Alcoholische gisting- de basis en het begin van alle dranken die alcohol bevatten, of het nu wijn, whisky of bier is. De basis van deze basis zijn grondstoffen, water en gist. In dit artikel bespreken we de verschillende soorten wijngist die worden gebruikt bij het maken van wijn thuis en in de industrie. Laten we eens kijken wat voor soort gist is - vriendelijk, helpt bij het ontwikkelen van de rijkdom en diversiteit van wijnen, en vijandig tegenover de wijnmaker, die niet alleen de wijn zelf onderdrukt en bederft, maar ook hele wijnhuizen infecteert, samen met de apparatuur.
Alcoholische fermentatie (ook bekend als "fermentatie") is een biochemisch proces dat wordt uitgevoerd door gist, met als ideale resultaat de omzetting van sacchariden (voornamelijk sucrose, glucose en fructose) in ethylalcohol (het hoofdproduct), koolstofdioxide en veel chemische sporen elementen (noodzakelijke en niet nuttige, schadelijke en nuttige bijproducten).
Gist- microscopisch kleine eencellige schimmels. De moderne microbiologie verdeelt ze in meer dan anderhalfduizend soorten en nog eens duizend ondersoorten, en die kunnen op hun beurt vele variaties reproduceren - afhankelijk van de resultaten van gecontroleerde en ongecontroleerde mutaties en wedergeboorten (u moet dit zelf zijn tegengekomen als u een en dezelfde gist meerdere keren gebruikt en onafhankelijk van elkaar vermeerderd).
Sinds de oudheid heeft de mens alcoholische gisting aangenomen, maar de voedingsindustrie en de wetenschap ontdekken nog steeds steeds meer nieuwe mogelijkheden en kenmerken van het gebruik van gist om ethylalcohol te produceren. Veel inspanningen zijn juist geconcentreerd in de ontwikkeling van de wijnmarkt en de daarmee samenhangende microbiologie, dit is een hele industrie - oenologie. Oenologie houdt zich bezig met het bestuderen en kweken van bacteriën, de ontwikkeling van enzymen, het onderzoek en de reproductie van gisten die de kwaliteiten hebben die nodig zijn voor wijnmakers, waardoor de productie van vele wijnen en wijndranken mogelijk wordt, nieuwe facetten en smaken worden ontdekt, evenals het bewaren oude en zeldzame exemplaren die het historisch erfgoed van de mensheid zijn geworden.
De belangrijkste soorten gist (saccharomyces - ze zijn de vrienden van alle alcovars - wijnmakers, brouwers en moonshiners) die worden gebruikt bij de productie van alcoholische dranken (ook thuis).
Tabel voor duidelijkheid. Hier zijn enkele gistrassen, waarvan variaties (verschillende stammen van dezelfde soort) populair zijn in de industriële (en sommige in huis) wijnbereiding. Houd er rekening mee dat de keuze van een bepaald ras onder andere wordt bepaald door de fermentatieomstandigheden. Sommige rassen van wijngist die worden aanbevolen voor het maken van wijn worden weergegeven in de tabel (sommige van hun buitenlandse analogen zijn te koop in onze winkel).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) is momenteel het meest voorkomende, diverse en "getemde" type gist ter wereld. Het zijn de verschillende rassen van dit type Saccharomyces die toonaangevend zijn op het gebied van bakkerij-, wijn-, bier- en alcoholgist. Ze zijn zo divers, en hun reikwijdte is breed, dat ze een apart artikel verdienen. Helaas worden ze niet altijd gevonden bij het maken van wilde wijn, en aangezien er onder Saccharomycetes cerevisia honderden ondersoorten zijn die de wijn negatief beïnvloeden (tot op zekere hoogte), wordt de kans op een "succesvolle infectie" zelfs nog kleiner, maar niet afwezig;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces schuld) - ze leven voornamelijk van rijpe (en vooral beschadigde) druiven en in sappen (onbedekt door invloeden van buitenaf). Vaak zijn ze te vinden in de bodem, in het spijsverteringsstelsel van insecten (vooral fruitvliegen, wespen en bijen), maar ook in de wijnindustrie (inclusief thuiswijnhuizen) - op muren, gebruiksvoorwerpen en apparatuur. Bij het thuis maken van wijn worden ze echter zeer beperkt gebruikt, ze kunnen veel ongewenste effecten hebben - bijvoorbeeld vertroebeling van de wijn en de vorming van suspensie;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - meestal kan het gebruik van dit ras bij het maken van wijn gunstig zijn. Ze worden gebruikt om most met een hoog suikergehalte te vergisten en zijn zeer geschikt voor de productie van droge wijnen. Moderne vertegenwoordigers van dit gistras zijn populair bij de productie van champagnes.
Er zijn ook binnenlandse races: "Leningrad", "Kyiv". De nadelen van het gebruik van deze stammen kunnen hergisting in de afgewerkte wijn zijn (meestal halfzoet, maar niet alleen), evenals troebelheid en de vorming van laat sediment. Het meest productieve gebruik van deze soorten voor de productie van Sherry - versterkte wijn. Vertegenwoordigers zijn hiervoor geslepen (een variëteit genaamd " Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" en "Sherry-20-C" - ze genereren echter zeer snel een film op sterke wijn (16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - meestal zijn ze te vinden in fruitwijnen en -sappen. Dit is een zeer ontspannen gist - het ontwikkelt zich langzaam, de mutatie is moeilijk te controleren vanwege de microbiologische processen die moeilijk te onderscheiden zijn voor het huidige controleniveau bij het maken van thuiswijnen. Het zijn geen gisten met een hoge mate van verzwakking (alcoholvorming), maar ze hebben een zeldzaam kenmerk - verhoogde stabiliteit en weerstand tegen kou. Wat de fermentatieproducten betreft, deze zijn bijna identiek aan wat de bovengenoemde giststam produceert. S. Vinic. Kenmerken - veel (maar niet alle) rassen van deze variëteit zijn in staat om het dichtste (niet vatbaar voor resuspensie) gistsediment te vormen, het schuim is bijna volledig afwezig, ze geven een verhoogd gehalte aan glycerine. Van de meest populaire races - "Novotsimlyanskaya 3", terwijl het bijna ontoegankelijk is voor het maken van thuiswijn, maar zich goed heeft bewezen voor de productie van halfzoete wijnen.
