Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - oshpazlik mahsulotlarining o'ziga xos xususiyatlariga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. GOST 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi" umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy turlari restoranlar, barlar, kafelar, snack barlardir. Lekin yuqorida aytilganlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish bosqichlariga ko'ra tasniflanadi, shuning uchun tayyorlov korxonalari, tayyorlov zavodi, yarim tayyor oziq-ovqat zavodi, pazandachilik fabrikasi kabi turlari mavjud; Ishlab chiqarilgan mahsulotlarning katta hajmiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalarining zavod oshxonalari va oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonalari kabi turlari ajralib turadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ko'rsatilayotgan xizmatlar ko'lamini kengaytirish maqsadida bufetlar, uyga tushlik qilish korxonalari, oshpazlik do'konlari tashkil etilgan.
GOST 50764-95 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari" ga muvofiq har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar xizmatlarga bo'linadi:
Ovqat;
Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish;
Iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish xizmatlari;
Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;
Dam olish xizmatlari;
Axborot va maslahat xarakteri va boshqalar.
Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishda iste'molchilar va ijrochilar o'rtasidagi munosabatlarni tartibga solish uchun Rossiya Federatsiyasi Hukumatining Rossiya Federatsiyasi qonunlariga muvofiq ishlab chiqilgan "Umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" qarori tasdiqlandi. Iste'molchilar huquqlarini himoya qilish to'g'risida", "Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida".
Umumiy ovqatlanish xizmatlari pudratchi (ovqatlanish korxonasi) tomonidan uning turiga (va restoran va barlar uchun, ularning sinfiga) muvofiq belgilanadi va davlat standartiga muvofiq sertifikatlashtirish organi tomonidan tasdiqlanadi. Alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu faoliyat turi uchun litsenziyaga ega bo'lishi shart.
Xizmatlar ko'rsatish vaqtinchalik to'xtatilgan taqdirda (belgilangan sanitariya kunlari, ta'mirlash va boshqa holatlar uchun) korxona iste'molchini tezkor ma'lumot bilan ta'minlashi va mahalliy hokimiyat organlarini xabardor qilishi shart.
Umumiy ovqatlanish korxonalari davlat standartlari, sanitariya, yong‘in xavfsizligi qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqa me’yoriy hujjatlarda belgilangan xizmatlar sifati, ularning hayoti, inson salomatligi, atrof-muhit va mulk uchun xavfsizligiga doir majburiy talablarga rioya etishlari shart.
Umumiy ovqatlanish xizmatlari, korxona turidan qat'i nazar, quyidagi talablarga javob berishi kerak:
Maqsadga muvofiq;
Ta'minotning aniqligi va o'z vaqtidaligi;
Xavfsizlik va ekologik tozalik;
Ergonomika va qulaylik;
estetika;
Xizmat ko'rsatish madaniyati;
Ijtimoiy maqsadlilik;
Axborot tarkibi.
Zavod xaridlari yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik, qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish va ularni boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari va chakana savdo tarmog‘i korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan yirik mexanizatsiyalashgan korxona hisoblanadi. Xarid qilish oshxonasi zavodining quvvati kuniga tonna qayta ishlangan xom ashyo bilan belgilanadi. Tayyorlov zavodida yuqori unumli uskunalar, shu jumladan go'sht, baliq va sabzavotlarni qayta ishlash bo'yicha mexanizatsiyalashgan liniyalar ishlaydi; kuchli sovutish uskunalari; go'sht va parranda go'shtini muzdan tushirish uchun - muzdan tushirish moslamalari. Ta'minot zavodida konveyerlar, mahsulot va xom ashyoni ko'chirish uchun havo mexanik liniyalari bo'lgan katta ombor mavjud; go'sht, parrandachilik, baliq, sabzavot, pazandalik va qandolat sexlari, ekspeditorlik va ixtisoslashtirilgan transport, bu yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlarini boshqa korxonalarga tashish uchun funktsional konteynerlardan foydalanishni nazarda tutadi. Ishlab chiqarish sexlari zamonaviy yuqori unumli uskunalar bilan jihozlangan. Tez muzlatilgan yarim tayyor mahsulotlar va idishlarni tayyorlash uchun mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalarini tashkil qilishlari mumkin, ularni saqlash past haroratli kameralarda ta'minlanadi.
Yarim tayyor mahsulotlar zavodi- go'sht, parranda, baliq, kartoshka va sabzavotlardan faqat yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan yirik mexanizatsiyalashgan korxona. Bunday korxonaning quvvati kuniga 30 tonnagacha qayta ishlangan xomashyo ishlab chiqarishga mo'ljallangan.
Tayyorlov zavodlari va yarim tayyor oziq-ovqat zavodlari negizida oshxona fabrikalari, oziq-ovqat zavodlari va pazandalik savdo-ishlab chiqarish birlashmalari tashkil etilishi mumkin.
Zavod oshxonasi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni oldindan tayyorlovchi korxonalarga yetkazib berish uchun moʻljallangan yirik umumiy ovqatlanish korxonasi boʻlib, boʻlinma sifatida oshxona, restoran yoki snack barni ham oʻz ichiga oladi. Asosiy sexlardan tashqari oshxona fabrikasi tarkibiga alkogolsiz ichimliklar, qandolatchilik, muzqaymoq ishlab chiqarish, sovutilgan va muzlatilgan oziq-ovqatlarni tayyorlash va boshqalar sexlari ham kirishi mumkin. siljish.
Oziq-ovqat zavodi– yirik savdo-ishlab chiqarish birlashmasi, uning tarkibiga quyidagilar kiradi: tayyorlov zavodi yoki ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari va tayyor ishlab chiqarish korxonalari (oshxonalar, kafelar, snack barlar). Yuqori mexanizatsiyalashgan uskunalarga ega bo'lgan oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash korxonasi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib berishni ta'minlaydi. Oziq-ovqat zavodida yagona ishlab chiqarish dasturi, yagona ma'muriy boshqaruv, umumiy omborxonalar mavjud. Oziq-ovqat fabrikasi, qoida tariqasida, o'z kontingentiga xizmat ko'rsatish uchun yirik ishlab chiqarish korxonasi hududida tashkil etiladi, ammo qo'shimcha ravishda u qo'shni turar-joy hududidagi aholiga va yaqin atrofdagi muassasalar xodimlariga xizmat ko'rsatishi mumkin. Talabalar soni 5 mingdan ortiq bo'lgan yirik oliy o'quv yurtida ovqatlanish ob'ekti ham tashkil etilishi mumkin. Maktab ovqatlanish markazlari ham yaratilmoqda.
Ixtisoslashgan oshpazlik ustaxonalari– go‘shtni qayta ishlash korxonalari, baliq zavodlari, sabzavot saqlash korxonalari qoshidagi umumiy ovqatlanish korxonalari. Ular go‘sht, baliq va sabzavotdan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va ularni tayyorlov korxonalariga yetkazib berish uchun mo‘ljallangan. Bu korxonalarda xomashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish, og‘ir yuk ortish-tushirish ishlarini mexanizatsiyalash uchun ishlab chiqarish liniyalaridan keng foydalaniladi.
Oshxona- ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadigan, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Oshxonada ovqatlanish xizmati - bu haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan pazandachilik mahsulotlarini yoki xizmat ko'rsatiladigan aholining turli guruhlari (ishchilar, maktab o'quvchilari, sayyohlar va boshqalar) uchun maxsus parhezlar ishlab chiqarish, shuningdek sotish va sotish uchun sharoit yaratish xizmati. korxonada iste'mol.
Oshxonalar ajralib turadi:
1. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turdagi va parhez.
2. Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisi bo'yicha - maktab, o'quvchi, ish va boshqalar.
3. Joylashuvi bo'yicha - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.
Jamoat oshxonalari asosan hudud aholisi va tashrif buyuruvchilarni ommaviy talab qilinadigan mahsulotlar (nonushta, tushlik, kechki ovqat) bilan ta'minlashga mo'ljallangan. Oshxonalarda iste'molchining o'ziga xizmat ko'rsatish usuli qo'llaniladi va keyinchalik to'lov amalga oshiriladi.
Ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta’lim muassasalaridagi oshxonalar xizmat ko‘rsatilayotgan aholiga maksimal darajada yaqinlik hisobga olingan holda joylashtirilgan. Ishlab chiqarish korxonalaridagi oshxonalar kunduzgi, kechki va tungi smenalarda ishchilar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi, zarur hollarda issiq ovqatni bevosita ustaxonalar yoki qurilish maydonchalariga yetkazib beradi. Oshxonalarning ishlash tartibi korxonalar, muassasalar va ta’lim muassasalari ma’muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.
Kasb-hunar ta’limi muassasalaridagi oshxonalarda kundalik ratsion me’yorlari asosida kuniga ikki-uch mahal ovqat beriladi. Qoida tariqasida, bu oshxonalar oldindan o'rnatilgan stollardan foydalanadi.
Umumta’lim maktablari huzuridagi oshxonalar kamida 320 nafar o‘quvchilar sonidan kelib chiqqan holda tashkil etiladi. Ikki yosh guruhi uchun murakkab nonushta va tushliklarni tayyorlash tavsiya etiladi: birinchisi I-V sinf o'quvchilari uchun, ikkinchisi VI-XI sinf o'quvchilari uchun. Katta shaharlarda maktab oshxonalarini yarim tayyor mahsulotlar, un, pazandalik va qandolat mahsulotlari bilan markazlashtirilgan holda ta'minlaydigan maktab ovqatlari fabrikalari tashkil etilmoqda. Maktab oshxonalarining ish vaqti maktab ma'muriyati bilan kelishilgan holda amalga oshiriladi.
Parhezli oshxonalar terapevtik ovqatlanishga muhtoj odamlarga xizmat ko'rsatishga ixtisoslashgan. 100 va undan ortiq o'rinli dietali oshxonalarda 5-6 ta asosiy parhez, dietali bo'lim (stol) bo'lgan boshqa oshxonalarda kamida uchtasi bo'lishi tavsiya etiladi. Ovqatlar maxsus retseptlar va texnologiya bo'yicha tegishli tayyorgarlikka ega oshpazlar tomonidan, ovqatlanish mutaxassisi yoki hamshira nazorati ostida tayyorlanadi. Parhezli oshxonalar ishlab chiqarish ixtisoslashtirilgan uskunalar va inventar - bug 'pishirgichlari, ishqalanish mashinalari, bug' pechkasi qozonlari, sharbat chiqargichlar bilan jihozlangan.
Tarqatish va ko'chma oshxonalar odatda katta maydonlarga tarqalgan kichik ishchilar va xizmatchilar guruhlariga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Ko‘chma oshxonalarda oshxona yo‘q, faqat boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan olib kelingan ovqatlar izolyatsiyalangan idishlarda isitiladi. Bunday oshxonalar sindirilmaydigan idish-tovoq va pichoq bilan ta'minlangan.
Oshxonalarda ularning huquqiy shakli va ish vaqti ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. Savdo maydonchalarini loyihalashda yagona uslubni yaratish uchun dekorativ elementlardan foydalaniladi. Xonaning ichki qismiga mos keladigan engil konstruktsiyali standart mebeldan foydalaniladi, stollarda gigienik qoplamalar bo'lishi kerak. Qo'llaniladigan idishlar - sopol idishlar va siqilgan shisha. Mehmonlar uchun xonalar orasida ovqat xonalarida vestibyul, shkaf va hojatxona xonalari bo'lishi kerak. Savdo maydonlarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,8 m2.
Restoran– keng assortimentga ega murakkab taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo‘sh vaqtni o‘tkazish bilan uyg‘unlashtirilgan xizmat ko‘rsatish darajasi yuqori bo‘lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Taqdim etilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlariga qarab, restoranlar sinflarga bo'linadi: hashamatli, eng yuqori, birinchi. Restoranda ovqatlanish xizmati - malakali ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatuvchi xodimlar tomonidan har xil turdagi xom ashyolardan, sotib olingan tovarlardan, vino va aroq mahsulotlaridan keng assortimentdagi idishlar va kompleks ishlab chiqarish mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish xizmati. bo'sh vaqtni tashkil etish bilan birgalikda qulaylik va moddiy-texnika jihozlarini oshirish. Ba'zi restoranlar milliy taomlar va xorijiy mamlakatlarning taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan.
