ஒயின் ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவதற்கான வழிமுறைகள். மது ஈஸ்ட்

மது நொதித்தல்- மது, விஸ்கி அல்லது பீர் எதுவாக இருந்தாலும், ஆல்கஹால் கொண்ட அனைத்து பானங்களின் அடித்தளமும் ஆரம்பமும். இந்த அடித்தளத்தின் அடிப்படையானது மூலப்பொருட்கள், நீர் மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகும். இந்தக் கட்டுரையில், வீடு மற்றும் தொழில்துறை ஒயின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் பல்வேறு வகையான ஒயின் ஈஸ்ட் பற்றிப் பார்ப்போம். எந்த வகையான ஈஸ்ட் - நட்பு, ஒயின்களின் செழுமையையும் பன்முகத்தன்மையையும் வளர்க்க உதவுகிறது, மேலும் ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு விரோதமானது, மதுவை மட்டும் அல்லாமல், ஒட்டுமொத்த ஒயின் ஆலைகளையும் பாதிக்கிறது.

ஆல்கஹால் நொதித்தல் (அல்லது "நொதித்தல்") என்பது ஈஸ்ட் மூலம் மேற்கொள்ளப்படும் ஒரு உயிர்வேதியியல் செயல்முறையாகும், இதன் சிறந்த விளைவு சாக்கரைடுகளை (முக்கியமாக சுக்ரோஸ், குளுக்கோஸ் மற்றும் பிரக்டோஸ்) எத்தில் ஆல்கஹால் (முக்கிய தயாரிப்பு), கார்பன் டை ஆக்சைடு மற்றும் பல இரசாயன சுவடுகளாக மாற்றுவதாகும். கூறுகள் (தேவையான மற்றும் பயனுள்ள, தீங்கு விளைவிக்கும் மற்றும் நன்மை பயக்கும் துணை தயாரிப்புகள்).

ஈஸ்ட்- நுண்ணிய யூனிசெல்லுலர் பூஞ்சை. நவீன நுண்ணுயிரியல் அவற்றை ஒன்றரை ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட இனங்கள் மற்றும் மற்றொரு ஆயிரம் கிளையினங்களாகப் பிரிக்கிறது, மேலும் அவை பல மாறுபாடுகளை இனப்பெருக்கம் செய்ய முடியும் - கட்டுப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் கட்டுப்பாடற்ற பிறழ்வுகள் மற்றும் மறுபிறப்புகளின் முடிவுகளைப் பொறுத்து (நீங்கள் இதைப் பார்த்திருக்க வேண்டும். ஒன்று மற்றும் அதே ஈஸ்ட் பல முறை பயன்படுத்தப்பட்டது, அவற்றை சுயாதீனமாக பரப்புகிறது).

பழங்காலத்திலிருந்தே, மனிதன் ஆல்கஹால் நொதித்தலை ஏற்றுக்கொண்டான், ஆனால் உணவுத் துறையும் அறிவியலும் எத்தில் ஆல்கஹால் தயாரிக்க ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துவதற்கான புதிய சாத்தியக்கூறுகளையும் அம்சங்களையும் இன்னும் கண்டுபிடித்து வருகின்றன. ஒயின் தயாரிக்கும் சந்தை மற்றும் அதனுடன் தொடர்புடைய நுண்ணுயிரியலின் வளர்ச்சியில் துல்லியமாக நிறைய முயற்சிகள் குவிந்துள்ளன, இது ஒரு முழுத் தொழில் - ஓனாலஜி. பாக்டீரியாவின் ஆய்வு மற்றும் இனப்பெருக்கம், என்சைம்களின் வளர்ச்சி, ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்குத் தேவையான குணங்களைக் கொண்ட ஈஸ்ட்களின் ஆராய்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம், பல ஒயின்கள் மற்றும் ஒயின் பானங்களை உற்பத்தி செய்ய அனுமதிக்கிறது, புதிய அம்சங்களையும் சுவைகளையும் கண்டறிதல், அத்துடன் பாதுகாத்தல் ஆகியவற்றில் Oenology ஈடுபட்டுள்ளது. மனிதகுலத்தின் வரலாற்று பாரம்பரியமாக மாறிய பழைய மற்றும் அரிதானவை.

ஈஸ்டின் முக்கிய வகைகள் (சாக்கரோமைசஸ் - அவர்கள் அனைத்து அல்கோவர்களின் நண்பர்கள் - ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள், மதுபானம் தயாரிப்பவர்கள் மற்றும் மூன்ஷைனர்கள்) மதுபானங்கள் தயாரிப்பில் (வீட்டில் உட்பட) பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

தெளிவுக்கான அட்டவணை. இங்கே ஈஸ்டின் சில இனங்கள் உள்ளன, அவற்றின் மாறுபாடுகள் (ஒரே இனத்தின் வெவ்வேறு விகாரங்கள்) தொழில்துறை (மற்றும் சில வீட்டில்) ஒயின் தயாரிப்பில் பிரபலமாக உள்ளன. ஒரு குறிப்பிட்ட இனத்தின் தேர்வு மற்றவற்றுடன், நொதித்தல் நிலைமைகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது என்பதை நினைவில் கொள்க. ஒயின் தயாரிப்பதற்கு பரிந்துரைக்கப்படும் ஒயின் ஈஸ்டின் சில இனங்கள் அட்டவணையில் காட்டப்பட்டுள்ளன (அவற்றின் சில வெளிநாட்டு ஒப்புமைகள் எங்கள் கடையில் வாங்குவதற்கு கிடைக்கின்றன).

"சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா"(Saccharomyces cerevisia) என்பது தற்போது உலகில் மிகவும் பொதுவான, மாறுபட்ட மற்றும் "அடக்கப்பட்ட" ஈஸ்ட் வகையாகும். பேக்கரி, ஒயின், பீர் மற்றும் ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் துறையில் தலைவர்களாக இருக்கும் இந்த வகை சாக்கரோமைசஸின் பல்வேறு இனங்கள் ஆகும். அவை மிகவும் வேறுபட்டவை, அவற்றின் நோக்கம் பரந்தது, அவை ஒரு தனி கட்டுரைக்கு தகுதியானவை. துரதிர்ஷ்டவசமாக, அவை எப்போதும் காட்டு ஒயின் தயாரிப்பில் காணப்படுவதில்லை, மேலும் சாக்கரோமைசீட்ஸ் செரிவிசியாவில் நூற்றுக்கணக்கான கிளையினங்கள் எதிர்மறையாக (ஒரு டிகிரி அல்லது மற்றொன்றுக்கு) மதுவை பாதிக்கின்றன, "வெற்றிகரமான தொற்று" நிகழ்தகவு இன்னும் குறைவாகிறது, ஆனால் இல்லை;

"சாக்கரோமைசஸ் வினி"(சாக்கரோமைசஸ் குற்றம்) - அவை முக்கியமாக பழுத்த (குறிப்பாக சேதமடைந்த) திராட்சை மற்றும் பழச்சாறுகளில் (வெளிப்புற தாக்கங்களிலிருந்து மூடப்படவில்லை) வாழ்கின்றன. பெரும்பாலும் அவை மண்ணில், பூச்சிகளின் செரிமான அமைப்பில் (குறிப்பாக பழ ஈக்கள், குளவிகள் மற்றும் தேனீக்கள்), அதே போல் ஒயின் தொழிலில் (வீட்டு ஒயின் ஆலைகள் உட்பட) - சுவர்கள், பாத்திரங்கள் மற்றும் உபகரணங்களில் காணப்படுகின்றன. இருப்பினும், வீட்டு ஒயின் தயாரிப்பில் அவை மிகவும் குறைவாகவே பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அவை பல விரும்பத்தகாத விளைவுகளை ஏற்படுத்தும் - எடுத்துக்காட்டாக, ஒயின் மேகமூட்டம் மற்றும் இடைநீக்கத்தை உருவாக்குதல்;

"சாக்கரோமைசஸ் ஓவிஃபார்மிஸ்"(சாக்கரோமைசஸ் ஓவிஃபார்மிஸ்) - பெரும்பாலும் ஒயின் தயாரிப்பில் இந்த இனத்தைப் பயன்படுத்துவது நன்மை பயக்கும். அவை அதிக சர்க்கரை உள்ளடக்கம் கொண்ட மஸ்ட்களை நொதிக்கப் பயன்படுகின்றன மற்றும் உலர் ஒயின் உற்பத்திக்கு மிகவும் பொருத்தமானவை. இந்த ஈஸ்ட் இனத்தின் நவீன பிரதிநிதிகள் ஷாம்பெயின் உற்பத்தியில் பிரபலமாக உள்ளனர்.

உள்நாட்டு இனங்களும் உள்ளன: "லெனின்கிராட்", "கியேவ்". இந்த விகாரங்களைப் பயன்படுத்துவதன் தீமைகள் முடிக்கப்பட்ட மதுவில் மீண்டும் நொதித்தல் (பெரும்பாலும் அரை இனிப்பு, ஆனால் மட்டுமல்ல), அத்துடன் கொந்தளிப்பு மற்றும் தாமதமான வண்டல் உருவாக்கம் ஆகியவை அடங்கும். ஷெர்ரியின் உற்பத்திக்கு இந்த விகாரங்களின் மிகவும் பயனுள்ள பயன்பாடு - வலுவூட்டப்பட்ட ஒயின். இதற்காக பிரதிநிதிகள் கூர்மைப்படுத்தினர் (ஒரு வகை " Oviformis Cheresiensis”) - “ஷெர்ரி 96-கே” மற்றும் “ஷெர்ரி-20-சி” - இருப்பினும், அவை மிக விரைவாக வலுவான ஒயின் மீது ஒரு படத்தை உருவாக்குகின்றன (16-17% தொகுதி.).

"சாக்கரோமைசஸ் பயனஸ் (உவரும்)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - பெரும்பாலும் அவை பழ ஒயின்கள் மற்றும் பழச்சாறுகளில் காணப்படுகின்றன. இது மிகவும் நிதானமான ஈஸ்ட் - இது மெதுவாக உருவாகிறது, வீட்டு ஒயின் தயாரிப்பில் தற்போதைய கட்டுப்பாட்டை வேறுபடுத்துவது கடினம் என்று நுண்ணுயிரியல் செயல்முறைகள் காரணமாக பிறழ்வு கட்டுப்படுத்த கடினமாக உள்ளது. அவை அதிக அளவு குறைதல் (ஆல்கஹால் உருவாக்கம்) கொண்ட ஈஸ்ட்கள் அல்ல, ஆனால் அவை ஒரு அரிய அம்சத்தைக் கொண்டுள்ளன - அதிகரித்த நிலைத்தன்மை மற்றும் குளிர் எதிர்ப்பு. நொதித்தல் தயாரிப்புகளைப் பொறுத்தவரை, அவை மேற்கூறிய ஈஸ்ட் திரிபு உற்பத்தி செய்வதைப் போலவே இருக்கும். எஸ்.வினி. அம்சங்கள் - இந்த வகையின் பல (ஆனால் அனைத்துமே இல்லை) இனங்கள் அடர்த்தியான (மறுசீரமைப்பிற்கு ஏற்றது அல்ல) ஈஸ்ட் வண்டலை உருவாக்க முடியும், நுரை கிட்டத்தட்ட முற்றிலும் இல்லை, அவை கிளிசரின் அதிகரித்த உள்ளடக்கத்தை அளிக்கின்றன. மிகவும் பிரபலமான இனங்களில் - "Novotsimlyanskaya 3", வீட்டில் ஒயின் தயாரிப்பதற்கு இது கிட்டத்தட்ட அணுக முடியாதது, ஆனால் அரை இனிப்பு ஒயின்கள் உற்பத்திக்கு தன்னை நன்கு நிரூபித்துள்ளது.

