Полезна информация за малца. Ръжен малц и какво може да се направи с него? За какво се използва малцът?

Описание

Ръженият ферментирал малц се произвежда от покълнали ръжени зърна. Това е чисто натурален продукт без никакви добавки, оцветители и подобрители. Ръженият малц има пикантен вкус и красив кафяв цвят.

Ръженият малц се използва за производството на хляб, квас, тъмна бира, а също и като естествено багрило за храна. Именно ръженият малц придава на ръжения хляб този уникален цвят, вкус и аромат, с които сме свикнали от детството. Без него е невъзможно да се изпече "истински" черен хляб. Ръженият малц обаче може да се добавя и към хляб, приготвен от чисто пшенично брашно.

Задай въпрос

Можете да зададете всеки въпрос, който ви интересува относно продукта или работата на магазина.

Нашите квалифицирани специалисти определено ще ви помогнат.

• В зависимост от града на доставка, ние ще ви предложим няколко варианта за доставка на вашата поръчка. За Москва и близките (до 20 км от Московския околовръстен път) градове се предлагат доставка с куриери, доставка до пунктовете за издаване на поръчки (PVZ) и самодоставка от склад в Митищи НИЕ ЩЕ ДОСТАВИМ БЕЗПЛАТНО, АКО СУМАТА НА ПОРЪЧКАТА НАД 3 500 RUB И теглото не надвишава 3 кг.

• За всички големи градове на Русия - доставката до точката на получаване на компанията CDEK е най-бързият и най-изгоден метод за доставка днес. НИЕ ЩЕ ДОСТАВИМ БЕЗПЛАТНО, АКО СУМАТА НА ПОРЪЧКАТА НАД 5 000 RUB И теглото не надвишава 3 кг.

• Russian Post работи за малки градове в Русия - днес това е евтин и висококачествен метод за доставка. Руските пощи повдигат по-малко въпроси, а качеството на услугата отговаря на всички изисквания на Купувачите.

Общата стойност на доставката на поръчката зависи от града на доставка, теглото на поръчката, нейната стойност и се калкулира автоматично на страницата "На касата".

В зависимост от града на доставка, можете да изберете една от опциите за плащане:

• Плащане в брой - при избор на опция за плащане в брой, изчаквате пристигането на куриера и му превеждате сумата за стоката в рубли. Куриерът предоставя стоки, които могат да бъдат прегледани за повреди, съответствие с посочените условия. Купувачът подписва документите за доставка, депозира пари и получава чек.

• Плащане с кредитна карта - при поръчка в кошницата можете да изберете опцията за безкасово плащане. Приемаме Visa и Master Card. За да заплатите покупката, ще бъдете пренасочени към сървъра на системата RoboKassa, където трябва да въведете номера на картата, срока на валидност и името на притежателя.

• Електронни пари - за плащане можете да използвате една от системите за електронни плащания.

Малцът е здравословен хранителен продукт, който може да се използва като хранителна добавка, за приготвяне на квас, хранителни напитки, за приготвяне на хляб, при печене, освен това малцът може да се използва в козметологията. А без малц е невъзможно да се направи бира, уиски или бърбън.

Има два вида малц – ферментирал и неферментирал. Последният може да се приготви у дома, но с ферментирал е малко по-сложно - обикновено се пържи във фурни до готовност, а у дома има шанс да се наруши температурният режим.

Разликата е, че неферментиралият малц съдържа амилази, които помагат за превръщането на нишестето в лесно смилаеми въглехидрати за дрождите, което ускорява процеса на ферментация, докато ферментиралият малц не съдържа необходимата за това амилаза. Затова се използва повече като източник на въглехидрати, овкусител и оцветител. Използването на един или друг вид малц обаче зависи от продукта, който ще се получава.

Ферментиралият малц струва 120 гривни / ~ 4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse и дойде като част от комбинирана поръчка заедно с

Малцът е продукт на изкуствено покълване на зърно, в случая на ръж зърната покълват за 5-6 дни. Приготвянето на малца изисква спазване на специални условия - след внимателно сортиране и почистване зърната се поставят в необходимата температурна зона без осветление и се заливат с вода, която трябва да се сменя на всеки 6-7 часа. Процедурата завършва със сушене и печене, в зависимост от това къде ще се използва малцът. Именно по време на печене в малц започва процесът на образуване на меланоиди, които придават на малца специфичен цвят и аромат.

