Nav nepieciešams. Stiprinātais vīns ir vīns, kuram dažādās fermentācijas stadijās pievieno stipru alkoholu vai brendiju. “Stiprs vīns” ir padomju klasifikācijas termins, ar to apzīmēja gan pašus stiprinātos vīnus, gan tos vīnus, kas augstu – līdz 17% – iegūst tieši fermentācijas laikā.
Es domāju, ka stiprināto vīnu negatavo mājās, tikai vīna darītavās ...
Patiešām, stiprinājumi ir izmantoti pasaules vīna darīšanas praksē, iespējams, kopš tika iegūts pirmais destilāts. Kopš neatminamiem laikiem viņi stiprināja, piemēram, portvīnu, Cahors (par to mums, starp citu, ir raksts), šeriju. Bet mājas vīndari šo tehnoloģiju izmanto jau ilgu laiku un plaši, īpaši nestabiliem vīniem no izejvielām, kuru sastāvs nav ideāls un kuros ir maz skābju, tanīnu, tanīnu, kas nodrošina dzēriena drošību, piemēram, no ķiršiem, jāņogām,. Fiksācija ir obligāta, ja gatavojat vīnu bez pagraba vai pagrabā ar nemainīgi zemu temperatūru, vai arī gatavojaties izturēt savus mājās gatavotos vīnus vairākus gadus.
Tad kāpēc vispār stiprināt paštaisītu vīnu? ES nesaprotu.
- Laicīgi pārtrauciet fermentāciju, lai saglabātu misas garšu un dabisko saldumu, nepievienojot cukuru.
- Paātriniet dzidrināšanas procesu istabas apstākļos, lai netiktu sajaukti. Stiprināšana nogalina atlikušo raugu, tie izgulsnējas un vīns kļūst vieglāks.
- Novērst atkārtotu invāziju. Piemēram, jūs esat pilnībā izžuvis. Bet es vēlos, lai dzēriens būtu saldāks. Šajā gadījumā jūs vienkārši pievienojat tam cukuru vai fruktozi, vienlaikus palielinot stiprumu, lai vīnā palikušais raugs atkal nesāktu ēst, iegūstot svaigu pārtiku.
- Palieliniet vīna glabāšanas laiku un novērsiet slimības. Alkohols ir lielisks antiseptisks līdzeklis. Pašdarinātie stiprinātie vīni tikpat kā nav uzņēmīgi pret slimībām, nesaskābst un nesapelē, un, atšķirībā no sausajiem, tos var uzglabāt daudzus gadus.
Un ko, stiprināšana ir vienīgais veids, kā pārtraukt fermentāciju?
Protams, nē. Ir arī citi veidi, taču katram no tiem ir savi trūkumi. Piemēram, sasaldēšana var palielināt dzēriena stiprumu un tajā pašā laikā nogalināt raugu. Bet šī metode prasa lielu, lielu saldētavu un daudz darbaspēka, turklāt tiek iztērēts daudz vīna. Ražošanā vīnu dažreiz pasterizē un aizkorķē vakuumā. Šeit viss ir skaidrs - garša pasliktinās, tanīni pazūd, bet es personīgi nezinu, kā mājās izveidot vakuumu. Vēl viens veids ir vīna konservēšana ar sēra dioksīdu, par šīs metodes plusiem un mīnusiem nesen lasiet sinjors Gudimovs. Tāpēc alkohola pievienošana ir tikai viens veids, kā salabot mājās gatavotu vīnu. Bet tas noteikti ir vispieejamākais, vienkāršs, 100% videi draudzīgs un piemērots lietošanai mājās.
Jā, saprotams. Un kādā mērā labot?
Vīns tiek stiprināts, lai iznīcinātu tajā esošo raugu. Tāpēc minimālā pakāpe ir atkarīga no tā, uz kāda rauga vīns tika raudzēts. Savvaļas rauga alkohola tolerance ir 14-15%. Pirktais vīns - dažādos veidos, parasti līdz 16, bet daži var sadzīvot ar spirta saturu misā 17, 18 un vairāk grādu. Alkoholu vai maizes raugu vīna gatavošanai, ceru, nevienam neienāks prātā lietot. Īsāk sakot, ja liek vīnu "pašrūgtu" vai uz aveņu, rozīņu saldskābā, jāpanāk līdz atzīmei 16-17. Ja iegādājāties CKD - vismaz līdz 17-18.
Stop. Kā es varu zināt, cik grādu ir manā mājas vīnā?
Šeit sākas jautrība. Protams, var izmantot labu vinometru, bet tas ir piemērots tikai vīnogu vīniem, turklāt mērījumiem vīnam jau jābūt pilnībā dzidrinātam un sausam. Otrs veids, visuzticamākais, manuprāt, ir mērīt blīvumu ar refraktometru. Mēs izmērām misas blīvumu fermentācijas sākumā, pēc tam pirms fiksēšanas (šeit ir nepieciešams AC-3 tipa hidrometrs, jo refraktometrs raudzētā spirta dēļ rādīs nepareizus datus), atņemam starpību un aprēķinām pakāpi pēc a. īpaša tabula, kas jāpievieno mērierīcei. Vēl viena iespēja ir pašam aprēķināt grādus, izmantojot vīna darīšanas tabulas tiem augļiem, no kuriem darāt vīnu (tās var atrast internetā vai mūsu mājaslapā, attiecīgajos rakstos).
Ir vēl viens interesants veids - tas ir ļoti darbietilpīgs un dārgs, bet ļoti ziņkārīgs, tāpēc es par to runāšu. Mēs ņemam daļu no saņemtā vīna un destilē to, nesadalot frakcijās, līdz sausumam. Mēs izmērām grādu ar parasto alkohola mērītāju. Piemēram, no 20 litriem vīna saņēmām 5 litrus 40 grādu mēnessērgas, kas ir līdzvērtīgs 2000 ml absolūtā spirta. Tas ir, vienā litrā vīna bija 100 grami alkohola, kas atbilst 10 ° stiprumam. Jūs varat salabot vīnu ar to pašu destilātu, tikai vēlreiz destilēt to frakcionēti.
Īsāk sakot, nav absolūtu metožu, lai noskaidrotu, cik grādu ir jūsu mājās gatavotajā vīnā. No pieredzes varu teikt, ka augļu vīni ar savvaļas raugu reti rūgst vairāk par 9-10°. Būs jākoncentrējas uz savu gaumi un jāizmanto izmēģinājumu un kļūdu metode – salabo vīnu un gaidi. Ja fermentēts - salabojiet vēlreiz. Un tā līdz rezultātam.
Atjauninājums (no 10.2019.). Ir ļoti vienkāršs veids, kā aptuveni noteikt dotā stipruma spirta daudzumu (pašreizējo vīna materiāla stiprumu noteiksim pēc hidrometru rādījumiem fermentācijas sākumā un pašreizējā brīdī), kas nepieciešams, lai mājās gatavotu vīnu stiprināšana. Lai to izdarītu, izmantojiet formulu:
A= alkohola saturs spirtos fiksēšanai
B= spirta saturs stiprināmā vīna materiālā
C= vēlamais alkohola saturs dzērienā
D/E= nepieciešamais spirta daudzums fiksēšanai
Piemēram, mums ir 20 litri vīna materiāla ar stiprumu 11%, stiprināšanai izmantosim augļu brendiju ar stiprumu 80%. Mērķis: iegūt vīnu ar stiprumu 17%. Pēc tam:
A = 80; B = 11 1; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litri vīna materiāla \u003d 1,90 litri augļu brendija
1 - lai aprēķinātu spirta saturu vīna materiālā (B): aprēķina potenciālo spirtu (PA) pirms fermentācijas un PA ar pašreizējo gravitāciju. Iegūtā šo PA starpība būs aptuvenais vīna materiāla stiprums šobrīd. Lai aprēķinātu PA, izmantojiet formulu:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
Piemēram, sākotnējais blīvums bija 28 o Bx, tagad tas ir 11 o Bx. Pēc tam:
Sākotnējā PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
Pašreizējais PA = (0,6*11)-1=5,6%
Vīna materiāla aptuvenā strāvas stiprums: 10,2%
Hmm, labi... Un kādu alkoholu izvēlēties labošanai?
