Alkoholové kvasenie- základ a začiatok všetkých nápojov obsahujúcich alkohol, či už je to víno, whisky alebo pivo. Základom práve tohto základu sú suroviny, voda a droždie. V tomto článku sa budeme zaoberať rôznymi druhmi vínnych kvasiniek používaných v domácej a priemyselnej výrobe vína. Uvažujme, aké sú kvasinky – priateľské, pomáhajúce rozvíjať bohatosť a rozmanitosť vín a nepriateľské voči vinárovi, utláčajúce a kaziace nielen víno samotné, ale infikujú aj celé vinárstva spolu so zariadením.
Alkoholové kvasenie (alias „fermentácia“) je biochemický proces vykonávaný kvasinkami, ktorého ideálnym výsledkom je premena sacharidov (hlavne sacharózy, glukózy a fruktózy) na etylalkohol (hlavný produkt), oxid uhličitý a mnohé chemické stopy. prvky (nevyhnutné a neužitočné, škodlivé a prospešné vedľajšie produkty).
Kvasnice- mikroskopické jednobunkové huby. Moderná mikrobiológia ich delí na viac ako jeden a pol tisíc druhov a ďalších tisíc poddruhov a tie zase dokážu reprodukovať mnoho variácií – v závislosti od výsledkov riadených a nekontrolovaných mutácií a znovuzrodení (s tým ste sa určite stretli, ak ste niekoľkokrát použili jednu a tú istú kvasinku a rozmnožili ich nezávisle).
Od pradávna si človek osvojil alkoholové kvasenie, no potravinársky priemysel a veda stále objavujú nové a nové možnosti a vlastnosti využitia kvasníc na výrobu etylalkoholu. Veľa úsilia sa sústreďuje práve do rozvoja vinárskeho trhu a s ním spojenej mikrobiológie, ide o celé odvetvie – enológiu. Enológia sa zaoberá štúdiom a šľachtením baktérií, vývojom enzýmov, výskumom a rozmnožovaním kvasiniek, ktoré majú vlastnosti potrebné pre vinárov, umožňujú výrobu mnohých vín a vínnych nápojov, objavovanie nových stránok a chutí, ako aj konzerváciu staré a vzácne, ktoré sa stali historickým dedičstvom ľudstva.
Hlavné druhy kvasiniek (saccharomyces - sú to priatelia všetkých alkovárov - vinárov, pivovarníkov a mesiačikov) používaných pri výrobe alkoholických nápojov (aj doma).
Tabuľka pre prehľadnosť. Tu sú niektoré rasy kvasiniek, ktorých variácie (rôzne kmene rovnakého druhu) sú obľúbené v priemyselnom (a niektoré v domácom) vinárstve. Upozorňujeme, že výber konkrétnej rasy je určený okrem iného aj podmienkami fermentácie. Niektoré odrody vínnych kvasiniek odporúčané na výrobu vína sú uvedené v tabuľke (niektoré ich zahraničné analógy sú k dispozícii na zakúpenie v našom obchode).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) je v súčasnosti najbežnejším, najrozmanitejším a „skroteným“ typom kvasiniek na svete. Práve rôzne rasy tohto druhu Saccharomyces sú lídrami v oblasti pekárenských, vínnych, pivných a alkoholových kvasníc. Sú také rozmanité, a ich záber je široký, že si zaslúžia samostatný článok. Žiaľ, nie vždy sa vyskytujú vo výrobe vína vo voľnej prírode a vzhľadom na to, že medzi Saccharomycetes cerevisia existujú stovky poddruhov, ktoré negatívne (v tej či onej miere) ovplyvňujú víno, pravdepodobnosť „úspešnej infekcie“ sa ešte zníži, ale nie úplne chýba;
"Saccharomyces vini"(vina Saccharomyces) - žijú najmä na zrelom (a najmä na poškodenom) hrozne a v šťavách (neuzavretých pred vonkajšími vplyvmi). Často sa môžu nachádzať v pôde, v tráviacom systéme hmyzu (najmä ovocných mušiek, ôs a včiel), ako aj vo vinárskom priemysle (vrátane domácich vinárstiev) - na stenách, nádobách a zariadeniach. Pri domácom vinárstve sa však používajú veľmi obmedzene, môžu mať veľa nežiaducich účinkov - napríklad zakalenie vína a tvorbu suspenzie;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - najčastejšie môže byť využitie tejto rasy vo vinárstve prospešné. Používajú sa na kvasenie muštov s vysokým obsahom cukru a dobre sa hodia na výrobu suchých vín. Moderní predstavitelia tejto kvasinkovej rasy sú populárni pri výrobe šampanského.
Existujú aj domáce preteky: „Leningrad“, „Kyjev“. Nevýhody použitia týchto kmeňov môžu zahŕňať opätovné kvasenie v hotovom víne (najčastejšie polosladké, ale nielen), ale aj zákal a tvorbu neskorého sedimentu. Najproduktívnejšie využitie týchto kmeňov na výrobu Sherry – fortifikovaného vína. Zástupcovia sa na to zaostrili (odroda s názvom „ Oviformis Cheresiensis“) - „Sherry 96-K“ a „Sherry-20-C“ – veľmi rýchlo však vytvárajú film na silnom víne (16-17 % obj.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - najčastejšie ich nájdeme v ovocných vínach a šťavách. Ide o veľmi pokojné kvasinky – vyvíjajú sa pomaly, mutácia je ťažko kontrolovateľná kvôli mikrobiologickým procesom, ktoré je pre súčasnú úroveň kontroly v domácom vinárstve ťažko rozlíšiteľné. Nie sú to kvasinky s vysokým stupňom útlmu (tvorba alkoholu), ale majú vzácnu vlastnosť – zvýšenú stabilitu a odolnosť voči chladu. Čo sa týka produktov fermentácie, sú takmer totožné s tým, čo produkuje spomínaný kmeň kvasiniek. S. Vini. Vlastnosti - mnohé (ale nie všetky) rasy tejto odrody sú schopné tvoriť najhustejší (neprístupný na resuspendovanie) kvasinkový sediment, pena takmer úplne chýba, poskytujú zvýšený obsah glycerínu. Z najpopulárnejších pretekov - "Novotsimlyanskaya 3", zatiaľ čo je takmer neprístupný pre domáce vinárstvo, ale dobre sa osvedčil na výrobu polosladkých vín.
