Niet nodig. Versterkte wijn is een wijn waarin sterke alcohol of cognac wordt toegevoegd in verschillende stadia van gisting. "Sterke wijn" is een term uit de Sovjetclassificatie, het werd gebruikt om te verwijzen naar zowel versterkte wijnen zelf als die wijnen die direct tijdens de fermentatie een hoge graad - tot 17% - bereiken.
Ik dacht dat versterkte wijn niet thuis wordt gemaakt, alleen bij wijnhuizen ...
Vastmaken wordt inderdaad gebruikt in de wereld van het wijnmaken, waarschijnlijk sinds het eerste distillaat werd verkregen. Sinds onheuglijke tijden verrijken ze bijvoorbeeld portwijn, Cahors (we hebben daar trouwens een artikel over), sherry. Maar thuiswijnmakers gebruiken deze technologie al heel lang en op grote schaal, vooral voor onstabiele wijnen uit grondstoffen die niet ideaal zijn van samenstelling, waarin er weinig zuren, tannines, tannines zijn die de veiligheid van de drank garanderen, bijvoorbeeld, van kersen, krenten,. Fixeren is onmisbaar als je wijn maakt zonder kelder of kelder met een constant lage temperatuur, of als je je zelfgemaakte wijnen meerdere jaren laat rijpen.
Dus waarom zou je zelfgemaakte wijn überhaupt versterken? Ik begrijp het niet.
- Stop de fermentatie vroegtijdig om de smaak van de most en zijn natuurlijke zoetheid te behouden zonder toevoeging van suikers.
- Versnel het ophelderingsproces bij kameromstandigheden om er niet mee te knoeien. Verrijking doodt de resterende gist, ze slaan neer en de wijn wordt lichter.
- Voorkom herbesmetting. Je bent bijvoorbeeld helemaal droog geworden. Maar ik wou dat het drankje zoeter was. In dit geval voegt u er gewoon suiker of fructose aan toe, terwijl u de sterkte verhoogt, zodat de gist die in de wijn achterblijft niet opnieuw begint te eten, vers voedsel krijgt.
- Verleng de houdbaarheid van wijn en voorkom ziekten. Alcohol is een uitstekend antisepticum. Zelfgemaakte versterkte wijnen zijn bijna niet vatbaar voor ziekten, ze worden niet zuur of beschimmeld en, in tegenstelling tot droge wijnen, kunnen ze vele jaren worden bewaard.
En wat, vastmaken is de enige manier om de gisting te onderbreken?
Natuurlijk niet. Er zijn andere manieren, maar elk van hen heeft nadelen. Invriezen kan bijvoorbeeld de sterkte van de drank verhogen en tegelijkertijd de gist doden. Maar deze methode vereist een grote, grote vriezer en veel arbeid, en het verspilt ook veel wijn. Bij de productie wordt wijn soms gepasteuriseerd en vacuüm gekurkt. Alles is hier duidelijk - de smaak gaat achteruit, de tannines verdwijnen, maar ik weet persoonlijk niet hoe ik thuis een vacuüm moet creëren. Een andere manier is om wijn te bewaren met zwaveldioxide, lees onlangs over de voor- en nadelen van deze methode door Signor Gudimov. Dus het toevoegen van alcohol is slechts één manier om zelfgemaakte wijn te maken. Maar het is zeker de meest betaalbare, eenvoudige, 100% milieuvriendelijke en geschikt voor thuisgebruik.
Ja, begrijpelijk. En in welke mate op te lossen?
Wijn is verrijkt om de gist die het bevat te doden. Daarom hangt de minimumgraad af van op welke gist de wijn is gefermenteerd. Wilde gist heeft een alcoholtolerantie van 14-15%. Gekochte wijn - op verschillende manieren, meestal tot 16, maar sommige kunnen leven met een alcoholgehalte van de most van 17, 18 of meer graden. Ik hoop dat niemand alcohol of broodgist voor het maken van wijn zal gebruiken. Kortom, als je de wijn "zelfgistend" of op framboos, rozijnenzuurdesem zet, zou je de graad moeten inhalen tot het cijfer van 16-17. Als je CKD hebt gekocht - minimaal tot 17-18.
Hou op. Hoe weet ik hoeveel graden er in mijn zelfgemaakte wijn zitten?
Dit is waar het plezier begint. Natuurlijk kun je een goede vinometer gebruiken, maar die is alleen geschikt voor druivenwijnen en bovendien moet de wijn voor metingen al helemaal helder en droog zijn. De tweede manier, naar mijn mening de meest betrouwbare, is om de dichtheid te meten met een refractometer. We meten de dichtheid van de most aan het begin van de fermentatie, en voordat we fixeren (hier hebben we een hydrometer van het type AC-3 nodig, omdat de refractometer onjuiste gegevens zal weergeven als gevolg van gefermenteerde alcohol), trekken we het verschil af en berekenen we de graad volgens een speciale tafel die aan het meetapparaat moet worden bevestigd. Een andere mogelijkheid is om zelf de graden te berekenen met behulp van wijnbereidingstabellen voor het fruit waarvan u wijn maakt (te vinden op internet of op onze website, in de betreffende artikelen).
Er is nog een interessante manier - het is erg arbeidsintensief en kostbaar, maar erg nieuwsgierig, dus ik zal erover praten. We nemen een deel van de wijn die we hebben ontvangen en distilleren deze zonder scheiding in fracties, tot het droog is. We meten de graad met een conventionele alcoholmeter. Zo kregen we van 20 liter wijn 5 liter maneschijn van 40 graden, wat gelijk staat aan 2000 ml absolute alcohol. Dat wil zeggen, in één liter wijn zat 100 gram alcohol, wat overeenkomt met een sterkte van 10 °. Je kunt de wijn fixeren met hetzelfde distillaat, alleen nog een keer fractioneel destilleren.
Kortom, er zijn geen absolute methoden om erachter te komen hoeveel graden er in je zelfgemaakte wijn zitten. Uit ervaring kan ik zeggen dat fruitwijnen met wilde gist zelden meer dan 9-10° vergisten. U zult zich op uw eigen smaak moeten concentreren en de methode van vallen en opstaan moeten gebruiken - de wijn repareren en wachten. Indien gefermenteerd - repareer het opnieuw. En zo verder tot het resultaat.
Update (vanaf 10.2019). Er is een heel eenvoudige manier om bij benadering de hoeveelheid alcohol van een bepaalde sterkte te bepalen (we zullen de huidige sterkte van het wijnmateriaal bepalen op basis van de indicaties van hydrometers aan het begin van de gisting en op het huidige moment), wat nodig is voor versterkende zelfgemaakte wijnen. Gebruik hiervoor de formule:
EEN= alcoholgehalte in alcoholen voor fixatie
B= alcoholgehalte van het te versterken wijnmateriaal
C= gewenst alcoholgehalte van de drank
D/E= benodigde hoeveelheid alcohol om te fixeren
We hebben bijvoorbeeld 20 liter wijnmateriaal met een sterkte van 11%, voor het vastmaken gebruiken we fruitbrandewijn met een sterkte van 80%. Doel: krijg wijn met een sterkte van 17%. Dan:
A = 80; B = 11 1 ; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 liter wijnmateriaal \u003d 1,90 liter fruitbrandewijn
1 - om het alcoholgehalte van het wijnmateriaal (B) te berekenen: bereken de potentiële alcohol (PA) vóór fermentatie en PA met de huidige zwaartekracht. Het resulterende verschil van deze PA is de geschatte sterkte van het wijnmateriaal op dit moment. Gebruik de formule om PA te berekenen:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
De aanvankelijke dichtheid was bijvoorbeeld 28 o Bx, nu is het 11 o Bx. Dan:
Initiële PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
Huidige PA = (0,6*11)-1=5,6%
Geschatte stroomsterkte van wijnmateriaal: 10,2%
Hmm, oké ... En wat voor soort alcohol om te kiezen voor fixatie?
