Hyödyllistä tietoa maltaista. Ruismallas ja mitä sille voi tehdä? Mihin maltaita käytetään?

Kuvaus

Ruisfermentoitu mallas valmistetaan idätystä rukiinjyvästä. Tämä on puhdas luonnontuote ilman lisäaineita, väriaineita ja parannusaineita. Ruismaltaalla on mausteinen maku ja kaunis ruskea väri.

Ruismallasta käytetään leivän, kvassin, tumman oluen valmistukseen sekä myös elintarvikkeiden luonnollisena väriaineena. Ruismallas antaa ruisleivälle sen ainutlaatuisen värin, maun ja aromin, johon olemme tottuneet lapsuudesta asti. Ilman sitä on mahdotonta leipoa "todellista" ruskeaa leipää. Ruismallasta voidaan kuitenkin lisätä myös puhtaasta vehnäjauhosta valmistettuun leipään.

Kysy kysymys

Voit esittää minkä tahansa sinua kiinnostavan kysymyksen tuotteesta tai kaupan toiminnasta.

Pätevät asiantuntijamme auttavat sinua varmasti.

• Toimituskaupungista riippuen tarjoamme sinulle useita toimitusvaihtoehtoja tilauksellesi. Moskovaan ja lähikaupunkeihin (jopa 20 km Moskovan kehätieltä) on saatavilla toimitus kuriireilla, toimitus tilauspisteisiin (PVZ) ja itsetoimitus Mytishchin varastosta. TOIMITAMME ILMAISEKSI, JOS TILAUS MÄÄRÄ YLI 3 500 RUB, ja paino ei ylitä 3 kg.

• Kaikissa Venäjän suurimmissa kaupungeissa - toimitus CDEK-yrityksen noutopisteeseen on nopein ja kannattavin toimitustapa tänään. TOIMITAMME ILMAISEKSI, JOS TILAUS MÄÄRÄ YLI 5 000 RUB ja paino ei ylitä 3 kg.

• Venäjän posti toimii Venäjän pienissä kaupungeissa - nykyään se on edullinen ja laadukas toimitustapa. Venäjän posti herättää vähemmän kysymyksiä ja palvelun laatu täyttää kaikki Ostajien vaatimukset.

Tilauksen toimituksen kokonaishinta riippuu toimituskaupungista, tilauksen painosta ja hinnasta ja se lasketaan automaattisesti "Kassalle"-sivulla.

Toimituskaupungista riippuen voit valita yhden seuraavista maksutavoista:

• Käteismaksu - valitessasi käteismaksutavan, odotat kuriirin saapumista ja siirrät tavaran summan hänelle ruplissa. Kuriiri toimittaa tavarat, jotka voidaan tarkastaa vaurioiden ja määritettyjen ehtojen noudattamisen varalta. Ostaja allekirjoittaa lähetysasiakirjat, tallettaa rahat ja saa shekin.

• Maksu luottokortilla - tilausta tehdessäsi voit valita ei-käteismaksuvaihtoehdon. Hyväksymme Visa ja Master Card. Ostoksen maksamista varten sinut ohjataan RoboKassa-järjestelmän palvelimelle, jonne sinun tulee syöttää kortin numero, viimeinen voimassaolopäivä ja haltijan nimi.

• Sähköinen raha - voit käyttää maksua varten jotakin sähköisistä maksujärjestelmistä.

Mallas on terveellinen elintarviketuote, jota voidaan käyttää elintarvikelisäaineena, kvassin valmistukseen, ravitseviin juomiin, leivän valmistukseen, leivonnassa, lisäksi maltaita voidaan käyttää kosmetologiassa. Ja ilman maltaita on mahdotonta valmistaa olutta, viskiä tai bourbonia.

Maltaita on kahta tyyppiä - fermentoitua ja käymätöntä. Jälkimmäinen voidaan valmistaa kotona, mutta fermentoidulla se on hieman monimutkaisempaa - se paistetaan yleensä uuneissa kypsennukseen asti, ja kotona on mahdollisuus rikkoa lämpötilajärjestelmää.

Erona on, että käymätön mallas sisältää amylaaseja, jotka auttavat muuttamaan tärkkelystä helposti sulaviksi hiilihydraatiksi hiivaa varten, mikä nopeuttaa käymisprosessia, kun taas fermentoitu mallas ei sisällä tähän tarvittavaa amylaasia. Siksi sitä käytetään enemmän hiilihydraattien, aromin ja väriaineen lähteenä. Yhden tai toisen mallastyypin käyttö riippuu kuitenkin saatavasta tuotteesta.

