Stiprinantis vynuogių vyną namuose. Kaip pasigaminti spirituoto vyno namuose

Nereikalinga. Spirituotas vynas – tai vynas, į kurį įvairiuose fermentacijos etapuose įpilama stipraus alkoholio arba brendžio. „Stiprus vynas“ – tai sovietinės klasifikacijos terminas, juo buvo vadinti tiek patys spirituoti vynai, tiek tie vynai, kurie aukštą – iki 17% – laipsnį įgyja tiesiogiai fermentacijos metu.

Maniau, kad spirituotas vynas gaminamas ne namuose, tik vyninėse...

Iš tiesų, tvirtinimas buvo naudojamas pasaulinėje vyndarystės praktikoje, tikriausiai nuo tada, kai buvo gautas pirmasis distiliatas. Nuo neatmenamų laikų jie stiprindavo, pavyzdžiui, portveiną, Cahors (beje, apie tai turime straipsnį), cheresą. Tačiau naminiai vyndariai šią technologiją naudoja jau seniai ir plačiai, ypač nestabiliems vynams iš žaliavų, kurių sudėtis nėra ideali, kuriuose yra mažai rūgščių, taninų, taninų, kurie užtikrina gėrimo saugumą, pavyzdžiui, iš vyšnių, serbentų,. Tvirtinimas yra būtinas, jei gaminate vyną be rūsio arba rūsyje, kurio temperatūra nuolat žema, arba jei ketinate naminį vyną brandinti keletą metų.

Tad kam išvis stiprinti naminį vyną? As nesuprantu.

• Anksti sustabdykite fermentaciją, kad išlaikytumėte misos skonį ir natūralų saldumą nepridedant cukraus.
• Paspartinkite nuskaidrinimo procesą kambario sąlygomis, kad nesusimaišytumėte. Stiprinant miršta likusios mielės, jos nusėda ir vynas tampa lengvesnis.
• Užkirsti kelią pakartotiniam užkrėtimui. Pavyzdžiui, jūs visiškai išdžiūvote. Bet norėčiau, kad gėrimas būtų saldesnis. Tokiu atveju tiesiog įpilkite cukraus ar fruktozės, padidindami stiprumą, kad vyne likusios mielės vėl nepradėtų valgyti, gautų šviežio maisto.
• Pailginkite vyno galiojimo laiką ir išvengsite ligų. Alkoholis yra puikus antiseptikas. Naminiai spirituoti vynai beveik nėra imlūs ligoms, nerūgsta ir nepelija, o, skirtingai nei sausieji, gali būti laikomi ilgus metus.

Ir ką, tvirtinimas yra vienintelis būdas nutraukti fermentaciją?

Žinoma ne. Yra ir kitų būdų, tačiau kiekvienas iš jų turi trūkumų. Pavyzdžiui, užšaldymas gali padidinti gėrimo stiprumą ir tuo pačiu nužudyti mieles. Tačiau šis metodas reikalauja didelio, didelio šaldiklio ir daug darbo, be to, sugaištama daug vyno. Gaminant vynas kartais pasterizuojamas ir užkimštas vakuume. Čia viskas aišku - pablogėja skonis, dingsta taninai, bet aš asmeniškai nežinau, kaip namuose sukurti vakuumą. Kitas būdas – konservuoti vyną sieros dioksidu, apie šio metodo privalumus ir trūkumus neseniai perskaitė Sinjoras Gudimovas. Taigi alkoholio pridėjimas yra tik vienas iš būdų pataisyti naminį vyną. Bet tai tikrai pats prieinamiausias, paprastas, 100% ekologiškas ir tinkamas naudoti namuose.

Taip, suprantama. Ir kokiu laipsniu taisyti?

Vynas spirituojamas, kad sunaikintų jame esančias mieles. Todėl minimalus laipsnis priklauso nuo to, ant kokių mielių vynas buvo fermentuotas. Laukinės mielės alkoholiui toleruoja 14–15%. Perkamas vynas – įvairiais būdais, dažniausiai iki 16, bet kai kurie gali gyventi ir su 17, 18 ar daugiau laipsnių misos alkoholio kiekiu. Alkoholis ar duonos raugas vynui gaminti, tikiuosi, niekam neateis į galvą naudoti. Trumpai tariant, jei vyną dedate „savaime fermentuotą“ arba ant aviečių, razinų raugo, laipsnį reikėtų pasivyti iki 16-17. Jei pirkote CKD - ​​bent iki 17-18.

Sustabdyti. Kaip sužinoti, kiek laipsnių yra mano naminiame vyne?

Čia ir prasideda linksmybės. Žinoma, galite naudoti gerą vinometrą, bet jis tinka tik vynuogių vynams, o be to, matavimams vynas jau turi būti visiškai skaidrus ir sausas. Antras būdas, patikimiausias, mano nuomone, yra matuoti tankį refraktometru. Išmatuojame misos tankį fermentacijos pradžioje, po to prieš fiksuojant (čia reikia AC-3 tipo hidrometro, nes refraktometras rodys neteisingus duomenis dėl fermentuoto alkoholio), atimame skirtumą ir apskaičiuojame laipsnį pagal a. speciali lentelė, kuri turėtų būti pritvirtinta prie matavimo prietaiso. Kitas variantas – skaičiuoti laipsnius patiems, naudojant vaisių, iš kurių gaminate vyną, vyndarystės lenteles (jas galite rasti internete arba mūsų svetainėje, atitinkamuose straipsniuose).

Yra dar vienas įdomus būdas – tai labai sunkus ir brangus, bet labai smalsus, todėl apie jį pakalbėsiu. Dalį gauto vyno paimame ir distiliuojame neskirstydami į frakcijas iki sausumo. Laipsnį matuojame įprastu alkoholio matuokliu. Pavyzdžiui, iš 20 litrų vyno gavome 5 litrus 40 laipsnių mėnesienos, o tai prilygsta 2000 ml absoliutaus alkoholio. Tai yra, viename litre vyno buvo 100 gramų alkoholio, o tai atitinka 10 ° stiprumą. Vyną galite fiksuoti tuo pačiu distiliatu, tik dar kartą distiliuokite jį dalimis.

Trumpai tariant, nėra absoliučių metodų, kaip sužinoti, kiek laipsnių yra jūsų naminiame vyne. Iš patirties galiu pasakyti, kad vaisių vynai su laukinėmis mielėmis retai fermentuojasi daugiau nei 9-10°. Turėsite susitelkti į savo skonį ir naudoti bandymų ir klaidų metodą – pataisykite vyną ir laukite. Jei fermentuotas – pataisykite dar kartą. Ir taip iki rezultato.

Atnaujinimas (nuo 2019 m. 10 d.). Yra labai paprastas būdas apytiksliai nustatyti tam tikro stiprumo alkoholio kiekį (vyno medžiagos esamą stiprumą nustatysime pagal hidrometrų rodmenis fermentacijos pradžioje ir esamu momentu), kuris reikalingas stiprinti naminius vynus. Norėdami tai padaryti, naudokite formulę:

A= alkoholio kiekis fiksavimui skirtuose alkoholiuose

B= alkoholio kiekis spirituotinoje vyno medžiagoje

C= norimas alkoholio kiekis gėrime

D/E= reikalingas alkoholio kiekis tvirtinimui

Pavyzdžiui, turime 20 litrų vyno medžiagos, kurios stiprumas 11%, tvirtinimui naudosime 80% stiprumo vaisių brendį. Tikslas: gauti 17% stiprumo vyną. Tada:

A = 80; B = 111; C=17; D=6; E=63

D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litrų vyno medžiagos \u003d 1,90 litrų vaisių brendžio

1 - apskaičiuoti alkoholio kiekį vyno medžiagoje (B): apskaičiuokite potencialų alkoholį (PA) prieš fermentaciją ir PA pagal esamą gravitaciją. Gautas šių PA skirtumas bus apytikslis vyno medžiagos stiprumas šiuo metu. Norėdami apskaičiuoti PA, naudokite formulę:

PA \u003d (0,6 * o Bx) -1

Pavyzdžiui, pradinis tankis buvo 28 o Bx, dabar jis yra 11 o Bx. Tada:

Pradinė PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8 %

Dabartinis PA = (0,6*11)-1 = 5,6 %

Apytikslis dabartinis vyno medžiagos stiprumas: 10,2 %

Hmm, gerai... O kokį alkoholį rinktis taisymui?

