Alkogolli fermentatsiya- sharob, viski yoki pivo bo'ladimi, spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan barcha ichimliklarning asosi va boshlanishi. Ushbu poydevorning asosi xom ashyo, suv va xamirturushdir. Ushbu maqolada biz uyda va sanoat vinochilikda ishlatiladigan turli xil vino xamirturushlarini ko'rib chiqamiz. Keling, qanday xamirturush ekanligini ko'rib chiqaylik - do'stona, sharobning boyligi va xilma-xilligini rivojlantirishga yordam beradi va sharob ishlab chiqaruvchiga dushman bo'lib, nafaqat sharobni ezadi va buzadi, balki jihozlar bilan birga butun vino zavodlarini ham yuqtiradi.
Alkogolli fermentatsiya (aka "fermentatsiya") xamirturush tomonidan amalga oshiriladigan biokimyoviy jarayon bo'lib, uning ideal natijasi saxaridlarni (asosan saxaroza, glyukoza va fruktoza) etil spirtiga (asosiy mahsulot), karbonat angidridga va ko'plab kimyoviy izlarga aylantirishdir. elementlar (zarur va foydali bo'lmagan, zararli va foydali yon mahsulotlar).
Xamirturush- mikroskopik bir hujayrali zamburug'lar. Zamonaviy mikrobiologiya ularni bir yarim mingdan ortiq turlarga va yana ming kenja turlarga ajratadi va ular, o'z navbatida, boshqariladigan va nazoratsiz mutatsiyalar va qayta tug'ilishlar natijalariga qarab ko'plab o'zgarishlarni ko'paytirishi mumkin (agar siz buni o'zingiz uchratgan bo'lsangiz kerak bir va bir xil xamirturushni bir necha marta ishlatib, ularni mustaqil ravishda targ'ib qilish).
Qadim zamonlardan beri inson spirtli fermentatsiyani qabul qilgan, ammo oziq-ovqat sanoati va ilm-fan hali ham etil spirtini ishlab chiqarish uchun xamirturushdan foydalanishning yangi imkoniyatlari va xususiyatlarini kashf etmoqda. Ko'p sa'y-harakatlar vinochilik bozorini va u bilan bog'liq mikrobiologiyani rivojlantirishga qaratilgan, bu butun sanoat - enologiya. Oenologiya bakteriyalarni o'rganish va ko'paytirish, fermentlarni ishlab chiqish, vinochilar uchun zarur bo'lgan fazilatlarga ega bo'lgan xamirturushlarni tadqiq qilish va ko'paytirish bilan shug'ullanadi, ko'plab sharob va sharob ichimliklar ishlab chiqarishga imkon beradi, yangi qirralar va ta'mlarni kashf etadi, shuningdek, ularni saqlashga yordam beradi. insoniyatning tarixiy merosiga aylangan qadimiy va nodirlar.
Alkogolli ichimliklar ishlab chiqarishda (jumladan, uyda) ishlatiladigan xamirturushning asosiy turlari (saccharomyces - ular barcha alkovarlarning do'stlari - vino ishlab chiqaruvchilar, pivo ishlab chiqaruvchilar va moonshiners).
Aniqlik uchun jadval. Bu erda xamirturushning ba'zi irqlari mavjud bo'lib, ularning o'zgarishi (bir xil turdagi turli xil shtammlar) sanoat (va ba'zilari uyda) vinochilikda mashhurdir. E'tibor bering, ma'lum bir irqni tanlash, boshqa narsalar qatorida, fermentatsiya shartlari bilan belgilanadi. Sharob tayyorlash uchun tavsiya etilgan vino xamirturushlarining ba'zi irqlari jadvalda ko'rsatilgan (ularning ba'zi xorijiy analoglarini bizning do'konimizda sotib olish mumkin).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) hozirgi kunda dunyodagi eng keng tarqalgan, xilma-xil va "qo'lbola" xamirturush turidir. Non, vino, pivo va alkogolli xamirturushlar sohasida etakchi bo'lgan bu turdagi Saccharomycesning turli irqlari. Ular juda xilma-xil va ularning ko'lami keng, ular alohida maqolaga loyiqdir. Afsuski, ular yovvoyi vinochilikda har doim ham topilmaydi va Saccharomycetes cerevisia orasida sharobga salbiy ta'sir ko'rsatadigan (u yoki bu darajada) yuzlab kenja turlari mavjudligini hisobga olsak, "muvaffaqiyatli infektsiya" ehtimoli yanada past bo'ladi, lekin yo'q emas;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces aybdor) - ular asosan pishgan (va ayniqsa shikastlangan) uzumlarda va sharbatlarda (tashqi ta'sirlardan ochilmagan) yashaydilar. Ko'pincha ular tuproqda, hasharotlarning ovqat hazm qilish tizimida (ayniqsa, mevali chivinlar, ari va asalarilar), shuningdek, vinochilik sanoatida (shu jumladan uy vinochilik zavodlarida) - devorlarda, idishlarda va jihozlarda topilishi mumkin. Biroq, uy vinochiligida ular juda cheklangan miqdorda qo'llaniladi, ular juda ko'p kiruvchi ta'sirga ega bo'lishi mumkin - masalan, sharobning bulutlanishi va suspenziya shakllanishi;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - ko'pincha vinochilikda bu irqdan foydalanish foydali bo'lishi mumkin. Ular shakar miqdori yuqori bo'lgan musslarni fermentatsiya qilish uchun ishlatiladi va quruq vinolarni ishlab chiqarish uchun juda mos keladi. Ushbu xamirturush poygasining zamonaviy vakillari shampan ishlab chiqarishda mashhur.
Mahalliy poygalar ham bor: "Leningrad", "Kiyev". Ushbu shtammlardan foydalanishning kamchiliklari tayyor sharobda qayta fermentatsiyani (ko'pincha yarim shirin, lekin faqat emas), shuningdek, loyqalik va kech cho'kindi shakllanishini o'z ichiga olishi mumkin. Sherri ishlab chiqarish uchun bu shtammlardan eng samarali foydalanish - mustahkamlangan sharob. Buning uchun vakillar o'tkirlashdi (" Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" va "Sherry-20-C" - ammo ular kuchli sharobda juda tez plyonka hosil qiladi (16-17% hajm).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - ko'pincha ularni mevali sharob va sharbatlarda topish mumkin. Bu juda bemalol xamirturush - u sekin rivojlanadi, uy vinochiligida hozirgi nazorat darajasi uchun farqlash qiyin bo'lgan mikrobiologik jarayonlar tufayli mutatsiyani nazorat qilish qiyin. Ular yuqori darajada zaiflashgan (alkogol hosil bo'lishi) xamirturushlar emas, lekin ular kamdan-kam xususiyatga ega - barqarorlik va sovuqqa chidamliligini oshiradi. Fermentatsiya mahsulotlariga kelsak, ular yuqorida aytib o'tilgan xamirturush shtammi ishlab chiqaradigan narsa bilan deyarli bir xil. S. Vini. Xususiyatlari - bu navning ko'pgina (ammo hammasi emas) irqlari eng zich (qayta suspenziyaga mos kelmaydigan) xamirturush cho'kmasini hosil qila oladi, ko'pik deyarli yo'q, ular glitserinning ko'payishini beradi. Eng mashhur poygalardan - "Novotsimlyanskaya 3", uyda vinochilik uchun deyarli imkonsiz bo'lsa-da, lekin yarim shirin sharob ishlab chiqarish uchun o'zini yaxshi isbotladi.
Ammo hamma xamirturushlar bir xil emas. Keyinchalik, sharob ishlab chiqaruvchilarning bir nechta xavfli va yomon dushmanlarini ko'rib chiqing - mutlaqo yoqimsiz xususiyatlarga ega xamirturush.
