Alcoholic fermentation- ang pundasyon at simula ng lahat ng inuming naglalaman ng alak, ito man ay alak, whisky o beer. Ang batayan ng mismong pundasyong ito ay hilaw na materyales, tubig at lebadura. Sa artikulong ito, tatalakayin natin ang iba't ibang uri ng lebadura ng alak na ginagamit sa paggawa ng alak sa bahay at industriya. Isaalang-alang natin kung anong uri ng lebadura ang - palakaibigan, nakakatulong upang mabuo ang kayamanan at pagkakaiba-iba ng mga alak, at pagalit sa gumagawa ng alak, inaapi at sinisira hindi lamang ang alak mismo, kundi pati na rin ang nakakahawa sa buong mga gawaan ng alak kasama ang mga kagamitan.
Ang alcoholic fermentation (aka "fermentation") ay isang biochemical na proseso na isinasagawa ng yeast, ang perpektong resulta nito ay ang conversion ng saccharides (pangunahin ang sucrose, glucose at fructose) sa ethyl alcohol (ang pangunahing produkto), carbon dioxide at maraming kemikal na bakas. elemento (kinakailangan at hindi kapaki-pakinabang, nakakapinsala, at kapaki-pakinabang na mga by-product).
lebadura- microscopic unicellular fungi. Hinahati sila ng modernong microbiology sa higit sa isa at kalahating libong species at isa pang libong subspecies, at sila naman, ay maaaring magparami ng maraming mga pagkakaiba-iba - depende sa mga resulta ng kontrolado at hindi makontrol na mga mutasyon at muling pagsilang (dapat ikaw mismo ay nakatagpo nito kung ikaw gumamit ng isa at parehong lebadura nang maraming beses, na nagpapalaganap ng mga ito nang nakapag-iisa).
Mula noong sinaunang panahon, ang tao ay nagpatibay ng alkoholikong pagbuburo, ngunit ang industriya ng pagkain at agham ay natutuklasan pa rin ng higit at higit pang mga bagong posibilidad at tampok ng paggamit ng lebadura upang makagawa ng ethyl alcohol. Ang isang pulutong ng mga pagsisikap ay puro tiyak sa pagbuo ng winemaking market at ang microbiology na nauugnay dito, ito ay isang buong industriya - oenology. Ang Oenology ay nakikibahagi sa pag-aaral at pag-aanak ng bakterya, ang pagbuo ng mga enzyme, ang pananaliksik at pagpaparami ng mga lebadura na may mga katangiang kinakailangan para sa mga gumagawa ng alak, na nagpapahintulot sa paggawa ng maraming mga alak at inuming alak, pagtuklas ng mga bagong aspeto at panlasa, pati na rin ang pag-iingat. luma at pambihira na naging makasaysayang pamana ng sangkatauhan.
Ang mga pangunahing uri ng lebadura (saccharomyces - sila ang mga kaibigan ng lahat ng alcovars - mga winemaker, brewer at moonshiners) na ginagamit sa paggawa ng mga inuming nakalalasing (kabilang ang sa bahay).
Talaan para sa kalinawan. Narito ang ilang mga lahi ng lebadura, mga pagkakaiba-iba kung saan (iba't ibang mga strain ng parehong species) ay sikat sa pang-industriya (at ilang sa bahay) winemaking. Mangyaring tandaan na ang pagpili ng isang partikular na lahi ay tinutukoy, bukod sa iba pang mga bagay, sa pamamagitan ng mga kondisyon ng pagbuburo. Ang ilang mga lahi ng lebadura ng alak na inirerekomenda para sa paggawa ng alak ay ipinapakita sa talahanayan (ang ilan sa kanilang mga dayuhang analogue ay magagamit para sa pagbili sa aming tindahan).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) ay ang pinakakaraniwan, magkakaibang at "pinaamo" na uri ng lebadura na kasalukuyang nasa mundo. Ang iba't ibang lahi ng ganitong uri ng Saccharomyces ang nangunguna sa larangan ng panaderya, alak, beer at alcohol yeast. Ang mga ito ay magkakaiba, at ang kanilang saklaw ay malawak, na nararapat sa kanila ng isang hiwalay na artikulo. Sa kasamaang palad, hindi sila palaging matatagpuan sa wild winemaking, at dahil sa Saccharomycetes cerevisia mayroong daan-daang subspecies na negatibo (sa isang antas o iba pa) na nakakaapekto sa alak, ang posibilidad ng "matagumpay na impeksyon" ay nagiging mas mababa, ngunit hindi nawawala;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces sisihin) - sila ay higit sa lahat nabubuhay sa hinog (at lalo na sa mga nasira) ubas at sa mga juice (natuklasan mula sa mga panlabas na impluwensya). Kadalasan sila ay matatagpuan sa lupa, sa digestive system ng mga insekto (lalo na ang mga langaw ng prutas, wasps at bees), pati na rin sa loob ng industriya ng alak (kabilang ang mga home winery) - sa mga dingding, kagamitan at kagamitan. Gayunpaman, sa home winemaking ginagamit ang mga ito nang napakalimitado, maaari silang magkaroon ng maraming hindi kanais-nais na mga epekto - halimbawa, pag-ulap ng alak at pagbuo ng suspensyon;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - kadalasan ang paggamit ng lahi na ito sa paggawa ng alak ay maaaring maging kapaki-pakinabang. Ginagamit ang mga ito sa pag-ferment ng musts na may mataas na nilalaman ng asukal at angkop na angkop para sa paggawa ng mga tuyong alak. Ang mga modernong kinatawan ng lahi ng lebadura na ito ay popular sa paggawa ng mga champagne.
Mayroon ding mga domestic na karera: "Leningrad", "Kyiv". Ang mga disadvantages ng paggamit ng mga strain na ito ay maaaring kabilang ang muling pagbuburo sa natapos na alak (kadalasan ay semi-sweet, ngunit hindi eksklusibo), pati na rin ang labo at ang pagbuo ng late sediment. Ang pinaka-produktibong paggamit ng mga strain na ito para sa produksyon ng Sherry - pinatibay na alak. Ang mga kinatawan ay hinahasa para dito (isang uri na tinatawag na " Oviformis Cheresiensis”) - “Sherry 96-K” at “Sherry-20-C” - gayunpaman, napakabilis nilang nakabuo ng pelikula sa matapang na alak (16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - kadalasang makikita ang mga ito sa mga fruit wine at juice. Ito ay isang napaka-leisurely yeast - ito ay unti-unting nabubuo, ang mutation ay mahirap kontrolin dahil sa mga microbiological na proseso na mahirap makilala para sa kasalukuyang antas ng kontrol sa home winemaking. Ang mga ito ay hindi mga yeast na may mataas na antas ng pagpapalambing (pagbuo ng alkohol), ngunit mayroon silang isang bihirang tampok - nadagdagan ang katatagan at paglaban sa malamig. Tulad ng para sa mga produkto ng pagbuburo, ang mga ito ay halos magkapareho sa kung ano ang ginawa ng nabanggit na yeast strain. S. Vini. Mga tampok - marami (ngunit hindi lahat) na mga lahi ng iba't ibang ito ay nakakabuo ng pinakasiksik (hindi pumapayag sa resuspension) yeast sediment, ang foam ay halos ganap na wala, nagbibigay sila ng mas mataas na nilalaman ng gliserin. Sa mga pinakasikat na karera - "Novotsimlyanskaya 3", habang ito ay halos hindi naa-access para sa home winemaking, ngunit napatunayang mabuti ang sarili para sa produksyon ng mga semi-sweet na alak.
