Alkoholinė fermentacija- visų gėrimų, kurių sudėtyje yra alkoholio, pagrindas ir pradžia, nesvarbu, ar tai vynas, viskis ar alus. Šio pagrindo pagrindas yra žaliavos, vanduo ir mielės. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairias vyno mielių rūšis, naudojamas namuose ir pramonėje. Pasvarstykime, kokios yra mielės – draugiškos, padedančios plėtoti vynų turtingumą ir įvairovę, ir priešiškos vyndariui, slegiančios ir gadinančios ne tik patį vyną, bet kartu su įranga užkrečiančios ir ištisas vynines.
Alkoholinė fermentacija (dar žinoma kaip „fermentacija“) yra mielių atliekamas biocheminis procesas, kurio idealus rezultatas yra sacharidų (daugiausia sacharozės, gliukozės ir fruktozės) pavertimas etilo alkoholiu (pagrindiniu produktu), anglies dioksidu ir daugeliu cheminių pėdsakų. elementai (būtini ir nenaudingi, kenksmingi ir naudingi šalutiniai produktai).
Mielės- mikroskopiniai vienaląsčiai grybai. Šiuolaikinė mikrobiologija suskirsto juos į daugiau nei pusantro tūkstančio rūšių ir dar tūkstantį porūšių, o jie, savo ruožtu, gali atgaminti daugybę variantų - priklausomai nuo kontroliuojamų ir nekontroliuojamų mutacijų bei atgimimų rezultatų (jei esate su tuo susidūrę patys, keletą kartų naudojo vienas ir tas pačias mieles, jas daugindamas savarankiškai).
Nuo seniausių laikų žmogus taiko alkoholinę fermentaciją, tačiau maisto pramonė ir mokslas vis dar atranda vis daugiau naujų mielių panaudojimo galimybių ir ypatybių etilo alkoholiui gaminti. Daug pastangų sutelkta būtent į vyndarystės rinkos ir su ja susijusios mikrobiologijos plėtrą, tai ištisa industrija – vynininkystė. Vynininkystė užsiima bakterijų tyrimais ir veisimu, fermentų kūrimu, vyndariams būtinų savybių turinčių mielių tyrimais ir dauginimu, leidžiančiu gaminti daugybę vynų ir vyno gėrimų, atrasti naujus aspektus ir skonius, taip pat išsaugoti. senų ir retų, tapusių istoriniu žmonijos paveldu.
Pagrindinės mielių rūšys (saccharomyces – jie yra visų alkovarų – vyndarių, aludarių ir mėnesinių) draugai, naudojami alkoholinių gėrimų gamyboje (taip pat ir namuose).
Lentelė aiškumo dėlei. Štai keletas mielių rasių, kurių variantai (skirtingos tos pačios rūšies atmainos) yra populiarios pramoninėje (o kai kurios – namuose) vyndarystėje. Atkreipkite dėmesį, kad konkrečios rasės pasirinkimą, be kita ko, lemia fermentacijos sąlygos. Kai kurios vyno gamybai rekomenduojamos vyno mielių rasės pateiktos lentelėje (kai kurių užsienio analogų galite įsigyti mūsų parduotuvėje).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) yra labiausiai paplitusi, įvairi ir „prisijaukinta“ mielių rūšis šiuo metu pasaulyje. Būtent įvairios šio tipo Saccharomyces rasės pirmauja kepinių, vyno, alaus ir alkoholio mielių srityje. Jie tokie įvairūs ir jų taikymo sritis plati, kad nusipelno atskiro straipsnio. Deja, jie ne visada randami laukinėje vyndarystėje, o atsižvelgiant į tai, kad tarp Saccharomycetes cerevisia yra šimtai porūšių, neigiamai (vienokiu ar kitokiu laipsniu) veikiančių vyną, „sėkmingo užsikrėtimo“ tikimybė tampa dar mažesnė, bet jos netrūksta;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces kaltas) - jie daugiausia gyvena ant prinokusių (ir ypač pažeistų) vynuogių ir sultyse (neapdengtos nuo išorinio poveikio). Dažnai jų galima rasti dirvožemyje, vabzdžių (ypač vaisinių muselių, vapsvų ir bičių) virškinimo sistemoje, taip pat vyno pramonės viduje (įskaitant namų vynines) – ant sienų, indų ir įrangos. Tačiau namų vyno gamyboje jie naudojami labai ribotai, gali turėti daug nepageidaujamų poveikių – pavyzdžiui, vyno drumstumas ir suspensijos susidarymas;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) – dažniausiai šios rasės naudojimas vyno gamyboje gali būti naudingas. Jie naudojami daug cukraus turinčiai misai fermentuoti ir puikiai tinka sausų vynų gamybai. Šiuolaikiniai šios mielių rasės atstovai yra populiarūs šampanų gamyboje.
Taip pat vyksta vietinės lenktynės: „Leningradas“, „Kijevas“. Šių atmainų naudojimo trūkumai gali būti pakartotinė fermentacija gatavame vyne (dažniausiai pusiau saldus, bet ne išimtinai), taip pat drumstumas ir vėlyvų nuosėdų susidarymas. Produktyviausias šių atmainų panaudojimas sherry gamybai – spirituotas vynas. Atstovai tam paaštrino (veislė, vadinama „ Oviformis Cheresiensis“) – „Sherry 96-K“ ir „Sherry-20-C“ – tačiau jie labai greitai sukuria plėvelę ant stipraus vyno (16–17 tūrio proc.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) – dažniausiai jų galima rasti vaisių vynuose ir sultyse. Tai labai neskubančios mielės – vystosi lėtai, mutaciją sunku suvaldyti dėl mikrobiologinių procesų, kuriuos sunku atskirti dabartiniam naminės vyndarystės kontrolės lygiui. Tai nėra mielės su dideliu susilpnėjimo (alkoholio susidarymo) laipsniu, tačiau turi retą savybę – padidintą stabilumą ir atsparumą šalčiui. Kalbant apie fermentacijos produktus, jie yra beveik identiški tiems, kuriuos gamina minėta mielių atmaina. S. Vini. Savybės - daugelis (bet ne visos) šios veislės rasių gali sudaryti tankiausias (nepatinkančias resuspenduoti) mielių nuosėdas, putų beveik visiškai nėra, jos suteikia padidintą glicerino kiekį. Iš populiariausių lenktynių - "Novotsimlyanskaya 3", tuo tarpu ji yra beveik neprieinama namų vyno gamybai, tačiau puikiai pasirodė gaminant pusiau saldžius vynus.
