Nicht unbedingt. Likörwein ist ein Wein, dem in verschiedenen Stadien der Gärung starker Alkohol oder Brandy zugesetzt wird. „Starker Wein“ ist ein Begriff aus der sowjetischen Klassifikation, mit dem sowohl aufgespritete Weine selbst als auch solche Weine bezeichnet wurden, die direkt während der Gärung einen hohen Anteil - bis zu 17% - erhalten.
Ich dachte, dass Likörwein nicht zu Hause hergestellt wird, sondern nur in Weingütern ...
Tatsächlich wird die Befestigung in der weltweiten Praxis der Weinherstellung verwendet, wahrscheinlich seit der Gewinnung des ersten Destillats. Seit jeher stärken sie zum Beispiel Portwein, Cahors (wir haben übrigens einen Artikel darüber), Sherry. Aber Heimwinzer verwenden diese Technologie seit langem und in großem Umfang, insbesondere für instabile Weine aus nicht ideal zusammengesetzten Rohstoffen, in denen wenig Säuren, Gerbstoffe, Tannine enthalten sind, die die Sicherheit des Getränks gewährleisten, z. aus Kirschen, Johannisbeeren,. Das Fixieren ist unabdingbar, wenn Sie Wein ohne Keller oder Keller mit konstant niedriger Temperatur herstellen oder wenn Sie Ihre hausgemachten Weine mehrere Jahre reifen lassen.
Warum also überhaupt hausgemachten Wein anreichern? Ich verstehe nicht.
- Stoppen Sie die Gärung frühzeitig, um den Geschmack des Mostes und seine natürliche Süße ohne Zugabe von Zucker zu erhalten.
- Beschleunigen Sie den Klärprozess bei Raumbedingungen, um sich nicht zu verwirren. Durch die Anreicherung werden die restlichen Hefen abgetötet, sie fallen aus und der Wein wird leichter.
- Verhindern Sie einen erneuten Befall. Du bist zum Beispiel komplett trocken geworden. Aber ich wünschte, das Getränk wäre süßer. In diesem Fall fügen Sie einfach Zucker oder Fruchtzucker hinzu und erhöhen gleichzeitig die Stärke, damit die im Wein verbleibende Hefe nicht wieder zu fressen beginnt und frische Nahrung erhält.
- Erhöhen Sie die Haltbarkeit von Wein und beugen Sie Krankheiten vor. Alkohol ist ein hervorragendes Antiseptikum. Selbstgemachte Likörweine sind fast nicht anfällig für Krankheiten, sie werden nicht sauer oder schimmelig und können im Gegensatz zu trockenen über viele Jahre gelagert werden.
Und was, das Fixieren ist die einzige Möglichkeit, die Gärung zu unterbrechen?
Nein, natürlich. Es gibt andere Wege, aber jeder von ihnen hat Nachteile. So kann beispielsweise das Einfrieren die Stärke des Getränks erhöhen und gleichzeitig die Hefe abtöten. Aber diese Methode erfordert einen großen, großen Gefrierschrank und viel Arbeit, und es verschwendet auch viel Wein. Bei der Herstellung wird Wein manchmal pasteurisiert und im Vakuum verkorkt. Hier ist alles klar - der Geschmack verschlechtert sich, die Tannine verschwinden, aber ich persönlich weiß nicht, wie man zu Hause ein Vakuum erzeugt. Eine andere Möglichkeit besteht darin, Wein mit Schwefeldioxid zu konservieren, über die Vor- und Nachteile dieser Methode haben Sie kürzlich von Signor Gudimov gelesen. Das Hinzufügen von Alkohol ist also nur eine Möglichkeit, hausgemachten Wein zu reparieren. Aber es ist definitiv das günstigste, einfachste, 100% umweltfreundliche und für den Heimgebrauch geeignete.
Ja, verständlich. Und bis zu welchem Grad zu beheben?
Wein wird angereichert, um die darin enthaltene Hefe abzutöten. Daher hängt der Mindestgrad davon ab, auf welcher Hefe der Wein vergoren wurde. Wildhefe hat eine Alkoholtoleranz von 14-15%. Zugekaufter Wein - auf unterschiedliche Weise, meist bis 16, manche können aber auch mit einem Alkoholgehalt des Mostes von 17, 18 oder mehr Grad leben. Ich hoffe, dass Alkohol oder Brothefe für die Weinherstellung niemandem in den Sinn kommen werden. Kurz gesagt, wenn Sie den Wein „selbst vergoren“ oder auf Himbeer-Rosinen-Sauerteig stellen, sollten Sie den Grad auf die Note 16-17 aufholen. Wenn Sie CKD gekauft haben - mindestens bis 17-18.
Halt. Woher weiß ich, wie viel Grad mein hausgemachter Wein hat?
Hier beginnt der Spaß. Natürlich kann man ein gutes Vinometer verwenden, aber das ist nur für Traubenweine geeignet, und außerdem muss der Wein zum Messen bereits vollständig geklärt und trocken sein. Der zweite, meiner Meinung nach zuverlässigste Weg ist die Messung der Dichte mit einem Refraktometer. Wir messen die Dichte des Mostes zu Beginn der Gärung, dann vor dem Fixieren (hier benötigen wir ein Aräometer vom Typ AC-3, da das Refraktometer aufgrund von vergorenem Alkohol falsche Daten anzeigt), ziehen die Differenz ab und berechnen den Grad gemäß a spezieller Tisch, der am Messgerät befestigt werden sollte. Eine andere Möglichkeit besteht darin, die Grade selbst zu berechnen, indem Sie Weintabellen für die Früchte verwenden, aus denen Sie Wein machen (diese finden Sie im Internet oder auf unserer Website in den entsprechenden Artikeln).
Es gibt noch einen anderen interessanten Weg - er ist sehr mühsam und kostspielig, aber sehr merkwürdig, also werde ich darüber sprechen. Wir nehmen einen Teil des erhaltenen Weins und destillieren ihn ohne Trennung in Fraktionen bis zur Trockene. Wir messen den Grad mit einem herkömmlichen Alkoholmessgerät. Zum Beispiel erhalten wir aus 20 Liter Wein 5 Liter 40-Grad-Mondschein, was 2000 ml absolutem Alkohol entspricht. Das heißt, in einem Liter Wein waren 100 Gramm Alkohol, was einer Stärke von 10° entspricht. Sie können den Wein mit dem gleichen Destillat fixieren, nur noch einmal fraktioniert destillieren.
Kurz gesagt, es gibt keine absoluten Methoden, um herauszufinden, wie viel Grad in Ihrem hausgemachten Wein stecken. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass Fruchtweine mit Wildhefe selten über 9-10° gären. Sie müssen sich auf Ihren eigenen Geschmack konzentrieren und die Trial-and-Error-Methode anwenden - den Wein reparieren und warten. Wenn es fermentiert ist, reparieren Sie es erneut. Und so weiter bis zum Ergebnis.
Aktualisierung (ab 10.2019). Es gibt eine sehr einfache Möglichkeit, die Alkoholmenge einer bestimmten Stärke ungefähr zu bestimmen (wir bestimmen die aktuelle Stärke des Weinmaterials anhand der Angaben von Hydrometern zu Beginn der Gärung und zum aktuellen Zeitpunkt), die für erforderlich ist Stärkung hausgemachter Weine. Verwenden Sie dazu die Formel:
EIN= Alkoholgehalt in Alkoholen zum Fixieren
B= Alkoholgehalt des zu verstärkenden Weinmaterials
C= gewünschter Alkoholgehalt des Getränks
D/E= benötigte Alkoholmenge zum Fixieren
Zum Beispiel haben wir 20 Liter Weinmaterial mit 11 % Stärke, zum Befestigen verwenden wir Obstbrand mit 80 % Stärke. Ziel: Wein mit einer Stärke von 17 % erhalten. Dann:
A = 80; B = 11 1 ; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 Liter Weinmaterial \u003d 1,90 Liter Obstbrand
1 - Zur Berechnung des Alkoholgehalts des Weinmaterials (B): Berechnen Sie den potenziellen Alkohol (PA) vor der Gärung und den PA mit der aktuellen Dichte. Die sich daraus ergebende Differenz dieser PA ist die ungefähre Stärke des Weinmaterials im Moment. Um PA zu berechnen, verwenden Sie die Formel:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
Zum Beispiel war die anfängliche Dichte 28 o Bx, jetzt ist sie 11 o Bx. Dann:
Anfangs-PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
Strom PA = (0,6*11)-1=5,6%
Ungefähre aktuelle Stärke des Weinmaterials: 10,2 %
Hmm, okay ... Und welche Art von Alkohol zum Fixieren?
