Alkoholiskā fermentācija- visu alkoholu saturošu dzērienu pamats un sākums neatkarīgi no tā, vai tas ir vīns, viskijs vai alus. Šī paša pamata pamatā ir izejvielas, ūdens un raugs. Šajā rakstā mēs apskatīsim dažādus vīna rauga veidus, ko izmanto mājas un rūpnieciskajā vīna darīšanā. Padomāsim, kādi raugi ir – draudzīgi, palīdzot attīstīt vīnu bagātību un daudzveidību, un naidīgi pret vīndaru, nomācot un sabojājot ne tikai pašu vīnu, bet kopā ar aprīkojumu inficējot arī veselas vīna darītavas.
Alkoholiskā fermentācija (aka “fermentācija”) ir bioķīmisks process, ko veic raugs, kura ideāls rezultāts ir saharīdu (galvenokārt saharozes, glikozes un fruktozes) pārvēršana etilspirtā (galvenajā produktā), oglekļa dioksīdā un daudzās ķīmiskās daļiņās. elementi (vajadzīgi un nederīgi, kaitīgi un labvēlīgi blakusprodukti).
Raugs- mikroskopiskas vienšūnu sēnes. Mūsdienu mikrobioloģija tos iedala vairāk nekā pusotra tūkstotī sugu un vēl tūkstotī pasugās, un tie, savukārt, var reproducēt daudzas variācijas - atkarībā no kontrolētu un nekontrolētu mutāciju un atdzimšanas rezultātiem (ar to noteikti esat saskārušies, ja vairākas reizes izmantoja vienu un to pašu raugu, pavairojot tos neatkarīgi).
Kopš seniem laikiem cilvēks ir pieņēmis alkoholisko fermentāciju, taču pārtikas rūpniecība un zinātne joprojām atklāj arvien jaunas iespējas un iezīmes rauga izmantošanai etilspirta ražošanā. Liela daļa pūļu ir koncentrēta tieši vīna darīšanas tirgus un ar to saistītās mikrobioloģijas attīstībā, tā ir vesela nozare - enoloģija. Vīnoloģija nodarbojas ar baktēriju izpēti un audzēšanu, fermentu izstrādi, raugu izpēti un pavairošanu, kam piemīt vīndariem nepieciešamās īpašības, ļaujot ražot daudzus vīnus un vīna dzērienus, atklāt jaunas šķautnes un garšas, kā arī saglabāt. vecas un retas, kas kļuvušas par cilvēces vēsturisko mantojumu.
Galvenie rauga veidi (saccharomyces - tie ir visu alkovāru draugi - vīndaru, alus darītavu un mēnessērdzēju), ko izmanto alkoholisko dzērienu ražošanā (arī mājās).
Tabula skaidrības labad. Šeit ir dažas rauga rases, kuru variācijas (dažādi vienas sugas celmi) ir populāri rūpnieciskajā (un daži mājas) vīna darīšanā. Lūdzu, ņemiet vērā, ka konkrētas rases izvēli cita starpā nosaka fermentācijas apstākļi. Dažas vīna darīšanai ieteicamās vīna rauga šķirnes ir parādītas tabulā (dažus to ārzemju analogus var iegādāties mūsu veikalā).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) ir šobrīd pasaulē visizplatītākais, daudzveidīgākais un "pieradinātākais" rauga veids. Tieši dažādas šāda veida Saccharomyces rases ir līderes maizes, vīna, alus un alkohola rauga jomā. Tie ir tik dažādi, un to darbības joma ir plaša, ka ir pelnījuši atsevišķu rakstu. Diemžēl tie ne vienmēr ir sastopami savvaļas vīna darīšanā, un, ņemot vērā to, ka starp Saccharomycetes cerevisia ir simtiem pasugu, kas negatīvi (vienā vai citā pakāpē) ietekmē vīnu, "veiksmīgas inficēšanās" iespējamība kļūst vēl mazāka, bet netrūkst;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces vaino) - tie galvenokārt dzīvo uz nobriedušām (un īpaši bojātām) vīnogām un sulās (nav slēgtas no ārējām ietekmēm). Nereti tās var atrast gan augsnē, gan kukaiņu gremošanas sistēmā (īpaši augļu mušu, lapseņu un bišu), kā arī vīna industrijas iekšienē (arī mājas vīna darītavās) – uz sienām, traukiem un iekārtām. Taču mājas vīna darīšanā tos izmanto ļoti ierobežoti, tiem var būt daudz nevēlamu efektu – piemēram, vīna duļķošanās un suspensijas veidošanās;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - visbiežāk šīs rases izmantošana vīna darīšanā var būt izdevīga. Tos izmanto misas ar augstu cukura saturu raudzēšanai un ir labi piemērotas sauso vīnu ražošanai. Mūsdienu šīs rauga rases pārstāvji ir populāri šampanieša ražošanā.
Ir arī pašmāju sacīkstes: “Ļeņingrad”, “Kijeva”. Šo celmu izmantošanas trūkumi var ietvert atkārtotu fermentāciju gatavajā vīnā (visbiežāk pussaldā, bet ne tikai), kā arī duļķainību un vēlu nogulumu veidošanos. Visproduktīvākā šo celmu izmantošana Sherry - stiprinātā vīna ražošanai. Pārstāvji tika uzasināti šim nolūkam (šķirne ar nosaukumu “ Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" un "Sherry-20-C" - tomēr tie ļoti ātri ģenerē plēvi uz stipra vīna (16-17% tilpuma).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - visbiežāk tos var atrast augļu vīnos un sulās. Šis ir ļoti nesteidzīgs raugs - tas attīstās lēni, mutāciju ir grūti kontrolēt mikrobioloģisko procesu dēļ, kurus ir grūti atšķirt pašreizējam kontroles līmenim mājas vīna darīšanā. Tie nav raugi ar augstu vājināšanās (alkohola veidošanās) pakāpi, bet tiem piemīt reta īpašība – paaugstināta stabilitāte un izturība pret aukstumu. Runājot par fermentācijas produktiem, tie ir gandrīz identiski tiem, ko ražo iepriekšminētais rauga celms. S. Vini. Īpašības - daudzas (bet ne visas) šīs šķirnes rases spēj veidot blīvākās (nav pakļautas atkārtotai suspendēšanai) rauga nogulsnes, putu gandrīz pilnībā nav, tās dod palielinātu glicerīna saturu. No populārākajām sacīkstēm - "Novotsimlyanskaya 3", savukārt tā ir gandrīz nepieejama mājas vīna darīšanai, bet ir labi pierādījusi sevi pussaldo vīnu ražošanā.
