Posilňujúce hroznové víno doma. Ako vyrobiť obohatené víno doma

Nie je to potrebné. Fortifikované víno je víno, do ktorého sa v rôznych štádiách kvasenia pridáva silný alkohol alebo brandy. „Silné víno“ je termín zo sovietskej klasifikácie, používal sa na označenie samotných alkoholizovaných vín, ako aj vín, ktoré získavajú vysoký stupeň - až 17% - priamo počas fermentácie.

Myslel som si, že fortifikované víno sa nevyrába doma, len vo vinárskych závodoch ...

Zapínanie sa skutočne používa vo svetovej praxi výroby vína pravdepodobne od získania prvého destilátu. Od nepamäti posilňujú napríklad portské víno, Cahors (mimochodom o tom máme článok), sherry. Ale domáci vinári túto technológiu používajú už dlho a široko, najmä pri nestabilných vínach zo surovín, ktoré nie sú ideálne zložením, v ktorých je málo kyselín, tanínov, tanínov, ktoré zaisťujú nezávadnosť nápoja, napr. z čerešní, ríbezlí,. Fixácia je nevyhnutná, ak vyrábate víno bez pivnice alebo pivnice s trvalo nízkou teplotou, alebo ak sa chystáte nechať svoje domáce vína vyzrieť niekoľko rokov.

Prečo teda domáce víno vôbec posilňovať? Nerozumiem.

• Zastavte fermentáciu skôr, aby sa zachovala chuť muštu a jeho prirodzená sladkosť bez pridania cukrov.
• Urýchlite proces čírenia v izbových podmienkach, aby ste sa nepokazili. Fortifikácia zabíja zvyšné kvasinky, tie sa vyzrážajú a víno sa stáva ľahším.
• Zabráňte opätovnému napadnutiu. Napríklad ste úplne vyschli. Ale prial by som si, aby bol nápoj sladší. V tomto prípade do nej jednoducho pridáte cukor alebo fruktózu a zároveň zvýšite silu, aby kvasinky zostávajúce vo víne nezačali znova jesť a získať čerstvé jedlo.
• Zvýšte trvanlivosť vína a predchádzajte chorobám. Alkohol je vynikajúce antiseptikum. Domáce alkoholizované vína takmer nepodliehajú chorobám, nekysnú ani neplesnivejú a na rozdiel od suchých sa dajú skladovať dlhé roky.

A čo, zapínanie je jediný spôsob, ako prerušiť kvasenie?

Samozrejme, že nie. Existujú aj iné spôsoby, ale každý z nich má nevýhody. Napríklad zmrazenie môže zvýšiť silu nápoja a zároveň zabiť kvasinky. Ale táto metóda si vyžaduje veľkú, veľkú mrazničku a veľa práce a tiež plytvá množstvom vína. Pri výrobe sa víno niekedy pasterizuje a zazátkuje vo vákuu. Tu je všetko jasné - chuť sa zhoršuje, taníny zmiznú, ale osobne neviem, ako vytvoriť vákuum doma. Ďalším spôsobom je konzervovanie vína oxidom siričitým, prečítajte si o výhodách a nevýhodách tejto metódy nedávno od signora Gudimova. Takže pridanie alkoholu je len jedným zo spôsobov, ako opraviť domáce víno. Ale určite je cenovo najdostupnejší, jednoduchý, 100% ekologický a vhodný na domáce použitie.

Áno, pochopiteľné. A do akej miery opraviť?

Víno je obohatené, aby zabilo kvasinky, ktoré obsahuje. Minimálny stupeň teda závisí od toho, na akých kvasinkách víno kvasilo. Divoké kvasinky majú toleranciu alkoholu 14-15%. Kupované víno – na rôzne spôsoby, väčšinou do 16, no niektoré sa dokážu zžiť aj s obsahom alkoholu muštu 17, 18 a viac stupňov. Alkohol alebo chlebový kvások na výrobu vína, dúfam, nikomu nenapadne použiť. Skrátka, ak dáte víno „samokvasené“ alebo na malinovom, hrozienkovom kvásku, mali by ste to dohnať stupňom k známke 16-17. Ak ste si kúpili CKD - ​​aspoň do 17-18.

Stop. Ako zistím, koľko stupňov má moje domáce víno?

Tu začína zábava. Samozrejme, môžete použiť dobrý vinomer, ale ten je vhodný len pre hroznové vína a okrem toho na merania musí byť víno už úplne vyčírené a suché. Druhý spôsob, podľa mňa najspoľahlivejší, je meranie hustoty refraktometrom. Hustotu muštu zmeriame na začiatku kvasenia, potom pred fixáciou (tu potrebujeme hustomer typu AC-3, keďže refraktometer bude ukazovať nesprávne údaje kvôli kvasnému liehu), odčítame rozdiel a vypočítame stupeň podľa špeciálny stôl, ktorý by mal byť pripevnený k meraciemu zariadeniu. Ďalšou možnosťou je vypočítať si stupne sami pomocou vinárskych tabuliek pre ovocie, z ktorého vyrábate víno (nájdu ich na internete alebo na našej stránke, v príslušných článkoch).

Existuje ďalší zaujímavý spôsob - je to veľmi pracné a nákladné, ale veľmi zvedavé, takže o tom budem hovoriť. Časť vína, ktoré sme dostali, odoberieme a destilujeme bez delenia na frakcie, do sucha. Stupeň meriame klasickým liehomerom. Napríklad z 20 litrov vína sme dostali 5 litrov 40-stupňového mesačného svitu, čo zodpovedá 2000 ml absolútneho alkoholu. To znamená, že v jednom litri vína bolo 100 gramov alkoholu, čo zodpovedá sile 10 °. Víno môžete opraviť rovnakým destilátom, len ho ešte raz frakčne destilujte.

Stručne povedané, neexistujú žiadne absolútne metódy, ako zistiť, koľko stupňov je vo vašom domácom víne. Zo skúsenosti môžem povedať, že ovocné vína s divokými kvasinkami málokedy kvasia viac ako 9-10°. Budete sa musieť sústrediť na vlastnú chuť a použiť metódu pokus omyl – opraviť víno a čakať. Ak je fermentovaný - znova ho opravte. A tak ďalej až do výsledku.

Aktualizácia (od 10.2019). Existuje veľmi jednoduchý spôsob, ako približne určiť množstvo alkoholu danej sily (aktuálnu silu vínneho materiálu určíme na základe údajov hustomerov na začiatku kvasenia a v aktuálnom momente), ktorý je potrebný na obohacujúce domáce vína. Ak to chcete urobiť, použite vzorec:

A= obsah alkoholu v alkoholoch na fixáciu

B= obsah alkoholu vo vínnom materiáli, ktorý má byť obohatený

C= požadovaný obsah alkoholu v nápoji

D/E= potrebné množstvo alkoholu na fixáciu

Máme napríklad 20 litrov vínneho materiálu o sile 11 %, na upevnenie použijeme ovocnú pálenku o sile 80 %. Cieľ: získať víno so silou 17%. potom:

A = 80; B = 111; C=17; D = 6; E = 63

D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litrov vínneho materiálu \u003d 1,90 litra ovocného brandy

1 - na výpočet obsahu alkoholu vo vínnom materiáli (B): vypočítajte potenciálny alkohol (PA) pred kvasením a PA pri súčasnej gravitácii. Výsledný rozdiel týchto PA bude v súčasnosti približná pevnosť vínneho materiálu. Na výpočet PA použite vzorec:

PA \u003d (0,6 * o Bx) -1

Napríklad počiatočná hustota bola 28 o Bx, teraz je to 11 o Bx. potom:

Počiatočná PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8 %

Aktuálna PA = (0,6*11)-1 = 5,6 %

Približná súčasná sila vínneho materiálu: 10,2 %

Hmm, dobre ... A aký lieh zvoliť na fixáciu?

