Umumiy ovqatlanish (ovqatlanish) tayyor oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish bilan shug'ullanuvchi xalq xo'jaligi tarmog'i. Bunday korxonalarga: restoran, kafe, bar, oshxona, pitseriya, qahvaxona, pazandalik va qandolatchilik do'konlari, chuchvara do'koni, krep do'koni, shuningdek, har xil turdagi fastfudlar kiradi. Barcha umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagilarga bo'linadi: davlat va xususiy. Yuqoridagi muassasalar xususiy sektordagi korxonalar uchun ko'proq xosdir. Davlat sektoriga bolalar, maktab o'quvchilari, harbiy xizmatchilar, qariyalar, kasalxonada davolanayotganlar va boshqa shunga o'xshash muassasalar uchun ovqatlanish korxonalari kiradi.

Muddati "jamoat ovqatlanishi Sovet davrida ko'proq qo'llanilgan va bugungi kunda dunyoning aksariyat mamlakatlarida ushbu sanoatni belgilash uchun "restoranlar", "restoran biznesi", "restoran biznesi" tushunchalari qo'llaniladi. Lekin, har holda, bular pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularni sotish va aholining turli guruhlari uchun ovqatlanish orqali aholiga oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatadigan korxonalardir.

Savdo va ishlab chiqarish faoliyatiga, mahsulotlar assortimentiga va mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllariga qarab barcha restoran korxonalari quyidagi asosiy turlarga bo'linadi: xarid qilish, oldindan ishlab chiqarish va to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lish.

Blankalarga korxonalarga xomashyoni qayta ishlovchi va ulardan turli yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi, ular bilan tayyorlovdan oldingi muassasalarni ta'minlaydi. Bu korxonalar ixtiyorida yirik omborlar, muzlatkich-muzlatish kameralari, sovutgichli va muzlatgichsiz ixtisoslashtirilgan avtomashinalar, yuqori unumli texnologik uskunalar mavjud. Bunday ishlab chiqarish uskunalari mahsulotning yuqori mahsuldorligi va sifatini ta'minlaydigan yarim tayyor va tayyor mahsulotlarni uzluksiz ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish uchun zarurdir. Bunday korxonalarga turli pazandachilik, qandolatchilik, un sexlari, shuningdek, ixtisoslashtirilgan ustaxonalar kiradi.

TO oldindan ishlab chiqarish korxonalarga idish-tovoq va pazandachilik mahsulotlarining asosiy qismi tayyorlov korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlardan ishlab chiqariladigan va mijozlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etadigan korxonalar kiradi. Bularga snack barlar, kafelar, barlar va individual restoranlar kiradi.

bilan muassasalarga tugallangan ishlab chiqarish tsikli, xom ashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar, tushlik, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni aholiga sotish uchun shart-sharoitlarga ega korxonalar kiradi. Bularga ishlab chiqarish quvvatlari ham, savdo maydonchalari ham (ovqatlanish va banket zallari) bo'lgan korxonalar kiradi. Bular yirik restoranlar, kafelar, pitseriyalar va boshqalar.

Restoran biznesi muassasalarining o'ziga xos xususiyati shundaki, ular mahsulot ishlab chiqaradi va sotadi, shuningdek, ovqatlanish xonalarida iste'mol qilishni tashkil qiladi, ularni iste'molchilar uchun madaniy dam olish va ko'ngilochar tadbirlar bilan uyg'unlashtiradi. Bu restoran biznesi muassasalarining ishini sezilarli darajada murakkablashtiradi va rahbariyatning ham, barcha xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning ham xizmat ko'rsatish uchun mas'uliyatini oshiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi- xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. Restoran korxonalari tasnifiga muvofiq, xizmat ko'rsatish shakli, ovqatlanish va banket zalining ichki qismi, joylashuvi, qulayligi, mahsulot turi va assortimentiga qarab, barcha restoran biznesi korxonalari quyidagi turlarga bo'linadi: restoranlar, barlar, kafelar, snack barlar, oshxonalar.

Shuningdek, restoran turini aniqlashda quyidagi ko'rsatkichlar hisobga olinadi: - sotiladigan tayyor mahsulotlar assortimenti, uning xilma-xilligi va tayyorlashning murakkabligi, - ishlab chiqarish va texnik jihozlar, arxitektura, interyer dizayni va joylashuvi, moddiy resurslar, - xizmat ko'rsatish va xizmat ko'rsatish sifati, - xizmat ko'rsatuvchi xodimlarning malaka darajasi, - xizmat ko'rsatish usullari va shakllari, - tegishli maishiy xizmatlar ko'rsatish, - xizmat ko'rsatuvchi aholi kontingenti, - muassasaning joylashgan joyi.

Restoran- keng assortimentga ega murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va brendli taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish darajasi zamonaviy va o'ziga xos dizayn va binolarning interyeri bilan birlashtirilgan umumiy ovqatlanish korxonasi. restoranga tashrif buyuruvchilar uchun madaniy dam olish va ko'ngilochar tadbirlarni tashkil etish. Quyidagi restoranlar ajralib turadi: - sotiladigan mahsulotlar assortimenti bo'yicha: milliy taomlari bilan, dunyo mamlakatlari taomlari bilan (italyan, fransuz, yapon), shuningdek, pivo restorani, baliq restorani va boshqalar. - joylashuvi bo'yicha: a mehmonxonada restoran, dam olish maskanida, stansiyada, vagonda, dengiz kemasida va hokazo.

Restoran eng qulay umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, unda murakkab taomlarning keng assortimenti, jumladan, maxsus va maxsus taomlar mavjud. Maxsus taom - bu iste'molchidan buyurtma olgandan keyin individual tayyorlash va taqdim etishni talab qiladigan taom.

Imzoli taomlarga yangi retsept va texnologiya yoki yangi turdagi xom ashyo asosida tayyorlanadigan taomlar kiradi. Ushbu taomlar ushbu oziq-ovqat mahsulotining o'ziga xos xususiyatlarini aks ettiradi. Ular original dizaynga ega bo'lishi va ta'mi jihatidan mahsulotlarni muvaffaqiyatli birlashtirishi kerak. Restoranlarda xizmat ko'rsatish yuqori malakali ofitsiantlar va oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi. Restoran biznesining egasi restaurateur deb ataladi; ikkala so'z ham frantsuz fe'lidan kelgan restoranchi(tiklash, mustahkamlash, oziqlantirish).

Restavrator- bu restoranning muvaffaqiyati va kelajagi bog'liq bo'lgan shaxs, bu restoranda sodir bo'layotgan har qanday tadbirni boshqaradigan, shuningdek, restoranning barcha ishlarini boshqaradigan menejer:

Restoran faoliyatini tashkil etish, rejalashtirish va muvofiqlashtirish.

Ishlab chiqarish samaradorligining yuqori darajasini, yangi texnika va texnologiyani, xizmat ko'rsatish va mehnatni tashkil etishning ilg'or shakllarini joriy etishni ta'minlaydi.

Moddiy, moliyaviy va mehnat resurslaridan oqilona foydalanishni nazorat qiladi, ishlab chiqarish faoliyati natijalarini va mijozlarga xizmat ko'rsatish sifatini baholaydi.

Iste'molchilarning restoran mahsulotlariga bo'lgan talabini o'rganadi.

Restoran ishchilari egallab turgan lavozimlar uchun kadrlar masalalari bo'yicha qarorlar qabul qiladi;

Taniqli xodimlarni rag'batlantirish choralarini qo'llaydi, ishlab chiqarish va mehnat intizomini nazorat qiladi va boshqalar.

Bar tez iste'mol qilish uchun aralash, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, pishiriqlar va sotib olingan mahsulotlarni sotadigan, bar peshtaxtasi va cheklangan mahsulotlar assortimentiga ega ichimlik korxonasi. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra barlar quyidagilarga bo'linadi: sutli bar, pivo bar, vino bar, kofe bar, kokteyl bar, gril bar, sharbat bar va boshqalar; xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra: - videobar, estrada-shou-bar, karaoke-bar va boshqalar; ish vaqti bo'yicha - kechayu kunduz. Ba'zi barlar restoran yoki mehmonxonaning bir qismi bo'lishi mumkin.

Muddati "bar" spirt quyilgan ixtisoslashtirilgan hisoblagich nomidan keladi. Ko'pincha, bar peshtaxtasi orqasida, mijozning qo'li yetmaydigan joyda, ko'zoynak va spirtli ichimliklar bilan to'ldirilgan dekorativ javonlar mavjud. To'g'ridan-to'g'ri barda o'tirib, menyudan turli xil taomlarga buyurtma berishingiz mumkin, hatto bar restoranning bir qismi bo'lsa va asosiy buyurtma muassasaning boshqa hududida amalga oshirilgan bo'lsa ham.

Shveytsariyada, masalan, barlar bo'lishi mumkin, masalan:

Sport o'yinlarini tomosha qilish va boshqa muxlislar bilan uchrashish uchun kelgan sport muxlislari tez-tez tashrif buyuradigan sport bar.

Xizmat vaqtida politsiya xodimlari tez-tez tashrif buyuradigan bar.

Yogis uchun Vega bar, spirtli ichimliklarsiz.

Velosipedchilar tashrif buyuradigan bayker bari,

Kafe- restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot assortimenti bilan tashrif buyuruvchilar uchun ovqatlanish va dam olishni ta'minlaydigan korxona. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra kafelar umumiy va ixtisoslashtirilgan korxonalarga bo'linadi.

Umumiy kafe keng assortimentdagi issiq va sovuq ichimliklar, non va qandolat mahsulotlari, oddiy tayyorlanadigan idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari, achitilgan sut mahsulotlari mavjud umumiy ovqatlanish korxonasi.

