Nuttige informatie over mout. Roggemout en wat kun je ermee? Waar wordt mout voor gebruikt?

Beschrijving

Rogge gefermenteerde mout is gemaakt van gekiemd roggegraan. Dit is een puur natuurproduct zonder toevoegingen, kleurstoffen en verbeteraars. Roggemout heeft een pittige smaak en een mooie bruine kleur.

Roggemout wordt gebruikt voor de productie van brood, kwas, donker bier en ook als natuurlijke kleurstof voor voedsel. Het is roggemout die roggebrood die unieke kleur, smaak en geur geeft waaraan we van kinds af aan gewend zijn. Zonder dit is het onmogelijk om "echt" zwart brood te bakken. Roggemout kan echter ook worden toegevoegd aan brood gemaakt van puur tarwemeel.

Een vraag stellen

U kunt elke vraag stellen waarin u geïnteresseerd bent over het product of het werk van de winkel.

Onze gekwalificeerde specialisten zullen u zeker helpen.

• Afhankelijk van de plaats van bezorging, bieden we je verschillende bezorgopties voor je bestelling. Voor Moskou en nabijgelegen (tot 20 km van de Moskouse ringweg) steden zijn levering door koeriers, levering aan de Points of Issue of Orders (PVZ) en zelflevering vanuit een magazijn in Mytishchi beschikbaar WIJ LEVEREN GRATIS ALS DE BESTELLING MEER DAN 3 500 RUB BEDRAAGT, en het gewicht niet hoger is dan 3 kg.

• Voor alle grote steden van Rusland is levering aan het ophaalpunt van het CDEK-bedrijf de snelste en meest winstgevende bezorgmethode van vandaag. WIJ LEVEREN GRATIS ALS DE BESTELLING MEER DAN 5 000 RUB BEDRAAGT, en het gewicht niet hoger is dan 3 kg.

• Russian Post werkt voor kleine steden in Rusland - tegenwoordig is het een goedkope en hoogwaardige bezorgmethode. De Russische Post roept minder vragen op en de kwaliteit van de service voldoet aan alle eisen van de kopers.

De totale leveringskosten van de bestelling zijn afhankelijk van de plaats van levering, het gewicht van de bestelling, de kosten en worden automatisch berekend op de pagina "Afrekenen".

Afhankelijk van de plaats van levering kunt u een van de betalingsopties kiezen:

• Contante betaling - wanneer u de contante betalingsoptie kiest, wacht u tot de koerier arriveert en maakt u het bedrag voor de goederen in roebels aan hem over. De koerier zorgt voor goederen die kunnen worden geïnspecteerd op schade, met inachtneming van de gestelde voorwaarden. De koper tekent de verzenddocumenten, stort geld en ontvangt een cheque.

• Betaling met creditcard - bij het plaatsen van een bestelling in het winkelmandje kunt u kiezen voor de mogelijkheid van niet-contante betaling. Wij accepteren Visa en Master Card. Om de aankoop te betalen, wordt u doorgestuurd naar de server van het RoboKassa-systeem, waar u het kaartnummer, de vervaldatum en de naam van de houder moet invoeren.

• Elektronisch geld - voor betaling kunt u gebruik maken van een van de elektronische betalingssystemen.

Mout is een gezond voedingsproduct dat kan worden gebruikt als voedseladditief, voor het maken van kwas, voedzame dranken, voor het maken van brood, bij het bakken, bovendien kan mout worden gebruikt in cosmetica. En zonder mout is het onmogelijk om bier, whisky of bourbon te maken.

Er zijn twee soorten mout: gefermenteerde en ongefermenteerde mout. De laatste kan thuis worden bereid, maar met gefermenteerd is het iets gecompliceerder - het wordt meestal in ovens gebakken tot het gaar is, en thuis is er een kans om het temperatuurregime te schenden.

Het verschil is dat ongefermenteerde mout amylasen bevat die helpen om zetmeel om te zetten in licht verteerbare koolhydraten voor gist, wat het fermentatieproces versnelt, terwijl gefermenteerde mout niet de hiervoor benodigde amylase bevat. Daarom wordt het meer gebruikt als bron van koolhydraten, smaak- en kleurstoffen. Het gebruik van een of andere moutsoort hangt echter af van het te verkrijgen product.

