Popis
Ražný kvasný slad sa vyrába z naklíčeného ražného zrna. Jedná sa o čistý prírodný produkt bez akýchkoľvek prísad, farbív a zlepšovákov. Ražný slad má korenistú chuť a krásnu hnedú farbu.
Ražný slad sa používa na výrobu chleba, kvasu, tmavého piva a tiež ako prírodné farbivo do potravín. Práve ražný slad dodáva ražnému chlebu jedinečnú farbu, chuť a vôňu, na ktoré sme zvyknutí od detstva. Bez nej nie je možné upiecť „pravý“ čierny chlieb. Ražný slad sa však môže pridať aj do chleba z čistej pšeničnej múky.
Opýtať sa otázku
Môžete položiť akúkoľvek otázku, ktorá vás zaujíma o produkte alebo práci obchodu.
Naši kvalifikovaní špecialisti vám určite pomôžu.
- V závislosti od mesta doručenia vám ponúkneme niekoľko možností doručenia vašej objednávky. Pre Moskvu a blízke mestá (do 20 km od Moskovského okruhu) sú k dispozícii doručovanie kuriérmi, doručovanie na miesta vydávania objednávok (PVZ) a samodoručovanie zo skladu v Mytišči. V PRÍPADE OBJEDNÁVKY NAD 3 500 RUB a hmotnosti nepresahujúcej 3 kg DORUČÍME ZADARMO.
- Pre všetky veľké mestá Ruska - doručenie na miesto vyzdvihnutia spoločnosti CDEK je dnes najrýchlejším a najziskovejším spôsobom doručenia. V PRÍPADE OBJEDNÁVKY NAD 5 000 RUB a hmotnosti nepresahujúcej 3 kg DORUČÍME ZADARMO.
- Ruská pošta pracuje pre malé mestá v Rusku - dnes je to lacný a vysokokvalitný spôsob doručenia. Ruská pošta vyvoláva menej otázok a kvalita služieb spĺňa všetky požiadavky kupujúcich.
V závislosti od mesta doručenia si môžete vybrať jednu z možností platby:
- Platba v hotovosti - pri výbere možnosti platby v hotovosti počkáte na príchod kuriéra a prevediete mu sumu za tovar v rubľoch. Kuriér poskytuje tovar, ktorý je možné skontrolovať na poškodenie, dodržanie stanovených podmienok. Kupujúci podpíše prepravné dokumenty, vloží peniaze a dostane šek.
- Platba platobnou kartou - pri objednávke v košíku si môžete zvoliť možnosť bezhotovostnej platby. Akceptujeme karty Visa a Master Card. Na zaplatenie nákupu budete presmerovaný na server systému RoboKassa, kde musíte zadať číslo karty, dátum vypršania platnosti a meno držiteľa.
- Elektronické peniaze – na platbu môžete použiť niektorý z elektronických platobných systémov.
Slad je zdravý potravinový výrobok, ktorý možno použiť ako potravinovú prísadu, na výrobu kvasu, výživných nápojov, na výrobu chleba, pri pečení, okrem toho sa slad môže používať v kozmeteológii. A bez sladu nie je možné vyrobiť pivo, whisky ani bourbon.
Existujú dva druhy sladu – kvasený a nekvasený. Ten sa dá pripraviť doma, ale pri fermentácii je to o niečo komplikovanejšie - zvyčajne sa vypráža v rúrach až do varenia a doma existuje možnosť narušiť teplotný režim.
Rozdiel je v tom, že nefermentovaný slad obsahuje amylázy, ktoré pomáhajú premieňať škrob na ľahko stráviteľné uhľohydráty pre kvasinky, čo urýchľuje proces kvasenia, zatiaľ čo kvasený slad neobsahuje amylázu na to potrebnú. Preto sa využíva skôr ako zdroj sacharidov, dochucovadiel a farbív. Použitie jedného alebo druhého typu sladu však závisí od produktu, ktorý sa má získať.
