Rypäleviinin vahvistaminen kotona. Kuinka tehdä väkevää viiniä kotona

Ei välttämättä. Väkevä viini on viini, johon lisätään vahvaa alkoholia tai konjakkia käymisen eri vaiheissa. "Vahva viini" on termi Neuvostoliiton luokittelusta, sillä viitattiin sekä itse väkevöityihin viineihin että viineihin, jotka saavuttavat korkean - jopa 17 % - asteen suoraan käymisen aikana.

Luulin, että väkevöityä viiniä ei valmisteta kotona, vain viinitiloilla ...

Itse asiassa kiinnitystä on käytetty viininvalmistuksen maailmankäytännössä, luultavasti siitä lähtien, kun ensimmäinen tisle saatiin. Muinaisista ajoista lähtien he ovat väkevöineet esimerkiksi portviiniä, Cahorsia (meillä on muuten artikkeli siitä), sherryä. Mutta kotiviinintekijät ovat käyttäneet tätä tekniikkaa pitkään ja laajalti, erityisesti epävakaille viineille raaka-aineista, jotka eivät ole koostumukseltaan ihanteellisia ja joissa on vähän happoja, tanniineja, tanniineja, jotka varmistavat juoman turvallisuuden, esim. kirsikoista, herukoista,. Kiinnitys on välttämätöntä, jos teet viiniä ilman kellaria tai kellaria, jonka lämpötila on jatkuvasti alhainen, tai jos aiot vanhentaa kotitekoisia viinejäsi useita vuosia.

Miksi siis väkevöidä kotitekoista viiniä? En ymmärrä.

• Pysäytä käyminen ajoissa, jotta rypäleen puristemehun maku ja luonnollinen makeus säilyy ilman sokereita.
• Nopeuta selkeytysprosessia huoneolosuhteissa, jotta et sotkeudu. Väkevöiminen tappaa jäljellä olevan hiivan, ne saostuvat ja viinistä tulee vaaleampaa.
• Estä tartunnan uusiutuminen. Kuivuit esimerkiksi täysin. Mutta toivoisin juoman olevan makeampaa. Tässä tapauksessa lisäät siihen yksinkertaisesti sokeria tai fruktoosia samalla kun lisäät vahvuutta, jotta viiniin jäänyt hiiva ei ala syömään uudelleen ja saa tuoretta ruokaa.
• Pidennä viinin säilyvyyttä ja ehkäise sairauksia. Alkoholi on erinomainen antiseptinen aine. Kotitekoiset väkevöidyt viinit eivät ole läheskään alttiita taudeille, ne eivät happanu tai homehtuu, ja toisin kuin kuivat, ne säilyvät useita vuosia.

Ja mitä, kiinnitys on ainoa tapa keskeyttää käyminen?

Ei tietenkään. On muitakin tapoja, mutta jokaisella niistä on haittoja. Esimerkiksi pakastaminen voi lisätä juoman vahvuutta ja samalla tappaa hiivan. Mutta tämä menetelmä vaatii ison, ison pakastin ja paljon työtä, ja se myös tuhlaa paljon viiniä. Tuotannossa viini joskus pastöroidaan ja korkkitaan tyhjiössä. Kaikki on selvää täällä - maku heikkenee, tanniinit katoavat, mutta en henkilökohtaisesti tiedä kuinka luoda tyhjiö kotona. Toinen tapa on säilyttää viini rikkidioksidilla. Signor Gudimovin äskettäin lukenut tämän menetelmän eduista ja haitoista. Joten alkoholin lisääminen on vain yksi tapa korjata kotitekoinen viini. Mutta se on ehdottomasti edullisin, yksinkertaisin, 100% ympäristöystävällisin ja kotikäyttöön sopiva.

Joo, ymmärrettävää. Ja missä määrin korjata?

Viini on väkevöity tappamaan sen sisältämä hiiva. Siksi vähimmäisaste riippuu siitä, millä hiivalla viini on käynyt. Villihiivan alkoholinsietokyky on 14-15 %. Ostettu viini - eri tavoin, yleensä jopa 16, mutta jotkut voivat elää 17, 18 tai enemmänkin rypälemehun alkoholipitoisuuden kanssa. Viinin valmistukseen tarkoitettua alkoholia tai leipähiivaa ei toivottavasti tule kenenkään mieleen käyttää. Lyhyesti sanottuna, jos laitat viinin "itsekäyväksi" tai vadelma-rusinahapantaikinan päälle, sinun pitäisi saavuttaa aste 16-17 merkkiin. Jos ostit CKD:n - vähintään 17-18.

Lopettaa. Mistä tiedän, kuinka monta astetta kotitekoisessa viinissäni on?

Tästä hauskuus alkaa. Tietysti voi käyttää hyvää vinometriä, mutta se soveltuu vain rypäleviineille, ja lisäksi mittauksia varten viinin tulee olla jo täysin kirkastunut ja kuiva. Toinen tapa, mielestäni luotettavin, on mitata tiheys refraktometrillä. Mittaamme rypäleen tiheyden käymisen alussa, sitten ennen kiinnittämistä (tässä tarvitsemme AC-3-tyypin hydrometrin, koska refraktometri näyttää vääriä tietoja käyneen alkoholin takia), vähennämme eron ja laskemme aste erityinen pöytä, joka tulee kiinnittää mittalaitteeseen. Toinen vaihtoehto on laskea asteet itse käyttämällä viininvalmistustaulukoita hedelmille, joista teet viiniä (ne löytyvät Internetistä tai verkkosivustoltamme asiaankuuluvista artikkeleista).

On toinenkin mielenkiintoinen tapa - se on erittäin työläs ja kallis, mutta erittäin utelias, joten puhun siitä. Otamme osan saamastamme viinistä ja tislaamme sen fraktioimatta kuiviin. Mittaamme asteen perinteisellä alkoholimittarilla. Esimerkiksi 20 litrasta viiniä saimme 5 litraa 40-asteista kuutamoa, mikä vastaa 2000 ml absoluuttista alkoholia. Eli yhdessä litrassa viiniä oli 100 grammaa alkoholia, mikä vastaa 10 °:n vahvuutta. Voit kiinnittää viinin samalla tisleellä, vain tislaa se vielä kerran.

Lyhyesti sanottuna ei ole olemassa absoluuttisia menetelmiä selvittääksesi kuinka monta astetta kotitekoisessa viinissäsi on. Kokemuksesta voin sanoa, että villihiivaiset hedelmäviinit käyvät harvoin yli 9-10°. Sinun täytyy keskittyä omaan makuun ja käyttää yritys-erehdysmenetelmää - korjaa viini ja odota. Jos käy - korjaa se uudelleen. Ja niin edelleen tulokseen asti.

Päivitys (10.2019 alkaen). Tietyn vahvuuden alkoholimäärän määrittämiseen on hyvin yksinkertainen tapa (määritämme viinimateriaalin senhetkisen vahvuuden käymisen alussa ja nykyhetkellä olevien hydrometrien osoitteiden perusteella), joka on tarpeen kotitekoisten viinien vahvistaminen. Voit tehdä tämän käyttämällä kaavaa:

A= alkoholipitoisuus alkoholissa kiinnitykseen

B= väkevöitävän viinimateriaalin alkoholipitoisuus

C= juoman haluttu alkoholipitoisuus

D/E= tarvittava määrä alkoholia kiinnitykseen

Meillä on esimerkiksi 20 litraa viinimateriaalia, jonka vahvuus on 11%, kiinnitykseen käytämme hedelmäbrändiä, jonka vahvuus on 80%. Tavoite: saada viiniä, jonka vahvuus on 17%. Sitten:

A = 80; B = 111; C=17; D = 6; E = 63

D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litraa viinimateriaalia \u003d 1,90 litraa hedelmäbrändiä

1 - laskea viinimateriaalin alkoholipitoisuus (B): laske potentiaalinen alkoholi (PA) ennen käymistä ja PA nykyisellä painovoimalla. Näiden PA-arvojen erotus on viinimateriaalin likimääräinen vahvuus tällä hetkellä. Laske PA käyttämällä kaavaa:

PA \u003d (0,6 * o Bx) -1

Esimerkiksi alkuperäinen tiheys oli 28 o Bx, nyt se on 11 o Bx. Sitten:

Alkuperäinen PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8 %

Nykyinen PA = (0,6*11)-1 = 5,6 %

Viinimateriaalin arvioitu nykyinen vahvuus: 10,2 %

Hmm, okei... Ja minkälaista alkoholia valita korjaukseen?

