Nützliche Informationen über Malz. Roggenmalz und was kann man damit machen? Wofür wird Malz verwendet?

Beschreibung

Roggenfermentmalz wird aus gekeimtem Roggenkorn hergestellt. Dies ist ein reines Naturprodukt ohne jegliche Zusätze, Farbstoffe und Verbesserungsmittel. Roggenmalz hat einen würzigen Geschmack und eine schöne braune Farbe.

Roggenmalz wird zur Herstellung von Brot, Kwas, dunklem Bier und auch als natürlicher Farbstoff für Lebensmittel verwendet. Roggenmalz verleiht Roggenbrot die einzigartige Farbe, den Geschmack und das Aroma, an die wir seit unserer Kindheit gewöhnt sind. Ohne sie ist es unmöglich, „echtes“ Schwarzbrot zu backen. Aber auch Broten aus reinem Weizenmehl kann Roggenmalz zugesetzt werden.

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Malz ist ein gesundes Lebensmittelprodukt, das als Lebensmittelzusatz, zur Herstellung von Kwas, nahrhaften Getränken, zur Herstellung von Brot und zum Backen verwendet werden kann. Außerdem kann Malz in der Kosmetik verwendet werden. Und ohne Malz ist es unmöglich, Bier, Whisky oder Bourbon herzustellen.

Es gibt zwei Arten von Malz – fermentiertes und nicht fermentiertes. Letzteres kann zu Hause zubereitet werden, aber mit fermentiertem ist es etwas komplizierter - es wird normalerweise in Öfen gebraten, bis es gekocht ist, und zu Hause besteht die Möglichkeit, das Temperaturregime zu verletzen.

Der Unterschied besteht darin, dass unvergorenes Malz Amylasen enthält, die helfen, Stärke in leicht verdauliche Kohlenhydrate für Hefen umzuwandeln, was den Gärprozess beschleunigt, während vergorenes Malz die dafür notwendige Amylase nicht enthält. Daher wird es eher als Quelle für Kohlenhydrate, Aromen und Farbstoffe verwendet. Die Verwendung der einen oder anderen Malzart hängt jedoch von dem zu erhaltenden Produkt ab.

Fermentiertes Malz kostet 120 Griwna / ~4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse und kam im Rahmen einer Kombibestellung mit

Malz ist ein Produkt der künstlichen Keimung von Getreide, bei Roggen keimen die Körner 5-6 Tage. Die Herstellung von Malz erfordert die Einhaltung besonderer Bedingungen - nach sorgfältiger Sortierung und Reinigung werden die Körner ohne Beleuchtung in die erforderliche Temperaturzone gebracht und mit Wasser gefüllt, das alle 6-7 Stunden gewechselt werden muss. Der Vorgang endet mit dem Trocknen und Rösten, je nachdem, wo das Malz verwendet werden soll. Während des Röstens im Malz beginnt der Prozess der Bildung von Melanoiden, die dem Malz eine spezifische Farbe und ein spezifisches Aroma verleihen.

Roggenmalz der Marke „Dobra Zha“ wird fermentiert und geschrotet. Und der Geruch im Stil von zerkleinerten Roggencrackern.

Die Verpackung und die Gebrauchsanweisung enthalten die folgenden Informationen:

1. Der Wert der Aminosäuren im Roggen ist wirklich hoch. Sogar im Vergleich zu Weizenkörnern enthält es mehr Lysin, Threonin, Phenylalanin. Allerdings der komplette Satz von Aminosäuren Wie auf der Verpackung angegeben, natürlich nicht. Tatsache ist, dass eine Reihe von Aminosäuren nur in Fleisch und in Produkten pflanzlichen Ursprungs vorkommen - das kann es nicht sein. Können wir von künstlicher Bereicherung sprechen? Dann muss darauf hingewiesen und es muss betont werden …
2. Oligopeptide.
3. Leicht verdauliche Polysaccharide: Glucose, Fructose, Maltose, Dextran. Lediglich im Roggenkorn wurden Levulezane gefunden – Polysaccharide, bestehend aus Fruktoseresten, wirken sich positiv auf die Konsistenz von Roggenteigen aus.
4. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren Omega-3 und Omega-6.
5. Mineralien: Phosphor, Kalium, Magnesium, Eisen, Mangan, Calcium, Kupfer, Jod, Fluor, Zink, Selen.
6. Vitamine: C, A, E, Biotin, Thiamin, Riboflavin, Niacin, Pantothensäure, Pyridoxin, Folsäure.
7. Phospholipide.

