apibūdinimas
Rugių fermentuotas salyklas gaminamas iš daigintų rugių grūdų. Tai grynas natūralus produktas be jokių priedų, dažiklių ir geriklių. Ruginis salyklas yra pikantiško skonio ir gražios rudos spalvos.
Ruginis salyklas naudojamas duonos, giros, tamsaus alaus gamybai, taip pat kaip natūralus dažiklis maistui. Būtent ruginis salyklas suteikia ruginei duonai tą savitą spalvą, skonį ir aromatą, prie kurio esame įpratę nuo vaikystės. Be jo neįmanoma iškepti „tikrosios“ juodos duonos. Tačiau ruginio salyklo galima dėti ir į duoną, pagamintą iš grynų kvietinių miltų.
Užduok klausimą
Galite užduoti bet kokį jus dominantį klausimą apie prekę ar parduotuvės darbą.
Mūsų kvalifikuoti specialistai jums tikrai padės.
- Priklausomai nuo pristatymo miesto, jūsų užsakymui pasiūlysime keletą pristatymo variantų. Maskvoje ir aplinkiniuose miestuose (iki 20 km nuo Maskvos žiedinio kelio) galimas pristatymas per kurjerius, pristatymas į užsakymų išdavimo punktus (PVZ) ir pristatymas savarankiškai iš sandėlio Mitiščiuose. PRISTATYSIME NEMOKAMAI, JEI UŽSAKYMO SUMA DIDESNĖ NEI 3500 RUB, o svoris ne didesnis kaip 3 kg.
- Visuose didžiuosiuose Rusijos miestuose pristatymas į CDEK įmonės atsiėmimo punktą yra greičiausias ir pelningiausias pristatymo būdas šiandien. PRISTATYSIME NEMOKAMAI, JEI UŽSAKYMO SUMA DIDESNĖ NEI 5000 RUB, o svoris neviršija 3 kg.
- Rusijos paštas dirba mažiems Rusijos miestams – šiandien tai nebrangus ir kokybiškas pristatymo būdas. Rusijos paštas kelia mažiau klausimų, o paslaugų kokybė atitinka visus Pirkėjų keliamus reikalavimus.
Priklausomai nuo pristatymo miesto, galite pasirinkti vieną iš mokėjimo būdų:
- Atsiskaitymas grynaisiais – renkantis atsiskaitymo grynaisiais variantą, laukiate, kol atvyks kurjeris ir pervesite jam sumą už prekes rubliais. Kurjeris pateikia prekes, kurios gali būti apžiūrimos, ar nėra pažeistos, ar atitinka nurodytas sąlygas. Pirkėjas pasirašo siuntos dokumentus, įneša pinigus ir gauna čekį.
- Atsiskaitymas kreditine kortele – pateikdami užsakymą į krepšelį galite pasirinkti atsiskaitymo negrynaisiais pinigais galimybę. Priimame Visa ir Master Card. Norėdami sumokėti už pirkinį, būsite nukreipti į RoboKassa sistemos serverį, kuriame turėsite įvesti kortelės numerį, galiojimo datą, turėtojo vardą ir pavardę.
- Elektroniniai pinigai – atsiskaitymui galite naudotis viena iš elektroninių mokėjimo sistemų.
Salyklas – sveikas maisto produktas, kurį galima naudoti kaip maisto priedą, girai gaminti, maistingiems gėrimams, duonai gaminti, kepiniams, be to, salyklas gali būti naudojamas kosmetologijoje. O be salyklo neįmanoma pagaminti alaus, viskio ar burbono.
Yra dviejų rūšių salyklas – fermentuotas ir nefermentuotas. Pastarąjį galima pasigaminti ir namuose, tačiau su raugintu yra kiek sudėtingiau – dažniausiai kepama orkaitėse, kol iškepa, o namuose yra tikimybė pažeisti temperatūros režimą.
Skirtumas tas, kad nefermentuotame salykle yra amilazių, kurios padeda krakmolą paversti mielėms lengvai virškinamais angliavandeniais, o tai pagreitina fermentacijos procesą, o fermentuotame salykle nėra tam reikalingos amilazės. Todėl jis daugiau naudojamas kaip angliavandenių, kvapiųjų medžiagų ir dažiklių šaltinis. Tačiau vienos ar kitos rūšies salyklo naudojimas priklauso nuo gaunamo produkto.