Fermentovaný slad stojí 120 hrivien / ~ 4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse a prišiel ako súčasť kombinovanej objednávky spolu s
Slad je produktom umelého klíčenia obilia, v prípade raže zrná klíčia 5-6 dní. Príprava sladu si vyžaduje dodržanie špeciálnych podmienok – po starostlivom vytriedení a čistení sa zrná umiestnia do požadovanej teplotnej zóny bez osvetlenia a naplnia sa vodou, ktorá sa musí každých 6-7 hodín meniť. Procedúra končí sušením a pražením podľa toho, kde sa bude slad používať. Práve pri pražení na slade začína proces tvorby melanoidov, ktoré dodávajú sladu špecifickú farbu a vôňu.
Ražný slad značky "Dobra Zha" je fermentovaný a drvený. A vôňa v štýle drvených ražných krekrov.
Obal a návod na použitie obsahujú nasledujúce informácie:
- Hodnota aminokyselín v raži je naozaj vysoká. Dokonca v porovnaní s pšeničnými zrnami obsahuje viac lyzínu, treonínu, fenylalanínu. Avšak kompletná sada aminokyselín Ako je uvedené na obale, samozrejme, že nie. Faktom je, že množstvo aminokyselín sa nachádza iba v mäse av produktoch rastlinného pôvodu - to nemôže byť. Môžeme hovoriť o umelom obohacovaní? Potom na to treba poukázať a zdôrazniť to...
- Oligopeptidy.
- Ľahko stráviteľné polysacharidy: glukóza, fruktóza, maltóza, dextrán. Len v zrne raže sa našli levulezány - polysacharidy, pozostávajúce zo zvyškov fruktózy, majú pozitívny vplyv na konzistenciu ražného cesta.
- Polynenasýtené mastné kyseliny Omega-3 a Omega-6.
- Minerály: fosfor, draslík, horčík, železo, mangán, vápnik, meď, jód, fluór, zinok, selén.
- Vitamíny: C, A, E, biotín, tiamín, riboflavín, niacín, kyselina pantoténová, pyridoxín, kyselina listová.
- Fosfolipidy.
Užitočné vlastnosti:
Ražný slad svojím zložením podporuje rozvoj a rast svalovej hmoty, aktivuje metabolizmus bielkovín, stimuluje tráviaci systém, odstraňuje toxíny a toxíny, stimuluje vylučovanie žlče. Preto sa odporúča užívať u ľudí s ochoreniami tráviaceho traktu, nie však v akútnom štádiu, sklonom k tvorbe kameňov v žlčníku, anémiou, opatrnosťou pri cukrovke, poruchami nervového systému.
Kontraindikácie sú pomerne široké:
- Peptický vred žalúdka a dvanástnika.
- Gastritída s vysokou kyslosťou v akútnom štádiu.
- Gastritída s vysokou kyslosťou v štádiu nestabilnej remisie.
- Chronická pankreatitída v akútnom štádiu.
- Chronická cholecystitída v akútnom štádiu.
- Dysbakterióza v štádiu subkompenzácie a dekompenzácie.
- Individuálna neznášanlivosť.
Neexistujú žiadne informácie o obsahu lepku!
Ražný slad obsahuje lepok, preto je ražný slad kontraindikovaný u pacientov trpiacich neznášanlivosťou lepku.
Informácie o obsahu hlavných živín a kalórií nie sú k dispozícii.
Kalorický obsah ražného sladu je 316 kcal na 100 gramov produktu.
Bielkoviny, g: 9,8
Tuky, g: 1,2
Sacharidy, g: 66,4
Použitie (informácie z príbalového letáku):
- Ako doplnok stravy
Na zlepšenie chuti sa pridávajú do domácich koláčov, polievok, mäsových (rezne, kotlety a pod.) a zeleninových jedál, šalátov, omáčok, ovocných pyré, kefírov, jogurtov a pod.
- Na výrobu kvasu
Príprava ražného kvasu je jednoduchá a pozostáva z:
Recept: 2 polievkové lyžice. l. vykvaseného mletého ražného sladu zalejeme litrom, ochladeným na 60 °C, prevarenou vodou a necháme 1 hodinu lúhovať. Výsledný extrakt nalejte do inej nádoby (zvyšný sediment zlikvidujte), pridajte 2 polievkové lyžice. l. cukor, 1 - 2 g suchého droždia, nalejte do fľaše (ak je to žiaduce, môžete pridať 4 - 5 hrozienok) a uchovávajte jeden deň pri teplote nie nižšej ako +20 ° C (takmer pri izbovej teplote). Potom tiež vložte do chladničky na jeden deň. Potom je kvas pripravený na použitie. Opatrne otvorte fľašu a NENECHÁVAJTE ju otvorenú, kým sa produkt úplne nespotrebuje.