Maar niet alle gisten zijn hetzelfde. Overweeg vervolgens een paar gevaarlijke en gemene vijanden van wijnmakers - gist, die volledig onvriendelijke eigenschappen heeft.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" en andere filmachtige zijn ernstige vijanden, plagen en boosdoeners van mislukte wijnen (vooral bij het gebruik van wilde gisten). Hun belangrijkste kenmerk is de vorming van een film op het oppervlak van de wijn, vooral onder aerobe omstandigheden ( waterslot (waterslot) helpen). De cellen van deze schadelijke gisten hebben een onstabiele vorm - ze zijn elliptisch, ovaal, worstvormig en knotsvormig en onevenredig langwerpig. Sommigen van hen (Pichia en Hansenula) vormen sporen, terwijl anderen zich voortplanten door te ontluiken. Deze rassen zijn in staat om wijnmost op hoge snelheid te fermenteren en te oxideren. Sommigen van hen kunnen niet genoeg alcohol produceren voor moderne wijn, bijvoorbeeld Hansenula - geeft slechts tot 5% ethanol.
In een goed bereid wort zijn ze meestal niet gevaarlijk, omdat. zitten in kleine hoeveelheden. Als u voldoet aan de technologische voorwaarden voor de bereiding en opslag van wijnmaterialen (dichtheid, steriliteit van het materiaal en de omringende atmosfeer), waaruit de wijn zal worden gemaakt, is er niets te vrezen. Maar met een slechte voorbereiding (beginnende/onwetende wijnmakers wassen de druiven niet graag (niet wetende de microflora), gebruiken onvoorbereid water en containers) - de stam begint zich snel te vermenigvuldigen op het oppervlak. Dit leidt tot de creatie van al 2-3 dagen (soms later) van een glanzende en vervolgens een gevouwen (pukkelige) film, die in een breed kleurengamma kan zijn - van wit en dof-transparant tot grijs.
Als de wijn plotseling besmet is, dan is de film niet het ergste. Filmvorming betekent een nieuwe fase van fermentatie - fermentatie met suikeroxidatie. Daarbij worden niet alleen ethyl, maar ook amyl- en butylalcoholen, evenals azijnzuur, boterzuur, barnsteenzuur en verschillende esterverbindingen van deze zuren gevormd. Hierdoor krijgt het wort een karakteristieke zeer onaangename geur. De kans is vooral groot als je pulp gebruikt - dan zijn de gunstigste omstandigheden voor rassen zoals Pichia / Hansenula (daarom raden we aan sterkere fruit- en alcoholgisten te gebruiken voor de productie van chacha, die dit proces kunnen egaliseren).
Sommige filmachtige gisten (vaak aangetroffen bij wilde gisting - kunnen daarentegen zeer alcoholbestendig (en ook sulfietbestendig) zijn), wat sommige ongelukkige wijnmakers in het begin lekker vinden. Ze kunnen zich zelfs bij een alcoholgehalte van 14% vol. en 400- 500 mg / l SO2 Om dezelfde reden zullen ze in tafelwijnen (waartoe toegang is tot zuurstof) zeer comfortabel aanvoelen en geleidelijk verschillende onzuiverheden vormen die leiden tot wijnbederf (vooral zelfgemaakte en onafgewerkte wijn zonder conserveermiddel). zeer snel sulfaten en sulfieten, terwijl het een hoog gehalte aan waterstofsulfide en verschillende zwavelverbindingen genereert, dit is de oorzaak van een onaangename rotgeur.
Bloesem is een van de meest voorkomende wijnziekten die een onaangenaam uiterlijk (neerslag, suspensie, eilandjes, waas) en een onaangename geur geeft, vaak door de aanwezigheid van actieve gist van bovengenoemde rassen en rassen in de most. Bovendien zijn ze de ergste vijanden van de productie van droge wijnen, champagne en sherry - wees voorzichtig!
De ontwikkeling en reproductie van kwaadaardige gist in wijn kan worden voorkomen door de toegang van zuurstof tot wijn te beperken (wederom een waterslot) en door de juiste omstandigheden te creëren voor het bewaren van wijnmateriaal - lage temperaturen, en de containers zelf moeten volledig worden gevuld - zonder een grote hoeveelheid vrije ruimte over te laten. Soms kan het nodig zijn om tijdig bij te vullen - verwaarloos dit niet.
"Zygosaccharomyces"- een andere vertegenwoordiger van de schadelijke (voor de wijnmaker) microflora. Dit ras van gist is erg osmofiel - ze voelen extreem goed aanthee-zoete wort, ontwikkelen zich zelfs met een suikergehalte van 60 en zelfs 80 gram per 100 ml. (vacuümgisting van het wort, verschillende zelfgemaakte bereidingen - honing, jam, conserven). Ze veroorzaken het fermentatieproces in zulke extreme omstandigheden (stel je voor wat een ongelooflijke hydromodule het is) en bederven daardoor het product drastisch. Paradoxaal genoeg is deze soort niet erg alcoholbestendig - ze vormen gemiddeld niet meer dan 10-11% alcohol, terwijl ze extreem lang gisten, maar gedurende deze tijd slagen ze erin het ooit geschikte materiaal / product volledig te bederven. De moderne wetenschap heeft echter ook het gebruik ervan gevonden, hoewel beperkt - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - kan worden gebruikt om de zuurgraad in zeer zure wort te verminderen, omdat. verwerk het materiaal voornamelijk door fermentatie, niet door oxidatie (zoals andere schadelijke).
"Sacharomiecodes"- regelmatig ongedierte van oude en moderne wijnbereiding. Dit zijn complexe gisten met een grote vorm en een onstabiel type reproductie - ze kunnen zowel delen als knopen. Ze hebben een alcoholresistentie tot 12% (en volgens sommige rapporten tot 14%) en het wort zelf is verrijkt met ethylacetaat, wat een nadelig effect heeft op de overleving van zuivere gistculturen en verschillende bijwerkingen kan veroorzaken (bijvoorbeeld een plotselinge hervatting van de fermentatie).
