Uy Terapiya Umumiy ovqatlanish korxonasi emas. Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy sinflari

Terapiya

Umumiy ovqatlanish korxonasi emas. Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy sinflari

Kirish

Asosiy qism.

Nazariy qism

Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari

Kafeda operatsion rejalashtirish

Kafelarda ishlatiladigan menyu turlari

Dozalash stantsiyasida ishchilarning mehnatini tashkil etish, mahsulot sifatini nazorat qilish

Amaliy qism

1.2.1.Kafe uchun bir kunlik menyu yaratish

1.2.2.Menyu bo'yicha 2 ta taom uchun hisob-kitob kartasini yaratish

1.2.3.Dozirovka qiluvchi kafe brigadasining ishga kelishi jadvalini tuzing.

Vazifa…………………………………………………………………………………2.

Kirish…………………………………………………………………………………………4

1. Asosiy qism……………………………..

1.1.Nazariy qism…………………………………

1.2.Amaliy qism…………………………………….

2. Xulosa………………………………………………………

Kirish.

Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi tarqatish xonasi tayyor ovqatlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.

Dozalash xonasi muhim ishlab chiqarish maydoni hisoblanadi, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.

Dorixona xonalari issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va idishlarni yuvish, restoranda esa xizmat ko'rsatish, bufet va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Joylashuviga ko'ra, tarqatish xonasi u bilan bir xonada joylashgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.

Restoranlar va kichik va o'rta korxonalarda tayyor mahsulotlarni tarqatish ularni tayyorlagan oshpazlarga topshiriladi. Bu ularning taomlarning sifati, taqdimoti va to'g'ri taqdim etilishi uchun mas'uliyatini oshiradi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida, savdo maydoni uzoq vaqt davomida ochiq bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatuvchilar tomonidan taqdim etiladi.

Asosiy qism.

Nazariy qism.

Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari.

Kafe- iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan. Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;
- iste'molchilar guruhi bo'yicha - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;
- xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.

Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, keyin sovuq ichimliklar, un qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.

Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan loyihalash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeda operatsion rejalashtirish.

Kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qiluvchi, restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etadigan korxona. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:

Bir haftalik, dekadalik (tsiklik menyu) uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning kundalik ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyuni tayyorlash va tasdiqlash;
- menyu rejasida ko'zda tutilgan taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni ishlab chiqish;
- ishlab chiqarish va xom ashyoni qabul qilish uchun omborxonadan mahsulot chiqarish uchun talab schyot-fakturasini rasmiylashtirish;
- xomashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.

Operatsion rejalashtirishning asosiy bosqichi menyu rejasini tuzishdir. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechikmasdan) tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.
Unda iste'molchi talabini inobatga olgan holda alohida partiyalarda tayyorlash vaqtini ko'rsatuvchi taomlarning nomlari, retsept raqamlari va miqdori ko'rsatilgan.

Menyu yaratishda e'tiborga olish kerak bo'lgan asosiy omillar. Bularga quyidagilar kiradi: ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, taqdim etilgan dietaning turi va turiga, xom ashyo mavjudligiga va uning mavsumiyligiga bog'liq.
Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.
Idishlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida operatsion rejalashtirish tovar aylanmasiga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tuzishdan boshlanadi.

Kafelarda ishlatiladigan menyu turlari

Menyu- bu ma'lum bir kunda sotilishi mumkin bo'lgan gazaklar, idish-tovoqlar, ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari ro'yxati, ishlab chiqarish va narx ko'rsatilgan. Menyu direktor, ishlab chiqarish menejeri va kalkulyator tomonidan imzolanishi kerak. Korxona turiga va xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga qarab, menyularning har xil turlari qo'llaniladi: taomlarni erkin tanlash bilan; obuna bo'yicha tushlik va tushliklarni belgilash; kundalik ovqatlanish; parhez va bolalar ovqatlari; ziyofat

Umumiy ovqatlanish korxonalarida (restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlar) taomlarni erkin tanlash bilan menyular tayyorlanadi. Unda ma'lum tartibda yozilgan taomlar ro'yxati keltirilgan bo'lib, unda idishlarning hosildorligi, garnitür, asosiy mahsulot va narx ko'rsatilgan. Birinchi taomlar uchun menyuda odatda porsiya va yarim qismning narxi ko'rsatilgan. Restoran menyusi taomlarni tanlashni ko'rsatmaydi.

Menyuni tuzishda gazaklar va idishlarni tartibga solishning ma'lum qoidalariga amal qilinadi.

Sovuq ovqatlar va gazaklar
- Baliq gastronomiyasi
- Sovuq baliq ovqatlari
- Salatlar va vinaigrettlar
- Sovuq go'shtli idishlar
- Sovuq parranda idishlari
- sut kislotasi mahsulotlari
- Issiq tuyadi
- Baliq, go'sht
- Parranda va ov go'shtidan (julienna)
- Sabzavotlar
- Qo'ziqorin
- Tuxum
- Sho'rvalar
- Shaffof, kiyinish, pyuresi, sutli, sovuq va shirin
- Ikkinchi kurslar
- baliq (qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan)
- go'sht (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan)
- Parranda go'shti va o'yin idishlari
- Kotlet massasidan tayyorlangan idishlar
- Sut mahsulotlari
- Sabzavotlar, don, dukkaklilar, makaron va un mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar
- Tuxum va tvorogli taomlar
- Shirin taomlar (issiq, sovuq)
- Issiq ichimliklar
- O'zimizda ishlab chiqarilgan sovuq ichimliklar
- un pazandalik va qandolat mahsulotlari. Kafeda menyuni issiq (kamida 10 ta mahsulot) va sovuq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari bilan boshlash tavsiya etiladi.

Tarqatish kafelari ishini tashkil etish

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tarqatish tayyor ovqatlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.

Tarqatish ishlab chiqarishning muhim sohasidir, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.

Tarqatish issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va kir yuvish idishlari bilan, restoranda esa - xizmat ko'rsatish, bufetlar va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Joylashuviga ko'ra, tarqatish u bilan bir xonada bo'lgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.

Tarqatish ishlarini tashkil etish
1. Tarqatishning maqsadi va joylashuvi.

2. Chiziqlarning tasnifi

3. Mexaniklashtirilgan taqsimlash liniyalarining xususiyatlari

Birinchi belgiga ko'ra, taqsimotlar mexanizatsiyalanmagan, mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan bo'linadi; ikkinchi mezonga ko'ra, ular taomlarni erkin tanlash va murakkab ovqatlanish turlari bilan menyuli taomlarni sotadigan taqsimotlarga bo'linadi, uchinchisiga ko'ra - ixtisoslashtirilgan, universal va kombinatsiyalangan. Ularning har biridan foydalanish savdo maydonining joylashuvi, korxona quvvati, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi, shuningdek, qo'llaniladigan xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.

Tarqatish liniyalarini tasniflash uchta mezon bo'yicha amalga oshiriladi: foydalaniladigan uskunaning konstruktiv xususiyatlari, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va ularni iste'molchilarga sotish usuli.

Birinchi belgiga ko'ra, taqsimotlar mexanizatsiyalanmagan, mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan bo'linadi; ikkinchi mezonga ko'ra, ular taomlarni erkin tanlash bilan menyuli taomlarni sotadigan taqsimotlarga va murakkab oziq-ovqat turlariga, uchinchisiga ko'ra - ixtisoslashtirilgan, universal va kombinatsiyalanganlarga bo'linadi. Ularning har biridan foydalanish savdo maydonining joylashuvi, korxona quvvati, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi, shuningdek, qo'llaniladigan xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.

Mexaniklashtirilmagan taqsimotlar o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish hisoblagichlari (LPS va LS), o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish liniyalari (LRKO) bilan jihozlangan. Mexaniklashtirilgan dispenserlar to'plamli ovqatlarni yig'ish va tarqatish uchun mo'ljallangan. Avtomatlashtirilgan tarqatish liniyalari sovuq gazaklar, ichimliklar va pishirilgan mahsulotlarni tarqatish uchun mashinalar bilan jihozlangan (masalan, Sport saroylaridagi avtomatlar).

Ixtisoslashgan distribyutorlar peshtaxtalardan sovuq atirlar, birinchi va ikkinchi taomlar, shirin taomlar va issiq ichimliklar sotishni amalga oshiradi. Ushbu hisoblagichlar ma'lum bir ketma-ketlikda bir qatorga o'rnatiladi. Ixtisoslashgan taqsimotlar (chiziqli) o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish uchun ishlatiladi.

Hozirgi vaqtda LPS tarqatish liniyalari ommaviy ishlab chiqarilmaydi, lekin umumiy ovqatlanish korxonalarida keng qo'llaniladi, ular tovoqlar va vilkalar pichoqlari uchun peshtaxtalar, sovuq appetizerlar uchun muzlatgichli displey peshtaxtasi, birinchi taomlar uchun ovqat isituvchi peshtaxta, oziq-ovqat isitgichi bilan jihozlangan. ikkinchi taomlar uchun peshtaxta, issiq ichimliklar, sovuq ichimliklar, non va qandolat peshtaxtasi, kassa va to'siq. Chiziqda plitalar va ko'zoynaklar uchun siqish moslamasi bo'lgan aravalarni o'rnatish maqsadga muvofiqdir.

Tovoqlar va vilkalar pichoqlari uchun hisoblagich stol shaklida ishlab chiqariladi, unda vilkalar pichoqlari uchun oltita konusli ko'zoynakli uyalar mavjud. Sovuq gazaklar uchun displey hisoblagichi tashrif buyuruvchilar tomonidan sovuq gazaklar va sut mahsulotlarini namoyish qilish, qisqa muddatli saqlash va tanlash uchun mo'ljallangan. Birinchi taomlar uchun taymer-bain-marie - bu pechka qozonlari yoki kostryulkalar o'rnatilgan burnerlari bo'lgan benmari plastinka. Ikkinchi taomlar uchun ovqatni isituvchi hisoblagich suv hammomidan iborat bo'lib, unda ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar va soslar uchun oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi. Issiq ichimliklar uchun hisoblagich ichimliklar bilan termostatlarni o'rnatish uchun mo'ljallangan; un qandolat mahsulotlarini tarqatish uchun peshtaxtada dilimlenmiş non va qandolat mahsulotlari bilan tovoqlar o'rnatish uchun ikki yoki uchta javon mavjud. LPS liniyasidagi bo'limlar soni umumiy ovqatlanish korxonasining turiga va uning quvvatiga bog'liq.

LRKO liniyasi sanoat korxonalari va ta'lim muassasalaridagi yirik oshxonalarda komplekt ovqatlarni tarqatish uchun mo'ljallangan. Bu qatorga sig‘imi 6, 20, 35 va 60 litr bo‘lgan to‘rt turdagi oziq-ovqat isitgichlari, ko‘zoynak, tovoqlar, plastinkalar uchun siqish moslamalari bo‘lgan aravachalar kiradi. Tarqatish uskunasi mobil bo'lib, oshxonaning joylashgan joyidan qat'i nazar, to'g'ridan-to'g'ri savdo maydonida foydalanish mumkin. LRKO liniyasi. (22-diagramma) sizga orol taqsimotini tashkil qilish imkonini beradi, bu oshxona savdo maydonidan uzoqda joylashgan korxonalar uchun juda muhimdir.

Mexanizatsiyalanmagan liniyalarga III toifadagi bir yoki ikkita oshpaz-tarqatuvchi xizmat ko'rsatadi. Asosiy ish o'rinlari birinchi va ikkinchi taomlarni sotish uchun peshtaxtalar orqasida tashkil etilgan. Iste'molchi tomonidagi chiziq bo'ylab tovoqlar uchun qo'llanmalar mavjud. Chiziqdan 1 m masofada to'siq qo'yiladi. Funktsional konteynerli zamonaviy seksiyali modulyatsiyalangan uskunalardan foydalanadigan korxonalarda to'rtta versiyada (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G) ishlab chiqarilgan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan dori vositalarini tarqatish liniyasi o'rnatilgan. Ular funktsional konteynerlarning o'lchamlari bilan farqlanadi. Chiziq quyidagilarni o'z ichiga oladi: sovuq ovqatlar uchun mobil hisoblagichlar, asosiy taomlar, ichimliklar va birinchi taomlar uchun mobil qozonlar (29-rasm). Mobil qurilmalarni almashtirish mumkin. Mobil oziq-ovqat isitgichlarini elektr tarmog'iga ulash uchun bo'limlar ichida rozetkalar mavjud.