Ръженият малц марка "Добра Жа" е ферментирал и натрошен. И миризмата в стила на натрошени ръжени бисквити.

Опаковката и листовката с инструкции съдържат следната информация:

1. Стойността на аминокиселините в ръжта е наистина висока. Дори в сравнение с пшеничните зърна, той съдържа повече лизин, треонин, фенилаланин. Въпреки това, пълният набор от аминокиселини Както е посочено на опаковката, разбира се, че не. Факт е, че редица аминокиселини се намират само в месото, а в продуктите от растителен произход - не може да бъде. Можем ли да говорим за изкуствено обогатяване? След това трябва да се посочи и трябва да се подчертае...
2. Олигопептиди.
3. Лесно смилаеми полизахариди: глюкоза, фруктоза, малтоза, декстран. Само в зърното на ръж са открити левулезани - полизахаридите, състоящи се от остатъци от фруктоза, имат положителен ефект върху консистенцията на ръженото тесто.
4. Полиненаситени мастни киселини Омега-3 и Омега-6.
5. Минерали: фосфор, калий, магнезий, желязо, манган, калций, мед, йод, флуор, цинк, селен.
6. Витамини: С, А, Е, биотин, тиамин, рибофлавин, ниацин, пантотенова киселина, пиридоксин, фолиева киселина.
7. Фосфолипиди.

Полезни свойства:

Благодарение на своя състав, ръженият малц насърчава развитието и растежа на мускулната маса, активира протеиновия метаболизъм, стимулира храносмилателната система, премахва токсините и токсините, стимулира отделянето на жлъчка. Поради това се препоръчва да се използва за хора със заболявания на стомашно-чревния тракт, но не в остър стадий, склонност към образуване на камъни в жлъчния мехур, анемия, повишено внимание при диабет, нарушения на нервната система.

Противопоказанията са доста широки:

• Пептична язва на стомаха и дванадесетопръстника.
• Гастрит с повишена киселинност в острия стадий.
• Гастрит с висока киселинност в стадия на нестабилна ремисия.
• Хроничен панкреатит в острия стадий.
• Хроничен холецистит в острия стадий.
• Дисбактериоза в стадия на субкомпенсация и декомпенсация.
• Индивидуална непоносимост.

Няма информация за съдържание на глутен!

Ръженият малц съдържа глутен, така че ръженият малц е противопоказан за пациенти, страдащи от непоносимост към глутен.

Няма информация за съдържанието на основните хранителни вещества и калории.

Калоричното съдържание на ръжен малц е 316 kcal на 100 грама продукт.

Протеини, g: 9,8

Мазнини, g: 1,2

Въглехидрати, g: 66,4

Употреба (информация от листовката):

1. Като хранителна добавка

За подобряване на вкуса се добавят към домашно приготвени сладкиши, супи, месни (котлети, котлети и др.) и зеленчукови ястия, салати, сосове, плодови пюрета, кефир, кисело мляко и др.

1. За приготвяне на квас

Приготвянето на ръжен квас е просто и се състои в следното:

Рецепта: 2 с.л. л. ферментирал смлян ръжен малц се изсипва един литър, охладена до 60 ° C, преварена вода и се оставя да вари 1 час. Изсипете получения екстракт в друг съд (изхвърлете останалата утайка), добавете 2 с.л. л. захар, 1 - 2 g суха мая, изсипете в бутилка (по желание можете да добавите 4 - 5 стафиди) и дръжте за един ден при температура не по-ниска от +20 ° C (почти при стайна температура). След това също поставете в хладилника за един ден. След това квасът е готов за употреба. Отворете бутилката внимателно и НЕ оставяйте отворена до пълното изчерпване на продукта.

Срокът на годност след отваряне на бутилката е до 7 дни при съхранение в хладилник.

1. Като питателна напитка

Рецепта 1 чаена лъжичка малц се залива с 200 - 250 ml, охладена до 60 ° C, преварена вода, разбърква се добре и се оставя да престои 5 минути, след което извлеченият малц ще се утаи и напитката е готова за пиене. По желание може да се добави прясна сметана или мляко.