Useimmiten tämä tehdään edullisella alkoholilla - puhdistetulla alkoholilla tai vodkalla, mutta tämä menetelmä on tietysti kaukana parhaasta. Huonolaatuinen "kazenka" tuntuu viinissä pitkään, mikä pilaa kaiken nautinnon sen juomisesta. Paras vaihtoehto on brandy hedelmistä, joista itse viini on valmistettu, esimerkiksi rypäleille - chacha, omenalle - calvados, vadelma -. Tämä on tietysti siistiä, mutta taloudellisesti se ei ole täysin perusteltua. Periaatteessa voit käyttää mitä tahansa hedelmää, mikä ei ole sääli, mutta se välittää silti joitain, mahdollisesti epämiellyttäviä, maun vivahteita juomaan.

Kuinka korjata viini kotona, jos et tee konjakkia eikä niitä saa mistään? Mitään ei jää - käytä alkoholia, vain erittäin hyvää. Voit tehdä tämän - kakku jätetään vierteen vastaanottamisen jälkeen, laita purkkiin ja kaada alkoholia. Anna hautua, kunnes viini käy, valuta ja suodata. Tällaiset tinktuurit ovat muuten erittäin hyviä sellaisenaan, ja ne sopivat varsin viinien vahvistamiseen.

Mitä, kaada vain kovaa viinaa vierteeseen?

Ei, no, miksi olla julma! Viini väkevöidään näin - osa rypäleen puristemehusta kaadetaan (10-20 prosenttia) erilliseen astiaan ja siihen laimennetaan alkoholia, joka on suunniteltu koko viinitilavuudelle. Anna levätä muutama tunti ja lisää vasta sitten itse juomaan. Näin voit korjata viinin järkyttämättä sitä.

Missä fermentaatiovaiheessa tämä on parasta tehdä?

Viinin valmistaminen väkevöidyistä rypäleistä on ymmärrettävää. Milloin on paras aika tehdä tämä, on kysymys. Käyminen keskeytyy lähes alusta alkaen, esimerkiksi portviiniä valmistettaessa rypälemehuun lisätään vahvaa alkoholia 2-3 päivän ajan. Käymisen varhainen keskeytys mahdollistaa rypäleiden maun ja aromin maksimoimisen, marjan sisältämät luonnolliset sokerit. Mutta se vaatii todella paljon alkoholia, ja sen laatu vaikuttaa kriittisesti lopullisen juoman makuun - lyhyesti sanottuna et tule toimeen sokerin moonshinella, tarvitset ainakin erinomaisen chachan.

Ihanteellinen aika viinin kiinnittymiselle on nopean käymisen päätyttyä, kun hiiva on jo ahminut kaiken sokerin. Mutta tässä tapauksessa juoma on makeutettava keinotekoisesti. Tällä menetelmällä viini kirkastuu paljon nopeammin, vähentää vaatimuksia toissijaisille käymisolosuhteille - se voidaan säilyttää huoneenlämmössä, - antaa viinin pullottaa aikaisemmin, laittaa hyllyyn ja unohtaa sen ainakin muutamaksi vuodeksi , huolehtimatta siitä, että se huononee väärän varastoinnin seurauksena.

Mitä tehdä seuraavaksi? Voinko juoda heti?

Ei tietenkään. Päinvastoin, väkevien viinien kypsyminen kestää kauemmin kuin kuivien viinien - niiden "ystävystyminen" vahvan alkoholin kanssa kestää - joten ennen kuin teet väkevöityä viiniä kotona, varmista, että sinulla on tarpeeksi aikaa ja kärsivällisyyttä. Aluksi, kiinnityksen jälkeen, juoma on suojattava suuressa astiassa, joka on täytetty vähintään 95-prosenttisesti, mieluiten viileässä paikassa. Nuoressa väkevöitetyssä viinissä sakka saostuu aktiivisesti - se on hävitettävä dekantoimalla, muuten maku on myöhemmin katkera. Kun purkissa ei ole enää sameaa, viini voidaan pullottaa. Maistaminen on mahdollista aikaisintaan kuuden kuukauden kuluttua, parempi - puolitoista vuotta pullotuksen jälkeen.

Nimi "väkevät viinit" itsessään kuvastaa näiden juomien pääpiirrettä - ne ovat vahvempia kuin muut viinit. Parhaita väkeviä viinejä ovat tunnettujen Portin, Sherryn, Vermuttien ja Madeiran lisäksi vähemmän yleisiä lajikkeita kuten Malaga ja Marsala. Aromaattisten kasvien infuusiona valmistetut juomat erottuvat omasta mausteluokasta.

Väkevöidyt viinit eivät sovi yleiseen kuohumattomien viinien valikoimaan. Niitä kutsutaan "erikoisiksi", koska ne on valmistettu erityisellä tavalla, jolloin voit saada paljon korkeamman alkoholipitoisuuden. Tässä tapauksessa alkoholia ei muodostu luonnollisesti, vaan lisäämällä alkoholia sisältäviä tuotteita: konjakkia tai etyylialkoholia. Rypäleistä valmistetut väkevät viinit sisältävät 16-20 % alkoholia. Ne tarjoillaan yleensä herkkuna erityisissä tilaisuuksissa.

Tässä katsauksessa opit kuinka väkeviä viinejä valmistetaan ja mitä ominaisuuksia niillä on.

Kuinka juoda kuivia ja jälkiruokaviinejä

Ensimmäisiä väkeviä viinejä alettiin tuottaa 1500-1600-luvuilla. Laivoilla alkoholia kuljettavat viinikauppiaat ovat havainneet, että viini ei kestä pitkiä kauppamatkoja, lämpötilanvaihteluita ja jatkuvaa ravistelua. Sitten he keksivät idean lisätä konjakkia juomaan. Tämän seurauksena viini ei vain kestänyt kuljetusta paremmin, vaan sai myös uuden maun, joka voitti suuren joukon faneja. Ajan myötä viininvalmistajat alkoivat harjoittaa tätä tekniikkaa tuotantoolosuhteissa. Nykyään väkeviä viinejä valmistetaan lähes samalla prosessilla.

Väkeviä viinejä juodaan yleensä jäähdytettynä 10-18 °C:n lämpötilaan erikoislaseista tai 75 ml:n laseista. Joskus niitä käytetään aperitiivina - ruokahalua lisäävinä juomina tai digestiveinä - ruoansulatusta edistävinä juomina. Lisäksi monet väkevöidyt viinit ovat miellyttäviä juoda puhtaassa muodossaan, ilman ruokaan yhdistämistä. Ne näyttävät yhtä arvoisilta lyöntien ja grogin ainesosina sekä cocktailien elementtinä.

Vermutti on väkevöity maustettu viini. Saksasta käännettynä sen nimi tarkoittaa "koiruohoa" - tämä on tärkein kasvikomponentti, jota käytetään luomaan ainutlaatuinen juomakimppu.

Viinityypit kiinnityksestä riippuen:

• Kuiva väkevöity viini (13 % sokeria) - Port, Sherry, Marsala, Madera. Viini väkevöidään rypälemehun täydellisen käymisen jälkeen.
• Väkevä jälkiruokaviini: puolimakea (5-12 % sokeria); makea (12-20% sokeria) - Cahors, Muscats, Tokay; viina (20 % sokeria) - Malaga, Muscat, Tokio. Viini väkevöityy rypäleen puristemehun käymisen aikana.

Väkevöityjen viinien tyypit ikääntymisestä riippuen:

• Kypsytys 3-24 kuukautta: halpa tavallinen viini.
• Altistusaika 3-5 vuotta: kallis vuosikertaviini runsaalla tuoksulla.

Valko- ja punaviinin ominaisuudet Vermutti

Vermutin (Vermutin) ominaisuudet:

• Makeus 6/10
• Happamuus 5/10
• Linnoitus 10/10
• Runko 8/10
• Hedelmäisyys 2/10

Tarjoilulämpötila - 8-12°C.

Keskimääräinen ikääntymisaika on enintään 1 vuosi.

Keskimääräinen hinta on 5-20 dollaria.

Lasi väkevöityyn viiniin.

Väkevän viinin Vermutin tuotantoalueet:

• Italia
• Ranska
• Muut viinialueet

• Hedelmät ja marjat: mustaseljanmarja, katajanmarja, vadelma, sitruuna, mandariini, appelsiini, lime
• Kasvit: koiruoho, siankärsämö, minttu, tansy, shandra, immortelle, mäkikuisma, sitruunamelissa, kissanminttu, kamomilla, iiris, calamus
• Mausteet ja mausteet: kaneli, kardemumma, muskottipähkinä, korianteri, rosmariini, vanilja, neilikka, kumina
• Muuta: sitruunankuori, appelsiinin kuori, mäntyhartsi, hunaja

Luokitus.