Najčastejšie sa to robí s cenovo dostupným alkoholom - rektifikovaným alkoholom alebo vodkou, ale táto metóda, samozrejme, nie je ani zďaleka najlepšia. Nekvalitná „kazenka“ bude vo víne cítiť ešte dlho a pokazí všetok pôžitok z jeho pitia. Najlepšou možnosťou je brandy z ovocia, z ktorého sa vyrába samotné víno, napríklad na hrozno - chacha, na jablko - calvados, na malinu -. To je, samozrejme, v pohode, ale ekonomicky to nie je úplne opodstatnené. V zásade môžete použiť akýkoľvek ovocný mesiačik, čo nie je škoda, ale aj tak to nápoju prenesie nejaké, možno nepríjemné, chuťové nuansy.

Ako opraviť víno doma, ak pálenku nerobíte a nie je kde zohnať? Nič nezostáva - použite alkohol, len veľmi dobrý. Môžete to urobiť - koláč, ktorý zostal po obdržaní mladiny, vložte do nádoby a nalejte alkohol. Vylúhujte, kým víno nevykvasí, potom sceďte a prefiltrujte. Takéto tinktúry sú mimochodom veľmi dobré samy o sebe a sú celkom vhodné na obohatenie vín.

Čo, len naliať tvrdý chlast do mladiny?

Nie, prečo byť brutálny! Víno sa fortifikuje takto - časť muštu (10-20 percent) sa preleje do samostatnej nádoby a v nej sa zriedi alkohol určený na celý objem vína. Nechajte niekoľko hodín odležať a až potom pridajte do samotného nápoja. Týmto spôsobom môžete opraviť víno bez toho, aby ste ho šokovali.

V akom štádiu fermentácie je najlepšie to urobiť?

Ako vyrobiť víno z obohateného hrozna je pochopiteľné. Kedy je na to najlepší čas, je otázka. Kvasenie sa preruší takmer od začiatku, napríklad pri príprave portského vína sa do muštu pridáva silný alkohol na 2-3 dni. Včasné prerušenie fermentácie umožňuje maximalizovať chuť a vôňu hrozna, prírodné cukry obsiahnuté v bobuli. Chce to však naozaj veľa alkoholu a jeho kvalita kriticky ovplyvní chuť konečného nápoja - s cukrovým mesačným svitom si skrátka nevystačíte, potrebujete aspoň výbornú chachu.

Optimálne obdobie na zafixovanie vína je po skončení rýchleho kvasenia, keď už kvasinky zhltli všetok cukor. Ale v tomto prípade bude musieť byť nápoj osladený umelo. Táto metóda umožní vínu oveľa rýchlejšie vyčíriť, zníži nároky na podmienky druhotného kvasenia - možno ho skladovať pri izbovej teplote, - umožní víno skôr stáčať do fliaš, odložiť na policu a zabudnúť naň aspoň na pár rokov bez obáv, že sa nevhodným skladovaním znehodnotí.

Čo urobiť ďalej? Môžem sa hneď napiť?

Samozrejme, že nie. Naopak, fortifikované vína dozrievajú dlhšie ako vína suché – trvá im čas, kým sa „skamarátia“ so silným alkoholom – preto sa pred výrobou fortifikovaného vína doma uistite, že máte dostatok času a trpezlivosti. Na začiatok treba nápoj po upevnení brániť vo veľkej nádobe naplnenej aspoň 95 %, najlepšie na chladnom mieste. V mladom fortifikovanom víne sa zrazenina aktívne vyzráža – treba ju zlikvidovať dekantáciou, inak bude chuť následne horkastá. Keď už v nádobe nie je žiadny zákal, víno sa môže stáčať do fliaš. Bude možné začať ochutnávať najskôr o šesť mesiacov neskôr, lepšie - rok a pol po fľaškovaní.

Samotný názov „fortifikované vína“ odráža hlavnú črtu týchto nápojov – sú silnejšie ako iné vína. Medzi najlepšie fortifikované vína patria okrem známych portských, sherry, vermútu a madeiry aj také menej bežné odrody ako Malaga a Marsala. V samostatnej kategórii ochutené vynikajú nápoje, ktoré sa získavajú lúhovaním aromatických rastlín.

Fortifikované vína nezapadajú do všeobecného sortimentu tichých vín. Nazývajú sa „špeciálne“, pretože sa vyrábajú špeciálnym spôsobom, ktorý vám umožňuje získať oveľa vyššiu koncentráciu alkoholu. V tomto prípade sa alkohol nevytvára prirodzene, ale pridaním produktov obsahujúcich alkohol: brandy alebo etylalkohol. Fortifikované vína vyrobené z hrozna obsahujú 16-20% alkoholu. Zvyčajne sa podávajú ako pochúťka pri zvláštnych príležitostiach.

O tom, ako sa vyrábajú fortifikované vína a aké vlastnosti majú, sa dozviete v tejto recenzii.

Ako piť suché a dezertné obohatené vína

Prvé druhy fortifikovaných vín sa začali vyrábať v 16. – 17. storočí. Obchodníci s vínom prevážajúci alkohol na lodiach zistili, že víno dobre neznáša dlhé obchodné plavby, teplotné výkyvy a neustále trasenie. Potom prišli s nápadom pridať do nápoja brandy. Vďaka tomu víno nielenže lepšie znášalo prepravu, ale získalo aj novú chuť, ktorá si získala veľké množstvo priaznivcov. Postupom času začali vinári túto technológiu praktizovať vo výrobných podmienkach. Dnes sa fortifikované vína vyrábajú takmer rovnakým postupom.

Fortifikované vína sa zvyčajne pijú vychladené na teplotu 10-18°C zo špeciálnych pohárov alebo pohárov s objemom 75 ml. Niekedy sa používajú ako aperitív - nápoje povzbudzujúce chuť do jedla alebo digestív - nápoje podporujúce trávenie. Mnohé obohatené vína sú navyše príjemné na pitie v čistej forme bez toho, aby sa spájali s jedlom. Vyzerajú nemenej hodne ako prísady do punčov a grogov, ako aj ako prvok koktailov.

Vermút je obohatené ochutené víno. V preklade z nemčiny jeho názov znamená "palina" - to je hlavná rastlinná zložka používaná na vytvorenie jedinečného buketu nápoja.

Druhy vína v závislosti od upevnenia:

• Suché fortifikované víno (13% cukru) - Portské, Sherry, Marsala, Madera. Víno je fortifikované po úplnom prekvasení muštu.
• Dezertné obohatené víno: polosladké (5-12% cukru); sladké (12-20% cukru) - Cahors, Muscats, Tokay; likér (20% cukru) - Malaga, Muscat, Tokay. Víno sa fortifikuje počas kvasenia muštu.

Druhy obohateného vína v závislosti od starnutia:

• Zrenie 3-24 mesiacov: lacné obyčajné víno.
• Expozícia 3-5 rokov: drahé ročníkové víno s bohatým buketom.

Charakteristika bieleho a červeného fortifikovaného vína Vermút

Vlastnosti vermútu (vermútu):

• Sladkosť 6/10
• Kyslosť 5/10
• Pevnosť 10/10
• Telo 8/10
• Ovocnosť 2/10

Teplota podávania - 8-12°C.

Priemerná doba starnutia je do 1 roka.

Priemerná cena je 5-20 dolárov.

Pohár na obohatené víno.