1. Външно. Маски за лице

Благодарение на въздействието на аминокиселините и мастните киселини, съдържащи се в ръжения малц, повърхностното напрежение на кожата се увеличава, бръчките се изглаждат, кожата придобива здрав цвят и вид.

Рецепта 1 ч. л. малц се смесва с 0,5 - 1 ч.л. мед и 1 жълтък, разбъркайте добре, нанесете върху почистена кожа за 20-30 минути, след това изплакнете с топла вода. Можете да прилагате маската 2 пъти седмично.

1. За приготвяне на хляб

Ферментиралият смлян ръжен малц е отличен компонент за приготвяне на ръжени, ръжено-пшенични, малцови хлябове. Допринася за по-добра абсорбция на вода и осигурява добра еластичност на тестото, подобрява структурата на хлебните трохи, образува разтворими вещества, които усилват ферментацията и увеличава срока на годност на готовия продукт.

Рецепта 1. В известните ви рецепти за хляб се добавя ферментирал смлян ръжен малц в размер на 3-5% от теглото на брашното.

Рецепта 2. 700 г пшенично брашно; 400 ml вода 18 - 20 ° C; 30 - 35 g ферментирал ръжен малц; 7 - 8 г суха хлебна мая; 10 g растително масло; 1 ст. л. гранулирана захар; 1 - 2 ч.ч сол.

Рецепта 3. 600 г пшенично брашно; 100 г ръжено брашно; 420 ml вода 18 - 20 C °; 30 - 35 g ферментирал ръжен малц; 7 - 8 г суха хлебна мая; 10 g растително масло; 1 супена лъжица гранулирана захар; 1 - 2 ч.ч сол.

Решихме да опитаме малца при приготвянето на хляб в машина за хляб, като взехме за основа най-често срещаната рецепта и добавихме малц в размер на 5% от брашното. Получихме някъде около 1 с.л.

Резултатът от печенето на хляб на снимката, вкусът се оказа готин. Логично е подобен на ръжения хляб, само по-мек и по-ароматен.

1. За разнообразна храна може и трябва да се използва малц.
2. Той е незаменим при приготвянето на някои продукти (като квас, бира).
3. Достатъчно калории.
4. Не всички компоненти са описани в инструкциите, така че е препоръчително да се консултирате с лекар преди да използвате продукта.

Ирина Камшилина

Готвенето за някого е много по-приятно, отколкото за себе си))

Съдържание

Още преди нашата ера древните хора познаваха такъв продукт като малц. Те отглеждаха зърна, постигнаха тяхното покълване и направиха основата за производството на алкохолни напитки. С помощта на малц можете да направите квас, бира и дори вкусно да варите едномалцово или трималцово уиски у дома. Научете как да направите полезен продукт с инструкции стъпка по стъпка със снимки.

От какво се прави малцът?

Според кулинарната технология малцът е продукт на ферментация на зърна от ръж, пшеница или ечемик. Можете да използвате и овесени ядки. Малцът се получава чрез покълване, сушене, смилане и варене на зърно. Малцовата отвара се нарича мъст и се използва за приготвяне на бира, квас, хляб и някои силни алкохолни напитки. Поради процесите на ферментация на зърната в тях се образува веществото диастаза, което разгражда сложните въглехидрати до прости захари. Те взаимодействат с дрождите и се превръщат в алкохол.

Видове малц

Според вида на суровината, използвана за производството на продукта, се разграничават ръжен, пшеничен и ечемичен малц. Последният се използва за варене и производство на алкохолни напитки. Пшеничният и ръженият малц се използват в сладкарството и пекарството. Според броя на активните компоненти, попаднали в пивната мъст по време на варенето, се разграничават екстрактивни и нискоекстракционни видове. Първият се оценява повече, защото подобрява процесите на ферментация и ви позволява да получите по-добри продукти. Например малцът за бира трябва да има висок екстракт, в противен случай ферментацията няма да започне.

Според метода на производство се разграничават ферментирали и неферментирали видове. Вторият е по-прост в технологията, получава се чрез просто покълване без термична обработка. Ферментацията е сложен процес, състоящ се от изсушаване на суровините при висока температура. Поради това зърното става червено, получава уникален аромат. Тъмната бира се произвежда на базата на ферментиралия продукт. Хлябът с квас от такъв малц мирише добре, има ярък цвят.