ஆனால் எல்லா ஈஸ்ட்களும் ஒரே மாதிரி இருப்பதில்லை. அடுத்து, ஒயின் தயாரிப்பாளர்களின் சில ஆபத்தான மற்றும் மோசமான எதிரிகளைக் கவனியுங்கள் - ஈஸ்ட், இது முற்றிலும் நட்பற்ற பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது.

"பிச்சியா"/"ஹான்செனுலா"/"கேண்டிடா" மற்றும் பிற திரைப்படங்கள் கடுமையான எதிரிகள், பூச்சிகள் மற்றும் தோல்வியுற்ற ஒயின்களின் குற்றவாளிகள் (குறிப்பாக காட்டு ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்தும் போது). அவற்றின் முக்கிய அம்சம் மதுவின் மேற்பரப்பில் ஒரு படம் உருவாகிறது, குறிப்பாக ஏரோபிக் நிலைமைகளின் கீழ் ( நீர் முத்திரை (நீர் முத்திரை) உதவ). இந்த தீங்கு விளைவிக்கும் ஈஸ்ட்களின் செல்கள் ஒரு நிலையற்ற வடிவத்தைக் கொண்டுள்ளன - நீள்வட்ட, ஓவல், தொத்திறைச்சி வடிவ மற்றும் கிளப் வடிவ மற்றும் விகிதாசாரமாக நீளமானவை. அவற்றில் சில (பிச்சியா மற்றும் ஹன்செனுலா) வித்திகளை உருவாக்குகின்றன, மற்றவை வளரும் மூலம் இனப்பெருக்கம் செய்கின்றன. இந்த பந்தயங்கள் மதுவை அதிவேகத்தில் புளிக்கவைத்து, அதை ஆக்ஸிஜனேற்றும் திறன் கொண்டவை. அவர்களில் சிலர் நவீன ஒயினுக்கு போதுமான ஆல்கஹால் தயாரிக்க முடியாது, எடுத்துக்காட்டாக, ஹன்செனுலா - 5% எத்தனால் வரை மட்டுமே கொடுக்கிறது.

ஒழுங்காக தயாரிக்கப்பட்ட வோர்ட்டில், அவை பொதுவாக ஆபத்தானவை அல்ல, ஏனென்றால். சிறிய அளவில் உள்ளன. ஒயின் தயாரிக்கப்படும் ஒயின் பொருட்கள் (இறுக்கம், பொருளின் மலட்டுத்தன்மை மற்றும் சுற்றியுள்ள வளிமண்டலம்) தயாரித்தல் மற்றும் சேமிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப நிலைமைகளுக்கு நீங்கள் இணங்கினால், பயப்பட ஒன்றுமில்லை. ஆனால் மோசமான தயாரிப்புடன் (புதிய/தெரியாத ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் திராட்சையைக் கழுவ வேண்டாம் (அதன் மைக்ரோஃப்ளோராவை அறியாமல்), தயாரிக்கப்படாத தண்ணீர் மற்றும் கொள்கலன்களைப் பயன்படுத்துகிறார்கள்) - திரிபு விரைவாக மேற்பரப்பில் பெருக்கத் தொடங்குகிறது. இது ஏற்கனவே 2-3 நாட்களுக்கு (சில நேரங்களில் பின்னர்) ஒரு பளபளப்பான, பின்னர் ஒரு மடிந்த (pimply) படம் உருவாக்க வழிவகுக்கிறது, இது பரந்த வண்ண வரம்பில் இருக்க முடியும் - வெள்ளை மற்றும் மந்தமான-வெளிப்படையான இருந்து சாம்பல்.

மது திடீரென பாதிக்கப்பட்டால், படம் மோசமானதல்ல.திரைப்பட உருவாக்கம் நொதித்தல் ஒரு புதிய கட்டத்தை குறிக்கிறது - சர்க்கரை ஆக்சிஜனேற்றத்துடன் நொதித்தல். செயல்பாட்டில், எத்தில் மட்டுமல்ல, அமிலம் மற்றும் பியூட்டில் ஆல்கஹால்களும், அசிட்டிக், பியூட்ரிக், சுசினிக் அமிலங்கள் மற்றும் இந்த அமிலங்களின் பல்வேறு எஸ்டர் கலவைகள் அவசியம் உருவாகின்றன. இதன் விளைவாக, வோர்ட் ஒரு சிறப்பியல்பு மிகவும் விரும்பத்தகாத வாசனையைப் பெறுகிறது. நீங்கள் கூழ் பயன்படுத்தினால் நிகழ்தகவு குறிப்பாக அதிகமாக உள்ளது - பிச்சியா / ஹன்செனுலா போன்ற பந்தயங்களுக்கு மிகவும் சாதகமான நிலைமைகள் வரும் (எனவே, சாச்சா உற்பத்திக்கு வலுவான பழங்கள் மற்றும் ஆல்கஹால் ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கிறோம், இது இந்த செயல்முறையை சமன் செய்யும்).

சில ஃபிலிமி ஈஸ்ட்கள் (பெரும்பாலும் காட்டு நொதித்தலில் காணப்படுகின்றன - மாறாக மிகவும் ஆல்கஹால்-எதிர்ப்பு (மற்றும் சல்பைட்-எதிர்ப்பும்) இருக்கலாம், சில துரதிர்ஷ்டவசமான ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் இதை முதலில் விரும்புகிறார்கள். 14% அளவு மற்றும் 400-ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தில் கூட அவர்கள் வசதியாக உணர முடியும். 500 mg / l SO2. அதே காரணத்திற்காக, டேபிள் ஒயின்களில் (ஆக்சிஜன் அணுகக்கூடியது) அவை மிகவும் வசதியாக இருக்கும், படிப்படியாக பல்வேறு அசுத்தங்களை உருவாக்குகின்றன, அவை ஒயின் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும் (குறிப்பாக வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மற்றும் பாதுகாக்கப்படாத ஒயின்) அவை மீட்டமைக்கப்படுகின்றன. மிக விரைவாக சல்பேட்டுகள் மற்றும் சல்பைட்டுகள், ஹைட்ரஜன் சல்பைடு மற்றும் பல்வேறு சல்பர் கலவைகளின் உயர் உள்ளடக்கத்தை உருவாக்கும் போது, ​​இது விரும்பத்தகாத அழுகிய வாசனைக்கு காரணமாகும்.

ப்ளாசம் மிகவும் பொதுவான ஒயின் நோய்களில் ஒன்றாகும், இது விரும்பத்தகாத தோற்றத்தையும் (மழைப்பொழிவு, இடைநீக்கம், தீவுகள், மூடுபனி) மற்றும் விரும்பத்தகாத வாசனையையும் தருகிறது, பெரும்பாலும் மேலே குறிப்பிட்ட இனங்கள் மற்றும் இனங்களின் செயலில் ஈஸ்ட் இருப்பதால். கூடுதலாக, அவர்கள் உலர் ஒயின்கள், ஷாம்பெயின் மற்றும் ஷெர்ரி உற்பத்தியின் மோசமான எதிரிகள் - கவனமாக இருங்கள்!

ஒயினில் வீரியம் மிக்க ஈஸ்டின் வளர்ச்சி மற்றும் இனப்பெருக்கம் ஆக்ஸிஜனின் அணுகலைக் கட்டுப்படுத்துவதன் மூலம் தடுக்கப்படலாம் (மீண்டும், ஒரு நீர் முத்திரை) மற்றும் ஒயின் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான சரியான நிலைமைகளை அமைப்பதன் மூலம் - குறைந்த வெப்பநிலை, மற்றும் கொள்கலன்கள் முழுமையாக நிரப்பப்பட வேண்டும் - அதிக அளவு இலவச இடத்தை விட்டுவிடாமல். சில நேரங்களில் சரியான நேரத்தில் டாப்பிங் தேவைப்படலாம் - இதை புறக்கணிக்காதீர்கள்.

"ஜிகோசாக்கரோமைசஸ்"- தீங்கு விளைவிக்கும் (ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கு) மைக்ரோஃப்ளோராவின் மற்றொரு பிரதிநிதி. ஈஸ்டின் இந்த இனம் மிகவும் சவ்வூடுபரவல் ஆகும் - அவர்கள் தீவிர நிலையில் நன்றாக உணர்கிறார்கள்தேயிலை-இனிப்பு வோர்ட், 100 மில்லிக்கு 60 மற்றும் 80 கிராம் சர்க்கரையுடன் கூட உருவாகிறது. (வோர்ட்டின் வெற்றிட நொதித்தல், பல்வேறு வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் - தேன், ஜாம்கள், பாதுகாப்புகள்). அவை அத்தகைய தீவிர நிலைகளில் நொதித்தல் செயல்முறையை ஏற்படுத்துகின்றன (இது என்ன நம்பமுடியாத ஹைட்ரோமோடூல் என்று கற்பனை செய்து பாருங்கள்) இதனால் உற்பத்தியை கடுமையாக கெடுக்கிறது. முரண்பாடாக, இந்த திரிபு மிகவும் ஆல்கஹால்-எதிர்ப்பு இல்லை - அவை சராசரியாக 10-11% ஆல்கஹால் உருவாகாது, அதே நேரத்தில் அவை மிக நீண்ட நேரம் புளிக்கவைக்கும், ஆனால் இந்த நேரத்தில் அவை ஒரு முறை பொருத்தமான பொருள் / தயாரிப்பை முழுவதுமாக கெடுக்க முடிகிறது. இருப்பினும், நவீன அறிவியலும் அவற்றின் பயன்பாட்டைக் கண்டறிந்துள்ளது, இருப்பினும் - "ரேஸ் வியர்ல், மைகோப்ஸ்கயா, க்ராஸ்னோடர்ஸ்கயா 40" - மிகவும் புளிப்பு வோர்ட்டில் அமிலத்தன்மையைக் குறைக்கப் பயன்படுத்தலாம். முக்கியமாக நொதித்தல் மூலம் பொருள் செயலாக்கம், ஆக்சிஜனேற்றம் அல்ல (மற்ற தீங்கு விளைவிக்கும் போன்றவை).

"சாக்கரோமி குறியீடுகள்"- பண்டைய மற்றும் நவீன ஒயின் தயாரிப்பின் வழக்கமான பூச்சிகள். இவை சிக்கலான ஈஸ்ட்கள், அவை ஒரு பெரிய வடிவம் மற்றும் நிலையற்ற வகை இனப்பெருக்கம் - அவை இரண்டையும் பிரிக்கலாம் மற்றும் மொட்டு செய்யலாம். அவை 12% வரை ஆல்கஹால் எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளன (மற்றும் சில அறிக்கைகளின்படி 14% வரை), மேலும் வோர்ட் எத்தில் அசிடேட்டால் செறிவூட்டப்பட்டுள்ளது, இது தூய ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்களின் உயிர்வாழ்வில் தீங்கு விளைவிக்கும் மற்றும் பல்வேறு பக்க விளைவுகளை ஏற்படுத்தும். (உதாரணமாக, நொதித்தல் திடீரென மீண்டும் தொடங்குதல்).