Meestal gebeurt dit met betaalbare alcohol - gerectificeerde alcohol of wodka, maar deze methode is natuurlijk verre van de beste. "Kazenka" van slechte kwaliteit zal lange tijd in wijn worden gevoeld en al het plezier van het drinken ervan bederven. De beste optie is cognac van de vrucht waarvan de wijn zelf is gemaakt, bijvoorbeeld voor druif - chacha, voor appel - calvados, voor framboos -. Dit is natuurlijk gaaf, maar economisch is het niet helemaal verantwoord. In principe kun je elke fruitmaneschijn gebruiken, wat niet jammer is, maar het zal toch enkele, mogelijk onaangename smaaknuances aan de drank geven.
Hoe maak je wijn thuis als je geen cognac maakt en je ze nergens kunt krijgen? Er blijft niets over - gebruik alcohol, alleen erg goed. Je kunt dit doen - de cake achtergelaten na ontvangst van het wort, in een pot doen en alcohol gieten. Laat trekken tot de wijn gist, giet af en filter. Dergelijke tincturen zijn trouwens op zichzelf erg goed en ze zijn heel geschikt om wijnen te versterken.
Wat, gewoon harde drank in het wort gieten?
Nee, nou, waarom brutaal zijn! De wijn wordt op deze manier versterkt - een deel van de most wordt (10-20 procent) in een aparte container gegoten en alcohol wordt erin verdund, ontworpen voor het hele volume wijn. Laat het een paar uur rusten en voeg het dan pas toe aan de drank zelf. Zo fixeer je de wijn zonder hem te schokken.
In welk stadium van de fermentatie is het het beste om dit te doen?
Hoe je wijn maakt van versterkte druiven is begrijpelijk. Wanneer kan je dit het beste doen, is de vraag. De fermentatie wordt bijna vanaf het begin onderbroken, bijvoorbeeld bij het bereiden van portwijn wordt gedurende 2-3 dagen sterke alcohol aan de most toegevoegd. Vroege onderbreking van de gisting stelt u in staat om de smaak en het aroma van druiven, de natuurlijke suikers in de bes, te maximaliseren. Maar er is echt veel alcohol voor nodig, en de kwaliteit ervan zal de smaak van het uiteindelijke drankje kritisch beïnvloeden - kortom, je kunt niet rondkomen met suikermaneschijn, je hebt op zijn minst een uitstekende chacha nodig.
De optimale periode om de wijn te fixeren is na het einde van de snelle gisting, wanneer de gist alle suiker al heeft opgeslokt. Maar in dit geval moet de drank kunstmatig worden gezoet. Met deze methode kan de wijn veel sneller klaren, zijn er minder vereisten voor secundaire gisting - hij kan bij kamertemperatuur worden bewaard, - laat de wijn eerder bottelen, op het schap zetten en het minstens een paar jaar vergeten , zonder dat u zich zorgen hoeft te maken dat het zal verslechteren door onjuiste opslag.
Wat te doen? Mag ik meteen drinken?
Natuurlijk niet. Integendeel, versterkte wijnen hebben meer tijd nodig om te rijpen dan droge wijnen - ze hebben tijd nodig om "vrienden te maken" met sterke alcohol - dus zorg ervoor dat je genoeg tijd en geduld hebt voordat je thuis versterkte wijn maakt. Om te beginnen moet de drank na het vastmaken worden verdedigd in een grote container gevuld met minimaal 95%, bij voorkeur op een koele plaats. In jonge versterkte wijn zal het neerslag actief neerslaan - het moet worden verwijderd door decanteren, anders wordt de smaak later bitter. Zodra er geen waas meer in de pot zit, kan de wijn worden gebotteld. Het is mogelijk om niet eerder dan zes maanden later te beginnen met proeven, beter - anderhalf jaar na het bottelen.
De naam "versterkte wijnen" zelf weerspiegelt het belangrijkste kenmerk van deze dranken - ze zijn sterker dan andere wijnen. Naast de bekende Port, Sherry, Vermout en Madeira, omvatten de best versterkte wijnen minder voorkomende variëteiten als Malaga en Marsala. Dranken, die worden verkregen door infusie van aromatische planten, vallen op in een aparte categorie gearomatiseerd.
Versterkte wijnen passen niet in het algemene aanbod van stille wijnen. Ze worden "speciaal" genoemd omdat ze op een speciale manier zijn geproduceerd, waardoor je een veel hogere concentratie alcohol kunt krijgen. In dit geval wordt alcohol niet op natuurlijke wijze gevormd, maar door toevoeging van alcoholhoudende producten: cognac of ethylalcohol. Versterkte wijnen gemaakt van druiven bevatten 16-20% alcohol. Ze worden meestal geserveerd als een traktatie bij speciale gelegenheden.
In deze recensie leert u hoe versterkte wijnen worden gemaakt en welke kenmerken ze hebben.
Hoe droge en dessertversterkte wijnen te drinken?
De eerste soorten versterkte wijnen werden in de 16e-17e eeuw geproduceerd. Wijnhandelaren die alcohol op schepen vervoeren, hebben ontdekt dat de wijn niet goed bestand is tegen lange handelsreizen, temperatuurschommelingen en constant schudden. Toen kwamen ze op het idee om cognac aan de drank toe te voegen. Als gevolg hiervan doorstond de wijn niet alleen het transport beter, maar kreeg hij ook een nieuwe smaak, die een groot aantal fans won. Na verloop van tijd begonnen wijnmakers deze technologie in productieomstandigheden toe te passen. Tegenwoordig worden versterkte wijnen gemaakt met bijna hetzelfde proces.
Versterkte wijnen worden meestal gekoeld gedronken tot een temperatuur van 10-18°C uit speciale glazen of glazen met een inhoud van 75 ml. Soms worden ze gebruikt als aperitieven - dranken die de eetlust stimuleren, of digestieven - dranken die de spijsvertering bevorderen. Daarnaast zijn veel versterkte wijnen in pure vorm prettig om te drinken, zonder te combineren met eten. Ze zien er niet minder waardig uit als ingrediënten voor punch en grogs, evenals een element van cocktails.
Vermout is een versterkte gearomatiseerde wijn. Vertaald uit het Duits, betekent de naam "alsem" - dit is het belangrijkste plantbestanddeel dat wordt gebruikt om een uniek boeket van de drank te creëren.
Soorten wijn afhankelijk van de bevestiging:
- Droge versterkte wijn (13% suiker) - Port, Sherry, Marsala, Madera. De wijn wordt versterkt na volledige gisting van de most.
- Versterkte dessertwijn: halfzoet (5-12% suiker); zoet (12-20% suiker) - Cahors, Muscats, Tokay; likeur (20% suiker) - Malaga, Muscat, Tokay. De wijn wordt versterkt tijdens de fermentatie van de most.
Soorten versterkte wijn afhankelijk van de rijping:
- Rijping 3-24 maanden: goedkope gewone wijn.
- Blootstelling 3-5 jaar: dure vintage wijn met een rijk boeket.
Kenmerken van witte en rode versterkte wijn Vermout
Kenmerken van Vermout (Vermout):
- Zoetheid 6/10
- Zuurgraad 5/10
- Vesting 10/10
- Lichaam 8/10
- Fruitigheid 2/10
Serveertemperatuur - 8-12°C.
De gemiddelde verouderingsperiode is maximaal 1 jaar.
De gemiddelde kosten zijn $ 5-20.
Glas voor versterkte wijn.
