Alkoholische Gärung- die Grundlage und der Anfang aller alkoholhaltigen Getränke, ob Wein, Whisky oder Bier. Die Basis dieser Grundlage bilden Rohstoffe, Wasser und Hefe. In diesem Artikel behandeln wir die verschiedenen Arten von Weinhefe, die bei der Heim- und Industrieweinherstellung verwendet werden. Betrachten wir einmal, welche Art von Hefen sind – freundlich, helfend, den Reichtum und die Vielfalt der Weine zu entwickeln, und feindlich gegenüber dem Winzer, unterdrücken und verderben nicht nur den Wein selbst, sondern infizieren ganze Weingüter samt Ausrüstung.
Die alkoholische Gärung (auch „Fermentation“ genannt) ist ein von Hefe durchgeführter biochemischer Prozess, dessen ideales Ergebnis die Umwandlung von Sacchariden (hauptsächlich Saccharose, Glucose und Fructose) in Ethylalkohol (das Hauptprodukt), Kohlendioxid und viele chemische Spuren ist Elemente (notwendige und nicht nützliche, schädliche und nützliche Nebenprodukte).
Hefe- mikroskopisch kleine einzellige Pilze. Die moderne Mikrobiologie unterteilt sie in mehr als anderthalbtausend Arten und weitere tausend Unterarten, die wiederum viele Variationen reproduzieren können - abhängig von den Ergebnissen kontrollierter und unkontrollierter Mutationen und Wiedergeburten (Sie müssen selbst darauf gestoßen sein, wenn Sie ein und dieselbe Hefe mehrmals verwendet und unabhängig voneinander vermehrt).
Seit der Antike hat der Mensch die alkoholische Gärung übernommen, aber die Lebensmittelindustrie und die Wissenschaft entdecken immer mehr neue Möglichkeiten und Merkmale der Verwendung von Hefe zur Herstellung von Ethylalkohol. Gerade in der Entwicklung des Weinmarktes und der damit verbundenen Mikrobiologie werden viele Anstrengungen konzentriert, das ist eine ganze Branche - die Önologie. Die Önologie befasst sich mit der Erforschung und Züchtung von Bakterien, der Entwicklung von Enzymen, der Erforschung und Vermehrung von Hefen, die die für Winzer erforderlichen Eigenschaften aufweisen, die die Herstellung vieler Weine und Weingetränke ermöglichen, neue Facetten und Geschmacksrichtungen entdecken sowie konservieren alte und seltene, die zum historischen Erbe der Menschheit geworden sind.
Die wichtigsten Hefearten (Saccharomyces - sie sind die Freunde aller Alcovars - Winzer, Brauer und Schwarzbrenner) werden bei der Herstellung von alkoholischen Getränken (auch zu Hause) verwendet.
Tabelle zur Verdeutlichung. Hier sind einige Heferassen, von denen Variationen (verschiedene Stämme derselben Art) in der industriellen (und einigen in der heimischen) Weinherstellung beliebt sind. Bitte beachten Sie, dass die Wahl einer bestimmten Rasse unter anderem von den Bedingungen der Gärung bestimmt wird. Einige Rassen von Weinhefe, die für die Weinbereitung empfohlen werden, sind in der Tabelle aufgeführt (einige ihrer ausländischen Analoga sind in unserem Geschäft erhältlich).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) ist die derzeit weltweit verbreitetste, vielfältigste und „gezähmteste“ Hefeart. Es sind die verschiedenen Rassen dieser Art von Saccharomyces, die auf dem Gebiet der Bäckerei-, Wein-, Bier- und Alkoholhefe führend sind. Sie sind so vielfältig und ihr Umfang ist groß, dass sie einen separaten Artikel verdienen. Leider sind sie bei der Wildweinherstellung nicht immer zu finden, und da es unter Saccharomycetes cerevisia Hunderte von Unterarten gibt, die den Wein (bis zu einem gewissen Grad) negativ beeinflussen, wird die Wahrscheinlichkeit einer "erfolgreichen Infektion" noch geringer, fehlt aber nicht;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces schuld) - sie ernähren sich hauptsächlich von reifen (und besonders von beschädigten) Trauben und in Säften (nicht vor äußeren Einflüssen verschlossen). Sie sind oft im Boden, im Verdauungssystem von Insekten (insbesondere Fruchtfliegen, Wespen und Bienen) sowie in der Weinindustrie (einschließlich Hausweingütern) - an Wänden, Utensilien und Geräten - zu finden. Da sie jedoch in der Heimweinbereitung sehr begrenzt verwendet werden, können sie viele unerwünschte Wirkungen haben - zum Beispiel Trübung des Weins und Bildung von Suspensionen;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - meistens kann die Verwendung dieser Rasse bei der Weinherstellung von Vorteil sein. Sie dienen der Vergärung von Mosten mit hohem Zuckergehalt und eignen sich gut für die Herstellung trockener Weine. Moderne Vertreter dieser Heferasse sind beliebt in der Champagnerherstellung.
Es gibt auch inländische Rennen: „Leningrad“, „Kiew“. Die Nachteile der Verwendung dieser Stämme können eine Nachgärung im fertigen Wein (meistens halbsüß, aber nicht nur) sowie eine Trübung und die Bildung von spätem Bodensatz sein. Die produktivste Verwendung dieser Stämme für die Herstellung von Sherry - Likörwein. Dafür geschärfte Vertreter (eine Sorte namens „ Oviformis Cheresiensis“) – „Sherry 96-K“ und „Sherry-20-C“ – erzeugen auf kräftigen Weinen (16-17% vol.) jedoch sehr schnell einen Film.
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - am häufigsten sind sie in Fruchtweinen und Säften zu finden. Dies ist eine sehr gemächliche Hefe - sie entwickelt sich langsam, die Mutation ist aufgrund der mikrobiologischen Prozesse, die für das derzeitige Kontrollniveau in der Heimweinbereitung schwer zu unterscheiden sind, schwer zu kontrollieren. Sie sind keine Hefen mit einem hohen Vergärungsgrad (Alkoholbildung), aber sie haben eine seltene Eigenschaft - erhöhte Stabilität und Kälteresistenz. Was die Fermentationsprodukte betrifft, so sind sie fast identisch mit dem, was der oben erwähnte Hefestamm produziert. S.Vini. Merkmale - Viele (aber nicht alle) Rassen dieser Sorte sind in der Lage, das dichteste (nicht resuspendierbare) Hefesediment zu bilden, der Schaum fehlt fast vollständig, sie ergeben einen erhöhten Glyceringehalt. Eine der beliebtesten Rassen - "Novotsimlyanskaya 3", ist zwar für die heimische Weinbereitung fast unzugänglich, hat sich aber für die Herstellung von halbsüßen Weinen bewährt.
