Алкохолна ферментация- основата и началото на всички напитки, съдържащи алкохол, независимо дали става въпрос за вино, уиски или бира. Основата на тази основа е суровини, вода и мая. В тази статия ще разгледаме различните видове винени дрожди, използвани в домашното и промишленото винопроизводство. Нека да разгледаме какъв вид дрожди са - приятелски настроени, помагащи за развитието на богатството и разнообразието на вината и враждебни към винопроизводителя, потискащи и развалящи не само самото вино, но и заразяващи цели винарни заедно с оборудването.
Алкохолната ферментация (известна още като „ферментация“) е биохимичен процес, извършван от дрожди, идеалният резултат от който е превръщането на захариди (основно захароза, глюкоза и фруктоза) в етилов алкохол (основният продукт), въглероден диоксид и много химически следи елементи (необходими и неполезни, вредни и полезни странични продукти).
мая- микроскопични едноклетъчни гъби. Съвременната микробиология ги разделя на повече от хиляда и половина вида и още хиляда подвида, а те от своя страна могат да възпроизвеждат много вариации - в зависимост от резултатите от контролирани и неконтролирани мутации и прераждания (сигурно сте се сблъскали с това, ако сте използва една и съща мая няколко пъти, размножавайки ги независимо).
От древни времена човекът е възприел алкохолната ферментация, но хранително-вкусовата промишленост и науката все още откриват все повече и повече нови възможности и характеристики на използването на дрожди за производство на етилов алкохол. Много усилия са концентрирани именно в развитието на пазара на винопроизводство и микробиологията, свързана с него, това е цяла индустрия - енологията. Енологията се занимава с изучаване и развъждане на бактерии, разработване на ензими, изследване и възпроизвеждане на дрожди, които притежават качествата, необходими за винопроизводителите, позволявайки производството на много вина и винени напитки, откривайки нови аспекти и вкусове, както и запазвайки стари и редки, превърнали се в историческо наследство на човечеството.
Основните видове дрожди (saccharomyces - те са приятелите на всички алковари - винопроизводители, пивовари и самогони), използвани в производството на алкохолни напитки (включително у дома).
Таблица за яснота. Ето някои видове дрожди, чиито вариации (различни щамове от един и същи вид) са популярни в индустриалното (а някои и в домашното) винопроизводство. Моля, имайте предвид, че изборът на конкретна раса се определя, наред с други неща, от условията на ферментация. Някои сортове винени дрожди, препоръчани за винопроизводство, са показани в таблицата (някои от чуждестранните им аналози могат да бъдат закупени в нашия магазин).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) е най-често срещаният, разнообразен и "опитомен" вид дрожди в момента в света. Именно различните раси на този вид Saccharomyces са водещи в областта на хлебните, винените, бирените и алкохолните дрожди. Те са толкова разнообразни и обхватът им е широк, че заслужават отделна статия. За съжаление, те не винаги се срещат в дивото винопроизводство и като се има предвид, че сред Saccharomycetes cerevisia има стотици подвидове, които влияят негативно (в една или друга степен) на виното, вероятността за "успешна инфекция" става още по-ниска, но не липсва;
"Saccharomyces vini"(Обвиняват Saccharomyces) - те живеят главно върху узряло (и особено върху повредено) грозде и в сокове (незатворени от външни влияния). Често те могат да бъдат намерени в почвата, в храносмилателната система на насекомите (особено плодови мушици, оси и пчели), както и във винарската индустрия (включително домашните винарни) - по стени, прибори и оборудване. Въпреки това, в домашното винопроизводство те се използват много ограничено, могат да имат много нежелани ефекти - например помътняване на виното и образуване на суспензия;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - най-често използването на тази раса във винопроизводството може да бъде от полза. Използват се за ферментация на мъст с високо съдържание на захар и са много подходящи за производство на сухи вина. Съвременните представители на тази раса дрожди са популярни в производството на шампанско.
Има и вътрешни състезания: „Ленинград“, „Киев“. Недостатъците на използването на тези щамове могат да включват повторна ферментация в готовото вино (най-често полусладко, но не само), както и мътност и образуване на късна утайка. Най-продуктивното използване на тези щамове за производството на Шери - подсилено вино. Представители, заточени за това (сорт, наречен „ Oviformis Cheresiensis”) - „Шери 96-К” и „Шери-20-С” - те обаче много бързо генерират филм върху силно вино (16-17% об.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) – най-често се срещат в плодови вина и сокове. Това е много лежерна мая - развива се бавно, мутацията е трудна за контролиране поради микробиологичните процеси, които са трудно различими за сегашното ниво на контрол в домашното винопроизводство. Те не са дрожди с висока степен на затихване (алкохолообразуване), но имат рядка характеристика - повишена стабилност и устойчивост на студ. Що се отнася до продуктите на ферментацията, те са почти идентични с това, което произвежда гореспоменатия щам дрожди. С. Вини. Характеристики - много (но не всички) раси от този сорт са в състояние да образуват най-плътната (неподлежаща на ресуспендиране) утайка от дрожди, пяната почти напълно липсва, те дават повишено съдържание на глицерин. От най-популярните раси - "Novotsimlyanskaya 3", докато е почти недостъпен за домашно винопроизводство, но се е доказал добре за производството на полусладки вина.