Fermentoitu mallas maksaa 120 grivnaa / ~ 4,5 dollaria - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse ja se tuli osana yhdistettyä tilausta

Maltaat ovat viljan keinoidätyksen tuote, rukiin tapauksessa jyvät itävät 5-6 päivää. Maltaiden valmistus vaatii erityisehtojen noudattamista - huolellisen lajittelun ja puhdistuksen jälkeen jyvät asetetaan vaaditulle lämpötilavyöhykkeelle ilman valaistusta ja täytetään vedellä, joka on vaihdettava 6-7 tunnin välein. Toimenpide päättyy kuivaukseen ja paahtamiseen riippuen siitä, missä maltaita käytetään. Maltaissa paahtamisen aikana alkaa melanoidien muodostumisprosessi, jotka antavat maltaille tietyn värin ja aromin.

Ruismallasmerkki "Dobra Zha" on fermentoitu ja murskattu. Ja tuoksu murskattujen ruiskeksien tyyliin.

Pakkauksessa ja käyttöohjeessa on seuraavat tiedot:

1. Rukiin aminohappojen arvo on todella korkea. Jopa vehnänjyviin verrattuna se sisältää enemmän lysiiniä, treoniinia, fenyylialaniinia. Kuitenkin täydellinen aminohapposarja Kuten pakkauksessa lukee, ei tietenkään. Tosiasia on, että useita aminohappoja löytyy vain lihasta ja kasviperäisistä tuotteista - se ei voi olla. Voidaanko puhua keinotekoisesta rikastamisesta? Sitten se on tuotava esiin ja sitä on korostettava…
2. Oligopeptidit.
3. Helposti sulavia polysakkarideja: glukoosi, fruktoosi, maltoosi, dekstraani. Ainoastaan ​​rukiin jyvistä löytyi levuletsaaneja - fruktoosijäämistä koostuvilla polysakkarideilla on positiivinen vaikutus ruistaikinan koostumukseen.
4. Monityydyttymättömät rasvahapot Omega-3 ja Omega-6.
5. Mineraalit: fosfori, kalium, magnesium, rauta, mangaani, kalsium, kupari, jodi, fluori, sinkki, seleeni.
6. Vitamiinit: C, A, E, biotiini, tiamiini, riboflaviini, niasiini, pantoteenihappo, pyridoksiini, foolihappo.
7. Fosfolipidit.

Hyödylliset ominaisuudet:

Koostumuksensa ansiosta ruismallas edistää lihasmassan kehittymistä ja kasvua, aktivoi proteiiniaineenvaihduntaa, stimuloi ruoansulatusjärjestelmää, poistaa myrkkyjä ja myrkkyjä sekä stimuloi sapen eritystä. Siksi on suositeltavaa käyttää sitä ihmisille, joilla on maha-suolikanavan sairauksia, mutta ei akuutissa vaiheessa, taipumus muodostaa kiviä sappirakkoon, anemia, varovaisuus diabeteksessa, hermoston häiriöt.

Vasta-aiheet ovat melko laajat:

• Maha- ja pohjukaissuolen mahahaava.
• Gastriitti, jolla on korkea happamuus akuutissa vaiheessa.
• Gastriitti, jolla on korkea happamuus, epävakaan remission vaiheessa.
• Krooninen haimatulehdus akuutissa vaiheessa.
• Krooninen kolekystiitti akuutissa vaiheessa.
• Dysbakterioosi osakompensaation ja dekompensaation vaiheessa.
• Yksilöllinen suvaitsemattomuus.

Gluteenipitoisuudesta ei ole tietoa!

Ruismallas sisältää gluteenia, joten ruismallas on vasta-aiheinen gluteeni-intoleranssista kärsiville.

Tietoa tärkeimpien ravintoaineiden ja kalorien sisällöstä ei ole saatavilla.

Ruismallasin kaloripitoisuus on 316 kcal per 100 grammaa tuotetta.

Proteiinit, g: 9,8

Rasvat, g: 1.2

Hiilihydraatit, g: 66,4

Käyttö (tiedot pakkausselosteesta):

1. Ravintolisänä

Maun parantamiseksi niitä lisätään kotitekoisiin kakkuihin, keittoihin, lihaan (kyljykset, kyljykset jne.) ja kasvisruokiin, salaatteihin, kastikkeisiin, hedelmäsoseisiin, kefiiriin, jogurtteihin jne.

