ίζημα ενός παλιού ποτού:

1. Απλώστε το μείγμα που προκύπτει σε μια λεπτή στρώση σε μια επίπεδη πιατέλα.
2. Τοποθετήστε τα πιάτα κάτω από τον ήλιο και στεγνώστε τη σύνθεση. Κατά το στέγνωμα, η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 36 βαθμούς. Διαφορετικά, η μαγιά θα χάσει όλες τις ευεργετικές της ιδιότητες ή ακόμα και θα πεθάνει.
3. Μετά τη διαδικασία, χωρίστε τη μάζα από το πιάτο και βάλτε σε ένα ξεχωριστό μπολ.
4. Βάλτε το μείγμα σε σκόνη σε πλαστικές σακούλες ή σε χάρτινη σακούλα. Το τελικό προϊόν συνιστάται να φυλάσσεται για όχι περισσότερο από 2 χρόνια.

Για να χρησιμοποιήσετε μαγιά για να φτιάξετε ένα ποτό, πρέπει:

1. Μετρήστε το 1/3 μιας μικρής κουταλιάς από το προϊόν και αδειάστε σε ένα γυάλινο βάζο.
2. Μαγιά ρίχνουμε 300 ml χλιαρό νερό.
3. Στη συνέχεια, προσθέστε 2 μικρές κουταλιές κρυσταλλική ζάχαρη στη σύνθεση.
4. Ανακατεύουμε το μείγμα. Προσθέστε σε αυτό δαμάσκηνα, χουρμάδες και αποξηραμένα βερίκοκα.
5. Κλείστε καλά το δοχείο με ένα καπάκι και στείλτε το να εγχυθεί για αρκετές ημέρες.

Τις περισσότερες φορές στο σπίτι, η μαγιά κρασιού παρασκευάζεται από μούρα σταφυλιού. Χρησιμοποιούνται όμως και άλλα προϊόντα: σύκα, φραγκοστάφυλα, σμέουρα, λευκές σταφίδες, αγιόκλημα, τριανταφυλλιές, φράουλες και δαμάσκηνα.

Τι βλάβες μπορεί να προκαλέσει το προϊόν στον οργανισμό;

Παρά τα τεράστια οφέλη της μαγιάς κρασιού για τον οργανισμό, όπως και κάθε άλλο προϊόν, έχουν μια σειρά από αντενδείξεις. Βασικά, μπορούν να βλάψουν ένα άτομο εάν χρησιμοποιηθούν ακατάλληλα ή εάν πιαστεί ένα προϊόν προζύμης χαμηλής ποιότητας.

Ο υπερκορεσμός με μαγιά επηρεάζει επίσης την υγεία του οργανισμού. Ως αποτέλεσμα, η εντερική μικροχλωρίδα διαταράσσεται και επιβλαβείς μικροοργανισμοί διεισδύουν στο κυκλοφορικό σύστημα. Μπορούν να αποδυναμώσουν το ανοσοποιητικό σύστημα, να αυξήσουν την κόπωση, ενώ υπάρχουν και περιπτώσεις ανάπτυξης καρκινικών όγκων.

Η υπερβολική χρήση μαγιάς κρασιού κατά τη διάρκεια της θεραπείας και της πρόληψης παθολογιών μπορεί να προκαλέσει ανεπιθύμητες συνέπειες για το σώμα με τη μορφή παρενεργειών, και συγκεκριμένα:

• δυσκοιλιότητα;
• αυξημένος σχηματισμός αερίου.
• δυσλειτουργία του παγκρέατος?
• διάφορες ασθένειες ζωτικών εσωτερικών οργάνων.

Στην κατασκευή οποιουδήποτε σύγχρονου κρασιού, χρησιμοποιείται απαραιτήτως μαγιά κρασιού. Στην ανάπτυξή τους περνούν τα ακόλουθα στάδια:

1. Στάδιο καθυστέρησης. Ξεκινά από τη στιγμή που οι κόκκοι μαγιάς εισέρχονται στο γλεύκος - στο θρεπτικό μέσο. Τα κύτταρα αρχίζουν να προσαρμόζονται στο υπόστρωμα. Αυξάνονται σε μέγεθος, αλλά ταυτόχρονα δεν υπάρχει ακόμη διαδικασία αναπαραγωγής.
2. Το δεύτερο στάδιο ονομάζεται λογαριθμικό. Κατά τη διάρκεια αυτής, ο πληθυσμός των κυττάρων αυξάνεται και η βιομάζα γίνεται μεγαλύτερη. Τα κύτταρα αντέχουν όλους τους αρνητικούς περιβαλλοντικούς παράγοντες. Αρχίζει η ζύμωση αλκοόλ.
3. Το τρίτο στάδιο ονομάζεται ακίνητο. Τα κύτταρα ζυμομύκητα σταματούν να αναπτύσσονται και η αλκοολική ζύμωση συμβαίνει με έντονη δύναμη.
4. Το τέταρτο στάδιο είναι η εξασθένηση της ανάπτυξης των κυττάρων μάζας ζυμομύκητα. Η μάζα αρχίζει να μειώνεται σε μέγεθος λόγω της εντατικής αυτόλυσης και της χρήσης εφεδρικών ουσιών από τη μαγιά.

Έχοντας περάσει και τα τέσσερα στάδια, η μάζα της μαγιάς θα κάνει οποιοδήποτε κρασί νόστιμο και αρωματικό.

Όλα για τη μαγιά κρασιού

Στη φύση, η μαγιά σχηματίζεται στην επιφάνεια των μούρων, όπως τα σταφύλια. Διακρίνονται εύκολα, καθώς έχουν μια ελαφριά επικάλυψη στη φλούδα των μούρων. Η πλάκα σχηματίζεται λόγω της εργασίας ενός μύκητα ζύμης.

Οι κόκκοι μαγιάς ψησίματος, αλκοόλ, μπύρας και κρασιού ταξινομούνται ως βιομηχανική μαγιά. Δεδομένου του τόπου προέλευσης, της ποικιλίας σταφυλιών και της θέσης των αμπελώνων, σε κάθε είδος μαγιάς αποδίδεται το δικό του όνομα. Οι φυλές ζύμης, με τη σειρά τους, μπορούν να χωριστούν σε ομάδες. Ως αποτέλεσμα, οι φυλές μαγιάς κρασιού είναι:

1. Υψηλή ζύμωση;
2. Ανθεκτικό στη θερμότητα ή στο κρύο.
3. Ανθεκτικό στο αλκοόλ.
4. Σέρυ.

Για την παρασκευή σαμπάνιας χρησιμοποιούνται ράτσες μαγιάς ανθεκτικές στο αλκοόλ και σέρι για να δώσουν στα κρασιά ένα μοναδικό άρωμα και γεύση.

Το κρασί παρασκευάζεται συνήθως από χυμό σταφυλιών ή άλλων τύπων φρούτων και μούρων.

Αν γίνει χειροποίητη οινοποίηση, ο μούστος (στυμμένος χυμός) αρχίζει να ζυμώνεται χωρίς τη βοήθεια μαγιάς, καθώς οι μύκητες της μαγιάς που υπάρχουν στην επιφάνεια των ίδιων των μούρων αρχίζουν να πολλαπλασιάζονται εντατικά. Ταυτόχρονα, τίθενται σε ισχύ γαλακτικό οξύ, βακτήρια οξικού οξέος, μύκητες που μοιάζουν με μαγιά, που μπορεί να οδηγήσουν σε αλλοίωση του προϊόντος ή στην παραγωγή ξυδιού από κρασί αντί για κρασί.

Για το λόγο αυτό, κατά τη βιομηχανική παραγωγή κρασιού, για να αποφευχθεί η αλλοίωση των οινικών υλικών, προστίθεται στον χυμό του σταφυλιού ενεργοποιημένο μείγμα μαγιάς κρασιού.

Το είδος του κρασιού εξαρτάται από το πώς γίνεται η ζύμωση. Χάρη στη μαγιά του κρασιού, η ζάχαρη, που είναι μέρος των σταφυλιών, αρχίζει να ζυμώνεται. Η ζύμωση συνεχίζεται μέχρι να μετατραπεί όλη η ζάχαρη.

Με έλλειψη οξυγόνου, λόγω της επίδρασης της μαγιάς, λαμβάνεται αλκοόλ. Εάν παρέχεται συνεχώς οξυγόνο, η ζάχαρη οξειδώνεται πλήρως και λαμβάνεται νερό με διοξείδιο του άνθρακα.