Gefermenteerde mout kost 120 hryvnia / ~ $ 4,5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse en kwam als onderdeel van een gecombineerde bestelling samen met

Mout is een product van kunstmatige ontkieming van graan, in het geval van rogge ontkiemen granen 5-6 dagen. De bereiding van mout vereist naleving van speciale voorwaarden - na zorgvuldige sortering en reiniging worden de korrels zonder verlichting in de vereiste temperatuurzone geplaatst en gevuld met water, dat elke 6-7 uur moet worden vervangen. De procedure eindigt met drogen en roosteren, afhankelijk van waar de mout zal worden gebruikt. Het is tijdens het branden in mout dat het proces van vorming van melanoïden begint, die de mout een specifieke kleur en aroma geven.

Roggemoutmerk "Dobra Zha" wordt gefermenteerd en geplet. En de geur in de stijl van gemalen roggecrackers.

De verpakking en bijsluiter bevatten de volgende informatie:

1. De waarde van aminozuren in rogge is erg hoog. Zelfs vergeleken met tarwekorrels bevat het meer lysine, threonine, fenylalanine. Echter, de complete set aminozuren Zoals op de verpakking staat natuurlijk niet. Feit is dat een aantal aminozuren alleen in vlees en in producten van plantaardige oorsprong voorkomen - dat kan niet. Kunnen we praten over kunstmatige verrijking? Dan moet het worden opgemerkt en moet het worden benadrukt ...
2. Oligopeptiden.
3. Licht verteerbare polysachariden: glucose, fructose, maltose, dextran. Alleen in de roggekorrel werden levulezanen gevonden - polysachariden, bestaande uit fructoseresten, hebben een positief effect op de consistentie van roggedeeg.
4. Meervoudig onverzadigde vetzuren Omega-3 en Omega-6.
5. Mineralen: fosfor, kalium, magnesium, ijzer, mangaan, calcium, koper, jodium, fluor, zink, selenium.
6. Vitaminen: C, A, E, biotine, thiamine, riboflavine, niacine, pantotheenzuur, pyridoxine, foliumzuur.
7. Fosfolipiden.

Gunstige eigenschappen:

Door zijn samenstelling bevordert roggemout de ontwikkeling en groei van spiermassa, activeert het de eiwitstofwisseling, stimuleert het de spijsvertering, verwijdert toxines en toxines en stimuleert de galafscheiding. Daarom wordt het aanbevolen om het te gebruiken voor mensen met ziekten van het maagdarmkanaal, maar niet in de acute fase, een neiging om stenen in de galblaas te vormen, bloedarmoede, voorzichtigheid bij diabetes, aandoeningen van het zenuwstelsel.

Contra-indicaties zijn vrij breed:

• Maagzweer van de maag en twaalfvingerige darm.
• Gastritis met hoge zuurgraad in de acute fase.
• Gastritis met hoge zuurgraad in het stadium van onstabiele remissie.
• Chronische pancreatitis in de acute fase.
• Chronische cholecystitis in de acute fase.
• Dysbacteriose in het stadium van subcompensatie en decompensatie.
• Individuele intolerantie.

Er is geen informatie over het glutengehalte!

Roggemout bevat gluten, dus roggemout is gecontra-indiceerd voor patiënten die lijden aan glutenintolerantie.

Informatie over het gehalte van de belangrijkste voedingsstoffen en calorieën is niet beschikbaar.

Het caloriegehalte van roggemout is 316 kcal per 100 gram product.

Eiwitten, g: 9,8

Vetten, g: 1,2

Koolhydraten, g: 66,4

Gebruik (Informatie uit bijsluiter):

1. Als een dieet supplement

Om de smaak te verbeteren, worden ze toegevoegd aan zelfgemaakte taarten, soepen, vlees (koteletten, karbonades, enz.) en groentegerechten, salades, sauzen, fruitpuree, kefir, yoghurt, enz.