சாக்கரோமைகோட்ஸ் லுட்விகி- அதிக சல்பேட்டட் வோர்ட் கூட நொதித்தல் மீண்டும் தொடங்கலாம் (எல்லா பாதுகாப்புகளும் ஒரு சஞ்சீவி அல்ல). முடிக்கப்பட்ட ஒயின்கள் மற்றும் மஸ்ட்களில் அவை மிக அதிக SO2 உள்ளடக்கத்தைத் தாங்கும்.

"ஹன்செனியாஸ்போரா"(அபிகுலடஸ்) - ஸ்போரோஜன்கள் (ஹன்செனியாஸ்போரா அபிகுலட்டா) மற்றும் ஆஸ்போரோஜெனிக் பூஞ்சை (க்ளோக்கர் அபிகுலாட்டா) ஆகிய இரண்டாகவும் குறிப்பிடப்படும் மிகவும் பொதுவான ஈஸ்ட். பழம் சேதமடைந்தால், அவை ஏற்கனவே உள்ளன, அவை பழச்சாறுகள் மற்றும் பெரிய பழங்களை வெறுக்கவில்லை (மற்றும் சிறியவை, கொஞ்சம் குறைவாக அடிக்கடி). வேடிக்கையான உண்மை: திராட்சை பழுக்க வைக்கும் போது, ​​அவை இருக்கும் ஈஸ்ட்களில் 99% வரை அடையலாம் (சுத்தமாக இருப்பதற்கு மற்றொரு காரணம் - திராட்சை மற்றும் அனைத்து ஒயின் பொருட்களையும் கழுவவும்!). நொதித்தல் திறன் குறைவாக உள்ளது - சுமார் 4-7% தொகுதி மட்டுமே. ஆல்கஹால், இருப்பினும், ஆவியாகும் கலவைகள், எத்தில் அசிடேட், பியூட்ரிக், ப்ரோபியோனிக் மற்றும் பிற அமிலங்கள் நிறைய குவிகின்றன. பெரும்பாலும் அவர்கள் கட்டாயம் அல்லது மது (குறிப்பாக வீட்டில்) புளிக்க இல்லை என்று காரணம். அவை வெடிக்கும் வளர்ச்சியைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் அவை மற்ற ஈஸ்ட்களின் வளர்ச்சியை விட பல மடங்கு வேகமாக - குறிப்பாக உன்னதமானவைகளில் மிக விரைவாக பெருகும். அவர்கள் மது கசப்பு, புறம்பான மற்றும் அதே நேரத்தில் வலுவான நாற்றங்கள், அத்துடன் அசிட்டிக் நிழல்கள் நிறைய கொடுக்க. நீங்கள் வீட்டில் ஷாம்பெயின் அல்லது செர்ரி தயாரித்து "ஒட்டும்" எஞ்சியதைப் பெற்றீர்களா? இதுவும் அவர்களின் வேலைதான். சல்ஃபிடேஷன் (சில நேரங்களில் அதிகரித்தது) மற்றும் நீண்ட கால செட்டில்லிங் உதவும்.

"டோருலோப்சிஸ்"- ஒயின் தயாரிப்பிற்கு தீங்கு விளைவிக்கும் ஒரு பொதுவான இனம், குறிப்பாக திராட்சைக்கு வரும்போது. அவர்கள் ஏற்கனவே புளித்த திராட்சை சாற்றில் தீவிரமாக நிற்கிறார்கள், இது காட்டு ஈஸ்ட் (உன்னத அழுகல் என்று அழைக்கப்படுவது) தொடங்கியது. அவை இரண்டு முக்கிய இனங்களாகப் பிரிக்கப்படலாம் (டி. பேசிலாரிஸ் மற்றும் டி. கேண்டிடா). சமீபத்திய ஆண்டுகளில், அவை வித்திகளை உருவாக்குகின்றன என்ற தகவல் உள்ளது, ஆனால் தற்போது அவை வளரும் மூலம் இனப்பெருக்கம் செய்கின்றன என்று பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. அவர்கள் பெரும்பாலும் மதுவில் தோன்றுவதில்லை, ஆனால் திராட்சை சாற்றில் அடிக்கடி விருந்தாளியாக இருப்பார்கள். 12.5% ​​எத்தனால் விற்றுமுதல் வரை புளிக்கவைக்கும் திறன் கொண்டது. உயிர் வேதியியலைப் பொறுத்தவரை, அவை மற்ற ஈஸ்ட்களைப் போல தீங்கு விளைவிக்கும் மற்றும் அழிவுகரமானவை அல்ல, அவை காட்டு நொதித்தல் போது தங்களை வெளிப்படுத்துகின்றன, அவை மிகவும் குறைவான தீங்கு விளைவிக்கும் இரசாயன கூறுகளை உருவாக்குகின்றன, ஆனால் அவை உருவாக்குகின்றன - சளி. ஒப்புக்கொள், சிலர் ஒயின் குடிப்பதில் மகிழ்ச்சி அடைவார்கள், அதில் சில இடங்களில் ஜெல்லி போன்ற தீவுகள் அல்லது இன்னும் வழுக்கும். அவை சவ்வூடுபரவல்கள் (சர்க்கரை உள்ளடக்கம் 100 மில்லிக்கு 60-80 கிராம் இருந்தாலும் கூட அவை நன்றாக இருக்கும்) மற்றும் அதிக வெப்பநிலையை விரும்புகின்றன, மேலும் SO2 இன் அதிகரிப்பு அவர்களுக்கு கவனிக்கப்படவே இல்லை.

ரோடோடோருலா- இது "இளஞ்சிவப்பு ஈஸ்ட்" என்று அழைக்கப்படுகிறது, அவை சிறப்பியல்பு நிறத்தின் காரணமாக அழைக்கப்படுகின்றன. அவை சர்க்கரைகளை நொதிக்கவில்லை, ஆனால் அவற்றை ஆக்ஸிஜனேற்றுகின்றன, இதனால் அடர்த்தியான இளஞ்சிவப்பு படத்தை உருவாக்குகிறது. அவை சாறுகளின் ஆக்சிஜனேற்றம், கொந்தளிப்பு உருவாக்கம் மற்றும் இனிப்பு மற்றும் அரை இனிப்பு (நன்கு, இனிப்பு) ஒயின்களின் மழைப்பொழிவுக்கு பங்களிக்கின்றன. ஒரு சுவாரஸ்யமான அம்சம் என்னவென்றால், அவை காற்றில் உள்ள ஆல்கஹால் நீராவிகளை உண்ணலாம், இந்த காரணத்திற்காக அவர்கள் பெரும்பாலும் ஒயின் ஆலைகளின் சுவர்களிலும், பாதாள அறைகளிலும் இளஞ்சிவப்பு சேறு வடிவில் தங்களை "சிவப்பு கையால்" காணலாம்.

வெளியீட்டிற்கு பதிலாக:

தொழில்துறை நிலைமைகளின் கீழ், தன்னிச்சையான நொதித்தல் விரும்பத்தகாத விளைவுகளை ஏற்படுத்தும். இதைத் தவிர்க்கவும், நல்ல தரமான ஒயின் பெறவும், சிறப்பாக தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட ஈஸ்ட் இனங்களின் தூய கலாச்சாரங்களில் நொதித்தல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, அவற்றை இயக்கிய செயல்முறைக்கு கட்டாயமாக அறிமுகப்படுத்துகிறது. நவீன ஒயின் தயாரிப்பில், ஒயின் தயாரிப்பதற்கு நடுநிலையான மற்றும் பொருத்தமான ஈஸ்ட் மீது தடுமாறுவது மிகவும் பொதுவானது, அவை உண்மையாக இருக்காது (இலட்சியம், தூய ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்கள் போன்றவை), ஆனால் அவை மதுவைக் கெடுக்காது. இந்த காரணத்திற்காக, தன்னிச்சையான நொதித்தல் அவசியம் மது கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும் என்று சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி கருத முடியாது, ஆனால் இந்த சாத்தியம் எப்போதும் உள்ளது மற்றும் சில நேரங்களில் இந்த நிகழ்தகவு திட்டவட்டமாக அதிகரிக்கலாம். எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு கொத்து திராட்சையில் தீங்கு விளைவிக்கும் கொலையாளி ஈஸ்ட் காணப்பட்டால், நொதித்தல் போது அவை அதிக வேகத்தில் உணர்திறன் கொண்டவற்றை அழிக்க முடியும் (1 கொலையாளி செல் சராசரியாக 20 உன்னத செல்களைக் கொல்லும்). கூடுதலாக, தேவையற்ற இரசாயன கலவைகள் கொண்ட மதுவை நிறைவு செய்யக்கூடிய மோசமான நடுநிலை (இன்ட்ராஸ்பெசிஃபிக் போராட்டத்தில் பங்கேற்காத) பந்தயங்கள் உள்ளன, பொதுவாக மோசமான வாசனை இருக்கும்.

காட்டு ஈஸ்டின் பயன்பாடு பெரும்பாலும் இரக்கமற்ற தன்மையால் நிறைந்துள்ளது - திடீரென்று வோர்ட் "கொதிப்பதை" நிறுத்துகிறது அல்லது "வேறுபட்ட நொதித்தல்" (திரைப்படம்) தொடங்குகிறது. எனவே, நீங்கள் காட்டு ஈஸ்ட் திட்டவட்டமாக பயன்படுத்தினால் - சேர்க்கவும் சல்பர் டை ஆக்சைடு , உன்னத விகாரங்கள் பொதுவாக சல்பிட்டேஷனை எதிர்க்கின்றன, மேலும் தீங்கு விளைவிக்கும் ஈஸ்ட்கள் பொதுவாக இல்லை (ஆனால், துரதிர்ஷ்டவசமாக, அனைத்தும் இல்லை)

அனைவருக்கும் சுவையான ஒயின்கள்!

எங்களில் குறிப்பிடப்பட்ட தயாரிப்புகள்.

நொதித்தலை செயல்படுத்துவதற்கும் பராமரிப்பதற்கும் இயற்கையான பூஞ்சையின் செயல்பாடு மட்டும் போதுமானதாக இல்லாதபோது மதுவுக்கு ஈஸ்ட் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒரு விதியாக, திராட்சை ஒயின்கள் தயாரிப்பில் அவை அரிதாகவே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. திராட்சைகளை உள்ளடக்கிய காட்டு ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்களின் செறிவு உகந்தது மற்றும் முழு எதிர்வினையை உறுதி செய்கிறது.

அதே நேரத்தில், எல்லா பழங்களிலும் போதுமான அளவு அவற்றைக் கொண்டிருக்கவில்லை. அவர்களுடன் பணிபுரியும் போதுதான் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் சிறப்பு ஒயின் ஈஸ்ட் அவசியம் சேர்க்கப்படுகிறது, இது இல்லாமல் நொதித்தல் தொடங்க முடியாது.

ஒயின் ஈஸ்டின் நொதித்தல் செயல்முறை மற்றும் அம்சங்கள்

பாரம்பரிய தொழில்நுட்பத்தைப் பயன்படுத்தி ஒயின் தயாரிப்பது கூடுதல் ஈஸ்ட் சேர்ப்பதைக் குறிக்காது, ஏனெனில் பெர்ரிகளின் மேற்பரப்பில் இந்த பூஞ்சை ஏற்கனவே ஏராளமாக உள்ளது. அதன் செல்வாக்கின் கீழ், திராட்சை தீவிரமாக புளிக்க ஆரம்பிக்க வேண்டும். கொள்கலனில் காற்றின் ஓட்டத்தை கட்டுப்படுத்துவது சர்க்கரையின் முழுமையான செயலாக்கத்திற்கும் ஆல்கஹால் உற்பத்திக்கும் வழிவகுக்கிறது. கொள்கலனின் இறுக்கம் மற்றும் வோர்ட்டுக்கு ஆக்ஸிஜன் உட்செலுத்துதல் மீறப்பட்டால், சர்க்கரை முற்றிலும் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்டு கார்பன் டை ஆக்சைடு உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.