Visbiežāk tas tiek darīts ar pieejamu alkoholu - rektificētu spirtu vai degvīnu, taču šī metode, protams, ir tālu no labākās. Nekvalitatīva "kazenka" vīnā būs jūtama vēl ilgi, sabojājot visu dzeršanas prieku. Labākais variants ir brendijs no augļiem, no kuriem tiek gatavots pats vīns, piemēram, vīnogām - čača, āboliem - kalvadoss, avenēm -. Tas, protams, ir forši, bet ekonomiski tas nav līdz galam pamatoti. Principā var izmantot jebkuru augļu moonshine, par ko nav žēl, bet tas tomēr nodos dzērienam dažas, iespējams, nepatīkamas garšas nianses.
Kā salabot vīnu mājās, ja brendiju negatavo un nav kur dabūt? Nekas nepaliek - lieto alkoholu, tikai ļoti labi. Var darīt tā – kūku, kas palikusi pēc misas saņemšanas, ieliek burkā un pārlej ar spirtu. Uzliet, līdz vīns rūgst, pēc tam noteciniet un filtrējiet. Šādas tinktūras, starp citu, ir ļoti labas pašas par sevi, un tās ir diezgan piemērotas vīnu stiprināšanai.
Ko, tikai iepludināt misā cieto alkoholu
Nē, nu, kāpēc būt brutālam! Vīns tiek stiprināts šādi - daļu misas (10-20 procentus) ielej atsevišķā traukā un tajā atšķaida spirtu, kas paredzēts visam vīna tilpumam. Ļaujiet tai atpūsties dažas stundas, un tikai tad pievienojiet to pašam dzērienam. Tādā veidā jūs varat salabot vīnu, to nešokējot.
Kurā fermentācijas stadijā to vislabāk darīt?
Kā pagatavot vīnu no stiprinātām vīnogām, ir saprotams. Jautājums, kad ir labākais laiks to darīt. Raudzēšana tiek pārtraukta gandrīz no paša sākuma, piemēram, gatavojot portvīnu, misai 2-3 dienas pievieno stipro spirtu. Agrīna fermentācijas pārtraukšana ļauj maksimāli palielināt vīnogu garšu un aromātu, dabīgos cukurus, ko satur ogas. Bet tas patiešām prasa daudz alkohola, un tā kvalitāte kritiski ietekmēs gala dzēriena garšu - īsi sakot, jūs nevarat iztikt ar cukura moonshine, jums ir nepieciešams vismaz izcils čača.
Optimālais vīna fiksācijas periods ir pēc ātrās fermentācijas beigām, kad raugs jau ir aprijis visu cukuru. Bet šajā gadījumā dzēriens būs jāsaldina mākslīgi. Šī metode ļaus vīnam dzidrināt daudz ātrāk, samazinās prasības sekundārās fermentācijas apstākļiem - to var uzglabāt istabas temperatūrā, - ļaus vīnu agrāk iepildīt pudelēs, nolikt plauktā un aizmirst par to vismaz uz dažiem gadiem , neuztraucoties, ka tas pasliktināsies nepareizas uzglabāšanas dēļ.
Ko darīt tālāk? Vai es varu dzert uzreiz?
Protams, nē. Gluži pretēji, stiprināto vīnu nogatavināšana prasa ilgāku laiku nekā sausajiem vīniem – tiem vajadzīgs laiks, lai "sadraudzētos" ar stipro alkoholu - tāpēc pirms stiprinātā vīna gatavošanas mājās pārliecinieties, ka jums ir pietiekami daudz laika un pacietības. Vispirms pēc stiprināšanas dzēriens jāaizstāv lielā traukā, kas piepildīts ar vismaz 95%, vēlams vēsā vietā. Jaunā stiprinātā vīnā nogulsnes aktīvi nogulsnēs - tās jāiznīcina, dekantējot, pretējā gadījumā garša pēc tam būs rūgta. Kad burkā vairs nav dūmakas, vīnu var iepildīt pudelēs. Degustēt varēs sākt ne agrāk kā pusgadu vēlāk, labāk - pusotru gadu pēc iepildīšanas pudelēs.
Pats nosaukums “stiprinātie vīni” atspoguļo šo dzērienu galveno īpašību – tie ir stiprāki par citiem vīniem. Papildus labi zināmajiem Port, Sherry, Vermouth un Madeira, labākie stiprinātie vīni ietver tādas mazāk izplatītas šķirnes kā Malaga un Marsala. Atsevišķā aromatizētāju kategorijā izceļas dzērieni, kas iegūti, uzlējot aromātiskus augus.
Stiprinātie vīni neiederas vispārējā negāzēto vīnu klāstā. Tos sauc par "īpašiem", jo tie tiek ražoti īpašā veidā, ļaujot iegūt daudz lielāku alkohola koncentrāciju. Šajā gadījumā alkohols veidojas nevis dabiski, bet gan pievienojot spirtu saturošus produktus: brendiju vai etilspirtu. Stiprinātie vīni, kas izgatavoti no vīnogām, satur 16-20% alkohola. Tie parasti tiek pasniegti kā cienasts īpašos gadījumos.
Par to, kā tiek gatavoti stiprinātie vīni un kādas īpašības tiem ir, uzzināsiet šajā apskatā.
Kā dzert sausos un deserta stiprinātos vīnus
Pirmos stiprināto vīnu veidus sāka ražot 16.-17.gs. Vīna tirgotāji, kas pārvadā alkoholu uz kuģiem, konstatējuši, ka vīns neiztur ilgus tirdzniecības braucienus, temperatūras svārstības un pastāvīgu kratīšanu. Tad viņi izdomāja dzērienam pievienot brendiju. Rezultātā vīns ne tikai labāk izturēja transportēšanu, bet arī ieguva jaunu garšu, kas iekaroja lielu skaitu fanu. Laika gaitā vīndari sāka praktizēt šo tehnoloģiju ražošanas apstākļos. Mūsdienās stiprinātie vīni tiek ražoti, izmantojot gandrīz tādu pašu procesu.
Stiprinātos vīnus parasti dzer atdzesētus līdz 10-18 °C temperatūrai no īpašām glāzēm vai glāzēm ar tilpumu 75 ml. Dažkārt tos izmanto kā aperitīvus – apetīti rosinošus dzērienus, vai digestīvus – dzērienus, kas veicina gremošanu. Turklāt daudzus stiprinātos vīnus ir patīkami dzert tīrā veidā, nekombinējot ar pārtiku. Tie izskatās ne mazāk cienīgi kā punšu un grogu sastāvdaļas, kā arī kokteiļu elements.
Vermuts ir stiprināts aromatizēts vīns. Tulkojumā no vācu valodas tā nosaukums nozīmē "vērmele" – tā ir galvenā augu sastāvdaļa, ko izmanto, lai radītu unikālu dzēriena buķeti.
Vīna veidi atkarībā no stiprinājuma:
- Sausais stiprinātais vīns (13% cukurs) - Port, Sherry, Marsala, Madera. Vīns tiek stiprināts pēc pilnīgas misas fermentācijas.
- Deserta stiprinātais vīns: pussalds (5-12% cukura); salds (12-20% cukura) - Cahors, Muscats, Tokay; dzēriens (20% cukura) - Malaga, Maskata, Tokija. Vīns tiek stiprināts misas fermentācijas laikā.
Stiprināto vīnu veidi atkarībā no nogatavināšanas:
- Nogatavināšana 3-24 mēneši: lēts parasts vīns.
- Ekspozīcija 3-5 gadi: dārgs vintage vīns ar bagātīgu buķeti.
Baltā un sarkanā stiprinātā vīna Vermuts īpašības
Vermuta (vermuta) īpašības:
- Saldums 6/10
- Skābums 5/10
- Cietoksnis 10/10
- Korpuss 8/10
- Auglīgums 2/10
Pasniegšanas temperatūra - 8-12°C.
Vidējais novecošanās periods ir līdz 1 gadam.
Vidējās izmaksas ir 5-20 USD.
Glāze stiprinātajam vīnam.