Ngunit hindi lahat ng lebadura ay pareho. Susunod, isaalang-alang ang ilang mapanganib at kasuklam-suklam na mga kaaway ng mga winemaker - lebadura, na may ganap na hindi magiliw na mga katangian.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" at iba pang filmy ay malubhang mga kaaway, mga peste at mga salarin ng mga nabigong alak (lalo na kapag gumagamit ng mga ligaw na lebadura). Ang kanilang pangunahing tampok ay ang pagbuo ng isang pelikula sa ibabaw ng alak, lalo na sa ilalim ng mga kondisyon ng aerobic ( water seal (water seal) para tumulong). Ang mga selula ng mga mapaminsalang yeast na ito ay may hindi matatag na hugis - mayroong elliptical, oval, sausage-shaped at club-shaped at hindi katimbang ang haba. Ang ilan sa kanila (Pichia at Hansenula) ay bumubuo ng mga spore, habang ang iba ay nagpaparami sa pamamagitan ng pag-usbong. Ang mga lahi na ito ay may kakayahang mag-ferment ng alak sa mataas na bilis, na nag-oxidize nito. Ang ilan sa kanila ay hindi makagawa ng sapat na alkohol para sa modernong alak, halimbawa, Hansenula - nagbibigay lamang ng hanggang 5% na ethanol.
Sa isang maayos na inihanda na wort, kadalasan ay hindi sila mapanganib, dahil. ay nakapaloob sa maliliit na dami. Kung sumunod ka sa mga teknolohikal na kondisyon para sa paghahanda at pag-iimbak ng mga materyales ng alak (higpit, sterility ng materyal at ang nakapalibot na kapaligiran), kung saan gagawin ang alak, walang dapat ikatakot. Ngunit sa mahinang paghahanda (mga baguhan/walang alam na mga winemaker na gustong hindi hugasan ang mga ubas (hindi alam ang microflora nito), gumamit ng hindi nakahanda na tubig at mga lalagyan) - ang strain ay mabilis na nagsisimulang dumami sa ibabaw. Ito ay humahantong sa paglikha na para sa 2-3 araw (minsan mamaya) ng isang makintab, at pagkatapos ay isang nakatiklop (bugaw) na pelikula, na maaaring nasa isang malawak na hanay ng kulay - mula puti at mapurol-transparent hanggang kulay abo.
Kung ang alak ay biglang nahawahan, kung gayon ang pelikula ay hindi ang pinakamasama. Ang pagbuo ng pelikula ay nangangahulugang isang bagong yugto ng pagbuburo - pagbuburo na may oksihenasyon ng asukal. Sa proseso, hindi lamang ang ethyl, kundi ang amyl at butyl alcohol, pati na rin ang acetic, butyric, succinic acid at iba't ibang ester compound ng mga acid na ito ay kinakailangang nabuo. Bilang isang resulta, ang wort ay nakakakuha ng isang katangian na napaka hindi kasiya-siya na amoy. Ang posibilidad ay lalo na mataas kung gagamit ka ng pulp - kung gayon ang pinaka-kanais-nais na mga kondisyon ay darating para sa mga karera tulad ng Pichia / Hansenula (samakatuwid, inirerekumenda namin ang paggamit ng mas malakas na prutas at alkohol na lebadura para sa paggawa ng chacha, na maaaring mag-level ng prosesong ito).
Ang ilang filmy yeasts (madalas na matatagpuan sa ligaw na pagbuburo - maaaring maging napaka-alkohol-resistant (at din sulfite-resistant), na gusto ng ilang malas na winemaker sa una. Maaari silang maging komportable kahit na sa nilalamang alkohol na 14% vol. at 400- 500 mg / l SO2. Para sa parehong dahilan, sa mga alak sa mesa (kung saan mayroong access sa oxygen) ay magiging komportable sila, unti-unting bumubuo ng iba't ibang mga dumi na humahantong sa pagkasira ng alak (lalo na ang gawang bahay at hindi natapos na alak na walang preservative). napakabilis na mga sulfate at sulfites, habang bumubuo ng isang mataas na nilalaman ng hydrogen sulfide at iba't ibang mga compound ng sulfur, ito ang sanhi ng isang hindi kanais-nais na bulok na amoy.
Ang Blossom ay isa sa mga pinaka-karaniwang sakit sa alak na nagbibigay ng hindi kanais-nais na hitsura (pag-ulan, suspensyon, mga islet, haze) at isang hindi kasiya-siyang amoy, madalas dahil sa pagkakaroon ng aktibong lebadura ng mga nabanggit na lahi at lahi sa dapat. Bilang karagdagan, sila ang pinakamasamang kaaway ng paggawa ng mga tuyong alak, champagne at sherry - mag-ingat!
Ang pag-unlad at pagpaparami ng malignant na lebadura sa alak ay maaaring mapigilan sa pamamagitan ng paglilimita sa pag-access ng oxygen dito (muli, isang selyo ng tubig) at sa pamamagitan ng pagtatakda ng mga tamang kondisyon para sa pag-iimbak ng materyal ng alak - mababang temperatura, at ang mga lalagyan mismo ay dapat na ganap na mapuno - nang hindi nag-iiwan ng malaking halaga ng libreng espasyo. Minsan maaaring kailanganin ang napapanahong pag-topping - huwag itong pabayaan.
"Zygosaccharomyces"- isa pang kinatawan ng nakakapinsalang (para sa winemaker) microflora. Ang lahi ng lebadura na ito ay napaka osmophilic - napakasarap ng pakiramdam nilatea-sweet wort, bumuo kahit na may nilalamang asukal na 60 at kahit 80 gramo bawat 100 ml. (vacuum fermentation ng wort, iba't ibang mga paghahanda sa bahay - pulot, jam, pinapanatili). Nagdudulot sila ng proseso ng pagbuburo sa mga matinding kondisyon (isipin kung gaano ito kahanga-hangang hydromodule) at sa gayon ay lubhang nasisira ang produkto. Sa kabalintunaan, ang strain na ito ay hindi masyadong lumalaban sa alkohol - bumubuo sila sa average na hindi hihigit sa 10-11% na alkohol, habang sila ay nagbuburo ng napakatagal na panahon, ngunit sa panahong ito ay pinamamahalaan nilang ganap na masira ang dating angkop na materyal / produkto. Gayunpaman, natagpuan din ng modernong agham ang kanilang paggamit, kahit na limitado - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - ay maaaring magamit upang mabawasan ang kaasiman sa isang napaka acidic wort, dahil. iproseso ang materyal pangunahin sa pamamagitan ng pagbuburo, hindi oksihenasyon (tulad ng iba pang nakakapinsala).
"Mga Saccharomy code"- regular na mga peste ng sinaunang at modernong paggawa ng alak. Ito ay mga kumplikadong lebadura na may malaking anyo at isang hindi matatag na uri ng pagpaparami - maaari silang parehong hatiin at mag-usbong. Mayroon silang paglaban sa alkohol na hanggang 12% (at ayon sa ilang mga ulat hanggang sa 14%), at ang wort mismo ay pinayaman ng ethyl acetate, na may masamang epekto sa kaligtasan ng mga purong yeast culture at maaaring magdulot ng iba't ibang epekto. (halimbawa, isang biglaang pagpapatuloy ng fermentation).
Saccharomycodes ludwigii- maaaring maging sanhi ng pagpapatuloy ng fermentation kahit na ang mataas na sulphated wort (hindi lahat ng mga preservative ay isang panlunas sa lahat). Nakatiis din sila ng napakataas na nilalaman ng SO2 sa mga natapos na alak at dapat.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - isang napaka-karaniwang lebadura na maaaring kinakatawan bilang parehong sporogens (Hanseniaspora apiculata) at asporogenic fungi (Klocker apiculata). Kung ang prutas ay nasira, malamang na naroroon na sila, hindi nila hinahamak ang mga juice at malalaking prutas (at maliliit din, medyo mas madalas). Nakakatuwang katotohanan: kapag ang mga ubas ay hinog, maaari silang umabot ng hanggang 99% ng lahat ng lebadura na naroroon (isa pang dahilan upang maging malinis - hugasan ang mga ubas at lahat ng materyal ng alak!). Ang kakayahang mag-ferment ay mababa - mga 4-7% lamang vol. alkohol, gayunpaman, pabagu-bago ng isip compounds, ethyl acetate, butyric, propionic at iba pang mga acids maipon ng maraming. Kadalasan ang mga ito ay ang dahilan na ang dapat o alak (lalo na ang gawang bahay) ay hindi fermented. Mayroon silang paputok na paglaki at napakabilis na dumami sa dapat, ilang beses na mas mabilis kaysa sa paglaki ng iba pang mga yeast - lalo na ang mga marangal. Binibigyan nila ang kapaitan ng alak, maraming extraneous at sa parehong oras malakas na amoy, pati na rin ang acetic shades. Gumawa ka ba ng homemade champagne o sherry at nakakuha ng "malagkit" na mga natira? Ito rin ang kanilang trabaho. Makakatulong ang sulfitation (minsan tumaas) at pangmatagalang pag-aayos.