Productiegebieden van versterkte wijn Vermout:
- Italië
- Frankrijk
- Andere wijnstreken
- Fruit en bessen: zwarte vlierbes, jeneverbes, framboos, citroen, mandarijn, sinaasappel, limoen
- Planten: alsem, duizendblad, munt, boerenwormkruid, shandra, immortelle, sint-janskruid, citroenmelisse, kattenkruid, kamille, iris, kalmoes
- Specerijen en specerijen: kaneel, kardemom, nootmuskaat, koriander, rozemarijn, vanille, kruidnagel, komijn
- Overig: citroenschil, sinaasappelschil, dennenhars, honing
Classificatie.
Zoete vermout kan wit of rood zijn. Afhankelijk van de specifieke samenstelling kan de drank een strogele, gouden of bruine tint hebben. Witte zoete Vermouth heeft een delicate smaak met een lichte bitterheid. Karamel wordt meestal gebruikt om de drank rood te kleuren. Rode zoete Vermouth heeft een rijker aroma en smaak. Droge vermout is alleen wit. Hij is lichter van kleur dan de zoete variant en heeft een meer uitgesproken bitterheid.
- Vermouth Secco - droge witte versterkte wijn, suiker - tot 4%.
- Vermouth Bianco - witte vermout met een bittere smaak en aroma van kruiden, suiker - 10-15%.
- Vermouth Rosso is een zoete rode versterkte wijn met een zware body en een rijk aroma, suiker - vanaf 15%.
- Vermouth Rose - roze Vermouth, suiker - 10-15%.
- Vermouth Bitter - sterke bittere Vermout.
Belangrijkste smaken:
- Alsem - 48% Duizendblad - 18%
- Kaneel - 10%
- Nieuwstaat - 9%
- Kardemom - 7%
- Zwarte vlierbes - 5%
- Nootmuskaat - 3%
Smaak per regio:
- Italië: zoete vermout met een zacht boeket en een rijke gouden tot rode tint.
- Frankrijk: droge witte vermout met een gouden tint.
Ideale verhoudingen.
Het belangrijkste geheim van Vermouth, dat strikt wordt bewaakt door fabrikanten, is de exacte verhoudingen van planten, wijn, alcohol en suiker in de samenstelling. Het is het meesterlijke gebruik van plantaardige smaken die de balans tussen bitterheid en zoetheid creëert waar Vermouth bekend om staat.
De eerste industriële onderneming voor de productie van Vermouth werd opgericht door Antonio Benedetto Carpano in 1786 in de Italiaanse stad Turijn. Om de drank een unieke smaak te geven, werden kruiden toegevoegd en daarna begonnen ze het ook aan te vullen met kruiden en fruitessences. Vanaf het einde van de 19e eeuw Vermout wordt een belangrijk ingrediënt in veel klassieke cocktails. Bovendien begonnen sinds het begin van de 20e eeuw recepten te verschijnen waarin het wordt gebruikt als alternatief voor witte wijn.
Soorten versterkte wijn Sherry
Sherry- versterkte wijn geproduceerd in de Spaanse autonome gemeenschap Andalusië. Het wordt ook gevonden onder de naam Sherry. Versterkte wijnen vergelijkbaar met Sherry worden geproduceerd in de VS, Oekraïne, Moldavië en vele andere landen, maar de authentieke drank die het recht heeft om Sherry te worden genoemd, wordt alleen gemaakt in het bijzondere klimaat van Zuid-Andalusië. Zelfs in andere regio's van Spanje is het niet mogelijk om een wijn van dit type en deze kwaliteit te verkrijgen. Zo'n speciale afhankelijkheid van Sherry van de productieregio maakt het een aantrekkelijk onderwerp voor enotoerisme en een goed souvenir.
Jerez dankt zijn naam aan de Spaanse stad Jerez de la Frontera, in de buurt waarvan druiven worden verbouwd voor de productie van deze versterkte wijn. In het warme klimaat van Andalusië gingen wijnen snel achteruit en leden wijnmakers aanzienlijke verliezen. Tot er op een dag iemand op het idee kwam om een beetje wijnspiritus aan de vaten toe te voegen. Als gevolg hiervan begon de wijn veel langer te worden bewaard en kreeg hij nieuwe smaakkwaliteiten. Na verloop van tijd werden ze vooral gewaardeerd door de Britten, dankzij wie Sherry zich over de hele wereld verspreidde. Londense edelen sponsorden de import van deze wijn naar verschillende steden en controleerden de technologie van de productie.
Kenmerken:
- Zoetheid 5/10
- Zuurgraad 8/10
- Vesting 10/10
- Soliditeit 6/10
- Fruitigheid 2/10
Houdtemperatuur -5°С.
Gemiddelde looptijd - vanaf 2 jaar.
De gemiddelde kosten zijn $ 10-20.
Een glas voor het serveren van versterkte wijn en een glas voor aromatische wijn.
Productie regio:
- Andalusië, Spanje
Smaak- en geurassociaties:
- Fruit en bessen: appel, abrikoos, citroen, kers, dadels, sinaasappel, sinaasappeljam
- Planten: gemaaid gras, kamille, paardenbloem, groene olijven, munt, bonenkruid, gevallen bladeren, iris
- Gedroogd fruit en noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, pistachenoten, rozijnen, pruimen, vijgen, gedroogde peer
- Secundaire geuren: geroosterd brood, rietsuiker, cacao, kaneel, melasse
- Cask: karamel, koffie, vanille, eikenhout, chocolade, wierook
- Overig: Gist, Rook, Bakkerij, Mineralen, Biscuit, Champignons, Tabak, Honing, Aarde
Belangrijkste soorten:
- Fino (Fino): lichte stroschaduw, tonen van mineralen en fruit.
- Oloroso: Donker gouden kleur, tonen van noten en rozijnen.
- Manzanilla: Licht strogele kleur met tonen van kaneel en rietsuiker.
- Manzanilla Pasada: Ambertint, tonen van kaneel en noten.
- Amontillado (Amontillado): ambertint, noten van noten.
- Palo Cortado: Donker gouden kleur met nootachtige tonen.
Zoete variëteiten van Pedro Ximénez, Moscatel-druiven:
- Pedro Ximenez: mahonie kleur, tonen van rozijnen, vijgen en dadels.
- Moscatel: mahonie kleur, noten
Gemengde sherry:
- Medium (Medium): lichtbruine tint, tonen van noten en rozijnen.
- Pale Cream: Bleke gouden tint, tonen van noten, mineralen en fruit.
- Crème (Crème): gouden tint, tonen van baksel, noten en rozijnen.
Afhankelijk van het suikergehalte in de drank wordt een gastronomisch paar Sherry gekozen.
Pittige kazen, zeevruchten, visgerechten, wild en patés passen goed bij droge wijn.
En zoete Sherry past goed bij fruit en desserts.
Portwijn: soorten versterkte portwijn
Port is vernoemd naar de stad Porto in het noordoosten van Portugal. Hier is een haven waar vroeger versterkte wijnen werden geëxporteerd van druiven die in de Douro-vallei groeien. Engelse kooplieden noemden ze "portwijn".
Echte poort.
Versterkte wijnen met het label "Port" worden in veel landen over de hele wereld geproduceerd, maar echte Port valt in de categorie van gedistilleerde dranken waarvan de naam wordt bepaald door de oorsprong. Het kan alleen worden gedragen door wijnen die in de Douro-vallei zijn gemaakt met behulp van een bepaalde technologie. Op het etiket staat het woord Porto en op de hals van de fles staat het merk van het Portugese Port Wine Institute.
Kenmerken van portwijn:
- Zoetheid 9/10
- Zuurgraad 6/10
- Vesting 10/10
- Soliditeit 10/10
- Fruitigheid 9/10
Serveertemperatuur: rode wijn - 18°C, wit - 10-12°C.