1. Voor het maken van kwas

De bereiding van roggekvass is eenvoudig en bestaat uit het volgende:

Recept: 2 eetlepels. ik. gefermenteerde gemalen roggemout giet een liter, afgekoeld tot 60 ° C, gekookt water en laat het 1 uur brouwen. Giet het resulterende extract in een andere container (gooi het resterende sediment weg), voeg 2 el toe. ik. suiker, 1 - 2 g droge gist, in een fles gieten (desgewenst kunt u 4 - 5 rozijnen toevoegen) en een dag bewaren bij een temperatuur niet lager dan +20 ° C (bijna op kamertemperatuur). Zet daarna ook een dag in de koelkast. Daarna is het kwas klaar voor gebruik. Open de fles voorzichtig en laat hem NIET openstaan ​​totdat het product volledig is verbruikt.

Houdbaarheid na opening van de fles is maximaal 7 dagen indien bewaard in de koelkast.

1. Als een voedzaam drankje

Recept 1 theelepel mout giet 200 - 250 ml, afgekoeld tot 60 ° C, gekookt water, meng grondig en laat 5 minuten staan, waarna de geëxtraheerde mout zal bezinken en de drank klaar is om te drinken. Desgewenst kan verse room of melk worden toegevoegd.

1. Uiterlijk. Gezicht maskers

Door de invloed van aminozuren en vetzuren in roggemout neemt de oppervlaktespanning van de huid toe, worden rimpels gladgestreken, krijgt de huid een gezonde kleur en uitstraling.

Recept 1 tl mout gemengd met 0,5 - 1 tl. honing en 1 eidooier, goed mengen, 20-30 minuten op een gereinigde huid aanbrengen en daarna afspoelen met warm water. U kunt het masker 2 keer per week aanbrengen.

1. Voor het maken van brood

Gefermenteerde gemalen roggemout is een uitstekend bestanddeel voor het maken van rogge-, rogge-tarwe- en moutbroden. Het draagt ​​bij aan een betere wateropname en zorgt voor een goede deegelasticiteit, verbetert de structuur van het broodkruim, vormt oplosbare stoffen die de fermentatie bevorderen en verlengt de houdbaarheid van het eindproduct.

Recept 1. In de voor u bekende broodrecepten wordt gefermenteerde gemalen roggemout toegevoegd in een verhouding van 3-5% van het bloemgewicht.

Recept 2. 700 g tarwebloem; 400 ml water 18 - 20 ° C; 30 - 35 g gefermenteerde roggemout; 7 - 8 g droge bakkersgist; 10 g plantaardige olie; 1 st. ik. kristalsuiker; 1 - 2 theelepels zout.

Recept 3. 600 g tarwebloem; 100 g roggemeel; 420 ml water 18 - 20 C °; 30 - 35 g gefermenteerde roggemout; 7 - 8 g droge bakkersgist; 10 g plantaardige olie; 1 eetlepel kristalsuiker; 1 - 2 theelepels zout.

We besloten om mout te proberen bij het maken van brood in een broodmachine, waarbij we het meest voorkomende recept als basis namen, en voegden mout toe met een snelheid van 5% bloem. We hebben ergens rond 1 eetl.

Het resultaat van het bakken van brood op de foto, de smaak bleek koel. Het is logisch vergelijkbaar met roggebrood, alleen zachter en geuriger.

1. Voor een verscheidenheid aan voedsel kan en moet mout worden gebruikt.
2. Het is onmisbaar bij de bereiding van bepaalde producten (zoals kwas, bier).
3. Genoeg calorieën.
4. Niet alle componenten worden beschreven in de instructies, dus het is raadzaam om een ​​arts te raadplegen voordat u het product gebruikt.

Irina Kamshilina

Koken voor iemand is veel leuker dan voor jezelf))

Inhoud

Zelfs vóór onze jaartelling kenden oude mensen zo'n product als mout. Ze verbouwden granen, bereikten hun kieming en legden de basis voor de productie van alcoholische dranken. Met behulp van mout kun je thuis kvass, bier maken en zelfs heerlijk single-malt of three-malt whisky brouwen. Leer hoe je een handig product maakt met stapsgewijze instructies met foto's.

Waar wordt mout van gemaakt?

Volgens culinaire technologie is mout een fermentatieproduct van rogge-, tarwe- of gerstkorrels. Je kunt ook haver gebruiken. Mout wordt verkregen door het ontkiemen, drogen, malen en koken van graan. Moutafkooksel wordt wort genoemd en wordt gebruikt om bier, kwas, brood en sommige sterke alcoholische dranken te maken. Door de fermentatieprocessen van de granen wordt daarin de stof diastase gevormd, die complexe koolhydraten afbreekt tot enkelvoudige suikers. Ze interageren met gist en veranderen in alcohol.