Universal distribyutor bir ish joyidan iste'molchilarga turli xil menyu taomlarini tarqatish uchun mo'ljallangan. Ushbu taqsimot tor doiradagi idishlarga ega bo'lgan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida qo'llaniladi (snack barlar, yuqori darajada ixtisoslashgan snack barlar). Umumjahon taqsimoti, shuningdek, belgilangan taomlarning bayramlarida ham tashkil etilishi mumkin. Universal tarqatish bitta dispenser tomonidan amalga oshiriladi.

Umumjahon sovg'alarga misol - restoran sovg'asi. Restoranning issiq do'konida oziq-ovqat SRTESM tipidagi tarqatish bo'limi (termal elektr seksiyali modulli tarqatish tokchasi) orqali isitish plitalari uchun isitish shkafi orqali taqdim etiladi. Sovuq do'konda oziq-ovqat seksiyali hisoblagich orqali tarqatiladi.

Xizmat qilayotganda issiq ovqatlar (sho'rvalar, souslar, ichimliklar) 75 ° C dan, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - 65 ° C dan past bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak; sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 10-14 ° S; maxsus tayyorlangan porsiyali idishlar -85-90 ° S. Tayyor birinchi va ikkinchi taomlar bug'li stolda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida bo'lishi mumkin, sovuq idishlar sotilganda ko'rsatiladi.

Kombinatsiyalangan dispenserlar har xil turdagi dispenserlarning kombinatsiyasini ifodalaydi. Masalan, muassasaning oshxonasida erkin tanlov asosida menyu bo'yicha idishlarni sotish uchun ixtisoslashtirilgan (ko'p bo'limli) tarqatish xonasi, tushliklarni tarqatish uchun universal xona tashkil etilgan.

Mexaniklashtirilgan tarqatish liniyalari. Iste'molchilar oqimining tabiatiga va korxonaning quvvatiga qarab, uzluksiz va davriy ishlaydigan tushliklarni yig'ish va tarqatish uchun mexanizatsiyalashgan jamoat liniyalaridan foydalanish mumkin.

Tashrifchilarning uzluksiz oqimi bo'lgan oshxonalarda ovqat xonasiga to'g'ridan-to'g'ri kirish mumkin bo'lgan konveyer liniyalaridan foydalanish tavsiya etiladi: LKKO "Potok" va MLKO "Progress", "Ritm-2", "Temp".

Ushbu mexanizatsiyalashgan liniyalar to'plamli tushlikning bir versiyasini yig'adi va tarqatadi, unga quyidagilar kiradi: sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, shirin taom va ichimlik.

Potok liniyasi (LKKO) tushliklarni yig'ish va tarqatish uchun konveyerdan iborat bo'lib, mobil tarqatish uskunalari bilan jihozlangan (birinchi va ikkinchi issiq ovqatlar uchun dengiz kemalari, sovuq appetizers uchun siqish moslamasi bo'lgan aravachalar, plastinkalar, tovoqlar). Konveyerda tarqatish uskunasini o'rnatish bloklarda amalga oshiriladi. Har bir blok bitta terimchi tomonidan xizmat ko'rsatadigan ixtisoslashtirilgan terim postini ifodalaydi. Chiziqga 3 yoki 6 ta terimchi xizmat ko'rsatishi mumkin, ular soatiga 300-400 (30-rasm) yoki 600-800 tushlik beradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi- bu xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlari assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi», umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari: restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlar. Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlari bilan ham ajralib turadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari tayyorlov zavodi, yarim tayyor mahsulotlar zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilayotgan pazandachilik mahsulotlarining katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko'rsatilayotgan xizmatlar ko'lamini kengaytirish maqsadida bufetlar, uyga tushlik qilish korxonalari, oshpazlik do'konlari tashkil etilgan.

Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

· sotiladigan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma-xilligi va ishlab chiqarishning murakkabligi;

· texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura-rejalashtirish yechimi va boshqalar);

· xizmat ko'rsatish usullari;

· kadrlar malakasi;

· xizmat ko‘rsatish sifati (komfort, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

· iste'molchilarga ko'rsatilayotgan xizmatlar doirasi.

GOST R 50764-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Oziq-ovqat xizmatlari;

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar; dam olish xizmatlarida;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Boshqa xizmatlar.

Ko'rsatilgan xizmatlarning sifati va hajmini, xizmat ko'rsatish darajasi va sifatini tavsiflovchi individual xususiyatlar to'plamiga qarab, ma'lum turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagilarga bo'linadi. sinflar.

Xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga qarab, restoran va barlar uchta sinfga bo'linadi - hashamatli, eng yuqori va birinchi, ular quyidagi talablarga javob berishi kerak:

hashamat- interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng tanlovi, o'ziga xos, nafis buyurtma va dastakli taomlar assortimenti, mahsulotlar - restoranlar uchun, buyurtma va maxsus ichimliklarning keng tanlovi, barlar uchun kokteyllar;

yuqoriroq- interyerning o'ziga xosligi, kerakli darajada xizmat ko'rsatish qulayligi, turli xil assortimentdagi o'ziga xos, nafis buyurtma va maxsus taomlar va mahsulotlar - restoranlar uchun, maxsus va maxsus ichimliklar va kokteyllar - barlar uchun keng tanlov;

birinchi- uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, buyurtma asosida tayyorlangan va buyurtma qilingan taomlarning xilma-xil assortimenti va murakkab tayyorlangan mahsulotlar va ichimliklar - restoranlar uchun, ichimliklar tanlovi, oson tayyorlanadigan kokteyllar, shu jumladan buyurtma va imzolar - barlar uchun.

Hashamatli va yuqori toifali restoranlarda dasturxon va vilkalar pichoqlari maxsus buyurtma asosida tayyorlanadi (zanglamaydigan po'latdan, yuqori sifatli chinni va eng yaxshi qoplamali shishadan). Har bir chinni bo'lagida kompaniyaning monogrammasi yoki emblemasi bo'lishi kerak. Ziyofat va ziyofatlarda ular kupronikel va billurdan tayyorlangan idish-tovoq va idishlardan foydalanadilar.

Birinchi darajali restoranlarda zanglamaydigan po'latdan, chinni, oq yoki rangli dasturxon va salfetkalardan yasalgan metall idishlar va vilkalar pichoqlari ishlatiladi.

Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.

Restoran keng assortimenti bilan murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olishni tashkil etish bilan uyg'unlashgan holda yuqori darajadagi xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan mijozlarga xizmat ko'rsatish.

Restoranlar turlicha:

· sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - baliq, pivo; milliy taomlar yoki xorijiy mamlakatlar oshxonasi bilan;

· joylashuvi bo'yicha - mehmonxonadagi restoran, vokzal, dam olish maskani, vagon va boshqalar.

Shahar restoranlari shahar chegaralarida joylashgan va qat'iy belgilangan soatlarda ishlaydi.

Stansiya restoranlari tunu kun yo'lovchilarga xizmat ko'rsatishni hisobga olgan holda temir yo'l yoki havo terminallarida tashkil etilgan.

Mashhur mehmonxonalar tarmog'ining bir qismi bo'lgan mehmonxona majmualari tarkibida ikkita restoran bo'lishi mumkin - moda brendli va oziq-ovqat va ichimliklar uchun arzon narxlardagi kichik.

Ovqatlanish mashinasi Uzoq masofali yo'lovchilarga, jumladan, xalqaro temir yo'l qatnoviga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan bo'lib, u turli xil taomlar va ichimliklar assortimentiga ega va yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish bilan ajralib turadi. Qo'shimcha xizmatlar - tovarlar va ichimliklar savdosi. Xizmat ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Kema restoranlari dengiz va daryo flotlari kemalarida yo‘lovchilarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etish.

Bar– aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan bar peshtaxtasi bo‘lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. 0,8 m balandlikdagi aylanadigan o'rindiqli taburetlar.Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Barlar ajralib turadi:

· sotiladigan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut, pivo, vino, kofe, kokteyl bar, gril bar;

· mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - videobar, estrada shou bar va boshqalar.

Oshxona haftaning kuniga qarab oʻzgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotuvchi maʼlum bir isteʼmolchilar guruhiga xizmat koʻrsatadigan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol.

Oshxonalar ajralib turadi:

· sotiladigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turi va dietali;

· iste'molchilar kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun - maktab, talaba, ish va boshqalar;

· joylashuvi bo'yicha - hamma uchun ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Kafe- iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil etish, restoranga nisbatan cheklangan mahsulot turlarini taqdim etish korxonasi. Bu yerda markali, buyurtma asosida tayyorlangan idishlar, unli qandolat mahsulotlari va ichimliklar, sotib olingan mahsulotlar sotiladi.Idishlar asosan oddiy tayyorlanadi, keng assortimentdagi issiq ichimliklar (choy, kofe, sut, shokolad va boshqalar).

Kafelar ajralib turadi:

· sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

· iste'molchilar guruhi bo'yicha - yoshlar, bolalar va boshqalar;

· xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafeteriya asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Kafeteriya ikki qismdan iborat: zal va yordamchi xona. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.

Bufetlar pazandalik mahsulotlarini, yarim tayyor mahsulotlarni sotish, shuningdek, ommaviy talabga ega issiq ichimliklar tayyorlash va tarqatish uchun mo'ljallangan.

Snack bar ma'lum turdagi xomashyodan oddiygina tayyorlangan idishlarning cheklangan assortimentiga ega va tashrif buyuruvchilarga tez xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan.Snack-barlar tez ovqatlanish korxonalari sifatida tasniflanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin.

Snack barlar sotiladigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra quyidagilarga bo'linadi:

Umumiy turi;

Ixtisoslashgan (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar).

Choyxona, qahvaxona - ixtisoslashtirilgan snack bar, choy, kofe va unli qandolat mahsulotlarining keng assortimentini tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxonalar va qahvaxonalar menyusi baliq, go'sht, sabzavot, kolbasa, jambon va boshqalar bilan tabiiy pishirilgan tuxumning issiq asosiy taomlarini o'z ichiga oladi.

Kabob uyi- ixtisoslashgan korxonaning umumiy turi. Barbekyu menyusida har xil yonma-ovqatlar va soslar bilan kamida uch yoki to'rt turdagi kaboblar, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, tovuq tabakasi va birinchi taomlarga xarcho va boshqa Zaqafqaziya oshxonasining milliy taomlari kiradi, ular orasida katta talab mavjud. tashrif buyuruvchilar.

chuchvara- ixtisoslashtirilgan snack barlar, ularning asosiy mahsulotlari turli xil qiyma go'shtli köfte. Menyuda, shuningdek, oson tayyorlanadigan sovuq appetizers, issiq va sovuq ichimliklar mavjud. Köfte yarim tayyor mahsulot shaklida bo'lishi mumkin yoki joyida tayyorlanishi mumkin, bu holda chuchvara do'konlari chuchvara tayyorlash mashinalaridan foydalanadi.

Pancake do'konlari xamirli mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan - krep, krep, krep, turli xil qiyma go'sht bilan to'ldirilgan krep. Ular ushbu mahsulotlarni smetana, ikra, murabbo, murabbo, asal va boshqalar bilan diversifikatsiya qiladilar.

Piroglar har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, kulebyak, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.

Cheburechny Ular sharq oshxonasining mashhur taomlari - chebureks va belyashi tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Cheburechnye bilan bog'liq mahsulotlar - bulyonlar, salatlar, sendvichlar, shuningdek, sovuq va issiq gazaklar.

Kolbasa issiq kolbasa, kolbasa, qaynatilgan, turli xil yonma-ovqatlar bilan pishirilgan, shuningdek, sovuq (suv, pivo, sharbatlar va boshqalar) va issiq ichimliklar, sut kislotasi mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan.

Pitseriya turli qo'shimchalar bilan pizza tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan tashqari, pitseriya ofitsiant xizmatini ham taklif qiladi.