Makea vermutti voi olla valkoista tai punaista. Tietystä koostumuksesta riippuen juomalla voi olla oljenkeltainen, kultainen tai ruskea sävy. Valkoinen makea Vermutti on herkkä maku, jossa on hieman katkeruutta. Karamellia käytetään yleensä juoman punaiseksi värjäämiseen. Punainen makea Vermutti on rikkaampi tuoksu ja maku. Kuiva vermutti on vain valkoista. Se on väriltään vaaleampi kuin makea lajike, ja siinä on selvempi katkeruus.

• Vermutti Secco - kuiva valkoviini, sokeri - jopa 4%.
• Vermutti Bianco - valkoinen vermutti, jolla on katkera maku ja mausteiden aromi, sokeri - 10-15%.
• Vermutti Rosso on makea punaviini, jolla on raskas runko ja rikas aromi, sokeria - 15%.
• Vermutti Rose - vaaleanpunainen Vermutti, sokeri - 10-15%.
• Vermutti Bitter - vahva katkera Vermutti.

Päämaut:

• Koiruoho – 48 % Siankärsämö – 18 %
• Kaneli - 10%
• Minttu - 9 %
• kardemumma - 7 %
• Mustaseljanmarja - 5%
• muskottipähkinä - 3 %

Maista alueittain:

• Italia: Makea vermutti, jossa on pehmeä tuoksu ja täyteläinen kullankeltaisesta punaiseen sävy.
• Ranska: kuiva valkoinen vermutti kullanvärisellä sävyllä.

Ihanteelliset mittasuhteet.

Valmistajien tiukasti suojeleman Vermutin pääsalaisuus on kasvien, viinin, alkoholin ja sokerin tarkat suhteet koostumuksessa. Kasvismakujen mestarillinen käyttö luo katkeruuden ja makeuden tasapainon, josta Vermutti on kuuluisa.

Antonio Benedetto Carpano perusti ensimmäisen teollisuusyrityksen vermutin tuotantoa varten vuonna 1786 Italiassa Torinon kaupungissa. Ainutlaatuisen maun saamiseksi juomalle lisättiin yrttejä ja sitten sitä alettiin täydentää mausteilla ja hedelmäesansseilla. 1800-luvun lopusta Vermutista tulee merkittävä ainesosa monissa klassisissa cocktaileissa. Lisäksi 1900-luvun alusta lähtien alkoi ilmestyä reseptejä, joissa sitä käytetään vaihtoehtona valkoviinille.

Lajikkeet väkevöity viini Sherry

Sherry- Espanjan Andalusian autonomisella alueella tuotettu väkevöity viini. Se löytyy myös nimellä Sherry. Sherryn kaltaisia ​​väkeviä viinejä valmistetaan Yhdysvalloissa, Ukrainassa, Moldovassa ja monissa muissa maissa, mutta aito juoma, jolla on oikeus kutsua Sherryä, valmistetaan vain Etelä-Andalusian erityisilmastossa. Jopa muilla Espanjan alueilla ei ole mahdollista saada tämän tyyppistä ja laatua olevaa viiniä. Tällainen Sherryn erityinen riippuvuus tuotantoalueesta tekee siitä houkuttelevan ulkomatkailun aiheen ja hyvän matkamuiston.

Jerez on saanut nimensä espanjalaisesta Jerez de la Fronteran kaupungista, jonka läheisyydessä viljellään rypäleitä tämän väkevän viinin tuotantoa varten. Andalusian kuumassa ilmastossa viinit huononivat nopeasti ja viininviljelijät kärsivät huomattavia tappioita. Kunnes eräänä päivänä joku ajatteli lisätä tynnyriin hieman viiniä. Tämän seurauksena viiniä alettiin varastoida paljon pidempään ja se sai uusia makuominaisuuksia. Ajan myötä niitä arvostivat erityisesti britit, joiden ansiosta Sherry levisi ympäri maailmaa. Lontoon aateliset sponsoroivat tämän viinin tuontia eri kaupunkeihin ja kontrolloivat sen tuotantotekniikkaa.

Ominaisuudet:

• Makeus 5/10
• Happamuus 8/10
• Linnoitus 10/10
• Kiinteys 6/10
• Hedelmäisyys 2/10

Pitolämpötila -5°С.

Keskimääräinen käyttöikä - alkaen 2 vuotta.

Keskimääräinen hinta on 10-20 dollaria.

Lasi väkevän viinin tarjoiluun ja lasi aromaattiseen viiniin.

Tuotantoalue:

• Andalusia, Espanja

Maku- ja aromiyhdistelmät:

• Hedelmät ja marjat: omena, aprikoosi, sitruuna, kirsikka, taatelit, appelsiini, appelsiinihillo
• Kasvit: leikattu ruoho, kamomilla, voikukka, vihreät oliivit, minttu, suolaiset, pudonneet lehdet, iiris
• Kuivatut hedelmät ja pähkinät: mantelit, hasselpähkinät, saksanpähkinät, pistaasipähkinät, rusinat, luumut, viikunat, kuivatut päärynät
• Sivuhajut: paahdettu leipä, ruokosokeri, kaakao, kaneli, melassi
• Tynnyri: karamelli, kahvi, vanilja, tammi, suklaa, suitsuke
• Muut: Hiiva, Savu, Leipomo, Mineraalit, Keksit, Sienet, Tupakka, Hunaja, Maa

Päätyypit:

• Fino (Fino): vaalea olkivarjostin, tuoksussa mineraaleja ja hedelmiä.
• Oloroso: Tumman kultainen väri, pähkinöitä ja rusinoita.
• Manzanilla: Vaalea oljenväri, jossa kanelia ja ruokosokeria.
• Manzanilla Pasada: Meripihkan sävy, kanelia ja pähkinöitä.
• Amontillado (Amontillado): meripihkan sävy, pähkinän tuoksu.
• Palo Cortado: Tumman kultainen väri pähkinäisin vivahtein.

Makeat lajikkeet Pedro Ximénezistä, Moscatel-rypäleistä:

• Pedro Ximenez: mahonki väri, rusinoita, viikunoita ja taateleita.
• Moscatel: mahonki väri, nuotit

Sherry-sekoitukset:

• Medium (Medium): vaaleanruskea sävy, pähkinöiden ja rusinoiden tuoksu.
• Vaalea kerma: Vaalean kultainen sävy, pähkinöitä, mineraaleja ja hedelmiä.
• Kerma (Cream): kultainen sävy, leivonnaisia, pähkinöitä ja rusinoita.

Gastronominen sherrypari valitaan juoman sokeripitoisuuden mukaan.

Pikantit juustot, äyriäiset, kalaruoat, riista ja pasteet sopivat hyvin kuivan viinin kanssa.

Ja makea Sherry sopii hyvin hedelmien ja jälkiruokien kanssa.

Portviini: väkevöidyt portviinityypit

Portviini on nimetty Koillis-Portugalissa sijaitsevan Porton kaupungin mukaan. Tässä on portti, jonka kautta väkeviä viinejä vietiin aiemmin Douron laaksossa kasvavista rypäleistä. Englantilaiset kauppiaat kutsuivat niitä "portviiniksi".

Todellinen satama.

Väkeviä viinejä, joissa on merkintä "Port", valmistetaan monissa maissa ympäri maailmaa, mutta aito Port kuuluu väkevien alkoholijuomien luokkaan, jonka nimeä ohjaa alkuperä. Sitä voivat käyttää vain Douron laaksossa tietyllä tekniikalla valmistetut viinit. Niiden etiketissä on sana Porto, ja pullon kaulaan on sijoitettu Portugalin portviiniinstituutin merkki.

Portviinin ominaisuudet:

• Makeus 9/10
• Happamuus 6/10
• Linnoitus 10/10
• Kiinteys 10/10
• Hedelmäisyys 9/10

Tarjoilulämpötila: punaviini - 18°C, valkoinen - 10-12°C.

Keskimääräinen hinta on 25-30 dollaria.

Lasi aromaattisille viineille.