Maxsus kafelar qarab yaratiladi: sotiladigan mahsulotlar assortimenti: muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi, qahvaxona (issiq ichimliklar, asosan kofe), tezkor xizmat ko'rsatish bistro; kontingent bo'yicha - yoshlar, bolalar, internet kafelar va boshqalar.
Kafelar xizmat ko'rsatish usuli bilan ham ajralib turadi: o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiantlar tomonidan individual xizmat ko'rsatish.

Oshxona - umumiy ovqatlanish korxonasi yoki ma'lum bir kontingentga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradigan va sotadigan korxona. Sotilgan idishlarning assortimentiga ko'ra, oshxonalar umumiy va dietali turlarga bo'linadi. Iste'molchilarning xizmat ko'rsatish kontingentiga ko'ra - maktab, talaba, ish va boshqalar. Joylashuv bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyi bo'yicha.

Snack bar- ma'lum turdagi xom ashyodan tortib, oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega va tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, snack barlar umumiy turdagi korxonalarga va ixtisoslashtirilgan korxonalarga bo'linadi: chuchvara, kolbasa, krep, pirog, donut, cheburek, kabob, choy va boshqalar; amalga oshirish turi bo'yicha - snack bar, bistro, kafeterya va boshqalar.

Oziq-ovqat korxonalarining quyidagi turlari ham mavjud:

Umumiy ovqatlanish korxonasi: - har xil turdagi oziq-ovqat korxonalarini yagona kompleksda birlashtirish, masalan: restoran, kafe, snack bar va oshpazlik do'koni; - muayyan faoliyat yurituvchi muassasalar va korxonalarga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan oziq-ovqat korxonalari ("Yopiq tarmoq" deb ataladi).

Umumiy ovqatlanish korxonalari - aholining barcha guruhlari uchun ochiq bo'lgan ommaviy ovqatlanish korxonalari, aniq faoliyat yurituvchi muassasalar va korxonalarga xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalaridan farqli o'laroq ("yopiq tarmoq" deb ataladi).

Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i- tashkiliy va texnologik jihatdan o'zaro bog'langan oziq-ovqat korxonalarining yagona boshqariladigan guruhi ("McDonald's") zarur korxonalar bilan.

Bugungi kunda umumiy ovqatlanish tizimi "hashamatli", "eng yuqori", "birinchi", "ikkinchi" va "uchinchi" premium toifalarida ishlaydi. Umumiy ovqatlanish korxonalari dastlabki uchta toifaga kiradi. Uchinchi toifadagi umumiy ovqatlanish korxonalariga ta’lim muassasalari va ishlab chiqarish tashkilotlarining oshxonalari kiradi.

Birinchi va ikkinchi baho toifalari iste'mol bozori bosh boshqarmasi komissiyasi tomonidan belgilanadi.

Hozirgi vaqtda ikkinchi darajali toifadagi korxonalarga ustuvor rivojlanish berildi - bular o'z mahsulotlariga bahosi 70% dan oshmaydigan umumiy ovqatlanish korxonalari.

Umumiy ovqatlanish korxonalari sinfi- ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari majmui. Xizmat ko'rsatish darajasi va usullariga ko'ra, ko'rsatiladigan xizmatlar assortimenti, texnik jihozlar, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va xodimlarning malakasi, restoran va barlar uch toifaga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi.

Lyuks- interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng tanlovi, o'ziga xos gurme va maxsus taomlar assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma va imzolangan ichimliklarning keng tanlovi, barlar uchun kokteyllar.

Yuqori- interyerning o'ziga xosligi, qulaylik, xizmatlar tanlovi, o'ziga xos gurme va maxsus taomlarning xilma-xil assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma va imzolangan ichimliklarning keng tanlovi, barlar uchun kokteyllar.

Birinchidan- uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil assortimentlar, restoranlar uchun kompleks tayyorlov mahsulotlari va ichimliklar, ichimliklar to'plami, oddiy tayyorlanadigan kokteyllar, shu jumladan, maxsus va markali ichimliklar, barlar uchun. Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.

Biz allaqachon tanlanganmiz:

Barcha mijozlar

Kafelar faoliyatini huquqiy tartibga solish

Kafening faoliyati yakka tartibdagi tadbirkor sifatida ro'yxatdan o'tgan har qanday yuridik yoki jismoniy shaxs tomonidan amalga oshirilishi mumkin. Kafening faoliyati ma'lum talablar qo'yiladigan umumiy ovqatlanish xizmatlariga tegishli. Qonun chiqaruvchi tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatadigan zalga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish ob'ektlari sifatida restoranlar, barlar, kafelar, oshxonalar va snack barlarni o'z ichiga olgan (Rossiya Federatsiyasi Soliq kodeksining 346.27-moddasi).

Normativ baza:

• Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari tasdiqlandi Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-son qarori., o'zgartirish va qo'shimchalar bilan.
• SP 2.3.6.1079-2001 Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari. Umumiy ovqatlanish tashkilotlariga, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xomashyosini ishlab chiqarish va muomalasiga o'zgartirish va qo'shimchalar kiritilgan holda sanitariya-epidemiologiya talablari.
• SanPiN 2.3.2.1324-2003 Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar.
• SanPiN 2.3.2.1078-2001 Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari. Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar. Rossiya Federatsiyasi hududida rasman nashr etilgan umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar, oshpazlik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari, shu jumladan milliy oshxonalar.
• SNiP 2.08.02-89 Qurilish qoidalari. Jamoat binolari va inshootlari.
• SNiP 31.05.2003 Qurilish qoidalari. Davlat ma'muriy binolari.
• SNiP 31.01.2003 Qurilish qoidalari. Ko'p xonadonli turar-joy binolari.
• SNiP 21-07-97 Bino va inshootlarning yong'in xavfsizligi.
• SNiP 35.01.2001 Harakati cheklangan odamlar uchun binolar va inshootlardan foydalanish imkoniyati.

Kafe faoliyatiga qo'yiladigan talablar:

GOST R 50762-2007 (keyingi o'rinlarda "GOST" deb yuritiladi) bo'yicha. Rossiya Federatsiyasining milliy standarti. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi" barcha turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalari GOST 30494 ga muvofiq zarur darajadagi qulaylikni ta'minlaydigan muhandislik tizimlari va uskunalari, shu jumladan sun'iy va tabiiy yoritish, issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish tizimlari bilan jihozlangan bo'lishi kerak. , ventilyatsiya tizimlari, telefon aloqasi GOSTga ko'ra, kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va (yoki ularsiz) dam olishni ta'minlaydigan, restoranga nisbatan cheklangan miqdordagi umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ta'minlaydigan, markali, buyurtma qilingan idishlarni sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi; mahsulotlar va alkogolli va alkogolsiz ichimliklar.

GOST umumiy ovqatlanish korxonalari uchun quyidagi umumiy talablarni belgilaydi:

Normativ-huquqiy bazaga asoslanib, GOST quyidagi jadvalda kafelar, barlar va restoranlar uchun ba'zi talablarni shakllantiradi.