Restoranlar, qoida tariqasida, iste'molchilarni tushlik va kechki ovqat bilan ta'minlaydi, konferentsiyalar, seminarlar va yig'ilishlarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda to'liq ovqatlanish. Temir yo'l vokzallari, aeroportlar va mehmonxonalardagi restoranlar ham iste'molchilarga to'liq oziq-ovqat ratsionini taqdim etadi. Restoranlar turli xil ziyofatlar va mavzuli kechalar uchun ovqatlanishni tashkil qiladi. Restoranlar aholiga qo‘shimcha xizmatlar ko‘rsatadi: uyda ofitsiant xizmati, pazandalik va qandolat mahsulotlariga buyurtma berish va iste’molchilarga yetkazib berish, shu jumladan banketlar uchun; restoran zalida o'rindiqlarni bron qilish; idishlarni ijaraga olish va boshqalar.
Dam olish xizmatlariga quyidagilar kiradi:
Musiqiy xizmatlarni tashkil etish;
Konsertlar va estrada shoularini tashkil etish;
Gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin mashinalari, bilyardlar bilan ta'minlash. Mijozlarga xizmat ko'rsatish bosh ofitsiantlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Yuqori toifadagi restoranlarda, shuningdek, chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatuvchi korxonalarda ofitsiantlar o‘z vazifalarini bajarish uchun zarur bo‘lgan darajada chet tilini bilishlari shart.
Restoranlarda odatiy belgidan tashqari, dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak. Iste'molchilar uchun zal va binolarni bezash uchun nafis va o'ziga xos dekorativ elementlar (lampalar, pardalar va boshqalar) ishlatiladi. Hashamatli va yuqori darajadagi restoranlarning savdo maydonchasida sahna va raqs maydonchasining mavjudligi majburiydir. Savdo hududida optimal mikroiqlimni yaratish uchun hashamatli restoranlarda optimal harorat va namlik parametrlarini avtomatik ravishda ta'minlaydigan konditsioner tizimi mavjud. Yuqori va birinchi darajali restoranlar uchun oddiy shamollatish tizimi qabul qilinadi. Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan yuqori qulayliklarga ega bo'lishi kerak; stollar yumshoq qopqoqqa ega bo'lishi kerak, birinchi toifadagi restoranlarda poliester qoplamali stollardan foydalanish mumkin. Kreslolar yumshoq yoki yarim yumshoq, qo'l dayamalari bo'lishi kerak. Idish va idish-tovoqlarga ko'proq talablar qo'yiladi. Idish-tovoqlar kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, monogramma yoki badiiy naqshli chinni va fayans, puflangan shishadan yasalgan billur, badiiy bezatilgan shisha idishlar.
Sahna va raqs maydonchasi bo'lgan savdo maydonining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 2 m2.
Bar aralash ichimliklar, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari hamda sotib olingan tovarlarni sotuvchi, bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi. Barlar sinflarga bo'lingan: hashamatli, eng yuqori va birinchi.
Barlar quyidagilarga qarab farqlanadi:
Assortimentda sutli bar, pivo bar, kofe bar, kokteyl bar, panjara bar va boshqalar mavjud;
Maishiy xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlari - videobar, estrada shoulari va boshqalar.
Bundan tashqari, barlar ichimliklar, gazaklar, qandolat mahsulotlari, sotib olingan mahsulotlarni tayyorlash va sotish, ularni bar peshtaxtasida yoki zalda iste'mol qilish uchun sharoit yaratish bo'yicha xizmatlar ko'rsatadi.
Barlarda xizmat ko'rsatish maxsus ma'lumotga ega va kasbiy tayyorgarlikdan o'tgan bosh ofitsiantlar, barmenlar va ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.
Barlarda dizayn elementlari bilan yoritilgan belgi bo'lishi kerak: dekorativ elementlar zallarni bezash uchun ishlatiladi, uslublar birligini yaratadi. Mikroiqlim konditsioner yoki ta'minot va egzoz shamollatish orqali saqlanadi. Majburiy bar aksessuari balandligi 1,2 m gacha bo'lgan bar peshtaxtasi va 0,8 m balandlikda aylanadigan o'rindiqli stullardir.Zalda yumshoq yoki poliester qoplamali stollar, qo'ltiqli yumshoq stullar mavjud. Ovqatlanish uchun idishlarga qo'yiladigan talablar restoranlarda bo'lgani kabi: kupronikel, nikel kumush, zanglamaydigan po'lat, chinni, kristall, eng yuqori navli shishadan tayyorlangan idishlar ishlatiladi.
Kafe- restoran bilan solishtirganda, tashrif buyuruvchilar uchun dam olishni tashkil qilish uchun mo'ljallangan ovqatlanish korxonasi, cheklangan turdagi oddiy tayyorlangan oddiy pishiriqlar, shuningdek un qandolat mahsulotlari, ichimliklar (choy, kofe, sut, shokolad va boshqalar) sotiladi. , va sotib olingan tovarlar.
Kafelar ajralib turadi:
Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;
Iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafelari, bolalar kafelari;
Xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.
Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan universal kafelar sotiladi: birinchi taomlar - shaffof bulonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy garnitürli kolbasa.
Ofitsiantlar xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlar.
Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan loyihalash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.
Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.
Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.
Kafeteriya asosan yirik oziq-ovqat va universal do'konlarda tashkil etilgan. Issiq ichimliklar, sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va murakkab tayyorgarlikni talab qilmaydigan boshqa mahsulotlarni sotish va joylarda iste'mol qilish uchun mo'ljallangan. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi.
Kafeteriya ikki qismdan iborat: zal va yordamchi xona. Saytda sendvichlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi, qolgan mahsulotlar tayyor holda keladi. 8, 16, 24, 32 o'rinli bufetlar tashkil etilgan. Ular to'rt o'rinli baland stollar bilan jihozlangan. Bolalar va qariyalarga xizmat ko'rsatish uchun bir yoki ikkita to'rt o'rinli stol o'rnatilgan.
Snack bar- tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun oddiygina tayyorlangan idishlarning cheklangan assortimentiga ega ovqatlanish korxonasi.
Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, umumiy turdagi va ixtisoslashtirilgan ovqatlanish korxonalari (kolbasa, chuchvara, krep, pirog, donut, kabob, choy, pitseriya, gamburger va boshqalar) ajralib turadi.
Snack-barning ovqatlanish xizmati uning ixtisoslashuviga bog'liq.
Snack barlar yuqori o'tkazuvchanlikka ega bo'lishi kerak, ularning iqtisodiy samaradorligi bunga bog'liq. Shuning uchun ular gavjum joylarga, shaharlarning markaziy ko'chalariga va dam olish joylariga joylashtiriladi. Snack barlar tez ovqatlanish korxonalari hisoblanadi, shuning uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanish kerak. Katta ovqatlanish korxonalarida bir nechta o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish dispenserlari bo'lishi mumkin. Ba'zan tarqatish bo'limlarida to'siqlar mavjud; har bir bo'lim o'z to'lov birligi bilan bir xil nomdagi mahsulotlarni sotadi, bu vaqt kam bo'lgan iste'molchilarga xizmat ko'rsatishni tezlashtiradi.
Savdo maydonlari gigienik qoplamali baland stollar bilan jihozlangan. Zallarning dizayni ham ma'lum estetik va sanitariya talablariga javob berishi kerak.
Idishlar uchun alyuminiy, sopol idishlar va siqilgan shishadan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Standart talablarga ko'ra, ovqatlanish korxonalarida tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf yoki hojatxonalar bo'lmasligi mumkin.
Ovqatlanish zallarining maydoni standartga mos kelishi kerak - har bir o'rindiq uchun 1,6 m2.
Ovqatlanish korxonalarining ixtisoslashuvi ushbu korxonaga xos bo'lgan mahsulotlarning ayrim turlarini sotishni o'z ichiga oladi.
Choyxona– ixtisoslashtirilgan snack bar, choy va unli qandolat mahsulotlarining keng assortimentini tayyorlash va sotish uchun mo‘ljallangan korxona. Bundan tashqari, choyxona menyusida baliq, go'sht, sabzavot, kolbasa bilan omlet, jambon va boshqalarning issiq asosiy taomlari mavjud.
Zalning me'moriy va badiiy dizayni rus milliy uslubining elementlaridan foydalanadi.
Kabob uyi– ixtisoslashgan korxonaning umumiy turi. Barbekyu menyusida har xil yonma-ovqatlar va soslar bilan kamida uch-to'rt turdagi kabob, shuningdek, lula kabob, chakhokhbili, tamaki tovuqi, birinchi taomlar - xarcho va tashrif buyuruvchilar orasida talab qilinadigan boshqa milliy taomlar mavjud. Qoidaga ko'ra, ofitsiantlar tashrif buyuruvchilarga kabobxonalarda xizmat qiladi. Qolgan ovqatlanish korxonalari o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanadi.
chuchvara– ixtisoslashtirilgan snack bar, uning asosiy mahsulotlari turli xil qiyma go'shtli chuchvara. Menyuda, shuningdek, oson tayyorlanadigan sovuq appetizers, issiq va sovuq ichimliklar mavjud. Köfte yarim tayyor mahsulot shaklida bo'lishi mumkin yoki joyida tayyorlanishi mumkin, bu holda chuchvara do'konlari chuchvara tayyorlash mashinalaridan foydalanadi.
Pancake do'konlari xamirli mahsulotlarni tayyorlash va sotishga ixtisoslashgan - krep, krep, krep, turli xil qiyma go'sht bilan to'ldirilgan krep. Ular ushbu mahsulotlarni smetana ikra, murabbo, murabbo, asal va boshqalar bilan diversifikatsiya qiladilar.
Piroglar har xil turdagi xamirdan qovurilgan va pishirilgan pirog, kulebyak, pirog va boshqa mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan.
Cheburechnye mashhur sharqona taomlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan - chebureks va belyashi. Cheburechnydagi tegishli mahsulotlar - bulonlar, salatlar, sendvichlar, shuningdek, sovuq va issiq gazaklar.
Kolbasa issiq kolbasa, kolbasa, qaynatilgan, turli xil yonma-ovqatlar bilan pishirilgan, shuningdek, sovuq (suv, pivo, sharbatlar va boshqalar) va issiq ichimliklar, sut kislotasi mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan.
Pitseriya turli qo'shimchalar bilan pizza tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda server mijozning ishtirokida pitsa tayyorlaydi, uni tayyorlash uchun tegishli jihozlardan foydalanadi. Pitseriyada ofitsiant xizmati bo'lishi mumkin.
Bistro- tez ovqatlanish korxonalarining yangi tarmog'i. Rossiyaning Bistro kompaniyasi Moskvada muvaffaqiyatli ishlaydi, bu turdagi ko'plab korxonalarni ochadi. Bistro rus oshxonasiga ixtisoslashgan (pirojnoe, pirog, bulyon, salatlar, ichimliklar).
Intensiv yuklangan ixtisoslashtirilgan korxonalar universal korxonalarga qaraganda yuqori iqtisodiy ko'rsatkichlarga ega, chunki o'rindiqlar aylanmasi boshqa korxonalarga qaraganda yuqori bo'lishi mumkin. Ixtisoslashgan korxonalar tashrif buyuruvchilarning ehtiyojlarini universal korxonalarga qaraganda ma'lum mahsulotlarga to'liqroq qondiradi.
Idishlarning tor assortimenti sizga xizmat ko'rsatish jarayonlarini avtomatlashtirish va avtomatik kafelar va avtomatlar kabi korxonalarni yaratish imkonini beradi.
Shaharlarda umumiy ovqatlanish xizmatlarini kengaytirish uchun ular joylashadilar tayyor mahsulotlarni sotish korxonalari uyda. Bunday korxona uyda tushlik, oshpazlik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va sotish uchun mo'ljallangan. Kompaniya ushbu mahsulotlarga oldindan buyurtmalarni qabul qilishi mumkin. Assortimentda sovuq, birinchi, ikkinchi va shirin taomlar tanlovi mavjud. Xizmat distribyutor tomonidan taqdim etiladi.
Korxonada mahsulotlarni saqlash uchun omborlar, ishlab chiqarish ob'ekti va savdo maydoni mavjud bo'lib, ular joyida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish uchun bir nechta to'rt o'rinli stollarni (3-4) joylashtirishi mumkin, lekin uning asosiy vazifasi mahsulotlarni uylarga sotishdir.
Oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish korxonalari chakana savdo korxonalari sifatida ham faoliyat yuritishi mumkin. Bularga oshpazlik do'konlari, kichik savdo tarmoqlari (kiosklar, savdo markazlari) kiradi. Kichkina chakana savdo tarmog'i orqali oshpazlik mahsulotlarini sotishda mahsulot xavfsizligini ta'minlaydigan barcha qoidalarga ham rioya qilish kerak. Pazandachilik mahsulotlarining har bir partiyasiga ishlab chiqaruvchi, mahsulot ishlab chiqarilgan me'yoriy hujjat, saqlash muddati, vazni, bir dona (kilogramm mahsulot) narxi ko'rsatilgan sifat sertifikati ilova qilinishi kerak. Sertifikatda ko'rsatilgan saqlash muddati oshpazlik mahsulotlarining saqlash muddati bo'lib, mahsulot ishlab chiqaruvchida qoladigan vaqtni (ishlab chiqarish jarayoni tugaganidan), tashish, saqlash va sotish vaqtini o'z ichiga oladi. Sotib olingan tovarlar kichik chakana savdo tarmog'i orqali sotilishi mumkin, ammo saqlash muddati o'tgan tovarlar bilan savdo qilish taqiqlanadi, degan qoidaga rioya qilish kerak.