Ale nie všetky kvasinky sú rovnaké. Ďalej zvážte niekoľko nebezpečných a podlých nepriateľov vinárov - kvasinky, ktoré majú úplne nepriateľské vlastnosti.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" a iné filmy sú vážnymi nepriateľmi, škodcami a vinníkmi neúspešných vín (najmä pri použití divokých kvasiniek). Ich hlavnou črtou je tvorba filmu na povrchu vína, najmä v aeróbnych podmienkach ( vodný uzáver (vodný uzáver) pomôcť). Bunky týchto škodlivých kvasiniek majú nestabilný tvar – existujú elipsovité, oválne, klobásovité a kyjovité formy a neúmerne pretiahnuté. Niektoré z nich (Pichia a Hansenula) tvoria spóry, zatiaľ čo iné sa rozmnožujú pučaním. Tieto rasy sú schopné kvasiť vínny mušt vysokou rýchlosťou a oxidovať ho. Niektoré z nich nedokážu vyrobiť dostatok alkoholu pre moderné víno, napríklad Hansenula - dáva len do 5% etanolu.
V správne pripravenej mladine zvyčajne nie sú nebezpečné, pretože. sú obsiahnuté v malých množstvách. Ak dodržíte technologické podmienky na prípravu a skladovanie vínnych materiálov (tesnosť, sterilita materiálu a okolitá atmosféra), z ktorých bude víno vyrobené, nie je sa čoho báť. Ale pri zlej príprave (nováčikovia/neznalí vinári radi neumývajú hrozno (nepoznajú jeho mikroflóru), používajú nepripravenú vodu a nádoby) - kmeň sa rýchlo začne množiť na povrchu. To vedie k vytvoreniu už 2-3 dní (niekedy neskôr) lesklého a potom zloženého (pupínkového) filmu, ktorý môže byť v širokej škále farieb - od bielej a matne priehľadnej až po sivú.
Ak je víno náhle infikované, potom film nie je najhorší. Tvorba filmu znamená novú fázu fermentácie - fermentáciu s oxidáciou cukru. V tomto procese nevyhnutne vznikajú nielen etylalkoholy, ale aj amylalkoholy a butylalkoholy, ako aj kyselina octová, maslová, jantárová a rôzne esterové zlúčeniny týchto kyselín. Výsledkom je, že sladina dostane charakteristický veľmi nepríjemný zápach. Pravdepodobnosť je obzvlášť vysoká, ak použijete dužinu - vtedy prichádzajú najpriaznivejšie podmienky pre rasy ako Pichia / Hansenula (preto odporúčame na výrobu chacha použiť silnejšie ovocné a alkoholové kvasnice, ktoré dokážu tento proces vyrovnať).
Niektoré filmové kvasinky (často sa vyskytujúce pri divokej fermentácii - môžu byť naopak veľmi odolné voči alkoholu (a aj sulfitom), čo sa niektorým smolným vinárom spočiatku páči. Môžu sa cítiť pohodlne aj pri obsahu alkoholu 14 % obj. a 400- 500 mg / l SO2.Z rovnakého dôvodu sa v stolových vínach (ku ktorým je prístup kyslíku) budú cítiť veľmi príjemne, postupne sa v nich tvoria rôzne nečistoty, ktoré vedú k kazeniu vína (najmä domáce a nedorobené víno bez konzervantov). veľmi rýchlo sírany a siričitany, pričom vzniká vysoký obsah sírovodíka a rôznych zlúčenín síry, čo spôsobuje nepríjemný hnilobný zápach.
Kvitnutie je jednou z najčastejších chorôb vína, ktorá spôsobuje nepríjemný vzhľad (zrážky, suspenzia, ostrovčeky, zákal) a nepríjemný zápach, často v dôsledku prítomnosti aktívnych kvasiniek vyššie uvedených rás a plemien v mušte. Okrem toho sú najhoršími nepriateľmi výroby suchých vín, šampanského a sherry – pozor!
Rozvoju a rozmnožovaniu malígnych kvasiniek vo víne možno zabrániť obmedzením prístupu kyslíka k nemu (opäť vodným uzáverom) a nastavením správnych podmienok na skladovanie vínneho materiálu - nízke teploty, pričom samotné nádoby musia byť úplne naplnené - bez zanechania veľkého množstva voľného miesta. Niekedy môže byť potrebné včasné doplnenie - nezanedbávajte to.
"Zygosaccharomyces"- ďalší zástupca škodlivej (pre vinára) mikroflóry. Táto rasa kvasiniek je veľmi osmofilná – v extrémoch sa cítia skvelečajovo-sladká mladina, vyvíja sa aj pri obsahu cukru 60 a dokonca 80 gramov na 100 ml. (vákuové kvasenie mladiny, rôzne domáce prípravky - med, džemy, zaváraniny). Spôsobujú proces fermentácie v takýchto extrémnych podmienkach (predstavte si, aký je to neuveriteľný hydromodul) a tým drasticky kazia produkt. Paradoxne, tento kmeň nie je veľmi odolný voči alkoholu - tvoria v priemere nie viac ako 10-11% alkoholu, pričom kvasia extrémne dlho, no za tento čas stihnú úplne znehodnotiť kedysi vhodný materiál/produkt. Moderná veda však tiež našla svoje použitie, hoci obmedzené - „Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40“ - možno použiť na zníženie kyslosti vo veľmi kyslej mladine, pretože. spracovať materiál hlavne fermentáciou, nie oxidáciou (ako iné škodlivé).
"Sacharomické kódy"- pravidelní škodcovia starovekého a moderného vinárstva. Ide o komplexné kvasinky, ktoré majú veľkú formu a nestabilný typ rozmnožovania - môžu sa deliť aj pučať. Majú odolnosť voči alkoholu až 12% (a podľa niektorých správ až 14%) a samotná mladina je obohatená o etylacetát, ktorý má škodlivý vplyv na prežitie čistých kultúr kvasiniek a môže spôsobiť rôzne vedľajšie účinky. (napríklad náhle obnovenie fermentácie).