Čas použiteľnosti po otvorení fľaše je do 7 dní pri uchovávaní v chladničke.
- Ako výživný nápoj
Recept 1 čajovú lyžičku sladu zalejte 200 - 250 ml, vychladenej na 60°C, prevarenou vodou, dôkladne premiešajte a nechajte 5 minút odstáť, potom sa vylúhovaný slad usadí a nápoj je pripravený na pitie. V prípade potreby je možné pridať čerstvú smotanu alebo mlieko.
- Navonok. Masky na tvár
Vplyvom aminokyselín a mastných kyselín obsiahnutých v ražnom slade sa zvyšuje povrchové napätie pokožky, vyhladzujú sa vrásky, pokožka získava zdravú farbu a vzhľad.
Recept 1 ČL sladu zmiešaného s 0,5 - 1 ČL. med a 1 žĺtok, dobre premiešajte, naneste na vyčistenú pleť na 20-30 minút, potom opláchnite teplou vodou. Masku môžete aplikovať 2 krát týždenne.
- Na výrobu chleba
Fermentovaný mletý ražný slad je výbornou zložkou na výrobu ražných, ražno-pšeničných, sladových chlebov. Prispieva k lepšej absorpcii vody a zaisťuje dobrú pružnosť cesta, zlepšuje štruktúru strúhanky, tvorí rozpustné látky, ktoré podporujú kvasenie a zvyšuje trvanlivosť hotového výrobku.
Recept 1. Do Vám známych receptov na chlieb sa pridáva kvasený mletý ražný slad v množstve 3-5% hmotnosti múky.
Recept 2. 700 g pšeničnej múky; 400 ml vody 18 - 20 ° C; 30 - 35 g fermentovaného ražného sladu; 7 - 8 g suchého pekárskeho droždia; 10 g rastlinného oleja; 1 st. l. kryštálový cukor; 1 - 2 lyžičky soľ.
Recept 3. 600 g pšeničnej múky; 100 g ražnej múky; 420 ml vody 18 - 20 C °; 30 - 35 g fermentovaného ražného sladu; 7 - 8 g suchého pekárskeho droždia; 10 g rastlinného oleja; 1 polievková lyžica kryštálového cukru; 1 - 2 lyžičky soľ.
Rozhodli sme sa vyskúšať slad pri výrobe chleba v pekárni, pričom sme vychádzali z najbežnejšieho receptu a pridali sme slad v pomere 5 % múky. Dostali sme sa niekde okolo 1 polievkovej lyžice.
Výsledok pečenia chleba na fotografii, chuť sa ukázala byť v pohode. Je logicky podobný ražnému chlebu, len je jemnejší a voňavejší.
- Pre rôzne potraviny sa môže a mal by použiť slad.
- Je nevyhnutný pri príprave určitých produktov (ako je kvas, pivo).
- Dostatok kalórií.
- V návode nie sú popísané všetky zložky, preto je vhodné pred použitím prípravku konzultovať s lekárom.
Irina Kamshilina
Varenie pre niekoho je oveľa príjemnejšie ako pre seba))
Obsah
Ešte pred naším letopočtom starovekí ľudia poznali taký produkt ako slad. Pestovali obilie, dosiahli ich klíčenie a vytvorili základ pre výrobu alkoholických nápojov. Pomocou sladu si môžete doma vyrobiť kvas, pivo a dokonca aj chutne uvariť jednosladovú či trojsladovú whisky. Naučte sa, ako vyrobiť užitočný produkt, pomocou podrobných pokynov s fotografiami.
Z čoho sa vyrába slad?
Podľa kulinárskej technológie je slad fermentačným produktom zŕn raže, pšenice alebo jačmeňa. Môžete použiť aj ovos. Slad sa získava klíčením, sušením, mletím a varením obilia. Sladový odvar sa nazýva mladina a používa sa na výrobu piva, kvasu, chleba a niektorých silných alkoholických nápojov. Vďaka fermentačným procesom zŕn v nich vzniká látka diastáza, ktorá rozkladá zložité sacharidy na jednoduché cukry. Interagujú s kvasinkami a menia sa na alkohol.