Tačiau ne visos mielės yra vienodos. Toliau apsvarstykite kelis pavojingus ir niekšiškus vyndarių priešus – mieles, kurios turi visiškai nedraugiškų savybių.
"Pichia" / "Hansenula" / "Candida" ir kiti filmai yra rimti priešai, kenkėjai ir nepavykusių vynų kaltininkai (ypač naudojant laukines mieles). Pagrindinis jų bruožas yra plėvelės susidarymas ant vyno paviršiaus, ypač aerobinėmis sąlygomis ( vandens sandariklis (vandens sandariklis) padėti). Šių kenksmingų mielių ląstelės yra nestabilios formos – būna elipsės, ovalios, dešrelės ir pagaliuko formos bei neproporcingai pailgos. Kai kurios iš jų (Pichia ir Hansenula) formuoja sporas, o kitos dauginasi pumpuruodami. Šios rasės geba dideliu greičiu fermentuoti vyno misą, ją oksiduoti. Kai kurie iš jų negali pagaminti pakankamai alkoholio šiuolaikiniam vynui, pavyzdžiui, Hansenula - duoda tik iki 5% etanolio.
Tinkamai paruoštoje misoje jos dažniausiai nepavojingos, nes. yra nedideliais kiekiais. Jei laikysitės vyno medžiagų paruošimo ir laikymo technologinių sąlygų (sandarumo, medžiagos sterilumo ir supančios atmosferos), iš kurių bus gaminamas vynas, nėra ko bijoti. Bet prastai paruošus (naujokai/nežinantys vyndariai mėgsta neplauti vynuogių (nežinant jos mikrofloros), naudoti neparuoštą vandenį ir indus) – paviršiuje greitai pradeda daugintis padermė. Dėl to jau 2-3 dienas (kartais vėliau) sukuriama blizgi, o po to sulankstyta (spuoguota) plėvelė, kurios spalvų diapazonas gali būti platus - nuo baltos ir neryškios permatomos iki pilkos.
Jei vynas staiga užkrėstas, tada filmas nėra pats blogiausias. Plėvelės susidarymas reiškia naują fermentacijos etapą – fermentaciją su cukraus oksidacija. Proceso metu būtinai susidaro ne tik etilo, bet amilo ir butilo alkoholiai, taip pat acto, sviesto, gintaro rūgštys ir įvairūs šių rūgščių esteriniai junginiai. Dėl to misa įgauna būdingą labai nemalonų kvapą. Tikimybė ypač didelė, jei naudojate minkštimą – tuomet palankiausios sąlygos susidaro tokioms lenktynėms kaip Pichia / Hansenula (todėl chacha gamybai rekomenduojame naudoti stipresnes vaisių ir alkoholio mieles, kurios gali išlyginti šį procesą).
Kai kurios plėvelinės mielės (dažnai aptinkamos laukinėje fermentacijoje – gali būti, atvirkščiai, labai atsparios alkoholiui (o kartu ir sulfitams), kurias iš pradžių mėgsta kai kurie nelaimingi vyndariai. Jos gali jaustis patogiai net esant 14 tūrio proc. alkoholio ir 400 proc. 500mg/l SO2.Dėl tos pačios priežasties stalo vynuose (prie kurių yra prieiga prie deguonies) jie jausis labai patogiai, palaipsniui susidarys įvairios priemaišos, dėl kurių vynas genda (ypač naminis ir nebaigtas vynas be konservantų).Jie atstato labai greitai sulfatuojasi ir sulfitai, tuo pačiu generuodami didelį vandenilio sulfido ir įvairių sieros junginių kiekį, tai sukelia nemalonų puvinio kvapą.
Žydėjimas yra viena iš labiausiai paplitusių vyno ligų, kuri suteikia nemalonią išvaizdą (krituliai, suspensija, salelės, migla) ir nemalonų kvapą, dažnai dėl minėtų rasių ir veislių aktyvių mielių misoje. Be to, jie yra didžiausi sausų vynų, šampano ir chereso gamybos priešai – būkite atsargūs!
Piktybinių mielių susidarymo ir dauginimosi vyne galima išvengti ribojant deguonies patekimą į jį (vėlgi vandens sandariklis) ir nustatant tinkamas vyno medžiagos laikymo sąlygas – žemą temperatūrą, o pačios talpyklos turi būti pilnai užpildytos. nepaliekant daug laisvos vietos. Kartais gali prireikti laiku papildyti – nepamirškite to.
"Zygosaccharomyces"- dar vienas kenksmingos (vyndariui) mikrofloros atstovas. Šios mielių rasės yra labai osmofiliškos – jos puikiai jaučiasi ekstremaliose situacijosearbatos saldžioji misa, išsivysto net tada, kai cukraus kiekis yra 60 ir net 80 gramų 100 ml. (vakuuminė misos fermentacija, įvairūs naminiai preparatai – medus, uogienės, konservai). Jie sukelia fermentacijos procesą tokiomis ekstremaliomis sąlygomis (įsivaizduokite, koks tai neįtikėtinas hidromodulis) ir taip smarkiai sugadina produktą. Paradoksalu, tačiau ši padermė nėra labai atspari alkoholiui – jose susidaro vidutiniškai ne daugiau kaip 10-11% alkoholio, o fermentuojasi itin ilgai, tačiau per tą laiką pavyksta visiškai sugadinti kažkada tikusią medžiagą/produktą. Tačiau šiuolaikinis mokslas taip pat rado jų panaudojimą, nors ir ribotą – „Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40“ – gali būti naudojami rūgštingumui sumažinti labai rūgštinėje misoje, nes. apdoroti medžiagą daugiausia fermentacijos, o ne oksidacijos būdu (kaip ir kitas kenksmingas).
„Sacharomijos kodai“- įprasti senovės ir šiuolaikinės vyndarystės kenkėjai. Tai sudėtingos mielės, turinčios didelę formą ir nestabilų reprodukcijos tipą – jos gali ir dalytis, ir pumpuruotis. Jų atsparumas alkoholiui siekia iki 12% (o kai kuriais duomenimis iki 14%), o pati misa yra praturtinta etilo acetatu, kuris neigiamai veikia grynų mielių kultūrų išlikimą ir gali sukelti įvairius šalutinius poveikius. (pavyzdžiui, staigus fermentacijos atnaujinimas).
Saccharomycodes ludwigii- gali sukelti fermentacijos atnaujinimą net labai sulfatuota misa (ne visi konservantai yra panacėja). Jie taip pat atlaiko labai didelį SO2 kiekį gatavame vyne ir misoje.