Oblasti výroby obohateného vína Vermút:

• Taliansko
• Francúzsko
• Ostatné vinárske oblasti

• Ovocie a bobule: čierna baza, borievka, malina, citrón, mandarínka, pomaranč, limetka
• Rastliny: palina, rebríček, mäta, tansy, sandra, slamienka, ľubovník bodkovaný, medovka, kocúrnik, harmanček, kosatec, kalamus
• Korenie a korenie: škorica, kardamón, muškátový oriešok, koriander, rozmarín, vanilka, klinčeky, rasca
• Ostatné: citrónová kôra, pomarančová kôra, borovicová živica, med

Klasifikácia.

Sladký vermút môže byť biely alebo červený. V závislosti od konkrétneho zloženia môže mať nápoj slamovo žltý, zlatý alebo hnedý odtieň. Biely sladký Vermút má jemnú chuť s jemnou horkosťou. Karamel sa zvyčajne používa na zafarbenie nápoja do červena. Červený sladký Vermút má bohatšiu vôňu a chuť. Suchý vermút je len biely. Je svetlejšej farby ako sladká odroda a má výraznejšiu horkosť.

• Vermút Secco - suché biele obohatené víno, cukor - do 4%.
• Vermút Bianco - biely Vermút s horkou chuťou a vôňou korenia, cukor - 10-15%.
• Vermút Rosso je sladké červené obohatené víno s ťažkým telom a bohatou arómou, cukor - od 15%.
• Vermút Rose - ružový Vermút, cukor - 10-15%.
• Vermút Bitter - silný trpký Vermút.

Hlavné príchute:

• Palina – 48 % rebríček – 18 %
• škorica - 10%
• Mäta - 9%
• kardamóm - 7%
• Čierna baza - 5 %
• Muškátový oriešok - 3%

Chuť podľa regiónu:

• Taliansko: Sladký vermút s jemným buketom a bohatým zlatým až červeným odtieňom.
• Francúzsko: suchý biely vermút so zlatým odtieňom.

Ideálne proporcie.

Hlavným tajomstvom Vermútu, ktoré si výrobcovia prísne strážia, sú presné pomery rastlín, vína, alkoholu a cukru v zložení. Práve majstrovské využitie zeleninových chutí vytvára rovnováhu horkosti a sladkosti, ktorou je Vermút preslávený.

Prvý priemyselný podnik na výrobu Vermútu založil Antonio Benedetto Carpano v roku 1786 v talianskom meste Turín. Aby nápoj získal jedinečnú chuť, pridali sa bylinky a potom ho začali dopĺňať aj korením a ovocnými esenciami. Od konca 19. stor Vermút sa stáva významnou zložkou mnohých klasických koktailov. Od začiatku 20. storočia sa navyše začali objavovať recepty, v ktorých sa používa ako alternatíva bieleho vína.

Odrody obohateného vína Sherry

Sherry- obohatené víno vyrobené v španielskej autonómnej oblasti Andalúzia. Nachádza sa aj pod názvom Sherry. Fortifikované vína podobné Sherry sa vyrábajú v USA, na Ukrajine, v Moldavsku a v mnohých ďalších krajinách, ale autentický nápoj, ktorý má právo nazývať sa Sherry, sa vyrába iba v špeciálnej klíme južnej Andalúzie. Ani v iných regiónoch Španielska nie je možné získať víno tohto typu a kvality. Takáto zvláštna závislosť Sherry od regiónu výroby z neho robí atraktívnu tému pre enoturizmus a dobrý suvenír.

Jerez dostal svoj názov podľa španielskeho mesta Jerez de la Frontera, v okolí ktorého sa pestuje hrozno na výrobu tohto fortifikovaného vína. V horúcom podnebí Andalúzie sa vína rýchlo kazili a vinári utrpeli značné straty. Až jedného dňa niekoho napadlo pridať do sudov trochu vínneho destilátu. Vďaka tomu sa víno začalo skladovať oveľa dlhšie a získavalo nové chuťové kvality. Postupom času ich ocenili najmä Angličania, vďaka ktorým sa Sherry rozšírilo do celého sveta. Londýnski šľachtici sponzorovali dovoz tohto vína do rôznych miest a kontrolovali technológiu jeho výroby.

Charakteristika:

• Sladkosť 5/10
• Kyslosť 8/10
• Pevnosť 10/10
• Pevnosť 6/10
• Ovocnosť 2/10

Teplota udržiavania -5°С.

Priemerná doba - od 2 rokov.

Priemerná cena je 10-20 dolárov.

Pohár na podávanie alkoholizovaného vína a pohár na aromatické víno.

Oblasť výroby:

• Andalúzia, Španielsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Ovocie a bobule: jablko, marhuľa, citrón, čerešňa, datle, pomaranč, pomarančový džem
• Rastliny: pokosená tráva, harmanček, púpava, zelené olivy, mäta, saturejka, opadané lístie, kosatec
• Sušené ovocie a orechy: mandle, lieskové orechy, vlašské orechy, pistácie, hrozienka, sušené slivky, figy, sušená hruška
• Sekundárne pachy: toastový chlieb, trstinový cukor, kakao, škorica, melasa
• Sud: karamel, káva, vanilka, dub, čokoláda, kadidlo
• Ostatné: Droždie, Dym, Pekáreň, Minerály, Sušienky, Huby, Tabak, Med, Zem

Hlavné typy:

• Fino (Fino): svetlý slamový odtieň, tóny minerálov a ovocia.
• Oloroso: Tmavo zlatá farba, tóny orechov a hrozienok.
• Manzanilla: Svetlá slamová farba s tónmi škorice a trstinového cukru.
• Manzanilla Pasada: Jantárový odtieň, tóny škorice a orechov.
• Amontillado (Amontillado): jantárový odtieň, tóny orechov.
• Palo Cortado: Tmavo zlatá farba s orieškovými tónmi.

Sladké odrody z hrozna Pedro Ximénez, Moscatel:

• Pedro Ximenez: mahagónová farba, tóny hrozienok, fíg a datlí.
• Moscatel: mahagónová farba, tóny

Miešané sherries:

• Medium (Medium): svetlohnedý odtieň, tóny orechov a hrozienok.
• Bledý krém: Svetlozlatý odtieň, tóny orechov, minerálov a ovocia.
• Krém (krém): zlatý odtieň, tóny pečenia, orechov a hrozienok.

Gastronomický pár Sherry sa vyberá v závislosti od hladiny cukru v nápoji.

K suchému vínu sa hodia pikantné syry, morské plody, jedlá z rýb, divina a paštéty.

A sladké Sherry sa hodí k ovociu a dezertom.

Portské víno: druhy obohateného portského vína

Portské víno je pomenované podľa mesta Porto na severovýchode Portugalska. Tu je prístav, cez ktorý sa predtým vyvážali fortifikované vína z hrozna rastúceho v údolí Douro. Anglickí obchodníci ich nazývali „portské víno“.

Skutočný prístav.

Fortifikované vína s označením „portské“ sa vyrábajú v mnohých krajinách sveta, ale pravé portské spadá do kategórie liehovín, ktorých názov sa riadi podľa pôvodu. Môžu ho nosiť len vína vyrobené v údolí Douro pomocou určitej technológie. Na etikete majú nápis Porto a na hrdle fľaše je umiestnená značka Portugalského inštitútu portského vína.

Vlastnosti portského vína:

• Sladkosť 9/10
• Kyslosť 6/10
• Pevnosť 10/10
• Pevnosť 10/10
• Ovocnosť 9/10

Teplota podávania:červené víno - 18°C, biele - 10-12°C.

Priemerná cena je 25-30 dolárov.

Pohár na aromatické vína.