Druhy sladu
Podľa druhu suroviny použitej na výrobu produktu sa rozlišuje ražný, pšeničný a jačmenný slad. Ten sa používa na varenie a výrobu alkoholických nápojov. Pšeničný a ražný slad sa používa v cukrárstve a pekárstve. Podľa počtu aktívnych zložiek, ktoré sa dostali do mladiny varom, sa rozlišujú extraktívne a nízkoextrakčné typy. Prvý je cenený viac, pretože zlepšuje fermentačné procesy a umožňuje získať lepšie produkty. Napríklad slad na pivo musí mať vysoký extrakt, inak sa kvasenie nespustí.
Podľa spôsobu výroby sa rozlišujú fermentované a nefermentované druhy. Druhý je technologicky jednoduchší, získava sa jednoduchým klíčením bez tepelnej úpravy. Fermentácia je zložitý proces pozostávajúci z chradnutia surovín pri vysokej teplote. Vďaka tomu sa zrno zmení na červenú, získa jedinečnú arómu. Tmavé pivo sa vyrába na báze fermentovaného produktu. Chlieb s kváskom z takéhoto sladu vonia dobre, má jasnú farbu.
úžitok
Slad má množstvo užitočných vlastností. Má vysokú nutričnú hodnotu, je bohatý na vitamíny, enzýmy, vápnik, fosfor, selén, mangán, vitamín E a horčík. Produkt je vysokoproteínový, obsahuje sadu esenciálnych aminokyselín. Jačmenný slad lieči choroby tráviaceho traktu, je bohatý na nerozpustnú vlákninu, ktorá odvádza z tela toxíny. Vitamíny B a A pomáhajú pri hojení rán a zabraňujú tvorbe žlčových kameňov.
Ražný a ovsený slad sú prirodzené imunomodulátory. Úspešne sa vyrovnávajú s príznakmi anémie, nervového a fyzického vyčerpania, majú všeobecné posilňujúce a regeneračné vlastnosti. Tieto produkty by sa mali užívať v pooperačnom období s cukrovkou. Kontraindikácie pre použitie sladových potravín sú akútna pankreatitída, cholecystitída, gastritída, žalúdočné a dvanástnikové vredy.
Ako vyrobiť slad
Fázy výroby produktu trvajú dlho a vyžadujú starostlivé dodržiavanie pokynov. Ako pripraviť slad doma alebo vo výrobe piva, naučte sa na príklade s fotografiou:
- Po roztriedení sa zrná preosejú cez sito. Týmto spôsobom sa dosiahne rovnomerné klíčenie. Dezinfikujte zrno tak, že ho na niekoľko hodín namočíte do vody s roztokom manganistanu draselného alebo pomocou alkoholu.
- Suroviny sa niekoľkokrát premyjú horúcou vodou pri teplote 50-55 stupňov, nalejú sa do nádoby s teplou vodou. Musí sa meniť každých 7-8 hodín, vyhadzovať odpadky a zrná, ktoré vyplávali na povrch. Takto prebieha sacharifikácia.
- Akonáhle sa škrupina dá ľahko oddeliť a klíčky sa začnú liahnuť, musíte položiť suroviny na skladovanie.
- Zrná sú v tmavej miestnosti vyložené trojcentimetrovou vrstvou, prikryté vlhkou handričkou. V miestnosti je potrebné udržiavať teplotu 17-18 stupňov a vlhkosť 40%. Každých 6-7 hodín sa surovina premieša, vyvetrá a tkanina sa navlhčí. Nesmie sa dovoliť prehriatie zrna, inak bude slad hnilý a kyslý.
- Keď sa klíčky rovnajú dĺžke zrna a pri hryzení je cítiť vôňu uhorky, proces klíčenia sa zastaví. Suroviny sú vyložené tenkou vrstvou na teplom a suchom mieste a čakajú na ľahké karamelové zvädnutie.
- Na sušenie sa používa rúra alebo rúra s teplotou najviac 40 stupňov. Vlhkosť surovín by nemala presiahnuť 3,5%. Zrno bude suché, sladkasté, pri trení v dlaniach sa ľahko rozpadne. Musíte odstrániť klíčky.