"Pichia"/"Hansenula"/"Kandida" va boshqa plyonkalar jiddiy dushmanlar, zararkunandalar va muvaffaqiyatsiz vinolarning aybdorlari (ayniqsa, yovvoyi xamirturushlardan foydalanganda). Ularning asosiy xususiyati sharob yuzasida, ayniqsa aerobik sharoitda plyonka hosil bo'lishidir ( suv muhri (suv muhri) yordamlashmoq). Ushbu zararli xamirturushlarning hujayralari beqaror shaklga ega - elliptik, tasvirlar, kolbasa shaklida va klub shaklida va nomutanosib ravishda cho'zilgan. Ulardan ba'zilari (Pichia va Hansenula) spora hosil qiladi, boshqalari esa kurtaklari bilan ko'payadi. Bu irqlar sharobni yuqori tezlikda fermentatsiyalash, uni oksidlash qobiliyatiga ega. Ulardan ba'zilari zamonaviy sharob uchun etarli miqdorda spirt ishlab chiqara olmaydi, masalan, Hansenula - faqat 5% gacha etanol beradi.
To'g'ri tayyorlangan wortda ular odatda xavfli emas, chunki. oz miqdorda mavjud. Agar siz sharob tayyorlanadigan vino materiallarini tayyorlash va saqlashning texnologik shartlariga (materialning zichligi, sterilligi va atrofdagi atmosfera) rioya qilsangiz, qo'rqadigan hech narsa yo'q. Ammo yomon tayyorgarlik bilan (ajam/bilmagan vinochilar uzumni yuvmaslikni yaxshi ko'radilar (uning mikroflorasini bilmaslik), tayyorlanmagan suv va idishlardan foydalanish) - shtamm tezda sirtda ko'paya boshlaydi. Bu 2-3 kun davomida (ba'zan keyinroq) porloq, so'ngra keng rang oralig'ida - oq va zerikarli shaffofdan kul ranggacha bo'lgan buklangan (pimple) plyonkaning paydo bo'lishiga olib keladi.
Agar sharob to'satdan infektsiyalangan bo'lsa, unda film eng yomoni emas. Film shakllanishi fermentatsiyaning yangi bosqichini - shakar oksidlanishi bilan fermentatsiyani anglatadi. Jarayonda nafaqat etil, balki amil va butil spirtlari, shuningdek, sirka, butirik, süksin kislotalari va bu kislotalarning turli ester birikmalari hosil bo'ladi. Natijada, wort xarakterli juda yoqimsiz hidni oladi. Agar siz pulpadan foydalansangiz, ehtimollik ayniqsa yuqori - keyin eng qulay sharoitlar Pichia / Hansenula kabi poygalar uchun keladi (shuning uchun biz chacha ishlab chiqarish uchun kuchliroq meva va spirtli xamirturushlardan foydalanishni tavsiya qilamiz, bu jarayonni tekislashi mumkin).
Ba'zi plyonkali xamirturushlar (ko'pincha yovvoyi fermentatsiyada uchraydi - aksincha, juda alkogolga chidamli (shuningdek, sulfitga ham chidamli) bo'lishi mumkin), bu ba'zi baxtsiz vinochilarga birinchi yoqadi. Ular hatto 14% hajmdagi spirtda ham o'zlarini qulay his qilishlari mumkin va 400- 500 mg / l SO2. Xuddi shu sababga ko'ra, stol vinolarida (kislorodga kirish imkoniyati mavjud) ular o'zlarini juda qulay his qiladilar, asta-sekin sharobning buzilishiga olib keladigan turli xil aralashmalarni hosil qiladilar (ayniqsa, konservantsiz uy qurilishi va tayyorlanmagan sharob). juda tez sulfatlar va sulfitlar, ko'p miqdorda vodorod sulfidi va turli oltingugurt birikmalarini hosil qilish bilan birga, bu yoqimsiz chirigan hidning sababidir.
Blossom - ko'pincha yuqorida aytib o'tilgan irq va zotlarning faol xamirturushlari mavjudligi sababli yoqimsiz ko'rinish (yog'ingarchilik, suspenziya, orolchalar, tuman) va yoqimsiz hid beruvchi eng keng tarqalgan vino kasalliklaridan biridir. Bundan tashqari, ular quruq sharob, shampan va sherri ishlab chiqarishning eng yomon dushmanlari - ehtiyot bo'ling!
Sharobdagi zararli xamirturushning rivojlanishi va ko'payishini kislorodning unga kirishini cheklash (yana suv muhri) va sharob materiallarini saqlash uchun to'g'ri sharoitlarni - past haroratlarni va idishlarni o'zlari to'liq to'ldirishni o'rnatish orqali oldini olish mumkin. katta miqdorda bo'sh joy qoldirmasdan. Ba'zan o'z vaqtida to'ldirish talab qilinishi mumkin - buni e'tiborsiz qoldirmang.
"Zigosakkaromitsalar"- zararli (vino ishlab chiqaruvchisi uchun) mikrofloraning yana bir vakili. Xamirturushlarning bu poygasi juda ozmofildir - ular o'zlarini juda yaxshi his qilishadichoy-shirin wort, hatto 100 ml uchun 60 va hatto 80 gramm shakar miqdori bilan rivojlanadi. (suvni vakuumli fermentatsiyalash, turli xil uy qurilishi preparatlari - asal, murabbo, konservalar). Ular shunday ekstremal sharoitlarda fermentatsiya jarayonini keltirib chiqaradi (u qanday ajoyib gidromodul ekanligini tasavvur qiling) va shu bilan mahsulotni keskin buzadi. Ajablanarlisi shundaki, bu shtamm juda alkogolga chidamli emas - ular o'rtacha 10-11% dan ko'p bo'lmagan spirtli ichimliklarni hosil qiladilar, ular juda uzoq vaqt davomida fermentlanadilar, ammo shu vaqt ichida ular bir vaqtlar mos bo'lgan materialni / mahsulotni butunlay buzishga muvaffaq bo'lishadi. Biroq, zamonaviy ilm-fan ham cheklangan bo'lsa-da, ularning foydalanish topdi - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - juda kislotali wort kislotaliligini kamaytirish uchun foydalanish mumkin, chunki. materialni oksidlanish bilan emas, balki asosan fermentatsiya yo'li bilan qayta ishlang (boshqa zararli bo'lganlar kabi).
"Saxaromi kodlari"- qadimiy va zamonaviy vinochilikning muntazam zararkunandalari. Bu murakkab xamirturushlar bo'lib, ular katta shaklga ega va beqaror ko'payish turiga ega - ular bo'linishi va kurtaklanishi mumkin. Ularning alkogolga chidamliligi 12% gacha (va ba'zi ma'lumotlarga ko'ra 14% gacha) va sharbatning o'zi etil asetat bilan boyitilgan, bu sof xamirturush kulturalarining omon qolishiga zararli ta'sir ko'rsatadi va turli xil yon ta'sirlarni keltirib chiqarishi mumkin. (masalan, fermentatsiyaning keskin tiklanishi).
Ludwigii saxaromikodlari- hatto yuqori sulfatlangan sut fermentatsiyasining tiklanishiga olib kelishi mumkin (barcha konservantlar panatseya emas). Ular, shuningdek, tayyor vino va muskatlarda juda yuqori SO2 tarkibiga bardosh beradi.