"Hansenijospora"(apiculatus) – itin dažnos mielės, kurios gali būti pavaizduotos ir kaip sporogenai (Hanseniaspora apiculata), ir kaip asporogeniniai grybai (Klocker apiculata). Jei vaisiai pažeisti, labai tikėtina, kad jų jau yra, nepaniekinkite sulčių ir didelių vaisių (ir mažų, tik šiek tiek rečiau). Įdomus faktas: kai vynuogės sunoksta, jos gali pasiekti iki 99% visų ten esančių mielių (dar viena priežastis būti švariam – nuplaukite vynuoges ir visas vyno medžiagas!). Rūgimo gebėjimas mažas – tik apie 4-7 tūrio proc. alkoholio, tačiau daug kaupiasi lakiųjų junginių, etilo acetato, sviesto, propiono ir kitų rūgščių. Dažnai dėl jų misa ar vynas (ypač naminis) nėra fermentuojami. Jie turi sprogstamą augimą ir labai greitai dauginasi misoje, kelis kartus greičiau nei auga kitos mielės – ypač kilmingosios. Jie suteikia vynui kartumo, daug pašalinių ir tuo pačiu stiprių kvapų, taip pat acto atspalvių. Ar gaminote naminį šampaną ar cheresą ir gavote „lipnių“ likučių? Tai irgi jų darbas. Gali padėti sulfitacija (kartais padidėjęs) ir ilgalaikis nusėdimas.
"Torulopsis"- paplitusi rasė, kenkianti vyno gamybai, ypač kai kalbama apie vynuoges. Jie aktyviai išsiskiria jau fermentuotomis vynuogių sultimis, kurios prasidėjo nuo laukinių mielių (vadinamasis kilnusis puvinys). Juos galima suskirstyti į dvi pagrindines rūšis (T. bacillaris ir T. candida). Pastaraisiais metais buvo gauta informacijos, kad jie formuoja sporas, tačiau šiuo metu visuotinai priimta, kad jie dauginasi pumpuruodami. Vyne jos pasirodo nedažnai, o vynuogių sultyse dažnas svečias. Gali fermentuoti misą iki 12,5% etanolio apyvartos. Biochemijos požiūriu jos nėra tokios kenksmingos ir destruktyvios kaip kitos laukinės rūgimo metu pasireiškiančios mielės, jose susidaro daug mažiau kenksmingų cheminių elementų, tačiau susidaro – gleivės. Sutikite, mažai kam bus malonu gerti vyną, kuriame vietomis yra salelės, primenančios želė ar ką nors dar slidesnio. Jie taip pat yra osmofilai (gerai jaučiasi net jei cukraus kiekis 100 ml yra 60-80 gramų) ir mėgsta aukštą temperatūrą, o SO2 padidėjimas jiems visiškai nepastebimas.
Rhodotorula- tai vadinamosios „rožinės mielės“, jos taip vadinamos dėl būdingos spalvos. Jie ne fermentuoja cukrų, o juos oksiduoja, taip sukurdami tankią rausvą plėvelę. Jie prisideda prie sulčių oksidacijos, drumstumo susidarymo ir desertinių bei pusiau saldžių (gerai saldžiųjų) vynų nusodinimo. Įdomus bruožas yra tai, kad jie gali maitintis ore esančiais alkoholio garais, todėl dažnai „raudonomis rankomis“ atsiduria ant vyno daryklų sienų ir net rūsių rausvų gleivių pavidalu.
Vietoj išvesties:
Pramoninėmis sąlygomis spontaniška fermentacija gali sukelti nepageidaujamų pasekmių. Siekiant to išvengti ir gauti geros kokybės vyną, fermentacija atliekama specialiai atrinktų mielių rasių grynosiose kultūrose, nukreipiant jas į misą. Šiuolaikinėje vyndarystėje vis dar gana dažnai užklysta neutralios ir vyno gamybai tinkamos mielės, jos gal ir netikros (idealios, kaip ir grynos mielių kultūros), bet vyno irgi nesugadins. Dėl šios priežasties negalima vienareikšmiškai manyti, kad savaiminė fermentacija būtinai lems vyno gedimą, tačiau tokia galimybė visada egzistuoja ir kartais ši tikimybė gali kategoriškai padidėti. Pavyzdžiui, jei ant vienos vynuogių kekės aptinkamos kenksmingos žudančios mielės, fermentacijos metu jos milžinišku greičiu sugeba sunaikinti jautrias (1 ląstelė žudikė gali nužudyti vidutiniškai 20 kilnių ląstelių). Be to, yra ir piktai neutralių (nedalyvaujančių tarprūšinėje kovoje) rasių, kurios gali prisotinti vyną nereikalingais cheminiais junginiais, dažniausiai blogai kvepiančiais.
Laukinių mielių naudojimas dažnai kupinas negailestingumo – staiga misa nustoja „virti“ arba prasideda „kitaip fermentacija“ (plėvelė). Todėl, jei kategoriškai naudojate laukines mieles – pridėkite sieros dioksidas , kilniosios atmainos dažniausiai yra atsparios sulfitacijai, o kenksmingos mielės – ne (bet, deja, ne visos)
Skanaus vyno visiems!
Minėti produktai mūsų .
Mielės vynui naudojamos tada, kai vien natūralaus grybelio veikimo neužtenka fermentacijai suaktyvinti ir palaikyti. Paprastai jie retai naudojami vynuogių vynų gamyboje. Laukinių mielių kultūrų koncentracija, dengianti vynuoges, yra optimali ir užtikrina visapusišką reakciją.
Tuo pačiu metu ne visuose vaisiuose jų yra pakankamai. Būtent dirbant su jais į misą dedama specialios naminiam vynui skirtos vyno mielės, be kurių fermentacija tiesiog negali prasidėti.
Vyno mielių fermentacijos procesas ir ypatumai
Vyno gamyba naudojant tradicines technologijas nereiškia, kad reikia pridėti papildomų mielių, nes uogų paviršiuje jau yra daug šio grybelio. Jo įtakoje vynuogių misa pradeda intensyviai fermentuotis. Apribojus oro srautą į talpyklą, cukrus visiškai perdirbamas ir gaminamas alkoholis. Pažeidus talpyklos sandarumą ir deguoniui patekus į misą, cukrus visiškai oksiduojasi ir susidaro anglies dioksidas.
Pradinėse fermentacijos stadijose reakcija vyksta intensyviausiai, nes viršutiniuose misos sluoksniuose yra daug grybų. Palaipsniui jis nusileidžia į bako dugną, kur pradeda cukrų perdirbti į alkoholį. Šis procesas yra norma ir užtikrina kokybiško vynuogių vyno gamybą.