Но не всички дрожди са еднакви. След това помислете за няколко опасни и подли врагове на винопроизводителите - мая, която има напълно неприятни свойства.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" и други филми са сериозни врагове, вредители и виновници за провалени вина (особено при използване на диви дрожди). Тяхната основна характеристика е образуването на филм върху повърхността на виното, особено при аеробни условия ( воден печат (воден печат) да помогна). Клетките на тези вредни дрожди имат нестабилна форма - има елипсовидни, овални, колбасовидни и бухаловидни форми и непропорционално удължени. Някои от тях (Pichia и Hansenula) образуват спори, а други се размножават чрез пъпкуване. Тези състезания са способни да ферментират винена мъст с висока скорост, като я окисляват. Някои от тях не могат да произвеждат достатъчно алкохол за модерно вино, например Hansenula - дава само до 5% етанол.
В правилно приготвена пивна мъст те обикновено не са опасни, т.к. се съдържат в малки количества. При спазване на технологичните условия за приготвяне и съхранение на виноматериалите (херметичност, стерилност на материала и околната атмосфера), от които ще се прави виното, няма от какво да се страхувате. Но при лоша подготовка (начинаещи/незнаещи винопроизводители обичат да не мият гроздето (без да познават микрофлората му), използват неподготвена вода и контейнери) - щамът бързо започва да се размножава на повърхността. Това води до създаването още за 2-3 дни (понякога по-късно) на лъскав, а след това нагънат (пъпчив) филм, който може да бъде в широка цветова гама - от бяло и матово-прозрачно до сиво.
Ако виното внезапно се зарази, тогава филмът не е най-лошият.Образуването на филм означава нов етап на ферментация - ферментация с окисление на захарта. В процеса задължително се образуват не само етилови, но и амилови и бутилови алкохоли, както и оцетна, маслена, янтарна киселини и различни естерни съединения на тези киселини. В резултат на това пивната мъст придобива характерна много неприятна миризма. Вероятността е особено голяма, ако използвате пулп - тогава най-благоприятните условия идват за сортове като Pichia / Hansenula (затова препоръчваме да използвате по-силни плодови и алкохолни дрожди за производството на чача, които могат да изравнят този процес).
Някои филмови дрожди (често срещани при дива ферментация - могат обратното да бъдат много устойчиви на алкохол (а също и устойчиви на сулфит), което някои нещастни винопроизводители харесват в началото. Те могат да се чувстват комфортно дори при алкохолно съдържание от 14 об.% и 400- 500 mg / l SO2.По същата причина в трапезните вина (до които има достъп на кислород) те ще се чувстват много комфортно, като постепенно образуват различни примеси, които водят до разваляне на виното (особено домашно и недовършено вино без консервант).Те възстановяват много бързо сулфати и сулфити, като същевременно генерира високо съдържание на сероводород и различни серни съединения, това е причината за неприятна миризма на гнило.
Цъфтежът е една от най-разпространените болести по виното, която дава неприятен външен вид (утаяване, суспензия, островчета, мъгла) и неприятна миризма, често поради наличието на активни дрожди от гореспоменатите раси и породи в мъстта. Освен това те са най-големите врагове на производството на сухи вина, шампанско и шери – внимавайте!
Развитието и размножаването на злокачествени дрожди във виното може да се предотврати чрез ограничаване на достъпа на кислород до него (отново воден затвор) и чрез задаване на правилните условия за съхранение на виноматериал - ниски температури, а самите контейнери трябва да бъдат напълно напълнени - без да оставяте голямо количество свободно пространство. Понякога може да се наложи навременно доливане - не пренебрегвайте това.
"Zygosaccharomyces"- друг представител на вредната (за винопроизводителя) микрофлора. Тази раса дрожди е много осмофилна - те се чувстват страхотно в екстремни условиячаено-сладка мъст, развиват се дори със съдържание на захар от 60 и дори 80 грама на 100 ml. (вакуумна ферментация на пивната мъст, различни домашни заготовки - мед, конфитюри, консерви). Те предизвикват процеса на ферментация в такива екстремни условия (представете си какъв невероятен хидромодул е) и по този начин драстично развалят продукта. Парадоксално, този сорт не е много устойчив на алкохол - те образуват средно не повече от 10-11% алкохол, докато ферментират изключително дълго време, но през това време успяват напълно да развалят някога подходящия материал / продукт. Въпреки това, съвременната наука също е намерила тяхната употреба, макар и ограничена - „Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40“ - може да се използва за намаляване на киселинността в много кисела мъст, т.к. обработвайте материала главно чрез ферментация, а не чрез окисление (както други вредни).
"кодове на захаромия"- редовни вредители на древното и съвременното винопроизводство. Това са сложни дрожди, които имат голяма форма и нестабилен тип възпроизвеждане - те могат както да се делят, така и да пъпчат. Те имат алкохолна устойчивост до 12% (а според някои доклади до 14%), а самата пивна мъст е обогатена с етилацетат, който има пагубен ефект върху оцеляването на чистите култури от дрожди и може да причини различни странични ефекти (например внезапно подновяване на ферментацията).
Saccharomycodes ludwigii- може да предизвика подновяване на ферментацията дори и на силно сулфатирана мъст (не всички консерванти са панацея). Те също така издържат на много високо съдържание на SO2 в готовите вина и мъстта.