"Torulopsis"- isang karaniwang lahi na nakakapinsala sa paggawa ng alak, lalo na pagdating sa ubas. Aktibo silang namumukod-tangi sa na-ferment na katas ng ubas, na nagsimula sa ligaw na lebadura (ang tinatawag na noble rot). Maaari silang nahahati sa dalawang pangunahing species (T. bacillaris at T. candida). Sa mga nagdaang taon, mayroong impormasyon na bumubuo sila ng mga spores, ngunit sa ngayon ay karaniwang tinatanggap na sila ay nagpaparami sa pamamagitan ng namumuko. Hindi sila madalas na lumilitaw sa alak, ngunit isang madalas na panauhin sa katas ng ubas. May kakayahang mag-ferment ng wort hanggang 12.5% ethanol turnover. Sa mga tuntunin ng biochemistry, hindi sila nakakapinsala at nakakasira tulad ng iba pang mga lebadura na nagpapakita ng kanilang sarili sa panahon ng ligaw na pagbuburo, bumubuo sila ng hindi gaanong nakakapinsalang mga elemento ng kemikal, ngunit bumubuo sila - uhog. Sumang-ayon, kakaunti ang mga tao ay nalulugod na uminom ng alak, kung saan sa ilang mga lugar ay may mga isla na kahawig ng halaya o isang bagay na mas madulas. Ang mga ito ay mga osmophile din (masarap ang pakiramdam nila kahit na ang nilalaman ng asukal ay 60-80 gramo bawat 100 ml) at mahilig sa mataas na temperatura, at ang pagtaas sa SO2 ay hindi kapansin-pansin para sa kanila.
Rhodotorula- ito ang tinatawag na "pink yeast", tinawag sila dahil sa katangian ng kulay. Hindi sila nag-ferment ng mga asukal, ngunit nag-oxidize sa kanila, kaya lumilikha ng isang siksik na pink na pelikula. Nag-aambag sila sa oksihenasyon ng mga juice, ang pagbuo ng labo at ang pag-ulan ng dessert at semi-sweet (well, sweet) na alak. Ang isang kagiliw-giliw na tampok ay maaari silang kumain ng mga singaw ng alkohol sa hangin, sa kadahilanang ito ay madalas nilang makita ang kanilang sarili na "pula ang kamay" sa mga dingding ng mga gawaan ng alak at kahit na mga cellar sa anyo ng pink na putik.
Sa halip na output:
Sa ilalim ng mga kondisyong pang-industriya, ang kusang pagbuburo ay maaaring maging sanhi ng hindi kanais-nais na mga kahihinatnan. Upang maiwasan ito at makakuha ng magandang kalidad ng alak, ang pagbuburo ay isinasagawa sa mga purong kultura ng mga espesyal na piniling lahi ng lebadura, na ipinapasok ang mga ito sa dapat para sa isang nakadirekta na proseso. Sa modernong winemaking, karaniwan pa rin ang madapa sa neutral at angkop na yeast para sa winemaking, maaaring hindi totoo ang mga ito (perpekto, tulad ng mga pure yeast culture), ngunit hindi rin nila masisira ang alak. Para sa kadahilanang ito, hindi maaaring tiyak na ipagpalagay na ang kusang pagbuburo ay tiyak na hahantong sa pagkasira ng alak, ngunit ang posibilidad na ito ay palaging umiiral at kung minsan ang posibilidad na ito ay maaaring tumaas nang tiyak. Halimbawa, kung ang nakakapinsalang pamatay na lebadura ay matatagpuan sa isang bungkos ng mga ubas, sa panahon ng pagbuburo ay nagagawa nilang sirain ang mga sensitibo sa napakabilis na bilis (1 killer cell ay maaaring pumatay ng average ng 20 noble cell). Bilang karagdagan, may mga evilly neutral (hindi nakikilahok sa intraspecific na pakikibaka) na mga karera na maaaring magbabad sa alak ng mga hindi kinakailangang kemikal na compound, kadalasang mabaho.
Ang paggamit ng ligaw na lebadura ay madalas na puno ng kawalang-kabaitan - biglang huminto ang wort sa "pagkulo" o nagsisimula ang isang "iba't ibang pagbuburo" (filmy). Samakatuwid, kung gumamit ka ng ligaw na lebadura - magdagdag sulfur dioxide , ang mga marangal na strain ay karaniwang lumalaban sa sulfasyon, at ang mga nakakapinsalang yeast ay kadalasang hindi (ngunit, sa kasamaang-palad, hindi lahat)
Masarap na alak para sa lahat!
Mga nabanggit na produkto sa aming .
Ang lebadura para sa alak ay ginagamit kapag ang pagkilos ng isang natural na fungus lamang ay hindi sapat upang maisaaktibo at mapanatili ang pagbuburo. Bilang isang patakaran, bihirang ginagamit ang mga ito sa paggawa ng mga alak ng ubas. Ang konsentrasyon ng mga ligaw na kultura ng lebadura na sumasaklaw sa mga ubas ay pinakamainam at tinitiyak ang buong reaksyon.
Kasabay nito, hindi lahat ng prutas ay naglalaman ng mga ito sa sapat na dami. Ito ay kapag nagtatrabaho sa kanila na ang espesyal na lebadura ng alak para sa lutong bahay na alak ay idinagdag sa dapat, kung wala ang pagbuburo ay hindi maaaring magsimula.
Ang proseso ng pagbuburo at mga tampok ng lebadura ng alak
Ang paggawa ng alak gamit ang tradisyonal na teknolohiya ay hindi nagpapahiwatig ng pagdaragdag ng karagdagang lebadura, dahil marami na ang fungus na ito sa ibabaw ng mga berry. Sa ilalim ng impluwensya nito, ang ubas ay dapat magsimulang mag-ferment nang husto. Ang paglilimita sa daloy ng hangin sa lalagyan ay humahantong sa kumpletong pagproseso ng asukal at paggawa ng alkohol. Sa kaso ng paglabag sa higpit ng lalagyan at ang pagpasok ng oxygen sa wort, ang asukal ay ganap na na-oxidized at ang carbon dioxide ay ginawa.
Sa mga unang yugto ng pagbuburo, ang reaksyon ay nagpapatuloy nang mas masinsinang, dahil sa pagkakaroon ng isang malaking halaga ng fungus sa itaas na mga layer ng dapat. Unti-unti, lumulubog ito sa ilalim ng tangke, kung saan sinisimulan ang pagproseso ng asukal sa alkohol. Ang prosesong ito ay ang pamantayan at tinitiyak ang paggawa ng kalidad ng alak ng ubas.
Ang homemade wine mula sa karamihan ng mga prutas ay ginawa gamit ang karagdagang lebadura. Ang tampok na ito ay dahil sa kawalan ng mga ligaw na kultura ng lebadura sa kanilang ibabaw. Itinaas nito ang tanong kung aling lebadura ang mas mahusay na idagdag. Ang sagot dito ay malinaw at tiyak.