Κατά τα αρχικά στάδια ανάπτυξης της ζύμης, η ζύμωση λαμβάνει χώρα εντατικά, εξαιτίας αυτού, το διοξείδιο του άνθρακα που απελευθερώνεται δεν επιτρέπει στο ατμοσφαιρικό οξυγόνο να διεισδύσει στην επιφάνεια του μούστου. Όταν τελειώσει η ζύμωση, είναι σημαντικό να σφραγίσουμε καλά το βαρέλι του κρασιού. Εάν αυτό δεν γίνει, τα βακτήρια του οξικού οξέος θα μετατρέψουν την αλκοόλη σε οξικό οξύ. Αντί για κρασί, θα γίνετε ιδιοκτήτης κρασιού ή μηλόξυδου.

Στη βιομηχανική παραγωγή κρασιών χρησιμοποιείται χυμός σταφυλιού με περιεκτικότητα σε ζάχαρη 25 τοις εκατό.

Για να ληφθούν λευκά κρασιά, τα σταφύλια ξεφλουδίζονται και αφαιρούνται τα κουκούτσια. Για τα κόκκινα κρασιά, οι φλούδες και τα κουκούτσια δεν αφαιρούνται. Η μαγιά για το κρασί, μαζί με τη ζάχαρη κατά τη ζύμωση, ο χυμός μετατρέπεται σε αλκοόλ. Οι ουσίες μαγιάς δίνουν στο κρασί άρωμα και ευχάριστη γεύση. Μετά τη ζύμωση, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παίζουν σημαντικό ρόλο στο να δώσουν στο ποτό μια μυρωδιά.

Διαφορετικές ποικιλίες κρασιών έχουν τα δικά τους χαρακτηριστικά παραγωγής. Για παράδειγμα, για να πάρετε σαμπάνια, το κρασί που έχει υποστεί ζύμωση πρέπει να ζυμωθεί ξανά. Η ζύμωση του ποτού πρέπει να τελειώνει σε ένα κλειστό δοχείο, καθώς μέσα πρέπει να συσσωρεύεται διοξείδιο του άνθρακα.

Για να αποκτήσετε ένα δυνατό κρασί (σέρι), πρέπει να χρησιμοποιήσετε ειδική μαγιά σέρι, η οποία είναι ανθεκτική σε υψηλή συγκέντρωση αλκοόλ στο υλικό του κρασιού.

Ποικιλίες κρασιών

Τα κρασιά είναι ξηρά, γλυκά και ενισχυμένα. Για να πάρετε ένα ξηρό κρασί, είναι σημαντικό να σταματήσετε τη ζύμωση αμέσως μετά το τέλος της παροχής ζάχαρης στον στυμμένο χυμό σταφυλιού.

Τα γλυκά κρασιά παράγονται με μερική ζύμωση της ζάχαρης όταν επιτευχθεί ένα τοξικό επίπεδο αλκοόλης για τη μαγιά κρασιού.

Τα ενισχυμένα κρασιά γεμίζουν επιπλέον με αλκοόλ.

Από τα παραπάνω μπορούμε να συμπεράνουμε ότι το είδος του κρασιού εξαρτάται άμεσα από τον τρόπο παραγωγής του, καθώς και από το είδος της μαγιάς κρασιού που χρησιμοποιείται για τη ζύμωση του χυμού.

Τι είναι η μαγιά

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη μαγιάς κρασιού. Για παράδειγμα, μαγιά κρασιού Lalvin KV-1118, Lalvin EC-1118 και άλλα. Ας ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά στις οδηγίες χρήσης κάθε τύπου μαγιάς.

Πρώτη άποψη

Η μαγιά κρασιού Lalvin KV-1118 είναι ένα καθαρό, εξαιρετικά ενεργό συμπύκνωμα μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ελαφρών λευκών κρασιών, κόκκινων κρασιών και σαμπανιών. Επίσης, με τη βοήθεια μιας τέτοιας ζύμης, η ζύμωση μπορεί να αποκατασταθεί.

Η μάζα μαγιάς χρησιμοποιείται συνήθως σε χαμηλή συγκέντρωση, χαμηλές θερμοκρασίες, χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα. Κάνουν εξαιρετική δουλειά με την αποστολή τους σε ένα καθεστώς θερμοκρασίας 10 - 35 βαθμών. Εάν προστεθεί νερό στο υλικό του κρασιού σε θερμοκρασία κάτω των 16 βαθμών, θα αρχίσουν να παράγονται εστέρες, οι οποίοι θα δώσουν στο ποτό πλούσιο άρωμα. Λόγω του έντονο φονικού αποτελέσματος, οι κόκκοι μαγιάς καταστέλλουν καλά την "άγρια" μικροχλωρίδα.