Tuotantoalue:

• Douron laakso, Portugali

Maku- ja aromiyhdistelmät:

• Hedelmät ja marjat: vadelma, karhunvatukka, luumu, mansikka, mustaherukka, kirsikka, kirsikka, persikka, omena, appelsiinin kuori
• Kasvit: santelipuu, afrikkalainen ruusupuu, lakritsi, setri, minttu, orvokki
• Mausteet ja mausteet: vihreä pippuri, mustapippuri, curry, neilikka, muskottipähkinä, kaneli
• Kuivatut hedelmät ja pähkinät: hasselpähkinät, hasselpähkinät, mantelit, saksanpähkinät, paahdetut pähkinät, viikunat, luumut, rusinat, kuivatut aprikoosit
• Tynnyri: karamelli, suklaa, tammi, vanilja, kahvi, kaakao, tupakanlehtiä, sikarirasia
• Muut: grafiitti, kivimurska, toffee, melassi, hunaja, paistettu omena, jodi, kumi

Portviini johtuu alkuperästään briteille. XI vuosisadalla. jatkuvien konfliktien vuoksi ranskalaisten kanssa Englanti kieltäytyi toimittamasta viiniä Ranskasta ja alkoi ostaa sitä Portugalista. Siihen aikaan Douron laaksossa valmistettiin vain karkeita, erittäin happamia viinejä, joiden alkoholipitoisuus oli 12-13 %. He eivät sietäneet merikuljetuksia hyvin. Juoman säilyttämiseksi brittien piti lisätä siihen konjakkia. Sitten samanlainen ratkaisu tuli osaksi tuotantoprosessia. Mutta nykyään tunnettu portviini ilmestyi vasta vuonna 1820, jolloin alettiin harjoittaa uutta valmistustekniikkaa, joka perustui käymisen keskeyttämiseen korkean sokeritason ylläpitämiseksi ja alkoholipitoisen tuotteen lisäämiseen.

Portviinityypit värin mukaan:

• Valkoinen (White Port): persikka, omena, uuniomenat, paahdetut pähkinät. Rabigaton, viozinhon, malvasian jne. rypäleistä.
• Pinkki (Rose Port): mansikka, vadelma, karamelli. Touriga Nacionalista, Touriga Francasta, Tinta Rorizista, Tinta Baroquesta ja Tinta Canista.
• Tawny Port: pähkinät, karamelli, vadelmat, kaneli, neilikka, viikunat. Touriga Nacionalista, Touriga Francasta, Tinta Rorizista, Tinta Baroquesta ja Tinta Canista.
• Rubiiniportti: karhunvatukka, vadelma, kaneli, suklaa. Touriga Nacionalista, Touriga Francasta, Tinta Rorizista, Tinta Baroquesta ja Tinta Canista.

Muut porttityypit:

• Garrafeira (Garrafeira) - harvinainen portviini yhden vuoden vuosikerrasta. Ensin juomaa kypsytetään vähintään 3 vuotta tynnyrissä ja sitten vielä 8 vuotta pullossa.
• Vintage myöhäinen pullotus (Late Bottled Vintage (LBV)) - Portviini yhden vuoden sadosta, kypsytetty tammitynnyreissä 3–6 vuotta ennen pullotusta. Siinä on mausteinen, monimutkainen tuoksu ja rikas rakenne.
• Suodattamaton (Crusted) - Portviini, jossa on sedimenttiä, joka on sekoitettu eri vuosikertojen viineistä. On dekantoitava ennen käyttöä. Vähimmäisomistusaika on 3 vuotta.
• Vintage (Vintage) - eliittiportviini onnistuneen sadon rypäleistä. Eroaa kylläisen punaisen värin, jatkuvan aromin, kypsien punaisten marjojen ja tumman suklaan maun suhteen. Se voi kehittyä pullossa 20 - 50 vuotta, muuttaen sävyä ja makua.

Portviiniä voidaan käyttää aperitiivina tai digestiivinä. Se sopii hyvin juustojen, merenelävien, leikkeleiden ja perinteisten portugalilaisten ruokien kanssa. Lisäksi se sopii hyvin jälkiruokien kanssa. Portviiniä voi juoda suklaan, pähkinöiden, sokeroitujen hedelmien, vahvan kahvin, eksoottisten hedelmien kanssa.

Malagan väkevän viinin valmistus ja sen ominaisuudet

Malaga- jälkiruokaviini, joka on valmistettu samannimisessä Espanjan maakunnassa. Alkoholipitoisuuden mukaan se voi olla luontaista makeaa (enintään 13 %) ja väkevöityä (15-22 %). Tämän viinin tuotanto on rajoitettu alueittain: sitä voidaan valmistaa vain Malagan kaupungin läheisyydessä. Tällä hetkellä tätä juomaa valmistetaan noin 230 000 desilitraa vuodessa. Samaan aikaan ylimmän luokan Malaga muodostaa vain 15 prosenttia kokonaistuotannosta.

Käytetyt rypälelajikkeet:

• Albillo
• Malvasia
• Pedro Jimenez
• Moscatel

Teknologia väkevän Malaga-viinin tuotantoon.

Kun sadonkorjuuaika koittaa, rypäleet jätetään kuihtumaan pensaiden päälle useita päiviä rypäleen sokeripitoisuuden lisäämiseksi. Jatkossa sekoitetaan kolmen tyyppistä vierrettä: painovoima, ensimmäisen paineen vierre ja toisen paineen vierre. Painovoiman saamiseksi kerätään mehu, joka on pino siivilöihin jääneistä marjoista ilman mekaanista painetta. Marjoja puristetaan sitten varovasti ensimmäisen puristusmehun saamiseksi. Kolmas vierretyyppi saadaan puristamalla jäännösmassaa. Kaikki kolme rypäleen puristemehua fermentoidaan erikseen ja eri tavoin.

Ominaisuudet:

• Makeus 5/10
• Happamuus 5/10
• Linnoitus 9/10
• Runko 7/10
• Hedelmäisyys 8/10

Tarjoilulämpötila - 11-12°C.

Keskimääräinen ikääntymisaika on 3-5 vuotta.

Keskimääräinen hinta on 15-50 dollaria.

Lasi väkevöityyn viiniin.

Tuotantoalue:

• Malaga, Espanja

Maku- ja aromiyhdistelmät:

• Makeat hedelmät: meloni, ananas, persikka, omena, vihreä omenan kuori, sokeroidut aprikoosit, aprikoosi, banaani
• Sitrushedelmät: appelsiinin kuori, appelsiini, mandariini
• Kuivatut hedelmät: luumut, rusinat, kuivatut aprikoosit

Altistumismerkintä:

• Malaga Palibo - jopa 6 kuukautta.
• Malaga - 6-24 kuukautta.
• Malaga Noble - 2-3 vuotta.
• Malaga Aflejo - 3-5 vuotta.
• Malaga Trasanejo - yli 5 vuotta.

Makeusaste:

• Dry Pale tai Pale Dry - enintään 45 g / l sokeria.
• Vaalea kerma - alkaen 45 g / l sokeria.
• Dulce Crema tai kerma - 100-140 g / l sokeria.
• Makea - yli 140 g/l sokeria.

Merkinnät lisäaineista riippuen:

• Dorado tai Golden - ei lisäaineita.
• Rojo dorado eli Rot gold, - 5% siirappi
• Oscuro tai Brown - 5-10% siirappi.
• Väri - 10-15% siirappia.
• Negro tai Dulkel - yli 15% siirappia.

Malaga tarjoillaan perinteisesti paistien, erityisesti riistan, ja jälkiruokien kanssa. Se sopii hyvin suklaamakeisten, voikerman, jäätelön, pähkinöiden ja hedelmien kanssa.

Lisäksi Malagaa käytetään usein ruoansulatusaineena eli ruoansulatuksen parantamiseen syömisen jälkeen.

Muita väkeviä viinejä rypäleistä maailman valikoimassa

Madera (Madeira).

Madeira on portugalilainen väkevöity rypäleviini, joka on nimetty Madeiran saaren mukaan, jossa se keksittiin. Juoma on hyvin erilainen: valkoinen, punainen, vaaleanpunainen, kuiva, makea. Madeiran eri tyylejä yhdistää vahvuuden lisäksi ainutlaatuinen kypsennystekniikka, joka saa aikaan tunnistettavan pähkinä-karamellimaun, jossa on savuisia vivahteita.

Tärkeimmät rypälelajikkeet:

• Verdelho
• Sarja
• Malvasia
• Veil

Madera on yksi maailman kestävimmistä viineistä. Tämä juoma ei käytännössä vanhene eikä huonone ajan myötä. Jopa avoin pullo tätä herkullista väkevää viiniä säilyy yli vuoden.

Ominaisuudet:

• Makeus 5/10
• Happamuus 8/10
• Linnoitus 10/10
• Runko 9/10
• Hedelmäisyys 2/10

Tarjoilulämpötila - 15-18°C.

Keskimääräinen ikääntymisaika on 2 vuodesta.

Keskimääräinen hinta on 30-100 dollaria.

Lasi väkevälle viinille ja tulppaanilasi.