Fermentuotas salyklas kainuoja 120 grivinų / ~ 4,5 USD – http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse ir buvo gautas kaip dalis užsakymo kartu su
Salyklas yra dirbtinio grūdų daiginimo produktas, rugių atveju grūdai dygsta 5-6 dienas. Ruošiant salyklą reikia laikytis specialių sąlygų – kruopštaus rūšiavimo ir valymo grūdai dedami į reikiamos temperatūros zoną be apšvietimo ir užpilami vandeniu, kuris turi būti keičiamas kas 6-7 valandas. Procedūra baigiama džiovinimu ir skrudinimu, priklausomai nuo to, kur bus naudojamas salyklas. Būtent skrudinant salykle prasideda melanoidų susidarymo procesas, kurie salyklui suteikia specifinę spalvą ir aromatą.
Ruginio salyklo prekės ženklas „Dobra Zha“ yra fermentuotas ir susmulkintas. O kvapas grūstų ruginių trapučių stiliumi.
Pakuotėje ir naudojimo instrukcijose yra ši informacija:
- Aminorūgščių vertė rugiuose tikrai didelė. Net lyginant su kviečių grūdais, juose daugiau lizino, treonino, fenilalanino. Tačiau visas aminorūgščių rinkinys Kaip nurodyta ant pakuotės, žinoma, ne. Faktas yra tas, kad nemažai aminorūgščių randama tik mėsoje, o augalinės kilmės produktuose – negali būti. Ar galime kalbėti apie dirbtinį sodrinimą? Tada reikia į tai atkreipti dėmesį ir tai pabrėžti...
- Oligopeptidai.
- Lengvai virškinami polisacharidai: gliukozė, fruktozė, maltozė, dekstranas. Tik rugių grūduose rasta levulezanų – polisacharidai, susidedantys iš fruktozės likučių, teigiamai veikia ruginės tešlos konsistenciją.
- Polinesočiosios riebalų rūgštys Omega-3 ir Omega-6.
- Mineralai: fosforas, kalis, magnis, geležis, manganas, kalcis, varis, jodas, fluoras, cinkas, selenas.
- Vitaminai: C, A, E, biotinas, tiaminas, riboflavinas, niacinas, pantoteno rūgštis, piridoksinas, folio rūgštis.
- Fosfolipidai.
Naudingos savybės:
Dėl savo sudėties ruginis salyklas skatina raumenų masės vystymąsi ir augimą, aktyvina baltymų apykaitą, stimuliuoja virškinimo sistemą, šalina toksinus ir toksinus, skatina tulžies išsiskyrimą. Todėl rekomenduojama vartoti žmonėms, sergantiems virškinamojo trakto ligomis, bet ne ūmine stadija, polinkiu formuotis akmenims tulžies pūslėje, mažakraujystei, atsargiai sergant cukriniu diabetu, nervų sistemos sutrikimais.
Kontraindikacijos yra gana plačios:
- Skrandžio ir dvylikapirštės žarnos pepsinė opa.
- Gastritas su dideliu rūgštingumu ūminėje stadijoje.
- Gastritas su dideliu rūgštingumu nestabilios remisijos stadijoje.
- Lėtinis pankreatitas ūminėje stadijoje.
- Lėtinis cholecistitas ūminėje stadijoje.
- Disbakteriozė subkompensacijos ir dekompensacijos stadijoje.
- Individuali netolerancija.
Nėra informacijos apie glitimo kiekį!
Ruginiame salykle yra glitimo, todėl ruginis salyklas yra kontraindikuotinas pacientams, kenčiantiems nuo glitimo netoleravimo.
Informacijos apie pagrindinių maistinių medžiagų ir kalorijų kiekį nėra.
Ruginio salyklo kalorijų kiekis yra 316 kcal 100 gramų produkto.
Baltymai, g: 9,8
Riebalai, g: 1.2
Angliavandeniai, g: 66,4
Naudojimas (Informacija iš pakuotės lapelio):
- Kaip maisto papildas
Skoniui pagerinti jų dedama į naminius pyragus, sriubas, mėsos (kotletų, karbonadų ir kt.) ir daržovių patiekalus, salotas, padažus, vaisių tyreles, kefyrą, jogurtus ir kt.
- Girai gaminti
Ruginės giros paruošimas yra paprastas ir susideda iš šių dalykų:
Receptas: 2 valg. l. rauginto malto ruginio salyklo užpilkite vieną litrą, atvėsintą iki 60°C, virinto vandens ir leiskite užvirti 1 val. Gautą ekstraktą supilkite į kitą indą (likusias nuosėdas išmeskite), įpilkite 2 valg. l. cukraus, 1 - 2 g sausų mielių, supilkite į butelį (jei norite, galite įdėti 4 - 5 razinas) ir palaikyti parą ne žemesnėje kaip +20 °C temperatūroje (beveik kambario temperatūroje). Tada taip pat įdėkite į šaldytuvą parai. Po to gira yra paruošta naudoti. Atsargiai atidarykite buteliuką ir nepalikite atidaryto, kol produktas nebus visiškai suvartotas.