Saccharomycodes ludwigii- kan de hervatting van de gisting veroorzaken, zelfs sterk gesulfateerde wort (niet alle conserveermiddelen zijn een wondermiddel). Ze zijn ook bestand tegen een zeer hoog SO2-gehalte in afgewerkte wijnen en most.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - een extreem veel voorkomende gist die kan worden weergegeven als zowel sporogenen (Hanseniaspora apiculata) als asporogene schimmels (Klocker apiculata). Als het fruit beschadigd is, is de kans groot dat ze er al zijn, minacht niet voor sappen en groot fruit (en ook kleintjes, net iets minder vaak). Leuk weetje: wanneer druiven rijpen, kunnen ze tot 99% van alle gist bereiken (nog een reden om schoon te zijn - was de druiven en al het wijnmateriaal!). Het vergistingsvermogen is laag - slechts ongeveer 4-7% vol. alcohol, vluchtige verbindingen, ethylacetaat, boterzuur, propionzuur en andere zuren hopen zich echter veel op. Vaak zijn ze de reden dat de most of wijn (vooral zelfgemaakte) niet gefermenteerd wordt. Ze hebben een explosieve groei en vermenigvuldigen zich zeer snel in de most, meerdere keren sneller dan de groei van andere gisten - vooral edele gisten. Ze geven de wijn bitterheid, veel vreemde en tegelijkertijd sterke geuren, evenals azijntinten. Heb je zelfgemaakte champagne of sherry gemaakt en heb je "plakkerige" restjes?Dit is ook hun werk.Sulfatatie (soms verhoogd) en langdurig bezinken kan helpen.
"Torulopsis"- een veel voorkomend ras dat schadelijk is voor de wijnbereiding, vooral als het om druiven gaat. Ze vallen actief op in het reeds gefermenteerde druivensap, dat begon met wilde gist (de zogenaamde edelrot). Ze kunnen worden onderverdeeld in twee hoofdsoorten (T. bacillaris en T. candida). De laatste jaren is er informatie dat ze sporen vormen, maar op dit moment wordt algemeen aangenomen dat ze zich voortplanten door te ontluiken. Ze komen niet vaak voor in wijn, maar een frequente gast in druivensap. In staat om wort te vergisten tot 12,5% ethanolomzet. In termen van biochemie zijn ze niet zo schadelijk en destructief als andere gisten die zich manifesteren tijdens wilde fermentatie, ze vormen veel minder schadelijke chemische elementen, maar ze vormen - slijm. Mee eens, maar weinig mensen zullen graag wijn drinken, op sommige plaatsen zijn er eilanden die lijken op gelei of iets dat nog gladder is. Ze zijn ook osmofielen (ze voelen goed aan, zelfs als het suikergehalte 60-80 gram per 100 ml is) en houden van hoge temperaturen, en de toename van SO2 is voor hen helemaal niet merkbaar.
Rhodotorula- dit is de zogenaamde "roze gist", ze worden zo genoemd vanwege de karakteristieke kleur. Ze fermenteren geen suikers, maar oxideren ze, waardoor een dichte roze film ontstaat. Ze dragen bij aan de oxidatie van sappen, de vorming van troebelheid en het neerslaan van dessert- en halfzoete (nou ja, zoete) wijnen. Een interessant kenmerk is dat ze zich kunnen voeden met alcoholdampen in de lucht, om deze reden bevinden ze zich vaak "op heterdaad" op de muren van wijnmakerijen en zelfs kelders in de vorm van roze slijm.
In plaats van uitvoer:
Onder industriële omstandigheden kan spontane fermentatie ongewenste gevolgen hebben. Om dit te voorkomen en om wijn van goede kwaliteit te verkrijgen, wordt de fermentatie uitgevoerd op pure culturen van speciaal geselecteerde gistrassen, die ze in de most brengen voor een gericht proces. In de moderne wijnbereiding is het nog steeds heel gewoon om neutrale en geschikte gist voor wijnbereiding tegen te komen, ze zijn misschien niet waar (ideaal, zoals pure gistculturen), maar ze zullen de wijn ook niet bederven. Om deze reden kan niet ondubbelzinnig worden aangenomen dat spontane gisting noodzakelijkerwijs leidt tot wijnbederf, maar deze mogelijkheid bestaat altijd en soms kan deze kans categorisch toenemen. Als er bijvoorbeeld schadelijke killergist wordt aangetroffen op één tros druiven, kunnen ze tijdens de fermentatie gevoelige gisten met een enorme snelheid vernietigen (1 killercel kan gemiddeld 20 edele cellen doden). Daarnaast zijn er kwaadaardig neutrale (niet deelnemend aan intraspecifieke strijd) rassen die de wijn kunnen verzadigen met onnodige chemische verbindingen, die meestal slecht ruiken.
Het gebruik van wilde gist gaat vaak gepaard met onvriendelijkheid - plotseling stopt het wort met "koken" of begint een "andere fermentatie" (filmachtig). Daarom, als je categorisch wilde gist gebruikt - add zwaveldioxide edele stammen zijn meestal resistent tegen sulfitatie en schadelijke gisten zijn dat meestal niet (maar helaas niet alle)
Lekkere wijnen voor iedereen!
Genoemde producten in onze .
Gist voor wijn wordt gebruikt wanneer de werking van een natuurlijke schimmel alleen niet voldoende is om de fermentatie te activeren en in stand te houden. In de regel worden ze zelden gebruikt bij de vervaardiging van druivenwijnen. De concentratie van wilde gistculturen die de druiven bedekken is optimaal en zorgt voor de volledige reactie.
Tegelijkertijd bevatten niet alle vruchten ze in voldoende hoeveelheden. Het is tijdens het werken met hen dat speciale wijngist voor zelfgemaakte wijn aan de most wordt toegevoegd, zonder welke de fermentatie gewoon niet kan beginnen.
Het fermentatieproces en de kenmerken van wijngist
Wijn maken volgens traditionele technologie betekent niet dat er extra gist moet worden toegevoegd, aangezien er al veel van deze schimmel op het oppervlak van de bessen zit. Onder zijn invloed begint druivenmost intensief te gisten. Het beperken van de luchtstroom in de container leidt tot de volledige verwerking van suiker en de productie van alcohol. In geval van schending van de dichtheid van de container en het binnendringen van zuurstof in het wort, wordt de suiker volledig geoxideerd en wordt koolstofdioxide geproduceerd.
In de beginfase van de fermentatie verloopt de reactie het meest intensief, vanwege de aanwezigheid van een grote hoeveelheid schimmel in de bovenste lagen van de most. Geleidelijk zakt het naar de bodem van de tank, waar het begint met de verwerking van suiker tot alcohol. Dit proces is de norm en zorgt voor de productie van kwaliteitsdruivenwijn.