Soorten mout

Afhankelijk van het type grondstof dat wordt gebruikt voor de vervaardiging van het product, worden rogge-, tarwe- en gerstemout onderscheiden. De laatste wordt gebruikt voor het brouwen en maken van alcoholische dranken. Tarwe- en roggemout worden gebruikt in zoetwaren en bakkerijen. Afhankelijk van het aantal actieve componenten dat tijdens het koken in het wort is gekomen, worden extractieve en laag-extractieve typen onderscheiden. De eerste wordt meer gewaardeerd omdat het de fermentatieprocessen verbetert en je betere producten kunt krijgen. Zo moet mout voor bier een hoog extract hebben, anders komt de gisting niet op gang.

Volgens de productiemethode worden gefermenteerde en niet-gefermenteerde soorten onderscheiden. De tweede is eenvoudiger in technologie, het wordt verkregen door eenvoudige ontkieming zonder warmtebehandeling. Fermentatie is een complex proces dat bestaat uit het wegkwijnen van grondstoffen bij hoge temperatuur. Hierdoor wordt het graan rood, krijgt het een uniek aroma. Op basis van het gefermenteerde product wordt donker bier gemaakt. Brood met zuurdesem van zo'n mout ruikt lekker, heeft een heldere kleur.

Ten goede komen

Mout heeft een aantal nuttige eigenschappen. Het heeft een hoge voedingswaarde, rijk aan vitamines, enzymen, calcium, fosfor, selenium, mangaan, vitamine E en magnesium. Het product is eiwitrijk, bevat een reeks essentiële aminozuren. Gerstemout behandelt ziekten van het maagdarmkanaal, is rijk aan onoplosbare vezels, die gifstoffen uit het lichaam verwijderen. Vitamine B en A helpen wonden te genezen en de vorming van galstenen te voorkomen.

Rogge- en havermoutsoorten zijn natuurlijke immunomodulatoren. Ze gaan met succes om met tekenen van bloedarmoede, nerveuze en fysieke uitputting, hebben algemene versterkende en herstellende eigenschappen. Deze producten moeten worden ingenomen in de postoperatieve periode, bij diabetes. Contra-indicaties voor het gebruik van moutvoedsel zijn acute pancreatitis, cholecystitis, gastritis, maag- en darmzweren.

Hoe maak je mout?

De productiefasen van het product duren lang en vereisen een zorgvuldige naleving van de instructies. Hoe mout thuis of in een bierproductie te bereiden, leer van het voorbeeld met een foto:

1. Na het sorteren worden de korrels door een zeef gezeefd. Op deze manier wordt een uniforme kieming bereikt. Desinfecteer het graan door het een paar uur te laten weken in water met een oplossing van kaliumpermanganaat of door alcohol te gebruiken.
2. Grondstoffen worden meerdere keren gewassen met heet water bij een temperatuur van 50-55 graden, in een bak met warm water gegoten. Het moet om de 7-8 uur worden vervangen, waarbij afval en granen die naar de oppervlakte zijn gekomen, worden weggegooid. Dit is hoe versuikering plaatsvindt.
3. Zodra de schaal gemakkelijk te scheiden is en de spruiten beginnen uit te komen, moet u de grondstoffen voor opslag leggen.
4. De korrels zijn bekleed in een donkere kamer met een laag van drie centimeter, bedekt met een vochtige doek. De kamer moet op een temperatuur van 17-18 graden en een luchtvochtigheid van 40% worden gehouden. Elke 6-7 uur wordt de grondstof gemengd, geventileerd en de stof bevochtigd. Oververhitting van het graan mag niet worden toegestaan, anders wordt de mout rot en zuur.
5. Wanneer de spruiten even lang worden als de korrel en de geur van komkommer wordt gevoeld bij het bijten, wordt het kiemproces gestopt. Grondstoffen zijn bekleed met een dunne laag op een warme, droge plaats en wachten op een lichte karamelverwelking.
6. Voor het drogen wordt een oven of oven met een temperatuur van niet meer dan 40 graden gebruikt. Het vochtgehalte van grondstoffen mag niet hoger zijn dan 3,5%. Het graan wordt droog, zoetig, zal gemakkelijk afbrokkelen als het in de handpalmen wordt gewreven. Je moet de spruiten verwijderen.
7. Vervolgens wordt de mout geplet, gezeefd en opgeslagen in een droge, donkere ruimte.
8. Afzonderlijk wordt zure mout geïsoleerd, die niet door het fermentatieproces gaat. Om het te verkrijgen, wordt lichte droge wort geweekt in warm water totdat melkzuurbacteriën worden gevormd, vervolgens wordt het gedroogd en gekookt.