De gemiddelde kosten zijn $ 25-30.
Een glas voor aromatische wijnen.
Productie regio:
- Douro-vallei, Portugal
Smaak- en geurassociaties:
- Fruit en bessen: framboos, braam, pruim, aardbei, zwarte bes, kers, kers, perzik, appel, sinaasappelschil
- Planten: sandelhout, Afrikaans palissander, zoethout, cederhout, munt, violet
- Specerijen en specerijen: groene peperkorrels, zwarte peper, kerrie, kruidnagel, nootmuskaat, kaneel
- Gedroogd fruit en noten: hazelnoten, hazelnoten, amandelen, walnoten, geroosterde noten, vijgen, pruimen, rozijnen, gedroogde abrikozen
- Vat: karamel, chocolade, eikenhout, vanille, koffie, cacao, tabaksbladeren, sigarenkistje
- Overig: grafiet, steenslag, toffee, melasse, honing, gebakken appel, jodium, rubber
Port dankt zijn oorsprong aan de Britten. In de XI eeuw. vanwege voortdurende conflicten met de Fransen weigerde Engeland wijn uit Frankrijk te leveren en begon het in Portugal te kopen. In die tijd werden in de Dourovallei alleen grove, zeer zure wijnen gemaakt met een alcoholgehalte van 12-13%. Ze tolereerden het vervoer over zee niet goed. Om de drank te bewaren, moesten de Britten er cognac aan toevoegen. Toen werd een vergelijkbare oplossing onderdeel van het productieproces. Maar de Port-wijn die vandaag bekend is, verscheen pas in 1820, toen een nieuwe productietechnologie begon te worden toegepast, gebaseerd op het onderbreken van de fermentatie om een hoog suikergehalte te behouden en het toevoegen van een alcoholhoudend product.
Soorten Port op kleur:
- Wit (Witte Port): perzik, appel, gebakken appels, geroosterde noten. Van de druiven van rabigato, viozinho, malvasia, enz.
- Pink (Rose Port): aardbei, framboos, karamel. Van Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque en Tinta Can.
- Tawny Port: noten, karamel, frambozen, kaneel, kruidnagel, vijgen. Van Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque en Tinta Can.
- Ruby Port: braambes, framboos, kaneel, chocolade. Van Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque en Tinta Can.
Andere soorten poorten:
- Garrafeira (Garrafeira) - een zeldzame portwijn van een jaargang. Eerst rijpt de drank minimaal 3 jaar in het vat en daarna nog eens 8 jaar op fles.
- Vintage late botteling (Late Bottled Vintage (LBV)) - Portwijn van de oogst van een jaar, 3 tot 6 jaar gerijpt in eikenhouten vaten alvorens te bottelen. Het heeft een pittig, complex boeket en een rijke structuur.
- Ongefilterd (Crusted) - Portwijn met sediment, die wordt gemengd uit wijnen van verschillende jaargangen. Moet voor gebruik worden gedecanteerd. De minimale bezitsperiode is 3 jaar.
- Vintage (Vintage) - elite Portwijn van druiven van een succesvolle oogst. Verschilt in verzadigde rode kleur, aanhoudend aroma, smaak van rijpe rode bessen en donkere chocolade. Het kan zich in de fles ontwikkelen van 20 tot 50 jaar, waarbij de tint en smaaktonen veranderen.
Port kan gebruikt worden als aperitief of als digestief. Het past goed bij kazen, zeevruchten, vleeswaren en traditionele Portugese gerechten. Bovendien past het goed bij desserts. Port kan gedronken worden met chocolade, noten, gekonfijt fruit, sterke koffie, exotisch fruit.
Hoe Malaga-versterkte wijn wordt gemaakt en de kenmerken ervan
Malaga- dessertwijn geproduceerd in de gelijknamige Spaanse provincie. Afhankelijk van het alcoholgehalte kan het van nature zoet zijn (niet hoger dan 13%) en versterkt (15-22%). De productie van deze wijn is beperkt per regio: hij kan alleen gemaakt worden in de omgeving van de stad Malaga. Momenteel wordt er ongeveer 230.000 deciliter van deze drank per jaar geproduceerd. Tegelijkertijd is Malaga van de hoogste categorie goed voor slechts 15% van de totale output.
Gebruikte druivensoorten:
- Albillo
- Malvasia
- Pedro Jiménez
- Moscatel
Technologie voor de productie van versterkte wijn Malaga.
Wanneer de oogsttijd aanbreekt, worden de druiven enkele dagen aan de struiken verwelkt om het suikergehalte van de most te verhogen. In de toekomst worden drie soorten wort gemengd: zwaartekracht, wort van de eerste druk en wort van de tweede druk. Om zwaartekracht te verkrijgen, wordt het sap verzameld, dat een stapel is van de bessen die in de zeven zijn achtergebleven, zonder mechanische druk. De bessen worden vervolgens voorzichtig geperst om de eerste persmost te verkrijgen. Het derde type wort wordt verkregen door de restmassa te persen. Alle drie de soorten most worden afzonderlijk en op verschillende manieren gefermenteerd.
Kenmerken:
- Zoetheid 5/10
- Zuurgraad 5/10
- Vesting 9/10
- Lichaam 7/10
- Fruitigheid 8/10
Serveertemperatuur - 11-12°C.
De gemiddelde verouderingsperiode is 3-5 jaar.
De gemiddelde kosten zijn $ 15-50.
Glas voor versterkte wijn.
Productie regio:
- Malaga, Spanje
Smaak- en geurassociaties:
- Zoet fruit: meloen, ananas, perzik, appel, groene appelschil, gekonfijte abrikozen, abrikoos, banaan
- Citrusvruchten: sinaasappelschil, sinaasappel, mandarijn
- Gedroogd fruit: pruimen, rozijnen, gedroogde abrikozen
Blootstellingsmarkering:
- Malaga Palibo - tot 6 maanden.
- Malaga - van 6 tot 24 maanden.
- Malaga Noble - van 2 tot 3 jaar.
- Malaga Aflejo - van 3 tot 5 jaar.
- Malaga Trasanejo - meer dan 5 jaar.
Zoetheidsniveaus:
- Droog Bleek, of Bleek Droog, - niet meer dan 45 g/l suiker.
- Bleke room - vanaf 45 g / l suiker.
- Dulce Crema, of Room, - 100-140 g / l suiker.
- Zoet - meer dan 140 g/l suiker.
Etikettering afhankelijk van additieven:
- Dorado, of Golden, - geen toevoegingen.
- Rojo dorado, of Rot goud, - 5% siroop
- Oscuro, of Bruin, - 5-10% siroop.
- Kleur - 10-15% siroop.
- Negro, of Dulkel, - meer dan 15% siroop.
Malaga wordt traditioneel geserveerd met gebraad, vooral wild, en desserts. Het past goed bij chocoladesuikergoed, botercrème, ijs, noten en fruit.
Daarnaast wordt Malaga vaak gebruikt als digestief, dat wil zeggen om de spijsvertering na het eten te verbeteren.
Andere versterkte wijnen van druiven in het wereldassortiment
Madera (Madeira).
Madeira is een Portugese versterkte druivenwijn genoemd naar het eiland Madeira waar het werd uitgevonden. De drank is heel anders: wit, rood, roze, droog, zoet. Verschillende stijlen Madeira worden, naast kracht, verenigd door een unieke kooktechnologie die zorgt voor een herkenbare noten-karamelsmaak met rokerige tonen.
Belangrijkste druivensoorten:
- Verdelho
- Serieel
- Malvasia
- Sluier
Madera is een van de meest duurzame wijnen ter wereld. Deze drank veroudert praktisch niet en verslechtert niet na verloop van tijd. Zelfs een geopende fles van deze heerlijke versterkte wijn kan meer dan een jaar worden bewaard.