நொதித்தல் ஆரம்ப கட்டங்களில், வினையின் மேல் அடுக்குகளில் அதிக அளவு பூஞ்சை இருப்பதால், எதிர்வினை மிகவும் தீவிரமாக தொடர்கிறது. படிப்படியாக, அது தொட்டியின் அடிப்பகுதியில் மூழ்கி, சர்க்கரையை ஆல்கஹால் பதப்படுத்தத் தொடங்குகிறது. இந்த செயல்முறை விதிமுறை மற்றும் தரமான திராட்சை ஒயின் உற்பத்தியை உறுதி செய்கிறது.

பெரும்பாலான பழங்களிலிருந்து வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் கூடுதல் ஈஸ்ட் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த அம்சம் அவற்றின் மேற்பரப்பில் காட்டு ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்கள் இல்லாததால் ஏற்படுகிறது. இது எந்த ஈஸ்ட் சேர்ப்பது நல்லது என்ற கேள்வியை எழுப்புகிறது. அதற்கான பதில் தெளிவற்றது மற்றும் திட்டவட்டமானது.

முக்கியமான! ஒயின் பெற, சிறப்பு ஒயின் ஈஸ்ட்கள் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகின்றன. சாஃப் லெவூர் அல்லது பிற பேக்கரி அனலாக்ஸ் போன்ற வேறு எந்த வகையான பூஞ்சை கலாச்சாரங்களையும் ஒயின் தயாரிக்க பயன்படுத்த முடியாது. அவை மாஷ் தயாரிக்க மட்டுமே பயன்படுத்தப்படலாம். பேக்கரின் ஈஸ்ட் ஒயினில் சேர்ப்பது தவிர்க்க முடியாமல் பானம் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும்.

ஒயின் ஈஸ்டின் பிராண்டுகள் மற்றும் அவற்றின் பண்புகள்

இன்றுவரை, ஏராளமான உற்பத்தியாளர்கள் மற்றும் ஒயின் ஈஸ்ட் வகைகள் உள்ளன. அவை ஒவ்வொன்றும் அதன் சொந்த குணாதிசயங்களைக் கொண்டுள்ளன மற்றும் நல்ல மதுவுக்கு உத்தரவாதம் அளிக்கின்றன. அதே நேரத்தில், அவற்றில் மிகவும் பிரபலமான மற்றும் மலிவு:

• லால்வின் கேவி-1118;

இரண்டு பிராண்டுகளையும் இன்னும் விரிவாகப் பார்ப்போம்.

லால்வின் கேவி-1118

ஒயின் ஈஸ்ட் பிராண்ட் லால்வின் KV-1118 ஒரு தூய அதிக செயலில் உள்ள ஈஸ்ட் செறிவு ஆகும். இது வெளிர் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை ஒயின்கள் மற்றும் ஷாம்பெயின்கள் தயாரிக்கப் பயன்படுகிறது. கூடுதலாக, நொதித்தல் செயல்முறையை எளிதாக மீட்டெடுக்க இது பயன்படுத்தப்படலாம். அதன் கலவை காரணமாக, லால்வின் KV-1118 நோய்க்கிருமி மைக்ரோஃப்ளோராவை முழுமையாக அடக்குகிறது, இது எதிர்வினையின் இயல்பாக்கத்தை உறுதி செய்கிறது. இருப்பினும், வோர்ட்டில் எவ்வளவு ஈஸ்ட் சேர்க்க வேண்டும் என்ற கேள்வி எழுகிறது, அதற்கான பதில் அவற்றைப் பயன்படுத்துவதற்கான வழிமுறைகளில் உள்ளது.

1. ரோஸ், வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு திராட்சை ஒயின்களின் நறுமணத்தை மேம்படுத்தும் ஒரு KV-லேபிளிடப்பட்ட ஈஸ்ட்.

2. மூலப்பொருட்களின் வகை மற்றும் தூய்மை, அத்துடன் அதன் நொதித்தல் நிலைமைகள் மற்றும் காலம் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில், ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்களின் அளவு கணக்கிடப்படுகிறது. நீங்கள் அறிவுறுத்தல்களின்படி கண்டிப்பாக அவற்றை வைக்க வேண்டும்.

3. ஈஸ்டின் கலவையில் வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் இல்லை, ஆனால் தூய திராட்சை பூஞ்சை மட்டுமே. அதே நேரத்தில், அதன் ஈரப்பதம் 5-6% மட்டுமே.

4. உலர் ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்கள் 35-39 டிகிரி செல்சியஸ் வரை சூடேற்றப்பட்ட தண்ணீரில் வளர்க்கப்படுகின்றன. அத்தகைய மதிப்புகளிலிருந்து நீங்கள் விலகக்கூடாது, ஏனெனில் இது தவிர்க்க முடியாமல் பூஞ்சையின் செயல்பாட்டை பாதிக்கும்.

5. கலவை நன்கு கலக்கப்பட்டு 15-20 நிமிடங்கள் ஈஸ்ட் முழுவதுமாக கலைக்கப்பட வேண்டும். இந்த நேரத்திற்குப் பிறகு, தீர்வு மீண்டும் கலக்கப்பட்டு மெல்லிய ஸ்ட்ரீமில் வோர்ட்டில் ஊற்றப்படுகிறது. அத்தகைய அறிமுகத் திட்டம் ஒயின் ஈஸ்ட் பழகுவதற்கு அனுமதிக்கிறது மற்றும் குளிர்ச்சியாக சேர்க்கும்போது அதன் செயல்பாட்டை இழக்காது.

6. Lalvin KV-1118 மூடிய தொகுப்பு 2-3 ஆண்டுகள் வரை இருண்ட உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கப்படுகிறது. திறந்தவுடன், அதை 6-7 மாதங்களுக்குள் பயன்படுத்த வேண்டும்.

Lalvin EC பிராண்ட் ஒயின் ஈஸ்ட் சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை ஒயின்களை விரிவான சுவையுடன், தூய்மை மற்றும் வெளிப்படைத்தன்மையுடன் வழங்குகிறது. அவை குறைந்த வெப்பநிலையில் நன்றாக நொதித்து, குறைந்த அளவு வண்டலை உருவாக்குகின்றன. அவற்றின் பயன்பாட்டிற்கு நன்றி, நீங்கள் விரைவாகவும் எளிதாகவும் மீண்டும் நொதித்தல் தொடங்கலாம்.

இந்த பிராண்டின் ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்கள் ஆப்பிள், செர்ரி, வைபர்னம் மற்றும் பிற ஒயின்கள் தயாரிக்க பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன. தயாரிப்பு லேபிளில் உள்ள EC குறி, தயாரிப்பு குறைந்த நுரை, முடிக்கப்பட்ட பானத்தின் சிறந்த தெளிவு மற்றும் அதிலிருந்து வண்டலை சுருக்கமாக சேகரிக்கிறது என்பதைக் குறிக்கிறது. அத்தகைய ஈஸ்ட் கலாச்சாரத்தைப் பயன்படுத்துவதற்கான வழிமுறைகள் பின்வருமாறு.

1. 100 கிராம் உலர் ஈஸ்ட் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள், அவை 1.5-2 லிட்டர் தண்ணீரில் 35-39 டிகிரி செல்சியஸ் வரை சூடேற்றப்படுகின்றன. ஒரே மாதிரியான வெகுஜனத்தைப் பெறும் வரை தீர்வு முற்றிலும் கலக்கப்படுகிறது.

2. கலவை 34-35 டிகிரி குறியை அடைந்த பிறகு, மற்றொரு 100 கிராம் உலர் ஈஸ்ட் அதன் மேற்பரப்பில் ஊற்றப்படுகிறது. இந்த நிலையில், தீர்வு 20-25 நிமிடங்கள் தீர்த்து மீண்டும் கலக்கப்படுகிறது.

3. விளைவாக திரவ ஒரு மெல்லிய ஸ்ட்ரீம் உள்ள வோர்ட் ஊற்றப்படுகிறது, பின்னர் முற்றிலும் கலந்து.

4. மூடிய ஈஸ்டை 2-3 ஆண்டுகளுக்கு மேல் உலர்ந்த இடத்தில் சேமிக்கவும், திறந்த நிலையில், அடுக்கு வாழ்க்கை 6 மாதங்கள் மட்டுமே.

நினைவில் கொள்ளுங்கள், பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில், வோர்ட்டில் கூடுதல் ஈஸ்ட் சேர்க்க தேவையில்லை. இருப்பினும், அது இல்லாமல் செய்ய முடியாத சூழ்நிலையில், பிரத்தியேகமாக சிறப்பு ஒயின் பயிர்களைப் பயன்படுத்துவது அவசியம்.

ஒயின் ஈஸ்ட் என்பது ஒயின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்ட் வகை; சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா பாக்டீரியாவின் காலனியாகும், இது எளிய மற்றும் சிக்கலான சர்க்கரைகளை ஆல்கஹாலாக மாற்றும் திறன் கொண்டது.

ஒயின் ஈஸ்ட் கிட்டத்தட்ட அனைத்து திராட்சை வகைகளின் மேற்பரப்பில் காணப்படுகிறது. இன்று, ஒயின் ஈஸ்ட் என்பது பாக்டீரியா சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா என மட்டும் புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது, ஆனால் ஒயின் தயாரிப்பில் பயன்படுத்தப்படும் பல பாக்டீரியாக்கள்; இருப்பினும், சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியாவே அதன் சொந்த கழிவுப் பொருட்களுக்கு (அதாவது ஆல்கஹால்) மிகப்பெரிய எதிர்ப்பைக் கொண்டுள்ளது, மேலும் இந்த இனம்தான் அதிக காலம் ஒயினில் வாழ்கிறது, அவர்தான் மது புளிப்புக்குக் காரணம்.

இன்று, ஒயின் ஈஸ்டின் பயன்பாடு வீட்டு ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு மட்டுமல்ல, பெரிய தொழிலதிபர்கள், பெரிய ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள், புதிய மற்றும் பழைய உலகங்களுக்கும் பொதுவானது. ஒயின் ஈஸ்டின் பயன்பாடு கணிக்கக்கூடிய மற்றும் நிலையான முடிவைப் பெற உங்களை அனுமதிக்கிறது. பல ஒயின்களில் சுவையின் சீரான தன்மைக்கு ஒயின் ஈஸ்ட் எங்கும் பயன்படுத்தப்படுவதாக சில விமர்சகர்கள் குற்றம் சாட்டினாலும், இன்று கிட்டத்தட்ட அனைவரும் ஈஸ்ட்டைப் பயன்படுத்துகின்றனர், மேலும் இயற்கையான, இயற்கை ஈஸ்டின் பயன்பாடு குறைந்தபட்சமாக வைக்கப்பட்டுள்ளது.

மதுவின் நொதித்தல் திடீரென நிறுத்தப்படும்போது பெரும்பாலும் ஒரு சூழ்நிலை எழுகிறது. நுண்ணுயிரிகளின் காலனி மதுவில் வென்றதால் இது நிகழ்கிறது, இது பானத்தின் தற்போதைய வலிமையில் இனி இருக்க முடியாது; இருப்பினும், சர்க்கரையின் அளவு இன்னும் வாழ்க்கையைத் தொடர போதுமானது. இந்த வழக்கில்தான் மது நடுக்கம் பெரும்பாலும் "புளிக்கவைக்க" பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் அதன் வலிமையை ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய அளவிற்கு அதிகரிக்கிறது.