Vorteilhafte Eigenschaften:

Aufgrund seiner Zusammensetzung fördert Roggenmalz den Aufbau und das Wachstum von Muskelmasse, aktiviert den Proteinstoffwechsel, regt das Verdauungssystem an, entfernt Gift- und Giftstoffe und regt die Gallensekretion an. Daher wird empfohlen, es für Menschen mit Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts zu verwenden, jedoch nicht im akuten Stadium, Neigung zur Bildung von Steinen in der Gallenblase, Blutarmut, Vorsicht bei Diabetes, Störungen des Nervensystems.

Kontraindikationen sind ziemlich breit:

• Magengeschwür des Magens und Zwölffingerdarms.
• Gastritis mit hohem Säuregehalt im akuten Stadium.
• Gastritis mit hohem Säuregehalt im Stadium der instabilen Remission.
• Chronische Pankreatitis im akuten Stadium.
• Chronische Cholezystitis im akuten Stadium.
• Dysbakteriose im Stadium der Subkompensation und Dekompensation.
• Individuelle Intoleranz.

Es liegen keine Angaben zum Glutengehalt vor!

Roggenmalz enthält Gluten, daher ist Roggenmalz für Patienten mit Glutenunverträglichkeit kontraindiziert.

Angaben zum Gehalt der Hauptnährstoffe und Kalorien liegen nicht vor.

Der Kaloriengehalt von Roggenmalz beträgt 316 kcal pro 100 Gramm Produkt.

Proteine, g: 9,8

Fette, g: 1,2

Kohlenhydrate, g: 66,4

Anwendung (Angaben aus Packungsbeilage):

1. Als Nahrungsergänzungsmittel

Um den Geschmack zu verbessern, werden sie zu hausgemachten Kuchen, Suppen, Fleisch- (Koteletts, Koteletts usw.) und Gemüsegerichten, Salaten, Saucen, Fruchtpürees, Kefir, Joghurt usw. hinzugefügt.

1. Für die Herstellung von Kwas

Die Zubereitung von Roggenkwas ist einfach und besteht aus Folgendem:

Rezept: 2 EL. l. 1 Liter fermentiertes Roggenmalzmehl aufgießen, auf 60°C abkühlen, Wasser abkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Gießen Sie den resultierenden Extrakt in einen anderen Behälter (entsorgen Sie das restliche Sediment), fügen Sie 2 EL hinzu. l. Zucker, 1 - 2 g Trockenhefe, in eine Flasche füllen (falls gewünscht, können Sie 4 - 5 Rosinen hinzufügen) und einen Tag bei einer Temperatur von nicht weniger als +20 ° C (fast Raumtemperatur) aufbewahren. Dann auch für einen Tag in den Kühlschrank stellen. Danach ist Kwas gebrauchsfertig. Öffnen Sie die Flasche vorsichtig und lassen Sie sie NICHT geöffnet, bis das Produkt vollständig verbraucht ist.

Die Haltbarkeit nach dem Öffnen der Flasche beträgt bei Lagerung im Kühlschrank bis zu 7 Tage.

1. Wie ein nahrhaftes Getränk

Rezept 1 Teelöffel Malz gießen 200 - 250 ml, auf 60 ° C abgekühltes, abgekochtes Wasser, gründlich mischen und 5 Minuten stehen lassen, danach setzt sich das extrahierte Malz ab und das Getränk ist trinkfertig. Auf Wunsch kann frische Sahne oder Milch hinzugefügt werden.