Naminis vynas iš daugumos vaisių gaminamas naudojant papildomas mieles. Ši savybė atsiranda dėl to, kad jų paviršiuje nėra laukinių mielių kultūrų. Dėl to kyla klausimas, kurias mieles geriau dėti. Atsakymas į jį yra nedviprasmiškas ir kategoriškas.
Svarbu! Vynui gauti naudojamos tik specialios vyno mielės. Jokių kitų rūšių grybų kultūrų, tokių kaip Saf Levure ar kiti kepyklos analogai, negalima naudoti vynui gaminti. Jie gali būti naudojami tik košei gaminti. Kepimo mielių patekimas į vyną neišvengiamai sugadins gėrimą.
Vyno mielių prekės ženklai ir jų savybės
Iki šiol yra daugybė vyno mielių gamintojų ir rūšių. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes ir garantuoja gerą vyną. Tuo pačiu metu populiariausi ir prieinamiausi tarp jų yra:
- Lalvinas KV-1118;
Pažvelkime atidžiau į abu prekės ženklus.
Lalvinas KV-1118
Vyno mielių prekės ženklas Lalvin KV-1118 yra grynas labai aktyvus mielių koncentratas. Iš jo gaminami šviesūs raudoni ir baltieji vynai, taip pat šampanas. Be to, juo galima lengvai atkurti fermentacijos procesą. Dėl savo sudėties Lalvin KV-1118 puikiai slopina patogeninę mikroflorą, užtikrindamas reakcijos normalizavimą. Tačiau kyla klausimas, kiek mielių dėti į misą, atsakymas slypi jų naudojimo instrukcijose.
1. KV ženklu pažymėtos mielės, sustiprinančios rožinių, baltųjų ir raudonųjų vynuogių vynų aromatą.
2. Atsižvelgiant į žaliavų rūšį ir grynumą bei jos fermentacijos sąlygas ir trukmę, apskaičiuojamas mielių kultūrų dozavimas. Turite juos įdėti griežtai pagal instrukcijas.
3. Mielių sudėtyje nėra pašalinių priemaišų, o tik grynas vynuogių grybas. Tuo pačiu metu jo drėgmė yra tik 5-6%.
4. Sausos mielių kultūros veisiamos iki 35-39 laipsnių Celsijaus įkaitintame vandenyje. Neturėtumėte nukrypti nuo tokių verčių, nes tai neišvengiamai paveiks grybelio veiklą.
5. Mišinys gerai išmaišomas ir brandinamas 15–20 minučių, kad mielės visiškai ištirptų. Praėjus šiam laikui, tirpalas vėl sumaišomas ir plona srovele supilamas į misą. Tokia įvedimo schema leidžia vyno mielėms aklimatizuotis ir neprarasti savo aktyvumo įmaišius į vėsią misą.
6. Lalvin KV-1118 uždara pakuotė laikoma tamsioje sausoje vietoje iki 2-3 metų. Atidarius, jį reikia sunaudoti per 6-7 mėnesius.
Lalvin EC prekės ženklo vyno mielės suteikia raudoniesiems ir baltiesiems vynams išsamų skonį, grynumą ir skaidrumą. Jie gana gerai fermentuojasi žemoje temperatūroje, sudarydami minimalų nuosėdų kiekį. Dėl jų naudojimo galite greitai ir lengvai pradėti pakartotinę fermentaciją.
Šio prekės ženklo mielių kultūros rekomenduojamos gaminti obuolių, vyšnių, viburnum ir kitus vynus. EC ženklas gaminio etiketėje rodo, kad produktas pasižymi mažu putojimu, puikiu gatavo gėrimo skaidrumu ir kompaktiškai surenka iš jo nuosėdas. Tokios mielių kultūros naudojimo instrukcijos yra tokios.
1. Paimkite 100 gramų sausų mielių, kurios praskiedžiamos 1,5–2 litrais vandens, pašildyto iki 35–39 laipsnių Celsijaus. Tirpalas kruopščiai sumaišomas, kol gaunama vienalytė masė.
2. Mišiniui pasiekus 34-35 laipsnių ribą, ant jo paviršiaus užpilama dar 100 gramų sausų mielių. Šioje padėtyje tirpalas nusistovi 20-25 minutes ir vėl sumaišomas.
3. Gautas skystis plona srovele supilamas į misą, po to gerai išmaišomas.
4. Uždarytas mieles laikykite sausoje vietoje ne ilgiau kaip 2-3 metus, o atviras tinkamumo laikas tik 6 mėn.
Atminkite, kad daugeliu atvejų į misą papildomai dėti mielių nereikia. Tačiau esant tokiai situacijai, kai be jo neįmanoma išsiversti, būtina naudoti išskirtinai specializuotas vyno kultūras.
Vyno mielės yra vyno gamyboje naudojamų mielių rūšis; yra Saccharomyces cerevisiae bakterijų kolonija, galinti paprastą ir sudėtingą cukrų perdirbti į alkoholį.
Vyno mielių galima rasti beveik visų vynuogių veislių paviršiuje. Šiandien vyno mielės suprantamos ne tik kaip bakterijos Saccharomyces cerevisiae, bet ir nemažai kitų vyno gamyboje naudojamų bakterijų; tačiau didžiausią atsparumą savo atliekoms (tai yra alkoholiui) pasižymi Saccharomyces cerevisiae, būtent ši rūšis vyne gyvena ilgiausiai, būtent jis yra atsakingas už vyno rauginimą.
Šiandien vyno mielių naudojimas būdingas ne tik namų vyndariams, bet ir stambiems pramonininkams, stambiems vyno gamintojams, tiek Naujojo, tiek Senojo pasaulio. Vyno mielių naudojimas leidžia gauti nuspėjamą ir pastovų rezultatą. Nors kai kurie kritikai dėl daugelio vynų skonio vienodumo kaltina visur naudojamą vyno mieles, šiandien mieles naudoja beveik visi, o natūralių, natūralių mielių naudojimas yra minimalus.
Dažnai susidaro situacija, kai vyno fermentacija staiga nutrūksta. Taip nutinka todėl, kad vyne nugalėjo ta mikroorganizmų kolonija, kuri dabartiniu gėrimo stiprumu nebegali egzistuoti; tačiau cukraus kiekio vis tiek pakanka gyvybei tęsti. Būtent šiuo atveju vyno drebulys dažnai naudojamas misai „fermentuoti“ ir padidinti jos stiprumą iki priimtino lygio.
Kuo vyno mielės skiriasi nuo kitų?