Tinkamumo laikas atidarius buteliuką yra iki 7 dienų, laikant šaldytuve.
- Kaip maistingas gėrimas
Receptas 1 arbatinį šaukštelį salyklo užpilti 200 - 250 ml, atvėsinto iki 60°C, virinto vandens, gerai išmaišyti ir leisti nusistovėti 5 min., po to išgautas salyklas nusistovės ir gėrimas paruoštas gerti. Jei pageidaujama, galima įpilti šviežios grietinėlės arba pieno.
- Išoriškai. Veido kaukės
Dėl ruginiame salyklo esančių aminorūgščių ir riebalų rūgščių įtakos padidėja odos paviršiaus įtempimas, išsilygina raukšlės, oda įgauna sveiką spalvą ir išvaizdą.
Receptas 1 šaukštelis salyklo sumaišytas su 0,5 - 1 šaukšteliu. medaus ir 1 kiaušinio trynio, gerai išmaišykite, užtepkite ant nuvalytos odos 20-30 minučių, tada nuplaukite šiltu vandeniu. Kaukę galite tepti 2 kartus per savaitę.
- Duonai gaminti
Fermentuotas maltas ruginis salyklas yra puikus komponentas gaminant ruginę, ruginę-kvietinę, salyklo duoną. Tai prisideda prie geresnio vandens įsisavinimo ir užtikrina gerą tešlos elastingumą, pagerina duonos trupinių struktūrą, formuoja tirpias medžiagas, kurios pagerina fermentaciją ir padidina gatavo produkto galiojimo laiką.
Receptas 1. Jums žinomuose duonos receptuose rauginto malto ruginio salyklo dedama 3-5% miltų masės.
2 receptas. 700 g kvietinių miltų; 400 ml 18 - 20 °C vandens; 30 - 35 g fermentuoto ruginio salyklo; 7 - 8 g sausų kepinių mielių; 10 g augalinio aliejaus; 1 st. l. granuliuotas cukrus; 1-2 arb druskos.
3 receptas. 600 g kvietinių miltų; 100 g ruginių miltų; 420 ml vandens 18 - 20 C °; 30 - 35 g fermentuoto ruginio salyklo; 7 - 8 g sausų kepinių mielių; 10 g augalinio aliejaus; 1 valgomasis šaukštas granuliuoto cukraus; 1-2 arb druskos.
Nusprendėme išbandyti salyklą gaminant duoną duonos mašinoje, remdamiesi labiausiai paplitusiu receptu ir pridėdami salyklo 5% miltų. Gavome kažkur apie 1 valg.
Duonos kepimo rezultatas nuotraukoje, skonis pasirodė kietas. Ji logiškai panaši į ruginę duoną, tik minkštesnė ir kvapnesnė.
- Salyklą galima ir reikia naudoti įvairiems maisto produktams.
- Jis yra būtinas ruošiant tam tikrus produktus (pvz., girą, alų).
- Pakankamai kalorijų.
- Ne visi komponentai aprašyti instrukcijose, todėl prieš naudojant gaminį patartina pasitarti su gydytoju.
Irina Kamšilina
Gaminti kam nors daug maloniau nei sau))
Turinys
Dar prieš mūsų erą senovės žmonės žinojo tokį produktą kaip salyklas. Jie augino grūdus, pasiekė jų daigumą ir sudarė alkoholinių gėrimų gamybos pagrindą. Salyklo pagalba namuose galite pasigaminti giros, alaus, net skaniai išvirti vieno salyklo ar trijų salyklų viskį. Sužinokite, kaip pasigaminti naudingą produktą, naudodamiesi nuosekliomis instrukcijomis su nuotraukomis.
Iš ko gaminamas salyklas?
Pagal kulinarinę technologiją salyklas yra rugių, kviečių ar miežių grūdų fermentacijos produktas. Taip pat galite naudoti avižas. Salyklas gaunamas daiginant, džiovinant, malant ir verdant grūdus. Salyklo nuoviras vadinamas misa, iš jo gaminamas alus, gira, duona ir kai kurie stiprūs alkoholiniai gėrimai. Dėl grūdų rūgimo procesų juose susidaro medžiaga diastazė, kuri suskaido sudėtinius angliavandenius į paprastus cukrus. Jie sąveikauja su mielėmis ir virsta alkoholiu.