Οι οδηγίες χρήσης ενός τέτοιου προϊόντος αναφέρουν τα εξής:

1. Η μαγιά με σφραγίδα KV χρησιμοποιείται για την έκφραση του αρώματος σταφυλιού σε λευκά, ροζέ και βαθυκόκκινα κρασιά.
2. Δεδομένου του είδους και της καθαρότητας των πρώτων υλών, των συνθηκών και της διάρκειας της ζύμωσης, προσδιορίζεται η απαιτούμενη δοσολογία. Συνήθως είναι από 1 έως 4 g/dal.
3. Δεν περιέχουν πρόσθετα. Έχουν περιεκτικότητα σε υγρασία 6 τοις εκατό.
4. Η μαγιά κρασιού (5 γραμμάρια) αραιώνεται σε νερό (50 χιλιοστόλιτρα) 34 - 39 μοίρες. Για να λειτουργήσουν σωστά, είναι σημαντικό η θερμοκρασία του νερού να μην υπερβαίνει τους 40 βαθμούς. Στη συνέχεια το μείγμα πρέπει να ανακατευτεί καλά για να σπάσουν οι σβώλοι και να αντέξει όχι περισσότερο από είκοσι λεπτά. Μετά από λίγο, ανακατεύουμε ξανά και ρίχνουμε σιγά σιγά μέσα στο μούστο. Η αργή εισαγωγή βοηθά τη μαγιά να εγκλιματιστεί σταδιακά και να μην πεθάνει όταν συνδυάζεται με δροσερό μούστο.
5. Η μαγιά κρασιού μπορεί να αποθηκευτεί σε σκοτεινό, ξηρό μέρος για έως και μερικά χρόνια. Η θερμοκρασία αποθήκευσης πρέπει να είναι μεταξύ πέντε και δεκαπέντε βαθμών. Εάν ανοίξετε τη συσκευασία, έχει διάρκεια ζωής όχι μεγαλύτερη από έξι μήνες.

Δεύτερη άποψη

Η μάζα μαγιάς κρασιού Lalvin EC δίνει στα κόκκινα και λευκά κρασιά μια δροσερή γεύση και αγνότητα. Ζυμώνουν καλά ακόμα και στις χαμηλότερες θερμοκρασίες, σχηματίζοντας ένα ίζημα σε ένα μέρος. Χάρη σε αυτό το είδος πρώτης ύλης, η ζύμωση μπορεί να ξαναρχίσει. Συνιστάται η χρήση του για, καθώς και για το viburnum, τον κράταιγο και τα κεράσια. Ένα προϊόν με σήμανση EC έχει χαμηλό αφρισμό, καθαρίζει καλά το κρασί και συλλέγει συμπαγή ίζημα. Οι οδηγίες χρήσης της σφραγισμένης μαγιάς EC αναφέρουν τα εξής:

1. 300 γραμμάρια από το περιεχόμενο της σακούλας πρέπει να χυθούν σε πέντε λίτρα νερό σαράντα βαθμών. Ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί.
2. Όταν η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει τους 35 βαθμούς, ρίχνουμε προσεκτικά 250 γραμμάρια μαγιάς στην επιφάνεια. Αφήνουμε 20 λεπτά και ανακατεύουμε καλά. Στη συνέχεια, ρίξτε την προκύπτουσα μάζα στο μούστο, έτσι ώστε η διαφορά θερμοκρασίας να μην είναι μεγαλύτερη από δέκα βαθμούς.
3. Μπορείτε να τα αποθηκεύσετε σε κλειστή συσκευασία σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από οκτώ βαθμούς Κελσίου.

Η παραγωγή κρασιού από σταφύλια δεν είναι πολύ δύσκολη. Είναι σημαντικό μόνο να αγοράσετε τη σωστή μαγιά και να μελετήσετε προσεκτικά τι λένε οι οδηγίες. Συνήθως έχει γραμμένα τα πάντα.

Τώρα ξέρετε τι είναι η μαγιά κρασιού. Τι τύποι είναι. Πώς μπορείτε να αποκτήσετε διαφορετικούς τύπους κρασιών χρησιμοποιώντας διαφορετικούς τύπους παραγωγής. Οι λάτρεις του κρασιού είναι πάντα περήφανοι για τις δημιουργίες τους, ειδικά αν τους αρέσουν οι γύρω τους.