Bistro- tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Intensiv yuklangan ixtisoslashtirilgan korxonalar universal korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi. Ko'p odamlar to'planadigan bunday korxonalarni ochish tavsiya etiladi: ko'ngilochar maskanlarda, stadionlarda, sport saroylarida.

Zavod xaridlari yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish hamda ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog‘i korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona hisoblanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodi tayyorlov zavodidan faqat go‘sht, parranda go‘shti, baliq, kartoshka va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishi va katta quvvatga ega bo‘lishi bilan farq qiladi. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan.

Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.

Zavod oshxonasi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va ular bilan tayyor ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlashga mo'ljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona fabrikalari boshqa xarid qilish korxonalaridan farq qiladi, chunki ularning binosida oshxona, restoran, kafe yoki snack bar bo'lishi mumkin.

Oziq-ovqat zavodi- yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi, unga quyidagilar kiradi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud. Oziq-ovqat fabrikasi, qoida tariqasida, o'z kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun yirik ishlab chiqarish korxonasi hududida tashkil etiladi, ammo qo'shimcha ravishda u qo'shni turar-joy hududidagi aholiga va yaqin atrofdagi muassasalar xodimlariga xizmat ko'rsatishi mumkin.

Ixtisoslashgan oshpazlik ustaxonalari go'sht kombinatlarida, baliq zavodlarida, sabzavot omborlarida tashkil etilgan. Go'sht, baliq va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ular bilan ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun mo'ljallangan.

Tayyor mahsulotlarni uyga tarqatish korxonasi-uy sharoitida tushlik, oshpazlik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan korxona. Kompaniya ushbu mahsulotlarga oldindan buyurtmalarni qabul qilishi mumkin. Kompaniyaning assortimentida sovuq, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar mavjud. Xizmat distribyutor tomonidan taqdim etiladi.

Korxonada mahsulotlarni saqlash uchun omborlar, ishlab chiqarish ob'ekti va savdo maydonchasi mavjud bo'lib, ular joyida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish uchun bir nechta to'rt o'rinli stollarni (3-4) joylashtirishi mumkin.

Pazandachilik do'konlari– bular aholiga pazandalik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarni sotuvchi, yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtma qabul qiluvchi korxonalardir. Doʻkon oʻz ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.

Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:

Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyalangan, kichik porsiyali (gulash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi;

Tayyor pazandachilik mahsulotlari bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik oshxona mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar;

Qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfet, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.

Oshpazlik do'konida, agar savdo maydonchasining maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi, unda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtiriladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining turi xizmat ko'rsatish xususiyatlari, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar turlari bilan tavsiflanadi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" 5 tasi mavjud umumiy ovqatlanish korxonalari turlari - bular restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlar.

Oshxona- umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki iste'molchilarning ma'lum bir guruhiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq ommaviy talab qilinadigan tushlik mahsulotlarini ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek uni sotish uchun sharoit yaratish xizmati. va iste'mol.

Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;

Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga ko'ra - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Jamoat oshxonalari asosan hudud aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlashga mo'ljallangan.

Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko‘rsatilayotgan aholiga maksimal darajada yaqinlik hisobga olingan holda joylashtirilgan. Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, zarur hollarda issiq ovqatni bevosita ustaxonalar yoki qurilish maydonchalariga yetkazib beradi. Oshxonalarning ishlash tartibi korxonalar, muassasalar va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Kasb-hunar maktablari qoshidagi oshxonalar kundalik ratsion normalari asosida kuniga ikki yoki uch marta ovqatlanishni tashkil qilish. Qoida tariqasida, bu oshxonalar oldindan o'rnatilgan stollardan foydalanadi.

O'rta maktablarda oshxonalar kamida 320 kishidan iborat talabalar soni bilan yaratilgan. Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta va tushliklarni tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi - 1-5-sinf o'quvchilari uchun, ikkinchisi - 6-11-sinf o'quvchilari uchun. Katta shaharlarda maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, non va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta'minlaydigan maktab ovqatlari fabrikalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma'muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Diet oshxonalari ovqatlanish terapiyasiga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o'rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez, dietali bo'lim (stol) bo'lgan boshqa oshxonalarda kamida uchtasi bo'lishi tavsiya etiladi. Ovqatlar maxsus retseptlar va texnologiya bo'yicha tegishli tayyorgarlikka ega oshpazlar tomonidan, ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshira nazorati ostida tayyorlanadi. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish ixtisoslashtirilgan uskunalar va inventar - bug 'pishirgichlari, ishqalanish mashinalari, bug' pechkasi qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.

Oshxonalar - tarqatuvchi va mobil Odatda katta maydonlarda ishlaydigan ishchilar va xodimlarning kichik guruhlari uchun mo'ljallangan. Ular asosan boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan yetkazib beriladigan oziq-ovqatlarni faqat izolyatsiyalangan idishlarda isitadi. Bunday oshxonalar sindirilmaydigan idish-tovoq va pichoq bilan ta'minlangan.

Oshxonalarda ularning huquqiy shakli va ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda yagona uslubni yaratish uchun dekorativ elementlardan foydalaniladi. Ovqatlanish xonalarida xonaning ichki qismiga mos keladigan standart engil mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak.

Qo'llaniladigan idishlar - sopol idishlar va siqilgan shisha.

Iste'molchilar uchun xonalarda vestibyul, shkaf va hojatxona mavjud. Ovqatlanish xonalarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m2.

Restoran- keng assortimentdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo'sh vaqtni o'tkazish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasi yuqori bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi.

Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydi va konferentsiyalar, seminarlar va yig'ilishlarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda - to'liq ovqatlanish. Shuningdek, temir yo'l stantsiyalari, aeroportlar va mehmonxonalardagi restoranlar iste'molchilarga to'liq oziq-ovqat ratsionini sotadi. Restoranlar turli xil ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Restoranlar aholiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatadi: uyda ofitsiant xizmati, pazandalik va qandolat mahsulotlariga buyurtma berish va iste’molchilarga yetkazib berish, shu jumladan banketlar uchun; restoran zalida o'rindiqlarni bron qilish; idishlarni ijaraga olish va boshqalar.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

- musiqa xizmatlarini tashkil etish;

- konsertlar va estrada shoularini tashkil etish;

- gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, bilyard va boshqalar bilan ta'minlash.

Mijozlarga xizmat ko'rsatish bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Yuqori toifadagi restoranlarda, shuningdek, chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatuvchi restoranlarda ofitsiantlar o‘z vazifalarini bajarishlari uchun zarur bo‘lgan darajada chet tillarini bilishlari shart. Restoranlarda odatiy belgidan tashqari, yorug'lik belgisi bo'lishi kerak. Zal va binolarni bezash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlar (lampalar, pardalar va boshqalar) ishlatiladi. Hashamatli va yuqori toifali restoranlar har doim savdo maydonchasida sahna va raqs maydonchasiga ega.

Savdo maydonida optimal mikroiqlimni yaratish uchun hashamatli restoranlar optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik ravishda ta'minlaydigan konditsioner tizimini talab qiladi. Yuqori va birinchi darajali restoranlar uchun oddiy shamollatish tizimi qabul qilinadi. Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan yuqori qulayliklarga ega bo'lishi kerak; stollar yumshoq qopqoqqa ega bo'lishi kerak, birinchi toifadagi restoranlarda poliester qoplamali stollardan foydalanish mumkin. Kreslolar qo'l dayamalari bilan yumshoq yoki yarim yumshoq bo'lishi kerak. Idish va idish-tovoqlarga talab ortib bormoqda.

Qo'llaniladigan idish-tovoqlar - kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni va monogramma yoki badiiy dizayndagi sopol idishlar, puflangan shishadan badiiy bezatilgan billur.

Sahna va raqs maydonchasi bo'lgan savdo maydonining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 2 m2.

Ovqatlanish mashinalari yo'lda temir yo'l yo'lovchilariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ular bir yo‘nalishda bir sutkadan ortiq qatnovchi shaharlararo poyezdlar tarkibiga kiradi va iste’molchilar uchun zali, ishlab chiqarish xonasi, kir yuvish bo‘limi va bufetga ega. Tez buziladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflar va lyuklarda saqlanadi. Sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, vino va aroq mahsulotlari, sovuq va issiq ichimliklar, qandolat va tamaki mahsulotlari sotiladi.

Qo'shimcha xizmatlar : tovarlar va ichimliklar savdosi. Ofitsiant xizmati.

Kupe-bufetlar sayohat davomiyligi bir sutkadan kam bo'lgan poezdlarda tashkil etiladi. Ular 2-3 bo'linmani egallaydi; Ularda muzlatgichli shkaflar bilan jihozlangan savdo va kommunal xona mavjud. Buterbrod, fermentlangan sut mahsulotlari, qaynatilgan kolbasa, kolbasa, issiq va sovuq alkogolsiz ichimliklar, qandolat mahsulotlari sotiladi.

Bar- aralashtirilgan ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, un va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi.

Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut mahsulotlari, pivo, qahva, kokteyl bar, gril bar va boshqalar.;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada shou bar va boshqalar.

Bar xizmati - keng turdagi ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni tayyorlash va sotish, ularni barda yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish xizmati.

Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan bosh ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Barlarda yoritilgan belgilar bo'lishi kerak; Yillik elementlar zallarni bezash uchun ishlatiladi, uslublar birligini yaratadi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz shamollatish orqali saqlanadi. Bo'lishi kerak bo'lgan bar aksessuari- balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikda aylanadigan o'rindiqli stullar.Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Ovqatlanish uchun idishlarga qo'yiladigan talablar restoranlardagi kabi: nikel kumush, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni va sopol idishlar, kristall va eng yuqori navli shishadan tayyorlangan idishlar ishlatiladi.

Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Ofitsiantlar xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlar.

Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan loyihalash katta ahamiyatga ega.

Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Ishlatiladigan idishlar metall, zanglamaydigan po'lat, yarim chinni, sopol idishlar va yuqori sifatli shishadir.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeteriya zal va yordamchi xonadan iborat. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.

Snack bar- iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimentdagi murakkab bo'lmagan idishlarga ega ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Snack barlar sotiladigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra bo'linadi.:

- umumiy turi;

- ixtisoslashgan(kolbasa, chuchvara, krep, pirog,

Donut do'koni, kabob do'koni, cheburek do'koni, choyxona, pitseriya, gamburger do'koni va boshqalar)

Snack barlar yuqori quvvatga ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashgan. Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari hisoblanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlarida to'siqlar mavjud, har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Savdo maydonlari gigienik qoplamali baland stollar bilan jihozlangan.

Zallarning dizayni ham ma'lum estetik va sanitariya talablariga javob berishi kerak. Idishlar uchun alyuminiy, sopol idishlar va siqilgan shishadan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi. Standart talablarga ko'ra, ovqatlanish korxonalarida tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf yoki hojatxonalar bo'lmasligi mumkin. Ovqatlanish joylaridagi zallarning maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,6 m2.

So'nggi yillarda tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i - Bistro paydo bo'ldi. Rossiyaning Bistro kompaniyasi Moskvada muvaffaqiyatli ishlaydi, bu turdagi ko'plab korxonalarni ochadi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Intensiv yuklangan ixtisoslashtirilgan korxonalar universal korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan korxonalar tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini universal korxonalarga qaraganda ma'lum mahsulotlarga to'liqroq qondiradi.

Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi. Ko'p odamlar to'planadigan bunday korxonalarni ochish tavsiya etiladi: ko'ngilochar maskanlarda, stadionlarda, sport saroylarida.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatadigan tashkilotlarda buxgalteriya hisobi va soliq hisobini tashkil etish masalalarini ko'rib chiqish uchun Rossiya qonunchiligida "jamoat ovqatlanish korxonasi" va "jamoat ovqatlanish xizmati" kabi tushunchalar nimani anglatishini aniq tushunish kerak. Ushbu maqsadlar uchun me'yoriy hujjatlarga, xususan, 2003 yil 1 yanvardan kuchga kirgan OK 029-2001 Iqtisodiy faoliyat turlarining Butunrossiya tasniflagichiga (OKVED) murojaat qilish kerak.

