Uy Revmatologiya Qaysi turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari yopiq? Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari

Revmatologiya

Qaysi turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari yopiq? Umumiy ovqatlanish korxonalarining turlari

Umumiy ovqatlanish korxonasining turi xizmat ko'rsatish xususiyatlari, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar turlari bilan tavsiflanadi. GOST R 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" 5 tasi mavjud umumiy ovqatlanish korxonalari turlari - bular restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlar.

Oshxona- umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki iste'molchilarning ma'lum bir guruhiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq ommaviy talab qilinadigan tushlik mahsulotlarini ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatilayotgan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek uni sotish uchun sharoit yaratish xizmati. va iste'mol.

Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;

Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga ko'ra - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Jamoat oshxonalari asosan hudud aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlashga mo'ljallangan.

Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko‘rsatilayotgan aholiga maksimal darajada yaqinlik hisobga olingan holda joylashtirilgan. Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, zarur hollarda issiq ovqatni bevosita ustaxonalar yoki qurilish maydonchalariga yetkazib beradi. Oshxonalarning ishlash tartibi korxonalar, muassasalar va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Kasb-hunar maktablari qoshidagi oshxonalar kundalik ratsion normalari asosida kuniga ikki yoki uch marta ovqatlanishni tashkil qilish. Qoida tariqasida, bu oshxonalar oldindan o'rnatilgan stollardan foydalanadi.

O'rta maktablarda oshxonalar kamida 320 kishidan iborat talabalar soni bilan yaratilgan. Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta va tushliklarni tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi - 1-5-sinf o'quvchilari uchun, ikkinchisi - 6-11-sinf o'quvchilari uchun. Katta shaharlarda maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, non va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta'minlaydigan maktab ovqatlari fabrikalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma'muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Diet oshxonalari ovqatlanish terapiyasiga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o'rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez, dietali bo'lim (stol) bo'lgan boshqa oshxonalarda kamida uchtasi bo'lishi tavsiya etiladi. Ovqatlar maxsus retseptlar va texnologiya bo'yicha tegishli tayyorgarlikka ega oshpazlar tomonidan, ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshira nazorati ostida tayyorlanadi. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish ixtisoslashtirilgan uskunalar va inventar - bug 'pishirgichlari, ishqalanish mashinalari, bug' pechkasi qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.

Oshxonalar - tarqatuvchi va mobil Odatda katta maydonlarda ishlaydigan ishchilar va xodimlarning kichik guruhlari uchun mo'ljallangan. Ular asosan boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan yetkazib beriladigan oziq-ovqatlarni faqat izolyatsiyalangan idishlarda isitadi. Bunday oshxonalar sindirilmaydigan idish-tovoq va pichoq bilan ta'minlangan.

Qo'llaniladigan idishlar - sopol idishlar va siqilgan shisha.

Iste'molchilar uchun xonalarda vestibyul, shkaf va hojatxona mavjud. Ovqatlanish xonalarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m2.

Restoran- keng assortimentdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo'sh vaqtni o'tkazish bilan birgalikda xizmat ko'rsatish darajasi yuqori bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi.

Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydi va konferentsiyalar, seminarlar va yig'ilishlarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda - to'liq ovqatlanish. Shuningdek, temir yo'l stantsiyalari, aeroportlar va mehmonxonalardagi restoranlar iste'molchilarga to'liq oziq-ovqat ratsionini sotadi. Restoranlar turli xil ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Restoranlar aholiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatadi: uyda ofitsiant xizmati, pazandalik va qandolat mahsulotlariga buyurtma berish va iste’molchilarga yetkazib berish, shu jumladan banketlar uchun; restoran zalida o'rindiqlarni bron qilish; idishlarni ijaraga olish va boshqalar.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

- musiqa xizmatlarini tashkil etish;

- konsertlar va estrada shoularini tashkil etish;

- gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, bilyard va boshqalar bilan ta'minlash.

Mijozlarga xizmat ko'rsatish bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Yuqori toifadagi restoranlarda, shuningdek, chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatuvchi restoranlarda ofitsiantlar o‘z vazifalarini bajarishlari uchun zarur bo‘lgan darajada chet tillarini bilishlari shart. Restoranlarda odatiy belgidan tashqari, yorug'lik belgisi bo'lishi kerak. Zal va binolarni bezash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlar (lampalar, pardalar va boshqalar) ishlatiladi. Hashamatli va yuqori toifali restoranlar har doim savdo maydonchasida sahna va raqs maydonchasiga ega.

Savdo maydonida optimal mikroiqlimni yaratish uchun hashamatli restoranlar optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik ravishda ta'minlaydigan konditsioner tizimini talab qiladi. Yuqori va birinchi darajali restoranlar uchun oddiy shamollatish tizimi qabul qilinadi. Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan yuqori qulayliklarga ega bo'lishi kerak; stollar yumshoq qopqoqqa ega bo'lishi kerak, birinchi toifadagi restoranlarda poliester qoplamali stollardan foydalanish mumkin. Kreslolar qo'l dayamalari bilan yumshoq yoki yarim yumshoq bo'lishi kerak. Idish va idish-tovoqlarga talab ortib bormoqda.

Qo'llaniladigan idish-tovoqlar - kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni va monogramma yoki badiiy dizayndagi sopol idishlar, puflangan shishadan badiiy bezatilgan billur.

Sahna va raqs maydonchasi bo'lgan savdo maydonining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 2 m2.

Ovqatlanish mashinalari yo'lda temir yo'l yo'lovchilariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ular bir yo‘nalishda bir sutkadan ortiq qatnovchi shaharlararo poyezdlar tarkibiga kiradi va iste’molchilar uchun zali, ishlab chiqarish xonasi, kir yuvish bo‘limi va bufetga ega. Tez buziladigan mahsulotlar muzlatgichli shkaflar va lyuklarda saqlanadi. Sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, vino va aroq mahsulotlari, sovuq va issiq ichimliklar, qandolat va tamaki mahsulotlari sotiladi.

Qo'shimcha xizmatlar : tovarlar va ichimliklar savdosi. Ofitsiant xizmati.

Kupe-bufetlar sayohat davomiyligi bir sutkadan kam bo'lgan poezdlarda tashkil etiladi. Ular 2-3 bo'linmani egallaydi; Ularda muzlatgichli shkaflar bilan jihozlangan savdo va kommunal xona mavjud. Buterbrod, fermentlangan sut mahsulotlari, qaynatilgan kolbasa, kolbasa, issiq va sovuq alkogolsiz ichimliklar, qandolat mahsulotlari sotiladi.

Bar- aralashtirilgan ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, un va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi.

Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut mahsulotlari, pivo, qahva, kokteyl bar, gril bar va boshqalar.;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada shou bar va boshqalar.

Bar xizmati - keng turdagi ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni tayyorlash va sotish, ularni barda yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish xizmati.

Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan bosh ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Barlarda yoritilgan belgilar bo'lishi kerak; Yillik elementlar zallarni bezash uchun ishlatiladi, uslublar birligini yaratadi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz shamollatish orqali saqlanadi. Bo'lishi kerak bo'lgan bar aksessuari- balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikda aylanadigan o'rindiqli stullar.Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Ovqatlanish uchun idishlarga qo'yiladigan talablar restoranlardagi kabi: nikel kumush, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni va sopol idishlar, kristall va eng yuqori navli shishadan tayyorlangan idishlar ishlatiladi.

Kafe- iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan.

Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiantlar xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlar.

Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, keyin sovuq ichimliklar, un qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.

Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan loyihalash katta ahamiyatga ega.

Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Ishlatiladigan idishlar metall, zanglamaydigan po'lat, yarim chinni, sopol idishlar va yuqori sifatli shishadir.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeteriya asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Kafeteriya zal va yordamchi xonadan iborat. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.

Snack bar- iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimentdagi murakkab bo'lmagan idishlarga ega ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Snack barlar sotiladigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra bo'linadi.:

- umumiy turi;

- ixtisoslashgan(kolbasa, chuchvara, krep, pirog,

Donut do'koni, kabob do'koni, cheburek do'koni, choyxona, pitseriya, gamburger do'koni va boshqalar)

Snack barlar yuqori quvvatga ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashgan. Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari hisoblanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlarida to'siqlar mavjud, har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Savdo maydonlari gigienik qoplamali baland stollar bilan jihozlangan.

Zallarning dizayni ham ma'lum estetik va sanitariya talablariga javob berishi kerak. Idishlar uchun alyuminiy, sopol idishlar va siqilgan shishadan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi. Standart talablarga ko'ra, ovqatlanish korxonalarida tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf yoki hojatxonalar bo'lmasligi mumkin. Ovqatlanish joylaridagi zallarning maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,6 m2.

So'nggi yillarda tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i - Bistro paydo bo'ldi. Rossiyaning Bistro kompaniyasi Moskvada muvaffaqiyatli ishlaydi, bu turdagi ko'plab korxonalarni ochadi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Intensiv yuklangan ixtisoslashtirilgan korxonalar universal korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan korxonalar tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini universal korxonalarga qaraganda ma'lum mahsulotlarga to'liqroq qondiradi.

Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi. Ko'p odamlar to'planadigan bunday korxonalarni ochish tavsiya etiladi: ko'ngilochar maskanlarda, stadionlarda, sport saroylarida.

Kafe nima? Bu ovqatlanish va dam olish xizmatlarini ko'rsatadigan muassasa. Bu restoranga o'xshaydi, lekin assortimentda ozgina cheklovlar mavjud. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan kafelar mavjud.

Hikoya

Kafe juda uzoq tarixga ega, u hech qanday tasdiqlanmagan.

Gap shundaki, bu turdagi umumiy ovqatlanish nisbatan uzoq vaqt oldin paydo bo'lgan. Shuning uchun faqat eng ishonchli versiyani ko'rib chiqish kerak.

Unga ko'ra, dunyodagi birinchi qahvaxona 1554 yilda Istanbulda ochilgan. U "Mutafakkirlar doirasi" deb nomlangan. Amerikada bunday turdagi birinchi muassasa faqat 1670 yilda ochilgan. U Bostonda joylashgan edi. Evropadagi birinchi kafe Avstriyada, Vena shahrida joylashgan deb hisoblanadi. Bu 1683 yildagi urushdagi g'alabadan keyin sodir bo'ldi. Agar Polsha-Litva Hamdo'stligi haqida gapiradigan bo'lsak, bu turdagi muassasa birinchi marta Varshavada faqat 1724 yilda paydo bo'lgan.

Turlari

Agar mahsulot assortimenti haqida gapiradigan bo'lsak, korxona qandolatchilik sexi, qahvaxona, muzqaymoqxona, gril, bar, internet-kafega bo'lingan.

Tasniflash joylashuvi bo'yicha ham sodir bo'ladi. Statsionar va ko'cha kafelari mavjud. Shuni ta'kidlash kerakki, ushbu turdagi umumiy ovqatlanish alohida binoda joylashgan bo'lishi mumkin, lekin ko'pincha, ko'p sonli restoranlardan farqli o'laroq, u birinchi qavatdagi bino ichida joylashgan va kengaytma sifatida ham mavjud bo'lishi mumkin.

Yana bir turdagi kafe yo'l bo'yida joylashgan. Ko'pincha ular mahalliy yoki federal ahamiyatga ega bo'lgan yo'llar bo'ylab har qanday muassasalar yaqinida joylashgan. Ayni paytda mavsumiy kafelar odatiy holga aylangan. Biz dengiz yoki daryo qirg'og'i yaqinida joylashgan, asosan faqat issiq davrda ochiladigan binolar haqida gapiramiz. Agar tog'-chang'i kurortlari haqida gapiradigan bo'lsak, unda aksincha, qishda bunday kafe ochiladi.

Mo''tadil iqlim hukmron bo'lgan mamlakatlarda ko'pincha barcha muassasalar issiq davrda ochiq havoda ishlaydi.

Agar aholi soniga bo'linadigan bo'lsak, u erda art-kafelar, ya'ni bolalar, yoshlar uchun to'garaklar, geylar uchun do'stona deb ataladigan klublar va boshqalar mavjud. Shuni ham ta'kidlash kerakki, qahvaxonalardan tashqari choyxonalar va kafelar mavjud. Shunday qilib, faoliyat turiga ko'ra, kafelar juda ko'p sonli turli xil variantlarga bo'linishi mumkin.

Standart kafe

Agar kafening asosiy faoliyati turi haqida gapiradigan bo'lsak, universal muassasalar mavjudligini ta'kidlash kerak. Keling, bu nima ekanligini ko'rib chiqaylik.

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan kafelar haqida gapirganda, ular birinchi kurslar uchun shaffof bulonlardan foydalanishini ta'kidlash kerak. Assortimentning qolgan qismi mashhur va oddiy variantlardan iborat. Ko'pincha bu pishirilgan tuxum, kolbasa, kolbasa va bahor rulolari.

Agar ofitsiantlar bo'lgan kafe haqida gapiradigan bo'lsak, unda maxsus tayyorlangan taomlar taqdim etiladi, ammo, qoida tariqasida, biz tezda tayyorlanishi mumkin bo'lganlar haqida gapiramiz. Menyu issiq ichimliklardan iborat bo'lib, GOST bo'yicha ularning kamida 10 tasi, keyin esa sovuq bo'lishi kerak. Pishiriqlar majburiy va 10 ga yaqin variant mavjud. Keyingi - sovuq va issiq idishlar.

Umuman olganda, universal kafe tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun mos keladi, shuning uchun savdo maydonchasi maxsus dekorativ elementlar bilan bezatilgan bo'lishi kerak, siz yorug'lik haqida g'amxo'rlik qilishingiz kerak, shuningdek, korxonaning kaloriya tarkibi. Mikroiqlim egzoz shamollatish orqali saqlanishi kerak. Mebel buyumlari standart bo'lishi kerak, ularning dizayni ko'pincha engil. Jadvallar maxsus qoplama bilan qoplangan bo'lishi kerak. Kechki idishlar ideal holda shisha, zanglamaydigan po'lat yoki boshqa materiallar bo'lishi kerak.

Bunday muassasada ko'pincha vestibyul, kiyim xonasi va hojatxonalar mavjud. Kafe faoliyatining asosiy turini hisobga olgan holda shuni ta'kidlash kerakki, binolar zal va yordamchi xonadan iborat bo'lishi kerak. Sandviçlar va issiq ichimliklar to'g'ridan-to'g'ri oshxonada tayyorlanishi kerak, ammo boshqa mahsulotlar ko'pincha allaqachon tayyor bo'ladi. Kafedagi bitta o'rindiqning maydoni kamida 1,6 kvadrat metr bo'lishi kerak.

qahvaxona

Muxtasar qilib aytganda, qahva va kofe ichimliklar sotadigan muassasalarga shunday nom berilgan. Agar biz buni keng ko'rib chiqsak, bu gastronomik turdagi xona bo'lib, uni shaxsiy uchrashuvlar yoki shunchaki muloqot qilish uchun joy deb atash mumkin. Bu yerda mijozning iltimosiga binoan kofe, tort, muzqaymoq, har xil turdagi choy, sharbatlar, shuningdek, alkogolli yoki gazlangan ichimliklar taqdim etilishi mumkin. Ko'pincha Sharqiy va Osiyo mamlakatlarida qahvaxonalarda kalyan va xushbo'y tamaki sotiladi.