"Хансениаспора"(apiculatus) - изключително разпространени дрожди, които могат да бъдат представени както като спорогени (Hanseniaspora apiculata), така и като аспорогенни гъби (Klocker apiculata). Ако плодът е повреден, много вероятно е те вече да са там, не пренебрегвайте соковете и големите плодове (и малките също, малко по-рядко). Забавен факт: когато гроздето узрее, то може да достигне до 99% от всички дрожди, които са там (още една причина да сте чисти - измийте гроздето и целия виноматериал!). Ферментиращата способност е ниска - само около 4-7 об.%. алкохол обаче се натрупват много летливи съединения, етилацетат, маслена, пропионова и други киселини. Често те са причина мъстта или виното (особено домашното) да не са ферментирали. Имат експлозивен растеж и се размножават много бързо в мъстта, няколко пъти по-бързо от растежа на другите дрожди – особено благородните. Те придават на виното горчивина, много странични и в същото време силни миризми, както и оцетни нюанси. Направихте ли домашно шампанско или шери и имате „лепкави" остатъци? Това също е тяхна работа. Сулфитацията (понякога повишена) и дълготрайното утаяване могат да помогнат.
"торулопсис"- често срещана раса, вредна за винопроизводството, особено що се отнася до гроздето. Те активно се открояват във вече ферментиралия гроздов сок, който започна с диви дрожди (така нареченото благородно гниене). Те могат да бъдат разделени на два основни вида (T. bacillaris и T. candida). През последните години се появи информация, че те образуват спори, но в момента е общоприето, че се размножават чрез пъпкуване. Те не се появяват често във виното, но чест гост в гроздовия сок. Способен да ферментира пивна мъст до 12,5% оборот на етанол. От гледна точка на биохимията те не са толкова вредни и разрушителни, колкото другите дрожди, които се проявяват по време на дивата ферментация, те образуват много по-малко вредни химични елементи, но образуват - слуз. Съгласете се, малко хора ще се радват да пият вино, в което на места има острови, наподобяващи желе или нещо още по-хлъзгаво. Освен това са осмофилни (чувстват се добре дори и захарността да е 60-80 грама на 100 мл) и обичат високите температури, като увеличението на SO2 изобщо не се забелязва при тях.
Родоторула- това е така наречената "розова мая", те се наричат така заради характерния цвят. Те не ферментират захарите, а ги окисляват, като по този начин създават плътен розов филм. Те допринасят за окисляването на соковете, образуването на мътност и утаяването на десертни и полусладки (добре, сладки) вина. Интересна особеност е, че те могат да се хранят с алкохолни изпарения във въздуха, поради тази причина често се оказват „на червено“ по стените на винарни и дори изби под формата на розова слуз.
Вместо изход:
В промишлени условия спонтанната ферментация може да причини нежелани последствия. За да се избегне това и да се получи добро качество на виното, ферментацията се извършва върху чисти култури от специално подбрани дрожди, които се въвеждат в мъстта за насочен процес. В съвременното винопроизводство все още е доста обичайно да се натъквате на неутрални и подходящи дрожди за винопроизводство, те може да не са верни (идеални, като чисти култури от дрожди), но и те няма да развалят виното. Поради тази причина не може да се приеме еднозначно, че спонтанната ферментация непременно ще доведе до разваляне на виното, но тази възможност винаги съществува и понякога тази вероятност може категорично да се увеличи. Например, ако на една чепка грозде се открият вредни дрожди убийци, по време на ферментацията те могат да унищожат чувствителните с огромна скорост (1 клетка убиец може да убие средно 20 благородни клетки). Освен това има зло неутрални (неучастващи във вътрешноспецифична борба) раси, които могат да наситят виното с ненужни химически съединения, обикновено миришещи лошо.
Използването на диви дрожди често е изпълнено с неприязън - внезапно пивната мъст спира да "кипи" или започва "различна ферментация" (филмова). Ето защо, ако категорично използвате дива мая - добавете серен диоксид , благородните щамове обикновено са устойчиви на сулфитация, а вредните дрожди обикновено не са (но, за съжаление, не всички)
Вкусни вина за всеки!
Продукти, споменати в нашия.
Дрожди за вино се използват, когато само действието на естествена гъбичка не е достатъчно за активиране и поддържане на ферментацията. По правило те рядко се използват в производството на гроздови вина. Концентрацията на култури от диви дрожди, покриващи гроздето, е оптимална и осигурява пълната реакция.
В същото време не всички плодове ги съдържат в достатъчни количества. Именно при работа с тях към мъстта се добавят специални винени дрожди за домашно вино, без които ферментацията просто не може да започне.
Процесът на ферментация и характеристиките на винената мая
Приготвянето на вино по традиционна технология не предполага добавяне на допълнителна мая, тъй като вече има много от тази гъбичка на повърхността на плодовете. Под негово влияние гроздовата мъст започва да ферментира интензивно. Ограничаването на притока на въздух в контейнера води до пълната обработка на захарта и производството на алкохол. В случай на нарушаване на херметичността на контейнера и навлизането на кислород в пивната мъст, захарта се окислява напълно и се отделя въглероден диоксид.
В началните етапи на ферментация реакцията протича най-интензивно, поради наличието на голямо количество гъбички в горните слоеве на мъстта. Постепенно той потъва на дъното на резервоара, където започва преработката на захарта в алкохол. Този процес е норма и гарантира производството на качествено гроздово вино.