Mout Recepten

Om heerlijk brood te bakken of een alcoholische drank van hoge kwaliteit te maken, moet u de instructies bij de foto volgen. Handige tips voor het maken van mout:

• gebruik een koffiemolen of vleesmolen om granen te malen;
• desinfectie kan worden uitgevoerd met azijn of wodka;
• ontkiemende granen mogen ook in de koelkast;
• als een deel van de grondstof zuur is, gooi het dan weg en ga verder met het verwerken van de rest;
• koop granen van hoge kwaliteit;
• om het bier goudbruin te maken, meng je verschillende soorten mout.

• Tijd: een week.
• Porties: 5 personen.
• Caloriegehalte van het gerecht: 85 kcal per 100 g.
• Doel: voor de basis van brood.
• Keuken: Russisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Om heerlijke mout te maken voor het bakken van brood, moet je alleen hoogwaardige rogge of tarwe nemen en op verantwoorde wijze de ontkieming en vergisting van het graan benaderen. De kosten van het resulterende product zullen lager zijn dan die op de markt, maar het zal veel tijd kosten om te produceren. De volgende instructies met een foto laten u zien hoe u mout voor brood kunt maken.

Ingrediënten:

• tarwe - 1 kg;
• water - 1 l.

Kook methode:

1. Spoel de korrels, laat 12 uur in water staan, giet op een bakplaat bedekt met een natte doek. Bedek met een handdoek, laat een dag staan.
2. Ontkiem korrels bij kamertemperatuur totdat spruiten verschijnen, spoel van het resulterende slijm.
3. Droog drie uur in de oven op 60 graden. Laat een dag in de zon liggen en zet dan nog twee uur in de oven.
4. Maal grondstoffen met een koffiemolen, bewaar in een pot onder een deksel.

Voor bier

• Tijd: een week.
• Porties: 5 personen.
• Caloriegehalte van het gerecht: 86 kcal.
• Doel: voor de vervaardiging van dranken.
• Keuken: Russisch.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Het maken van mout voor bier is moeilijker omdat moeilijk te vinden gerst als grondstof wordt gebruikt. Het is niet geschikt voor brood, maar op basis daarvan krijg je heerlijk bier of kwas. De kiemduur duurt ongeveer drie dagen, het hangt allemaal af van de initiële kwaliteit van de graangrondstoffen. Ongeschilde gerst is alleen geschikt voor kwas, voor bier is het beter om geschild (zonder kaf) te nemen.

Ingrediënten:

• gerst - 1 kg;
• water - 1 l.

Kook methode:

1. Spoel de korrels, bedek ze met water gedurende 12 uur, giet ze op een bakplaat en laat ze ontkiemen.
2. Na drie dagen ontkiemen, afspoelen, invriezen.
3. Maal in een koffiemolen of ga door een vleesmolen.

Voor whisky

• Tijd: 2 weken.
• Porties: 5 personen.
• Caloriegehalte van het gerecht: 86 kcal.
• Doel: basis voor whisky.
• Keuken: Europees.
• Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.

Bij de bereiding van grondstoffen voor whisky is een verplichte procedure het ontkiemen van mout, meer bepaald granen. Gerst is ook geschikt voor een alcoholische drank. Het is beter om de meest geselecteerde grondstoffen te nemen, ze te schillen en alle slechte granen en stofjes te verwijderen. Om mout van hoge kwaliteit te verkrijgen, moet u de grondstoffen desinfecteren - behandel ze met wodka.