Aber nicht alle Hefen sind gleich. Betrachten Sie als nächstes einige gefährliche und abscheuliche Feinde der Winzer - Hefe, die völlig unfreundliche Eigenschaften hat.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" und andere hauchdünne sind ernstzunehmende Feinde, Schädlinge und Übeltäter von ausgefallenen Weinen (insbesondere bei der Verwendung von Wildhefen). Ihr Hauptmerkmal ist die Bildung eines Films auf der Weinoberfläche, insbesondere unter aeroben Bedingungen ( Wassersiegel (Wassersiegel) helfen). Die Zellen dieser schädlichen Hefen haben eine instabile Form – es gibt elliptische, ovale, wurstförmige und keulenförmige Formen und sind überproportional langgestreckt. Einige von ihnen (Pichia und Hansenula) bilden Sporen, andere vermehren sich durch Knospung. Diese Rassen sind in der Lage, Weinmost mit hoher Geschwindigkeit zu fermentieren und zu oxidieren. Einige von ihnen können nicht genug Alkohol für modernen Wein produzieren, zum Beispiel Hansenula - gibt nur bis zu 5% Ethanol ab.
In einer richtig zubereiteten Würze sind sie normalerweise nicht gefährlich, weil. sind in geringen Mengen enthalten. Wenn Sie die technologischen Bedingungen für die Herstellung und Lagerung von Weinmaterialien (Dichtigkeit, Sterilität des Materials und der umgebenden Atmosphäre) einhalten, aus denen der Wein hergestellt wird, gibt es nichts zu befürchten. Aber bei schlechter Vorbereitung (Anfänger/unwissende Winzer waschen die Trauben gerne nicht (ohne ihre Mikroflora zu kennen), verwenden sie unvorbereitetes Wasser und Behälter) – der Stamm beginnt sich schnell an der Oberfläche zu vermehren. Dadurch entsteht bereits nach 2-3 Tagen (manchmal später) eine glänzende und dann eine gefaltete (pickelige) Folie, die in einer breiten Farbpalette sein kann - von weiß über matt-transparent bis grau.
Wenn der Wein plötzlich infiziert ist, dann ist der Film nicht der schlechteste. Die Filmbildung bedeutet eine neue Stufe der Fermentation - die Fermentation mit Zuckeroxidation. Dabei entstehen zwangsläufig nicht nur Ethyl-, sondern auch Amyl- und Butylalkohole sowie Essig-, Butter-, Bernsteinsäure und verschiedene Esterverbindungen dieser Säuren. Dadurch bekommt die Würze einen charakteristischen sehr unangenehmen Geruch. Besonders hoch ist die Wahrscheinlichkeit, wenn man Fruchtfleisch verwendet – dann kommen die günstigsten Voraussetzungen für Rassen wie Pichia/Hansenula (daher empfehlen wir für die Herstellung von Chacha stärkere Frucht- und Alkoholhefen zu verwenden, die diesen Prozess nivellieren können).
Einige hauchdünne Hefen (häufig bei Wildgärung anzutreffen - können umgekehrt sehr alkoholresistent (und auch sulfitresistent) sein, was manchen unglücklichen Winzern zunächst gefällt. Sie können sich auch bei einem Alkoholgehalt von 14% vol. und 400- 500 mg / l SO2 Aus dem gleichen Grund fühlen sie sich in Tafelweinen (zu denen Zugang zu Sauerstoff besteht) sehr wohl und bilden nach und nach verschiedene Verunreinigungen, die zum Weinverderb führen (insbesondere hausgemachter und unfertiger Wein ohne Konservierungsmittel). sehr schnell Sulfate und Sulfite, wobei ein hoher Gehalt an Schwefelwasserstoff und verschiedenen Schwefelverbindungen entsteht, was zu einem unangenehmen Fäulnisgeruch führt.
Blossom ist eine der häufigsten Weinkrankheiten, die ein unangenehmes Aussehen (Niederschlag, Suspension, Inselchen, Trübung) und einen unangenehmen Geruch verursacht, oft aufgrund des Vorhandenseins von aktiven Hefen der oben genannten Rassen und Rassen im Most. Außerdem sind sie die schlimmsten Feinde der Herstellung von trockenen Weinen, Champagner und Sherry – Vorsicht!
Die Entwicklung und Vermehrung bösartiger Hefen im Wein kann verhindert werden, indem der Zugang von Sauerstoff zu ihm eingeschränkt wird (wieder ein Wassersiegel) und indem die richtigen Bedingungen für die Lagerung von Weinmaterial festgelegt werden - niedrige Temperaturen und die Behälter selbst müssen vollständig gefüllt sein - ohne viel Freiraum zu lassen. Manchmal kann ein rechtzeitiges Nachfüllen erforderlich sein – vernachlässigen Sie dies nicht.
"Zygosaccharomyces"- ein weiterer Vertreter der (für den Winzer) schädlichen Mikroflora. Diese Heferasse ist sehr osmophil – sie fühlt sich extrem gut anTee-Süßwürze, entwickeln sich schon bei einem Zuckergehalt von 60 und sogar 80 Gramm pro 100 ml. (Vakuumgärung der Würze, verschiedene hausgemachte Zubereitungen - Honig, Marmeladen, Konserven). Sie verursachen den Fermentationsprozess unter solch extremen Bedingungen (stellen Sie sich vor, was für ein unglaubliches Hydromodul das ist) und verderben dadurch das Produkt drastisch. Paradoxerweise ist diese Sorte nicht sehr alkoholbeständig - sie bilden im Durchschnitt nicht mehr als 10-11% Alkohol, während sie extrem lange gären, aber während dieser Zeit schaffen sie es, das einst geeignete Material / Produkt vollständig zu verderben. Die moderne Wissenschaft hat jedoch auch ihre Verwendung gefunden, wenn auch begrenzt - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - kann verwendet werden, um den Säuregehalt in sehr saurer Würze zu reduzieren, weil. verarbeiten das Material hauptsächlich durch Fermentation, nicht durch Oxidation (wie andere schädliche).
"Saccharomy-Codes"- regelmäßige Schädlinge der antiken und modernen Weinbereitung. Dies sind komplexe Hefen, die eine große Form und eine instabile Fortpflanzungsart haben - sie können sich sowohl teilen als auch knospen. Sie haben eine Alkoholresistenz von bis zu 12 % (und einigen Berichten zufolge bis zu 14 %), und die Würze selbst ist mit Ethylacetat angereichert, was sich nachteilig auf das Überleben reiner Hefekulturen auswirkt und verschiedene Nebenwirkungen verursachen kann (zum Beispiel eine plötzliche Wiederaufnahme der Gärung).
Saccharomycodes ludwigii- kann auch stark sulfatierte Würze zum Wiederaufsetzen der Gärung führen (nicht alle Konservierungsmittel sind ein Allheilmittel). Sie widerstehen auch sehr hohen SO2-Gehalten in fertigen Weinen und Mosten.