Tuotantoalue:

• Madeira, Portugali

Maku- ja aromiyhdistelmät:

• Hedelmät ja marjat: aprikoosi, persikka
• Kasvit: tammi, heinä, chili
• Kuivatut hedelmät ja pähkinät: mantelit, viikunat, rusinat, saksanpähkinät, hasselpähkinät
• Muut: savu, kahvi, hunaja, karamelli, merisuola, vanilja, suklaa, toffee, appelsiinin kuori

Tuotantomenetelmät:

• Estufa on halpa ja nopea menetelmä. Viini kaadetaan teräs- tai betonisäiliöihin ja pidetään 55°C:n lämpötilassa vähintään 90 päivää. Säiliöt lämmitetään putkijärjestelmällä.
• Canteiro on kallis tapa. Viinitynnyrit sijoitetaan ullakolle siten, että suora auringonvalo osuu niihin. Juoma voi kypsyä useista kuukausista useisiin vuosikymmeniin.

Luokitus:

• Rainwater on Tinta Negra -rypäleistä valmistettu puolikuiva hedelmäviini. Altistuminen - 3 vuodesta alkaen.
• Faynesg (Finest) - Madeiran yleisin tyyppi, jonka osuus on 60% kokonaistuotannosta. Valmistettu Tinta Negra -rypäleestä. Altistuminen - 3 vuodesta alkaen.
• Reserve (Reserve) - Madeira yhdestä eliittirypälelajikkeesta, jonka altistuminen on 5 vuotta.
• Erikoisreservi - eroaa reservistä altistuksen keston perusteella: vähintään 10 vuotta.
• Extra Reserve (Extra Reserve) - eroaa Varannosta altistuksen keston perusteella: vähintään 15 vuotta.
• Colheita (Colheita) - viini yhden satovuoden jalolaatuisista rypäleistä. Vuosi on merkittävä pulloon. Altistuminen - 5-7 vuotta.
• Frasqueira Vintage - tärkein ero Coleitaan on tynnyrikypsytys vähintään 20 vuotta.
• Solera (Solera) - sekoitus useista vuosikerroista eri ikääntyneillä tynnyreissä.

Legendan mukaan XV-luvulla. yhdellä lennolla portugalilainen alus vaipui tyynelle, juuttui päiväntasaajan leveysasteille pitkäksi aikaa ja joutui sitten kääntymään takaisin. Hänen ruumissaan olevaan viiniin vaikuttivat kuuma ilmasto, meri-ilma ja pitching. Tästä johtuen se muutti matkan lopussa merkittävästi kimppuaan ja sävyään. Joten aivan vahingossa, hämmästyttävä Madeira-viini osoittautui.

Madera sopii hyvin kinkun, maksan ja vasikan kielen lihan kanssa. Lisäksi viini paljastaa tuoksunsa hyvin lihan ja siipikarjan pääruokien kanssa tarjoiltuna. Kalaa ei suositella juoman lisäkkeenä.

Makeita Madeiran lajikkeita tarjoillaan jälkiruokien ja juustojen kanssa, juomaa voi lämmittää hieman etukäteen.

Sercial-lajikkeen kuivaviini sopii erinomaisesti ankka- ja hanhipasteiden, kala- ja äyriäissalaattien, ranskalaisen sipulikeiton ja pihvien kanssa.

Marsala (Marsala).

Marsala on vahva Sisilian jälkiruokaviini. Tämän juoman nimeä valvoo ja takaa alkuperä. Sitä voivat käyttää vain Sisilian saarella sijaitsevan Trapanin maakunnan viinit, lukuun ottamatta itäistä Alcamon kuntaa ja saarialueita. Marsalaa on erilaisia ​​sokeripitoisuudesta riippuen. Enimmäkseen puolimakeat ja makeat lajikkeet viedään vientiin. Kuiva Marsala on myös yleinen Sisiliassa.

Komentajan kohteliaisuus.

Kuuluisa italialainen komentaja Giuseppe Garibaldi pani merkille yhden Marsala-lajikkeen erinomaisen maun. Imaroidut viinintekijät nimesivät tämän viinin hänen kunniakseen Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Makea Garibaldi).

Ominaisuudet:

• Makeus 6/10
• Happamuus 5/10
• Linnoitus 10/10
• Kiinteys 10/10
• Hedelmäisyys 6/10

Tarjoilulämpötila - 10-12°C.

Keskimääräinen ikääntymisaika on 2-3 vuotta.

Keskimääräinen hinta on 10-35 dollaria.

Lasi väkevöityyn viiniin.

Marsalan makean ja puolimakean väkevän rypäleen viinin tuotantoalue:

• Trapani, Italia

Maku- ja aromiyhdistelmät:

• Makeat hedelmät ja marjat: omena, persikka, luumu, aprikoosi, kirsikka, kirsikka, viinirypäle
• Kasvit: lakritsi, syksyn lehdet, riisi
• Sitrushedelmät: appelsiini, sitruunankuori, appelsiininkuori, paistettu sitruuna
• Kuivatut hedelmät ja pähkinät: hasselpähkinät, viikunat, mantelit, paahdetut mantelit, saksanpähkinät, rusinat
• Tynnyri: tupakka, tammi, vanilja, savu, suklaa, nahka, maa, ruskea sokeri, hartsi
• Muuta: paahdettu leipä, kuivatut porcini-sienet, laivan köysi, matto, kerma, hunaja, sokeroidut aprikoosit, karamelli

Marsalan lajikkeet:

• Kultainen (Ogo), Amber (Ambra) - valmistettu Grillosta, Cattaratosta, Insoliasta, Damaskuksesta ja kreikkalaisista rypäleistä.
• Rubiini (Rubino) - rypäleistä Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

Altistumismerkintä:

• Alkuperäinen kaksinkertainen ikääntymisjakso (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - 10 vuodesta alkaen.
• Alkuperäinen (Vergine / Vergine Soleras) - 5-vuotiaasta alkaen.
• Korkein laatu kaksinkertaisella valotusajalla (Superiore Riserva) - 4 vuodesta alkaen.
• Korkealaatuinen (Superiore) - 2 vuodesta alkaen.
• Valinta (hieno) - 1 vuodesta alkaen.

Marsalan luominen johtuu englantilaisen kauppiaan John Wodehousen ansioista. Vuonna 1773 hän aikoi kuljettaa nuorta halpaa viiniä Sisiliasta Brittein saarille. Matka oli pitkä, ja jotta juoma ei pilaannu, kauppias lisäsi tynnyreihin hieman konjakkiviinaa. Ensimmäinen kokemus oli epäonnistunut: britit pitivät viiniä merkityksettömänä. Mutta Wodehouse teki useita muita yrityksiä rikastuttaa viinin makua maanmiestensä mieltymysten mukaisesti. Lopulta se valloitti brittiläisen yleisön, ja Marsalasta tuli niin suosittu, että sitä tarjoiltiin useimmissa gaalavastaanottoissa ja juhlissa. Wodehousen jälkeen myös muut brittiläiset viininvalmistajat aloittivat juoman valmistuksen Sisiliassa.

Marsala-viini sopii hyvin juustojen, riistan, kuivattujen hedelmien, pähkinöiden ja erilaisten jälkiruokien kanssa.

Lisäksi tämäntyyppinen väkevöity viini on sopusoinnussa myös sellaisten epätyypillisten parituotteiden kanssa, kuten parsa, ruusukaali ja suklaa. Marsala on myös erinomainen ruoansulatus - juoma, joka auttaa sulattamaan ruokaa paremmin aterian jälkeen.

Tämä valikoima sisältää kuvia parhaista väkevöityistä viineistä:

Kotona tehdyn viinin vahvuus on pääsääntöisesti 10° - 11° ja sitä on lähes mahdotonta nostaa yli 14° vain käymällä rypälemehua. Siksi kotitekoisten viinien korjaamiseen käytetään erityisiä tekniikoita, joiden olennainen osa on alkoholin lisääminen.

Viinien kiinnitys auttaa suojaamaan niitä tarpeettomilta muutoksilta, joita voi tapahtua pullotuksen jälkeen. Perinteisesti seuraavia menetelmiä käytetään juomien vahvuuden lisäämiseen:

• alkoholin osuuden kasvu;
• jäätymistä.

Jotkut kiinnitystavat

Linnoitus

Yksinkertaisin väkevöintimenetelmä on etyylialkoholin lisääminen tietyssä käymisvaiheessa.

Suurin ero vahvojen viinien valmistusprosessin välillä on hetki, jolloin juoma on kiinnitetty. Tällä menetelmällä voit pysäyttää käymisen ja säilyttää halutun sokeriprosentin viinissä.