Online betaling

• Bankkaarten
  Met de Mir-kaart kunt u maximaal 5.000 per keer en 15.000 per maand betalen Met een Visa-, MasterCard- of Maestro-kaart - maximaal 250.000 per keer per maand - 500.000 roebel.
• Elektronisch geld
  Yandex Money: u kunt tot 250.000 per keer betalen vanuit een geïdentificeerde portemonnee, tot 15.000 vanuit een anonieme portemonnee.

Hoe is de terugkeer?

- Wij sturen een betaalopdracht naar de bank waar de vereveningsrekening van onze organisatie is geopend.
- De bank maakt het vereiste bedrag over naar onze persoonlijke rekening voor terugbetalingen in Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa schrijft geld af van uw persoonlijke rekening en geeft het terug naar uw bankkaart of portemonnee - dit hangt af van hoe u heeft betaald.

Betalen bij afhalen

• Het is mogelijk na ontvangst van de bevestiging van de beschikbaarheid van de goederen die u in de winkel hebt besteld.
• Onze manager zal u hierover informeren door u telefonisch te bellen nadat u een bestelling heeft geplaatst.
• De betaling van de bestelling met de gekozen bezorgmethode "Bestelling afhalen" geschiedt contant bij het afrekenen van onze winkel.

Levering

Bezorgmethoden in Moskou en de regio Moskou

Standaard levering per koerier in Moskou binnen de ringweg van Moskou:

• Levering van goederen ter waarde van minder dan 3.000 roebel. - 400 roebel.
• Levering van goederen ter waarde van 3.000 - 5.000 roebel. - 300 roebel.
• Levering van goederen: met een totale waarde van meer dan 5.000 roebel. - IS GRATIS .

Levering op dezelfde dag in Moskou binnen de ringweg van Moskou is vanaf 600 roebel, afhankelijk van de grootte en het gewicht van de bestelling.

Standaard levering per koerier in de regio Moskou:

• Levering in de regio Moskou tot 5 km. van de ringweg van Moskou - 600 roebel.
• Levering in de regio Moskou vanaf 5 km. tot 10km. van de ringweg van Moskou - 700 roebel.
• Levering in de regio Moskou vanaf 10 km. tot 20km. van de ringweg van Moskou - 800 roebel.
• Levering in de regio Moskou vanaf 20 km. tot 30km. van de ringweg van Moskou - 900 roebel.
• Levering in de regio Moskou vanaf 30 km. tot 40km. van de ringweg van Moskou - 1100 roebel.
• Levering in de regio Moskou vanaf 40 km. tot 50km. van de ringweg van Moskou - 1200 roebel.
• Levering in de regio Moskou vanaf 50 km van de ringweg van Moskou -1200 roebel. + 25 wrijven. per kilometer.

Ophalen van de website van de winkel

Na het plaatsen van een bestelling neemt de ShopBarn-manager contact met u op om de beschikbaarheid van alle bestelde artikelen te bevestigen en de datum van afhaling van de bestelling af te spreken. De orderverwerking vindt plaats tijdens de werkuren van de winkel, het samenstellen van de bestelling duurt enkele uren tot enkele dagen, afhankelijk van de beschikbaarheid van de bestelde artikelen in het magazijn van de afhaalwinkel. Na akkoord op de bestelling wordt de bestelling 3 dagen in reserve geplaatst.

Hallo vrienden! De luidruchtigste wintervakanties zijn bijna voorbij (nog een klein beetje meer!), het is tijd om weer aan het meest dringende ding na te denken - over brood. Al voor het nieuwe jaar wilde ik schrijven over mout - donker en licht, om na te gaan waar het voor wordt gebruikt en wat het verschil is tussen donker en licht. Op internet kun je vaak discussies en zelfs onenigheden vinden over het effect van rode mout op het deeg, of het actief is, of het de fermentatie beïnvloedt, of gewoon als smaakcomponent fungeert. Bovendien begrijpen maar weinig mensen waarom, waar en hoe witte ongegiste mout wordt gebruikt en wat het precies beïnvloedt. Over de activiteit van mout gesproken, allereerst hebben we het over de activiteit van enzymen erin, over de vraag of het de fermentatie van het deeg kan en zal beïnvloeden. Laten we eens kijken hoe mout is gerangschikt, hoe het wordt verkregen en waarin het effect wordt uitgedrukt.

rogge gefermenteerde mout in granen en zuurdesem met zijn gebruik - voor smaak

Wat is mout?