Zelfgemaakte wijn van de meeste vruchten wordt gemaakt met behulp van extra gist. Deze eigenschap is te wijten aan de afwezigheid van wilde gistculturen op hun oppervlak. Dit roept de vraag op welke gist het beste kan worden toegevoegd. Het antwoord daarop is ondubbelzinnig en categorisch.
Belangrijk! Om wijn te verkrijgen, worden alleen speciale wijngisten gebruikt. Er kunnen geen andere soorten schimmelculturen, zoals Saf Levure of andere bakkerij-analogen, worden gebruikt om wijn te maken. Ze kunnen alleen worden gebruikt voor het maken van puree. Het binnendringen van bakkersgist in wijn zal onvermijdelijk leiden tot bederf van de drank.
Merken van wijngist en hun kenmerken
Tot op heden zijn er een groot aantal fabrikanten en soorten wijngist. Elk van hen heeft zijn eigen kenmerken en staat garant voor een goede wijn. Tegelijkertijd zijn de meest populaire en betaalbare onder hen:
- Lalvin KV-1118;
Laten we beide merken eens nader bekijken.
Lalvin KV-1118
Het wijngistmerk Lalvin KV-1118 is een puur, zeer actief gistconcentraat. Het wordt gebruikt om lichte rode en witte wijnen te maken, evenals champagnes. Bovendien kan het worden gebruikt om het fermentatieproces gemakkelijk te herstellen. Door zijn samenstelling onderdrukt Lalvin KV-1118 perfect pathogene microflora, waardoor de reactie wordt genormaliseerd. De vraag rijst echter hoeveel gist aan het wort moet worden toegevoegd, het antwoord daarop ligt in de instructies voor het gebruik ervan.
1. Een KV-gelabelde gist die het aroma van rosé-, witte en rode druivenwijnen versterkt.
2. Op basis van het type en de zuiverheid van de grondstoffen, evenals de omstandigheden en duur van de fermentatie, wordt de dosering van gistculturen berekend. U moet ze strikt volgens de instructies plaatsen.
3. Er zijn geen vreemde onzuiverheden in de samenstelling van de gist, maar alleen pure druivenzwam. Tegelijkertijd is de luchtvochtigheid slechts 5-6%.
4. Droge gistculturen worden gekweekt in water dat is verwarmd tot 35-39 graden Celsius. U mag niet van dergelijke waarden afwijken, omdat dit onvermijdelijk de activiteit van de schimmel zal beïnvloeden.
5. Het mengsel wordt goed gemengd en 15-20 minuten gerijpt om de gist volledig op te lossen. Na deze tijd wordt de oplossing opnieuw gemengd en in een dunne stroom in het wort gegoten. Een dergelijk introductieschema zorgt ervoor dat wijngist kan acclimatiseren en zijn activiteit niet verliest wanneer het wordt toegevoegd aan een koele most.
6. Lalvin KV-1118 gesloten verpakking wordt maximaal 2-3 jaar op een donkere, droge plaats bewaard. Eenmaal geopend, moet het binnen 6-7 maanden worden gebruikt.
Lalvin EC-wijngist zorgt voor rode en witte wijnen met een gedetailleerde smaak, evenals zuiverheid en transparantie. Ze fermenteren vrij goed bij lage temperaturen en vormen een minimale hoeveelheid sediment. Dankzij het gebruik ervan kun je snel en eenvoudig beginnen met hergisten.
Gistculturen van dit merk worden aanbevolen voor het maken van appel, kers, viburnum en andere wijnen. De EC-markering op het productetiket geeft aan dat het product wordt gekenmerkt door weinig schuimvorming, een uitstekende klaring van de afgewerkte drank en dat het sediment er compact uit verzamelt. Instructies voor het gebruik van een dergelijke gistcultuur zijn als volgt.
1. Neem 100 gram droge gist, die wordt verdund in 1,5-2 liter water verwarmd tot 35-39 graden Celsius. De oplossing wordt grondig gemengd tot een homogene massa is verkregen.
2. Nadat het mengsel de 34-35 graden markering heeft bereikt, wordt nog eens 100 gram droge gist op het oppervlak gegoten. In deze positie wordt de oplossing 20-25 minuten bezonken en opnieuw gemengd.
3. De resulterende vloeistof wordt in een dunne stroom in het wort gegoten en vervolgens grondig gemengd.
4. Bewaar gesloten gist niet langer dan 2-3 jaar op een droge plaats en in open toestand is de houdbaarheid slechts 6 maanden.
Onthoud dat het in de meeste gevallen niet nodig is om extra gist aan het wort toe te voegen. In een situatie waarin het onmogelijk is om zonder te doen, is het echter noodzakelijk om uitsluitend gespecialiseerde wijngewassen te gebruiken.
Wijngist is een soort gist dat wordt gebruikt bij het maken van wijn; is een kolonie van Saccharomyces cerevisiae-bacteriën die in staat zijn om eenvoudige en complexe suikers om te zetten in alcohol.
Wijngist is te vinden op het oppervlak van bijna alle druivensoorten. Tegenwoordig wordt wijngist niet alleen begrepen als de bacterie Saccharomyces cerevisiae, maar ook als een aantal andere bacteriën die bij de wijnbereiding worden gebruikt; het is echter Saccharomyces cerevisiae die de grootste weerstand heeft tegen zijn eigen afvalproducten (dat wil zeggen, alcohol), en het is deze soort die het langst in wijn leeft, hij is verantwoordelijk voor het verzuren van wijn.
Tegenwoordig is het gebruik van wijngist niet alleen typisch voor thuiswijnmakers, maar ook voor grote industriëlen, grote wijnproducenten, zowel in de Nieuwe als in de Oude Wereld. Door het gebruik van wijngist krijg je een voorspelbaar en constant resultaat. Terwijl sommige critici het alomtegenwoordige gebruik van wijngist de schuld geven van de uniformiteit van smaak in veel wijnen, gebruikt tegenwoordig bijna iedereen gist en wordt het gebruik van natuurlijke, natuurlijke gist tot een minimum beperkt.
Vaak ontstaat er een situatie waarin de gisting van wijn abrupt stopt. Dit gebeurt omdat die kolonie micro-organismen heeft gewonnen in wijn, die niet meer kan bestaan bij de huidige sterkte van de drank; de hoeveelheid suiker is echter nog steeds voldoende om het leven voort te zetten. Het is in dit geval dat wijntrillingen vaak worden gebruikt om de most te "fermenteren" en de sterkte ervan tot een acceptabel niveau te verhogen.