Kenmerken:
- Zoetheid 5/10
- Zuurgraad 8/10
- Vesting 10/10
- Lichaam 9/10
- Fruitigheid 2/10
Serveertemperatuur - 15-18°C.
De gemiddelde verouderingsperiode is vanaf 2 jaar.
De gemiddelde kosten zijn $ 30-100.
Een glas voor versterkte wijn en een tulpenglas.
Productie regio:
- Madeira, Portugal
Smaak- en geurassociaties:
- Fruit en bessen: abrikoos, perzik
- Planten: eik, hooi, chili
- Gedroogd fruit en noten: amandelen, vijgen, rozijnen, walnoten, hazelnoten
- Overig: rook, koffie, honing, karamel, zeezout, vanille, chocolade, toffee, sinaasappelschil
Productie methodes:
- Estufa is een goedkope en snelle methode. De wijn wordt in stalen of betonnen tanks gegoten en gedurende ten minste 90 dagen op een temperatuur van 55°C bewaard. De tanks worden verwarmd door middel van een leidingsysteem.
- Canteiro is een dure manier. Vaten wijn worden op zolder geplaatst zodat er direct zonlicht op valt. De drank kan van enkele maanden tot enkele decennia rijpen.
Classificatie:
- Rainwater is een halfdroge fruitwijn gemaakt van Tinta Negra-druiven. Blootstelling - vanaf 3 jaar.
- Faynesg (Finest) - het meest voorkomende type Madeira, goed voor 60% van de totale productie. Gemaakt van de Tinta Negra druif. Blootstelling - vanaf 3 jaar.
- Reserve (Reserve) - Madeira van een van de elite druivensoorten met een blootstelling van 5 jaar.
- Speciale reserve - verschilt van de reserve door de duur van de blootstelling: minimaal 10 jaar.
- Extra Reserve (Extra Reserve) - verschilt van de Reserve door de duur van de blootstelling: minimaal 15 jaar.
- Colheita (Colheita) - wijn van druiven van nobele kwaliteiten van één oogstjaar. Op de fles moet het jaartal worden vermeld. Blootstelling - 5-7 jaar.
- Frasqueira Vintage - het belangrijkste verschil met Coleita is de vatrijping van minimaal 20 jaar.
- Solera (Solera) - een mix van verschillende jaargangen met verschillende veroudering in vaten.
Volgens de legende, in de 15e eeuw. tijdens een van de vluchten viel het Portugese schip in rust, bleef lange tijd vastzitten op de equatoriale breedtegraden en werd toen gedwongen terug te keren. De wijn in zijn ruimen werd aangetast door het hete klimaat, de zeelucht en de pitching. Hierdoor veranderde het aan het einde van de reis aanzienlijk van boeket en schaduw. Dus, heel toevallig, bleek er een geweldige Madeira-wijn te zijn.
Madera past goed bij vleeswaren van ham, lever en kalfstong. Bovendien onthult de wijn zijn bouquet goed bij hoofdgerechten van vlees en gevogelte. Vis als toevoeging aan een drankje wordt niet aanbevolen.
Zoete varianten van Madeira worden geserveerd met desserts en kazen; de drank kan van tevoren iets worden opgewarmd.
Een droge wijn van de variëteit Sercial is heerlijk bij eenden- en ganzenpaté, zeevruchtensalades, Franse uiensoep en steaks.
Marsala (Marsala).
Marsala is een sterke dessertwijn uit Sicilië. De naam van deze drank wordt gecontroleerd en gegarandeerd door de oorsprong. Het kan alleen worden gedragen door wijnen uit de provincie Trapani op het eiland Sicilië, met uitzondering van de oostelijke gemeente Alcamo en de eilandgebieden. Er zijn verschillende soorten Marsala, afhankelijk van het suikergehalte. Er worden voornamelijk halfzoete en zoete variëteiten geëxporteerd. Droge Marsala komt ook veel voor op Sicilië.
Compliment van de commandant.
De beroemde Italiaanse commandant Giuseppe Garibaldi merkte de uitstekende smaak op van een van de variëteiten van Marsala. De gevleide wijnmakers noemden deze wijn ter ere van hem - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sweet Garibaldi).
Kenmerken:
- Zoetheid 6/10
- Zuurgraad 5/10
- Vesting 10/10
- Soliditeit 10/10
- Fruitigheid 6/10
Serveertemperatuur - 10-12°C.
De gemiddelde verouderingsperiode is 2-3 jaar.
De gemiddelde kosten zijn $ 10-35.
Glas voor versterkte wijn.
Marsala zoete en halfzoete versterkte druivenwijnproductieregio:
- Trapani, Italië
Smaak- en geurassociaties:
- Zoet fruit en bessen: appel, perzik, pruim, abrikoos, kers, kers, druif
- Planten: zoethout, herfstbladeren, rijst
- Citrusvruchten: sinaasappel, citroenschil, sinaasappelschil, gebakken citroen
- Gedroogd fruit en noten: hazelnoten, vijgen, amandelen, geroosterde amandelen, walnoten, rozijnen
- Cask: tabak, eikenhout, vanille, rook, chocolade, leer, aarde, bruine suiker, hars
- Overig: geroosterd brood, gedroogde eekhoorntjesbrood, scheepstouw, matten, room, honing, gekonfijte abrikozen, karamel
Soorten Marsala:
- Golden (Ogo), Amber (Ambra) - gemaakt van Grillo, Cattarato, Insolia, Damascus, Griekse druiven.
- Ruby (Rubino) - van druiven Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Blootstellingsmarkering:
- Inheems met een dubbele rijpingsperiode (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - vanaf 10 jaar.
- Native (Vergine / Vergine Soleras) - vanaf 5 jaar.
- De hoogste kwaliteit met een dubbele belichtingstijd (Superiore Riserva) - vanaf 4 jaar.
- Superieure kwaliteit (Superiore) - vanaf 2 jaar.
- Keuze (Fijn) - vanaf 1 jaar.
De oprichting van Marsala wordt toegeschreven aan de Engelse koopman John Wodehouse. In 1773 zou hij jonge goedkope wijn van Sicilië naar de Britse eilanden vervoeren. De reis was lang en om de drank niet te laten bederven, voegde de koopman een beetje cognac toe aan de vaten. De eerste ervaring was geen succes: de Britten vonden de wijn onopvallend. Maar Wodehouse deed nog verschillende pogingen om de smaak van wijn te verrijken in overeenstemming met de voorkeuren van landgenoten. Het fascineerde uiteindelijk het Britse publiek en Marsala werd zo populair dat het op de meeste galarecepties en feesten werd geserveerd. In navolging van Wodehouse namen ook andere Britse wijnmakers de productie van de drank op Sicilië over.
Marsala-wijn past goed bij kazen, wild, gedroogd fruit, noten en diverse desserts.
Bovendien is dit type versterkte wijn zelfs in harmonie met niet-standaard combinatieproducten als asperges, spruitjes en chocolade. Marsala is ook een uitstekende spijsvertering - een drank die helpt om voedsel na een maaltijd beter te verteren.
Deze selectie bevat foto's van de beste versterkte wijnen:
Thuisgemaakte wijn heeft in de regel een sterkte van 10° tot 11° en het is bijna onmogelijk om het boven de 14° te brengen door alleen de most te vergisten. Daarom worden speciale technologieën gebruikt om zelfgemaakte wijnen te maken, waarvan een integraal onderdeel de toevoeging van alcohol is.