Домашното вино от повечето плодове се прави с помощта на допълнителна мая. Тази особеност се дължи на липсата на култури от диви дрожди на повърхността им. Това повдига въпроса коя мая е по-добре да се добави. Отговорът на него е еднозначен и категоричен.
важно! За получаване на вино се използват само специални винени дрожди. Никакви други разновидности на гъбични култури, като Saf Levure или други хлебни аналози, не могат да се използват за производство на вино. Те могат да се използват само за приготвяне на каша. Попадането на хлебна мая във виното неизбежно ще доведе до разваляне на напитката.
Марки винени дрожди и техните характеристики
Към днешна дата има огромен брой производители и видове винена мая. Всеки от тях има своите характеристики и гарантира добро вино. В същото време най-популярните и достъпни сред тях са:
- Lalvin KV-1118;
Нека разгледаме по-отблизо и двете марки.
Lalvin KV-1118
Марката винена мая Lalvin KV-1118 е чист високо активен концентрат от мая. От него се правят леки червени и бели вина, както и шампанско. Освен това може да се използва за лесно възстановяване на процеса на ферментация. Благодарение на своя състав, Lalvin KV-1118 перфектно потиска патогенната микрофлора, като осигурява нормализиране на реакцията. Възниква обаче въпросът колко мая да добавите към пивната мъст, отговорът на който се крие в инструкциите за употребата им.
1. Дрожди с етикет KV, които подобряват аромата на розе, бели и червени вина от грозде.
2. Въз основа на вида и чистотата на суровината, както и условията и продължителността на нейната ферментация се изчислява дозировката на дрождевите култури. Трябва да ги поставите в строго съответствие с инструкциите.
3. В състава на маята няма чужди примеси, а само чиста гроздова гъба. В същото време влажността му е само 5-6%.
4. Културите от сухи дрожди се отглеждат във вода, загрята до 35-39 градуса по Целзий. Не трябва да се отклонявате от тези стойности, тъй като това неизбежно ще повлияе на активността на гъбичките.
5. Сместа се разбърква добре и престоява 15-20 минути, за да се разтвори напълно маята. След това време разтворът се смесва отново и се излива в пивната мъст на тънка струя. Такава схема на въвеждане позволява на винените дрожди да се аклиматизират и да не губят активността си, когато се добавят към хладна мъст.
6. Lalvin KV-1118 затворена опаковка се съхранява на тъмно сухо място до 2-3 години. След отваряне трябва да се използва в рамките на 6-7 месеца.
Винената мая Lalvin EC осигурява на червените и белите вина детайлен вкус, както и чистота и прозрачност. Те ферментират доста добре при ниски температури, като образуват минимално количество утайка. Благодарение на тяхното използване можете бързо и лесно да започнете повторна ферментация.
Културите от дрожди от тази марка се препоръчват за приготвяне на ябълкови, черешови, калинови и други вина. Знакът EC в етикета на продукта показва, че продуктът се характеризира с ниско пенообразуване, отлично избистряне на готовата напитка и компактно събира утайката от нея. Инструкциите за използване на такава дрождена култура са както следва.
1. Вземете 100 грама суха мая, която се разрежда в 1,5-2 литра вода, загрята до 35-39 градуса по Целзий. Разтворът се разбърква старателно, докато се получи хомогенна маса.
2. След като сместа достигне 34-35 градуса, върху повърхността й се изсипват още 100 грама суха мая. В това положение разтворът се утаява за 20-25 минути и се смесва отново.
3. Получената течност се излива в пивната мъст на тънка струя и след това се разбърква старателно.
4. Съхранявайте затворената мая на сухо място не повече от 2-3 години, а в отворено състояние срокът на годност е само 6 месеца.
Не забравяйте, че в повечето случаи добавянето на допълнителна мая към пивната мъст не е необходимо. Въпреки това, в ситуация, в която е невъзможно да се направи без него, е необходимо да се използват изключително специализирани винени култури.
Винената мая е вид мая, използвана във винопроизводството; е колония от бактерии Saccharomyces cerevisiae, способни да преработват прости и сложни захари в алкохол.
Винена мая може да се намери на повърхността на почти всички сортове грозде. Днес под винена мая се разбира не само бактерията Saccharomyces cerevisiae, но и редица други бактерии, използвани във винопроизводството; но Saccharomyces cerevisiae има най-голяма устойчивост към собствените си отпадъчни продукти (т.е. алкохол) и именно този вид живее най-дълго във виното, той е отговорен за вкисването на виното.
Днес използването на винени дрожди е характерно не само за домашните винопроизводители, но и за големите индустриалци, големите производители на вино, както от Новия, така и от Стария свят. Използването на винена мая ви позволява да получите предвидим и постоянен резултат. Докато някои критици обвиняват повсеместното използване на винени дрожди за еднообразието на вкуса в много вина, днес почти всички използват дрожди, а използването на естествени, естествени дрожди е сведено до минимум.
Често възниква ситуация, когато ферментацията на виното спира внезапно. Това се случва, защото тази колония от микроорганизми е победила във виното, което вече не може да съществува при сегашната сила на напитката; количеството захар обаче все още е достатъчно за продължаване на живота. Именно в този случай винените тремори често се използват за „ферментиране“ на мъстта и увеличаване на нейната сила до приемливо ниво.
Как се различава винената мая от другите?
Има 4 основни вида мая – хлебна, винена, бирена и алкохолна. Пекарните се използват за печене и за нискокачествен алкохол и самогон. Бирена мая се използва за бира, алкохол - за получаване на чист алкохолен дестилат.