- Potom sa slad rozdrví, preoseje, uskladní v suchej a tmavej miestnosti.
- Samostatne sa izoluje kyslý slad, ktorý neprechádza procesom fermentácie. Na jeho získanie sa ľahká suchá sladina namočí do teplej vody, kým sa nevytvoria baktérie mliečneho kvasenia, potom sa suší a varí.
Recepty na slad
Ak chcete upiecť lahodný chlieb alebo pripraviť kvalitný alkoholický nápoj, musíte postupovať podľa pokynov s fotografiou. Užitočné tipy na výrobu sladu:
- na mletie zŕn použite mlynček na kávu alebo mlynček na mäso;
- dezinfekciu je možné vykonať octom alebo vodkou;
- v chladničke sú povolené aj klíčiace obilniny;
- ak je časť suroviny kyslá, vyhoďte ju a pokračujte v spracovaní zvyšku;
- kúpiť kvalitné obilniny;
- aby bolo pivo zlatisté, primiešame rôzne druhy sladu.
- Čas: týždeň.
- Počet porcií: 5 osôb.
- Obsah kalórií v miske: 85 kcal na 100 g.
- Účel: ako základ chleba.
- Kuchyňa: Ruská.
- Náročnosť: stredná.
Na výrobu lahodného sladu na pečenie chleba je potrebné brať iba kvalitnú raž alebo pšenicu a zodpovedne pristupovať ku klíčeniu a kvaseniu zrna. Náklady na výsledný produkt budú nižšie ako na trhu, ale jeho výroba zaberie veľa času. Nasledujúci návod s fotografiou vám ukáže, ako vyrobiť slad na chlieb.
Ingrediencie:
- pšenica - 1 kg;
- voda - 1 l.
Spôsob varenia:
- Zrná opláchnite, nechajte 12 hodín vo vode, vysypte na plech pokrytý vlhkou utierkou. Vrch s uterákom, nechajte deň.
- Naklíčte zrná pri izbovej teplote, kým sa neobjavia klíčky, opláchnite z výsledného hlienu.
- Vysušte v rúre pri teplote 60 stupňov tri hodiny. Nechajte deň na slnku a potom vložte do rúry na ďalšie dve hodiny.
- Suroviny pomelte mlynčekom na kávu, uložte do pohára pod vekom.
Na pivo
- Čas: týždeň.
- Počet porcií: 5 osôb.
- Obsah kalórií v miske: 86 kcal.
- Účel: na výrobu nápojov.
- Kuchyňa: Ruská.
- Náročnosť: stredná.
Výroba sladu na pivo je náročnejšia, pretože ako surovina sa používa ťažko dostupný jačmeň. Nie je vhodný na chlieb, ale na jeho základe dostanete lahodné pivo alebo kvas. Doba klíčenia trvá asi tri dni, všetko závisí od počiatočnej kvality obilných surovín. Nelúpaný jačmeň je vhodný len na kvas, na pivo je lepšie brať lúpaný (bez šupiek).
Ingrediencie:
- jačmeň - 1 kg;
- voda - 1 l.
Spôsob varenia:
- Zrná prepláchneme, zalejeme vodou na 12 hodín, vysypeme na plech, necháme klíčiť.
- Po troch dňoch klíčenia opláchnite, zmrazte.
- Brúsiť v mlynčeku na kávu alebo prejsť cez mlynček na mäso.
Na whisky
- Čas: 2 týždne.
- Počet porcií: 5 osôb.
- Obsah kalórií v miske: 86 kcal.
- Účel: základ pre whisky.
- Kuchyňa: Európska.
- Náročnosť: stredná.
Pri príprave surovín na whisky je povinným postupom klíčenie sladu, presnejšie zŕn. Jačmeň je vhodný aj na alkoholický nápoj. Je lepšie vziať najvybranejšie suroviny, olúpať ich a odstrániť všetky zlé zrná a škvrny. Na získanie kvalitného sladu budete musieť suroviny dezinfikovať – ošetriť vodkou.