1. Kvassin valmistukseen

Ruiskvassin valmistus on yksinkertaista ja koostuu seuraavista:

Resepti: 2 rkl. l. fermentoitu jauhettu ruismallas kaada litra, jäähdytetään 60 ° C:seen, keitettyä vettä ja anna hautua 1 tunti. Kaada saatu uute toiseen astiaan (hävitä jäljelle jäänyt sedimentti), lisää 2 rkl. l. sokeri, 1-2 g kuivahiivaa, kaada pulloon (voit halutessasi lisätä 4-5 rusinaa) ja säilytä vuorokausi vähintään +20 °C:n lämpötilassa (melkein huoneenlämmössä). Laita sitten myös jääkaappiin vuorokaudeksi. Tämän jälkeen kvass on käyttövalmis. Avaa pullo varovasti äläkä jätä sitä auki ennen kuin tuote on täysin kulunut.

Säilyvyys pullon avaamisen jälkeen on enintään 7 päivää jääkaapissa säilytettynä.

1. Kuin ravitseva juoma

Resepti 1 tl mallasta kaada 200 - 250 ml, jäähdytetty 60 °C:seen, keitetty vesi, sekoita huolellisesti ja anna seistä 5 minuuttia, jonka jälkeen uutettu mallas laskeutuu ja juoma on valmis juotavaksi. Voit halutessasi lisätä tuoretta kermaa tai maitoa.

1. Ulkoisesti. Naamarit

Ruismallasissa olevien aminohappojen ja rasvahappojen vaikutuksesta ihon pintajännitys kasvaa, ryppyjä tasoittuu, iho saa terveen värin ja ulkonäön.

Resepti 1 tl mallasta sekoitettuna 0,5 - 1 tl. hunaja ja 1 munankeltuainen, sekoita hyvin, levitä puhdistetulle iholle 20-30 minuutiksi ja huuhtele sitten lämpimällä vedellä. Voit levittää naamion 2 kertaa viikossa.

1. Leivän tekemiseen

Fermentoitu jauhettu ruismallas on erinomainen komponentti ruis-, ruis-vehnä-, mallasleipien valmistukseen. Se edistää parempaa veden imeytymistä ja antaa taikinalle hyvän elastisuuden, parantaa leivänmurun rakennetta, muodostaa liukoisia aineita, jotka tehostavat käymistä ja pidentää valmiin tuotteen säilyvyyttä.

Resepti 1. Tunnetuissa leipäresepteissä fermentoitua jauhettua ruismallasta lisätään 3-5 % jauhojen painosta.

Resepti 2. 700 g vehnäjauhoja; 400 ml vettä 18 - 20 °C; 30-35 g fermentoitua ruismallasta; 7-8 g kuivaa leivinhiivaa; 10 g kasviöljyä; 1 st. l. Kidesokeri; 1-2 tl suola.

Resepti 3. 600 g vehnäjauhoja; 100 g ruisjauhoa; 420 ml vettä 18 - 20 C °; 30-35 g fermentoitua ruismallasta; 7-8 g kuivaa leivinhiivaa; 10 g kasviöljyä; 1 ruokalusikallinen kidesokeria; 1-2 tl suola.

Päätimme kokeilla mallasta leivänvalmistuksessa leipäkoneessa ottamalla pohjaksi yleisimmän reseptin ja lisännyt maltaita 5 % jauhoista. Meillä oli noin 1 rkl.

Kuvassa leivän leipomisen tulos, maku osoittautui viileäksi. Se on loogisesti samanlainen kuin ruisleipä, vain pehmeämpi ja tuoksuvampi.

1. Maltaita voidaan ja pitää käyttää monenlaisiin ruokiin.
2. Se on välttämätön tiettyjen tuotteiden (kuten kvassin, oluen) valmistuksessa.
3. Tarpeeksi kaloreita.
4. Kaikkia komponentteja ei ole kuvattu ohjeissa, joten on suositeltavaa neuvotella lääkärin kanssa ennen tuotteen käyttöä.

Irina Kamshilina

Ruoanlaitto jollekin on paljon mukavampaa kuin itsellesi))

Sisältö

Jo ennen aikakauttamme muinaiset ihmiset tiesivät sellaisen tuotteen kuin mallas. He kasvattivat jyviä, saavuttivat itävyyden ja loivat perustan alkoholijuomien valmistukseen. Maltaiden avulla voit valmistaa kvassia, olutta ja jopa keittää herkullisesti yksimaltaista tai kolmimallasta viskiä kotona. Opi tekemään hyödyllinen tuote vaiheittaisten ohjeiden ja valokuvien avulla.

Mistä mallas on valmistettu?

Kulinaarisen tekniikan mukaan mallas on rukiin, vehnän tai ohran jyvien käymistuote. Voit myös käyttää kauraa. Maltaita saadaan itämällä, kuivaamalla, jauhamalla ja keittämällä. Maltaiden keittämistä kutsutaan vierteeksi, ja siitä valmistetaan olutta, kvassia, leipää ja joitain vahvoja alkoholijuomia. Jyvien käymisprosessien seurauksena niihin muodostuu diastaasi-aine, joka hajottaa monimutkaiset hiilihydraatit yksinkertaisiksi sokereiksi. Ne ovat vuorovaikutuksessa hiivan kanssa ja muuttuvat alkoholiksi.