Mahalaga! Upang makakuha ng alak, tanging mga espesyal na lebadura ng alak ang ginagamit. Walang ibang uri ng fungal culture, tulad ng Saf Levure o iba pang mga analogue ng panaderya, ang maaaring gamitin sa paggawa ng alak. Maaari lamang silang gamitin para sa paggawa ng mash. Ang pagpasok ng lebadura ng panadero sa alak ay tiyak na hahantong sa pagkasira ng inumin.
Mga tatak ng lebadura ng alak at ang kanilang mga katangian
Sa ngayon, mayroong isang malaking bilang ng mga tagagawa at uri ng lebadura ng alak. Ang bawat isa sa kanila ay may sariling mga katangian at ginagarantiyahan ang isang mahusay na alak. Kasabay nito, ang pinakasikat at abot-kayang sa kanila ay:
- Lalvin KV-1118;
Tingnan natin ang parehong mga tatak.
Lalvin KV-1118
Ang wine yeast brand na Lalvin KV-1118 ay isang purong highly active yeast concentrate. Ito ay ginagamit upang gumawa ng mapusyaw na pula at puting alak, pati na rin ang mga champagne. Bilang karagdagan, maaari itong magamit upang madaling maibalik ang proseso ng pagbuburo. Dahil sa komposisyon nito, perpektong pinipigilan ng Lalvin KV-1118 ang pathogenic microflora, na tinitiyak ang normalisasyon ng reaksyon. Gayunpaman, ang tanong ay lumitaw kung gaano karaming lebadura ang idaragdag sa wort, ang sagot kung saan namamalagi sa mga tagubilin para sa paggamit ng mga ito.
1. Isang lebadura na may label na KV na nagpapaganda ng aroma ng rosé, puti at pulang ubas na alak.
2. Batay sa uri at kadalisayan ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang mga kondisyon at tagal ng pagbuburo nito, ang dosis ng mga kultura ng lebadura ay kinakalkula. Kailangan mong ilagay ang mga ito sa mahigpit na alinsunod sa mga tagubilin.
3. Walang mga banyagang impurities sa komposisyon ng lebadura, ngunit purong halamang-singaw ng ubas lamang. Kasabay nito, ang kahalumigmigan nito ay 5-6% lamang.
4. Ang mga tuyong lebadura ay pinalaki sa tubig na pinainit hanggang 35-39 degrees Celsius. Hindi ka dapat lumihis mula sa mga naturang halaga, dahil ito ay tiyak na makakaapekto sa aktibidad ng fungus.
5. Ang timpla ay mahusay na halo-halong at may edad para sa 15-20 minuto upang ganap na matunaw ang lebadura. Pagkatapos ng oras na ito, ang solusyon ay halo-halong muli at ibinuhos sa wort sa isang manipis na stream. Ang ganitong pamamaraan ng pagpapakilala ay nagbibigay-daan sa lebadura ng alak na mag-acclimatize at hindi mawala ang aktibidad nito kapag idinagdag sa isang cool na dapat.
6. Ang saradong pakete ng Lalvin KV-1118 ay nakaimbak sa isang madilim na tuyo na lugar hanggang 2-3 taon. Kapag nabuksan, dapat itong gamitin sa loob ng 6-7 buwan.
Ang Lalvin EC brand wine yeast ay nagbibigay ng mga red at white wine na may detalyadong lasa, pati na rin ang kadalisayan at transparency. Nag-ferment sila nang maayos sa mababang temperatura, na bumubuo ng kaunting halaga ng sediment. Salamat sa kanilang paggamit, maaari mong mabilis at madaling simulan ang muling pagbuburo.
Ang mga kultura ng lebadura ng tatak na ito ay inirerekomenda para sa paggawa ng mansanas, cherry, viburnum at iba pang mga alak. Ang marka ng EC sa label ng produkto ay nagpapahiwatig na ang produkto ay nailalarawan sa pamamagitan ng mababang foaming, mahusay na paglilinaw ng tapos na inumin at siksik na nangongolekta ng sediment mula dito. Ang mga tagubilin para sa paggamit ng naturang kultura ng lebadura ay ang mga sumusunod.
1. Kumuha ng 100 gramo ng dry yeast, na diluted sa 1.5-2 liters ng tubig na pinainit hanggang 35-39 degrees Celsius. Ang solusyon ay lubusan na halo-halong hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa.
2. Matapos maabot ng timpla ang markang 34-35-degree, isa pang 100 gramo ng dry yeast ang ibinubuhos sa ibabaw nito. Sa posisyon na ito, ang solusyon ay naayos para sa 20-25 minuto at muling paghaluin.
3. Ang nagresultang likido ay ibinuhos sa wort sa isang manipis na stream, at pagkatapos ay lubusan na halo-halong.
4. Mag-imbak ng saradong lebadura sa isang tuyo na lugar nang hindi hihigit sa 2-3 taon, at sa bukas na estado, ang buhay ng istante ay 6 na buwan lamang.
Tandaan, sa karamihan ng mga kaso, ang pagdaragdag ng karagdagang lebadura sa wort ay hindi kinakailangan. Gayunpaman, sa isang sitwasyon kung saan imposibleng gawin nang wala ito, kinakailangan na gumamit ng eksklusibong dalubhasang pananim ng alak.
Ang lebadura ng alak ay isang uri ng lebadura na ginagamit sa paggawa ng alak; ay isang kolonya ng Saccharomyces cerevisiae bacteria na may kakayahang magproseso ng simple at kumplikadong mga asukal sa alkohol.
Ang lebadura ng alak ay matatagpuan sa ibabaw ng halos lahat ng uri ng ubas. Ngayon, ang lebadura ng alak ay nauunawaan hindi lamang bilang ang bakteryang Saccharomyces cerevisiae, kundi pati na rin ang isang bilang ng iba pang mga bakterya na ginagamit sa paggawa ng alak; gayunpaman, ito ay Saccharomyces cerevisiae na may pinakamalaking pagtutol sa sarili nitong mga produktong basura (iyon ay, alkohol), at ang species na ito ang pinakamatagal na naninirahan sa alak, siya ang may pananagutan sa pag-asim ng alak.
Sa ngayon, ang paggamit ng lebadura ng alak ay tipikal hindi lamang para sa mga gumagawa ng alak sa bahay, kundi pati na rin para sa mga malalaking industriyalista, malalaking producer ng alak, parehong Bago at Lumang Mundo. Ang paggamit ng lebadura ng alak ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng isang predictable at pare-pareho ang resulta. Bagama't sinisisi ng ilang kritiko ang malawakang paggamit ng wine yeast para sa pagkakapareho ng lasa sa maraming alak, ngayon halos lahat ay gumagamit ng yeast, at ang paggamit ng natural, natural na lebadura ay pinananatiling minimum.
Kadalasan ang isang sitwasyon ay lumitaw kapag ang pagbuburo ng alak ay biglang huminto. Nangyayari ito dahil nanalo ang kolonya ng mga mikroorganismo sa alak, na hindi na maaaring umiral sa kasalukuyang lakas ng inumin; gayunpaman, ang dami ng asukal ay sapat pa rin upang magpatuloy sa buhay. Ito ay sa kasong ito na ang mga panginginig ng alak ay kadalasang ginagamit upang "mag-ferment" ng dapat at dagdagan ang lakas nito sa isang katanggap-tanggap na antas.
Paano naiiba ang lebadura ng alak sa iba?
Mayroong 4 na pangunahing uri ng yeast - panaderya, alak, beer at alkohol. Ginagamit ang mga panaderya para sa pagbe-bake at para sa mababang kalidad ng alkohol at moonshine. Ang lebadura ng Brewer ay ginagamit para sa serbesa, alkohol - upang makakuha ng purong alkohol na distillate.