Talablarning nomi	Korxonaning turi va sinfi
	Restoran sinfi			Bar sinfi			Kafe
	"LUX"	"YUQORI"	"BIRINCHI"	"LUX"	"YUQORI"	"BIRINCHI"
Korxonalarning arxitektura-rejaviy yechimlari va dizayniga qo'yiladigan talablar
1. Korxonaning tashqi ko'rinishi
1.1 Belgisi:
dizayn elementlari bilan yoritilgan	+	+	+	+	+	+	-
oddiy yoritilgan	-	-	-	-	-	-	+
2. Iste'molchilar uchun binolarning tarkibi
2.1. Lobbi	+	+	+	+	+	-	-
2.2. Shkaf	+	+	-	+	+	-	-
2.2.1. Zalda ilmoqlarning mavjudligi	-	-	+	-	-	+	+
2.3. Zal	+	+	+	+	+	+	+
2.4. Banket zali yoki shaxsiy kabinalar (ofislar)	+	+	-	-	-	-	-
2.5. Qo'l yuvish joyi bo'lgan hojatxona	+	+	+	+	+	+	+
3. Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash
3.1. Nafis dekorativ elementlardan foydalanish	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Asl dekorativ elementlardan foydalanish	-	+	+	-	+	+	-
3.3. Uslubning birligini yaratadigan dekorativ elementlardan foydalanish	-	-	-	-	-	-	+
3.4. Sahna va (yoki) raqs maydonchasi mavjudligi	+	-	-	+	-	-	-
3.5. Badiiy kompozitsiyalar, yangi dekorativ gullarning gulzorlari va (yoki) favvoralar va (yoki) akvariumlarning mavjudligi	+	-	-	+	-	-	-
4. Mikroiqlim
4.1. Optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik saqlash bilan konditsioner tizimi	+	+	+	+	+	-	-
4.2. Qabul qilinadigan harorat va namlik parametrlarini ta'minlaydigan shamollatish tizimi	-	-	-	-	-	+	+
Mebel, dasturxon, idish-tovoq, choyshabga qo'yiladigan talablar
Mebel:
binolarning ichki qismiga mos keladigan qulaylikni oshirish	+	+	-	+	+	-	-
standart, binolarning ichki qismiga mos keladi	-	-	+	-	-	+	+
1.1. Jadvallar:
yumshoq qoplama	+	+	-	+	+	-	-
polyester qoplama	-	-	+	-	-	+	+
yog'och yuzalar (stillashtirilgan korxonalar uchun)	+	+	+	+	+	+	+
1.2. Kreslolar
qo'l dayamalari bilan yumshoq	+	+	-	+	+	-	-
yarim yumshoq	-	-	+	-	-	-	-
1.3. Bar taymerining mavjudligi:
stullar bilan bezatilgan zamonaviy	+	+	-	+	+	+	-
oziq-ovqat va ichimliklar berish uchun (xizmat)	+	+	-	-	-	-	-
2.Tushlik va vilkalar pichoqlari
2.1. Metall idishlar va idishlar:
kupronikel yoki nikel kumushdan yoki zanglamaydigan po'latdan yoki boshqa zamonaviy qotishmalardan	+	+	-	+	+	-	-
zanglamaydigan po'lat	-	-	+	-	-	+	+
2.2. Chinni idish-tovoq, badiiy bezatilgan	+	+	-	+	+	-	-
2.3. Yarim chinni, sopol idishlar	-	-	+	-	-	+	+
Shisha idishlar darajasi:
billur, badiiy dizaynlashtirilgan puflangan shisha idishlar	+	+	-	+	+	-	-
naqshli va naqshsiz yuqori sifatli shisha idishlar	-	-	+	-	-	+	+
2.5. Tematik korxonalar va milliy oshxona korxonalari uchun sopol va yog'och idishlar	+	+	+	+	+	+	+
3. Stol choyshablari
3.1. Stol choyshablari:
oq yoki rangli	+	+	+	+	+	-	-
markali	+	-	-	+	-	-	-
3.2. Shaxsiy foydalanish uchun salfetkalar:
zig'ir	+	+	+	+	+	-	-
qog'oz	-	-	-	-	-	+	+
3.3. Har bir mijozga xizmat ko'rsatishdan keyin choyshabni almashtirish	+	+	+	+	+	-	-
Menyular va narxlar ro'yxatini, mahsulotlar assortimentini loyihalashga qo'yiladigan talablar
1. korxona emblemasi (tovar nomi) tushirilgan vinolarning menyusi va narx-navosi (vino kartasi)
rus va milliy tillarda	+	+	+	+	+	+	+
rus va ingliz tillarida yoki korxona ixtisosligiga mos tilda	+	+	-	+	+	-	-
tipografik yoki kompyuter usuli	+	+	-	+	+	-	-
kompyuter usuli	-	-	+	-	-	+	+
zamonaviy materiallardan tayyorlangan, original va badiiy dizayndagi qopqoq (savdo belgisi bilan)	+	+	-	+	+	-	-
zamonaviy materiallardan tayyorlangan qopqoq	-	-	+	-	-	+	+
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari va sotib olingan tovarlar assortimenti
2.1. Assortiment asosan original, nafis, buyurtma va markali buyumlardan, shu jumladan. korxona kontseptsiyasi va ixtisoslashuvini hisobga olgan holda milliy taomlar, oshpazlik mahsulotlarining asosiy guruhlari mahsulotlari va ichimliklari	+	+	-	+	-	-	-
2.2. Murakkab tayyorlangan taomlar, mahsulotlar va ichimliklarning xilma-xil assortimenti, shu jumladan. markali	-	-	+	-	+	+	-
2.3. Korxonaning ixtisoslashuvini hisobga olgan holda idishlar, mahsulotlar va ichimliklarning xilma-xil assortimenti	-	-	-	-	-	-	+
2.4. Korxonaning ixtisoslashuviga ko'ra kokteyllar va boshqa aralash ichimliklar, sharbatlar, gazaklar, shirin taomlar, qandolat mahsulotlari, maxsus va imzolangan issiq ovqatlar assortimenti	-	-	-	+	+	-	-
2.5. Cheklangan assortimentda kokteyllar, ichimliklar, shirinliklar, engil atıştırmalıklar, maxsus va maxsus ichimliklar, kokteyllar, issiq ovqatlar	-	-	-	-	-	+	-
2.6. Sanoat qandolat mahsulotlari, mevalar, alkogolli ichimliklar, tamaki mahsulotlari, alkogolsiz ichimliklarning keng assortimenti	+	+	+	+	+	+	-
2.7. Iste'molchilarning to'liq ko'rinishida idishlarni (mexnatlarni) tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish bo'yicha iste'molchining maxsus istaklarini bajarish	+	+	-	+	-	-	-
Mijozlarga xizmat ko'rsatish usullariga qo'yiladigan talablar, kiyim-kechak, poyabzal
1. Mijozlarga xizmat ko'rsatish usullari
1.1. Yuqori malakali ofitsiantlar, barmenlar, bosh ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish	+	+	-	+	+	-	-
1.1. Ofitsiantlar, barmenlar, bosh ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish	-	-	+	-	-	+	+
1.3. Bar peshtaxtasida barmen xizmati	-	-	-	-	-	+	-
1.4. Sharob bo'yicha mutaxassis (sommelier) mavjudligi	+	-	-	-	-	-	-
1.5. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish	-	-	-	-	-	-	+
2. Stolni sozlash
2.1. Oldindan qoplash	+	+	+	-	-	-	-
2.2. Stolni bezatish:
yangi gullarning kompozitsiyalari	+	+	-	+	-	-	-
majoziy ma'noda buklangan salfetkalar	+	+	-	-	-	-	-
shamlar	+	-	-	-	-	-	-
sun'iy yoki yangi gullar	-	-	+	-	+	-	+
3. Cheksiz to'xtash vaqti bilan qo'riqlanadigan avtoturargoh	+	-	-	-	-	-	-

Bundan tashqari, bir qator talablar Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1997 yil 15 avgustdagi 1036-sonli qarori bilan tasdiqlangan umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalariga o'zgartirish va qo'shimchalar kiritilgan (keyingi o'rinlarda "" deb yuritiladi. Qoidalar").

Sizni qiziqtirishi mumkin: .

Pudratchi haqida ma'lumot:

Kafe (pudratchi) belgida ko'rsatilgan ma'lumotlarni joylashtirish orqali iste'molchilar e'tiboriga o'z tashkilotining tovar nomini (nomini), joylashgan joyini (manzilini), turini, sinfini va ishlash rejimini etkazishi shart. Yakka tartibdagi tadbirkor iste'molchilarga davlat ro'yxatidan o'tkazilganligi va uni ro'yxatdan o'tkazgan organning nomi to'g'risidagi ma'lumotlarni taqdim etishi shart. Agar ijrochining faoliyati Rossiya Federatsiyasi qonunchiligiga muvofiq litsenziyalanishi kerak bo'lsa, u litsenziyaning raqami, amal qilish muddati, shuningdek uni bergan organ to'g'risida ma'lumot berishga majburdir.

Pudratchi iste'molchilar e'tiboriga ko'rsatiladigan xizmatlar to'g'risida zarur va ishonchli ma'lumotlarni aniq va tushunarli shaklda etkazishi, ularni to'g'ri tanlash imkoniyatini ta'minlashi shart. Iste'molchiga zalda ham, xizmat ko'rsatish zalidan tashqarida ham menyu, narxlar ro'yxati va xizmat ko'rsatish shartlari bilan tanishish imkoniyati berilishi kerak. Pudratchi va u ko'rsatadigan xizmatlar to'g'risidagi ma'lumotlar xizmatlar ko'rsatiladigan joyda iste'molchilar e'tiboriga rus tilida va qo'shimcha ravishda pudratchining ixtiyoriga ko'ra Rossiya Federatsiyasining ta'sis sub'ektlarining davlat tillarida etkaziladi. va Rossiya Federatsiyasi xalqlarining ona tillari.

Iste'molchi taklif etilayotgan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining asosiy iste'mol xususiyatlari va sifati, shuningdek, idishlarni tayyorlash shartlari to'g'risida qo'shimcha ma'lumot olish huquqiga ega, agar bu ma'lumotlar tijorat siri bo'lmasa.

Belgiga qo'shimcha ravishda quyidagi ma'lumotlar talab qilinadi:

• xizmatlar ro'yxati va ularni ko'rsatish shartlari;
• rubldagi narxlar va xizmatlar uchun to'lov shartlari;
• taomlarni tayyorlash usullari va ular tarkibiga kiradigan asosiy ingredientlarni ko'rsatgan holda taklif etilayotgan umumiy ovqatlanish mahsulotlarining tovar nomi (nomi);
• tayyor oziq-ovqat mahsulotlari porsiyalarining vazni (hajmi), taklif etilayotgan alkogolli mahsulotlar uchun iste’mol qadoqlarining sig‘imi va uning porsiyalari hajmi to‘g‘risidagi ma’lumotlar;
• umumiy oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati (kaloriya miqdori, oqsil, yog', uglevodlar, shuningdek, jamoat oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlashda qo'shilgan vitaminlar, makro va mikroelementlar) va tarkibi (shu jumladan, oziq-ovqat qo'shimchalarining nomi) to'g'risidagi ma'lumotlar. ishlab chiqarish jarayoni, biologik faol qo'shimchalar, genetik modifikatsiyalangan organizmlar yordamida olingan oziq-ovqat mahsulotlarida tarkibiy qismlar mavjudligi to'g'risidagi ma'lumotlar);
• majburiy talablari umumiy ovqatlanish mahsulotlari va ko'rsatiladigan xizmatlar tomonidan bajarilishi kerak bo'lgan normativ hujjatlarning belgilari;
• Mahsulotlar va xizmatlar to'g'risidagi ma'lumotlar iste'molchilar e'tiboriga menyular, narxlar ro'yxati yoki bunday xizmatlarni taqdim etish uchun qabul qilingan boshqa usullar orqali yetkaziladi.

Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish tartibi Qoidalarda belgilangan

• Xizmatlarni ko'rsatish shartlari, shu jumladan uning narxi barcha iste'molchilar uchun bir xil bo'ladi, federal qonunlar va Rossiya Federatsiyasining boshqa huquqiy hujjatlari iste'molchilarning ayrim toifalari uchun imtiyozlar berishga ruxsat bergan hollar bundan mustasno.
• Xizmat ko'rsatish to'g'risida dastlabki buyurtma zarur ma'lumotlarni (pudratchining nomi, iste'molchining familiyasi, ismi va otasining ismi, xizmat turi, xizmat ko'rsatish turi, xizmat ko'rsatish turi, buyurtma, kvitansiya va boshqa turdagi) hujjatlarni rasmiylashtirish orqali berilishi mumkin. uning narxi va to'lash shartlari, buyurtmani qabul qilish va bajarish sanasi, xizmat ko'rsatish shartlari, tomonlarning javobgarligi, buyurtmani qabul qilish va qayta ishlash uchun mas'ul shaxsning lavozimi, buyurtmani qabul qilgan shaxsning imzosi va boshqalar. ma'lumot), shuningdek, telefon, elektron yoki boshqa aloqa orqali buyurtma berish orqali.
• Xizmat ko'rsatish shartnomasi tuzilganligini tasdiqlovchi hujjatning bir nusxasi iste'molchiga beriladi.
• Pudratchi iste'molchi bilan kelishilgan muddatda iste'molchiga xizmatlar ko'rsatishi shart.
• Pudratchi iste'molchiga xizmatlar uchun oldindan to'lovni, idish-tovoq tanlagandan keyin yoki ovqatlangandan keyin to'lashni yoki boshqa to'lov shakllarini, shuningdek, xizmat ko'rsatish usuli, turiga qarab, ko'rsatilgan xizmatlar uchun naqd yoki naqd pulsiz to'lashni taklif qilishga haqlidir. pudratchining ixtisosligi va boshqa shartlar.
• Pudratchi umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bilan bir qatorda iste'molchiga boshqa pullik xizmatlarni taklif qilish huquqiga ega.
• Shuningdek, tadbirkorlik faoliyatini boshlashda kafe Rospotrebnadzorga tadbirkorlik faoliyatini boshlash to'g'risida bildirishnoma yuborishi kerak ( Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 2009 yil 16 iyuldagi 584-sonli "Tadbirkorlik faoliyatining ayrim turlarini boshlash to'g'risida xabar berish tartibi to'g'risida" gi qarori).

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlariga qo'yiladigan talablar

Xodimlarga qo'yiladigan talablar Qoidalar bilan belgilanadi: normativ hujjatlarning majburiy talablariga muvofiq maxsus tayyorgarlikdan o'tgan, attestatsiyadan o'tgan va tibbiy ko'rikdan o'tgan xodimlarga umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayoni bilan bevosita bog'liq xizmatlar ko'rsatishga ruxsat etiladi.

Bunday xodimlarga, xususan, oshpazlar, ofitsiantlar, omborchilar, stol yuvuvchilar va boshqalar kiradi.

Tibbiy ko'rikdan o'tish uchun talablar mavjud Art. 213 Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksi, V 1-modda. 29-FZ-sonli Federal qonunining 23-moddasi, Rossiya Sog'liqni saqlash va ijtimoiy rivojlanish vazirligining 2011 yil 12 apreldagi 302n-son buyrug'i., 13.1-band SP 2.3.6.1079-01.2.3.6 "Ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalari". Kasbiy gigienik tayyorgarlik va sertifikatlash muvofiq amalga oshiriladi Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 29 iyundagi 229-son buyrug'i bilan.

Ga binoan Roskomtorgning 1995 yil 11 iyuldagi 1-952/32-9-sonli "Savdo va umumiy ovqatlanish korxonalarini sertifikatlash to'g'risida" maktubi Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi, shuningdek mijozlarga xizmat ko'rsatadigan har bir xodim uchun quyidagilar bo'lishi kerak:

• Mehnat shartnomasi;
• Ish tavsifi;
• Tibbiy ma'lumotnoma (ko'rikdan kamida yiliga bir marta va ishga joylashishda o'tkaziladi). Tibbiy ko'riklar to'g'risidagi ma'lumotlar shaxsiy tibbiy yozuvlarga kiritilishi va davlat va shahar sog'liqni saqlash tizimlarining davolash-profilaktika tashkilotlari, shuningdek federal davlat sanitariya-epidemiologiya nazoratini amalga oshiradigan organlar tomonidan qayd etilishi kerak.
• Shaxsiy tibbiy ma'lumotnoma.
• Maxsus tayyorgarlik va sertifikatlashni tasdiqlovchi hujjatlar.

Umumiy ovqatlanish korxonalariga ishga kirayotgan shaxslar belgilangan tartibda dastlabki va davriy tibbiy ko‘rikdan, kasbiy gigiyenik tayyorgarlikdan va attestatsiyadan o‘tadilar.

Oliy, o‘rta va maxsus ta’lim muassasalarining bitiruvchilari o‘qishni tugatgandan keyingi birinchi yil davomida gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tmasdan va belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tmasdan ishlashga ruxsat etiladi.

Har bir xodim uchun belgilangan shakldagi shaxsiy tibbiy daftar tuziladi, unda tibbiy ko'riklar va laboratoriya tekshiruvlari natijalari, oldingi yuqumli kasalliklar to'g'risidagi ma'lumotlar, gigienik tayyorgarlik va attestatsiyadan o'tganligi to'g'risidagi belgi kiritiladi.

Tashkilot xodimlari quyidagi shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishlari shart:

• Qo'shimcha qo'llarni davolash uchun teri antiseptiklaridan foydalanish mumkin. Har kuni smena boshlanishidan oldin sovuq, issiq va qandolatchilik sexlarida, shuningdek yumshoq muzqaymoq ishlab chiqaradigan tashkilotlarda tibbiyot xodimi yoki boshqa mas'ul shaxslar ishchilar tanasining ochiq yuzalarida pustular kasalliklar mavjudligini tekshiradilar. , shuningdek, idishlarni tayyorlash, qismlarga bo'lish va ularga xizmat ko'rsatish, ularni taqsimlash bilan shug'ullanadigan ishchilar. Ushbu ustaxonalarda terining yiringli kasalliklari, yiringli kesiklari, kuyishlari, ishqalanishlari, shuningdek yuqori nafas yo'llarining katarasi bo'lgan shaxslar ishlashga ruxsat etilmaydi.
• Har bir tashkilotda birinchi yordam uchun dori-darmonlar to'plami bo'lgan birinchi yordam to'plami bo'lishi kerak.
• Umumta’lim maktablari, kasb-hunar ta’limi muassasalari o‘quvchilari, maxsus o‘quv yurtlari va texnikumlar o‘quvchilari tashkilot va uning tarmog‘ida amaliy mashg‘ulotlardan o‘tishdan oldin belgilangan tartibda tibbiy ko‘rikdan va gigiyenik tayyorgarlikdan o‘tishlari shart.
• Ishlab chiqarish va omborxonalarda ta'mirlash ishlari bilan shug'ullanadigan mexaniklar, elektrchilar va boshqa ishchilar ustaxonalarda toza sanitariya (yoki maxsus) kiyimda ishlaydilar va asboblarni maxsus yopiq qutilarda olib yurishadi. Ishlarni bajarishda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning ifloslanishi yo'qligi ta'minlanishi kerak.

Umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlariga quyidagilar taqiqlanadi:

• kiyinish xonasida tashqi kiyim, poyabzal, bosh kiyimlar, shaxsiy narsalarni qoldiring;
• Ishni boshlashdan oldin qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving, toza sanitariya kiyimini kiying, sochlaringizni qalpoq yoki ro'mol ostiga qo'ying yoki soch uchun maxsus to'r kiying;
• toza sanitariya kiyimida ishlash, ifloslangan holda uni o'zgartirish;
• hojatxonaga tashrif buyurganingizda, maxsus ajratilgan joyda sanitariya kiyimlarini echib oling va hojatxonaga borganingizdan so'ng, qo'lingizni sovun bilan yaxshilab yuving;
• sovuq yoki ichak disfunktsiyasi, shuningdek yiringlash, kesish, kuyish belgilari paydo bo'lsa, ma'muriyatga xabar bering va davolanish uchun tibbiy muassasaga murojaat qiling;
• xodimning oilasida ichak infektsiyalarining barcha holatlari haqida xabar berish;
• idish-tovoq, pazandalik mahsulotlari va qandolatchilik mahsulotlarini tayyorlashda zargarlik buyumlari, soatlar va boshqa sinishi mumkin bo'lgan narsalarni olib tashlang, tirnoqlaringizni qisqartiring va ularni laklamang, ish kiyimingizni pin bilan mahkamlamang;
• ish joyida chekmang va ovqatlanmang (maxsus ajratilgan xonada yoki joyda ovqatlanish va chekishga ruxsat beriladi).