Meistens geschieht dies mit erschwinglichem Alkohol - rektifiziertem Alkohol oder Wodka, aber diese Methode ist natürlich bei weitem nicht die beste. Kazenka von schlechter Qualität wird lange Zeit im Wein zu spüren sein und den ganzen Genuss des Trinkens verderben. Die beste Option ist Brandy aus der Frucht, aus der der Wein selbst hergestellt wird, zum Beispiel für Traube - Chacha, für Apfel - Calvados, für Himbeere -. Das ist natürlich cool, aber wirtschaftlich nicht ganz gerechtfertigt. Grundsätzlich können Sie jeden Frucht-Mondschein verwenden, was nicht schade ist, aber dennoch einige, möglicherweise unangenehme, Geschmacksnuancen in das Getränk übertragen wird.
Wie kann man Wein zu Hause reparieren, wenn man keinen Brandy macht und es nirgendwo zu bekommen ist? Nichts bleibt - verwenden Sie Alkohol, nur sehr gut. Sie können dies tun - den Kuchen, der nach Erhalt der Würze zurückbleibt, in ein Glas geben und Alkohol einschenken. Aufgießen, bis der Wein gärt, dann abgießen und filtern. Solche Tinkturen sind übrigens pur sehr gut, und sie eignen sich gut zum Anreichern von Weinen.
Was, einfach Schnaps in die Würze schwappen?
Nein, nun, warum brutal sein! Der Wein wird so angereichert - ein Teil des Mostes (10-20 Prozent) wird in einen separaten Behälter gegossen und darin Alkohol verdünnt, der für das gesamte Weinvolumen ausgelegt ist. Lassen Sie es einige Stunden ruhen und fügen Sie es erst dann dem Getränk selbst hinzu. Auf diese Weise können Sie den Wein fixieren, ohne ihn zu schocken.
In welcher Phase der Fermentation macht man das am besten?
Wie man aus angereicherten Trauben Wein macht, ist verständlich. Wann ist die beste Zeit dafür, ist die Frage. Die Gärung wird fast von Anfang an unterbrochen, zum Beispiel bei der Herstellung von Portwein wird dem Most 2-3 Tage lang starker Alkohol zugesetzt. Durch die frühzeitige Unterbrechung der Gärung können Sie den Geschmack und das Aroma der Trauben, der in der Beere enthaltenen natürlichen Zucker, maximieren. Aber es braucht wirklich viel Alkohol, und seine Qualität wird den Geschmack des fertigen Getränks entscheidend beeinflussen - kurz gesagt, mit Zuckermondschein kommt man nicht aus, man braucht mindestens einen exzellenten Chacha.
Der optimale Zeitraum zum Fixieren des Weines ist nach dem Ende der Schnellgärung, wenn die Hefe bereits den gesamten Zucker verschlungen hat. In diesem Fall muss das Getränk jedoch künstlich gesüßt werden. Diese Methode ermöglicht eine viel schnellere Klärung des Weins, reduziert die Anforderungen an die Bedingungen der Nachgärung - er kann bei Raumtemperatur gelagert werden - ermöglicht eine frühere Abfüllung des Weins, stellt ihn ins Regal und vergisst ihn für mindestens ein paar Jahre , ohne befürchten zu müssen, dass es sich durch unsachgemäße Lagerung verschlechtert.
Was macht man als nächstes? Kann ich sofort trinken?
Nein, natürlich. Im Gegenteil, gespritete Weine brauchen länger zum Reifen als trockene Weine – sie brauchen Zeit, um sich mit starkem Alkohol „anzufreunden“ – also stellen Sie sicher, dass Sie genug Zeit und Geduld haben, bevor Sie zu Hause gespriteten Wein herstellen. Zunächst muss das Getränk nach dem Befestigen in einem großen Behälter, der mit mindestens 95% gefüllt ist, vorzugsweise an einem kühlen Ort, verteidigt werden. Bei jungem Likörwein fällt der Niederschlag aktiv aus - er muss durch Dekantieren entsorgt werden, sonst wird der Geschmack nachträglich bitter. Sobald keine Trübung mehr im Glas ist, kann der Wein abgefüllt werden. Mit der Verkostung kann frühestens sechs Monate später begonnen werden, besser - anderthalb Jahre nach der Abfüllung.
Der Name „Likörweine“ selbst spiegelt das Hauptmerkmal dieser Getränke wider – sie sind stärker als andere Weine. Zu den besten Likörweinen zählen neben den bekannten Portweinen, Sherrys, Wermuts und Madeiras weniger verbreitete Sorten wie Malaga und Marsala. Getränke, die durch Aufguss aromatischer Pflanzen gewonnen werden, heben sich in einer eigenen Kategorie von Aromen ab.
Aufgespritete Weine passen nicht in das allgemeine Sortiment der Stillweine. Sie werden "besonders" genannt, weil sie auf besondere Weise hergestellt werden, wodurch Sie eine viel höhere Alkoholkonzentration erhalten. In diesem Fall wird Alkohol nicht auf natürliche Weise gebildet, sondern durch Zugabe von alkoholhaltigen Produkten: Brandy oder Ethylalkohol. Aufgespritete Weine aus Trauben enthalten 16-20% Alkohol. Sie werden normalerweise zu besonderen Anlässen als Leckerei serviert.
Wie Likörweine hergestellt werden und welche Eigenschaften sie haben, erfahren Sie in diesem Review.
Wie man trockene und mit Desserts angereicherte Weine trinkt
Die ersten Arten von Likörweinen wurden im 16.-17. Jahrhundert hergestellt. Weinhändler, die Alkohol auf Schiffen transportieren, haben festgestellt, dass der Wein langen Handelsreisen, Temperaturschwankungen und ständigem Schütteln nicht standhält. Dann kamen sie auf die Idee, dem Getränk Brandy hinzuzufügen. Dadurch überstand der Wein nicht nur den Transport besser, sondern bekam auch einen neuen Geschmack, der viele Fans gewann. Im Laufe der Zeit begannen Winzer, diese Technologie unter Produktionsbedingungen zu praktizieren. Heute werden Likörweine nach fast demselben Verfahren hergestellt.
Likörweine werden in der Regel gekühlt auf eine Temperatur von 10-18 ° C aus speziellen Gläsern oder Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 75 ml getrunken. Manchmal werden sie als Aperitifs verwendet - Getränke, die den Appetit anregen, oder Digestifs - Getränke, die die Verdauung fördern. Darüber hinaus sind viele Likörweine in ihrer reinen Form angenehm zu trinken, ohne sie mit Speisen zu kombinieren. Sie sehen nicht weniger würdig aus als Zutaten für Punsch und Grog sowie als Bestandteil von Cocktails.
Wermut ist ein angereicherter aromatisierter Wein. Aus dem Deutschen übersetzt bedeutet sein Name "Wermut" - dies ist der wichtigste Pflanzenbestandteil, der verwendet wird, um ein einzigartiges Bouquet des Getränks zu kreieren.
Weinsorten je nach Befestigung:
- Trockener Likörwein (13% Zucker) - Portwein, Sherry, Marsala, Madera. Der Wein wird nach vollständiger Gärung des Mostes angereichert.
- Dessert-Likörwein: halbsüß (5-12 % Zucker); süß (12-20% Zucker) - Cahors, Muscats, Tokay; Likör (20% Zucker) - Málaga, Muscat, Tokay. Der Wein wird während der Gärung des Mostes angereichert.
Likörweinsorten je nach Alterung:
- Reifung 3-24 Monate: billiger gewöhnlicher Wein.
- Exposition 3-5 Jahre: teurer Jahrgangswein mit reichem Bouquet.
Eigenschaften von weißem und rotem Likörwein Wermut
Eigenschaften von Wermut (Wermut):
- Süße 6/10
- Säure 5/10
- Festung 10/10
- Körper 8/10
- Fruchtigkeit 2/10
Serviertemperatur - 8-12°C.
Die durchschnittliche Reifezeit beträgt bis zu 1 Jahr.
Die durchschnittlichen Kosten betragen 5-20 $.