Salyklo rūšys
Pagal produkto gamybai naudotos žaliavos rūšį išskiriamas ruginis, kvietinis ir miežių salyklas. Pastarasis naudojamas alui ir alkoholiniams gėrimams gaminti. Kvietinis ir ruginis salyklas naudojamas konditerijoje ir kepykloje. Pagal aktyviųjų komponentų, patekusių į misą verdant, skaičių, išskiriami ekstrakciniai ir mažai ekstrahuojami tipai. Pirmoji vertinama labiau, nes pagerina rūgimo procesus ir leidžia gauti geresnių produktų. Pavyzdžiui, alui skirtas salyklas turi turėti didelį ekstraktą, kitaip fermentacija neprasidės.
Pagal gamybos būdą išskiriami fermentuoti ir nefermentuoti tipai. Antrasis yra paprastesnis technologija, jis gaunamas paprastu daigumu be terminio apdorojimo. Fermentacija yra sudėtingas procesas, susidedantis iš žaliavų nykimo aukštoje temperatūroje. Dėl to grūdai parausta, įgauna nepakartojamą aromatą. Tamsus alus gaminamas fermentuoto produkto pagrindu. Duona su raugu iš tokio salyklo kvepia gerai, yra ryškios spalvos.
Nauda
Salyklas turi daug naudingų savybių. Jis turi didelę maistinę vertę, daug vitaminų, fermentų, kalcio, fosforo, seleno, mangano, vitamino E ir magnio. Produktas turi daug baltymų, jame yra nepakeičiamų aminorūgščių rinkinys. Miežių salyklas gydo virškinamojo trakto ligas, jame gausu netirpių skaidulų, šalinančių iš organizmo toksinus. Vitaminai B ir A padeda gydyti žaizdas ir neleidžia susidaryti tulžies akmenims.
Rugių ir avižų salyklas yra natūralūs imunomoduliatoriai. Jie sėkmingai susidoroja su anemijos, nervinio ir fizinio išsekimo požymiais, turi bendrų stiprinančių ir atkuriamųjų savybių. Šiuos produktus reikia vartoti pooperaciniu laikotarpiu, sergant diabetu. Salyklo maisto vartojimo kontraindikacijos yra ūminis pankreatitas, cholecistitas, gastritas, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opaligė.
Kaip gaminti salyklą
Produkto gamybos etapai užtrunka ilgai ir reikalauja atidžiai laikytis instrukcijų. Kaip paruošti salyklą namuose ar alaus gamyboje, pasimokykite iš pavyzdžio su nuotrauka:
- Nustačius dydį, grūdai persijojami per sietelį. Tokiu būdu pasiekiamas vienodas daigumas. Grūdus dezinfekuokite porai valandų pamirkydami vandenyje su kalio permanganato tirpalu arba naudodami spiritą.
- Žaliavos kelis kartus nuplaunamos karštu 50-55 laipsnių temperatūros vandeniu, supilamos į indą su šiltu vandeniu. Jis turi būti keičiamas kas 7-8 valandas, išmetant į paviršių išplaukusias šiukšles ir grūdus. Taip vyksta sacharifikacija.
- Kai tik lukštą lengva atskirti, o daigai pradeda dygti, reikia dėti žaliavas saugojimui.
- Grūdai išklojami tamsioje patalpoje trijų centimetrų sluoksniu, uždengiami drėgnu skudurėliu. Patalpoje turi būti palaikoma 17-18 laipsnių temperatūra ir 40% oro drėgmė. Kas 6-7 valandas žaliava maišoma, vėdinama, audinys drėkinamas. Negalima leisti perkaitinti grūdų, kitaip salyklas bus supuvęs ir rūgštus.
- Kai daigai savo ilgio prilygsta grūdui, o graužiant jaučiamas agurko kvapas, dygimo procesas sustabdomas. Žaliavos išklotos plonu sluoksniu šiltoje, sausoje vietoje ir laukia lengvo karamelės nuvytimo.
- Džiovinti naudojama orkaitė arba orkaitė, kurios temperatūra ne aukštesnė kaip 40 laipsnių. Žaliavų drėgnumas neturi viršyti 3,5%. Grūdai taps sausi, saldūs, lengvai subyrės trinant delnuose. Jums reikia pašalinti daigus.