ஒயின் ஈஸ்ட் மற்றவர்களிடமிருந்து எவ்வாறு வேறுபடுகிறது?

ஈஸ்டில் 4 முக்கிய வகைகள் உள்ளன - பேக்கரி, ஒயின், பீர் மற்றும் ஆல்கஹால். பேக்கரிகள் பேக்கிங்கிற்கும் குறைந்த தரம் வாய்ந்த ஆல்கஹால் மற்றும் மூன்ஷைனுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ப்ரூவரின் ஈஸ்ட் பீர், ஆல்கஹால் ஆகியவற்றிற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது - ஒரு தூய ஆல்கஹால் வடிகட்டலைப் பெற.

நீங்கள் யூகித்தபடி, ஒயின் ஈஸ்ட் திராட்சை மற்றும் ஒயின் தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், இது பழம் மற்றும் பெர்ரி மூன்ஷைனை உற்பத்தி செய்ய பயன்படுத்தப்படலாம், இருப்பினும், இந்த விஷயத்தில் கூட, ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவது விரும்பத்தக்கது. பொதுவாக, மூன்ஷைன் மற்றும் பிற வடிகட்டுதல்களைப் பெற, ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவது நல்லது, இது தொடர்புடைய கட்டுரையில் இன்னும் விரிவாக எழுதப்பட்டுள்ளது.

பேக்கரின் ஈஸ்ட் ஒயின் தயாரிக்க பயன்படுத்த முடியாது. முதலாவதாக, அவை மதுவின் சுவையை பெரிதும் கெடுத்து, அது kvass போல தோற்றமளிக்கும்; இரண்டாவதாக, வோர்ட் மிகவும் வலுவாக நுரைக்கிறது; மூன்றாவதாக, அத்தகைய பிராகா மிகவும் மோசமாக "விளையாடுகிறது". ரொட்டி ஈஸ்ட், அல்லது பேக்கர் ஈஸ்ட், மதுபானத்தின் உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பதால் மிக விரைவாக இறந்துவிடும், எனவே மது உடனடியாக விளையாடுவதை நிறுத்துகிறது.

ஒயின் ஈஸ்டின் நுண்ணுயிரியல்

ஒயின் ஈஸ்டின் பொதுவான பெயர், மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி, சாக்கரோமைசஸ் எலிப்சோய்டியஸ் அல்லது சாக்கரோமைசஸ் செரிவிசியா.

அத்தகைய ஈஸ்டில் பல வகைகள் உள்ளன, ஏற்கனவே குறிப்பிட்ட நுண்ணுயிரிகள், குறிப்பாக, அவை வேறுபடுகின்றன:

• Saccharomyces chevalieri மிகவும் பொதுவாக எதிர்கொள்ளும் ஈஸ்ட், பெரும்பாலும் சிவப்பு ஒயின் முக்கிய நொதித்தல் ஆகும்;
• சாக்கரோமைசஸ் ஓவிஃபார்மிஸ் - ஆல்கஹால்-எதிர்ப்பு பாக்டீரியா, நீங்கள் 17-18% வரை ஆல்கஹால் வலிமையைப் பெற அனுமதிக்கிறது;
• டோருலோப்சிஸ் ஸ்டெல்லாட்டா என்பது சுற்று அல்லது ஓவல் நுண்ணுயிரிகளாகும், அவை வோர்ட்டின் மேற்பரப்பில் ஒரு வளையம் அல்லது படத்தை ஒழுங்கமைக்க முடியும்.

ஒயின் ஈஸ்டின் பல விகாரங்கள் உள்ளன, அவற்றைப் பற்றி மற்றொரு கட்டுரையில் விரிவாகப் படிக்கலாம்.

ஒயின் ஈஸ்ட் தேர்வு மற்றும் வாங்குவது எப்படி?

உள்நாட்டு சந்தையில் அடிக்கடி சந்திக்கும் தயாரிப்புகள் OAO ஈஸ்ட் ஆலையின் தயாரிப்புகள்.

நிறுவனம் 100 கிராம் முதல் 5 கிலோகிராம் வரை பல்வேறு எடையுள்ள பேக்கேஜ்களில் தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்கிறது. ஈஸ்ட் பெலாரஸில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. 87 லிட்டர் மேஷுக்கு (ஒவ்வொன்றும் 21 லிட்டர் அளவுள்ள நான்கு பாட்டில்கள்) 250 கிராம் தொகுப்பு போதுமானது (உற்பத்தியாளரின் கூற்றுப்படி). நுகர்வோர் மதிப்புரைகளின்படி, வலிமை 20 டிகிரி வரை அடையலாம்! தண்ணீரில் நீர்த்துவதன் மூலம், பிசைந்ததை விட அதிக மதுவை நீங்கள் பெறலாம். வீட்டில் காய்ச்சுவதில் இந்த ஒயின் ஈஸ்ட்களைப் பயன்படுத்துவது தொடர்பான மதிப்புரைகளும் உள்ளன: 20 டிகிரி வோர்ட் வலிமையுடன், வெளியீடு 10 லிட்டர் வோர்ட்டுக்கு 2.5-2 லிட்டர் வடிகட்டும் பகுதியில் உள்ளது.

மற்றொரு நன்கு அறியப்பட்ட உற்பத்தியாளர் LALVIN.

முந்தைய வழக்கைப் போலவே, அனைத்தும் பல்வேறு திறன்களின் தொகுப்புகளில் நிரம்பியுள்ளன. இந்த விதிமுறைகளின் ஆசிரியர் தனிப்பட்ட முறையில் இந்த பிராண்டைப் பயன்படுத்தவில்லை, இருப்பினும், மதிப்புரைகளின்படி, மிக உயர்ந்த தரமான தயாரிப்பு பெறப்படுகிறது. சில சந்தர்ப்பங்களில், மதிப்புரைகள் மூலம் ஆராய, கூடுதல் உணவு தேவைப்படுகிறது, இருப்பினும், தொழில்நுட்பம் கவனிக்கப்பட்டால், LALVIN ஒயின் ஈஸ்ட்கள் ஆல்கஹால் உருவாக்கத்தின் அதிக செயல்திறனைக் காட்டுகின்றன. தயாரிப்பு மிகக் குறைந்த வெப்பநிலையில் கூட நொதிக்கத் தொடங்கும்.

ஒயின் தயாரிக்க ஒயின் ஈஸ்டை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது?

ஒயின் ஈஸ்ட் பயன்படுத்தும் செயல்முறை எளிது. லேபிளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள விகிதாச்சாரத்திற்கு ஏற்ப தயாரிக்கப்பட்ட கட்டாயத்தில் (திராட்சை கூழ் மற்றும் ஒரு சிறிய அளவு இனிப்பு நீர் கலவை) ஈஸ்ட் சேர்க்கப்படுகிறது. நொதித்தல் தொடங்குகிறது, இது சர்க்கரை வெளியேறும் வரை அல்லது வோர்ட்டின் முக்கிய வலிமையை அடையும் வரை தொடரும்.

நொதித்தல் நிறுத்தப்பட்டால், இதற்கு என்ன காரணம் என்பதை தீர்மானிக்க வேண்டியது அவசியம் - குறைந்த சர்க்கரை அளவு அல்லது அதிக ஆல்கஹால் அளவு. முதல் வழக்கில், வடிகட்டலைத் தொடர சர்க்கரையைச் சேர்ப்பது போதுமானது, இரண்டாவது வழக்கில், பானத்தின் வலிமையைக் குறைக்கவும், மீண்டும் ஈஸ்ட் சேர்க்கவும் தண்ணீரைச் சேர்ப்பது மதிப்பு. நிச்சயமாக, ஈஸ்ட் வளர்ச்சிக்கு சாதகமான 25-28 டிகிரி வெப்பநிலை பராமரிக்கப்படுவதை உறுதி செய்ய வேண்டும். வெப்பநிலை குறைவாக இருந்தால், ஈஸ்ட் மெதுவாக நொதிக்கிறது; வெப்பநிலை அதிகமாக இருந்தால், சுமார் 29-30 டிகிரி மற்றும் அதற்கு மேல், ஈஸ்ட் வெறுமனே இறந்துவிடும்.

மற்ற மதுபானங்களுக்கு ஒயின் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துதல்

ஒயின் ஈஸ்ட் மதுவை மட்டுமல்ல, வேறு சில மதுபானங்களையும் தயாரிக்க பயன்படுகிறது.

ஒயின் ஈஸ்ட் மீது மூன்ஷைன்

மேஷ் மற்றும் மூன்ஷைனுக்கான ஈஸ்டின் மிகவும் உகந்த தேர்வு ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் என்று நாங்கள் மீண்டும் மீண்டும் கூறியுள்ளோம். மூன்ஷைனுக்கான ஒயின் ஈஸ்ட் அரிதாகவே பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் இது நீண்ட நேரம் புளிக்கவைக்கிறது மற்றும் உற்பத்தியின் அதிக மகசூலைக் கொடுக்காது. ஒயின் ஈஸ்ட் தயாரிக்க, அவை முதலில் இனிப்பு வெதுவெதுப்பான நீரில் நீர்த்தப்படுகின்றன (நுண்ணுயிரிகளை செயல்படுத்த), அதன் பிறகு, அரை மணி நேரம் கழித்து, அவை முடிக்கப்பட்ட மேஷில் ஊற்றப்படுகின்றன. பிராகா சுமார் இரண்டு வாரங்கள் நிற்க வேண்டும் (நீண்ட நேரம், நான் எச்சரித்தேன்!), அதன் பிறகு அதை காய்ச்சி எடுக்கலாம்.

ஒயின் ஈஸ்ட் கொண்ட விஸ்கி

வீட்டில் சமையலும் ஆல்கஹால் ஈஸ்ட் மூலம் சிறப்பாக செய்யப்படுகிறது. வீட்டில் சமைப்பது பற்றி மேலும் படிக்கவும். இணைப்பால் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட செய்முறையில், ஈஸ்டை ஒயின் ஈஸ்டுடன் மாற்றுவது போதுமானது மற்றும் வோர்ட் கோட்டையை அணுகும் என்பதற்கு தயாராக இருங்கள், இது வடிகட்டுதலுக்கு மென்மையானது, இது நீண்ட நேரம் ஆகும்.

ஒயின் ஈஸ்ட் கொண்ட ஆப்பிள் ஒயின்

முதலில் நீங்கள் 15 கிலோகிராம் ஆப்பிள்களிலிருந்து ஆப்பிள் சாறு எடுக்க வேண்டும் (சுமார் 7-8 லிட்டர் சாறு வெளியே வரும்) மற்றும் 150 கிராம் ஒயின் ஈஸ்டுடன் கலக்கவும். இங்கே 5-6 கிலோகிராம் சர்க்கரை (ஆப்பிள்களின் இனிப்பைப் பொறுத்து), அத்துடன் 8 லிட்டர் வெதுவெதுப்பான நீரைச் சேர்ப்பது மதிப்பு. முடிக்கப்பட்ட அளவு, 15-16 லிட்டர் வோர்ட்டில் எங்காவது, சுத்திகரிக்கப்பட்ட குடிநீருக்கும் குளிரூட்டிகளுக்கும் 21 லிட்டர் பாட்டிலில் பொருந்துகிறது. குழந்தைகள் மற்றும் சூரிய ஒளியில் இருந்து ஒரு சூடான இடத்தில் 10 நாட்களுக்கு இருக்க வேண்டும், பாட்டிலின் கழுத்தில் தண்ணீர் முத்திரையை வைக்க வேண்டும். அதன் பிறகு, ஒயின் ஈஸ்ட் கொண்ட ஆப்பிள் ஒயின் பாதுகாப்பாக வடிகட்டி, வடிகட்டி மற்றும் தேவைப்பட்டால், பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படலாம். அதன் பிறகு, மது பாட்டில் மற்றும் சேமிப்புக்கு அனுப்பப்படுகிறது.