Het fixeren van wijnen helpt ze te beschermen tegen onnodige veranderingen die kunnen optreden na het bottelen. Traditioneel worden de volgende methoden gebruikt om de sterkte van dranken te verhogen:
- toename van het aandeel alcohol;
- bevriezen.
Enkele bevestigingsmethoden:
Vestingwerk
De eenvoudigste methode van verrijking is de toevoeging van ethylalcohol in een bepaald stadium van fermentatie.
Het belangrijkste verschil tussen het proces van het maken van sterke wijnen is het moment waarop de drank gefixeerd wordt. Met deze methode stop je de gisting en behoud je het gewenste percentage suiker in de wijn.
Om de drank te fixeren, gebruiken experts meestal gezuiverde wodka, alcohol, soms cognac, die in de vereiste verhoudingen aan het wijnmateriaal worden toegevoegd. Naar goeddunken van de fabrikant kunnen aromatische infusies van verschillende planten en suikersiroop worden toegevoegd aan zelfgemaakte wijn, waardoor deze een unieke smaak of schaduw krijgt.
Alcoholisatie verschilt in de volgende soorten, die direct afhankelijk zijn van het type wijn dat wordt geproduceerd:
- op de pulp;
- ongefermenteerde wort om mengmateriaal te verkrijgen;
- wort vóór fermentatie;
- moet tijdens de fermentatie.
Elk van deze methoden heeft zijn eigen kenmerken. Zo speelt de kleur van de drank een belangrijke rol. Voor witte wijn is de methode van fixeren op de pulp niet geschikt, omdat deze volgens de technologie zonder gebruik wordt gemaakt. Maar deze techniek is geschikt voor rode wijn, omdat deze is gemaakt van de most van rode druiven met pulp.
Alcoholisatie van het wort op de pulp
Deze techniek heeft één belangrijk kenmerk, namelijk dat de vruchten zelf niet uit hun sap worden geperst, maar gewoon worden geplet. Suiker wordt aan het resulterende mengsel toegevoegd en laat het fermenteren gedurende een periode van 3 tot 5 dagen bij een temperatuur van maximaal 26 ° C, in tanks met een los deksel. Nadat de concentratie van het wort 6-9% suiker heeft bereikt, wordt het onder een pers geplaatst, wordt 90% alcohol toegevoegd en nog een week aangedrukt. In de volgende fase wordt de wijn gefilterd, geklaard en bewaard tot hij volledig rijp is. De rijpingsperiode zelf kan meer dan 2 jaar duren, gedurende welke tijd de drank een complexe smaak en een delicaat aroma krijgt.
Methode van verrijking van jonge wijn
Bij het verhogen van de mate van rauwe wijn door verrijking, is het vrij moeilijk om de juiste verhouding van de toegevoegde alcohol te kiezen. Om de benodigde hoeveelheid te berekenen, moet men er rekening mee houden dat wanneer 1% alcohol of 2% wodka wordt toegevoegd aan wijn van tien graden, de sterkte met 1 graad toeneemt.
Denk bijvoorbeeld aan een eenvoudige berekening. Het is vereist om de sterkte van zelfgemaakte wijn van tien graden (volume 30 l) met 4 ° te verhogen, dat wil zeggen tot 14 °.
Om dit resultaat te bereiken, is het volgende volume wodka vereist: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 liter.
Als de sterkte van de drank moet worden verhoogd van 10 ° naar 16 ° (dat wil zeggen, de totale graad met 6 verhogen), ziet de berekening er als volgt uit: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 liter.
De benodigde hoeveelheid wodka moet aan de reeds gefermenteerde wijn worden toegevoegd, gemengd en gedurende 5 dagen voor assimilatie (volledige verbinding van de wodka-delen met de infusie) worden bewaard. Door wodka aan het wijnmateriaal toe te voegen, verliest de infusie zijn transparantie en er zal zich weer een beetje bezinksel vormen. Wijngrondstoffen worden 15-20 dagen in de tank bewaard, vervolgens uit het sediment verwijderd, gebotteld en gekurkt. Pasteurisatie is in dit stadium niet meer nodig.
Bevriezen
Invriezen is een enigszins vergeten, maar effectieve manier om de mate van zelfgemaakte wijn te verhogen, waarvoor geen toevoegingen of toppings nodig zijn.
Deze methode is gebaseerd op het feit dat wanneer de temperatuur daalt, watermoleculen beginnen te kristalliseren, maar wijnmoleculen niet.
Bij het toepassen van deze methode moet er rekening mee worden gehouden dat tijdens het invriezen de hoeveelheid verkregen versterkte drank verschillende keren afneemt in vergelijking met de oorspronkelijke hoeveelheid grondstoffen, en dat deze zelf erg sterk en met een rijke smaak blijkt te zijn.
Dit recept is goed thuis te gebruiken als het gaat om kleine hoeveelheden grondstoffen (van 10 tot 15 liter). Zelfgemaakte wijn wordt in plastic flessen van 2 liter gegoten en in de vriezer geplaatst. Na een paar uur vormen zich kleine ijskristallen en niet-bevroren wijnvloeistof in de flessen. Bij deze stap moet u het ijs scheiden door de vloeistof uit de fles in een andere container te gieten.
De resterende ijzige slurry mag niet worden weggegooid, omdat deze na ontdooien een sterkte van slechts 1 graad heeft en een aangename wijnsmaak heeft. Deze vloeistof kan weer ingevroren worden in ijsblokjesbakjes en toegevoegd worden aan thee of smoothies.
Van 10-15 liter grondstoffen wordt 5-7 liter dubbelsterke wijn verkregen.
Door de lage temperatuur wordt de infusie tijdens het invriezen troebel, maar wordt na ontdooien weer transparant. Voor het serveren moet de versterkte wijn een half uur ademen, dit geeft zijn smaak zachtheid.
Tafelwijnen, zoals de naam al aangeeft, worden aan tafel geserveerd. (Versterkt worden echter ook geserveerd - maar niet voor iedereen :-), maar daarover later meer). Het belangrijkste verschil tussen tafel- en verrijkte is dat alcohol kunstmatig wordt toegevoegd aan verrijkte - daarom zijn ze zowel sterker als zoeter. En in tafelwijnen wordt alcohol vanzelf gevormd - tijdens het proces van natuurlijke gisting.
En nu - in meer detail over tafelwijnen:
Tafelwijnen worden onderverdeeld in DRY, SEMI-DRY en SEMI-SWEET.
DROGE WIJNEN
Droge wijnen zijn het minst suikerachtig van tafelwijnen (bevatten slechts 0,3% suiker). Droge witte wijnen hebben een lichte smaak met een eigenaardige zuurheid, rood - wat astringentie. Vanwege de kenmerken van rode druivensoorten bevatten rode wijnen meer nuttige sporenelementen dan witte, dus droge rode wijnen maken deel uit van veel gezondheidsbevorderende diëten.
De meest bekende soorten droge wijnen: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (wit); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (rood). De optimale rijpingsperiode voor witte tafelwijn is 2-3 jaar, voor rode - 3-4 jaar.
Droge witte wijnen lessen de dorst goed, dus het is gebruikelijk om ze in de zomer te serveren, nadat ze eerder zijn afgekoeld tot 10-12C. Rode droge wijnen worden met succes gecombineerd met warme vleesgerechten. Om ervoor te zorgen dat droge rode wijn zijn boeket volledig tot zijn recht komt, wordt deze lichtjes opgewarmd - een paar graden boven kamertemperatuur.
HALFDROOG WIJNEN
Halfdroge wijnen zijn wijnen met 1 tot 2,5% suiker. Bij het maken van halfdroge wijn wordt deze sterk gekoeld, waardoor je de gisting kunt onderbreken en suiker kunt besparen. Halfdroge wijnen hebben een aangename frisse smaak (vooral witte wijnen onderscheiden zich hierdoor). De meest populaire semi-droge wijnmerken in ons land zijn "Monastyrskaya Izba", "Bear's Blood", enz.