- Tada salyklas susmulkinamas, sijojamas, laikomas sausoje, tamsioje patalpoje.
- Atskirai išskiriamas rūgštus salyklas, kuris nevyksta fermentacijos proceso. Jai gauti šviesi sausa misa mirkoma šiltame vandenyje, kol susiformuoja pieno rūgšties bakterijos, po to džiovinama ir virinama.
Salyklo receptai
Norėdami iškepti skanią duoną ar pasigaminti kokybišką alkoholinį gėrimą, turite vadovautis instrukcijomis su nuotrauka. Naudingi patarimai, kaip gaminti salyklą:
- grūdams malti naudokite kavos malūną arba mėsmalę;
- dezinfekcija gali būti atliekama su actu arba degtine;
- šaldytuve taip pat leidžiama daiginti javus;
- jei dalis žaliavos yra rūgšti, ją išmeskite, o likusią apdirbkite toliau;
- pirkti aukštos kokybės grūdus;
- kad alus būtų auksinis, sumaišykite įvairių rūšių salyklą.
- Laikas: savaitė.
- Porcijos: 5 asmenims.
- Patiekalo kalorijų kiekis: 85 kcal 100 g.
- Paskirtis: duonos pagrindui.
- Virtuvė: rusiška.
- Sunkumas: vidutinis.
Norint pagaminti skanų salyklą duonai kepti, reikia imti tik kokybiškus rugius ar kviečius ir atsakingai žiūrėti į grūdų daigumą bei fermentaciją. Gauto produkto kaina bus mažesnė nei rinkoje, tačiau jo gamyba užtruks daug laiko. Šios instrukcijos su nuotrauka parodys, kaip gaminti salyklą duonai.
Ingridientai:
- kviečiai - 1 kg;
- vanduo - 1 l.
Virimo būdas:
- Nuplaukite grūdus, palikite 12 valandų vandenyje, supilkite ant kepimo skardos, padengtos šlapiu skudurėliu. Uždenkite rankšluosčiu, palikite parai.
- Daiginkite grūdus kambario temperatūroje, kol pasirodys daigai, nuplaukite nuo susidariusių gleivių.
- Tris valandas džiovinkite orkaitėje 60 laipsnių temperatūroje. Palikite saulėje parą, tada įdėkite į orkaitę dar dviem valandoms.
- Žaliavas sumalkite kavamale, laikykite stiklainyje po dangteliu.
Dėl alaus
- Laikas: savaitė.
- Porcijos: 5 asmenims.
- Patiekalo kalorijų kiekis: 86 kcal.
- Paskirtis: gėrimų gamybai.
- Virtuvė: rusiška.
- Sunkumas: vidutinis.
Salyklą alui gaminti yra sunkiau, nes kaip žaliava naudojami sunkiai randami miežiai. Prie duonos netinka, bet jos pagrindu gauni skanų alų ar girą. Dygimo trukmė trunka apie tris dienas, viskas priklauso nuo pradinės grūdų žaliavos kokybės. Neluptus miežius tinka tik girai, alui geriau imti nuluptus (be lukštų).
Ingridientai:
- miežiai - 1 kg;
- vanduo - 1 l.
Virimo būdas:
- Grūdus nuplaukite, užpilkite vandeniu 12 valandų, supilkite ant kepimo skardos, palikite sudygti.
- Po trijų dienų daigumo nuplaukite, užšaldykite.
- Sumalkite kavamalėje arba perleiskite per mėsmalę.
Dėl viskio
- Laikas: 2 savaitės.
- Porcijos: 5 asmenims.
- Patiekalo kalorijų kiekis: 86 kcal.
- Paskirtis: viskio pagrindas.
- Virtuvė: Europos.
- Sunkumas: vidutinis.
Ruošiant žaliavas viskiui, privaloma procedūra yra salyklo, tiksliau, grūdų, daiginimas. Miežiai tinka ir alkoholiniam gėrimui. Geriau paimti atrinktas žaliavas, jas nulupti ir pašalinti visus blogus grūdus ir dėmes. Norint gauti aukštos kokybės salyklą, žaliavas teks dezinfekuoti – apdoroti degtine.
Mokėjimas internetu
- Banko kortelės
Su Mir kortele vienu metu galima mokėti ne daugiau kaip 5000, o per mėnesį – 15 000. Su Visa, MasterCard ar Maestro kortele – ne daugiau kaip 250 000 vienu metu, per mėnesį – 500 000 rublių. - Elektroniniai pinigai
„Yandex Money“: vienu metu galite sumokėti iki 250 000 iš nustatytos piniginės, iki 15 000 iš anoniminės.