Juoman kiinnittämiseksi asiantuntijat käyttävät useimmiten puhdistettua vodkaa, alkoholia, joskus konjakkia, joita lisätään vaadituissa suhteissa viinimateriaaliin. Valmistajan harkinnan mukaan kotitekoiseen viiniin voidaan lisätä erilaisten kasvien aromaattisia infuusioita ja sokerisiirappia, mikä antaa sille ainutlaatuisen maun tai sävyn.

Alkoholisointi eroaa seuraavista tyypeistä, jotka riippuvat suoraan tuotetun viinin tyypistä:

• massassa;
• käymätön vierre sekoitusmateriaalin saamiseksi;
• vierre ennen käymistä;
• rypäleen puristemehu käymisen aikana.

Jokaisella näistä menetelmistä on omat ominaisuutensa. Esimerkiksi juoman värillä on tärkeä rooli. Valkoviinille massaan kiinnitysmenetelmä ei sovellu, koska tekniikan mukaan se on valmistettu ilman sitä. Mutta tämä tekniikka sopii punaviinille, koska se on valmistettu punaisten rypäleiden rypäleen puristemehusta.

Massassa olevan vierteen alkoholisointi

Tällä tekniikalla on yksi tärkeä ominaisuus, joka on se, että itse hedelmiä ei puristeta mehustaan, vaan ne yksinkertaisesti murskataan. Tuloksena olevaan seokseen lisätään sokeria ja annetaan käydä 3–5 päivän ajan enintään 26 °C:n lämpötilassa löysällä kannella varustetuissa säiliöissä. Kun vierteen pitoisuus saavuttaa 6–9% sokeria, se asetetaan puristimen alle, lisätään 90% alkoholia ja vaaditaan vielä viikon ajan. Seuraavassa vaiheessa viini suodatetaan, kirkastetaan ja varastoidaan täysin kypsään. Itse kypsytysaika voi kestää yli 2 vuotta, jona aikana juoma saa monimutkaisen maun ja herkän aromin.

Nuoren viinin väkevöintimenetelmä

Kun raakaviinin astetta lisätään väkevöimällä, on melko vaikeaa valita oikeaa lisätyn alkoholin osuutta. Sen tarvittavan määrän laskemiseksi on otettava huomioon, että kun kymmenen asteen viiniin lisätään 1 % alkoholia tai 2 % vodkaa, sen vahvuus kasvaa 1 asteen.

Harkitse esimerkiksi yksinkertaista laskutoimitusta. Kymmenen asteen kotitekoisen viinin (tilavuus 30 l) vahvuutta on lisättävä 4 °:lla eli jopa 14 °:lla.

Tämän tuloksen saavuttamiseksi tarvitaan seuraava tilavuus vodkaa: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litraa.

Jos juoman vahvuutta on lisättävä 10 °: sta 16 °: een (eli nosta kokonaisastetta 6), laskenta näyttää tältä: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litraa.

Tarvittava määrä vodkaa on lisättävä valmiiksi käyneeseen viiniin, sekoitettava ja jätettävä assimilaatioon (vodkan osien täydellinen kytkentä infuusioon) 5 päivän ajaksi.Vodkan lisääminen viinimateriaaliin aiheuttaa haudutuksen menettämisen läpinäkyvyyttä ja sen sisään muodostuu taas vähän sakkaa. Viinin raaka-aineita säilytetään säiliössä 15–20 päivää, minkä jälkeen ne poistetaan sedimentistä, pullotetaan ja korkkitaan. Pastörointia ei enää vaadita tässä vaiheessa.

Jäätymistä

Pakastaminen on jokseenkin unohdettu, mutta tehokas tapa lisätä kotitekoisen viinin astetta, joka ei vaadi lisäaineita tai täytettä.

Tämä menetelmä perustuu siihen, että kun lämpötila laskee, vesimolekyylit alkavat kiteytyä, mutta viinimolekyylit eivät.

Tätä menetelmää sovellettaessa on otettava huomioon, että pakastuksen aikana saadun väkevöidyn juoman määrä vähenee useita kertoja alkuperäiseen raaka-ainemäärään verrattuna, ja se itse osoittautuu erittäin vahvaksi ja täyteläiseksi.

Tämä resepti on hyvä käyttää kotona, kun on kyse pienistä raaka-ainemääristä (10-15 litraa). Kotitekoinen viini kaadetaan 2 litran muovipulloihin ja laitetaan pakastimeen. Muutaman tunnin kuluttua pulloihin muodostuu pieniä jääkiteitä ja jäätymätöntä viininestettä. Tämä vaihe edellyttää jään erottamista kaatamalla neste pullosta toiseen astiaan.

Jäljellä olevaa jäistä lietettä ei saa heittää pois, sillä sulatettuna sen vahvuus on vain 1 aste ja sillä on miellyttävä viinin maku. Tämä neste voidaan pakastaa uudelleen jääpala-alustalla ja lisätä teehen tai smoothieihin.

10-15 litrasta raaka-aineita saadaan 5-7 litraa kaksinkertaista vahvuutta.

Matalasta lämpötilasta johtuen infuusio muuttuu pakastuksen aikana sameaksi, mutta sulatuksen jälkeen siitä tulee jälleen läpinäkyvä. Ennen tarjoilua väkevöidyn viinin tulee antaa hengittää puoli tuntia, tämä antaa maun pehmeyden.

Pöytäviinit, kuten nimikin kertoo, tarjoillaan pöytään. (Tosin myös väkevöityjä tarjoillaan - mutta ei kaikille :-), mutta siitä lisää myöhemmin). Suurin ero pöytä- ja väkevöityjen välillä on, että alkoholia lisätään keinotekoisesti väkevöityihin - siksi ne ovat sekä vahvempia että makeampia. Ja pöytäviineissä alkoholi muodostuu itsestään - luonnollisessa käymisprosessissa.

Ja nyt - tarkemmin pöytäviineistä:

Pöytäviinit jaetaan KUIVAN, PUOLIKUIVAN ja PUOLIMAKEAN.

KUIVAT VIINIT
Kuivat viinit ovat pöytäviineistä vähiten sokeripitoisia (sisältävät vain 0,3 % sokeria). Kuivilla valkoviineillä on kevyt maku, jossa on omalaatuista happamuutta, punaisella - jonkin verran supistavaa. Punaviinit sisältävät punaisten rypälelajikkeiden ominaisuuksien vuoksi enemmän hyödyllisiä hivenaineita kuin valkoiset, joten kuivat punaviinit ovat osa monia terveyttä parantavia ruokavalioita.
Kuivien viinien tunnetuimmat lajikkeet: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (valkoinen); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (punainen). Valkopöytäviinin optimaalinen ikääntymisaika on 2-3 vuotta, punaisen - 3-4 vuotta.
Kuivat valkoviinit sammuttavat janon hyvin, joten niitä on tapana tarjoilla kesällä jäähdytettynä 10-12 asteeseen. Punaiset kuivat viinit yhdistetään onnistuneesti kuumiin liharuokiin. Jotta kuiva punaviini näyttäisi täydellisesti tuoksunsa, se lämmitetään hieman - muutaman asteen huoneenlämpötilan yläpuolelle.

PUOLIKUIVAT VIINIT

Puolikuivat viinit ovat viinejä, jotka sisältävät 1-2,5 % sokeria. Puolikuivaa viiniä valmistettaessa se jäähdytetään jyrkästi, jolloin voit keskeyttää käymisen ja säästää sokeria. Puolikuivilla viineillä on miellyttävä raikas maku (etenkin valkoviinit erottuvat tästä). Suosituimmat puolikuivat viinimerkit maassamme ovat "Monastyrskaya Izba", "Bear's Blood" jne.
Valkoiset puolikuivat viinit sopivat hyvin osterien tai simpukoiden kanssa.

PUOLIMAKEAT VIINIT

Puolikuivien viinien tavoin myös puolimakeat viinit ovat keskeytetyn käymisen tuotetta. Toisin kuin puolikuivat viinit, käyminen ei keskeydy jäähdytyksellä, vaan äkillisellä lämmityksellä. Kuumennettaessa merkittävä osa alkoholista haihtuu, joten puolimakeat viinit ovat pöytäviineistä kevyimpiä. Samaan aikaan ne ovat myös makeimpia - 3-8% sokeria.
Puolimakeita viinejä tarjottaessa tulee muistaa, että niitä ei koskaan yhdistetä happamien etikkapohjaisten kastikkeiden kanssa.