Oblasť výroby:

• Údolie Douro, Portugalsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Ovocie a bobule: malina, černica, slivka, jahoda, čierne ríbezle, čerešňa, čerešňa, broskyňa, jablko, pomarančová kôra
• Rastliny: santalové drevo, africké ružové drevo, sladké drievko, céder, mäta, fialka
• Korenie a korenie: zelené korenie, čierne korenie, kari, klinčeky, muškátový oriešok, škorica
• Sušené ovocie a orechy: lieskové orechy, lieskové orechy, mandle, vlašské orechy, pražené orechy, figy, sušené slivky, hrozienka, sušené marhule
• Sud: karamel, čokoláda, dub, vanilka, káva, kakao, tabakové listy, krabička na cigary
• Ostatné: grafit, drvený kameň, karamel, melasa, med, pečené jablko, jód, guma

Portské víno vďačí za svoj pôvod Britom. V XI storočí. kvôli neustálym konfliktom s Francúzmi Anglicko odmietlo dodávať víno z Francúzska a začalo ho nakupovať v Portugalsku. V tých časoch sa v údolí Douro vyrábali iba hrubé, vysoko kyslé vína s obsahom alkoholu 12-13%. Námornú dopravu neznášali dobre. Aby sa nápoj zachoval, Briti doň museli pridať brandy. Potom sa podobné riešenie stalo súčasťou výrobného procesu. Ale dnes známe portské víno sa objavilo až v roku 1820, keď sa začala uplatňovať nová výrobná technológia založená na prerušení kvasenia na udržanie vysokej hladiny cukru a pridaní produktu s obsahom alkoholu.

Druhy portského vína podľa farby:

• Biele (White Port): broskyňa, jablko, pečené jablká, pražené orechy. Z hrozna rabigato, vozinho, malvasia atď.
• Ružová (Rose Port): jahoda, malina, karamel. Z Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque a Tinta Can.
• Tawny Port: orechy, karamel, maliny, škorica, klinčeky, figy. Z Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque a Tinta Can.
• Rubínové portské: černice, maliny, škorica, čokoláda. Z Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque a Tinta Can.

Iné typy portov:

• Garrafeira (Garrafeira) - vzácne portské víno z ročníka jedného ročníka. Najprv nápoj dozrieva minimálne 3 roky v sude a potom ďalších 8 rokov vo fľaši.
• Vintage neskoré plnenie do fliaš (Late Bottled Vintage (LBV)) - Portské víno z jednoročnej úrody, zrejúce v dubových sudoch 3 až 6 rokov pred fľaškovaním. Má korenistý, komplexný buket a bohatú štruktúru.
• Nefiltrované (Crusted) - Portské víno so sedimentom, ktoré je namiešané z vín rôznych ročníkov. Pred použitím sa musí dekantovať. Minimálna doba držby je 3 roky.
• Vintage (Vintage) - elitné portské víno z hrozna úspešnej úrody. Líši sa nasýtenou červenou farbou, pretrvávajúcou arómou, chuťou zrelých červených bobúľ a tmavej čokolády. Vo fľaši sa môže vyvíjať od 20 do 50 rokov, pričom mení odtieň a chuťové tóny.

Portské víno možno použiť ako aperitív alebo digestív. Hodí sa k syrom, morským plodom, údeninám a tradičným portugalským jedlám. Navyše sa hodí k dezertom. Portské víno sa môže piť s čokoládou, orechmi, kandizovaným ovocím, silnou kávou, exotickým ovocím.

Ako sa vyrába obohatené víno Malaga a jeho vlastnosti

Malaga- dezertné víno vyrobené v španielskej provincii s rovnakým názvom. Podľa obsahu alkoholu môže byť prirodzene sladká (nie vyššia ako 13%) a obohatená (15-22%). Výroba tohto vína je obmedzená regiónom: môže sa vyrábať iba v blízkosti mesta Malaga. V súčasnosti sa ročne vyrobí asi 230 000 decilitrov tohto nápoja. Malaga najvyššej kategórie zároveň predstavuje len 15 % z celkovej produkcie.

Použité odrody hrozna:

• Albillo
• Malvasia
• Pedro Jimenez
• Moscatel

Technológia výroby fortifikovaného vína Malaga.

Keď príde čas zberu, hrozno sa nechá niekoľko dní uschnúť na kríkoch, aby sa zvýšila cukornatosť muštu. V budúcnosti sa miešajú tri druhy mladiny: gravitačná, mladina prvého tlaku a mladina druhého tlaku. Na získanie gravitácie sa bez mechanického tlaku zhromažďuje šťava, ktorá je hromadou bobúľ, ktoré zostali v sitách. Bobule sa potom jemne vylisujú, aby sa získal prvý tlakový mušt. Tretí druh mladiny sa získava lisovaním zvyškovej hmoty. Všetky tri druhy muštu kvasia oddelene a rôznymi spôsobmi.

Charakteristika:

• Sladkosť 5/10
• Kyslosť 5/10
• Pevnosť 9/10
• Telo 7/10
• Ovocnosť 8/10

Teplota podávania - 11-12°C.

Priemerná doba starnutia je 3-5 rokov.

Priemerná cena je 15-50 dolárov.

Pohár na obohatené víno.

Oblasť výroby:

• Malaga, Španielsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Sladké ovocie: melón, ananás, broskyňa, jablko, šupka zo zeleného jablka, kandizované marhule, marhuľa, banán
• Citrusové plody: pomarančová kôra, pomaranč, mandarínka
• Sušené ovocie: sušené slivky, hrozienka, sušené marhule

Označenie expozície:

• Malaga Palibo - do 6 mesiacov.
• Malaga - od 6 do 24 mesiacov.
• Malaga Noble - od 2 do 3 rokov.
• Malaga Aflejo - od 3 do 5 rokov.
• Malaga Trasanejo - viac ako 5 rokov.

Úrovne sladkosti:

• Dry Pale alebo Pale Dry - nie viac ako 45 g / l cukru.
• Bledý krém - od 45 g / l cukru.
• Dulce Crema alebo Cream, - 100-140 g / l cukru.
• Sladké – viac ako 140 g/l cukru.

Označenie v závislosti od prísad:

• Dorado, alebo Golden, - žiadne prísady.
• Rojo dorado, alebo Rot gold, - 5% sirup
• Oscuro, alebo Brown, - 5-10% sirup.
• Farba - 10-15% sirup.
• Negro, alebo Dulkel, - viac ako 15% sirup.

Malaga sa tradične podáva s pečienkami, najmä divinou, a dezertmi. Výborne sa kombinuje s čokoládovými cukrovinkami, maslovým krémom, zmrzlinou, orechmi a ovocím.

Okrem toho sa Malaga často používa ako digestív, teda na zlepšenie trávenia po jedle.

Ostatné fortifikované vína z hrozna vo svetovom sortimente

Madera (Madeira).

Madeira je portugalské obohatené hroznové víno pomenované podľa ostrova Madeira, kde bolo vynájdené. Nápoj je veľmi odlišný: biely, červený, ružový, suchý, sladký. Rôzne štýly Madeiry okrem sily spája jedinečná technológia varenia, ktorá spôsobuje rozpoznateľnú orechovo-karamelovú chuť s dymovými tónmi.

Hlavné odrody hrozna:

• Verdelho
• Sériový
• Malvasia
• Závoj

Madera je jedno z najtrvanlivejších vín na svete. Tento nápoj prakticky nestarne a časom sa nezhoršuje. Aj otvorená fľaša tohto lahodného fortifikovaného vína sa dá skladovať viac ako rok.

Charakteristika:

• Sladkosť 5/10
• Kyslosť 8/10
• Pevnosť 10/10
• Telo 9/10
• Ovocnosť 2/10

Teplota podávania - 15-18°C.

Priemerná doba starnutia je od 2 rokov.

Priemerná cena je 30-100 dolárov.

Pohár na alkoholizované víno a pohár na tulipán.