1. Äußerlich. Gesichtsmasken

Durch den Einfluss der im Roggenmalz enthaltenen Aminosäuren und Fettsäuren erhöht sich die Oberflächenspannung der Haut, Falten werden geglättet, die Haut erhält eine gesunde Farbe und ein gesundes Aussehen.

Rezept 1 TL Malz gemischt mit 0,5 - 1 TL. Honig und 1 Eigelb, gut mischen, 20-30 Minuten auf die gereinigte Haut auftragen, dann mit warmem Wasser abspülen. Sie können die Maske 2 Mal pro Woche anwenden.

1. Zum Brot backen

Fermentiertes Roggenmalzmehl ist ein hervorragender Bestandteil für die Herstellung von Roggen-, Roggen-Weizen- und Malzbroten. Es trägt zu einer besseren Wasseraufnahme bei und sorgt für eine gute Teigelastizität, verbessert die Struktur der Panade, bildet lösliche Substanzen, die die Gärung fördern, und erhöht die Haltbarkeit des fertigen Produkts.

Rezept 1. In den Ihnen bekannten Brotrezepten wird fermentiertes gemahlenes Roggenmalz in einer Menge von 3-5% des Mehlgewichts hinzugefügt.

Rezept 2. 700 g Weizenmehl; 400 ml Wasser 18 - 20 °C; 30 - 35 g fermentiertes Roggenmalz; 7 - 8 g trockene Bäckerhefe; 10 g Pflanzenöl; 1. l. Kristallzucker; 1 - 2 TL Salz.

Rezept 3. 600 g Weizenmehl; 100 g Roggenmehl; 420 ml Wasser 18 - 20 C°; 30 - 35 g fermentiertes Roggenmalz; 7 - 8 g trockene Bäckerhefe; 10 g Pflanzenöl; 1 Esslöffel Kristallzucker; 1 - 2 TL Salz.

Wir haben uns entschieden, Malz bei der Herstellung von Brot in einer Brotmaschine zu versuchen, wobei wir das gängigste Rezept als Grundlage genommen und Malz in einer Menge von 5% des Mehls hinzugefügt haben. Wir haben irgendwo um 1 EL.

Das Ergebnis des Brotbackens auf dem Foto, der Geschmack war cool. Es ist logisch dem Roggenbrot ähnlich, nur weicher und duftender.

1. Für eine Vielzahl von Lebensmitteln kann und sollte Malz verwendet werden.
2. Es ist unentbehrlich bei der Zubereitung bestimmter Produkte (z. B. Kwas, Bier).
3. Genug Kalorien.
4. Nicht alle Komponenten sind in der Anleitung beschrieben, daher ist es ratsam, vor der Verwendung des Produkts einen Arzt zu konsultieren.

Irina Kamschilina

Für jemanden zu kochen ist viel angenehmer als für sich selbst))

Inhalt

Schon vor unserer Zeitrechnung kannten die alten Menschen ein solches Produkt wie Malz. Sie bauten Getreide an, erreichten dessen Keimung und bildeten die Grundlage für die Herstellung von alkoholischen Getränken. Mit Hilfe von Malz können Sie zu Hause Kwas, Bier und sogar köstlichen Single-Malt- oder Three-Malt-Whisky herstellen. Erfahren Sie, wie Sie mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen mit Fotos ein nützliches Produkt herstellen.

Woraus wird Malz hergestellt?

Malz ist küchentechnisch ein Fermentationsprodukt von Roggen-, Weizen- oder Gerstenkörnern. Du kannst auch Hafer verwenden. Malz wird durch Keimen, Trocknen, Mahlen und Kochen von Getreide gewonnen. Malzsud wird Würze genannt und wird zur Herstellung von Bier, Kwas, Brot und einigen starken alkoholischen Getränken verwendet. Durch die Fermentationsprozesse der Körner wird in ihnen der Stoff Diastase gebildet, der komplexe Kohlenhydrate in Einfachzucker spaltet. Sie interagieren mit Hefe und verwandeln sich in Alkohol.

