Shart emas. Fortifikatsiyalangan sharob - fermentatsiyaning turli bosqichlarida kuchli spirtli ichimliklar yoki konyak qo'shilgan sharob. "Kuchli sharob" sovet tasnifidan olingan atama bo'lib, u mustahkamlangan vinolarning o'ziga ham, to'g'ridan-to'g'ri fermentatsiya paytida yuqori darajaga ega bo'lgan vinolarga - 17% gacha ishlatilgan.
Men mustahkamlangan sharobni uyda emas, faqat vino zavodlarida ishlab chiqaradi deb o'yladim ...
Darhaqiqat, vinochilikning jahon amaliyotida mahkamlash, ehtimol, birinchi distillat olinganidan beri qo'llanilgan. Qadim zamonlardan beri ular, masalan, port vinosi, Cahors (bizda, aytmoqchi, bu haqda maqola bor), sherri kabi mustahkamlangan. Ammo uy sharob ishlab chiqaruvchilari ushbu texnologiyani uzoq vaqtdan beri va keng miqyosda ishlatib kelmoqdalar, ayniqsa tarkibida ideal bo'lmagan xom ashyolardan beqaror vinolar uchun, ularda ichimlikning xavfsizligini ta'minlaydigan kislotalar, taninlar, taninlar kam, masalan, gilosdan, smorodinadan,. Agar siz doimiy past haroratda yerto'lasiz yoki yerto'lasiz sharob tayyorlayotgan bo'lsangiz yoki uy qurilishi vinolaringizni bir necha yil davomida qaritib qo'ymoqchi bo'lsangiz, tuzatish ajralmas hisoblanadi.
Xo'sh, nima uchun uy qurilishi sharobini umuman mustahkamlash kerak? Tushunmadim.
- Shakar qo'shmasdan, mustahaning ta'mini va tabiiy shirinligini saqlab qolish uchun fermentatsiyani erta to'xtating.
- Buni buzmaslik uchun xona sharoitida aniqlashtirish jarayonini tezlashtiring. Fortifikatsiya qolgan xamirturushni o'ldiradi, ular cho'kadi va sharob engilroq bo'ladi.
- Qayta infektsiyani oldini olish. Masalan, siz butunlay qurib qoldingiz. Lekin ichimlik shirinroq bo'lishini xohlardim. Bunday holda, siz shunchaki shakar yoki fruktoza qo'shasiz, shu bilan birga kuchini oshirasiz, shunda sharobda qolgan xamirturush yangi ovqatni qayta eyishni boshlamaydi.
- Sharobning saqlash muddatini oshiring va kasalliklarning oldini oling. Spirtli ichimliklar ajoyib antiseptik hisoblanadi. Uyda ishlab chiqarilgan mustahkamlangan vinolar deyarli kasallikka moyil emas, ular nordon yoki mog'orga aylanmaydi va quruqdan farqli o'laroq, ular ko'p yillar davomida saqlanishi mumkin.
Va nima, mahkamlash fermentatsiyani to'xtatishning yagona yo'li?
Albatta yo'q. Boshqa usullar ham bor, lekin ularning har birining kamchiliklari bor. Misol uchun, muzlatish ichimlikning kuchini oshirishi va ayni paytda xamirturushni o'ldirishi mumkin. Ammo bu usul katta, katta muzlatgich va ko'p mehnat talab qiladi, shuningdek, juda ko'p sharobni isrof qiladi. Ishlab chiqarishda sharob ba'zan pasterizatsiya qilinadi va vakuumda qoplanadi. Bu erda hamma narsa aniq - ta'mi yomonlashadi, taninlar yo'qoladi, lekin men shaxsan uyda vakuumni qanday yaratishni bilmayman. Yana bir usul - oltingugurt dioksidi bilan sharobni saqlab qolish, yaqinda Signor Gudimov tomonidan ushbu usulning ijobiy va salbiy tomonlari haqida o'qing. Shunday qilib, spirtli ichimliklarni qo'shish - bu uy qurilishi sharobini tuzatishning bir usuli. Lekin bu, albatta, eng hamyonbop, oddiy, 100% ekologik toza va uyda foydalanish uchun mos.
Ha, tushunarli. Va qay darajada tuzatish kerak?
Sharob tarkibidagi xamirturushni o'ldirish uchun mustahkamlangan. Shuning uchun, minimal daraja sharob qaysi xamirturushda achitilganiga bog'liq. Yovvoyi xamirturush 14-15% alkogolga chidamliligiga ega. Sotib olingan sharob - turli yo'llar bilan, odatda 16 gacha, lekin ba'zilari 17, 18 yoki undan ko'p darajali alkogol miqdori bilan yashashi mumkin. Sharob tayyorlash uchun spirtli ichimliklar yoki non xamirturushlari, umid qilamanki, foydalanish hech kimning xayoliga kelmaydi. Muxtasar qilib aytganda, agar siz sharobni "o'z-o'zidan fermentlangan" yoki malina, mayiz xamirturushiga qo'ysangiz, siz 16-17 belgisigacha bo'lgan darajaga yetishingiz kerak. Agar siz CKD sotib olgan bo'lsangiz - kamida 17-18 gacha.
To'xta. Uy qurgan sharobimda qancha daraja borligini qanday bilsam bo'ladi?
Qiziq shu erda boshlanadi. Albatta, siz yaxshi vinometrdan foydalanishingiz mumkin, lekin u faqat uzum sharoblari uchun mos keladi va bundan tashqari, o'lchovlar uchun sharob allaqachon to'liq tozalangan va quruq bo'lishi kerak. Ikkinchi usul, eng ishonchli, menimcha, zichlikni refraktometr bilan o'lchashdir. Biz fermentatsiyaning boshida, so'ngra mahkamlashdan oldin kerak zichligini o'lchaymiz (bu erda bizga AC-3 tipidagi gidrometr kerak, chunki refraktometr fermentlangan spirt tufayli noto'g'ri ma'lumotlarni ko'rsatadi), farqni olib tashlang va darajani hisoblang. o'lchash moslamasiga biriktirilishi kerak bo'lgan maxsus stol. Yana bir variant - o'zingiz sharob ishlab chiqaradigan mevalar uchun vino tayyorlash jadvallarini ishlatib, darajalarni o'zingiz hisoblashingiz mumkin (ularni Internetda yoki bizning veb-saytimizda, tegishli maqolalarda topish mumkin).
Yana bir qiziqarli yo'l bor - bu juda mashaqqatli va qimmat, lekin juda qiziq, shuning uchun men bu haqda gaplashaman. Biz olgan sharobning bir qismini olamiz va uni fraksiyalarga ajratmasdan, quruqlikka qadar distillaymiz. Biz darajani an'anaviy spirtli o'lchagich bilan o'lchaymiz. Misol uchun, 20 litr sharobdan biz 5 litr 40 graduslik moonshine oldik, bu 2000 ml mutlaq spirtga teng. Ya'ni, bir litr sharobda 10 ° kuchga to'g'ri keladigan 100 gramm alkogol bor edi. Siz sharobni bir xil distillat bilan tuzatishingiz mumkin, faqat yana bir marta qisman distillash.
Muxtasar qilib aytganda, uy qurilishi sharobida qancha daraja borligini aniqlashning mutlaq usullari yo'q. Tajribadan shuni aytishim mumkinki, yovvoyi xamirturushli mevali sharoblar kamdan-kam hollarda 9-10 ° dan ortiq fermentlanadi. Siz o'zingizning ta'mingizga e'tibor qaratishingiz va sinov va xato usulidan foydalanishingiz kerak - sharobni tuzatib, kuting. Agar fermentlangan bo'lsa - uni yana tuzating. Va shunga o'xshash natijaga qadar.
Yangilash (10.2019 dan). Belgilangan quvvatdagi spirt miqdorini taxminan aniqlashning juda oddiy usuli mavjud (biz vino materialining hozirgi kuchini fermentatsiya boshida va hozirgi vaqtda gidrometrlarning ko'rsatkichlari asosida aniqlaymiz), bu uy qurilishi vinolarini mustahkamlash. Buning uchun formuladan foydalaning:
A= fiksatsiya uchun spirtli ichimliklardagi alkogol miqdori
B= mustahkamlanadigan vino materialining alkogol miqdori
C= ichimlikning istalgan alkogol miqdori
D/E= mahkamlash uchun zarur bo'lgan spirt miqdori
Misol uchun, bizda 11% quvvatga ega 20 litr vino materiali bor, mahkamlash uchun biz 80% quvvatga ega meva brendidan foydalanamiz. Maqsad: 17% quvvatga ega vino oling. Keyin:
A = 80; B = 11 1; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litr sharob materiali \u003d 1,90 litr mevali brendi
1 - sharob materialining (B) alkogol tarkibini hisoblash uchun: fermentatsiyadan oldin potentsial spirtni (PA) va joriy tortishish bilan PAni hisoblang. Bu PA natijasida farq hozirgi vaqtda sharob material taxminiy kuchi bo'ladi. PAni hisoblash uchun quyidagi formuladan foydalaning:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
Masalan, dastlabki zichlik 28 o Bx bo'lsa, hozir 11 o Bx. Keyin:
Dastlabki PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
Joriy PA = (0,6*11)-1=5,6%
Sharob materialining taxminiy joriy kuchi: 10,2%
Hmm, yaxshi ... Va tuzatish uchun qanday spirtli ichimliklarni tanlash kerak?