Rossiya Davlat standartining 2001 yil 6 noyabrdagi 454-sonli "OKVEDni qabul qilish va joriy etish to'g'risida" gi qarori bilan umumiy ovqatlanish ob'ektlari H "Mehmonxonalar va restoranlar" bo'limiga, 55-sinfga va kichik sinflarga kiritilgan: 55.3 "Restoran" faoliyati”, 55.4 “Faoliyat barlari”, 55.5 “Korxona va muassasalardagi oshxonalar faoliyati va umumiy ovqatlanish mahsulotlari bilan taʼminlash” (55.51 “Korxona va muassasalardagi oshxonalar faoliyati” guruhi). Yuqoridagi hujjatga qo'shimcha ravishda, umumiy ovqatlanish korxonalarini tegishli turlarga bo'lish imkonini beruvchi bir qator davlat standartlari mavjud.

GOST R 50647-94 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. "Atamalar va ta'riflar" Rossiya Davlat standartining 1994 yil 21 fevraldagi 35-sonli qarori bilan tasdiqlangan va 1994 yil 1 iyulda kuchga kirgan (bundan buyon matnda GOST R 50647-94), umumiy ovqatlanish korxonasi- bu pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona.

Shu bilan birga, pazandalik mahsulotlari deganda idishlar, oshpazlik mahsulotlari va oshpazlik yarim tayyor mahsulotlar to'plami tushuniladi.

Pazandachilik mahsulotlari davlat standartlari, sanoat standartlari, korxona standartlari, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari, texnik shartlar talablariga javob berishi va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalariga rioya qilgan holda texnologik ko'rsatmalar va xaritalarga muvofiq ishlab chiqarilishi kerak.

Shuni ta'kidlash kerakki, bugungi kunda tadbirkorlik faoliyati turlaridan biri sifatida umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bilan juda ko'p sonli tashkilotlar va yakka tartibdagi tadbirkorlar shug'ullanadi. Shu bilan birga, ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojni qondirish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalari turlari, hajmi, shuningdek ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari bo'yicha farqlanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi.

GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Rossiya Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan Korxonalar tasnifi (keyingi o'rinlarda GOST R 50762-95), umumiy ovqatlanish korxonalari turlarining quyidagi tasnifi o'rnatiladi:

- restoran- keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma va brendli taomlar bilan ovqatlanish korxonasi; vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish;

- bar- aralashtirilgan, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotuvchi, bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi;

- kafe- iste'molchilarga ovqatlanish va dam olish xizmatlarini ko'rsatuvchi, restoranga nisbatan cheklangan mahsulot turlarini taqdim etuvchi korxona. Brendli, buyurtma asosida tayyorlangan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi;

- Oshxona- iste'molchilarning ma'lum bir guruhiga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi;

- snack bar- ma'lum turdagi xom ashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan va iste'molchilarga oraliq ovqatlar bilan tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Bundan tashqari, GOST R 50647-94 qo'shimcha ravishda quyidagi umumiy ovqatlanish ob'ektlarini belgilaydi:

- dietali oshxona- parhez taomlar tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan oshxona;

oshxona - tarqatish xonasi- boshqa umumiy ovqatlanish tashkilotlaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan oshxona;

bufet- un qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar va oddiy tayyorlangan idishlarning cheklangan assortimentini sotish uchun mo'ljallangan tashkilotning tarkibiy bo'linmasi.

Ya'ni, yuqoridagi ro'yxatdan ko'rinib turibdiki, umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash quyidagi omillarga bog'liq:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va uni tayyorlashning murakkabligi;

Umumiy ovqatlanish korxonasining texnik jihozlari;

Xodimlarning malakasi;

Sifat va xizmat ko'rsatish usullari;

Taqdim etilayotgan xizmatlar turlari.

Shuni ta'kidlash kerakki, restoran va bar kabi umumiy ovqatlanish korxonalari ham sinflarga bo'lingan.

Umumiy ovqatlanish korxonasining sinfi - bu ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi o'ziga xos xususiyatlar to'plami.

Barlar va restoranlar tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish darajasi va xizmat turlari bo'yicha quyidagilardan farq qiladi:

hashamatli sinf;

yuqori sinf;

birinchi sinf.

Hashamatli klass intererning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, tashrif buyuruvchilarga ko'rsatiladigan xizmatlarning keng doirasi, shuningdek, o'ziga xos, nafis buyurtma va buyurtma taomlari, restoranlar va barlar uchun mahsulotlar - keng brendli va maxsus ichimliklar va kokteyllar tanlash.

Eng yuqori sinf interyerning o'ziga xosligi, xizmatlar tanlovi, restoranlar uchun original, gurme, buyurtma va maxsus taomlar va mahsulotlarning xilma-xil assortimenti, shuningdek, barlar uchun markali va buyurtma qilingan ichimliklar va kokteyllar keng tanlovi bilan ajralib turadi.

Birinchi toifaga uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, mashhur taomlar va mahsulotlarning keng assortimenti, shuningdek, restoranlar uchun murakkab tayyorlangan ichimliklar, barlar uchun ichimliklar va oddiy kokteyllar tanlovi mos keladi.

Umumiy ovqatlanish korxonasining tanlangan tur va sinfga muvofiqligini tasdiqlash Rossiya Federatsiyasi Standartlashtirish, metrologiya va sertifikatlashtirish qo'mitasi tomonidan belgilangan tartibda akkreditatsiya qilingan sertifikatlashtirish organlari tomonidan amalga oshiriladi.

Eslatma!

Sinf faqat restoran va barlarga beriladi, boshqa turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari sinflarga bo'linmaydi.

Biroq, turlari va sinfiga qo'shimcha ravishda, umumiy ovqatlanish korxonalari sotiladigan mahsulotlar assortimenti, joylashuvi va tashrif buyuruvchilar soni kabi xususiyatlarda farq qilishi mumkin.

Masalan, sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra kafelar muzqaymoqxonalar, qandolatchilik kafelariga bo'linadi va iste'molchilar kontingentiga ko'ra ularni yoshlar uchun kafe yoki bolalar kafesi sifatida taqdim etish mumkin.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, barlar quyidagi turdagi bo'lishi mumkin: sutli bar, kofe bar, pivo bar, kokteyl bar va boshqalar.

Ovqatlanish xonalari ham ma'lum farqlarga ega. Assortiment bo'yicha ular umumiy yoki parhezli bo'lishi mumkin; joylashuvi bo'yicha - jamoat yoki yopiq, masalan, zavod hududidagi oshxona, faqat o'z xodimlarini ovqatlantirish uchun mo'ljallangan. Bundan tashqari, oshxonalarni o'z mahsulotlarini ishlab chiqaradigan va sotadigan oshxonalarga va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan oshxonalarga bo'lish mumkin.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari nimani anglatadi degan savolga javob Rossiya Federatsiyasi Davlat standartining 28 iyundagi qarori bilan tasdiqlangan "Aholiga xizmat ko'rsatishning Butunrossiya klassifikatori" OK 002-93 (OKUN) tomonidan berilgan. , 1993 yil 163-son. Ushbu me'yoriy hujjatga muvofiq, umumiy ovqatlanish xizmatlari 122000 - 122706 kodli xizmatlarni o'z ichiga oladi.

Umumiy ovqatlanish tashkilotlari tomonidan iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlarni quyidagilarga bo'lish mumkin:

oziq-ovqat xizmatlari;

pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;

iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

mahsulotlarni sotish bo'yicha xizmatlar;

dam olish xizmatlari;

axborot va konsalting xizmatlari;

boshqa xizmatlar.

Shunday qilib, oziq-ovqat xizmatlari deganda umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni umumiy ovqatlanish tashkilotining turi va sinfiga muvofiq sotish uchun shart-sharoitlar yaratish bo'yicha xizmatlar tushunilishi kerak. Shunga ko'ra, oziq-ovqat xizmatlari quyidagilarga bo'linadi:

restoranda ovqatlanish xizmatlari;

bar taomlari xizmatlari;

kafelarda ovqatlanish xizmatlari;

oshxonada ovqatlanish xizmatlari;

aperatif ovqat xizmatlari.

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar quyidagi xizmatlar turlarini o'z ichiga oladi:

iste'molchilarning buyurtmalariga ko'ra pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish;

umumiy ovqatlanish tashkilotlarida buyurtmachining xom ashyosidan mahsulot ishlab chiqarish;

uyda oshpazlik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish.

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari quyidagi turlarni o'z ichiga olgan juda keng turdagi xizmatlar bilan ifodalanadi:

bayramlar va marosim tadbirlarini tashkil etish va ularga xizmat ko'rsatish;

madaniy tadbirlarni tashkil etish va o‘tkazish;

ish joylarida va uyda iste'molchilarga mahsulot va xizmatlarni yetkazib berish;

uyda ofitsiant xizmatlari;

pazandalik mahsulotlari va qandolat mahsulotlarini mehmonxona xonalariga yetkazib berish;

kompleks ovqatlanishni tashkil etish va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulotlarni sotish bo'yicha xizmatlarga quyidagilar kiradi:

oziq-ovqat do'konlari va bufetlar orqali mahsulot va oshxona mahsulotlarini sotish;

uyda dam olish tushliklari.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

musiqa xizmatlarini tashkil etish;

kontsertlar va boshqa shunga o'xshash tadbirlarni o'tkazish;

gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin avtomatlari, bilyard bilan ta'minlash.

Umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilarga idishlarni tayyorlash va taqdim etish bo'yicha ekspert maslahatlarini berishi, shuningdek, xizmat ko'rsatish qoidalarini o'rgatishi mumkin. Bunday xizmatlar axborot va konsalting xizmatlari sifatida tasniflanadi.

Bundan tashqari, mijozlarni jalb qilish uchun umumiy ovqatlanish korxonalari ko'pincha transport vositalarini to'xtash joyi, mijozning iltimosiga binoan taksi chaqirish, kiyim-kechaklarni kichik ta'mirlash va tozalash, saqlash xizmatlari va hokazolarni ko'rsatadi.

Ya'ni, biz ko'rib turganimizdek, umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ko'rsatilishi mumkin bo'lgan xizmatlar turlarining soni ancha katta va ularning turlari ikkinchisining turi va sinfiga qarab kengaytirilishi mumkin.

1. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i jadal va jadal rivojlanmoqda - eng oddiylaridan tortib, deyarli "yugurishda" bir martalik stakanga quyilgan choy bilan pirog bilan gazak yeyishingiz mumkin, eng zamonaviy yuqori darajadagi restoranlargacha. , bu har qanday gurmening injiqligini qondiradi. Bunday holda, "talab taklifni yaratadi" tamoyili qo'llaniladi. Ya'ni, yuqoridagi barcha umumiy ovqatlanish korxonalari, shubhasiz, iste'molchilar orasida talabga ega. Axir, ushbu muassasalarga tashrif buyuruvchilar ham iste'molchilardir va ular ham Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonuniga bo'ysunadilar. Ammo agar mahsulotni sotib olayotganda, deyarli har bir xaridor o'zining iste'molchi ekanligini tushunsa va hech bo'lmaganda u ma'lum huquqlarga ega ekanligini bilsa, kafelar, restoranlar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurganlarida, tashrif buyuruvchilar o'z huquqlari haqida kamroq bilishadi, va ularning himoyasiga kamroq murojaat qiling. Bu, birinchi navbatda, sohaning o'ziga xos xususiyatlari bilan bog'liq. Darhaqiqat, kecha sizga sifatsiz dazmol sotilganini isbotlashdan ko'ra, kecha eskirgan salat taqdim etilganini isbotlash ancha qiyin. Bundan tashqari, iste'molchilar huquqlarini himoya qilish bo'yicha umumiy targ'ibot odatda xizmatlarga emas, balki faqat tovarlarga qaratilgan. Muayyan xususiyatlar va ular bilan bog'liq qiyinchiliklarga qaramay, siz hali ham umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurganingizda o'z huquqlaringizni bilishingiz, foydalanishingiz va himoya qilishingiz kerak.

Biroq, umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlari sizning har qanday huquqingizga rioya qilishlarini talab qilishdan oldin, umumiy ovqatlanish korxonasi turiga qarab, siz ishonish huquqiga ega bo'lgan xizmatlar turlarini hisobga olishingiz kerak. u yoki bu muassasaga tashrif buyurishda farqlanadi. Bunday huquq va majburiyatlarning yagona ta'rifi uchun umumiy ovqatlanish korxonalari odatda tasniflanadi.

Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-sonli "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalarini tasdiqlash to'g'risida" gi 3-bandiga muvofiq, 2001 yil 21 mayda o'zgartirishlar kiritilgan (bundan buyon matnda RF hukumati deb yuritiladi). “Umumiy ovqatlanish xizmatlarini koʻrsatish qoidalarini tasdiqlash toʻgʻrisida”gi qarori ) ovqatlanish xizmatlari turlari boʻyicha restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar, snack barlar va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarida koʻrsatiladi, restoran va barlar uchun ham ularning sinflari. (hashamatli, eng yuqori, birinchi) davlat standartiga muvofiq pudratchi tomonidan belgilanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifini belgilovchi asosiy hujjat GOST R 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi "Rossiya Federatsiyasi Davlat standartining 1995 yil 5 apreldagi 198-sonli qarori bilan tasdiqlangan, 1995 yil 1 iyulda kuchga kirgan. 2002 yil 27 dekabrdagi 184-FZ-sonli "Texnik jihatdan tartibga solish to'g'risida" gi Federal qonunining 46-moddasiga muvofiq, 2003 yil 1 iyuldan boshlab tegishli texnik reglamentlar kuchga kirgunga qadar, tomonidan belgilangan talablar. amaldagi milliy standartlar faqat Rossiya Federatsiyasining texnik jihatdan tartibga solish to'g'risidagi qonun hujjatlarining maqsadlariga erishishni ta'minlagan taqdirda majburiy bajarilishi kerak, ammo bu standart umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash zarur bo'lganda, shu jumladan sud amaliyoti.

Ushbu standart umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifini va har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan umumiy talablarni belgilaydi. Ushbu standartning qoidalari turli tashkiliy-huquqiy shakldagi umumiy ovqatlanish korxonalariga nisbatan qo'llaniladi.

Yuqoridagi standart tegishli ta'riflar bilan quyidagi atamalardan foydalanadi:

Umumiy ovqatlanish korxonasi - bu oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona (GOST R 50647).

Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfi - bu ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari to'plami.

Restoran - keng assortimentga ega murakkab taomlar, shu jumladan maxsus va maxsus taomlar bilan ovqatlanish korxonasi; vino, aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasini oshirish.

Bar - aralash, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan, peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Oshxona - bu umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u aholi uchun ochiq yoki ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadi, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradi va sotadi.

Snack bar - bu ma'lum turdagi xomashyodan tayyorlangan va iste'molchilarga tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan, cheklangan assortimentga ega murakkab bo'lmagan idishlarga ega umumiy ovqatlanish korxonasi.

Ushbu standartga muvofiq, umumiy ovqatlanish korxonalarining quyidagi turlari taqdim etiladi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar.

Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma-xilligi va ishlab chiqarishning murakkabligi;

Texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura-rejaviy yechim va boshqalar);

Ta'mirlash usullari;

Xodimlarning malakasi;

Xizmat sifati (konfor, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

Iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi.

Xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga qarab, restoran va barlar uchta sinfga bo'linadi - hashamatli, eng yuqori va birinchi, ular quyidagi talablarga javob berishi kerak:

"hashamatli" - interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng tanlovi, o'ziga xos, nafis buyurtma va dastakli taomlar assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, maxsus va maxsus ichimliklar, kokteyllar - barlar uchun keng tanlov;

"eng yuqori" - interyerning o'ziga xosligi, xizmatlar tanlovi, qulaylik, restoranlar uchun original, gurme, buyurtma va maxsus taomlar va mahsulotlarning xilma-xil assortimenti, barlar uchun brendli va buyurtma qilingan ichimliklar va kokteyllarning keng tanlovi;

"Birinchi" - uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, restoranlar uchun maxsus taomlar va murakkab tayyorlangan mahsulotlar va ichimliklarning xilma-xil assortimenti, ichimliklar tanlovi, oson tayyorlanadigan kokteyllar, shu jumladan, buyurtma va imzo - barlar uchun.

Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.

Restoranlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - baliq, pivo; milliy taomlar yoki xorijiy mamlakatlar oshxonasi bilan;

Joylashuvi bo'yicha - mehmonxonadagi restoran, vokzal, dam olish maskani, vagon va boshqalar.

Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut, pivo, vino, qahva, kokteyl bar, panjara bar;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada shou bar va boshqalar.

Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar guruhi bo'yicha - yoshlar, bolalar kafelari va boshqalar.

Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;

Iste'molchilar kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun - maktab, talaba va boshqalar;

Joylashuv bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyi bo'yicha.

Snack barlar quyidagilarga bo'linadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va ixtisoslashtirilgan (kolbasa, chuchvara, pancake, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar).

Restoranlar, kafelar va barlar mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etishni iste'molchilar uchun dam olish va ko'ngil ochishni tashkil etish bilan birlashtiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari turlari, sinflari va boshqa xususiyatlari bo'yicha farqlanishiga qaramay, ular mavjud Umumiy talablar, bu kabi korxonalarga, xususan, umumiy ovqatlanish korxonalariga tegishli. Va shuning uchun iste'molchi, yuqorida ko'rsatilgan turlar va sinflarning har qanday umumiy ovqatlanish korxonasiga tashrif buyurib, GOSTning 5-bo'limiga muvofiq unda quyidagi umumiy talablar bajarilishini kutish (va shuning uchun talab qilish) huquqiga ega. 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi”.

Har qanday turdagi va toifadagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste’molchilarning hayoti va sog‘lig‘i hamda ularning mol-mulkining saqlanishi “Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish qoidalari”ga rioya qilgan holda ta’minlanishi kerak. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1993 yil 13 apreldagi 332-sonli qarori, sanitariya va texnologik normalar va qoidalar, shuningdek yong'in va elektr xavfsizligi talablari.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlar xavfsizligi bo'yicha normativ hujjatlar talablariga rioya qilishlari kerak:

Sanitariya, gigiena va texnologik talablar, taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami;

Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari xavfsizligiga qo'yiladigan talablar;

Ekologik xavfsizlik;

Yong'in xavfsizligi;

Elektr xavfsizligi.

Har qanday turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarida qulay kirish yo'llari va kirish joyiga piyodalar kirishi, shuningdek zarur ma'lumotnoma va ma'lumot belgilari bo'lishi kerak. Korxonaga tutash hududda kechqurun sun'iy yoritish bo'lishi kerak.

Korxonaga tutash va iste'molchilar uchun ochiq bo'lgan hududda quyidagilarga yo'l qo'yilmaydi:

Yuk ortish va tushirish ishlarini bajarish;

Konteynerlarni saqlash;

Idishlarni axlat bilan joylashtirish;

Chiqindilarni, bo'sh konteynerlarni, chiqindilarni yoqish.

Chiqindi qutilari joylashgan joylar korxona binolarining deraza va eshiklaridan kamida 20 m masofada joylashgan bo'lishi kerak.

Binoning me'moriy-rejaviy yechimi va konstruktiv elementlari, foydalaniladigan texnik jihozlar sanitariya me'yorlari va qoidalariga mos kelishi kerak.

Korxonada favqulodda chiqish joylari, zinapoyalar, favqulodda vaziyatlarda nima qilish kerakligi bo'yicha ko'rsatmalar, ogohlantirish tizimi va yong'indan himoya qilish uskunalari bo'lishi kerak.

Barcha turdagi va toifadagi korxonalar zarur darajadagi qulaylikni ta'minlaydigan muhandislik tizimlari va uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak, jumladan: issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish, ventilyatsiya, radio va telefon aloqalari.

Korxonaga kirish bir vaqtning o'zida iste'molchilarning ikkita qarama-qarshi oqimining kirish va chiqishga harakatlanishini ta'minlashi kerak. Zallarda 50 dan ortiq o'rindiqli korxonalarda iste'molchilar va xodimlar uchun alohida kirish va zinapoyalar bo'lishi kerak.

Korxonada uning turi, sinfi, faoliyatini tashkil etish shakllari, korxona nomi, yuridik shaxs (egasining joylashgan joyi), ish vaqti va ko'rsatilayotgan xizmatlar to'g'risidagi ma'lumotlar ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak.

Qurilayotgan va rekonstruksiya qilinayotgan korxonalarda nogironlarga xizmat ko‘rsatish uchun kirish eshiklarida aravachalar o‘tishi uchun eğimli panduslar, liftlar, zalda aravachalarni aylantirish uchun platformalar, maxsus jihozlangan hojatxonalar bo‘lishi kerak.

Ishlab chiqarish binolari va ulardagi asbob-uskunalarni joylashtirish mahsulotni ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.

Yuqoridagi talablarga rioya qilishdan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonasining iste'molchisi o'z turi va sinfiga qarab, har xil turdagi va sinfdagi umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan quyidagi talablarning bajarilishiga ishonish huquqiga ega. GOST 50762-95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi” 1–4-jadvallarda keltirilgan quyidagi yo‘nalishlarga bo‘lingan (“+” belgisi “ko‘zda tutilgan”; “-” belgisi ko‘zda tutilmagan degan ma’noni anglatadi).

Jadval 1. Har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarining arxitektura-rejalashtirish yechimlari va dizayniga qo'yiladigan talablar.

Jadval 2. Mebel, dasturxon, idish-tovoq, choyshabga qo'yiladigan talablar

*(1) Snack barlarning ayrim turlarida foydalanish mumkin.

*(2) Ayrim turdagi kafelarda ruxsat etiladi.

*(3) Hashamatli milliy taomlar, yuqori toifali va hashamatli barlarga ega mavzuli restoran va restoranlarda keramika, yog'och va boshqalardan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

*(4) Alyuminiy folga, karton va boshqalardan tayyorlangan bir marta ishlatiladigan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

*(5) Yuqori, birinchi toifadagi ixtisoslashtirilgan restoran va barlarda poliester qoplamali yoki badiiy bezatilgan qoplamali stollar mavjud bo'lsa, dasturxonni alohida mato salfetkalar bilan almashtirishga ruxsat beriladi.

*(6) Qadoqlangan nonushta va tushliklarni tarqatishda alohida salfetkalarni qog'ozga almashtirishga ruxsat beriladi.

3-jadval. Har xil turdagi va toifadagi korxonalar uchun menyular va narx-navolar ro'yxatini, pazandalik mahsulotlari assortimentini loyihalashga qo'yiladigan talablar

*(1) Xorijiy fuqarolarga xizmat ko‘rsatishda menyu va narx-navo ham kamida bitta xorijiy tilda chop etiladi.

*(2) Ayrim turdagi ovqatlanish joylarida ruxsat etiladi.

*(3) Muayyan turdagi xomashyodan taomlar tayyorlashga ixtisoslashgan kafe va ovqatlanish korxonalari uchun ushbu taomlarning bir nechta turlarini sotish majburiydir.

Jadval 4. Mijozlarga xizmat ko'rsatish usullariga qo'yiladigan talablar, turli turdagi va sinflardagi korxonalar uchun brend kiyim, poyabzal, musiqa xizmatlari

* Barda faqat barmenlar xizmat qilishlari mumkin.

** Mehmonxonalar, aeroportlar, yirik universal do'konlar, shuningdek, kafelardagi restoranlarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishga ruxsat beriladi.

*** Birinchi toifadagi restoran va barlarda kompaniya logotipisiz forma kiyishga ruxsat beriladi.

Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarining ko'rsatilgan tasnifiga qo'shimcha ravishda, Rossiya Federatsiyasi Tashqi iqtisodiy aloqalar vazirligining 1997 yil 18 martdagi Ichki savdoni tartibga solish va muvofiqlashtirish boshqarmasining 21-54-sonli xati chiqarildi. bunga oydinlik kiritadi bufet korxonaning tarkibiy bo'linmasi hisoblanadi. Shu bilan birga, kafeterya umumiy ovqatlanish ob'ektining turi emasligi va uning xizmatlari chakana savdo xizmatlarini ko'rsatish sifatida qaralishi ko'rsatilgan.