Glas für Likörwein.
Regionen der Herstellung von Likörwein Wermut:
- Italien
- Frankreich
- Andere Weinregionen
- Früchte und Beeren: schwarzer Holunder, Wacholderbeere, Himbeere, Zitrone, Mandarine, Orange, Limette
- Pflanzen: Wermut, Schafgarbe, Minze, Rainfarn, Shandra, Immortelle, Johanniskraut, Zitronenmelisse, Katzenminze, Kamille, Iris, Calamus
- Gewürze und Gewürze: Zimt, Kardamom, Muskatnuss, Koriander, Rosmarin, Vanille, Nelken, Kreuzkümmel
- Sonstiges: Zitronenschale, Orangenschale, Kiefernharz, Honig
Einstufung.
Süßer Wermut kann weiß oder rot sein. Je nach Zusammensetzung kann das Getränk einen strohgelben, goldenen oder braunen Farbton haben. Weißer süßer Wermut hat einen delikaten Geschmack mit einer leichten Bitterkeit. Karamell wird normalerweise verwendet, um das Getränk rot zu färben. Roter süßer Wermut hat ein reichhaltigeres Aroma und einen reicheren Geschmack. Trockener Wermut ist nur weiß. Es ist heller als die süße Sorte und hat eine ausgeprägtere Bitterkeit.
- Wermut Secco - trockener Weißwein, Zucker - bis zu 4%.
- Vermouth Bianco - weißer Wermut mit bitterem Geschmack und Aroma von Gewürzen, Zucker - 10-15%.
- Vermouth Rosso ist ein süßer roter Likörwein mit schwerem Körper und reichem Aroma, Zucker - ab 15%.
- Wermut Rose - rosa Wermut, Zucker - 10-15%.
- Vermouth Bitter - stark bitterer Wermut.
Hauptgeschmacksrichtungen:
- Wermut - 48 % Schafgarbe - 18 %
- Zimt - 10%
- Minze - 9%
- Kardamom - 7%
- Schwarzer Holunder - 5%
- Muskat - 3%
Geschmack nach Region:
- Italien: Süßer Wermut mit einem weichen Bouquet und einem reichen goldenen bis roten Farbton.
- Frankreich: trockener weißer Wermut mit goldenem Farbton.
Ideale Proportionen.
Das Hauptgeheimnis des Wermuts, das von den Herstellern streng gehütet wird, sind die genauen Anteile von Pflanzen, Wein, Alkohol und Zucker in der Zusammensetzung. Es ist die meisterhafte Verwendung pflanzlicher Aromen, die das Gleichgewicht zwischen Bitterkeit und Süße schafft, für das Wermut berühmt ist.
Das erste Industrieunternehmen zur Herstellung von Wermut wurde 1786 von Antonio Benedetto Carpano in der italienischen Stadt Turin gegründet. Um dem Getränk einen einzigartigen Geschmack zu verleihen, wurden Kräuter hinzugefügt und dann begann man, es mit Gewürzen und Fruchtessenzen zu ergänzen. Ab Ende des 19. Jahrhunderts Wermut wird zu einer wichtigen Zutat in vielen klassischen Cocktails. Darüber hinaus tauchten seit Anfang des 20. Jahrhunderts Rezepte auf, in denen es als Alternative zu Weißwein verwendet wird.
Sorten von Likörwein Sherry
Sherry- Likörwein, hergestellt in der spanischen Autonomen Gemeinschaft Andalusien. Man findet ihn auch unter dem Namen Sherry. Sherryähnliche Likörweine werden in den USA, der Ukraine, Moldawien und vielen anderen Ländern hergestellt, aber das authentische Getränk, das den Namen Sherry tragen darf, wird nur im besonderen Klima Südandalusiens hergestellt. Auch in anderen Regionen Spaniens ist es nicht möglich, einen Wein dieser Art und Qualität zu erhalten. Diese besondere Abhängigkeit des Sherry von der Anbauregion macht ihn zu einem attraktiven Thema für den Weintourismus und zu einem guten Souvenir.
Jerez hat seinen Namen von der spanischen Stadt Jerez de la Frontera, in deren Nähe Trauben für die Herstellung dieses Likörweins angebaut werden. Im heißen Klima Andalusiens verschlechterten sich die Weine schnell und die Winzer erlitten erhebliche Verluste. Bis eines Tages jemand auf die Idee kam, den Fässern etwas Weingeist hinzuzufügen. Dadurch wurde der Wein viel länger gelagert und erhielt neue Geschmacksqualitäten. Im Laufe der Zeit wurden sie besonders von den Briten geschätzt, dank denen sich Sherry auf der ganzen Welt verbreitete. Londoner Adlige sponserten den Import dieses Weins in verschiedene Städte und kontrollierten die Technologie seiner Herstellung.
Eigenschaften:
- Süße 5/10
- Säure 8/10
- Festung 10/10
- Solidität 6/10
- Fruchtigkeit 2/10
Haltetemperatur -5°С.
Durchschnittliche Laufzeit - ab 2 Jahren.
Die durchschnittlichen Kosten betragen 10-20 $.
Ein Glas zum Servieren von Likörwein und ein Glas für aromatischen Wein.
Produktionsregion:
- Andalusien, Spanien
Geschmacks- und Aromaassoziationen:
- Früchte und Beeren: Apfel, Aprikose, Zitrone, Kirsche, Datteln, Orange, Orangenmarmelade
- Pflanzen: geschnittenes Gras, Kamille, Löwenzahn, grüne Oliven, Minze, Bohnenkraut, Laub, Iris
- Getrocknete Früchte und Nüsse: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Pistazien, Rosinen, Pflaumen, Feigen, getrocknete Birnen
- Sekundärgerüche: geröstetes Brot, Rohrzucker, Kakao, Zimt, Melasse
- Fass: Karamell, Kaffee, Vanille, Eiche, Schokolade, Weihrauch
- Sonstiges: Hefe, Rauch, Bäckerei, Mineralien, Keks, Pilze, Tabak, Honig, Erde
Haupttypen:
- Fino (Fino): heller Strohton, Noten von Mineralien und Früchten.
- Oloroso: Dunkelgoldene Farbe, Noten von Nüssen und Rosinen.
- Manzanilla: Helle Strohfarbe mit Noten von Zimt und Rohrzucker.
- Manzanilla Pasada: Bernsteinfarben, Noten von Zimt und Nüssen.
- Amontillado (Amontillado): Bernsteinfarben, Nussnoten.
- Palo Cortado: Dunkelgoldene Farbe mit nussigen Noten.
Süße Sorten aus Pedro Ximénez, Moscatel-Trauben:
- Pedro Ximenez: Mahagonifarbe, Noten von Rosinen, Feigen und Datteln.
- Moscatel: Mahagonifarbe, Noten
Gemischte Sherrys:
- Medium (Medium): hellbrauner Farbton, Noten von Nüssen und Rosinen.
- Pale Cream: Blassgoldener Farbton, Noten von Nüssen, Mineralien und Früchten.
- Creme (Creme): goldener Farbton, Noten von Backen, Nüssen und Rosinen.
Ein gastronomisches Paar Sherry wird je nach Zuckergehalt des Getränks ausgewählt.
Zu trockenem Wein passen pikante Käsesorten, Meeresfrüchte, Fischgerichte, Wild und Pasteten.
Und süßer Sherry passt gut zu Obst und Desserts.
Portwein: Arten von angereichertem Portwein
Portwein ist nach der Stadt Porto im Nordosten Portugals benannt. Hier ist ein Hafen, durch den früher Likörweine aus Trauben exportiert wurden, die im Douro-Tal wachsen. Englische Kaufleute nannten sie „Portwein“.
Wahrer Hafen.
Likörweine mit der Bezeichnung „Port“ werden in vielen Ländern der Welt hergestellt, aber echter Port fällt in die Kategorie der Spirituosen, deren Name durch die Herkunft kontrolliert wird. Es kann nur von Weinen getragen werden, die im Douro-Tal mit einer bestimmten Technologie hergestellt wurden. Sie haben das Wort Porto auf dem Etikett und die Marke des portugiesischen Portweininstituts befindet sich auf dem Flaschenhals.
Eigenschaften von Portwein:
- Süße 9/10
- Säure 6/10
- Festung 10/10
- Solidität 10/10
- Fruchtigkeit 9/10
Serviertemperatur: Rotwein - 18°C, Weißwein - 10-12°C.