Pazandachilik do'konlari– aholiga pazandalik, qandolatchilik va yarim tayyor mahsulotlarni sotuvchi korxonalar; Yarim tayyor mahsulotlar va unli qandolat mahsulotlariga oldindan buyurtmalar qabul qilamiz. Do'konning savdo maydoni 2, 3, 5 va 8 ish o'rinlari uchun tashkil etilgan. Doʻkon oʻz ishlab chiqarishiga ega emas va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalari (ovqatlanish korxonasi, restoran, oshxona) filiali hisoblanadi.
Do'kon ko'pincha uchta bo'limga bo'lingan:
1. Yarim tayyor mahsulotlar (go'sht, baliq, sabzavot, yormalar), tabiiy yirik bo'lakli, porsiyali, kichik porsiyali (gulyash, azu), qiyma (steyklar, kotletlar, qiyma) bo'limi.
2. Tayyor mahsulotlar bo'limi: salatlar, vinaigrettlar; sabzavotli va donli kostryulkalar; jigar pastasi; qaynatilgan, qovurilgan go'sht, baliq va parrandachilik oshxona mahsulotlari; maydalangan bo'tqa (grechka) va boshqalar.
3. Qandolatchilik bo'limi - har xil turdagi xamirdan (pirojnoe, pirog, bulochka va boshqalar) unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan qandolat mahsulotlari - konfet, shokolad, pechene, vafli va boshqalarni sotadi.
Oshxona do'konida, agar savdo maydoni ruxsat etilsa, kafeterya tashkil etiladi; Saytda mahsulotlarni iste'mol qilish uchun bir nechta baland stollar joylashtirilgan.
Umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy sinflari
Umumiy ovqatlanish korxonalari sinfi - bu ma'lum turdagi korxonalarning xizmat ko'rsatish sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlari bilan tavsiflanadigan o'ziga xos xususiyatlar to'plami.
GOST R 50762-95 "Umumiy ovqatlanish korxonalarini pishirish" besh turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini nazarda tutadi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar.
Korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:
sotiladigan mahsulotlar assortimenti, tayyorlashning xilma-xilligi va murakkabligi;
texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura-rejaviy yechim va boshqalar);
xizmat ko'rsatish usullari;
kadrlar malakasi;
xizmat ko'rsatish sifati (konfor, aloqa etikasi, estetika va boshqalar).
Korxona sinflari: hashamatli, eng yuqori va birinchi - restoran va barlarga beriladi. Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.
Yuqorida qayd etilgan standartga muvofiq, lyuks klassi interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, keng ko'lamli xizmatlar, o'ziga xos assortiment, nafis buyurtma asosida tayyorlangan taomlar, restoranlar uchun mahsulotlar kabi talablarga javob beradigan restoran va barlarga beriladi. maxsus va imzolangan ichimliklar, kokteyllar keng tanlovi.
Hashamatli ovqatlanish korxonalariga restoran va barlar kiradi, ular boshqa toifadagi korxonalardan umuman strukturaning kosmik rejalashtirish yechimining o'ziga xos xususiyati va xususan, mijozlar uchun binolar, shuningdek, maksimal qulaylik darajasi bilan ajralib turadi. Bu an'anaviy arxitekturaga ega restoran va barlarga, shuningdek, mavzuli restoran va barlarga tegishli. Zamonaviy muhandislik jihozlarining mavjudligi, turli musiqa dasturlari, maxsus buyurtma asosida tayyorlangan mebel va idish-tovoqlar, yoritish moslamalarining keng qo‘llanilishi arxitektura-badiiy dizaynni to‘ldirib, majmuada xizmat ko‘rsatish darajasi bo‘yicha eng ilg‘or korxona turini yaratmoqda. .
Eng yuqori sinf o'ziga xos interyerga ega bo'lgan restoran va barlarga, keng ko'lamli xizmatlarga, qulayliklarga, o'ziga xos, nafis buyurtma asosida tayyorlangan taomlar va mahsulotlarning assortimentiga, shuningdek, murakkab tayyorlangan ichimliklar (restoranlar uchun), shuningdek, restoranlarga kiradi. oddiygina tayyorlangan ichimliklar va kokteyllar, shu jumladan maxsus va markali (barlar uchun).
Restoran - bu turli xil murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olishni tashkil etish bilan birgalikda yuqori darajadagi xizmat ko'rsatishga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.
Restoranlar asosan markaziy, gavjum ko'chalarda, vokzallarda va avtovokzallarda, aeroportlarda, iskalalarda, motorli kemalarda, dengiz kemalarida, suzuvchi dam olish uylarida, mehmonxonalarda, motellarda, ommaviy dam olish joylarida: bog'lar, bog'lar va boshqalarda joylashgan. shuningdek, stadionlar va shahar atrofidagi hududlarda, jamoat, ma'muriy va ko'ngilochar majmualarda, tarixiy va me'moriy yodgorliklar joylashgan joylarda.
Restoranda tashrif buyuruvchilarga maxsus tayyorgarlikdan o‘tgan ofitsiantlar, bosh ofitsiantlar, barmenlar xizmat ko‘rsatadi. Idishlar va -
Tiki yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi. Restoranlarda xizmat ko'rsatuvchi xodimlar bir xil turdagi forma va poyabzalga ega. Chet ellik sayyohlarga xizmat ko‘rsatilayotgan restoranlarda ofitsiantlar, qoida tariqasida, o‘z kasbiy vazifalarini bajarish uchun zarur bo‘lgan darajada chet tillaridan birini biladilar.
Restoranlar nafaqat individual mehmonlar uchun, balki kongresslar, konferentsiyalar, rasmiy kechalar, ziyofatlar, oilaviy bayramlar, banketlar va mavzuli kechalar uchun ham xizmatlarni tashkil qiladi.
Restoran tashrif buyuruvchilarni asosan tushlik va kechki ovqatlar bilan ta'minlaydi, kongresslar, yig'ilishlar va konferentsiyalarda ishtirokchilarga xizmat ko'rsatishda - to'liq ovqatlanish ratsioni. Bayram oldidan, shanba yoki yakshanba kunlari ko'plab restoranlar milliy taomlardan tatib ko'rishni tashkil qiladi.
Ba'zi restoranlarning xizmat ko'rsatish amaliyotlari oilaviy kechki ovqatlarni o'z ichiga oladi. Ushbu turdagi xizmat bolalar uchun maxsus menyu tayyorlashni talab qiladi va idishlar uchun narxlar yuqori bo'lmasligi kerak.
Ba'zan restoranlarda ofitsiantlar ushbu taomlarni buyurtma qilgan mijozlar ishtirokida yakuniy tayyorlash operatsiyalari bilan taomlarni taqdim etadilar.
Maxsus tayyorlangan va imzolangan taomlardan tashqari, hashamatli restoran menyuga kiritilmagan taomlarga buyurtmalarni qabul qiladi. Sotib olingan tovarlarning assortimenti quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak: shokolad, shirinliklar (turli), mevalar, rezavorlar, tsitrus mevalar.
Hashamatli va yuqori toifali restoranlardagi vitrinalar turli dekorativ va pardozlash materiallari, yorug'lik va optik effektlar, rangli shaffoflar va fotosuratlar yordamida yaratilgan. Vitrinlar korxonaning xususiyatlari haqida ma'lumotni o'z ichiga olishi kerak: oshxonaning o'ziga xos xususiyatlari, ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi. Birinchi toifadagi restoranlarda oddiyroq oynalarni ko'rsatishga ruxsat beriladi.
Katta hajmli restoranlarning zallarida qulaylik va qulaylik yaratish uchun alohida zonalar arxitektura, konstruktiv va dekorativ ichki elementlar, shuningdek, mebel va o'zgartiriladigan qismlarni joylashtirishning turli usullari yordamida ajralib turadi.
Restoranlarda mebelning asosiy turlari: ikki, to'rt, olti kishilik stollar (to'rtburchaklar, kvadrat, dumaloq yoki boshqa har qanday konfiguratsiya); restoran stullari (qo'l dayamalari bilan yumshoq); skameykalar-divanlar (ziyofatlar); ofitsiantlar uchun bufetlar; gul qizlar; yordamchi stollar, kofe stollari.
Hashamatli restoranlar uchun dasturxon va idish-tovoqlar buyurtma asosida tayyorlanadi (zanglamaydigan po'latdan, yuqori sifatli chinni va shishadan eng yaxshi qoplamali) yoki oshxona va xizmat ko'rsatish xususiyatlarini hisobga olgan holda tanlanadi. Har bir chinni bo'lagida kompaniyaning monogrammasi yoki emblemasi bo'lishi kerak. Ziyofat va ziyofatlarda ular kupronikel va billurdan tayyorlangan idish-tovoq va idishlardan foydalanadilar.
Stol choyshablari (ziyofat uchun choyshablar, oq va rangli dasturxon va salfetkalar, dasturxonlar) zallarning xizmat ko‘rsatish va interyerining umumiy badiiy dizayniga muvofiq buyurtma asosida tayyorlanadi. Har bir choyshabda monogramma, restoranning to'liq nomi yoki emblemasi mavjud. Har bir yangi mehmonlar guruhiga xizmat ko'rsatishdan oldin stol choyshablari almashtiriladi.
Birinchi toifadagi restoranlarda zanglamaydigan po'latdan, chinnidan, oq yoki rangli dasturxon va salfetkalardan yasalgan metall idishlar va vilkalar pichoqlari ishlatiladi, lekin poliester ustki stollarga alohida zig'ir salfetkalar bilan xizmat qilish mumkin.
Hashamatli restoranlarda ko'rsatiladigan majburiy qo'shimcha xizmatlar: taomlarni tayyorlash va bayram dasturxoniga xizmat ko'rsatishni tashkil etish; so'rov bo'yicha tushlik, idish-tovoq va boshqa mahsulotlarni uyga etkazib berish; ma'lum vaqt uchun joylarni bron qilish; mijozlarning iltimosiga binoan taksi chaqirish; suvenirlar, gullar savdosi.
Yuqori darajadagi restoranda banket zali, bar va bar peshtaxtasi bo'lgan kokteyl zali mavjud. Binolar restoran nomiga mos keladigan ma'lum bir uslubda chiroyli bezatilgan bo'lishi kerak.
Hashamatli va yuqori toifali restoranlardagi menyular chop etilishi kerak. Ushbu restoranlarda chet ellik mehmonlarga xizmat ko'rsatishda menyular uch tilda (ingliz, frantsuz, nemis) chop etiladi. Markali menyu muqovalari, reklama plakatlari, bukletlar, varaqalar, tabrik va taklifnomalar va boshqa turdagi bosma reklamalar qalin qog'oz yoki yaltiroq qoplamali kartondan tayyorlanadi. Muqovada restoran nomidan tashqari uning emblemasi, shuningdek, korxonaning tematik yo'nalishini aks ettiruvchi chizma mavjud.
Hashamatli va yuqori darajadagi restoranlarda orkestr, instrumental yoki vokal ansambli chiqishlari va kontsert dasturi taqdim etiladi. Hashamatli restoranlar yuqori sifatli stereo radio uskunasidan foydalanadi va stollarni ovoz balandligi darajasi sozlanishi individual dinamiklar bilan jihozlaydi.
Restoranlar turlicha:
sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - baliq, pivo, milliy taomlar yoki xorijiy mamlakatlar oshxonasi;
joylashuvi - shahar, vokzal, mehmonxona, dam olish maskani, vagon va boshqalar.
Shahar restoranlari shahar chegaralarida joylashgan va qat'iy belgilangan soatlarda ishlaydi. Ular ajoyib taklif qilishadi -
Ovqatlar, gazaklar, ichimliklar assortimenti yoki tushlik va (yoki) kechki ovqatlarni taqdim etishga ixtisoslashgan.
Vokzal restoranlari temir yo'l yoki aeroport stantsiyalarida yo'lovchilarga 24 soat xizmat ko'rsatish uchun tashkil etilgan. Ushbu restoranlarning menyusi cheklangan miqdordagi taomlar, gazaklar va ichimliklarni o'z ichiga oladi.
Mashhur davlat tarmoqlariga kiradigan mehmonxona majmualari tarkibida ikkita restoran bo'lishi mumkin - moda markali va oziq-ovqat va ichimliklar uchun arzon narxlardagi kichik.