Bet ne visi raugi ir vienādi. Tālāk apsveriet dažus bīstamus un zemiskus vīndaru ienaidniekus - raugu, kam ir pilnīgi nedraudzīgas īpašības.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" un citi filmaini ir nopietni ienaidnieki, kaitēkļi un neveiksmīgu vīnu vaininieki (īpaši, ja izmanto savvaļas raugus). To galvenā iezīme ir plēves veidošanās uz vīna virsmas, īpaši aerobos apstākļos ( ūdens blīvējums (ūdens blīvējums) palīdzēt). Šo kaitīgo raugu šūnām ir nestabila forma - ir eliptiskas, ovālas, desas un nūjiņas formas un nesamērīgi izstieptas. Daži no tiem (Pichia un Hansenula) veido sporas, bet citi vairojas ar pumpuru veidošanos. Šīs rases spēj lielā ātrumā raudzēt vīna misu, to oksidējot. Daži no tiem nespēj ražot pietiekami daudz alkohola mūsdienu vīnam, piemēram, Hansenula - dod tikai līdz 5% etanola.
Pareizi sagatavotā misā tie parasti nav bīstami, jo. satur nelielos daudzumos. Ja ievērosiet vīna materiālu sagatavošanas un uzglabāšanas tehnoloģiskos nosacījumus (blīvējums, materiāla sterilitāte un apkārtējā atmosfēra), no kuriem tiks ražots vīns, nav ko baidīties. Bet ar sliktu sagatavošanu (iesācējiem/nezinošiem vīndariem patīk vīnogas nemazgāt (nezinot tās mikrofloru), lietot nesagatavotu ūdeni un traukus) - celms ātri sāk vairoties uz virsmas. Tas noved pie tā, ka jau 2-3 dienas (dažkārt vēlāk) veidojas glancēta, bet pēc tam salocīta (pūtīga) plēve, kas var būt plašā krāsu diapazonā - no baltas un blāvi caurspīdīgas līdz pelēkai.
Ja vīns pēkšņi ir inficēts, tad plēve nav tā sliktākā. Plēves veidošanās nozīmē jaunu fermentācijas posmu - fermentāciju ar cukura oksidēšanu. Šajā procesā obligāti veidojas ne tikai etilspirti, bet arī amilspirti un butilspirti, kā arī etiķskābe, sviestskābe, dzintarskābe un dažādi šo skābju esteru savienojumi. Rezultātā misa iegūst raksturīgu ļoti nepatīkamu smaku. Īpaši liela iespējamība ir, ja izmanto mīkstumu – tad vislabvēlīgākie apstākļi iestājas tādām sacīkstēm kā Pichia/Hansenula (tādēļ čačas ražošanai iesakām izmantot stiprākus augļu un spirta raugus, kas var šo procesu izlīdzināt).
Daži plēvveida raugi (bieži sastopami savvaļas fermentācijā - var būt arī ļoti spirtu izturīgi (un arī sulfītizturīgi), kas dažiem neveiksmīgiem vīndariem sākumā patīk. Tie var justies ērti pat pie 14 tilpuma% alkohola un 400- 500 mg/l SO2.Tā paša iemesla dēļ galda vīnos (kuriem ir pieejams skābeklis) tie jutīsies ļoti komfortabli, pamazām veidojot dažādus piemaisījumus, kas noved pie vīna bojāšanās (īpaši paštaisīts un nepabeigts vīns bez konservantiem).Tie atjauno ļoti ātri sulfāti un sulfīti, vienlaikus radot augstu sērūdeņraža un dažādu sēra savienojumu saturu, tas ir nepatīkamas puves smakas cēlonis.
Zieds ir viena no izplatītākajām vīna slimībām, kas rada nepatīkamu izskatu (nokrišņi, suspensija, saliņas, dūmaka) un nepatīkamu smaku, bieži vien tādēļ, ka misā ir augstākminēto rasu un šķirņu aktīvā rauga klātbūtne. Turklāt tie ir sauso vīnu, šampanieša un šerija ražošanas ļaunākie ienaidnieki – esiet uzmanīgi!
Ļaundabīgā rauga attīstību un pavairošanu vīnā var novērst, ierobežojot skābekļa piekļuvi tam (atkal ūdens zīmogs) un uzstādot pareizos apstākļus vīna materiāla uzglabāšanai - zemu temperatūru, un pašiem konteineriem jābūt pilnībā piepildītiem - neatstājot lielu daudzumu brīvas vietas. Dažreiz var būt nepieciešama savlaicīga papildināšana - neaizmirstiet to.
"Zygosaccharomyces"- vēl viens kaitīgās (vīndaram) mikrofloras pārstāvis. Šī rauga rase ir ļoti osmofila - viņi jūtas lieliski ekstrēmostējas saldā misa, attīstās pat ar cukura saturu 60 un pat 80 gramus uz 100 ml. (misas vakuuma raudzēšana, dažādi mājas preparāti - medus, ievārījumi, konservi). Tie izraisa fermentācijas procesu šādos ekstremālos apstākļos (iedomājieties, kāds tas ir neticami hidromodulis) un tādējādi krasi sabojā produktu. Paradoksālā kārtā šis celms nav īpaši izturīgs pret alkoholu – tie veido vidēji ne vairāk kā 10-11% spirta, savukārt rūgst ārkārtīgi ilgi, taču šajā laikā izdodas pilnībā sabojāt kādreiz piemēroto materiālu/produktu. Tomēr mūsdienu zinātne ir atradusi arī to pielietojumu, lai arī ierobežotu - “Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40” - var izmantot skābuma samazināšanai ļoti skābā misā, jo. apstrādājiet materiālu galvenokārt fermentējot, nevis oksidējot (tāpat kā citus kaitīgos).
"Saharomijas kodi"- regulāri senās un mūsdienu vīna darīšanas kaitēkļi. Tie ir sarežģīti raugi, kuriem ir liela forma un nestabils vairošanās veids - tie var gan dalīties, gan pumpēties. To izturība pret alkoholu ir līdz 12% (un saskaņā ar dažiem ziņojumiem līdz 14%), un pati misa ir bagātināta ar etilacetātu, kas nelabvēlīgi ietekmē tīro rauga kultūru izdzīvošanu un var izraisīt dažādas blakusparādības. (piemēram, pēkšņa fermentācijas atsākšana).
Saccharomycodes ludwigii- var izraisīt fermentācijas atsākšanu pat ļoti sulfāta misa (ne visi konservanti ir panaceja). Tie iztur arī ļoti augstu SO2 saturu gatavajos vīnos un misās.