Kaip grįžta
- Mokėjimo pavedimą siunčiame į banką, kuriame atidaryta mūsų organizacijos atsiskaitomoji sąskaita.- Bankas perveda reikiamą sumą į mūsų asmeninę sąskaitą, kad būtų galima grąžinti lėšas Yandex.Checkout.
– „Yandex Kassa“ nurašo pinigus iš jūsų asmeninės sąskaitos ir grąžina į jūsų banko kortelę arba piniginę – tai priklauso nuo to, kaip mokėjote.
Apmokėjimas atsiimant
- Galima gavus patvirtinimą apie Jūsų užsakytų prekių prieinamumą parduotuvėje.
- Mūsų vadybininkas apie tai Jus informuos paskambinęs telefonu, kai pateiksite užsakymą.
- Apmokėjimas už užsakymą pasirinktu pristatymo būdu „Užsakymo atsiėmimas“ atliekamas grynaisiais mūsų parduotuvės kasoje.
Pristatymas
Pristatymo būdai Maskvoje ir Maskvos regione
Standartinis pristatymas per kurjerį Maskvoje per Maskvos žiedinį kelią:
- Prekių, kurių vertė mažesnė nei 3000 rublių, pristatymas. - 400 rublių.
- Prekių pristatymas nuo 3000 iki 5000 rublių. - 300 rublių.
- Prekių pristatymas: kurių bendra vertė viršija 5000 rublių. - NEMOKAMAI .
Tą pačią dieną pristatymas Maskvoje per Maskvos žiedinį kelią yra nuo 600 rublių, priklausomai nuo užsakymo dydžio ir svorio.
Standartinis pristatymas per kurjerį Maskvos regione:
- Pristatymas Maskvos regione iki 5 km. nuo Maskvos žiedinio kelio - 600 rublių.
- Pristatymas Maskvos regione nuo 5 km. iki 10 km. nuo Maskvos žiedinio kelio - 700 rublių.
- Pristatymas Maskvos regione nuo 10 km. iki 20 km. nuo Maskvos žiedinio kelio - 800 rublių.
- Pristatymas Maskvos regione nuo 20 km. iki 30 km. nuo Maskvos žiedinio kelio - 900 rublių.
- Pristatymas Maskvos regione nuo 30 km. iki 40 km. nuo Maskvos žiedinio kelio - 1100 rublių.
- Pristatymas Maskvos regione nuo 40 km. iki 50 km. nuo Maskvos žiedinio kelio - 1200 rublių.
- Pristatymas Maskvos regione nuo 50 km nuo Maskvos žiedinio kelio -1200 rublių. + 25 rub. už kilometrą.
Atsiėmimas iš mažmeninės prekybos parduotuvės svetainės
Pateikus užsakymą ShopBarn vadybininkas susisieks su Jumis, kad patvirtintų visų užsakytų prekių prieinamumą ir susitartų dėl užsakymo atsiėmimo datos. Užsakymų apdorojimas vyksta parduotuvės darbo valandomis, užsakymo surinkimas užtrunka nuo kelių valandų iki kelių dienų, priklausomai nuo užsakytų prekių prieinamumo atsiėmimo parduotuvės sandėlyje. Suderinus užsakymą, užsakymas dedamas į rezervą 3 dienoms.
Sveiki, draugai! Triukšmingiausios žiemos šventės beveik aprimo (tik dar šiek tiek!), laikas vėl pagalvoti apie skubiausią dalyką – apie duoną. Dar prieš naujus metus norėjau parašyti apie salyklą – tamsų ir šviesų, pasvarstyti kam jis naudojamas ir kuo skiriasi tamsus nuo šviesaus. Internete dažnai galima rasti diskusijų ir net ginčų apie tai, kokį poveikį raudonasis salyklas daro tešlai, ar jis aktyvus, ar veikia fermentaciją, ar tiesiog veikia kaip skonio komponentas. Be to, mažai žmonių supranta, kodėl, kur ir kaip naudojamas baltas nefermentuotas salyklas ir ką tai veikia. Kalbant apie salyklo aktyvumą, pirmiausia kalbame apie jame esančių fermentų aktyvumą, apie tai, ar tai gali ir turės įtakos tešlos fermentacijai. Išsiaiškinkime, kaip išdėstytas salyklas, kaip jis gaunamas ir kuo pasireiškia jo poveikis.