Mamlakat, milliy va mavzuli restoranlarda, assortimentning asosini maxsus taomlar va mahsulotlar tashkil etgan taqdirda, menyudagi taomlar va ichimliklar soni individual ravishda belgilanadi. Brendli idishlarga bitta kompaniya tomonidan maxsus retsept bo'yicha ishlab chiqilgan idishlar kiradi.
Kema restorani yo‘nalish bo‘ylab yo‘lovchilar va sayyohlarga xizmat ko‘rsatish uchun mo‘ljallangan. Bu nonushta, tushlik, kechki ovqatni ta'minlaydi; Kompaniya pazandalik va qandolat mahsulotlari, alkogolsiz ichimliklar va sayohat to'plamlarini sotadi. Xizmat ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Oziq-ovqat obunalarini sotish amaliyotda qo'llaniladi.
Katta yo'lovchi kemalarida bir yoki bir nechta lounge-restoran, bufet va barlar, jihozlangan oshxona mavjud. Salon-restoran zallarining sig'imi 48 dan 150 o'ringacha. Ular quyidagi turdagi mebellar bilan jihozlangan: stol, stullar, bufetlar. Zalda bufet mavjud. Stollar va bufetlar polga o'rnatiladi.
Ovqatlanish mashinasi odatda uzoq masofali poezdlarda mavjud. U bir kundan ortiq sayohat qilgan yo'lovchilarga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan.
Bufet kupelari sayohat davomiyligi bir kundan kam bo'lgan poezdlarda tashkil etilgan. Chakana savdo va kommunal xonalar uchun ikki yoki uchta bo'limni egallagan xona bufet bo'limi uchun ajratilgan. Bufet bo'limi umumiy salondan vitrinli peshtaxta bilan ajratilgan bo'lib, muzlatgichli shkaflar va vagon osti tortmalari bilan jihozlangan. Asosiy assortiment: sendvichlar, qaynatilgan tuxum, achitilgan sut mahsulotlari, kolbasa, kolbasa, issiq ichimliklar (choy, kofe, kakao), qandolat va non mahsulotlari, alkogolsiz ichimliklar, sharbatlar, sayohat oziq-ovqat to'plamlari, mevalar. Barmen yo'lovchilarga xizmat ko'rsatadi. Savdo-sotiqni savdogar ofitsiant amalga oshiradi.
Avtomobil sayyohlari uchun restoranlar magistral yo'llar yoki katta to'xtash joylari yaqinida joylashgan bo'lib, ular mashinasini tark etishni istamaydigan avtoulovchilar uchun mo'ljallangan.
Bar - bu bar peshtaxtasi bo'lgan ixtisoslashgan korxona bo'lib, keng assortimentda aralash ichimliklar sotish uchun mo'ljallangan. Barlar shuningdek, taomlar, gazaklar va qandolatchilik mahsulotlarini sotadi. Barning maqsadi tashrif buyuruvchilarga qulay muhitda dam olish, musiqa tinglash, estrada artistlari chiqishlarini tomosha qilish yoki video translyatsiyani tomosha qilish imkoniyatini berishdir.
Barlar assortimentiga qarab pivo, vino, sut mahsulotlari, mexnat zallari va kokteyl barlariga bo'linadi. Kokteyl zali kokteyl baridan faqat zalning katta sig'imi, shuningdek, turli xil jihozlar bilan farq qiladi.
Barlar maʼmuriy, madaniy va savdo markazlari, mahallalar, restoranlar, kafelar, mehmonxonalarda joylashgan.
Binodagi joylashuviga qarab barlar quyidagilar bo'lishi mumkin: lobbi barlari (uchrashuv va suhbatlar uchun joy bo'lib xizmat qiladi), restoran barlari (restoran interyerida joylashgan), yordamchi barlar (mehmonxona qavatlarida), banket barlari (ziyofat zallarida) , minibarlar (mehmonxona xonalarida).
Bar menyusida ham aralash ichimliklar, ham tabiiy kuchli alkogolli ichimliklar mavjud. Kokteyl ziyofatlariga xizmat qilish uchun mavsumga qarab sovuq va issiq ichimliklar tayyorlanadi: stakanlar, punches, issiq sharob, grogs.
Barlardagi eng keng tarqalgan gazaklar - pishloq tayoqchalari, kanepeler, tartletlar, zaytun, tuzlangan bodom, pista. Barlarda taqdim etiladigan qandolat mahsulotlari tor assortimentga ega: kichik kek, shokolad, shirinliklar, shakarlamalar.
Barcha barlarda quyidagilar bo'lishi kerak: stereofonik tovushni qayta ishlab chiqaruvchi uskunalar, televizorlar, videomagnitofonlar va o'yin mashinalari. Raqs maydonchalari kamida 50 kishi tashrif buyuradigan barlarda o'rnatiladi.
Yoshlarning ommaviy hordiq chiqarishi, turli kasb egalari o‘rtasidagi uchrashuv va muloqotlar, alkogolsiz ichimliklar targ‘iboti maskaniga aylangan alkogolsiz barlar paydo bo‘ldi.
Yaxshi jihozlar, interyer dizayni va musiqiy xizmatlarni yuqori darajada tashkil etish tufayli bu barlar keng ommalashdi. Keling, ulardan ba'zilarini tavsiflaylik.
Salat barlari ochiq sovutgichli vitrinali maxsus hisoblagich bilan jihozlangan. Unda oldindan tayyorlangan salat tarkibiy qismlari joylashtiriladigan maxsus idishlar mavjud: yashil salat, bodring, turp, zaytun, zaytun, pomidor, qattiq qaynatilgan tuxum, kartoshka, sabzi, lavlagi, arpabodiyon, piyoz, maydanoz, selderey, karam, shuningdek. go'sht, baliq, kolbasa, pishloq, tvorog va boshqalar kabi. Alohida idishda sarimsoq bo'lishi kerak: yog ', sirka, xantal, horseradish, smetana, mayonez, donador shakar, tuz, qalampir. Har bir iste'molchi o'z ta'miga ko'ra alohida salat idishlariga masalliqlar va sarguzashtlarni qo'yadi.
Bu barlar bufet variantlaridan biridir
Meva barlari - yangi turdagi umumiy ovqatlanish korxonasi muhim ijtimoiy vazifaning yo'nalishlaridan biri sifatida paydo bo'ldi: alkogolli ichimliklar iste'molini kamaytirish tendentsiyasini kuchaytirish.
Ushbu turdagi korxonalar, qoida tariqasida, dastlab binolarni loyihalashtirgan. Ular eng oddiy jihozlar bilan jihozlangan: peshtaxta, sharbatlar solingan vitrin (15 tagacha), sutli kokteyllar uchun elektr mikser, elektr kofe va samovar. Sharbatlardan tashqari, iste'molchilar restoran, kafe va boshqa korxonalarning qandolat do'konlaridan keladigan qandolat mahsulotlari, piroglar bilan birga keladigan choy va qahva ichishlari mumkin.
Sut barlari mahsulotlar assortimenti bilan ajralib turadi. Kundalik menyuda sut va qaymoqli kokteyllarga qo'shimcha ravishda, bunday barlarda sariyog ', pishloq va kolbasa bilan sendvichlar, pishloq tayoqchalari, bir nechta turdagi sutli idishlar (uyda tayyorlangan sutli makaron, olma bilan makaron pishirgichi), sariyog 'yoki smetana bilan kreplar, piroglar taklif etiladi. , tvorogdan tayyorlangan mahsulotlar, unli qandolat mahsulotlari, shirin taomlar va ichimliklar. Tashrif buyuruvchilar orasida eng mashhurlari bu barlar bo'lib, ular oldida ovqat tayyorlanadi.
Sut barlari markali sut do'konlarida va yirik savdo markazlarida yaratiladi. Ularning maqsadi – degustatsiyalar o‘tkazish, shuningdek, turli sut mahsulotlarini sotish orqali sut mahsulotlarini ommalashtirish.
Diskobarlar kunduzi kafe, kechqurun bar sifatida ishlaydi. Ular muntazam ravishda diskotekalar o'tkazadilar.
Diskobarlar alohida binolarda yoki mehmonxonalarning podvallarida joylashgan. Bu barlarda orkestrlar, xonandalar va aktyorlarning chiqishlari bilan yoshlarning dam olish kechalari o‘tkaziladi.
Sotilgan mahsulotlar qatoriga turli xil sendvichlar, shuningdek qandolat mahsulotlari kiradi: vol-au-vents va turli xil plombali savatlar, piroglar, piroglar, somonlar va yong'oqlar va boshqalar.
Diskobarlarning menyusiga odatda engil alkogolsiz ichimliklar va aralash ichimliklar, engil atıştırmalıklar kiradi. Issiq ovqatlar ham bo'lishi mumkin. Shirin uchun turli xil plombali muzqaymoq taklif etiladi: qulupnay, shaftoli, o'rik, qahva, yong'oq va boshqalar.
Diskobarlarning zallari zamonaviy bezaklarga ega bo'lishi kerak. Raqs maydonchasida rangli parket, tegishli yorug'lik va orqa yorug'lik bo'lishi kerak.
Slaydlarni namoyish qilish uchun diskotekalarga katta ekranlar o'rnatiladi, shuningdek, kuchli musiqa asboblari, yorug'lik effektlarini yaratish uchun asboblar, televizorlar va videomagnitafonlar o'rnatiladi. Musiqa dasturi disk jokeylari tomonidan olib boriladi.
Savdo markazlari, mehmonxonalar va vokzallarda ekspress barlar (ya'ni tezkor xizmat ko'rsatish) o'rnatiladi. Mahsulotlar assortimenti barning maqsadiga mos keladi: sendvichlar, tartletlar, turli xil qiyma go'shtli vol-au-vents, barcha turdagi qandolat mahsulotlari, sut mahsulotlari.
Snack barlar (snack barlar) iste'molchilarga peshtaxtada tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan. Menyuda odatda cheklangan miqdordagi taomlar mavjud. Ko'pincha bu tug'ralgan va tabiiy biftek, shinalar, parranda idishlari, o'yin, alkogolsiz ichimliklar, sharbatlar, kokteyllar, qahva.
Pivo barlari pivoni jo'mrakda va vintage pivoni (ikki yoki uch turdagi) shishalarda sotishga ixtisoslashgan. Pivo maxsus tokchalar va tarqatish kranlari yordamida jo'mrakdan chiqariladi, ular odatda podvalda joylashgan statsionar idishlardan etkazib beriladi va ishlab chiqaruvchidan pivo etkazib beradigan yuk mashinalaridan zaryadlanadi.
Savdoda meva va mineral suvlar bo'lishi tavsiya etiladi. Kuchli alkogolli ichimliklarni sotishga yo'l qo'yilmaydi. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatilganda, to'lov ular tomonidan berilgan schyot-fakturaga muvofiq, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishda - barmen yoki distribyutor orqali amalga oshiriladi.
Pivo barlarida pivo bilan bir qatorda sovuq va issiq gazaklar, pivoning ta'miga eng mos keladigan sendvichlar sotiladi: pishloqlar, tuzlangan, dudlangan va quritilgan baliqlar, xirmonli kartoshka, javdar non krakerlari, krakerlar, pechene, zaytun, zaytun, qisqichbaqalar. , to'ldirilgan tuxum.
Vino barlari (kokteyl barlari) ko'pincha mehmonxonalar, restoranlar va kafelarda joylashgan. Ushbu turdagi barning maqsadi tashrif buyuruvchilarga engil aperitif olish imkoniyatini berishdir. Bu yerda shuningdek, kanepalar va ochiq sendvichlar, shuningdek, turli mahsulotlar bilan tortin va krutonlarni xarid qilishingiz mumkin. Ba'zi barlar ikra yoki qizil ikra, julienne va xamir ovqatlar bilan kreplarga xizmat qiladi.
Agar bar old xonada yoki to'g'ridan-to'g'ri katta restoran zalida joylashgan bo'lsa, unda bu holda u "aperitif bar" deb ataladi va, masalan, ziyofat boshlanishidan oldin mehmonlarni kutib olish uchun mo'ljallangan. Bu yerda suhbatni tinch muhitda davom ettirishingiz va bir chashka qahva ichishingiz mumkin.