Maltaiden tyypit

Tuotteen valmistuksessa käytetyn raaka-aineen mukaan erotetaan ruis-, vehnä- ja ohramallas. Jälkimmäistä käytetään haudutukseen ja alkoholijuomien valmistukseen. Vehnä- ja ruismallasta käytetään makeisissa ja leipomoissa. Kiehumisen aikana vierteeseen joutuneiden aktiivisten komponenttien lukumäärän mukaan erotetaan uuttavat ja vähäuuttoiset tyypit. Ensimmäistä arvostetaan enemmän, koska se parantaa käymisprosesseja ja antaa sinun saada parempia tuotteita. Esimerkiksi oluen maltaissa tulee olla korkea uuttopitoisuus, muuten käyminen ei ala.

Valmistusmenetelmän mukaan erotetaan fermentoidut ja käymättömät tyypit. Toinen on tekniikaltaan yksinkertaisempi, se saadaan yksinkertaisella itämisellä ilman lämpökäsittelyä. Fermentointi on monimutkainen prosessi, joka koostuu raaka-aineiden kuivumisesta korkeassa lämpötilassa. Tästä johtuen vilja muuttuu punaiseksi, saa ainutlaatuisen aromin. Tumma olut valmistetaan fermentoidusta tuotteesta. Tällaisesta maltaista valmistettu hapanleipä tuoksuu hyvältä, sillä on kirkas väri.

Hyöty

Maltaalla on useita hyödyllisiä ominaisuuksia. Sillä on korkea ravintoarvo, runsaasti vitamiineja, entsyymejä, kalsiumia, fosforia, seleeniä, mangaania, E-vitamiinia ja magnesiumia. Tuote on proteiinipitoinen, sisältää joukon välttämättömiä aminohappoja. Ohramallas hoitaa maha-suolikanavan sairauksia, sisältää runsaasti liukenematonta kuitua, joka poistaa myrkkyjä kehosta. B- ja A-vitamiinit auttavat parantamaan haavoja ja estämään sappikivien muodostumista.

Ruis- ja kauramaltaat ovat luonnollisia immunomodulaattoreita. Ne selviytyvät menestyksekkäästi anemian, hermostuneen ja fyysisen uupumuksen oireista, niillä on yleisiä vahvistavia ja palauttavia ominaisuuksia. Nämä tuotteet tulee ottaa leikkauksen jälkeisellä kaudella, diabeteksen kanssa. Mallasruoan käytön vasta-aiheita ovat akuutti haimatulehdus, kolekystiitti, gastriitti, maha- ja pohjukaissuolihaava.

Kuinka tehdä mallasta

Tuotteen valmistusvaiheet vievät pitkän ajan ja edellyttävät huolellista ohjeiden noudattamista. Kuinka valmistaa maltaita kotona tai olutuotannossa, opi esimerkistä valokuvalla:

1. Kokolajittelun jälkeen jyvät siivilöidään siivilän läpi. Tällä tavalla saavutetaan tasainen itävyys. Desinfioi vilja liottamalla sitä pari tuntia vedessä kaliumpermanganaattiliuoksella tai alkoholilla.
2. Raaka-aineet pestään useita kertoja kuumalla vedellä 50-55 asteen lämpötilassa, kaadetaan astiaan lämpimällä vedellä. Se on vaihdettava 7-8 tunnin välein heittämällä pois roskat ja pinnalle kelluneet jyvät. Näin sokerointi tapahtuu.
3. Heti kun kuori on helppo erottaa ja versot alkavat kuoriutua, sinun on asetettava raaka-aineet varastointia varten.
4. Jyvät vuorataan pimeässä huoneessa kolmen senttimetrin kerroksella, peitetty kostealla liinalla. Huoneen lämpötila on pidettävä 17-18 astetta ja kosteus 40%. 6-7 tunnin välein raaka-aine sekoitetaan, tuuletetaan ja kangas kostutetaan. Viljan ylikuumenemista ei saa sallia, muuten mallas on mätä ja hapan.
5. Kun ituista tulee yhtä pitkiä jyvän kanssa ja purettaessa tuntuu kurkun tuoksu, itäminen pysähtyy. Raaka-aineet vuorataan ohuella kerroksella lämpimässä, kuivassa paikassa ja odottavat kevyttä karamellin kuihtumista.
6. Kuivaamiseen käytetään uunia tai uunia, jonka lämpötila on enintään 40 astetta. Raaka-aineiden kosteuspitoisuus ei saa ylittää 3,5 %. Jyvä kuivuu, makeahko, murenee helposti kämmenissä hierottaessa. Sinun on poistettava versot.
7. Sitten mallas murskataan, seulotaan, säilytetään kuivassa, pimeässä huoneessa.
8. Erikseen eristetään hapan mallas, joka ei käy käymisprosessin läpi. Sen saamiseksi kevyttä kuivaa vierrettä liotetaan lämpimässä vedessä, kunnes muodostuu maitohappobakteereita, sitten se kuivataan ja keitetään.