Както може би се досещате, винената мая се използва за гроздова мъст и за производство на вино. В някои случаи може да се използва за производство на луна от плодове и ягодоплодни, но дори и в този случай е за предпочитане да се използва алкохолна мая. Като цяло, за получаване на лунна светлина и друг дестилат е по-добре да използвате алкохолна мая, за която писахме по-подробно в съответната статия.
Хлебната мая не може да се използва за винопроизводство. Първо, те силно развалят вкуса на виното, правейки го да прилича повече на квас; второ, пивната мъст се пени много силно; трето, такава брага "играе" много зле. Маята за хляб, или хлебната мая, умира много бързо от увеличаването на алкохолното съдържание на мъстта, така че виното спира да играе почти веднага.
Микробиология на винени дрожди
Общото наименование на винената мая, както беше споменато по-горе, е Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae.
Има няколко вида такива дрожди, вече специфични микроорганизми, по-специално те разграничават:
- Saccharomyces chevalieri е най-често срещаната мая, най-често основната ферментация на червено вино;
- Saccharomyces oviformis - устойчиви на алкохол бактерии, които ви позволяват да получите съдържание на алкохол до 17-18%;
- Torulopsis stellata са кръгли или овални микроорганизми, които са в състояние да организират пръстен или филм върху повърхността на пивната мъст.
Има много други щамове винена мая, можете да прочетете за тях подробно в друга статия.
Как да изберем и купим винена мая?
Най-често срещаните продукти на вътрешния пазар са продуктите на OAO Yeast Plant.
Компанията произвежда продукти в опаковки с различни грамажи, от 100 грама до 5 килограма. Маята се произвежда в Беларус. Опаковка от 250 грама е достатъчна (по данни на производителя) за 87 литра каша (около четири бутилки по 21 литра). Според прегледите на потребителите силата на мъстта може да достигне до 20 градуса! С последващо разреждане с вода можете да получите повече вино, отколкото имаше каша. Има и прегледи относно използването на тези винени дрожди в домашното пивоварство: със сила на пивната мъст от 20 градуса, продукцията е в района на 2,5-2 литра дестилат на 10 литра пивна мъст.
Друг известен производител е LALVIN.
Както и в предишния случай, всичко е опаковано в опаковки с различен капацитет. Авторът на тези условия никога не е използвал лично тази марка, но според прегледите се получава много висококачествен продукт. В някои случаи, съдейки по прегледите, е необходимо допълнително хранене, но ако се спазва технологията, винените дрожди LALVIN показват доста висока ефективност на образуване на алкохол. Продуктът може да започне да ферментира дори при много ниски температури.
Как да използвате винена мая за приготвяне на вино?
Процесът на използване на винена мая е прост. Към готовата мъст (смес от гроздов пулп и малко количество подсладена вода) се добавя мая в съответствие с пропорциите, посочени на етикета. Започва ферментация, която продължава или до изчерпване на захарта, или до достигане на критичната сила на пивната мъст.
Ако ферментацията е спряла, трябва да се определи какво е причинило това - ниски нива на захар или високи нива на алкохол. В първия случай е достатъчно да добавите захар, за да продължите дестилацията, във втория случай си струва да добавите вода, за да намалите силата на напитката и отново да добавите мая. Разбира се, трябва да следите да се поддържа благоприятна за развитието на дрождите температура от 25-28 градуса. Ако температурата е ниска, тогава дрождите ферментират бавно; ако температурата е висока, около 29-30 градуса и повече, тогава дрождите просто умират.
Използване на винена мая за други алкохолни напитки
Винената мая може да се използва за производството не само на вино, но и на някои други алкохолни напитки.
Самогон на винена мая
Многократно сме казвали, че най-оптималният избор на мая за каша и за самогон е алкохолната мая. Винената мая за лунна светлина се използва рядко, тъй като ферментира дълго време и не дава много висок добив на продукта. За приготвяне на винени дрожди те първо се разреждат с подсладена топла вода (за активиране на микроорганизмите), след което след половин час се изсипват в готовата каша. Braga трябва да престои около две седмици (достатъчно дълго, предупредих ви!), След което може да се дестилира.
Уиски с винена мая
Домашното готвене също става най-добре със спиртна мая. Прочетете повече за готвенето у дома тук. В рецептата, посочена от връзката, е достатъчно просто да замените маята с винена мая и да сте подготвени за факта, че пивната мъст ще се доближи до крепостта, която е нежна за дестилация, много по-дълго.
Ябълково вино с винена мая
Първо трябва да вземете ябълков сок от 15 килограма ябълки (ще излязат около 7-8 литра сок) и да го смесите със 150 грама винена мая. Тук също си струва да добавите 5-6 килограма захар (в зависимост от сладостта на самите ябълки), както и 8 литра топла вода. Готовият обем, някъде около 15-16 литра пивна мъст, се побира само в 21-литрова бутилка за пречистена питейна вода и за охладители. Мъстта трябва да престои 10 дни на топло място, далеч от деца и слънчева светлина, като поставите воден затвор на гърлото на бутилката. След това ябълковото вино с винена мая може безопасно да се отцеди, филтрира и, ако е необходимо, да се пастьоризира. След това виното се бутилира и изпраща за съхранение.
Как да си направим винена мая у дома?