Online platba
- Bankové karty
S kartou Mir môžete zaplatiť naraz maximálne 5 000 a mesačne 15 000. S kartou Visa, MasterCard alebo Maestro - maximálne 250 000 naraz, mesačne - 500 000 rubľov. - Elektronické peniaze
Yandex Money: naraz môžete zaplatiť až 250 000 z identifikovanej peňaženky a až 15 000 z anonymnej.
Aká je návratnosť
- Platobný príkaz zasielame do banky, kde je otvorený zúčtovací účet našej organizácie.- Banka prevedie požadovanú sumu na náš osobný účet na vrátenie peňazí v službe Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa odpíše peniaze z vášho osobného účtu a vráti ich na vašu bankovú kartu alebo peňaženku - záleží na tom, ako ste zaplatili.
Platba pri odbere
- Je to možné po obdržaní potvrdenia o dostupnosti Vami objednaného tovaru v predajni.
- Náš manažér vás o tom bude informovať telefonicky po zadaní objednávky.
- Platba za objednávku so zvoleným spôsobom doručenia "Vyzdvihnutie objednávky" prebieha v hotovosti pri pokladni našej predajne.
Doručenie
Spôsoby doručenia v Moskve a regióne Moskva
Štandardné doručenie kuriérom v Moskve v rámci Moskovského okruhu:
- Dodanie tovaru v hodnote menej ako 3 000 rubľov. - 400 rubľov.
- Dodanie tovaru v hodnote od 3 000 do 5 000 rubľov. - 300 rubľov.
- Dodanie tovaru: v celkovej hodnote viac ako 5 000 rubľov. - JE ZADARMO .
Doručenie v ten istý deň v Moskve v rámci Moskovského okruhu je od 600 rubľov v závislosti od veľkosti a hmotnosti objednávky.
Štandardné doručenie kuriérom v regióne Moskva:
- Dodávka v regióne Moskva do 5 km. z Moskovského okruhu - 600 rubľov.
- Dodávka v regióne Moskva od 5 km. do 10 km. z Moskovského okruhu - 700 rubľov.
- Dodávka v regióne Moskva od 10 km. do 20 km. z Moskovského okruhu - 800 rubľov.
- Dodávka v regióne Moskva od 20 km. do 30 km. z Moskovského okruhu - 900 rubľov.
- Dodávka v regióne Moskva od 30 km. do 40 km. z Moskovského okruhu - 1100 rubľov.
- Dodávka v regióne Moskva od 40 km. do 50 km. z Moskovského okruhu - 1200 rubľov.
- Dodávka v moskovskom regióne od 50 km od moskovského okruhu -1200 rubľov. + 25 rubľov. na kilometer.
Vyzdvihnutie na webovej stránke maloobchodu
Po zadaní objednávky Vás bude kontaktovať manažér ShopBarn, aby potvrdil dostupnosť všetkých objednaných položiek a dohodol termín vyzdvihnutia objednávky. Spracovanie objednávky prebieha počas pracovnej doby predajne, montáž objednávky trvá niekoľko hodín až niekoľko dní v závislosti od dostupnosti objednaného tovaru na sklade odbernej predajne. Po odsúhlasení objednávky sa objednávka uloží na 3 dni do zálohy.
Dobrý deň, priatelia! Najhlučnejšie zimné prázdniny už takmer utíchli (len o niečo viac!), je čas opäť myslieť na to najnaliehavejšie – na chlieb. Ešte pred novým rokom som chcel napísať o slade - tmavom a svetlom, zvážiť, na čo sa používa a aký je rozdiel medzi tmavým a svetlým. Na webe často nájdete diskusie a dokonca aj spory o tom, aký vplyv má červený slad na cesto, či je aktívny, či ovplyvňuje kvasenie, alebo jednoducho pôsobí ako chuťová zložka. Navyše, málokto chápe, prečo, kde a ako sa biely nefermentovaný slad používa a čo presne ovplyvňuje. Keď už hovoríme o aktivite sladu, v prvom rade hovoríme o aktivite enzýmov v ňom, o tom, či môže a bude mať vplyv na kvasenie cesta. Poďme zistiť, ako je slad usporiadaný, ako sa získava a v čom sa prejavuje jeho účinok.