Maltaiden reseptit

Herkullisen leivän leipomiseksi tai laadukkaan alkoholijuoman valmistamiseksi sinun on noudatettava valokuvan ohjeita. Hyödyllisiä vinkkejä maltaiden valmistukseen:

• käytä kahvimyllyä tai lihamyllyä jyvien jauhamiseen;
• desinfiointi voidaan suorittaa etikalla tai vodkalla;
• itävät viljat ovat myös sallittuja jääkaapissa;
• jos osa raaka-aineesta on hapanta, hävitä se ja jatka lopun käsittelyä;
• ostaa korkealaatuisia jyviä;
• Jotta oluesta tulee kultainen, sekoita erityyppisiä maltaita.

• Aika: viikko.
• Annokset: 5 henkilöä.
• Astian kaloripitoisuus: 85 kcal / 100 g.
• Käyttötarkoitus: leivän pohjalle.
• Keittiö: venäläinen.
• Vaikeusaste: keskitaso.

Herkullisen leivän leivonnan maltaiden valmistamiseksi sinun on otettava vain korkealaatuista ruista tai vehnää ja lähestyttävä vastuullisesti viljan itämistä ja käymistä. Tuloksena olevan tuotteen hinta on alhaisempi kuin markkinahinta, mutta sen valmistaminen vie paljon aikaa. Seuraavat ohjeet kuvan kera näyttävät kuinka valmistat mallasta leipää varten.

Ainesosat:

• vehnä - 1 kg;
• vesi - 1 l.

Keittomenetelmä:

1. Huuhtele jyvät, anna vetäytyä 12 tuntia, kaada märällä liinalla peitetylle uunipellille. Peitä pyyhkeellä, jätä päiväksi.
2. Idä jyviä huoneenlämmössä, kunnes versoja ilmestyy, huuhtele syntyneestä limasta.
3. Kuivaa uunissa 60 asteessa kolme tuntia. Anna olla auringossa vuorokausi ja laita sitten uuniin vielä kahdeksi tunniksi.
4. Jauha raaka-aineet kahvimyllyllä, säilytä purkissa kannen alla.

Oluelle

• Aika: viikko.
• Annokset: 5 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 86 kcal.
• Käyttötarkoitus: juomien valmistukseen.
• Keittiö: venäläinen.
• Vaikeusaste: keskitaso.

Maltaiden valmistaminen oluelle on vaikeampaa, koska raaka-aineena käytetään vaikeasti löydettävää ohraa. Se ei sovi leiväksi, mutta sen perusteella saa herkullista olutta tai kvassia. Itämisen kesto kestää noin kolme päivää, kaikki riippuu viljaraaka-aineiden alkuperäisestä laadusta. Kuorimaton ohra sopii vain kvassiin, oluelle on parempi ottaa kuorittu (ilman kuoria).

Ainesosat:

• ohra - 1 kg;
• vesi - 1 l.

Keittomenetelmä:

1. Huuhtele jyvät, peitä vedellä 12 tuntia, kaada uunipellille, anna itää.
2. Kolmen päivän itämisen jälkeen huuhtele, pakasta.
3. Jauha kahvimyllyssä tai laita lihamyllyn läpi.

Viskiä varten

• Aika: 2 viikkoa.
• Annokset: 5 henkilöä.
• Aterian kaloripitoisuus: 86 kcal.
• Käyttötarkoitus: viskin pohja.
• Keittiö: eurooppalainen.
• Vaikeusaste: keskitaso.

Viskin raaka-aineiden valmistuksessa pakollinen menettely on maltaiden, tarkemmin sanoen jyvien, itäminen. Ohra sopii myös alkoholijuomaksi. On parempi ottaa valitut raaka-aineet, kuori ne ja poistaa kaikki huonot jyvät ja tahrat. Korkealaatuisen maltaan saamiseksi sinun on desinfioitava raaka-aineet - käsiteltävä ne vodkalla.

Online maksu

• Pankkikortit
  Mir-kortilla voit maksaa enintään 5 000 kerralla ja 15 000 kuukaudessa. Visa-, MasterCard- tai Maestro-kortilla - enintään 250 000 kerralla, kuukaudessa - 500 000 ruplaa.
• Sähköinen raha
  Yandex Money: voit maksaa jopa 250 000 tunnistetusta lompakosta kerrallaan, jopa 15 000 nimettömästä lompakosta.