Die durchschnittlichen Kosten betragen 25-30 $.
Ein Glas für aromatische Weine.
Produktionsregion:
- Douro-Tal, Portugal
Geschmacks- und Aromaassoziationen:
- Früchte und Beeren: Himbeere, Brombeere, Pflaume, Erdbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Kirsche, Pfirsich, Apfel, Orangenschale
- Pflanzen: Sandelholz, afrikanisches Rosenholz, Süßholz, Zeder, Minze, Veilchen
- Gewürze und Gewürze: grüne Pfefferkörner, schwarzer Pfeffer, Curry, Nelken, Muskatnuss, Zimt
- Trockenfrüchte und Nüsse: Haselnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, geröstete Nüsse, Feigen, Pflaumen, Rosinen, getrocknete Aprikosen
- Fass: Karamell, Schokolade, Eiche, Vanille, Kaffee, Kakao, Tabakblätter, Zigarrenkiste
- Sonstiges: Graphit, Schotter, Toffee, Melasse, Honig, Bratapfel, Jod, Kautschuk
Portwein verdankt seinen Ursprung den Briten. Im XI Jahrhundert. Aufgrund ständiger Konflikte mit den Franzosen weigerte sich England, Wein aus Frankreich zu liefern, und begann, ihn in Portugal zu kaufen. Damals wurden im Douro-Tal nur grobe, säurereiche Weine mit einem Alkoholgehalt von 12-13% gekeltert. Sie haben den Seetransport nicht gut vertragen. Um das Getränk haltbar zu machen, mussten die Briten Brandy hinzufügen. Dann wurde eine ähnliche Lösung Teil des Produktionsprozesses. Der heute bekannte Portwein entstand jedoch erst 1820, als eine neue Herstellungstechnologie praktiziert wurde, die auf der Unterbrechung der Gärung zur Aufrechterhaltung eines hohen Zuckergehalts und der Zugabe eines alkoholhaltigen Produkts beruhte.
Arten von Portwein nach Farbe:
- Weiß (White Port): Pfirsich, Apfel, Bratäpfel, geröstete Nüsse. Aus den Trauben von Rabigato, Viozinho, Malvasia usw.
- Pink (Rose Port): Erdbeere, Himbeere, Karamell. Von Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque und Tinta Can.
- Tawny Port: Nüsse, Karamell, Himbeeren, Zimt, Nelken, Feigen. Von Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque und Tinta Can.
- Ruby Port: Brombeere, Himbeere, Zimt, Schokolade. Von Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque und Tinta Can.
Andere Hafenarten:
- Garrafeira (Garrafeira) - ein seltener Portwein aus einem Jahrgang von einem Jahr. Zuerst reift der Drink für mindestens 3 Jahre im Fass und dann weitere 8 Jahre in der Flasche.
- Späte Vintage-Abfüllung (Late Bottled Vintage (LBV)) - Portwein aus der Ernte eines Jahres, der vor der Abfüllung 3 bis 6 Jahre in Eichenfässern reift. Er hat ein würziges, komplexes Bukett und eine reiche Struktur.
- Ungefiltert (Crusted) - Portwein mit Sediment, der aus Weinen verschiedener Jahrgänge gemischt wird. Muss vor Gebrauch dekantiert werden. Die Mindesthaltedauer beträgt 3 Jahre.
- Vintage (Vintage) - Elite-Portwein aus Trauben einer erfolgreichen Ernte. Unterscheidet sich in gesättigter roter Farbe, anhaltendem Aroma, Geschmack von reifen roten Beeren und dunkler Schokolade. Es kann sich in der Flasche von 20 bis 50 Jahren entwickeln und dabei den Farbton und die Geschmacksnoten verändern.
Portwein kann als Aperitif oder Digestif verwendet werden. Er passt gut zu Käse, Meeresfrüchten, Aufschnitt und traditionellen portugiesischen Gerichten. Außerdem passt er gut zu Desserts. Portwein kann mit Schokolade, Nüssen, kandierten Früchten, starkem Kaffee, exotischen Früchten getrunken werden.
Wie der Likörwein aus Málaga hergestellt wird und seine Eigenschaften
Málaga- Dessertwein aus der gleichnamigen spanischen Provinz. Je nach Alkoholgehalt kann er natürlich süß (nicht höher als 13 %) und angereichert (15-22 %) sein. Die Produktion dieses Weins ist regional begrenzt: Er darf nur in der Nähe der Stadt Málaga hergestellt werden. Derzeit werden jährlich etwa 230.000 Deziliter dieses Getränks hergestellt. Gleichzeitig macht Malaga der höchsten Kategorie nur 15% der Gesamtleistung aus.
Verwendete Rebsorten:
- Albillo
- Malvasia
- Pedro Jiménez
- Moscatel
Technologie für die Herstellung von Likörwein Malaga.
Zur Lesezeit werden die Trauben mehrere Tage auf den Sträuchern welken gelassen, um den Zuckergehalt des Mostes zu erhöhen. In Zukunft werden drei Arten von Würze verschnitten: Schwerkraft, Würze des ersten Drucks und Würze des zweiten Drucks. Um die Schwerkraft zu erhalten, wird der Saft gesammelt, der ein Stapel aus den in den Sieben zurückgelassenen Beeren ohne mechanischen Druck ist. Die Beeren werden dann sanft gepresst, um den ersten Druckmost zu erhalten. Die dritte Würzeart wird durch Pressen der Restmasse gewonnen. Alle drei Mostarten werden getrennt und auf unterschiedliche Weise vergoren.
Eigenschaften:
- Süße 5/10
- Säure 5/10
- Festung 9/10
- Körper 7/10
- Fruchtigkeit 8/10
Serviertemperatur - 11-12°C.
Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 3-5 Jahre.
Die durchschnittlichen Kosten betragen 15-50 $.
Glas für Likörwein.
Produktionsregion:
- Málaga, Spanien
Geschmacks- und Aromaassoziationen:
- Süße Früchte: Melone, Ananas, Pfirsich, Apfel, grüne Apfelschale, kandierte Aprikosen, Aprikose, Banane
- Zitrusfrüchte: Orangenschale, Orange, Mandarine
- Trockenfrüchte: Pflaumen, Rosinen, getrocknete Aprikosen
Belichtungskennzeichnung:
- Malaga Palibo - bis zu 6 Monate.
- Málaga - von 6 bis 24 Monaten.
- Malaga Noble - von 2 bis 3 Jahren.
- Málaga Aflejo - von 3 bis 5 Jahren.
- Malaga Trasanejo - über 5 Jahre.
Süßestufen:
- Dry Pale oder Pale Dry, - nicht mehr als 45 g / l Zucker.
- Helle Sahne - ab 45 g / l Zucker.
- Dulce Crema oder Sahne, - 100-140 g / l Zucker.
- Süß - mehr als 140 g/l Zucker.
Kennzeichnung je nach Zusatzstoffen:
- Dorado, oder Golden, - keine Zusatzstoffe.
- Rojo dorado oder Rotgold, - 5% Sirup
- Oscuro oder Brown, - 5-10% Sirup.
- Farbe - 10-15% Sirup.
- Negro oder Dulkel - mehr als 15% Sirup.
Malaga wird traditionell mit Braten, insbesondere Wild, und Desserts serviert. Es passt gut zu Schokoladenkonfekt, Buttercreme, Eiscreme, Nüssen und Obst.
Außerdem wird Malaga gerne als Digestif verwendet, also zur Verbesserung der Verdauung nach dem Essen.
Andere Likörweine aus Trauben im Weltsortiment
Madeira (Madeira).
Madeira ist ein portugiesischer Likörwein, der nach der Insel Madeira benannt ist, auf der er erfunden wurde. Das Getränk ist sehr unterschiedlich: weiß, rot, rosa, trocken, süß. Verschiedene Madeira-Stile werden neben der Stärke durch eine einzigartige Kochtechnologie vereint, die einen erkennbaren Nuss-Karamell-Geschmack mit rauchigen Noten hervorruft.
Hauptrebsorten:
- Verdelho
- Seriell
- Malvasia
- Schleier
Madera ist einer der langlebigsten Weine der Welt. Dieses Getränk altert praktisch nicht und verschlechtert sich nicht mit der Zeit. Selbst eine angebrochene Flasche dieses köstlichen Likörs ist länger als ein Jahr haltbar.