Ko'pincha, bu arzon alkogol - rektifikatsiya qilingan spirt yoki aroq bilan amalga oshiriladi, ammo bu usul, albatta, eng yaxshisidan uzoqdir. Sifatsiz "kazenka" uzoq vaqt davomida sharobda seziladi va uni ichishning barcha zavqini buzadi. Eng yaxshi variant - sharobning o'zi tayyorlanadigan mevalardan brendi, masalan, uzum uchun - chacha, olma uchun - kalvados, malina uchun -. Bu, albatta, ajoyib, ammo iqtisodiy jihatdan u to'liq oqlanmaydi. Asos sifatida, siz har qanday mevali moonshinedan foydalanishingiz mumkin, bu achinarli emas, lekin u hali ham ichimlikka ba'zi, ehtimol yoqimsiz, ta'mning nuanslarini etkazadi.
Agar siz konyak tayyorlamasangiz va ularni olish uchun hech qanday joy yo'q bo'lsa, uyda sharobni qanday tuzatish kerak? Hech narsa qolmaydi - spirtli ichimliklarni iste'mol qiling, faqat juda yaxshi. Siz buni qilishingiz mumkin - pirojnoe sharbatni olgandan keyin qolgan, idishga soling va spirtli ichimliklarni quying. Sharob achitilguncha turib oling, so'ngra to'kib tashlang va filtrlang. Aytgancha, bunday damlamalar o'z-o'zidan juda yaxshi va ular vinolarni mustahkamlash uchun juda mos keladi.
Qattiq alkogolni achchiq ichimga solasizmi?
Yo'q, nega shafqatsiz bo'lish kerak! Sharob shu tarzda mustahkamlanadi - muskulning bir qismi (10-20 foiz) alohida idishga quyiladi va unda sharobning butun hajmi uchun mo'ljallangan spirt suyultiriladi. Bir necha soat dam oling va shundan keyingina uni ichimlikning o'ziga qo'shing. Shunday qilib, sharobni zarba bermasdan tuzatishingiz mumkin.
Fermentatsiyaning qaysi bosqichida buni qilish yaxshiroq?
Qanday qilib mustahkamlangan uzumdan sharob tayyorlash tushunarli. Buni qilishning eng yaxshi vaqti qachon degan savol tug'iladi. Fermentatsiya deyarli boshidan to'xtatiladi, masalan, port sharobini tayyorlashda 2-3 kun davomida kuchli spirt qo'shiladi. Fermentatsiyani erta to'xtatish uzumning ta'mi va xushbo'yligini, berry tarkibidagi tabiiy shakarlarni maksimal darajada oshirishga imkon beradi. Ammo bu haqiqatan ham juda ko'p alkogolni talab qiladi va uning sifati oxirgi ichimlikning ta'miga jiddiy ta'sir qiladi - qisqasi, shakar moonshine bilan ishlay olmaysiz, sizga hech bo'lmaganda ajoyib chacha kerak.
Sharobni mahkamlash uchun eng maqbul davr - tez fermentatsiya tugagandan so'ng, xamirturush allaqachon barcha shakarni yutib yuborganida. Ammo bu holda ichimlikni sun'iy ravishda shirin qilish kerak bo'ladi. Bu usul sharobni tezroq tiniqlashtirishga, ikkilamchi fermentatsiya sharoitlariga bo'lgan talablarni kamaytirishga imkon beradi - uni xona haroratida saqlash mumkin, - sharobni avvalroq shishaga solib, javonga qo'yish va kamida bir necha yil unutish imkonini beradi. , noto'g'ri saqlashdan yomonlashishidan xavotirlanmasdan. .
Keyin nima qilish kerak? Darhol ichish mumkinmi?
Albatta yo'q. Aksincha, mustahkamlangan vinolarning pishishi quruq vinolarga qaraganda ko'proq vaqt talab etadi - ular kuchli spirtli ichimliklar bilan "do'stlashish" uchun vaqt talab etadi - shuning uchun uyda mustahkamlangan vino tayyorlashdan oldin, etarli vaqt va sabr-toqatga ega ekanligingizga ishonch hosil qiling. Boshlash uchun, mahkamlangandan so'ng, ichimlikni kamida 95% bilan to'ldirilgan katta idishda, tercihen salqin joyda himoya qilish kerak. Yosh mustahkamlangan sharobda cho'kma faol ravishda cho'kadi - uni dekanatsiya qilish orqali yo'q qilish kerak, aks holda ta'mi keyinchalik achchiq bo'ladi. Idishdagi tuman qolmaganidan so'ng, sharobni shishaga solib qo'yish mumkin. Tatib ko'rishni olti oydan kechiktirmasdan boshlash mumkin bo'ladi, yaxshiroq - shishadan keyin bir yarim yil.
"Bog'langan vinolar" nomining o'zi bu ichimliklarning asosiy xususiyatini aks ettiradi - ular boshqa vinolarga qaraganda kuchliroqdir. Taniqli Port, Sherri, Vermut va Madeyradan tashqari, eng yaxshi mustahkamlangan vinolar Malaga va Marsala kabi kamroq tarqalgan navlarni o'z ichiga oladi. Xushbo'y o'simliklarning infuzioni bilan olingan ichimliklar, xushbo'y hidli alohida toifada ajralib turadi.
Fortifikatsiyalangan vinolar gazsiz vinolarning umumiy assortimentiga mos kelmaydi. Ular "maxsus" deb ataladi, chunki ular maxsus tarzda ishlab chiqariladi, bu sizga spirtli ichimliklarni ancha yuqori konsentratsiyasini olish imkonini beradi. Bunday holda, alkogol tabiiy ravishda hosil bo'lmaydi, lekin spirtli ichimliklarni o'z ichiga olgan mahsulotlarni qo'shish orqali: brendi yoki etil spirti. Uzumdan tayyorlangan mustahkamlangan vinolarda 16-20% spirt mavjud. Odatda, ular maxsus bayramlarda sovg'a sifatida taqdim etiladi.
Siz mustahkamlangan sharoblar qanday ishlab chiqarilganligi va ular qanday xususiyatlarga ega ekanligini ushbu sharhda bilib olasiz.
Quruq va shirin mustahkamlangan sharoblarni qanday ichish kerak
Birinchi turdagi mustahkamlangan vinolar 16-17-asrlarda ishlab chiqarila boshlandi. Kemalarda spirtli ichimliklarni tashish bilan shug'ullanadigan vino savdogarlari sharob uzoq savdo safarlariga, haroratning o'zgarishiga va doimiy chayqalishga yaxshi dosh bermasligini aniqladilar. Keyin ular ichimlikka konyak qo'shish g'oyasini o'ylab topdilar. Natijada, sharob nafaqat transportni yaxshiroq ushlab turdi, balki ko'plab muxlislarni qozongan yangi ta'mga ega bo'ldi. Vaqt o'tishi bilan vinochilar ushbu texnologiyani ishlab chiqarish sharoitida qo'llashni boshladilar. Bugungi kunda mustahkamlangan vinolar deyarli bir xil jarayon yordamida tayyorlanadi.
Fortifikatsiyalangan sharoblar odatda 75 ml sig'imli maxsus ko'zoynak yoki stakanlardan 10-18 ° S haroratgacha sovutilgan holda ichiladi. Ba'zan ular aperitif sifatida ishlatiladi - ishtahani rag'batlantiradigan ichimliklar yoki hazm qilishni yaxshilaydigan ichimliklar. Bundan tashqari, ko'plab mustahkamlangan vinolarni oziq-ovqat bilan birlashtirmasdan, sof shaklda ichish yoqimli. Ular punches va grogs uchun ingredientlar, shuningdek, kokteyllarning elementi sifatida kamroq loyiq ko'rinadi.
Vermut - mustahkamlangan xushbo'y sharob. Nemis tilidan tarjima qilingan uning nomi "shuvoq" degan ma'noni anglatadi - bu ichimlikning noyob guldastasini yaratish uchun ishlatiladigan asosiy o'simlik komponentidir.
Mahkamlash turiga qarab vino turlari:
- Quruq mustahkamlangan sharob (13% shakar) - Port, Sherry, Marsala, Madera. Sharobni to'liq fermentatsiyadan so'ng mustahkamlanadi.
- Shirin mustahkamlangan sharob: yarim shirin (5-12% shakar); shirin (12-20% shakar) - Cahors, Muscats, Tokay; likyor (20% shakar) - Malaga, Maskat, Tokay. Sharobni fermentatsiya qilish jarayonida mustahkamlanadi.
Qarishga qarab mustahkamlangan vino turlari:
- 3-24 oylik qarish: arzon oddiy sharob.