Saccharomycodes ludwigii- môže spôsobiť obnovenie fermentácie aj vysoko sulfátovaná mladina (nie všetky konzervačné látky sú všeliekom). Vydržia aj veľmi vysoký obsah SO2 v hotových vínach a muštoch.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - mimoriadne bežná kvasinka, ktorá môže byť zastúpená ako sporogény (Hanseniaspora apiculata), tak aj asporogénne huby (Klocker apiculata). Ak sú plody poškodené, je veľmi pravdepodobné, že už sú, nepohrdnite džúsmi a veľkým ovocím (aj malým, len o niečo menej často). Zábavný fakt: keď hrozno dozreje, môže dosiahnuť až 99 % všetkých kvasiniek, ktoré tam sú (ďalší dôvod, prečo byť čistý - umyte hrozno a všetok vínny materiál!). Kvasná schopnosť je nízka – len asi 4-7 % obj. alkohol sa však veľa hromadia prchavé zlúčeniny, etylacetát, maslová, propiónová a iné kyseliny. Často sú dôvodom, že mušt alebo víno (najmä domáce) nie je kvasené. Majú výbušný rast a v mušte sa množia veľmi rýchlo, niekoľkonásobne rýchlejšie ako rast iných kvasiniek – najmä ušľachtilých. Dávajú vínu horkosť, veľa cudzích a zároveň silných pachov, ako aj octové odtiene. Robili ste si domáce šampanské alebo sherry a zostali vám „lepkavé“ zvyšky? Aj to je ich práca.Pomôcť môže sulfitácia (niekedy zvýšená) a dlhodobé usadzovanie.
"Torulopsis"- obyčajná rasa škodlivá pre vinárstvo, najmä pokiaľ ide o hrozno. Aktívne vyniknú v už vykvasenej hroznovej šťave, ktorá začala divokými kvasinkami (tzv. ušľachtilá hniloba). Možno ich rozdeliť na dva hlavné druhy (T. bacillaris a T. candida). V posledných rokoch sa objavili informácie, že tvoria spóry, ale v súčasnosti je všeobecne akceptované, že sa rozmnožujú pučaním. Neobjavujú sa často vo víne, ale častým hosťom v hroznovej šťave. Schopný fermentovať mladinu až do 12,5% obratu etanolu. Z hľadiska biochémie nie sú také škodlivé a deštruktívne ako iné kvasinky, ktoré sa prejavujú pri divokej fermentácii, tvoria oveľa menej škodlivé chemické prvky, ale tvoria - sliz. Súhlaste, málokoho poteší pitie vína, v ktorom sú miestami ostrovčeky pripomínajúce želé alebo niečo ešte klzkejšie. Sú tiež osmofilné (cítia sa dobre aj keď je obsah cukru 60-80 gramov na 100 ml) a milujú vysoké teploty a nárast SO2 u nich nie je vôbec badateľný.
Rhodotorula- ide o takzvané "ružové kvasnice", nazývajú sa tak kvôli charakteristickej farbe. Cukry nefermentujú, ale oxidujú, čím vytvárajú hustý ružový film. Prispievajú k oxidácii štiav, tvorbe zákalov a vyzrážaniu dezertných a polosladkých (no, sladkých) vín. Zaujímavosťou je, že sa môžu živiť alkoholovými výparmi vo vzduchu, a preto sa často ocitnú „červení“ na stenách vinární a dokonca aj pivníc v podobe ružového slizu.
Namiesto výstupu:
V priemyselných podmienkach môže spontánna fermentácia spôsobiť nežiaduce následky. Aby sa tomu zabránilo a získalo sa kvalitné víno, fermentácia sa vykonáva na čistých kultúrach špeciálne vybraných rás kvasiniek, ktoré sa zavádzajú do muštu pre riadený proces. V modernom vinárstve je ešte celkom bežné naraziť na neutrálne a vhodné kvasinky na výrobu vína, nemusia byť pravdivé (ideálne, ako čisté kultúry kvasiniek), ale víno ani nepokazia. Z tohto dôvodu nemožno jednoznačne predpokladať, že spontánna fermentácia nevyhnutne povedie k znehodnoteniu vína, táto možnosť však vždy existuje a niekedy sa táto pravdepodobnosť môže kategoricky zvýšiť. Ak sa napríklad na jednom strapci hrozna nájdu škodlivé zabíjačské kvasinky, pri fermentácii sú schopné zničiť tie citlivé obrovskou rýchlosťou (1 zabíjačská bunka dokáže zabiť v priemere 20 ušľachtilých buniek). Okrem toho existujú diabolsky neutrálne (nezúčastňujúce sa vnútrodruhového boja) rasy, ktoré môžu víno nasýtiť zbytočnými chemickými zlúčeninami, zvyčajne zapáchajúcimi.
Použitie divých kvasiniek je často plné nevľúdnosti - zrazu mladina prestane "vrieť" alebo začne "iné kvasenie" (filmové). Preto, ak kategoricky používate divoké kvasinky - pridajte oxid siričitý ušľachtilé kmene sú zvyčajne odolné voči síreniu a škodlivé kvasinky zvyčajne nie sú (ale, bohužiaľ, nie všetky)
Chutné vína pre každého!
Produkty uvedené v našom .
Kvasnice na víno sa používajú vtedy, keď samotné pôsobenie prírodnej huby nestačí na aktiváciu a udržanie kvasenia. Spravidla sa zriedka používajú pri výrobe hroznových vín. Koncentrácia divokých kultúr kvasiniek pokrývajúcich hrozno je optimálna a zabezpečuje úplnú reakciu.
Zároveň nie všetky plody ich obsahujú v dostatočnom množstve. Práve pri práci s nimi sa do muštu pridávajú špeciálne vínne kvasinky na domáce víno, bez ktorých kvasenie jednoducho nemôže začať.
Proces fermentácie a vlastnosti vínnych kvasiniek
Výroba vína tradičnou technológiou neznamená pridávanie ďalších kvasiniek, pretože na povrchu bobúľ je už veľa tejto huby. Pod jeho vplyvom začne hroznový mušt intenzívne kvasiť. Obmedzenie prúdenia vzduchu do nádoby vedie k úplnému spracovaniu cukru a výrobe alkoholu. V prípade porušenia tesnosti nádoby a prenikania kyslíka do sladiny sa cukor úplne oxiduje a vzniká oxid uhličitý.
V počiatočných štádiách fermentácie prebieha reakcia najintenzívnejšie v dôsledku prítomnosti veľkého množstva plesní v horných vrstvách muštu. Postupne klesá na dno nádrže, kde začína spracovanie cukru na alkohol. Tento proces je štandardom a zabezpečuje výrobu kvalitného hroznového vína.
Domáce víno z väčšiny ovocia sa vyrába pomocou ďalších kvasiniek. Táto vlastnosť je spôsobená absenciou divokých kultúr kvasiniek na ich povrchu. To vyvoláva otázku, ktoré droždie je lepšie pridať. Odpoveď na ňu je jednoznačná a kategorická.