Umumiy ovqatlanish joylariga qo'yiladigan talablar:

• Qonun hujjatlarida umumiy ovqatlanish sohasidagi faoliyatni amalga oshirish uchun binolar maydoniga nisbatan hech qanday talablar mavjud emas.
• Faoliyat mulk yoki ijaraga tegishli binolarda amalga oshirilishi mumkin. Agar siz spirtli ichimliklarni sotishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, ijara shartnomasi kamida bir yil muddatga tuzilishi kerak (bunday shartnoma davlat ro'yxatidan o'tkazilishi kerak).
• Tashkilotlarni joylashtirish, er uchastkalarini berish, qurilish va rekonstruksiya qilish uchun loyiha hujjatlarini tasdiqlash, foydalanishga topshirish, agar ularning sanitariya qoidalari va me'yorlariga muvofiqligi to'g'risida sanitariya-epidemiologiya xulosasi mavjud bo'lsa, ruxsat etiladi.
• Tashkilotlar alohida binoda ham, turar-joy va jamoat binolariga o'rnatilgan va ularga biriktirilgan, turar-joy binolarining noturar qavatlarida, jamoat binolarida, shuningdek sanoat va boshqa binolarda joylashgan bo'lishi mumkin. ishchi xodimlarga xizmat ko'rsatish uchun qulayliklar. Shu bilan birga, odamlarning yashashi, dam olishi, davolanishi, mehnat sharoiti yomonlashmasligi kerak.
• Turar-joy binolarida joylashgan tashkilotlar binoning turar-joy qismidan ajratilgan kirish joylariga ega bo'lishi kerak. Kvartiralarning derazalari va kirish joylari joylashgan turar-joy binosining hovlisidan oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilishga yo'l qo'yilmaydi. Yuklash derazalari bo'lmagan turar-joy binolarining chetlaridan, agar maxsus yuklash xonalari mavjud bo'lsa, avtomobil yo'llari chetidagi er osti tunnellaridan amalga oshirilishi kerak.
• Hududda axlat va oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun o'lchamlari barcha yo'nalishlarda idishlarning taglik maydonidan 1 m ga oshib ketadigan qattiq sirtli joylarga o'rnatilgan qopqoqli alohida idishlarni ta'minlash kerak.
• Axlat va oziq-ovqat chiqindilarini yig'ish uchun boshqa maxsus yopiq inshootlardan foydalanishga ruxsat beriladi.
• Chiqindi idishlari hajmining 2/3 qismidan ko‘p bo‘lmagan miqdorda to‘ldirilganda tozalanadi, shundan so‘ng ular Davlat sanitariya-epidemiologiya xizmati organlari va muassasalari tomonidan belgilangan tartibda ruxsat berilgan vositalar yordamida tozalanadi va dezinfeksiya qilinadi.
• Chiqindilarni utilizatsiya qilish joyi turar-joy binolari, bolalar maydonchalari va dam olish joylaridan kamida 25 m masofada joylashgan.
• Tashkilotlar, mulkchilik shaklidan, quvvati va joylashgan joyidan qat'i nazar, ichki suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlari bilan jihozlangan.
• Tashkilotlarni suv bilan ta'minlash markazlashtirilgan suv ta'minoti tizimiga ulanish orqali amalga oshiriladi, u yo'q bo'lganda, ichki suv ta'minoti tizimi artezian qudug'i, quduqlar va tutqichlardan suv olish bilan jihozlangan.
• Yangi qurilgan, rekonstruksiya qilingan va mavjud korxonalar uchun suv ta'minoti manbalari, tizim bo'ylab taqsimlanadigan zaxira avtonom issiq suv ta'minoti qurilmalari tegishli sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak.
• Barcha ishlab chiqarish ustaxonalari issiq va sovuq suv ta'minoti bilan jihozlangan lavabolar bilan jihozlangan. Bunday holda, kran dizaynlari yuvinishdan keyin qo'llarning qayta ifloslanishini oldini olish uchun mo'ljallangan bo'lishi kerak.
• Issiq va sovuq suv barcha yuvish vannalari va lavabolarga mikserlarni o'rnatish bilan, shuningdek, agar kerak bo'lsa, texnologik uskunalar bilan ta'minlanadi.
• Tahlil qilish joyidagi issiq suv harorati kamida 65 ° C bo'lishi kerak.
• Iste'molchilar hayoti va sog'lig'i xavfsizligi, mulkning xavfsizligi ta'minlanishi kerak;
• qulay kirish yo'llari va kirish joyiga piyodalar kirishi, zarur ma'lumot va ma'lumot belgilariga ega bo'lishi;
• korxonaga tutash hudud obodonlashtirilishi va tungi vaqtda yoritilishi kerak;
• Umumiy ovqatlanish korxonalarida favqulodda chiqish joylari, zinapoyalar, favqulodda vaziyatlarda nima qilish kerakligi to'g'risidagi yo'riqnomalar, shuningdek, oddiy va favqulodda vaziyatlarda iste'molchilarning erkin yo'nalishini ta'minlaydigan aniq ko'rinadigan axborot belgilari bo'lishi kerak;
• Umumiy ovqatlanish korxonalarini turar-joy binolariga joylashtirishda ularning binolari shovqin darajasi, tebranish va ovoz yalıtımı bo'yicha qurilish qoidalari talablariga javob berishi kerak. GOST 30494 Va . Turar-joy binosining bir qismini egallagan umumiy ovqatlanish korxonalari alohida kirish (chiqish) bilan jihozlangan bo'lishi kerak;

• Barcha turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari iste'molchilar e'tiboriga ko'rsatiladigan xizmatlar to'g'risida zarur va ishonchli ma'lumotlarni aniq va tushunarli shaklda etkazishlari shart, bu ularni to'g'ri tanlash imkoniyatini ta'minlaydi, shu jumladan: o'z tashkilotining firma nomi (nomi). , uning joylashgan joyi (manzili), turi, klassi va ish rejimi, ko'rsatilgan ma'lumotlarni belgida va iste'molchilar bilan tanishish uchun qulay bo'lgan boshqa joylarda joylashtirish;
• Qurilayotgan va rekonstruksiya qilinayotgan umumiy ovqatlanish korxonalarida nogironlarga xizmat ko‘rsatish uchun kirish eshiklarida aravachalar o‘tish uchun eğimli panduslar, liftlar, zallarda nogironlar aravachalarini aylantirish uchun platformalar, amaldagi qurilish normalari va qoidalariga muvofiq maxsus jihozlangan hojatxonalar bo‘lishi kerak. ;
• Umumiy ovqatlanish korxonalarida zalning ichki qismi, mebel va stol jihozlarining stilistik birligi ta'minlanishi yoki ovqatlanish korxonasining ixtisoslashuvi (tematik yoki milliy yo'nalish) aks ettirilishi kerak.
• Issiq suv tarmoqlari uchun 65 ° C dan yuqori haroratga bardosh beradigan materiallar ishlatiladi.
• Texnologik, maishiy va maishiy maqsadlarda, shuningdek texnologik asbob-uskunalarni, idishlarni, jihozlarni va binolarni qayta ishlash uchun suv isitish tizimidan issiq suvdan foydalanish taqiqlanadi.
• Tashkilotlarga import qilinadigan suvdan foydalanish taqiqlanadi.
• Issiq yoki sovuq suv bo'lmasa, tashkilot o'z ishini to'xtatadi.
• Tashkilotlarning kanalizatsiya tizimini loyihalash kanalizatsiya, tashqi tarmoqlar va inshootlar, binolarning ichki suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimlari uchun amaldagi qurilish me'yorlari talablariga, shuningdek ushbu Qoidalarning talablariga muvofiq bo'lishi kerak.
• Sanoat va maishiy oqava suvlarni utilizatsiya qilish markazlashtirilgan kanalizatsiya tozalash inshootlari tizimiga, ular mavjud bo'lmaganda mahalliy kanalizatsiya tozalash inshootlari tizimiga amalga oshiriladi va tegishli sanitariya qoidalari talablariga javob berishi kerak. (Rossiya Federatsiyasi Bosh davlat sanitariya shifokorining 2007 yil 3 maydagi N 25-sonli qarori bilan tasdiqlangan 2-sonli o'zgartirish bilan tahrirlangan)
• Sanoat va maishiy oqava suvlar uchun ichki kanalizatsiya tizimi alohida bo'lishi kerak, bunda saytdagi kanalizatsiya tarmog'iga mustaqil ravishda oqiziladi.
• Sanoat oqava suvlarini chiqarish darajasi maishiy va najasli oqava suvlarni chiqarish darajasidan yuqori jihozlangan.
• Drenaj zinapoyalari, yuvish vannalari, lavabolar va hojatxonalar bo'lgan binolar oziq-ovqat ob'ektiga ulashgan saytdagi kanalizatsiya tizimi darajasidan pastda joylashtirilmaydi.
• Sanitariya inshootlari sonidan qat'i nazar, barcha sanoat binolaridan gorizontal kanalizatsiya tarmoqlari quvurlarni tozalash uchun moslamalarga ega.
• Gorizontal kanalizatsiya rozetkalarining so'nggi bo'limlarida oqava suvlarni uskunadan oqizish paytida assimilyatsiya ta'sirini bartaraf etish uchun "nafas oluvchi" ko'targichlar o'rnatiladi.
• Ishlab chiqarish uskunalari va yuvish vannalari kanalizatsiya tarmog'iga qabul qiluvchi hunining yuqori qismidan kamida 20 mm bo'lgan havo bo'shlig'i bilan ulanadi. Barcha ichki kanalizatsiya qabul qiluvchilarda gidravlik klapanlar (sifonlar) mavjud.
• Tozalanmagan oqava suvlarni ochiq suv havzalariga va ularga tutash hududlarga tushirishga, shuningdek, yutuvchi quduqlarni qurishga yo'l qo'yilmaydi.
• Ichki kanalizatsiya tarmoqlarini maishiy va sanoat oqava suvlari bilan yotqizish ovqat xonalari, tashkilotlarning ishlab chiqarish va omborxonalari shift ostida amalga oshirilmaydi. Sanoat oqava suvlari bo'lgan kanalizatsiya ko'targichlari ishlab chiqarish va omborxonalarga gipsli qutilarga qayta ko'rib chiqilmagan holda yotqizilishi mumkin.
• Turar-joy binolari va boshqa maqsadlar uchun binolarning yuqori qavatlaridan maishiy kanalizatsiya ko'targichlari faqat texnologik kanallarda (gorizontal, vertikal) yotqizilishi mumkin.
• Ovqatlanish xonalarida, ishlab chiqarish va saqlash joylarida kanalizatsiya ko'targichlari o'rnatilmagan.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish xususiyatiga, mahsulot assortimentiga, ko'rsatilayotgan xizmatlar hajmi va turlariga qarab tasniflanadi.

Ishlab chiqarish xususiyatiga ko'ra umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlov, ishlab chiqarishgacha bo'lgan va to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan korxonalarga bo'linadi.