- Ta'sir qilish muddati 3-5 yil: boy guldastaga ega qimmatbaho vintage vinosi.
Oq va qizil mustahkamlangan vino Vermutning xususiyatlari
Vermutning xususiyatlari (Vermut):
- Shirinlik 6/10
- Kislotaligi 5/10
- Qal'a 10/10
- Tana 8/10
- Mevadorlik 2/10
Xizmat qilish harorati - 8-12 ° C.
O'rtacha qarish davri 1 yilgacha.
O'rtacha xarajat 5-20 dollarni tashkil qiladi.
Qattiqlashtirilgan sharob uchun stakan.
Vermut mustahkamlangan vino ishlab chiqarish hududlari:
- Italiya
- Fransiya
- Boshqa vino hududlari
- Meva va rezavorlar: qora mürver, archa rezavorlari, malina, limon, mandarin, apelsin, ohak
- O'simliklar: shuvoq, civanperçemi, yalpiz, tansy, shandra, o'lmas o'simlik, Avliyo Ioann ziravorlari, limon balzam, mushuk o'ti, romashka, iris, kalamus
- Ziravorlar va ziravorlar: doljin, kardamon, muskat yong'og'i, koriander, bibariya, vanil, chinnigullar, zira
- Boshqalar: limon qobig'i, apelsin qobig'i, qarag'ay qatroni, asal
Tasniflash.
Shirin Vermut oq yoki qizil bo'lishi mumkin. Muayyan tarkibga qarab, ichimlik somon sariq, oltin yoki jigarrang rangga ega bo'lishi mumkin. Oq shirin Vermut engil achchiq bilan nozik ta'mga ega. Karamel odatda ichimlikni qizil rangga bo'yash uchun ishlatiladi. Qizil shirin Vermut yanada boy hid va ta'mga ega. Quruq vermut faqat oq rangga ega. Bu shirin navga qaraganda engilroq rangga ega va aniqroq achchiqlikka ega.
- Vermouth Secco - quruq oq mustahkamlangan sharob, shakar - 4% gacha.
- Vermut Bianco - achchiq ta'mi va ziravorlar aromati bilan oq Vermut, shakar - 10-15%.
- Vermut Rosso - og'ir tanasi va boy aromati bilan shirin qizil mustahkamlangan sharob, shakar - 15% dan.
- Vermut atirgul - pushti Vermut, shakar - 10-15%.
- Vermut Achchiq - kuchli achchiq Vermut.
Asosiy lazzatlar:
- Shuvoq - 48% yarrow - 18%
- dolchin - 10%
- Yalpiz - 9%
- Kardamom - 7%
- Qora mürver - 5%
- muskat yong'og'i - 3%
Mintaqa bo'yicha ta'mi:
- Italiya: yumshoq guldasta va boy oltindan qizil ranggacha bo'lgan shirin vermut.
- Frantsiya: oltin tusli quruq oq vermut.
Ideal nisbatlar.
Ishlab chiqaruvchilar tomonidan qat'iy qo'riqlanadigan Vermutning asosiy siri kompozitsiyadagi o'simliklar, sharob, spirtli ichimliklar va shakarning aniq nisbati. Bu Vermut mashhur bo'lgan achchiqlik va shirinlik muvozanatini yaratadigan sabzavotli lazzatlardan mohirona foydalanishdir.
Vermut ishlab chiqarish bo'yicha birinchi sanoat korxonasi 1786 yilda Italiyaning Turin shahrida Antonio Benedetto Karpano tomonidan tashkil etilgan. Ichimlikka o'ziga xos lazzat berish uchun o'tlar qo'shildi, so'ngra ular uni ziravorlar va meva mohiyati bilan to'ldirishni boshladilar. 19-asrning oxiridan boshlab Vermut ko'plab klassik kokteyllarning muhim tarkibiy qismiga aylanadi. Bundan tashqari, 20-asrning boshlaridan boshlab, oq sharobga muqobil sifatida ishlatiladigan retseptlar paydo bo'la boshladi.
Sherri mustahkamlangan sharob navlari
Sheri- Ispaniyaning Andalusiya avtonom jamiyatida ishlab chiqarilgan mustahkamlangan vino. U Sherri nomi bilan ham uchraydi. Sherriga o'xshash mustahkamlangan vinolar AQSh, Ukraina, Moldova va boshqa ko'plab mamlakatlarda ishlab chiqariladi, ammo Sherri deb nomlanish huquqiga ega bo'lgan haqiqiy ichimlik faqat janubiy Andalusiyaning maxsus iqlimida tayyorlanadi. Hatto Ispaniyaning boshqa mintaqalarida ham bunday turdagi va sifatli sharobni olish mumkin emas. Sherrining ishlab chiqarish hududiga bunday alohida bog'liqligi uni enoturizm va yaxshi suvenir uchun jozibali mavzuga aylantiradi.
Xeres o'z nomini Ispaniyaning Jerez de la Frontera shahridan oldi, uning yaqinida bu mustahkamlangan sharob ishlab chiqarish uchun uzum etishtiriladi. Andalusiyaning issiq iqlimida vinolar tezda yomonlashdi va vinochilar katta yo'qotishlarga duch kelishdi. Bir kungacha kimdir bochkalarga ozgina sharob qo'shishni o'yladi. Natijada, sharob ancha uzoqroq saqlana boshladi va yangi ta'm sifatlariga ega bo'ldi. Vaqt o'tishi bilan ular inglizlar tomonidan ayniqsa qadrlandi, ular tufayli Sherri butun dunyoga tarqaldi. London zodagonlari ushbu sharobni turli shaharlarga olib kirishga homiylik qilishdi va uni ishlab chiqarish texnologiyasini nazorat qilishdi.
Xususiyatlari:
- Shirinlik 5/10
- Kislotaligi 8/10
- Qal'a 10/10
- Mustahkamlik 6/10
- Mevadorlik 2/10
Saqlash harorati -5°S.
O'rtacha muddat - 2 yildan.
O'rtacha xarajat 10-20 dollarni tashkil qiladi.
Bog'langan sharobga xizmat qilish uchun stakan va aromatik sharob uchun stakan.
Ishlab chiqarish hududi:
- Andalusiya, Ispaniya
Ta'm va xushbo'y assotsiatsiyalar:
- Meva va rezavorlar: olma, o'rik, limon, olcha, xurmo, apelsin, apelsin murabbosi
- O'simliklar: kesilgan o't, romashka, karahindiba, yashil zaytun, yalpiz, sho'r, tushgan barglar, iris
- Quritilgan mevalar va yong'oqlar: bodom, findiq, yong'oq, pista, mayiz, o'rik, anjir, quritilgan nok
- Ikkilamchi hidlar: qovurilgan non, qamish shakar, kakao, doljin, shinni
- Bochka: karamel, qahva, vanil, eman, shokolad, tutatqi
- Boshqalar: xamirturush, tutun, non, minerallar, pechene, qo'ziqorin, tamaki, asal, er
Asosiy turlari:
- Fino (Fino): engil somon soyasi, minerallar va mevalarning notalari.
- Oloroso: To'q oltin rang, yong'oq va mayiz notalari.
- Manzanilla: dolchin va qamish shakar notalari bilan och somon rangi.
- Manzanilla Pasada: Amber rangi, doljin va yong'oq notalari.
- Amontilyado (Amontilyado): amber soyasi, yong'oq notalari.
- Palo Kortado: Yong'oq notalari bilan quyuq oltin rang.
Pedro Ximénez, Moscatel uzumining shirin navlari:
- Pedro Ximenez: maun rangi, mayiz, anjir va xurmo notalari.
- Moscatel: mahogany rangi, notalar
Aralashtirilgan sherlar:
- O'rta (O'rta): ochiq jigarrang soya, yong'oq va mayiz yozuvlari.
- Xira krem: och oltin rang, yong'oqlar, minerallar va mevalar notalarida.
- Krem (krem): oltin rang, pishirish notalari, yong'oq va mayiz.
Sherrining gastronomik juftligi ichimlikdagi shakar darajasiga qarab tanlanadi.
Achchiq pishloqlar, dengiz mahsulotlari, baliq idishlari, o'yin va pastalar quruq sharob bilan yaxshi ketadi.
Shirin Sherri esa mevalar va shirinliklar bilan yaxshi ketadi.
Port sharobi: mustahkamlangan port sharob turlari
Port vinosi Portugaliyaning shimoli-sharqidagi Portu shahri sharafiga nomlangan. Bu port, u orqali ilgari Douro vodiysida o'sadigan uzumdan mustahkamlangan vinolar eksport qilingan. Ingliz savdogarlari ularni "port sharobi" deb atashgan.
Haqiqiy port.
"Port" yorlig'i bilan mustahkamlangan vinolar dunyoning ko'plab mamlakatlarida ishlab chiqariladi, ammo haqiqiy Port nomi kelib chiqishi bo'yicha boshqariladigan spirtli ichimliklar toifasiga kiradi. Uni faqat Douro vodiysida ma'lum bir texnologiyadan foydalangan holda tayyorlangan sharoblar kiyish mumkin. Ularning yorlig'ida Porto so'zi bor, shishaning bo'yniga Portugaliya Port Vino Instituti brendi qo'yilgan.