Eigenschaften:
- Süße 5/10
- Säure 8/10
- Festung 10/10
- Körper 9/10
- Fruchtigkeit 2/10
Serviertemperatur - 15-18°C.
Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 2 Jahre.
Die durchschnittlichen Kosten betragen 30-100 $.
Ein Glas für Likörwein und ein Tulpenglas.
Produktionsregion:
- Madeira, Portugal
Geschmacks- und Aromaassoziationen:
- Früchte und Beeren: Aprikose, Pfirsich
- Pflanzen: Eiche, Heu, Chili
- Trockenfrüchte und Nüsse: Mandeln, Feigen, Rosinen, Walnüsse, Haselnüsse
- Sonstiges: Rauch, Kaffee, Honig, Karamell, Meersalz, Vanille, Schokolade, Toffee, Orangenschale
Produktionsmethoden:
- Estufa ist eine günstige und schnelle Methode. Der Wein wird in Stahl- oder Betontanks umgefüllt und mindestens 90 Tage bei einer Temperatur von 55°C gehalten. Die Tanks werden über ein Rohrsystem beheizt.
- Canteiro ist ein teurer Weg. Weinfässer werden auf dem Dachboden so aufgestellt, dass direktes Sonnenlicht darauf fällt. Das Getränk kann von mehreren Monaten bis zu mehreren Jahrzehnten reifen.
Einstufung:
- Rainwater ist ein halbtrockener Fruchtwein aus Tinta Negra-Trauben. Exposition - ab 3 Jahren.
- Faynesg (Finest) - die häufigste Art von Madeira, die 60% der Gesamtproduktion ausmacht. Hergestellt aus der Tinta Negra-Traube. Exposition - ab 3 Jahren.
- Reserve (Reserve) - Madeira aus einer der Elite-Rebsorten mit einer Exposition von 5 Jahren.
- Sonderreserve - unterscheidet sich von der Reserve durch die Expositionsdauer: mindestens 10 Jahre.
- Extra Reserve (Extra Reserve) - unterscheidet sich von der Reserve durch die Expositionsdauer: mindestens 15 Jahre.
- Colheita (Colheita) - Wein aus Trauben edler Sorten eines Erntejahres. Das Jahr muss auf der Flasche angegeben werden. Exposition - 5-7 Jahre.
- Frasqueira Vintage - der Hauptunterschied zu Coleita ist die mindestens 20-jährige Fassreifung.
- Solera (Solera) - eine Mischung aus mehreren Jahrgängen mit unterschiedlicher Reifung in Fässern.
Der Legende nach im XV Jahrhundert. Während eines der Flüge geriet das portugiesische Schiff in eine Flaute, blieb lange in den äquatorialen Breiten stecken und musste dann umkehren. Der Wein in seinen Laderäumen wurde durch das heiße Klima, die Meeresluft und das Pitching beeinträchtigt. Aus diesem Grund veränderte es am Ende der Reise sein Bouquet und seinen Farbton erheblich. So entstand ganz zufällig ein erstaunlicher Madeira-Wein.
Madera passt gut zu Schinken, Leber und Kalbszunge. Darüber hinaus entfaltet der Wein sein Bouquet gut, wenn er zu Hauptgerichten mit Fleisch und Geflügel serviert wird. Fisch als Zusatz zu einem Getränk wird nicht empfohlen.
Süße Sorten von Madeira werden zu Desserts und Käse serviert, das Getränk kann vorher leicht aufgewärmt werden.
Ein trockener Wein der Sorte Sercial passt hervorragend zu Enten- und Gänsepasteten, Meeresfrüchtesalaten, französischer Zwiebelsuppe und Steaks.
Marsala (Marsalala).
Marsala ist ein kräftiger Dessertwein aus Sizilien. Der Name dieses Getränks wird nach Herkunft kontrolliert und garantiert. Es darf nur von Weinen aus der Provinz Trapani auf der Insel Sizilien getragen werden, mit Ausnahme der östlichen Gemeinde Alcamo und der Inselterritorien. Je nach Zuckergehalt gibt es verschiedene Arten von Marsala. Exportiert werden hauptsächlich halbsüße und süße Sorten. Trockener Marsala ist auch auf Sizilien verbreitet.
Kompliment des Kommandanten.
Der berühmte italienische Kommandant Giuseppe Garibaldi bemerkte den ausgezeichneten Geschmack einer der Marsala-Sorten. Die geschmeichelten Winzer nannten diesen Wein ihm zu Ehren - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Süßer Garibaldi).
Eigenschaften:
- Süße 6/10
- Säure 5/10
- Festung 10/10
- Solidität 10/10
- Fruchtigkeit 6/10
Serviertemperatur - 10-12°C.
Die durchschnittliche Reifezeit beträgt 2-3 Jahre.
Die durchschnittlichen Kosten betragen 10-35 $.
Glas für Likörwein.
Marsala süßer und halbsüßer angereicherter Traubenwein Produktionsregion:
- Trapani, Italien
Geschmacks- und Aromaassoziationen:
- Süße Früchte und Beeren: Apfel, Pfirsich, Pflaume, Aprikose, Kirsche, Kirsche, Traube
- Pflanzen: Süßholz, Herbstlaub, Reis
- Zitrusfrüchte: Orange, Zitronenschale, Orangenschale, gebackene Zitrone
- Trockenfrüchte und Nüsse: Haselnüsse, Feigen, Mandeln, geröstete Mandeln, Walnüsse, Rosinen
- Fass: Tabak, Eiche, Vanille, Rauch, Schokolade, Leder, Erde, brauner Zucker, Harz
- Sonstiges: geröstetes Brot, getrocknete Steinpilze, Schiffstau, Mattierung, Sahne, Honig, kandierte Aprikosen, Karamell
Sorten von Marsala:
- Golden (Ogo), Bernstein (Ambra) – hergestellt aus Grillo, Cattarato, Insolia, Damaskus, griechischen Trauben.
- Rubin (Rubino) - aus den Trauben Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Belichtungskennzeichnung:
- Einheimisch mit doppelter Reifezeit (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - ab 10 Jahren.
- Native (Vergine / Vergine Soleras) - ab 5 Jahren.
- Die höchste Qualität mit doppelter Belichtungszeit (Superiore Riserva) - ab 4 Jahren.
- Höhere Qualität (Superiore) - ab 2 Jahren.
- Wahl (Fein) - ab 1 Jahr.
Die Entstehung von Marsala wird dem englischen Kaufmann John Wodehouse zugeschrieben. 1773 wollte er jungen billigen Wein von Sizilien auf die Britischen Inseln bringen. Die Reise war lang, und damit das Getränk nicht verdirbt, fügte der Kaufmann den Fässern etwas Cognac hinzu. Die erste Erfahrung blieb erfolglos: Die Briten hielten den Wein für unauffällig. Aber Wodehouse unternahm noch mehrere Versuche, den Weingeschmack entsprechend den Vorlieben der Landsleute zu bereichern. Es fesselte schließlich das britische Publikum und Marsala wurde so beliebt, dass es bei den meisten Galaempfängen und Partys serviert wurde. Nach Wodehouse nahmen auch andere britische Winzer die Produktion des Getränks in Sizilien auf.
Marsala-Wein passt gut zu Käse, Wild, Trockenfrüchten, Nüssen und verschiedenen Desserts.
Darüber hinaus harmoniert diese Art von Likörwein auch mit nicht standardmäßigen Paarungsprodukten wie Spargel, Rosenkohl und Schokolade. Marsala ist auch ein hervorragendes Verdauungsgetränk - ein Getränk, das hilft, Nahrung nach einer Mahlzeit besser zu verdauen.
Diese Auswahl enthält Fotos der besten Likörweine:
Hausgemachter Wein hat in der Regel eine Stärke von 10° bis 11° und ist durch reine Vergärung des Mostes kaum über 14° zu steigern. Um hausgemachte Weine zu fixieren, werden daher spezielle Technologien verwendet, deren wesentlicher Bestandteil die Zugabe von Alkohol ist.
Das Fixieren von Weinen hilft, sie vor unnötigen Veränderungen zu schützen, die nach dem Abfüllen auftreten können. Traditionell werden die folgenden Methoden verwendet, um die Stärke von Getränken zu erhöhen:
- Erhöhung des Alkoholanteils;
- Einfrieren.