"Hanseniaspora"(apiculatus) – eine sehr verbreitete Hefe, die sowohl als Sporogene (Hanseniaspora apiculata) als auch als asporogene Pilze (Klocker apiculata) vertreten sein kann. Wenn die Früchte beschädigt sind, ist es sehr wahrscheinlich, dass sie bereits da sind, verachten Sie nicht Säfte und große Früchte (und kleine auch, nur etwas seltener). Wissenswertes: Wenn die Trauben reifen, können sie bis zu 99 % der vorhandenen Hefe erreichen (ein weiterer Grund, sauber zu sein – waschen Sie die Trauben und alle Weinmaterialien!). Die Gärfähigkeit ist gering - nur ca. 4-7 % vol. Alkohol, jedoch flüchtige Verbindungen, Ethylacetat, Butter-, Propion- und andere Säuren reichern sich stark an. Oft sind sie der Grund dafür, dass der Most oder Wein (insbesondere selbstgemachter) nicht vergoren wird. Sie haben ein explosives Wachstum und vermehren sich im Most sehr schnell, um ein Vielfaches schneller als das Wachstum anderer Hefen - insbesondere der Edelhefen. Sie verleihen dem Wein Bitterkeit, viele Fremdstoffe und gleichzeitig starke Gerüche sowie Essigtöne. Haben Sie Champagner oder Sherry selbst gemacht und „klebrige“ Reste bekommen? Auch das ist ihre Arbeit. Sulfitierung (manchmal verstärkt) und langfristiges Absetzen können helfen.
"Torulopsis"- eine häufige Rasse, die für die Weinbereitung schädlich ist, insbesondere wenn es um Trauben geht. Sie zeichnen sich aktiv im bereits vergorenen Traubensaft ab, der mit wilder Hefe (der sogenannten Edelfäule) begann. Sie können in zwei Hauptarten (T. bacillaris und T. candida) unterteilt werden. In den letzten Jahren gab es Informationen, dass sie Sporen bilden, aber im Moment wird allgemein angenommen, dass sie sich durch Knospen vermehren. Sie kommen nicht oft im Wein vor, sind aber ein häufiger Gast im Traubensaft. Kann Würze bis zu einem Ethanolumsatz von 12,5 % fermentieren. In Bezug auf die Biochemie sind sie nicht so schädlich und zerstörerisch wie andere Hefen, die sich während der wilden Gärung manifestieren, sie bilden viel weniger schädliche chemische Elemente, aber sie bilden - Schleim. Stimmen Sie zu, nur wenige Menschen werden gerne Wein trinken, in dem sich an einigen Stellen Inseln befinden, die Gelee oder etwas noch Rutschigerem ähneln. Sie sind auch Osmophile (sie fühlen sich auch bei einem Zuckergehalt von 60-80 Gramm pro 100 ml wohl) und lieben hohe Temperaturen, wobei der SO2-Anstieg für sie überhaupt nicht spürbar ist.
Rhodotorula- das ist die sogenannte "rosa Hefe", sie werden wegen der charakteristischen Farbe so genannt. Sie fermentieren Zucker nicht, sondern oxidieren ihn und erzeugen so einen dichten rosa Film. Sie tragen zur Oxidation von Säften, zur Bildung von Trübungen und zur Ausfällung von Dessert- und halbsüßen (na ja, süßen) Weinen bei. Ein interessantes Merkmal ist, dass sie sich von Alkoholdämpfen in der Luft ernähren können, aus diesem Grund finden sie sich oft „auf frischer Tat“ an den Wänden von Weingütern und sogar Kellern in Form von rosa Schleim wieder.
Statt Ausgabe:
Unter industriellen Bedingungen kann eine spontane Gärung unerwünschte Folgen haben. Um dies zu vermeiden und Wein von guter Qualität zu erhalten, wird die Gärung auf Reinkulturen speziell ausgewählter Heferassen durchgeführt, die dem Most für einen gezielten Prozess zugeführt werden. In der modernen Weinbereitung ist es immer noch üblich, auf neutrale und geeignete Hefen für die Weinbereitung zu stoßen, sie sind zwar nicht wahr (ideal, wie reine Hefekulturen), aber sie werden den Wein auch nicht verderben. Aus diesem Grund kann nicht zweifelsfrei davon ausgegangen werden, dass die Spontanvergärung zwangsläufig zum Weinverderb führen wird, aber diese Möglichkeit besteht immer und manchmal kann diese Wahrscheinlichkeit kategorisch zunehmen. Wenn zum Beispiel schädliche Killerhefe auf einer Weintraube gefunden werden, können sie während der Gärung empfindliche mit einer enormen Geschwindigkeit zerstören (1 Killerzelle kann durchschnittlich 20 Edelzellen töten). Darüber hinaus gibt es bösartig neutrale (nicht am innerartlichen Kampf beteiligte) Rassen, die den Wein mit unnötigen chemischen Verbindungen sättigen können, die normalerweise schlecht riechen.
Die Verwendung von Wildhefe ist oft mit Unfreundlichkeit behaftet – plötzlich hört die Würze auf zu „kochen“ oder es beginnt eine „andere Gärung“ (schleimig). Wenn Sie also unbedingt wilde Hefe verwenden, fügen Sie hinzu Schwefeldioxid , edle Stämme sind normalerweise resistent gegen Sulfitierung und schädliche Hefen sind es normalerweise nicht (aber leider nicht alle)
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Hefe für Wein wird verwendet, wenn die Wirkung eines natürlichen Pilzes allein nicht ausreicht, um die Gärung zu aktivieren und aufrechtzuerhalten. Sie werden in der Regel selten bei der Herstellung von Traubenweinen verwendet. Die Konzentration der wilden Hefekulturen, die die Trauben bedecken, ist optimal und sorgt für die volle Reaktion.
Gleichzeitig enthalten sie nicht alle Früchte in ausreichender Menge. Bei der Arbeit mit ihnen wird dem Most spezielle Weinhefe für hausgemachten Wein zugesetzt, ohne die die Gärung einfach nicht beginnen kann.
Der Gärprozess und die Eigenschaften der Weinhefe
Die Herstellung von Wein mit traditioneller Technologie erfordert keine Zugabe von zusätzlicher Hefe, da sich dieser Pilz bereits reichlich auf der Oberfläche der Beeren befindet. Unter seinem Einfluss beginnt der Traubenmost intensiv zu gären. Die Begrenzung des Luftstroms in den Behälter führt zur vollständigen Verarbeitung von Zucker und zur Herstellung von Alkohol. Bei Verletzung der Dichtigkeit des Behälters und Sauerstoffeintritt in die Würze wird der Zucker vollständig oxidiert und Kohlendioxid entsteht.
In den Anfangsstadien der Gärung verläuft die Reaktion am intensivsten, da in den oberen Schichten des Mostes eine große Menge Pilze vorhanden sind. Allmählich sinkt es auf den Boden des Tanks, wo es mit der Verarbeitung von Zucker zu Alkohol beginnt. Dieser Prozess ist die Norm und sichert die Herstellung von Qualitätstraubenweinen.
Hausgemachter Wein aus den meisten Früchten wird mit zusätzlicher Hefe hergestellt. Diese Eigenschaft ist auf das Fehlen wilder Hefekulturen auf ihrer Oberfläche zurückzuführen. Da stellt sich die Frage, welche Hefe besser zuzusetzen ist. Die Antwort darauf ist eindeutig und kategorisch.