Oblasť výroby:

• Madeira, Portugalsko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Ovocie a bobule: marhuľa, broskyňa
• Rastliny: dub, seno, čili
• Sušené ovocie a orechy: mandle, figy, hrozienka, vlašské orechy, lieskové orechy
• Ostatné: dym, káva, med, karamel, morská soľ, vanilka, čokoláda, karamel, pomarančová kôra

Spôsoby výroby:

• Estufa je lacná a rýchla metóda. Víno sa naleje do oceľových alebo betónových nádrží a udržiava sa pri teplote 55°C minimálne 90 dní. Nádrže sú vykurované potrubným systémom.
• Canteiro je drahá cesta. Sudy vína sú umiestnené v podkroví tak, aby na ne dopadalo priame slnečné svetlo. Nápoj môže zrieť niekoľko mesiacov až niekoľko desaťročí.

Klasifikácia:

• Dažďová voda je polosuché ovocné víno vyrobené z hrozna Tinta Negra. Expozícia - od 3 rokov.
• Faynesg (Finest) - najbežnejší typ Madeiry, ktorý predstavuje 60% celkovej produkcie. Vyrobené z hrozna Tinta Negra. Expozícia - od 3 rokov.
• Reserve (Reserve) - Madeira z jednej z elitných odrôd hrozna s expozíciou 5 rokov.
• Špeciálna rezerva - od Rezervy sa líši dobou expozície: minimálne 10 rokov.
• Mimoriadna rezerva (Extra Reserve) - od Rezervy sa líši dobou expozície: minimálne 15 rokov.
• Colheita (Colheita) - víno z hrozna ušľachtilých tried jedného zberového roku. Na fľaši musí byť uvedený rok. Expozícia - 5-7 rokov.
• Frasqueira Vintage - hlavný rozdiel od Coleity je zrenie v sude minimálne 20 rokov.
• Solera (Solera) - zmes niekoľkých ročníkov s rôznym zrením v sudoch.

Podľa legendy v XV storočí. počas jedného z letov sa portugalská loď upokojila, na dlhý čas uviazla v rovníkových šírkach a potom bola nútená vrátiť sa späť. Víno v jeho nákladných priestoroch bolo ovplyvnené horúcim podnebím, morským vzduchom a smolou. Kvôli tomu na konci cesty výrazne zmenil svoj buket a odtieň. Takže úplnou náhodou vzniklo úžasné víno z Madeiry.

Madera sa hodí k mäsám zo šunky, pečene a teľacieho jazyka. Okrem toho víno dobre odhalí svoj buket, keď sa podáva k hlavným jedlám z mäsa a hydiny. Ryby ako prídavok do nápoja sa neodporúčajú.

Sladké odrody Madeiry sa podávajú k dezertom a syrom, nápoj je možné vopred mierne zohriať.

Suché víno z odrody Sercial sa skvele hodí ku kačacím a husacím paštétam, morským šalátom, francúzskej cibuľovej polievke a steakom.

Marsala (Marsala).

Marsala je silné dezertné víno zo Sicílie. Názov tohto nápoja je kontrolovaný a garantovaný pôvodom. Môžu ho nosiť iba vína z provincie Trapani na ostrove Sicília, s výnimkou východnej obce Alcamo a ostrovných území. V závislosti od obsahu cukru existujú rôzne druhy Marsaly. Vyvážajú sa prevažne polosladké a sladké odrody. Suchá Marsala je bežná aj na Sicílii.

Veliteľský kompliment.

Slávny taliansky veliteľ Giuseppe Garibaldi zaznamenal vynikajúcu chuť jednej z odrôd Marsala. Lichotení vinári toto víno pomenovali na jeho počesť – Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sladký Garibaldi).

Charakteristika:

• Sladkosť 6/10
• Kyslosť 5/10
• Pevnosť 10/10
• Pevnosť 10/10
• Ovocnosť 6/10

Teplota podávania - 10-12°C.

Priemerná doba starnutia je 2-3 roky.

Priemerná cena je 10-35 dolárov.

Pohár na obohatené víno.

Oblasť výroby sladkého a polosladkého obohateného hroznového vína Marsala:

• Trapani, Taliansko

Chuťové a aromatické asociácie:

• Sladké ovocie a bobule: jablko, broskyňa, slivka, marhuľa, čerešňa, čerešňa, hrozno
• Rastliny: sladké drievko, jesenné lístie, ryža
• Citrusové plody: pomaranč, citrónová kôra, pomarančová kôra, pečený citrón
• Sušené ovocie a orechy: lieskové orechy, figy, mandle, pražené mandle, vlašské orechy, hrozienka
• Sud: tabak, dub, vanilka, dym, čokoláda, koža, zemina, hnedý cukor, živica
• Ostatné: toastový chlieb, sušené hríby, lodný povraz, mat, smotana, med, kandizované marhule, karamel

Odrody Marsala:

• Golden (Ogo), Amber (Ambra) - vyrobené z Grillo, Cattarato, Insolia, Damask, gréckeho hrozna.
• Ruby (Rubino) - z hrozna Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

Označenie expozície:

• Natívne s dvojitým obdobím starnutia (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - od 10 rokov.
• Natívne (Vergine / Vergine Soleras) - od 5 rokov.
• Najvyššia kvalita s dvojnásobnou dobou expozície (Superiore Riserva) - od 4 rokov.
• Špičková kvalita (Superiore) - od 2 rokov.
• Voľba (Jemná) - od 1 roka.

Vytvorenie Marsaly sa pripisuje anglickému obchodníkovi Johnovi Wodehouseovi. V roku 1773 sa chystal doviezť mladé lacné víno zo Sicílie na Britské ostrovy. Cesta bola dlhá, a aby sa nápoj nepokazil, obchodník pridal do sudov trochu koňakového liehu. Prvá skúsenosť bola neúspešná: Briti považovali víno za nevýrazné. Wodehouse však urobil niekoľko ďalších pokusov obohatiť chuť vína v súlade s preferenciami krajanov. Nakoniec uchvátila britskú verejnosť a Marsala sa stala tak populárnou, že sa podávala na najslávnejších recepciách a večierkoch. Po Wodehouse sa výrobe tohto nápoja na Sicílii začali venovať aj ďalší britskí vinári.

Víno Marsala sa hodí k syrom, divine, sušenému ovociu, orechom a rôznym dezertom.

Tento typ fortifikovaného vína navyše ladí aj s takými neštandardnými párovacími produktmi, akými sú špargľa, ružičkový kel a čokoláda. Výborným trávením je aj Marsala – nápoj, ktorý pomáha lepšie stráviť jedlo po jedle.

Tento výber obsahuje fotografie najlepších obohatených vín:

Víno vyrobené doma má spravidla pevnosť 10° až 11° a zvýšiť ju nad 14° iba kvasením muštu je takmer nemožné. Preto sa na opravu domácich vín používajú špeciálne technológie, ktorých neoddeliteľnou súčasťou je pridávanie alkoholu.

Fixácia vína pomáha chrániť ich pred zbytočnými zmenami, ktoré môžu nastať po fľaškovaní. Na zvýšenie sily nápojov sa tradične používajú tieto metódy:

• zvýšenie podielu alkoholu;
• zmrazenie.

Niektoré spôsoby upevnenia

Opevnenie

Najjednoduchším spôsobom fortifikácie je pridanie etylalkoholu v určitom štádiu fermentácie.

Hlavným rozdielom medzi procesom výroby silných vín je moment, v ktorom je nápoj fixovaný. Táto metóda umožňuje zastaviť kvasenie a zachovať požadované percento cukru vo víne.