"Hansēnijaspora"(apiculatus) - ārkārtīgi izplatīts raugs, ko var attēlot gan kā sporogēnus (Hanseniaspora apiculata), gan kā asporogēnas sēnes (Klocker apiculata). Ja augļi ir bojāti, ļoti iespējams, ka tie jau ir, nenonieciniet sulas un lielos augļus (un arī mazus, tikai nedaudz retāk). Jautrs fakts: kad vīnogas nogatavojas, tās var sasniegt līdz pat 99% no visa tajā esošā rauga (vēl viens iemesls būt tīram – nomazgājiet vīnogas un visu vīna materiālu!). Rūgšanas spēja ir zema - tikai aptuveni 4-7% tilp. alkohols, tomēr daudz uzkrājas gaistošie savienojumi, etilacetāts, sviestskābes, propionskābes un citas skābes. Bieži vien tie ir iemesls tam, ka misa vai vīns (īpaši mājās gatavots) nav raudzēts. Viņiem ir sprādzienbīstama augšana, un tie ļoti ātri vairojas misā, vairākas reizes ātrāk nekā aug citi raugi - īpaši cēls. Tie piešķir vīnam rūgtumu, daudz svešas un tajā pašā laikā spēcīgas smakas, kā arī etiķa nokrāsas. Vai pagatavojāt mājās šampanieti vai šeriju un dabūjāt “lipīgus” pārpalikumus? Tas arī ir viņu darbs. Var palīdzēt sulfitācija (dažkārt pastiprināta) un ilgstoša nostādināšana.
"Torulopsis"- izplatīta rase, kas kaitīga vīna darīšanai, it īpaši, ja runa ir par vīnogām. Viņi aktīvi izceļas jau raudzētajā vīnogu sulā, kas sākās ar savvaļas raugu (tā saukto cēlo puvi). Tos var iedalīt divās galvenajās sugās (T. bacillaris un T. candida). Pēdējos gados izskanējusi informācija, ka tās veido sporas, taču šobrīd vispārpieņemts, ka tās vairojas pumpuru veidošanās ceļā. Vīnā tās neparādās bieži, bet vīnogu sulā biežs viesis. Spēj fermentēt misu līdz 12,5% etanola apgrozījuma. Bioķīmijas ziņā tie nav tik kaitīgi un iznīcinoši kā citi raugi, kas izpaužas savvaļas rūgšanas laikā, tie veido daudz mazāk kaitīgus ķīmiskos elementus, bet veidojas - gļotas. Piekrītu, daži cilvēki ar prieku dzers vīnu, kurā vietām ir saliņas, kas atgādina želeju vai kaut ko vēl slidenāku. Viņi ir arī osmofili (labi jūtas pat tad, ja cukura saturs ir 60-80 grami uz 100 ml) un mīl augstu temperatūru, un SO2 pieaugums viņiem nemaz nav jūtams.
Rodotorula- tas ir tā sauktais "rozā raugs", tos tā sauc raksturīgās krāsas dēļ. Tie neraudzē cukurus, bet gan oksidē, tādējādi veidojot blīvu rozā plēvi. Tie veicina sulu oksidēšanos, duļķainības veidošanos un deserta un pussaldo (labi, saldo) vīnu nogulsnēšanos. Interesanta īpašība ir tā, ka tie var baroties ar gaisā esošiem alkohola tvaikiem, tāpēc bieži vien viņi rozā gļotādas veidā nonāk uz vīna darītavu sienām un pat pagrabiem.
Izvades vietā:
Rūpnieciskos apstākļos spontāna fermentācija var izraisīt nevēlamas sekas. Lai no tā izvairītos un iegūtu labas kvalitātes vīnu, fermentācija tiek veikta uz īpaši atlasītu rauga rasu tīrkultūrām, ievadot tos misā virzītam procesam. Mūsdienu vīna darīšanā joprojām ir diezgan bieži uzdurties uz neitrālu un vīna darīšanai piemērotu raugu, tie var nebūt patiesi (ideāli, piemēram, tīrās rauga kultūras), bet arī tie vīnu nesabojās. Šī iemesla dēļ nevar viennozīmīgi pieņemt, ka spontāna fermentācija noteikti novedīs pie vīna bojāšanās, taču šāda iespēja pastāv vienmēr un dažreiz šī iespējamība var kategoriski palielināties. Piemēram, ja uz viena vīnogu ķekara tiek atrasts kaitīgais slepkavas raugs, fermentācijas laikā tie spēj iznīcināt jutīgās ar milzīgu ātrumu (1 killer šūna var nogalināt vidēji 20 cēlās šūnas). Turklāt ir arī ļauni neitrālas (nepiedalās starpsugu cīņā) rases, kas var piesātināt vīnu ar nevajadzīgiem ķīmiskiem savienojumiem, parasti slikti smaržojot.
Savvaļas rauga lietošana bieži ir saistīta ar nelaipnību - pēkšņi misa pārstāj "vārīt" vai sākas "cita fermentācija" (plēvveida). Tāpēc, ja jūs kategoriski lietojat savvaļas raugu - pievienojiet sēra dioksīds , cēlie celmi parasti ir izturīgi pret sulfitāciju, un kaitīgie raugi parasti nav (bet diemžēl ne visi)
Garšīgi vīni ikvienam!
Produkti, kas minēti mūsu .
Raugs vīnam tiek izmantots, ja ar dabīgas sēnītes darbību vien nepietiek, lai aktivizētu un uzturētu fermentāciju. Parasti tos reti izmanto vīnogu vīnu ražošanā. Savvaļas rauga kultūru koncentrācija, kas pārklāj vīnogas, ir optimāla un nodrošina pilnīgu reakciju.
Tajā pašā laikā ne visi augļi satur tos pietiekamā daudzumā. Tieši strādājot ar viņiem, misai tiek pievienots īpašs mājas vīna vīna raugs, bez kura fermentācija vienkārši nevar sākties.
Vīna rauga fermentācijas process un īpašības
Vīna gatavošana, izmantojot tradicionālo tehnoloģiju, nenozīmē papildu rauga pievienošanu, jo uz ogu virsmas jau ir daudz šīs sēnītes. Tās ietekmē vīnogu misa sāk intensīvi rūgt. Gaisa plūsmas ierobežošana traukā noved pie pilnīgas cukura pārstrādes un alkohola ražošanas. Tvertnes hermētiskuma pārkāpuma gadījumā un skābekļa nokļūšanas misā gadījumā cukurs pilnībā oksidējas un rodas oglekļa dioksīds.
Sākotnējās fermentācijas stadijās reakcija notiek visintensīvāk, jo misas augšējos slāņos ir liels sēnīšu daudzums. Pakāpeniski tas nogrimst tvertnes apakšā, kur tas sāk cukura pārstrādi spirtā. Šis process ir norma un nodrošina kvalitatīva vīnogu vīna ražošanu.