Tulad ng maaari mong hulaan, ang lebadura ng alak ay ginagamit para sa grape must at para sa paggawa ng alak. Sa ilang mga kaso, maaari itong magamit upang makagawa ng prutas at berry moonshine, gayunpaman, kahit na sa kasong ito, mas mainam na gumamit ng lebadura ng alkohol. Sa pangkalahatan, upang makakuha ng moonshine at iba pang distillate, mas mahusay na gumamit ng lebadura ng alkohol, na isinulat namin nang mas detalyado sa kaukulang artikulo.
Ang lebadura ng Baker ay hindi maaaring gamitin para sa paggawa ng alak. Una, lubos nilang nasisira ang lasa ng alak, na ginagawa itong mas mukhang kvass; pangalawa, ang wort ay bumubula nang napakalakas; pangatlo, ang gayong braga ay "naglalaro" nang napakasama. Ang lebadura ng tinapay, o lebadura ng panadero, ay namamatay nang napakabilis mula sa pagtaas ng nilalamang alkohol ng dapat, kaya halos agad-agad na huminto ang paglalaro ng alak.
Microbiology ng wine yeast
Ang karaniwang pangalan para sa lebadura ng alak, tulad ng nabanggit sa itaas, ay Saccharomyces ellipsoideus, o Saccharomyces cerevisiae.
Mayroong ilang mga uri ng naturang lebadura, na mga tiyak na microorganism, lalo na, nakikilala nila:
- Ang Saccharomyces chevalieri ay ang pinaka-karaniwang nakatagpo na lebadura, kadalasan ang pangunahing pagbuburo ng red wine;
- Saccharomyces oviformis - bakterya na lumalaban sa alkohol, na nagpapahintulot sa iyo na makakuha ng lakas ng alkohol na hanggang 17-18%;
- Ang Torulopsis stellata ay mga bilog o hugis-itlog na mikroorganismo na kayang ayusin ang isang singsing o pelikula sa ibabaw ng wort.
Mayroong maraming iba pang mga strain ng lebadura ng alak, maaari mong basahin ang tungkol sa mga ito nang detalyado sa isa pang artikulo.
Paano pumili at bumili ng lebadura ng alak?
Ang pinakamadalas na nakakaharap na mga produkto sa domestic market ay ang mga produkto ng OAO Yeast Plant.
Gumagawa ang kumpanya ng mga produkto sa mga pakete ng iba't ibang timbang, mula 100 gramo hanggang 5 kilo. Ang lebadura ay ginawa sa Belarus. Ang isang 250 gramo na pakete ay sapat na (ayon sa tagagawa) para sa 87 litro ng mash (mga apat na bote ng 21 litro bawat isa). Ayon sa mga review ng consumer, ang dapat na lakas ay maaaring umabot ng hanggang 20 degrees! Sa kasunod na pagbabanto sa tubig, maaari kang makakuha ng mas maraming alak kaysa nagkaroon ng mash. Mayroon ding mga pagsusuri tungkol sa paggamit ng mga lebadura ng alak na ito sa paggawa ng serbesa sa bahay: na may lakas ng wort na 20 degrees, ang ani ay nasa paligid ng 2.5-2 litro ng distillate bawat 10 litro ng wort.
Ang isa pang kilalang tagagawa ay ang LALVIN.
Tulad ng sa nakaraang kaso, ang lahat ay nakaimpake sa mga pakete ng iba't ibang mga kapasidad. Ang may-akda ng mga terminong ito ay hindi kailanman personal na gumamit ng tatak na ito, gayunpaman, ayon sa mga pagsusuri, ang isang napakataas na kalidad na produkto ay nakuha. Sa ilang mga kaso, ang paghusga sa pamamagitan ng mga pagsusuri, ang karagdagang pagpapakain ay kinakailangan, gayunpaman, kung ang teknolohiya ay sinusunod, ang LALVIN wine yeasts ay nagpapakita ng medyo mataas na kahusayan ng pagbuo ng alkohol. Ang produkto ay maaaring magsimulang mag-ferment kahit sa napakababang temperatura.
Paano gamitin ang lebadura ng alak upang gumawa ng alak?
Ang proseso ng paggamit ng lebadura ng alak ay simple. Ang lebadura ay idinagdag sa inihanda na dapat (isang pinaghalong pulp ng ubas at isang maliit na halaga ng pinatamis na tubig) alinsunod sa mga proporsyon na ipinahiwatig sa label. Magsisimula ang pagbuburo, na magpapatuloy hanggang sa maubos ang asukal, o hanggang sa maabot ang kritikal na lakas ng wort.
Kung huminto ang pagbuburo, kinakailangan upang matukoy kung ano ang sanhi nito - mababang antas ng asukal, o mataas na antas ng alkohol. Sa unang kaso, ito ay sapat na upang magdagdag ng asukal upang ipagpatuloy ang paglilinis, sa pangalawa, ito ay nagkakahalaga ng pagdaragdag ng tubig upang mabawasan ang lakas ng inumin at magdagdag ng lebadura muli. Siyempre, dapat mong tiyakin na ang temperatura ng 25-28 degrees, na kanais-nais para sa pagpapaunlad ng lebadura, ay pinananatili. Kung ang temperatura ay mababa, pagkatapos ay ang lebadura ay dahan-dahang nagbuburo; kung ang temperatura ay mataas, mga 29-30 degrees at sa itaas, pagkatapos ay ang lebadura ay namatay lamang.
Paggamit ng lebadura ng alak para sa iba pang mga inuming nakalalasing
Ang lebadura ng alak ay maaaring gamitin upang makagawa hindi lamang ng alak, kundi pati na rin ang ilang iba pang mga inuming nakalalasing.
Moonshine sa lebadura ng alak
Paulit-ulit naming sinabi na ang pinakamainam na pagpipilian ng yeast para sa mash at para sa moonshine ay alcohol yeast. Ang lebadura ng alak para sa moonshine ay bihirang ginagamit, dahil ito ay nagbuburo ng mahabang panahon at hindi nagbibigay ng napakataas na ani ng produkto. Upang maghanda ng lebadura ng alak, sila ay unang diluted na may matamis na maligamgam na tubig (upang i-activate ang mga microorganism), pagkatapos nito, pagkatapos ng kalahating oras, sila ay ibinuhos sa natapos na mash. Dapat tumayo si Braga nang mga dalawang linggo (sapat na ang tagal, binalaan kita!), Pagkatapos nito ay maaari itong dalisayin.
Whisky na may lebadura ng alak
Ang pagluluto sa bahay ay pinakamainam ding gawin gamit ang lebadura ng alkohol. Magbasa pa tungkol sa pagluluto sa bahay dito. Sa recipe na ipinahiwatig ng link, sapat na upang palitan lamang ang lebadura ng lebadura ng alak at maging handa para sa katotohanan na ang wort ay lalapit sa kuta, na banayad para sa paglilinis, mas matagal.
Apple wine na may wine yeast
Una kailangan mong kumuha ng apple juice mula sa 15 kilo ng mansanas (mga 7-8 litro ng juice ang lalabas) at ihalo sa 150 gramo ng lebadura ng alak. Ito ay nagkakahalaga din ng pagdaragdag ng 5-6 kilo ng asukal dito (depende sa tamis ng mga mansanas mismo), pati na rin ang 8 litro ng maligamgam na tubig. Ang natapos na dami, sa isang lugar sa 15-16 litro ng wort, ay magkasya lamang sa isang 21-litro na bote para sa purified na inuming tubig at para sa mga cooler. Ang wort ay dapat iwanan sa loob ng 10 araw sa isang mainit na lugar na malayo sa mga bata at sikat ng araw, na naglalagay ng water seal sa leeg ng bote. Pagkatapos nito, ang alak ng mansanas na may lebadura ng alak ay maaaring ligtas na maubos, mai-filter at, kung kinakailangan, pasteurized. Pagkatapos nito, ang alak ay naka-bote at ipinadala para sa imbakan.
Paano gumawa ng lebadura ng alak sa bahay?