Mout wordt verkregen door verschillende granen te mouten: rogge, tarwe, gerst en zelfs haver, en afhankelijk van de technologie wordt mout verkregen gefermenteerd (NIET diastatisch) , die ook rood, donker en . wordt genoemd ongefermenteerd (diastatisch) dat heet wit. Op onze breedtegraden komen rode en witte roggemout (wit komt minder vaak voor) en gerstemoutextract voor, die bakkers gewend zijn om willekeurig zoveel ze willen en waar ze maar willen, te schenken. Als je toevallig een zacht geelbruin broodje tegenkomt, of een donzig poreus donker brood genaamd "rogge", weet dan dat dit allemaal de zoetste tarwebroodjes zijn, getint met gerstemoutextract, waarin geen enkele gram rogge zit meel.

hier zijn bijvoorbeeld broodjes met mout

Graanmouten is het ontkiemen tot een bepaald stadium en onder bepaalde omstandigheden, waardoor er een reeks bijna magische processen in plaatsvinden, gevolgd door ofwel drogen (bij hoge of lage temperatuur), ofwel het verkrijgen van een vloeibaar extract.

Elk levend organisme, of het nu een dier of een plant is, is van nature geprogrammeerd om de soort te behouden en het leven voort te zetten, daarom is hiervoor alles voorzien in een gerijpt graan: het bevat voldoende vetten en mineralen, evenals zetmeel - het belangrijkste voedsel voor het embryo, zetmeel, bevindt zich in een veilig magazijn in het midden van het graan - het endosperm. Ook in het graan zijn er belangrijke "werknemers" - de enzymen alfa-amylase en beta-amylase, wiens taak het is om voedsel voor het embryo te bereiden. De droge korrel zelf is volledig inert en het zetmeel daarin is in een voor het embryo onverteerbare vorm, maar zodra de korrel goed bevochtigd is, strooien de amylase-enzymen erin en beginnen hun werk: alfa-amylase breekt lange ketens af van zetmeel, waarna bèta-amylase ze verwerkt tot maltose, dat niet alleen geliefd is bij de kiem, maar ook bij gist en een aantal melkzuurbacteriën. Dit werk dat enzymen doen, wordt amylolytische activiteit genoemd.

We zeggen vaak dat wanneer meelenzymen te actief zijn, dit niet goed is, vooral als het gaat om roggebrood: ze zeggen dat de zuurgraad van het deeg en zout helpen de enzymen te inactiveren en dit verbetert de structuur van het deeg en de porositeit van het afgewerkte brood, waardoor het minder plakkerig wordt. Een gebrek aan enzymen kan er echter voor zorgen dat het deeg slecht fermenteert en dat de korst van het afgewerkte brood bleek wordt. dat bloem al vrij hoog is in bèta-amylase (vooral in rogge!), terwijl alfa-amylase misschien niet genoeg is, en dan moeten bakkers alfa-amylase aan het deeg toevoegen in de vorm van moutcomponenten. De hoeveelheid amylase in bloem hangt zowel af van de bewaarcondities van het geoogste graan als van de weersomstandigheden in het laatste groeistadium en het tijdstip van oogsten.

“Zolang de korrel intact blijft, zijn de amylasen min of meer inert. Na het ontkiemen van granen neemt de amylolylactiviteit sterk toe. Soms blijft het graan te lang op het veld voordat het wordt geoogst, of komt het in de laatste fase van zijn groei in de regen terecht. In beide gevallen kan de activiteit van amylasen in het graan sterk worden verhoogd..." schrijft Jeffrey Hamelman. In feite kan graan op het veld in omstandigheden komen waarin het begint te ontkiemen en bijna mout wordt. Het komt erop neer dat de amylolytische activiteit van het graan toeneemt naarmate het graan rijpt, dus boeren oogsten het liefst graan wanneer het gehalte aan amylase in het is minimaal. Graan waarin het amylasegehalte hoog is geworden, bederft veel sneller, en meel van dergelijke granen geeft een onstabiel deeg dat snel fermenteert en snel zijn structuur verliest, en brood wordt verkregen met een strakke kruimel.