Yuqoridagi tasnifga qo'shimcha ravishda, umumiy ovqatlanish korxonalari boshqa asoslar bo'yicha ham tasniflanishi mumkin.

Faoliyatining xususiyatiga qarab, ular quyidagi turlarga bo'linadi:

umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etuvchi korxonalar (yarim tayyor mahsulotlar va pazandachilik mahsulotlari zavodlari, ixtisoslashtirilgan sexlar);

O'z joyida iste'mol qilinadigan umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishni tashkil etuvchi korxonalar (restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar, tez ovqatlanish korxonalari);

umumiy ovqatlanish mahsulotlarini sotishni (sotish va iste'mol qilishni) tashkil etuvchi korxonalar (pazandachilik do'konlari, kichik chakana savdo tarmoqlari);

Mahsulot ishlab chiqarish va saqlashni to'liq yoki qisman markazlashgan holda har xil turdagi bir nechta korxonalarni birlashtirgan kompleks korxonalar. Ushbu korxonalar iste'molchiga bir joyda bir nechta xizmat turlarini tanlash imkoniyatini beradi.

Aholiga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlarini hisobga olgan holda korxonalar quyidagilarga bo'linadi:

Ommaviy - har qanday aholi qatlamiga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan;

Muayyan doimiy aholiga xizmat ko'rsatuvchi korxonalar - ishlab chiqarish korxonalarida, ta'lim muassasalarida.

Biroq, yuqorida qayd etilgan xususiyatlarga qaramay, har qanday holatda ham, yuqorida qayd etilgan korxonalardan biriga tashrif buyurgan shaxs umumiy ovqatlanish xizmatlarini olayotganda iste'molchi hisoblanadi va iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risidagi qonun hujjatlariga muvofiq o'z huquqlarini himoya qilish huquqiga ega.

O'zingizning umumiy ovqatlanish shoxobchangizni ochishdan oldin, u qanday korxona bo'lishini aniq hal qilishingiz kerak. Ushbu sahifada biz sizni umumiy qabul qilingan umumiy ovqatlanish korxonalari turlari bilan tanishishingizni taklif qilamiz. Har qanday restavrator nafaqat o'z kafesini boshqarish, balki restoran biznesining barcha nozik tomonlarini ham mukammal tushunishi kerak. Va uning alkogolli ichimliklar tasnifi va shunga mos ravishda ushbu ichimliklarni berish usullari bo'yicha mukammal bilimi unga bu borada katta yordam beradi.

Restoran

Restoran umumiy ovqatlanish tizimining eng yuqori darajasida joylashgan. Restoran elita dam olish va yaxshi ovqatlanish joyidir. Ajoyib stol sozlamalari, vilkalar pichoqlari, salfetkalar, gullar, sifatli xizmat ko'rsatish, o'ziga xos taomlar bilan rang-barang va original menyu bu erda kerak.

Restoran menyusi bir nechta mahsulotlardan iborat: sovuq va issiq appetizers, salatlar, birinchi taomlar, ikkinchi taomlar, maxsus taomlar, shirinliklar, alkogolli va alkogolsiz ichimliklar.

Restoran stolni bron qilish xizmatini taqdim etadi.

Restoranning ichki qismi nomiga mos keladigan ma'lum bir uslubda yaratilgan. Nafis mebellar, g'ayrioddiy yorug'lik, turli xil qimmatbaho idishlar - bularning barchasi zamonaviy restoranning majburiy atributlari.

Bistro

Oddiy bistro - bu kichik arzon restoran va kafe o'rtasidagi narsa. Bistro so'zi tashrif buyuruvchi taomlarning o'ziga xos nafisligini yoki turli xil menyuni kutmasdan yaxshi ovqatlanishi mumkin bo'lgan muassasani anglatadi. Ular arzon, tez tayyorlanadigan taomlarni taklif qilishadi.

Ichimliklar haqida gap ketganda, bistro alkogolsiz ichimliklarga urg'u beradi: choy, qahva, sharbatlar, mineral suv, milkshakes.

qahvaxona

Qahvaxona bistroning bir turi. Odatda bu juda katta xona emas, qulaylik va qulay muhit yaratadigan tarzda tashkil etilgan.

Kofe do'konlari va boshqa muassasalar o'rtasidagi asosiy farq qahvaning keng tanlovidir. Odamlar o'zlarining sevimli ichimliklarini ichish, qulay muhit topish va do'stlar bilan suhbatlashish uchun qahvaxonaga kelishdan xursand.

"Qahva" biznesining mashhurligi uchun yaxshi sabab - bu uskunaga kichik sarmoya (oddiy restoran bilan solishtirganda). Qahvaxona qimmat pechkalar, kombi pechi kabi murakkab qurilmalar yoki oshpazlarning butun jamoasini talab qilmaydi. Asosiy uskuna - bu professional qahva mashinasi, qahva maydalagich, turli xil qo'shimcha kichik qurilmalar (mikser, blender, stakan va boshqalar) va sovutgich uskunalari. Shuning uchun kichik qahvaxona bir-ikki yil ichida o'zini to'lashi mumkin.

Yoqimli muloqot va yaxshi mijozlarga xizmat ko'rsatishdan tashqari, qahvaxona uchun juda muhim komponent - qahvaxonada qahva kartasi yoki qahva menyusi deb ataladigan menyu. Ular kofe va kofe ichimliklar ro'yxatini batafsil tavsif va narxlar bilan ta'minlaydi.

Kofe do'konlarida kofe va kofe ichimliklar maxsus o'qitilgan baristlar tomonidan tayyorlanadi.

Qahvaxonalarda qahva tayyorlash uchun ham an'anaviy turklar, ham maxsus qahva mashinalari ishlatiladi.

Bu erda kofe ichimliklarining asosiy turlari mavjud.

Espresso . Yuqori bosimli suv bug'lari mayda maydalangan qahva orqali o'tadi.

Kapuchino . Espresso (1/3 kofe, 1/3 sut, 1/3 ko'pik) bilan tayyorlangan.

Latte. Ko'p miqdorda issiq sut qo'shilgan espresso.

Irlandiya qahvasi. Bu shokolad va qaymoqli espresso. Uni tayyorlash uchun ko'pincha shokolad siropi ishlatiladi.

Americano. Bu espresso suv bilan juda suyultiriladi.

Ko'zoynak. Bu muzqaymoq bilan espresso.

Kofe do'konida qahvani to'ldirish uchun salatlar va issiq ovqatlar taqdim etiladi, ammo asosiy urg'u shirinliklar, xamir ovqatlar va shirinliklarga qaratiladi.

Taverna

Tavernalar o'z dizaynida farqlanadi. Qadimgi yoki antiqa uslubdagi muassasalar bo'lib, ular ko'plab zamonaviy barlar, snack barlar, restoranlar, kafelar, pablar va boshqalar orasida osongina tanib olinadi. Devorlarda odatda antiqa idishlar, qurol-yarog'lar, eski fotosuratlar va, albatta, bir vaqtlar ushbu muassasaga tashrif buyurgan mashhur buqalar jangchilarining avtograflari bilan fotosuratlar mavjud.

Taverna shunchaki odamlarning ovqatlanish va ichish uchun boradigan joyi emas. Bu do'stlar, tanishlar va samimiy suhbatlar, shu jumladan, odatda nafaqat ovqatlanish haqida maslahat beradigan, balki har qanday suhbatni qo'llab-quvvatlaydigan taverna egasi bilan yoqimli uchrashuvlar uchun joy.

Kafe

Eng keng tarqalgan ovqatlanish korxonalaridan biri kafe hisoblanadi.

Hozirgi vaqtda kafe so'zi turli darajadagi muassasalarni anglatadi. Kafedagi oziq-ovqat narxlari yuqori emas, bu birinchi navbatda taklif qilinadigan taomlar assortimenti tufayli erishiladi: bu an'anaviy milliy oshxona yoki tez tayyorlanadigan yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek, arzon ichimliklar va gazaklar.

Katta kafelar keng omma uchun mo'ljallangan: bu erga oilalar keladi, talabalar va kattalar ularga tashrif buyurishadi. Shuning uchun, kafeda ko'pincha bir nechta xona mavjud: ijtimoiy xona, bolalar xonasi va bar.

Kreslolar o'rniga kafelar ba'zan skameykalardan foydalanadilar. Bolalar xonasida o'yinchoqlar yoki mini-attraksionlar bilan o'yin maydonchasi bo'lishi mumkin.

Pitseriya

Pitseriya - bu o'z oshxonasiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi, chunki har doim tez va samarali tayyorlanadigan yangi pizza mavjud.

Har qanday ovqatlanish korxonasi singari, pitseriya ham kuchli sovutish uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Biroq, pitseriya uchun asosiy jihoz - bu pech. Bugungi kunda pitseriyalar ko'pincha mikroto'lqinli va mikroto'lqinli pechlardan foydalanadilar, ular hajmi kattaroq va pishirish vaqtini kamaytiradi.

Shuningdek, pitseriya uchun asosiy jihozlarni blenderlar, oziq-ovqat protsessorlari, xamir aralashtirgichlar va boshqalar deb atash mumkin.

Ko'pincha barcha kerakli mashinalar bitta kompleksga birlashtiriladi.

Kabob uyi

Barbekyu do'koni ixtisoslashgan korxonaning keng tarqalgan turi hisoblanadi. Kabob do‘konining menyusidan kamida uch-to‘rt xil garnitura va sosli kabob, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, tovuqli tapaka, birinchi taomlar – xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida katta talabga ega bo‘lgan boshqa milliy taomlar mavjud.

Korxonaning tabiatiga ko'ra, u ushbu idishlarni tayyorlash uchun jihozlarga ega bo'lishi kerak.

Go'sht yoki baliqdan shish kabob tayyorlash uchun sizga xom mahsulotning bo'laklari bog'lab qo'yilgan tupurik, shish kerak bo'ladi. Ushbu elementlarning uzunligi to'g'ridan-to'g'ri panjara o'lchamiga yoki ushbu taomni tayyorlash uchun boshqa jihozlarga bog'liq bo'lishi kerak. Qovurish uchun o'tin yoki ko'mir panjaraga joylashtiriladi. Boshqacha qilib aytganda, panjarani mangal deb atash mumkin. Bu issiq ko'mir bilan to'ldirilgan temir pechka.

Shish - yupqa metall yoki o'yilgan yog'och tayoq. Go'sht yoki baliq bo'laklarini yaxshiroq bog'lash uchun uning uchlaridan biri ishora qilinishi kerak. Ko'pincha, tayyor kabob shishlarda xizmat qiladi. Biroq, uni shishlardan olib tashlash va idishga xizmat qilish moda.

Shish kabob asosan marinadlangan go'shtdan tayyorlanadi. Ushbu taomni tayyorlash uchun yosh hayvonning go'shtidan foydalanish tavsiya etiladi, chunki ko'mirda issiqlik bilan ishlov berish juda uzoq davom etmaydi va eski hayvonning go'shti etarlicha pishirilmasligi mumkin. Kabob go'shti ko'p jihatdan marinadda namlangan vaqtga bog'liq.

Tayyorgarlik bosqichi tugagandan so'ng, go'sht bo'laklari piyoz bilan aralashtirilgan tupurik ustiga qo'yiladi, halqalarga kesiladi va olovsiz yonayotgan ko'mirlar ustida qovuriladi. Qovurish jarayonida olov alangalana boshlasa, sirka bilan suyultirilgan suv sepib yoki sharob quyib o‘chiriladi.

Pancake uyi

Nomidan ko'rinib turibdiki, krep uyida taqdim etiladigan asosiy mahsulot - krep va krep. Pancakes va krep o'rtasidagi farq, birinchi navbatda, xamirni tayyorlash usulida yotadi. Pancake xamiri xamirturush ishlatmasdan tayyorlanadi. Pancakes yanada nozik ta'mga ega, ular yupqaroq va ular hatto chekkalarida "siqilishadi". Pankekning nozik gözenekli yuzasi smetana, sariyog ', asal va har qanday sousni mukammal darajada o'zlashtiradi, shuning uchun ular cho'tka bilan yog'lanadi.

Pancakes xamirturush yordamida tayyorlanadi. Ular qalinroq va ko'proq to'ldiradi. Pancakes ko'pincha go'sht, qo'ziqorin, tvorog, qizil ikra yoki qizil ikra bilan to'ldiriladi.