Stiprinātā vīna Vermuta ražošanas reģioni:
- Itālija
- Francija
- Citi vīna reģioni
- Augļi un ogas: melnais plūškoks, kadiķogas, avenes, citrons, mandarīns, apelsīns, laims
- Augi: vērmeles, pelašķi, piparmētra, biškrēsliņi, šandra, immortelle, asinszāle, citronu balzams, kaķumētra, kumelīte, īriss, kalmes
- Garšvielas un garšvielas: kanēlis, kardamons, muskatrieksts, koriandrs, rozmarīns, vaniļa, krustnagliņas, ķimenes
- Citi: citrona miza, apelsīna miza, priežu sveķi, medus
Klasifikācija.
Saldais vermuts var būt balts vai sarkans. Atkarībā no konkrētā sastāva dzērienam var būt salmu dzeltena, zeltaina vai brūna nokrāsa. Baltajam saldajam vermutam ir maiga garša ar nelielu rūgtumu. Karameli parasti izmanto, lai dzēriena nokrāsotu sarkanu. Sarkanajam saldajam Vermutam ir bagātīgāks aromāts un garša. Sausais vermuts ir tikai balts. Tas ir gaišākā krāsā nekā saldā šķirne, un tam ir izteiktāks rūgtums.
- Vermuts Secco - sausais baltais stiprinātais vīns, cukurs - līdz 4%.
- Vermuts Bianco - balts vermuts ar rūgtenu garšu un garšvielu aromātu, cukurs - 10-15%.
- Vermuts Rosso ir salds sarkanais stiprinātais vīns ar smagu miesu un bagātīgu aromātu, cukurs - no 15%.
- Vermuta roze - rozā Vermuts, cukurs - 10-15%.
- Vermuts Bitter - stiprs rūgts Vermuts.
Galvenās garšas:
- Vērmeles - 48% pelašķi - 18%
- kanēlis - 10%
- piparmētra - 9%
- kardamons - 7%
- Melnais plūškoks - 5%
- muskatrieksts - 3%
Garša pēc reģiona:
- Itālija: salds vermuts ar mīkstu buķeti un bagātīgu zeltainu līdz sarkanu nokrāsu.
- Francija: sauss balts vermuts ar zeltainu nokrāsu.
Ideālas proporcijas.
Galvenais Vermutas noslēpums, kuru stingri sargā ražotāji, ir precīzas augu, vīna, alkohola un cukura proporcijas sastāvā. Tieši meistarīga augu garšu izmantošana rada Vermuts slaveno rūgtuma un salduma līdzsvaru.
Pirmo rūpniecisko uzņēmumu vermuta ražošanai dibināja Antonio Benedetto Karpano 1786. gadā Itālijas pilsētā Turīnā. Lai dzērienam piešķirtu unikālu garšu, tika pievienoti garšaugi, pēc tam tos sāka papildināt arī ar garšvielām un augļu esencēm. No 19. gadsimta beigām Vermuts kļūst par nozīmīgu sastāvdaļu daudzos klasiskajos kokteiļos. Turklāt kopš 20. gadsimta sākuma sāka parādīties receptes, kurās to izmanto kā alternatīvu baltvīnam.
Stiprinātā vīna šķirnes Sherry
šerija- stiprināts vīns, kas ražots Spānijas autonomajā apgabalā Andalūzijā. Tas ir atrodams arī ar nosaukumu Sherry. Sherry līdzīgie stiprinātie vīni tiek ražoti ASV, Ukrainā, Moldovā un daudzās citās valstīs, bet autentiskais dzēriens, kuram ir tiesības saukties par šeriju, top tikai Andalūzijas dienvidu īpašajā klimatā. Pat citos Spānijas reģionos nav iespējams iegūt šāda veida un kvalitātes vīnu. Šāda īpašā Šerijas atkarība no ražošanas reģiona padara to par pievilcīgu enotūrisma tēmu un labu suvenīru.
Savu nosaukumu Heresa ieguvusi no Spānijas pilsētas Heresa de la Frontera, kuras apkaimē audzē vīnogas šī stiprinātā vīna ražošanai. Andalūzijas karstajā klimatā vīni ātri sabojājās, un vīndari cieta ievērojamus zaudējumus. Līdz kādu dienu kāds izdomāja mucām pievienot nedaudz vīna spirta. Rezultātā vīns sāka glabāties daudz ilgāk un ieguva jaunas garšas īpašības. Laika gaitā tos īpaši novērtēja briti, pateicoties kuriem Sherry izplatījās visā pasaulē. Londonas muižnieki sponsorēja šī vīna importu dažādās pilsētās un kontrolēja tā ražošanas tehnoloģiju.
Raksturlielumi:
- Saldums 5/10
- Skābums 8/10
- Cietoksnis 10/10
- Soliditāte 6/10
- Auglīgums 2/10
Turēšanas temperatūra -5°С.
Vidējais termiņš - no 2 gadiem.
Vidējās izmaksas ir 10-20 USD.
Glāze stiprinātā vīna pasniegšanai un glāze aromātiskam vīnam.
Ražošanas reģions:
- Andalūzija, Spānija
Garšas un aromāta asociācijas:
- Augļi un ogas: ābols, aprikoze, citrons, ķirsis, dateles, apelsīns, apelsīnu ievārījums
- Augi: pļauta zāle, kumelīte, pienenes, zaļās olīvas, piparmētra, sāļie, kritušās lapas, īriss
- Žāvēti augļi un rieksti: mandeles, lazdu rieksti, valrieksti, pistācijas, rozīnes, žāvētas plūmes, vīģes, kaltēti bumbieri
- Sekundārās smakas: grauzdēta maize, niedru cukurs, kakao, kanēlis, melase
- Muca: karamele, kafija, vaniļa, ozols, šokolāde, vīraks
- Citi: raugs, dūmi, maizes ceptuve, minerāli, cepumi, sēnes, tabaka, medus, zeme
Galvenie veidi:
- Fino (Fino): gaišs salmu tonis, minerālu un augļu notis.
- Oloroso: tumši zeltaina krāsa, riekstu un rozīņu notis.
- Manzanilla: gaiša salmu krāsa ar kanēļa un niedru cukura notīm.
- Manzanilla Pasada: dzintara nokrāsa, kanēļa un riekstu notis.
- Amontillado (Amontillado): dzintara nokrāsa, riekstu notis.
- Palo Cortado: tumši zeltaina krāsa ar riekstu notīm.
Saldās šķirnes no Pedro Ximénez, Moscatel vīnogām:
- Pedro Ximenez: sarkankoka krāsa, rozīņu, vīģu un datumu notis.
- Moscatel: sarkankoka krāsa, notis
Blendētie šeri:
- Vidējs (Medium): gaiši brūns tonis, riekstu un rozīņu notis.
- Bāls krēms: gaiši zeltaina nokrāsa, riekstu, minerālu un augļu notis.
- Krēms (Cream): zelta nokrāsa, cepšanas notis, rieksti un rozīnes.
Gastronomiskais šerija pāris tiek izvēlēts atkarībā no cukura līmeņa dzērienā.
Pie sausa vīna lieliski sader pikanti sieri, jūras veltes, zivju ēdieni, medījums un pastētes.
Un saldā šerija labi sader ar augļiem un desertiem.
Portvīns: stiprinātā portvīna veidi
Portvīns ir nosaukts Portugāles pilsētas Portugāles ziemeļaustrumos vārdā. Šeit ir osta, caur kuru iepriekš tika eksportēti stiprinātie vīni no vīnogām, kas aug Douro ielejā. Angļu tirgotāji tos sauca par "portvīnu".
Īstā osta.
Stiprinātie vīni ar marķējumu "Port" tiek ražoti daudzās pasaules valstīs, taču oriģinālie portvīni ietilpst stipro alkoholisko dzērienu kategorijā, kuru nosaukumu nosaka izcelsme. To var nēsāt tikai vīni, kas ražoti Douro ielejā, izmantojot noteiktu tehnoloģiju. Uz to etiķetes ir uzraksts Porto, un uz pudeles kakliņa ir uzlikts Portugāles Portvīna institūta zīmols.