Rode en witte mout

Zoals u weet, wordt rode en witte mout geproduceerd en is rode mout zelf niet enzymatisch actief, het is gemoute korrel, die na ontkieming bij hoge temperaturen werd gedroogd, waardoor deze donkerder werd, roodbruin werd, wat daarom wordt het donker genoemd. Alle enzymen zijn gevoelig voor hoge temperaturen, daarom worden tijdens het drogen bij hoge temperatuur amylasen gedeactiveerd, waardoor rode mout in brood wordt gebruikt als smaakcomponent. " In niet-diastatische (gefermenteerde) mout worden de enzymen geïnactiveerd en de enige functie van dit ingrediënt is het creëren van smaak en aroma.”, bevestigt Hamelman in zijn boek.

Waarom ontstaan ​​er dan in principe geschillen over het doel en de activiteit van rode mout? Kijk naar broodrecepten die rode roggemout gebruiken, meestal zijn dit roggevla, waar de mout wordt gebrouwen samen met meel, brouwen na wordt 2-4 uur op een temperatuur van 62-65 graden gehouden, totdat versuikerd(hoewel niet alle brouwsels versuikerd zijn, zijn er brouwsels die zichzelf versuikeren, en sommige met witte mout, maar dat is een ander verhaal). Brood met het gebruik van moutbrouwen heeft karakteristieke smaak- en aromakenmerken, daarnaast verschilt de structuur van gebrouwen roggebrood van de structuur van niet-gebrouwen roggebrood. En de reden voor deze invloed ligt intussen niet in de mout, maar in het gebrouwen meel! Onder invloed van heet water in bloem neemt de activiteit van amylasen toe, die, zoals we hierboven ontdekten, zetmeel omzetten in enkelvoudige suikers, waardoor de theebladeren versuikeren.

Meel, mout en specerijen

lassen in de fabriek, foto van het netwerk

Je vindt rode mout in de vorm van een vloeibaar viskeus extract, zeer donker van kleur, of een droog roodbruin poeder met een specifieke zoete smaak en aroma van geroosterde broodkorst. Het zijn deze karakteristieke smaken van gefermenteerde mout die zowel door bakkers als consumenten worden gewaardeerd, en brood waaraan mout is toegevoegd is direct herkenbaar.

Wat geeft witte ongegiste mout?

witte mout lijkt op roggemeel

We hebben al uitgezocht hoe witte diastatische mout die rijk is aan enzymen precies werkt (het zet zetmeel om in eenvoudige suikers), en laten we nu eens kijken wat het aan het deeg geeft en waarom witte mout aan het deeg wordt toegevoegd. Hamelman schrijft hierover: Voor brood dat een lange en langzame gisting ondergaat, zoals brood dat enkele uren of een nacht in de retarder wordt bewaard (de rijskast is het tegenovergestelde - het wordt op een lage temperatuur van 4-10 graden gehouden), kan de toevoeging van mout nuttig zijn. Dit komt door het feit dat de gist tijdens een lange fermentatie een aanzienlijke hoeveelheid bloemsuikers verbruikt. Wanneer het brood uiteindelijk de oven in gaat, is er niet genoeg restsuiker in het deeg om een ​​goede korstkleur te krijgen.". Door de toevoeging van witte mout wordt er meer zetmeel dan normaal omgezet in suiker, waardoor er tegen het einde van de fermentatie meer restsuikers in het deeg achterblijven om een ​​mooie korstkleur te vormen.

Dosering

brood met moutblaadjes: Borodinsky en Black Hamster

Zoals je ziet is witte mout een goede zaak en wordt zowel aan rogge- als aan tarwebrood toegevoegd, zowel gebrouwen als droog, maar je moet voorzichtig zijn met de dosering. Als je overdrijft met witte mout, zal het brood een aantal onaangename gebreken hebben: plakkerige kruim, strakke structuur, teruggetrokken zijkanten van panbrood (brood met een taille), enz. De standaarddosering van witte mout is 1-2% van de totale bloemmassa. Als u de dosering rode mout (2,5-5% van de totale bloemmassa) overschrijdt, krijgt het brood een te uitgesproken smaak en aroma en kan het zelfs bitter zijn.

Hier, in feite, wat ik je wilde vertellen over rode en witte roggemout. Nu is alles duidelijk)

Vrolijk kerstfeest! Alle goeds en tot snel!