வீட்டில் ஒயின் ஈஸ்ட் செய்வது எப்படி?

ஒயின் ஈஸ்ட் நீங்களே தயாரிக்கலாம். நிச்சயமாக, அவை தொழில்துறை விருப்பங்களை விட தரத்தில் மிகவும் தாழ்ந்ததாக இருக்கும், இருப்பினும், பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் ஒரு சிறிய அளவு பெற இது போதுமானதாக இருக்கும்.

பெர்ரிகளில் இருந்து

ஒயின் ஈஸ்ட் தயாரிக்க, நீங்கள் ஒயின் புளிப்பு என்று அழைக்கப்படுவதை உருவாக்க வேண்டும். திராட்சை அல்லது ராஸ்பெர்ரிகளை எடுத்துக்கொள்வது அவசியம், பழுத்த, ஆனால் அழுகவில்லை, மற்றும், ஓடும் நீரின் கீழ் அவற்றைக் கழுவாமல், தடிமனான கஞ்சி வரை எளிய சர்க்கரை மற்றும் வெதுவெதுப்பான நீரில் கலக்கவும். சுமார் 100 கிராம் பெர்ரி, அரை லிட்டர் தண்ணீர் மற்றும் இரண்டு தேக்கரண்டி சர்க்கரை எடுத்துக்கொள்வது போதுமானது. 2-3 நாட்களுக்குப் பிறகு, ஸ்டார்டர் புளிப்பு மற்றும் புளிக்க ஆரம்பிக்கும் போது, ​​வாங்கிய ஒயின் ஈஸ்டுக்கு பதிலாக அதைப் பயன்படுத்தலாம். அத்தகைய ஸ்டார்ட்டரின் பயன்பாடு ஒயின் நொதித்தல் காலத்தை கணிசமாகக் குறைக்கும். ஸ்டார்ட்டரை மிகக் குறைந்த அளவில் வோர்ட்டில் சேர்க்க வேண்டும், அதாவது அரை கண்ணாடி. உற்பத்தி செய்யப்படும் மதுவின் அளவு போதுமானதாக இருக்கும்போது உங்கள் சொந்த புளிப்பு மாவைப் பயன்படுத்துவது மிகவும் வசதியானது.

திராட்சையும் இருந்து

ராஸ்பெர்ரி, ஸ்ட்ராபெர்ரி, திராட்சை வத்தல், செர்ரி மற்றும் செர்ரிகளை ஒயின் ஈஸ்டுக்கு பதிலாக ஸ்டார்ட்டரை உருவாக்க மூலப்பொருட்களாகப் பயன்படுத்தலாம். இருப்பினும், சிறந்த மாற்று திராட்சை ஆகும். ஈஸ்ட் இனப்பெருக்கத்திற்கான பெர்ரி வறண்ட மற்றும் அமைதியான காலநிலையில் சிறப்பாக சேகரிக்கப்படுகிறது, முன்னுரிமை காலையில். அறுவடைக்கு முன் மழை பெய்யக்கூடாது, எனவே ஈரமான காலநிலையில் காத்திருக்க வேண்டியது அவசியம். காணக்கூடிய இயந்திர சேதம் இல்லாத பழங்களை மட்டுமே தேர்ந்தெடுப்பது மதிப்பு, அதில் கோப்வெப்ஸ், அழுக்கு, அச்சு மற்றும் தூசியின் தடயங்கள் இல்லை.

பழைய திராட்சை, அதே போல் அச்சு தடயங்கள் கொண்ட திராட்சை, பயன்படுத்த கூடாது, அவர்கள் வெறுமனே வேண்டும் கெடுத்துவிடும். ஒரு கொத்து திராட்சையை சர்க்கரை பாகில் நனைத்தால் போதுமானது, அதன் பிறகு ஒயின் ஈஸ்டுக்கு பதிலாக பயன்படுத்த தயாராக இருக்கும் புளிப்பு 2-4 நாட்களில் தயாராகிவிடும். சர்க்கரையை மிகைப்படுத்தாதீர்கள், இல்லையெனில் உங்கள் ஸ்டார்டர் மிகவும் இனிமையாக இருக்கும்.

நீங்கள் திராட்சையைப் பயன்படுத்த முடிவு செய்தால், இந்த விஷயத்தில் ஒரே இடத்தில் 200 கிராம் விட பத்து இடங்களில் 20-50 கிராம் திராட்சையும் வாங்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. பழைய திராட்சை அல்லது இறந்த ஈஸ்ட் கொண்ட திராட்சைகளை வாங்கும்போது விரும்பத்தகாத சூழ்நிலையைத் தவிர்க்க இது உங்களை அனுமதிக்கும். கூடுதலாக, திராட்சைகள் பெரும்பாலும் பூச்சிக்கொல்லிகளால் பூசப்படுகின்றன மற்றும் அவற்றை நீண்ட நேரம் வைத்திருக்க பேஸ்டுரைஸ் செய்யப்படுகின்றன. ஒயின் ஈஸ்டின் அடுத்தடுத்த சாகுபடியின் செயல்திறனில் இது எதிர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருப்பது தர்க்கரீதியானது.

வண்டல் இருந்து

நீங்கள் ஏற்கனவே ஒரு வளர்ப்பு ஈஸ்டில் ஒரு மதுவை வளர்த்திருந்தால், வண்டலை சேமிப்பது போதுமானது. ஒயின் வண்டலில் இறந்த மற்றும் வாழும் நுண்ணுயிரிகள் அதிக எண்ணிக்கையில் உள்ளன. வண்டலை ஒரு தட்டில் ஊற்றி, வெதுவெதுப்பான இடத்தில் உலர்த்தவும் (எந்த வகையிலும் வெயிலில் இல்லை!), அதை ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் வைக்கவும், ஏனெனில் நீங்கள் எப்போதும் கையில் ஒயின் ஈஸ்ட் வைத்திருப்பீர்கள். ஈஸ்ட் இடைநிறுத்தப்பட்ட அனிமேஷனில் உள்ளது மற்றும் சாதகமான வெப்பநிலை மற்றும் சர்க்கரை அளவு இருக்கும் போதே எப்போதும் எழுந்திருக்கும். நினைவில் கொள்ளுங்கள். 30 டிகிரிக்கு மேல் வெப்பநிலையில், ஈஸ்ட் இறக்கத் தொடங்குகிறது, எனவே நீங்கள் ஒரு பேட்டரி அல்லது வெயிலில் ஒயின் வண்டலை உலர்த்தக்கூடாது.

மது மிகவும் பிரபலமான மற்றும் பொதுவான மது பானங்கள் காரணமாக இருக்கலாம். இது கிட்டத்தட்ட அனைத்து கண்டங்களிலும் தயாரிக்கப்படுகிறது. ஒவ்வொரு ஒயின் தயாரிப்பாளருக்கும் அந்த சுவை தெரியும் மற்றும் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தப்படும் ஈஸ்டின் தரத்தைப் பொறுத்தது.

விளக்கம்

ஒயினுக்கான ஒயின் ஈஸ்ட் என்பது சர்க்கரையுடன் கலந்து பல நாட்களுக்கு புளிக்கவைக்கப்பட்ட பெர்ரிகளின் வெகுஜனமாகும். இந்த வழக்கில், ஆல்கஹால் வெளியிடப்படுகிறது, இது இறுதி உற்பத்தியின் வலிமைக்கு பொறுப்பாகும். உயர்தர ஒயின் பெற, வலுவான, உயரடுக்கு கலாச்சாரங்களிலிருந்து ஒயின் ஈஸ்ட் பயன்படுத்துவது அவசியம். 18 டிகிரி வரை ஆல்கஹால் உள்ளடக்கம் கொண்ட ஒரு மதுபானம் தயாரிப்பதில், இந்த பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

காட்டு ஈஸ்ட் என்று அழைக்கப்படுவதைப் பெறுவது எளிதான செயல், ஆனால் இதன் விளைவாக, விளைந்த தயாரிப்பில் ஆல்கஹால் அளவு 14 டிகிரிக்கு மேல் இருக்காது. இந்த வழக்கில், திராட்சை மட்டுமல்ல, நெல்லிக்காய், திராட்சை வத்தல், ராஸ்பெர்ரி, ஸ்ட்ராபெர்ரி மற்றும் பிறவற்றையும் தொடக்கப் பொருளாகப் பயன்படுத்தலாம்.

பெர்ரி பருவம் ஏற்கனவே கடந்துவிட்டால், நீங்கள் ஒரு பானம் தயாரிக்க வேண்டும் என்றால், ஈஸ்ட் போன்ற அதே ஆண்டின் ஆரம்ப காலத்தில் ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறையிலிருந்து மீதமுள்ள பொருட்களைப் பயன்படுத்தலாம். ஆரம்ப ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் மது தயாரிப்பதற்கு ப்ரூவர் அல்லது வேறு எந்த ஈஸ்டையும் பயன்படுத்துவதில் தவறு செய்கிறார்கள், இது ஒரு தவறு, இதன் விளைவாக முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் தரம் குறைவாக இருக்கும்.

முக்கிய வகைகள் மற்றும் பண்புகள்

நீங்கள் சிறப்பு கடைகளில் ஒயின் ஈஸ்ட் வாங்கலாம், அங்கு நீங்கள் மது தயாரிப்பதற்கான உபகரணங்கள் மற்றும் கொள்கலன்களை வாங்கலாம். பல்வேறு வகையான பானங்கள் தயாரிப்பதற்கு பல வகையான பொருட்கள் உள்ளன.

ஈஸ்ட்களும் வகைகளில் வேறுபடுகின்றன, மேலும் பல்வேறு பிராண்டுகளின் உயரடுக்கு ஒயின்கள் தயாரிப்பதற்கு சில வகையான பொருட்கள் உள்ளன. ஒவ்வொரு வகை ஒயினுக்கும் அதன் சொந்த நொதித்தல் செயல்முறை, காலம் மற்றும் வெப்பநிலை தேவை. வோர்ட், புளிப்பு உற்பத்தியின் மேற்பரப்பு படம், திரவம் மற்றும் பலவற்றில் 30 க்கும் மேற்பட்ட ஈஸ்ட் வகைகள் உள்ளன.

ஒயின் தயாரிப்பின் போது உருவாகும் படத்தைப் பொறுத்து, வல்லுநர்கள் தயாரிப்பின் வயதான தரம் மற்றும் கால அளவை தீர்மானிக்கிறார்கள். நொதித்தல் போது, ​​செல்கள் உருவாகின்றன, இதன் இனப்பெருக்க விகிதம் தீவனத்தின் வெப்பநிலை மற்றும் தரத்தைப் பொறுத்தது என்பதே இதற்குக் காரணம்.