Na zafixovanie nápoja odborníci najčastejšie používajú čistenú vodku, alkohol, niekedy koňak, ktoré sa pridávajú do vínneho materiálu v požadovaných pomeroch. Podľa uváženia výrobcu môžu byť do domáceho vína pridané aromatické nálevy rôznych rastlín a cukrový sirup, čo mu dodáva jedinečnú chuť alebo odtieň.

Alkoholizácia sa líši v nasledujúcich typoch, ktoré priamo závisia od typu vyrobeného vína:

• na buničine;
• nefermentovaná mladina na získanie miešacieho materiálu;
• sladina pred fermentáciou;
• mušt počas kvasenia.

Každá z týchto metód má svoje vlastné charakteristiky. Dôležitú úlohu hrá napríklad farba nápoja. Pre biele víno nie je spôsob fixácie na dužine vhodný, keďže podľa technológie sa vyrába bez jeho použitia. Táto technika je však vhodná pre červené víno, pretože sa vyrába z muštu červeného hrozna s dužinou.

Alkoholizácia mladiny na dužine

Táto technika má jednu dôležitú vlastnosť, a tou je, že samotné plody nie sú zo šťavy vytlačené, ale jednoducho rozdrvené. Do výslednej zmesi sa pridá cukor a nechá sa kvasiť 3 až 5 dní pri teplote neprevyšujúcej 26 °C v nádržiach s voľným vekom. Keď koncentrácia sladiny dosiahne 6–9% cukru, umiestni sa pod lis, pridá sa 90% alkohol a trvá ďalší týždeň. V ďalšej fáze sa víno prefiltruje, vyčíri a uskladní až do úplného dozretia. Samotné obdobie zrenia môže trvať viac ako 2 roky, počas ktorých nápoj získa komplexnú chuť a jemnú vôňu.

Spôsob fortifikácie mladého vína

Pri zvyšovaní stupňovitosti surového vína fortifikáciou je dosť ťažké zvoliť správny pomer pridaného alkoholu. Pri výpočte jeho potrebného množstva je potrebné vziať do úvahy, že keď sa do desaťstupňového vína pridá 1% alkoholu alebo 2% vodky, jeho sila sa zvýši o 1 stupeň.

Zvážte napríklad jednoduchý výpočet. Je potrebné zvýšiť silu desaťstupňového domáceho vína (objem 30 l) o 4 °, to znamená až o 14 °.

Na dosiahnutie tohto výsledku bude potrebný nasledujúci objem vodky: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litra.

Ak je potrebné zvýšiť silu nápoja z 10 ° na 16 ° (to znamená zvýšiť celkový stupeň o 6), výpočet bude vyzerať takto: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litra.

Do už vykvaseného vína je potrebné pridať potrebné množstvo vodky, premiešať a nechať na asimiláciu (úplné spojenie vodkových častí s nálevom) po dobu 5 dní. Pridaním vodky do vínnej hmoty stratí nálev svoju priehľadnosť a vo vnútri sa vytvorí opäť trocha sedimentu. Vínne suroviny sa uchovávajú v nádrži 15–20 dní, potom sa odstránia zo sedimentu, naplnia sa do fliaš a zazátkujú. V tejto fáze už nie je potrebná pasterizácia.

Zmrazovanie

Mrazenie je trochu zabudnutý, no účinný spôsob zvýšenia stupňa domáceho vína, ktorý si nevyžaduje žiadne prísady ani polevy.

Táto metóda je založená na tom, že pri poklese teploty začnú kryštalizovať molekuly vody, ale nie molekuly vína.

Pri aplikácii tejto metódy je potrebné vziať do úvahy, že počas zmrazovania sa množstvo získaného obohateného nápoja v porovnaní s počiatočným množstvom surovín niekoľkonásobne zníži a sám sa ukáže ako veľmi silný a s bohatou chuťou.

Tento recept je dobré používať doma, pokiaľ ide o malé objemy surovín (od 10 do 15 litrov). Domáce víno sa naleje do 2-litrových plastových fliaš a umiestni sa do mrazničky. Po niekoľkých hodinách sa vo fľašiach vytvoria malé kryštáliky ľadu a nezamrznutá vínna tekutina. Tento krok vyžaduje, aby ste oddelili ľad preliatím tekutiny z fľaše do inej nádoby.

Zvyšná ľadová kaša by sa nemala vyhadzovať, pretože po rozmrazení bude mať silu iba 1 stupeň a príjemnú chuť vína. Túto tekutinu je možné opäť zmraziť vo formách na ľad a pridať do čaju alebo smoothies.

Z 10-15 litrov surovín sa získa 5-7 litrov vína s dvojitou silou.

V dôsledku nízkej teploty sa počas procesu zmrazovania nálev zakalí, ale po rozmrazení sa opäť stane priehľadným. Pred podávaním by sa malo obohatené víno nechať pol hodiny dýchať, čo mu dodáva jemnosť chuti.

Stolové vína, ako už názov napovedá, sa podávajú pri stole. (Opevnené sa však tiež podávajú - ale nie každému :-), ale o tom neskôr). Hlavný rozdiel medzi stolovými a pančovanými je ten, že do pančovaných sa umelo pridáva alkohol – preto sú aj silnejšie a sladšie. A v stolových vínach sa alkohol tvorí sám – v procese prirodzeného kvasenia.

A teraz - podrobnejšie o stolových vínach:

Stolové vína sa delia na SUCHÉ, POLOSUCHÉ a POLOSLADKÉ.

SUCHÉ VÍNA
Suché vína sú zo stolových vín najmenej sladké (obsahujú len 0,3 % cukru). Suché biele vína majú ľahkú chuť so zvláštnou kyslosťou, červené - trochu trpké. Červené vína, vzhľadom na vlastnosti červených odrôd hrozna, obsahujú viac užitočných stopových prvkov ako biele, preto sú suché červené vína súčasťou mnohých zdraviu prospešných diét.
Najznámejšie odrody suchých vín: Aligote, Rizling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (biely); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (červené). Optimálna doba zrenia pre biele stolové víno je 2-3 roky, pre červené - 3-4 roky.
Suché biele vína dobre uhasia smäd, preto je zvykom podávať ich v lete, predtým vychladené na 10-12C. Červené suché vína sa úspešne kombinujú s horúcimi mäsovými jedlami. Aby suché červené víno naplno ukázalo svoj buket, je mierne zahriate – niekoľko stupňov nad izbovú teplotu.

POLOSUCHÉ VÍNA

Polosuché vína sú vína s obsahom 1 až 2,5 % cukru. Pri výrobe polosuchého vína sa prudko ochladí, čo umožňuje prerušiť kvasenie a ušetriť cukor. Polosuché vína majú príjemnú sviežu chuť (tým sa vyznačujú najmä biele vína). Najobľúbenejšie značky polosuchých vín u nás sú „Monastyrskaya Izba“, „Medvedia krv“ atď.
Biele polosuché vína sa výborne hodia k ustriciam alebo mušle.

POLOSLADKÉ VÍNA

Rovnako ako polosuché vína, aj tie polosladké sú produktom prerušeného kvasenia. Na rozdiel od polosuchých vín sa však kvasenie prerušuje nie ochladzovaním, ale náhlym zahriatím. Pri zahrievaní sa značná časť alkoholu odparí, preto sú polosladké vína najľahšie zo stolových vín. Zároveň sú aj najsladšie – od 3 do 8 % cukru.
Pri podávaní polosladkých vín nezabúdajte, že sa nikdy nespájajú s kyslými omáčkami na báze octu.

Teraz prejdime k tým pevným:

Maximálna sila pre obohatené vína je 20 %.
Fortifikované vína sú rozdelené do dvoch kategórií – silné a dezertné.