Yra 4 pagrindinės mielių rūšys – duonos, vyno, alaus ir alkoholio. Kepyklos naudojamos kepimui ir žemos kokybės alkoholiui bei mėnesienai. Alaus mielės naudojamos alui, alkoholis – grynam alkoholio distiliatui gauti.
Kaip jau galima spėti, vyno mielės naudojamos vynuogių misai ir vynui gaminti. Kai kuriais atvejais jis gali būti naudojamas vaisių ir uogų moonshine gamybai, tačiau net ir šiuo atveju geriau naudoti alkoholio mieles. Apskritai, norint gauti moonshine ir kitą distiliatą, geriau naudoti alkoholio mieles, apie kurias išsamiau rašėme atitinkamame straipsnyje.
Kepimo mielės negali būti naudojamos vynui gaminti. Pirma, jie labai sugadina vyno skonį, todėl jis panašesnis į girą; antra, misa labai stipriai putoja; trečia, toks bragas „žaidžia“ labai blogai. Duonos mielės, arba kepimo mielės, labai greitai miršta nuo alkoholio kiekio misoje padidėjimo, todėl vynas beveik iš karto nustoja groti.
Vyno mielių mikrobiologija
Bendras vyno mielių pavadinimas, kaip minėta aukščiau, yra Saccharomyces ellipsoideus arba Saccharomyces cerevisiae.
Yra keletas tokių mielių rūšių, jau specifinių mikroorganizmų, ypač jie išskiria:
- Saccharomyces chevalieri yra dažniausiai sutinkamos mielės, dažniausiai pagrindinė raudonojo vyno fermentacija;
- Saccharomyces oviformis - alkoholiui atsparios bakterijos, leidžiančios gauti iki 17-18% alkoholio stiprumo;
- Torulopsis stellata yra apvalūs arba ovalūs mikroorganizmai, galintys suformuoti žiedą ar plėvelę misos paviršiuje.
Yra daug kitų vyno mielių atmainų, apie jas išsamiai galite paskaityti kitame straipsnyje.
Kaip išsirinkti ir įsigyti vyno mieles?
Vidaus rinkoje dažniausiai sutinkami OAO Yeast Plant produktai.
Įmonė gamina produkciją įvairaus svorio pakuotėse, nuo 100 gramų iki 5 kilogramų. Mielės gaminamos Baltarusijoje. 250 gramų pakuotės užtenka (gamintojo teigimu) 87 litrams košės (apie keturiems buteliams po 21 l). Remiantis vartotojų atsiliepimais, misos stiprumas gali siekti iki 20 laipsnių! Vėliau praskiedę vandeniu, galite gauti daugiau vyno, nei buvo košės. Taip pat yra atsiliepimų apie šių vyno mielių naudojimą naminiame alaus daryme: esant 20 laipsnių misos stiprumui, išeiga apie 2,5–2 litrus distiliato iš 10 litrų misos.
Kitas gerai žinomas gamintojas – LALVIN.
Kaip ir ankstesniu atveju, viskas supakuota į įvairios talpos pakuotes. Šių sąlygų autorius niekada asmeniškai nenaudojo šio prekės ženklo, tačiau, remiantis apžvalgomis, gaunamas labai aukštos kokybės produktas. Kai kuriais atvejais, sprendžiant iš atsiliepimų, reikalingas papildomas šėrimas, tačiau, jei laikomasi technologijos, LALVIN vyno mielės pasižymi gana dideliu alkoholio susidarymo efektyvumu. Produktas gali pradėti fermentuotis net esant labai žemai temperatūrai.
Kaip naudoti vyno mieles vynui gaminti?
Vyno mielių naudojimo procesas yra paprastas. Į paruoštą misą (vynuogių minkštimo ir nedidelio kiekio saldinto vandens mišinį) etiketėje nurodytomis proporcijomis dedama mielių. Prasideda fermentacija, kuri tęsiasi arba tol, kol baigiasi cukrus, arba tol, kol pasiekiamas kritinis misos stiprumas.
Jei fermentacija sustojo, reikia nustatyti, kas tai sukėlė – mažas cukraus kiekis, ar didelis alkoholio kiekis. Pirmuoju atveju pakanka įberti cukraus, kad būtų tęsiamas distiliavimas, antruoju verta įpilti vandens, kad sumažėtų gėrimo stiprumas ir vėl įberti mielių. Žinoma, reikėtų pasirūpinti, kad būtų palaikoma mielėms vystytis palanki 25-28 laipsnių temperatūra. Jei temperatūra žema, tada mielės rūgsta lėtai; jei temperatūra aukšta, apie 29-30 laipsnių ir aukštesnė, tada mielės tiesiog žūva.
Vyno mielių naudojimas kitiems alkoholiniams gėrimams
Iš vyno mielių galima gaminti ne tik vyną, bet ir kai kuriuos kitus alkoholinius gėrimus.
Moonshine ant vyno mielių
Ne kartą esame sakę, kad optimaliausias mielių pasirinkimas košei ir mėnesienai yra alkoholio mielės. Vyno mielės, skirtos moonshine, naudojamos retai, nes ilgai fermentuojasi ir neduoda labai didelio produkto derliaus. Norint paruošti vyno mieles, jos pirmiausia atskiedžiamos pasaldintu šiltu vandeniu (siekiant suaktyvinti mikroorganizmus), o po to, po pusvalandžio, supilamos į gatavą košę. Braga turėtų stovėti apie dvi savaites (pakankamai ilgai, perspėjau!), Po to jį galima distiliuoti.
Viskis su vyno mielėmis
Gaminti namuose taip pat geriausia su alkoholio mielėmis. Daugiau apie maisto gaminimą namuose skaitykite čia. Nuorodoje nurodytame recepte užtenka tiesiog mieles pakeisti vyno mielėmis ir pasiruošti, kad misa prie tvirtovės, kuri yra švelni distiliavimui, priartės daug ilgiau.
Obuolių vynas su vyno mielėmis
Pirmiausia reikia paimti obuolių sultis iš 15 kilogramų obuolių (išeis apie 7-8 litrus sulčių) ir sumaišyti su 150 gramų vyno mielių. Taip pat čia verta įdėti 5-6 kilogramus cukraus (priklausomai nuo pačių obuolių saldumo), taip pat 8 litrus šilto vandens. Galutinis tūris, kažkur 15–16 litrų misos, tiesiog telpa į 21 litro butelį išvalytam geriamajam vandeniui ir aušintuvams. Misa turi būti palikta 10 dienų šiltoje vietoje, apsaugotoje nuo vaikų ir saulės spindulių, ant buteliuko kaklelio uždedant vandens sandariklį. Po to obuolių vyną su vyno mielėmis galima saugiai nusausinti, filtruoti ir, jei reikia, pasterizuoti. Po to vynas išpilstomas į butelius ir siunčiamas saugoti.