Dažniausiai tai daroma su prieinamu alkoholiu – rektifikuotu alkoholiu ar degtine, tačiau šis būdas, žinoma, toli gražu nėra pats geriausias. Prastos kokybės „kazenka“ vyne jausis dar ilgai, sugadins visą jo gėrimo malonumą. Geriausias pasirinkimas yra brendis iš vaisių, iš kurių gaminamas pats vynas, pavyzdžiui, vynuogėms - chacha, obuoliams - kalvadosas, aviečių -. Tai, žinoma, šaunu, tačiau ekonomiškai tai nėra visiškai pagrįsta. Iš principo galite naudoti bet kokį vaisinį moonshine, ko negaila, bet jis vis tiek perteiks gėrimui tam tikrus, galbūt nemalonius, skonio niuansus.

Kaip pataisyti vyną namuose, jei negaminate brendžio ir nėra kur jo gauti? Nieko nelieka – vartokite alkoholį, tik labai gerai. Galite padaryti taip - pyragas liko gavus misą, įdėti į stiklainį ir užpilti alkoholiu. Infuzuokite, kol vynas surūgs, tada nusausinkite ir filtruokite. Tokios tinktūros, beje, yra labai geros ir pačios, ir visai tinka vynams stiprinti.

Ką, tik į misą pilti kieto gėrimo?

Ne, o kam būti žiauriam! Vynas spirituojamas taip – ​​dalis misos (10-20 proc.) supilama į atskirą indą ir jame skiedžiamas alkoholis, skirtas visam vyno tūriui. Leiskite pailsėti kelias valandas, o tik tada įpilkite į patį gėrimą. Taip pataisysite vyną jo nešokiruodami.

Kuriame fermentacijos etape geriausia tai daryti?

Suprantama, kaip gaminti vyną iš spirituotų vynuogių. Klausimas, kada geriausias laikas tai padaryti. Fermentacija nutrūksta beveik nuo pat pradžių, pavyzdžiui, ruošiant portveiną į misą 2-3 dienas pilamas stiprus alkoholis. Ankstyvas fermentacijos nutraukimas leidžia maksimaliai padidinti vynuogių skonį ir aromatą, uogose esantį natūralų cukrų. Tačiau tam tikrai reikia daug alkoholio, o jo kokybė kritiškai paveiks galutinio gėrimo skonį - trumpai tariant, jūs negalite išsiversti su cukrumi, jums reikia bent puikios chacha.

Optimalus vyno fiksavimo laikotarpis yra pasibaigus greitajai fermentacijai, kai mielės jau suvalgo visą cukrų. Tačiau tokiu atveju gėrimą teks pasaldinti dirbtinai. Šis būdas leis vynui daug greičiau nuskaidrėti, sumažinti antrinės fermentacijos sąlygų reikalavimus – galima laikyti kambario temperatūroje, – leis vyną anksčiau išpilstyti į butelius, padėti į lentyną ir pamiršti bent keleriems metams. , nesijaudindami, kad netinkamai laikant jis suges.

Ką daryti toliau? Ar galiu išgerti iš karto?

Žinoma ne. Atvirkščiai, spirituoti vynai bręsta ilgiau nei sausieji – jiems reikia laiko „susidraugauti“ su stipriu alkoholiu – todėl prieš gamindami spirituotą vyną namuose įsitikinkite, kad turite pakankamai laiko ir kantrybės. Pirmiausia, po pritvirtinimo, gėrimas turi būti apsaugotas didelėje talpykloje, užpildytoje mažiausiai 95%, geriausia vėsioje vietoje. Jauname spirituotame vyne nuosėdos aktyviai nusodins - jas reikia pašalinti dekantuojant, kitaip skonis vėliau bus kartaus. Kai stiklainyje nebeliks miglos, vyną galima išpilstyti į butelius. Pradėti ragauti bus galima ne anksčiau kaip po šešių mėnesių, geriau – po pusantrų metų po išpilstymo.

Pats pavadinimas „stiprintieji vynai“ atspindi pagrindinę šių gėrimų savybę – jie stipresni už kitus vynus. Be gerai žinomų Porto, Šerio, Vermuto ir Madeiros, geriausi spirituoti vynai yra tokios rečiau paplitusios veislės kaip Malaga ir Marsala. Atskiroje aromatizuotųjų kategorijoje išsiskiria gėrimai, kurie gaunami užpilant aromatinius augalus.

Spirituoti vynai netelpa į bendrą neputojančių vynų asortimentą. Jie vadinami „specialiais“, nes gaminami ypatingu būdu, leidžiančiu gauti daug didesnės koncentracijos alkoholio. Šiuo atveju alkoholis susidaro ne natūraliai, o pridedant alkoholio turinčių produktų: brendžio ar etilo alkoholio. Iš vynuogių gaminamuose spirituotuose vynuose yra 16-20% alkoholio. Paprastai jie patiekiami kaip skanėstas ypatingomis progomis.

Apie tai, kaip gaminami spirituoti vynai ir kokias savybes jie turi, sužinosite šioje apžvalgoje.

Kaip gerti sausus ir desertinius spirituotus vynus

Pirmosios spirituotų vynų rūšys pradėtos gaminti XVI-XVII a. Vyno prekeiviai, gabenantys alkoholį laivais, pastebėjo, kad vynas neatlaiko ilgų prekybinių kelionių, temperatūros svyravimų ir nuolatinio kratymo. Tada jie sugalvojo į gėrimą įpilti brendžio. Dėl to vynas ne tik geriau ištvėrė transportavimą, bet ir įgavo naują skonį, kuris sulaukė nemažo gerbėjų būrio. Laikui bėgant vyndariai pradėjo praktikuoti šią technologiją gamybos sąlygomis. Šiandien spirituoti vynai gaminami beveik tuo pačiu būdu.

Spirituoti vynai dažniausiai geriami atšaldyti iki 10-18 °C temperatūros iš specialių taurių arba 75 ml talpos taurių. Kartais jie vartojami kaip aperityvai – apetitą žadinantys gėrimai arba digestifai – virškinimą skatinantys gėrimai. Be to, daugelį spirituotų vynų malonu gerti gryną pavidalą, nederinant su maistu. Jie atrodo ne mažiau verti kaip punšų ir grogų ingredientai, taip pat kaip kokteilių elementas.

Vermutas yra spirituoto skonio vynas. Išvertus iš vokiečių kalbos, jo pavadinimas reiškia „pelynas“ – tai pagrindinis augalinis komponentas, naudojamas unikaliai gėrimo puokštei sukurti.

Vyno rūšys, priklausomai nuo tvirtinimo:

• Sausas spirituotas vynas (13 % cukraus) – Portveinas, Šeris, Marsala, Madera. Vynas spirituojamas po visiškos misos fermentacijos.
• Desertinis spirituotas vynas: pusiau saldus (5-12% cukraus); saldus (12-20% cukraus) - Cahors, Muskatas, Tokijas; alkoholiniai gėrimai (20% cukraus) - Malaga, Maskatas, Tokijas. Vynas spirituojamas misos fermentacijos metu.

Stiprinto vyno rūšys priklausomai nuo brandinimo:

• Brandinimas 3–24 mėnesiai: pigus paprastas vynas.
• Ekspozicija 3-5 metai: brangus derliaus vynas su sodria puokšte.

Baltojo ir raudonojo spirituoto vyno Vermutas savybės

Vermuto (vermuto) savybės:

• Saldumas 6/10
• Rūgštingumas 5/10
• Tvirtovė 10/10
• Korpusas 8/10
• Vaisingumas 2/10

Patiekimo temperatūra - 8-12°C.

Vidutinis senėjimo laikotarpis yra iki 1 metų.

Vidutinė kaina yra 5-20 USD.

Stiklas spirituotam vynui.

Stiprinto vyno Vermutas gamybos regionai:

• Italija
• Prancūzija
• Kiti vyno regionai

• Vaisiai ir uogos: juodasis šeivamedžio uogos, kadagio uogos, avietės, citrina, mandarinas, apelsinas, laimas
• Augalai: pelynas, kraujažolė, mėtos, bitkrėslė, šadra, immortelle, jonažolė, melisa, katžolė, ramunėlės, vilkdalgiai, kalmelės
• Prieskoniai ir prieskoniai: cinamonas, kardamonas, muskato riešutas, kalendra, rozmarinas, vanilė, gvazdikėliai, kmynai
• Kita: citrinos žievelė, apelsino žievelė, pušies sakai, medus

Klasifikacija.