ražný kvasný slad v zrnách a zákvas s jeho použitím - pre chuť
Čo je slad
Slad sa získava sladovaním rôznych obilnín: raže, pšenice, jačmeňa a dokonca aj ovsa a v závislosti od technológie sa získava slad fermentované (NIE diastatické) , ktorý sa tiež nazýva červený, tmavý a nefermentovaný (diastatický) ktorý sa nazýva biely. V našich zemepisných šírkach je najrozšírenejší ražný červený a biely slad (biely je menej rozšírený) a výťažok z jačmenného sladu, ktorého si pekári zvyknú bez rozdielu nalievať, koľko sa im páči a kam sa im zachce. Ak by ste náhodou natrafili na jemnú žltohnedú žemľu, alebo nadýchaný pórovitý tmavý chlieb s názvom „ražný“, vedzte, že sú to všetko najsladšie pšeničné buchty, podfarbené výťažkom z jačmenného sladu, v ktorých nie je ani gram raže. múky.
tu su napriklad buchty so sladom
Sladovanie obilia je jeho klíčenie do určitého štádia a za určitých podmienok, v dôsledku čoho v ňom prebieha séria takmer magických procesov, po ktorých nasleduje buď sušenie (pri vysokej alebo nízkej teplote), alebo získanie tekutého extraktu.
Akýkoľvek živý organizmus, či už je to zviera alebo rastlina, je prírodou naprogramovaný na zachovanie druhu a pokračovanie života, preto je v dozretom obilí zabezpečené všetko: obsahuje dostatočné množstvo tukov a minerálov, ako aj škrob - hlavná potrava pre embryo, škrob je v bezpečnom sklade uprostred zrna – endospermu. Aj v obilí sú dôležití „pracovníci“ – enzýmy alfa-amyláza a beta-amyláza, ktorých úlohou je pripravovať potravu pre embryo. Samotné suché zrno je úplne inertné a škrob v ňom je vo forme nestráviteľnej pre embryo, ale akonáhle je zrno dobre navlhčené, enzýmy amylázy ho posypú a začnú svoju prácu: alfa-amyláza rozkladá dlhé reťazce škrobu, po ktorom ich beta-amyláza spracuje na maltózu, ktorú milujú nielen klíčky, ale aj kvasinky a množstvo baktérií mliečneho kvasenia. Táto práca, ktorú vykonávajú enzýmy, sa nazýva amylolytická aktivita.
Často hovoríme, že keď sú enzýmy múky príliš aktívne, nie je to dobré, najmä pokiaľ ide o ražný chlieb: hovoria, že kyslosť cesta a soľ pomáhajú inaktivovať enzýmy, čo zlepšuje štruktúru cesta a pórovitosť cesta. hotový chlieb, aby sa menej lepil. Nedostatok enzýmov však môže spôsobiť, že cesto zle vykysne a kôrka hotového chleba bude bledá. že múka má už dosť vysoký obsah beta-amylázy (hlavne v ražnej!), pričom alfa-amyláza nemusí stačiť a potom musia pekári pridávať alfa-amylázu do cesta vo forme sladových zložiek. Množstvo amylázy v múke závisí od podmienok skladovania zozbieraného zrna, ako aj od poveternostných podmienok v poslednom štádiu rastu a načasovania zberu.
„Pokiaľ zrno zostane neporušené, amylázy sú viac-menej inertné. Po vyklíčení zrna sa amylolylová aktivita prudko zvyšuje. Niekedy zostáva zrno pred zberom príliš dlho na poli alebo ho zachytí dážď v poslednej fáze svojho rastu. V oboch prípadoch môže byť aktivita amyláz v zrne výrazne zvýšená ... “ píše Jeffrey Hamelman. V skutočnosti sa obilie na poli môže dostať do podmienok, keď začne klíčiť a stane sa takmer sladovým, podstatou je, že amylolytická aktivita zrna sa s dozrievaním zrna zvyšuje, takže farmári uprednostňujú zber obilia, keď obsah amylázy v je minimálny. Zrno, v ktorom je vysoký obsah amylázy, sa kazí oveľa rýchlejšie a múka z takéhoto zrna dáva nestabilné cesto, ktoré rýchlo kysne a rýchlo stráca svoju štruktúru, a chlieb sa získava s pevnou striedkou.