ruginis fermentuotas salyklas grūduose ir raugas su jo panaudojimu – skoniui
Kas yra salyklas
Salyklas gaunamas salykluojant įvairius grūdus: rugius, kviečius, miežius ir net avižas ir, priklausomai nuo technologijos, gaunamas salyklas fermentuotas (NE diastatinė) , kuri dar vadinama raudona, tamsia ir nefermentuotas (diastatinis) kuri vadinama balta. Mūsų platumose labiausiai paplitęs ruginis raudonasis ir baltas salyklas (baltas – rečiau), miežių salyklo ekstraktas, kurio kepėjai įpratę be atodairos pilti kiek nori ir kur mėgsta. Jei atsitiktinai aptikote švelnią gelsvai rudą bandelę ar purią porėtą tamsią duoną, vadinamą „rugine“, žinokite, kad tai yra saldžiausios kvietinės bandelės, nuspalvintos miežių salyklo ekstraktu, kuriose nėra nė gramo rugių. miltai.
štai, pavyzdžiui, bandelės su salyklu
Grūdų salyklas – tai jo daiginimas iki tam tikros stadijos ir tam tikromis sąlygomis, dėl kurių jame vyksta eilė beveik magiškų procesų, po kurių arba džiovinamas (aukštoje arba žemoje temperatūroje), arba gaunamas skystas ekstraktas.
Bet koks gyvas organizmas, ar tai būtų gyvūnas, ar augalas, yra gamtos užprogramuotas išsaugoti rūšį ir tęsti gyvybę, todėl subrandintame grūde tam yra numatyta viskas: jame yra pakankamai riebalų ir mineralų, taip pat krakmolo. pagrindinis embriono maistas, krakmolas yra saugiame sandėlyje grūdo viduryje – endosperme. Taip pat grūduose yra svarbūs „darbininkai“ – fermentai alfa-amilazė ir beta-amilazė, kurių užduotis yra paruošti maistą embrionui. Pats sausas grūdas yra visiškai inertiškas, o jame esantis krakmolas yra embrionui nevirškinamos formos, tačiau kai tik grūdas gerai sudrėkinamas, juose išsibarsto amilazės fermentai ir pradeda savo darbą: alfa amilazė suardo ilgas grandines. krakmolo, po to beta amilazė juos perdirba į maltozę, kurią mėgsta ne tik gemalas, bet ir mielės bei daugybė pieno rūgšties bakterijų. Šis fermentų darbas vadinamas amilolitiniu aktyvumu.
Dažnai sakome, kad kai miltų fermentai yra per aktyvūs, tai nėra gerai, ypač kalbant apie ruginę duoną: sakoma, kad tešlos rūgštingumas ir druska padeda inaktyvuoti fermentus, o tai pagerina tešlos struktūrą ir poringumą. gatavą duoną, kad ji būtų mažiau lipni . Tačiau dėl fermentų trūkumo tešla gali prastai fermentuotis, o paruoštos duonos pluta gali būti blyški. kad miltuose jau gana daug beta amilazės (ypač rugiuose!), tuo tarpu alfa amilazės gali neužtekti ir tada kepėjai turi dėti alfa amilazės į tešlą salyklo komponentų pavidalu. Amilazės kiekis miltuose priklauso ir nuo nuimtų grūdų laikymo sąlygų, ir nuo oro sąlygų paskutiniame augimo etape bei derliaus nuėmimo laiko.
„Kol grūdai lieka nepažeisti, amilazės yra daugiau ar mažiau inertiškos. Po grūdų sudygimo amilolilo aktyvumas smarkiai padidėja. Kartais grūdai per ilgai išbūna lauke prieš nuimant derlių arba paskutinėje augimo stadijoje patenka į lietų. Abiem atvejais amilazių aktyvumas grūduose gali labai padidėti... rašo Jeffrey Hamelmanas. Tiesą sakant, grūdai lauke gali patekti į sąlygas, kai jie pradeda dygti ir tampa beveik salykliniai. Esmė ta, kad bręstant grūdų amilolizinis aktyvumas didėja, todėl ūkininkai mieliau renka grūdus, kai yra amilazės kiekis. tai minimalus. Grūdai, kuriuose padidėjęs amilazės kiekis, genda daug greičiau, o iš tokių grūdų miltai duoda nestabilią tešlą, kuri greitai rūgsta ir greitai praranda savo struktūrą, o duona gaunama su kietu trupiniu.