Saldus vermutas gali būti baltas arba raudonas. Priklausomai nuo konkrečios sudėties, gėrimas gali turėti šiaudų geltonumo, aukso arba rudos spalvos atspalvį. Baltas saldus vermutas yra subtilaus skonio ir šiek tiek kartumo. Gėrimui raudonai nuspalvinti dažniausiai naudojama karamelė. Raudonas saldus Vermutas turi sodresnį aromatą ir skonį. Sausas vermutas yra tik baltas. Jis yra šviesesnės spalvos nei saldus ir turi ryškesnį kartumą.

• Vermouth Secco – sausas baltas spirituotas vynas, cukrus – iki 4 proc.
• Vermutas Bianco – baltas vermutas kartaus skonio ir prieskonių aromato, cukraus – 10-15%.
• Vermutas Rosso – saldus raudonas spirituotas vynas sunkaus kūno ir sodraus aromato, cukrus – nuo ​​15 proc.
• Vermutas Rose - rožinis Vermutas, cukrus - 10-15%.
• Vermutas Bitter – stiprus kartaus vermutas.

Pagrindiniai skoniai:

• Pelynas – 48 % kraujažolės – 18 %
• cinamonas - 10%
• mėtų – 9 proc.
• kardamonas - 7%
• juodasis šeivamedis - 5 proc.
• muskato riešutas - 3%

Ragaukite pagal regioną:

• Italija: saldus vermutas su švelnia puokšte ir sodraus aukso iki raudono atspalvio.
• Prancūzija: sausas baltas vermutas su auksiniu atspalviu.

Idealios proporcijos.

Pagrindinė Vermuto paslaptis, kurią griežtai saugo gamintojai, yra tikslios augalų, vyno, alkoholio ir cukraus proporcijos kompozicijoje. Būtent meistriškas augalinių skonių panaudojimas sukuria kartumo ir saldumo balansą, kuriuo garsėja Vermutas.

Pirmąją pramonės įmonę, gaminančią vermutą, 1786 m. Italijos mieste Turine įkūrė Antonio Benedetto Carpano. Kad gėrimas būtų nepakartojamas, buvo dedama žolelių, o vėliau buvo pradėta papildyti prieskoniais ir vaisių esencijomis. Nuo XIX amžiaus pabaigos Vermutas tampa svarbiu daugelio klasikinių kokteilių ingredientu. Be to, nuo XX amžiaus pradžios pradėjo atsirasti receptų, kuriuose jis naudojamas kaip baltojo vyno alternatyva.

Spirituoto vyno veislės Sherry

Šerio- spirituotas vynas, pagamintas Ispanijos autonominėje Andalūzijos bendruomenėje. Jis taip pat randamas pavadinimu Sherry. Stiprinti vynai, panašūs į Sherry, gaminami JAV, Ukrainoje, Moldovoje ir daugelyje kitų šalių, tačiau autentiškas gėrimas, turintis teisę vadintis Sherry, gaminamas tik ypatingame pietų Andalūzijos klimate. Net ir kituose Ispanijos regionuose tokios rūšies ir kokybės vyno gauti neįmanoma. Dėl tokios ypatingos Sherry priklausomybės nuo gamybos regiono ji yra patraukli enoturizmo tema ir geras suvenyras.

Savo pavadinimą Jerez gavo iš Ispanijos miesto Jerez de la Frontera, kurio apylinkėse auginamos vynuogės, skirtos šio spirituoto vyno gamybai. Karštame Andalūzijos klimate vynai greitai gesdavo, o vyndariai patyrė nemažų nuostolių. Kol vieną dieną kažkas sumanė į statines įpilti šiek tiek vyno spirito. Dėl to vynas pradėtas laikyti daug ilgiau ir įgavo naujų skonio savybių. Laikui bėgant juos ypač vertino britai, kurių dėka Sherry išplito visame pasaulyje. Londono didikai rėmė šio vyno importą į skirtingus miestus ir kontroliavo jo gamybos technologiją.

Charakteristikos:

• Saldumas 5/10
• Rūgštingumas 8/10
• Tvirtovė 10/10
• Tvirtumas 6/10
• Vaisingumas 2/10

Laikymo temperatūra -5°С.

Vidutinis terminas – nuo ​​2 metų.

Vidutinė kaina yra 10-20 USD.

Taurė spirituotam vynui patiekti ir taurė aromatiniam vynui.

Gamybos regionas:

• Andalūzija, Ispanija

Skonio ir aromato asociacijos:

• Vaisiai ir uogos: obuolių, abrikosų, citrinų, vyšnių, datulių, apelsinų, apelsinų uogienės
• Augalai: nupjauta žolė, ramunėlės, kiaulpienės, žaliosios alyvuogės, mėtos, pikantiški, nukritę lapai, vilkdalgiai
• Džiovinti vaisiai ir riešutai: migdolai, lazdyno riešutai, graikiniai riešutai, pistacijos, razinos, slyvos, figos, džiovintos kriaušės
• Antriniai kvapai: skrudinta duona, cukranendrių cukrus, kakava, cinamonas, melasa
• Statinė: karamelė, kava, vanilė, ąžuolas, šokoladas, smilkalai
• Kita: mielės, dūmai, kepykla, mineralai, sausainiai, grybai, tabakas, medus, žemė

Pagrindiniai tipai:

• Fino (Fino): šviesus šiaudų atspalvis, mineralų ir vaisių natos.
• Oloroso: Tamsiai auksinė spalva, riešutų ir razinų natos.
• Manzanilla: šviesios šiaudų spalvos su cinamono ir cukranendrių cukraus natomis.
• Manzanilla Pasada: Gintaro atspalvis, cinamono ir riešutų natos.
• Amontillado (Amontillado): gintaro atspalvis, riešutų natos.
• Palo Cortado: tamsiai auksinė spalva su riešutų natomis.

Saldžiosios Pedro Ximénez, Moscatel vynuogių veislės:

• Pedro Ximenez: raudonmedžio spalva, razinų, figų ir datulių natos.
• Moscatel: raudonmedžio spalva, natos

Šeriai maišyti:

• Vidutinis (Medium): šviesiai rudas atspalvis, riešutų ir razinų natos.
• Blyškus kremas: šviesiai auksinis atspalvis, riešutų, mineralų ir vaisių natos.
• Kremas (Cream): auksinis atspalvis, kepimo, riešutų ir razinų natos.

Gastronominė šerio pora parenkama atsižvelgiant į cukraus kiekį gėrime.

Prie sauso vyno dera pikantiški sūriai, jūros gėrybės, žuvies patiekalai, žvėriena ir paštetai.

O saldus Šeris puikiai dera su vaisiais ir desertais.

Portveinas: spirituoto portveino rūšys

Portveinas pavadintas šiaurės rytų Portugalijoje esančio Porto miesto vardu. Čia yra uostas, per kurį anksčiau buvo eksportuojami spirituoti vynai iš Douro slėnyje augančių vynuogių. Anglų pirkliai juos vadino „porto vynu“.

Tikras uostas.

Spirituoti vynai, pažymėti „Port“ etikete, gaminami daugelyje pasaulio šalių, tačiau tikras „Port“ priskiriamas stipriųjų gėrimų kategorijai, kurių pavadinimas priklauso nuo kilmės. Jį gali dėvėti tik vynai, pagaminti Douro slėnyje naudojant tam tikrą technologiją. Ant jų etiketės yra užrašas „Porto“, o ant butelio kaklelio uždėtas Portugalijos portveino instituto prekės ženklas.

Portveino savybės:

• Saldumas 9/10
• Rūgštingumas 6/10
• Tvirtovė 10/10
• Tvirtumas 10/10
• Vaisingumas 9/10

Patiekimo temperatūra: raudonasis vynas - 18°C, baltas - 10-12°C.

Vidutinė kaina yra 25-30 USD.

Taurė aromatingiems vynams.