Portvīna īpašības:
- Saldums 9/10
- Skābums 6/10
- Cietoksnis 10/10
- Soliditāte 10/10
- Auglīgums 9/10
Pasniegšanas temperatūra: sarkanvīns - 18°C, baltais - 10-12°C.
Vidējās izmaksas ir 25-30 USD.
Glāze aromātiskiem vīniem.
Ražošanas reģions:
- Douro ieleja, Portugāle
Garšas un aromāta asociācijas:
- Augļi un ogas: avenes, kazenes, plūmes, zemenes, upenes, ķirsis, ķirsis, persiks, ābols, apelsīna miziņa
- Augi: sandalkoks, Āfrikas rožkoks, lakrica, ciedrs, piparmētra, vijolīte
- Garšvielas un garšvielas: zaļie pipari, melnie pipari, karijs, krustnagliņas, muskatrieksts, kanēlis
- Žāvēti augļi un rieksti: lazdu rieksti, lazdu rieksti, mandeles, valrieksti, grauzdēti rieksti, vīģes, žāvētas plūmes, rozīnes, žāvētas aprikozes
- Muca: karamele, šokolāde, ozols, vaniļa, kafija, kakao, tabakas lapas, cigāru kaste
- Citi: grafīts, šķembas, īriss, melase, medus, cepts ābols, jods, gumija
Portvīns ir parādā savu izcelsmi britiem. XI gadsimtā. pastāvīgo konfliktu dēļ ar frančiem Anglija atteicās piegādāt vīnu no Francijas un sāka to iepirkt Portugālē. Tajos laikos Douro ielejā darīja tikai rupjus, ļoti skābus vīnus ar 12-13% alkohola saturu. Viņi slikti panesa jūras transportu. Lai saglabātu dzērienu, britiem bija jāpievieno brendijs. Tad līdzīgs risinājums kļuva par daļu no ražošanas procesa. Taču mūsdienās pazīstamais portvīns parādījās tikai 1820. gadā, kad sāka praktizēt jaunu ražošanas tehnoloģiju, kuras pamatā ir fermentācijas pārtraukšana, lai uzturētu augstu cukura līmeni, un spirtu saturoša produkta pievienošana.
Portvīna veidi pēc krāsas:
- Balts (White Port): persiks, ābols, cepti āboli, grauzdēti rieksti. No rabigato, viozinho, malvasia u.c. vīnogām.
- Rozā (Rose Port): zemeņu, aveņu, karameļu. No Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque un Tinta Can.
- Tawny Port: rieksti, karamele, avenes, kanēlis, krustnagliņas, vīģes. No Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque un Tinta Can.
- Rubīna osta: kazenes, avenes, kanēlis, šokolāde. No Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque un Tinta Can.
Citi portu veidi:
- Garrafeira (Garrafeira) - rets portvīns no viena gada ražas. Vispirms dzērienu vismaz 3 gadus iztur mucā un pēc tam vēl 8 gadus pudelē.
- Vintage vēlā iepildīšana pudelēs (Late Bottled Vintage (LBV)) - Portvīns no viena gada ražas, izturēts ozolkoka mucās 3 līdz 6 gadus pirms iepildīšanas pudelēs. Tam ir pikanta, sarežģīta buķete un bagātīga struktūra.
- Nefiltrēts (Crusted) - Portvīns ar nogulsnēm, kas ir sajaukts no dažādu ražu vīniem. Pirms lietošanas jādekantē. Minimālais turēšanas periods ir 3 gadi.
- Vintage (Vintage) - elitārs portvīns no veiksmīgas ražas vīnogām. Atšķiras ar piesātināti sarkanu krāsu, noturīgu aromātu, gatavu sarkano ogu un tumšās šokolādes garšu. Tas var attīstīties pudelē no 20 līdz 50 gadiem, mainot toni un garšas notis.
Portvīnu var izmantot kā aperitīvu vai gremošanas līdzekli. Tas lieliski sader ar sieriem, jūras veltēm, aukstiem gaļas izstrādājumiem un tradicionālajiem portugāļu ēdieniem. Turklāt tas labi sader ar desertiem. Portvīnu var dzert ar šokolādi, riekstiem, sukādes, stipru kafiju, eksotiskiem augļiem.
Kā tiek gatavots Malagas stiprinātais vīns un tā īpašības
Malaga- deserta vīns, kas ražots Spānijas provincē ar tādu pašu nosaukumu. Pēc alkohola satura tas var būt dabiski salds (ne augstāks par 13%) un stiprināts (15-22%). Šī vīna ražošana ir ierobežota atkarībā no reģiona: to var ražot tikai Malagas pilsētas tuvumā. Šobrīd gadā tiek saražoti aptuveni 230 000 decilitru šī dzēriena. Tajā pašā laikā augstākās kategorijas Malaga veido tikai 15% no kopējās produkcijas.
Izmantotās vīnogu šķirnes:
- Albillo
- Malvazija
- Pedro Himeness
- Moscatel
Stiprinātā vīna Malaga ražošanas tehnoloģija.
Kad pienāks ražas novākšanas laiks, vīnogas vairākas dienas atstāj uz krūmiem nokaltēt, lai palielinātu cukura saturu misā. Nākotnē tiks sajaukta trīs veidu misa: gravitācija, pirmā spiediena misa un otrā spiediena misa. Lai iegūtu gravitāciju, savāc sulu, kas ir kaudze no sietos palikušajām ogām, bez mehāniska spiediena. Pēc tam ogas viegli saspiež, lai iegūtu pirmo spiediena misu. Trešā veida misu iegūst, presējot atlikušo masu. Visi trīs misas veidi tiek raudzēti atsevišķi un dažādos veidos.
Raksturlielumi:
- Saldums 5/10
- Skābums 5/10
- Cietoksnis 9/10
- Korpuss 7/10
- Auglīgums 8/10
Pasniegšanas temperatūra - 11-12°C.
Vidējais novecošanās periods ir 3-5 gadi.
Vidējās izmaksas ir 15-50 USD.
Glāze stiprinātajam vīnam.
Ražošanas reģions:
- Malaga, Spānija
Garšas un aromāta asociācijas:
- Saldie augļi: melone, ananāss, persiks, ābols, zaļā ābola miza, aprikozes, aprikoze, banāns
- Citrusaugļi: apelsīna miziņa, apelsīns, mandarīns
- Žāvēti augļi: žāvētas plūmes, rozīnes, žāvētas aprikozes
Ekspozīcijas marķējums:
- Malaga Palibo - līdz 6 mēnešiem.
- Malaga - no 6 līdz 24 mēnešiem.
- Malaga Noble - no 2 līdz 3 gadiem.
- Malaga Aflejo - no 3 līdz 5 gadiem.
- Malaga Trasanejo - vairāk nekā 5 gadi.
Salduma pakāpes:
- Dry Pale vai Pale Dry, - ne vairāk kā 45 g / l cukura.
- Pale Cream - no 45 g / l cukura.
- Dulce Crema, vai krējums, - 100-140 g / l cukura.
- Salds - vairāk nekā 140 g/l cukura.
Marķējums atkarībā no piedevām:
- Dorado, vai Golden, - bez piedevām.
- Rojo dorado jeb Rot gold, - 5% sīrups
- Oscuro vai Brown, - 5-10% sīrups.
- Krāsa - 10-15% sīrups.
- Negro vai Dulkel - vairāk nekā 15% sīrupa.
Malagu tradicionāli pasniedz ar cepešiem, īpaši medījumu, un desertiem. Tas labi sader ar šokolādes konditorejas izstrādājumiem, sviesta krējumu, saldējumu, riekstiem un augļiem.
Turklāt Malagu bieži izmanto kā gremošanas līdzekli, tas ir, lai uzlabotu gremošanu pēc ēšanas.
Citi stiprinātie vīni no vīnogām pasaules sortimentā
Madera (Madeira).
Madeira ir Portugāles stiprinātais vīnogu vīns, kas nosaukts pēc Madeiras salas, kur tas tika izgudrots. Dzēriens ir ļoti dažāds: balts, sarkans, rozā, sauss, salds. Dažādus Madeiras stilus, papildus stiprumam, vieno unikāla gatavošanas tehnoloģija, kas rada atpazīstamu riekstu-karameļu garšu ar dūmu notīm.