Ang lebadura ng alak ay maaaring gawin ng iyong sarili. Siyempre, sila ay magiging mas mababa sa kalidad sa mga pang-industriyang opsyon, gayunpaman, sa karamihan ng mga kaso, ito ay sapat na upang makakuha ng isang maliit na halaga ng homemade na alak.
Mula sa mga berry
Upang maghanda ng lebadura ng alak, kakailanganin mong lumikha ng tinatawag na wine sourdough. Kinakailangan na kumuha ng mga ubas o raspberry, hinog, ngunit hindi bulok, at, nang hindi hinuhugasan ang mga ito sa ilalim ng tubig na tumatakbo, ihalo sa simpleng asukal at maligamgam na tubig hanggang sa isang makapal na sinigang. Ito ay sapat na upang kumuha ng tungkol sa 100 gramo ng berries, kalahating litro ng tubig at dalawang tablespoons ng asukal. Pagkatapos ng 2-3 araw, kapag ang starter ay nagsimulang maasim at mag-ferment, maaari itong gamitin sa halip na binili na lebadura ng alak. Ang paggamit ng naturang starter ay maaaring makabuluhang bawasan ang panahon ng pagbuburo ng alak. Ang starter mismo ay dapat idagdag sa wort sa isang napakaliit na halaga, literal kalahati ng isang baso. Ang paggamit ng iyong sariling sourdough ay napaka-maginhawa kapag ang dami ng alak na ginawa ay sapat na malaki.
mula sa mga pasas
Ang mga raspberry, strawberry, currant, seresa at seresa ay maaaring gamitin bilang hilaw na materyales para sa paglikha ng sourdough na gagamitin sa halip na lebadura ng alak. Gayunpaman, ang pinakamahusay na kapalit ay mga pasas. Ang mga berry para sa pag-alis ng lebadura ay pinakamahusay na nakolekta sa tuyo at mahinahon na panahon, mas mabuti sa umaga. Dapat ay walang ulan bago ang pag-aani, kaya sa basang panahon ito ay nagkakahalaga ng paghihintay. Ito ay nagkakahalaga ng pagpili lamang ng mga prutas na walang nakikitang pinsala sa makina, kung saan walang mga pakana, dumi, mga bakas ng amag at alikabok.
Ang mga lumang pasas, pati na rin ang mga pasas na may bakas ng amag, ay hindi dapat gamitin, dahil sisirain lamang nila ang dapat. Ito ay sapat na upang isawsaw ang isang bungkos lamang ng mga pasas sa sugar syrup, pagkatapos nito ang handa nang gamitin na sourdough sa halip na lebadura ng alak ay magiging handa sa loob ng 2-4 na araw. Huwag lumampas ang asukal, o ang iyong starter ay magiging masyadong matamis.
Kung magpasya kang gumamit ng mga pasas, pagkatapos ay sa kasong ito inirerekumenda na bumili ng literal na 20-50 gramo ng mga pasas sa sampung lugar kaysa sa 200 gramo lamang sa isang lugar. Papayagan ka nitong maiwasan ang hindi kasiya-siyang sitwasyon kapag bumili ka ng alinman sa mga lumang pasas o pasas na may patay na lebadura. Bilang karagdagan, ang mga pasas ay madalas na pinahiran ng mga pestisidyo at pasteurized upang mapanatili ang mga ito nang mas matagal. Ito ay lohikal na ito ay may negatibong epekto sa kahusayan ng kasunod na paglilinang ng lebadura ng alak.
Mula sa sediment
Kung mayroon ka nang alak na lumago sa isang kulturang batch ng lebadura, kung gayon ang pag-save lamang ng sediment ay sapat na. Ang sediment ng alak ay naglalaman ng malaking bilang ng parehong patay at buhay na mga mikroorganismo. Ito ay sapat na upang ibuhos ang sediment sa isang plato, tuyo ito sa isang mainit-init na lugar (hindi nangangahulugang sa araw!), At ilagay ito sa isang plastic bag, dahil palagi kang magkakaroon ng lebadura ng alak sa kamay. Ang yeast ay nasa suspendido na animation at maaaring palaging magising sa sandaling magkaroon ng paborableng temperatura at antas ng asukal. Tandaan. Na sa mga temperatura na higit sa 30 degrees, ang lebadura ay nagsisimulang mamatay, kaya hindi mo dapat patuyuin ang sediment ng alak sa isang baterya o sa araw.
Ang alak ay maaaring maiugnay sa pinakasikat at karaniwang mga inuming may alkohol. Ito ay inihanda sa halos lahat ng mga kontinente. Alam ng bawat winemaker ang lasa na iyon at higit na nakasalalay sa kalidad ng lebadura na ginamit.
Paglalarawan
Ang lebadura ng alak para sa alak ay isang masa ng mga berry na may halong asukal at na-ferment nang ilang araw. Sa kasong ito, ang alkohol ay inilabas, na magiging responsable para sa lakas ng panghuling produkto. Upang makakuha ng mataas na kalidad na alak, kinakailangan na gumamit ng lebadura ng alak mula sa malakas, piling kultura. Sa paggawa ng isang inuming may alkohol na may nilalamang alkohol na hanggang 18 degrees, ginagamit ang mga materyales na ito.
Ang pagkuha ng tinatawag na wild yeast ay isang madaling proseso, ngunit bilang isang resulta, ang halaga ng alkohol sa nagresultang produkto ay hindi lalampas sa 14 degrees. Sa kasong ito, hindi lamang mga ubas, kundi pati na rin ang mga gooseberry, currant, raspberry, strawberry at iba pa ay maaaring magsilbi bilang panimulang materyal.
Kung ang panahon ng berry ay lumipas na, at kailangan mong gumawa ng inumin, maaari mong gamitin ang mga natitirang materyales mula sa proseso ng paggawa ng alak sa unang bahagi ng parehong taon bilang lebadura. Ang mga nagsisimulang winemaker ay madalas na nagkakamali sa paggamit ng brewer's o anumang iba pang yeast upang gumawa ng alak, ito ay isang pagkakamali at bilang isang resulta ang kalidad ng tapos na produkto ay magiging mababa.
Mga pangunahing uri at katangian
Maaari kang bumili ng lebadura ng alak sa mga espesyal na tindahan, kung saan maaari ka ring bumili ng kagamitan at lalagyan para sa paggawa ng alak. Mayroong ilang mga uri ng materyal para sa paghahanda ng iba't ibang uri ng inumin.
Ang mga yeast ay naiiba din sa mga uri, at may ilang mga uri ng sangkap para sa paggawa ng mga piling tao na alak ng iba't ibang mga tatak. Ang bawat uri ng alak ay nangangailangan ng sarili nitong proseso ng pagbuburo, tagal at temperatura. Mayroong higit sa 30 mga uri ng lebadura na matatagpuan sa wort, sa ibabaw na pelikula ng maasim na produkto, sa mismong likido, at iba pa.
Depende sa pelikula na nabuo sa panahon ng paghahanda ng alak, tinutukoy ng mga propesyonal ang kalidad at tagal ng pagtanda ng produkto. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa panahon ng pagbuburo, ang mga cell ay nabuo, ang rate ng pagpaparami nito ay nakasalalay sa temperatura at kalidad ng feedstock.
paghahanda ng pasas
Para sa mga mahilig sa alak at ang paghahanda ng mga inuming nakalalasing sa kanilang sarili, kinakailangan na patuloy na magkaroon ng home-made wine yeast. Saan makakabili ng naturang sangkap upang ito ay nasa kalidad na kinakailangan? Upang hindi patuloy na magtanong ng ganoong katanungan, maaari mong malaman kung paano lutuin ang gayong lebadura sa bahay.
Mga sangkap
Karaniwan ang materyal para sa pagbuburo ay inihanda mula sa mga sariwang ubas. Maaari ka ring gumawa ng lebadura ng alak mula sa mga pasas, kailangan mong kumuha ng 2 magandang dakot nito. Kakailanganin mo rin ang kalahating baso ng asukal at mga 2 basong tubig.