Miten palautus on

- Lähetämme maksutoimeksiannon siihen pankkiin, jossa organisaatiomme selvitystili on avattu.
- Pankki siirtää vaaditun summan henkilökohtaiselle tilillemme hyvityksiä varten Yandex.Checkoutissa.
- Yandex Kassa veloittaa rahaa henkilökohtaiselta tililtäsi ja palauttaa sen pankkikorttiisi tai lompakkoon - se riippuu maksutavasta.

Maksu noudettaessa

• Se on mahdollista saatuaan vahvistuksen myymälästä tilaamiesi tuotteiden saatavuudesta.
• Johtajamme ilmoittaa sinulle tästä soittamalla sinulle tilauksen tekemisen jälkeen.
• Tilauksen maksu valitulla toimitustavalla "Tilauksen nouto" tapahtuu käteisellä myymälämme kassalla.

Toimitus

Toimitustavat Moskovassa ja Moskovan alueella

Vakiotoimitus kuriirilla Moskovassa Moskovan kehätien sisällä:

• Alle 3000 ruplan arvoisten tavaroiden toimitus. - 400 ruplaa.
• Tavaroiden toimitus 3 000 - 5 000 ruplaa. - 300 ruplaa.
• Tavaroiden toimitus: joiden kokonaisarvo on yli 5000 ruplaa. - ON ILMAINEN .

Saman päivän toimitus Moskovassa Moskovan kehätien sisällä on alkaen 600 ruplaa tilauksen koosta ja painosta riippuen.

Vakiotoimitus kuriirilla Moskovan alueella:

• Toimitus Moskovan alueella enintään 5 km. Moskovan kehätieltä - 600 ruplaa.
• Toimitus Moskovan alueella alkaen 5 km. 10 km asti. Moskovan kehätieltä - 700 ruplaa.
• Toimitus Moskovan alueella alkaen 10 km. 20 km asti. Moskovan kehätieltä - 800 ruplaa.
• Toimitus Moskovan alueella alkaen 20 km. 30 km asti. Moskovan kehätieltä - 900 ruplaa.
• Toimitus Moskovan alueella alkaen 30 km. 40 km asti. Moskovan kehätieltä - 1100 ruplaa.
• Toimitus Moskovan alueella alkaen 40 km. 50 km asti. Moskovan kehätieltä - 1200 ruplaa.
• Toimitus Moskovan alueella 50 km Moskovan kehätieltä -1200 ruplaa. + 25 ruplaa. kilometriä kohden.

Nouto vähittäiskaupan sivuilta

Tilauksen teon jälkeen ShopBarn-päällikkö ottaa sinuun yhteyttä vahvistaakseen kaikkien tilattujen tuotteiden saatavuuden ja sopiakseen tilauksen noutopäivän. Tilausten käsittely tapahtuu myymälän aukioloaikoina, tilauksen kokoaminen kestää useista tunnista useisiin päiviin riippuen tilattujen tavaroiden saatavuudesta noutoliikkeen varastossa. Kun tilauksesta on sovittu, tilaus asetetaan varaukseen 3 päiväksi.

Hei ystävät! Meluisimmat talvilomat ovat melkein laantuneet (vain vähän lisää!), on aika miettiä taas kiireellisimpää - leipää. Jo ennen uutta vuotta halusin kirjoittaa maltaista - tummasta ja vaaleasta, pohtia mihin sitä käytetään ja mitä eroa on tumman ja vaalean välillä. Verkosta löytyy usein keskusteluja ja jopa kiistoja siitä, mikä vaikutus punamallasella on taikinaan, onko se aktiivista, vaikuttaako käymiseen vai toimiiko se vain makukomponenttina. Lisäksi harvat ymmärtävät miksi, missä ja miten valkoista käymätöntä mallasta käytetään ja mihin se tarkalleen vaikuttaa. Maltaiden aktiivisuudesta puhuttaessa puhumme ensinnäkin siinä olevien entsyymien aktiivisuudesta, siitä, voiko se vaikuttaa ja vaikuttaako se taikinan käymiseen. Selvitetään, miten mallas on järjestetty, miten se saadaan ja missä sen vaikutus ilmaistaan.