"Ganseniaspora"(apiculatus) - sporogenlar (Hanseniaspora apiculata) va asporogen zamburug'lar (Klocker apiculata) sifatida namoyon bo'lishi mumkin bo'lgan juda keng tarqalgan xamirturush. Agar meva shikastlangan bo'lsa, ular allaqachon mavjud bo'lishi mumkin, sharbatlar va katta mevalarni (va kichiklarni ham, biroz kamroq) mensimang. Qiziqarli fakt: uzum pishganida, ular mavjud bo'lgan xamirturushlarning 99% gacha yetishi mumkin (toza bo'lishning yana bir sababi - uzumni va barcha sharob materiallarini yuving!). Fermentatsiya qobiliyati past - faqat taxminan 4-7% vol. spirt, ammo uchuvchi birikmalar, etil asetat, butirik, propion va boshqa kislotalar juda ko'p to'planadi. Ko'pincha ular shart yoki sharob (ayniqsa, uy qurilishi) achitilmasligining sababidir. Ular portlovchi o'sishga ega va kerak bo'lganda juda tez ko'payadi, boshqa xamirturushlarning o'sishidan bir necha baravar tezroq - ayniqsa olijanob. Ular sharobga achchiqlikni, juda ko'p begona va ayni paytda kuchli hidlarni, shuningdek, sirka soyalarini beradi. Uyda shampan yoki sherri tayyorlab, “yopishqoq” qoldiqlarni oldingizmi?Bu ham ularning ishi.Sulfitatsiya (baʼzan kuchaygan) va uzoq muddat choʻktirish yordam berishi mumkin.
"Torulopsis"- vinochilik uchun zararli umumiy irq, ayniqsa, uzum haqida gap ketganda. Ular yovvoyi xamirturushdan (noble rot deb ataladigan) boshlangan allaqachon fermentlangan uzum sharbatida faol ravishda ajralib turadi. Ularni ikkita asosiy turga bo'lish mumkin (T. bacillaris va T. candida). So'nggi yillarda ularning spora hosil qilishlari haqida ma'lumotlar bor edi, ammo hozirgi vaqtda ular kurtaklari bilan ko'payadi, deb qabul qilinadi. Ular tez-tez sharobda ko'rinmaydi, lekin uzum sharbatida tez-tez mehmon bo'ladi. Etanol aylanmasining 12,5% gacha bo'lgan achitish qobiliyatiga ega. Biyokimya nuqtai nazaridan, ular yovvoyi fermentatsiya paytida o'zini namoyon qiladigan boshqa xamirturushlar kabi zararli va halokatli emas, ular juda kam zararli kimyoviy elementlarni hosil qiladi, lekin ular hosil qiladi - shilimshiq. Qabul qiling, kam odam sharob ichishdan mamnun bo'ladi, ularda ba'zi joylarda jele yoki undan ham silliqroq narsaga o'xshash orollar mavjud. Ular, shuningdek, osmofil (100 ml ga shakar miqdori 60-80 gramm bo'lsa ham o'zlarini yaxshi his qiladilar) va yuqori haroratni yaxshi ko'radilar va SO2 ning ko'payishi ular uchun umuman sezilmaydi.
Rodotorula- bu "pushti xamirturush" deb ataladi, ular xarakterli rang tufayli shunday nomlanadi. Ular shakarni fermentatsiya qilmaydi, balki ularni oksidlaydi, shuning uchun zich pushti plyonka hosil qiladi. Ular sharbatlarning oksidlanishiga, loyqalikning shakllanishiga va shirin va yarim shirin (yaxshi, shirin) vinolarning yog'ishiga hissa qo'shadilar. Qiziqarli xususiyati shundaki, ular havodagi alkogol bug'lari bilan oziqlanishi mumkin, shuning uchun ular ko'pincha vino zavodlari va hattoki yerto'lalarning devorlarida pushti shilimshiq ko'rinishida "qizil" bo'lishadi.
Chiqish o'rniga:
Sanoat sharoitida spontan fermentatsiya istalmagan oqibatlarga olib kelishi mumkin. Bunga yo'l qo'ymaslik va sifatli sharobni olish uchun fermentatsiya maxsus tanlangan xamirturush irqlarining sof madaniyatlarida amalga oshiriladi va ularni yo'naltirilgan jarayon uchun kerak bo'ladi. Zamonaviy vinochilikda, neytral va vinochilik uchun mos xamirturushga qoqilish hali ham odatiy holdir, ular to'g'ri bo'lmasligi mumkin (ideal, sof xamirturush madaniyati kabi), lekin ular ham sharobni buzmaydi. Shu sababli, o'z-o'zidan fermentatsiya sharobning buzilishiga olib keladi deb aniq taxmin qilish mumkin emas, lekin bu imkoniyat har doim mavjud va ba'zida bu ehtimollik keskin oshishi mumkin. Misol uchun, agar bir dasta uzumda zararli qotil xamirturush topilsa, fermentatsiya paytida ular sezgir bo'lganlarni juda katta tezlikda yo'q qilishga qodir (1 qotil hujayra o'rtacha 20 ta olijanob hujayrani o'ldirishi mumkin). Bundan tashqari, sharobni keraksiz kimyoviy birikmalar bilan to'yintirishi mumkin bo'lgan yomon neytral (intraspesifik kurashda ishtirok etmaydigan) irqlar mavjud, odatda yomon hid.
Yovvoyi xamirturushdan foydalanish ko'pincha noxushlik bilan to'la - to'satdan wort "qaynatish" ni to'xtatadi yoki "turli fermentatsiya" (plyonkali) boshlanadi. Shuning uchun, agar siz yovvoyi xamirturushdan qat'iyan foydalansangiz - qo'shing oltingugurt dioksidi , olijanob shtammlar odatda sulfitatsiyaga chidamli va zararli xamirturushlar odatda emas (lekin, afsuski, hammasi emas)
Hamma uchun mazali vinolar!
Bizda qayd etilgan mahsulotlar.
Sharob uchun xamirturush fermentatsiyani faollashtirish va saqlash uchun faqat tabiiy qo'ziqorinning ta'siri etarli bo'lmaganda ishlatiladi. Qoida tariqasida, ular kamdan-kam hollarda uzum sharoblarini ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Uzumni qoplaydigan yovvoyi xamirturush madaniyatlarining kontsentratsiyasi optimaldir va to'liq reaktsiyani ta'minlaydi.
Shu bilan birga, barcha mevalar ularni etarli miqdorda o'z ichiga olmaydi. Aynan ular bilan ishlashda uy qurilishi sharobi uchun maxsus sharob xamirturushi qo'shiladi, ularsiz fermentatsiyani boshlay olmaydi.
Sharob xamirturushining fermentatsiya jarayoni va xususiyatlari
An'anaviy texnologiyadan foydalangan holda sharob tayyorlash qo'shimcha xamirturush qo'shilishini anglatmaydi, chunki rezavorlar yuzasida bu qo'ziqorin allaqachon ko'p. Uning ta'siri ostida uzum intensiv fermentatsiyani boshlashi kerak. Idishdagi havo oqimini cheklash shakarni to'liq qayta ishlashga va spirtli ichimliklarni ishlab chiqarishga olib keladi. Idishning germetikligi buzilganda va sutga kislorod kirsa, shakar to'liq oksidlanadi va karbonat angidrid hosil bo'ladi.
Fermentatsiyaning boshlang'ich bosqichlarida, muskulning yuqori qatlamlarida ko'p miqdorda qo'ziqorin mavjudligi sababli reaktsiya eng jadal davom etadi. Asta-sekin u tankning tubiga cho'kib ketadi, u erda shakarni spirtga qayta ishlashni boshlaydi. Bu jarayon norma hisoblanadi va sifatli uzum sharobini ishlab chiqarishni ta'minlaydi.