Dunyo bo'ylab kofe do'konlari

Rossiya Federatsiyasida qahvaxona birinchi marta Pyotr I davrida paydo bo'lgan. Bu muassasalar Sovet Ittifoqi tashkil etilgunga qadar mavjud edi. U tashkil topganidan keyin barcha qahvaxonalar yopildi. 90-yillarning boshlarida ularning faoliyati qayta tiklandi. Shuni ta'kidlash kerakki, statistik ma'lumotlarga ko'ra, hozirda Federatsiyadagi har bir yirik shahar aholisining deyarli yarmi haftada kamida bir marta bunday muassasaga boradi.

Vena qahvaxonasi alohida ajralib turadi. Bu to'g'ridan-to'g'ri Vena shahrida ovqatlanishni ta'minlaydigan kompaniya. Hozir Avstriya poytaxtida bunday muassasalar madaniyat va an'analarni rivojlantirishda katta rol o'ynaydi. Shuni ta'kidlash kerakki, bu turdagi kafe faoliyati avstriyaliklar uchun juda muhim, ularning an'analariga ko'ra, odam ichimlik buyurtma qilishi va stolda o'tirib, muassasa taklif qiladigan gazetalarni o'qishi kerak. Bu Venadagi har qanday muassasaning o'ziga xos xususiyati va qo'ng'iroq kartasi.

Kenevir nomi bilan mashhur bo'lgan nasha savdosi qonuniylashtirilgan Gollandiyada u sotiladigan do'konlarning aksariyati qahvaxonalar deb ataladi.

Agar biz Yaqin Sharq haqida gapiradigan bo'lsak, unda bu muassasa erkaklar yig'iladigan ijtimoiy joy. Boshqa odamlarga kelsak, ular qahvaxonalarga kitob o'qish, televizor tomosha qilish, musiqa tinglash uchun kelishadi, ya'ni bunday muassasaga tashrif buyurishda ovqatlanish asosiy va nufuzli narsa emas. Bundan tashqari, Yaqin Sharqda barcha qahvaxonalarda kalyan sotiladi. Ushbu xizmat an'anaviy hisoblanadi.

Kofe do'konining xususiyatlari

Statistik ma'lumotlarga ko'ra, odamlarning 70% dan ortig'i do'stlarining tavsiyasiga ko'ra hayotida kamida bir marta bunday muassasaga tashrif buyurganidan keyin qahvaxonalarning doimiy mijozlari hisoblanadi. Ayni paytda eng yirik kofe kompaniyasi Starbucks hisoblanadi. U butun dunyo bo'ylab tarqatiladi. Uning kafelari 58 mamlakatda ochilgan va agar filiallar soni haqida gapiradigan bo'lsak, tarmoqda 19 mingdan ortiq muassasalar mavjud. Ular kafening asosiy faoliyati - universal sifatida ishlaydi.

Ko'pgina tarixchilar Boston choy partiyasi nima ekanligini bilishadi. Bu 1773 yilda mustamlakachilar tomonidan boshlangan norozilik. Bu qoʻzgʻolonga tayyorgarlik qahvaxonada boʻlgan. O'sha paytda u "Yashil ajdaho" deb nomlangan.

Dunyoda eng katta sug'urta bozori mavjud. Bu "Lloyd's of London" deb ataladi va u dastlab qahvaxona bo'lgan. Qisqa vaqt o'tgach, u haqiqiy bo'lmagan nisbatlarga ko'tarildi.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, fond birjasi va Nyu-Yorkning bosh banki avvallari qahvaxonalar sifatida tanilgan. Ular Uoll-stritda edi.

Kabare

Kabare, shuningdek, kafe sifatida ham tanilgan, ko'ngilochar xizmatlar ko'rsatadigan muassasadir. Ko'pincha bu erda skits va o'yinlar ijro etiladi, raqs raqamlari ko'rsatiladi, ko'ngilochar ijrochilar chiqish qiladi, qo'shiqlar kuylanadi va hokazo.

Shuni ta'kidlash kerakki, ushbu turdagi kafe frantsuz kelib chiqishi. Bunda, siz bilganingizdek, Fransiya imperatori bo'lgan Lui Napoleon ishtirok etgan. Gap shundaki, u jamoat joylarida, ya'ni ko'chada, maydonlarda va hokazolarda shanson uslubida qo'shiq kuylashni taqiqlagan, shuning uchun kafe yoki kabarelar tashkil etilgan.

Dunyoda bunday turdagi birinchi muassasa 1881 yilda ochilgan. U "Qora mushuk" deb nomlangan. Parijda joylashgan. Tashkilot rahbari iste'dodli taniqli shoir va musiqachilarni bu erga taklif qildi, shuning uchun kabare juda mashhur bo'ldi. Shunga ko'ra, shon-shuhrat ta'siri ostida, bir necha yil o'tgach, bunday muassasalar butun Frantsiyada paydo bo'ldi.

Birinchi nemis kabareti 1901 yilda Berlinda ochilgan.

Qizil tegirmon

1889 yilda Parijda kabare ochildi, bu hozir klassik hisoblanadi. U Mulen Ruj deb ataladi. Rus tiliga "Qizil tegirmon" deb tarjima qilingan. Vaqt o'tishi bilan bu turdagi muassasa aniq raqslar ijro etiladigan joy sifatida ko'proq tanildi. Kabare shon-shuhratini kankan va burlesk uslublarida raqsga tushgan rassomlar keltirdilar.

Muzqaymoqxona

Keling, bolalar kafelarining turlarini ko'rib chiqaylik - muzqaymoqxonalar. Bo'sh vaqtni o'tkazishda ushbu muassasa eng demokratik va oddiy hisoblanadi. Faoliyat turi bo'yicha - kafe-restoran. Bu erga barcha oila a'zolari, shu jumladan bolalar ham kelishlari mumkin.

Agar siz assortimentni kengaytirmoqchi bo'lsangiz, unda pishirilgan mahsulotlar, muzlatilgan shirinliklar va boshqalarni ishlatishingiz kerak. Ko'pincha bu turdagi tez ovqatlanish kafesi alohida binoda yoki to'g'ridan-to'g'ri restoranda joylashgan.

Muzqaymoq tayyorlaydigan mashina o'rnatilishi kerak. Bundan tashqari, u nafaqat tabiiy mahsulotlardan, balki tayyor aralashmalardan ham foydalanish uchun mo'ljallangan bo'lishi kerak. Shunga ko'ra, qo'shimcha oshxona jihozlarini sotib olish kerak, u zanglamaydigan po'latdan yasalgan bo'lishi kerak. Biz muzlatgichlar, stollar, tokchalar, javonlar va boshqalar haqida gapiramiz. Savdo maydonida to'g'ridan-to'g'ri butun assortimentni, shuningdek, qahva yoki choy tayyorlash uchun mebel va jihozlarni namoyish etadigan displey oynasi joylashtirilishi kerak.

Bistro

Kafelarning asosiy turlariga bistrolar ham kiradi. Bu restoran-kafe turiga ega bo'lgan muassasa bo'lib, unda faqat oddiy taomlar sotiladi. Ilgari, bu so'z bunday binolarni saqlagan egani anglatadi. Rossiyada shunga o'xshash atama bar yoki kichik restoranni anglatadi.