Винена мая можете да направите сами. Разбира се, те ще бъдат много по-ниски по качество от индустриалните варианти, но в по-голямата част от случаите това ще бъде достатъчно, за да получите малко количество домашно вино.
От горски плодове
За да приготвите винена мая, ще трябва да създадете така наречената винена закваска. Необходимо е да вземете грозде или малини, узрели, но не изгнили, и без да ги измивате под течаща вода, смесете с обикновена захар и топла вода до гъста каша. Достатъчно е да вземете около 100 грама плодове, половин литър вода и две супени лъжици захар. След 2-3 дни, когато закваската започне да вкисва и ферментира, може да се използва вместо закупена винена мая. Използването на такъв стартер може значително да намали периода на ферментация на виното. Самият стартер трябва да се добави към пивната мъст в много малко количество, буквално половин чаша. Използването на собствена закваска е много удобно, когато обемът на произведеното вино е достатъчно голям.
от стафиди
Малини, ягоди, касис, череши и череши могат да се използват като суровини за създаване на закваска, която ще се използва вместо винена мая. Най-добрият заместител обаче са стафидите. Плодовете за развъждане на дрожди се събират най-добре в сухо и тихо време, за предпочитане сутрин. Преди прибиране на реколтата не трябва да има дъжд, така че при влажно време си струва да изчакате. Струва си да изберете само тези плодове, които нямат видими механични повреди, върху които няма паяжини, мръсотия, следи от мухъл и прах.
Стари стафиди, както и стафиди със следи от мухъл, не трябва да се използват, тъй като те просто ще развалят мъстта. Достатъчно е да потопите само една връзка стафиди в захарен сироп, след което готовата за употреба закваска вместо винена мая ще бъде готова след 2-4 дни. Не прекалявайте със захарта, защото предястието ви ще бъде твърде сладко.
Ако решите да използвате стафиди, тогава в този случай се препоръчва да купите буквално 20-50 грама стафиди на десет места, отколкото само 200 грама на едно място. Това ще ви позволи да избегнете неприятната ситуация, когато купувате или стари стафиди, или стафиди с мъртва мая. Освен това стафидите често се покриват с пестициди и се пастьоризират, за да се запазят по-дълго. Логично е това да има отрицателен ефект върху ефективността на последващото отглеждане на винени дрожди.
От утайката
Ако вече сте имали вино, отгледано върху култивирана партида дрожди, тогава е достатъчно просто да запазите утайката. Винената утайка съдържа голям брой както мъртви, така и живи микроорганизми. Достатъчно е да изсипете утайката в чиния, да я изсушите на топло място (в никакъв случай на слънце!) И да я поставите в найлонов плик, тъй като винаги ще имате винена мая под ръка. Маята е в суспендирана анимация и винаги може да се събуди, щом има благоприятна температура и ниво на захар. Помня. Че при температури над 30 градуса дрождите започват да умират, така че не трябва да изсушавате винената утайка на батерия или на слънце.
Виното може да се припише на най-популярните и често срещани алкохолни напитки. Приготвя се на почти всички континенти. Всеки винопроизводител знае този вкус и зависи до голяма степен от качеството на използваната мая.
Описание
Винената мая за вино е маса от плодове, смесени със захар и ферментирали в продължение на няколко дни. В този случай се отделя алкохол, който ще бъде отговорен за силата на крайния продукт. За да се получи висококачествено вино, е необходимо да се използват винени дрожди от силни, елитни култури. При производството на алкохолна напитка с алкохолно съдържание до 18 градуса се използват тези материали.
Получаването на т. нар. диви дрожди е лесен процес, но в резултат на това количеството алкохол в получения продукт няма да надвишава 14 градуса. В този случай не само грозде, но и цариградско грозде, касис, малини, ягоди и други могат да служат като изходен материал.
Ако сезонът на горските плодове вече е преминал и трябва да направите напитка, можете да използвате остатъците от процеса на винопроизводство в началото на същата година като мая. Начинаещите винопроизводители често правят грешката да използват бирена или друга мая за производство на вино, това е грешка и в резултат на това качеството на крайния продукт ще бъде ниско.
Основни видове и характеристики
Можете да закупите винена мая в специални магазини, където можете да закупите и оборудване и съдове за приготвяне на вино. Има няколко вида материали за приготвяне на различни видове напитки.
Дрождите също се различават по видове и има определени видове съставки за приготвяне на елитни вина от различни марки. Всеки вид вино се нуждае от собствен процес на ферментация, продължителност и температура. Има повече от 30 вида дрожди, които могат да бъдат намерени в пивната мъст, повърхностния филм на киселия продукт, в самата течност и т.н.
В зависимост от филма, който се образува при приготвянето на виното, професионалистите определят качеството и продължителността на стареене на продукта. Това се дължи на факта, че по време на ферментацията се образуват клетки, чиято скорост на възпроизвеждане зависи от температурата и качеството на суровината.
приготвяне на стафиди
За любителите на виното и самостоятелното приготвяне на алкохолни напитки е необходимо постоянно да разполагате с домашна винена мая. Къде да купя такава съставка, така че да е с необходимото качество? За да не задавате постоянно такъв въпрос, можете да научите как да готвите такава мая у дома.
съставки
Обикновено материалът за ферментация се приготвя от прясно грозде. От стафиди можете да направите и винена мая, трябва да вземете 2 добри шепи от нея. Ще ви трябват и половин чаша захар и около 2 чаши вода.