Ko'pgina mevalardan uy qurilishi sharobi qo'shimcha xamirturush yordamida tayyorlanadi. Bu xususiyat ularning yuzasida yovvoyi xamirturush madaniyatining yo'qligi bilan bog'liq. Bu qaysi xamirturushni qo'shish yaxshiroq degan savolni tug'diradi. Bunga javob aniq va qat'iydir.
Muhim! Sharob olish uchun faqat maxsus vino xamirturushlari ishlatiladi. Saf Levure yoki boshqa non mahsulotlari analoglari kabi qo'ziqorin madaniyatining boshqa turlari sharob tayyorlash uchun ishlatilmaydi. Ular faqat mash tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin. Nonvoy xamirturushining sharobga kirishi muqarrar ravishda ichimlikning buzilishiga olib keladi.
Sharob xamirturush brendlari va ularning xususiyatlari
Bugungi kunga kelib, juda ko'p sonli ishlab chiqaruvchilar va vino xamirturush turlari mavjud. Ularning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega va yaxshi sharobni kafolatlaydi. Shu bilan birga, ular orasida eng ommabop va arzonlari:
- Lalvin KV-1118;
Keling, ikkala brendni ham batafsil ko'rib chiqaylik.
Lalvin KV-1118
Lalvin KV-1118 vino xamirturush brendi sof yuqori faol xamirturush konsentratidir. U ochiq qizil va oq vinolarni, shuningdek shampanlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, u fermentatsiya jarayonini osongina tiklash uchun ishlatilishi mumkin. Tarkibi tufayli Lalvin KV-1118 patogen mikroflorani mukammal tarzda bostiradi, reaktsiyaning normallashishini ta'minlaydi. Biroq, sharbatga qancha xamirturush qo'shish kerakligi haqida savol tug'iladi, bunga javob ularni ishlatish bo'yicha ko'rsatmalarda yotadi.
1. Roze, oq va qizil uzum vinolarining xushbo'yligini oshiruvchi KV belgisili xamirturush.
2. Xom ashyoning turi va tozaligiga, shuningdek, uni fermentatsiya qilish shartlari va davomiyligiga qarab, xamirturush kulturalarining dozasi hisoblanadi. Siz ularni ko'rsatmalarga qat'iy muvofiq qo'yishingiz kerak.
3. Xamirturush tarkibida begona aralashmalar yo'q, faqat sof uzum qo'ziqorini. Shu bilan birga, uning namligi atigi 5-6% ni tashkil qiladi.
4. Quruq xamirturush kulturalari 35-39 gradusgacha qizdirilgan suvda yetishtiriladi. Siz bunday qadriyatlardan chetga chiqmasligingiz kerak, chunki bu muqarrar ravishda qo'ziqorin faoliyatiga ta'sir qiladi.
5. Aralash yaxshilab aralashtiriladi va xamirturushni to'liq eritish uchun 15-20 daqiqa davomida qariydi. Bu vaqtdan so'ng, eritma yana aralashtiriladi va nozik bir oqim bilan wortga quyiladi. Kirishning bunday sxemasi sharob xamirturushini iqlimga moslashtirishga imkon beradi va salqin shartga qo'shilganda faolligini yo'qotmaydi.
6. Lalvin KV-1118 yopiq o'ram 2-3 yilgacha qorong'i quruq joyda saqlanadi. Ochilgach, uni 6-7 oy ichida ishlatish kerak.
Lalvin EC brendi vino xamirturushi qizil va oq vinolarni batafsil ta'mga ega, shuningdek, soflik va shaffoflikni ta'minlaydi. Ular past haroratlarda juda yaxshi fermentlanadi, minimal miqdordagi cho'kindi hosil qiladi. Ulardan foydalanish tufayli siz tez va oson qayta fermentatsiyani boshlashingiz mumkin.
Ushbu brendning xamirturush madaniyati olma, olcha, viburnum va boshqa sharoblarni tayyorlash uchun tavsiya etiladi. Mahsulot yorlig'idagi EC belgisi mahsulotning past ko'piklanishi, tayyor ichimlikning ajoyib tiniqligi va undan cho'kindilarni ixcham to'plashi bilan ajralib turadi. Bunday xamirturush madaniyatidan foydalanish bo'yicha ko'rsatmalar quyidagicha.
1. 35-39 daraja Selsiyga qizdirilgan 1,5-2 litr suvda suyultiriladigan 100 gramm quruq xamirturushni oling. Eritma bir hil massa olinmaguncha yaxshilab aralashtiriladi.
2. Aralash 34-35 graduslik belgiga yetgandan so'ng, uning yuzasiga yana 100 gramm quruq xamirturush quyiladi. Bu holatda, eritma 20-25 daqiqa davomida joylashtiriladi va qayta aralashtiriladi.
3. Olingan suyuqlik nozik bir oqimda wortga quyiladi va keyin yaxshilab aralashtiriladi.
4. Yopiq xamirturushni quruq joyda 2-3 yildan ko'p bo'lmagan muddatda saqlang, ochiq holatda esa saqlash muddati atigi 6 oy.
Esingizda bo'lsin, ko'p hollarda, arpabodiyonga qo'shimcha xamirturush qo'shish shart emas. Biroq, bu holda qilish mumkin bo'lmagan vaziyatda, faqat ixtisoslashgan vino ekinlaridan foydalanish kerak.
Sharob xamirturush - vinochilikda ishlatiladigan xamirturush turi; oddiy va murakkab shakarlarni spirtga qayta ishlashga qodir Saccharomyces cerevisiae bakteriyalarining koloniyasi.
Sharob xamirturushini deyarli barcha uzum navlari yuzasida topish mumkin. Bugungi kunda vino xamirturushi nafaqat Saccharomyces cerevisiae bakteriyalari, balki vinochilikda ishlatiladigan boshqa bir qator bakteriyalar sifatida ham tushuniladi; ammo, Saccharomyces cerevisiae o'zining chiqindi mahsulotlariga (ya'ni, alkogol) eng katta qarshilikka ega va sharobda eng uzoq vaqt yashaydigan bu tur, sharobning nordonligi uchun javobgardir.
Bugungi kunda sharob xamirturushidan foydalanish nafaqat uy sharob ishlab chiqaruvchilari, balki yirik sanoatchilar, yirik vino ishlab chiqaruvchilari, ham Yangi va Eski Dunyo uchun odatiy holdir. Sharob xamirturushidan foydalanish sizga bashorat qilinadigan va doimiy natija olish imkonini beradi. Ba'zi tanqidchilar ko'plab vinolardagi ta'mning bir xilligi uchun sharob xamirturushidan hamma joyda foydalanishni ayblashsa-da, bugungi kunda deyarli hamma xamirturushdan foydalanadi va tabiiy, tabiiy xamirturushdan foydalanish minimal darajada saqlanadi.
Ko'pincha sharobning fermentatsiyasi keskin to'xtab qolganda vaziyat yuzaga keladi. Bu mikroorganizmlar koloniyasi sharobda g'alaba qozonganligi sababli sodir bo'ladi, bu ichimlikning hozirgi kuchida endi mavjud bo'lolmaydi; ammo, shakar miqdori hali hayotni davom ettirish uchun etarli. Aynan shu holatda sharob tremorlari ko'pincha shartni "fermentatsiya qilish" va uning kuchini maqbul darajaga oshirish uchun ishlatiladi.
Sharob xamirturushi boshqalardan qanday farq qiladi?
Xamirturushning 4 ta asosiy turi mavjud - non, vino, pivo va alkogol. Nonvoyxonalar pishirish uchun va past sifatli spirtli ichimliklar va moonshine uchun ishlatiladi. Pivo xamirturushi pivo uchun, spirt - sof spirtli distillat olish uchun ishlatiladi.