Mājas vīnu no vairuma augļu gatavo, izmantojot papildu raugu. Šī iezīme ir saistīta ar to, ka uz to virsmas nav savvaļas rauga kultūru. Tas rada jautājumu, kuru raugu labāk pievienot. Atbilde uz to ir nepārprotama un kategoriska.
Svarīgs! Vīna iegūšanai izmanto tikai īpašus vīna raugus. Vīna pagatavošanai nevar izmantot citas sēnīšu kultūras, piemēram, Saf Levure vai citus maizes analogus. Tos var izmantot tikai misas pagatavošanai. Maizes rauga iekļūšana vīnā neizbēgami novedīs pie dzēriena bojāšanās.
Vīna rauga zīmoli un to īpašības
Līdz šim ir milzīgs skaits vīna rauga ražotāju un veidu. Katram no tiem ir savas īpašības un tas garantē labu vīnu. Tajā pašā laikā populārākie un pieejamākie starp tiem ir:
- Lalvins KV-1118;
Apskatīsim abus zīmolus tuvāk.
Lalvins KV-1118
Vīna rauga zīmols Lalvin KV-1118 ir tīrs ļoti aktīvs rauga koncentrāts. To izmanto gaišo sarkano un balto vīnu, kā arī šampanieša pagatavošanai. Turklāt to var izmantot, lai viegli atjaunotu fermentācijas procesu. Pateicoties tā sastāvam, Lalvin KV-1118 lieliski nomāc patogēno mikrofloru, nodrošinot reakcijas normalizēšanos. Tomēr rodas jautājums, cik daudz rauga pievienot misai, uz kuru atbilde ir to lietošanas instrukcijā.
1. KV marķēts raugs, kas uzlabo rozā, balto un sarkano vīnogu vīnu aromātu.
2. Pamatojoties uz izejvielu veidu un tīrību, kā arī tā fermentācijas apstākļiem un ilgumu, aprēķina rauga kultūru devu. Jums tie jāievieto stingri saskaņā ar instrukcijām.
3. Rauga sastāvā nav svešu piemaisījumu, bet ir tikai tīra vīnogu sēne. Tajā pašā laikā tā mitrums ir tikai 5-6%.
4. Sausās rauga kultūras audzē ūdenī, kas sakarsēts līdz 35-39 grādiem pēc Celsija. No šādām vērtībām nevajadzētu novirzīties, jo tas neizbēgami ietekmēs sēnītes darbību.
5. Maisījumu labi samaisa un iztur 15–20 minūtes, lai pilnībā izšķīdinātu raugu. Pēc šī laika šķīdumu atkal sajauc un plānā strūklā ielej misā. Šāda ievadīšanas shēma ļauj vīna raugam aklimatizēties un nezaudēt savu aktivitāti, pievienojot to vēsai misai.
6. Lalvin KV-1118 slēgto iepakojumu uzglabā tumšā sausā vietā līdz 2-3 gadiem. Pēc atvēršanas tas jāizlieto 6-7 mēnešu laikā.
Lalvin EC zīmola vīna raugs nodrošina sarkanvīniem un baltvīniem detalizētu garšu, kā arī tīrību un caurspīdīgumu. Tie diezgan labi rūgst zemā temperatūrā, veidojot minimālu nogulšņu daudzumu. Pateicoties to izmantošanai, jūs varat ātri un viegli uzsākt atkārtotu fermentāciju.
Šīs markas rauga kultūras ir ieteicamas ābolu, ķiršu, viburnum un citu vīnu pagatavošanai. EK marķējums produkta marķējumā norāda, ka produktam raksturīga zema putošana, lieliska gatavā dzēriena dzidrināšana un kompakti savāc no tā nogulsnes. Norādījumi par šādas rauga kultūras lietošanu ir šādi.
1. Ņem 100 gramus sausā rauga, ko atšķaida 1,5–2 litros ūdens, kas uzsildīts līdz 35–39 grādiem pēc Celsija. Šķīdumu rūpīgi samaisa, līdz tiek iegūta viendabīga masa.
2. Pēc tam, kad maisījums sasniedz 34-35 grādu atzīmi, uz tā virsmas uzber vēl 100 gramus sausā rauga. Šajā stāvoklī šķīdumu nostādina 20-25 minūtes un vēlreiz samaisa.
3. Iegūto šķidrumu tievā strūkliņā ielej misā un pēc tam kārtīgi samaisa.
4. Uzglabājiet slēgtu raugu sausā vietā ne ilgāk kā 2-3 gadus, un atvērtā stāvoklī glabāšanas laiks ir tikai 6 mēneši.
Atcerieties, ka vairumā gadījumu papildu rauga pievienošana misai nav nepieciešama. Tomēr situācijā, kad bez tā nav iespējams iztikt, ir jāizmanto tikai specializētas vīna kultūras.
Vīna raugs ir rauga veids, ko izmanto vīna darīšanā; ir Saccharomyces cerevisiae baktēriju kolonija, kas spēj pārstrādāt vienkāršus un sarežģītus cukurus spirtā.
Vīna raugs ir atrodams gandrīz visu vīnogu šķirņu virspusē. Mūsdienās ar vīna raugu saprot ne tikai baktērijas Saccharomyces cerevisiae, bet arī virkni citu vīna darīšanā izmantoto baktēriju; tomēr tieši Saccharomyces cerevisiae ir vislielākā izturība pret saviem atkritumproduktiem (t.i., alkoholu), un tieši šī suga vīnā dzīvo visilgāk, tieši viņš ir atbildīgs par vīna ieskābšanu.
Mūsdienās vīna rauga izmantošana ir raksturīga ne tikai mājas vīndariem, bet arī lielajiem rūpniekiem, lielajiem vīna ražotājiem, gan Jaunajai, gan Vecajai pasaulei. Vīna rauga izmantošana ļauj iegūt paredzamu un nemainīgu rezultātu. Lai gan daži kritiķi daudzu vīnu garšas viendabīgumā vaino visuresošo vīna rauga izmantošanu, mūsdienās raugu izmanto gandrīz visi, un dabīgā, dabīgā rauga izmantošana tiek samazināta līdz minimumam.
Bieži vien rodas situācija, kad vīna fermentācija pēkšņi apstājas. Tas notiek tāpēc, ka vīnā ir uzvarējusi mikroorganismu kolonija, kas pie pašreizējā dzēriena stipruma vairs nevar pastāvēt; tomēr cukura daudzums joprojām ir pietiekams, lai turpinātu dzīvi. Tieši šajā gadījumā vīna trīci bieži izmanto, lai “raudzētu” misu un palielinātu tās stiprumu līdz pieņemamam līmenim.
Kā vīna raugs atšķiras no citiem?