Gamybos regionas:

• Douro slėnis, Portugalija

Skonio ir aromato asociacijos:

• Vaisiai ir uogos: avietės, gervuogės, slyvos, braškės, juodieji serbentai, vyšnios, vyšnios, persikai, obuoliai, apelsino žievelės
• Augalai: sandalmedis, afrikinis raudonmedis, saldymedis, kedras, mėtos, žibuoklės
• Prieskoniai ir prieskoniai: žalieji pipirai, juodieji pipirai, karis, gvazdikėliai, muskatas, cinamonas
• Džiovinti vaisiai ir riešutai: lazdyno riešutai, lazdyno riešutai, migdolai, graikiniai riešutai, skrudinti riešutai, figos, slyvos, razinos, džiovinti abrikosai
• Statinė: karamelė, šokoladas, ąžuolas, vanilė, kava, kakava, tabako lapai, cigarų dėžutė
• Kita: grafitas, skalda, irisas, melasa, medus, keptas obuolys, jodas, guma

Portveinas yra skolingas britams. XI amžiuje. dėl nuolatinių konfliktų su prancūzais Anglija atsisakė tiekti vyną iš Prancūzijos ir pradėjo jį pirkti Portugalijoje. Tais laikais Douro slėnyje buvo gaminami tik rupūs, labai rūgštūs vynai, kurių alkoholio kiekis siekė 12-13%. Jie nelabai toleravo gabenimą jūra. Norėdami išsaugoti gėrimą, britai turėjo į jį įpilti brendžio. Tada panašus sprendimas tapo gamybos proceso dalimi. Tačiau šiandien žinomas portveinas atsirado tik 1820 m., kai buvo pradėta taikyti nauja gamybos technologija, pagrįsta fermentacijos nutraukimu, siekiant išlaikyti aukštą cukraus kiekį, ir alkoholio turinčio produkto pridėjimu.

Portveino rūšys pagal spalvą:

• Balta (White Port): persikai, obuoliai, kepti obuoliai, skrudinti riešutai. Iš rabigato, viozinho, malvasia ir kt.
• Rožinė (Rose Port): braškės, avietės, karamelė. Iš Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque ir Tinta Can.
• Tawny Port: riešutai, karamelė, avietės, cinamonas, gvazdikėliai, figos. Iš Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque ir Tinta Can.
• Rubino portelis: gervuogės, avietės, cinamonas, šokoladas. Iš Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque ir Tinta Can.

Kiti uosto tipai:

• Garrafeira (Garrafeira) – retas portveinas iš vienerių metų derliaus. Pirmiausia gėrimas statinėje brandinamas mažiausiai 3 metus, o paskui dar 8 metus butelyje.
• Derliaus vėlyvasis išpilstymas (Late Bottled Vintage (LBV)) – Portveinas iš vienerių metų derliaus, 3–6 metus brandintas ąžuolo statinėse prieš išpilstymą. Jis turi pikantišką, sudėtingą puokštę ir turtingą struktūrą.
• Nefiltruotas (Crusted) – Portveinas su nuosėdomis, kuris maišomas iš skirtingų derlių vynų. Prieš naudojimą reikia nupilti. Minimalus laikymo laikotarpis yra 3 metai.
• Vintage (Vintage) - elitinis portveinas iš sėkmingo derliaus vynuogių. Skiriasi sodriai raudona spalva, išliekančiu aromatu, prinokusių raudonų uogų ir juodojo šokolado skoniu. Jis gali vystytis butelyje nuo 20 iki 50 metų, keičiant atspalvį ir skonio natas.

Portveinas gali būti naudojamas kaip aperityvas arba virškinimas. Dera su sūriais, jūros gėrybėmis, šaltais užkandžiais ir tradiciniais portugališkais patiekalais. Be to, puikiai dera su desertais. Portveiną galima gerti su šokoladu, riešutais, cukruotais vaisiais, stipria kava, egzotiniais vaisiais.

Kaip gaminamas Malagos spirituotas vynas ir jo savybės

Malaga– desertinis vynas, gaminamas to paties pavadinimo Ispanijos provincijoje. Pagal alkoholio kiekį jis gali būti natūraliai saldus (ne didesnis kaip 13%) ir spirituotas (15-22%). Šio vyno gamyba ribojama pagal regioną: jis gali būti gaminamas tik Malagos miesto apylinkėse. Šiuo metu per metus šio gėrimo pagaminama apie 230 000 decilitrų. Tuo pačiu metu aukščiausios kategorijos Malaga sudaro tik 15% visos produkcijos.

Naudotos vynuogių veislės:

• Albillo
• Malvazija
• Pedro Jimenez
• Moscatel

Stiprinto vyno Malaga gamybos technologija.

Atėjus derliaus nuėmimo laikui, vynuogės keletą dienų paliekamos nudžiūti ant krūmų, kad padidėtų cukraus kiekis misoje. Ateityje bus maišoma trijų rūšių misa: gravitacija, pirmojo slėgio misa ir antrojo slėgio misa. Gravitacijai gauti surenkamos sultys, kurios yra rietuvė iš sietuose likusių uogų, be mechaninio spaudimo. Tada uogos švelniai suspaudžiamos, kad gautųsi pirmoji slėginė misa. Trečios rūšies misa gaunama spaudžiant likutinę masę. Visos trys misos rūšys fermentuojamos atskirai ir skirtingais būdais.

Charakteristikos:

• Saldumas 5/10
• Rūgštingumas 5/10
• Tvirtovė 9/10
• Korpusas 7/10
• Vaisingumas 8/10

Patiekimo temperatūra - 11-12°C.

Vidutinis senėjimo laikotarpis yra 3-5 metai.

Vidutinė kaina yra 15-50 USD.

Stiklas spirituotam vynui.

Gamybos regionas:

• Malaga, Ispanija

Skonio ir aromato asociacijos:

• Saldūs vaisiai: melionas, ananasas, persikas, obuolys, žalio obuolio žievelė, cukruoti abrikosai, abrikosai, bananas
• Citrusiniai vaisiai: apelsino žievelė, apelsinas, mandarinas
• Džiovinti vaisiai: džiovintos slyvos, razinos, džiovinti abrikosai

Ekspozicijos žymėjimas:

• Malaga Palibo – iki 6 mėn.
• Malaga – nuo ​​6 iki 24 mėn.
• Malaga Noble - nuo 2 iki 3 metų.
• Malaga Aflejo - nuo 3 iki 5 metų.
• Malaga Trasanejo – virš 5 metų.

Saldumo lygiai:

• Dry Pale arba Pale Dry, - ne daugiau kaip 45 g / l cukraus.
• Pale Cream - nuo 45 g / l cukraus.
• Dulce Crema, arba grietinėlė, - 100-140 g / l cukraus.
• Saldus – daugiau nei 140 g/l cukraus.

Ženklinimas priklausomai nuo priedų:

• Dorado, arba Golden, - be priedų.
• Rojo dorado, arba Rot gold, - 5% sirupas
• Oscuro, arba Brown, - 5-10% sirupas.
• Spalva - 10-15% sirupas.
• Negro, arba Dulkel, - daugiau nei 15% sirupo.

Malaga tradiciškai patiekiama su kepsniais, ypač žvėriena, ir desertais. Jis puikiai dera su šokoladiniais konditerijos gaminiais, sviestu, ledais, riešutais ir vaisiais.

Be to, Malaga dažnai naudojama kaip virškinimo priemonė, tai yra, norint pagerinti virškinimą po valgio.

Kiti spirituoti vynai iš vynuogių pasaulio asortimente

Madera (Madeira).

Madeira yra portugališkas spirituotas vynuogių vynas, pavadintas Madeiros salos, kurioje jis buvo išrastas, vardu. Gėrimas labai įvairus: baltas, raudonas, rožinis, sausas, saldus. Skirtingus Madeiros stilius, be stiprumo, vienija unikali gaminimo technologija, kuri sukelia atpažįstamą riešutų-karamelės skonį su dūminėmis natomis.

Pagrindinės vynuogių veislės:

• Verdelho
• Serijinis
• Malvazija
• Šydas

Madera yra vienas iš patvariausių vynų pasaulyje. Šis gėrimas praktiškai nesensta ir laikui bėgant negenda. Net atidarytą butelį šio skanaus spirituoto vyno galima laikyti ilgiau nei metus.

Charakteristikos:

• Saldumas 5/10
• Rūgštingumas 8/10
• Tvirtovė 10/10
• Korpusas 9/10
• Vaisingumas 2/10

Patiekimo temperatūra - 15-18°C.