Tayyorlov korxonalari guruhiga yarim tayyor mahsulotlar va ularni boshqa korxonalarga yetkazib berish uchun tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar: tayyorlov zavodlari, yarim tayyor mahsulotlar zavodlari, ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari, ixtisoslashtirilgan pazandalik va qandolatchilik sexlari kiradi.

Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalarga tayyorlov umumiy ovqatlanish korxonalari va oziq-ovqat sanoati korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlardan mahsulot ishlab chiqaradigan korxonalar kiradi. Bularga quyidagilar kiradi: ovqatni oldindan tayyorlash oshxonalari, tarqatish oshxonalari, ovqatlanish vagonlari va boshqalar.

To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan korxonalar xom ashyoni qayta ishlaydilar, yarim tayyor va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradilar, keyin ularni o'zlari sotadilar. Bunday korxonalarga yirik umumiy ovqatlanish korxonalari - oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari, restoranlar, shuningdek, xom ashyodan foydalanadigan barcha korxonalar kiradi.

Mahsulot assortimentiga ko'ra umumiy ovqatlanish korxonalari universal va ixtisoslashtirilgan bo'linadi. Universal korxonalar har xil turdagi xom ashyolardan turli xil idishlar ishlab chiqaradi. Ixtisoslashtirilgan korxonalar ma'lum turdagi xomashyodan mahsulot ishlab chiqaradi va sotadi - sut kafelari, qandolat kafelari; baliq oshxonalari, restoranlar; bir hil mahsulotlar ishlab chiqarishni amalga oshirish - milliy taomlarga ega restoranlar, kafelar, parhezli oshxonalar. Yuqori ixtisoslashgan korxonalar tor assortimentdagi mahsulotlar - shish kabob, chuchvara, chuchvara, cheburek va boshqalarni ishlab chiqaradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ish vaqtiga qarab doimiy yoki mavsumiy bo'lishi mumkin. Mavsumiy korxonalar yil davomida emas, balki bahor va yozda ishlaydi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ish joyiga ko'ra statsionar yoki ko'chma bo'lishi mumkin - vagonlar, avtokafelar, avtokafelar va boshqalar.

Xizmat ko‘rsatilayotgan aholi soniga ko‘ra umumiy ovqatlanish korxonalari ularga tashrif buyurgan har bir kishiga xizmat ko‘rsatuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari va sanoat korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalari qoshidagi umumiy ovqatlanish korxonalariga bo‘linadi.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - bu oshpazlik mahsulotlarining xarakterli xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST R 50762-2007 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Korxonalar tasnifi" umumiy ovqatlanish korxonalarini quyidagi turlarga tasniflashni o'rnatadi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar, tez ovqatlanish korxonasi, bufet, bufet, qahvaxona, oshpazlik do'koni . Lekin yuqorida aytilganlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlariga ko'ra tasniflanadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari tayyorlov zavodi, yarim tayyor oziq-ovqat zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilayotgan pazandachilik mahsulotlarining katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi.

Tayyorlov zavodi - yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog'i korxonalariga yetkazib berish uchun mo'ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona. Ishlab chiqarish sexlari zamonaviy yuqori unumli uskunalar bilan jihozlangan. Tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar va idishlarni tayyorlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarini tashkil qilishlari mumkin, ularni saqlash past haroratli kameralarda ta'minlanadi.

Yarim tayyor mahsulotlar zavodining tayyorlov zavodidan farqi shundaki, u go‘sht, parranda go‘shti, baliq, kartoshka va sabzavotlardan faqat yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi va katta quvvatga ega. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan. Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.

Oshxona fabrikasi - bu yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ular bilan dastlabki ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun mo'ljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxona fabrikalari boshqa xarid qilish korxonalaridan farq qiladi, chunki ularning binosida oshxona, restoran, kafe yoki snack bar bo'lishi mumkin. Oshxona fabrikasi tarkibiga asosiy sexlardan tashqari salqin ichimliklar, qandolatchilik, muzqaymoq, sovutilgan va muzlatilgan ovqatlar va boshqalar ishlab chiqarish sexlari ham kirishi mumkin.Oshxona fabrikasining quvvati smenada 10-15 mingtagacha idish-tovoq ishlab chiqarishni tashkil etadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash zavodi - yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi bo'lib, u quyidagilarni o'z ichiga oladi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalarga ega bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonasi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib berishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud.

Goʻsht, baliq zavodlari, sabzavot omborlarida ixtisoslashtirilgan pazandachilik ustaxonalari tashkil etilgan. Go'sht, baliq va sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ular bilan ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun mo'ljallangan. Xom ashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish liniyalari qo'llaniladi, og'ir yuklash va tushirish ishlari mexanizatsiyalanadi.

Oshxona - bu aholi uchun ochiq yoki ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadigan, kun bo'yicha o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol. Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez;

Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga ko'ra - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.

Restoran - keng turdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish bo'sh vaqtni o'tkazish bilan uyg'unlashgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi. Restoranda ovqatlanish xizmati - malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan har xil turdagi xom ashyolardan, sotib olingan tovarlardan, vino va aroq mahsulotlaridan keng assortimentdagi idishlar va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik va moddiy-texnika jihozlarini oshirish. Ba'zi restoranlar milliy taomlar va xorijiy mamlakatlarning taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan.

Ovqatlanish vagonlari yo'lda temir yo'l yo'lovchilariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ovqatlanish vagonlari bir kundan ortiq vaqt davomida bir yo'nalishda harakatlanadigan uzoq masofali poezdlarga kiritilgan. Vagonda iste'molchilar uchun zali, ishlab chiqarish xonasi, kir yuvish bo'limi va bufet mavjud.

Bufet kupelari sayohat davomiyligi bir kundan kam bo'lgan poezdlarda tashkil etilgan. Ular 2-3 bo'linmani egallaydi; savdo va kommunal binolarga ega. Sovutgichli shkaflar mavjud. Buterbrod, fermentlangan sut mahsulotlari, qaynatilgan kolbasa, kolbasa, issiq va sovuq alkogolsiz ichimliklar, qandolat mahsulotlari sotiladi.

Bar - aralash ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar sotiladigan, peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi. Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - sut, pivo, kofe, kokteyl bar, gril bar va boshqalar;

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra - video bar, estrada shou bar va boshqalar.

Kafe - bu iste'molchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan. Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;

Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafelari, bolalar kafelari;

Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafeteriyalar asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.

Snack bar - iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun cheklangan assortimentga ega bo'lmagan oddiy taomlar bilan ovqatlanish korxonasi. Snack barning ovqatlanish xizmati ixtisoslashuvga bog'liq.

Snack barlar baham ko'rishadi:

Sotilgan umumiy mahsulotlarning assortimentiga ko'ra;

Ixtisoslashgan (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar). Snack barlar yuqori quvvatga ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq, shuning uchun ular gavjum joylarda, shaharlarning markaziy ko'chalarida va dam olish joylarida joylashgan.

Pazandachilik do'konlari - xalqqa oshpazlik, qandolat va yarim tayyor mahsulotlarni sotadigan korxonalar; Yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtmalar qabul qilamiz. Do'konning savdo maydoni 2, 3, 5 va 8 ish o'rinlari uchun tashkil etilgan. Doʻkon oʻz ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.

Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:

Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyalangan, kichik porsiyali (gulash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi;

Tayyor pazandachilik mahsulotlari bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik oshxona mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar;

Qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfet, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.

Oshxona do'konida, agar savdo maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi; Saytda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtirilgan.

"Qandolat sexi" - xomashyo ustida ishlaydigan korxona, ya'ni. to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan; qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar sovutgich tizimiga ega maxsus transportda sotiladigan joyga yetkaziladi. Ustaxonada frantsuz texnologiyalari yoki o‘zining dizayni asosida mahsulotlar ishlab chiqariladi. Ish vaqti bo'yicha qandolat sexi doimiy ishlamoqda. Yilning qaysi faslidan qat'i nazar, butun yil davomida soat 05-30 dan 00-30 gacha ishlaydi. Qandolat sexi to‘rt qavatli binoning birinchi qavatida joylashgan.

Kirish

Asosiy qism.

Nazariy qism

Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari

Kafeda operatsion rejalashtirish

Kafelarda ishlatiladigan menyu turlari

Dozalash stantsiyasida ishchilarning mehnatini tashkil etish, mahsulot sifatini nazorat qilish

Amaliy qism

1.2.1.Kafe uchun bir kunlik menyu yaratish

1.2.2.Menyu bo'yicha 2 ta taom uchun hisob-kitob kartasini yaratish

1.2.3.Dozirovka qiluvchi kafe brigadasining ishga kelishi jadvalini tuzing.

Vazifa…………………………………………………………………………………2.

Kirish…………………………………………………………………………………………4

1. Asosiy qism……………………………..

1.1.Nazariy qism…………………………………

1.2.Amaliy qism…………………………………….

2. Xulosa………………………………………………………

Kirish.

Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi tarqatish xonasi tayyor idishlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.

Dozalash xonasi muhim ishlab chiqarish maydoni hisoblanadi, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.

Dorixona xonalari issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va idishlarni yuvish, restoranda esa xizmat ko'rsatish, bufet va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Joylashuviga ko'ra, tarqatish xonasi u bilan bir xonada joylashgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.

Restoranlar va kichik va o'rta korxonalarda tayyor mahsulotlarni tarqatish ularni tayyorlagan oshpazlarga topshiriladi. Bu ularning taomlarning sifati, taqdimoti va to'g'ri taqdim etilishi uchun mas'uliyatini oshiradi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida, savdo maydoni uzoq vaqt davomida ochiq bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatuvchilar tomonidan taqdim etiladi.

Asosiy qism.

Nazariy qism.

Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari.