Ir 4 galvenie rauga veidi – maizes ceptuve, vīns, alus un alkohols. Maiznīcas tiek izmantotas cepšanai un zemas kvalitātes alkoholam un mēnessērdzībai. Alus raugu izmanto alum, spirtu - tīra spirta destilāta iegūšanai.
Kā jūs varētu nojaust, vīna raugu izmanto vīnogu misai un vīna pagatavošanai. Dažos gadījumos to var izmantot augļu un ogu moonshine ražošanai, tomēr arī šajā gadījumā vēlams izmantot spirta raugu. Kopumā, lai iegūtu moonshine un citu destilātu, labāk ir izmantot spirta raugu, par kuru mēs rakstījām sīkāk attiecīgajā rakstā.
Maizes raugu nevar izmantot vīna darīšanai. Pirmkārt, tie ievērojami sabojā vīna garšu, padarot to vairāk līdzīgu kvasam; otrkārt, misa ļoti spēcīgi puto; treškārt, tāda braga ļoti slikti “spēlē”. Maizes raugs jeb maizes raugs ļoti ātri mirst no spirta satura palielināšanās misā, tāpēc vīns gandrīz uzreiz pārstāj spēlēt.
Vīna rauga mikrobioloģija
Kopējais vīna rauga nosaukums, kā minēts iepriekš, ir Saccharomyces ellipsoideus vai Saccharomyces cerevisiae.
Ir vairāki šāda rauga veidi, jau specifiski mikroorganismi, jo īpaši tie izšķir:
- Saccharomyces chevalieri ir visbiežāk sastopamais raugs, visbiežāk sarkanvīna galvenā fermentācija;
- Saccharomyces oviformis - pret alkoholu izturīgas baktērijas, kas ļauj iegūt spirta stiprumu līdz 17-18%;
- Torulopsis stellata ir apaļi vai ovāli mikroorganismi, kas spēj organizēt gredzenu vai plēvi uz misas virsmas.
Ir daudzi citi vīna rauga celmi, par tiem sīkāk varat lasīt citā rakstā.
Kā izvēlēties un iegādāties vīna raugu?
Vietējā tirgū visbiežāk sastopamie produkti ir OAO Yeast Plant produkti.
Uzņēmums ražo produkciju dažāda svara iepakojumos, sākot no 100 gramiem līdz 5 kilogramiem. Raugs tiek ražots Baltkrievijā. Ar 250 gramu iepakojumu pietiek (pēc ražotāja domām) 87 litriem misas (apmēram četrām pudelēm pa 21 litru katrā). Pēc patērētāju atsauksmēm misas stiprums var sasniegt pat 20 grādus! Pēc tam atšķaidot ar ūdeni, jūs varat iegūt vairāk vīna, nekā bija misā. Ir arī atsauksmes par šo vīna raugu izmantošanu mājas brūvēšanā: ar misas stiprumu 20 grādi, izlaide ir aptuveni 2,5–2 litri destilāta uz 10 litriem misas.
Vēl viens pazīstams ražotājs ir LALVIN.
Tāpat kā iepriekšējā gadījumā, viss ir iepakots dažādas ietilpības iepakojumos. Šo noteikumu autors nekad personīgi nav izmantojis šo zīmolu, tomēr, pēc atsauksmēm, tiek iegūts ļoti kvalitatīvs produkts. Dažos gadījumos, spriežot pēc atsauksmēm, ir nepieciešama papildu barošana, tomēr, ja tiek ievērota tehnoloģija, LALVIN vīna raugi uzrāda diezgan augstu alkohola veidošanās efektivitāti. Produkts spēj sākt rūgt pat ļoti zemā temperatūrā.
Kā izmantot vīna raugu vīna pagatavošanai?
Vīna rauga izmantošanas process ir vienkāršs. Sagatavotajai misai (vīnogu mīkstuma un neliela daudzuma saldināta ūdens maisījumam) pievieno raugu atbilstoši uz etiķetes norādītajām proporcijām. Sākas fermentācija, kas turpinās vai nu līdz cukurs beidzas, vai arī līdz tiek sasniegts kritiskais misas stiprums.
Ja fermentācija ir apstājusies, ir jānosaka, kas to izraisīja – zems cukura līmenis vai augsts alkohola līmenis. Pirmajā gadījumā pietiek ar cukura pievienošanu, lai turpinātu destilāciju, otrajā gadījumā ir vērts pievienot ūdeni, lai samazinātu dzēriena stiprumu un atkal pievienotu raugu. Protams, jāraugās, lai tiktu uzturēta rauga attīstībai labvēlīga 25-28 grādu temperatūra. Ja temperatūra ir zema, tad raugs rūgst lēni; ja temperatūra ir augsta, apmēram 29-30 grādi un augstāka, tad raugs vienkārši nomirst.
Vīna rauga izmantošana citiem alkoholiskajiem dzērieniem
No vīna rauga var ražot ne tikai vīnu, bet arī dažus citus alkoholiskos dzērienus.
Moonshine uz vīna rauga
Mēs esam vairākkārt teikuši, ka optimālākā rauga izvēle misai un mēnessērdzībai ir spirta raugs. Vīna raugu moonshine lieto reti, jo tas ilgstoši rūgst un nedod ļoti augstu produkta ražu. Lai pagatavotu vīna raugu, tos vispirms atšķaida ar saldinātu siltu ūdeni (lai aktivizētu mikroorganismus), pēc tam pēc pusstundas tos ielej gatavajā misā. Bragai vajadzētu stāvēt apmēram divas nedēļas (pietiekami ilgi, es jūs brīdināju!), Pēc tam to var destilēt.
Viskijs ar vīna raugu
Mājas gatavošanu vislabāk var veikt arī ar spirta raugu. Vairāk par ēdienu gatavošanu mājās lasiet šeit. Saites norādītajā receptē pietiek vienkārši nomainīt raugu ar vīna raugu un būt gatavam tam, ka misa destilācijai saudzīgajam cietoksnim tuvosies daudz ilgāk.
Ābolu vīns ar vīna raugu
Vispirms no 15 kilogramiem ābolu jāņem ābolu sula (iznāks apmēram 7-8 litri sulas) un sajauc ar 150 gramiem vīna rauga. Šeit ir vērts pievienot arī 5-6 kilogramus cukura (atkarībā no pašu ābolu salduma), kā arī 8 litrus silta ūdens. Gatavais tilpums, kaut kur 15-16 litri misas, vienkārši iekļaujas 21 litra pudelē attīrītam dzeramajam ūdenim un dzesētājiem. Misa jāatstāj 10 dienas siltā vietā, prom no bērniem un saules gaismas, uz pudeles kakliņa uzliekot ūdens blīvējumu. Pēc tam ābolu vīnu ar vīna raugu var droši notecināt, filtrēt un, ja nepieciešams, pasterizēt. Pēc tam vīnu iepilda pudelēs un nosūta uzglabāšanai.