Kaip pasigaminti vyno mieles namuose?
Vyno mieles galima pasigaminti patiems. Žinoma, jie bus daug prastesnės kokybės nei pramoniniai, tačiau daugeliu atvejų to pakaks norint gauti nedidelį kiekį naminio vyno.
Iš uogų
Norėdami paruošti vyno mieles, turėsite sukurti vadinamąjį vyno raugą. Reikia imti prinokusias, bet nesupuvusias vynuoges ar avietes ir, neplaunant po tekančiu vandeniu, sumaišyti su paprastu cukrumi ir šiltu vandeniu iki tirštos košės. Pakanka paimti apie 100 gramų uogų, pusę litro vandens ir du šaukštus cukraus. Po 2-3 dienų, kai starteris pradeda rūgti ir rūgti, jį galima naudoti vietoj pirktinių vyno mielių. Tokio starterio naudojimas gali žymiai sutrumpinti vyno fermentacijos laikotarpį. Pats starteris turi būti įpilamas į misą labai nedideliu kiekiu, žodžiu, pusę stiklinės. Naudoti savo raugą labai patogu, kai pagaminamo vyno kiekis yra pakankamai didelis.
iš razinų
Avietės, braškės, serbentai, vyšnios ir vyšnios gali būti naudojamos kaip žaliava kuriant starterį, kuris bus naudojamas vietoj vyno mielių. Tačiau geriausias pakaitalas yra razinos. Uogas mielių veisimui geriausia rinkti sausu ir ramiu oru, geriausia ryte. Prieš nuimant derlių, lietaus neturėtų būti, todėl drėgnu oru verta palaukti. Verta rinktis tik tuos vaisius, kurie neturi matomų mechaninių pažeidimų, ant kurių nėra voratinklių, nešvarumų, pelėsių ir dulkių pėdsakų.
Senų razinų, taip pat razinų, kuriose yra pelėsio pėdsakų, naudoti negalima, nes jos tiesiog sugadins misą. Užtenka į cukraus sirupą įmerkti vos vieną ryšelį razinų, po to per 2-4 dienas vietoj vyno mielių bus paruoštas naudojimui paruoštas raugas. Nepersistenkite su cukrumi, nes užkandis bus per saldus.
Jei nuspręsite naudoti razinas, tokiu atveju rekomenduojama pirkti 20-50 gramų razinų dešimtyje vietų nei tik 200 gramų vienoje vietoje. Tai leis išvengti nemalonios situacijos, kai perkate arba senas razinas, arba razinas su negyvomis mielėmis. Be to, razinos dažnai padengiamos pesticidais ir pasterizuojamos, kad ilgiau išsilaikytų. Logiška, kad tai neigiamai veikia vėlesnio vyno mielių auginimo efektyvumą.
Iš nuosėdų
Jei jau turėjote vyną, užaugintą ant kultivuotos mielių partijos, užtenka tiesiog išsaugoti nuosėdas. Vyno nuosėdose yra daug negyvų ir gyvų mikroorganizmų. Pakanka supilti nuosėdas į lėkštę, išdžiovinti šiltoje vietoje (jokiu būdu ne saulėje!), ir įdėti į plastikinį maišelį, nes visada po ranka turėsite vyno mielių. Mielės yra sustabdytos animacijos ir visada gali pabusti, kai tik yra palanki temperatūra ir cukraus lygis. Prisiminti. Kad esant aukštesnei nei 30 laipsnių temperatūrai, mielės pradeda žūti, todėl nereikėtų džiovinti vyno nuosėdų ant akumuliatoriaus ar saulėje.
Vyną galima priskirti prie populiariausių ir labiausiai paplitusių alkoholinių gėrimų. Jis ruošiamas beveik visuose žemynuose. Kiekvienas vyndarys žino tą skonį ir labai priklauso nuo naudojamų mielių kokybės.
apibūdinimas
Vyno mielės vynui – tai uogų masė, sumaišyta su cukrumi ir fermentuota keletą dienų. Tokiu atveju išsiskiria alkoholis, kuris bus atsakingas už galutinio produkto stiprumą. Norint gauti aukštos kokybės vyną, būtina naudoti stiprių, elitinių kultūrų vyno mieles. Gaminant alkoholinį gėrimą, kurio alkoholio kiekis yra iki 18 laipsnių, naudojamos šios medžiagos.
Vadinamųjų laukinių mielių gavimas yra nesudėtingas procesas, tačiau dėl to alkoholio kiekis gautame produkte neviršys 14 laipsnių. Tokiu atveju pradine medžiaga gali būti ne tik vynuogės, bet ir agrastai, serbentai, avietės, braškės ir kt.
Jei uogų sezonas jau praėjo ir reikia pasigaminti gėrimo, vyno gamybos proceso likučius galite panaudoti tų pačių metų pradžioje kaip mieles. Pradedantieji vyndariai dažnai daro klaidą vynui gaminti naudodami alaus ar bet kokias kitas mieles, tai yra klaida ir dėl to gatavo produkto kokybė bus žema.
Pagrindinės rūšys ir savybės
Vyno mielių galite įsigyti specialiose parduotuvėse, kur taip pat galite įsigyti vyno gaminimo įrangos ir taros. Yra keletas medžiagų, skirtų įvairių rūšių gėrimams ruošti.
Mielės taip pat skiriasi rūšimis, o įvairių prekių ženklų elitiniams vynams gaminti yra tam tikrų rūšių ingredientų. Kiekvienai vyno rūšiai reikalingas savas fermentacijos procesas, trukmė ir temperatūra. Yra daugiau nei 30 rūšių mielių, kurias galima rasti misoje, rūgštaus produkto paviršiaus plėvelėje, pačiame skystyje ir pan.
Priklausomai nuo plėvelės, kuri susidaro ruošiant vyną, profesionalai nustato produkto kokybę ir brandinimo trukmę. Taip yra dėl to, kad fermentacijos metu susidaro ląstelės, kurių dauginimosi greitis priklauso nuo žaliavos temperatūros ir kokybės.
razinų paruošimas
Mėgstantiems vyną ir alkoholinių gėrimų ruošimą savarankiškai, būtina nuolat turėti naminių vyno mielių. Kur nusipirkti tokį ingredientą, kad jis būtų tokios kokybės, kokios reikia? Kad nereikėtų nuolat užduoti tokio klausimo, galite išmokti virti tokias mieles namuose.