ruisfermentoitu mallas jyvissä ja hapantaikina sen käytön kanssa - maun vuoksi

Mikä on mallas

Maltaita saadaan mallastamalla erilaisia ​​jyviä: ruista, vehnää, ohraa ja jopa kauraa, ja tekniikasta riippuen mallasta saadaan fermentoitu (EI diastaattinen) , jota kutsutaan myös punaiseksi, tummaksi ja käymätön (diastaattinen) jota kutsutaan valkoiseksi. Leveysasteillamme ovat yleisimpiä rukiinpuna- ja valkomallastaita (valkoinen on harvinaisempi) sekä ohramallasuutetta, jota leipurit ovat tottuneet kaatamaan umpimähkäisesti niin paljon kuin haluavat ja missä haluavat. Jos satut kohtaamaan pehmeän kellanruskean sämpylän tai pörröisen huokoisen tumman leivän nimeltä "ruis", tiedä, että nämä ovat kaikki makeimmat ohramallasuutteella sävytetyt vehnäsämpylät, joissa ei ole grammaa ruista. jauhot.

tässä on esimerkiksi pullat maltailla

Viljamallastaminen on sen itämistä tiettyyn vaiheeseen ja tietyissä olosuhteissa, minkä seurauksena siinä tapahtuu sarja lähes maagisia prosesseja, joita seuraa joko kuivaus (korkeassa tai matalassa lämpötilassa) tai nestemäisen uutteen saaminen.

Mikä tahansa elävä organismi, oli se sitten eläin tai kasvi, on luonnon ohjelmoitu säilyttämään lajia ja jatkamaan elämää, joten kypsyneessä jyvässä on tähän kaikki: se sisältää riittävän määrän rasvoja ja kivennäisaineita sekä tärkkelystä - alkion pääruoka, tärkkelys on turvallisessa varastossa viljan keskellä - endospermi. Myös viljassa on tärkeitä "työntekijöitä" - entsyymit alfa-amylaasi ja beeta-amylaasi, joiden tehtävänä on valmistaa ruokaa alkiolle. Kuiva vilja itsessään on täysin inertti, ja siinä oleva tärkkelys on alkiolle sulamattomassa muodossa, mutta heti kun vilja on hyvin kostutettu, amylaasientsyymit ripottelevat siihen ja aloittavat työnsä: alfa-amylaasi hajottaa pitkät ketjut. tärkkelystä, minkä jälkeen beeta-amylaasi prosessoi ne maltoosiksi, jota rakastavat alkion lisäksi myös hiiva ja monet maitohappobakteerit. Tätä entsyymien työtä kutsutaan amylolyyttiseksi aktiivisuudeksi.

Usein sanotaan, että kun jauhoentsyymit ovat liian aktiivisia, se ei ole hyvä varsinkaan ruisleivän kohdalla: sanotaan, että taikinan happamuus ja suola auttavat inaktivoimaan entsyymejä, mikä parantaa taikinan rakennetta ja taikinan huokoisuutta. valmiin leivän, jolloin se vähemmän tahmeaa . Entsyymien puute voi kuitenkin aiheuttaa taikinan huonon käymisen ja valmiin leivän kuoren vaalenemisen. että jauhoissa on jo aika paljon beeta-amylaasia (etenkin rukiissa!), kun taas alfa-amylaasi ei välttämättä riitä, ja sitten leipurien on lisättävä taikinaan alfa-amylaasia mallaskomponenttien muodossa. Jauhojen amylaasin määrä riippuu sekä korjatun viljan varastointiolosuhteista että viimeisen kasvuvaiheen sääolosuhteista ja sadonkorjuun ajoituksesta.

”Niin kauan kuin jyvä pysyy ehjänä, amylaasit ovat enemmän tai vähemmän inerttejä. Viljojen itämisen jälkeen amylolyliaktiivisuus lisääntyy jyrkästi. Joskus vilja viipyy liian kauan pellolla ennen sadonkorjuuta tai joutuu sateeseen kasvun viimeisessä vaiheessa. Molemmissa tapauksissa amylaasien aktiivisuutta viljassa voidaan lisätä huomattavasti ... " kirjoittaa Jeffrey Hamelman. Itse asiassa vilja pellolla voi joutua olosuhteisiin, kun se alkaa itää ja muuttua melkein mallasiksi, pääasia on, että jyvän amylolyyttinen aktiivisuus lisääntyy jyvän kypsyessä, joten viljelijät mieluummin korjaavat viljaa, kun amylaasipitoisuus se on minimaalinen. Vilja, jossa amylaasipitoisuus on noussut korkeaksi, pilaantuu paljon nopeammin, ja sellaisista jyvistä peräisin oleva jauho antaa epävakaan taikinan, joka käy nopeasti ja menettää nopeasti rakenteensa, ja leipä saadaan tiiviillä murulla.