Wichtig! Zur Weingewinnung werden ausschließlich spezielle Weinhefen verwendet. Keine anderen Arten von Pilzkulturen, wie Saf Levure oder andere Backwaren, können zur Weinherstellung verwendet werden. Sie können nur zur Herstellung von Maische verwendet werden. Das Eindringen von Bäckerhefe in Wein führt unweigerlich zum Verderben des Getränks.
Marken von Weinhefe und ihre Eigenschaften
Bis heute gibt es eine Vielzahl von Herstellern und Arten von Weinhefe. Jeder von ihnen hat seine eigenen Eigenschaften und garantiert einen guten Wein. Gleichzeitig sind die beliebtesten und erschwinglichsten unter ihnen:
- Lalvin KV-1118;
Schauen wir uns beide Marken genauer an.
Lalvin KV-1118
Weinhefe der Marke Lalvin KV-1118 ist ein reines hochaktives Hefekonzentrat. Aus ihr werden leichte Rot- und Weißweine sowie Champagner hergestellt. Darüber hinaus kann es verwendet werden, um den Fermentationsprozess einfach wiederherzustellen. Aufgrund seiner Zusammensetzung unterdrückt Lalvin KV-1118 perfekt die pathogene Mikroflora und gewährleistet die Normalisierung der Reaktion. Es stellt sich jedoch die Frage, wie viel Hefe der Würze zugesetzt werden soll, deren Antwort in der Gebrauchsanweisung liegt.
1. Eine KV-gekennzeichnete Hefe, die das Aroma von Rosé-, Weiß- und Rotweinen verstärkt.
2. Basierend auf der Art und Reinheit der Rohstoffe sowie den Bedingungen und der Dauer ihrer Fermentation wird die Dosierung von Hefekulturen berechnet. Sie müssen sie in strikter Übereinstimmung mit den Anweisungen platzieren.
3. Es gibt keine Fremdstoffe in der Zusammensetzung der Hefe, sondern nur reinen Traubenpilz. Gleichzeitig beträgt die Luftfeuchtigkeit nur 5-6%.
4. Trockenhefekulturen werden in auf 35-39 Grad Celsius erhitztem Wasser gezüchtet. Von solchen Werten sollten Sie nicht abweichen, da dies zwangsläufig die Aktivität des Pilzes beeinträchtigt.
5. Die Mischung wird gut gemischt und 15–20 Minuten gereift, um die Hefe vollständig aufzulösen. Nach dieser Zeit wird die Lösung erneut gemischt und in einem dünnen Strahl in die Würze gegossen. Ein solches Einführungsschema ermöglicht es der Weinhefe, sich zu akklimatisieren und ihre Aktivität nicht zu verlieren, wenn sie einem kühlen Most hinzugefügt wird.
6. Die geschlossene Verpackung von Lalvin KV-1118 wird bis zu 2-3 Jahre an einem dunklen, trockenen Ort gelagert. Nach dem Öffnen sollte es innerhalb von 6-7 Monaten verwendet werden.
Weinhefe der Marke Lalvin EC verleiht Rot- und Weißweinen einen detailreichen Geschmack sowie Reinheit und Transparenz. Sie fermentieren bei niedrigen Temperaturen recht gut und bilden nur minimale Sedimente. Dank ihrer Verwendung können Sie schnell und einfach mit der Nachgärung beginnen.
Hefekulturen dieser Marke werden für die Herstellung von Apfel-, Kirsch-, Viburnum- und anderen Weinen empfohlen. Das CE-Zeichen im Produktetikett weist darauf hin, dass sich das Produkt durch geringe Schaumbildung, hervorragende Klärung des fertigen Getränks und kompaktes Auffangen von Sedimenten auszeichnet. Anweisungen zur Verwendung einer solchen Hefekultur sind wie folgt.
1. Nehmen Sie 100 Gramm Trockenhefe, die in 1,5–2 Liter auf 35–39 Grad Celsius erhitztem Wasser verdünnt werden. Die Lösung wird gründlich gemischt, bis eine homogene Masse erhalten wird.
2. Nachdem die Mischung die 34-35-Grad-Marke erreicht hat, werden weitere 100 Gramm Trockenhefe auf ihre Oberfläche gegossen. In dieser Position wird die Lösung 20–25 Minuten stehengelassen und erneut gemischt.
3. Die resultierende Flüssigkeit wird in einem dünnen Strahl in die Würze gegossen und dann gründlich gemischt.
4. Lagern Sie geschlossene Hefe nicht länger als 2-3 Jahre an einem trockenen Ort, und im offenen Zustand beträgt die Haltbarkeit nur 6 Monate.
Denken Sie daran, dass es in den meisten Fällen nicht erforderlich ist, der Würze zusätzliche Hefe hinzuzufügen. In einer Situation, in der darauf nicht verzichtet werden kann, müssen jedoch ausschließlich spezialisierte Weinkulturen verwendet werden.
Weinhefe ist eine Hefeart, die bei der Weinherstellung verwendet wird; ist eine Kolonie von Saccharomyces cerevisiae-Bakterien, die in der Lage sind, einfache und komplexe Zucker zu Alkohol zu verarbeiten.
Weinhefe ist auf der Oberfläche fast aller Rebsorten zu finden. Unter Weinhefe versteht man heute nicht nur das Bakterium Saccharomyces cerevisiae, sondern auch eine Reihe weiterer bei der Weinbereitung verwendeter Bakterien; Allerdings hat Saccharomyces cerevisiae die größte Resistenz gegen seine eigenen Abfallprodukte (z. B. Alkohol), und diese Art lebt am längsten im Wein, er ist für die Säuerung des Weins verantwortlich.
Heutzutage ist die Verwendung von Weinhefe nicht nur für Heimwinzer typisch, sondern auch für große Industrielle, große Weinproduzenten, sowohl in der Neuen als auch in der Alten Welt. Die Verwendung von Weinhefe ermöglicht es Ihnen, ein vorhersehbares und konstantes Ergebnis zu erzielen. Während einige Kritiker die allgegenwärtige Verwendung von Weinhefe für die Einheitlichkeit des Geschmacks in vielen Weinen verantwortlich machen, verwendet heute fast jeder Hefe, und die Verwendung von natürlicher, natürlicher Hefe wird auf ein Minimum beschränkt.
Oft tritt eine Situation auf, in der die Gärung von Wein abrupt stoppt. Dies geschieht, weil im Wein jene Kolonie von Mikroorganismen gewonnen hat, die bei der aktuellen Stärke des Getränks nicht mehr existieren kann; Die Zuckermenge reicht jedoch immer noch aus, um das Leben fortzusetzen. In diesem Fall wird Weinzittern oft verwendet, um den Most zu „fermentieren“ und seine Stärke auf ein akzeptables Niveau zu erhöhen.
Wie unterscheidet sich Weinhefe von anderen?
Es gibt 4 Hauptarten von Hefe – Backhefe, Wein, Bier und Alkohol. Bäckereien werden zum Backen und für minderwertigen Alkohol und Mondschein verwendet. Bierhefe wird für Bier, Alkohol verwendet - um ein reines Alkoholdestillat zu erhalten.