Ingridientai
Paprastai medžiaga fermentacijai ruošiama iš šviežių vynuogių. Vyno mieles galima pasidaryti ir iš razinų, jų reikia paimti 2 geras saujas. Taip pat reikės pusės stiklinės cukraus ir maždaug 2 stiklinių vandens.
Ne visos razinos tinka, reikia rinktis kokybišką, kad būtų geros vyno mielės. Kur įsigyti ir kaip nustatyti kokybišką ingredientą? Razinos turi būti gerai išdžiovintos, kietos, melsvai violetinės, matinės, sveikintinos ir uodegos.
Virimo būdas
Pusę reikiamo vandens pašildykite ir ištirpinkite jame cukrų, kol visiškai išnyks. Į gatavą tirpalą pilamas šaltas skystis tiek, kad sirupas taptų šiltas. Indai turi būti stikliniai, gerai nuplauti ir užpilti verdančiu vandeniu. Didelės burnos buteliai veikia gerai.
Razinų negalima plauti ir nulupti, nes bus pašalintos visos procesui reikalingos bakterijos. Supilkite į stiklinį indą ir užpilkite šiltu vandens-cukraus tirpalu. Butelis uždengtas audiniu arba medvilniniu kamšteliu, talpa turi būti užpildyta 2/3. Padėkite jį šiltoje vietoje, galite įdėti į saulę, kad sustiprintumėte fermentacijos procesą. Tirpalas periodiškai purtomas.
Po poros dienų prasidės aktyvus procesas, vyno mielės iš razinų bus paruoštos per 6-7 dienas. Laikykite juos šaldytuve 10 dienų. Pasibaigus šiam laikotarpiui, galite pradėti ruošti naujas žaliavas, nes senoji tapo netinkama naudoti.
Figų kepimas
Pagal tą patį receptą galima paruošti vyno mieles, kur jų nusipirkti, žiemos sezonu sunku rasti, naudojant figas. Norėdami tai padaryti, perkamos aukštos kokybės džiovintos figos, nes vaisiai, apdoroti specialiomis ilgalaikiam laikymui skirtomis priemonėmis, nerūgs.
Tokių mielių naudojimas alkoholinio gėrimo gamyboje suteiks jam neįprastą ir malonų poskonį, kuris skirsis nuo įprasto vyno. Daugelis specialistų eksperimentuoja gamindami mieles iš skirtingų uogų, todėl galutinio produkto skonis yra neįprastas.
Mielių gamyba iš vynuogių
Vyno mielės iš vynuogių ruošiamos likus 10 dienų iki planuojamo pradėti ruošti alkoholinį gėrimą. Ant krūmo parenkama prinokusi kekė su didelėmis užpiltomis uogomis. Jie surenkami, nuimami nuo šepetėlio, bet neplaunami. Kaip ir kitais atvejais, uogų paviršiuje yra mikroorganizmų, atsakingų už reikalingos medžiagos kūrimo procesą.
2 porcijoms prinokusių ir trintų uogų reikia pusės porcijos cukraus ir porcijos vandens. Viską gerai išmaišykite stikliniame inde ir uždenkite kamščiu iš vatos arba audinio, kad praeitų oras. Po 4 dienų vyno mielės iš vynuogių bus paruoštos, beliks jas nukošti.
Paruošimas iš uogų
Vyno mieles galima pasigaminti naudojant bet kokias šiuo metų laiku turimas krūmo uogas. Tai gali būti raudonieji, baltieji arba juodieji serbentai, gerai tinka avietės, agrastai ar braškės. Pagrindinė sąlyga nuskynus uogas – jų neplauti. Kadangi mikroorganizmai, atsakingi už reikalingų mielių gavimą, yra tik paviršiuje.
Pagrindiniai paruošimo ingredientai yra 2 puodeliai prinokusių uogų, 1 puodelis vandens ir pusė puodelio cukraus. Pirmiausia reikia paruošti indą fermentacijos procesui, tiks bet kokie didelio tūrio stikliniai indai. Galite paimti stiklainį, į kurį pilamas vanduo ir jame maišomas cukrus, kol visiškai ištirps.
Uogas reikia sutrinti ir sumaišyti indelyje su gautu saldžiu tirpalu. Talpykla uždaroma vatos kamščiu. Jei kaklas yra didelio skersmens, ši procedūra taip pat atliekama su tvarsčiu. Stiklainis dedamas į šiltą patalpą 4 dienas. Kai uogos visiškai fermentuojasi, skystis turi būti nusausintas, tai bus paruoštos naminės vyno mielės. Aišku, kaip naudoti šią medžiagą, svarbiausia, kad jos būtų tinkamos tik 10 dienų.
Naudojimas
Vyno mielės, paruoštos namuose pagal visas taisykles, vyne gali sukaupti 18 laipsnių. Taip pat šis ingredientas prisideda prie malonaus aromato, kuris taip vertinamas tarp vyndarių, sukūrimo. Norint pagaminti saldų vyną, į 5 litrus žaliavos dedama tik 150 gramų vyno mielių. Sausai - 100 gramų.
Alkoholinių gėrimų gaminimas namuose yra įdomus ir jaudinantis verslas. Vyno mielės, kurių naudojimas palengvina gero vyno gamybos procesą, turi būti nuskintos likus 10 dienų iki proceso pradžios. Kad gėrimas būtų sodraus skonio ir aromato, fermentacijos procesas pailginamas iki 2 savaičių. Kambaryje turi būti pastovi šilta temperatūra ir reguliarus vėdinimas.
Aktyviojo misos rūgimo proceso metu įdėjus cukraus, vyno stiprumas padidės, tačiau suprastės kokybiškas skonis. Todėl, norint gauti malonų ir gerą gėrimą, reikia praleisti 1,5–2 mėnesius, kad vėliau būtų galima mėgautis maloniu gėrimu.
Nepriklausoma alkoholinių gėrimų gamyba visada turėjo savo spąstų, ypač jei vyndarys yra pradedantysis.
Klausimas: „Kaip padidinti naminio vyno fermentaciją? nerimauja daugelis įsimylėjėlių, kurie nori paspartinti jo paruošimo procesą arba dėl kokių nors priežasčių jį atnaujinti. Yra keletas būdų ir metodų, kuriais galite paveikti alkoholinių gėrimų fermentacijos greitį.
Kas turi įtakos naminio vyno fermentacijai
Fermentacijos greičiui įtakos turi daug veiksnių. Labai svarbu ne tik tinkamai prižiūrėti misą, kad fermentacija nesustotų netinkamu momentu, bet ir medžiagų jai paruošimas, taip pat aplinka.