Agar ismning kelib chiqishi haqida gapiradigan bo'lsak, frantsuzcha bistro so'zini ruscha "tez" so'zi bilan bog'laydigan mashhur versiya mavjud. Ushbu nazariyaga ko'ra, 1814 yilda Frantsiya poytaxtini bosib olish paytida kazaklar mahalliy ofitsiantlardan ularga tezroq xizmat ko'rsatishni talab qilishgan. Shunga ko'ra, idish-tovoqlar tez tayyorlanadigan va xizmat qiladigan muassasalarning nomi shunday paydo bo'ldi.

Biroq, ushbu versiyani ishonchli deb hisoblash mumkin emas. Gap shundaki, frantsuz tilidagi "bistro" so'zi birinchi marta 1880-yillarda tilga olingan. Bu vaqtda Parijda ruslarning mavjudligi sezilmadi. Ammo boshqa tomondan, dialektlar, shuningdek, taverna egalarini, alkogolli ichimliklar nomlarini, dilerlarning turlarini va hokazolarni anglatishi mumkin bo'lgan oddiy jargon so'zlar mavjud.

Internet kafe

Ushbu muassasani umumiy kafe deb ham atash mumkin. GOST ma'lumotlariga ko'ra, bu erga Internetga kirishga muhtoj odamlar kelishi tushuniladi. Bu erda tez-tez ovqat beriladi, siz qahva yoki ichimliklar ichishingiz va suhbatlashishingiz mumkin.

Maxsus muassasalar ham Internetga kirish uchun to'lov olinmaydi degan qoida asosida ishlaydi. Bunday holda, u oddiygina kirish narxiga kiritiladi.

Xorijiy shaharda bo‘lgan va internetga kirish imkoniga ega bo‘lmagan yoki uyda kompyuteri bo‘lmaganlar uchun internet-kafelar juda qulay bo‘ladi.

Agar tarix haqida gapiradigan bo'lsak, bu turdagi kafe qahvaxonaning bir filiali degan fikr bor. Gap shundaki, ikkinchisi odamlar suhbatlashish, kitob o'qish va ba'zi eslatmalar yoki xatlar yozish uchun kelgan muassasa hisoblanadi.

2000-2003 yillarda Moskva va Rossiya Federatsiyasining boshqa mintaqalarida Internet-kafelar mashhurlik cho'qqisiga chiqdi. O'sha paytda hatto federal dastur ham mavjud edi, buning yordamida pochta bo'limlarida kirish nuqtalari maxsus o'rnatildi.

Mobil aloqa tarmog‘i paydo bo‘lganidan so‘ng, yirik planshetlar oddiy fuqarolar uchun odatiy holga aylanganidan so‘ng, internet-kafelarga qiziqish asta-sekin pasaya boshladi. Endi bu tayoqni oddiygina Wi-Fi-ga bepul kirish imkoniga ega bo'lgan muassasalar egalladi. Ular tejamkorroq va shunga mos ravishda ularni saqlash ancha foydalidir.

Shuni ham ta'kidlash kerakki, 2008 yildan boshlab Rossiya Federatsiyasida qimor o'yinlariga taqiq joriy etilgan. Shuning uchun ham o‘sha davrdan boshlab internet muassasalari nomi ostida o‘yin avtomatlari joylashgan noqonuniy kafelar tashkil etilgan. Shu sababli, xizmat turlari qaysidir ma'noda kompyuter xizmatlari bilan kesishgan barcha kafelar nazorat qiluvchi organlar uchun juda qiziq bo'ladi.

OKVED: restoran va kafelar faoliyati

2003 yildan beri amalda bo'lgan Rossiya qonunchiligiga ko'ra, ushbu guruh korxonadan tashqarida mahsulotlarni sotish, vagonlarda va kemalarda oziq-ovqat bilan ta'minlashni o'z ichiga oladi. Tez ovqatlanish shakllari bo'lgan snack barlar, shuningdek, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish shakliga ega bo'lgan (yoki unsiz) korxonalar faoliyati ham ushbu guruhga kiritilgan.

Avtomatlar orqali savdo qilish OKVEDga muvofiq ushbu faoliyat turiga (kafe) kiritilmagan.

Natijalar

Ayni paytda kafelarning juda ko'p turlari mavjud, shuning uchun tanlash uchun juda ko'p narsa bor. Shuni ta'kidlash kerakki, bunday muassasalar har yili ko'payib bormoqda, chunki ular o'zlarining mashhurligini yo'qotmaydilar, aksincha, faqat daromad olishadi.

Ta'kidlash joizki, hozirda tadbirkorlar orasida eng ko'p ma'lum bo'lgan savol - bu kafe qanday biznes turiga ega. Bunday muassasani yaratishda siz advokatlarga murojaat qilishingiz kerak. Ular sizga qurilmani qonuniy nuqtai nazardan qanday qilib to'g'ri tashkil qilishni aytib berishadi. Gap shundaki, Rossiya Federatsiyasida qo'llab-quvvatlanmaydigan va kafe standartlariga kiritilmagan maxsus nuanslar mavjud, shunga ko'ra litsenziya olish qiyin bo'ladi. Muvaffaqiyatli yaratish uchun siz shunchaki biznes-reja yozishingiz yoki Internetdan tayyorni yuklab olishingiz kerak. Bu sizga imkon qadar tez va muammosiz pul ishlash imkonini beradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - oshpazlik mahsulotlarining o'ziga xos xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari restoranlar, barlar, kafelar, snack barlardir. Lekin yuqorida aytilganlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlariga ko'ra tasniflanadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari, tayyorlov zavodi, yarim tayyor oziq-ovqat zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko'rsatilayotgan xizmatlar ko'lamini kengaytirish maqsadida bufetlar, uyga tushlik qilish korxonalari, oshpazlik do'konlari tashkil etilgan.

GOST 50764-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar xizmatlarga bo'linadi:

Ovqat;

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xarakteri va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda iste'molchilar va ijrochilar o'rtasidagi munosabatlarni tartibga solish uchun Rossiya Federatsiyasi Hukumatining Rossiya Federatsiyasi qonunlariga muvofiq ishlab chiqilgan "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" qarori tasdiqlandi. Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida", "Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida".

Umumiy ovqatlanish xizmatlari pudratchi (ovqatlanish korxonasi) tomonidan uning turiga (va restoran va barlar uchun, ularning sinfiga) muvofiq belgilanadi va davlat standartiga muvofiq sertifikatlashtirish organi tomonidan tasdiqlanadi. Alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu faoliyat turi uchun litsenziyaga ega bo'lishi shart.

Xizmatlar ko'rsatish vaqtinchalik to'xtatilgan taqdirda (belgilangan sanitariya kunlari, ta'mirlash va boshqa holatlar uchun) korxona iste'molchini tezkor ma'lumot bilan ta'minlashi va mahalliy hokimiyat organlarini xabardor qilishi shart.

Umumiy ovqatlanish korxonalari davlat standartlari, sanitariya, yong‘in xavfsizligi qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqa me’yoriy hujjatlarda belgilangan xizmatlar sifati, ularning hayoti, inson salomatligi, atrof-muhit va mulk uchun xavfsizligiga doir majburiy talablarga rioya etishlari shart.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari, korxona turidan qat'i nazar, quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Maqsadga muvofiq;

Ta'minotning aniqligi va o'z vaqtidaligi;

Xavfsizlik va ekologik tozalik;

Ergonomika va qulaylik;

Estetika;

Xizmat ko'rsatish madaniyati;

Ijtimoiy maqsadlilik;

Axborot tarkibi.