Dôležité! Na získanie vína sa používajú iba špeciálne vínne kvasinky. Žiadne iné odrody hubových kultúr, ako Saf Levure alebo iné pekárske analógy, nemožno použiť na výrobu vína. Môžu sa použiť iba na výrobu kaše. Vniknutie pekárskych kvasníc do vína nevyhnutne povedie k znehodnoteniu nápoja.
Značky vínnych kvasiniek a ich vlastnosti
K dnešnému dňu existuje obrovské množstvo výrobcov a druhov vínnych kvasníc. Každý z nich má svoje vlastné charakteristiky a je zárukou dobrého vína. Zároveň sú medzi nimi najobľúbenejšie a cenovo dostupné:
- Lalvin KV-1118;
Poďme sa na obe značky pozrieť bližšie.
Lalvin KV-1118
Vínne kvasinky značky Lalvin KV-1118 sú čistý vysoko aktívny koncentrát kvasníc. Vyrábajú sa z neho ľahké červené a biele vína, ale aj šampanské. Okrem toho sa dá použiť na jednoduché obnovenie procesu fermentácie. Lalvin KV-1118 vďaka svojmu zloženiu dokonale potláča patogénnu mikroflóru a zabezpečuje normalizáciu reakcie. Vynára sa však otázka, koľko kvasníc pridať do sladiny, odpoveď na ňu je v návode na ich použitie.
1. Kvasinky označené KV, ktoré zvýrazňujú vôňu ružových, bielych a červených hroznových vín.
2. Na základe druhu a čistoty surovín, ako aj podmienok a trvania jej fermentácie sa vypočíta dávkovanie kvasinkových kultúr. Musíte ich umiestniť v prísnom súlade s pokynmi.
3. V zložení kvasu nie sú žiadne cudzie nečistoty, ale iba čistá huba hrozna. Zároveň je jeho vlhkosť len 5-6%.
4. Suché kvasinkové kultúry sa chovajú vo vode zohriatej na 35-39 stupňov Celzia. Od takýchto hodnôt by ste sa nemali odchýliť, pretože to nevyhnutne ovplyvní aktivitu huby.
5. Zmes dobre premiešame a necháme 15–20 minút odležať, aby sa droždie úplne rozpustilo. Po uplynutí tejto doby sa roztok opäť premieša a naleje do mladiny tenkým prúdom. Takáto schéma zavedenia umožňuje vínnym kvasinkám aklimatizovať sa a nestratiť svoju aktivitu, keď sa pridá do chladného muštu.
6. Uzavretý obal Lalvin KV-1118 sa skladuje na tmavom suchom mieste až 2-3 roky. Po otvorení by sa mal spotrebovať do 6-7 mesiacov.
Vínne kvasinky značky Lalvin EC poskytujú červeným a bielym vínam detailnú chuť, ako aj čistotu a transparentnosť. Celkom dobre kvasia pri nízkych teplotách, pričom tvoria minimálne množstvo sedimentu. Vďaka ich použitiu môžete rýchlo a jednoducho spustiť opätovnú fermentáciu.
Kvasinkové kultúry tejto značky sa odporúčajú na výrobu jablčných, čerešňových, kalinových a iných vín. Označenie EC na etikete výrobku naznačuje, že výrobok sa vyznačuje nízkou penivosťou, výborným čírením hotového nápoja a kompaktne z neho zachytáva sediment. Pokyny na použitie takejto kultúry kvasiniek sú nasledujúce.
1. Vezmite 100 gramov suchého droždia, ktoré sa zriedi v 1,5–2 litroch vody zohriatej na 35–39 stupňov Celzia. Roztok sa dôkladne premieša, kým sa nedosiahne homogénna hmota.
2. Keď zmes dosiahne značku 34-35 stupňov, na jej povrch sa naleje ďalších 100 gramov suchého droždia. V tejto polohe sa roztok usadí na 20-25 minút a znova sa premieša.
3. Výsledná kvapalina sa naleje do mladiny tenkým prúdom a potom sa dôkladne premieša.
4. Uzavretý kvások skladujte na suchom mieste maximálne 2-3 roky a v otvorenom stave je trvanlivosť len 6 mesiacov.
Pamätajte, že vo väčšine prípadov nie je potrebné pridávať do sladiny ďalšie kvasinky. Avšak v situácii, keď to nie je možné bez neho, je potrebné používať výlučne špecializované vinárske plodiny.
Vínne kvasinky sú typom kvasníc používaných pri výrobe vína; je kolónia baktérií Saccharomyces cerevisiae schopná spracovať jednoduché a zložité cukry na alkohol.
Vínne kvasinky nájdeme na povrchu takmer všetkých odrôd viniča. Vínnymi kvasinkami sa dnes rozumejú nielen baktérie Saccharomyces cerevisiae, ale aj množstvo iných baktérií používaných pri výrobe vína; práve Saccharomyces cerevisiae má však najväčšiu odolnosť voči vlastným odpadovým látkam (teda alkoholu) a práve tento druh žije vo víne najdlhšie, je to on, kto je zodpovedný za kysnutie vína.
Dnes je používanie vínnych kvasiniek typické nielen pre domácich vinárov, ale aj pre veľkých priemyselníkov, veľkovýrobcov vína z Nového aj Starého sveta. Použitie vínnych kvasníc vám umožňuje získať predvídateľný a konštantný výsledok. Zatiaľ čo niektorí kritici obviňujú z uniformity chuti v mnohých vínach všadeprítomné používanie vínnych kvasníc, dnes takmer každý používa kvasinky a používanie prírodných, prírodných kvasiniek je obmedzené na minimum.
Často nastáva situácia, keď sa kvasenie vína náhle zastaví. Stáva sa to preto, že vo víne zvíťazila kolónia mikroorganizmov, ktorá už pri súčasnej sile nápoja nemôže existovať; množstvo cukru je však stále dostatočné na pokračovanie života. Práve v tomto prípade sa vínne chvenie často používa na „prekvasenie“ muštu a zvýšenie jeho sily na prijateľnú úroveň.
Čím sa líšia vínne kvasinky od ostatných?
Existujú 4 hlavné druhy kvasníc – pekárske, vínne, pivné a alkoholové. Pekárne sa používajú na pečenie a na nekvalitný alkohol a mesačný svit. Pivovarské kvasnice sa používajú na pivo, alkohol - na získanie čistého alkoholového destilátu.