Galvenās vīnogu šķirnes:
- Verdelho
- Seriāls
- Malvazija
- Plīvurs
Madera ir viens no izturīgākajiem vīniem pasaulē. Šis dzēriens praktiski nenoveco un laika gaitā nepasliktinās. Pat atvērtu pudeli šī gardā stiprinātā vīna var uzglabāt vairāk nekā gadu.
Raksturlielumi:
- Saldums 5/10
- Skābums 8/10
- Cietoksnis 10/10
- Korpuss 9/10
- Auglīgums 2/10
Pasniegšanas temperatūra - 15-18°C.
Vidējais novecošanās periods ir no 2 gadiem.
Vidējās izmaksas ir 30-100 USD.
Glāze stiprinātajam vīnam un tulpju glāze.
Ražošanas reģions:
- Madeira, Portugāle
Garšas un aromāta asociācijas:
- Augļi un ogas: aprikozes, persiki
- Augi: ozols, siens, čili
- Žāvēti augļi un rieksti: mandeles, vīģes, rozīnes, valrieksti, lazdu rieksti
- Citi: dūmi, kafija, medus, karamele, jūras sāls, vaniļa, šokolāde, īriss, apelsīna miziņa
Ražošanas metodes:
- Estufa ir lēta un ātra metode. Vīnu lej tērauda vai betona tvertnēs un vismaz 90 dienas tur 55°C temperatūrā. Tvertnes silda cauruļu sistēma.
- Canteiro ir dārgs veids. Vīna mucas novieto bēniņos, lai uz tām kristu tiešie saules stari. Dzēriens var nogatavināt no vairākiem mēnešiem līdz vairākiem gadu desmitiem.
Klasifikācija:
- Lietusūdens ir daļēji sauss augļu vīns, kas izgatavots no Tinta Negra vīnogām. Ekspozīcija - no 3 gadiem.
- Faynesg (Finest) - visizplatītākais Madeiras veids, kas veido 60% no kopējās produkcijas. Izgatavots no Tinta Negra vīnogām. Ekspozīcija - no 3 gadiem.
- Rezerve (Rezerve) - Madeira no vienas no elites vīnogu šķirnēm ar ekspozīciju 5 gadi.
- Speciālā rezerve - atšķiras no Rezerves pēc iedarbības ilguma: vismaz 10 gadi.
- Papildu rezerve (Extra Reserve) - atšķiras no Rezerves pēc iedarbības ilguma: vismaz 15 gadi.
- Colheita (Colheita) - vīns no viena ražas gada cēlu šķirņu vīnogām. Uz pudeles jānorāda gads. Ekspozīcija - 5-7 gadi.
- Frasqueira Vintage - galvenā atšķirība no Coleita ir mucas izturēšana vismaz 20 gadus.
- Solera (Solera) - vairāku ražu maisījums ar dažādu novecošanu mucās.
Saskaņā ar leģendu, XV gs. vienā no lidojumiem Portugāles kuģis iestājās mierā, uz ilgu laiku iestrēga ekvatoriālajos platuma grādos un pēc tam bija spiests griezties atpakaļ. Vīnu viņa tilpnēs ietekmēja karstais klimats, jūras gaiss un piķošana. Šī iemesla dēļ ceļojuma beigās tas būtiski mainīja savu pušķi un nokrāsu. Tātad pavisam nejauši sanāca pārsteidzošs Madeiras vīns.
Madera lieliski sader ar šķiņķa, aknu un teļa mēles gaļu. Turklāt vīns labi atklāj savu buķeti, ja to pasniedz pie gaļas un putnu gaļas pamatēdieniem. Zivis kā piedevu dzērienam nav ieteicamas.
Saldās Madeiras šķirnes tiek pasniegtas ar desertiem un sieriem, dzērienu iepriekš var nedaudz uzsildīt.
Sausais vīns no Sercial šķirnes lieliski sader ar pīļu un zosu pastētēm, jūras velšu salātiem, franču sīpolu zupu un steikiem.
Marsala (Marsala).
Marsala ir spēcīgs deserta vīns no Sicīlijas. Šī dzēriena nosaukums tiek kontrolēts un garantēts pēc izcelsmes. To var nēsāt tikai vīni no Trapāni provinces Sicīlijas salā, izņemot Alkamo austrumu komūnu un salu teritorijas. Atkarībā no cukura satura ir dažādi Marsala veidi. Pārsvarā tiek eksportētas pussaldās un saldās šķirnes. Sausā Marsala ir izplatīta arī Sicīlijā.
Komandiera kompliments.
Slavenais itāļu komandieris Džuzepe Garibaldi atzīmēja vienas no Marsalas šķirnēm lielisko garšu. Glaimotie vīndari viņam par godu nosauca šo vīnu - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Saldais Garibaldi).
Raksturlielumi:
- Saldums 6/10
- Skābums 5/10
- Cietoksnis 10/10
- Soliditāte 10/10
- Auglīgums 6/10
Pasniegšanas temperatūra - 10-12°C.
Vidējais novecošanās periods ir 2-3 gadi.
Vidējās izmaksas ir 10-35 USD.
Glāze stiprinātajam vīnam.
Marsalas saldo un pussaldo stiprināto vīnogu vīnu ražošanas reģions:
- Trapani, Itālija
Garšas un aromāta asociācijas:
- Saldie augļi un ogas: ābols, persiks, plūme, aprikoze, ķirsis, ķirsis, vīnoga
- Augi: lakrica, rudens lapas, rīsi
- Citrusaugļi: apelsīns, citrona miza, apelsīna miziņa, cepts citrons
- Žāvēti augļi un rieksti: lazdu rieksti, vīģes, mandeles, grauzdētas mandeles, valrieksti, rozīnes
- Muca: tabaka, ozols, vaniļa, dūmi, šokolāde, āda, zeme, brūnais cukurs, sveķi
- Cits: grauzdēta maize, kaltētas cūku sēnes, kuģa virve, matējums, krējums, medus, aprikožu sukādes, karamele
Marsalas šķirnes:
- Zelta (Ogo), Amber (Ambra) - izgatavota no Grillo, Cattarato, Insolia, Damaskas, grieķu vīnogām.
- Rubīns (Rubino) - no vīnogām Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Ekspozīcijas marķējums:
- Native ar dubultu novecošanas periodu (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - no 10 gadiem.
- Native (Vergine / Vergine Soleras) - no 5 gadiem.
- Augstākā kvalitāte ar dubultu ekspozīcijas laiku (Superiore Riserva) - no 4 gadiem.
- Augstākā kvalitāte (Superiore) - no 2 gadiem.
- Izvēle (Smalka) - no 1 gada.
Marsalas radīšana tiek attiecināta uz angļu tirgotāju Džonu Vudhausu. 1773. gadā viņš grasījās vest jaunu lētu vīnu no Sicīlijas uz Britu salām. Ceļš bija garš, un, lai dzēriens nesabojātos, tirgotājs mucām pievienoja nedaudz konjaka spirta. Pirmā pieredze bija neveiksmīga: briti vīnu uzskatīja par neievērojamu. Bet Vudhauss veica vēl vairākus mēģinājumus bagātināt vīna garšu atbilstoši tautiešu vēlmēm. Galu galā tas aizrāva britu sabiedrību, un Marsala kļuva tik populāra, ka tika pasniegta lielākajā daļā svinīgo pieņemšanu un ballīšu. Pēc Vudhausa dzēriena ražošanu Sicīlijā uzsāka arī citi britu vīndari.
Marsalas vīns lieliski sader ar sieriem, medījumu, žāvētiem augļiem, riekstiem un dažādiem desertiem.
Turklāt šāda veida stiprinātais vīns ir harmonijā pat ar tādiem nestandarta pāru produktiem kā sparģeļi, Briseles kāposti un šokolāde. Marsala ir arī lielisks gremošanas līdzeklis – dzēriens, kas palīdz labāk sagremot pārtiku pēc ēšanas.
Šajā izlasē ir fotoattēli no labākajiem stiprinātajiem vīniem:
Mājās gatavotam vīnam, kā likums, ir 10° līdz 11° stiprums, un to ir gandrīz neiespējami paaugstināt virs 14°, tikai raudzējot misu. Tāpēc mājās gatavotu vīnu fiksēšanai tiek izmantotas īpašas tehnoloģijas, kuru neatņemama sastāvdaļa ir alkohola pievienošana.