Kā pagatavot vīna raugu mājās?
Vīna raugu var pagatavot pats. Protams, to kvalitāte būs daudz zemāka par rūpnieciskajām iespējām, tomēr vairumā gadījumu ar to pietiks, lai iegūtu nelielu daudzumu mājās gatavota vīna.
No ogām
Lai pagatavotu vīna raugu, jums būs jāizveido tā sauktais vīna ieraugs. Ir nepieciešams ņemt vīnogas vai avenes, gatavas, bet ne sapuvušas, un, nemazgājot tās zem tekoša ūdens, sajauc ar vienkāršu cukuru un siltu ūdeni līdz biezai putrai. Pietiek ar apmēram 100 gramiem ogu, puslitru ūdens un divas ēdamkarotes cukura. Pēc 2-3 dienām, kad starteris sāk saskābt un rūgt, to var izmantot pirktā vīna rauga vietā. Šāda startera izmantošana var ievērojami samazināt vīna fermentācijas periodu. Pats starteris ir jāpievieno misai ļoti nelielā daudzumā, burtiski pusglāzē. Sava saldskāba izmantošana ir ļoti ērta, ja saražotā vīna apjoms ir pietiekami liels.
no rozīnēm
Avenes, zemenes, jāņogas, ķiršus un ķiršus var izmantot kā izejmateriālu startera izveidošanai, kas tiks izmantots vīna rauga vietā. Tomēr vislabākais aizstājējs ir rozīnes. Ogas rauga audzēšanai vislabāk savākt sausā un mierīgā laikā, vēlams no rīta. Pirms ražas novākšanas lietus nedrīkst būt, tāpēc mitrā laikā ir vērts gaidīt. Ir vērts izvēlēties tikai tos augļus, kuriem nav redzamu mehānisku bojājumu, uz kuriem nav zirnekļu tīklu, netīrumu, pelējuma un putekļu pēdas.
Vecās rozīnes, kā arī rozīnes ar pelējuma pēdām nevajadzētu lietot, jo tās vienkārši sabojās misu. Pietiek tikai vienu rozīņu ķekaru iemērkt cukura sīrupā, pēc tam vīna rauga vietā lietošanai gatavais skābs būs gatavs 2-4 dienu laikā. Nepārspīlējiet ar cukuru, pretējā gadījumā jūsu starteris būs pārāk salds.
Ja nolemjat izmantot rozīnes, tad šajā gadījumā ieteicams pirkt burtiski 20-50 gramus rozīņu desmit vietās nekā tikai 200 gramus vienā vietā. Tas ļaus izvairīties no nepatīkamās situācijas, pērkot vai nu vecas rozīnes, vai rozīnes ar beigtu raugu. Turklāt rozīnes bieži tiek pārklātas ar pesticīdiem un pasterizētas, lai tās ilgāk saglabātu. Loģiski, ka tas negatīvi ietekmē turpmākās vīna rauga audzēšanas efektivitāti.
No nogulumiem
Ja jums jau bija vīns, kas audzēts uz kultivētas rauga partijas, tad pietiek ar nogulumu saglabāšanu. Vīna nogulumos ir liels skaits gan mirušu, gan dzīvo mikroorganismu. Pietiek ieliet nogulsnes šķīvī, nosusināt siltā vietā (nekādā gadījumā ne saulē!), Un ielikt plastmasas maisiņā, jo vienmēr pa rokai būs vīna raugs. Raugs ir apturētā animācijā un vienmēr var pamosties, tiklīdz ir labvēlīga temperatūra un cukura līmenis. Atcerieties. Ka temperatūrā virs 30 grādiem raugs sāk atmirt, tāpēc vīna nogulsnes nevajadzētu žāvēt uz akumulatora vai saulē.
Vīnu var attiecināt uz populārākajiem un izplatītākajiem alkoholiskajiem dzērieniem. To gatavo gandrīz visos kontinentos. Katrs vīndaris zina šo garšu un lielā mērā ir atkarīga no izmantotā rauga kvalitātes.
Apraksts
Vīna raugs vīnam ir ogu masa, kas sajaukta ar cukuru un raudzēta vairākas dienas. Šajā gadījumā izdalās alkohols, kas būs atbildīgs par gala produkta stiprumu. Lai iegūtu augstas kvalitātes vīnu, nepieciešams izmantot vīna raugu no stiprām, elitārām kultūrām. Ražojot alkoholisko dzērienu ar spirta saturu līdz 18 grādiem, tiek izmantoti šie materiāli.
Tā sauktā savvaļas rauga iegūšana ir viegls process, taču rezultātā iegūtajā produktā spirta daudzums nepārsniegs 14 grādus. Šajā gadījumā par izejmateriālu var kalpot ne tikai vīnogas, bet arī ērkšķogas, jāņogas, avenes, zemenes un citas.
Ja ogu sezona jau ir pagājusi un nepieciešams pagatavot dzērienu, vīna darīšanas procesā pāri palikušos materiālus tā paša gada sākumā var izmantot kā raugu. Iesācēji vīndari bieži pieļauj kļūdu, vīna pagatavošanai izmantojot alus vai kādu citu raugu, tā ir kļūda un rezultātā gatavā produkta kvalitāte būs zema.
Galvenie veidi un īpašības
Vīna raugu var iegādāties speciālajos veikalos, kur var iegādāties arī iekārtas un traukus vīna pagatavošanai. Dažādu veidu dzērienu pagatavošanai ir vairāki materiālu veidi.
Arī raugi atšķiras pēc veidiem, un dažādu zīmolu elitāro vīnu pagatavošanai ir noteikta veida sastāvdaļas. Katram vīna veidam ir nepieciešams savs fermentācijas process, ilgums un temperatūra. Ir vairāk nekā 30 rauga veidu, ko var atrast misā, skābā produkta virsmas plēvē, pašā šķidrumā utt.
Atkarībā no plēves, kas veidojas vīna gatavošanas laikā, profesionāļi nosaka produkta kvalitāti un nogatavināšanas ilgumu. Tas ir saistīts ar faktu, ka fermentācijas laikā veidojas šūnas, kuru reprodukcijas ātrums ir atkarīgs no izejvielu temperatūras un kvalitātes.
rozīņu sagatavošana
Vīna cienītājiem un alkoholisko dzērienu gatavošanai patstāvīgi ir nepieciešams, lai pastāvīgi būtu mājās gatavots vīna raugs. Kur nopirkt šādu sastāvdaļu, lai tā būtu kvalitatīvā, kas nepieciešama? Lai nepārtraukti neuzdotu šādu jautājumu, varat uzzināt, kā pagatavot šādu raugu mājās.