Ako asi tušíte, vínne kvasinky sa používajú na výrobu hroznového muštu a na výrobu vína. V niektorých prípadoch sa môže použiť na výrobu ovocného a bobuľového mesačného svitu, ale aj v tomto prípade je vhodnejšie použiť alkoholové kvasnice. Vo všeobecnosti je na získanie mesačného svitu a iného destilátu lepšie použiť alkoholové kvasnice, o ktorých sme podrobnejšie písali v príslušnom článku.
Na výrobu vína nemožno použiť pekárske droždie. Po prvé, veľmi kazia chuť vína, takže vyzerá skôr ako kvas; po druhé, mladina veľmi silno pení; po tretie, taká braga „hrá“ veľmi zle. Chlebové droždie, čiže pekárske droždie, na zvýšenie obsahu alkoholu v mušte veľmi rýchlo odumiera, takže víno takmer okamžite prestane hrať.
Mikrobiológia vínnych kvasiniek
Všeobecný názov pre vínne kvasinky, ako je uvedené vyššie, je Saccharomyces ellipsoideus alebo Saccharomyces cerevisiae.
Existuje niekoľko typov takýchto kvasiniek, už špecifických mikroorganizmov, rozlišujú sa najmä:
- Saccharomyces chevalieri sú najčastejšie sa vyskytujúce kvasinky, najčastejšie hlavné kvasenie červeného vína;
- Saccharomyces oviformis - baktérie odolné voči alkoholu, ktoré vám umožňujú dosiahnuť koncentráciu alkoholu až 17-18%;
- Torulopsis stellata sú okrúhle alebo oválne mikroorganizmy, ktoré sú schopné zorganizovať prstenec alebo film na povrchu mladiny.
Existuje mnoho ďalších kmeňov vínnych kvasiniek, podrobne si o nich môžete prečítať v inom článku.
Ako si vybrať a kúpiť vínne kvasnice?
Najčastejšie sa na domácom trhu stretávame s výrobkami OAO Yeast Plant.
Spoločnosť vyrába produkty v baleniach rôznych hmotností, od 100 gramov do 5 kilogramov. Kvasnice sa vyrábajú v Bielorusku. 250 gramové balenie vystačí (podľa výrobcu) na 87 litrov rmutu (asi štyri fľaše po 21 litrov). Podľa recenzií spotrebiteľov môže pevnosť muštu dosiahnuť až 20 stupňov! Následným zriedením vodou môžete získať viac vína, ako bolo rmutu. Existujú aj recenzie týkajúce sa použitia týchto vínnych kvasiniek v domácom varení: pri sile mladiny 20 stupňov je výkon v oblasti 2,5 až 2 litre destilátu na 10 litrov mladiny.
Ďalším známym výrobcom je LALVIN.
Rovnako ako v predchádzajúcom prípade je všetko zabalené do balíkov rôznych kapacít. Autor týchto výrazov túto značku nikdy osobne nepoužil, ale podľa recenzií sa získal veľmi kvalitný produkt. V niektorých prípadoch, súdiac podľa recenzií, je potrebné dodatočné kŕmenie, ak sa však dodrží technológia, vínne kvasinky LALVIN vykazujú pomerne vysokú účinnosť tvorby alkoholu. Produkt je schopný začať kvasiť aj pri veľmi nízkych teplotách.
Ako použiť vínne kvasnice na výrobu vína?
Proces použitia vínnych kvasníc je jednoduchý. Kvasnice sa pridávajú do pripraveného muštu (zmes hroznovej dužiny a malého množstva osladenej vody) v súlade s pomermi uvedenými na etikete. Začína sa kvasenie, ktoré pokračuje buď dovtedy, kým sa minie cukor, alebo kým sa nedosiahne kritická sila mladiny.
Ak sa fermentácia zastavila, je potrebné určiť, čo to spôsobilo - nízka hladina cukru alebo vysoká hladina alkoholu. V prvom prípade stačí pridať cukor na pokračovanie destilácie, v druhom prípade sa oplatí pridať vodu na zníženie sily nápoja a opäť pridať droždie. Samozrejme, mali by ste dbať na to, aby sa udržiavala teplota 25-28 stupňov, priaznivá pre rozvoj kvasiniek. Ak je teplota nízka, kvasnice kvasia pomaly; ak je teplota vysoká, cca 29-30 stupňov a viac, tak kvasinky jednoducho odumrú.
Použitie vínnych kvasníc na iné alkoholické nápoje
Vínne kvasnice sa dajú použiť na výrobu nielen vína, ale aj niektorých iných alkoholických nápojov.
Mesačný svit na vínnych kvasniciach
Opakovane sme povedali, že najoptimálnejšou voľbou kvasníc pre kašu a pre mesačný svit je alkoholový kvas. Vínne kvasnice na mesačný svit sa používajú zriedka, pretože dlho kvasia a nedávajú veľmi vysoký výťažok produktu. Na prípravu vínnych kvasiniek sa najskôr zriedia osladenou teplou vodou (na aktiváciu mikroorganizmov), potom sa po pol hodine nalejú do hotového rmutu. Braga by mala stáť asi dva týždne (dosť dlho, varoval som vás!), Potom sa môže destilovať.
Whisky s vínnymi kvasnicami
Domáce varenie je tiež najlepšie s alkoholovým kváskom. Prečítajte si viac o varení doma. V recepte uvedenom v odkaze stačí jednoducho nahradiť kvasinky vínnymi kvasnicami a byť pripravený na to, že mladina sa bude k pevnosti, ktorá je šetrná na destiláciu, približovať oveľa dlhšie.
Jablkové víno s vínnymi kvasnicami
Najprv musíte odobrať jablkovú šťavu z 15 kilogramov jabĺk (vyjde asi 7-8 litrov šťavy) a zmiešať so 150 gramami vínnych kvasníc. Tiež sa sem oplatí pridať 5-6 kilogramov cukru (v závislosti od sladkosti samotných jabĺk), ako aj 8 litrov teplej vody. Hotový objem, niekde medzi 15-16 litrami mladiny, sa zmestí do 21-litrovej fľaše na čistenú pitnú vodu a do chladičov. Mušt musí byť ponechaný 10 dní na teplom mieste mimo dosahu detí a slnečného žiarenia, pričom na hrdlo fľaše sa nasadí vodný uzáver. Potom je možné jablkové víno s vínnymi kvasinkami bezpečne scediť, filtrovať a v prípade potreby pasterizovať. Potom sa víno plní do fliaš a posiela sa na uskladnenie.