Wie Sie sich vorstellen können, wird Weinhefe für Traubenmost und zur Weinherstellung verwendet. In einigen Fällen kann es zur Herstellung von Obst- und Beeren-Mondschein verwendet werden, aber auch in diesem Fall ist es vorzuziehen, Alkoholhefe zu verwenden. Um Mondschein und andere Destillate zu erhalten, ist es im Allgemeinen besser, Alkoholhefe zu verwenden, über die wir im entsprechenden Artikel ausführlicher geschrieben haben.
Bäckerhefe kann nicht zur Weinbereitung verwendet werden. Erstens verderben sie den Geschmack des Weins stark und lassen ihn eher wie Kwas aussehen; zweitens schäumt die Würze sehr stark; drittens „spielt“ so ein Braga sehr schlecht. Brothefe oder Bäckerhefe stirbt sehr schnell durch die Erhöhung des Alkoholgehalts des Mostes ab, sodass der Wein fast sofort aufhört zu spielen.
Mikrobiologie der Weinhefe
Der gebräuchliche Name für Weinhefe ist, wie oben erwähnt, Saccharomyces ellipsoideus oder Saccharomyces cerevisiae.
Es gibt mehrere Arten solcher Hefen, bereits spezifische Mikroorganismen, insbesondere unterscheiden sie:
- Saccharomyces chevalieri ist die am häufigsten anzutreffende Hefe, am häufigsten die Hauptgärung von Rotwein;
- Saccharomyces oviformis - alkoholresistente Bakterien, mit denen Sie eine Alkoholstärke von bis zu 17-18% erreichen können;
- Torulopsis stellata sind runde oder ovale Mikroorganismen, die in der Lage sind, einen Ring oder Film auf der Oberfläche der Würze zu organisieren.
Es gibt viele andere Weinhefestämme, über die Sie in einem anderen Artikel ausführlich nachlesen können.
Wie wähle und kaufe ich Weinhefe?
Die am häufigsten anzutreffenden Produkte auf dem heimischen Markt sind die Produkte von OAO Yeast Plant.
Das Unternehmen produziert Produkte in Verpackungen mit verschiedenen Gewichten von 100 Gramm bis 5 Kilogramm. Hefe wird in Weißrussland hergestellt. Eine 250-Gramm-Packung reicht (laut Hersteller) für 87 Liter Maische (etwa vier Flaschen à 21 Liter). Laut Verbraucherrezensionen kann die Moststärke bis zu 20 Grad erreichen! Durch anschließendes Verdünnen mit Wasser erhält man mehr Wein als Maische. Auch zum Einsatz dieser Weinhefen im Hausbrauen gibt es Erfahrungsberichte: Bei einer Würzestärke von 20 Grad liegt der Ausstoß im Bereich von 2,5-2 Liter Destillat pro 10 Liter Würze.
Ein weiterer bekannter Hersteller ist LALVIN.
Wie im vorherigen Fall ist alles in Paketen mit unterschiedlichen Kapazitäten verpackt. Der Autor dieser Begriffe hat diese Marke noch nie persönlich verwendet, laut Bewertungen wird jedoch ein sehr hochwertiges Produkt erhalten. In einigen Fällen ist nach den Bewertungen eine zusätzliche Fütterung erforderlich. Wenn jedoch die Technologie eingehalten wird, weisen LALVIN-Weinhefen eine ziemlich hohe Effizienz der Alkoholbildung auf. Das Produkt kann bereits bei sehr niedrigen Temperaturen zu gären beginnen.
Wie verwendet man Weinhefe, um Wein herzustellen?
Der Prozess der Verwendung von Weinhefe ist einfach. Dem vorbereiteten Most (Mischung aus Traubenmark und etwas gesüßtem Wasser) wird Hefe gemäß den auf dem Etikett angegebenen Anteilen zugesetzt. Die Gärung beginnt, die entweder fortgesetzt wird, bis der Zucker aufgebraucht ist oder bis die kritische Stärke der Würze erreicht ist.
Wenn die Gärung aufgehört hat, muss festgestellt werden, was dies verursacht hat - niedriger Zuckergehalt oder hoher Alkoholgehalt. Im ersten Fall reicht es aus, Zucker hinzuzufügen, um die Destillation fortzusetzen, im zweiten Fall lohnt es sich, Wasser hinzuzufügen, um die Stärke des Getränks zu verringern, und erneut Hefe hinzuzufügen. Natürlich sollten Sie darauf achten, dass eine für die Hefeentwicklung günstige Temperatur von 25-28 Grad eingehalten wird. Wenn die Temperatur niedrig ist, gärt die Hefe langsam; Wenn die Temperatur hoch ist, etwa 29-30 Grad und mehr, stirbt die Hefe einfach ab.
Verwendung von Weinhefe für andere alkoholische Getränke
Weinhefe kann nicht nur zur Herstellung von Wein, sondern auch einiger anderer alkoholischer Getränke verwendet werden.
Moonshine auf Weinhefe
Wir haben wiederholt gesagt, dass Alkoholhefe die optimale Hefewahl für Maische und Schnaps ist. Weinhefe für Mondschein wird selten verwendet, da sie lange fermentiert und keine sehr hohe Ausbeute des Produkts ergibt. Zur Herstellung von Weinhefe werden sie zunächst mit gesüßtem warmen Wasser (zur Aktivierung von Mikroorganismen) verdünnt und nach einer halben Stunde in die fertige Maische gegossen. Braga sollte ungefähr zwei Wochen stehen (lang genug, ich habe Sie gewarnt!), Danach kann es destilliert werden.
Whisky mit Weinhefe
Hausmannskost geht auch am besten mit Alkoholhefe. Lesen Sie hier mehr über das Kochen zu Hause. Bei dem im Link angegebenen Rezept genügt es, die Hefe einfach durch Weinhefe zu ersetzen und sich darauf einzustellen, dass sich die Würze deutlich länger der destillationsschonenden Festung nähert.
Apfelwein mit Weinhefe
Zuerst müssen Sie Apfelsaft aus 15 Kilogramm Äpfeln nehmen (etwa 7-8 Liter Saft werden herauskommen) und mit 150 Gramm Weinhefe mischen. Hier lohnt es sich auch, 5-6 Kilogramm Zucker (je nach Süße der Äpfel selbst) sowie 8 Liter warmes Wasser hinzuzufügen. Das fertige Volumen, irgendwo in den 15-16 Litern Würze, passt gerade in eine 21-Liter-Flasche für gereinigtes Trinkwasser und für Kühler. Der Most muss 10 Tage lang an einem warmen Ort, fern von Kindern und Sonnenlicht, aufbewahrt werden, wobei ein Wassersiegel auf dem Flaschenhals angebracht wird. Danach kann Apfelwein mit Weinhefe sicher abgelassen, filtriert und ggf. pasteurisiert werden. Danach wird der Wein in Flaschen abgefüllt und zur Lagerung geschickt.