Witte halfdroge wijnen passen goed bij oesters of mosselen.
HALFZOETE WIJNEN
Net als halfdroge wijnen, zijn halfzoete wijnen het product van onderbroken gisting. In tegenstelling tot halfdroge wijnen wordt de gisting echter niet onderbroken door afkoeling, maar door plotselinge verhitting. Bij verhitting verdampt een aanzienlijk deel van de alcohol, dus halfzoete wijnen zijn de lichtste van de tafelwijnen. Tegelijkertijd zijn ze ook de zoetste - van 3 tot 8% suiker.
Denk er bij het serveren van halfzoete wijnen aan dat ze nooit worden gecombineerd met zure sauzen op basis van azijn.
Laten we nu verder gaan met de vaste:
De maximale sterkte voor versterkte wijnen is 20%.
Versterkte wijnen zijn op hun beurt onderverdeeld in twee categorieën: sterk en dessert.
STERKE WIJNEN
Versterkte wijnen zijn een verscheidenheid aan versterkte wijnen die 17-20% alcohol en tot 14% suiker bevatten. Deze categorie wijnen omvat Madeira, Marsala, Malaga en Sherry. Bij de productie van de meeste sterke wijnen worden speciale technologieën voor veroudering in eikenhouten vaten gebruikt (zie Dictionary of Alcoholic Beverages, artikel "Maderization").
Versterkte wijnen worden meestal geserveerd bij voorgerechten en vette, "dichte" vleesgerechten. (Uitzondering is marsala: droge marsala wordt geserveerd als aperitief, zoet - als dessertwijn). Sherry en Madeira gaan goed samen met gepureerde soepen en bouillons (trouwens, Madeira en Sherry worden meestal 4-5C boven kamertemperatuur opgewarmd).
VERSTERKTE DESSERTWIJNEN
Dessertwijnen zijn een verscheidenheid aan versterkte wijnen, minder alcoholhoudend (12-17%) en meer suikerachtig (tot 35%) dan sterke wijnen. Voor de productie van deze categorie wijnen worden de zoetste druivensoorten gebruikt (tot 22% suiker), met name Muscat.
Dessertwijnen worden geproduceerd door het mengen (mengen) van verschillende zoete wijnmaterialen. Op een gegeven moment wordt de fermentatie van de blend gestopt door toevoeging van druivenalcohol. Hierdoor behouden dessertwijnen hun zoete smaak - aangezien suiker door de toevoeging van alcohol niet is gefermenteerd.
Dessertwijnen, zoals de naam al aangeeft, worden geserveerd bij het dessert: fruit (maar geen citrus!), zoetwaren, koffie, ijs. LET OP: dessertwijnen worden niet verwarmd of gekoeld - ze moeten op kamertemperatuur zijn!
Versterkte dessertwijnen worden op hun beurt onderverdeeld in DESSERT SEMI-SWEET, SWEET en LIKER-wijnen.
DESSERT HALFZOETE WIJNEN
Versterkte halfzoete wijnen zijn een verscheidenheid aan dessertwijnen met 12-17% alcohol en 5-12%. In tegenstelling tot halfzoete tafelwijnen wordt de gisting van deze categorie wijnen niet op natuurlijke wijze (door verhitting), maar kunstmatig (door toevoeging van alcohol) gestopt.
Versterkte halfzoetigheden omvatten lichte soorten sherry en sommige muscat-wijnen.
VERSTERKTE ZOETE WIJNEN
Versterkte zoete wijnen bevatten 15-17% alcohol en 14-20% suiker. Voor de productie van versterkte zoete wijnen worden rijpe of overrijpe (ingedroogde) druiven gebruikt. De bekendste wijnen uit deze categorie zijn Cahors en Port (hoewel Port ook wel eens sterke wijn wordt genoemd).
LIKKER WIJNEN
Likeurwijnen zijn de zoetste van alle dessertwijnen (12-17% alcohol, 21-35% suiker). Deze wijnen zijn gemaakt van druivensoorten met een hoog suikergehalte die kunnen rozijnen (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Likeurwijnen omvatten lacrima christi, sommige soorten malaga en muscat, alicante, enz.
Zelfgemaakte wijn, waar deze ook van gemaakt is, moet worden versterkt. Dit proces zal helpen om de smaak intenser te maken en de drank lang vast te houden.
De procedure zelf is eenvoudig: je hebt wort, alcohol of tinctuur en suiker nodig. Wat ermee te doen en wat de bevestigingstechnologie is - we zullen het verder ontdekken.
Waarom wordt wijn versterkt?
Waarom wordt dit gedaan:
- De sluiting stopt de fermentatie van de drank en helpt deze te verduidelijken. Eventuele overtollige gist bezinkt en laat een heldere vloeistof achter.
- Dit stopt de fermentatie van wijn, de verdamping van suiker.
- De procedure zal de drank redden van ziekten - schimmel en verzuring. Het zal langer houdbaar zijn.
Belangrijk! Vaak versterkte wijnten onrechte een laagwaardige drank genoemd, in de volksmond bekend als "gebabbel". Chatter wordt zelfs gemaakt van verschillende bessen of vruchten en wordt sterk verdund met alcohol en suiker. Haar doel- goedkoop en snel bedwelmen, terwijl zo'n drankje geen uitstekende smaak heeft.
De procedure wordt uitgevoerd wanneer de drank de vereiste staat heeft bereikt - meestal is dit een sterkte-indicator van 10% vol.
Versterkte wijnen en dessertwijnen zijn ondersoorten van versterkte wijnen. In sterke dranken bereikt de hoeveelheid alcohol 20% en in desserts is het cijfer niet hoger dan 17%. Het tweede type heeft meer suiker in de samenstelling - vanaf 21%, terwijl het in het eerste niet meer dan 14% is.
Voorbeelden van versterkte wijn zijn port en sherry. In dergelijke dranken is het alcoholgehalte maximaal 22 °. U kunt pure alcohol, wodka of fruittincturen gebruiken die van tevoren zijn bereid voor hun bevestiging.
Hoe sterkte te berekenen:
- Gebruik een wijnmeter - deze methode is alleen geschikt voor dranken gemaakt van druiven, bovendien werkt het in reeds geklaarde en geklaarde wijn.
- Een refractometer is een meetinstrument dat de dichtheid van de most vóór vergisting en vóór verrijking aangeeft. Het verschil dat uit deze indicatoren kan worden berekend met behulp van een speciale tabel, zal helpen bij het bepalen van de mate.
- Een minder nauwkeurige manier is om de mate te berekenen op basis van het fruit waarvan de drank is gemaakt. Met speciale tabellen kunt u ook de geschatte hoeveelheid alcohol achterhalen.
Video: hoe een refractometer te gebruiken
Afzonderlijk ziet u tabellen op basis van het fruit waarvan de drank is gemaakt.
De hoeveelheid suiker en water die nodig is om wijn te maken met een sterkte van 16%
Belangrijk! Soms helpen zelfs de tabellen niet om het exacte aantal te achterhalen, dus u moet naar de wijn zelf kijken: als deze na het toevoegen van alcohol en suiker weer begint te gisten, is het de moeite waard om deze opnieuw te maken.
Mogelijke montagemethoden, hun voor- en nadelen
Welke methode u ook kiest, u moet de drank zorgvuldig in de gaten houden. Na het toevoegen van suiker of alcohol wordt de vloeistof weer troebel, dus u moet maximaal 5 dagen wachten totdat alle ingrediënten zijn gemengd en het bezinksel naar de bodem van de fles is gegaan.