Sastāvdaļas
Parasti fermentācijas materiālu gatavo no svaigām vīnogām. No rozīnēm var pagatavot arī vīna raugu, jāņem 2 labas saujas. Vajadzēs arī pusglāzi cukura un apmēram 2 glāzes ūdens.
Ne visas rozīnes ir piemērotas, ir jāizvēlas kvalitatīva, lai pagatavotu labu vīna raugu. Kur nopirkt un kā noteikt kvalitatīvu sastāvdaļu? Rozīnēm jābūt labi izžāvētām, vēlamas ir arī cietas, zilgani violetas, matētas, astes.
Gatavošanas metode
Uzkarsē pusi no vajadzīgā ūdens un izšķīdina tajā cukuru, līdz tas pilnībā izzūd. Gatavajā šķīdumā ielej aukstu šķidrumu tādā mērā, ka sīrups kļūst silts. Trauki jāņem glāzē, to labi nomazgā un pārlej ar verdošu ūdeni. Lielas mutes pudeles darbojas labi.
Rozīnes nevar mazgāt un nomizot, jo tiks izvadītas visas procesam nepieciešamās baktērijas. Ielejiet to stikla traukā un ielejiet tur siltu ūdens-cukura šķīdumu. Pudele ir pārklāta ar audumu vai kokvilnas aizbāzni, tvertnei jābūt pilnai par 2/3. Novietojiet to siltā vietā, varat likt saulē, lai pastiprinātu rūgšanas procesu. Šķīdumu periodiski sakrata.
Pēc pāris dienām sāksies aktīvs process, vīna raugs no rozīnēm būs gatavs pēc 6-7 dienām. Uzglabājiet tos ledusskapī 10 dienas. Šī perioda beigās jūs varat sākt gatavot jaunas izejvielas, jo vecā ir kļuvusi nelietojama.
Vīģu vārīšana
Pēc šīs pašas receptes var pagatavot vīna raugu, kur to iegādāties, ziemas sezonā to grūti atrast, izmantojot vīģes. Lai to izdarītu, tiek iegādātas augstas kvalitātes žāvētas vīģes, jo augļi, kas apstrādāti ar īpašiem līdzekļiem ilgstošai uzglabāšanai, neraudzēs.
Šāda rauga izmantošana alkoholiskā dzēriena ražošanā piešķirs tam neparastu un patīkamu pēcgaršu, kas atšķirsies no parasta vīna. Daudzi profesionāļi eksperimentē ar rauga gatavošanu no dažādām ogām, kā rezultātā galaproduktam ir neparastas garšas.
Rauga gatavošana no vīnogām
Vīna raugu no vīnogām gatavo 10 dienas pirms plānota alkoholiskā dzēriena pagatavošana. Uz krūma tiek izvēlēts nogatavojies ķekars ar lielām izlietām ogām. Tos savāc, noņem no otas, bet nemazgā. Tāpat kā citos gadījumos, uz ogu virsmas atrodas mikroorganismi, kas ir atbildīgi par nepieciešamā materiāla radīšanas procesu.
Uz 2 porcijām gatavu un saspiestu ogu vajag pusi porcijas cukura un porciju ūdens. Stikla traukā visu kārtīgi samaisa un pārklāj ar korķi no vates vai auduma, lai gaiss iziet cauri. Pēc 4 dienām vīna raugs no vīnogām būs gatavs, atliek tikai tos izkāst.
Pagatavošana no ogām
Vīna raugu var pagatavot, izmantojot jebkuras krūmu ogas, kas ir pieejamas šajā gadalaikā. Tās var būt sarkanās, baltās vai upenes, labas ir avenes, ērkšķogas vai zemenes. Galvenais nosacījums pēc ogu savākšanas ir tās nemazgāt. Tā kā mikroorganismi, kas ir atbildīgi par nepieciešamā rauga iegūšanu, atrodas tikai uz virsmas.
Galvenās sastāvdaļas pagatavošanai ir 2 tases gatavu ogu, 1 glāze ūdens un puse tasi cukura. Vispirms jāsagatavo trauks fermentācijas procesam, derēs jebkuri liela tilpuma stikla trauki. Var paņemt burku, kurā ielej ūdeni un maisa cukuru, līdz tas pilnībā izšķīst.
Ogas jāsasmalcina un jāsamaisa burkā ar iegūto saldo šķīdumu. Tvertne ir aizvērta ar vates aizbāzni. Ja kaklam ir liels diametrs, šo procedūru veic arī ar pārsēju. Burku ievieto siltā telpā uz 4 dienām. Kad ogas pilnībā sarūgušas, šķidrums jānolej, tas būs gatavs mājas vīna raugs. Ir skaidrs, kā šo materiālu izmantot, galvenais, lai tie der tikai 10 dienas.
Lietošana
Vīna raugs, kas pagatavots mājās pēc visiem noteikumiem, spēj vīnā uzkrāt 18 grādus. Arī šī sastāvdaļa veicina patīkama aromāta radīšanu, ko tik ļoti novērtē vīndari. Lai pagatavotu saldo vīnu, 5 litriem izejvielu pievieno tikai 150 gramus vīna rauga. Sausai - 100 grami.
Alkoholisko dzērienu gatavošana mājās ir interesants un aizraujošs bizness. Vīna raugs, kura izmantošana atvieglo laba vīna tapšanas procesu, jānovāc 10 dienas pirms procesa sākuma. Lai dzērienam būtu bagātīga garša un aromāts, fermentācijas process tiek pagarināts līdz 2 nedēļām. Telpā jābūt stabilai siltai temperatūrai un regulārai ventilācijai.
Pievienojot cukuru aktīvās misas rūgšanas procesā, vīna stiprums palielināsies, bet kvalitatīvā garša samazināsies. Tāpēc, lai iegūtu patīkamu un labu dzērienu, ir jāpavada 1,5-2 mēneši, lai pēc tam baudītu patīkamu dzērienu.
Patstāvīgai alkoholisko dzērienu ražošanai vienmēr ir bijušas savas nepilnības, it īpaši, ja vīndaris ir iesācējs.
Jautājums: "Kā palielināt mājās gatavota vīna fermentāciju?" uztrauc daudzus mīļotājus, kuri vēlas paātrināt tā sagatavošanas procesu vai kaut kādu iemeslu dēļ to atsākt. Ir vairāki veidi un metodes, ar kurām jūs varat ietekmēt alkoholisko dzērienu fermentācijas ātrumu.