Červený a biely slad
Ako viete, vyrába sa červený a biely slad a samotný červený slad nie je enzymaticky aktívny, je to sladové zrno, ktoré sa po vyklíčení vysušilo pri vysokých teplotách, v dôsledku čoho stmavlo, sfarbilo sa do červenohneda, čo preto sa to nazýva tmavé. Všetky enzýmy sú citlivé na vysoké teploty, preto sa pri sušení pri vysokej teplote deaktivujú amylázy, preto sa do chleba používa červený slad ako chuťová zložka. " V nediastatickom (fermentovanom) slade sú enzýmy inaktivované a jedinou funkciou tejto zložky je vytvárať chuť a vôňu.“, potvrdzuje Hamelman vo svojej knihe.
Prečo teda v zásade vznikajú spory o účele a činnosti červeného sladu? Pozrite si recepty na chlieb, kde sa používa červený ražný slad, najčastejšie sú to ražné pudingy, kde sa slad varí spolu s múkou, varenie po sa udržiava pri teplote 62-65 stupňov počas 2-4 hodín, kým scukornatené(hoci nie všetky zápary sú scukernené, existujú zápary, ktoré sa sacharizujú, a niektoré s bielym sladom, ale to je už iný príbeh). Chlieb s použitím sladového záparu má charakteristické chuťové a aromatické vlastnosti, okrem toho sa štruktúra vareného ražného chleba líši od štruktúry nevareného ražného chleba. A dôvod tohto vplyvu medzitým nespočíva v slade, ale v uvarenej múke! Vplyvom horúcej vody v múke sa zvyšuje aktivita amyláz, ktoré, ako sme zistili vyššie, premieňajú škrob na jednoduché cukry, čím sa čajové lístky scukornia.
Múka, slad a korenie
zváranie vo výrobe, foto zo siete
Červený slad nájdete vo forme tekutého viskózneho extraktu, veľmi tmavej farby, alebo suchý červenohnedý prášok, ktorý má špecifickú sladkú chuť a vôňu po opečenej chlebovej kôrke. Práve tieto charakteristické chute fermentovaného sladu oceňujú pekári aj spotrebitelia a chlieb, do ktorého bol pridaný slad, je okamžite rozpoznateľný.
Čo dáva biely NEfermentovaný slad
biely slad vyzerá ako ražná múka
Už sme presne prišli na to, ako funguje biely diastatický slad bohatý na enzýmy (premieňa škroby na jednoduché cukry) a teraz poďme na to, čo dáva do cesta a prečo sa do cesta pridáva biely slad. Hamelman o tom píše: Pri chlebe, ktorý prechádza dlhou a pomalou fermentáciou, ako je chlieb ponechaný niekoľko hodín alebo cez noc v spomaľovači (kykáreň je opačná – udržiava sa na nízkej teplote 4-10 stupňov), môže byť pridanie sladu užitočné. Je to spôsobené tým, že pri dlhom kysnutí kvások spotrebuje značné množstvo múčnych cukrov. Keď chlieb nakoniec vstúpi do pece, v ceste nie je dostatok zvyškového cukru na to, aby zabezpečil dobrú farbu kôrky.". Pridanie bieleho sladu spôsobí, že sa na cukor premení viac škrobu ako zvyčajne, pričom ku koncu kysnutia zostane v ceste viac zvyškových cukrov, aby sa vytvorila krásna farba kôrky.
Dávkovanie
chlieb so sladovými listami: Borodinsky a čierny škrečok
Ako vidíte, biely slad je dobrá vec a pridáva sa do ražného aj pšeničného chleba, vareného aj suchého, no treba si dávať pozor na dávkovanie. Ak to s bielym sladom preženiete, chlieb bude mať množstvo nepríjemných nedostatkov: lepkavú striedku, pevnú štruktúru, vtiahnuté strany chlebíka (chlieb s pásom) atď. Štandardné dávkovanie bieleho sladu je 1-2 % celková hmotnosť múky. Ak prekročíte dávkovanie červeného sladu (2,5-5% z celkovej hmotnosti múky), chlieb bude mať príliš výraznú chuť a vôňu a môže byť aj horký.
Tu je vlastne to, čo som vám chcel povedať o červeno-bielom ražnom slade. Teraz je všetko jasné)
Veselé Vianoce vám prajem! Všetko najlepšie a do skorého videnia!