Arten von Malz

Je nach Rohstoffart, aus der das Produkt hergestellt wird, unterscheidet man Roggen-, Weizen- und Gerstenmalz. Letzteres wird zum Brauen und Herstellen von alkoholischen Getränken verwendet. Weizen- und Roggenmalz werden in Süßwaren und Backwaren verwendet. Je nach Anzahl der Wirkstoffe, die beim Kochen in die Würze gelangt sind, werden extraktive und extraktarme Typen unterschieden. Ersteres wird mehr geschätzt, weil es die Fermentationsprozesse verbessert und es Ihnen ermöglicht, bessere Produkte zu erhalten. Malz für Bier muss zum Beispiel einen hohen Extraktgehalt haben, sonst setzt die Gärung nicht ein.

Je nach Herstellungsverfahren werden fermentierte und nicht fermentierte Sorten unterschieden. Die zweite ist technisch einfacher, sie wird durch einfache Keimung ohne Wärmebehandlung gewonnen. Die Fermentation ist ein komplexer Prozess, bei dem Rohstoffe bei hohen Temperaturen schmachten. Dadurch wird das Korn rot und bekommt ein einzigartiges Aroma. Aus dem vergorenen Produkt wird dunkles Bier hergestellt. Brot mit Sauerteig aus solchem ​​Malz riecht gut, hat eine helle Farbe.

Nutzen

Malz hat eine Reihe nützlicher Eigenschaften. Es hat einen hohen Nährwert, ist reich an Vitaminen, Enzymen, Kalzium, Phosphor, Selen, Mangan, Vitamin E und Magnesium. Das Produkt ist proteinreich und enthält eine Reihe essentieller Aminosäuren. Gerstenmalz behandelt Erkrankungen des Magen-Darm-Trakts, ist reich an unlöslichen Ballaststoffen, die Giftstoffe aus dem Körper entfernen. Die Vitamine B und A helfen bei der Wundheilung und verhindern die Bildung von Gallensteinen.

Roggen- und Hafermalzarten sind natürliche Immunmodulatoren. Sie bewältigen erfolgreich Anzeichen von Anämie, nervöser und körperlicher Erschöpfung, haben allgemein stärkende und stärkende Eigenschaften. Diese Produkte sollten in der postoperativen Phase mit Diabetes eingenommen werden. Kontraindikationen für die Verwendung von Malzfutter sind akute Pankreatitis, Cholezystitis, Gastritis, Magen- und Zwölffingerdarmgeschwüre.

Wie man Malz macht

Die Herstellungsschritte des Produkts dauern lange und erfordern eine sorgfältige Einhaltung der Anweisungen. Wie Sie Malz zu Hause oder in einer Bierproduktion zubereiten, erfahren Sie am Beispiel mit Foto:

1. Nach der Klassierung werden die Körner durch ein Sieb gesiebt. Auf diese Weise wird eine gleichmäßige Keimung erreicht. Desinfizieren Sie das Getreide, indem Sie es einige Stunden in Wasser mit einer Lösung aus Kaliumpermanganat oder Alkohol einweichen.
2. Die Rohstoffe werden mehrmals mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 50-55 Grad gewaschen und in einen Behälter mit warmem Wasser gegossen. Es muss alle 7-8 Stunden gewechselt werden, wobei Müll und Körner, die an die Oberfläche geschwommen sind, weggeworfen werden. So findet die Verzuckerung statt.
3. Sobald sich die Schale leicht trennen lässt und Sprossen zu schlüpfen beginnen, müssen Sie die Rohstoffe zur Lagerung legen.
4. Die Körner werden in einem dunklen Raum mit einer drei Zentimeter dicken Schicht ausgekleidet, die mit einem feuchten Tuch bedeckt ist. Der Raum muss auf einer Temperatur von 17-18 Grad und einer Luftfeuchtigkeit von 40% gehalten werden. Alle 6-7 Stunden wird das Rohmaterial gemischt, belüftet und der Stoff befeuchtet. Das Getreide darf nicht überhitzt werden, sonst wird das Malz faulig und sauer.
5. Wenn die Sprossen gleich lang wie die Körner werden und der Gurkengeruch beim Beißen zu spüren ist, wird der Keimprozess gestoppt. Die Rohstoffe werden an einem warmen, trockenen Ort mit einer dünnen Schicht überzogen und warten auf ein leichtes Karamellwelken.
6. Zum Trocknen wird ein Ofen oder Ofen mit einer Temperatur von nicht mehr als 40 Grad verwendet. Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohstoffen sollte 3,5 % nicht überschreiten. Das Getreide wird trocken, süßlich und zerbröckelt leicht, wenn es in den Handflächen gerieben wird. Sie müssen die Sprossen entfernen.
7. Dann wird das Malz geschrotet, gesiebt und in einem trockenen, dunklen Raum gelagert.
8. Separat wird Sauermalz isoliert, das den Fermentationsprozess nicht durchläuft. Dazu wird leichte Trockenwürze in warmem Wasser eingeweicht, bis sich Milchsäurebakterien bilden, dann getrocknet und gekocht.

Malz-Rezepte

Um leckeres Brot zu backen oder ein hochwertiges alkoholisches Getränk zuzubereiten, müssen Sie die Anweisungen mit dem Foto befolgen. Nützliche Tipps zur Malzherstellung:

• Verwenden Sie eine Kaffeemühle oder einen Fleischwolf, um Körner zu mahlen.
• die Desinfektion kann mit Essig oder Wodka durchgeführt werden;
• Keimendes Getreide ist auch im Kühlschrank erlaubt;
• Wenn ein Teil des Rohmaterials sauer ist, entsorgen Sie es und verarbeiten Sie den Rest weiter.
• kaufen Sie hochwertiges Getreide;
• Um das Bier golden zu machen, mischen Sie verschiedene Malzsorten.

• Zeit: eine Woche.
• Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 85 kcal pro 100 g.
• Verwendungszweck: als Basis für Brot.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Um köstliches Malz zum Brotbacken herzustellen, müssen Sie nur hochwertigen Roggen oder Weizen nehmen und verantwortungsbewusst mit der Keimung und Fermentation des Getreides umgehen. Die Kosten des resultierenden Produkts werden niedriger sein als die des Marktprodukts, aber die Herstellung wird viel Zeit in Anspruch nehmen. Die folgende Anleitung mit Foto zeigt Ihnen, wie Sie Malz für Brot herstellen.

Zutaten:

• weizen - 1 kg;
• Wasser - 1 l.

Kochmethode:

1. Die Körner abspülen, 12 Stunden in Wasser ziehen lassen, auf ein mit einem feuchten Tuch bedecktes Backblech gießen. Mit einem Handtuch abdecken, einen Tag einwirken lassen.
2. Keimen Sie Körner bei Raumtemperatur, bis Sprossen erscheinen, und spülen Sie den entstehenden Schleim ab.
3. Im Backofen bei 60 Grad drei Stunden trocknen. Einen Tag in der Sonne stehen lassen, dann für weitere zwei Stunden in den Ofen stellen.
4. Rohstoffe mit einer Kaffeemühle mahlen, in einem Glas unter einem Deckel aufbewahren.

Für Bier

• Zeit: eine Woche.
• Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 86 kcal.
• Zweck: zur Herstellung von Getränken.
• Küche: Russisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Die Herstellung von Malz für Bier ist schwieriger, da schwer zu findende Gerste als Rohstoff verwendet wird. Es ist nicht für Brot geeignet, aber auf seiner Grundlage erhalten Sie leckeres Bier oder Kwas. Die Keimdauer beträgt etwa drei Tage, alles hängt von der Ausgangsqualität der Getreiderohstoffe ab. Ungeschälte Gerste ist nur für Kwas geeignet, für Bier ist es besser, geschälte (ohne Schalen) zu nehmen.