Einige Befestigungsmethoden
Befestigung
Die einfachste Anreicherungsmethode ist die Zugabe von Ethylalkohol in einem bestimmten Stadium der Gärung.
Der Hauptunterschied zwischen dem Prozess der Herstellung starker Weine ist der Moment, in dem das Getränk fixiert wird. Mit dieser Methode können Sie die Gärung stoppen und den gewünschten Zuckeranteil im Wein beibehalten.
Um das Getränk zu fixieren, verwenden Experten meistens gereinigten Wodka, Alkohol, manchmal Cognac, die dem Weinmaterial in den erforderlichen Anteilen zugesetzt werden. Nach Ermessen des Herstellers können dem hausgemachten Wein aromatische Aufgüsse verschiedener Pflanzen und Zuckersirup zugesetzt werden, was ihm einen einzigartigen Geschmack oder Farbton verleiht.
Die Alkoholisierung unterscheidet sich in folgende Arten, die direkt von der Art des produzierten Weins abhängen:
- auf dem Fruchtfleisch;
- unvergorene Würze, um Mischmaterial zu erhalten;
- Würze vor der Gärung;
- Most während der Gärung.
Jede dieser Methoden hat ihre eigenen Eigenschaften. Beispielsweise spielt die Farbe des Getränks eine wichtige Rolle. Für Weißwein ist die Methode der Fixierung auf dem Fruchtfleisch nicht geeignet, da es gemäß der Technologie ohne dessen Verwendung hergestellt wird. Aber diese Technik ist für Rotwein geeignet, da sie aus dem Most roter Trauben mit Fruchtfleisch hergestellt wird.
Alkoholisierung der Würze auf dem Fruchtfleisch
Diese Technik hat ein wichtiges Merkmal, nämlich dass die Früchte selbst nicht aus ihrem Saft gepresst, sondern einfach zerdrückt werden. Der resultierenden Mischung wird Zucker zugesetzt und für einen Zeitraum von 3 bis 5 Tagen bei einer Temperatur von nicht mehr als 26 ° C in Tanks mit losem Deckel gären gelassen. Nachdem die Konzentration der Würze 6–9% Zucker erreicht hat, wird sie unter eine Presse gestellt, 90% Alkohol wird hinzugefügt und für eine weitere Woche bestanden. Im nächsten Schritt wird der Wein gefiltert, geklärt und bis zur vollen Reife gelagert. Die Reifezeit selbst kann mehr als 2 Jahre dauern, während dieser Zeit erhält das Getränk einen komplexen Geschmack und ein feines Aroma.
Verfahren zur Anreicherung von Jungwein
Bei der Erhöhung des Rohweingrades durch Anreicherung ist es ziemlich schwierig, den richtigen Anteil des zugesetzten Alkohols zu wählen. Um die erforderliche Menge zu berechnen, muss man berücksichtigen, dass die Zugabe von 1% Alkohol oder 2% Wodka zu zehn Grad Wein seine Stärke um 1 Grad erhöht.
Betrachten Sie beispielsweise eine einfache Berechnung. Es ist erforderlich, die Stärke von zehn Grad hausgemachtem Wein (Volumen 30 l) um 4 °, dh bis zu 14 °, zu erhöhen.
Um dieses Ergebnis zu erzielen, wird das folgende Wodkavolumen benötigt: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 Liter.
Wenn die Stärke des Getränks von 10 ° auf 16 ° erhöht werden muss (dh der Gesamtgrad um 6 erhöht wird), sieht die Berechnung folgendermaßen aus: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 Liter.
Dem bereits vergorenen Wein muss die erforderliche Menge Wodka zugesetzt, gemischt und für einen Zeitraum von 5 Tagen zur Assimilation (vollständige Verbindung der Wodka-Teile mit dem Aufguss) belassen werden.Durch die Zugabe von Wodka zum Weinmaterial verliert der Aufguss seine Wirkung Transparenz und ein kleiner Bodensatz wird sich darin wieder bilden. Die Weinrohstoffe werden 15–20 Tage im Tank aufbewahrt, dann aus dem Sediment entfernt, in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Eine Pasteurisierung ist in diesem Stadium nicht mehr erforderlich.
Einfrieren
Das Einfrieren ist eine etwas in Vergessenheit geratene, aber effektive Methode, um den Grad des hausgemachten Weins zu erhöhen, der ohne Zusatzstoffe oder Toppings auskommt.
Diese Methode basiert auf der Tatsache, dass bei sinkender Temperatur Wassermoleküle zu kristallisieren beginnen, Weinmoleküle jedoch nicht.
Bei der Anwendung dieser Methode muss berücksichtigt werden, dass beim Einfrieren die Menge des erhaltenen angereicherten Getränks im Vergleich zur ursprünglichen Menge der Rohstoffe um ein Vielfaches abnimmt und sich selbst als sehr stark und mit einem reichen Geschmack herausstellt.
Dieses Rezept eignet sich gut zu Hause, wenn es um kleine Rohstoffmengen (von 10 bis 15 Liter) geht. Hausgemachter Wein wird in 2-Liter-Plastikflaschen gegossen und in den Gefrierschrank gestellt. Nach einigen Stunden bilden sich in den Flaschen kleine Eiskristalle und aufgetauter Weinsaft. Dieser Schritt erfordert, dass Sie das Eis trennen, indem Sie die Flüssigkeit aus der Flasche in einen anderen Behälter gießen.
Der verbleibende eisige Brei sollte nicht weggeworfen werden, da er aufgetaut nur noch 1 Grad Stärke hat und einen angenehmen Weingeschmack hat. Diese Flüssigkeit kann in Eiswürfelschalen wieder eingefroren und zu Tee oder Smoothies hinzugefügt werden.
Aus 10-15 Liter Rohstoffen werden 5-7 Liter Wein in doppelter Stärke gewonnen.
Aufgrund der niedrigen Temperatur wird der Aufguss während des Einfriervorgangs trüb, nach dem Auftauen jedoch wieder transparent. Likörwein sollte vor dem Servieren eine halbe Stunde atmen gelassen werden, dies verleiht ihm einen weichen Geschmack.
Tafelweine werden, wie der Name schon sagt, am Tisch serviert. (Gestärkt werden allerdings auch serviert - aber nicht für jedermann :-), aber dazu später mehr). Der Hauptunterschied zwischen Tafel- und angereicherten besteht darin, dass angereicherten Alkohol künstlich hinzugefügt wird - daher sind sie sowohl stärker als auch süßer. Und in Tafelweinen entsteht Alkohol von selbst – im Prozess der natürlichen Gärung.
Und jetzt - genauer zu Tafelweinen:
Tafelweine werden in TROCKEN, HALBTROCKEN und HALBSÜß unterteilt.
TROCKENE WEINE
Trockene Weine sind die am wenigsten zuckerhaltigen Tafelweine (enthalten nur 0,3 % Zucker). Trockene Weißweine haben einen leichten Geschmack mit einer besonderen Säure, rot - etwas Adstringenz. Rotweine enthalten aufgrund der Eigenschaften roter Rebsorten mehr nützliche Spurenelemente als Weißweine, daher sind trockene Rotweine Teil vieler gesundheitsfördernder Diäten.
Die bekanntesten Sorten trockener Weine: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (weiß); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (rot). Die optimale Reifezeit für weißen Tafelwein beträgt 2-3 Jahre, für roten 3-4 Jahre.
Trockene Weißweine stillen den Durst gut, daher ist es üblich, sie im Sommer zu servieren, nachdem sie zuvor auf 10-12 ° C abgekühlt wurden. Trockene Rotweine werden erfolgreich mit warmen Fleischgerichten kombiniert. Damit trockener Rotwein sein Bouquet voll entfalten kann, wird er leicht erwärmt – einige Grad über Raumtemperatur.
HALBTROCKENWEINE
Halbtrockene Weine sind Weine mit 1 bis 2,5 % Zucker. Bei der Herstellung von halbtrockenem Wein wird dieser stark gekühlt, wodurch Sie die Gärung unterbrechen und Zucker sparen können. Halbtrockene Weine haben einen angenehm frischen Geschmack (insbesondere Weißweine zeichnen sich dadurch aus). Die beliebtesten halbtrockenen Weinmarken in unserem Land sind „Monastyrskaya Izba“, „Bear's Blood“ usw.