Pancakes navlaridan biri bu krep pirogi, ya'ni bir-birining ustiga qo'yilgan va turli plomba bilan birlashtirilgan bir nechta krep. Bunday pancakes qiyma tushmasligi uchun yon tomonlariga tuxum, un va sut aralashmasi bilan moy surtiladi va pechda ozgina qovuriladi.

Pancake oshxonasi uchun maxsus talablar mavjud. Shubhasiz, pancake do'koni yaxshi sovutish moslamalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Bundan tashqari, krep do'konida quyma mahsulotlarni saqlash uchun salqin, toza, yaxshi havalandırılan xona bo'lishi kerak. Pancakes tayyorlash uchun yaxshi shamollatish bilan issiq do'kon kerak. Ushbu ustaxonada krep tayyorlash uchun maxsus jihozlar mavjud.

Tez ovqatlanish restorani

Fast tamaddi qilishga xizmat ko'rsatish sanoatining eng tez rivojlanayotgan tarmog'i hisoblanadi. Ular, odatda, gamburger, tovuq, parranda go'shti va muzqaymoq kabi universal jozibador taomlarga e'tibor qaratadilar. Ko'pgina tez ovqatlanish operatorlari ko'proq tanlovni ta'minlash va o'zgaruvchan talabni qondirish uchun o'z standartlarini kengaytirmoqda, masalan, sabzavotli salatlar va atirlar, fri fri, italyan spagetti, frantsuz kruvasanlari va boshqalar.

Olib ketiladigan idishlarning qadoqlanishi ajoyib tijorat ko'rinishiga ega va kompaniyaning uslubi salfetkalar, konteynerlar va sumkalarda ham ifodalangan.

Tez ovqatlanish korxonalari uchun tirbandlik yuqori bo'lgan joylarda joylashish juda muhimdir. Bundan tashqari, ularga keng to'xtash joyi va keng, ko'zni qamashtiradigan kirish joyi kerak. Ko'pincha bunday muassasalar yirik supermarketlar va savdo markazlarida ochiladi.

Tez ovqatlanish korxonalariga investitsiya xarajatlari bir qator sabablarga ko'ra ancha yuqori:

- dizayn integratsiyalangan mahsulotning bir qismi, shu jumladan dekorativ uslubning batafsil tavsiflari, jihozlar, formalar:

— amortizatsiya yuqori, asbob-uskunalar va mebellarning ishlash muddati juda qisqa (3-5 yil);

- o'ziga xos uskunalar avtomatik boshqaruv, tez tiklash va yuqori xizmat ko'rsatish talablari bilan yuqori standartlarga javob beradi. Asosan, kompyuter nazorati ham ishlab chiqarish, ham buxgalteriya hisobini o'z ichiga oladi.

Trattoriya

Trattoria - bu turli an'anaviy va mashhur italyan taomlarini taklif qiluvchi restoranlar. Ko'pincha ular sharobning keng tanlovini taklif qilishadi. Xizmat samimiy, atmosfera norasmiy va osoyishta.

Kafeteriyalar.

Muzqaymoq do'konlari, gril barlari, sushi-barlar, barbekyularning barchasi kafeteryalar bo'lib, ularda maxsus jihozlar va menyular mavjud. Bu erda narxlari ko'rsatilgan mahsulotlar joylashgan peshtaxtalardan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish odatiy holdir. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishni ta'minlash uchun oziq-ovqat liniyasi xizmat ko'rsatuvchi xodimlar va tashrif buyuruvchilar uchun qulay bo'lgan tarzda joylashtirilgan va joylashuvning o'zi sezilarli dizayn xususiyati hisoblanadi.

Pab muntazam kechki mijozlarning 40% ni qabul qiladi, tushlik vaqtida esa 15%. Erkaklar pabga tashrif buyurishlari odatda ayollarnikiga qaraganda 2-2,5 baravar ko'p, bunda yosh mijozlarning yuqori foizi bor. Bundan tashqari, pablarning bandligi vaqt o'tishi bilan bir xil emas: eng yuqori savdo 21-00 dan keyin, ayniqsa juma kunidan yakshanbagacha sodir bo'ladi.

Pub dekoratsiyasining asosi Viktoriya yoki Edvard uslubidir: quyuq issiq ranglar, yaxshi yorug'lik va oqlangan shisha. Pabning o'ziga xosligi devorga osilgan bezaklar, bezaklar va mehmondo'st muhit yaratish uchun kiritilgan shaxsiy teginishlar bilan yaxshilanadi.

Barlarda alkogolli ichimliklarga e'tibor qaratiladi. Barlarning bir nechta turlari mavjud. Eng keng tarqalganlaridan biri pivo baridir. Pivo donni fermentatsiyalash orqali ishlab chiqariladi. Malt (o'sib chiqqan va quritilgan arpa donalari), xamirturush, hop va suv har qanday pivoning asosiy tarkibiy qismidir. Pivo ale, leger va stoutga bo'linadi. Ular fermentatsiya texnologiyasida farqlanadi: "yuqori fermentatsiya" texnologiyasidan foydalangan holda ale olinadi, "pastki fermentatsiya" texnologiyasi esa alega qaraganda engilroq va karbonat angidrid bilan to'yingan lager ishlab chiqaradi. Stout - eng quyuq va og'ir pivo.

Barlarda pivo bilan issiq va sovuq gazaklar taqdim etiladi.

Sharob barida asosiy e'tibor eng xilma-xil va boy vino kvilinglariga qaratiladi. Sharoblar shishalarda xizmat qiladi va bochkalardan quyiladi. Bunday barda barmen (sommelier deb ataladi) alohida talablarga ega: u vinolarni mukammal tushunishi va mijoz uchun to'g'ri sharobni tanlay olishi kerak.

Kuchli alkogolli ichimliklar tasnifi

1.Aroq. Ovqatdan oldin va keyin stakan yoki stakan (100 gramm) ichida mast bo'lgan rus ichimligi. 38-40 gadus.

2.ROM. Shakar qamishidan yoki Yamayka tariqidan tayyorlangan ingliz ichimligi. Uni xona haroratida muz yoki Bacardi bilan eski modadan iching. Rum oq, o'rta (sarg'ish) va quyuq rangda bo'ladi. 43 dan 75 darajagacha.

3.Jin. Ingliz ichimlik. Kokteyllar uchun ishlatiladigan eski modadan ichimliklar. 40-53 daraja.

4.Viski. Ingliz, irland, shotland (shotland) ichimligi. Arpa, makkajo'xori, javdar va bug'doydan tayyorlangan. Eski modadan ichimliklar. Xona harorati. Qarishga bo'linadi: 12 yoshgacha va 12 yildan keyin. Eng arzonida qizil, eng qimmatida esa qora belgi bor. 40-43 daraja. Amerikada Burbon(kamida 51% makkajo'xori spirti).

5.Tekila. Meksika aroq. Agave pulpasidan tayyorlangan. Xona haroratida stakanlarga tuz va limon bilan xizmat qiling. 20 kundan 1 yilgacha - kumush tekila. 2 yoshdan 4 yoshgacha - oltin tekila. 40-43 daraja.

6.Ouzo. Anis ta'mli yunon arog'i, suv qo'shilganda u sutli rangga ega bo'ladi va sovuq ishtaha bilan xizmat qiladi.

7.Shnapps. Har xil mevalardan tayyorlangan kuchli nemis arog'i juda sovuq holda xizmat qildi.

8.Konyak. Oq vinolarni ikki marta distillash orqali ishlab chiqarilgan brendi. Birinchi distillashdan keyin olingan spirt yana distillanadi. U 60 yilgacha saqlanishi mumkin bo'lgan tajribali eman bochkalarida pishib etiladi. Faqat Frantsiyaning g'arbiy qismidagi Sharent departamentidagi Konyak shahri yaqinida ishlab chiqarilgan brendi bunday nomga ega.

IN rus tasniflari:

- 3 yildan 5 yilgacha - miqdori bo'yicha yulduzchalar;

- 5 yildan 7 yilgacha - HF- konyak, keksa;

- 7 yildan 10 yilgacha - KVVK— konyak, keksa, yuqori sifatli;

- 10 yoshdan boshlab - KS- eski konyak

Frantsuz tasnifida:

- 3 yildan 5 yilgacha - VS

- 5 yildan 10 yilgacha - VSOP

- 10-12 yilgacha - "Napoleon"

- 30 yilgacha - XO.

9. Armagnac. Frantsiyaning janubi-g'arbiy qismidagi Cher bo'limida ishlab chiqarilgan oltin jigarrang quruq brendi. U o'zining xarakterli rangi uchun 3 yildan 50 yilgacha etuk bo'lgan eman barrellariga qarzdor. Ishlab chiqarish jarayoni konyak bilan bir xil. Ichimlikning yoshi yorliqda ko'rsatilgan; Horsd'age (yoshidan tashqari) kamida 25 yoshni bildiradi yoki hosilning yilini ko'rsatadi.

10. Suyuqlik. Spirtli ichimliklar yoki boshqa kuchli spirtli ichimliklar, shakar, qaymoq bilan rezavorlar, mevalar, gullar va boshqalarning ta'mi bilan.

— kuchli 30 - 45 daraja, 32 - 45% shakar;

- desert 16 - 30 daraja, 35 - 50% shakar (amaretto);

- kremlar 20 - 23 daraja, 50 - 60 shakar.

11. Issiq vino. Uzum sharobi, meva sharbati va ziravorlar qo'shilgan choy aralashmasidan tayyorlangan issiq ichimlik.

12. Grog. Suv va shakar bilan aralashtirilgan konyak, aroq yoki romdan tayyorlangan issiq ichimlik.

13. Punch. 5 ta ingredientdan tayyorlangan ichimlik: rom (konyak), sharob, meva sharbati, asal (shakar) va ziravorlar. Odatda issiq holda iste'mol qilinadi.

Sharob tasnifi

Uzum sharobi- uzum sho'rvasi (sharbati), uzum xamiri (sharbat, poya va maydalangan rezavorlar aralashmasi) va butun rezavor mevalarni to'liq yoki qisman fermentatsiyalash natijasida olingan alkogolli ichimlik, kamida 8,5% hajm bo'lishi kerak bo'lgan quvvat (alkogol miqdori). Maxsus vinolar etil spirti va vinochilik qonunchiligida foydalanishga ruxsat berilgan bir qator boshqa moddalar qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

Xom ashyo va uni qayta ishlash usuliga qarab sharobning tasnifi.

Uzum vinolari, agar ular bir xil uzumdan tayyorlangan bo'lsa, bir navli va ko'p navli bo'linadi. , agar ularning tarkibi bir nechta sheriklarni o'z ichiga olsa. Bir navli vinolarni ishlab chiqarishda uzumning 15% dan ko'p bo'lmagan yoki boshqa navlardan vino materiallaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Ko'p navli vinolar, tayyorlash usuliga qarab, tanlanishi va aralashtirilishi mumkin. Urug'li vinolar ma'lum nisbatlarda uzum navlari aralashmasi shaklida qayta ishlangan uzumdan tayyorlanadi. (bir nechta navlar bilan birga fermentatsiya.) Aralashtirilgan vinolar allaqachon tayyorlangan vino materiallarini aralashtirish orqali tayyorlanadi (uzum navlari alohida fermentlanadi).

Sharobning rangiga qarab tasnifi uzum

Farqlash oq, pushti Va qizil uzum vinolari:

Oq vinolar- ularning rangi yashil rangga ega och somondan (yosh quruq) to'q kehribargacha (shirinlik va mustahkamlangan). Bema'ni gaplar bilan, uzoq vaqtdan beri hazil qilishyapti: ular ham ko'p vaqt olishadi.Yantap.

Atirgul vinolari– rangi och pushti, go‘shtidan to‘q pushti ranggacha, och yoqutgacha.

Qizil vinolar- ularning rangi binafsha-kulrang tusli quyuq yoqutdan (yoshlar) yupqa ustki qatlamda jigarrang-g'isht tusli quyuq granatgacha (qari). Uzoq muddatli qarish bilan qizil sharoblarning rang intensivligi pasayadi va keksa vinolar har doim yoshlarga qaraganda engilroq bo'ladi.