Siirrytään nyt kiinteisiin asioihin:

Väkevien viinien vahvuus on enintään 20 %.
Väkevät viinit jaetaan puolestaan ​​kahteen luokkaan - vahvaan ja jälkiruokaviin.

VAHVAT VIINIT

Väkevät viinit ovat erilaisia ​​väkeviä viinejä, jotka sisältävät 17-20 % alkoholia ja jopa 14 % sokeria. Tähän viiniluokkaan kuuluvat Madeira, Marsala, Malaga ja Sherry. Useimpien vahvojen viinien valmistuksessa käytetään erityisiä tekniikoita tammitynnyreissä kypsytykseen (katso Alkoholijuomien sanakirja, artikkeli "Maderization").
Väkeviä viinejä tarjoillaan yleensä ensiruokien ja rasvaisten, "tiheiden" liharuokien kanssa. (Poikkeus on marsala: kuiva marsala tarjoillaan aperitiivina, makea - jälkiruokaviininä). Sherry ja Madeira sopivat hyvin sosekeittoihin ja liemiin (muuten, Madeira ja Sherry kuumennetaan yleensä 4-5 astetta huoneenlämpötilan yläpuolelle).

VÄHENNETTYJÄ JÄLKIRUOKVIINIT

Jälkiruokaviinit ovat erilaisia ​​väkeviä viinejä, vähemmän alkoholipitoisia (12-17%) ja sokeriisempia (jopa 35%) kuin vahvat viinit. Tämän luokan viinien valmistukseen käytetään makeimpia rypälelajikkeita (joissa on jopa 22% sokeria), erityisesti Muscatia.
Jälkiruokaviinit valmistetaan sekoittamalla erilaisia ​​makeita viinimateriaaleja. Tietyssä vaiheessa seoksen käyminen pysäytetään lisäämällä rypälealkoholia. Tämän ansiosta jälkiruokaviinit voivat säilyttää makean makunsa - koska sokeri ei ole käynyt alkoholin lisäyksen vuoksi.
Jälkiruokaviinejä, kuten nimestä voi päätellä, tarjoillaan jälkiruoan kanssa: hedelmät (mutta ei sitrushedelmät!), makeiset, kahvi, jäätelö. HUOMIO: jälkiruokaviinejä ei lämmitetä tai jäähdytetä - niiden tulee olla huoneenlämpöisiä!

Väkevöidyt jälkiruokaviinit puolestaan ​​jaetaan JÄLKIPUOLMAKEA-, SWEET- ja LIKER-viineihin.

JÄLKIRUOKKA PUOLIMAKEAT VIINIT

Väkevät puolimakeat viinit ovat erilaisia ​​jälkiruokaviinejä, jotka sisältävät 12-17% alkoholia ja 5-12%. Toisin kuin puolimakeiden pöytäviinien, tämän viiniluokan käymistä ei pysäytetä luonnollisesti (kuumentamalla), vaan keinotekoisesti (alkoholia lisäämällä).
Väkevöityihin puolimakeisiin kuuluvat kevyet sherryt ja jotkut muskottiviinit.

VÄKEVÄT MAKEAT VIINIT

Väkevät makeat viinit sisältävät 15-17 % alkoholia ja 14-20 % sokeria. Väkevien makeiden viinien valmistukseen käytetään kypsiä tai ylikypsiä (kuivattuja) rypäleitä. Tunnetuimmat tämän luokan viinit ovat Cahors ja Port (vaikka portviin viitataan joskus vahvana viininä).

LIKEERI VIINIT

Väkevät viinit ovat jälkiruokaviineistä makeimpia (12-17 % alkoholia, 21-35 % sokeria). Nämä viinit on valmistettu runsassokerisista rypälelajikkeista, jotka pystyvät rustamaan (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi). Väkeviin viineihin kuuluvat lacrima christi, jotkin malagan ja muskotin lajikkeet, alicante jne.

Kotitekoista viiniä, riippumatta siitä, mistä se on valmistettu, on vahvistettava. Tämä prosessi auttaa tekemään sen mausta voimakkaamman ja säilyttämään juoman pitkään.

Itse toimenpide on yksinkertainen: tarvitset vierrettä, alkoholia tai tinktuuraa ja sokeria. Mitä tehdä sen kanssa ja mikä on kiinnitystekniikka - selvitämme lisää.

Miksi viiniä väkevöidään?

Miksi tämä tehdään:

1. Kiinnitys pysäyttää juoman käymisen ja auttaa kirkastamaan sitä. Ylimääräinen hiiva laskeutuu pois jättäen kirkkaan nesteen.
2. Tämä pysäyttää viinin käymisen, sokerin haihtumisen.
3. Menettely säästää juoman sairauksilta - homeelta ja hapanta. Se säilyy pidempään.

Jos sinulla on kuivaa viiniä ja päätät makeuttaa sen, asteen lisääminen estää uudelleenkäymisen.

Tärkeä! Väkevä viini useinvirheellisesti kutsutaan huonolaatuiseksi juomaksi, joka tunnetaan yleisesti nimellä "chatter". Itse asiassa chatter valmistetaan erilaisista marjoista tai hedelmistä, ja se on laimennettu voimakkaasti alkoholilla ja sokerilla. Hänen tavoitteensa- halvalla ja nopeasti päihtyy, kun taas sellaisella juomalla ei ole erinomaista makua.

Toimenpide suoritetaan, kun juoma on saavuttanut vaaditun tilan - useimmiten tämä on 10 tilavuusprosentin vahvuusindikaattori.

Väkevöidyt ja jälkiruokaviinit ovat väkevöityjen viinien alalajeja. Väkevissä juomissa alkoholin määrä on 20%, ja jälkiruokissa luku ei ylitä 17%. Toisen tyypin koostumuksessa on enemmän sokeria - 21%, kun taas ensimmäisessä se on enintään 14%.

Esimerkkejä väkevöidyistä viineistä ovat portviini ja sherry. Tällaisissa juomissa alkoholipitoisuus on jopa 22 °. Voit käyttää niiden kiinnittämiseen puhdasta alkoholia, vodkaa tai etukäteen valmistettuja hedelmätinktuureja.

Kuinka laskea vahvuus:

1. Käytä viinimittaria - tämä menetelmä sopii vain rypäleistä valmistetuille juomille, lisäksi se toimii jo kirkastetussa ja kirkastetussa viinissä.
2. Refraktometri on mittalaite, joka näyttää rypälemehun tiheyden ennen käymistä ja ennen väkevöimistä. Ero, joka voidaan laskea näistä indikaattoreista erityisen taulukon avulla, auttaa määrittämään asteen.
3. Vähemmän tarkka tapa on laskea aste sen hedelmän perusteella, josta juoma on valmistettu. Erikoistaulukoiden avulla voit myös selvittää likimääräisen alkoholimäärän.

Refraktometrin mukana tulee oma taulukko, joka auttaa laskemaan vahvuusindikaattoreita. Tämä on luotettavin ja tarkin tapa määrittää tutkinto.

Video: kuinka käyttää refraktometriä

Näet erikseen taulukot, jotka perustuvat juoman hedelmiin.
Sokerin ja veden määrä, joka tarvitaan 16-prosenttisen viinin valmistamiseen

Tärkeä! Joskus edes taulukot eivät auta tarkkaa numeroa selvittämään, joten sinun on katsottava itse viiniä: jos se alkaa alkoholin ja sokerin lisäämisen jälkeen käydä uudelleen, kannattaa korjata se uudelleen.

Mahdolliset asennustavat, niiden edut ja haitat

Minkä tahansa menetelmän valitsetkin, sinun on seurattava juomaa huolellisesti. Sokerin tai alkoholin lisäämisen jälkeen neste muuttuu jälleen sameaksi, joten odota jopa 5 päivää, jotta kaikki ainekset sekoittuvat ja sakka laskeutuu pullon pohjalle.

Pullo on pestävä ennen jo kiinteän viinin kaatamista siihen. Sen jälkeen sinun on säilytettävä se pimeässä ja viileässä paikassa ja tarkistettava säännöllisesti, onko käyminen alkanut.

Tämä prosessi on vaiheittainen, pitkä ja vaatii ainesosien laskemisen. Tätä menetelmää käytettäessä on seuraavat säännöt:

1. Jos lisäät sokeria, se hidastaa käymistä huomattavasti.
2. Sokerilla väkevöidyn juoman tulee ottaa vain puolet pullosta, sillä jokainen sokerikilo lisää nesteen määrää puoli litraa.
3. Kuivat viinit väkevöidään lisäämällä veteen laimennettua sokeria, kun taas jälkiruokaviinit valmistetaan lisäämällä vähitellen käymisjuomaan sekoitettua sokeria.