Weiße halbtrockene Weine passen gut zu Austern oder Muscheln.
HALBSÜßE WEINE
Wie halbtrockene Weine sind halbsüße Weine das Produkt einer unterbrochenen Gärung. Anders als bei halbtrockenen Weinen wird die Gärung jedoch nicht durch Abkühlen, sondern durch plötzliches Erhitzen unterbrochen. Beim Erhitzen verdunstet ein erheblicher Teil des Alkohols, daher sind halbsüße Weine die leichtesten Tafelweine. Gleichzeitig sind sie auch die süßesten - von 3 bis 8% Zucker.
Denken Sie beim Servieren von halbsüßen Weinen daran, dass sie niemals mit sauren Saucen auf Essigbasis kombiniert werden.
Kommen wir nun zu den festen:
Die maximale Stärke für Likörweine beträgt 20 %.
Likörweine werden wiederum in zwei Kategorien unterteilt - stark und Dessert.
STARKE WEINE
Likörweine sind eine Vielzahl von Likörweinen, die 17-20% Alkohol und bis zu 14% Zucker enthalten. Zu dieser Weinkategorie gehören Madeira, Marsala, Malaga und Sherry. Bei der Herstellung der meisten kräftigen Weine werden spezielle Technologien für die Reifung in Eichenfässern verwendet (siehe Lexikon der alkoholischen Getränke, Artikel „Maderisierung“).
Likörweine werden normalerweise zu ersten Gängen und fettigen, "dichten" Fleischgerichten serviert. (Die Ausnahme ist Marsala: trockener Marsala wird als Aperitif serviert, süß - als Dessertwein). Sherry und Madeira passen gut zu pürierten Suppen und Brühen (Übrigens werden Madeira und Sherry normalerweise 4-5°C über Zimmertemperatur erwärmt).
ANGESTÄRKTE DESSERTWEINE
Dessertweine sind eine Sorte aufgespriteter Weine, weniger alkoholhaltig (12-17%) und zuckerhaltiger (bis zu 35%) als starke Weine. Für die Herstellung dieser Weinkategorie werden die süßesten Rebsorten verwendet (mit bis zu 22 % Zucker), insbesondere Muscat.
Dessertweine werden durch Mischen (Mischen) verschiedener Süßweinmaterialien hergestellt. An einem bestimmten Punkt wird die Gärung der Mischung durch Zugabe von Traubenalkohol gestoppt. Dadurch behalten Dessertweine ihren süßen Geschmack, da Zucker durch die Zugabe von Alkohol nicht vergoren ist.
Dessertweine werden, wie der Name schon sagt, zum Dessert serviert: Obst (aber keine Zitrusfrüchte!), Süßwaren, Kaffee, Eis. ACHTUNG: Dessertweine werden nicht erhitzt oder gekühlt - sie müssen Zimmertemperatur haben!
Aufgespritete Dessertweine wiederum werden in DESSERT SEMI-SWEET, SWEET und LIKER Weine unterteilt.
DESSERT HALBSÜßE WEINE
Aufgespritete halbsüße Weine sind eine Sorte von Dessertweinen mit 12-17% Alkohol und 5-12% Alkohol. Im Gegensatz zu halbsüßen Tafelweinen wird die Gärung dieser Weinkategorie nicht auf natürliche Weise (durch Erhitzen), sondern künstlich (durch Zugabe von Alkohol) gestoppt.
Zu den angereicherten Halbsüßen gehören leichte Sherry-Sorten und einige Muskatweine.
ANGESTÄRKTE SÜSSE WEINE
Likörweine enthalten 15-17% Alkohol und 14-20% Zucker. Für die Herstellung von aufgespriteten Süßweinen werden reife oder überreife (eingelegte) Trauben verwendet. Die bekanntesten Weine aus dieser Kategorie sind Cahors und Port (obwohl Port manchmal als starker Wein bezeichnet wird).
LIKÖRWEINE
Likörweine sind die süßesten Dessertweine (12-17 % Alkohol, 21-35 % Zucker). Diese Weine werden aus rosinierungsfähigen Rebsorten mit hohem Zuckergehalt (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi) hergestellt. Zu den Likörweinen gehören Lacrima Christi, einige Sorten von Malaga und Muscat, Alicante usw.
Hausgemachter Wein, woraus auch immer er hergestellt wird, muss angereichert werden. Dieser Prozess trägt dazu bei, den Geschmack zu intensivieren und das Getränk lange zu halten.
Das Verfahren selbst ist einfach: Sie benötigen Würze, Alkohol oder Tinktur und Zucker. Was damit zu tun ist und was die Befestigungstechnik ist - wir werden es weiter herausfinden.
Warum wird Wein angereichert?
Warum wird das gemacht:
- Der Verschluss stoppt die Gärung des Getränks und hilft, es zu klären. Überschüssige Hefe setzt sich ab und hinterlässt eine klare Flüssigkeit.
- Dadurch wird die Gärung des Weins und die Verdunstung von Zucker gestoppt.
- Das Verfahren schützt das Getränk vor Krankheiten - Schimmel und Säuerung. Es wird länger halten.
Wichtig! Likörwein oftfälschlicherweise ein minderwertiges Getränk genannt, im Volksmund als "Chatter" bekannt. Tatsächlich wird Chatter aus verschiedenen Beeren oder Früchten hergestellt und ist stark mit Alkohol und Zucker verdünnt. Ihr Ziel- billig und schnell berauschen, während ein solches Getränk keinen ausgezeichneten Geschmack hat.
Der Vorgang wird durchgeführt, wenn das Getränk den erforderlichen Zustand erreicht hat - meistens ist dies ein Stärkeindikator von 10% vol.
Likörweine und Dessertweine sind Unterarten von Likörweinen. In starken Getränken erreicht der Alkoholgehalt 20% und in Desserts nicht mehr als 17%. Der zweite Typ hat mehr Zucker in der Zusammensetzung - ab 21%, während er beim ersten nicht mehr als 14% beträgt.
Beispiele für angereicherten Wein sind Portwein und Sherry. In solchen Getränken beträgt der Alkoholgehalt bis zu 22 °. Sie können für ihre Befestigung vorab vorbereiteten reinen Alkohol, Wodka oder Fruchttinkturen verwenden.
So berechnen Sie die Stärke:
- Verwenden Sie einen Weinzähler - diese Methode ist nur für Getränke aus Trauben geeignet, außerdem funktioniert sie in bereits geklärtem und geklärtem Wein.
- Ein Refraktometer ist ein Messgerät, das die Dichte des Mostes vor der Gärung und vor der Anreicherung anzeigt. Die Differenz, die anhand einer speziellen Tabelle aus diesen Indikatoren berechnet werden kann, hilft bei der Bestimmung des Grades.
- Eine weniger genaue Methode besteht darin, den Grad anhand der Frucht zu berechnen, aus der das Getränk hergestellt wird. Spezielle Tabellen ermöglichen es Ihnen auch, die ungefähre Alkoholmenge herauszufinden.
Video: Verwendung eines Refraktometers
Separat sehen Sie Tabellen basierend auf den Früchten, aus denen das Getränk hergestellt wird.
Die Menge an Zucker und Wasser, die benötigt wird, um Wein mit einer Stärke von 16 % herzustellen
Wichtig! Manchmal helfen selbst die Tabellen nicht, die genaue Anzahl herauszufinden, daher müssen Sie sich den Wein selbst ansehen: Wenn er nach Zugabe von Alkohol und Zucker wieder zu gären beginnt, lohnt es sich, ihn erneut zu reparieren.
Mögliche Befestigungsarten, ihre Vor- und Nachteile
Für welche Methode Sie sich auch entscheiden, Sie müssen das Getränk sorgfältig überwachen. Nach dem Hinzufügen von Zucker oder Alkohol wird die Flüssigkeit wieder trüb, daher sollten Sie bis zu 5 Tage warten, bis sich alle Zutaten vermischt haben und der Bodensatz auf den Boden der Flasche gelangt ist.
Die Flasche muss gewaschen werden, bevor bereits fester Wein hineingegossen wird. Danach müssen Sie es an einem dunklen und kühlen Ort aufbewahren und regelmäßig überprüfen, ob die Gärung begonnen hat.
- Wenn Sie mehr Zucker hinzufügen, wird die Gärung erheblich verlangsamt.