полза

Малцът има редица полезни свойства. Има висока хранителна стойност, богата на витамини, ензими, калций, фосфор, селен, манган, витамин Е и магнезий. Продуктът е с високо съдържание на протеини, съдържа набор от незаменими аминокиселини. Ечемичният малц лекува заболявания на стомашно-чревния тракт, богат е на неразтворими фибри, които премахват токсините от тялото. Витамините В и А помагат за заздравяването на рани и предотвратяват образуването на камъни в жлъчката.

Ръжените и овесените видове малц са естествени имуномодулатори. Те успешно се справят с признаци на анемия, нервно и физическо изтощение, имат общоукрепващи и възстановителни свойства. Тези продукти трябва да се приемат в следоперативния период, с диабет. Противопоказания за употребата на малцова храна са остър панкреатит, холецистит, гастрит, язва на стомаха и дванадесетопръстника.

Как се прави малц

Етапите на производство на продукта отнемат много време и изискват внимателно спазване на инструкциите. Как да подготвите малц у дома или в производството на бира, научете от примера със снимка:

1. След оразмеряването зърната се пресяват през сито. По този начин се постига равномерно покълване. Дезинфекцирайте зърното, като го накиснете за няколко часа във вода с разтвор на калиев перманганат или с помощта на алкохол.
2. Суровините се измиват няколко пъти с гореща вода при температура 50-55 градуса, изсипват се в съд с топла вода. Трябва да се сменя на всеки 7-8 часа, като се изхвърлят боклуци и зърна, които са изплували на повърхността. Така става озахаряването.
3. Веднага след като черупката стане лесна за отделяне и кълновете започнат да се излюпват, трябва да поставите суровините за съхранение.
4. Зърната се редят в тъмно помещение с трисантиметров слой, покрити с влажна кърпа. Стаята трябва да се поддържа при температура 17-18 градуса и влажност 40%. На всеки 6-7 часа суровината се смесва, проветрява се и тъканта се навлажнява. Не трябва да се допуска прегряване на зърното, в противен случай малцът ще бъде гнил и кисел.
5. Когато кълновете станат равни по дължина на зърното и се усеща миризмата на краставица при ухапване, процесът на покълване се спира. Суровините са облицовани с тънък слой на топло и сухо място и чакат лек карамел да изсъхне.
6. За сушене се използва фурна или фурна с температура не повече от 40 градуса. Съдържанието на влага в суровините не трябва да надвишава 3,5%. Зърното ще стане сухо, сладникаво, лесно ще се разпадне при триене в дланите. Трябва да премахнете кълновете.
7. След това малцът се раздробява, пресява, съхранява се в сухо и тъмно помещение.
8. Отделно се изолира кисел малц, който не преминава през процеса на ферментация. За получаването му светлата суха пивна мъст се накисва в топла вода, докато се образуват млечнокисели бактерии, след което се изсушава и се вари.

Рецепти с малц

За да изпечете вкусен хляб или да направите качествена алкохолна напитка, трябва да следвате инструкциите със снимката. Полезни съвети за приготвяне на малц:

• използвайте кафемелачка или месомелачка за смилане на зърна;
• дезинфекцията може да се извърши с оцет или водка;
• покълването на зърнените култури също е разрешено в хладилника;
• ако част от суровината е кисела, изхвърлете я и продължете обработката на останалата част;
• купуват висококачествени зърна;
• за да стане бирата златиста, смесвайте различни видове малц.

• Време: една седмица.
• Поръчки: 5 души.
• Калорично съдържание на ястието: 85 kcal на 100 g.
• Предназначение: за основа на хляб.
• Кухня: руска.
• Трудност: средна.

За да направите вкусен малц за печене на хляб, трябва да вземете само висококачествена ръж или пшеница и да подходите отговорно към покълването и ферментацията на зърното. Цената на получения продукт ще бъде по-ниска от пазарната, но производството ще отнеме много време. Следните инструкции със снимка ще ви покажат как да направите малц за хляб.

съставки:

• пшеница - 1 кг;
• вода - 1л.