Port vinosining xususiyatlari:
- Shirinlik 9/10
- Kislotaligi 6/10
- Qal'a 10/10
- Barqarorlik 10/10
- Mevadorlik 9/10
Xizmat qilish harorati: qizil sharob - 18 ° S, oq - 10-12 ° S.
O'rtacha xarajat 25-30 dollarni tashkil qiladi.
Aromatik vinolar uchun stakan.
Ishlab chiqarish hududi:
- Douro vodiysi, Portugaliya
Ta'm va xushbo'y assotsiatsiyalar:
- Meva va rezavorlar: malina, BlackBerry, olxo'ri, qulupnay, qora smorodina, olcha, olcha, shaftoli, olma, apelsin qobig'i
- O'simliklar: sandal daraxti, Afrika atirgul, qizilmiya, sadr, yalpiz, binafsha
- Ziravorlar va ziravorlar: yashil qalampir, qora qalampir, kori, chinnigullar, muskat yong'og'i, doljin
- Quritilgan mevalar va yong'oqlar: findiq, findiq, bodom, yong'oq, qovurilgan yong'oq, anjir, o'rik, mayiz, quritilgan o'rik
- Bochka: karamel, shokolad, eman, vanil, kofe, kakao, tamaki barglari, puro qutisi
- Boshqalar: grafit, maydalangan tosh, kofe, shinni, asal, pishirilgan olma, yod, kauchuk
Port vinosi kelib chiqishi inglizlarga qarzdor. XI asrda. frantsuzlar bilan doimiy to'qnashuvlar tufayli Angliya Frantsiyadan sharob etkazib berishdan bosh tortdi va uni Portugaliyada sotib olishni boshladi. O'sha kunlarda Douro vodiysida faqat 12-13% alkogolli qo'pol, juda kislotali vinolar ishlab chiqarilgan. Ular dengiz transportiga yaxshi toqat qilmadilar. Ichimlikni saqlab qolish uchun inglizlar unga konyak qo'shishlari kerak edi. Keyin shunga o'xshash yechim ishlab chiqarish jarayonining bir qismiga aylandi. Ammo bugungi kunda ma'lum bo'lgan Port sharobi 1820 yilgacha, shakarning yuqori darajasini saqlab turish uchun fermentatsiyani to'xtatib, tarkibida alkogolli mahsulotni qo'shishga asoslangan yangi ishlab chiqarish texnologiyasi qo'llanila boshlanganidan keyin paydo bo'ldi.
Port sharobining rangi bo'yicha turlari:
- Oq (Oq port): shaftoli, olma, pishirilgan olma, qovurilgan yong'oq. Uzumidan rabigato, viozinho, malvaziya va boshqalar.
- Pushti (Rose Port): qulupnay, malina, karamel. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barok va Tinta Candan.
- To'q rangli port: yong'oq, karamel, malina, doljin, chinnigullar, anjir. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barok va Tinta Candan.
- Ruby Port: Blackberry, Malina, dolchin, Shokolad. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barok va Tinta Candan.
Portning boshqa turlari:
- Garrafeira (Garrafeira) - bir yillik vintagedan noyob Port sharobi. Birinchidan, ichimlik barrelda kamida 3 yil, keyin esa shishada yana 8 yil qariydi.
- Vintage kech shisha idishi (Late Bottled Vintage (LBV)) - bir yillik hosildan olingan port sharobi, shishaga quyishdan oldin 3-6 yil davomida eman bochkalarida saqlanadi. U achchiq, murakkab guldasta va boy tuzilishga ega.
- Filtrlanmagan (qobiqli) - turli vintage vinolaridan aralashtirilgan cho'kindi bilan port sharobi. Ishlatishdan oldin uni dekanatsiya qilish kerak. Minimal saqlash muddati - 3 yil.
- Vintage (Vintage) - muvaffaqiyatli hosilning uzumidan elita Port sharobi. To'yingan qizil rang, doimiy xushbo'y hid, pishgan qizil rezavorlar va qora shokoladning ta'mi bilan farqlanadi. U 20 dan 50 yilgacha shishada rivojlanishi mumkin, soya va lazzat eslatmalarini o'zgartiradi.
Port vinosi aperitif yoki hazm qilish vositasi sifatida ishlatilishi mumkin. Pishloqlar, dengiz mahsulotlari, sovuq pishiriqlar va an'anaviy portugal taomlari bilan yaxshi ketadi. Bundan tashqari, u shirinliklar bilan yaxshi ketadi. Port sharobini shokolad, yong'oq, shakarlangan mevalar, kuchli qahva, ekzotik mevalar bilan ichish mumkin.
Malaga mustahkamlangan sharob qanday tayyorlanadi va uning xususiyatlari
Malaga- xuddi shu nomdagi Ispaniya provinsiyasida ishlab chiqarilgan shirin sharob. Spirtli ichimliklar tarkibiga ko'ra, u tabiiy shirin (13% dan yuqori bo'lmagan) va mustahkamlangan (15-22%) bo'lishi mumkin. Ushbu sharobni ishlab chiqarish mintaqa bo'yicha cheklangan: uni faqat Malaga shahri yaqinida qilish mumkin. Hozirda bu ichimlikdan yiliga 230 ming dekalitrga yaqin ishlab chiqariladi. Shu bilan birga, eng yuqori toifadagi Malaga umumiy ishlab chiqarishning atigi 15% ni tashkil qiladi.
Ishlatilgan uzum navlari:
- Albillo
- Malvaziya
- Pedro Ximenes
- Moscatel
Malaga mustahkamlangan sharob ishlab chiqarish texnologiyasi.
O'rim-yig'im vaqti kelganda, uzumning shakar miqdorini oshirish uchun bir necha kun davomida butalar ustida quriydi. Kelajakda uch turdagi wort aralashtiriladi: gravitatsiya, birinchi bosim va ikkinchi bosimning wort. Gravitatsiyani olish uchun sharbat yig'iladi, bu mexanik bosimsiz elaklarda qolgan rezavor mevalardan yig'iladi. Keyin rezavorlar birinchi bosimni olish uchun muloyimlik bilan siqiladi. Uchinchi turdagi wort qoldiq massani bosish orqali olinadi. Har uch turdagi muskullar alohida va turli usullar bilan fermentlanadi.
Xususiyatlari:
- Shirinlik 5/10
- Kislotaligi 5/10
- Qal'a 9/10
- Tana 7/10
- Mevadorlik 8/10
Xizmat qilish harorati - 11-12 ° S.
O'rtacha qarish davri 3-5 yil.
O'rtacha xarajat 15-50 dollarni tashkil qiladi.
Qattiqlashtirilgan sharob uchun stakan.
Ishlab chiqarish hududi:
- Malaga, Ispaniya
Ta'm va xushbo'y assotsiatsiyalar:
- Shirin mevalar: qovun, ananas, shaftoli, olma, yashil olma qobig'i, shakarlangan o'rik, o'rik, banan
- Tsitrus mevalari: apelsin qobig'i, apelsin, mandarin
- Quritilgan mevalar: o'rik, mayiz, quritilgan o'rik
EHM belgisi:
- Malaga Palibo - 6 oygacha.
- Malaga - 6 oydan 24 oygacha.
- Malaga Noble - 2 yildan 3 yilgacha.
- Malaga Aflexo - 3 yildan 5 yilgacha.
- Malaga Trasanexo - 5 yildan ortiq.
Shirinlik darajalari:
- Quruq rangsiz yoki och quruq, - shakar 45 g / l dan oshmasligi kerak.
- Pale Cream - 45 g / l shakardan.
- Dulce Crema yoki Krem, - 100-140 g / l shakar.
- Shirin - 140 g/l dan ortiq shakar.
Qo'shimchalarga qarab etiketlash:
- Dorado yoki Oltin, - qo'shimchalar yo'q.
- Rojo dorado yoki Rot oltin, - 5% sirop
- Oscuro yoki jigarrang, - 5-10% sirop.
- Rang - 10-15% sirop.
- Negro yoki Dulkel - 15% dan ortiq sirop.
Malaga an'anaviy ravishda qovurilgan taomlar, ayniqsa o'yin va shirinliklar bilan xizmat qiladi. U shokoladli qandolat mahsulotlari, yog 'kremi, muzqaymoq, yong'oq va mevalar bilan yaxshi mos keladi.
Bundan tashqari, Malaga ko'pincha hazm qilish vositasi sifatida, ya'ni ovqatdan keyin ovqat hazm qilishni yaxshilash uchun ishlatiladi.
Jahon assortimentida uzumdan boshqa mustahkamlangan vinolar
Madera (Madeira).
Madeyra - bu ixtiro qilingan Madeyra oroli nomi bilan atalgan portugal mustahkam uzum sharobidir. Ichimlik juda boshqacha: oq, qizil, pushti, quruq, shirin. Madeyraning turli xil uslublari kuchga qo'shimcha ravishda, tutunli notalar bilan taniqli yong'oq-karamel ta'mini keltirib chiqaradigan noyob pishirish texnologiyasi bilan birlashtirilgan.