Waarin verschilt wijngist van andere?
Er zijn 4 hoofdsoorten gist: bakkerij, wijn, bier en alcohol. Bakkerijen worden gebruikt voor het bakken en voor alcohol en maneschijn van lage kwaliteit. Biergist wordt gebruikt voor bier, alcohol - om een zuiver alcoholdestillaat te verkrijgen.
Zoals je misschien wel kunt raden, wordt wijngist gebruikt voor druivenmost en voor het maken van wijn. In sommige gevallen kan het worden gebruikt om maneschijn van fruit en bessen te produceren, maar zelfs in dit geval verdient het de voorkeur om alcoholgist te gebruiken. Om maneschijn en ander distillaat te verkrijgen, is het over het algemeen beter om alcoholgist te gebruiken, waarover we in het bijbehorende artikel in meer detail hebben geschreven.
Bakkersgist kan niet worden gebruikt voor het maken van wijn. Ten eerste bederven ze de smaak van wijn enorm, waardoor het meer op kwas lijkt; ten tweede schuimt het wort zeer sterk; ten derde "speelt" zo'n braga erg slecht. Broodgist, of bakkersgist, sterft zeer snel af door de toename van het alcoholgehalte van de most, waardoor de wijn vrijwel direct stopt met spelen.
Microbiologie van wijngist
De algemene naam voor wijngist, zoals hierboven vermeld, is Saccharomyces ellipsoideus of Saccharomyces cerevisiae.
Er zijn verschillende soorten van dergelijke gist, al specifieke micro-organismen, in het bijzonder onderscheiden ze:
- Saccharomyces chevalieri is de meest voorkomende gist, meestal de hoofdgisting van rode wijn;
- Saccharomyces oviformis - alcoholresistente bacteriën, waardoor u een alcoholgehalte van maximaal 17-18% kunt krijgen;
- Torulopsis stellata zijn ronde of ovale micro-organismen die een ring of film op het oppervlak van het wort kunnen organiseren.
Er zijn veel andere soorten wijngist, je kunt er in een ander artikel uitgebreid over lezen.
Hoe wijngist kiezen en kopen?
De meest voorkomende producten op de binnenlandse markt zijn de producten van OAO Yeast Plant.
Het bedrijf produceert producten in verpakkingen van verschillende gewichten, van 100 gram tot 5 kilogram. Gist wordt geproduceerd in Wit-Rusland. Een verpakking van 250 gram is voldoende (volgens de fabrikant) voor 87 liter puree (ongeveer vier flessen van elk 21 liter). Volgens consumentenrecensies kan de sterkte van de most oplopen tot 20 graden! Met daaropvolgende verdunning met water kun je meer wijn krijgen dan er puree was. Er zijn ook reviews over het gebruik van deze wijngisten bij het thuisbrouwen: bij een wortsterkte van 20 graden ligt de opbrengst rond de 2,5-2 liter distillaat per 10 liter wort.
Een andere bekende fabrikant is LALVIN.
Net als in het vorige geval is alles verpakt in verpakkingen van verschillende capaciteiten. De auteur van deze voorwaarden heeft dit merk nooit persoonlijk gebruikt, maar volgens beoordelingen wordt een product van zeer hoge kwaliteit verkregen. In sommige gevallen, te oordelen naar de beoordelingen, is extra voeding vereist, maar als de technologie wordt waargenomen, vertonen LALVIN-wijngisten een vrij hoge efficiëntie van alcoholvorming. Het product kan zelfs bij zeer lage temperaturen beginnen te gisten.
Hoe wijngist gebruiken om wijn te maken?
Het proces van het gebruik van wijngist is eenvoudig. Aan de bereide most (een mengsel van druivenpulp en een kleine hoeveelheid gezoet water) wordt gist toegevoegd volgens de op het etiket aangegeven verhoudingen. De fermentatie begint, die doorgaat tot de suiker op is, of totdat de kritische sterkte van het wort is bereikt.
Als de fermentatie is gestopt, is het noodzakelijk om te bepalen wat dit veroorzaakte - lage suikerniveaus of hoge alcoholniveaus. In het eerste geval volstaat het om suiker toe te voegen om de distillatie voort te zetten, in het tweede geval is het de moeite waard om water toe te voegen om de sterkte van de drank te verminderen en opnieuw gist toe te voegen. Natuurlijk moet je ervoor zorgen dat een temperatuur van 25-28 graden, gunstig voor de ontwikkeling van gist, wordt gehandhaafd. Als de temperatuur laag is, gist de gist langzaam; als de temperatuur hoog is, ongeveer 29-30 graden en hoger, dan sterft de gist gewoon.
Gebruik van wijngist voor andere alcoholische dranken
Wijngist kan worden gebruikt om niet alleen wijn te produceren, maar ook enkele andere alcoholische dranken.
Maneschijn op wijngist
We hebben herhaaldelijk gezegd dat de meest optimale keuze van gist voor puree en voor maneschijn alcoholgist is. Wijngist voor maneschijn wordt zelden gebruikt, omdat het lang gist en geen erg hoge opbrengst van het product geeft. Om wijngist te bereiden, worden ze eerst verdund met gezoet warm water (om micro-organismen te activeren), waarna ze na een half uur in de afgewerkte puree worden gegoten. Braga moet ongeveer twee weken staan (lang genoeg, ik heb je gewaarschuwd!), Daarna kan het worden gedistilleerd.
Whisky met wijngist
Thuis koken kan ook het beste met alcoholgist. Lees hier meer over thuis koken. In het recept dat door de link wordt aangegeven, volstaat het om de gist eenvoudig te vervangen door wijngist en voorbereid te zijn op het feit dat het wort het fort, dat zacht is voor distillatie, veel langer zal naderen.
Appelwijn met wijngist
Eerst moet je appelsap nemen van 15 kilo appels (er komt ongeveer 7-8 liter sap uit) en vermengen met 150 gram wijngist. Het is ook de moeite waard om hier 5-6 kilogram suiker toe te voegen (afhankelijk van de zoetheid van de appels zelf), evenals 8 liter warm water. Het afgewerkte volume, ergens in de 15-16 liter wort, past net in een fles van 21 liter voor gezuiverd drinkwater en voor koelers. De most moet 10 dagen op een warme plaats buiten het bereik van kinderen en zonlicht worden bewaard, met een waterslot op de hals van de fles. Daarna kan appelwijn met wijngist veilig worden afgetapt, gefilterd en eventueel gepasteuriseerd. Daarna wordt de wijn gebotteld en naar de opslag gestuurd.