SILNÉ VÍNA

Fortifikované vína sú odroda fortifikovaných vín s obsahom 17-20% alkoholu a do 14% cukru. Do tejto kategórie vín patrí Madeira, Marsala, Malaga a Sherry. Pri výrobe väčšiny silných vín sa používajú špeciálne technológie vyzrievania v dubových sudoch (pozri Slovník alkoholických nápojov, článok „Maderizácia“).
Fortifikované vína sa zvyčajne podávajú k prvým chodom a mastným, „hutným“ mäsitým jedlám. (Výnimkou je marsala: suchá marsala sa podáva ako aperitív, sladká - ako dezertné víno). Sherry a Madeira sa dobre hodia do pyré a vývarov (mimochodom, Madeira a Sherry sa zvyčajne zohrievajú o 4-5 °C nad izbovú teplotu).

FORTIFIKOVANÉ DEZERTNÉ VÍNA

Dezertné vína sú rôzne fortifikované vína, ktoré obsahujú menej alkoholu (12 – 17 %) a sú sladšie (až 35 %) ako silné vína. Na výrobu tejto kategórie vín sa používajú najsladšie odrody hrozna (obsahujúce až 22 % cukru), najmä Muškát.
Dezertné vína sa vyrábajú miešaním (miešaním) rôznych sladkých vínnych materiálov. V určitom okamihu sa fermentácia zmesi zastaví pridaním hroznového alkoholu. To umožňuje dezertným vínam zachovať si sladkú chuť – keďže cukor v dôsledku pridania alkoholu neprekvasí.
Dezertné vína, ako už názov napovedá, sa podávajú k dezertu: ovocie (nie však citrusové!), cukrovinky, káva, zmrzlina. POZOR: dezertné vína sa neohrievajú ani nechladia - musia mať izbovú teplotu!

Fortifikované dezertné vína sa zas delia na DESSERTNÉ POLOSLADKÉ, SLADKÉ a LIKER vína.

DEZERTNÉ POLOSLADKÉ VÍNA

Sýtené polosladké vína sú odrodou dezertných vín s obsahom 12-17% alkoholu a 5-12%. Na rozdiel od stolových polosladkých vín je kvasenie tejto kategórie vín zastavené nie prirodzene (zahrievaním), ale umelo (pridaním alkoholu).
Obohatené polosladkosti zahŕňajú ľahké odrody sherry a niektoré muškátové vína.

SLADKÉ VÍNA OSŤOVANÉ

Fortifikované sladké vína obsahujú 15-17% alkoholu a 14-20% cukru. Na výrobu alkoholizovaných sladkých vín sa používa zrelé alebo prezreté (zhrozienkované) hrozno. Najznámejšie vína z tejto kategórie sú Cahors a Portské (aj keď portské sa niekedy označuje ako silné víno).

LIKÉROVÉ VÍNA

Likérové ​​vína sú najsladšie z dezertných vín (12-17% alkoholu, 21-35% cukru). Tieto vína sa vyrábajú z vysokosacharidových odrôd viniča schopných hrozienkať (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Medzi likérové ​​vína patria lacrima christi, niektoré odrody malagy a muškátu, alicante atď.

Domáce víno, nech je vyrobené z čohokoľvek, treba pančovať. Tento proces prispeje k tomu, že jeho chuť bude intenzívnejšia a nápoj vydrží dlho.

Samotný postup je jednoduchý: potrebujete sladinu, alkohol alebo tinktúru a cukor. Čo s tým robiť a aká je technológia upevnenia - zistíme ďalej.

Prečo je víno obohatené?

Prečo sa to robí:

1. Zapínanie zastaví kvasenie nápoja a napomáha jeho prejasneniu. Akékoľvek prebytočné droždie sa usadí a zostane číra tekutina.
2. Tým sa zastaví kvasenie vína, odparovanie cukru.
3. Postup zachráni nápoj pred chorobami - plesňou a kyslosťou. Vydrží dlhšie.

Ak máte suché víno a rozhodnete sa ho osladiť, tak zvýšením stupňa zabránite opätovnému kvaseniu.

Dôležité! Fortifikované víno častochybne nazývaný nízkokvalitný nápoj, ľudovo známy ako „klebetenie“. V skutočnosti sa chatter vyrába z rôznych bobúľ alebo ovocia a je silne riedený alkoholom a cukrom. Jej cieľ- lacno a rýchlo omámiť, pričom takýto nápoj nemá výbornú chuť.

Postup sa vykonáva, keď nápoj dosiahne požadovaný stav - najčastejšie ide o indikátor sily 10% obj.

Fortifikované a dezertné vína sú poddruhy fortifikovaných vín. V silných nápojoch množstvo alkoholu dosahuje 20% a v dezertoch nepresahuje 17%. Druhý typ má v zložení viac cukru - od 21%, zatiaľ čo v prvom to nie je viac ako 14%.

Príkladmi obohateného vína sú portské a sherry. V takýchto nápojoch je obsah alkoholu až 22 °. Na ich upevnenie môžete použiť čistý alkohol, vodku alebo vopred pripravené ovocné tinktúry.

Ako vypočítať silu:

1. Použite merač vína - táto metóda je vhodná iba pre nápoje vyrobené z hrozna, okrem toho bude fungovať v už vyčírenom a vyčírenom víne.
2. Refraktometer je merací prístroj, ktorý ukáže hustotu muštu pred kvasením a pred fortifikáciou. Rozdiel, ktorý možno vypočítať z týchto ukazovateľov pomocou špeciálnej tabuľky, pomôže určiť stupeň.
3. Menej presným spôsobom je vypočítať stupeň na základe ovocia, z ktorého je nápoj vyrobený. Špeciálne tabuľky umožňujú zistiť aj približné množstvo alkoholu.

Refraktometer je dodávaný s vlastnou tabuľkou, ktorá pomôže vypočítať ukazovatele sily. Toto je najspoľahlivejší a presnejší spôsob určenia stupňa.

Video: ako používať refraktometer

Samostatne môžete vidieť tabuľky podľa ovocia, z ktorého je nápoj vyrobený.
Množstvo cukru a vody, ktoré bude potrebné na výrobu vína so silou 16 %

Dôležité! Niekedy ani tabuľky nepomôžu zistiť presné číslo, takže sa budete musieť pozrieť na samotné víno: ak po pridaní alkoholu a cukru začne znova kvasiť, potom sa oplatí to znova opraviť.

Možné spôsoby montáže, ich výhody a nevýhody

Bez ohľadu na spôsob, ktorý si vyberiete, musíte starostlivo sledovať nápoj. Po pridaní cukru alebo alkoholu sa tekutina opäť zakalí, preto by ste mali počkať až 5 dní, kým sa všetky ingrediencie zmiešajú a usadenina pôjde na dno fľaše.

Pred naliatím už zafixovaného vína je potrebné fľašu umyť. Potom ho musíte uchovávať na tmavom a chladnom mieste a pravidelne kontrolovať, či sa nezačala fermentácia.

Tento proces je krok za krokom, zdĺhavý a vyžaduje výpočet zložiek. Pri použití tejto metódy existujú tieto pravidlá:

1. Ak pridáte viac cukru, výrazne to spomalí kvasenie.
2. Nápoj, ktorý je obohatený cukrom, by mal zaberať len polovicu fľaše, pretože každý kilogram cukru zvýši množstvo tekutiny o pol litra.
3. Suché vína sa dolievajú prídavkom cukru zriedeného vo vode, dezertné vína sa vyrábajú postupným pridávaním cukru zmiešaného s kvasiacim nápojom.

Fortifikácia vína (vodka, alkohol)

Najjednoduchší a cenovo najefektívnejší spôsob, ktorý zvládnu aj začínajúci vinári. Do mladiny, ktorá kvasila niekoľko dní, sa naleje alkohol, všetko sa zmieša a pošle na dozrievanie.