Hindi lahat ng mga pasas ay angkop, kailangan mong pumili ng isang kalidad upang makagawa ng magandang lebadura ng alak. Saan makakabili at paano matukoy ang isang de-kalidad na sangkap? Ang mga pasas ay dapat na tuyo, matigas, mala-bughaw-lila, matte, at mga buntot ay tinatanggap din.
Paraan ng pagluluto
Init ang kalahati ng kinakailangang tubig at i-dissolve ang asukal sa loob nito hanggang sa tuluyang mawala. Ang malamig na likido ay ibinuhos sa natapos na solusyon sa isang lawak na ang syrup ay nagiging mainit. Ang mga pinggan ay dapat na kinuha salamin, ito ay mahusay na hugasan at ibuhos sa ibabaw ng tubig na kumukulo. Gumagana nang maayos ang malalaking bibig na bote.
Ang mga pasas ay hindi maaaring hugasan at balatan, dahil ang lahat ng bakterya na kinakailangan para sa proseso ay aalisin. Ibuhos ito sa isang lalagyan ng salamin at ibuhos ang isang mainit na solusyon ng tubig-asukal doon. Ang bote ay natatakpan ng isang tela o cotton plug, ang lalagyan ay dapat na 2/3 puno. Ilagay ito sa isang mainit na lugar, maaari mo itong ilagay sa araw upang mapahusay ang proseso ng pagbuburo. Ang solusyon ay inalog pana-panahon.
Pagkatapos ng ilang araw, magsisimula ang isang aktibong proseso, ang lebadura ng alak mula sa mga pasas ay magiging handa sa loob ng 6-7 araw. Itabi ang mga ito sa refrigerator sa loob ng 10 araw. Sa pagtatapos ng panahong ito, maaari kang magsimulang maghanda ng mga bagong hilaw na materyales, dahil ang luma ay hindi na magagamit.
Pagluluto ng fig
Ayon sa parehong recipe, ang lebadura ng alak ay maaaring ihanda, kung saan ito mabibili, mahirap hanapin ito sa panahon ng taglamig, gamit ang mga igos. Upang gawin ito, ang mga de-kalidad na pinatuyong igos ay binili, dahil ang mga prutas na ginagamot sa mga espesyal na paraan para sa pangmatagalang imbakan ay hindi magbuburo.
Ang paggamit ng naturang lebadura sa paggawa ng isang inuming may alkohol ay magbibigay ito ng hindi pangkaraniwang at kaaya-ayang aftertaste na naiiba sa ordinaryong alak. Maraming mga propesyonal ang nag-eksperimento sa paggawa ng lebadura mula sa iba't ibang mga berry, na nagreresulta sa hindi pangkaraniwang lasa ng tapos na produkto.
Paggawa ng lebadura mula sa mga ubas
Ang lebadura ng alak mula sa mga ubas ay inihanda 10 araw bago ito binalak na simulan ang paghahanda ng isang inuming may alkohol. Ang isang hinog na bungkos na may malalaking ibinuhos na mga berry ay pinili sa bush. Ang mga ito ay nakolekta, inalis mula sa brush, ngunit hindi hugasan. Tulad ng sa ibang mga kaso, may mga microorganism sa ibabaw ng mga berry na responsable para sa proseso ng paglikha ng kinakailangang materyal.
Para sa 2 servings ng hinog at mashed berries, kailangan mo ng kalahating serving ng asukal at isang serving ng tubig. Paghaluin ang lahat ng mabuti sa isang lalagyan ng salamin at takpan ito ng isang tapunan na gawa sa cotton wool o tela upang ang hangin ay dumaan. Pagkatapos ng 4 na araw, ang lebadura ng alak mula sa mga ubas ay magiging handa, ang natitira lamang ay upang pilitin ang mga ito.
Paghahanda mula sa mga berry
Maaaring gawin ang lebadura ng alak gamit ang anumang bush berries na magagamit sa oras na ito ng taon. Ito ay maaaring pula, puti o itim na kurant, raspberry, gooseberries o strawberry ay mabuti. Ang pangunahing kondisyon pagkatapos ng pagpili ng mga berry ay hindi hugasan ang mga ito. Dahil ang mga microorganism na responsable para sa pagkuha ng kinakailangang lebadura ay nasa ibabaw lamang.
Ang mga pangunahing sangkap para sa paghahanda ay kinabibilangan ng 2 tasa ng hinog na berry, 1 tasa ng tubig at kalahating tasa ng asukal. Una kailangan mong maghanda ng isang lalagyan para sa proseso ng pagbuburo, ang anumang babasagin ng malalaking volume ay gagawin. Maaari kang kumuha ng isang garapon kung saan ang tubig ay ibinuhos at ang asukal ay hinalo dito hanggang sa ganap na matunaw.
Ang mga berry ay dapat na mashed at ihalo sa isang garapon na may nagresultang matamis na solusyon. Ang lalagyan ay sarado gamit ang cotton plug. Kung ang leeg ay may malaking diameter, ang pamamaraang ito ay isinasagawa din gamit ang isang bendahe. Ang garapon ay inilalagay sa isang mainit na silid sa loob ng 4 na araw. Kapag ang mga berry ay ganap na fermented, ang likido ay dapat na pinatuyo, ito ay magiging handa na gawang bahay na lebadura ng alak. Malinaw kung paano gamitin ang materyal na ito, ang pangunahing bagay ay ang mga ito ay mabuti lamang sa loob ng 10 araw.
Paggamit
Ang lebadura ng alak, na inihanda sa bahay ayon sa lahat ng mga patakaran, ay nakakaipon ng 18 degrees sa alak. Gayundin, ang sangkap na ito ay nag-aambag sa paglikha ng isang kaaya-ayang aroma, na labis na pinahahalagahan sa mga gumagawa ng alak. Upang makagawa ng matamis na alak, 150 gramo lamang ng lebadura ng alak ang idinagdag sa 5 litro ng mga hilaw na materyales. Para sa tuyo - 100 gramo.
Ang paggawa ng mga inuming may alkohol sa bahay ay isang kawili-wili at kapana-panabik na negosyo. Ang lebadura ng alak, ang paggamit nito ay nagpapadali sa proseso ng paggawa ng magandang alak, ay dapat anihin 10 araw bago magsimula ang proseso. Upang ang inumin ay magkaroon ng masaganang lasa at aroma, ang proseso ng pagbuburo ay pinalawig hanggang 2 linggo. Ang silid ay dapat magkaroon ng isang matatag na mainit na temperatura at regular na bentilasyon.
Kapag ang asukal ay idinagdag sa panahon ng aktibong proseso ng pagbuburo, ang lakas ng alak ay tataas, ngunit ang kalidad ng lasa nito ay bababa. Samakatuwid, upang makakuha ng isang kaaya-aya at masarap na inumin, kinakailangan na gumugol ng 1.5-2 buwan upang pagkatapos ay tamasahin ang isang kaaya-ayang inumin.
Ang independiyenteng produksyon ng mga inuming may alkohol ay palaging may mga pitfalls, lalo na kung ang winemaker ay isang baguhan.
Tanong: "Paano dagdagan ang pagbuburo ng gawang bahay na alak?" nag-aalala sa maraming magkasintahan na gustong pabilisin ang proseso ng paghahanda nito o ipagpatuloy ito sa ilang kadahilanan. Mayroong ilang mga paraan at pamamaraan kung saan maaari mong maimpluwensyahan ang rate ng pagbuburo ng mga inuming nakalalasing.
Ano ang nakakaapekto sa pagbuburo ng gawang bahay na alak
Maraming mga kadahilanan ang nakakaapekto sa rate ng pagbuburo. Napakahalaga hindi lamang ang wastong pangangalaga sa dapat, upang ang pagbuburo ay hindi tumigil sa maling sandali, kundi pati na rin ang paghahanda ng mga materyales para dito, pati na rin ang kapaligiran.