Wie macht man Weinhefe zu Hause?
Weinhefe kann selbst hergestellt werden. Natürlich sind sie den industriellen Optionen qualitativ viel unterlegen, aber in den allermeisten Fällen reicht dies aus, um eine kleine Menge hausgemachten Weins zu erhalten.
Aus Beeren
Um Weinhefe herzustellen, müssen Sie einen sogenannten Weinsauerteig herstellen. Es ist notwendig, Trauben oder Himbeeren zu nehmen, die reif, aber nicht faul sind, und ohne sie unter fließendem Wasser zu waschen, mit einfachem Zucker und warmem Wasser zu einem dicken Brei zu mischen. Es reicht aus, etwa 100 Gramm Beeren, einen halben Liter Wasser und zwei Esslöffel Zucker zu sich zu nehmen. Nach 2-3 Tagen, wenn der Starter anfängt zu säuern und zu gären, kann er anstelle von gekaufter Weinhefe verwendet werden. Die Verwendung eines solchen Starters kann die Dauer der Weingärung erheblich verkürzen. Der Starter selbst muss der Würze in einer sehr kleinen Menge hinzugefügt werden, buchstäblich ein halbes Glas. Die Verwendung von eigenem Sauerteig ist sehr praktisch, wenn die produzierte Weinmenge groß genug ist.
aus Rosinen
Himbeeren, Erdbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Kirschen können als Rohstoffe für die Herstellung eines Starters verwendet werden, der anstelle von Weinhefe verwendet wird. Der beste Ersatz sind jedoch Rosinen. Beeren für die Hefezucht sammelt man am besten bei trockenem und windstillem Wetter, am besten morgens. Vor der Ernte sollte es nicht regnen, bei nassem Wetter lohnt es sich also zu warten. Es lohnt sich, nur solche Früchte zu wählen, die keine sichtbaren mechanischen Schäden aufweisen, auf denen sich keine Spinnweben, Schmutz, Schimmel- und Staubspuren befinden.
Alte Rosinen sowie Rosinen mit Schimmelspuren sollten nicht verwendet werden, da sie den Most nur verderben. Es reicht aus, nur ein Bund Rosinen in Zuckersirup zu dippen, danach ist der gebrauchsfertige Sauerteig anstelle von Weinhefe in 2-4 Tagen fertig. Übertreibe es nicht mit dem Zucker, sonst wird deine Vorspeise zu süß.
Wenn Sie sich entscheiden, Rosinen zu verwenden, wird in diesem Fall empfohlen, an zehn Stellen buchstäblich 20-50 Gramm Rosinen zu kaufen, anstatt nur 200 Gramm an einer Stelle. So vermeiden Sie die unangenehme Situation, wenn Sie entweder alte Rosinen oder Rosinen mit abgestorbener Hefe kaufen. Darüber hinaus werden Rosinen oft mit Pestiziden beschichtet und pasteurisiert, um sie länger haltbar zu machen. Logischerweise wirkt sich dies negativ auf die Effizienz der anschließenden Kultivierung von Weinhefe aus.
Aus dem Sediment
Wenn Sie bereits einen Wein hatten, der auf einer Kulturhefe angebaut wurde, reicht es aus, einfach das Sediment aufzubewahren. Das Weinsediment enthält eine große Anzahl toter und lebender Mikroorganismen. Es reicht aus, das Sediment in einen Teller zu gießen, an einem warmen Ort zu trocknen (auf keinen Fall in der Sonne!) und in eine Plastiktüte zu stecken, da Sie Weinhefe immer zur Hand haben. Hefe befindet sich in einer schwebenden Animation und kann immer aufwachen, sobald eine günstige Temperatur und ein günstiger Zuckergehalt herrschen. Denken Sie daran. Dass bei Temperaturen über 30 Grad die Hefe beginnt abzusterben, sollte man den Weinsatz also nicht auf einer Batterie oder in der Sonne trocknen.
Wein kann zu den beliebtesten und gebräuchlichsten alkoholischen Getränken gezählt werden. Es wird auf fast allen Kontinenten zubereitet. Jeder Winzer kennt diesen Geschmack und hängt maßgeblich von der Qualität der verwendeten Hefe ab.
Beschreibung
Weinhefe für Wein ist eine Masse aus Beeren, die mit Zucker gemischt und mehrere Tage fermentiert wird. In diesem Fall wird Alkohol freigesetzt, der für die Stärke des Endprodukts verantwortlich ist. Um qualitativ hochwertigen Wein zu erhalten, ist es notwendig, Weinhefe aus starken Elitekulturen zu verwenden. Bei der Herstellung eines alkoholischen Getränks mit einem Alkoholgehalt von bis zu 18 Grad werden diese Materialien verwendet.
Die Gewinnung der sogenannten Wildhefe ist ein einfacher Prozess, aber als Ergebnis wird der Alkoholgehalt im resultierenden Produkt 14 Grad nicht überschreiten. In diesem Fall können nicht nur Weintrauben, sondern auch Stachelbeeren, Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren und andere als Ausgangsmaterial dienen.
Wenn die Beerensaison bereits vorbei ist und Sie ein Getränk zubereiten müssen, können Sie die Reststoffe aus der Weinherstellung in der Anfangszeit desselben Jahres als Hefe verwenden. Anfänger machen oft den Fehler, Bierhefe oder andere Hefen für die Weinherstellung zu verwenden, dies ist ein Fehler und die Qualität des Endprodukts wird dadurch gering sein.
Haupttypen und Eigenschaften
Sie können Weinhefe in speziellen Geschäften kaufen, wo Sie auch Geräte und Behälter für die Weinherstellung kaufen können. Es gibt mehrere Arten von Materialien zum Zubereiten verschiedener Arten von Getränken.
Hefen unterscheiden sich auch in ihrer Art, und es gibt bestimmte Arten von Zutaten für die Herstellung von Eliteweinen verschiedener Marken. Jeder Weintyp braucht seinen eigenen Gärprozess, seine eigene Dauer und Temperatur. Es gibt mehr als 30 Hefearten, die in der Würze, dem Oberflächenfilm des sauren Produkts, in der Flüssigkeit selbst und so weiter zu finden sind.
Abhängig vom Film, der sich bei der Weinbereitung bildet, bestimmen Fachleute die Qualität und Dauer der Reifung des Produkts. Dies liegt daran, dass während der Fermentation Zellen gebildet werden, deren Reproduktionsrate von der Temperatur und Qualität des Ausgangsmaterials abhängt.
Rosinen Zubereitung
Für Liebhaber von Wein und die Zubereitung von alkoholischen Getränken auf eigene Faust ist es notwendig, ständig hausgemachte Weinhefe zu haben. Wo kann man eine solche Zutat kaufen, damit sie die erforderliche Qualität hat? Um eine solche Frage nicht ständig zu stellen, können Sie lernen, wie man solche Hefe zu Hause kocht.
Zutaten
Normalerweise wird das Material für die Fermentation aus frischen Trauben hergestellt. Sie können Weinhefe auch aus Rosinen machen, Sie müssen 2 gute Handvoll davon nehmen. Sie benötigen außerdem ein halbes Glas Zucker und etwa 2 Gläser Wasser.