Kas ietekmē mājās gatavota vīna fermentāciju
Fermentācijas ātrumu ietekmē daudzi faktori. Ļoti svarīgi ir ne tikai pareizi kopt misu, lai rūgšana neapstātos neīstajā brīdī, bet arī materiālu sagatavošana tai, kā arī apkārtējā vide.
Sīkāk uzskaitīsim, kas ietekmē fermentāciju:
- apkārtējās vides temperatūra;
- skābekļa daudzums;
- vīna materiāla filtrēšana;
- konteineri alkoholisko dzērienu ražošanai;
- normāls cukura satura un alkohola satura līmenis;
- neapmierinoši apstākļi (pelējuma parādīšanās, misas ieskābšana).
Kā paātrināt vīna fermentācijas procesu
Ja jums jāzina, kā paātrināt mājās gatavota vīna fermentāciju, jums vajadzētu saprast pašu fermentācijas procesu. Paātrinājums ir iespējams, izmantojot dabiskas un dabiskas vielas, vai izmantojot dažas ķīmiskas vielas. Apsvērsim sīkāk.
Kā paātrināt fermentācijas procesu ar raugu
Dažreiz gadās, ka misas fermentācija notiek lēnā tempā. Ko pievienot vīna raudzēšanai vīna materiālā? Viens no šādas misas uzvedības iemesliem var būt rauga trūkums vai to nāve kāda iemesla dēļ.
Vīna materiālam var pievienot sauju nemazgātu rozīņu vai sasmalcinātu svaigu vīnogu. Visbiežāk vīndari izmanto īpašu vīna raugu, pievienojot to saskaņā ar instrukcijām.
Fermentācijas paātrināšana skābuma normalizēšanās dēļ
Kā uzlabot mājās gatavota vīna fermentāciju, izmantojot pH metru? Optimālajam indikatoram vajadzētu būt no 3,5 līdz 4 pH. Fermentācija var samazināties, ja vērtība ir mazāka par 3,5.
Lai to palielinātu, vīns jāpaskābina ar vīnskābi (pērciet veikalā vai pievienojiet viena vai divu citronu sulu trīs līdz četriem litriem vīna).
Ja indikators ir lielāks par 4, tad svešzemju kaitīgie mikroorganismi var ietekmēt dzēriena kvalitāti. Lai samazinātu skābumu un izlīdzinātu rūgšanu, misu atšķaida ar tīru ūdeni (vēlams avota ūdeni).
Temperatūra un ātra fermentācija
Fermentācijai ir optimāls temperatūras diapazons, zem kura un virs kuras raugs pārstāj darboties.
Ekstrēmākās fermentācijas vērtības ir 4-40 grādi. Optimālāko temperatūru var saukt par 15-20 grādiem.
Palielinot šo skaitli, fermentācija noritēs ātrāk, bet jau 25-30 grādu temperatūrā topošajam alkoholiskajam dzērienam draud dažādas slimības, jo tā ir vislabvēlīgākā vide sviestskābes, pienskābes un citas skābes.
Jāpiebilst, ka, paaugstinot temperatūru līdz 27 grādiem, rūgšana var paātrināties, taču jau sasniedzot šo pavērsienu un pēc tā pārsniegšanas, tā ievērojami samazinās. Tāpēc ļoti uzmanīgi ir nepieciešams paātrināt rauga reprodukcijas procesu ar temperatūras lēcieniem.
Skābeklis un pastiprināta fermentācija
Lai pastiprinātu vīna rūgšanu, nepieciešama gaisa dozēta iedarbība uz misu. Vienreiz dienā vīns jāatver uz piecpadsmit minūtēm, lai to izvēdinātu. Šī darbība ievērojami atdzīvina rauga darbu, kā arī to spēju vairoties.
Ja vīns ir lēni rūgstošs vai pats rūgšanas process sāk palēnināties, tad galvenās rūgšanas otrajā pusē misā var iepūst gaisu ar kažokādas palīdzību vai vienkārši ieliet visu rūgstošā vīna tilpumu. tīrā traukā un atstāj uz četrām stundām.
Jāņem vērā, ka misas bagātināšanas laikā ar skābekli tai jau vajadzētu būt 7-8% spirta.
Fermentācijas paātrināšana ar ķimikālijām
Rauga vairošanās procesu var paātrināt arī ar citiem līdzekļiem, piemēram, misu kombinējot ar ķīmiskām, nevis dabīgām vielām. Apsvērsim sīkāk.
Sērskābe
Ļoti populāra ir mucu vai citu konteineru apstrāde fermentācijai ar speciālām sēra daktim. Pirms procedūras tvertnes rūpīgi nomazgā un žāvē. Tad tajos sadedzina dakti un pēc tam piepilda ar sulu rūgšanai.
Nepieciešamais materiāla daudzums ir 0,3-0,75 g uz desmit litriem vīna.
No viena dakts iegūst aptuveni 5-8 g sērskābes, bet puse no tās iztvaiko pudeļu pildīšanas laikā. Jāņem vērā, ka topošā alkoholiskā dzēriena izejvielu maksimālā kvalitāte samazina izmantoto ķīmisko vielu daudzumu.
Amonjaks vīna raudzēšanai
Tiek uzskatīts, ka raugs misā parasti vairojas ne tikai cukura klātbūtnē. Daudzi vīndari tai pievieno slāpekli saturošas vielas, lai paātrinātu vīna fermentāciju. Ja fermentācijas laikā šo vielu pietrūkst, tad vīns var izrādīties vājš, tajā ir liels duļķainības procents un turpmāk tas būs slikti dzidrināts.
Lai tas nenotiktu, misai pievieno slāpekli saturošu uzturu, t.i. amonija hlorīds vai amonjaka ūdens šķīdums. Citiem vārdiem sakot, amonjaks.
Amonjaku var iegādāties aptiekā ampulās (10%), katrā pa vienam mililitram. Vienam litram misas izmanto 1 ml.
Citi fermentācijas aktivatori
Starp iepriekšminētajām fermentācijas paātrināšanas metodēm varat izmantot citas vielas, kuras ir atļauts izmantot:
- vitamīni (tiamīns, biotīns, piridoksīns utt.);
- fermentācijas starpprodukti (acetaldehīds, pirovīnskābe);
- sterīni;
- taukskābju;
- rauga ekstrakti.
Jāņem vērā, ka mājās gatavota vīna pastiprināta fermentācija ne vienmēr pozitīvi ietekmē dzērienu. Dažkārt labāk izturēt nepieciešamo fermentācijas dienu skaitu (tas, protams, ilgāk), nekā iedzert nebaudāmu vīnu vai izliet to pavisam. Tas ir īpaši svarīgi nepieredzējušiem vīndariem, kuri tikko sākuši mēģināt gatavot alkoholiskos dzērienus pat pēc pārbaudītām receptēm.