Метод на готвене:

1. Изплакнете зърната, оставете за 12 часа във вода, изсипете върху лист за печене, покрит с мокра кърпа. Отгоре с кърпа, оставете за един ден.
2. Покълнете зърна при стайна температура, докато се появят кълнове, изплакнете от получената слуз.
3. Сушат се във фурната на 60 градуса за три часа. Оставя се на слънце за един ден, след което се слага във фурната за още два часа.
4. Смелете суровините с кафемелачка, съхранявайте в буркан под капак.

За бира

• Време: една седмица.
• Поръчки: 5 души.
• Калорично съдържание на ястието: 86 kcal.
• Предназначение: за производство на напитки.
• Кухня: руска.
• Трудност: средна.

Приготвянето на малц за бира е по-трудно, тъй като като суровина се използва труднодостъпен ечемик. Не става за хляб, но на базата му получавате вкусна бира или квас. Продължителността на покълването отнема около три дни, всичко зависи от първоначалното качество на зърнените суровини. Небеленият ечемик е подходящ само за квас, за бира е по-добре да вземете обелен (без люспи).

съставки:

• ечемик - 1 кг;
• вода - 1л.

Метод на готвене:

1. Изплакнете зърната, покрийте с вода за 12 часа, изсипете върху лист за печене, оставете да покълнат.
2. След три дни покълване, изплакнете, замразете.
3. Смелете в кафемелачка или прекарайте през месомелачка.

За уиски

• Време: 2 седмици.
• Поръчки: 5 души.
• Калорично съдържание на ястието: 86 kcal.
• Предназначение: основа за уиски.
• Кухня: европейска.
• Трудност: средна.

При подготовката на суровините за уиски задължителна процедура е покълването на малца, по-точно на зърната. Ечемикът е подходящ и за алкохолна напитка. По-добре е да вземете най-подбраните суровини, да ги обелите и да премахнете всички лоши зърна и прашинки. За да получите висококачествен малц, ще трябва да дезинфекцирате суровините - третирайте ги с водка.

Онлайн плащане

• Банкови карти
  С картата Mir можете да платите максимум 5000 наведнъж и 15 000 на месец С карта Visa, MasterCard или Maestro - максимум 250 000 наведнъж, на месец - 500 000 рубли.
• Електронни пари
  Yandex Money: можете да платите до 250 000 от идентифициран портфейл наведнъж, до 15 000 от анонимен.

Как е връщането

- Изпращаме платежно нареждане до банката, в която е открита сетълмент сметката на нашата организация.
- Банката превежда необходимата сума в нашата лична сметка за възстановяване на средства в Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa дебитира пари от вашата лична сметка и ги връща на вашата банкова карта или портфейл - зависи от това как сте платили.

Плащане при вземане

• Възможно е след получаване на потвърждение за наличност на поръчаните от Вас стоки в магазина.
• Нашият мениджър ще ви информира за това, като ви се обади по телефона, след като направите поръчка.
• Заплащането на поръчката с избрания начин на доставка „Вземане на поръчка“ се извършва в брой на касата на нашия магазин.

Доставка

Методи за доставка в Москва и Московска област

Стандартна доставка с куриер в Москва в рамките на Московския околовръстен път:

• Доставка на стоки на стойност под 3000 рубли. - 400 рубли.
• Доставка на стоки на стойност от 3000 - 5000 рубли. - 300 рубли.
• Доставка на стоки: с обща стойност над 5000 рубли. - Е СВОБОДЕН .

Доставката на същия ден в Москва в рамките на Московския околовръстен път е от 600 рубли, в зависимост от размера и теглото на поръчката.

Стандартна доставка с куриер в района на Москва:

• Доставка в района на Москва до 5 км. от Московския околовръстен път - 600 рубли.
• Доставка в района на Москва от 5 км. до 10 км. от Московския околовръстен път - 700 рубли.
• Доставка в района на Москва от 10 км. до 20 км. от Московския околовръстен път - 800 рубли.
• Доставка в района на Москва от 20 км. до 30 км. от Московския околовръстен път - 900 рубли.
• Доставка в района на Москва от 30 км. до 40 км. от Московския околовръстен път - 1100 рубли.
• Доставка в района на Москва от 40 км. до 50 км. от Московския околовръстен път - 1200 рубли.
• Доставка в района на Москва от 50 км от Московския околовръстен път -1200 рубли. + 25 търкайте. на километър.