Vīnu fiksēšana palīdz aizsargāt tos no nevajadzīgām izmaiņām, kas var rasties pēc iepildīšanas pudelēs. Tradicionāli, lai palielinātu dzērienu stiprumu, tiek izmantotas šādas metodes:
- alkohola īpatsvara palielināšanās;
- sasalšana.
Dažas stiprinājuma metodes
Nocietinājums
Vienkāršākā stiprināšanas metode ir etilspirta pievienošana noteiktā fermentācijas stadijā.
Galvenā atšķirība starp stipro vīnu gatavošanas procesu ir brīdis, kad dzēriens tiek fiksēts. Šī metode ļauj apturēt fermentāciju un saglabāt vīnā vēlamo cukura procentuālo daudzumu.
Dzēriena fiksēšanai speciālisti visbiežāk izmanto attīrītu degvīnu, spirtu, reizēm konjaku, ko vajadzīgajās proporcijās pievieno vīna materiālam. Pēc ražotāja ieskatiem mājas vīnam var pievienot dažādu augu aromātiskus uzlējumus un cukura sīrupu, kas piešķir tam unikālu garšu vai nokrāsu.
Alkoholizācija atšķiras šādos veidos, kas ir tieši atkarīgi no ražotā vīna veida:
- uz mīkstuma;
- neraudzēta misa sajaukšanas materiāla iegūšanai;
- misa pirms fermentācijas;
- misa fermentācijas laikā.
Katrai no šīm metodēm ir savas īpašības. Piemēram, svarīga loma ir dzēriena krāsai. Baltvīnam piestiprināšanas metode uz mīkstuma nav piemērota, jo saskaņā ar tehnoloģiju tas tiek izgatavots bez tā izmantošanas. Bet šis paņēmiens ir piemērots sarkanvīnam, jo tas ir izgatavots no sarkano vīnogu misas ar mīkstumu.
Misas alkoholizācija uz mīkstuma
Šai tehnikai ir viena svarīga iezīme, proti, pašus augļus nevis izspiež no sulas, bet gan vienkārši sasmalcina. Iegūtajam maisījumam pievieno cukuru un 3 līdz 5 dienas ļauj fermentēt tvertnēs ar vaļēju vāku temperatūrā, kas nepārsniedz 26 °C. Kad misas koncentrācija sasniedz 6–9% cukura, to novieto zem preses, pievieno 90% spirtu un uzstāj vēl nedēļu. Nākamajā posmā vīnu filtrē, dzidrina un uzglabā līdz pilnīgai gatavībai. Pats nogatavināšanas periods var ilgt vairāk nekā 2 gadus, un šajā laikā dzēriens iegūst sarežģītu garšu un maigu aromātu.
Jaunā vīna stiprināšanas metode
Palielinot jēlvīna pakāpi ar stiprināšanu, ir diezgan grūti izvēlēties pareizo pievienotā spirta proporciju. Lai aprēķinātu tā nepieciešamo daudzumu, jāņem vērā, ka desmit grādu vīnam pievienojot 1% spirta vai 2% degvīna, tā stiprums palielinās par 1 grādu.
Piemēram, apsveriet vienkāršu aprēķinu. Desmit grādu mājās gatavotam vīnam (tilpums 30 l) ir jāpalielina stiprums par 4 °, tas ir, līdz 14 °.
Lai sasniegtu šo rezultātu, būs nepieciešams šāds degvīna tilpums: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litri.
Ja dzēriena stiprums ir jāpalielina no 10 ° līdz 16 ° (tas ir, jāpalielina kopējā pakāpe par 6), tad aprēķins izskatīsies šādi: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litri.
Nepieciešamais daudzums degvīna jāpievieno jau raudzētajam vīnam, jāsamaisa un jāatstāj asimilācijai (pilnīga degvīna daļu savienošana ar uzlējumu) uz 5 dienām, pievienojot degvīnu vīna materiālam, uzlējums zaudēs savu spēku. caurspīdīgums un tajā atkal veidosies nedaudz nosēdumu. Vīna izejvielas tvertnē notur 15–20 dienas, pēc tam izņem no nogulsnēm, iepilda pudelēs un aizkorķē. Pasterizācija šajā posmā vairs nav nepieciešama.
Saldēšana
Saldēšana ir nedaudz piemirsts, bet efektīvs veids, kā paaugstināt paštaisīta vīna pakāpi, kam nav nepieciešamas nekādas piedevas vai piedevas.
Šīs metodes pamatā ir fakts, ka, temperatūrai pazeminoties, ūdens molekulas sāk kristalizēties, bet vīna molekulas nē.
Pielietojot šo metodi, jāņem vērā, ka saldēšanas laikā iegūtā stiprinātā dzēriena daudzums, salīdzinot ar sākotnējo izejvielu daudzumu, samazinās vairākas reizes, turklāt tas pats izrādās ļoti stiprs un ar bagātīgu garšu.
Šī recepte ir piemērota lietošanai mājās, ja runa ir par nelielu izejvielu daudzumu (no 10 līdz 15 litriem). Mājas vīnu ielej 2 litru plastmasas pudelēs un ievieto saldētavā. Pēc dažām stundām pudelēs veidojas nelieli ledus kristāliņi un nesasaldēts vīna šķidrums. Šajā darbībā ledus ir jāatdala, ielejot šķidrumu no pudeles citā traukā.
Atlikušo ledaino vircu nevajadzētu izmest, jo atkausējot tās stiprums būs tikai 1 grāds un tai būs patīkama vīna garša. Šo šķidrumu var atkal sasaldēt ledus kubiņos un pievienot tējai vai smūtijiem.
No 10-15 litriem izejvielu iegūst 5-7 litrus dubultā stipruma vīna.
Zemās temperatūras dēļ sasaldēšanas procesā uzlējums kļūst duļķains, bet pēc atkausēšanas atkal kļūs caurspīdīgs. Pirms pasniegšanas stiprinātajam vīnam pusstundu jāļauj elpot, tas piešķir tā garšai maigumu.
Galda vīni, kā norāda nosaukums, tiek pasniegti pie galda. (Tomēr tiek pasniegti arī stiprināti - bet ne visiem :-), bet par to vēlāk). Galvenā atšķirība starp galda un stiprinātajiem ir tā, ka stiprinātajiem tiek mākslīgi pievienots alkohols - tāpēc tie ir gan stiprāki, gan saldāki. Un galda vīnos alkohols veidojas pats no sevis – dabiskās rūgšanas procesā.
Un tagad - sīkāk par galda vīniem:
Galda vīnus iedala DRY, SEMI-DRY un SEMI-SWEET.
SAUSIE VĪNI
Sausie vīni ir vismazāk cukuroti no galda vīniem (satur tikai 0,3% cukura). Sausajiem baltvīniem ir viegla garša ar īpatnēju skābenumu, sarkanajiem – zināmu savelkumu. Sarkanie vīni sarkano vīnogu šķirņu īpašību dēļ satur vairāk noderīgu mikroelementu nekā baltie, tāpēc sausie sarkanvīni ir daļa no daudzām veselību uzlabojošām diētām.
Slavenākās sauso vīnu šķirnes: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (baltais); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (sarkans). Baltajam galda vīnam optimālais nogatavināšanas periods ir 2-3 gadi, sarkanajam - 3-4 gadi.
Sausie baltvīni labi remdē slāpes, tāpēc tos ierasts pasniegt vasarā, iepriekš atdzisušus līdz 10-12C. Sarkanos sausos vīnus veiksmīgi kombinē ar karstajiem gaļas ēdieniem. Lai sausais sarkanvīns pilnībā parādītu savu buķeti, tas ir nedaudz uzsildīts - dažus grādus virs istabas temperatūras.