Siz taxmin qilganingizdek, sharob xamirturushi uzum muskuli va sharob tayyorlash uchun ishlatiladi. Ba'zi hollarda, u meva va berry moonshine ishlab chiqarish uchun foydalanish mumkin, ammo, hatto bu holda, u spirtli xamirturush foydalanish afzaldir. Umuman olganda, moonshine va boshqa distillatlarni olish uchun biz tegishli maqolada batafsilroq yozgan spirtli xamirturushdan foydalanish yaxshiroqdir.
Nonvoy xamirturushini vinochilik uchun ishlatish mumkin emas. Birinchidan, ular sharobning ta'mini juda buzadi va uni kvasga o'xshaydi; ikkinchidan, wort juda kuchli ko'piklanadi; uchinchidan, bunday braga juda yomon "o'ynaydi". Non xamirturushi yoki novvoy xamirturushi muskulning alkogol miqdori ortishidan juda tez o'ladi, shuning uchun sharob deyarli darhol o'ynashni to'xtatadi.
Vino xamirturush mikrobiologiyasi
Sharob xamirturushining umumiy nomi, yuqorida aytib o'tilganidek, Saccharomyces ellipsoideus yoki Saccharomyces cerevisiae.
Bunday xamirturushlarning bir nechta turlari mavjud, ular allaqachon o'ziga xos mikroorganizmlar, xususan, ular ajralib turadi:
- Saccharomyces chevalieri - eng ko'p uchraydigan xamirturush, ko'pincha qizil sharobning asosiy fermentatsiyasi;
- Saccharomyces oviformis - spirtli ichimliklarga chidamli bakteriyalar, 17-18% gacha spirtli ichimliklarni olish imkonini beradi;
- Torulopsis stellata - bu dumaloq yoki tasvirlar shaklidagi mikroorganizmlar, ular wort yuzasida halqa yoki plyonka tashkil etishga qodir.
Sharob xamirturushining boshqa ko'plab shtammlari mavjud, ular haqida boshqa maqolada batafsil o'qishingiz mumkin.
Sharob xamirturushini qanday tanlash va sotib olish mumkin?
Ichki bozorda eng ko'p uchraydigan mahsulotlar OAO xamirturush zavodi mahsulotlari hisoblanadi.
Korxonada 100 grammdan 5 kilogrammgacha bo‘lgan turli og‘irlikdagi o‘ramlarda mahsulot ishlab chiqariladi. Xamirturush Belarusda ishlab chiqariladi. 87 litr mash (har biri 21 litrdan to'rtta shisha) uchun 250 grammlik paket etarli (ishlab chiqaruvchiga ko'ra). Iste'molchilarning fikriga ko'ra, majburiy quvvat 20 darajagacha yetishi mumkin! Keyinchalik suv bilan suyultirish bilan siz pyuredan ko'ra ko'proq sharob olishingiz mumkin. Ushbu vino xamirturushlarini uyda pivo tayyorlashda qo'llash bo'yicha ham sharhlar mavjud: 20 graduslik sut quvvati bilan hosil 10 litr wort uchun 2,5-2 litr distillatni tashkil qiladi.
Yana bir taniqli ishlab chiqaruvchi - LALVIN.
Oldingi holatda bo'lgani kabi, hamma narsa har xil sig'imdagi paketlarga qadoqlangan. Ushbu atamalarning muallifi hech qachon ushbu brendni shaxsan ishlatmagan, ammo sharhlarga ko'ra, juda yuqori sifatli mahsulot olinadi. Ba'zi hollarda, sharhlarga ko'ra, qo'shimcha oziqlantirish talab qilinadi, ammo agar texnologiya kuzatilsa, LALVIN vino xamirturushlari alkogol hosil bo'lishining ancha yuqori samaradorligini ko'rsatadi. Mahsulot juda past haroratlarda ham fermentatsiyani boshlashga qodir.
Sharob tayyorlash uchun vino xamirturushidan qanday foydalanish kerak?
Sharob xamirturushidan foydalanish jarayoni oddiy. Xamirturush yorliqda ko'rsatilgan nisbatlarga muvofiq tayyorlangan sho'rga (uzum xamiri va oz miqdorda shirin suv aralashmasi) qo'shiladi. Fermentatsiya boshlanadi, u shakar tugaguncha yoki sutning kritik kuchiga etgunga qadar davom etadi.
Agar fermentatsiya to'xtagan bo'lsa, bunga nima sabab bo'lganini aniqlash kerak - past shakar miqdori yoki yuqori alkogol miqdori. Birinchi holda, distillashni davom ettirish uchun shakar qo'shish kifoya, ikkinchidan, ichimlikning kuchini kamaytirish uchun suv qo'shib, yana xamirturush qo'shishga arziydi. Albatta, xamirturush rivojlanishi uchun qulay bo'lgan 25-28 daraja harorat saqlanishiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Agar harorat past bo'lsa, xamirturush asta-sekin fermentlanadi; agar harorat yuqori bo'lsa, taxminan 29-30 daraja va undan yuqori bo'lsa, unda xamirturush oddiygina o'ladi.
Boshqa spirtli ichimliklar uchun sharob xamirturushidan foydalanish
Sharob xamirturushi nafaqat sharobni, balki boshqa ba'zi spirtli ichimliklarni ham ishlab chiqarish uchun ishlatilishi mumkin.
Sharob xamirturushida oy nuri
Biz bir necha bor pyuresi va moonshine uchun xamirturushning eng maqbul tanlovi spirtli xamirturush ekanligini aytdik. Moonshine uchun sharob xamirturushi kamdan-kam qo'llaniladi, chunki u uzoq vaqt davomida fermentlanadi va mahsulotning juda yuqori hosilini bermaydi. Sharob xamirturushini tayyorlash uchun ular birinchi navbatda shirin iliq suv bilan suyultiriladi (mikroorganizmlarni faollashtirish uchun), shundan so'ng yarim soatdan keyin ular tayyor pyurega quyiladi. Braga taxminan ikki hafta turishi kerak (etarlicha uzoq vaqt, men sizni ogohlantirdim!), Shundan so'ng uni distillash mumkin.
Sharob xamirturushli viski
Uyda pishirish ham eng yaxshi spirtli xamirturush bilan amalga oshiriladi. Uyda pishirish haqida ko'proq ma'lumotni bu erda o'qing. Havolada ko'rsatilgan retseptda xamirturushni vino xamirturushi bilan almashtirish kifoya qiladi va wort distillash uchun yumshoq bo'lgan qal'aga uzoqroq yaqinlashishiga tayyor bo'lish kifoya.
Sharob xamirturushli olma sharobi
Avval siz 15 kilogramm olmadan olma sharbatini olishingiz kerak (taxminan 7-8 litr sharbat chiqadi) va 150 gramm sharob xamirturushi bilan aralashtirishingiz kerak. Bundan tashqari, bu erda 5-6 kilogramm shakar (olmalarning shirinligiga qarab), shuningdek, 8 litr iliq suv qo'shilishi kerak. Tayyor hajm, 15-16 litr wort ichida, faqat tozalangan ichimlik suvi va sovutgichlar uchun 21 litrli shishaga to'g'ri keladi. Shishaning bo'yniga suv muhrini qo'yib, 10 kun davomida bolalar va quyosh nuri tushmaydigan iliq joyda qoldirilishi kerak. Shundan so'ng, sharob xamirturushli olma sharobini xavfsiz drenajlash, filtrlash va kerak bo'lganda pasterizatsiya qilish mumkin. Shundan so'ng, sharob shishaga solinadi va saqlash uchun yuboriladi.
Uyda vino xamirturushini qanday tayyorlash mumkin?