Raudonasis ir baltas salyklas
Kaip žinia, gaminamas raudonasis ir baltas salyklas, o pats raudonasis salyklas nėra fermentiškai aktyvus, tai yra salykliniai grūdai, kurie po sudygimo buvo džiovinami aukštoje temperatūroje, dėl to patamsėjo, pasidarė raudonai rudi, kurie todėl jis vadinamas tamsiu. Visi fermentai jautrūs aukštai temperatūrai, todėl džiovinant aukštoje temperatūroje amilazės deaktyvuojamos, todėl raudonasis salyklas naudojamas duonoje kaip skonio komponentas. “ Nediastatiniame (fermentuotame) salykle fermentai yra inaktyvuoti, o vienintelė šio ingrediento funkcija yra sukurti skonį ir aromatą.“, savo knygoje patvirtina Hamelmanas.
Kodėl tuomet iš esmės kyla ginčai dėl raudonojo salyklo paskirties ir veiklos? Pažiūrėkite į duonos receptus, kuriuose naudojamas raudonasis ruginis salyklas, dažniausiai tai yra ruginis kremas, kuriame verdamas salyklas kartu su miltais, užplikymas po palaikomas 62-65 laipsnių temperatūroje 2-4 valandas, kol sucukruotas(nors ne visi aliejai yra sucukruoti, yra alaus, kurie susicukruoja patys, o kai kurie su baltu salyklu, bet tai jau kita istorija). Duona su salykliniu užvirintu turi būdingų skonio ir aromato bruožų, be to, plikytos ruginės duonos struktūra skiriasi nuo nevirtos ruginės duonos struktūros. O šios įtakos priežastis, tuo tarpu, slypi ne salykle, o užplikytuose miltuose! Veikiant karštam vandeniui miltuose, padidėja amilazių aktyvumas, kurios, kaip sužinojome aukščiau, krakmolą paverčia paprastu cukrumi, taip sucukrindamos arbatos lapus.
Miltai, salyklas ir prieskoniai
suvirinimas gamykloje, nuotrauka is tinklo
Raudonąjį salyklą galite rasti skysto klampaus ekstrakto pavidalo, labai tamsios spalvos, arba sausų raudonai rudų miltelių, kurie turi specifinį saldų skonį ir skrudintos duonos plutos aromatą. Būtent šiuos būdingus fermentuoto salyklo skonius vertina ir kepėjai, ir vartotojai, o duoną, į kurią įdėta salyklo, atpažįsta iš karto.
Kas suteikia balto NERauginto salyklo
baltas salyklas atrodo kaip ruginiai miltai
Jau išsiaiškinome, kaip tiksliai veikia baltas diastatinis salyklas, kuriame gausu fermentų (jis paverčia krakmolą paprastu cukrumi), o dabar išsiaiškinkime, ką jis duoda tešlai ir kodėl į tešlą dedamas baltas salyklas. Hamelmanas apie tai rašo: Duonai, kurios fermentacija vyksta ilgai ir lėtai, pvz., kelioms valandoms arba nakčiai stabdykloje palikta duona (kietėjimo priemonė yra priešinga – palaikoma žema 4-10 laipsnių temperatūra), gali praversti salyklo pridėjimas. Taip yra dėl to, kad ilgos fermentacijos metu mielės sunaudoja nemažą kiekį miltų cukrų. Kai duona galiausiai patenka į orkaitę, tešloje nėra pakankamai likutinio cukraus, kad gautų gerą plutos spalvą.“. Pridėjus baltojo salyklo daugiau nei įprastai krakmolo paverčiama cukrumi, todėl tešloje lieka daugiau cukraus likučių fermentacijos pabaigoje, kad susidarytų graži pluta.
Dozavimas
duona su salyklo lapais: Borodinsky ir Black Hamster
Kaip matote, baltas salyklas yra geras dalykas, jo dedama tiek į ruginę, tiek į kvietinę duoną, tiek virtą, tiek sausą, tačiau reikia būti atsargiems su dozavimu. Persistengus su baltu salyklu, duona turės nemažai nemalonių defektų: lipnus trupinys, sandari struktūra, atitrauktos keptuvės (duonos su juosmeniu) šonai. Standartinė baltojo salyklo dozė yra 1-2 proc. visos miltų masės. Viršijus raudonojo salyklo dozę (2,5-5 % visos miltų masės), duona bus per ryškaus skonio ir aromato, gali būti net karti.
Tiesą sakant, štai ką aš norėjau jums pasakyti apie raudonąjį ir baltąjį ruginį salyklą. Dabar viskas aišku)
Linksmų Kalėdų jums! Viso geriausio ir iki greito pasimatymo!