Vidutinis senėjimo laikotarpis yra nuo 2 metų.

Vidutinė kaina yra 30-100 USD.

Taurė spirituotam vynui ir tulpių taurė.

Gamybos regionas:

• Madeira, Portugalija

Skonio ir aromato asociacijos:

• Vaisiai ir uogos: abrikosai, persikai
• Augalai: ąžuolas, šienas, čili
• Džiovinti vaisiai ir riešutai: migdolai, figos, razinos, graikiniai riešutai, lazdyno riešutai
• Kita: dūmai, kava, medus, karamelė, jūros druska, vanilė, šokoladas, irisas, apelsino žievelė

Gamybos būdai:

• Estufa yra pigus ir greitas būdas. Vynas supilamas į plienines arba betonines talpas ir laikomas 55°C temperatūroje mažiausiai 90 dienų. Talpyklos šildomos vamzdžių sistema.
• Canteiro yra brangus būdas. Statinės vyno dedamos į palėpę, kad ant jų kristų tiesioginiai saulės spinduliai. Gėrimas gali brandinti nuo kelių mėnesių iki kelių dešimtmečių.

Klasifikacija:

• Lietaus vanduo yra pusiau sausas vaisių vynas, pagamintas iš Tinta Negra vynuogių. Ekspozicija - nuo 3 metų.
• Faynesg (Finest) - labiausiai paplitusi Madeiros rūšis, sudaranti 60% visos produkcijos. Pagaminta iš Tinta Negra vynuogių. Ekspozicija - nuo 3 metų.
• Rezervas (rezervas) - Madeira iš vienos iš elitinių vynuogių veislių, kurios ekspozicija yra 5 metai.
• Specialusis rezervas – skiriasi nuo rezervo poveikio trukme: mažiausiai 10 metų.
• Papildomas rezervas (Extra Reserve) – skiriasi nuo rezervo poveikio trukme: mažiausiai 15 metų.
• Colheita (Colheita) - vynas iš tauriųjų vynuogių vienerių derliaus metų. Ant buteliuko turi būti nurodyti metai. Ekspozicija - 5-7 metai.
• Frasqueira Vintage – pagrindinis skirtumas nuo Coleita yra brandinimas statinėje mažiausiai 20 metų.
• Solera (Solera) - kelių derlių mišinys su skirtingu brandinimu statinėse.

Pasak legendos, XV a. vieno iš skrydžio metu portugalų laivas nurimo, ilgam įstrigo pusiaujo platumose, o paskui buvo priverstas suktis atgal. Jo triumuose esantį vyną paveikė karštas klimatas, jūros oras ir pikis. Dėl šios priežasties kelionės pabaigoje ji gerokai pakeitė savo puokštę ir atspalvį. Taigi visai atsitiktinai pasirodė nuostabus Madeiros vynas.

Madera puikiai dera su kumpio, kepenų ir veršienos liežuvio mėsa. Be to, vynas puikiai atskleidžia savo puokštę patiekiamas su pagrindiniais mėsos ir paukštienos patiekalais. Žuvies kaip priedo prie gėrimo nerekomenduojama.

Saldžiosios Madeiros veislės patiekiamos su desertais ir sūriais, prieš tai gėrimą galima šiek tiek pašildyti.

Sausas Sercial veislės vynas puikiai tinka su ančių ir žąsų paštetais, jūros gėrybių salotomis, prancūziška svogūnų sriuba ir kepsniais.

Marsala (Marsala).

Marsala – stiprus desertinis vynas iš Sicilijos. Šio gėrimo pavadinimą kontroliuoja ir garantuoja kilmė. Jį gali dėvėti tik vynai iš Trapanio provincijos Sicilijos saloje, išskyrus rytinę Alkamo komuną ir salų teritorijas. Priklausomai nuo cukraus kiekio, yra įvairių Marsala rūšių. Daugiausia eksportuojamos pusiau saldžios ir saldžios veislės. Sausoji Marsala taip pat paplitusi Sicilijoje.

Vado komplimentas.

Garsusis italų vadas Giuseppe Garibaldi pažymėjo puikų vienos iš Marsalos veislių skonį. Pamaloninti vyndariai šį vyną pavadino jo garbei – Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Saldus Garibaldis).

Charakteristikos:

• Saldumas 6/10
• Rūgštingumas 5/10
• Tvirtovė 10/10
• Tvirtumas 10/10
• Vaisingumas 6/10

Patiekimo temperatūra - 10-12°C.

Vidutinis senėjimo laikotarpis yra 2-3 metai.

Vidutinė kaina yra 10-35 USD.

Stiklas spirituotam vynui.

Marsala saldaus ir pusiau saldaus spirituoto vynuogių vyno gamybos regionas:

• Trapanis, Italija

Skonio ir aromato asociacijos:

• Saldūs vaisiai ir uogos: obuoliai, persikai, slyvos, abrikosai, vyšnios, vyšnios, vynuogės
• Augalai: saldymedis, rudeniniai lapai, ryžiai
• Citrusiniai vaisiai: apelsinas, citrinos žievelė, apelsino žievelė, kepta citrina
• Džiovinti vaisiai ir riešutai: lazdyno riešutai, figos, migdolai, skrudinti migdolai, graikiniai riešutai, razinos
• Statinė: tabakas, ąžuolas, vanilė, dūmai, šokoladas, oda, žemė, rudasis cukrus, derva
• Kita: skrudinta duona, džiovinti kiaulienos grybai, laivo lynas, dembliai, grietinėlė, medus, cukruoti abrikosai, karamelė

Marsala veislės:

• Auksinis (Ogo), Gintaras (Ambra) – gaminamas iš Grillo, Cattarato, Insolia, Damasko, graikiškų vynuogių.
• Rubinas (Rubino) – iš vynuogių Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

Ekspozicijos žymėjimas:

• Gimtasis su dvigubu senėjimo periodu (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) – nuo ​​10 metų.
• Gimtoji (Vergine / Vergine Soleras) - nuo 5 metų.
• Aukščiausia kokybė su dvigubu ekspozicijos laiku (Superiore Riserva) – nuo ​​4 metų.
• Aukščiausia kokybė (Superiore) - nuo 2 metų.
• Pasirinkimas (geras) - nuo 1 metų.

Marsalos sukūrimas priskiriamas anglų pirkliui Johnui Wodehouse'ui. 1773 m. jis ketino gabenti jauną pigų vyną iš Sicilijos į Britų salas. Kelionė buvo ilga, o kad gėrimas nesugestų, pirklys į statines įpylė šiek tiek konjako spirito. Pirmoji patirtis buvo nesėkminga: britai vyną laikė nepaprastu. Tačiau Wodehouse'as dar keletą kartų bandė praturtinti vyno skonį, atsižvelgdamas į tautiečių pageidavimus. Galiausiai jis sužavėjo britų publiką, o Marsala tapo tokia populiari, kad buvo patiekiama daugiausiai iškilmingų priėmimų ir vakarėlių. Po Wodehouse, kiti britų vyndariai taip pat ėmėsi gėrimo gamybos Sicilijoje.

Marsala vynas puikiai dera su sūriais, žvėriena, džiovintais vaisiais, riešutais ir įvairiais desertais.

Be to, tokio tipo spirituotas vynas dera net su tokiais nestandartiniais derinimo produktais kaip šparagai, Briuselio kopūstai ir šokoladas. Marsala taip pat yra puikus virškinimas – gėrimas, padedantis geriau virškinti maistą po valgio.

Šiame rinkinyje yra geriausių spirituotų vynų nuotraukos:

Namuose gaminamo vyno stiprumas, kaip taisyklė, yra nuo 10° iki 11° ir beveik neįmanoma jį padidinti iki 14° vien fermentuojant misą. Todėl naminiams vynams taisyti naudojamos specialios technologijos, kurių neatskiriama dalis yra alkoholio įpylimas.

Vynų tvirtinimas padeda apsaugoti juos nuo nereikalingų pakitimų, galinčių atsirasti išpilstius. Tradiciškai gėrimų stiprumui padidinti naudojami šie metodai:

• alkoholio dalies padidėjimas;
• užšalimas.

Kai kurie tvirtinimo būdai

Fortifikacija

Paprasčiausias stiprinimo būdas yra etilo alkoholio įpylimas tam tikrame fermentacijos etape.