Sharob xamirturushini o'zingiz qilishingiz mumkin. Albatta, ular sanoat variantlariga nisbatan sifat jihatidan ancha past bo'ladi, ammo aksariyat hollarda bu oz miqdorda uy qurilishi sharobini olish uchun etarli bo'ladi.
Mevalardan
Sharob xamirturushini tayyorlash uchun siz sharob xamirturush deb ataladigan xamirni yaratishingiz kerak bo'ladi. Uzum yoki malinani olish kerak, pishgan, lekin chirigan emas va ularni oqayotgan suv ostida yuvmasdan, qalin bo'tqa hosil bo'lguncha oddiy shakar va iliq suv bilan aralashtiriladi. Taxminan 100 gramm rezavorlar, yarim litr suv va ikki osh qoshiq shakar olish kifoya. 2-3 kundan so'ng, boshlang'ich nordon va fermentatsiyani boshlaganda, uni sotib olingan sharob xamirturush o'rniga ishlatish mumkin. Bunday boshlang'ichdan foydalanish sharob fermentatsiyasi davrini sezilarli darajada qisqartirishi mumkin. Boshlang'ichning o'zi wortga juda oz miqdorda, tom ma'noda yarim stakan qo'shilishi kerak. O'zingizning xamirturush xamiridan foydalanish, ishlab chiqarilgan sharob hajmi etarlicha katta bo'lganda juda qulaydir.
mayizdan
Malina, qulupnay, smorodina, gilos va gilos vino xamirturush o'rniga ishlatiladigan boshlang'ichni yaratish uchun xom ashyo sifatida ishlatilishi mumkin. Biroq, eng yaxshi o'rinbosar - mayiz. Xamirturushlarni etishtirish uchun rezavorlar eng yaxshi quruq va sokin ob-havoda, tercihen ertalab to'planadi. O'rim-yig'imdan oldin yomg'ir bo'lmasligi kerak, shuning uchun nam havoda kutishga arziydi. Faqat ko'rinadigan mexanik shikastlanishga ega bo'lmagan, o'rgimchak to'ri, axloqsizlik, mog'or va chang izlari bo'lmagan mevalarni tanlashga arziydi.
Qadimgi mayizlarni, shuningdek, mog'or izlari bo'lgan mayizlarni ishlatmaslik kerak, chunki ular shunchaki shartni buzadi. Bir tup mayizni shakar siropiga botirish kifoya, shundan so'ng vino xamirturush o'rniga foydalanishga tayyor xamirturush 2-4 kun ichida tayyor bo'ladi. Shakarni oshirib yubormang, aks holda boshlang'ichingiz juda shirin bo'ladi.
Agar siz mayizdan foydalanishga qaror qilsangiz, unda bu holda bir joyda 200 grammdan ko'ra o'nta joyda 20-50 gramm mayiz sotib olish tavsiya etiladi. Bu sizga eski mayiz yoki o'lik xamirturushli mayiz sotib olayotganda noxush vaziyatdan qochish imkonini beradi. Bundan tashqari, mayiz ko'pincha pestitsidlar bilan qoplangan va ularni uzoqroq saqlash uchun pasterizatsiya qilinadi. Bu vino xamirturushini keyingi etishtirish samaradorligiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mantiqan.
Cho'kindidan
Agar sizda xamirturushning madaniy partiyasida o'stirilgan sharob bo'lsa, unda cho'kindini tejash kifoya. Sharob cho'kindisida juda ko'p o'lik va tirik mikroorganizmlar mavjud. Cho'kmani plastinka ichiga to'kib tashlash, uni issiq joyda quritish kifoya (hech qanday holatda quyoshda!), Va uni plastik to'rva ichiga solib qo'yish kifoya, chunki har doim qo'lingizda vino xamirturushi bo'ladi. Xamirturush to'xtatilgan animatsiyada va har doim qulay harorat va shakar darajasi bo'lishi bilanoq uyg'onishi mumkin. Eslab qoling. 30 darajadan yuqori haroratlarda xamirturush o'lishni boshlaydi, shuning uchun siz sharob cho'kmasini batareyada yoki quyoshda quritmasligingiz kerak.
Sharobni eng mashhur va keng tarqalgan alkogolli ichimliklar bilan bog'lash mumkin. U deyarli barcha qit'alarda tayyorlanadi. Har bir vino ishlab chiqaruvchisi bu ta'mni biladi va asosan ishlatiladigan xamirturush sifatiga bog'liq.
Tavsif
Sharob uchun sharob xamirturush - shakar bilan aralashtirilgan va bir necha kun davomida fermentlangan rezavorlar massasi. Bunday holda, spirtli ichimliklar chiqariladi, bu yakuniy mahsulotning mustahkamligi uchun javobgar bo'ladi. Yuqori sifatli sharobni olish uchun kuchli, elita madaniyatlaridan sharob xamirturushidan foydalanish kerak. Spirtli ichimliklarni 18 darajagacha bo'lgan alkogolli ichimliklar ishlab chiqarishda ushbu materiallar qo'llaniladi.
Yovvoyi xamirturush deb ataladigan narsalarni olish oson jarayon, ammo natijada olingan mahsulotdagi spirt miqdori 14 darajadan oshmaydi. Bunday holda, nafaqat uzum, balki Bektoshi uzumlari, smorodina, malina, qulupnay va boshqalar ham boshlang'ich material sifatida xizmat qilishi mumkin.
Agar berry mavsumi allaqachon o'tib ketgan bo'lsa va siz ichimlik qilishingiz kerak bo'lsa, xamirturush kabi o'sha yilning boshida vinochilik jarayonidan qolgan materiallardan foydalanishingiz mumkin. Yangi vino ishlab chiqaruvchilar ko'pincha sharob tayyorlash uchun pivo yoki boshqa xamirturushlardan foydalanishda xato qilishadi, bu xato va natijada tayyor mahsulot sifati past bo'ladi.
Asosiy turlari va xususiyatlari
Sharob xamirturushlarini maxsus do'konlarda sotib olishingiz mumkin, u erda siz sharob tayyorlash uchun uskunalar va idishlarni ham sotib olishingiz mumkin. Har xil turdagi ichimliklarni tayyorlash uchun bir necha turdagi materiallar mavjud.
Xamirturushlar ham turlari bo'yicha farqlanadi va turli markalarning elita vinolarini tayyorlash uchun ma'lum turdagi ingredientlar mavjud. Har bir vino turi o'ziga xos fermentatsiya jarayoni, davomiyligi va haroratiga muhtoj. Xamirturushning 30 dan ortiq turlari mavjud, ular nordon mahsulotning sirt plyonkasi, suyuqlikning o'zida va boshqalarda mavjud.
Sharobni tayyorlash jarayonida hosil bo'lgan filmga qarab, mutaxassislar mahsulotning sifati va qarish muddatini aniqlaydilar. Buning sababi shundaki, fermentatsiya jarayonida hujayralar hosil bo'ladi, ularning ko'payish tezligi xom ashyoning harorati va sifatiga bog'liq.
mayiz tayyorlash
Sharobni yaxshi ko'radiganlar va alkogolli ichimliklarni mustaqil ravishda tayyorlash uchun doimo uyda tayyorlangan sharob xamirturushiga ega bo'lish kerak. Talab qilinadigan sifatga ega bo'lishi uchun bunday ingredientni qayerdan sotib olish kerak? Bunday savolni doimo so'ramaslik uchun siz uyda bunday xamirturushni qanday tayyorlashni o'rganishingiz mumkin.
Ingredientlar
Odatda fermentatsiya uchun material yangi uzumdan tayyorlanadi. Bundan tashqari, mayizdan sharob xamirturushini tayyorlashingiz mumkin, siz undan 2 ta yaxshi hovuch olishingiz kerak. Bundan tashqari, sizga yarim stakan shakar va taxminan 2 stakan suv kerak bo'ladi.