Zavod xaridlari yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog‘i korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona hisoblanadi. Xarid qilish oshxonasi zavodining quvvati kuniga tonna qayta ishlangan xom ashyo bilan belgilanadi. Tayyorlov zavodida yuqori unumli uskunalar, shu jumladan go'sht, baliq va sabzavotlarni qayta ishlash bo'yicha mexanizatsiyalashgan liniyalar ishlaydi; kuchli sovutish uskunalari; go'sht va parranda go'shtini muzdan tushirish uchun - muzdan tushirish moslamalari. Ta'minot zavodida konveyerlar, mahsulot va xom ashyoni ko'chirish uchun havo mexanik liniyalari bo'lgan katta ombor mavjud; go'sht, parrandachilik, baliq, sabzavot, pazandalik va qandolat sexlari, ekspeditorlik va ixtisoslashtirilgan transport, bu yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini boshqa korxonalarga tashish uchun funktsional konteynerlardan foydalanishni nazarda tutadi. Ishlab chiqarish sexlari zamonaviy yuqori unumli uskunalar bilan jihozlangan. Tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar va idishlarni tayyorlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarini tashkil qilishlari mumkin, ularni saqlash past haroratli kameralarda ta'minlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodi- go'sht, parranda, baliq, kartoshka va sabzavotlardan faqat yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan yirik mexanizatsiyalashgan korxona. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan.

Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.

Zavod oshxonasi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni oldindan tayyorlovchi korxonalarga yetkazib berish uchun moʻljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi boʻlib, boʻlinma sifatida oshxona, restoran yoki snack barni ham oʻz ichiga oladi. Asosiy sexlardan tashqari oshxona fabrikasi tarkibiga alkogolsiz ichimliklar, qandolatchilik, muzqaymoq ishlab chiqarish, sovutilgan va muzlatilgan oziq-ovqatlarni tayyorlash va boshqalar sexlari ham kirishi mumkin. siljish.

Oziq-ovqat zavodi– yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi, uning tarkibiga quyidagilar kiradi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va tayyor ishlab chiqarish korxonalari (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalarga ega bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonasi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib berishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud. Oziq-ovqat fabrikasi, qoida tariqasida, o'z kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun yirik ishlab chiqarish korxonasi hududida tashkil etiladi, ammo qo'shimcha ravishda u qo'shni turar-joy hududidagi aholiga va yaqin atrofdagi muassasalar xodimlariga xizmat ko'rsatishi mumkin. Talabalar soni 5 mingdan ortiq bo'lgan yirik oliy o'quv yurtida ovqatlanish ob'ekti ham tashkil etilishi mumkin. Maktab ovqatlanish markazlari ham yaratilmoqda.

Ixtisoslashgan oshpazlik ustaxonalari– go‘shtni qayta ishlash korxonalari, baliq zavodlari, sabzavot saqlash korxonalari qoshidagi umumiy ovqatlanish korxonalari. Ular go‘sht, baliq va sabzavotdan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ularni tayyorlov korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan. Bu korxonalarda xomashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, og‘ir yuk ortish-tushirish ishlarini mexanizatsiyalash uchun ishlab chiqarish liniyalaridan keng foydalaniladi.

Oshxona- ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol.

Oshxonalar ajralib turadi:

1. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez.

2. Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisi bo'yicha - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar.

3. Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Jamoat oshxonalari asosan hudud aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlashga mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchining o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi va keyinchalik to'lov amalga oshiriladi.

Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kundalik ratsion me’yorlari asosida kuniga ikki-uch mahal ovqat beriladi. Qoida tariqasida, bu oshxonalar oldindan o'rnatilgan stollardan foydalanadi.

Umumta’lim maktablari huzuridagi oshxonalar kamida 320 nafar o‘quvchilar sonidan kelib chiqqan holda tashkil etiladi. Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta va tushliklarni tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi I-V sinf o'quvchilari uchun, ikkinchisi VI-XI sinf o'quvchilari uchun. Katta shaharlarda maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, un, pazandalik va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta'minlaydigan maktab ovqatlari fabrikalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma'muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.

Parhezli oshxonalar terapevtik ovqatlanishga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o'rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez, dietali bo'lim (stol) bo'lgan boshqa oshxonalarda kamida uchtasi bo'lishi tavsiya etiladi. Ovqatlar maxsus retseptlar va texnologiya bo'yicha tegishli tayyorgarlikka ega oshpazlar tomonidan, ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshira nazorati ostida tayyorlanadi. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish ixtisoslashtirilgan uskunalar va inventar - bug 'pishirgichlari, ishqalanish mashinalari, bug' pechkasi qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.

Tarqatish va ko'chma oshxonalar odatda katta maydonlarga tarqalgan kichik ishchilar va xizmatchilar guruhlariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ko‘chma oshxonalarda oshxona yo‘q, faqat boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olib kelingan ovqatlar izolyatsiyalangan idishlarda isitiladi. Bunday oshxonalar sindirilmaydigan idish-tovoq va pichoq bilan ta'minlangan.

Oshxonalarda ularning huquqiy shakli va ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda yagona uslubni yaratish uchun dekorativ elementlardan foydalaniladi. Xonaning ichki qismiga mos keladigan engil konstruktsiyali standart mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak. Qo'llaniladigan idishlar - sopol idishlar va siqilgan shisha. Mehmonlar uchun xonalar orasida ovqat xonalarida vestibyul, shkaf va hojatxona xonalari bo'lishi kerak. Savdo maydonlarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m2.

Restoran– keng assortimentga ega murakkab taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo‘sh vaqtni o‘tkazish bilan uyg‘unlashtirilgan xizmat ko‘rsatish darajasi yuqori bo‘lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi. Restoranda ovqatlanish xizmati - malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan har xil turdagi xom ashyolardan, sotib olingan tovarlardan, vino va aroq mahsulotlaridan keng assortimentdagi idishlar va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik va moddiy-texnika jihozlarini oshirish. Ba'zi restoranlar milliy taomlar va xorijiy mamlakatlarning taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan.

Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydi, konferentsiyalar, seminarlar va yig'ilishlarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda to'liq ovqatlanish. Temir yo'l vokzallari, aeroportlar va mehmonxonalardagi restoranlar ham iste'molchilarga to'liq oziq-ovqat ratsionini taqdim etadi. Restoranlar turli xil ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Restoranlar aholiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatadi: uyda ofitsiant xizmati, pazandalik va qandolat mahsulotlariga buyurtma berish va iste’molchilarga yetkazib berish, shu jumladan banketlar uchun; restoran zalida o'rindiqlarni bron qilish; idishlarni ijaraga olish va boshqalar.

Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:

Musiqiy xizmatlarni tashkil etish;

Konsertlar va estrada shoularini tashkil etish;

Gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin mashinalari, bilyardlar bilan ta'minlash. Mijozlarga xizmat ko'rsatish bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Yuqori toifadagi restoranlarda, shuningdek, chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatuvchi korxonalarda ofitsiantlar o‘z vazifalarini bajarish uchun zarur bo‘lgan darajada chet tilini bilishlari shart.