Вземане от уебсайта на магазина

След като направите поръчка, мениджърът на ShopBarn ще се свърже с вас, за да потвърди наличността на всички поръчани артикули и да договори датата на получаване на поръчката. Обработката на поръчката се извършва в работното време на магазина, сглобяването на поръчката отнема от няколко часа до няколко дни, в зависимост от наличността на поръчаните артикули в склада на магазина за получаване. След съгласуване на поръчката, поръчката се оставя в резерв за 3 дни.

Здравейте приятели! Най-шумните зимни празници почти отшумяха (още малко!), време е отново да помислим за най-неотложното – за хляба. Още преди нова година исках да пиша за малца - тъмен и светъл, да помисля за какво се използва и каква е разликата между тъмен и светъл. Често можете да намерите дискусии и дори спорове в мрежата за това какъв ефект има червеният малц върху тестото, дали е активен, дали влияе върху ферментацията или просто действа като ароматичен компонент. Освен това малко хора разбират защо, къде и как се използва бял неферментирал малц и какво точно влияе. Говорейки за активността на малца, на първо място говорим за активността на ензимите в него, за това дали той може и ще повлияе на ферментацията на тестото. Нека да разберем как е подреден малцът, как се получава и в какво се изразява неговият ефект.

ръжен ферментирал малц на зърна и закваска с неговата употреба - за вкус

Какво е малц

Малцът се получава чрез малциране на различни зърна: ръж, пшеница, ечемик и дори овес, като в зависимост от технологията се получава малц ферментирал (НЕ диастатичен) , което се нарича още червено, тъмно и неферментирал (диастатичен) който се нарича бял. По нашите географски ширини най-разпространени са ръженият червен и бял малц (белият се среща по-рядко), както и екстрактът от ечемичен малц, който пекарите са свикнали да сипват безразборно колкото си искат и където си искат. Ако случайно попаднете на крехка жълто-кафява кифличка или пухкав порест тъмен хляб, наречен "ръжен", знайте, че това са най-сладките пшенични кифлички, оцветени с екстракт от ечемичен малц, в които няма нито грам ръж брашно.

ето например кифли с малц

Малцуването на зърното е покълването му до определен етап и при определени условия, в резултат на което в него протичат поредица от почти магически процеси, последвани или от сушене (при висока или ниска температура), или от получаване на течен екстракт.

Всеки жив организъм, било то животно или растение, е програмиран от природата да запази вида и да продължи живота, следователно всичко е осигурено за това в узряло зърно: съдържа достатъчно количество мазнини и минерали, както и нишесте - основната храна за ембриона, нишестето е в безопасен склад в средата на зърното - ендосперма. Също така в зърното има важни "работници" - ензимите алфа-амилаза и бета-амилаза, чиято задача е да подготвят храната за ембриона. Самото сухо зърно е напълно инертно и нишестето в него е в несмилаема за ембриона форма, но щом зърното е добре навлажнено, ензимите амилаза се пръскат в него и започват своята работа: алфа-амилазата разгражда дългите вериги на нишесте, след което бета-амилазата ги преработва в малтоза, която е обичана не само от зародиша, но и от дрождите и редица млечнокисели бактерии. Тази работа, която извършват ензимите, се нарича амилолитична активност.

Често казваме, че когато ензимите на брашното са твърде активни, това не е добре, особено когато става дума за ръжен хляб: казват, че киселинността на тестото и солта помагат за инактивирането на ензимите и това подобрява структурата на тестото и порьозността на готовия хляб, което го прави по-малко лепкав. Липсата на ензими обаче може да доведе до лоша ферментация на тестото и бледа коричка на готовия хляб. че брашното вече е с доста високо съдържание на бета-амилаза (особено в ръженото!), докато алфа-амилазата може да не е достатъчна и тогава пекарите трябва да добавят алфа-амилаза към тестото под формата на малцови компоненти. Количеството амилаза в брашното зависи както от условията на съхранение на прибраното зърно, така и от метеорологичните условия в последния етап на растеж и времето на прибиране на реколтата.