Barcha mayizlar mos emas, yaxshi sharob xamirturushini tayyorlash uchun sifatli tanlash kerak. Qayerdan sotib olish va sifatli ingredientni qanday aniqlash mumkin? Mayiz yaxshi quritilgan bo'lishi kerak, qattiq, mavimsi-binafsha, mat va quyruqlar ham mamnuniyat bilan qabul qilinadi.
Tayyorlash usuli
Kerakli suvning yarmini qizdiring va undagi shakarni butunlay yo'qolguncha eritib yuboring. Tayyor eritma ichiga sovuq suyuqlik quyiladi, shunda sirop iliq bo'ladi. Idishlarni stakanga olish kerak, u yaxshilab yuviladi va qaynoq suv bilan quyiladi. Katta og'izli shishalar yaxshi ishlaydi.
Mayizni yuvish va tozalash mumkin emas, chunki jarayon uchun zarur bo'lgan barcha bakteriyalar olib tashlanadi. Uni shisha idishga quying va u erda iliq suv-shakar eritmasini quying. Shisha mato yoki paxta vilkasi bilan qoplangan, idishning 2/3 qismi to'ldirilgan bo'lishi kerak. Uni issiq joyga qo'ying, fermentatsiya jarayonini kuchaytirish uchun uni quyoshga qo'yishingiz mumkin. Eritma vaqti-vaqti bilan chayqatiladi.
Bir necha kundan keyin faol jarayon boshlanadi, mayizdan tayyorlangan sharob xamirturushi 6-7 kun ichida tayyor bo'ladi. Ularni muzlatgichda 10 kun davomida saqlang. Ushbu davr oxirida siz yangi xom ashyoni tayyorlashni boshlashingiz mumkin, chunki eskisi yaroqsiz holga kelgan.
Anjir pishirish
Xuddi shu retsept bo'yicha, sharob xamirturushini tayyorlash mumkin, uni qaerdan sotib olish mumkin, qish mavsumida anjir yordamida uni topish qiyin. Buning uchun yuqori sifatli quritilgan anjir sotib olinadi, chunki uzoq muddatli saqlash uchun maxsus vositalar bilan ishlov berilgan mevalar achitilmaydi.
Spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda bunday xamirturushdan foydalanish unga oddiy sharobdan farq qiladigan g'ayrioddiy va yoqimli ta'm beradi. Ko'pgina mutaxassislar turli xil reza mevalaridan xamirturush tayyorlash bilan tajriba o'tkazadilar, natijada tayyor mahsulotning g'ayrioddiy lazzatlari paydo bo'ladi.
Uzumdan xamirturush tayyorlash
Uzumdan sharob xamirturushi spirtli ichimliklarni tayyorlashni boshlash rejalashtirilganidan 10 kun oldin tayyorlanadi. Butaning ustiga katta quyilgan rezavorlar bilan pishgan dasta tanlanadi. Ular yig'iladi, cho'tkadan chiqariladi, lekin yuvilmaydi. Boshqa hollarda bo'lgani kabi, rezavorlar yuzasida kerakli materialni yaratish jarayoni uchun mas'ul bo'lgan mikroorganizmlar mavjud.
2 ta pishgan va pyure rezavorlar uchun sizga yarim porsiya shakar va bir porsiya suv kerak bo'ladi. Har bir narsani shisha idishda yaxshilab aralashtiramiz va havo o'tishi uchun uni paxta yoki matodan qilingan qo'ziqorin bilan yoping. 4 kundan keyin uzumdan tayyorlangan sharob xamirturushi tayyor bo'ladi, qolgan narsa ularni siqishdir.
Mevalardan tayyorlash
Sharob xamirturushi yilning shu davrida mavjud bo'lgan har qanday buta rezavorlari yordamida tayyorlanishi mumkin. Bu qizil, oq yoki qora smorodina bo'lishi mumkin, malina, Bektoshi uzumni yoki qulupnay yaxshi. Mevalarni yig'ishdan keyin asosiy shart ularni yuvmaslikdir. Kerakli xamirturushni olish uchun mas'ul bo'lgan mikroorganizmlar faqat sirtda bo'lgani uchun.
Tayyorlash uchun asosiy ingredientlarga 2 stakan pishgan rezavorlar, 1 stakan suv va yarim stakan shakar kiradi. Avval siz fermentatsiya jarayoni uchun idish tayyorlashingiz kerak, katta hajmdagi har qanday shisha idish bo'ladi. Siz idishni olishingiz mumkin, unga suv quyiladi va shakar butunlay eriguncha aralashtiriladi.
Rezavorlar pyuresi va hosil bo'lgan shirin eritma bilan kavanozda aralashtirilishi kerak. Idish paxta tiqin bilan yopiladi. Agar bo'yin katta diametrga ega bo'lsa, bu protsedura ham bandaj bilan amalga oshiriladi. Kavanoz 4 kun davomida issiq xonaga joylashtiriladi. Rezavorlar to'liq fermentlanganda, suyuqlikni to'kib tashlash kerak, bu tayyor uy qurilishi sharob xamirturushi bo'ladi. Ushbu materialdan qanday foydalanish aniq, asosiysi, ular faqat 10 kun davomida yaxshi.
Foydalanish
Uyda barcha qoidalarga muvofiq tayyorlangan sharob xamirturushlari sharobda 18 daraja to'plashga qodir. Shuningdek, ushbu ingredient vinochilar orasida juda qadrlanadigan yoqimli hidni yaratishga yordam beradi. Shirin sharobni tayyorlash uchun 5 litr xom ashyoga faqat 150 gramm vino xamirturush qo'shiladi. Quruq uchun - 100 gramm.
Uyda alkogolli ichimliklar tayyorlash qiziqarli va hayajonli biznesdir. Sharob xamirturushi, ulardan foydalanish yaxshi sharob tayyorlash jarayonini osonlashtiradi, jarayon boshlanishidan 10 kun oldin yig'ib olinishi kerak. Ichimlikning boy ta'mi va aromati bo'lishi uchun fermentatsiya jarayoni 2 haftagacha uzaytiriladi. Xonada barqaror issiq harorat va muntazam ventilyatsiya bo'lishi kerak.
Faol must fermentatsiya jarayonida shakar qo'shilsa, sharobning kuchi oshadi, lekin uning sifatli ta'mi pasayadi. Shuning uchun, yoqimli va yaxshi ichimlik olish uchun, keyinchalik yoqimli ichimlikdan bahramand bo'lish uchun 1,5-2 oy sarflash kerak.
Spirtli ichimliklarni mustaqil ishlab chiqarish har doim o'z tuzoqlariga ega bo'lgan, ayniqsa vino ishlab chiqaruvchi yangi boshlovchi bo'lsa.
Savol: "Uy qurilishi sharobining fermentatsiyasini qanday oshirish mumkin?" uni tayyorlash jarayonini tezlashtirishni yoki biron sababga ko'ra uni davom ettirishni xohlaydigan ko'plab sevuvchilarni tashvishlantiradi. Spirtli ichimliklarni fermentatsiya tezligiga ta'sir qilishning bir necha usullari va usullari mavjud.
Uy qurilishi sharobining fermentatsiyasiga nima ta'sir qiladi
Ko'p omillar fermentatsiya tezligiga ta'sir qiladi. Fermentatsiya noto'g'ri vaqtda to'xtab qolmasligi uchun, nafaqat shartga to'g'ri g'amxo'rlik qilish, balki uning uchun materiallarni, shuningdek, atrof-muhitni tayyorlash juda muhimdir.