Ako si vyrobiť vínne kvasnice doma?
Vínne kvasnice si môžete vyrobiť sami. Samozrejme, budú mať oveľa nižšiu kvalitu ako priemyselné možnosti, avšak vo veľkej väčšine prípadov to bude stačiť na získanie malého množstva domáceho vína.
Z bobúľ
Na prípravu vínneho kvasu si budete musieť vytvoriť takzvaný vínny kysnutý. Je potrebné vziať hrozno alebo maliny, zrelé, ale nie zhnité, a bez umývania pod tečúcou vodou zmiešať s jednoduchým cukrom a teplou vodou, až kým nebude hustá kaša. Stačí vziať asi 100 gramov bobúľ, pol litra vody a dve polievkové lyžice cukru. Po 2-3 dňoch, keď štartér začne kysnúť a kvasiť, sa môže použiť namiesto zakúpených vínnych kvasníc. Použitie takéhoto štartéra môže výrazne skrátiť dobu kvasenia vína. Samotný štartér sa musí pridať do mladiny vo veľmi malom množstve, doslova pol pohára. Použitie vlastného kvásku je veľmi výhodné, keď je objem vyrobeného vína dostatočne veľký.
z hrozienok
Maliny, jahody, ríbezle, čerešne a čerešne môžu byť použité ako suroviny na vytvorenie predkrmu, ktorý sa použije namiesto vínnych kvasníc. Najlepšou náhradou sú však hrozienka. Bobule na chov kvasníc sa najlepšie zbierajú v suchom a pokojnom počasí, najlepšie ráno. Pred zberom by nemal pršať, takže vo vlhkom počasí sa oplatí počkať. Stojí za to vyberať len tie plody, ktoré nemajú viditeľné mechanické poškodenie, na ktorých nie sú žiadne pavučiny, nečistoty, stopy plesní a prachu.
Staré hrozienka, rovnako ako hrozienka so stopami plesne, by sa nemali používať, pretože jednoducho pokazia mušt. Stačí namočiť jeden zväzok hrozienok do cukrového sirupu, po ktorom bude pripravený kvások namiesto vínnych kvasníc za 2-4 dni. S cukrom to nepreháňajte, inak bude váš predkrm príliš sladký.
Ak sa rozhodnete použiť hrozienka, potom sa v tomto prípade odporúča kúpiť doslova 20-50 gramov hrozienok na desiatich miestach ako len 200 gramov na jednom mieste. To vám umožní vyhnúť sa nepríjemnej situácii, keď si kúpite buď staré hrozienka, alebo hrozienka s mŕtvymi kvasinkami. Okrem toho sú hrozienka často obalené pesticídmi a pasterizované, aby vydržali dlhšie. Je logické, že to má negatívny vplyv na efektivitu následného pestovania vínnych kvasiniek.
Zo sedimentu
Ak ste si už nechali vypestovať víno na kultivovanej várke kvasiniek, potom stačí jednoduché uloženie sedimentu. Vínny sediment obsahuje veľké množstvo mŕtvych aj živých mikroorganizmov. Usadeninu stačí naliať do taniera, vysušiť na teplom mieste (v žiadnom prípade nie na slnku!) a vložiť do igelitového vrecka, pretože vínne kvasnice budete mať vždy po ruke. Kvasinky sú v pozastavenej animácii a vždy sa môžu prebudiť, akonáhle je priaznivá teplota a hladina cukru. Pamätajte. Že pri teplotách nad 30 stupňov kvasinky začínajú odumierať, preto by ste vínny sediment nemali sušiť na batérii alebo na slnku.
Víno možno pripísať k najobľúbenejším a najbežnejším alkoholickým nápojom. Pripravuje sa takmer na všetkých kontinentoch. Každý vinár pozná tú chuť a závisí vo veľkej miere od kvality použitých kvasníc.
Popis
Vínne kvasnice na víno je hmota bobúľ zmiešaná s cukrom a fermentovaná niekoľko dní. V tomto prípade sa uvoľňuje alkohol, ktorý bude zodpovedný za pevnosť konečného produktu. Na získanie vysoko kvalitného vína je potrebné použiť vínne kvasinky zo silných, elitných kultúr. Pri výrobe alkoholického nápoja s obsahom alkoholu do 18 stupňov sa tieto materiály používajú.
Získanie takzvaného divokého kvásku je jednoduchý proces, ale v dôsledku toho množstvo alkoholu vo výslednom produkte nepresiahne 14 stupňov. V tomto prípade môže ako východiskový materiál slúžiť nielen hrozno, ale aj egreše, ríbezle, maliny, jahody a iné.
Ak už sezóna bobúľ uplynula a potrebujete si pripraviť nápoj, môžete zvyšky z procesu výroby vína použiť na začiatku toho istého roku ako kvasinky. Začínajúci vinári často robia chybu, že používajú na výrobu vína pivovarské alebo akékoľvek iné kvasinky, je to chyba a v dôsledku toho bude kvalita hotového produktu nízka.
Hlavné typy a vlastnosti
Vínne kvasnice kúpite v špeciálnych predajniach, kde sa dajú kúpiť aj zariadenia a nádoby na výrobu vína. Existuje niekoľko druhov materiálu na prípravu rôznych druhov nápojov.
Kvasinky sa líšia aj druhmi a existujú určité druhy prísad na výrobu elitných vín rôznych značiek. Každý druh vína potrebuje svoj vlastný proces fermentácie, dobu trvania a teplotu. Existuje viac ako 30 druhov kvasiniek, ktoré možno nájsť v mladine, povrchovom filme kyslého produktu, v samotnej tekutine atď.
V závislosti od filmu, ktorý vzniká pri príprave vína, odborníci určujú kvalitu a trvanie vyzrievania produktu. Je to spôsobené tým, že počas fermentácie sa vytvárajú bunky, ktorých rýchlosť reprodukcie závisí od teploty a kvality suroviny.
príprava hrozienok
Pre milovníkov vína a prípravy alkoholických nápojov na vlastnú päsť je potrebné neustále mať domáce vínne kvasnice. Kde kúpiť takú ingredienciu, aby bola v požadovanej kvalite? Aby ste sa neustále pýtali na takúto otázku, môžete sa naučiť variť takéto droždie doma.