Asosiy uzum navlari:
- Verdelho
- Serial
- Malvaziya
- Parda
Madera dunyodagi eng bardoshli vinolardan biridir. Bu ichimlik deyarli qarimaydi va vaqt o'tishi bilan yomonlashmaydi. Hatto bu mazali mustahkamlangan sharobning ochiq shishasi ham bir yildan ortiq saqlanishi mumkin.
Xususiyatlari:
- Shirinlik 5/10
- Kislotaligi 8/10
- Qal'a 10/10
- Tana 9/10
- Mevadorlik 2/10
Xizmat qilish harorati - 15-18 ° S.
O'rtacha qarish davri 2 yildan.
O'rtacha xarajat 30-100 dollarni tashkil qiladi.
Quvvatlangan sharob va lola stakan uchun stakan.
Ishlab chiqarish hududi:
- Madeyra, Portugaliya
Ta'm va xushbo'y assotsiatsiyalar:
- Meva va rezavorlar: o'rik, shaftoli
- O'simliklar: eman, pichan, chili
- Quritilgan mevalar va yong'oqlar: bodom, anjir, mayiz, yong'oq, findiq
- Boshqalar: tutun, qahva, asal, karamel, dengiz tuzi, vanil, shokolad, kofe, apelsin qobig'i
Ishlab chiqarish usullari:
- Estufa arzon va tez usuldir. Sharob po'lat yoki beton tanklarga quyiladi va kamida 90 kun davomida 55 ° C haroratda saqlanadi. Tanklar quvur tizimi orqali isitiladi.
- Kanteyro - bu qimmat yo'l. To'g'ridan-to'g'ri quyosh nuri tushishi uchun sharob bochkalari chodirga joylashtiriladi. Ichimlik bir necha oydan bir necha o'n yillargacha pishishi mumkin.
Tasnifi:
- Yomg'ir suvi - Tinta Negra uzumidan tayyorlangan yarim quruq mevali sharob. Ta'sir qilish muddati - 3 yildan.
- Faynesg (Finest) - Madeyraning eng keng tarqalgan turi, umumiy ishlab chiqarishning 60% ni tashkil qiladi. Tinta Negra uzumidan tayyorlangan. Ta'sir qilish muddati - 3 yildan.
- Zaxira (qo'riqxona) - 5 yillik ta'sirga ega elita uzum navlaridan biridan Madeyra.
- Maxsus zahira - zahiradan ta'sir qilish muddati bilan farq qiladi: kamida 10 yil.
- Qo'shimcha zahira (Extra Reserve) - zahiradan ta'sir qilish muddati bilan farq qiladi: kamida 15 yil.
- Colheita (Colheita) - bir yil hosilining olijanob navlari uzumidan olingan sharob. Shishada yil ko'rsatilishi kerak. Ta'sir qilish muddati - 5-7 yil.
- Frasqueira Vintage - Coleita-dan asosiy farq - barrelning kamida 20 yil qarishi.
- Solera (Solera) - bochkalarda turli qarishlar bilan bir nechta vintage aralashmasi.
Afsonaga ko'ra, XV asrda. parvozlardan birida portugal kemasi xotirjamlikka tushib, uzoq vaqt ekvatorial kengliklarda qolib ketdi va keyin ortga qaytishga majbur bo'ldi. Uning omborlaridagi sharobga issiq iqlim, dengiz havosi va piching ta'sir qilgan. Shu sababli, sayohat oxirida u guldastasini va soyasini sezilarli darajada o'zgartirdi. Shunday qilib, tasodifan ajoyib Madeyra sharobi chiqdi.
Madera jambon, jigar va dana tilining go'shtlari bilan yaxshi ketadi. Bundan tashqari, sharob go'sht va parranda go'shtining asosiy taomlari bilan xizmat qilganda guldastasini yaxshi ochib beradi. Ichimlikka qo'shimcha sifatida baliq tavsiya etilmaydi.
Madeyraning shirin navlari shirinliklar va pishloqlar bilan xizmat qiladi, ichimlikni oldindan biroz qizdirish mumkin.
Sercial navidagi quruq sharob o'rdak va g'oz pastalari, dengiz mahsulotlari salatlari, frantsuz piyoz sho'rvalari va bifteklar bilan ajoyib.
Marsala (Marsala).
Marsala - Sitsiliyadan kelgan kuchli shirin sharob. Ushbu ichimlikning nomi kelib chiqishi bo'yicha nazorat qilinadi va kafolatlanadi. Uni faqat Sitsiliya orolidagi Trapani provinsiyasi vinolari kiyish mumkin, sharqiy Alkamo kommunasi va orol hududlari bundan mustasno. Marsalaning shakar tarkibiga qarab turli xil turlari mavjud. Asosan yarim shirin va shirin navlari eksport qilinadi. Quruq Marsala Sitsiliyada ham keng tarqalgan.
Komandirning iltifoti.
Mashhur italyan qo'mondoni Juzeppe Garibaldi Marsala navlaridan birining ajoyib ta'mini ta'kidladi. Xushomadli vinochilar bu sharobni uning sharafiga - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sweet Garibaldi) deb atashgan.
Xususiyatlari:
- Shirinlik 6/10
- Kislotaligi 5/10
- Qal'a 10/10
- Barqarorlik 10/10
- Mevadorlik 6/10
Xizmat qilish harorati - 10-12 ° S.
O'rtacha qarish davri 2-3 yil.
O'rtacha xarajat 10-35 dollarni tashkil qiladi.
Qattiqlashtirilgan sharob uchun stakan.
Marsala shirin va yarim shirin mustahkamlangan uzum vinosi ishlab chiqarish hududi:
- Trapani, Italiya
Ta'm va xushbo'y assotsiatsiyalar:
- Shirin mevalar va rezavorlar: olma, shaftoli, olxo'ri, o'rik, olcha, olcha, uzum
- O'simliklar: qizilmiya, kuzgi barglar, sholi
- Tsitrus mevalari: apelsin, limon qobig'i, apelsin qobig'i, pishirilgan limon
- Quritilgan mevalar va yong'oqlar: findiq, anjir, bodom, qovurilgan bodom, yong'oq, mayiz
- Bochka: tamaki, eman, vanil, tutun, shokolad, teri, tuproq, jigarrang shakar, qatron
- Boshqalar: qovurilgan non, quritilgan cho'chqa qo'ziqorinlari, kema arqoni, bo'yra, qaymoq, asal, shakarlangan o'rik, karamel
Marsala navlari:
- Oltin (Ogo), Amber (Ambra) - Grillo, Kattarato, Insolia, Damashq, yunon uzumlaridan tayyorlangan.
- Ruby (Rubino) - Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese uzumlaridan.
EHM belgisi:
- Ikki marta qarish davriga ega mahalliy (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - 10 yoshdan.
- Native (Vergine / Vergine Soleras) - 5 yoshdan.
- Ikki marta ta'sir qilish muddati bilan eng yuqori sifat (Superiore Riserva) - 4 yildan.
- Yuqori sifat (Superiore) - 2 yildan.
- Tanlov (yaxshi) - 1 yildan.
Marsalaning yaratilishi ingliz savdogar Jon Vudxausga tegishli. 1773 yilda u Sitsiliyadan Britaniya orollariga yosh arzon vino olib ketmoqchi edi. Sayohat uzoq edi va ichimlik buzilmasligi uchun savdogar bochkalarga ozgina konyak spirti qo'shib qo'ydi. Birinchi tajriba muvaffaqiyatsiz bo'ldi: inglizlar sharobni e'tiborsiz deb hisoblashdi. Ammo Wodehouse vatandoshlarning afzalliklariga muvofiq sharob ta'mini boyitish uchun yana bir necha urinishlar qildi. Oxir-oqibat u Britaniya jamoatchiligini o'ziga jalb qildi va Marsala shu qadar mashhur bo'ldiki, u eng ko'p tantanali ziyofatlar va partiyalarda xizmat qildi. Wodehouse'dan keyin boshqa ingliz vino ishlab chiqaruvchilari ham Sitsiliyada ichimlik ishlab chiqarishni boshladilar.
Marsala sharobi pishloqlar, o'yin, quritilgan mevalar, yong'oqlar va turli shirinliklar bilan yaxshi ketadi.
Bundan tashqari, bu turdagi mustahkamlangan sharob hatto qushqo'nmas, Bryussel gullari va shokolad kabi nostandart juftlik mahsulotlari bilan ham mos keladi. Marsala shuningdek, ajoyib hazm bo'ladi - ovqatdan keyin ovqatni yaxshiroq hazm qilishga yordam beradigan ichimlik.