Zutaten:

• gerste - 1 kg;
• Wasser - 1 l.

Kochmethode:

1. Körner abspülen, 12 Stunden mit Wasser bedecken, auf ein Backblech giessen, keimen lassen.
2. Nach drei Tagen der Keimung spülen, einfrieren.
3. In einer Kaffeemühle mahlen oder durch einen Fleischwolf passieren.

Für Whisky

• Zeit: 2 Wochen.
• Portionen: 5 Personen.
• Kaloriengehalt des Gerichts: 86 kcal.
• Zweck: Basis für Whisky.
• Küche: europäisch.
• Schwierigkeit: mittel.

Bei der Herstellung von Rohstoffen für Whisky ist die Keimung von Malz, genauer gesagt Getreide, ein obligatorisches Verfahren. Gerste eignet sich auch für ein alkoholisches Getränk. Es ist besser, die ausgesuchtesten Rohstoffe zu nehmen, sie zu schälen und alle schlechten Körner und Partikel zu entfernen. Um hochwertiges Malz zu erhalten, müssen Sie die Rohstoffe desinfizieren – mit Wodka behandeln.

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Hallo Freunde! Die lautesten Winterferien sind fast verstummt (nur noch ein bisschen!), es ist Zeit, wieder an das Dringendste zu denken - ans Brot. Schon vor dem neuen Jahr wollte ich über Malz schreiben – dunkel und hell, um zu überlegen, wofür es verwendet wird und was der Unterschied zwischen dunkel und hell ist. Im Netz findet man oft Diskussionen und sogar Streit darüber, welche Wirkung Rotmalz auf den Teig hat, ob es aktiv ist, ob es die Gärung beeinflusst oder einfach nur als Geschmackskomponente dient. Außerdem verstehen nur wenige Menschen, warum, wo und wie weißes unvergorenes Malz verwendet wird und was genau es bewirkt. Wenn wir über die Aktivität von Malz sprechen, sprechen wir zuallererst über die Aktivität der darin enthaltenen Enzyme, darüber, ob es die Gärung des Teigs beeinflussen kann und wird. Lassen Sie uns herausfinden, wie Malz zusammengesetzt ist, wie es gewonnen wird und worin sich seine Wirkung ausdrückt.

Roggen fermentiertes Malz in Körnern und Sauerteig mit seiner Verwendung - für den Geschmack

Was ist malz

Malz wird durch Mälzen verschiedener Getreidearten gewonnen: Roggen, Weizen, Gerste und sogar Hafer, und je nach Technologie wird Malz gewonnen fermentiert (NICHT diastatisch) , das auch als rot, dunkel und bezeichnet wird unfermentiert (diastatisch) was weiß genannt wird. In unseren Breitengraden sind Roggenrot- und Weißmalz (weiß ist seltener) und Gerstenmalzextrakt, den die Bäcker gewohnt sind, wahllos so viel und wohin sie wollen, zu gießen, am häufigsten. Wenn Sie zufällig auf ein zartes gelbbraunes Brötchen oder ein lockeres, poröses dunkles Brot namens „Roggen“ stoßen, wissen Sie, dass dies alles die süßesten Weizenbrötchen sind, die mit Gerstenmalzextrakt getönt sind, in denen kein einziges Gramm Roggen enthalten ist Mehl.

hier sind zum Beispiel Brötchen mit Malz

Getreidemalz ist seine Keimung bis zu einem bestimmten Stadium und unter bestimmten Bedingungen, wodurch eine Reihe von fast magischen Prozessen darin stattfinden, gefolgt von einer Trocknung (bei hoher oder niedriger Temperatur) oder der Gewinnung eines flüssigen Extrakts.