Restoranlarda odatiy belgidan tashqari, dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak. Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlar (lampalar, pardalar va boshqalar) ishlatiladi. Hashamatli va yuqori darajadagi restoranlarning savdo maydonchasida sahna va raqs maydonchasining mavjudligi majburiydir. Savdo hududida optimal mikroiqlimni yaratish uchun hashamatli restoranlarda optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik ravishda ta'minlaydigan konditsioner tizimi mavjud. Yuqori va birinchi darajali restoranlar uchun oddiy shamollatish tizimi qabul qilinadi. Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan yuqori qulayliklarga ega bo'lishi kerak; stollar yumshoq qopqoqqa ega bo'lishi kerak, birinchi toifadagi restoranlarda poliester qoplamali stollardan foydalanish mumkin. Kreslolar yumshoq yoki yarim yumshoq, qo'l dayamalari bo'lishi kerak. Idish va idish-tovoqlarga ko'proq talablar qo'yiladi. Idish-tovoqlar kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, monogramma yoki badiiy naqshli chinni va fayans, puflangan shishadan yasalgan billur, badiiy bezatilgan shisha idishlar.

Sahna va raqs maydonchasi bo'lgan savdo maydonining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 2 m2.

Bar mikserli ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari hamda sotib olingan tovarlarni sotuvchi, bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi.

Barlar quyidagilarga qarab farqlanadi:

Assortimentda sutli bar, pivo bar, kofe bar, kokteyl bar, panjara bar va boshqalar mavjud;

Maishiy xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari - videobar, estrada shoulari va boshqalar.

Bundan tashqari, barlar ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan mahsulotlarni tayyorlash va sotish, ularni bar peshtaxtasida yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish bo'yicha xizmatlar ko'rsatadi.

Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan bosh ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.

Barlarda dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak: dekorativ elementlar zallarni bezash uchun ishlatiladi, uslublar birligini yaratadi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz shamollatish orqali saqlanadi. Majburiy bar aksessuari balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikda aylanadigan o'rindiqli stullardir.Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Ovqatlanish uchun idishlarga qo'yiladigan talablar restoranlarda bo'lgani kabi: kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni, kristall, eng yuqori navli shishadan tayyorlangan idishlar ishlatiladi.

Kafe- tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan, restoran bilan solishtirganda, oddiy tayyorlangan, shuningdek, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar (choy, kofe, sut, shokolad va boshqalar) cheklangan assortimentdagi markali maxsus tayyorlangan taomlarni sotadigan ovqatlanish korxonasi. , va sotib olingan tovarlar.

Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafelari, bolalar kafelari;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan universal kafelar sotiladi: birinchi taomlar - shaffof bulonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy garnitürli kolbasa.

Ofitsiantlar xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlar.

Kafe tashrif buyuruvchilar uchun dam olish uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan bezash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeteriya asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Kafeteriya ikki qismdan iborat: zal va yordamchi xona. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.

Snack bar- tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun oddiygina tayyorlangan idishlarning cheklangan assortimentiga ega ovqatlanish korxonasi.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, umumiy turdagi va ixtisoslashtirilgan ovqatlanish korxonalari (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar) ajralib turadi.

Snack-barning ovqatlanish xizmati uning ixtisoslashuviga bog'liq.

Snack barlar yuqori o'tkazuvchanlikka ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq. Shuning uchun ular gavjum joylarga, shaharlarning markaziy ko'chalariga va dam olish joylariga joylashtiriladi. Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari hisoblanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlarida to'siqlar mavjud; har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.

Savdo maydonlari gigienik qoplamali baland stollar bilan jihozlangan. Zallarning dizayni ham ma'lum estetik va sanitariya talablariga javob berishi kerak.

Idishlar uchun alyuminiy, sopol idishlar va siqilgan shishadan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.

Standart talablarga ko'ra, ovqatlanish korxonalarida tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf yoki hojatxonalar bo'lmasligi mumkin.

Ovqatlanish zallarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,6 m2.

Ovqatlanish korxonalarining ixtisoslashuvi ushbu korxonaga xos bo'lgan mahsulotlarning ayrim turlarini sotishni o'z ichiga oladi.

Choyxona– ixtisoslashtirilgan snack bar, choy va unli qandolat mahsulotlarining keng assortimentini tayyorlash va sotish uchun mo‘ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxona menyusida baliq, go'sht, sabzavot, kolbasa bilan omlet, jambon va boshqalarning issiq asosiy taomlari mavjud.

Zalning me'moriy va badiiy dizayni rus milliy uslubining elementlaridan foydalanadi.

Kabob uyi– ixtisoslashgan korxonaning umumiy turi. Barbekyu menyusida har xil yonma-ovqatlar va soslar bilan kamida uch-to'rt turdagi kabob, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, tamaki tovuqi, birinchi taomlar - xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida talab qilinadigan boshqa milliy taomlar mavjud. Qoidaga ko'ra, ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga kabobxonalarda xizmat qiladi. Qolgan restoranlarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatiladi.

chuchvara– ixtisoslashtirilgan snack bar, uning asosiy mahsulotlari turli xil qiyma go'shtli chuchvara. Menyuda, shuningdek, oson tayyorlanadigan sovuq appetizers, issiq va sovuq ichimliklar mavjud. Köfte yarim tayyor mahsulot shaklida bo'lishi mumkin yoki joyida tayyorlanishi mumkin, bu holda chuchvara do'konlari chuchvara tayyorlash mashinalaridan foydalanadi.

Pancake do'konlari xamirli mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan - krep, krep, krep, turli xil qiyma go'sht bilan to'ldirilgan krep. Ular ushbu mahsulotlarni smetana ikra, murabbo, murabbo, asal va boshqalar bilan diversifikatsiya qiladilar.

Piroglar har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, kulebyak, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.

Cheburechnye mashhur sharqona taomlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan - chebureks va belyashi. Cheburechnydagi tegishli mahsulotlar - bulonlar, salatlar, sendvichlar, shuningdek, sovuq va issiq gazaklar.

Kolbasa issiq kolbasa, kolbasa, qaynatilgan, turli xil yonma-ovqatlar bilan pishirilgan, shuningdek, sovuq (suv, pivo, sharbatlar va boshqalar) va issiq ichimliklar, sut kislotasi mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan.

Pitseriya turli qo'shimchalar bilan pizza tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda server mijozning ishtirokida pitsa tayyorlaydi, uni tayyorlash uchun tegishli jihozlardan foydalanadi. Pitseriyada ofitsiant xizmati bo'lishi mumkin.

Bistro- tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i. Rossiyaning Bistro kompaniyasi Moskvada muvaffaqiyatli ishlaydi, bu turdagi ko'plab korxonalarni ochadi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).

Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi.

Shaharlarda umumiy ovqatlanish xizmatlarini kengaytirish uchun ular joylashadilar tayyor mahsulotlarni sotish korxonalari uyda. Bunday korxona uyda tushlik, oshpazlik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Kompaniya ushbu mahsulotlarga oldindan buyurtmalarni qabul qilishi mumkin. Assortimentda sovuq, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar tanlovi mavjud. Xizmat distribyutor tomonidan taqdim etiladi.

Korxonada mahsulotlarni saqlash uchun omborlar, ishlab chiqarish ob'ekti va savdo maydoni mavjud bo'lib, ular joyida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish uchun bir nechta to'rt o'rinli stollarni (3-4) joylashtirishi mumkin, lekin uning asosiy vazifasi mahsulotlarni uylarga sotishdir.

Oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish korxonalari chakana savdo korxonalari sifatida ham faoliyat yuritishi mumkin. Bularga oshpazlik do'konlari, kichik savdo tarmoqlari (kiosklar, savdo markazlari) kiradi. Kichkina chakana savdo tarmog'i orqali oshpazlik mahsulotlarini sotishda mahsulot xavfsizligini ta'minlaydigan barcha qoidalarga ham rioya qilish kerak. Pazandachilik mahsulotlarining har bir partiyasiga ishlab chiqaruvchi, mahsulot ishlab chiqarilgan me'yoriy hujjat, saqlash muddati, vazni, bir dona (kilogramm mahsulot) narxi ko'rsatilgan sifat sertifikati ilova qilinishi kerak. Sertifikatda ko'rsatilgan saqlash muddati oshpazlik mahsulotlarining saqlash muddati bo'lib, mahsulot ishlab chiqaruvchida qoladigan vaqtni (ishlab chiqarish jarayoni tugaganidan), tashish, saqlash va sotish vaqtini o'z ichiga oladi. Sotib olingan tovarlar kichik chakana savdo tarmog'i orqali sotilishi mumkin, ammo saqlash muddati o'tgan tovarlar bilan savdo qilish taqiqlanadi, degan qoidaga rioya qilish kerak.

Pazandachilik do'konlari– aholiga pazandalik, qandolatchilik va yarim tayyor mahsulotlarni sotuvchi korxonalar; Yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtmalar qabul qilamiz. Do'konning savdo maydoni 2, 3, 5 va 8 ish o'rinlari uchun tashkil etilgan. Doʻkon oʻz ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.

Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:

1. Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyali, kichik porsiyali (gulyash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi.

2. Tayyor mahsulotlar bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik oshxona mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar.

3. Qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfet, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.

Oshxona do'konida, agar savdo maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi; Saytda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtirilgan.

Radisson-Slavyanskaya mehmonxonasidagi 150 o'rinli Exchange kafesining issiq do'konida ishlab chiqarish va ish joylarini tashkil etish

Ish tugallandi:

Talaba

Klychnikova

Ketrin

Nikolaevna

O'qituvchi:

Vasilyeva I.V.

Moskva 2012 yil

Kirish. 3

1-bob. Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari 5

2-bob. Issiq do'konning xususiyatlari. 8

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish 3-bob. 13

4-bob. Xom ashyo miqdorini hisoblash. 28

5-bob. Issiq do'konni hisoblash. 29

6-bob. Uskunalar va inventarlarning xarakteristikalari bilan issiq do'konda ish joylarini tashkil etish tavsifi. 47

7-bob. Issiq do'konda sanitariya va gigiena qoidalari. 51

Foydalanilgan adabiyotlar ro‘yxati... 55

Kirish

Odamlarning tashqarida ovqatlanishga bo'lgan ehtiyoji o'tmishga chuqur kiradi. Faoliyat sohasi aniqlangan, uning asosiy vazifasi odamlar uchun uylaridan tashqarida (ish, o'qish, dam olish joylarida) ovqatlanishni tashkil etishdir.

Umumiy ovqatlanish jamiyat hayotida muhim o'rin tutadi. Bu odamlarning ozuqaviy ehtiyojlarini to'liq qondiradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari maxsus tashkil etilgan joylarda pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va aholi tomonidan iste’mol qilishni tashkil etish kabi vazifalarni bajaradi. Umumiy ovqatlanish korxonalari mustaqil xo'jalik faoliyatini amalga oshiradi va bu jihatdan boshqa korxonalardan farq qilmaydi.

Umumiy ovqatlanish tarkibiga qayta ishlangan xomashyo va ishlab chiqarilayotgan mahsulot tabiati, ishlab chiqarishni tashkil etish va aholiga xizmat ko‘rsatish shakllari bo‘yicha birlashgan turli mulkchilik shaklidagi savdo korxonalari kiradi. Umumiy ovqatlanishda har xil turdagi korxonalar faoliyat ko'rsatadi: restoranlar, kafelar, oshxonalar, barlar, bufetlar va boshqalar.Umumiy ovqatlanishning vazifasi iste'molchilarning turli guruhlariga xizmat ko'rsatish va ularga xizmat ko'rsatishdir. Umumiy ovqatlanish xizmati deganda yuridik shaxslar va yakka tartibdagi tadbirkorlarning aholining (iste'molchining) ovqatlanish va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish bo'yicha faoliyatining natijasi tushuniladi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tizimi, qoida tariqasida, mehmonxona majmuasining tarkibiy bo'linmasi bo'lib, har xil turdagi va har xil ish rejimlariga ega bo'lgan markali toifadagi korxonalardan iborat.

Umumiy ovqatlanishda xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan oshpazlik, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotish va bo'sh vaqtni tashkil etishda xizmat ko'rsatuvchi iste'molchi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui.

Ish 7 bobdan iborat bo'lib, ular quyidagilarni o'z ichiga oladi:

Kafe ovqatlanish korxonasi sifatida;

Korxonadagi issiq sexning xususiyatlari;

Korxonaning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish;

Xom ashyo miqdorini hisoblash;

Issiq do'konni hisoblash;

Uskunalar va inventarlarning xarakteristikalari bilan issiq do'konda ish joylarini tashkil etish tavsifi;

Issiq do'konda sanitariya va gigiena qoidalari.

1-bob. Umumiy ovqatlanish korxonasi sifatida kafening xususiyatlari

Kafe - bu iste'molchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan.

Kafelar ajralib turadi:

sotiladigan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - ixtisoslashtirilmagan va ixtisoslashtirilgan (muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi, pitseriya kafesi va boshqalar);
xizmat ko'rsatilayotgan aholi va iste'molchilar manfaatlariga ko'ra, jumladan, interyer dizayni - yoshlar, bolalar, talabalar, ofis, kafe-klub, internet-kafe, art-kafe va boshqalar;
joylashuvi bo'yicha - turar-joy va jamoat binolarida, shu jumladan mustaqil binolarda, mehmonxona binolarida, vokzallarda; madaniyat, ko'ngilochar va sport inshootlarida; dam olish joylarida;
xizmat ko'rsatish usullari va shakllari bo'yicha - ofitsiant xizmati va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish bilan;
ish vaqti bo'yicha - doimiy va mavsumiy;
binolarning tarkibi va maqsadiga ko'ra - statsionar va mobil (haydovchi kafelar, vagon-kafelar, dengiz va daryo kemalaridagi kafelar va boshqalar).

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Oziq-ovqat xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar va

qandolat mahsulotlari;

Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Boshqa xizmatlar.

Kafeni loyihalash bir qator xususiyatlarga ega. Bu, asosan, oziq-ovqat bilan ishlashni tartibga soluvchi qat'iy sanitariya qoidalariga rioya qilish zarurati bilan bog'liq. Shunday qilib, oshxonada alohida ustaxonalarni ajratish kerak: go'sht, baliq, sabzavot, issiq, sovuq, shuningdek, mahsulotlarni sotib olish, tayyorlash, tarqatish va saqlash uchun ishlab chiqarish ob'ektlari. Korxonaning dizayni - kerakli maydonning kattaligi, xodimlar soni, kafe darajasi va formati, idish-tovoqlar soni, saqlash va yuvish tizimlari - shuningdek, idishlar to'plamiga bog'liq. Restoranda ventilyatsiya, isitish, issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimlarini loyihalashda ham alohida talablar qo'yiladi.

Oshxona jihozlarini tanlash va o'rnatishda ehtiyot bo'lish kerak. Shu sababli, eng kam miqdorda elektr energiyasini iste'mol qiladigan va ishlab chiqarish maydonidan oqilona foydalanish imkonini beradigan yuqori mahsuldorlik va samaradorlikka ega samarali uskunalarni tanlash muhimdir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish xususiyatiga, mahsulot assortimentiga, ko'rsatilayotgan xizmatlar hajmi va turlariga qarab tasniflanadi.

Ishlab chiqarish xususiyatiga ko'ra umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlov, ishlab chiqarishgacha bo'lgan va to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan korxonalarga bo'linadi.