Pagrindinis skirtumas tarp stiprių vynų gamybos proceso yra gėrimo fiksavimo momentas. Šis metodas leidžia sustabdyti fermentaciją ir išlaikyti norimą cukraus procentą vyne.

Gėrimui pataisyti ekspertai dažniausiai naudoja išgrynintą degtinę, alkoholį, kartais konjaką, kurių reikiamomis proporcijomis dedama į vyno medžiagą. Gamintojo nuožiūra į naminį vyną galima dėti aromatinių įvairių augalų užpilų ir cukraus sirupo, suteikiančio jam savitą skonį ar atspalvį.

Alkoholizmas skiriasi šiomis rūšimis, kurios tiesiogiai priklauso nuo gaminamo vyno rūšies:

• ant minkštimo;
• nefermentuota misa maišymo medžiagai gauti;
• misa prieš fermentaciją;
• misa fermentacijos metu.

Kiekvienas iš šių metodų turi savo ypatybes. Pavyzdžiui, svarbų vaidmenį atlieka gėrimo spalva. Baltajam vynui tvirtinimo ant minkštimo būdas netinka, nes pagal technologiją jis gaminamas jo nenaudojant. Tačiau ši technika tinka raudonam vynui, nes jis gaminamas iš raudonųjų vynuogių misos su minkštimu.

Misos alkoholizavimas ant minkštimo

Ši technika turi vieną svarbią savybę – patys vaisiai ne išspaudžiami iš jų sulčių, o tiesiog susmulkinami. Į gautą mišinį įpilama cukraus ir paliekama 3–5 dienas fermentuotis ne aukštesnėje kaip 26 °C temperatūroje talpyklose su laisvais dangteliais. Po to, kai misos koncentracija pasiekia 6–9% cukraus, ji dedama po presu, įpilama 90% alkoholio ir paliekama dar savaitę. Kitame etape vynas filtruojamas, nuskaidrinamas ir laikomas iki visiško sunokimo. Pats brandinimo laikotarpis gali trukti ilgiau nei 2 metus, per tą laiką gėrimas įgauna sudėtingą skonį ir subtilų aromatą.

Jauno vyno stiprinimo būdas

Didinant žalio vyno laipsnį spirituojant, gana sunku pasirinkti tinkamą įpilamo alkoholio proporciją. Apskaičiuojant reikiamą jo kiekį reikia atsižvelgti į tai, kad į dešimties laipsnių vyną įpylus 1% alkoholio arba 2% degtinės, jo stiprumas padidėja 1 laipsniu.

Pavyzdžiui, apsvarstykite paprastą skaičiavimą. Dešimties laipsnių naminio vyno (tūris 30 l) stiprumą reikia padidinti 4 °, tai yra iki 14 °.

Norint pasiekti šį rezultatą, reikės tokio tūrio degtinės: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litro.

Jei gėrimo stiprumą reikia padidinti nuo 10 ° iki 16 ° (ty padidinti bendrą laipsnį 6), tada skaičiavimas atrodys taip: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litro.

Reikiamą kiekį degtinės reikia įpilti į jau fermentuotą vyną, išmaišyti ir palikti asimiliacijai (visiškas degtinės dalių sujungimas su užpilu) 5 dienų laikotarpiui.Įpylus degtinės į vyno medžiagą, užpilas praras savo savybes. skaidrumas ir jo viduje vėl susidarys šiek tiek nuosėdų. Vyno žaliavos talpykloje laikomos 15–20 dienų, po to išimamos iš nuosėdų, išpilstomos į butelius ir užkemšamos. Šiame etape pasterizuoti nebereikia.

Sušalimas

Šaldymas – kiek primirštas, bet efektyvus būdas padidinti naminio vyno laipsnį, kuriam nereikia jokių priedų ar priedų.

Šis metodas pagrįstas tuo, kad nukritus temperatūrai vandens molekulės pradeda kristalizuotis, o vyno – ne.

Taikant šį metodą reikia atsižvelgti į tai, kad šaldant gaunamas spirituoto gėrimo kiekis sumažėja kelis kartus, lyginant su pradiniu žaliavų kiekiu, o pats pasirodo labai stiprus ir sodraus skonio.

Šis receptas yra tinkamas naudoti namuose, kai reikia naudoti nedidelį žaliavų kiekį (nuo 10 iki 15 litrų). Naminis vynas supilamas į 2 litrų talpos plastikinius butelius ir dedamas į šaldiklį. Po kelių valandų buteliuose susidaro nedideli ledo kristalai ir neužšalęs vyno skystis. Šiam veiksmui reikia atskirti ledą, pilant skystį iš butelio į kitą indą.

Likusios ledinės srutos negalima išmesti, nes atšildyta jos stiprumas sieks tik 1 laipsnį ir bus malonaus vyno skonio. Šį skystį vėl galima užšaldyti ledukų formelėse ir dėti į arbatą ar kokteilius.

Iš 10-15 litrų žaliavos gaunama 5-7 litrai dvigubo stiprumo vyno.

Dėl žemos temperatūros užšalimo proceso metu užpilas drumsčiasi, tačiau atšilęs vėl taps skaidrus. Prieš patiekiant spirituotam vynui reikia leisti kvėpuoti pusvalandį, tai suteikia jo skoniui švelnumo.

Stalo vynai, kaip rodo pavadinimas, patiekiami prie stalo. (Tačiau spirituoti taip pat patiekiami - bet ne visiems :-), bet apie tai vėliau). Pagrindinis skirtumas tarp stalo ir spirituotų yra tas, kad į spirituotus dirbtinai pilamas alkoholis – todėl jie ir stipresni, ir saldesni. O stalo vynuose alkoholis susidaro savaime – natūralios fermentacijos procese.

O dabar – plačiau apie stalo vynus:

Stalo vynai skirstomi į SAUSUS, PUSIAUSUS ir PUSIAU SALdžius.

SAUSIEJI VYNAI
Sausieji vynai yra mažiausiai cukrūs iš stalo vynų (jų sudėtyje yra tik 0,3 % cukraus). Sausi baltieji vynai yra lengvo skonio su savitu rūgštumu, raudoni – šiek tiek sutraukiamumo. Raudonuosiuose vynuose dėl raudonųjų vynuogių veislių savybių yra daugiau naudingų mikroelementų nei baltuosiuose, todėl sausieji raudonieji vynai yra daugelio sveikatą gerinančių dietų dalis.
Žymiausios sausų vynų veislės: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (baltieji); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (raudona). Optimalus baltojo stalo vyno brandinimo laikotarpis yra 2-3 metai, raudonojo - 3-4 metai.
Sausi baltieji vynai gerai malšina troškulį, todėl juos įprasta patiekti vasarą, prieš tai atvėsus iki 10-12C. Raudoni sausi vynai sėkmingai derinami su karštais mėsos patiekalais. Kad sausas raudonasis vynas pilnai parodytų savo puokštę, jis šiek tiek pašildomas – keliais laipsniais virš kambario temperatūros.

PUSIAUSI VYNAI

Pusiau sausi vynai – tai vynai, kurių sudėtyje yra 1–2,5 % cukraus. Gaminant pusiau sausą vyną, jis smarkiai atšaldomas, o tai leidžia nutraukti fermentaciją ir sutaupyti cukraus. Pusiau sausi vynai pasižymi maloniu gaiviu skoniu (ypač tuo išsiskiria baltieji vynai). Populiariausi pusiau sauso vyno prekės ženklai mūsų šalyje yra „Monastyrskaya Izba“, „Bear's Blood“ ir kt.
Baltieji pusiau sausi vynai puikiai dera su austrėmis ar midijomis.

Pusiau saldūs VYNAI

Kaip ir pusiau sausi vynai, taip ir pusiau saldūs yra nutrūkusios fermentacijos produktas. Tačiau, skirtingai nei pusiau sausuose vynuose, fermentaciją nutraukia ne vėsinimas, o staigus kaitinimas. Kaitinant nemaža dalis alkoholio išgaruoja, todėl pusiau saldūs vynai yra lengviausi iš stalo vynų. Kartu jie ir saldžiausi – nuo ​​3 iki 8% cukraus.
Patiekiant pusiau saldžius vynus reikia atminti, kad jie niekada nederinami su rūgštiniais acto padažais.