Išsamiau išvardinkime, kas turi įtakos fermentacijai:
- aplinkos temperatūra;
- deguonies kiekis;
- vyno medžiagų filtravimas;
- alkoholinių gėrimų gamybos tara;
- normalus cukraus ir alkoholio kiekis;
- nepatenkinamos sąlygos (pelėsių atsiradimas, misos įrūgimas).
Kaip pagreitinti vyno fermentacijos procesą
Jei jums reikia žinoti, kaip pagreitinti naminio vyno fermentaciją, tuomet turėtumėte suprasti patį fermentacijos procesą. Pagreitis galimas naudojant natūralias ir natūralias medžiagas arba kai kurias chemines medžiagas. Apsvarstykime išsamiau.
Kaip pagreitinti fermentacijos procesą su mielėmis
Kartais nutinka taip, kad misa rūgsta lėtai. Ką pridėti vyno fermentacijai vyno medžiagoje? Viena iš tokio misos elgesio priežasčių gali būti mielių trūkumas arba jų mirtis dėl kokių nors priežasčių.
Į vyno medžiagą galima įberti saują neplautų razinų arba sutrintų šviežių vynuogių. Dažniausiai vyndariai naudoja specialias vyno mieles, deda jas pagal instrukcijas.
Fermentacijos pagreitis dėl rūgštingumo normalizavimo
Kaip pagerinti naminio vyno fermentaciją naudojant pH metrą? Optimalus indikatorius turėtų svyruoti tarp 3,5–4 pH. Fermentacija gali sumažėti, jei vertė yra mažesnė nei 3,5.
Norėdami jį padidinti, vyną reikėtų parūgštinti vyno rūgštimi (pirkite parduotuvėje arba į tris keturis litrus vyno įpilkite vienos ar dviejų citrinų sulčių).
Jei rodiklis yra didesnis nei 4, tada pašaliniai kenksmingi mikroorganizmai gali turėti įtakos gėrimo kokybei. Kad sumažintumėte rūgštingumą ir išlygintumėte rūgimą, misą praskieskite švariu vandeniu (geriausia šaltinio vandeniu).
Temperatūra ir greita fermentacija
Yra optimalus fermentacijos temperatūros diapazonas, žemiau ir virš kurio mielės nustoja veikti.
Labiausiai ekstremalios fermentacijos vertės yra 4-40 laipsnių. Optimaliausia temperatūra gali būti vadinama 15-20 laipsnių.
Jei padidinsite šį skaičių, fermentacija vyks greičiau, tačiau jau esant 25-30 laipsnių būsimam alkoholiniam gėrimui gresia įvairios ligos, nes tai yra palankiausia aplinka sviesto, pieno ir pieno rūgšties vystymuisi. kitos rūgštys.
Pažymėtina, kad padidinus temperatūrą iki 27 laipsnių, rūgimas gali paspartėti, tačiau jau pasiekus šį etapą ir jį viršijus gerokai sumažėja. Todėl būtina labai atsargiai pagreitinti mielių dauginimosi procesą temperatūros šuoliais.
Deguonis ir padidinta fermentacija
Norint sustiprinti vyno fermentaciją, reikia dozuoto oro poveikio misai. Kartą per dieną vyną reikia atidaryti penkiolikai minučių, kad jį išvėdintumėte. Šis veiksmas žymiai atgaivina mielių darbą, taip pat jų gebėjimą daugintis.
Jei vynas lėtai rūgsta arba pats rūgimo procesas pradeda lėtėti, tada antroje pagrindinės fermentacijos pusėje į misą galima pūsti orą kailio pagalba arba tiesiog supilti visą fermentuojančio vyno tūrį. į švarų indą ir palikite keturioms valandoms.
Reikėtų pažymėti, kad misą sodrinant deguonimi, joje jau turėtų būti 7-8% alkoholio.
Fermentacijos pagreitinimas naudojant chemines medžiagas
Mielių dauginimosi procesą pagreitinti galite ir kitais būdais, pavyzdžiui, misą derindami su cheminėmis, o ne natūraliomis medžiagomis. Apsvarstykime išsamiau.
Sieros rūgštis
Labai populiarus fermentacijai skirtų statinių ar kitų tarų apdorojimas specialiais sieros dagčiais. Prieš procedūrą konteineriai kruopščiai nuplaunami ir išdžiovinami. Tada juose deginami dagčiai ir užpilami sultimis fermentacijai.
Reikalingas medžiagos kiekis yra 0,3-0,75 g dešimčiai litrų vyno.
Iš vieno dagčio gaunama apie 5-8 g sieros rūgšties, bet pusė jos išgaruoja pildant butelius. Pažymėtina, kad maksimali žaliavų kokybė būsimam alkoholiniam gėrimui sumažina naudojamų cheminių medžiagų kiekį.
Amoniakas vyno fermentacijai
Manoma, kad mielės misoje normaliai dauginsis ne tik esant cukrui. Daugelis vyndarių į jį deda azoto turinčių medžiagų, kad paspartintų vyno fermentaciją. Jei fermentacijos metu šių medžiagų trūksta, vynas gali pasirodyti silpnas, jame yra didelis drumstumo procentas ir ateityje jis bus prastai skaidrus.
Kad taip nenutiktų, į misą dedama azotinės mitybos, t.y. amonio chlorido arba vandeninio amoniako tirpalo. Kitaip tariant, amoniakas.
Amoniako galima įsigyti vaistinėje ampulėse (10%), po vieną mililitrą. Vienam litrui misos sunaudojama 1 ml.
Kiti fermentacijos aktyvatoriai
Tarp aukščiau išvardytų fermentacijos pagreitinimo būdų galite naudoti kitas medžiagas, kurias leidžiama naudoti:
- vitaminai (tiaminas, biotinas, piridoksinas ir kt.);
- tarpiniai fermentacijos produktai (acetaldehidas, piruvo rūgštis);
- steroliai;
- riebalų rūgštis;
- mielių ekstraktai.
Reikėtų pažymėti, kad padidėjusi naminio vyno fermentacija ne visada turi teigiamą poveikį gėrimui. Kartais geriau ištverti reikiamą fermentacijos dienų skaičių (tai, žinoma, ilgiau), nei išgerti neskanų vyną ar išvis jį išpilti. Tai ypač svarbu nepatyrusiems vyndariams, kurie ką tik pradėjo bandyti patys gaminti alkoholinius gėrimus, net pagal patikrintus receptus.