Tayyorlov korxonalari guruhiga yarim tayyor mahsulotlar va ularni boshqa korxonalarga yetkazib berish uchun tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar: tayyorlov zavodlari, yarim tayyor mahsulotlar zavodlari, ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari, ixtisoslashtirilgan pazandalik va qandolatchilik sexlari kiradi.

Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalarga tayyorlov umumiy ovqatlanish korxonalari va oziq-ovqat sanoati korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlardan mahsulot ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi. Bularga quyidagilar kiradi: ovqatni oldindan tayyorlash oshxonalari, tarqatish oshxonalari, ovqatlanish vagonlari va boshqalar.

To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan korxonalar xom ashyoni qayta ishlaydilar, yarim tayyor va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradilar, keyin ularni o'zlari sotadilar. Bunday korxonalarga yirik umumiy ovqatlanish korxonalari - oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari, restoranlar, shuningdek, xom ashyodan foydalanadigan barcha korxonalar kiradi.

Mahsulot assortimentiga ko'ra umumiy ovqatlanish korxonalari universal va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Universal korxonalar har xil turdagi xom ashyolardan turli xil idishlar ishlab chiqaradi. Ixtisoslashtirilgan korxonalar ma'lum turdagi xomashyodan mahsulot ishlab chiqaradi va sotadi - sut kafelari, qandolat kafelari; baliq oshxonalari, restoranlar; bir hil mahsulotlar ishlab chiqarishni amalga oshirish - milliy taomlarga ega restoranlar, kafelar, parhezli oshxonalar. Yuqori ixtisoslashgan korxonalar tor assortimentdagi mahsulotlar - shish kabob, chuchvara, chuchvara, cheburek va boshqalarni ishlab chiqaradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ish vaqtiga qarab doimiy yoki mavsumiy bo'lishi mumkin. Mavsumiy korxonalar yil davomida emas, balki bahor va yozda ishlaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ish joyiga ko'ra statsionar yoki ko'chma bo'lishi mumkin - vagonlar, avtokafelar, avtokafelar va boshqalar.

Xizmat ko‘rsatilayotgan aholi soniga ko‘ra umumiy ovqatlanish korxonalari ularga tashrif buyurgan har bir kishiga xizmat ko‘rsatuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari va sanoat korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalari qoshidagi umumiy ovqatlanish korxonalariga bo‘linadi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - bu oshpazlik mahsulotlarining xarakterli xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST R 50762-2007 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Korxonalar tasnifi" umumiy ovqatlanish korxonalarini quyidagi turlarga tasniflashni o'rnatadi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar, tez ovqatlanish korxonasi, bufet, bufet, qahvaxona, oshpazlik do'koni . Lekin yuqorida aytilganlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlariga ko'ra tasniflanadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari tayyorlov zavodi, yarim tayyor oziq-ovqat zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilayotgan pazandachilik mahsulotlarining katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi.

Tayyorlov zavodi - yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog'i korxonalariga yetkazib berish uchun mo'ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona. Ishlab chiqarish sexlari zamonaviy yuqori unumli uskunalar bilan jihozlangan. Tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar va idishlarni tayyorlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarini tashkil qilishlari mumkin, ularni saqlash past haroratli kameralarda ta'minlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodining tayyorlov zavodidan farqi shundaki, u go‘sht, parranda go‘shti, baliq, kartoshka va sabzavotlardan faqat yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi va katta quvvatga ega. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan. Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.

Oshxona fabrikasi - bu yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ular bilan dastlabki ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun mo'ljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona fabrikalari boshqa xarid qilish korxonalaridan farq qiladi, chunki ularning binosida oshxona, restoran, kafe yoki snack bar bo'lishi mumkin. Oshxona fabrikasi tarkibiga asosiy sexlardan tashqari salqin ichimliklar, qandolatchilik, muzqaymoq, sovutilgan va muzlatilgan ovqatlar va boshqalar ishlab chiqarish sexlari ham kirishi mumkin.Oshxona fabrikasining quvvati smenada 10-15 mingtagacha idish-tovoq ishlab chiqarishni tashkil etadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash zavodi - yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi bo'lib, u quyidagilarni o'z ichiga oladi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalarga ega bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonasi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib berishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud.

Goʻsht, baliq zavodlari, sabzavot omborlarida ixtisoslashtirilgan pazandachilik ustaxonalari tashkil etilgan. Go'sht, baliq va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ular bilan ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun mo'ljallangan. Xom ashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari qo'llaniladi, og'ir yuklash va tushirish ishlari mexanizatsiyalanadi.

Oshxona - bu aholi uchun ochiq yoki ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol. Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;

Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga ko'ra - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Restoran - keng turdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish bo'sh vaqtni o'tkazish bilan uyg'unlashgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi. Restoranda ovqatlanish xizmati - malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan har xil turdagi xom ashyolardan, sotib olingan tovarlardan, vino va aroq mahsulotlaridan keng assortimentdagi idishlar va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik va moddiy-texnika jihozlarini oshirish. Ba'zi restoranlar milliy taomlar va xorijiy mamlakatlarning taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan.

Ovqatlanish vagonlari yo'lda temir yo'l yo'lovchilariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ovqatlanish vagonlari bir kundan ortiq vaqt davomida bir yo'nalishda harakatlanadigan uzoq masofali poezdlarga kiritilgan. Vagonda iste'molchilar uchun zali, ishlab chiqarish xonasi, kir yuvish bo'limi va bufet mavjud.

Bufet kupelari sayohat davomiyligi bir kundan kam bo'lgan poezdlarda tashkil etilgan. Ular 2-3 bo'linmani egallaydi; savdo va kommunal binolarga ega. Sovutgichli shkaflar mavjud. Buterbrod, fermentlangan sut mahsulotlari, qaynatilgan kolbasa, kolbasa, issiq va sovuq alkogolsiz ichimliklar, qandolat mahsulotlari sotiladi.

Bar - aralash ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan, peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi. Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut, pivo, kofe, kokteyl bar, gril bar va boshqalar;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada shou bar va boshqalar.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafelari, bolalar kafelari;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafeteriyalar asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Snack bar - iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimentga ega bo'lmagan oddiy taomlar bilan ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Snack barlar quyidagilarga bo'linadi:

Sotilgan umumiy mahsulotlar assortimentiga ko'ra;

Ixtisoslashgan (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar). Snack barlar yuqori quvvatga ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashgan.

Pazandachilik do'konlari - xalqqa oshpazlik, qandolat va yarim tayyor mahsulotlarni sotadigan korxonalar; Yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtmalar qabul qilamiz. Do'konning savdo maydoni 2, 3, 5 va 8 ish o'rinlari uchun tashkil etilgan. Doʻkon oʻz ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.

Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:

Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyalangan, kichik porsiyali (gulash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi;

Tayyor pazandachilik mahsulotlari bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik oshxona mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar;

Qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfet, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.

Oshxona do'konida, agar savdo maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi; Saytda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtirilgan.

"Qandolat sexi" - xomashyo ustida ishlaydigan korxona, ya'ni. to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan; qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar sovutgich tizimiga ega maxsus transportda sotiladigan joyga yetkaziladi. Ustaxonada frantsuz texnologiyalari yoki o‘zining dizayni asosida mahsulotlar ishlab chiqariladi. Ish vaqti bo'yicha qandolat sexi doimiy ishlamoqda. Yilning qaysi faslidan qat'i nazar, butun yil davomida soat 05-30 dan 00-30 gacha ishlaydi. Qandolat sexi to‘rt qavatli binoning birinchi qavatida joylashgan.