Hoe maak je thuis wijngist?
Wijngist kan je zelf maken. Natuurlijk zullen ze qua kwaliteit veel inferieur zijn aan industriële opties, maar in de overgrote meerderheid van de gevallen zal dit voldoende zijn om een kleine hoeveelheid zelfgemaakte wijn te krijgen.
van bessen
Om wijngist te bereiden, moet u een zogenaamde wijnzuurdesem maken. Het is noodzakelijk om druiven of frambozen te nemen, rijp, maar niet verrot, en, zonder ze onder stromend water te wassen, te mengen met eenvoudige suiker en warm water tot een dikke pap. Het is voldoende om ongeveer 100 gram bessen, een halve liter water en twee eetlepels suiker te nemen. Na 2-3 dagen, wanneer de starter begint te verzuren en te gisten, kan deze worden gebruikt in plaats van gekochte wijngist. Het gebruik van een dergelijke starter kan de periode van wijnfermentatie aanzienlijk verkorten. De starter zelf moet in een zeer kleine hoeveelheid aan het wort worden toegevoegd, letterlijk een half glas. Het gebruik van je eigen zuurdesem is erg handig als de hoeveelheid geproduceerde wijn groot genoeg is.
van rozijnen
Frambozen, aardbeien, aalbessen, kersen en kersen kunnen worden gebruikt als grondstof voor het maken van een starter die wordt gebruikt in plaats van wijngist. De beste vervanger zijn echter rozijnen. Bessen voor gistveredeling kunnen het beste worden verzameld bij droog en kalm weer, bij voorkeur 's ochtends. Er mag geen regen vallen voor de oogst, dus bij nat weer is het de moeite waard om te wachten. Het is de moeite waard om alleen die vruchten te kiezen die geen zichtbare mechanische schade hebben, waarop geen spinnenwebben, vuil, sporen van schimmel en stof zijn.
Oude rozijnen, evenals rozijnen met sporen van schimmel, mogen niet worden gebruikt, omdat ze de most gewoon bederven. Het volstaat om één bosje rozijnen in suikersiroop te dopen, waarna de kant-en-klare zuurdesem in plaats van wijngist in 2-4 dagen klaar is. Overdrijf de suiker niet, anders wordt je starter te zoet.
Als je besluit rozijnen te gebruiken, dan is het in dit geval aan te raden om letterlijk 20-50 gram rozijnen op tien plaatsen te kopen dan slechts 200 gram op één plek. Zo voorkom je de onaangename situatie wanneer je oude rozijnen of rozijnen met dode gist koopt. Bovendien worden rozijnen vaak omhuld met pesticiden en gepasteuriseerd om ze langer te bewaren. Het is logisch dat dit een negatief effect heeft op de efficiëntie van de daaropvolgende teelt van wijngist.
uit het sediment
Als je al een wijn had laten groeien op een gekweekte partij gist, dan is het bewaren van het bezinksel voldoende. Het wijnsediment bevat een groot aantal zowel dode als levende micro-organismen. Het is voldoende om het bezinksel in een bord te gieten, het op een warme plaats (geenszins in de zon!) te drogen en in een plastic zak te doen, want je hebt altijd wijngist bij de hand. Gist bevindt zich in schijndood en kan altijd wakker worden zodra er een gunstige temperatuur en suikerspiegel is. Herinneren. Dat bij temperaturen boven de 30 graden de gist begint af te sterven, je moet het wijnbezinksel dus niet drogen op een batterij of in de zon.
Wijn kan worden toegeschreven aan de meest populaire en meest voorkomende alcoholische dranken. Het wordt op bijna alle continenten bereid. Elke wijnmaker kent die smaak en hangt grotendeels af van de kwaliteit van de gebruikte gist.
Beschrijving
Wijngist voor wijn is een massa bessen gemengd met suiker en enkele dagen gefermenteerd. In dit geval komt er alcohol vrij, die verantwoordelijk is voor de sterkte van het eindproduct. Om wijn van hoge kwaliteit te verkrijgen, is het noodzakelijk om wijngist te gebruiken uit sterke, eliteculturen. Bij de vervaardiging van een alcoholische drank met een alcoholgehalte tot 18 graden worden deze materialen gebruikt.
Het verkrijgen van de zogenaamde wilde gist is een eenvoudig proces, maar als gevolg hiervan zal de hoeveelheid alcohol in het resulterende product niet hoger zijn dan 14 graden. In dit geval kunnen niet alleen druiven, maar ook kruisbessen, aalbessen, frambozen, aardbeien en andere als uitgangsmateriaal dienen.
Als het bessenseizoen al voorbij is en je moet drinken, kun je de overgebleven materialen van het wijnbereidingsproces in de vroege periode van hetzelfde jaar als gist gebruiken. Beginnende wijnmakers maken vaak de fout om biergist of een andere gist te gebruiken om wijn te maken, dit is een fout en als gevolg daarvan zal de kwaliteit van het eindproduct laag zijn.
Belangrijkste soorten en kenmerken:
Je kunt wijngist kopen in speciale winkels, waar je ook apparatuur en containers kunt kopen om wijn te maken. Er zijn verschillende soorten materiaal voor het bereiden van verschillende soorten dranken.
Gisten verschillen ook in soorten, en er zijn bepaalde soorten ingrediënten voor het maken van elitewijnen van verschillende merken. Elke wijnsoort heeft zijn eigen fermentatieproces, duur en temperatuur nodig. Er zijn meer dan 30 soorten gist die te vinden zijn in het wort, de oppervlaktefilm van het zure product, in de vloeistof zelf, enzovoort.
Afhankelijk van de film die wordt gevormd tijdens de bereiding van wijn, bepalen professionals de kwaliteit en duur van de veroudering van het product. Dit komt door het feit dat tijdens de fermentatie cellen worden gevormd waarvan de reproductiesnelheid afhangt van de temperatuur en kwaliteit van de grondstof.
rozijnen voorbereiding
Voor liefhebbers van wijn en het zelf bereiden van alcoholische dranken, is het noodzakelijk om constant zelfgemaakte wijngist te hebben. Waar koop je zo'n ingrediënt zodat het van de vereiste kwaliteit is? Om niet constant zo'n vraag te stellen, kun je leren hoe je dergelijke gist thuis kunt koken.