Viinin väkevöinti (vodka, alkoholi)

Helpoin ja kustannustehokkain tapa, jonka jopa aloittelevat viinintekijät voivat käsitellä. Alkoholi kaadetaan useita päiviä käyneeseen vierteeseen, kaikki sekoitetaan ja lähetetään kypsytettäväksi.

Edut:

• yksinkertaisuus;
• ympäristöystävällisyys;
• alhaiset materiaalikustannukset;
• ihanteellinen kotikäyttöön.

Jäätymistä

Menetelmän ydin on tappaa hiiva kylmällä ja vahvistaa juomaa. Tätä varten tarvitset suuren pakastin, jota ei aina ole mahdollista löytää kotoa. Tarvitset myös sentrifugin jään erottamiseen. Prosessi on pitkä ja vaatii paljon voimaa ja kärsivällisyyttä.

Pastörointi

Tämä menetelmä on mahdollista teollisuudessa, jossa juoma suljetaan ilmattomaan tilaan. Pastöroinnin haitat:

• maku katoaa;
• tanniinien määrä vähenee;
• tyhjiön luominen kotona on mahdotonta.

Rikkihapon lisäys

Rikkihappo eli rikkidioksidi toimii säilöntäaineena viinin valmistuksessa. Tätä menetelmää käyttävät monet ammattiviinintekijät. He uskovat, että tämä vähentää haihtuvia happoja ja tappaa mikro-organismeja, jotka voivat pilata juoman.
Tässä on miinus: rikkidioksidi on myrkyllistä ja suurina määrinä voi johtaa myrkytykseen. Astmapotilaille tällä säilöntäaineella käsitellyt elintarvikkeet ovat kiellettyjä.

Tärkeä! Rikkidioksidi tunnetaan E220-säilöntäaineena ja sitä käytetään monien tuotteiden valmistuksessa. Pienillä annoksilla sen haitalliset vaikutukset ovat harvinaisia.

Rikkidioksidia on kaikissa viineissä - se on käymisen sivuvaikutus. Pieni määrä sitä ei kuitenkaan voi vahingoittaa.

Video: rikkihaposta viinissä

Kuinka korjata viini sokerilla

Yleensä tätä menetelmää ei käytetä erikseen - sokeria lisätään alkoholin kanssa sen korjaamiseksi. Joka tapauksessa laskelmat ovat seuraavat: 10 litraan viiniä tarvitset 800 g sokeria, jos haluat saada makean tuotteen, ja 400 g saadaksesi puolimakean.

Lisäämällä 20 g sokeria 1 litraan raaka-aineita lisäämme lujuutta 1 °:lla.

Viinin väkevöinti alkoholilla tai vodkalla

Viere on käynyt, sedimentti on pudonnut - voit kaataa juoman erilliseen astiaan, jossa me korjaamme sen. 10 litraa viiniä varten tarvitset 1 litran alkoholia, vodkaa tai tinktuuraa.

Vahvistavaa nuorta viiniä

Linnoituksen kasvattamiseksi sinun on muistettava sääntö: kun lisäät 1% alkoholia tai 2% vodkaa 10-asteiseen juomaan, aste kasvaa yhdellä.

Tällä tavalla voit laskea, kuinka paljon alkoholia sinun on lisättävä viinitilavuuteen. Jos esimerkiksi haluat lisätä astetta 6 yksiköllä, kerro tämä luku litramäärällä ja yhdellä (1 % tilavuudesta) ja jaa sitten kaikki 100:lla.

Jos lisäät vodkaa, sinun on kerrottava numerot 2:lla (2 % tilavuudesta) yhden sijasta.

• 5 litraa viiniä;
• astetta on nostettava 6 yksiköllä.

Mitä sinun tarvitsee tietää:

• kuinka paljon alkoholia lisätään asteen nostamiseksi.

Laskemme:

• (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alkoholia.

Vodka tarvitsee 2 kertaa enemmän.

Kun juomaan on lisätty oikea määrä alkoholia, sitä infusoidaan jopa 2 viikkoa. Sen jälkeen neste valutetaan sedimentistä ja pullotetaan.

Tämän menetelmän erikoisuus on, että mehua ei suodateta massasta. Juuri ennen kuin hedelmät lähetetään käymiseen, ne murskataan.

Toimenpide:

1. Sokeria lisätään vierteeseen 9 % kokonaistilavuudesta.
2. Sekoitettu seos lähetetään käymään huoneeseen, jonka lämpötila on 25-26 ° C, 3-4 päivää.
3. Puristetaan vierre ja lisätään 90 % alkoholia, sekoitetaan ja jätetään pimeään, viileään paikkaan viikoksi.
4. Valmis neste valutetaan, selkeytetään ja pullotetaan, minkä jälkeen sen annetaan kypsyä 15 °C:n lämpötilassa pari vuotta.

On pidettävä mielessä, että jos vierteeseen lisätään ennenaikaista ja liiallista alkoholia, se ei välttämättä käy. Säilytyksen aikana juoma on tuuletettava - kaadettava pullosta pulloon.

Kuinka jäädyttää viini vahvuuden lisäämiseksi

Ennen kuin käytät tätä menetelmää, ota huomioon, että valmiin tuotteen määrä vähenee veden jäätyessä ja viinin alkoholin valuessa.

Tiesitkö? Viinin pelkoa kutsutaan enofobiaksi tai enofobiaksi. Yleensä pelko on luonteeltaan hygieeninen: henkilö pelkää viinin valmistusmenetelmää keräys- ja käymisvaiheessa. Loppujen lopuksi rypäleet korjattiin ja tallattiin jalkojen alle ja jätettiin sitten käymään tynnyreissä.

Miten tehdä:

• litrapulloihin pullotettu juoma laitetaan pakastimeen;
• parin tunnin kuluttua he ottavat pois ja kaadavat viinialkoholin toiseen astiaan.

Nesteen määrä vähenee lähes 2 kertaa, mutta vahvuus kasvaa saman verran.

Kuinka tehdä väkevää kotitekoista viiniä

Tämä juoma kotona voidaan valmistaa mistä tahansa hedelmästä. Suosituimpia ovat kirsikat, omenat ja vadelmat. Juoma on makea ja tuoksuva.

Kirsikka

Tarvittaisiin:

• kirsikkamehu (ei ostettu, mutta valmistettu käsin) - 1 l;
• sokeri - 100 g;
• hiivahapantaikina - 0,3 l;
• alkoholia 90 % - 0,3 l.

Kaada valmistettu mehu pulloon, lisää kaikki ainekset paitsi alkoholi. Suljemme ja laitamme pimeään paikkaan viikoksi käymistä varten. Erottelemme nesteen sedimentistä, kaada se puhtaaseen astiaan, lisää alkoholia ja sekoita. Laitoimme tuloksena olevan nesteen infusoitumaan pimeään paikkaan kuudeksi kuukaudeksi.

omenoista

Tarvittaisiin:

• kuivatut omenat - 1 kg;
• puhdas vesi - 800 ml;
• sokeri - 100 g;
• hiivahapantaikina - 0,3 l;
• alkoholia 70% - 0,5 l.

Kaada kiehuvaa vettä omenoiden päälle ja anna hautua vuorokausi. Purista omenat ja lisää kaikki ainekset paitsi alkoholi. Jätämme rypälemehun käymään 5 päivää. Valuta vierre sedimentistä ja lisää alkoholi. Kaada puhtaaseen astiaan ja anna kypsyä vähintään kuusi kuukautta.

Vadelma

Tarvittaisiin:

• vadelmat - 5 kg;
• vesi - 2 l;
• sokeri - 300 g + 150 g 1 litrassa viiniä käymisen jälkeen;
• hiiva käynnistin;
• alkoholi - 0,5 litraa 10 litraa viiniä kohti.

Tiesitkö? Vuoteen 194 eaa. e. Muinaisessa Roomassa nainen voitiin tappaa viinin juomisen vuoksi. Ja mieheni pystyi siihen. Myöhemmin kuolemantuomio muutettiin avioeroksi.

Purista mehu vadelmista ja lisää puolet vedestä ja kaikki sokeri. Kaada erikseen vadelmakakku jäljellä olevalla vedellä ja purista mehu uudelleen 6 tunnin kuluttua. Sekoita se aiemmin saatuun mehuun, lisää hapantaikina ja anna käydä 10 päivää. Dekantoimme nesteen, lisäämme sokeria nopeudella 150 g / litra, asetamme käymään edelleen. Viikon kuluttua dekantoimme uudelleen ja korjaamme alkoholilla. Kaada pulloihin ja anna kypsyä.