திராட்சை தயாரிப்பு

மதுவை விரும்புவோர் மற்றும் சொந்தமாக மதுபானங்களைத் தயாரிப்பவர்கள், வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் ஈஸ்டை தொடர்ந்து வைத்திருப்பது அவசியம். அத்தகைய மூலப்பொருளை எங்கு வாங்குவது, அது தேவையான தரத்தில் இருக்கும்? அத்தகைய கேள்வியை தொடர்ந்து கேட்காமல் இருக்க, வீட்டில் அத்தகைய ஈஸ்ட் எப்படி சமைக்க வேண்டும் என்பதை நீங்கள் கற்றுக் கொள்ளலாம்.

தேவையான பொருட்கள்

பொதுவாக நொதித்தல் பொருள் புதிய திராட்சைகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. நீங்கள் திராட்சையில் இருந்து ஒயின் ஈஸ்ட் தயாரிக்கலாம், அதில் 2 நல்ல கைப்பிடிகளை எடுக்க வேண்டும். உங்களுக்கு அரை கிளாஸ் சர்க்கரை மற்றும் சுமார் 2 கிளாஸ் தண்ணீர் தேவைப்படும்.

அனைத்து திராட்சைகளும் பொருத்தமானவை அல்ல, நல்ல ஒயின் ஈஸ்ட் தயாரிக்க தரமான ஒன்றைத் தேர்வு செய்ய வேண்டும். எங்கு வாங்குவது மற்றும் தரமான மூலப்பொருளை எவ்வாறு தீர்மானிப்பது? திராட்சை நன்கு உலர்ந்த, கடினமான, நீல-வயலட், மேட், மற்றும் வால்கள் ஆகியவை வரவேற்கப்படுகின்றன.

சமையல் முறை

தேவையான தண்ணீரில் பாதியை சூடாக்கி, அதில் சர்க்கரையை முற்றிலும் மறைந்து போகும் வரை கரைக்கவும். சிரப் சூடாக மாறும் அளவுக்கு குளிர்ந்த திரவம் முடிக்கப்பட்ட கரைசலில் ஊற்றப்படுகிறது. பாத்திரங்கள் கண்ணாடி எடுக்க வேண்டும், அது நன்றாக கழுவி மற்றும் கொதிக்கும் நீரில் ஊற்றப்படுகிறது. பெரிய வாய் பாட்டில்கள் நன்றாக வேலை செய்கின்றன.

திராட்சைகளை கழுவி உரிக்க முடியாது, ஏனெனில் செயல்முறைக்கு தேவையான அனைத்து பாக்டீரியாக்களும் அகற்றப்படும். அதை ஒரு கண்ணாடி கொள்கலனில் ஊற்றி, அங்கு ஒரு சூடான நீர்-சர்க்கரை கரைசலை ஊற்றவும். பாட்டில் ஒரு துணி அல்லது பருத்தி பிளக் மூடப்பட்டிருக்கும், கொள்கலன் 2/3 முழு இருக்க வேண்டும். அதை ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்கவும், நொதித்தல் செயல்முறையை அதிகரிக்க சூரிய ஒளியில் வைக்கலாம். தீர்வு அவ்வப்போது அசைக்கப்படுகிறது.

ஓரிரு நாட்களுக்குப் பிறகு, ஒரு செயலில் செயல்முறை தொடங்கும், திராட்சையும் இருந்து ஒயின் ஈஸ்ட் 6-7 நாட்களில் தயாராக இருக்கும். அவற்றை 10 நாட்களுக்கு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கவும். இந்த காலகட்டத்தின் முடிவில், பழையது பயன்படுத்த முடியாததாகிவிட்டதால், புதிய மூலப்பொருட்களைத் தயாரிக்கத் தொடங்கலாம்.

அத்தி சமையல்

அதே செய்முறையின் படி, ஒயின் ஈஸ்ட் தயாரிக்கப்படலாம், அதை எங்கு வாங்குவது, குளிர்காலத்தில் அத்திப்பழங்களைப் பயன்படுத்தி அதைக் கண்டுபிடிப்பது கடினம். இதைச் செய்ய, உயர்தர உலர்ந்த அத்திப்பழங்கள் வாங்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் நீண்ட கால சேமிப்பிற்கான சிறப்பு வழிமுறைகளுடன் பதப்படுத்தப்பட்ட பழங்கள் புளிக்காது.

மதுபானம் தயாரிப்பதில் அத்தகைய ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துவது வழக்கத்திற்கு மாறான மற்றும் இனிமையான பிந்தைய சுவையைத் தரும், இது சாதாரண ஒயினிலிருந்து வேறுபடும். பல வல்லுநர்கள் வெவ்வேறு பெர்ரிகளில் இருந்து ஈஸ்ட் தயாரிப்பதில் பரிசோதனை செய்கிறார்கள், இதன் விளைவாக முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு அசாதாரண சுவைகளை உருவாக்குகிறது.

திராட்சையில் இருந்து ஈஸ்ட் தயாரித்தல்

திராட்சையிலிருந்து ஒயின் ஈஸ்ட் ஒரு மது பானத்தைத் தயாரிக்கத் திட்டமிடப்படுவதற்கு 10 நாட்களுக்கு முன்பு தயாரிக்கப்படுகிறது. பெரிய ஊற்றப்பட்ட பெர்ரிகளுடன் ஒரு பழுத்த கொத்து புதரில் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகிறது. அவை சேகரிக்கப்பட்டு, தூரிகையில் இருந்து அகற்றப்படுகின்றன, ஆனால் கழுவப்படவில்லை. மற்ற நிகழ்வுகளைப் போலவே, பெர்ரிகளின் மேற்பரப்பில் நுண்ணுயிரிகள் உள்ளன, அவை தேவையான பொருளை உருவாக்கும் செயல்முறைக்கு பொறுப்பாகும்.

பழுத்த மற்றும் பிசைந்த பெர்ரிகளின் 2 பரிமாணங்களுக்கு, உங்களுக்கு அரை சேவை சர்க்கரை மற்றும் ஒரு சேவை தண்ணீர் தேவை. எல்லாவற்றையும் ஒரு கண்ணாடி கொள்கலனில் நன்கு கலந்து, பருத்தி கம்பளி அல்லது துணியால் செய்யப்பட்ட கார்க் மூலம் அதை மூடிவிடவும், இதனால் காற்று கடந்து செல்லும். 4 நாட்களுக்குப் பிறகு, திராட்சையிலிருந்து ஒயின் ஈஸ்ட் தயாராக இருக்கும், அவற்றை வடிகட்டுவது மட்டுமே எஞ்சியிருக்கும்.

பெர்ரிகளில் இருந்து தயாரித்தல்

ஆண்டின் இந்த நேரத்தில் கிடைக்கும் புஷ் பெர்ரிகளைப் பயன்படுத்தி ஒயின் ஈஸ்ட் தயாரிக்கலாம். இது சிவப்பு, வெள்ளை அல்லது கருப்பு திராட்சை வத்தல், ராஸ்பெர்ரி, நெல்லிக்காய் அல்லது ஸ்ட்ராபெர்ரிகள் நல்லது. பெர்ரிகளை எடுத்த பிறகு முக்கிய நிபந்தனை அவற்றை கழுவக்கூடாது. தேவையான ஈஸ்ட் பெறுவதற்கு பொறுப்பான நுண்ணுயிரிகள் மேற்பரப்பில் இருப்பதால்.

தயாரிப்பதற்கான முக்கிய பொருட்களில் 2 கப் பழுத்த பெர்ரி, 1 கப் தண்ணீர் மற்றும் அரை கப் சர்க்கரை ஆகியவை அடங்கும். முதலில் நீங்கள் நொதித்தல் செயல்முறைக்கு ஒரு கொள்கலனைத் தயாரிக்க வேண்டும், பெரிய அளவிலான எந்த கண்ணாடிப் பொருட்களும் செய்யும். நீங்கள் ஒரு ஜாடியை எடுக்கலாம், அதில் தண்ணீர் ஊற்றப்பட்டு, சர்க்கரை முழுவதுமாக கரைக்கும் வரை அதில் கலக்கப்படுகிறது.

பெர்ரிகளை பிசைந்து, அதன் விளைவாக வரும் இனிப்பு கரைசலுடன் ஒரு ஜாடியில் கலக்க வேண்டும். கொள்கலன் ஒரு பருத்தி பிளக் மூலம் மூடப்பட்டுள்ளது. கழுத்து ஒரு பெரிய விட்டம் இருந்தால், இந்த செயல்முறை ஒரு கட்டு கொண்டு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. ஜாடி 4 நாட்களுக்கு ஒரு சூடான அறையில் வைக்கப்படுகிறது. பெர்ரி முழுவதுமாக புளிக்கவைக்கப்படும் போது, ​​திரவத்தை வடிகட்ட வேண்டும், இது வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் ஈஸ்ட் ஆகும். இந்த பொருளை எவ்வாறு பயன்படுத்துவது என்பது தெளிவாகிறது, முக்கிய விஷயம் என்னவென்றால், அவை 10 நாட்களுக்கு மட்டுமே நல்லது.

பயன்பாடு

அனைத்து விதிகளின்படி வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் ஈஸ்ட், மதுவில் 18 டிகிரி குவிக்க முடியும். மேலும், இந்த மூலப்பொருள் ஒரு இனிமையான நறுமணத்தை உருவாக்க பங்களிக்கிறது, இது ஒயின் தயாரிப்பாளர்களிடையே மிகவும் பாராட்டப்படுகிறது. இனிப்பு ஒயின் தயாரிக்க, 5 லிட்டர் மூலப்பொருட்களில் 150 கிராம் ஒயின் ஈஸ்ட் மட்டுமே சேர்க்கப்படுகிறது. உலர் - 100 கிராம்.

வீட்டில் மதுபானங்களை தயாரிப்பது ஒரு சுவாரஸ்யமான மற்றும் அற்புதமான வணிகமாகும். ஒயின் ஈஸ்ட், இதன் பயன்பாடு நல்ல ஒயின் தயாரிக்கும் செயல்முறையை எளிதாக்குகிறது, செயல்முறை தொடங்குவதற்கு 10 நாட்களுக்கு முன்பு அறுவடை செய்யப்பட வேண்டும். பானத்திற்கு பணக்கார சுவை மற்றும் நறுமணம் இருக்க, நொதித்தல் செயல்முறை 2 வாரங்கள் வரை நீட்டிக்கப்படுகிறது. அறையில் ஒரு நிலையான சூடான வெப்பநிலை மற்றும் வழக்கமான காற்றோட்டம் இருக்க வேண்டும்.

சுறுசுறுப்பாக நொதித்தல் செயல்முறையின் போது சர்க்கரை சேர்க்கப்படும் போது, ​​மதுவின் வலிமை அதிகரிக்கும், ஆனால் அதன் தரமான சுவை குறையும். எனவே, ஒரு இனிமையான மற்றும் நல்ல பானத்தைப் பெறுவதற்கு, ஒரு இனிமையான பானத்தை அனுபவிக்க 1.5-2 மாதங்கள் செலவிட வேண்டியது அவசியம்.

மதுபானங்களின் சுயாதீன உற்பத்தி எப்போதுமே அதன் குறைபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது, குறிப்பாக ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஒரு தொடக்கநிலையாளராக இருந்தால்.

கேள்வி: "வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் நொதித்தல் அதிகரிப்பது எப்படி?" அதன் தயாரிப்பின் செயல்முறையை விரைவுபடுத்த அல்லது சில காரணங்களால் அதை மீண்டும் தொடங்க விரும்பும் பல காதலர்கள் கவலைப்படுகிறார்கள். மது பானங்களின் நொதித்தல் விகிதத்தை நீங்கள் பாதிக்கும் பல வழிகள் மற்றும் முறைகள் உள்ளன.