Ingrediënten
Meestal wordt het materiaal voor de fermentatie bereid uit verse druiven. Van rozijnen kun je ook wijngist maken, je moet er wel 2 flinke handenvol van nemen. Je hebt ook een half glas suiker en ongeveer 2 glazen water nodig.
Niet alle rozijnen zijn geschikt, je moet een kwaliteit kiezen om goede wijngist te maken. Waar te koop en hoe een kwaliteitsingrediënt te bepalen? Rozijnen moeten goed gedroogd zijn, hard, blauw-violet, mat, en staarten zijn ook welkom.
Kook methode
Verhit de helft van het benodigde water en los de suiker erin op totdat deze volledig is verdwenen. Koude vloeistof wordt zo in de afgewerkte oplossing gegoten dat de siroop warm wordt. De gerechten moeten van glas worden genomen, het wordt goed gewassen en overgoten met kokend water. Flessen met grote mond werken goed.
Rozijnen kunnen niet worden gewassen en geschild, omdat alle bacteriën die nodig zijn voor het proces worden verwijderd. Giet het in een glazen bak en giet daar een warme water-suikeroplossing. De fles is bedekt met een doek of wattenstaafje, de container moet voor 2/3 vol zijn. Zet hem op een warme plaats, je kunt hem in de zon zetten om het fermentatieproces te bevorderen. De oplossing wordt periodiek geschud.
Na een paar dagen begint een actief proces, wijngist van rozijnen is binnen 6-7 dagen klaar. Bewaar ze 10 dagen in de koelkast. Aan het einde van deze periode kunt u beginnen met het voorbereiden van nieuwe grondstoffen, omdat de oude onbruikbaar is geworden.
Vijgen koken
Volgens hetzelfde recept kan wijngist worden bereid, waar je het kunt kopen, het is moeilijk om het in het winterseizoen te vinden met vijgen. Om dit te doen, worden gedroogde vijgen van hoge kwaliteit gekocht, omdat fruit dat is behandeld met speciale middelen voor langdurige opslag, niet zal fermenteren.
Het gebruik van dergelijke gist bij de vervaardiging van een alcoholische drank geeft het een ongewone en aangename nasmaak die zal verschillen van gewone wijn. Veel professionals experimenteren met het maken van gist van verschillende bessen, wat resulteert in ongebruikelijke smaken van het eindproduct.
Gist maken van druiven
Wijngist van druiven wordt bereid 10 dagen voordat het de bedoeling is om een alcoholische drank te gaan bereiden. Een rijpe bos met grote gegoten bessen wordt op de struik geselecteerd. Ze worden verzameld, uit de borstel gehaald, maar niet gewassen. Zoals in andere gevallen zijn er micro-organismen op het oppervlak van de bessen die verantwoordelijk zijn voor het proces van het maken van het benodigde materiaal.
Voor 2 porties rijpe en gepureerde bessen heb je een halve portie suiker en een portie water nodig. Meng alles goed in een glazen bakje en dek het af met een kurk van watten of doek zodat er lucht doorheen kan. Na 4 dagen is wijngist van druiven klaar, het enige dat overblijft is ze te zeven.
Bereiding van bessen
Wijngist kan worden gemaakt met alle bosbessen die in deze tijd van het jaar verkrijgbaar zijn. Het kan rode, witte of zwarte bes zijn, frambozen, kruisbessen of aardbeien zijn goed. De belangrijkste voorwaarde na het plukken van bessen is om ze niet te wassen. Omdat de micro-organismen die verantwoordelijk zijn voor het verkrijgen van de benodigde gist zich net aan de oppervlakte bevinden.
De belangrijkste ingrediënten voor de bereiding zijn 2 kopjes rijpe bessen, 1 kopje water en een half kopje suiker. Eerst moet je een container voorbereiden voor het fermentatieproces, elk glaswerk met grote volumes is voldoende. Je kunt een pot nemen waarin water wordt gegoten en suiker erin wordt geroerd totdat deze volledig is opgelost.
De bessen moeten worden gepureerd en in een pot worden gemengd met de resulterende zoete oplossing. De container wordt afgesloten met een wattenstaafje. Als de nek een grote diameter heeft, wordt deze procedure ook met een verband uitgevoerd. De pot wordt 4 dagen in een warme kamer geplaatst. Wanneer de bessen volledig zijn gefermenteerd, moet de vloeistof worden afgetapt, dit wordt kant-en-klare zelfgemaakte wijngist. Het is duidelijk hoe je dit materiaal moet gebruiken, het belangrijkste is dat ze maar 10 dagen goed zijn.
Gebruik
Wijngist, thuis bereid volgens alle regels, kan 18 graden in wijn accumuleren. Ook draagt dit ingrediënt bij aan het creëren van een aangenaam aroma, dat zo wordt gewaardeerd door wijnmakers. Om zoete wijn te maken wordt slechts 150 gram wijngist toegevoegd aan 5 liter grondstoffen. Voor droog - 100 gram.
Thuis alcoholische dranken maken is een interessante en opwindende zaak. Wijngist, waarvan het gebruik het proces van het maken van goede wijn vergemakkelijkt, moet 10 dagen voor het begin van het proces worden geoogst. Om de drank een rijke smaak en aroma te geven, wordt het fermentatieproces verlengd tot 2 weken. De kamer moet een stabiele warme temperatuur en regelmatige ventilatie hebben.
Wanneer tijdens het actieve mostfermentatieproces suiker wordt toegevoegd, neemt de sterkte van de wijn toe, maar neemt de kwaliteitssmaak af. Om een aangenaam en goed drankje te krijgen, is het daarom noodzakelijk om 1,5-2 maanden door te brengen om vervolgens van een aangenaam drankje te genieten.
Onafhankelijke productie van alcoholische dranken heeft altijd zijn valkuilen gehad, vooral als de wijnmaker een beginner is.
Vraag: "Hoe de fermentatie van zelfgemaakte wijn verhogen?" maakt zich zorgen over veel geliefden die het proces van voorbereiding willen versnellen of om de een of andere reden willen hervatten. Er zijn verschillende manieren en methoden waarmee u de fermentatiesnelheid van alcoholische dranken kunt beïnvloeden.
Wat beïnvloedt de fermentatie van zelfgemaakte wijn?
Veel factoren beïnvloeden de snelheid van fermentatie. Het is erg belangrijk om niet alleen goed voor de most te zorgen, zodat de fermentatie niet op het verkeerde moment stopt, maar ook de voorbereiding van materialen ervoor, evenals het milieu.