Výhody:

• jednoduchosť;
• šetrnosť k životnému prostrediu;
• nízke náklady na materiály;
• ideálne pre domáce použitie.

Zmrazovanie

Podstatou metódy je zabiť kvasinky chladom a posilniť nápoj. Na to potrebujete veľkú mrazničku, ktorú nie je vždy možné nájsť doma. Na oddelenie ľadu budete potrebovať aj odstredivku. Proces je dlhý a vyžaduje veľa sily a trpezlivosti.

Pasterizácia

Tento spôsob je možný v odvetviach, kde je nápoj uzavretý v bezvzduchovom priestore. Nevýhody pasterizácie:

• chuť sa stráca;
• množstvo tanínov klesá;
• je nemožné vytvoriť vákuum doma.

Pridanie kyseliny sírovej

Kyselina sírová alebo oxid siričitý pôsobí pri výrobe vína ako konzervačná látka. Túto metódu využívajú mnohí profesionálni vinári. Veria, že to znižuje prchavé kyseliny a zabíja mikroorganizmy, ktoré môžu nápoj pokaziť.
Tu je mínus: oxid siričitý je jedovatý a vo veľkých množstvách môže viesť k otrave. Pre astmatikov sú potraviny ošetrené týmto konzervantom zakázané.

Dôležité! Oxid siričitý je známy ako konzervačná látka E220 a používa sa pri výrobe mnohých produktov. V malých dávkach sú jeho škodlivé účinky zriedkavé.

Oxid siričitý je prítomný vo všetkých vínach – je to vedľajší účinok kvasenia. Jeho malé množstvo však nemôže ublížiť.

Video: o kyseline sírovej vo víne

Ako opraviť víno cukrom

Zvyčajne sa táto metóda nepoužíva samostatne - na opravu sa pridáva cukor spolu s alkoholom. V každom prípade budú výpočty nasledovné: na 10 litrov vína potrebujete 800 g cukru, ak chcete získať sladký výrobok, a 400 g na polosladký.

Pridaním 20 g cukru na 1 liter surovín zvýšime pevnosť o 1 °.

Obohacujúce víno alkoholom alebo vodkou

Sladina vykvasila, sediment vypadol - nápoj môžete naliať do samostatnej nádoby, kde ho zafixujeme. Na 10 litrov vína potrebujete 1 liter alkoholu, vodky alebo tinktúry.

Posilňujúce mladé víno

Ak chcete zvýšiť silu, musíte si zapamätať pravidlo: keď do 10-stupňového nápoja pridáte 1% alkoholu alebo 2% vodky, stupeň sa zvýši o jeden.

Môžete si tak vypočítať množstvo alkoholu, ktoré potrebujete pridať k vášmu objemu vína. Napríklad, ak chcete zvýšiť stupeň o 6 jednotiek, vynásobte toto číslo počtom litrov a jedným (1% objemu) a potom vydeľte 100.

V prípade pridania vodky namiesto jednej musíte čísla vynásobiť 2 (2% objemu).

• 5 litrov vína;
• je potrebné zvýšiť stupeň o 6 jednotiek.

Čo potrebuješ vedieť:

• koľko alkoholu pridať na zvýšenie stupňa.

Vypočítame:

• (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alkoholu.

Vodka bude potrebovať 2 krát viac.

Po pridaní správneho množstva alkoholu do nápoja sa lúhuje až 2 týždne. Potom sa kvapalina vypustí zo sedimentu a naplní do fliaš.

Zvláštnosťou tejto metódy je, že šťava sa nefiltruje z dužiny. Tesne pred odoslaním ovocia na fermentáciu sa rozdrvia.

Postup:

1. Cukor sa pridáva do sladiny v množstve 9% z celkového objemu.
2. Zmiešaná zmes sa nechá kvasiť v miestnosti s teplotou 25-26 ° C počas 3-4 dní.
3. Sladina sa vylisuje a pridá sa 90% alkohol, premieša sa a nechá sa týždeň na tmavom chladnom mieste.
4. Hotová tekutina sa scedí, vyčíri a plní do fliaš, potom sa nechá niekoľko rokov zrieť pri teplote 15 °C.

Treba mať na pamäti, že pri predčasnom a nadmernom pridávaní alkoholu do sladiny nemusí kvasiť. Počas skladovania treba nápoj vetrať – prelievať z fľaše do fľaše.

Ako zmraziť víno na zvýšenie sily

Pred použitím tejto metódy si prosím uvedomte, že množstvo hotového produktu sa bude znižovať, keď voda zamrzne a alkohol z vína odtečie.

Vedel si? Strach z vína sa nazýva enofóbia alebo enofóbia. Zvyčajne má strach hygienický charakter: človek sa bojí spôsobu výroby vína v štádiu zberu a kvasenia. Veď hrozno sa kedysi zbieralo a šliapali pod nohami a potom sa nechalo kvasiť v sudoch.

Ako na to:

• nápoj naplnený do litrových fliaš sa vloží do mrazničky;
• po niekoľkých hodinách vyberú a nalejú vínny alkohol do inej nádoby.

Množstvo kvapaliny sa zníži takmer 2 krát, ale pevnosť sa zvýši o rovnaké množstvo.

Ako vyrobiť obohatené domáce víno

Tento nápoj doma môže byť vyrobený z akéhokoľvek ovocia. Najobľúbenejšie sú čerešne, jablká a maliny. Nápoj je sladký a voňavý.

čerešňa

Potreboval by:

• čerešňová šťava (nie zakúpená, ale vyrobená ručne) - 1 l;
• cukor - 100 g;
• kvasnicový kvások - 0,3 l;
• alkohol 90% - 0,3 l.

Pripravenú šťavu nalejte do fľaše, pridajte všetky ingrediencie okrem alkoholu. Uzavrieme a dáme na týždeň na tmavé miesto na kvasenie. Tekutinu oddelíme od sedimentu, prelejeme do čistej nádoby, pridáme alkohol a premiešame. Výslednú tekutinu dáme vylúhovať na tmavé miesto na šesť mesiacov.

z jabĺk

Potreboval by:

• sušené jablká - 1 kg;
• čistá voda - 800 ml;
• cukor - 100 g;
• kvasnicový kvások - 0,3 l;
• alkohol 70% - 0,5 l.

Jablká zalejte vriacou vodou a nechajte deň lúhovať. Jablká prelisujeme a pridáme všetky suroviny okrem alkoholu. Mušt necháme 5 dní kvasiť. Vypustite sladinu zo sedimentu a pridajte alkohol. Nalejte do čistej nádoby a nechajte zrieť aspoň šesť mesiacov.

Malina

Potreboval by:

• maliny - 5 kg;
• voda - 2 l;
• cukor - 300 g + 150 g na 1 liter vína po fermentácii;
• kvasnicový štartér;
• alkohol - 0,5 litra na 10 litrov vína.

Vedel si? Až do roku 194 pred Kr. e. V starom Ríme mohla byť žena zabitá za pitie vína. A môj manžel to dokázal. Neskôr bol trest smrti zmenený na rozvod.

Z malín vytlačíme šťavu a pridáme polovicu vody a všetok cukor. Samostatne prelejte malinový koláč zvyšnou vodou a po 6 hodinách znova vytlačte šťavu. Zmiešame s predtým získanou šťavou, pridáme vykysnutý kvások a necháme 10 dní kysnúť. Tekutinu dekantujeme, pridáme cukor v množstve 150 g na 1 liter, necháme ďalej kvasiť. O týždeň neskôr opäť dekantujeme a zafixujeme alkoholom. Nalejte do fliaš a nechajte dozrieť.