Jeder lebende Organismus, sei es ein Tier oder eine Pflanze, ist von Natur aus darauf programmiert, die Art zu erhalten und weiterzuleben, daher ist in einem gereiften Getreide alles dafür vorgesehen: Es enthält eine ausreichende Menge an Fetten und Mineralstoffen sowie Stärke - Stärke, die Hauptnahrung des Embryos, befindet sich in einem sicheren Lager in der Mitte des Korns - dem Endosperm. Auch im Getreide gibt es wichtige „Arbeiter“ – die Enzyme Alpha-Amylase und Beta-Amylase, deren Aufgabe es ist, Nahrung für den Embryo vorzubereiten. Das Trockenkorn selbst ist völlig inert und die darin enthaltene Stärke in einer für den Embryo unverdaulichen Form, aber sobald das Korn gut befeuchtet ist, streuen die Amylase-Enzyme hinein und beginnen ihre Arbeit: Alpha-Amylase zerlegt lange Ketten aus Stärke, die von der Beta-Amylase zu Maltose verarbeitet wird, die nicht nur vom Keim, sondern auch von Hefen und einer Reihe von Milchsäurebakterien geliebt wird. Diese Arbeit, die Enzyme leisten, wird als amylolytische Aktivität bezeichnet.

Wir sagen oft, dass zu aktive Mehlenzyme nicht gut sind, besonders wenn es um Roggenbrot geht: Sie sagen, dass die Säure des Teigs und das Salz helfen, die Enzyme zu inaktivieren und dies die Struktur des Teigs und die Porosität verbessert das fertige Brot, wodurch es weniger klebrig wird . Ein Mangel an Enzymen kann jedoch dazu führen, dass der Teig schlecht gärt und die Kruste des fertigen Brotes blass wird. dass Mehl bereits ziemlich viel Beta-Amylase enthält (besonders in Roggen!), während Alpha-Amylase möglicherweise nicht ausreicht, und dann müssen Bäcker dem Teig Alpha-Amylase in Form von Malzkomponenten hinzufügen. Die Menge an Amylase im Mehl hängt sowohl von den Lagerbedingungen des geernteten Getreides als auch von den Wetterbedingungen in der letzten Wachstumsphase und dem Erntezeitpunkt ab.

„Solange das Korn intakt bleibt, sind die Amylasen mehr oder weniger inert. Nach der Getreidekeimung steigt die amylolytische Aktivität stark an. Manchmal bleibt das Getreide vor der Ernte zu lange auf dem Feld oder verfängt sich in der letzten Wachstumsphase im Regen. In beiden Fällen kann die Aktivität der Amylasen im Getreide stark gesteigert werden …“ schreibt Jeffrey Hamelman. Tatsächlich kann Getreide auf dem Feld in einen Zustand geraten, in dem es zu keimen beginnt und fast zu Malz wird. Das Fazit ist, dass die amylolytische Aktivität des Getreides zunimmt, wenn das Getreide reift, sodass Landwirte es vorziehen, Getreide zu ernten, wenn der Gehalt an Amylase vorhanden ist es ist minimal. Getreide, in dem der Amylasegehalt hoch geworden ist, verdirbt viel schneller, und Mehl aus solchem ​​Getreide ergibt einen instabilen Teig, der schnell fermentiert und schnell seine Struktur verliert, und Brot wird mit einer festen Krume erhalten.

Rotes und weißes Malz

Wie Sie wissen, wird rotes und weißes Malz hergestellt, und rotes Malz selbst ist nicht enzymatisch aktiv, es ist gemälztes Getreide, das nach dem Keimen bei hohen Temperaturen getrocknet wurde, wodurch es dunkel wurde, rotbraun wurde, was deshalb heißt es dunkel. Alle Enzyme sind empfindlich gegenüber hohen Temperaturen, daher werden beim Trocknen bei hoher Temperatur Amylasen deaktiviert, sodass rotes Malz als Geschmackskomponente im Brot verwendet wird. " In nicht-diastatischem (fermentiertem) Malz sind die Enzyme inaktiviert und die einzige Funktion dieser Zutat besteht darin, Geschmack und Aroma zu erzeugen.“, bestätigt Hamelman in seinem Buch.