Ingrediencie
Zvyčajne sa materiál na fermentáciu pripravuje z čerstvého hrozna. Z hrozienok sa dá vyrobiť aj vínny kvások, treba ho nabrať za 2 poriadne hrste. Budete tiež potrebovať pol pohára cukru a asi 2 poháre vody.
Nie všetky hrozienka sú vhodné, na dobrý vínny kvas si treba vybrať kvalitné. Kde kúpiť a ako určiť kvalitnú ingredienciu? Hrozienka by mali byť dobre vysušené, tvrdé, modrofialové, matné, vítané sú aj chvostíky.
Spôsob varenia
Polovicu potrebnej vody zohrejte a cukor v nej rozpustite, kým úplne nezmizne. Do hotového roztoku sa naleje studená tekutina do takej miery, aby sa sirup zahrial. Riad sa musí odobrať zo skla, dobre sa umyje a naleje vriacou vodou. Fľaše s veľkým hrdlom fungujú dobre.
Hrozienka sa nedajú umyť a ošúpať, pretože budú odstránené všetky baktérie potrebné na tento proces. Nalejte do sklenenej nádoby a nalejte tam teplý vodno-cukrový roztok. Fľaša je pokrytá látkou alebo vatovou zátkou, nádoba by mala byť plná do 2/3. Umiestnite ho na teplé miesto, môžete ho dať na slnko, aby ste podporili proces fermentácie. Roztok sa pravidelne pretrepáva.
Po niekoľkých dňoch začne aktívny proces, vínne kvasnice z hrozienok budú pripravené za 6-7 dní. Uchovávajte ich v chladničke 10 dní. Na konci tohto obdobia môžete začať pripravovať nové suroviny, keďže staré sa stali nepoužiteľnými.
Varenie fíg
Podľa toho istého receptu je možné pripraviť vínne kvasnice, kde ich kúpiť, je ťažké ich nájsť v zimnom období pomocou fíg. Na tento účel sa nakupujú kvalitné sušené figy, pretože ovocie spracované špeciálnymi prostriedkami na dlhodobé skladovanie nekvasí.
Použitie takýchto kvasníc pri výrobe alkoholického nápoja mu poskytne nezvyčajnú a príjemnú dochuť, ktorá sa bude líšiť od bežného vína. Mnoho odborníkov experimentuje s výrobou kvasníc z rôznych bobúľ, výsledkom čoho sú nezvyčajné chute hotového výrobku.
Výroba kvasu z hrozna
Vínne kvasnice z hrozna sa pripravujú 10 dní pred plánovanou prípravou alkoholického nápoja. Na kríku sa vyberie zrelý strapec s veľkými nalievanými bobuľami. Zhromažďujú sa, odstraňujú z kefy, ale neumývajú sa. Rovnako ako v iných prípadoch sa na povrchu bobúľ nachádzajú mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za proces vytvárania potrebného materiálu.
Na 2 porcie zrelých a roztlačených bobúľ potrebujete polovicu porcie cukru a porciu vody. Všetko dobre premiešame v sklenenej nádobe a prikryjeme korkom z vaty alebo látky tak, aby prechádzal vzduch. Po 4 dňoch budú vínne kvasnice z hrozna pripravené, zostáva ich len precediť.
Príprava z bobúľ
Vínne kvasnice môžu byť vyrobené z akýchkoľvek kríkov, ktoré sú dostupné v tomto ročnom období. Môže to byť červená, biela alebo čierna ríbezľa, dobré sú maliny, egreše alebo jahody. Hlavnou podmienkou po zbere bobúľ nie je ich umývanie. Keďže mikroorganizmy zodpovedné za získanie potrebných kvasiniek sú len na povrchu.
Medzi hlavné ingrediencie na prípravu patria 2 šálky zrelých bobúľ, 1 šálka vody a pol šálky cukru. Najprv musíte pripraviť nádobu na proces fermentácie, bude stačiť akékoľvek sklo veľkých objemov. Môžete si vziať nádobu, do ktorej sa naleje voda a cukor sa v nej mieša, kým sa úplne nerozpustí.
Bobule sa musia rozdrviť a zmiešať v nádobe s výsledným sladkým roztokom. Nádoba je uzavretá bavlnenou zátkou. Ak má krk veľký priemer, tento postup sa vykonáva aj s obväzom. Nádoba sa umiestni na 4 dni do teplej miestnosti. Keď sú bobule úplne fermentované, kvapalina sa musí vypustiť, bude to hotový domáci vínny kvas. Je jasné, ako používať tento materiál, hlavná vec je, že sú dobré len 10 dní.
Použitie
Vínne kvasnice, pripravené doma podľa všetkých pravidiel, sú schopné akumulovať vo víne 18 stupňov. Táto zložka tiež prispieva k vytvoreniu príjemnej arómy, ktorá je tak oceňovaná medzi vinármi. Na výrobu sladkého vína sa do 5 litrov surovín pridá iba 150 gramov vínnych kvasníc. Pre suché - 100 gramov.
Výroba alkoholických nápojov doma je zaujímavá a vzrušujúca záležitosť. Vínne kvasinky, ktorých použitie uľahčuje proces vzniku dobrého vína, je potrebné zbierať 10 dní pred začiatkom procesu. Aby mal nápoj bohatú chuť a vôňu, proces fermentácie sa predlžuje až na 2 týždne. V miestnosti by mala byť stabilná teplá teplota a pravidelné vetranie.
Keď sa pri aktívnom procese kvasenia muštu pridá cukor, sila vína sa zvýši, ale jeho kvalitná chuť sa zníži. Preto, aby ste získali príjemný a dobrý nápoj, je potrebné stráviť 1,5-2 mesiacov, aby ste si následne mohli vychutnať príjemný nápoj.
Samostatná výroba alkoholických nápojov mala vždy svoje úskalia, najmä ak je vinár začiatočník.
Otázka: "Ako zvýšiť kvasenie domáceho vína?" znepokojuje mnohých milovníkov, ktorí chcú urýchliť proces jeho prípravy alebo ho z nejakého dôvodu obnoviť. Existuje niekoľko spôsobov a metód, ktorými môžete ovplyvniť rýchlosť kvasenia alkoholických nápojov.
Čo ovplyvňuje kvasenie domáceho vína
Rýchlosť fermentácie ovplyvňuje veľa faktorov. Veľmi dôležitá je nielen správna starostlivosť o mušt, aby sa kvasenie nezastavilo v nevhodnú chvíľu, ale aj príprava materiálov naň, ako aj životné prostredie.