Ushbu tanlovda eng yaxshi mustahkamlangan vinolarning fotosuratlari mavjud:
Uyda tayyorlangan sharob, qoida tariqasida, 10 ° dan 11 ° gacha bo'lgan kuchga ega va faqat muskulni fermentatsiyalash orqali uni 14 ° dan oshirish deyarli mumkin emas. Shuning uchun, uy qurilishi sharoblarini tuzatish uchun maxsus texnologiyalar qo'llaniladi, ularning ajralmas qismi spirtli ichimliklarni qo'shishdir.
Sharoblarni mahkamlash ularni shishadan keyin yuzaga kelishi mumkin bo'lgan keraksiz o'zgarishlardan himoya qilishga yordam beradi. An'anaviy ravishda ichimliklar kuchini oshirish uchun quyidagi usullar qo'llaniladi:
- spirtli ichimliklar ulushining ortishi;
- muzlash.
Ba'zi mahkamlash usullari
Fortifikatsiya
Fortifikatsiya qilishning eng oddiy usuli - fermentatsiyaning ma'lum bir bosqichida etil spirti qo'shilishi.
Kuchli vinolarni tayyorlash jarayoni o'rtasidagi asosiy farq ichimlikni mahkamlash momentidir. Bu usul fermentatsiyani to'xtatish va sharobdagi shakarning kerakli foizini saqlab qolish imkonini beradi.
Ichimlikni tuzatish uchun ko'pincha mutaxassislar tozalangan aroq, spirtli ichimliklar, ba'zan konyakdan foydalanadilar, ular sharob materialiga kerakli nisbatda qo'shiladi. Ishlab chiqaruvchining ixtiyoriga ko'ra, uy qurilishi sharobiga turli xil o'simliklarning aromatik infuziyalari va shakar siropi qo'shilishi mumkin, bu unga o'ziga xos ta'm yoki soya beradi.
Alkogolizatsiya ishlab chiqarilgan sharob turiga bevosita bog'liq bo'lgan quyidagi turlarda farqlanadi:
- pulpa ustida;
- aralashtirish materialini olish uchun fermentlangan sut;
- fermentatsiyadan oldin wort;
- fermentatsiya paytida kerak.
Ushbu usullarning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega. Misol uchun, ichimlikning rangi muhim rol o'ynaydi. Oq sharob uchun pulpaga mahkamlash usuli mos kelmaydi, chunki texnologiyaga ko'ra, u ishlatilmasdan tayyorlanadi. Ammo bu usul qizil sharob uchun javob beradi, chunki u qizil uzumning xamiri bilan xamirdan tayyorlanadi.
Pulpa ustidagi sutning alkogolizatsiyasi
Ushbu texnikaning bir muhim xususiyati bor, ya'ni mevalarning o'zlari sharbatidan siqib chiqmaydi, balki oddiygina maydalanadi. Olingan aralashmaga shakar qo'shiladi va 3 dan 5 kungacha 26 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda, bo'sh qopqoqli tanklarda fermentatsiyaga qoldiriladi. Wortning konsentratsiyasi 6-9% shakarga etgandan so'ng, u matbuot ostida joylashtiriladi, 90% spirt qo'shiladi va yana bir hafta turib oladi. Keyingi bosqichda sharob filtrlanadi, tozalanadi va to'liq pishguncha saqlanadi. Pishib etish davrining o'zi 2 yildan ortiq davom etishi mumkin, bu vaqt ichida ichimlik murakkab ta'm va nozik hidga ega bo'ladi.
Yosh sharobni mustahkamlash usuli
Xom sharob darajasini mustahkamlash orqali oshirganda, qo'shilgan spirtning to'g'ri nisbatini tanlash juda qiyin. Uning kerakli miqdorini hisoblash uchun siz o'n darajali sharobga 1% spirt yoki 2% aroq qo'shilsa, uning kuchi 1 darajaga oshishini hisobga olishingiz kerak.
Misol uchun, oddiy hisob-kitobni ko'rib chiqing. O'n graduslik uy qurilishi sharobining (hajmi 30 l) kuchini 4 ° ga, ya'ni 14 ° gacha oshirish talab qilinadi.
Ushbu natijaga erishish uchun quyidagi hajmdagi aroq kerak bo'ladi: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litr.
Agar ichimlikning kuchini 10 ° dan 16 ° gacha oshirish kerak bo'lsa (ya'ni umumiy darajani 6 ga oshiring), unda hisoblash quyidagicha bo'ladi: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litr.
Allaqachon achitilgan sharobga kerakli miqdorda aroq qo‘shib, aralashtirib, assimilyatsiya qilish uchun qoldirish kerak (aroq qismlarini infuzion bilan to‘liq bog‘lash) 5 kun muddatga aroqni vino materialiga qo‘shish infuzionni yo‘qotadi. uning ichida yana shaffoflik va ozgina cho'kma hosil bo'ladi. Sharob xomashyosi 15-20 kun davomida tankda saqlanadi, keyin cho'kindidan chiqariladi, shishaga solinadi va tiqilib qoladi. Ushbu bosqichda pasterizatsiya endi talab qilinmaydi.
Muzlash
Muzlatish - bu biroz unutilgan, ammo uy qurilishi sharob darajasini oshirishning samarali usuli, bu hech qanday qo'shimchalar yoki qo'shimchalarni talab qilmaydi.
Bu usul harorat pasayganda suv molekulalari kristallanishni boshlashiga, vino molekulalarida esa yo'qligiga asoslanadi.
Ushbu usulni qo'llashda shuni hisobga olish kerakki, muzlatish paytida olingan mustahkamlangan ichimlik miqdori dastlabki xom ashyo miqdoriga nisbatan bir necha baravar kamayadi va uning o'zi juda kuchli va boy ta'mga ega bo'lib chiqadi.
Ushbu retsept kichik hajmdagi xom ashyo (10 dan 15 litrgacha) haqida gap ketganda, uyda foydalanish uchun yaxshi. Uy qurilishi sharobi 2 litrli plastik butilkalarga quyiladi va muzlatgichga qo'yiladi. Bir necha soatdan keyin shishalarda mayda muz kristallari va muzlatilmagan vino suyuqligi hosil bo'ladi. Ushbu qadam suyuqlikni shishadan boshqa idishga quyish orqali muzni ajratishni talab qiladi.
Qolgan muzli atala tashlanmasligi kerak, chunki eritilganda u atigi 1 daraja kuchga ega va yoqimli sharob ta'miga ega bo'ladi. Bu suyuqlikni yana muz kubiklarida muzlatib, choy yoki smetanalarga qo'shish mumkin.
10-15 litr xom ashyodan 5-7 litr ikki tomonlama sharob olinadi.
Past harorat tufayli muzlash jarayonida infuzion bulutli bo'ladi, lekin eritishdan keyin u yana shaffof bo'ladi. Xizmat qilishdan oldin mustahkamlangan sharobni yarim soat davomida nafas olishiga ruxsat berish kerak, bu uning ta'mi yumshoqligini beradi.
Stol sharoblari, nomidan ko'rinib turibdiki, stolda xizmat qiladi. (Biroq, mustahkamlanganlar ham xizmat qiladi - lekin hamma uchun emas :-), lekin bu haqda keyinroq). Stol va mustahkamlanganlar o'rtasidagi asosiy farq shundaki, spirtli ichimliklar mustahkamlanganlarga sun'iy ravishda qo'shiladi - shuning uchun ular kuchliroq va shirinroq. Va stol sharoblarida alkogol o'z-o'zidan hosil bo'ladi - tabiiy fermentatsiya jarayonida.
Va endi - stol sharoblari haqida batafsilroq:
Stol vinolari QURUQ, YARIMI-QURUQ va YARIMI-SHIRINga bo'linadi.
QURUQ VINOLAR
Quruq sharoblar stol vinolari orasida eng kam shakarli hisoblanadi (faqat 0,3% shakar mavjud). Quruq oq sharoblar o'ziga xos nordonlik bilan engil ta'mga ega, qizil - biroz o'tkir. Qizil sharob, qizil uzum navlarining xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, oq rangga qaraganda ko'proq foydali iz elementlarini o'z ichiga oladi, shuning uchun quruq qizil sharob ko'plab sog'lomlashtiruvchi parhezlarning bir qismidir.
Quruq sharobning eng mashhur navlari: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (oq); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (qizil). Oq stol sharobining optimal qarish davri 2-3 yil, qizil uchun - 3-4 yil.
Quruq oq sharob chanqoqni yaxshi qondiradi, shuning uchun yozda ularga xizmat qilish odatiy holdir, ular ilgari 10-12 ° C gacha sovutilgan. Qizil quruq vinolar issiq go'shtli idishlar bilan muvaffaqiyatli birlashtiriladi. Quruq qizil sharob guldastasini to'liq ko'rsatishi uchun u biroz isitiladi - xona haroratidan bir necha daraja yuqori.
YARIMI QURUQ VINOLAR
Yarim quruq vinolar - 1 dan 2,5% gacha shakar bo'lgan vinolar. Yarim quruq sharobni tayyorlashda u keskin sovutiladi, bu fermentatsiyani to'xtatish va shakarni tejash imkonini beradi. Yarim quruq vinolar yoqimli yangi ta'mga ega (ayniqsa, oq vinolar bu bilan ajralib turadi). Mamlakatimizda eng mashhur yarim quruq vino brendlari "Monastyrskaya Izba", "Ayiqning qoni" va boshqalar.