Nicht alle Rosinen sind geeignet, Sie müssen eine hochwertige auswählen, um gute Weinhefe herzustellen. Wo kann man kaufen und wie bestimmt man eine hochwertige Zutat? Rosinen sollten gut getrocknet sein, hart, bläulich-violett, matt, Schwänze sind auch willkommen.
Kochmethode
Die Hälfte des benötigten Wassers erhitzen und den Zucker darin auflösen, bis er vollständig verschwunden ist. In die fertige Lösung wird so viel kalte Flüssigkeit gegossen, dass der Sirup warm wird. Das Geschirr muss aus Glas genommen werden, es wird gut gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen. Großhalsflaschen funktionieren gut.
Rosinen können nicht gewaschen und geschält werden, da alle für den Prozess notwendigen Bakterien entfernt werden. Gießen Sie es in einen Glasbehälter und gießen Sie dort eine warme Wasser-Zucker-Lösung ein. Die Flasche wird mit einem Tuch oder Wattebausch abgedeckt, der Behälter sollte zu 2/3 gefüllt sein. Stellen Sie es an einen warmen Ort, Sie können es in die Sonne stellen, um den Fermentationsprozess zu verbessern. Die Lösung wird periodisch geschüttelt.
Nach ein paar Tagen beginnt ein aktiver Prozess, Weinhefe aus Rosinen ist in 6-7 Tagen fertig. Bewahren Sie sie 10 Tage im Kühlschrank auf. Am Ende dieser Zeit können Sie mit der Vorbereitung neuer Rohstoffe beginnen, da der alte unbrauchbar geworden ist.
Feige kochen
Nach demselben Rezept kann Weinhefe zubereitet werden, wo man sie kaufen kann, es ist schwierig, sie in der Wintersaison mit Feigen zu finden. Dazu werden hochwertige getrocknete Feigen gekauft, da Früchte, die mit speziellen Mitteln zur Langzeitlagerung verarbeitet werden, nicht fermentieren.
Die Verwendung einer solchen Hefe bei der Herstellung eines alkoholischen Getränks verleiht ihm einen ungewöhnlichen und angenehmen Nachgeschmack, der sich von gewöhnlichem Wein unterscheidet. Viele Fachleute experimentieren mit der Herstellung von Hefe aus verschiedenen Beeren, was zu ungewöhnlichen Aromen des Endprodukts führt.
Hefe aus Weintrauben herstellen
Weinhefe aus Trauben wird 10 Tage vor der geplanten Zubereitung eines alkoholischen Getränks hergestellt. Am Busch wird ein reifer Strauß mit großen gegossenen Beeren ausgewählt. Sie werden gesammelt, aus der Bürste genommen, aber nicht gewaschen. Wie in anderen Fällen befinden sich auf der Oberfläche der Beeren Mikroorganismen, die für den Prozess der Herstellung des erforderlichen Materials verantwortlich sind.
Für 2 Portionen reife und pürierte Beeren benötigen Sie eine halbe Portion Zucker und eine Portion Wasser. Mischen Sie alles gut in einem Glasbehälter und decken Sie ihn mit einem Korken aus Watte oder Tuch ab, damit Luft durchkommt. Nach 4 Tagen ist Weinhefe aus Trauben fertig, es bleibt nur noch, sie abzuseihen.
Zubereitung aus Beeren
Weinhefe kann aus allen Buschbeeren hergestellt werden, die zu dieser Jahreszeit erhältlich sind. Es kann rote, weiße oder schwarze Johannisbeere sein, Himbeeren, Stachelbeeren oder Erdbeeren sind gut. Die Hauptbedingung nach dem Pflücken von Beeren ist, sie nicht zu waschen. Denn die Mikroorganismen, die für die Gewinnung der notwendigen Hefe verantwortlich sind, befinden sich nur an der Oberfläche.
Die Hauptzutaten für die Zubereitung sind 2 Tassen reife Beeren, 1 Tasse Wasser und eine halbe Tasse Zucker. Zuerst müssen Sie einen Behälter für den Fermentationsprozess vorbereiten, alle Glaswaren mit großem Volumen reichen aus. Sie können ein Glas nehmen, in das Wasser gegossen und Zucker darin gerührt wird, bis er vollständig aufgelöst ist.
Die Beeren müssen püriert und in einem Glas mit der resultierenden süßen Lösung gemischt werden. Der Behälter wird mit einem Wattestopfen verschlossen. Wenn der Hals einen großen Durchmesser hat, wird dieser Eingriff auch mit einem Verband durchgeführt. Das Glas wird für 4 Tage in einen warmen Raum gestellt. Wenn die Beeren vollständig vergoren sind, muss die Flüssigkeit abgelassen werden, dies ist fertige hausgemachte Weinhefe. Es ist klar, wie man dieses Material verwendet, Hauptsache, sie sind nur 10 Tage lang gut.
Verwendungszweck
Weinhefe, die nach allen Regeln zu Hause zubereitet wird, kann 18 Grad im Wein anreichern. Außerdem trägt diese Zutat zur Schaffung eines angenehmen Aromas bei, das von Winzern so geschätzt wird. Zur Herstellung von Süßwein werden 5 Litern Rohstoffen nur 150 Gramm Weinhefe zugesetzt. Für trocken - 100 Gramm.
Die Herstellung von alkoholischen Getränken zu Hause ist ein interessantes und aufregendes Geschäft. Weinhefe, deren Verwendung den Prozess der Herstellung eines guten Weins erleichtert, muss 10 Tage vor Beginn des Prozesses geerntet werden. Damit das Getränk einen reichen Geschmack und Aroma hat, wird der Fermentationsprozess auf bis zu 2 Wochen verlängert. Der Raum sollte eine stabile warme Temperatur und regelmäßige Belüftung haben.
Durch die Zugabe von Zucker während der aktiven Gärung des Mostes wird die Stärke des Weins erhöht, aber sein Qualitätsgeschmack nimmt ab. Um ein angenehmes und gutes Getränk zu erhalten, ist es daher notwendig, 1,5 bis 2 Monate zu verbringen, um anschließend ein angenehmes Getränk zu genießen.
Die eigenständige Herstellung von alkoholischen Getränken hatte schon immer ihre Tücken, besonders wenn der Winzer Anfänger ist.
Frage: „Wie kann man die Gärung von hausgemachtem Wein steigern?“ beunruhigt viele Liebhaber, die den Prozess seiner Vorbereitung beschleunigen oder aus irgendeinem Grund wieder aufnehmen möchten. Es gibt mehrere Möglichkeiten und Methoden, mit denen Sie die Gärgeschwindigkeit von alkoholischen Getränken beeinflussen können.
Was beeinflusst die Gärung von hausgemachtem Wein?
Viele Faktoren beeinflussen die Fermentationsrate. Es ist sehr wichtig, nicht nur den Most richtig zu pflegen, damit die Gärung nicht im falschen Moment aufhört, sondern auch die Vorbereitung der Materialien dafür sowie die Umwelt.