Kafe- iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan. Kafelar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;
- iste'molchilar guruhi bo'yicha - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;
- xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.

Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.

Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, keyin sovuq ichimliklar, un qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.

Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan loyihalash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.

Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.

Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.

Kafeda operatsion rejalashtirish.

Kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qiluvchi, restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etadigan korxona. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:

Bir haftalik, dekadalik (tsiklik menyu) uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning kundalik ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyu tayyorlash va tasdiqlash;
- menyu rejasida ko'zda tutilgan taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni ishlab chiqish;
- ishlab chiqarish va xom ashyoni qabul qilish uchun omborxonadan mahsulot chiqarish uchun talab schyot-fakturasini rasmiylashtirish;
- xomashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.

Operatsion rejalashtirishning asosiy bosqichi menyu rejasini tuzishdir. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechikmasdan) tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.
Unda iste'molchi talabini inobatga olgan holda alohida partiyalarda tayyorlash vaqtini ko'rsatuvchi taomlarning nomlari, retsept raqamlari va miqdori ko'rsatilgan.

Menyu yaratishda e'tiborga olish kerak bo'lgan asosiy omillar. Bularga quyidagilar kiradi: ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, taqdim etilgan dietaning turi va turiga, xom ashyo mavjudligiga va uning mavsumiyligiga bog'liq.
Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.
Idishlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida operatsion rejalashtirish tovar aylanmasiga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tuzishdan boshlanadi.

Kafelarda ishlatiladigan menyu turlari

Menyu- bu ma'lum bir kunda sotilishi mumkin bo'lgan gazaklar, idish-tovoqlar, ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari ro'yxati, ishlab chiqarish va narx ko'rsatilgan. Menyu direktor, ishlab chiqarish menejeri va kalkulyator tomonidan imzolanishi kerak. Korxona turiga va xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga qarab, menyularning har xil turlari qo'llaniladi: taomlarni erkin tanlash bilan; obuna bo'yicha tushlik va tushliklarni belgilash; kundalik ovqatlanish; parhez va bolalar ovqatlari; ziyofat

Umumiy ovqatlanish korxonalarida (restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlar) taomlarni erkin tanlash bilan menyular tayyorlanadi. Unda ma'lum tartibda yozilgan taomlar ro'yxati keltirilgan bo'lib, unda idishlarning hosildorligi, garnitür, asosiy mahsulot va narx ko'rsatilgan. Birinchi taomlar uchun menyuda odatda porsiya va yarim qismning narxi ko'rsatilgan. Restoran menyusi taomlarni tanlashni ko'rsatmaydi.

Menyuni tuzishda gazaklar va idishlarni tartibga solishning ma'lum qoidalariga amal qilinadi.

Sovuq ovqatlar va gazaklar
- Baliq gastronomiyasi
- Sovuq baliq ovqatlari
- Salatlar va vinaigrettlar
- Sovuq go'shtli idishlar
- Sovuq parranda idishlari
- sut kislotasi mahsulotlari
- Issiq tuyadi
- Baliq, go'sht
- Parranda va ov go'shtidan (julienna)
- Sabzavotlar
- Qo'ziqorin
- Tuxum
- Sho'rvalar
- Shaffof, kiyinish, pyuresi, sutli, sovuq va shirin
- Ikkinchi kurslar
- baliq (qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan)
- go'sht (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan)
- Parranda go'shti va o'yin idishlari
- Kotlet massasidan tayyorlangan idishlar
- Sut mahsulotlari
- Sabzavotlar, don, dukkaklilar, makaron va un mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar
- Tuxum va tvorogli taomlar
- Shirin taomlar (issiq, sovuq)
- Issiq ichimliklar
- O'zimizda ishlab chiqarilgan sovuq ichimliklar
- un pazandalik va qandolat mahsulotlari. Kafeda menyuni issiq (kamida 10 ta mahsulot) va sovuq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari bilan boshlash tavsiya etiladi.

Tarqatish kafelari ishini tashkil etish

Umumiy ovqatlanish korxonalarida tarqatish tayyor ovqatlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.

Tarqatish ishlab chiqarishning muhim sohasidir, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.

Tarqatish issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va kir yuvish idishlari bilan, restoranda esa xizmat ko'rsatish, bufet va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.

Joylashuviga ko'ra, tarqatish u bilan bir xonada bo'lgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.

Restoranlar va kichik va o'rta korxonalarda tayyor mahsulotlarni tarqatish ularni tayyorlagan oshpazlarga topshiriladi. Bu ularning taomlarning sifati, taqdimoti va to'g'ri taqdim etilishi uchun mas'uliyatini oshiradi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida, savdo maydoni uzoq vaqt davomida ochiq bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatuvchilar tomonidan taqdim etiladi.

Tarqatish ishlarini tashkil etish
1. Tarqatishning maqsadi va joylashuvi.

2. Chiziqlarning tasnifi

3. Mexaniklashtirilgan taqsimlash liniyalarining xususiyatlari

Birinchi belgiga ko'ra, taqsimotlar mexanizatsiyalanmagan, mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan bo'linadi; ikkinchi mezonga ko'ra, ular taomlarni erkin tanlash va murakkab ovqatlanish turlari bilan menyuli taomlarni sotadigan taqsimotlarga bo'linadi, uchinchisiga ko'ra - ixtisoslashtirilgan, universal va kombinatsiyalangan. Ularning har biridan foydalanish savdo maydonining joylashuvi, korxona quvvati, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi, shuningdek, qo'llaniladigan xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.

Tarqatish liniyalarini tasniflash uchta mezon bo'yicha amalga oshiriladi: foydalaniladigan uskunaning konstruktiv xususiyatlari, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va ularni iste'molchilarga sotish usuli.

Birinchi belgiga ko'ra, taqsimotlar mexanizatsiyalanmagan, mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan bo'linadi; ikkinchi mezonga ko'ra, ular taomlarni erkin tanlash bilan menyuli taomlarni sotadigan taqsimotlarga va murakkab oziq-ovqat turlariga, uchinchisiga ko'ra - ixtisoslashtirilgan, universal va kombinatsiyalanganlarga bo'linadi. Ularning har biridan foydalanish savdo maydonining joylashuvi, korxona quvvati, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi, shuningdek, qo'llaniladigan xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.

Mexaniklashtirilmagan taqsimotlar o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish hisoblagichlari (LPS va LS), o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish liniyalari (LRKO) bilan jihozlangan. Mexaniklashtirilgan dispenserlar to'plamli ovqatlarni yig'ish va tarqatish uchun mo'ljallangan. Avtomatlashtirilgan tarqatish liniyalari sovuq gazaklar, ichimliklar va pishirilgan mahsulotlarni tarqatish uchun mashinalar bilan jihozlangan (masalan, Sport saroylaridagi avtomatlar).

Ixtisoslashgan distribyutorlar peshtaxtalardan sovuq atirlar, birinchi va ikkinchi taomlar, shirin taomlar va issiq ichimliklar sotishni amalga oshiradi. Ushbu hisoblagichlar ma'lum bir ketma-ketlikda bir qatorga o'rnatiladi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish uchun maxsus taqsimotlar (chiziqli) ishlatiladi.

Hozirgi vaqtda LPS tarqatish liniyalari ommaviy ishlab chiqarilmaydi, lekin umumiy ovqatlanish korxonalarida keng qo'llaniladi, ular tovoqlar va vilkalar pichoqlari uchun peshtaxtalar, sovuq appetizerlar uchun muzlatgichli displey peshtaxtasi, birinchi taomlar uchun ovqat isituvchi peshtaxta, oziq-ovqat isitgichi bilan jihozlangan. ikkinchi taomlar uchun peshtaxta, issiq ichimliklar, sovuq ichimliklar, non va qandolat peshtaxtasi, kassa va to'siq. Chiziqda plitalar va ko'zoynaklar uchun siqish moslamasi bo'lgan aravalarni o'rnatish maqsadga muvofiqdir.

Tovoqlar va vilkalar pichoqlari uchun hisoblagich stol shaklida ishlab chiqariladi, unda vilkalar pichoqlari uchun oltita konusli ko'zoynakli uyalar mavjud. Sovuq gazaklar uchun displey hisoblagichi tashrif buyuruvchilar tomonidan sovuq gazaklar va sut mahsulotlarini namoyish qilish, qisqa muddatli saqlash va tanlash uchun mo'ljallangan. Birinchi taomlar uchun taymer-bain-marie - bu pechka qozonlari yoki kostryulkalar o'rnatilgan burnerlari bo'lgan benmari plastinka. Ikkinchi taomlar uchun ovqatni isituvchi hisoblagich suv hammomidan iborat bo'lib, unda ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar va soslar uchun oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi. Issiq ichimliklar uchun hisoblagich ichimliklar bilan termostatlarni o'rnatish uchun mo'ljallangan; un qandolat mahsulotlarini tarqatish uchun peshtaxtada dilimlenmiş non va qandolat mahsulotlari bilan tovoqlar o'rnatish uchun ikki yoki uchta javon mavjud. LPS liniyasidagi bo'limlar soni umumiy ovqatlanish korxonasining turiga va uning quvvatiga bog'liq.

LRKO liniyasi sanoat korxonalari va ta'lim muassasalaridagi yirik oshxonalarda komplekt ovqatlarni tarqatish uchun mo'ljallangan. Bu qatorga sig‘imi 6, 20, 35 va 60 litr bo‘lgan to‘rt turdagi oziq-ovqat isitgichlari, ko‘zoynak, tovoqlar, plastinkalar uchun siqish moslamalari bo‘lgan aravachalar kiradi. Tarqatish uskunasi mobil bo'lib, oshxonaning joylashgan joyidan qat'i nazar, to'g'ridan-to'g'ri savdo maydonida foydalanish mumkin. LRKO liniyasi. (22-diagramma) sizga orol taqsimotini tashkil qilish imkonini beradi, bu oshxona savdo maydonidan uzoqda joylashgan korxonalar uchun juda muhimdir.