Oq yarim quruq sharoblar istiridye yoki midiya bilan yaxshi ketadi.
YArim Shirin vinolar
Yarim quruq sharoblar singari, yarim shirin sharoblar uzilgan fermentatsiya mahsulotidir. Biroq, yarim quruq vinolardan farqli o'laroq, fermentatsiya sovutish bilan emas, balki to'satdan isitish bilan to'xtatiladi. Qizdirilganda, spirtning muhim qismi bug'lanadi, shuning uchun yarim shirin sharoblar stol vinolarining eng engilidir. Shu bilan birga, ular ham eng shirin - 3 dan 8% gacha shakar.
Yarim shirin sharoblarga xizmat qilganda, ular hech qachon kislotali sirka asosidagi soslar bilan birlashtirilmasligini esga olish kerak.
Endi aniqlanganlarga o'tamiz:
Bog'langan vinolar uchun maksimal quvvat 20% ni tashkil qiladi.
Kuchli vinolar, o'z navbatida, ikki toifaga bo'linadi - kuchli va shirin.
KUCHLI VINOLAR
Bog'langan vinolar - 17-20% spirt va 14% gacha shakar bo'lgan turli xil mustahkamlangan vinolar. Ushbu vino toifasiga Madeyra, Marsala, Malaga va Sherri kiradi. Eng kuchli vinolarni ishlab chiqarishda eman barrellarida qarish uchun maxsus texnologiyalar qo'llaniladi (qarang: "Alkogolli ichimliklar lug'ati", "Maderizatsiya" maqolasi).
Bog'langan vinolar odatda birinchi taomlar va yog'li, "zich" go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi. (Istisno - marsala: quruq marsala aperitif sifatida, shirin - shirin sharob sifatida). Sherri va Madeyra pyuresi sho'rvalar va bulyonlar uchun juda mos keladi (Aytgancha, Madeyra va Sherri odatda xona haroratidan 4-5 daraja yuqori qizdiriladi).
BAYIRILGAN DESERT VINOLARI
Shirin vinolar kuchli vinolarga qaraganda turli xil mustahkamlangan, tarkibida alkogol miqdori kamroq (12-17%) va shakarli (35% gacha) hisoblanadi. Ushbu toifadagi vinolarni ishlab chiqarish uchun eng shirin uzum navlari (tarkibida 22% gacha shakar mavjud), xususan, Maskat ishlatiladi.
Shirin sharoblar turli shirin sharob materiallarini aralashtirish (aralashtirish) yo'li bilan ishlab chiqariladi. Muayyan nuqtada, uzum spirtini qo'shib, aralashmaning fermentatsiyasi to'xtatiladi. Bu shirin sharoblarga o'zining shirin ta'mini saqlab qolishga imkon beradi - chunki shakar, alkogol qo'shilishi tufayli fermentatsiya qilinmagan.
Shirin vinolar, nomidan ko'rinib turibdiki, shirinlik bilan xizmat qiladi: meva (lekin sitrus emas!), qandolat mahsulotlari, qahva, muzqaymoq. DIQQAT: desert vinolari isitilmaydi yoki sovutilmaydi - ular xona haroratida bo'lishi kerak!
Oʻz navbatida mustahkamlangan desert vinolari DESERT YARIMI SWEET, SWEET va LIKER vinolariga boʻlinadi.
DESERT YARIMI SHIRIN VINOLAR
Bog'langan yarim shirin vinolar - 12-17% spirt va 5-12% o'z ichiga olgan turli shirin vinolar. Yarim shirin stol vinolaridan farqli o'laroq, ushbu toifadagi vinolarning fermentatsiyasi tabiiy ravishda (isitish yo'li bilan) emas, balki sun'iy ravishda (spirtli ichimliklar qo'shib) to'xtatiladi.
Bog'langan yarim shirinliklarga sherining engil navlari va ba'zi muskat vinolari kiradi.
BAYIRILGAN SHIRIN VINOLAR
Boyitilgan shirin vinolarda 15-17% spirt va 14-20% shakar mavjud. Bog'langan shirin vinolarni ishlab chiqarish uchun pishgan yoki haddan tashqari pishgan (o'stirilgan) uzum ishlatiladi. Ushbu toifadagi eng mashhur sharoblar Cahors va Port (garchi Port ba'zan kuchli sharob deb ataladi).
LIQUER VINOLAR
Likyor vinolari shirin vinolarning eng shirini (12-17% spirt, 21-35% shakar). Bu vinolar ko'paytirishga qodir yuqori shakarli uzum navlaridan (Muskat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi) tayyorlanadi. Likyor vinolariga lacrima christi, malaga va muskatning ba'zi navlari, alikante va boshqalar kiradi.
Uyda tayyorlangan sharob, u nimadan tayyorlangan bo'lsa, uni mustahkamlash kerak. Bu jarayon uning ta'mini yanada qizg'in qilish va ichimlikni uzoq vaqt saqlashga yordam beradi.
Jarayonning o'zi oddiy: sizga wort, alkogol yoki damlamasi va shakar kerak. U bilan nima qilish kerak va mahkamlash texnologiyasi nima - biz bundan keyin bilib olamiz.
Nima uchun vino mustahkamlangan?
Bu nima uchun qilingan:
- Mahkamlash ichimlikning fermentatsiyasini to'xtatadi va uni aniqlashtirishga yordam beradi. Har qanday ortiqcha xamirturush o'rnashib, shaffof suyuqlik qoldiradi.
- Bu sharobning fermentatsiyasini, shakarning bug'lanishini to'xtatadi.
- Jarayon ichimlikni kasalliklardan qutqaradi - mog'or va nordon. U uzoqroq saqlanadi.
Muhim! Ko'pincha mustahkamlangan sharobnoto'g'ri xalq orasida "chatter" deb nomlanuvchi past navli ichimlik deb ataladi. Darhaqiqat, suhbat turli xil mevalar yoki mevalardan tayyorlanadi va spirtli ichimliklar va shakar bilan juda suyultiriladi. Uning maqsadi- arzon va tez mast qiladi, ammo bunday ichimlik ajoyib ta'mga ega emas.
Jarayon ichimlik kerakli holatga kelganda amalga oshiriladi - ko'pincha bu 10% hajmdagi kuch ko'rsatkichidir.
Fortifikatsiyalangan va shirin sharoblar mustahkamlangan vinolarning kichik turlari hisoblanadi. Kuchli ichimliklarda alkogol miqdori 20% ga etadi, shirinliklarda esa bu ko'rsatkich 17% dan oshmaydi. Ikkinchi turdagi tarkibida ko'proq shakar mavjud - 21% dan, birinchisida esa 14% dan ko'p emas.
Bog'langan sharobga misollar port va sherridir. Bunday ichimliklarda alkogol miqdori 22 ° gacha. Ularni mahkamlash uchun oldindan tayyorlangan sof spirt, aroq yoki meva damlamalaridan foydalanishingiz mumkin.
Quvvatni qanday hisoblash mumkin:
- Sharob o'lchagichdan foydalaning - bu usul faqat uzumdan tayyorlangan ichimliklar uchun javob beradi, bundan tashqari, u allaqachon tozalangan va tozalangan sharobda ishlaydi.
- Refraktometr - bu fermentatsiyadan oldin va mustahkamlashdan oldin sho'rning zichligini ko'rsatadigan o'lchash moslamasi. Ushbu ko'rsatkichlardan maxsus jadval yordamida hisoblanishi mumkin bo'lgan farq darajani aniqlashga yordam beradi.
- Kamroq to'g'ri yo'l, ichimlik tayyorlanadigan meva asosida darajani hisoblashdir. Maxsus jadvallar, shuningdek, spirtli ichimliklarning taxminiy miqdorini aniqlashga imkon beradi.
Video: refraktometrdan qanday foydalanish kerak
Alohida-alohida, siz ichimlik tayyorlanadigan mevalarga asoslangan jadvallarni ko'rishingiz mumkin.
16% quvvatli sharob tayyorlash uchun kerak bo'ladigan shakar va suv miqdori
Muhim! Ba'zida hatto jadvallar ham aniq raqamni aniqlashga yordam bermaydi, shuning uchun siz sharobning o'ziga qarashingiz kerak bo'ladi: agar spirt va shakar qo'shgandan so'ng, u yana achitila boshlasa, uni yana tuzatishga arziydi.
Mumkin bo'lgan o'rnatish usullari, ularning afzalliklari va kamchiliklari
Siz tanlagan usuldan qat'i nazar, ichimlikni diqqat bilan kuzatib borishingiz kerak. Shakar yoki spirtli ichimliklarni qo'shgandan so'ng, suyuqlik yana loyqa bo'ladi, shuning uchun barcha ingredientlar aralashishi va cho'kma shishaning pastki qismiga tushishi uchun 5 kungacha kutishingiz kerak.