Dabar pereikime prie fiksuotų:

Didžiausias spirituotų vynų stiprumas yra 20%.
Spirituoti vynai savo ruožtu skirstomi į dvi kategorijas – stiprųjį ir desertinį.

STIPRIEJI VYNAI

Spirituoti vynai – tai įvairūs spirituoti vynai, kuriuose yra 17-20 % alkoholio ir iki 14 % cukraus. Šiai vynų kategorijai priklauso Madeira, Marsala, Malaga ir Sherry. Daugumos stipriųjų vynų gamyboje naudojamos specialios brandinimo ąžuolo statinėse technologijos (žr. Alkoholinių gėrimų žodynas, straipsnis „Maderizacija“).
Stiprinti vynai dažniausiai patiekiami prie pirmųjų patiekalų ir riebių, „tankių“ mėsos patiekalų. (Išimtis – marsala: sausa marsala patiekiama kaip aperityvas, saldus – kaip desertinis vynas). Šeriai ir Madeira puikiai tinka tyrinėms sriuboms ir sultiniams (beje, Madeira ir Sherry dažniausiai kaitinami 4-5C virš kambario temperatūros).

STIPRINTIEJI DESERTINIAI VYNAI

Desertiniai vynai – tai įvairūs spirituoti vynai, turintys mažiau alkoholio (12-17 proc.) ir saldesni (iki 35 proc.) nei stiprieji vynai. Šios kategorijos vynams gaminti naudojamos saldžiausios vynuogių veislės (kuriose yra iki 22% cukraus), ypač muskatas.
Desertiniai vynai gaminami maišant (maišant) įvairias saldaus vyno medžiagas. Tam tikru momentu mišinio fermentacija sustabdoma įpilant vynuogių alkoholio. Būtent tai leidžia desertiniams vynams išlaikyti saldų skonį – kadangi cukrus, pridėjus alkoholio, nefermentavo.
Desertiniai vynai, kaip rodo pavadinimas, patiekiami su desertu: vaisiais (bet ne citrusiniais!), konditerijos gaminiais, kava, ledais. DĖMESIO: desertiniai vynai nešildomi ir nešaldomi – jie turi būti kambario temperatūros!

Spirituoti desertiniai vynai savo ruožtu skirstomi į DESERTINIUS PUSIAUSIAUS, SALDUS ir LIKER vynus.

DESERTINIAI PUSAUGINIAI VYNAI

Spirituoti pusiau saldūs vynai – tai įvairūs desertiniai vynai, kuriuose yra 12-17% alkoholio ir 5-12%. Skirtingai nuo pusiau saldžių stalo vynų, šios kategorijos vynų fermentacija stabdoma ne natūraliai (kaitinant), o dirbtinai (įpilant alkoholio).
Prie spirituotų pusiau saldumynų priskiriami lengvi šerio ir kai kurie muskato vynai.

SKIRTUOTI SALDIEJI VYNAI

Stiprintuose saldžiuose vynuose yra 15-17% alkoholio ir 14-20% cukraus. Stiprintų saldžių vynų gamybai naudojamos prinokusios arba pernokusios (džiovintos) vynuogės. Garsiausi šios kategorijos vynai yra Cahors ir Port (nors Portas kartais vadinamas stipriu vynu).

LIKERINIAI VYNAI

Likeriniai vynai yra saldžiausi iš desertinių (12-17% alkoholio, 21-35% cukraus). Šie vynai gaminami iš daug cukraus turinčių vynuogių veislių, galinčių išdžiūti (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Alkoholiniai vynai yra lacrima christi, kai kurios malagos ir muskato veislės, alicante ir kt.

Naminis vynas, kad ir iš ko jis būtų pagamintas, turi būti spirituotas. Šis procesas padės sustiprinti jo skonį ir ilgai išlaikyti gėrimą.

Pati procedūra paprasta: reikia misos, alkoholio arba tinktūros ir cukraus. Ką su juo daryti ir kokia yra tvirtinimo technologija – išsiaiškinsime toliau.

Kodėl spirituotas vynas?

Kodėl tai daroma:

1. Užsegimas sustabdo gėrimo rūgimą ir padeda jį nuskaidrinti. Bet koks mielių perteklius nusėda ir lieka skaidrus skystis.
2. Taip sustabdysite vyno fermentaciją, cukraus išgaravimą.
3. Procedūra išgelbės gėrimą nuo ligų – pelėsio ir rūgimo. Jis laikysis ilgiau.

Jei turite sausą vyną ir nusprendėte jį pasaldinti, padidinę laipsnį, išvengsite pakartotinės fermentacijos.

Svarbu! Dažnai spirituotas vynasklaidingai vadinamas žemos kokybės gėrimu, liaudyje žinomas kaip „plepėjimas“. Tiesą sakant, plepalas gaminamas iš įvairių uogų ar vaisių ir yra stipriai skiedžiamas alkoholiu ir cukrumi. Jos tikslas- pigiai ir greitai apsvaigsta, o toks gėrimas neturi puikaus skonio.

Procedūra atliekama gėrimui pasiekus reikiamą būseną – dažniausiai tai yra 10 % tūrio stiprumo rodiklis.

Spirituoti ir desertiniai vynai yra spirituotų vynų porūšiai. Stipriuose gėrimuose alkoholio kiekis siekia 20 proc., o desertuose šis skaičius neviršija 17 proc. Antrojo tipo sudėtyje yra daugiau cukraus - nuo 21%, o pirmojoje - ne daugiau kaip 14%.

Stiprinto vyno pavyzdžiai yra portveinas ir cheresas. Tokiuose gėrimuose alkoholio kiekis yra iki 22 °. Jų tvirtinimui galite naudoti iš anksto paruoštas gryno alkoholio, degtinės ar vaisių tinktūras.

Kaip apskaičiuoti stiprumą:

1. Naudokite vyno matuoklį – šis metodas tinka tik gėrimams, pagamintiems iš vynuogių, be to, jis tiks ir jau skaidrintame ir skaidrintame vyne.
2. Refraktometras – tai matavimo prietaisas, rodantis misos tankį prieš fermentaciją ir prieš stiprinimą. Skirtumas, kurį galima apskaičiuoti pagal šiuos rodiklius naudojant specialią lentelę, padės nustatyti laipsnį.
3. Mažiau tikslus būdas yra apskaičiuoti laipsnį pagal vaisių, iš kurio gaminamas gėrimas. Specialios lentelės taip pat leidžia sužinoti apytikslį alkoholio kiekį.

Refraktometras yra su savo lentele, kuri padės apskaičiuoti stiprumo rodiklius. Tai yra patikimiausias ir tiksliausias būdas nustatyti laipsnį.

Vaizdo įrašas: kaip naudoti refraktometrą

Atskirai galite pamatyti lenteles pagal vaisius, iš kurių gaminamas gėrimas.
Cukraus ir vandens kiekis, kurio reikės norint pagaminti 16% stiprumo vyną

Svarbu! Kartais net lentelės nepadės sužinoti tikslaus skaičiaus, todėl teks pasižiūrėti į patį vyną: jei įpylus alkoholio ir cukraus jis vėl ims rūgti, verta taisyti dar kartą.

Galimi montavimo būdai, jų privalumai ir trūkumai

Kad ir kokį metodą pasirinktumėte, turite atidžiai stebėti gėrimą. Įpylus cukraus ar alkoholio, skystis vėl tampa drumstas, todėl reikėtų palaukti iki 5 dienų, kol visi ingredientai susimaišys ir nuosėdos nukeliaus į butelio dugną.

Prieš pilant į jį jau fiksuotą vyną, butelį būtina išplauti. Po to reikia laikyti tamsioje ir vėsioje vietoje, periodiškai tikrinant, ar prasidėjo fermentacija.

Šis procesas yra žingsnis po žingsnio, ilgas ir reikalauja apskaičiuoti ingredientus. Naudojant šį metodą yra šios taisyklės:

1. Jei pridėsite daugiau cukraus, tai žymiai sulėtins fermentaciją.
2. Gėrimas, praturtintas cukrumi, turėtų užimti tik pusę butelio, nes kiekvienas cukraus kilogramas padidins skysčio kiekį puse litro.
3. Sausi vynai stiprinami pridedant vandenyje atskiesto cukraus, o desertiniai vynai gaminami palaipsniui įpilant cukraus, sumaišyto su fermentuojančiu gėrimu.