Punainen ja valkoinen mallas

Kuten tiedät, tuotetaan punaista ja valkoista mallasta, ja punainen mallas itsessään ei ole entsymaattisesti aktiivinen, se on mallasjyvää, joka itämisen jälkeen kuivattiin korkeissa lämpötiloissa, minkä seurauksena se tummui, muuttui punaruskeaksi, mikä siksi sitä kutsutaan pimeäksi. Kaikki entsyymit ovat herkkiä korkeille lämpötiloille, joten korkeassa lämpötilassa kuivattaessa amylaasit deaktivoituvat, joten punamallasta käytetään leivässä makukomponenttina. " Ei-diastaattisessa (fermentoidussa) maltaissa entsyymit inaktivoituvat ja tämän ainesosan ainoa tehtävä on luoda makua ja aromia.”, Hamelman vahvistaa kirjassaan.

Miksi sitten periaatteessa syntyy kiistoja punaisen maltaan tarkoituksesta ja toiminnasta? Katso leipäreseptejä, joissa käytetään punaista ruismallasta, useimmiten nämä ovat ruisvaniljakastikkeita, joissa mallas haudutetaan jauhojen kanssa, haudutuksen jälkeen pidetään 62-65 asteen lämpötilassa 2-4 tuntia, kunnes sokeroitu(vaikka kaikkia oluita ei sokeroida, on juomia, jotka sokeroivat itsensä, ja jotkut valkomallasilla, mutta se on toinen tarina). Mallaspanosta valmistetulla leivällä on tyypillisiä maku- ja aromiominaisuuksia, lisäksi haudutetun ruisleivän rakenne poikkeaa keittämättömän ruisleivän rakenteesta. Ja syy tähän vaikutukseen ei kuitenkaan piile maltaissa, vaan haudutetuissa jauhoissa! Kuuman veden vaikutuksesta jauhoissa olevien amylaasien aktiivisuus lisääntyy, mikä, kuten yllä havaitsimme, muuntaa tärkkelyksen yksinkertaisiksi sokereiksi ja sokeroi siten teelehdet.

Jauhot, mallas ja mausteet

hitsaus tehtaalla, valokuva verkosta

Punainen mallas on nestemäisen viskoosin uutteen muodossa, väriltään hyvin tumma, tai kuivana punaruskeana jauheena, jolla on erityinen makea maku ja paahdetun leivänkuoren tuoksu. Juuri näitä fermentoiduille maltaille ominaisia ​​maku- ja aromiominaisuuksia leipurit ja kuluttajat arvostavat, ja leipä, johon mallasta on lisätty, on heti tunnistettavissa.

Mistä saadaan valkoinen käymätön mallas

valkoinen mallas näyttää ruisjauholta

Olemme jo selvittäneet, miten entsyymeirikas valkoinen diastaattinen mallas toimii (se muuttaa tärkkelykset yksinkertaisiksi sokereiksi), ja nyt selvitetään, mitä se antaa taikinalle ja miksi valkoista mallasta lisätään taikinaan. Hamelman kirjoittaa tästä: Pitkään ja hitaasti käyvälle leivälle, kuten useiksi tunteiksi tai yön yli hidastimeen jätetylle leivälle (noostaja on päinvastainen - se pidetään alhaisessa lämpötilassa 4-10 astetta), maltaiden lisääminen voi olla hyödyllistä. Tämä johtuu siitä, että pitkän käymisen aikana hiiva kuluttaa huomattavan määrän jauhosokereita. Kun leipä lopulta menee uuniin, taikinassa ei ole tarpeeksi jäännössokeria hyvän kuoren värin saamiseksi.". Valkoisen maltaan lisäys saa aikaan tavallista enemmän tärkkelystä muuttuvan sokeriksi, jolloin taikinaan jää enemmän jäännössokereita käymisen loppua kohti muodostaen kauniin kuoren värin.

Annostus

leipä mallaslehdillä: Borodinsky ja Black Hamster

Kuten näette, valkoinen mallas on hyvä asia ja sitä lisätään sekä ruis- että vehnäleipään, sekä haudutettuna että kuivana, mutta annostuksen kanssa on oltava tarkkana. Jos liioittelet valkomallallasta, leivässä on useita epämiellyttäviä puutteita: tahmeaa murua, tiukka rakenne, pannuleivän (vyötäröinen leipä) sisäänvedetyt reunat jne. Valkomallasan vakioannos on 1-2 %. jauhojen kokonaismassasta. Jos ylität punamallasannoksen (2,5-5 % jauhojen kokonaismassasta), leivässä on liian voimakas maku ja aromi ja se voi olla jopa katkeraa.

Tässä itse asiassa, mitä halusin kertoa sinulle punaisesta ja valkoisesta ruismaltaasta. Nyt kaikki on selvää)

Hyvää joulua! Kaikkea hyvää ja nähdään pian!