Mexanizatsiyalanmagan liniyalarga III toifadagi bir yoki ikkita oshpaz-tarqatuvchi xizmat ko'rsatadi. Asosiy ish o'rinlari birinchi va ikkinchi taomlarni sotish uchun peshtaxtalar orqasida tashkil etilgan. Iste'molchi tomonidagi chiziq bo'ylab tovoqlar uchun qo'llanmalar mavjud. Chiziqdan 1 m masofada to'siq qo'yiladi. Funktsional konteynerli zamonaviy seksiyali modulyatsiyalangan uskunalardan foydalanadigan korxonalarda to'rtta versiyada (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G) ishlab chiqarilgan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan dori vositalarini tarqatish liniyasi o'rnatilgan. Ular funktsional konteynerlarning o'lchamlari bilan farqlanadi. Chiziq quyidagilarni o'z ichiga oladi: sovuq ovqatlar uchun mobil hisoblagichlar, asosiy taomlar, ichimliklar va birinchi taomlar uchun mobil qozonlar (29-rasm). Mobil qurilmalarni almashtirish mumkin. Mobil oziq-ovqat isitgichlarini elektr tarmog'iga ulash uchun bo'limlar ichida rozetkalar mavjud.

Universal distribyutor bir ish joyidan iste'molchilarga turli xil menyu taomlarini tarqatish uchun mo'ljallangan. Ushbu taqsimot tor doiradagi idishlarga ega bo'lgan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida qo'llaniladi (snack barlar, yuqori darajada ixtisoslashgan snack barlar). Umumjahon taqsimoti, shuningdek, belgilangan taomlarning bayramlarida ham tashkil etilishi mumkin. Universal tarqatish bitta dispenser tomonidan amalga oshiriladi.

Umumjahon sovg'alarga misol - restoran sovg'asi. Restoranning issiq do'konida oziq-ovqat SRTESM tipidagi tarqatish bo'limi (termal elektr seksiyali modulli tarqatish tokchasi) orqali isitish plitalari uchun isitish shkafi orqali taqdim etiladi. Sovuq do'konda oziq-ovqat seksiyali hisoblagich orqali tarqatiladi.

Xizmat qilayotganda issiq ovqatlar (sho'rvalar, souslar, ichimliklar) 75 ° C dan, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - 65 ° C dan past bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak; sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 10-14 ° S; maxsus tayyorlangan porsiyali idishlar -85-90 ° S. Tayyor birinchi va ikkinchi taomlar bug'li stolda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida bo'lishi mumkin, sovuq idishlar sotilganda ko'rsatiladi.

Kombinatsiyalangan dispenserlar har xil turdagi dispenserlarning kombinatsiyasini ifodalaydi. Masalan, muassasa oshxonasida menyuli taomlarni erkin tanlash imkoniyati bilan sotish uchun ixtisoslashtirilgan (ko‘p bo‘limli) tarqatish xonasi, komplekt tushlik berish uchun universal xona tashkil etilgan.

Mexaniklashtirilgan tarqatish liniyalari. Iste'molchilar oqimining tabiatiga va korxonaning quvvatiga qarab, uzluksiz va davriy ishlaydigan tushliklarni yig'ish va tarqatish uchun mexanizatsiyalashgan jamoat liniyalaridan foydalanish mumkin.

Tashrifchilarning uzluksiz oqimi bo'lgan oshxonalarda ovqat xonasiga to'g'ridan-to'g'ri kirish mumkin bo'lgan konveyer liniyalaridan foydalanish tavsiya etiladi: LKKO "Potok" va MLKO "Progress", "Ritm-2", "Temp".

Ushbu mexanizatsiyalashgan liniyalar to'plamli tushlikning bir versiyasini yig'adi va tarqatadi, unga quyidagilar kiradi: sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, shirin taom va ichimlik.

Potok liniyasi (LKKO) tushliklarni yig'ish va tarqatish uchun konveyerdan iborat bo'lib, mobil tarqatish uskunalari bilan jihozlangan (birinchi va ikkinchi issiq ovqatlar uchun dengiz kemalari, sovuq appetizers uchun siqish moslamasi bo'lgan aravachalar, plastinkalar, tovoqlar). Konveyerda tarqatish uskunasini o'rnatish bloklarda amalga oshiriladi. Har bir blok bitta terimchi tomonidan xizmat ko'rsatadigan ixtisoslashtirilgan terim postini ifodalaydi. Chiziqga 3 yoki 6 ta terimchi xizmat ko'rsatishi mumkin, ular soatiga 300-400 (30-rasm) yoki 600-800 tushlik beradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari uchta asosiy turga ko'ra ishlab chiqilgan:

1) xarid qilish korxonalari

2) ishlab chiqarishdan oldingi korxonalar

3) xom ashyo korxonalari (to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan).

Xarid qilish korxonalari

Ular yarim tayyor mahsulotlarni ommaviy tayyorlash va ularni tayyor ishlab chiqarish korxonalariga va yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlaydigan boshqa korxonalarga etkazib berish uchun mo'ljallangan. Texnologiya nuqtai nazaridan bu yerda xom ashyoni birlamchi qayta ishlash jarayonlari ustunlik qiladi, shuning uchun ham ushbu korxonalarda yuqori darajada mexanizatsiyalashgan tayyorlov sexlari jihozlangan.

Xarid qilish korxonalarining quyidagi asosiy turlari mavjud:

1. Yarim tayyor mahsulotlar zavodi- barcha turdagi go'sht, baliq, sabzavot yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek, yarim tayyor va tayyor pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi yirik integratsiyalashgan korxona, tayyorlov korxonalari va yarim tayyor oziq-ovqat do'konlarini ta'minlash uchun.

2. Zavod xaridlari- cheklangan assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlar, faqat go'sht yoki faqat baliq, shuningdek, kamroq miqdorda yarim tayyor va tayyor pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqaradigan o'rta korxona.

3. Zavod-oshxona-sotib olish- ikkita asosiy funktsiyani birlashtirgan yirik birlashgan korxona:

a) ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar va yarim tayyor mahsulotlar do'konlarini etkazib berish uchun yarim tayyor mahsulotlarni ommaviy ishlab chiqarish;

b) uchastkada yarim tayyor mahsulotlardan sezilarli darajada foydalanish uchun mo'ljallangan yuqori o'tkazuvchanlikka ega o'zining ishlab chiqarishdan oldingi zavodining mavjudligi.

4. Oshxona- xom ashyo asosida ishlaydigan kichik quvvatli korxona. Ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlarning salmoqli qismi mahalliy miqyosda sotiladi, qolgan qismi ishlab chiqarish korxonalarini ta'minlash uchun ishlatiladi.

5. Ixtisoslashtirilgan ustaxona go'sht, baliq va boshqa oziq-ovqat sanoati korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar, umumiy ovqatlanish va savdo korxonalarini yarim tayyor mahsulotlar bilan ta'minlash.

Shunday qilib, tayyorlov korxonalari universal bo'lishi mumkin, ular bir nechta xom ashyo turlarini - go'sht, baliq, sabzavotni qayta ishlash yoki ixtisoslashgan, bir turdagi xom ashyoni qayta ishlashlari mumkin.

Ta'minot zavodlari, qoida tariqasida, ishlab chiqarish liniyalaridan keng foydalangan holda yuqori texnik darajada jihozlangan, maksimal darajada mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan. Tayyorlov zavodlari yuqori mexanizatsiyalashgan oziq-ovqat sanoati korxonasining ishlab chiqarish sexlariga mos keladi.

Ishlab chiqarishdan oldingi korxonalar

Ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarining o'ziga xos xususiyati faqat yarim tayyor mahsulotlar bo'yicha ishlab chiqarishni tashkil etishdir.

Tayyorlov korxonalari tayyorlov korxonasi bilan chambarchas bog'langan bo'lib, u tayyorlov korxonalariga yarim tayyor mahsulotlarni tizimli ravishda yetkazib beradi, ular ishining uzluksiz ishlashini ta'minlaydi.

Tayyor ishlab chiqarish korxonalarida asosiy va asosiy ustaxonalar issiq va sovuq sexlar, shuningdek oshxona idishlari va yarim tayyor idishlarni yuvish hisoblanadi.

Ishlab chiqarishdan oldingi korxonalar, qoida tariqasida, o'z mahsulotlarini mahalliy va tarqatish tarmog'ida sotishning kuchli vositalariga ega. Shu munosabat bilan ishlab chiqarishdan oldingi korxonalarda ko'p sonli o'rindiqlarga ega tashrif buyuruvchilar uchun zallar, shuningdek, sovutish quvvatlari bilan jihozlangan ekspeditsiya bo'linmalari mavjud.

Xom ashyo ustida ishlaydigan korxonalar

Xom ashyo bilan ishlaydigan korxonalarda xom ashyoni (sabzavot, go'sht, baliq, parranda go'shti) saqlash va birlamchi qayta ishlashdan tortib, tayyor mahsulot ishlab chiqarish va ularni joyida sotishgacha bo'lgan qayta ishlashning barcha turlarini o'z ichiga olgan to'liq ishlab chiqarish tsikli amalga oshiriladi.

Bunday korxonalar turli xil texnologik operatsiyalarni amalga oshiradilar, ularning aksariyati ko'p miqdorda chiqindilarni hosil qilish bilan bog'liq bo'lib, ko'pincha binolarni ifloslantiradi (masalan, sabzavotlarni, parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash).

Kelajakda xomashyo ustida ishlaydigan korxonalar o'rniga yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalar, ya'ni ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalar paydo bo'ladi.