Uveďme si podrobnejšie, čo ovplyvňuje fermentáciu:
- teplota okolia;
- množstvo kyslíka;
- filtrácia vínneho materiálu;
- nádoby na výrobu alkoholických nápojov;
- normálna úroveň obsahu cukru a obsahu alkoholu;
- nevyhovujúce podmienky (výskyt plesní, prekysnutie mladiny).
Ako urýchliť proces kvasenia vína
Ak potrebujete vedieť, ako urýchliť kvasenie domáceho vína, potom by ste mali pochopiť samotný proces kvasenia. Urýchlenie je možné použitím prírodných a prírodných látok, prípadne použitím niektorých chemikálií. Uvažujme podrobnejšie.
Ako podporiť fermentačný proces pomocou kvasníc
Niekedy sa stáva, že kvasenie mladiny prebieha pomalým tempom. Čo pridať na kvasenie vína vo vínnom materiáli? Jedným z dôvodov tohto správania sladiny môže byť nedostatok kvasiniek alebo ich smrť z nejakého dôvodu.
Do vínneho materiálu možno pridať hrsť neumytých hrozienok alebo rozdrveného čerstvého hrozna. Vinári najčastejšie používajú špeciálne vínne kvasnice, ktoré pridávajú podľa návodu.
Zrýchlenie fermentácie v dôsledku normalizácie kyslosti
Ako zlepšiť kvasenie domáceho vína pomocou pH metra? Optimálny indikátor by sa mal pohybovať medzi 3,5-4 pH. Fermentácia sa môže znížiť, ak je hodnota nižšia ako 3,5.
Na jej zvýšenie by ste mali víno okysliť kyselinou vínnou (kúpite v obchode alebo do troch až štyroch litrov vína pridajte šťavu z jedného alebo dvoch citrónov).
Ak je indikátor vyšší ako 4, potom cudzie škodlivé mikroorganizmy môžu ovplyvniť kvalitu nápoja. Na zníženie kyslosti a vyrovnanie kvasenia zrieďte mladinu čistou vodou (najlepšie pramenitou vodou).
Teplota a rýchla fermentácia
Pre kvasenie existuje optimálny teplotný rozsah, pod a nad ktorým kvasinky prestávajú pracovať.
Najextrémnejšie hodnoty fermentácie sú 4-40 stupňov. Najoptimálnejšia teplota sa dá nazvať 15-20 stupňov.
Ak toto číslo zvýšite, fermentácia pôjde rýchlejšie, ale už pri 25 - 30 stupňoch je budúci alkoholický nápoj vystavený riziku „vychytávania“ rôznych chorôb, pretože je to najpriaznivejšie prostredie pre vývoj maslovej, mliečnej a iné kyseliny.
Treba si uvedomiť, že zvýšením teploty na 27 stupňov sa môže kvasenie urýchliť, no už pri dosiahnutí tohto míľnika a po jeho prekročení výrazne klesá. Preto je potrebné veľmi opatrne urýchliť proces rozmnožovania kvasiniek s teplotnými skokmi.
Kyslík a zvýšená fermentácia
Na zlepšenie kvasenia vína potrebujete dávkovaný účinok vzduchu na mušt. Víno by ste mali otvárať na pätnásť minút raz denne, aby sa prevetralo. Toto pôsobenie výrazne revitalizuje prácu kvasiniek, ako aj ich schopnosť rozmnožovania.
Ak víno pomaly kvasí, alebo sa samotný proces kvasenia začína spomaľovať, tak v druhej polovici hlavného kvasenia možno do muštu pomocou kožušiny vháňať vzduch, alebo jednoducho naliať celý objem kvasiaceho vína do čistej nádoby a nechajte štyri hodiny.
Treba poznamenať, že v čase obohatenia mladiny kyslíkom by už mala obsahovať 7-8% alkoholu.
Urýchlenie fermentácie pomocou chemikálií
Proces rozmnožovania kvasiniek môžete urýchliť aj inými prostriedkami, napríklad kombináciou sladiny s chemickými, a nie prírodnými látkami. Uvažujme podrobnejšie.
Kyselina sírová
Veľmi obľúbené je spracovanie sudov či iných nádob na kvasenie špeciálnymi sírovými knôtmi. Pred procedúrou sa nádoby dôkladne umyjú a vysušia. Potom sa v nich knôty spália a potom sa naplnia šťavou na kvasenie.
Potrebné množstvo materiálu je 0,3-0,75 g na desať litrov vína.
Z jedného knôtu sa získa asi 5-8 g kyseliny sírovej, z ktorej sa však polovica vyparí pri plnení fliaš. Treba poznamenať, že maximálna kvalita surovín pre budúci alkoholický nápoj znižuje množstvo použitej chemikálie.
Amoniak na kvasenie vína
Predpokladá sa, že kvasinky v mladine sa normálne množia nielen v prítomnosti cukru. Mnohí vinári do nej pridávajú látky s obsahom dusíka, aby urýchlili kvasenie vína. Ak je počas kvasenia týchto látok nedostatok, potom sa víno môže ukázať ako slabé, obsahuje veľké percento zákalu a v budúcnosti bude zle vyčírené.
Aby sa tak nestalo, pridáva sa do mladiny dusíkatá výživa, t.j. chlorid amónny alebo vodný roztok amoniaku. Inými slovami, amoniak.
Amoniak je možné zakúpiť v ampulkách v lekárni (10%), každý jeden mililiter. Na jeden liter mladiny sa použije 1 ml.
Iné aktivátory fermentácie
Medzi vyššie uvedené metódy na urýchlenie fermentácie môžete použiť ďalšie látky, ktoré je dovolené používať:
- vitamíny (tiamín, biotín, pyridoxín atď.);
- medziprodukty fermentácie (acetaldehyd, kyselina pyrohroznová);
- steroly;
- mastné kyseliny;
- kvasnicové extrakty.
Treba poznamenať, že zvýšená fermentácia domáceho vína nemá vždy pozitívny vplyv na nápoj. Niekedy je lepšie vydržať potrebný počet dní kvasenia (samozrejme dlhšie), ako piť nechutné víno alebo ho úplne vyliať. Je to dôležité najmä pre neskúsených vinárov, ktorí sa práve začali pokúšať vyrábať vlastné alkoholické nápoje, dokonca podľa osvedčených receptúr.