Fermentatsiyaga nima ta'sir qilishini batafsilroq sanab o'tamiz:
- atrof-muhit harorati;
- kislorod miqdori;
- sharob materialini filtrlash;
- alkogolli ichimliklar ishlab chiqarish uchun idishlar;
- shakar miqdori va alkogol tarkibining normal darajasi;
- qoniqarsiz sharoitlar (mog'or paydo bo'lishi, achchiqlanish).
Sharob fermentatsiyasi jarayonini qanday tezlashtirish kerak
Agar siz uy qurilishi sharobining fermentatsiyasini qanday tezlashtirishni bilishingiz kerak bo'lsa, unda fermentatsiya jarayonining o'zini tushunishingiz kerak. Tezlashtirish tabiiy va tabiiy moddalardan foydalanish yoki ba'zi kimyoviy moddalar yordamida mumkin. Keling, batafsilroq ko'rib chiqaylik.
Xamirturush bilan fermentatsiya jarayonini qanday kuchaytirish kerak
Ba'zan shunday bo'ladiki, achitqi fermentatsiyasi past tezlikda sodir bo'ladi. Sharob materialida sharobni fermentatsiyalash uchun nima qo'shish kerak? Wortning bunday xatti-harakatining sabablaridan biri xamirturush etishmasligi yoki biron bir sababga ko'ra ularning o'limi bo'lishi mumkin.
Sharob materialiga bir hovuch yuvilmagan mayiz yoki maydalangan yangi uzum qo'shilishi mumkin. Ko'pincha vinochilar ko'rsatmalarga muvofiq qo'shib, maxsus sharob xamirturushidan foydalanadilar.
Kislotalikning normallashishi tufayli fermentatsiyaning tezlashishi
PH o'lchagich yordamida uy qurilishi sharobining fermentatsiyasini qanday yaxshilash mumkin? Optimal indikator 3,5-4 pH oralig'ida o'zgarishi kerak. Agar qiymat 3,5 dan past bo'lsa, fermentatsiya kamayishi mumkin.
Uni oshirish uchun siz sharobni tartarik kislota bilan kislotalashingiz kerak (do'konda sotib oling yoki bir yoki ikki limon sharbatini uch-to'rt litr sharobga qo'shing).
Agar indikator 4 dan yuqori bo'lsa, unda begona zararli mikroorganizmlar ichimlik sifatiga ta'sir qilishi mumkin. Kislotalikni kamaytirish va fermentatsiyani bir tekisda yo'q qilish uchun sharbatni toza suv bilan suyultiring (afzalroq buloq suvi).
Harorat va tez fermentatsiya
Fermentatsiya uchun optimal harorat oralig'i mavjud, pastda va yuqorida xamirturush ishlashni to'xtatadi.
Eng ekstremal fermentatsiya qiymatlari 4-40 daraja. Eng maqbul haroratni 15-20 daraja deb atash mumkin.
Agar siz bu ko'rsatkichni oshirsangiz, unda fermentatsiya tezroq ketadi, ammo 25-30 daraja haroratda kelajakdagi alkogolli ichimlik turli kasalliklarni "yuqtirish" xavfiga ega, chunki bu butirik, sutli va laktik moddalarning rivojlanishi uchun eng qulay muhitdir. boshqa kislotalar.
Shuni ta'kidlash kerakki, haroratni 27 darajaga ko'tarish orqali fermentatsiya tezlashishi mumkin, ammo bu bosqichga yetib borganida va undan oshib ketgandan so'ng u sezilarli darajada kamayadi. Shuning uchun, harorat sakrashlari bilan xamirturushni ko'paytirish jarayonini juda ehtiyotkorlik bilan tezlashtirish kerak.
Kislorod va fermentatsiyaning kuchayishi
Sharobning fermentatsiyasini kuchaytirish uchun havoning dozalangan ta'siri kerak. Sharobni shamollash uchun kuniga bir marta o'n besh daqiqa davomida ochishingiz kerak. Bu harakat xamirturush ishini, shuningdek, ularning ko'payish qobiliyatini sezilarli darajada jonlantiradi.
Agar sharob sekin achitadigan bo'lsa yoki fermentatsiya jarayonining o'zi sekinlasha boshlasa, asosiy fermentatsiyaning ikkinchi yarmida mo'yna yordamida havo puflanishi mumkin yoki shunchaki fermentlangan sharobning butun hajmini to'kib tashlang. toza idishga soling va to'rt soatga qoldiring.
Shuni ta'kidlash kerakki, sutni kislorod bilan boyitish vaqtida uning tarkibida allaqachon 7-8% spirt bo'lishi kerak.
Kimyoviy moddalar bilan fermentatsiyani tezlashtirish
Bundan tashqari, xamirturushni ko'paytirish jarayonini boshqa usullar bilan tezlashtirishingiz mumkin, masalan, achchiqni tabiiy moddalar bilan emas, balki kimyoviy moddalar bilan birlashtirish. Keling, batafsilroq ko'rib chiqaylik.
Sulfat kislota
Maxsus oltingugurt chig'anoqlari bilan fermentatsiya qilish uchun barrel yoki boshqa idishlarni qayta ishlash juda mashhur. Jarayon oldidan idishlar yaxshilab yuviladi va quritiladi. Keyin ular ichida piliklar yoqiladi va keyin fermentatsiya uchun sharbat bilan to'ldiriladi.
Kerakli material miqdori o'n litr sharob uchun 0,3-0,75 g.
Bitta tayoqdan taxminan 5-8 g sulfat kislota olinadi, ammo shishalarni to'ldirish paytida uning yarmi bug'lanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, kelajakdagi spirtli ichimliklar uchun xom ashyoning maksimal sifati ishlatiladigan kimyoviy moddalar miqdorini kamaytiradi.
Sharob fermentatsiyasi uchun ammiak
Urug'dagi xamirturush odatda shakar borligida emas, balki ko'payadi, deb ishoniladi. Ko'pgina vinochilar sharob fermentatsiyasini tezlashtirish uchun unga azot o'z ichiga olgan moddalarni qo'shadilar. Agar fermentatsiya paytida ushbu moddalar etishmasligi bo'lsa, unda sharob zaif bo'lib chiqishi mumkin, u loyqalikning katta foizini o'z ichiga oladi va kelajakda u yomon aniqlanadi.
Buning oldini olish uchun azotli oziqlanish wortga qo'shiladi, ya'ni. ammoniy xlorid yoki suvli ammiak eritmasi. Boshqacha aytganda, ammiak.
Ammiakni dorixonada (10%), har biri bir millilitrdan ampulalarda sotib olish mumkin. Bir litr wort uchun 1 ml ishlatiladi.
Boshqa fermentatsiya faollashtiruvchilari
Fermentatsiyani tezlashtirishning yuqoridagi usullari orasida siz foydalanishga ruxsat berilgan boshqa moddalardan foydalanishingiz mumkin:
- vitaminlar (tiamin, biotin, piridoksin va boshqalar);
- oraliq fermentatsiya mahsulotlari (asetaldegid, piruvik kislota);
- sterollar;
- yog 'kislotasi;
- xamirturush ekstraktlari.
Shuni ta'kidlash kerakki, uy qurilishi sharobining fermentatsiyasining kuchayishi har doim ham ichimlikka ijobiy ta'sir ko'rsatmaydi. Ba'zida yoqimsiz sharob ichish yoki uni butunlay to'kib tashlashdan ko'ra, fermentatsiyaning kerakli soniga (bu, albatta, uzoqroq) chidash yaxshiroqdir. Bu, ayniqsa, tasdiqlangan retseptlarga ko'ra, o'zlarining spirtli ichimliklarini tayyorlashga harakat qila boshlagan tajribasiz vinochilar uchun ayniqsa muhimdir.