- Ein mit Zucker angereichertes Getränk sollte nur die Hälfte der Flasche einnehmen, da jedes Kilogramm Zucker die Flüssigkeitsmenge um einen halben Liter erhöht.
- Trockene Weine werden durch Zugabe von in Wasser verdünntem Zucker angereichert, während Dessertweine durch allmähliche Zugabe von Zucker hergestellt werden, der mit einem gärenden Getränk gemischt wird.
Anreicherung von Wein (Wodka, Alkohol)
Der einfachste und kostengünstigste Weg, den selbst unerfahrene Winzer handhaben können. In die mehrere Tage gärende Würze wird Alkohol gegossen, alles wird gemischt und zur Reifung geschickt.
Vorteile:
- Einfachheit;
- Umweltfreundlichkeit;
- niedriger Materialaufwand;
- ideal für den Heimgebrauch.
Einfrieren
Die Essenz der Methode besteht darin, die Hefe durch Kälte abzutöten und das Getränk zu stärken. Dazu benötigen Sie einen großen Gefrierschrank, der zu Hause nicht immer zu finden ist. Sie benötigen auch eine Zentrifuge, um das Eis abzutrennen. Der Prozess ist langwierig und erfordert viel Kraft und Geduld.
Pasteurisierung
Dieses Verfahren ist in Industrien möglich, in denen das Getränk in einem luftleeren Raum verschlossen ist. Nachteile der Pasteurisierung:
- Geschmack geht verloren;
- die Menge an Tanninen nimmt ab;
- Es ist unmöglich, zu Hause ein Vakuum zu erzeugen.
Zugabe von Schwefelsäure
Schweflige Säure oder Schwefeldioxid dient als Konservierungsmittel bei der Weinherstellung. Diese Methode wird von vielen professionellen Winzern angewendet. Sie glauben, dass dies flüchtige Säuren reduziert und Mikroorganismen abtötet, die das Getränk verderben können. 
Hier gibt es ein Minus: Schwefeldioxid ist giftig und kann in großen Mengen zu Vergiftungen führen. Für Asthmatiker sind mit diesem Konservierungsmittel behandelte Lebensmittel verboten.
Wichtig! Schwefeldioxid ist als E220-Konservierungsmittel bekannt und wird bei der Herstellung vieler Produkte verwendet. In kleinen Dosen sind seine schädlichen Wirkungen selten.
Schwefeldioxid ist in jedem Wein vorhanden - es ist ein Nebeneffekt der Gärung. Eine kleine Menge davon kann jedoch nicht schaden.
Video: über schweflige Säure im Wein
Wie man Wein mit Zucker fixiert
Normalerweise wird diese Methode nicht separat verwendet - Zucker wird zusammen mit Alkohol hinzugefügt, um es zu fixieren. In jedem Fall werden die Berechnungen wie folgt aussehen: Für 10 Liter Wein benötigen Sie 800 g Zucker, wenn Sie ein süßes Produkt erhalten möchten, und 400 g, um ein halbsüßes zu erhalten.
Durch die Zugabe von 20 g Zucker zu 1 Liter Rohstoffe erhöhen wir die Stärke um 1 °.
Anreichern von Wein mit Alkohol oder Wodka
Die Würze ist fermentiert, das Sediment ist herausgefallen - Sie können das Getränk in ein separates Gefäß gießen, wo wir es reparieren. Für 10 Liter Wein benötigen Sie 1 Liter Alkohol, Wodka oder Tinktur.
Anreicherung von jungem Wein
Um die Stärke zu erhöhen, müssen Sie sich an die Regel erinnern: Wenn Sie einem 10-Grad-Getränk 1% Alkohol oder 2% Wodka hinzufügen, erhöht sich der Grad um eins.
So können Sie die Menge an Alkohol berechnen, die Sie Ihrem Weinvolumen hinzufügen müssen. Wenn Sie beispielsweise die Gradzahl um 6 Einheiten erhöhen möchten, multiplizieren Sie diese Zahl mit der Anzahl der Liter und mit eins (1 % des Volumens) und teilen Sie dann durch 100.
Wenn Sie Wodka anstelle von eins hinzufügen, müssen Sie die Zahlen mit 2 multiplizieren (2% des Volumens). 
- 5 Liter Wein;
- Es ist notwendig, den Grad um 6 Einheiten zu erhöhen.
- wie viel Alkohol hinzugefügt werden muss, um den Grad zu erhöhen.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l Alkohol.
Nachdem dem Getränk die richtige Menge Alkohol hinzugefügt wurde, wird es bis zu 2 Wochen lang infundiert. Danach wird die Flüssigkeit aus dem Sediment abgelassen und in Flaschen abgefüllt.
Die Besonderheit dieser Methode besteht darin, dass der Saft nicht aus dem Fruchtfleisch gefiltert wird. Kurz bevor die Früchte zur Fermentation geschickt werden, werden sie zerkleinert.
Verfahren:
- Der Würze wird Zucker in einer Menge von 9% des Gesamtvolumens zugesetzt.
- Die gemischte Mischung wird in einem Raum mit einer Temperatur von 25-26 ° C für 3-4 Tage zum Fermentieren geschickt.
- Die Würze wird gepresst und mit 90 % Alkohol versetzt, gemischt und eine Woche lang an einem dunklen, kühlen Ort gelagert.
- Die fertige Flüssigkeit wird abgelassen, geklärt und in Flaschen abgefüllt, wonach sie einige Jahre bei einer Temperatur von 15 ° C reifen gelassen wird.
Es ist zu beachten, dass bei vorzeitiger und übermäßiger Zugabe von Alkohol zur Würze diese möglicherweise nicht gärt. Während der Lagerung muss das Getränk belüftet werden - von Flasche zu Flasche gegossen. Wie man Wein einfriert, um die Stärke zu erhöhen
Bevor Sie diese Methode anwenden, beachten Sie bitte, dass die Menge des fertigen Produkts abnimmt, wenn das Wasser gefriert und der Alkohol des Weins abfließt.
Wissen Sie? Die Angst vor Wein wird Oenophobie oder Oenophobie genannt. Normalerweise ist die Angst hygienischer Natur: Eine Person hat Angst vor der Methode der Weinherstellung in der Phase der Sammlung und Gärung. Früher wurden Trauben geerntet und mit Füßen getreten, um dann in Fässern zu gären.
Wie macht man:
- ein in Literflaschen abgefülltes Getränk wird in den Gefrierschrank gestellt;
- Nach ein paar Stunden nehmen sie den Weinalkohol heraus und gießen ihn in einen anderen Behälter.
Wie man angereicherten hausgemachten Wein macht
Dieses Getränk zu Hause kann aus jeder Frucht hergestellt werden. Am beliebtesten sind Kirschen, Äpfel und Himbeeren. Das Getränk ist süß und duftend.
Kirsche
Würde brauchen:
- Kirschsaft (nicht gekauft, sondern von Hand hergestellt) - 1 l;
- Zucker - 100 g;
- Hefesauerteig - 0,3 l;
- Alkohol 90% - 0,3 l.
aus Äpfeln
Würde brauchen:
- getrocknete Äpfel - 1 kg;
- reines Wasser - 800 ml;
- Zucker - 100 g;
- Hefesauerteig - 0,3 l;
- Alkohol 70% - 0,5 l.
Himbeere
Würde brauchen:
- himbeeren - 5 kg;
- wasser - 2 l;
- Zucker - 300 g + 150 g pro 1 Liter Wein nach der Gärung;
- Hefe-Starter;
- Alkohol - 0,5 Liter pro 10 Liter Wein.
Wissen Sie? Bis 194 v. e. Im alten Rom konnte eine Frau getötet werden, weil sie Wein trank. Und mein Mann konnte das. Später wurde die Todesstrafe in Scheidung umgewandelt.
Den Saft der Himbeeren auspressen und die Hälfte des Wassers und den gesamten Zucker hinzufügen. Den Himbeerkuchen separat mit dem restlichen Wasser aufgießen und den Saft nach 6 Stunden erneut auspressen. Wir mischen es mit dem zuvor erhaltenen Saft, fügen den Sauerteig hinzu und lassen es 10 Tage gären. Wir dekantieren die Flüssigkeit, fügen Zucker in einer Menge von 150 g pro 1 Liter hinzu und lassen weiter fermentieren. Eine Woche später dekantieren wir erneut und fixieren mit Alkohol. In Flaschen füllen und reifen lassen.