Sharobning sifati va qarish vaqtiga qarab tasnifi.

Barcha vinolar sifati va qarish vaqtiga qarab ikki guruhga bo'linadi:

Oddiy vinolar(oddiy tipik) uzumning turli navlaridan ishlab chiqarilgan vinolardir. Bunday vinolar uchun uzumning o'sishi mintaqaviy tartibga solinmaydi. Sharoblar umumiy qabul qilingan texnologiyadan foydalangan holda ishlab chiqariladi. Bunday vinolar uzoq vaqt davomida saqlanmaydi va ularni sotish, qoida tariqasida, ular saqlanganidan keyin olti oydan kechiktirmay sodir bo'ladi (maksimal saqlash muddati hosildan keyin keyingi yilning 1 iyuliga qadar.).

Oddiy vinolar, sotish vaqtiga qarab, quyidagilarga bo'linadi:

- Yosh vinolar— uzum yig‘im-terimidan keyingi yilning 1 yanvariga qadar sotiladigan tabiiy stol vinolari.

- Qarimasdan vino- yoshlar bilan bir xil olinadi, lekin uzum yig'im-terimidan keyingi yilning 1 yanvaridan keyin sotiladi.

Yuqori sifatli vinolar- bu uzum pishishi uchun eng qulay yillarda ishlab chiqariladigan sifatli vinolar. Ular uzumning yuqori sifatli ayrim navlaridan olinadi va uzumning o'sishi mintaqaviy tartibga solinadi va u ma'lum hududlarda (mikrozonlar) etishtiriladi, bu erda e tabiat o'ziga xos uzum navlarini o'sishi uchun maqbul sharoitlarni yaratgan. Uzumni yig'ishda, bu vinolar uchun shakar tarkibi va nav tarkibi sifati uchun xom ashyoni ehtiyotkorlik bilan nazorat qilish va tanlash talab qilinadi va u o'rim-yig'im joyida qayta ishlanadi. Sharoblar an'anaviy yoki maxsus texnologiyalar yordamida ishlab chiqariladi. Bunday vinolar texnologiyasining o'ziga xos xususiyati ularning katta (metall tanklar yoki eman barrellari) yoki kichik (shisha butilkalar) idishlarida uzoq vaqt qarishi bo'lib, natijada ularning organoleptik xususiyatlari ortadi. Bu sharoblar yildan-yilga doimiy, yuqori sifat bilan ajralib turadi. Yuqori sifatli vinolarning alkogol tarkibi (kuchliligi) kamida 10% hajm bo'lishi kerak.

Qarish davriga va buning uchun ishlatiladigan idishlarga qarab, yuqori sifatli vinolar 3 guruhga bo'linadi:

— Qadimgi vinolar- katta statsionar idishlarda kamida 6 oy davomida qadoqlashdan oldin majburiy qarish bilan yaxshilangan sifatli sharob (hosil yig'ib olingandan keyingi yilning 1 yanvaridan boshlab).

- Vintage vinolari- katta statsionar idishlarda eskirish muddati vintage stol vinolari uchun kamida 1,5 yil va mahalliy markali kuchli va qurituvchi vinolar uchun kamida 2 yil bo'lishi kerak bo'lgan yuqori sifatli vinolar (hosildan keyingi yilning 1 yanvaridan boshlab hisobga olingan holda). .

— Kolleksiya vinolari- bu eng yaxshi vintage vinolari bo'lib, ular eman lentasi yoki metall idishlarda qarish davri tugagandan so'ng, qo'shimcha ravishda shishaga solinadi va kamida uch yoshga to'lgan enotecning maxsus sharoitlarida qariydi.

Ba'zi vinochilik hududlarida ishlab chiqarilgan ba'zi vinolar g'ayrioddiy xushbo'y hid va ta'm xususiyatlari bilan ajralib turadi. Natijada, vinochilikda bunday sharoblarni "nazorat qilinadigan kelib chiqishi nomi bilan" alohida vino toifasiga ajratish zarurati paydo bo'ldi. Vinolarga c boshqariladigan tovar kelib chiqqan joy nomi yuqori sifatli vinolarni o'z ichiga oladi, ajralib turadi original organoleptik xususiyatlar, ushbu uzum navlarini o'sishi uchun eng qulay tuproq va iqlim sharoitlari bilan ajralib turadigan qat'iy tartibga solinadigan hududlarda (mikrozonlar) o'sadigan uzumning ayrim navlaridan maxsus yoki an'anaviy texnologiyalar yordamida olingan. Bunday vinolarning nomi uzum yig'ilgan va bu sharob ishlab chiqarilgan hududning nomini ko'rsatishi kerak. Qonunga ko'ra, bunday vinolarni boshqa joyda ishlab chiqarish huquqi yo'q. ( Negru, Rosu de Purcari, Romanesti.)

Vinolarning ishlab chiqarish tasnifi

Sharobni ma'lum fizik-kimyoviy va texnologik parametrlarga ko'ra tavsiflaydi:

- sharob tasnifi karbonat angidrid tarkibiga bog'liq.

Sharoblarning asosiy xususiyatlaridan biri - ulardagi karbonat angidrid miqdori. Ushbu mezonga ko'ra, uzum sharoblari ikkita katta guruhga bo'linadi: hali ham vinolar- tarkibida karbonat angidrid bo'lmagan yoki uni arzimagan miqdorda o'z ichiga olgan; yorqin yoki efervesan- ortiqcha CO2 mavjudligi.

Ortiqcha miqdorda karbonat angidrid bo'lgan vinolar quyidagilarga bo'linadi: karbonat angidrid bilan sun'iy to'yingan - gazlangan birlamchi fermentatsiya orqali karbonat angidrid bilan to'yingan - tabiiy porlash va ikkilamchi fermentatsiya orqali karbonat angidrid bilan to'yingan - gazlangan mahsulotlar klassik usuldan foydalanish(shishalarda fermentatsiya) va gazlangan mahsulotlar an'anaviy usuldan foydalanish(katta germetik yopiq rezervuarlarda fermentatsiya).

- alkogol tarkibiga qarabvinolar bor:

Stol (tabiiy) vinolari — uzum shoxlari, xamiri yoki go'shtini to'liq yoki qisman spirtli fermentatsiyalash orqali olinadi va tabiiy fermentatsiya natijasida olingan etil spirtini o'z ichiga oladi. Ular 8,5-14% hajmni o'z ichiga oladi. spirtli ichimliklar.

Kuchli (maxsus) vinolar — (kuchli va shirin) uzum, pulpa yoki sutni etil spirti qo'shilishi bilan to'liq bo'lmagan fermentatsiyalash natijasida, shuningdek, o'ziga xos organoleptik xususiyatlarni beruvchi maxsus yangi texnologik usullardan foydalangan holda vino materiallaridan ishlab chiqariladi. Kuchli vinolarda ko'proq spirt (17-20% hajm) va kamroq shakar (14 g / 100 ml gacha) va shirinlik, aksincha, - kamroq spirt - 12-17% vol., va ko'proq shakar - 35 g / 100 ml gacha.

— vinolarning tasnifi mazmuni bo'yicha caxapa.

Stol (tabiiy) vinolari:

- quruq stol vinolari. Ularning asosiy xususiyatlari shakarning to'liq yo'qligi va alkogolning pastligi (10-12%). Fermentatsiyadan so'ng olingan sharob moddasi hech qachon alkogollanmaydi. Oq sharoblarni tayyorlashda, uzumdan ilgari bosilgan sharbat fermentlanadi. Qizil usulga ko'ra, sharob quyidagicha tayyorlanadi: sharbat ezilgan rezavorlardan ajratilmaydi, lekin pulpa ustida fermentlanadi, ya'ni. rezavorlar bilan birga. Va shundan keyingina bu fermentlangan massa bosim ostida siqib chiqariladi.

- stol yarim quruq, yarim shirin sharoblar. Ular shunday bo'ladi, chunki fermentatsiya jarayoni achitqi moyining to'satdan sovishi bilan sun'iy ravishda to'xtatiladi. Shu bilan birga, unda 11-13% spirt to'planadi va 3-8% shakar qoladi.

mustahkamlangan (maxsus) vinolar - Spirtli ichimliklar fermentatsiyaga qo'shiladi. Bu vaqtda fermentatsiya to'xtaydi va sutda kerakli darajada fermentlanmagan shakar qoladi. Fortifikatsiyalangan vinolar kuchli, shirin va aromatizatsiyalanganlarga bo'linadi.

— kuchli vinolar. Kuchli vinolarga port, madera, xepec va marsala kiradi.

Port sharobida, qoida tariqasida, 17-20% spirt va 7-14% spirt mavjud. Spirtli ichimliklarning 10% ga yaqini tabiiy spirt, qolgan qismi alkogolizatsiya paytida qo'shilgan spirtdir. Bu ichimlik birinchi marta Portugaliyada, Portu shahri yaqinida ishlab chiqarilgan. Sharobning o'ziga xos xususiyati - aromadagi quritilgan mevalarning ohanglari. Bunga issiq yozda yuqori haroratlarda (40 darajagacha) yoki tashqarida (quyoshli joylarda) bochkalarda, xonalarda (issiqlik kameralarida) sharobning uzoq muddatli qarishi orqali erishiladi. Qarishning davomiyligi 1-2 yil.

Madepa . Birinchi marta u o'zida qabul qilingan. Madera (Portugaliya). Sharobning o'ziga xos xususiyati aromada qovurilgan yong'oqning o'ziga xos ohangidir. Sharob Port vinosi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, farq uzumning xilma-xilligi va 3-4 yil bo'lgan qarish muddatida. Qarishdan keyin caxap va spirtning tarkibi kerakli holatga keltiriladi. Portugal madeirasida 18-19% alkogol bor, inglizda 32% ga yaqin spirt va 2% gacha shakar mavjud.

Mana . (Ispaniyadagi Xeres de la Frontera shahri nomidan keyin). Spirtli ichimliklar 20% gacha, caxap - 3% gacha. Ishlab chiqarish jarayonida allaqachon fermentlangan va alkogolli vino moddasi to'liq bo'lmagan bochkalarda maxsus xamirturush hujayralari plyonkasi ostida qariydi, ular etil spirti va kislorodni o'zlashtiradigan atsetaldegid sharobga chiqariladi va ichimlikka o'ziga xos qo'ziqorin aromati yoki qovurilgan yong'oq hidini beradi.

Marsala — birinchi marta Marsala shahridagi Sitsiliya orolida qabul qilingan. Uni olish uchun vino materialiga fermentatsiyadan so'ng ochiq olovda qaynatilgan etil spirti va uzum sharbati qo'shiladi, bu sharobga kema qatroni va karamelning o'ziga xos ta'mini beradi. Shuning uchun bo'lishi mumkinki, sharob yelkanli flot dengizchilari orasida (xususan, qaroqchilar orasida) juda mashhur bo'lgan. Shartlar: alkogol - 18-20% vol, saksap - 15-70 g/dm.

— shirin vinolar. Qattiqlashtirilgan desert vinolari bo'linadi yarim shirin, shirin Va likyor. Shirin vinolarda 20% gacha caxapa, likyor vinolarda 32% gacha. Shirin vinolarning asosiy turlari: Cahors, Maskat, Tokay Va Malaga. Kagoraning qizg'in rangi pulpani 60 gradusgacha qizdirish orqali olinadi. Malaga— ispan likyor vinosi, caxap 20-30%.

— aromatizatsiyalangan vinolar (vermut) Ular, shuningdek, kuchli va shirin navlarda keladi. Kuchli vermutlar 16-18% hajmgacha etil spirti, shakar - 6-10 g/100 ml gacha va turli o'simliklarning infuziyalari, shirinliklar - xuddi shu tarzda, lekin har xil sharoitlarda tayyorlanadi: spirt - 16% vol. va kaxap - 16 g/100 ml.

Eng keng tarqalgan barlar aralash barlar bo'lib, ularda mijozlarga alkogolli va alkogolsiz ichimliklarning ko'p yoki kamroq boy assortimenti taqdim etiladi. Ichimliklar gazaklar, shirinliklar va engil idishlar bilan xizmat qiladi.