Allaqachon sobit sharobni quyishdan oldin shishani yuvish kerak. Shundan so'ng, uni qorong'i va salqin joyda saqlashingiz kerak, vaqti-vaqti bilan fermentatsiya boshlanganligini tekshirib ko'ring.
- Agar siz ko'proq shakar qo'shsangiz, u fermentatsiyani sezilarli darajada sekinlashtiradi.
- Shakar bilan boyitilgan ichimlik faqat yarim shishani olishi kerak, chunki har bir kilogramm shakar suyuqlik miqdorini yarim litrga oshiradi.
- Quruq vinolar suvda suyultirilgan shakar qo'shilishi bilan mustahkamlanadi, shirin vinolar esa asta-sekin fermentatsiyalangan ichimlik bilan aralashtirilgan shakar qo'shilishi bilan tayyorlanadi.
Sharobni mustahkamlash (aroq, alkogol)
Hatto yangi vino ishlab chiqaruvchilar ham qila oladigan eng oson va eng tejamkor usul. Spirtli ichimliklar bir necha kun davomida fermentatsiya qilingan sharbatga quyiladi, hamma narsa aralashtiriladi va pishib etish uchun yuboriladi.
Afzalliklari:
- oddiylik;
- ekologik tozalik;
- materiallarning arzonligi;
- uy foydalanish uchun ideal.
Muzlash
Usulning mohiyati xamirturushni sovuq bilan o'ldirish va ichimlikni mustahkamlashdir. Buning uchun sizga katta muzlatgich kerak bo'ladi, uni uyda topish har doim ham mumkin emas. Muzni ajratish uchun sizga sentrifuga ham kerak bo'ladi. Jarayon uzoq va ko'p kuch va sabr-toqatni talab qiladi.
Pasterizatsiya
Bu usul ichimlik havosiz bo'shliqda yopilgan sohalarda mumkin. Pasterizatsiyaning kamchiliklari:
- ta'mi yo'qoladi;
- taninlar miqdori kamayadi;
- uyda vakuum yaratish mumkin emas.
Sulfat kislota qo'shilishi
Oltingugurt kislotasi yoki oltingugurt dioksidi sharob ishlab chiqarishda konservant sifatida ishlaydi. Bu usul ko'plab professional vinochilar tomonidan qo'llaniladi. Ular bu uchuvchi kislotalarni kamaytiradi va ichimlikni buzishi mumkin bo'lgan mikroorganizmlarni o'ldiradi, deb hisoblashadi. 
Bu erda minus bor: oltingugurt dioksidi zaharli va ko'p miqdorda zaharlanishga olib kelishi mumkin. Astmatiklar uchun bu konservant bilan ishlov berilgan ovqatlar taqiqlanadi.
Muhim! Oltingugurt dioksidi E220 konservanti sifatida tanilgan va ko'plab mahsulotlarni ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Kichik dozalarda uning zararli ta'siri kam uchraydi.
Oltingugurt dioksidi barcha sharoblarda mavjud - bu fermentatsiyaning yon ta'siri. Biroq, uning oz miqdori zarar etkaza olmaydi.
Video: sharobdagi oltingugurt kislotasi haqida
Sharobni shakar bilan qanday tuzatish kerak
Odatda bu usul alohida qo'llanilmaydi - uni tuzatish uchun spirt bilan birga shakar qo'shiladi. Qanday bo'lmasin, hisob-kitoblar quyidagicha bo'ladi: 10 litr sharob uchun siz shirin mahsulotni olishni istasangiz, 800 g shakar va yarim shirinni olish uchun 400 g kerak bo'ladi.
1 litr xom ashyoga 20 g shakar qo'shib, biz quvvatni 1 ° ga oshiramiz.
Sharobni spirtli ichimliklar yoki aroq bilan mustahkamlash
Sut achitilgan, cho'kma tushib ketgan - siz ichimlikni alohida idishga quyishingiz mumkin, biz uni tuzatamiz. 10 litr sharob uchun 1 litr spirt, aroq yoki damlamasi kerak.
Yosh sharobni mustahkamlash
Quvvatni oshirish uchun siz qoidani eslab qolishingiz kerak: 10 graduslik ichimlikka 1% spirt yoki 2% aroq qo'shsangiz, daraja bir marta ortadi.
Shunday qilib, siz sharob hajmiga qo'shishingiz kerak bo'lgan spirt miqdorini hisoblashingiz mumkin. Misol uchun, agar siz darajani 6 birlikka oshirmoqchi bo'lsangiz, bu raqamni litrlar soniga va bittaga (hajmning 1%) ko'paytirasiz va keyin 100 ga bo'linadi.
Agar aroq qo'shilgan bo'lsa, bitta o'rniga siz raqamlarni 2 ga (hajmning 2%) ko'paytirishingiz kerak. 
- 5 litr sharob;
- darajani 6 birlikka oshirish kerak.
- darajani oshirish uchun qancha spirt qo'shish kerak.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l spirt.
Ichimlikka to'g'ri miqdorda spirt qo'shgandan so'ng, u 2 haftagacha infuz qilinadi. Shundan so'ng, suyuqlik cho'kindidan chiqariladi va shishaga solinadi.
Ushbu usulning o'ziga xosligi shundaki, sharbat pulpadan filtrlanmaydi. Mevalarni fermentatsiyaga yuborishdan oldin ular eziladi.
Jarayon:
- Shakar sutga umumiy hajmning 9% miqdorida qo'shiladi.
- Aralashtirilgan aralash 3-4 kun davomida 25-26 ° S haroratli xonada fermentatsiyaga yuboriladi.
- Sut presslanadi va 90% spirt qo'shiladi, aralashtiriladi va qorong'i, salqin joyda bir haftaga qoldiriladi.
- Tayyor suyuqlik drenajlanadi, tozalanadi va shishaga quyiladi, shundan so'ng u bir necha yil davomida 15 ° C haroratda pishishiga qoldiriladi.
Shuni yodda tutish kerakki, spirtli ichimliklarni muddatidan oldin va haddan tashqari ko'p qo'shilishi bilan u achitilmasligi mumkin. Saqlash paytida ichimlik ventilyatsiya qilinishi kerak - shishadan shishaga quyiladi. Quvvatni oshirish uchun sharobni qanday muzlatish kerak
Ushbu usulni qo'llashdan oldin, iltimos, suvning muzlashi va sharobning spirti oqishi natijasida tayyor mahsulot miqdori kamayishiga e'tibor bering.
Bilasizmi? Sharobdan qo'rqish oenofobiya yoki oenofobiya deb ataladi. Odatda qo'rquv gigienik xarakterga ega: odam yig'ish va fermentatsiya bosqichida sharob tayyorlash usulidan qo'rqadi. Axir, uzumni terib, oyoq osti qilishdi, keyin bochkalarda achitish uchun qoldirishdi.
Qanday qilish kerak:
- litrli idishlarga solingan ichimlik muzlatgichga qo'yiladi;
- bir necha soatdan keyin ular sharob spirtini olib, boshqa idishga quyadilar.
Uyda mustahkamlangan sharobni qanday qilish kerak
Uyda bu ichimlik har qanday mevadan tayyorlanishi mumkin. Eng mashhurlari gilos, olma va malina hisoblanadi. Ichimlik shirin va xushbo'y.
gilos
Kerak bo'ladi:
- gilos sharbati (sotib olinmagan, lekin qo'lda tayyorlangan) - 1 l;
- shakar - 100 g;
- xamirturush xamiri - 0,3 l;
- alkogol 90% - 0,3 l.
olmalardan
Kerak bo'ladi:
- quritilgan olma - 1 kg;
- toza suv - 800 ml;
- shakar - 100 g;
- xamirturush xamiri - 0,3 l;
- alkogol 70% - 0,5 l.
Malina
Kerak bo'ladi:
- malina - 5 kg;
- suv - 2 l;
- shakar - fermentatsiyadan keyin 1 litr sharob uchun 300 g + 150 g;
- xamirturush boshlang'ich;
- spirtli ichimliklar - 10 litr sharob uchun 0,5 litr.
Bilasizmi? Miloddan avvalgi 194 yilgacha. e. Qadimgi Rimda ayol sharob ichgani uchun o'ldirilishi mumkin edi. Va erim buni qila olardi. Keyinchalik o'lim jazosi ajrashish bilan almashtirildi.
Malinadan sharbatni siqib, yarim suv va barcha shakar qo'shing. Alohida-alohida, malina kekini qolgan suv bilan to'kib tashlang va 6 soatdan keyin sharbatni yana siqib oling. Biz uni ilgari olingan sharbat bilan aralashtiramiz, xamirturush qo'shamiz va 10 kun davomida achitish uchun qoldiramiz. Biz suyuqlikni to'kib tashlaymiz, 1 litr uchun 150 g miqdorida shakar qo'shamiz, yana achitish uchun o'rnatamiz. Bir hafta o'tgach, biz yana dekanatsiya qilamiz va spirtli ichimlik bilan tuzatamiz. Shishalarga quying va pishishiga qoldiring.