De fles moet worden gewassen voordat de reeds gefixeerde wijn erin wordt gegoten. Daarna moet je het op een donkere en koele plaats bewaren en regelmatig controleren of de gisting is begonnen.
- Voeg je meer suiker toe, dan vertraagt dit de fermentatie aanzienlijk.
- Een met suiker verrijkte drank mag slechts de helft van de fles innemen, omdat elke kilogram suiker de hoeveelheid vloeistof met een halve liter verhoogt.
- Droge wijnen worden versterkt door toevoeging van suiker verdund in water, terwijl dessertwijnen worden gemaakt door geleidelijk suiker toe te voegen vermengd met een gistend drankje.
Versterking van wijn (wodka, alcohol)
De gemakkelijkste en meest kosteneffectieve manier die zelfs beginnende wijnmakers aankunnen. Alcohol wordt in het wort gegoten dat al enkele dagen aan het gisten is, alles wordt gemengd en gestuurd om te rijpen.
Voordelen:
- eenvoud;
- milieu vriendelijkheid;
- lage materiaalkosten;
- ideaal voor thuisgebruik.
Bevriezen
De essentie van de methode is om de gist koud te doden en de drank te versterken. Om dit te doen, heb je een grote vriezer nodig, die je niet altijd thuis kunt vinden. Je hebt ook een centrifuge nodig om het ijs te scheiden. Het proces is lang en vereist veel kracht en geduld.
Pasteurisatie
Deze methode is mogelijk in industrieën waar de drank wordt afgesloten in een luchtloze ruimte. Nadelen van pasteurisatie:
- smaak gaat verloren;
- de hoeveelheid tannines neemt af;
- het is onmogelijk om thuis een vacuüm te creëren.
Toevoeging van zwavelzuur
Zwavelzuur, of zwaveldioxide, werkt als conserveermiddel bij de productie van wijn. Deze methode wordt door veel professionele wijnmakers gebruikt. Ze geloven dat dit vluchtige zuren vermindert en micro-organismen doodt die de drank kunnen bederven. 
Er is hier een minpuntje: zwaveldioxide is giftig en kan in grote hoeveelheden tot vergiftiging leiden. Voor astmapatiënten zijn voedingsmiddelen die met dit conserveermiddel zijn behandeld, verboden.
Belangrijk! Zwaveldioxide staat bekend als een E220-conserveermiddel en wordt gebruikt bij de vervaardiging van veel producten. In kleine doses zijn de schadelijke effecten zeldzaam.
Zwaveldioxide is aanwezig in alle wijn - het is een bijwerking van fermentatie. Een kleine hoeveelheid ervan kan echter geen kwaad.
Video: over zwavelzuur in wijn
Hoe wijn met suiker te repareren?
Meestal wordt deze methode niet afzonderlijk gebruikt - suiker wordt samen met alcohol toegevoegd om het te repareren. In ieder geval zullen de berekeningen als volgt zijn: voor 10 liter wijn heb je 800 g suiker nodig als je een zoet product wilt krijgen, en 400 g om een halfzoete te krijgen.
Door 20 g suiker toe te voegen aan 1 liter grondstoffen, verhogen we de sterkte met 1°.
Wijn versterken met alcohol of wodka
Het wort is gefermenteerd, het bezinksel is eruit gevallen - je kunt de drank in een apart vat gieten, waar we het zullen repareren. Voor 10 liter wijn heb je 1 liter alcohol, wodka of tinctuur nodig.
Versterkende jonge wijn
Om de sterkte te vergroten, moet u de regel onthouden: wanneer u 1% alcohol of 2% wodka toevoegt aan een drankje van 10 graden, neemt de graad met één toe.
Zo kunt u berekenen hoeveel alcohol u aan uw wijnvolume moet toevoegen. Als u bijvoorbeeld de graad met 6 eenheden wilt verhogen, vermenigvuldigt u dit aantal met het aantal liters en met één (1% van het volume), en deelt u vervolgens door 100.
In het geval van het toevoegen van wodka, in plaats van één, moet je de getallen vermenigvuldigen met 2 (2% van het volume). 
- 5 liter wijn;
- het is noodzakelijk om de graad met 6 eenheden te verhogen.
- hoeveel alcohol moet worden toegevoegd om de mate te verhogen.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alcohol.
Na het toevoegen van de juiste hoeveelheid alcohol aan de drank, wordt deze tot 2 weken toegediend. Daarna wordt de vloeistof uit het sediment afgevoerd en gebotteld.
Het bijzondere van deze methode is dat het sap niet uit de pulp wordt gefilterd. Vlak voordat de vruchten worden verzonden voor fermentatie, worden ze geplet.
Procedure:
- Aan het wort wordt suiker toegevoegd in een hoeveelheid van 9% van het totale volume.
- Het gemengde mengsel wordt 3-4 dagen gefermenteerd in een kamer met een temperatuur van 25-26 ° C.
- Het wort wordt geperst en 90% alcohol wordt toegevoegd, gemengd en een week op een donkere, koele plaats gelaten.
- De afgewerkte vloeistof wordt afgetapt, geklaard en gebotteld, waarna het een paar jaar bij een temperatuur van 15 ° C rijpt.
Houd er rekening mee dat bij voortijdige en overmatige toevoeging van alcohol aan het wort, het niet kan gisten. Tijdens opslag moet de drank worden geventileerd - van fles tot fles gegoten. Hoe wijn te bevriezen om de sterkte te vergroten?
Voordat u deze methode gebruikt, moet u er rekening mee houden dat de hoeveelheid van het eindproduct zal afnemen naarmate het water bevriest en de alcohol van de wijn wegloopt.
Wist je dat? De angst voor wijn wordt oenofobie of oenofobie genoemd. Meestal is de angst van hygiënische aard: een persoon is bang voor de methode om wijn te maken in het stadium van verzameling en fermentatie. Vroeger werden druiven immers geoogst en met voeten getreden om vervolgens in vaten te laten gisten.
Hoe doe je:
- een in literflessen gebottelde drank wordt in de vriezer gelegd;
- na een paar uur halen ze de wijnalcohol eruit en gieten ze in een andere container.
Hoe maak je versterkte zelfgemaakte wijn?
Deze drank kan thuis van elk fruit worden gemaakt. De meest populaire zijn kersen, appels en frambozen. De drank is zoet en geurig.
Kers
Zou nodig hebben:
- kersensap (niet gekocht, maar met de hand gemaakt) - 1 l;
- suiker - 100 g;
- gist zuurdesem - 0,3 l;
- alcohol 90% - 0,3 l.
van appels
Zou nodig hebben:
- gedroogde appels - 1 kg;
- zuiver water - 800 ml;
- suiker - 100 g;
- gist zuurdesem - 0,3 l;
- alcohol 70% - 0,5 l.
Framboos
Zou nodig hebben:
- frambozen - 5 kg;
- water - 2 liter;
- suiker - 300 g + 150 g per 1 liter wijn na fermentatie;
- giststarter;
- alcohol - 0,5 liter per 10 liter wijn.
Wist je dat? Tot 194 voor Christus. e. In het oude Rome kon een vrouw worden gedood voor het drinken van wijn. En mijn man kon het. Later werd de doodstraf omgezet in echtscheiding.
Pers het sap uit de frambozen en voeg de helft van het water en alle suiker toe. Schenk de frambozencake apart met het resterende water en pers het sap na 6 uur opnieuw uit. We mengen het met het eerder verkregen sap, voegen de zuurdesem toe en laten 10 dagen fermenteren. We decanteren de vloeistof, voegen suiker toe met een snelheid van 150 g per 1 liter en laten verder fermenteren. Een week later decanteren we opnieuw en fixeren we met alcohol. Giet in flessen en laat rijpen.