Vyno stiprinimas (degtinė, alkoholis)

Lengviausias ir ekonomiškiausias būdas, kurį gali atlikti net pradedantieji vyndariai. Į keletą dienų rūgstančią misą pilamas alkoholis, viskas sumaišoma ir siunčiama brandinti.

Privalumai:

• paprastumas;
• ekologiškumas;
• maža medžiagų kaina;
• idealiai tinka naudoti namuose.

Sušalimas

Metodo esmė – su šalčiu sunaikinti mieles ir sustiprinti gėrimą. Norėdami tai padaryti, jums reikia didelio šaldiklio, kurio ne visada įmanoma rasti namuose. Taip pat reikės centrifugos ledui atskirti. Procesas yra ilgas ir reikalauja daug jėgų bei kantrybės.

Pasterizavimas

Šis metodas yra įmanomas pramonės šakose, kuriose gėrimas uždaromas beorėje erdvėje. Pasterizacijos trūkumai:

• prarandamas skonis;
• sumažėja taninų kiekis;
• namuose neįmanoma sukurti vakuumo.

Sieros rūgšties pridėjimas

Sieros rūgštis arba sieros dioksidas gaminant vyną veikia kaip konservantas. Šį metodą naudoja daugelis profesionalių vyndarių. Jie mano, kad tai sumažina lakiųjų rūgščių kiekį ir naikina mikroorganizmus, kurie gali sugadinti gėrimą.
Čia yra minusas: sieros dioksidas yra nuodingas ir dideliais kiekiais gali sukelti apsinuodijimą. Sergantiems astma šiuo konservantu apdorotas maistas yra draudžiamas.

Svarbu! Sieros dioksidas žinomas kaip E220 konservantas ir naudojamas daugelio produktų gamyboje. Mažomis dozėmis jo žalingas poveikis yra retas.

Sieros dioksido yra visame vyne – tai šalutinis fermentacijos poveikis. Tačiau nedidelis jo kiekis negali pakenkti.

Vaizdo įrašas: apie sieros rūgštį vyne

Kaip pataisyti vyną su cukrumi

Paprastai šis metodas nenaudojamas atskirai - kartu su alkoholiu pridedamas cukrus, kad jį sutvarkytų. Bet kokiu atveju skaičiavimai bus tokie: 10 litrų vyno reikia 800 g cukraus, jei norite gauti saldų produktą, o 400 g, kad gautumėte pusiau saldų.

Į 1 litrą žaliavos įdėjus 20 g cukraus, stiprumą padidiname 1 °.

Vyno stiprinimas alkoholiu arba degtine

Misa surūgo, iškrito nuosėdos - gėrimą galite supilti į atskirą indą, kuriame sutvarkysime. 10 litrų vyno reikia 1 litro alkoholio, degtinės ar tinktūros.

Stiprinantis jaunas vynas

Norėdami padidinti tvirtovę, turite atsiminti taisyklę: į 10 laipsnių gėrimą įpylus 1% alkoholio arba 2% degtinės, laipsnis padidėja vienu.

Tokiu būdu galite apskaičiuoti alkoholio kiekį, kurį turite pridėti prie vyno tūrio. Pavyzdžiui, jei norite padidinti laipsnį 6 vienetais, padauginkite šį skaičių iš litrų skaičiaus ir iš vieno (1% tūrio), o tada padalykite viską iš 100.

Įpilant degtinės, vietoj vieno, reikia padauginti skaičius iš 2 (2% tūrio).

• 5 litrai vyno;
• reikia padidinti laipsnį 6 vienetais.

Ką tu turi žinoti:

• kiek alkoholio pridėti, kad padidėtų laipsnis.

Skaičiuojame:

• (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alkoholio.

Degtinės reikės 2 kartus daugiau.

Į gėrimą įpylus reikiamą kiekį alkoholio, jis infuzuojamas iki 2 savaičių. Po to skystis išpilamas iš nuosėdų ir išpilstomas į butelius.

Šio metodo ypatumas yra tas, kad sultys nefiltruojamos iš minkštimo. Prieš pat siunčiant vaisius fermentuoti, jie susmulkinami.

Procedūra:

1. Cukraus į misą dedama 9% viso tūrio.
2. Sumaišytas mišinys siunčiamas fermentuoti į patalpą, kurios temperatūra yra 25–26 ° C, 3–4 dienas.
3. Misa suspaudžiama ir įpilama 90 % alkoholio, sumaišoma ir paliekama savaitę tamsioje, vėsioje vietoje.
4. Paruoštas skystis nusausinamas, nuskaidrintas ir išpilstomas į butelius, po to porą metų paliekamas bręsti 15 °C temperatūroje.

Reikėtų nepamiršti, kad per anksti ir per daug įpylus į misą alkoholio, ji gali nesurūgti. Laikymo metu gėrimas turi būti vėdinamas – pilamas iš butelio į butelį.

Kaip užšaldyti vyną, kad padidintumėte stiprumą

Prieš naudodami šį metodą, atkreipkite dėmesį, kad gatavo produkto kiekis sumažės, nes vanduo užšąla ir vyno alkoholis nutekės.

Ar tu žinai? Vyno baimė vadinama enofobija arba enofobija. Dažniausiai baimė yra higieninio pobūdžio: žmogus bijo vyno gaminimo būdo rinkimo ir fermentacijos stadijoje. Juk anksčiau vynuoges nuskindavo ir trypdavo po kojomis, o paskui palikdavo rūgti statinėse.

Kaip tai padaryti:

• gėrimas, išpilstytas į litrinius butelius, dedamas į šaldiklį;
• po poros valandų išima ir vyno spiritą supila į kitą indą.

Skysčio kiekis sumažėja beveik 2 kartus, tačiau tiek pat padidėja stiprumas.

Kaip pasigaminti spirituotą naminį vyną

Šį gėrimą namuose galima pasigaminti iš bet kokių vaisių. Populiariausios – vyšnios, obuoliai ir avietės. Gėrimas saldus ir kvapnus.

vyšnia

Reiktų:

• vyšnių sultys (ne pirktos, o pagamintos rankomis) - 1 l;
• cukrus - 100 g;
• mielinis raugas - 0,3 l;
• alkoholis 90% - 0,3 l.

Paruoštas sultis supilkite į butelį, supilkite visus ingredientus, išskyrus alkoholį. Uždarome ir dedame į tamsią vietą savaitei fermentacijai. Skystį atskiriame nuo nuosėdų, supilame į švarų indą, supilame spiritą ir išmaišome. Gautą skystį dedame infuzuoti į tamsią vietą šešiems mėnesiams.

iš obuolių

Reiktų:

• džiovinti obuoliai - 1 kg;
• grynas vanduo - 800 ml;
• cukrus - 100 g;
• mielinis raugas - 0,3 l;
• alkoholis 70% - 0,5 l.

Obuolius užpilkite verdančiu vandeniu ir palikite parą prisitraukti. Obuolius paspaudžiame ir supilame visus ingredientus, išskyrus alkoholį. Misą paliekame fermentuotis 5 dienas. Iš nuosėdų nusausinkite misą ir įpilkite alkoholio. Supilkite į švarų indą ir palikite nokinti mažiausiai šešis mėnesius.

Avietinė

Reiktų:

• avietės - 5 kg;
• vanduo - 2 l;
• cukrus - 300 g + 150 g 1 litrui vyno po fermentacijos;
• mielių starteris;
• alkoholis - 0,5 litro 10 litrų vyno.

Ar tu žinai? Iki 194 m.pr.Kr. e. Senovės Romoje moteris galėjo būti nužudyta už vyno gėrimą. Ir mano vyras galėjo tai padaryti. Vėliau mirties bausmė buvo pakeista skyrybomis.

Iš aviečių išspauskite sultis ir supilkite pusę vandens bei visą cukrų. Atskirai aviečių pyragą užpilkite likusiu vandeniu ir po 6 valandų vėl išspauskite sultis. Sumaišome su anksčiau gautomis sultimis, supilame raugą ir paliekame 10 dienų rūgti. Skystį nupilame, įpilame cukraus 150 g/1 litrui, nustatome toliau fermentuotis. Po savaitės vėl dekantuojame ir sutvarkome alkoholiu. Supilstykite į butelius ir palikite nokinti.