Gril barlari ham savdo markazlarida, ham mustaqil korxonalar sifatida shahar bloklarida yoki jamoat dam olish joylarida, gavjum avtomobil yo'llarida va restoranlarda joylashgan. Gril barida iste'molchi dastlab tayyorlangan idishlarni olishi mumkin. Bu erda siz tez gazak qilishingiz mumkin, buning uchun mahsulotlar qatoriga tartinlar, kolbasalar (agar ular mavjud bo'lmasa, kolbasa, panjara yoki chuqur qovurilgan) kiradi. Ushbu turdagi barlardagi eng keng tarqalgan taomlardan biri panjara (yoki qovurilgan) baliqdir.
chuqur qovurilgan pirog), tupurilgan tovuq, kabob, biftek. Yon piyola sifatida - frantsuz kartoshkasi. Kamroq - fondu tipidagi idishlar. Gril barlarida taomlar to'g'ridan-to'g'ri tashrif buyuruvchilar oldida tayyorlanadi.
Gril barda stol yoki baland taburelar bar peshtaxtasi atrofida joylashgan bo'lishi mumkin. Ikkinchi holda, barmen to'g'ridan-to'g'ri bar peshtaxtasida xizmat qiladi. Ammo ikkala holatda ham u oshpaz bo'lib ishlaydi, chunki u yarim tayyor mahsulotlardan idish tayyorlashi kerak.
Kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qiluvchi, restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etadigan korxona.
Kafe cheklangan assortimentda markali, buyurtma asosida tayyorlangan oddiy taomlar, shuningdek, turli xil issiq (qahva, choy, kakao) va sovuq (sharbatlar, suv) ichimliklar, achitilgan sut mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish uchun mo'ljallangan. , unli qandolat mahsulotlari va shirin taomlar. Pishirilgan tuxum, kolbasa, kolbasa, pancakes va krep oddiy tayyorlashning ikkinchi taomlari sifatida xizmat qiladi. Birinchi kurslar faqat bulyonlarni o'z ichiga olishi mumkin.
Alkogolsiz kafelarda vino va aroq mahsulotlari assortimentdan chiqarilib, alkogolsiz ichimliklar va qandolat mahsulotlari savdosi ko‘paytirildi. Bu kafelarda diskotekalar, to‘ylar, yubileylar, oilaviy kechki ovqatlar, yangi taomlar va mahsulotlar ko‘rgazmalari o‘tkaziladi.
Mahsulotlar assortimenti va iste'molchilar kontingentiga qarab, kafelar ikki guruhga bo'linadi:
sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - muzqaymoq do'koni, qandolat kafesi, sut kafesi;
iste'molchilar kontingenti uchun - yoshlar kafelari, bolalar kafelari va boshqalar.
Muzqaymoq saloni bo'sh vaqtni o'tkazish uchun eng demokratik joy hisoblanadi, chunki har bir oila restoranga borishga qodir emas, bar esa ma'lum bir yosh toifasi uchun mo'ljallangan muassasadir. Shu bilan birga, barcha oila a'zolari, shu jumladan bolalar, shuningdek, unchalik boy bo'lmagan odamlar muzqaymoq do'koniga borishlari mumkin.
Muayyan mahsulotni ishlab chiqaradigan zamonaviy muzqaymoq salonlarida jihozlar atigi 0,5 m2 maydonni egallaydi. Muzqaymoq tayyorlash mashinasi tabiiy mahsulotlardan ham, turli kompaniyalar tomonidan taklif etilayotgan tayyor aralashmalardan ham boshlang‘ich material sifatida foydalanishga mo‘ljallangan. Bu zanglamaydigan po'latdan yasalgan qo'shimcha jihozlarni talab qiladi: jihozlarni saqlash uchun raf, yuvish uskunalari uchun lavabo, devor tokchalari (ochiq va yopiq), past haroratli muzlatgich, stol. Qo'shimcha uskunalar ham kichik maydonni egallaydi.
Savdo maydonida quyidagilar mavjud: muzqaymoq, mebel va choy va qahva tayyorlash uchun jihozlar assortimentini namoyish qilish uchun past haroratli vitrin. Ovqatlar assortimentini kengaytirish uchun menyuga pishirilgan mahsulotlar va qandolat mahsulotlari qo'shiladi.
Kafeteriyalar asosan oziq-ovqat yoki yirik nooziq-ovqat do'konlarida tashkil etiladi. Bufetlarda issiq ichimliklar, sut, achitilgan sut mahsulotlari, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va ularni sotishga tayyorlash uchun mehnat talab qiladigan operatsiyalarni talab qilmaydigan boshqa tovarlar sotiladi. Kafeteryalarda alkogolli ichimliklar sotishga ruxsat berilmaydi. Iste'molchilarga to'lovlar bufetchi orqali amalga oshiriladi.
Oshxona - bu umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, u aholi uchun ochiq yoki ma'lum bir iste'molchilar guruhiga xizmat ko'rsatadi, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradi va sotadi.
Oshxona umumiy ovqatlanish korxonalarining eng keng tarqalgan turi hisoblanadi. Asosiy maqsad - aholiga asosan kasanachilik mahsulotlarini tayyorlash va sotish, garchi talab mavjud bo'lsa, iste'molchilarga to'liq ratsion: nonushta, tushlik, kechki ovqat (yoki uning bir qismi) berilishi mumkin. Oshxonalar uy sharoitida ovqatlanishadi, oldindan buyurtmalar qabul qilishadi, shuningdek, oshpazlik va yarim tayyor mahsulotlarni sotishadi.
Ovqatlanish xonalari turlicha:
sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy turi va parhez;
xizmat ko'rsatgan iste'molchi aholi: maktab, o'quvchi va boshqalar;
joylashuvi - hammaga ochiq, o'qish yoki ish joyida.
Snack bar - bu tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan, ma'lum turdagi xom ashyodan oddiygina tayyorlangan idishlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan ovqatlanish korxonasi.
Snack barlar assortimentiga sovuq va issiq ovqatlar, ommaviy talab va oson tayyorlanadigan gazaklar (kolbasa, kolbasa, chuchvara, chuchvara, omlet), shuningdek ichimliklar (choy, qahva) kiradi. Bundan tashqari, fermentlangan sut va qandolat mahsulotlari, shirinliklar va shokolad sotuvga chiqarilishi kerak. Spirtli ichimliklarni sotish taqiqlanadi.
Ovqatlanish joylari o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanadi va taomlarni bepul tanlash imkoniyatiga ega. To'lov oddiy kassa orqali (idish-tovoq tanlashdan oldin yoki keyin), shuningdek, kassa va tanga bilan ishlaydigan avtomatlar orqali amalga oshiriladi. Snack barlar yuqori o'tkazuvchanlikka ega; ular gavjum joylarga, zich iste'molchi oqimlari yo'liga joylashtiriladi.
Snack barlar sotiladigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra bo'linadi - umumiy va ixtisoslashgan. Ixtisoslashgan
,(snack barlar - chuchvara, varenichnaya, kabob, krep, pirog, kotlet, kolbasa, sendvich va boshqalar.
Bufetlar (ichki va tashqi) pazandalik mahsulotlarini, yarim tayyor mahsulotlarni, turli xil mahsulotlarni sotish, shuningdek, ommaviy talabga ega issiq ichimliklar tayyorlash va tarqatish uchun mo'ljallangan.
Barcha oshxonalarda (maktab va kollejlardagi bufetlardan tashqari) sotuvda tamaki mahsulotlari bo‘lishi shart. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish qo'llaniladi, to'lov bufetchi yoki savdo avtomatlari orqali amalga oshiriladi.
Bufetlar mehmonxonalarda, koʻngilochar korxonalarda, sport inshootlarida, vokzallarda, daryo va dengiz kemalarida, ishlab chiqarish va transport korxonalarida, qurilish maydonchalarida, muassasalarda joylashgan. Qoida tariqasida, bufetlar o'zlari filiali bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalaridan mahsulotlarni oladilar.
Maktablar va kollejlardagi bufetlar uzoq kunlik guruhlar va xodimlar uchun maktabda nonushta va tushlik qiladi. Umumta’lim maktablarida bufetlar ushbu maktablarning namunaviy loyihalarida nazarda tutilgan tarzda tashkil etilgan.
Ko'ngilochar korxonalardagi bufetlarda yuqori sifatli qandolat mahsulotlari, shirinliklar, mevali va mineral suvlar, mevalar sotilishi kerak. Spirtli ichimliklarni sotishga ruxsat berilmaydi.
Nikoh saroylaridagi bufetlarda meva, shokolad, shirinliklar, shuningdek, gul va suvenirlar sotilishi tavsiya etiladi. Ofitsiant xizmati bilan stollarni oldindan sozlash amaliyoti qo'llaniladi.
Uy sharoitida tayyor ovqatlarni tarqatish korxonasi uyda ishlab chiqarilgan mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash, tarqatish va sotish, shuningdek, ushbu mahsulotlarga oldindan buyurtmalarni bajarish uchun mo'ljallangan. . Shuningdek, u qo'shimcha xizmatlar, qayiqlarni sotish va ijaraga berish, iste'molchilarga idish-tovoq tayyorlash, bayram dasturxonini bezash bo'yicha maslahatlar beradi. To'lov distribyutorga oldindan tanlangan tovarlar uchun kassa apparati orqali ro'yxatdan o'tgan holda amalga oshiriladi.
Oshpazlik do'konlarida aholiga turli xil pazandalik va qandolat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar va ayrim tegishli mahsulotlar sotiladi. Bu do‘konlarda turli xil taomlar tayyorlash, qandolatchilik, yarim tayyor mahsulotlar, yangi turdagi xomashyolardan foydalanish, dasturxon tuzlash bo‘yicha maslahatlar beriladi; pazandalik va qandolatchilik mahsulotlari ko‘rgazmalari va savdosini tashkil etish; sotilgan mahsulotlar uchun oldindan buyurtmalarni qabul qilish. Yirik oshpazlik do'konlarida issiq ichimliklar va qandolat mahsulotlari sotiladigan kafeteryalar tashkil etilishi mumkin.
Xarid qilingan tovarlar uchun to'lov kassa apparati orqali amalga oshiriladi.
Pazandachilik do'konlari odatda turar-joy binolari bo'lgan bloklarda, gavjum ko'chalarda alohida binolarda joylashgan. Ular restoranlar, bufetlar va boshqa korxonalarning filiallari sifatida xizmat qiladi.
Choyxonada turli xil choy va unli qandolat mahsulotlari sotiladi. Choyxona menyusi go'sht, baliq va tuxumning asosiy taomlarini o'z ichiga oladi: qozonda qovurilgan mol go'shti; qovurilgan idishda pishirilgan baliq; kolbasa va jambon bilan tabiiy pishirilgan tuxum.
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish va ofitsiant xizmati faqat ayrim hollarda qo'llaniladi.
Markaziy Osiyoda choyxonalar choyxona kabi tashkil etilgan. Kofe do'koni tashrif buyuruvchilarga kofe ichimliklarining keng assortimentini taklif qiladigan ixtisoslashgan muassasadir. Menyuda butun dunyoga ma'lum bo'lgan eng mashhur ichimliklar mavjud: tabiiy qahva (filtr qahva);
kofe kapuchino (kofe kapuchino) - qaynayotgan sut ko'pikli kuchli qora qahva, ba'zida doljin va maydalangan shokolad qo'shiladi;
kofe luz - kuchli mevali likyor bilan qahva; kofe korretto (kofe korretto) - grappa bilan (uzum aroq);
qahva Varshava uslubi - pishirilgan sut va sut ko'pikli;
Turk qahvasi - shakar bilan pishirilgan;
Espresso kofe - bu maxsus mashinada maydalangan qahva qatlamidan qaynoq suv o'tkazish orqali tayyorlangan kuchli qora qahva.
Qahvaxonada tashrif buyuruvchilar kofe ichimliklariga muqobil bo'lgan sharbatlardan tortib kuchli alkogolli ichimliklargacha bo'lgan boshqa ichimliklar ham ichishlari mumkin. Menyudagi muqobil mahsulotlardan biri choy bo'lishi mumkin - qora, yashil, o'simlik: yashil choy; atirgul choyi; yalpiz choyi (o'lja choyi yoki yalpiz choyi); o'tlar bilan to'ldirilgan choy (o'simlik choyi); romashka bilan choy (romashka choyi); muzli choy; qora choy.
Qahvaxonadagi aperatiflar restoran yoki kafeda bo'lgani kabi bo'lishi mumkin, ya'ni, aslida, hatto butun ovqatni ham o'z ichiga oladi. Evropada qahvaxonalar va kichik restoranlarning egalari ko'pincha kerakli mahsulotlarni o'zlari sotib oladilar, keyin esa rejalashtirilgan taomlar repertuarini tayyorlash uchun xususiy oshpazlarni yollashadi. Natijada, ko'plab qahvaxonalar tufayli keng mashhur
Siz boshqa joyda topa olmaydigan original shirinliklar yoki noodatiy gazaklar.
Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining ahamiyati ortib bormoqda. Bu xom ashyoni qayta ishlash usullarining o‘zgarishi, kommunikatsiyalarning rivojlanishi, ko‘plab ishlab chiqarish jarayonlarining intensivlashuvi, yetkazib berish usullarining takomillashtirilishi bilan bog‘liq. Keling, bugungi kunda umumiy ovqatlanish nima ekanligini batafsil ko'rib chiqaylik.
umumiy xususiyatlar
Ko'rib chiqilayotgan sohaga taalluqli asosiy masalalar xalqaro va mahalliy turdagi turli normativ hujjatlarda tushuntirilgan. Ushbu sektor uchun standartlar va talablar GOST tomonidan belgilanadi. Oziq-ovqat xizmati ko'p jihatdan tavsiflanishi mumkin. Shunday qilib, iste'molchilar bilan oldindan kelishuvsiz sotiladigan ko'p miqdorda oziq-ovqat tayyorlash usullarini nazarda tutadi. Uydan tashqarida tashkil etilgan har qanday oziq-ovqat turi ommaviy deb ham ataladi.
Umumiy tasnif
Umumiy ovqatlanish korxonalari xususiy yoki davlat sektoriga tegishli bo'lishi mumkin. Ikkinchisiga maktab o'quvchilari va maktabgacha yoshdagi bolalar uchun muassasalar, mahkumlar, harbiy xizmatchilar, shuningdek, davlat xizmatida ishlaydigan va kasalxonalarda davolanayotgan shaxslar kiradi. Xususiy sektor yuqorida sanab o'tilgan ko'plab oziq-ovqat xizmatlarini ko'rsatish korxonalarini o'z ichiga olishi mumkin. Bu, shuningdek, daromad keltiradigan restoranlar va boshqa turdagi savdo nuqtalarini o'z ichiga oladi. Xususiy sektorga yuqorida sanab o'tilgan har qanday kanal orqali sotiladigan tayyor ovqatlarni ishlab chiqaruvchi tashkilotlar kiradi.
Sferaning ma'nosi
Jamiyatning rivojlanishi ovqatlanishning ijtimoiy tashkiliy xarakterini shakllantirishga yordam berdi. Bu sohaning iqtisodiy ahamiyati mehnat unumdorligini oshirish va mehnat faoliyati sifatini oshirish uchun shart-sharoitlar yaratishdan iborat. Bunga fuqarolarning o'qish va ish joyini to'yimli oziq-ovqat bilan ta'minlash orqali erishiladi. Mehnat va pul mablag'larini tejashni ta'minlash, odamlar, ayniqsa, ayollarning bo'sh vaqtini ko'paytirish uchun zarur shart-sharoit yaratish ham ko'rib chiqilayotgan sohaning eng muhim vazifalaridandir. Umumiy ovqatlanish - tegishli mahsulotlarni ishlab chiqarish, qayta ishlash, sotish va iste'mol qilish, shuningdek, fuqarolarga xizmatlar ko'rsatish bilan bog'liq faoliyat.
Xususiyatlar
Umumiy ovqatlanish sohasi ommaviy iste'mol (bolalar muassasalarida, kasalxonalarda va boshqalarda) ifodalanadigan barcha tashkiliy shakllarni o'z ichiga oladi, ularning vazifalari aholi salomatligini tiklash va zarur darajada saqlashni o'z ichiga oladi. Fuqarolarning mablag'lari evaziga ko'rib chiqilayotgan sohadagi xizmatlar ko'rsatiladi. Sohaning asosiy xususiyatlaridan biri savdo, texnologik, moddiy-texnikaviy va ma'muriy-xo'jalik tuzilmalarining umumiyligidir.
Sanoat funktsiyalari
Ko'rib chiqilayotgan tarmoq doirasida mahsulot ishlab chiqarish va sotish, shuningdek, umumiy ovqatlanishni tashkil etish amalga oshirilmoqda. Birinchi funktsiya asosiy va boshlang'ich hisoblanadi. Oziq-ovqat ishlab chiqarishda mehnat xarajatlari barcha sanoat xarajatlarining taxminan 70-90% ni tashkil qiladi. Bu jarayon yangi mahsulotni yaratishni o'z ichiga oladi. O'zimizning umumiy ovqatlanish mahsulotlari qo'shimcha qiymat va yangi iste'mol sifatlari bilan sotuvga chiqariladi. Ko'rib chiqilayotgan sohadagi tashkilotlar o'z vazifalari doirasi bo'yicha boshqa tarmoqlarga jalb qilingan kompaniyalardan farq qiladi. Misol uchun, oziq-ovqat sanoatida faoliyat yurituvchi korxonalar odatda qo'shimcha qayta ishlashdan keyin iste'mol qilinadigan mahsulotlarni ishlab chiqaradilar. Ko'rib chiqilayotgan sohada ishlab chiqarilgan tovarlarga kelsak, ular uzoq muddatli saqlash va tashishga tobe emas. Bu, o'z navbatida, mahsulot iste'molini joyida tashkil qilishni talab qiladi. Biroq, so'nggi yillarda vaziyat biroz o'zgarganini ta'kidlash kerak. Xususan, umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan qandolat va pazandalik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar va boshqa mahsulotlar ishlab chiqarish, ularni ulgurji tarqatish yo‘li bilan chakana savdo tarmog‘iga sotish yo‘lga qo‘yilmoqda.
Mavzular
Bugungi kunda ovqatlanish xizmatlari quyidagilar tomonidan taqdim etiladi:
Snack barlar;
oshxonalar;
Restoranlar;
Ularning faoliyati qayta ishlanmagan xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlardan foydalanish orqali amalga oshirilishi mumkin. Ular tarkibiy ta'lim tizimining bir qismi bo'lishi yoki mustaqil bo'lishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish juda qattiq talablarga bo'ysunadigan jarayondir. Xususan, ular muassasalarning tashqi va ichki dizayni, ichki mikroiqlim, vilkalar va idish-tovoqlar, mebellar, assortiment va menyu, musiqa xizmati va boshqalar bilan bog'liq. Qoidalarda nazarda tutilgan umumiy ovqatlanish qoidalariga barcha ishtirokchilar qat'iy rioya qilishlari kerak. sanoat.
Korxonalar tasnifi
Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish xususiyatiga ko‘ra quyidagilarga bo‘linadi:
- Oldindan ishlab chiqarish.
- Tarqatma materiallar.
- Blankalar.
Ikkinchisi alohida ustaxonalar yoki ularning komplekslari bo'lishi mumkin. Har bir bunday bo'linma alohida ishlab chiqarish vazifalari va funktsiyalariga ega bo'lishi mumkin. Sexlar pazandalik, non va qandolat mahsulotlarini mexanizatsiyalashgan markazlashtirilgan ishlab chiqarish, shuningdek, dastlabki ishlab chiqarish korxonalari, do'konlar va chakana savdo shoxobchalarini yetkazib berish uchun mo'ljallangan. Bunday korxonalar xomashyoni qayta ishlash va turli xil tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlar, shuningdek, parranda va boshqa hayvonlar, baliq va sabzavotlardan pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishga ixtisoslashgan. Oldindan pishirish kompaniyalari idishlarni to'g'ridan-to'g'ri tayyorlashni keyinchalik sotish va iste'mol tizimini shakllantirish bilan amalga oshiradilar. Bunday muassasalar o'z ishlarida turli retseptlardan foydalanadilar. Tarqatish turidagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun har qanday maxsus ishlab chiqarishga ega bo'lish odatiy hol emas. Bunday korxonalar tayyor mahsulotlarni sotadilar, bu esa o'z navbatida xaridlar va boshqa kompaniyalardan olinadi. Ovqatlanish bunday muassasalar tomonidan maxsus zallarda tashkil etiladi. Aralash turdagi kompaniyalar uchun ishlab chiqarish va savdo jarayoni to'liq tsiklda amalga oshiriladi.
Diapazon
Bunga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalari universal va ixtisoslashgan o'rtasida farqlanadi. Birinchisi har xil turdagi idishlarni tayyorlaydi, ikkinchisi - ma'lum bir turdagi xom ashyodan. Bugungi kunda xizmatlar bozorini to'ldirish gorizontal ravishda sodir bo'ladi. Bu shuni anglatadiki, juda ko'p xitoy va yapon restoranlari ochilmoqda, ammo an'anaviy ravishda Evropada kam.
Xizmatning tabiati
Ovqatlanish xizmatlari turli darajalarda taqdim etilishi mumkin:
- Birinchidan.
- Yuqori.
- Hashamatli
Muassasa sinfi - bu ma'lum turdagi korxonaning xizmat ko'rsatish shartlari, darajasi va sifatini tavsiflovchi o'ziga xos xususiyatlari to'plami. Yuqoridagi toifalar bar va restoranlarga berilgan. Kafelar, oshxonalar va snack barlarda darslar yo'q. Aholi soniga qarab, davlat muassasalari va ta'lim va tibbiyot muassasalari, ishlab chiqarish tuzilmalari xududida joylashganlari mavjud.
Operatsiya vaqti va joyi
Umumiy ovqatlanish korxonalari doimiy yoki mavsumiy bo'lishi mumkin. Bahor va yoz oylarida turli xil ochiq kafelar ishlaydi. Ular uy sharoitida tayyorlangan idishlar va do'konda sotib olingan mahsulotlarning nisbatan kichik assortimentini taklif qilishadi. Bunday muassasalar yarim yopiq, yopiq yoki ochiq binolarda joylashgan. Bunday vaqtinchalik kafelarda ovqatlanish uskunalari oddiy. Ularda chiroyli mebellar yo'q, peshtaxtalar, qoida tariqasida, pavilyonlar va kiosklardagi kabi yaratilgan. Doimiy muassasalar yozgi kafelardan tubdan farq qiladi. Avvalo, ular yopiq binolarda joylashgan va turli operatsiyalarni amalga oshirish uchun uskunalar bilan jihozlangan. Joylashuviga qarab, muassasalar statsionar yoki mobil bo'lishi mumkin.
Funktsional bog'liqlik
Alohida guruhga samolyotlarda, avtomobil, dengiz va temir yo'l transportida ovqatlanishni tashkil etish kiradi. Mehmonxona xizmatlari bozorning turli segmentlarini qamrab oladi. Oziq-ovqat mahsulotlarini joylarda ta'minlash va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish ham o'ziga xosdir. Tez ovqatlanish tizimi mobil kiosklar va statsionar korxonalarni o'z ichiga oladi.
Boshqa ovqatlanish korxonalari
Bufet kabi muassasalar alohida ko'rib chiqiladi. Ular oshxona mahsulotlarini cheklangan doirada sotish uchun mo'ljallangan tarkibiy bo'linmalardir. Bufetlar mustaqil ravishda yoki umumiy ovqatlanish ta'minlanadigan boshqa ob'ektlar (restoranlar, oshxonalar) bilan birgalikda ishlashi mumkin. Ikkinchi holda, muassasa tegishli bo'lgan tuzilma bilan bir xil toifaga ega bo'lishi kerak.
Kombinatsiyalar
Ular sanoat va iqtisodiy komplekslardir. Ularga mahsulot tayyorlash uchun bir xil texnologiyadan foydalanadigan, oshpazlik do'konlari va qo'llab-quvvatlash xizmatlarini ishlab chiqarishdan oldingi va xarid qilish muassasalari kiradi. Odatda ular iste'mol kooperatsiyasi tizimida unitar korxonaning asosiy ob'ektlari sifatida ishlaydi. Pazandachilik zavodi tayyorlov korxonasi hisoblanadi. Sexlar markazlashtirilgan non, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarishga mo‘ljallangan. Ular, shuningdek, ishlab chiqarishdan oldingi korxonalar, chakana savdo tarmoqlari va do'konlarni etkazib beradi. Oshpazlik fabrikalarining o'z savdo nuqtalari va bufetlari mavjud.
Tez ovqatlanish korxonalari
Umumiy ovqatlanish tez ovqatlanish tizimida statsionar yoki ko'chma ob'ektlarda amalga oshirilishi mumkin. Tezkor xizmat ko'rsatish korxonalari ishlab chiqarish va sotish, shuningdek, joylarda iste'mol qilish, oddiy tayyorlangan oziq-ovqatlarning doimiy assortimentini ta'minlash uchun mo'ljallangan. Bunday korxonalar o'z faoliyatida sanoat yoki uyda ishlab chiqarilgan yarim tayyor mahsulotlardan foydalanadilar.
Statsionar ob'ektlar
Chodir - uy qurilishi mahsulotlari va sotib olingan tovarlarning kichik assortimentini sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasi. Chodir statsionar tarmoqqa tegishli bo'lib, engil yopiq binoda joylashgan. U ikki yoki undan ortiq ish joyini va yordamchi xonani taqdim etadi. Savdo maydonchasi yo'q. Pavilyon - bu tor doiradagi o'z mahsulotlarini va sotib olingan tovarlarni sotadigan umumiy ovqatlanish ob'ekti. U vaqtinchalik yoki doimiy binoda joylashgan. Pavilyon savdo maydonini o'z ichiga olishi mumkin.