Warum gibt es dann grundsätzlich Streitigkeiten über den Zweck und die Wirkungsweise von Rotmalz? Schauen Sie sich Brotrezepte an, die rotes Roggenmalz verwenden, meistens sind dies Roggenpuddings, bei denen das Malz gebraut wird zusammen mit Mehl, Brauen nach wird bei einer Temperatur von 62-65 Grad für 2-4 Stunden gehalten, bis verzuckert(obwohl nicht alle Biere verzuckert sind, gibt es Biere, die sich selbst verzuckern, und einige mit weißem Malz, aber das ist eine andere Geschichte). Brot unter Verwendung von Malzsud hat charakteristische Geschmacks- und Aromamerkmale, außerdem unterscheidet sich die Struktur von gebrautem Roggenbrot von der Struktur von nicht gebrautem Roggenbrot. Und der Grund für diesen Einfluss liegt mittlerweile nicht im Malz, sondern im gebrauten Mehl! Unter dem Einfluss von heißem Wasser im Mehl steigt die Aktivität von Amylasen, die, wie wir oben herausgefunden haben, Stärke in Einfachzucker umwandeln und so die Teeblätter verzuckern.

Mehl, Malz und Gewürze

Schweißen im Werk, Foto aus dem Netz

Sie können rotes Malz in Form eines flüssigen viskosen Extrakts von sehr dunkler Farbe oder als trockenes rotbraunes Pulver finden, das einen spezifischen süßen Geschmack und ein Aroma von gerösteter Brotkruste hat. Es sind diese charakteristischen Aromen von fermentiertem Malz, die von Bäckern und Verbrauchern gleichermaßen geschätzt werden, und Brot, dem Malz zugesetzt wurde, ist sofort erkennbar.

Was ergibt weißes UNfermentiertes Malz

weißes Malz sieht aus wie Roggenmehl

Wir haben bereits genau herausgefunden, wie enzymreiches weißes diastatisches Malz funktioniert (es wandelt Stärke in einfachen Zucker um), und jetzt wollen wir herausfinden, was es dem Teig gibt und warum dem Teig weißes Malz zugesetzt wird. Hamelman schreibt dazu: Bei Broten, die einer langen und langsamen Gärung unterzogen werden, wie z. B. Brot, das mehrere Stunden oder über Nacht im Retarder ruht (der Gärschrank ist das Gegenteil – er wird auf einer niedrigen Temperatur von 4-10 Grad gehalten), kann die Zugabe von Malz sinnvoll sein. Dies liegt daran, dass die Hefe während einer langen Gärung eine erhebliche Menge Mehlzucker verbraucht. Wenn das Brot schließlich in den Ofen kommt, ist nicht genug Restzucker im Teig, um eine gute Krustenfarbe zu liefern.". Durch die Zugabe von weißem Malz wird mehr Stärke als üblich in Zucker umgewandelt, wodurch gegen Ende der Gärung mehr Restzucker im Teig zurückbleibt, um eine schöne Krustenfarbe zu bilden.

Dosierung

Brot mit Malzblättern: Borodinsky und Black Hamster

Wie Sie sehen, ist weißes Malz eine gute Sache und wird sowohl zu Roggen- als auch zu Weizenbrot hinzugefügt, sowohl gebraut als auch trocken, aber Sie müssen mit der Dosierung vorsichtig sein. Wenn Sie es mit Weißmalz übertreiben, hat das Brot eine Reihe unangenehmer Mängel: klebrige Krume, feste Struktur, eingezogene Seiten des Pfannenbrots (Brot mit Taille) usw. Die Standarddosierung von Weißmalz beträgt 1-2% die gesamte Mehlmasse. Wenn Sie die Dosierung von rotem Malz (2,5-5% der Gesamtmehlmasse) überschreiten, hat das Brot einen zu ausgeprägten Geschmack und Aroma und kann sogar bitter sein.

Hier, eigentlich, was ich Ihnen über rotes und weißes Roggenmalz sagen wollte. Jetzt ist alles klar)

Frohe Weihnachten für Sie! Alles Gute und bis bald!