Lassen Sie uns genauer auflisten, was die Gärung beeinflusst:
- Umgebungstemperatur;
- die Sauerstoffmenge;
- Filtration von Weinmaterial;
- Behälter für die Herstellung von alkoholischen Getränken;
- normaler Zuckergehalt und Alkoholgehalt;
- unbefriedigende Bedingungen (Schimmelbildung, Säuerung der Würze).
Wie man den Gärungsprozess des Weins beschleunigt
Wenn Sie wissen möchten, wie Sie die Fermentation von hausgemachtem Wein beschleunigen können, sollten Sie den Fermentationsprozess selbst verstehen. Eine Beschleunigung ist durch die Verwendung natürlicher und natürlicher Substanzen oder durch die Verwendung einiger Chemikalien möglich. Lassen Sie uns genauer betrachten.
Wie man den Gärprozess mit Hefe ankurbelt
Manchmal kommt es vor, dass die Gärung der Würze in einem niedrigen Tempo erfolgt. Was ist für die Gärung von Wein in das Weinmaterial zu geben? Einer der Gründe für dieses Verhalten der Würze kann ein Mangel an Hefe oder deren Tod aus irgendeinem Grund sein.
Dem Weinmaterial kann eine Handvoll ungewaschener Rosinen oder gequetschte frische Weintrauben zugesetzt werden. Meistens verwenden Winzer spezielle Weinhefe und fügen sie gemäß den Anweisungen hinzu.
Beschleunigung der Gärung durch Normalisierung des Säuregehalts
Wie kann man die Gärung von hausgemachtem Wein mit einem pH-Meter verbessern? Der optimale Indikator sollte zwischen 3,5-4 pH variieren. Bei einem Wert unter 3,5 kann die Gärung nachlassen.
Um ihn zu erhöhen, sollten Sie den Wein mit Weinsäure ansäuern (im Handel kaufen oder auf drei bis vier Liter Wein den Saft von ein bis zwei Zitronen geben).
Wenn der Indikator höher als 4 ist, können fremde schädliche Mikroorganismen die Qualität des Getränks beeinträchtigen. Um den Säuregehalt zu reduzieren und die Gärung auszugleichen, verdünnen Sie die Würze mit sauberem Wasser (vorzugsweise Quellwasser).
Temperatur und schnelle Gärung
Es gibt einen optimalen Temperaturbereich für die Gärung, unterhalb und oberhalb dessen die Hefe aufhört zu arbeiten.
Die extremsten Gärwerte liegen bei 4-40 Grad. Die optimalste Temperatur kann 15-20 Grad genannt werden.
Wenn Sie diese Zahl erhöhen, wird die Gärung schneller ablaufen, aber bereits bei 25 bis 30 Grad besteht die Gefahr, dass das zukünftige alkoholische Getränk verschiedene Krankheiten „aufnimmt“, da dies die günstigste Umgebung für die Entwicklung von Buttersäure, Milchsäure und andere Säuren.
Zu beachten ist, dass durch die Erhöhung der Temperatur auf 27 Grad die Gärung beschleunigt werden kann, aber bereits bei Erreichen dieses Meilensteins und nach dessen Überschreitung deutlich abnimmt. Daher ist es notwendig, den Prozess der Hefevermehrung mit Temperatursprüngen sehr vorsichtig zu beschleunigen.
Sauerstoff und verstärkte Gärung
Um die Gärung von Wein zu verbessern, braucht man eine dosierte Lufteinwirkung auf den Most. Sie sollten den Wein einmal täglich für 15 Minuten öffnen, um ihn zu lüften. Diese Aktion revitalisiert die Arbeit der Hefe sowie ihre Reproduktionsfähigkeit erheblich.
Wenn der Wein langsam gärt oder der Gärprozess selbst langsamer wird, kann in der zweiten Hälfte der Hauptgärung mit Hilfe von Fell Luft in den Most geblasen oder einfach die gesamte Menge gärenden Weins eingegossen werden in einen sauberen Behälter geben und vier Stunden ruhen lassen.
Zu beachten ist, dass die Würze zum Zeitpunkt der Anreicherung mit Sauerstoff bereits 7-8% Alkohol enthalten sollte.
Beschleunigung der Fermentation mit Chemikalien
Sie können den Prozess der Hefevermehrung auch auf andere Weise beschleunigen, indem Sie beispielsweise die Würze mit chemischen und nicht mit natürlichen Substanzen kombinieren. Lassen Sie uns genauer betrachten.
Schwefelsäure
Die Verarbeitung von Fässern oder anderen Behältern für die Gärung mit speziellen Schwefeldochten ist sehr beliebt. Vor dem Eingriff werden die Behälter gründlich gewaschen und getrocknet. Darin werden dann die Dochte verbrannt und anschließend mit Saft zur Gärung gefüllt.
Die erforderliche Materialmenge beträgt 0,3-0,75 g pro zehn Liter Wein.
Aus einem Docht werden ca. 5-8 g Schwefelsäure gewonnen, davon verdunstet aber die Hälfte beim Befüllen der Flaschen. Es sollte beachtet werden, dass die maximale Qualität der Rohstoffe für das zukünftige alkoholische Getränk die Menge der verwendeten Chemikalien reduziert.
Ammoniak für die Weingärung
Es wird angenommen, dass sich die Hefe in der Würze normalerweise nicht nur in Gegenwart von Zucker vermehrt. Viele Winzer fügen ihm stickstoffhaltige Substanzen hinzu, um die Gärung des Weins zu beschleunigen. Fehlt es während der Gärung an diesen Stoffen, kann der Wein schwach werden, einen hohen Anteil an Trübungen enthalten und in Zukunft schlecht geklärt sein.
Um dies zu verhindern, wird der Würze stickstoffhaltige Nahrung zugesetzt, d.h. Ammoniumchlorid oder wässrige Ammoniaklösung. Mit anderen Worten, Ammoniak.
Ammoniak kann in Apotheken in Ampullen (10%) zu je einem Milliliter gekauft werden. Für einen Liter Würze wird 1 ml verwendet.
Andere Gärungsaktivatoren
Unter den oben genannten Methoden zur Beschleunigung der Fermentation können Sie andere Substanzen verwenden, die verwendet werden dürfen:
- Vitamine (Thiamin, Biotin, Pyridoxin usw.);
- Fermentationszwischenprodukte (Acetaldehyd, Brenztraubensäure);
- Sterole;
- Fettsäure;
- Hefeextrakte.
Es ist zu beachten, dass sich eine verstärkte Gärung von hausgemachtem Wein nicht immer positiv auf das Getränk auswirkt. Manchmal ist es besser, die erforderliche Anzahl von Gärtagen (diese natürlich länger) auszuhalten, als einen ungenießbaren Wein zu trinken oder ihn ganz auszuschenken. Dies ist besonders wichtig für unerfahrene Winzer, die gerade erst damit begonnen haben, ihre eigenen alkoholischen Getränke herzustellen, auch nach bewährten Rezepten.