PUSSAUSIE VĪNI
Pussausie vīni ir vīni, kas satur no 1 līdz 2,5% cukura. Gatavojot pussausu vīnu, tas tiek strauji atdzesēts, kas ļauj pārtraukt fermentāciju un ietaupīt cukuru. Pussausajiem vīniem ir patīkama svaiga garša (ar to īpaši izceļas baltvīni). Mūsu valstī populārākie pussausā vīna zīmoli ir “Monastyrskaya Izba”, “Bear's Blood” u.c.
Baltie pussausie vīni lieliski sader ar austerēm vai mīdijām.
PUSSALDIE VĪNI
Tāpat kā daļēji sausie vīni, arī pussaldie vīni ir pārtrauktas fermentācijas produkts. Taču atšķirībā no pussausajiem vīniem fermentāciju pārtrauc nevis atdzesēšana, bet pēkšņa karsēšana. Sildot, ievērojama daļa alkohola iztvaiko, tāpēc pussaldie vīni ir vieglākie no galda vīniem. Tajā pašā laikā tie ir arī saldākie - no 3 līdz 8% cukura.
Pasniedzot pussaldos vīnus, jāatceras, ka tie nekad netiek kombinēti ar skābām mērcēm uz etiķa bāzes.
Tagad pāriesim pie fiksētajiem:
Stiprināto vīnu maksimālais stiprums ir 20%.
Stiprinātos vīnus savukārt iedala divās kategorijās – stiprajos un deserta vīnos.
STIPRIE VĪNI
Stiprinātie vīni ir dažādi stiprinātie vīni, kas satur 17-20% alkohola un līdz 14% cukura. Šajā vīnu kategorijā ietilpst Madeira, Marsala, Malaga un Sherry. Lielāko daļu stipro vīnu ražošanā tiek izmantotas īpašas izturēšanas tehnoloģijas ozolkoka mucās (sk. Alkoholisko dzērienu vārdnīca, rakstu "Maderizācija").
Stiprinātos vīnus parasti pasniedz pie pirmajiem ēdieniem un trekniem, "blīviem" gaļas ēdieniem. (Izņēmums ir marsala: sauso marsalu pasniedz kā aperitīvu, saldo - kā deserta vīnu). Šerijs un Madeira labi piestāv biezeņu zupām un buljoniem (starp citu, Madeiru un Šeri parasti karsē 4-5C virs istabas temperatūras).
STIPRINĀTI DESERTVĪNI
Deserta vīni ir dažādi stiprinātie vīni, kas satur mazāk alkoholu (12-17%) un ir cukurotāki (līdz 35%) nekā spēcīgie vīni. Šīs kategorijas vīnu ražošanai tiek izmantotas saldākās vīnogu šķirnes (satur līdz 22% cukura), jo īpaši Muskats.
Deserta vīnus ražo, sablenderējot (jaucot) dažādus saldo vīnu materiālus. Noteiktā brīdī maisījuma fermentācija tiek apturēta, pievienojot vīnogu spirtu. Tas ļauj deserta vīniem saglabāt savu saldeno garšu – jo cukurs alkohola pievienošanas dēļ nav raudzējies.
Deserta vīnus, kā norāda nosaukums, pasniedz pie deserta: augļiem (bet ne citrusaugļiem!), konditorejas izstrādājumiem, kafijai, saldējumam. UZMANĪBU: deserta vīnus nesilda un nedzesē – tiem jābūt istabas temperatūrā!
Stiprinātie deserta vīni savukārt tiek iedalīti DESERT SEMI-SWEET, SWEET un LIKER vīnos.
DESERTS PUSSALDIE VĪNI
Stiprinātie pussaldie vīni ir dažādi deserta vīni, kas satur 12-17% alkohola un 5-12%. Atšķirībā no pussaldajiem galda vīniem šīs kategorijas vīniem fermentācija tiek apturēta nevis dabiski (karsējot), bet gan mākslīgi (pievienojot spirtu).
Stiprinātie pussaldumi ietver vieglas šerija šķirnes un dažus muskata vīnus.
STIPRINĀTI SALDI VĪNI
Stiprinātie saldie vīni satur 15-17% alkohola un 14-20% cukura. Stiprināto saldo vīnu ražošanai izmanto nogatavojušās vai pārgatavojušās (izkaltētas) vīnogas. Slavenākie šīs kategorijas vīni ir Cahors un Port (lai gan portvīnu dažreiz dēvē par stipru vīnu).
LIĶĒRVĪNI
Liķiera vīni ir saldākie no deserta vīniem (12-17% alkohola, 21-35% cukura). Šie vīni ir izgatavoti no vīnogu šķirnēm ar augstu cukura saturu, kas spēj rīvēt (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Alkoholiskie vīni ietver lacrima christi, dažas malagas un muskata šķirnes, Alicante utt.
Mājas vīns, lai no kā tas būtu izgatavots, ir jāstiprina. Šis process palīdzēs padarīt tā garšu intensīvāku un saglabāt dzērienu ilgu laiku.
Pati procedūra ir vienkārša: jums ir nepieciešama misa, alkohols vai tinktūra un cukurs. Ko ar to darīt un kāda ir stiprinājuma tehnoloģija - noskaidrosim tālāk.
Kāpēc vīns tiek stiprināts?
Kāpēc tas tiek darīts:
- Stiprinājums aptur dzēriena rūgšanu un palīdz to dzidrināt. Liekais raugs nosēžas, atstājot dzidru šķidrumu.
- Tas apturēs vīna rūgšanu, cukura iztvaikošanu.
- Procedūra paglābs dzērienu no slimībām - pelējuma un saskābšanas. Tas saglabāsies ilgāk.
Svarīgs! Stiprināts vīns biežikļūdaini sauc par zemas kvalitātes dzērienu, tautā sauktu par "pļāpāšanu". Faktiski pļāpāšana ir izgatavota no dažādām ogām vai augļiem un ir stipri atšķaidīta ar alkoholu un cukuru. Viņas mērķis- lēti un ātri apreibina, kamēr šādam dzērienam nav izcilas garšas.
Procedūra tiek veikta, kad dzēriens ir sasniedzis nepieciešamo stāvokli - visbiežāk tas ir stipruma rādītājs 10% tilp.
Stiprinātie un deserta vīni ir stiprināto vīnu pasugas. Stiprajos dzērienos alkohola daudzums sasniedz 20%, bet desertos šis skaitlis nepārsniedz 17%. Otrajā veidā cukura sastāvā ir vairāk - no 21%, savukārt pirmajā ir ne vairāk kā 14%.
Stiprinātā vīna piemēri ir portvīns un šerijs. Šādos dzērienos alkohola saturs ir līdz 22 °. To stiprināšanai varat izmantot iepriekš sagatavotas tīra spirta, degvīna vai augļu tinktūras.
Kā aprēķināt spēku:
- Izmantojiet vīna mērītāju - šī metode ir piemērota tikai dzērieniem, kas gatavoti no vīnogām, turklāt tā darbosies jau dzidrinātā un dzidrinātā vīnā.
- Refraktometrs ir mērierīce, kas parādīs misas blīvumu pirms fermentācijas un pirms stiprināšanas. Atšķirība, ko var aprēķināt no šiem rādītājiem, izmantojot īpašu tabulu, palīdzēs noteikt pakāpi.
- Mazāk precīzs veids ir aprēķināt grādu, pamatojoties uz augļiem, no kuriem dzēriens ir izgatavots. Speciālās tabulas ļauj uzzināt arī aptuveno alkohola daudzumu.
Video: kā izmantot refraktometru
Atsevišķi jūs varat redzēt tabulas, kuru pamatā ir augļi, no kuriem tiek gatavots dzēriens.
Cukura un ūdens daudzums, kas būs nepieciešams, lai pagatavotu vīnu ar stiprumu 16%
Svarīgs! Dažkārt pat tabulas nepalīdzēs noskaidrot precīzu skaitli, tāpēc būs jāskatās uz pašu vīnu: ja pēc spirta un cukura pievienošanas tas atkal sāk rūgt, tad ir vērts to salabot vēlreiz.
Iespējamās montāžas metodes, to priekšrocības un trūkumi
Neatkarīgi no izvēlētās metodes jums rūpīgi jāuzrauga dzēriens. Pēc cukura vai spirta pievienošanas šķidrums atkal kļūst duļķains, tāpēc jāgaida līdz 5 dienām, līdz visas sastāvdaļas sajaucas un nogulsnes nonāks pudeles apakšā.