Umumiy talablar
Standartlar nomenklaturasi GOST R 52113 tomonidan belgilanadi. Faoliyatga qo'yiladigan umumiy talablar quyidagilardan iborat:
- Ijtimoiy maqsadlilik.
- Funktsional fitnes.
- Xavfsizlik.
- Ergonomika.
- Estetika.
- Axborot tarkibi.
- Moslashuvchanlik.
Ijtimoiy maqsadlilik
Ovqatlanish uchun ushbu talab quyidagilarni ta'minlaydi:
- Turli toifadagi iste'molchilar uchun xavfsizlik va foydalanish imkoniyati.
- Taqdim etilayotgan xizmatlarning mijozlar talablariga, shu jumladan xizmat ko'rsatish turi, shakli va usuli, xodimlarning professionalligi bo'yicha muvofiqligi.
- Fuqarolarning himoyalanmagan toifalari (bolalar, nogironlar va boshqalar) uchun ma'lum shartlar va imtiyozlarning mavjudligi.
Funktsional fitnes
Ushbu talab quyidagilarni nazarda tutadi:
- Ishning o'z vaqtida va to'g'ri bajarilishi, shu jumladan korxonada o'rnatilgan rejimga rioya qilish, idish-tovoq, ichimliklar va mahsulotlarning assortiment ro'yxati, kutish vaqti va buyurtmaning bajarilishi va boshqalar.
- Iste'molchi xizmatlarni tanlash imkoniyatini ta'minlash.
- Texnik xizmat ko'rsatish bilan shug'ullanadigan xodimlarning kasbiy maqsadga muvofiqligi, malakasi, malakasi va boshqalar.
Boshqa talablar
Xizmatlarning ergonomikasi ularni ko'rsatish shartlari va xizmat ko'rsatish jarayonida foydalaniladigan asbob-uskunalar va mebellarning mijozlarning fiziologik, antropometrik va gigiyenik imkoniyatlariga muvofiqligini aks ettiradi. Estetika binolarning uyg'un dizayni va stilistik birligini tavsiflaydi. Ushbu talab xodimlarning tashqi ko'rinishi, stolni sozlash, menyu dizayni va boshqalarga ham tegishli. Axborotlilik iste'molchilar tomonidan xizmat ko'rsatish hududida va undan tashqarida xizmatlar, mahsulotlar va kompaniyaning o'ziga tegishli ma'lumotlarni o'z vaqtida, ishonchli va to'liq olishni nazarda tutadi. Moslashuvchanlik talabi o'zgarish qobiliyatini tavsiflaydi. Ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati aholi ehtiyojlari va turmush sharoitlariga mos ravishda tuzatiladi.
Oziq-ovqat xizmati texnologiyasi
Ushbu sohani bilmasdan ishlab chiqarishni qurish mumkin emas. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi idishlarni tayyorlashning turli usullarini, xom ashyoni qayta ishlashni va butlovchi standartlarni o'z ichiga oladi. Ushbu soha bilan shug'ullanadigan mutaxassislar mahsulotlarni tarqatish tartibini va ishlab chiqarish xarajatlari chegaralarini bilishlari kerak. Eng muhim jihatlardan biri bu butun jarayonni texnik jihozlashdir. Mutaxassislar xususiyatlarni bilishlari va mahsulotlarni ishlab chiqarish va sotishda qo'llaniladigan turli xil qurilmalardan oqilona foydalanishlari kerak. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi ham xizmat ko‘rsatish madaniyatini o‘z ichiga oladi. Mutaxassislarni tayyorlash tegishli ixtisoslashtirilgan muassasalarda amalga oshiriladi. Xodimning majburiyatlariga quyidagilar kiradi:
- Optimal ishlab chiqarish rejimlarini ishlab chiqish va joriy etish.
- Zamonaviy pishirish usullaridan foydalanish.
- Materiallar va mehnat xarajatlari standartlarini ishlab chiqish, ish tartibi.
- Jarayonni optimallashtirish va xarajatlarni kamaytirish.
- Intizomga rioya qilish va jihozlarning to'g'ri ishlashini nazorat qilish.
- Ishlab chiqarish jarayonida sanitariya-gigiyena me'yorlariga rioya etilishini nazorat qilish.
Ovqatlanish texnologiyasi, shuningdek, ushbu sohada o'zini isbotlagan jahon miqyosidagi korxonalar tajribasini tadqiq qilish va ulardan foydalanishni o'z ichiga oladi.
Kirish
Asosiy qism.
Nazariy qism
Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari
Kafeda operatsion rejalashtirish
Kafelarda ishlatiladigan menyu turlari
Dozalash stantsiyasida ishchilarning mehnatini tashkil etish, mahsulot sifatini nazorat qilish
Amaliy qism
1.2.1.Kafe uchun bir kunlik menyu yaratish
1.2.2.Menyu bo'yicha 2 ta taom uchun hisob-kitob kartasini yaratish
1.2.3.Dozirovka qiluvchi kafe brigadasining ishga kelishi jadvalini tuzing.
Vazifa…………………………………………………………………………………2.
Kirish…………………………………………………………………………………………4
1. Asosiy qism……………………………..
1.1.Nazariy qism…………………………………
1.2.Amaliy qism…………………………………….
2. Xulosa………………………………………………………
Kirish.
Umumiy ovqatlanish korxonalaridagi tarqatish xonasi tayyor idishlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.
Dozalash xonasi muhim ishlab chiqarish maydoni hisoblanadi, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.
Dorixona xonalari issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va idishlarni yuvish, restoranda esa xizmat ko'rsatish, bufet va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Joylashuviga ko'ra, tarqatish xonasi u bilan bir xonada joylashgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.
Restoranlar va kichik va o'rta korxonalarda tayyor mahsulotlarni tarqatish ularni tayyorlagan oshpazlarga topshiriladi. Bu ularning taomlarning sifati, taqdimoti va to'g'ri taqdim etilishi uchun mas'uliyatini oshiradi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida, savdo maydoni uzoq vaqt davomida ochiq bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatuvchilar tomonidan taqdim etiladi.
Asosiy qism.
Nazariy qism.
Kafening umumiy ovqatlanish korxonasi sifatidagi xususiyatlari.
Kafe- iste'molchilarning dam olishini tashkil etish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar va sotib olingan tovarlarni sotadi. Idishlarni tayyorlash asosan oddiy, issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar) kengaytirilgan. Kafelar ajralib turadi:
Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - muzqaymoqxona, qandolat kafesi, sut kafesi;
- iste'molchilar guruhi bo'yicha - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;
- xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiant xizmati.
Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.
Universal o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish kafelarida birinchi taomlardan toza bulyonlar, oddiy tayyorlashning ikkinchi kurslari sotiladi: turli xil to'ldirishli kreplar, omlet, kolbasa, oddiy yon idish bilan kolbasa.
Ofitsiant xizmatiga ega kafelar menyusida maxsus, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar mavjud, lekin asosan tez tayyorlanadi.
Menyuni tuzish va shunga ko'ra, ro'yxatga olish issiq ichimliklar (kamida 10 ta mahsulot) bilan boshlanadi, keyin sovuq ichimliklar, un qandolat mahsulotlari (8-10 ta), issiq ovqatlar, sovuq idishlar yoziladi.
Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va rang sxemalari bilan loyihalash katta ahamiyatga ega. Mikroiqlim ta'minot va egzoz shamollatish tizimi tomonidan saqlanadi. Amaldagi mebel standart engil konstruktsiyadir, stollar poliester qoplamali bo'lishi kerak. Quyidagi turdagi idishlar ishlatiladi: metall zanglamaydigan po'lat, yarim chinni sopol idishlar, yuqori sifatli shisha.
Savdo maydonlaridan tashqari, kafeda tashrif buyuruvchilar uchun qabulxona, shkaf va hojatxonalar bo'lishi kerak.
Kafedagi o'rindiq uchun standart maydon 1,6 m2 ni tashkil qiladi.
Kafeda operatsion rejalashtirish.
Kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qiluvchi, restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etadigan korxona. Brendli, buyurtma qilingan idishlar, mahsulotlar va ichimliklar sotadi.
Ishlab chiqarish ishlarini operativ rejalashtirish quyidagi elementlarni o'z ichiga oladi:
Bir haftalik, dekadalik (tsiklik menyu) uchun rejalashtirilgan menyuni tuzish, uning asosida korxonaning kundalik ishlab chiqarish dasturini aks ettiruvchi menyu rejasini ishlab chiqish; menyu tayyorlash va tasdiqlash;
- menyu rejasida ko'zda tutilgan taomlarni tayyorlash uchun mahsulotlarga bo'lgan ehtiyojni hisoblash va xom ashyoga qo'yiladigan talablarni ishlab chiqish;
- ishlab chiqarish va xom ashyoni qabul qilish uchun omborxonadan mahsulot chiqarish uchun talab schyot-fakturasini rasmiylashtirish;
- xomashyoni ustaxonalar o'rtasida taqsimlash va menyu rejasiga muvofiq oshpazlar uchun vazifalarni belgilash.
Operatsion rejalashtirishning asosiy bosqichi menyu rejasini tuzishdir. Menyu rejasi ishlab chiqarish rahbari tomonidan rejalashtirilgan kun arafasida (soat 15:00 dan kechikmasdan) tuziladi va korxona direktori tomonidan tasdiqlanadi.
Unda iste'molchi talabini inobatga olgan holda alohida partiyalarda tayyorlash vaqtini ko'rsatuvchi taomlarning nomlari, retsept raqamlari va miqdori ko'rsatilgan.
Menyu yaratishda e'tiborga olish kerak bo'lgan asosiy omillar. Bularga quyidagilar kiradi: ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti, taqdim etilgan dietaning turi va turiga, xom ashyo mavjudligiga va uning mavsumiyligiga bog'liq.
Menyu rejasini tasdiqlash orqali direktor va ishlab chiqarish menejeri menyuga kiritilgan taomlarni korxonaning savdo kuni davomida sotuvda bo'lishini ta'minlash uchun javobgardir.
Idishlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonalarida operatsion rejalashtirish tovar aylanmasiga muvofiq bir kunlik menyu rejasini tuzishdan boshlanadi.
Kafelarda ishlatiladigan menyu turlari
Menyu- bu ma'lum bir kunda sotilishi mumkin bo'lgan gazaklar, idish-tovoqlar, ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari ro'yxati, ishlab chiqarish va narx ko'rsatilgan. Menyu direktor, ishlab chiqarish menejeri va kalkulyator tomonidan imzolanishi kerak. Korxona turiga va xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilarning aholisiga qarab, menyularning har xil turlari qo'llaniladi: taomlarni erkin tanlash bilan; obuna bo'yicha tushlik va tushliklarni belgilash; kundalik ovqatlanish; parhez va bolalar ovqatlari; ziyofat
Umumiy ovqatlanish korxonalarida (restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, snack barlar) taomlarni erkin tanlash bilan menyular tayyorlanadi. Unda ma'lum tartibda yozilgan taomlar ro'yxati keltirilgan bo'lib, unda idishlarning hosildorligi, garnitür, asosiy mahsulot va narx ko'rsatilgan. Birinchi taomlar uchun menyuda odatda porsiya va yarim qismning narxi ko'rsatilgan. Restoran menyusi taomlarni tanlashni ko'rsatmaydi.
Menyuni tuzishda gazaklar va idishlarni tartibga solishning ma'lum qoidalariga amal qilinadi.
Sovuq ovqatlar va gazaklar
- Baliq gastronomiyasi
- Sovuq baliq ovqatlari
- Salatlar va vinaigrettlar
- Sovuq go'shtli idishlar
- Sovuq parranda idishlari
- sut kislotasi mahsulotlari
- Issiq tuyadi
- Baliq, go'sht
- Parranda va ov go'shtidan (julienna)
- Sabzavotlar
- Qo'ziqorin
- Tuxum
- Sho'rvalar
- Shaffof, kiyinish, pyuresi, sutli, sovuq va shirin
- Ikkinchi kurslar
- baliq (qaynatilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan)
- go'sht (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan)
- Parranda go'shti va o'yin idishlari
- Kotlet massasidan tayyorlangan idishlar
- Sut mahsulotlari
- Sabzavotlar, don, dukkaklilar, makaron va un mahsulotlaridan tayyorlangan idishlar
- Tuxum va tvorogli taomlar
- Shirin taomlar (issiq, sovuq)
- Issiq ichimliklar
- O'zimizda ishlab chiqarilgan sovuq ichimliklar
- un pazandalik va qandolat mahsulotlari. Kafeda menyuni issiq (kamida 10 ta mahsulot) va sovuq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari bilan boshlash tavsiya etiladi.