Ilista natin nang mas detalyado kung ano ang nakakaapekto sa pagbuburo:
- temperatura ng kapaligiran;
- ang dami ng oxygen;
- pagsasala ng materyal ng alak;
- mga lalagyan para sa paggawa ng mga inuming nakalalasing;
- normal na antas ng nilalaman ng asukal at nilalaman ng alkohol;
- hindi kasiya-siyang mga kondisyon (ang hitsura ng amag, souring ng wort).
Paano mapabilis ang proseso ng pagbuburo ng alak
Kung kailangan mong malaman kung paano mapabilis ang pagbuburo ng gawang bahay na alak, dapat mong maunawaan ang proseso ng pagbuburo mismo. Posible ang pagbilis sa pamamagitan ng paggamit ng natural at natural na mga sangkap, o sa pamamagitan ng paggamit ng ilang kemikal. Isaalang-alang natin nang mas detalyado.
Paano palakasin ang proseso ng pagbuburo gamit ang lebadura
Minsan nangyayari na ang pagbuburo ng wort ay nangyayari sa isang mababang bilis. Ano ang idaragdag para sa pagbuburo ng alak sa materyal ng alak? Ang isa sa mga dahilan para sa pag-uugali na ito ng wort ay maaaring kakulangan ng lebadura o ang kanilang pagkamatay sa ilang kadahilanan.
Ang isang dakot ng hindi nahugasan na mga pasas o dinurog na sariwang ubas ay maaaring idagdag sa materyal ng alak. Kadalasan, ang mga winemaker ay gumagamit ng espesyal na lebadura ng alak, idinaragdag ito ayon sa mga tagubilin.
Pagpapabilis ng pagbuburo dahil sa normalisasyon ng kaasiman
Paano pagbutihin ang fermentation ng homemade wine gamit ang pH meter? Ang pinakamainam na tagapagpahiwatig ay dapat mag-iba sa pagitan ng 3.5-4 pH. Maaaring bumaba ang fermentation kung mas mababa sa 3.5 ang halaga.
Upang madagdagan ito, dapat mong acidify ang alak na may tartaric acid (bumili sa isang tindahan o magdagdag ng juice ng isa o dalawang lemon sa tatlo hanggang apat na litro ng alak).
Kung ang tagapagpahiwatig ay mas mataas kaysa sa 4, kung gayon ang mga dayuhang nakakapinsalang microorganism ay maaaring makaapekto sa kalidad ng inumin. Upang mabawasan ang kaasiman at kahit na ang pagbuburo, palabnawin ang wort na may malinis na tubig (mas mabuti ang spring water).
Temperatura at mabilis na pagbuburo
Mayroong pinakamainam na hanay ng temperatura para sa pagbuburo, sa ibaba at sa itaas kung saan ang lebadura ay huminto sa paggana.
Ang pinakamatinding halaga ng fermentation ay 4-40 degrees. Ang pinakamainam na temperatura ay maaaring tawaging 15-20 degrees.
Kung dagdagan mo ang figure na ito, kung gayon ang pagbuburo ay magiging mas mabilis, ngunit nasa 25-30 degrees na, ang hinaharap na inuming may alkohol ay nasa panganib na "kumuha" ng iba't ibang mga sakit, dahil ito ang pinaka-kanais-nais na kapaligiran para sa pagbuo ng butyric, lactic at iba pang mga acid.
Dapat pansinin na sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura sa 27 degrees, ang pagbuburo ay maaaring mapabilis, ngunit sa pag-abot sa milestone na ito at pagkatapos na ito ay lumampas, ito ay bumababa nang malaki. Samakatuwid, ito ay kinakailangan upang mapabilis ang proseso ng lebadura pagpaparami na may temperatura jumps napaka-maingat.
Oxygen at tumaas na pagbuburo
Upang mapahusay ang pagbuburo ng alak, kailangan mo ng dosed effect ng hangin sa dapat. Dapat mong buksan ang alak sa loob ng labinlimang minuto isang beses sa isang araw upang maisahimpapawid ito. Ang pagkilos na ito ay makabuluhang nagpapasigla sa gawain ng lebadura, pati na rin ang kanilang kakayahang magparami.
Kung ang alak ay mabagal na pag-ferment, o ang proseso ng pagbuburo mismo ay nagsisimula nang bumagal, pagkatapos ay sa ikalawang kalahati ng pangunahing pagbuburo, ang hangin ay maaaring mahipan sa tulong ng balahibo, o ibuhos lamang ang buong dami ng fermenting na alak. sa isang malinis na lalagyan at iwanan ng apat na oras.
Dapat pansinin na sa oras ng pagpapayaman ng wort na may oxygen, dapat itong maglaman ng 7-8% na alkohol.
Pinapabilis ang pagbuburo gamit ang mga kemikal
Maaari mo ring pabilisin ang proseso ng pagpaparami ng lebadura sa pamamagitan ng iba pang paraan, halimbawa, sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng wort sa kemikal, sa halip na mga natural na sangkap. Isaalang-alang natin nang mas detalyado.
Sulfuric acid
Ang pagproseso ng mga barrels o iba pang mga lalagyan para sa pagbuburo na may mga espesyal na sulfur wick ay napakapopular. Bago ang pamamaraan, ang mga lalagyan ay lubusang hugasan at tuyo. Pagkatapos ang mga wicks ay sinusunog sa kanila at pagkatapos ay puno ng juice para sa pagbuburo.
Ang halaga ng materyal na kinakailangan ay 0.3-0.75 g bawat sampung litro ng alak.
Ang tungkol sa 5-8 g ng sulfuric acid ay nakuha mula sa isang mitsa, ngunit ang kalahati nito ay sumingaw sa panahon ng pagpuno ng mga bote. Dapat tandaan na ang pinakamataas na kalidad ng mga hilaw na materyales para sa hinaharap na inuming may alkohol ay binabawasan ang dami ng kemikal na ginamit.
Ammonia para sa pagbuburo ng alak
Ito ay pinaniniwalaan na ang lebadura sa wort ay karaniwang dumami hindi lamang sa pagkakaroon ng asukal. Maraming mga winemaker ang nagdaragdag ng mga sangkap na naglalaman ng nitrogen dito upang mapabilis ang pagbuburo ng alak. Kung sa panahon ng pagbuburo ay may kakulangan ng mga sangkap na ito, kung gayon ang alak ay maaaring maging mahina, naglalaman ito ng isang malaking porsyento ng labo at hindi ito malilinaw sa hinaharap.
Upang maiwasang mangyari ito, ang nitrogenous na nutrisyon ay idinagdag sa wort, i.e. ammonium chloride o aqueous ammonia solution. Sa madaling salita, ammonia.
Ang ammonia ay maaaring mabili sa mga ampoules sa isang parmasya (10%), isang mililitro bawat isa. 1 ml ay ginagamit para sa isang litro ng wort.
Iba pang mga activator ng fermentation
Kabilang sa mga pamamaraan sa itaas para sa pagpapabilis ng pagbuburo, maaari mong gamitin ang iba pang mga sangkap na pinapayagang gamitin:
- bitamina (thiamine, biotin, pyridoxine, atbp.);
- mga intermediate na produkto ng pagbuburo (acetaldehyde, pyruvic acid);
- mga sterol;
- mataba acid;
- mga katas ng lebadura.
Dapat pansinin na ang pagtaas ng pagbuburo ng gawang bahay na alak ay hindi palaging may positibong epekto sa inumin. Minsan ito ay mas mahusay na tiisin ang kinakailangang bilang ng mga araw ng pagbuburo (ito, siyempre, mas mahaba) kaysa sa pag-inom ng isang hindi masarap na alak o upang ibuhos ito nang buo. Ito ay lalong mahalaga para sa mga walang karanasan na mga winemaker na nagsimula pa lamang na subukang gumawa ng kanilang sariling mga inuming nakalalasing, kahit na ayon sa mga napatunayang recipe.