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட மதுவின் நொதித்தலை என்ன பாதிக்கிறது

பல காரணிகள் நொதித்தல் விகிதத்தை பாதிக்கின்றன. தேவையானதை சரியாக பராமரிப்பது மட்டுமல்லாமல், நொதித்தல் தவறான தருணத்தில் நிறுத்தப்படாமல், அதற்கான பொருட்களைத் தயாரிப்பதும், சுற்றுச்சூழலும் மிகவும் முக்கியம்.

நொதித்தல் பாதிக்கிறது என்பதை இன்னும் விரிவாக பட்டியலிடலாம்:

• சுற்றுப்புற வெப்பநிலை;
• ஆக்ஸிஜனின் அளவு;
• வைன் பொருள் வடிகட்டுதல்;
• மது பானங்கள் தயாரிப்பதற்கான கொள்கலன்கள்;
• சர்க்கரை உள்ளடக்கம் மற்றும் ஆல்கஹால் உள்ளடக்கத்தின் சாதாரண நிலை;
• திருப்தியற்ற நிலைமைகள் (அச்சு தோற்றம், வோர்ட்டின் புளிப்பு).

ஒயின் நொதித்தல் செயல்முறையை எவ்வாறு விரைவுபடுத்துவது

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் நொதித்தலை எவ்வாறு விரைவுபடுத்துவது என்பதை நீங்கள் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும் என்றால், நொதித்தல் செயல்முறையை நீங்கள் புரிந்து கொள்ள வேண்டும். இயற்கை மற்றும் இயற்கை பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமோ அல்லது சில இரசாயனங்களைப் பயன்படுத்துவதன் மூலமோ முடுக்கம் சாத்தியமாகும். இன்னும் விரிவாகக் கருதுவோம்.

ஈஸ்ட் மூலம் நொதித்தல் செயல்முறையை எவ்வாறு அதிகரிப்பது

சில நேரங்களில் வோர்ட்டின் நொதித்தல் குறைந்த வேகத்தில் நிகழ்கிறது. ஒயின் பொருளில் ஒயின் நொதிக்க என்ன சேர்க்க வேண்டும்? வோர்ட்டின் இந்த நடத்தைக்கான காரணங்களில் ஒன்று ஈஸ்ட் பற்றாக்குறை அல்லது சில காரணங்களால் அவர்களின் மரணம்.

ஒரு சில கழுவப்படாத திராட்சைகள் அல்லது நொறுக்கப்பட்ட புதிய திராட்சைகளை ஒயின் பொருளில் சேர்க்கலாம். பெரும்பாலும், ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் சிறப்பு ஒயின் ஈஸ்டைப் பயன்படுத்துகிறார்கள், அதை அறிவுறுத்தல்களின்படி சேர்க்கிறார்கள்.

அமிலத்தன்மையின் இயல்பாக்கம் காரணமாக நொதித்தல் முடுக்கம்

pH மீட்டரைப் பயன்படுத்தி வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் நொதித்தலை எவ்வாறு மேம்படுத்துவது? உகந்த காட்டி 3.5-4 pH வரை மாறுபடும். மதிப்பு 3.5க்குக் கீழே இருந்தால் நொதித்தல் குறையலாம்.

அதை அதிகரிக்க, நீங்கள் டார்டாரிக் அமிலத்துடன் மதுவை அமிலமாக்க வேண்டும் (ஒரு கடையில் வாங்கவும் அல்லது ஒன்று அல்லது இரண்டு எலுமிச்சை சாற்றை மூன்று முதல் நான்கு லிட்டர் ஒயினில் சேர்க்கவும்).

காட்டி 4 ஐ விட அதிகமாக இருந்தால், வெளிநாட்டு தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகள் பானத்தின் தரத்தை பாதிக்கலாம். அமிலத்தன்மையைக் குறைப்பதற்கும், நொதித்தலை சமன் செய்வதற்கும், வோர்ட்டை சுத்தமான தண்ணீரில் (முன்னுரிமை நீரூற்று நீர்) நீர்த்துப்போகச் செய்யுங்கள்.

வெப்பநிலை மற்றும் வேகமாக நொதித்தல்

நொதித்தலுக்கு உகந்த வெப்பநிலை வரம்பு உள்ளது, அதற்கு கீழேயும் மேலேயும் ஈஸ்ட் வேலை செய்வதை நிறுத்துகிறது.

மிகவும் தீவிர நொதித்தல் மதிப்புகள் 4-40 டிகிரி ஆகும். மிகவும் உகந்த வெப்பநிலையை 15-20 டிகிரி என்று அழைக்கலாம்.

நீங்கள் இந்த எண்ணிக்கையை அதிகரித்தால், நொதித்தல் வேகமாக செல்லும், ஆனால் ஏற்கனவே 25-30 டிகிரியில், எதிர்கால மதுபானம் பல்வேறு நோய்களை "எடுக்கும்" அபாயத்தில் உள்ளது, ஏனெனில் இது ப்யூட்ரிக், லாக்டிக் மற்றும் வளர்ச்சிக்கு மிகவும் சாதகமான சூழல். மற்ற அமிலங்கள்.

வெப்பநிலையை 27 டிகிரிக்கு அதிகரிப்பதன் மூலம், நொதித்தல் விரைவுபடுத்த முடியும் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும், ஆனால் ஏற்கனவே இந்த மைல்கல்லை அடைந்ததும், அதைத் தாண்டியதும், அது கணிசமாகக் குறைகிறது. எனவே, வெப்பநிலை தாவல்களுடன் ஈஸ்ட் இனப்பெருக்கம் செயல்முறையை மிகவும் கவனமாக முடுக்கிவிட வேண்டியது அவசியம்.

ஆக்ஸிஜன் மற்றும் அதிகரித்த நொதித்தல்

ஒயின் நொதித்தலை அதிகரிக்க, நீங்கள் காற்றின் அளவைக் குறைக்க வேண்டும். நீங்கள் ஒரு நாளைக்கு ஒரு முறை பதினைந்து நிமிடங்களுக்கு மதுவைத் திறக்க வேண்டும். இந்த நடவடிக்கை ஈஸ்டின் வேலையை கணிசமாக புத்துயிர் பெறுகிறது, அதே போல் இனப்பெருக்கம் செய்யும் திறனையும் அதிகரிக்கிறது.

ஒயின் மெதுவாக நொதித்திருந்தால், அல்லது நொதித்தல் செயல்முறை மெதுவாகத் தொடங்கினால், முக்கிய நொதித்தலின் இரண்டாம் பாதியில், ஃபர் உதவியுடன் காற்றை கட்டாயமாக ஊதலாம் அல்லது நொதிக்கும் ஒயின் முழு அளவையும் ஊற்றலாம். ஒரு சுத்தமான கொள்கலனில் மற்றும் நான்கு மணி நேரம் விட்டு.

ஆக்ஸிஜனுடன் வோர்ட் செறிவூட்டப்பட்ட நேரத்தில், அது ஏற்கனவே 7-8% ஆல்கஹால் கொண்டிருக்க வேண்டும் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

இரசாயனங்கள் மூலம் நொதித்தல் வேகப்படுத்துதல்

ஈஸ்ட் இனப்பெருக்கம் செயல்முறையை நீங்கள் வேறு வழிகளில் விரைவுபடுத்தலாம், எடுத்துக்காட்டாக, இயற்கையான பொருட்களை விட ரசாயனத்துடன் வோர்ட்டை இணைப்பதன் மூலம். இன்னும் விரிவாகக் கருதுவோம்.

சல்பூரிக் அமிலம்

சிறப்பு சல்பர் விக்ஸ் மூலம் நொதித்தல் பீப்பாய்கள் அல்லது பிற கொள்கலன்களின் செயலாக்கம் மிகவும் பிரபலமானது. செயல்முறைக்கு முன், கொள்கலன்கள் நன்கு கழுவி உலர்த்தப்படுகின்றன. பின்னர் விக்ஸ் அவற்றில் எரிக்கப்பட்டு பின்னர் நொதித்தல் சாறு நிரப்பப்பட்டிருக்கும்.

பத்து லிட்டர் ஒயினுக்கு 0.3-0.75 கிராம் தேவைப்படும் பொருளின் அளவு.

சுமார் 5-8 கிராம் கந்தக அமிலம் ஒரு திரியில் இருந்து பெறப்படுகிறது, ஆனால் அதில் பாதி பாட்டில்களை நிரப்பும் போது ஆவியாகிறது. எதிர்கால மதுபானத்திற்கான மூலப்பொருட்களின் அதிகபட்ச தரம் பயன்படுத்தப்படும் இரசாயனத்தின் அளவைக் குறைக்கிறது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

ஒயின் நொதித்தலுக்கு அம்மோனியா

வோர்ட்டில் உள்ள ஈஸ்ட் பொதுவாக சர்க்கரையின் முன்னிலையில் மட்டும் பெருகும் என்று நம்பப்படுகிறது. பல ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் ஒயின் நொதிப்பதை விரைவுபடுத்த நைட்ரஜன் கொண்ட பொருட்களை அதில் சேர்க்கின்றனர். நொதித்தலின் போது இந்த பொருட்களின் பற்றாக்குறை இருந்தால், மது பலவீனமாக மாறக்கூடும், அதில் அதிக சதவீத கொந்தளிப்பு உள்ளது மற்றும் எதிர்காலத்தில் அது மோசமாக தெளிவுபடுத்தப்படும்.

இது நடப்பதைத் தடுக்க, வோர்ட்டில் நைட்ரஜன் ஊட்டச்சத்து சேர்க்கப்படுகிறது, அதாவது. அம்மோனியம் குளோரைடு அல்லது அக்வஸ் அம்மோனியா கரைசல். வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், அம்மோனியா.

அம்மோனியாவை ஒரு மருந்தகத்தில் (10%) ஆம்பூல்களில் வாங்கலாம், ஒவ்வொன்றும் ஒரு மில்லிலிட்டர். ஒரு லிட்டர் வோர்ட்டுக்கு 1 மில்லி பயன்படுத்தப்படுகிறது.

பிற நொதித்தல் ஆக்டிவேட்டர்கள்

நொதித்தல் விரைவுபடுத்தும் மேலே உள்ள முறைகளில், நீங்கள் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படும் பிற பொருட்களைப் பயன்படுத்தலாம்:

• வைட்டமின்கள் (தியாமின், பயோட்டின், பைரிடாக்சின், முதலியன);
• இடைநிலை நொதித்தல் பொருட்கள் (அசிடால்டிஹைட், பைருவிக் அமிலம்);
• ஸ்டெரோல்கள்;
• கொழுப்பு அமிலம்;
• ஈஸ்ட் சாறுகள்.

வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் அதிகரித்த நொதித்தல் எப்போதும் பானத்தில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கவில்லை என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். சில சமயங்களில் விரும்பத்தகாத ஒயின் குடிப்பதை விட அல்லது அதை முழுவதுமாக ஊற்றுவதை விட தேவையான நொதித்தல் நாட்களை (இது, நிச்சயமாக, நீண்ட காலம்) தாங்குவது நல்லது. நிரூபிக்கப்பட்ட சமையல் குறிப்புகளின்படி கூட, தங்கள் சொந்த மதுபானங்களை தயாரிக்க முயற்சித்த அனுபவமற்ற ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு இது மிகவும் முக்கியமானது.