Pirms ieliet tajā jau fiksētu vīnu, pudele ir jāizmazgā. Pēc tam tas jāuzglabā tumšā un vēsā vietā, periodiski pārbaudot, vai ir sākusies fermentācija.
- Ja pievienosiet vairāk cukura, tas ievērojami palēninās fermentāciju.
- Dzērienam, kas bagātināts ar cukuru, vajadzētu aizņemt tikai pusi pudeles, jo katrs cukura kilograms palielinās šķidruma daudzumu par puslitru.
- Sausie vīni tiek stiprināti, pievienojot ūdenī atšķaidītu cukuru, savukārt deserta vīnus gatavo, pakāpeniski pievienojot cukuru, kas sajaukts ar raudzējošo dzērienu.
Vīna stiprināšana (degvīns, alkohols)
Vienkāršākais un rentablākais veids, ar ko var rīkoties pat iesācēji vīndari. Vairākas dienas rūgstošajā misā ielej spirtu, visu samaisa un nosūta nogatavināšanai.
Priekšrocības:
- vienkāršība;
- videi draudzīgums;
- zemas materiālu izmaksas;
- ideāli piemērots lietošanai mājās.
Saldēšana
Metodes būtība ir nogalināt raugu ar aukstumu un stiprināt dzērienu. Lai to izdarītu, ir nepieciešama liela saldētava, kuru ne vienmēr ir iespējams atrast mājās. Jums būs nepieciešama arī centrifūga, lai atdalītu ledu. Process ir ilgs un prasa daudz spēka un pacietības.
Pasterizācija
Šī metode ir iespējama nozarēs, kur dzēriens ir slēgts bezgaisa telpā. Pasterizācijas mīnusi:
- garša ir zaudēta;
- samazinās tanīnu daudzums;
- mājās nav iespējams izveidot vakuumu.
Sērskābes pievienošana
Sērskābe jeb sēra dioksīds vīna ražošanā darbojas kā konservants. Šo metodi izmanto daudzi profesionāli vīndari. Viņi uzskata, ka tas samazina gaistošo skābju daudzumu un nogalina mikroorganismus, kas var sabojāt dzērienu. 
Šeit ir mīnuss: sēra dioksīds ir indīgs un lielos daudzumos var izraisīt saindēšanos. Astmas slimniekiem pārtikas produkti, kas apstrādāti ar šo konservantu, ir aizliegti.
Svarīgs! Sēra dioksīds ir pazīstams kā E220 konservants un tiek izmantots daudzu produktu ražošanā. Mazās devās tā kaitīgā ietekme ir reti sastopama.
Sēra dioksīds ir visos vīnās - tā ir fermentācijas blakusparādība. Tomēr neliels daudzums no tā nevar kaitēt.
Video: par sērskābi vīnā
Kā salabot vīnu ar cukuru
Parasti šo metodi neizmanto atsevišķi - kopā ar spirtu pievieno cukuru, lai to salabotu. Jebkurā gadījumā aprēķini būs šādi: uz 10 litriem vīna vajag 800 g cukura, ja vēlas iegūt saldu produktu, un 400 g, lai iegūtu pussaldu.
Pievienojot 20 g cukura uz 1 litru izejvielu, mēs palielinām izturību par 1 °.
Vīna stiprināšana ar alkoholu vai degvīnu
Misa sarūgusi, nogulsnes izbirušas - dzērienu var ieliet atsevišķā traukā, kur to salabosim. Uz 10 litriem vīna vajag 1 litru spirta, degvīna vai tinktūras.
Stiprinošs jaunais vīns
Lai palielinātu cietoksni, jums jāatceras noteikums: pievienojot 1% alkohola vai 2% degvīna 10 grādu dzērienam, pakāpe palielinās par vienu.
Tādā veidā jūs varat aprēķināt alkohola daudzumu, kas jums jāpievieno vīna tilpumam. Piemēram, ja vēlaties palielināt grādu par 6 vienībām, reiziniet šo skaitli ar litru skaitu un ar vienu (1% no tilpuma) un pēc tam visu daliet ar 100.
Ja pievienojat degvīnu, nevis vienu, jums jāreizina skaitļi ar 2 (2% no tilpuma). 
- 5 litri vīna;
- ir nepieciešams palielināt grādu par 6 vienībām.
- cik daudz alkohola pievienot, lai palielinātu pakāpi.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alkohola.
Pēc pareizā daudzuma alkohola pievienošanas dzērienam tas tiek ievadīts līdz 2 nedēļām. Pēc tam šķidrumu no nosēdumiem notecina un iepilda pudelēs.
Šīs metodes īpatnība ir tāda, ka sula netiek filtrēta no mīkstuma. Tieši pirms augļu nosūtīšanas fermentācijai tos sasmalcina.
Procedūra:
- Cukurs tiek pievienots misai 9% no kopējā tilpuma.
- Sajaukto maisījumu 3-4 dienas nosūta fermentācijai telpā ar temperatūru 25-26 ° C.
- Misu saspiež un pievieno 90% spirtu, samaisa un atstāj uz nedēļu tumšā, vēsā vietā.
- Gatavo šķidrumu notecina, dzidrina un iepilda pudelēs, pēc tam pāris gadus atstāj nogatavoties 15 °C temperatūrā.
Jāpatur prātā, ka ar priekšlaicīgu un pārmērīgu spirta pievienošanu misai tā var nerūgt. Uzglabāšanas laikā dzēriens ir jāvēdina – jālej no pudeles uz pudeli. Kā sasaldēt vīnu, lai palielinātu stiprumu
Pirms šīs metodes izmantošanas, lūdzu, ņemiet vērā, ka gatavā produkta daudzums samazināsies, jo ūdens sasalst un vīna spirts notecēs.
Vai tu zināji? Bailes no vīna sauc par enofobiju vai enofobiju. Parasti bailēm ir higiēnisks raksturs: cilvēks baidās no vīna gatavošanas metodes savākšanas un fermentācijas stadijā. Galu galā vīnogas mēdza novākt un samīdīt zem kājām, un tad atstāt rūgt mucās.
Kā to izdarīt:
- saldētavā ieliek litru pudelēs pildītu dzērienu;
- pēc pāris stundām viņi izņem un ielej vīna spirtu citā traukā.
Kā pagatavot stiprinātu mājas vīnu
Šo dzērienu mājās var pagatavot no jebkura augļa. Populārākie ir ķirši, āboli un avenes. Dzēriens ir salds un smaržīgs.
Ķirsis
Būtu nepieciešams:
- ķiršu sula (nav pirkta, bet izgatavota ar rokām) - 1 l;
- cukurs - 100 g;
- rauga skābs - 0,3 l;
- alkohols 90% - 0,3 l.
no āboliem
Būtu nepieciešams:
- žāvēti āboli - 1 kg;
- tīrs ūdens - 800 ml;
- cukurs - 100 g;
- rauga skābs - 0,3 l;
- alkohols 70% - 0,5 l.
Aveņu
Būtu nepieciešams:
- avenes - 5 kg;
- ūdens - 2 l;
- cukurs - 300 g + 150 g uz 1 litru vīna pēc fermentācijas;
- rauga starteris;
- alkohols - 0,5 litri uz 10 litriem vīna.
Vai tu zināji? Līdz 194.g.pmē. e. Senajā Romā sievieti varēja nogalināt par vīna dzeršanu. Un mans vīrs to varēja izdarīt. Vēlāk nāvessods tika aizstāts ar laulības šķiršanu.
Izspiediet no avenēm sulu un pievienojiet pusi ūdens un visu cukuru. Atsevišķi aplejiet aveņu kūku ar atlikušo ūdeni un pēc 6 stundām vēlreiz izspiediet sulu. Sajauc ar iepriekš iegūto sulu, pievieno saldskābi un ļauj rūgt 10 dienas. Šķidrumu dekantējam, pievienojam cukuru ar ātrumu 150 g uz 1 litru, liekam tālāk raudzēt. Pēc nedēļas atkal dekantējam un salabojam ar spirtu. Lej pudelēs un ļauj nogatavoties.