Laten we in meer detail opsommen wat de fermentatie beïnvloedt:
- omgevingstemperatuur;
- de hoeveelheid zuurstof;
- filtratie van wijnmateriaal;
- Recipiënten voor de vervaardiging van alcoholische dranken;
- normaal suikergehalte en alcoholgehalte;
- onbevredigende omstandigheden (het verschijnen van schimmel, verzuring van het wort).
Hoe het wijnfermentatieproces te versnellen?
Als u wilt weten hoe u de fermentatie van zelfgemaakte wijn kunt versnellen, moet u het fermentatieproces zelf begrijpen. Versnelling is mogelijk door het gebruik van natuurlijke en natuurlijke stoffen, of door het gebruik van sommige chemicaliën. Laten we eens in meer detail bekijken.
Hoe het fermentatieproces te stimuleren met gist?
Soms komt het voor dat de vergisting van het wort in een laag tempo plaatsvindt. Wat toe te voegen voor de fermentatie van wijn in het wijnmateriaal? Een van de redenen voor dit gedrag van het wort kan een gebrek aan gist of hun dood om de een of andere reden zijn.
Een handvol ongewassen rozijnen of geplette verse druiven kan aan het wijnmateriaal worden toegevoegd. Meestal gebruiken wijnmakers speciale wijngist en voegen deze toe volgens de instructies.
Versnelling van de fermentatie door normalisering van de zuurgraad
Hoe de vergisting van zelfgemaakte wijn verbeteren met behulp van een pH-meter? De optimale indicator moet variëren tussen 3,5-4 pH. De fermentatie kan afnemen als de waarde lager is dan 3,5.
Om het te verhogen, moet u de wijn aanzuren met wijnsteenzuur (koop in een winkel of voeg het sap van een of twee citroenen toe aan drie tot vier liter wijn).
Als de indicator hoger is dan 4, kunnen vreemde schadelijke micro-organismen de kwaliteit van de drank beïnvloeden. Om de zuurgraad te verminderen en de gisting te egaliseren, verdun je het wort met schoon water (bij voorkeur bronwater).
Temperatuur en snelle fermentatie
Er is een optimaal temperatuurbereik voor fermentatie, waaronder en waarboven de gist stopt met werken.
De meest extreme fermentatiewaarden zijn 4-40 graden. De meest optimale temperatuur kan 15-20 graden worden genoemd.
Als u dit cijfer verhoogt, gaat de fermentatie sneller, maar al bij 25-30 graden loopt de toekomstige alcoholische drank het risico verschillende ziekten op te nemen, omdat dit de meest gunstige omgeving is voor de ontwikkeling van boterzuur, melkzuur en andere zuren.
Opgemerkt moet worden dat door de temperatuur te verhogen tot 27 graden, de fermentatie kan versnellen, maar al bij het bereiken van deze mijlpaal en nadat deze is overschreden, neemt deze aanzienlijk af. Daarom is het noodzakelijk om het proces van gistreproductie met temperatuursprongen zeer zorgvuldig te versnellen.
Zuurstof en verhoogde fermentatie
Om de fermentatie van wijn te bevorderen, heb je een gedoseerd effect van lucht op de most nodig. U dient de wijn eenmaal per dag een kwartier te openen om te luchten. Deze actie revitaliseert het werk van gist aanzienlijk, evenals hun vermogen om zich voort te planten.
Als de wijn langzaam gist, of het fermentatieproces zelf begint te vertragen, dan kan in de tweede helft van de hoofdgisting lucht in de most worden geblazen met behulp van bont, of gewoon het hele volume gistende wijn gieten in een schone container en laat vier uur staan.
Opgemerkt moet worden dat het op het moment van verrijking van het wort met zuurstof al 7-8% alcohol moet bevatten.
Vergisting versnellen met chemicaliën
Je kunt het proces van gistreproductie ook op andere manieren versnellen, bijvoorbeeld door het wort te combineren met chemische in plaats van natuurlijke stoffen. Laten we eens in meer detail bekijken.
Zwavelzuur
De verwerking van vaten of andere containers voor fermentatie met speciale zwavellonten is erg populair. Vóór de procedure worden de containers grondig gewassen en gedroogd. Vervolgens worden de lonten erin verbrand en vervolgens gevuld met sap voor fermentatie.
De benodigde hoeveelheid materiaal is 0,3-0,75 g per tien liter wijn.
Uit één lont wordt ongeveer 5-8 g zwavelzuur verkregen, maar de helft ervan verdampt tijdens het vullen van de flessen. Opgemerkt moet worden dat de maximale kwaliteit van grondstoffen voor de toekomstige alcoholische drank de hoeveelheid gebruikte chemicaliën vermindert.
Ammoniak voor wijnfermentatie
Er wordt aangenomen dat de gist in het wort zich normaal gesproken niet alleen in aanwezigheid van suiker zal vermenigvuldigen. Veel wijnmakers voegen er stikstofhoudende stoffen aan toe om de vergisting van wijn te versnellen. Als er tijdens de fermentatie een gebrek aan deze stoffen is, kan de wijn zwak blijken te zijn, een hoog percentage troebelheid bevatten en zal deze in de toekomst slecht worden opgehelderd.
Om dit te voorkomen, wordt stikstofhoudende voeding aan het wort toegevoegd, d.w.z. ammoniumchloride of waterige ammoniakoplossing. Oftewel ammoniak.
Ammoniak is te koop in ampullen bij de apotheek (10%), één milliliter per stuk. 1 ml wordt gebruikt voor één liter wort.
Andere fermentatie-activators
Van de bovenstaande methoden om de fermentatie te versnellen, kunt u andere stoffen gebruiken die mogen worden gebruikt:
- vitamines (thiamine, biotine, pyridoxine, enz.);
- tussentijdse fermentatieproducten (aceetaldehyde, pyrodruivenzuur);
- sterolen;
- vetzuur;
- gist extracten.
Opgemerkt moet worden dat verhoogde gisting van zelfgemaakte wijn niet altijd een positief effect heeft op de drank. Soms is het beter om het vereiste aantal dagen gisting te doorstaan (dit is natuurlijk langer) dan een onsmakelijke wijn te drinken of helemaal uit te schenken. Dit is vooral belangrijk voor onervaren wijnmakers die net zijn begonnen met het maken van hun eigen alcoholische dranken, zelfs volgens beproefde recepten.