Не всички стафиди са подходящи, трябва да изберете качествена, за да направите добра винена мая. Къде да купя и как да определим качествена съставка? Стафидите трябва да са добре изсушени, твърди, синкаво-виолетови, матови, опашките също са добре дошли.
Метод на готвене
Половината от необходимата вода се загрява и в нея се разтваря захарта, докато изчезне напълно. В готовия разтвор се налива студена течност до такава степен, че сиропът да стане топъл. Съдовете трябва да бъдат стъклени, добре измити и залети с вряла вода. Бутилките с голямо гърло работят добре.
Стафидите не могат да се мият и обелват, тъй като всички бактерии, необходими за процеса, ще бъдат премахнати. Изсипете го в стъклен съд и налейте там топъл водно-захарен разтвор. Бутилката се покрива с кърпа или памучна тапа, контейнерът трябва да е пълен на 2/3. Поставете го на топло място, можете да го поставите на слънце, за да подобрите процеса на ферментация. Разтворът се разклаща периодично.
След няколко дни ще започне активен процес, винената мая от стафиди ще бъде готова след 6-7 дни. Съхранявайте ги в хладилника за 10 дни. В края на този период можете да започнете да подготвяте нови суровини, тъй като старата е станала неизползваема.
Готвене на смокини
По същата рецепта може да се приготви винен квас, къде да го купите, трудно е да го намерите през зимния сезон, като използвате смокини. За да направите това, се купуват висококачествени сушени смокини, тъй като плодовете, обработени със специални средства за дългосрочно съхранение, няма да ферментират.
Използването на такава мая при производството на алкохолна напитка ще й придаде необичаен и приятен послевкус, който ще се различава от обикновеното вино. Много професионалисти експериментират с приготвянето на мая от различни плодове, което води до необичайни вкусове на крайния продукт.
Приготвяне на мая от грозде
Винената мая от грозде се приготвя 10 дни преди планираното приготвяне на алкохолна напитка. На храста се избира зрял грозд с големи изсипани плодове. Те се събират, отстраняват се от четката, но не се измиват. Както и в други случаи, на повърхността на плодовете има микроорганизми, които са отговорни за процеса на създаване на необходимия материал.
За 2 порции зрели и намачкани плодове са ви необходими половин порция захар и порция вода. Всичко се разбърква добре в стъклен съд и се покрива с тапа от памук или плат, така че да преминава въздух. След 4 дни винената мая от грозде ще бъде готова, остава само да се прецеди.
Приготвяне от горски плодове
Винената мая може да се направи с помощта на всякакви храстови плодове, които са налични по това време на годината. Може да бъде червено, бяло или черно френско грозде, добри са малини, цариградско грозде или ягоди. Основното условие след бране на плодове е да не ги миете. Тъй като микроорганизмите, отговорни за получаването на необходимата мая, са само на повърхността.
Основните съставки за приготвяне включват 2 чаши зрели плодове, 1 чаша вода и половин чаша захар. Първо трябва да подготвите контейнер за процеса на ферментация, всяка стъклена посуда с големи обеми ще свърши работа. Можете да вземете буркан, в който се налива вода и в него се разбърква захарта, докато се разтвори напълно.
Плодовете трябва да се пасират и да се смесят в буркан с получения сладък разтвор. Контейнерът се затваря с памучна тапа. Ако шията има голям диаметър, тази процедура се извършва и с превръзка. Бурканът се поставя в топло помещение за 4 дни. Когато плодовете са напълно ферментирали, течността трябва да се отцеди, това ще бъде готова домашна винена мая. Ясно е как да използвате този материал, основното е, че те са добри само за 10 дни.
Използване
Винената мая, приготвена у дома по всички правила, е в състояние да натрупа 18 градуса във виното. Освен това тази съставка допринася за създаването на приятен аромат, който е толкова ценен сред винопроизводителите. За да направите сладко вино, към 5 литра суровина се добавят само 150 грама винена мая. За сухо - 100 грама.
Приготвянето на алкохолни напитки у дома е интересен и вълнуващ бизнес. Винените дрожди, чието използване улеснява процеса на създаване на добро вино, трябва да бъдат събрани 10 дни преди началото на процеса. За да има напитката богат вкус и аромат, процесът на ферментация се удължава до 2 седмици. Стаята трябва да има стабилна топла температура и редовно проветряване.
При добавяне на захар по време на активния процес на ферментация на мъстта, силата на виното ще се увеличи, но ще се влоши качественият му вкус. Следователно, за да се получи приятна и добра напитка, е необходимо да прекарате 1,5-2 месеца, за да се насладите впоследствие на приятна напитка.
Независимото производство на алкохолни напитки винаги е имало своите клопки, особено ако винопроизводителят е начинаещ.
Въпрос: „Как да увеличим ферментацията на домашно вино?“ тревожи много любители, които искат да ускорят процеса на приготвянето му или да го възобновят по някаква причина. Има няколко начина и метода, чрез които можете да повлияете на скоростта на ферментация на алкохолните напитки.
Какво влияе върху ферментацията на домашното вино
Много фактори влияят на скоростта на ферментация. Много е важно не само да се грижите правилно за мъстта, така че ферментацията да не спре в неподходящия момент, но и подготовката на материалите за нея, както и околната среда.