„Докато зърното остава непокътнато, амилазите са повече или по-малко инертни. След покълването на зърното амилолилната активност рязко се повишава. Понякога зърното остава твърде дълго на полето, преди да бъде прибрано, или попада в дъжда в последния етап от растежа си. И в двата случая активността на амилазите в зърното може да се увеличи значително ... "пише Джефри Хамелман. Всъщност зърното на полето може да попадне в условия, когато започне да покълва и да стане почти малцово, основното е, че амилолитичната активност на зърното се увеличава с узряването на зърното, така че фермерите предпочитат да жънат зърно, когато съдържанието на амилаза в тя е минимална. Зърното, в което съдържанието на амилаза е станало високо, се разваля много по-бързо, а брашното от такова зърно дава нестабилно тесто, което бързо ферментира и бързо губи структурата си, а хлябът се получава с плътна трохичка.

Червен и бял малц

Както знаете, произвежда се червен и бял малц, а самият червен малц не е ензимно активен, това е малцово зърно, което след покълването е изсушено при високи температури, в резултат на което потъмнява, става червено-кафяво, което затова се нарича тъмен. Всички ензими са чувствителни към високи температури, следователно по време на сушене при висока температура амилазите се дезактивират, така че червеният малц се използва в хляба като ароматичен компонент. " В недиастатичния (ферментирал) малц ензимите са инактивирани и единствената функция на тази съставка е да създава вкус и аромат.“, потвърждава Хамелман в своята книга.

Защо тогава по принцип възникват спорове относно предназначението и дейността на червения малц? Вижте рецепти за хляб, които използват червен ръжен малц, най-често това са ръжени кремове, където малцът се вари заедно с брашното, варенето след което се държи при температура 62-65 градуса за 2-4 часа, докато озахарен(въпреки че не всички напитки са озахарени, има напитки, които се озахаряват сами и някои с бял малц, но това е друга история). Хлябът с малцова варя има характерен вкус и ароматни характеристики, освен това структурата на варения ръжен хляб се различава от структурата на неварения ръжен хляб. А причината за това влияние междувременно не се крие в малца, а в свареното брашно! Под въздействието на гореща вода се увеличава активността на амилазите в брашното, които, както разбрахме по-горе, превръщат нишестето в прости захари, като по този начин озахаряват чаените листа.

Брашно, малц и подправки

заваряване във фабриката, снимка от мрежата

Можете да намерите червен малц под формата на течен вискозен екстракт, много тъмен на цвят или сух червено-кафяв прах, който има специфичен сладък вкус и аромат на препечена коричка. Именно тези характерни вкусови и ароматни характеристики на ферментиралия малц са ценени от пекарите и потребителите, а хлябът, към който е добавен малц, се разпознава веднага.

Какво дава бял НЕферментирал малц

бял малц прилича на ръжено брашно

Вече разбрахме как точно работи белият диастатичен малц, богат на ензими (той превръща нишестетата в прости захари), а сега нека да разберем какво дава на тестото и защо се добавя бял малц към тестото. Хамелман пише за това: За хляб, който е подложен на дълга и бавна ферментация, като хляб, престоял няколко часа или цяла нощ в ретардера (проуферът е обратното - поддържа се ниска температура от 4-10 градуса), добавянето на малц може да бъде полезно. Това се дължи на факта, че по време на продължителна ферментация дрождите консумират значително количество захари от брашното. Когато хлябът в крайна сметка влезе във фурната, в тестото няма достатъчно остатъчна захар, за да осигури добър цвят на коричката.". Добавянето на бял малц води до превръщането на повече нишесте от обикновено в захар, оставяйки повече остатъчни захари в тестото към края на ферментацията, за да образува красив цвят на коричката.

Дозировка

хляб с малцови листа: Бородински и Черен хамстер

Както виждате белият малц е хубаво нещо и се слага както в ръжен, така и в пшеничен хляб, както варен, така и сух, но трябва да се внимава с дозировката. Ако прекалите с белия малц, хлябът ще има редица неприятни дефекти: лепкави трохи, стегната структура, издърпани страни на пан хляб (хляб с талия) и др. Стандартната дозировка на бял малц е 1-2% от общата маса на брашното. Ако превишите дозата червен малц (2,5-5% от общата маса на брашното), хлябът ще има твърде подчертан вкус и аромат и дори може да бъде горчив.

Ето всъщност какво исках да ви кажа за червения и белия ръжен малц. Сега всичко е ясно)

Весела коледа на теб! Всичко най-добро и до скоро!