Нека изброим по-подробно какво влияе върху ферментацията:
- температура на околната среда;
- количеството кислород;
- филтриране на виноматериал;
- Контейнери за производство на алкохолни напитки;
- нормално ниво на съдържание на захар и съдържание на алкохол;
- незадоволителни условия (поява на мухъл, вкисване на пивната мъст).
Как да ускорим процеса на ферментация на виното
Ако трябва да знаете как да ускорите ферментацията на домашно вино, тогава трябва да разберете самия процес на ферментация. Ускоряването е възможно чрез използване на естествени и природни вещества или чрез използване на някои химикали. Нека разгледаме по-подробно.
Как да засилим процеса на ферментация с мая
Понякога се случва ферментацията на пивната мъст да протича с ниска скорост. Какво да добавим за ферментация на вино във виноматериала? Една от причините за това поведение на пивната мъст може да бъде липсата на дрожди или тяхната смърт по някаква причина.
Към виноматериала може да се добави шепа неизмити стафиди или счукано прясно грозде. Най-често винопроизводителите използват специална винена мая, като я добавят според инструкциите.
Ускоряване на ферментацията поради нормализиране на киселинността
Как да подобрим ферментацията на домашно вино с рН метър? Оптималният индикатор трябва да варира между 3,5-4 pH. Ферментацията може да намалее, ако стойността е под 3,5.
За да го увеличите, трябва да подкиселите виното с винена киселина (купете в магазина или добавете сока от един или два лимона към 3-4 литра вино).
Ако индикаторът е по-висок от 4, тогава чуждите вредни микроорганизми могат да повлияят на качеството на напитката. За да намалите киселинността и да изравните ферментацията, разредете пивната мъст с чиста вода (за предпочитане изворна).
Температура и бърза ферментация
Има оптимален температурен диапазон за ферментация, под и над който дрождите спират да работят.
Най-екстремните стойности на ферментация са 4-40 градуса. Най-оптималната температура може да се нарече 15-20 градуса.
Ако увеличите тази цифра, тогава ферментацията ще върви по-бързо, но вече при 25-30 градуса бъдещата алкохолна напитка е изложена на риск от „прихващане“ на различни заболявания, тъй като това е най-благоприятната среда за развитието на маслена, млечна и други киселини.
Трябва да се отбележи, че при повишаване на температурата до 27 градуса ферментацията може да се ускори, но вече при достигане на този етап и след като бъде превишен, той значително намалява. Следователно е необходимо много внимателно да се ускори процесът на възпроизвеждане на дрожди с температурни скокове.
Кислород и повишена ферментация
За да подобрите ферментацията на виното, се нуждаете от дозирано въздействие на въздуха върху мъстта. Трябва да отворите виното за петнадесет минути веднъж на ден, за да го проветрите. Това действие значително съживява работата на дрождите, както и способността им да се възпроизвеждат.
Ако виното ферментира бавно или самият процес на ферментация започва да се забавя, тогава през втората половина на основната ферментация може да се вдуха въздух в мъстта с помощта на козина или просто да се излее целият обем на ферментиращото вино в чист съд и оставете за четири часа.
Трябва да се отбележи, че към момента на обогатяване на пивната мъст с кислород, тя вече трябва да съдържа 7-8% алкохол.
Ускоряване на ферментацията с химикали
Можете също така да ускорите процеса на възпроизвеждане на дрожди с други средства, например чрез комбиниране на пивната мъст с химически, а не с естествени вещества. Нека разгледаме по-подробно.
Сярна киселина
Много популярна е обработката на бъчви или други съдове за ферментация със специални серни фитили. Преди процедурата контейнерите се измиват старателно и се изсушават. След това фитилите се изгарят в тях и след това се пълнят със сок за ферментация.
Необходимото количество материал е 0,3-0,75 г на десет литра вино.
От един фитил се получават около 5-8 г сярна киселина, но половината от нея се изпарява при пълненето на бутилките. Трябва да се отбележи, че максималното качество на суровините за бъдещата алкохолна напитка намалява количеството на използвания химикал.
Амоняк за ферментация на вино
Смята се, че дрождите в пивната мъст обикновено се размножават не само в присъствието на захар. Много винопроизводители добавят към него азотсъдържащи вещества, за да ускорят ферментацията на виното. Ако по време на ферментацията има липса на тези вещества, тогава виното може да се окаже слабо, съдържа голям процент мътност и в бъдеще ще бъде слабо избистрено.
За да се предотврати това, към пивната мъст се добавя азотно хранене, т.е. амониев хлорид или воден разтвор на амоняк. С други думи, амоняк.
Амонякът може да бъде закупен в ампули в аптеката (10%), по един милилитър всяка. За един литър пивна мъст се използва 1 ml.
Други активатори на ферментация
Сред горните методи за ускоряване на ферментацията можете да използвате други вещества, които са разрешени за употреба:
- витамини (тиамин, биотин, пиридоксин и др.);
- междинни ферментационни продукти (ацеталдехид, пирогроздена киселина);
- стероли;
- мастна киселина;
- екстракти от дрожди.
Трябва да се отбележи, че повишената ферментация на домашно вино не винаги има положителен ефект върху напитката. Понякога е по-добре да издържите необходимия брой дни на ферментация (това, разбира се, е по-дълго), отколкото да пиете неприятно вино или да го излеете напълно. Това е особено важно за неопитни винопроизводители, които току-що са започнали да се опитват да правят свои собствени алкохолни напитки, дори и по доказани рецепти.