Tarqatish kafelari ishini tashkil etish
Umumiy ovqatlanish korxonalarida tarqatish tayyor ovqatlarni sotish funktsiyasini bajaradi. Dorixonaning ishi ko'p jihatdan tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatishni belgilaydi, bu esa savdo maydonining o'tkazuvchanligini oshirish va o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ishlab chiqarishni ko'paytirishni anglatadi.
Tarqatish ishlab chiqarishning muhim sohasidir, chunki bu erda tayyor mahsulot chiqarilganda ishlab chiqarish jarayoni tugaydi. Xizmat ko'rsatish shoxobchasining noaniq ishlashi tayyor idishlar sifatining pasayishiga olib keladi va mijozlarga xizmat ko'rsatishni yomonlashtiradi.
Tarqatish issiq va sovuq do'konlar, savdo maydonchasi, non kesgich va kir yuvish idishlari bilan, restoranda esa xizmat ko'rsatish, bufet va bar peshtaxtalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak.
Joylashuviga ko'ra, tarqatish u bilan bir xonada bo'lgan issiq do'konning davomi bo'lishi mumkin.
Restoranlar va kichik va o'rta korxonalarda tayyor mahsulotlarni tarqatish ularni tayyorlagan oshpazlarga topshiriladi. Bu ularning taomlarning sifati, taqdimoti va to'g'ri taqdim etilishi uchun mas'uliyatini oshiradi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida, savdo maydoni uzoq vaqt davomida ochiq bo'lsa, oziq-ovqat mahsulotlarini tarqatuvchilar tomonidan taqdim etiladi.
Tarqatish ishlarini tashkil etish
1. Tarqatishning maqsadi va joylashuvi.
2. Chiziqlarning tasnifi
3. Mexaniklashtirilgan taqsimlash liniyalarining xususiyatlari
Birinchi belgiga ko'ra, taqsimotlar mexanizatsiyalanmagan, mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan bo'linadi; ikkinchi mezonga ko'ra, ular taomlarni erkin tanlash va murakkab ovqatlanish turlari bilan menyuli taomlarni sotadigan taqsimotlarga bo'linadi, uchinchisiga ko'ra - ixtisoslashtirilgan, universal va kombinatsiyalangan. Ularning har biridan foydalanish savdo maydonining joylashuvi, korxona quvvati, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi, shuningdek, qo'llaniladigan xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.
Tarqatish liniyalarini tasniflash uchta mezon bo'yicha amalga oshiriladi: foydalaniladigan uskunaning konstruktiv xususiyatlari, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va ularni iste'molchilarga sotish usuli.
Birinchi belgiga ko'ra, taqsimotlar mexanizatsiyalanmagan, mexanizatsiyalashgan va avtomatlashtirilgan bo'linadi; ikkinchi mezonga ko'ra, ular taomlarni erkin tanlash bilan menyuli taomlarni sotadigan taqsimotlarga va murakkab oziq-ovqat turlariga, uchinchisiga ko'ra - ixtisoslashtirilgan, universal va kombinatsiyalanganlarga bo'linadi. Ularning har biridan foydalanish savdo maydonining joylashuvi, korxona quvvati, tashrif buyuruvchilar oqimining intensivligi, shuningdek, qo'llaniladigan xizmat ko'rsatish shakllariga bog'liq.
Mexaniklashtirilmagan taqsimotlar o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish hisoblagichlari (LPS va LS), o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish liniyalari (LRKO) bilan jihozlangan. Mexaniklashtirilgan dispenserlar to'plamli ovqatlarni yig'ish va tarqatish uchun mo'ljallangan. Avtomatlashtirilgan tarqatish liniyalari sovuq gazaklar, ichimliklar va pishirilgan mahsulotlarni tarqatish uchun mashinalar bilan jihozlangan (masalan, Sport saroylaridagi avtomatlar).
Ixtisoslashgan distribyutorlar peshtaxtalardan sovuq atirlar, birinchi va ikkinchi taomlar, shirin taomlar va issiq ichimliklar sotishni amalga oshiradi. Ushbu hisoblagichlar ma'lum bir ketma-ketlikda bir qatorga o'rnatiladi. O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish uchun maxsus taqsimotlar (chiziqli) ishlatiladi.
Hozirgi vaqtda LPS tarqatish liniyalari ommaviy ishlab chiqarilmaydi, lekin umumiy ovqatlanish korxonalarida keng qo'llaniladi, ular tovoqlar va vilkalar pichoqlari uchun peshtaxtalar, sovuq appetizerlar uchun muzlatgichli displey peshtaxtasi, birinchi taomlar uchun ovqat isituvchi peshtaxta, oziq-ovqat isitgichi bilan jihozlangan. ikkinchi taomlar uchun peshtaxta, issiq ichimliklar, sovuq ichimliklar, non va qandolat peshtaxtasi, kassa va to'siq. Chiziqda plitalar va ko'zoynaklar uchun siqish moslamasi bo'lgan aravalarni o'rnatish maqsadga muvofiqdir.
Tovoqlar va vilkalar pichoqlari uchun hisoblagich stol shaklida ishlab chiqariladi, unda vilkalar pichoqlari uchun oltita konusli ko'zoynakli uyalar mavjud. Sovuq gazaklar uchun displey hisoblagichi tashrif buyuruvchilar tomonidan sovuq gazaklar va sut mahsulotlarini namoyish qilish, qisqa muddatli saqlash va tanlash uchun mo'ljallangan. Birinchi taomlar uchun taymer-bain-marie - bu pechka qozonlari yoki kostryulkalar o'rnatilgan burnerlari bo'lgan benmari plastinka. Ikkinchi taomlar uchun ovqatni isituvchi hisoblagich suv hammomidan iborat bo'lib, unda ikkinchi taomlar, yonma-ovqatlar va soslar uchun oziq-ovqat isitgichlari o'rnatiladi. Issiq ichimliklar uchun hisoblagich ichimliklar bilan termostatlarni o'rnatish uchun mo'ljallangan; un qandolat mahsulotlarini tarqatish uchun peshtaxtada dilimlenmiş non va qandolat mahsulotlari bilan tovoqlar o'rnatish uchun ikki yoki uchta javon mavjud. LPS liniyasidagi bo'limlar soni umumiy ovqatlanish korxonasining turiga va uning quvvatiga bog'liq.
LRKO liniyasi sanoat korxonalari va ta'lim muassasalaridagi yirik oshxonalarda komplekt ovqatlarni tarqatish uchun mo'ljallangan. Bu qatorga sig‘imi 6, 20, 35 va 60 litr bo‘lgan to‘rt turdagi oziq-ovqat isitgichlari, ko‘zoynak, tovoqlar, plastinkalar uchun siqish moslamalari bo‘lgan aravachalar kiradi. Tarqatish uskunasi mobil bo'lib, oshxonaning joylashgan joyidan qat'i nazar, to'g'ridan-to'g'ri savdo maydonida foydalanish mumkin. LRKO liniyasi. (22-diagramma) sizga orol taqsimotini tashkil qilish imkonini beradi, bu oshxona savdo maydonidan uzoqda joylashgan korxonalar uchun juda muhimdir.
Mexanizatsiyalanmagan liniyalarga III toifadagi bir yoki ikkita oshpaz-tarqatuvchi xizmat ko'rsatadi. Asosiy ish o'rinlari birinchi va ikkinchi taomlarni sotish uchun peshtaxtalar orqasida tashkil etilgan. Iste'molchi tomonidagi chiziq bo'ylab tovoqlar uchun qo'llanmalar mavjud. Chiziqdan 1 m masofada to'siq qo'yiladi. Funktsional konteynerli zamonaviy seksiyali modulyatsiyalangan uskunalardan foydalanadigan korxonalarda to'rtta versiyada (LS-A, LS-B, LS-V, LS-G) ishlab chiqarilgan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan dori vositalarini tarqatish liniyasi o'rnatilgan. Ular funktsional konteynerlarning o'lchamlari bilan farqlanadi. Chiziq quyidagilarni o'z ichiga oladi: sovuq ovqatlar uchun mobil hisoblagichlar, asosiy taomlar, ichimliklar va birinchi taomlar uchun mobil qozonlar (29-rasm). Mobil qurilmalarni almashtirish mumkin. Mobil oziq-ovqat isitgichlarini elektr tarmog'iga ulash uchun bo'limlar ichida rozetkalar mavjud.
Universal distribyutor bir ish joyidan iste'molchilarga turli xil menyu taomlarini tarqatish uchun mo'ljallangan. Ushbu taqsimot tor doiradagi idishlarga ega bo'lgan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish muassasalarida qo'llaniladi (snack barlar, yuqori darajada ixtisoslashgan snack barlar). Umumjahon taqsimoti, shuningdek, belgilangan taomlarning bayramlarida ham tashkil etilishi mumkin. Universal tarqatish bitta dispenser tomonidan amalga oshiriladi.
Umumjahon sovg'alarga misol - restoran sovg'asi. Restoranning issiq do'konida oziq-ovqat SRTESM tipidagi tarqatish bo'limi (termal elektr seksiyali modulli tarqatish tokchasi) orqali isitish plitalari uchun isitish shkafi orqali taqdim etiladi. Sovuq do'konda oziq-ovqat seksiyali hisoblagich orqali tarqatiladi.
Xizmat qilayotganda issiq ovqatlar (sho'rvalar, souslar, ichimliklar) 75 ° C dan, asosiy taomlar va yonma-ovqatlar - 65 ° C dan past bo'lmagan haroratga ega bo'lishi kerak; sovuq sho'rvalar, ichimliklar - 10-14 ° S; maxsus tayyorlangan porsiyali idishlar -85-90 ° S. Tayyor birinchi va ikkinchi taomlar bug'li stolda 2-3 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida bo'lishi mumkin, sovuq idishlar sotilganda ko'rsatiladi.
Kombinatsiyalangan dispenserlar har xil turdagi dispenserlarning kombinatsiyasini ifodalaydi. Masalan, muassasa oshxonasida menyuli taomlarni erkin tanlash imkoniyati bilan sotish uchun ixtisoslashtirilgan (ko‘p bo‘limli) tarqatish xonasi, komplekt tushlik berish uchun universal xona tashkil etilgan.
Mexaniklashtirilgan tarqatish liniyalari. Iste'molchilar oqimining tabiatiga va korxonaning quvvatiga qarab, uzluksiz va davriy ishlaydigan tushliklarni yig'ish va tarqatish uchun mexanizatsiyalashgan jamoat liniyalaridan foydalanish mumkin.
Tashrifchilarning uzluksiz oqimi bo'lgan oshxonalarda ovqat xonasiga to'g'ridan-to'g'ri kirish mumkin bo'lgan konveyer liniyalaridan foydalanish tavsiya etiladi: LKKO "Potok" va MLKO "Progress", "Ritm-2", "Temp".
Ushbu mexanizatsiyalashgan liniyalar to'plamli tushlikning bir versiyasini yig'adi va tarqatadi, unga quyidagilar kiradi: sovuq ishtaha, birinchi va ikkinchi taomlar, shirin taom va ichimlik.
Potok liniyasi (LKKO) tushliklarni yig'ish va tarqatish uchun konveyerdan iborat bo'lib, mobil tarqatish uskunalari bilan jihozlangan (birinchi va ikkinchi issiq ovqatlar uchun dengiz kemalari, sovuq appetizers uchun siqish moslamasi bo'lgan aravachalar, plastinkalar, tovoqlar). Konveyerda tarqatish uskunasini o'rnatish bloklarda amalga oshiriladi. Har bir blok bitta terimchi tomonidan xizmat ko'rsatadigan ixtisoslashtirilgan terim postini ifodalaydi. Chiziqga 3 yoki 6 ta terimchi xizmat ko'rsatishi mumkin, ular soatiga 300-400 (30-rasm) yoki 600-800 tushlik beradi.
Restoran. Restoran eng qulay ovqatlanish muassasasidir. Bu keng assortimentdagi murakkab tayyorlangan taomlar, jumladan, buyurtma va markali taomlar, vino - aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, bo'sh vaqtni o'tkazish bilan uyg'unlashgan holda yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish bilan xarid qilinadigan umumiy ovqatlanish ob'ektidir. Maxsus taom - bu iste'molchidan buyurtma olgandan keyin individual tayyorlash va taqdim etishni talab qiladigan taom. Imzoli taomlarga yangi retsept va texnologiya yoki yangi turdagi xom ashyo asosida tayyorlanadigan taomlar kiradi. Ushbu taomlar ushbu oziq-ovqat mahsulotining o'ziga xos xususiyatlarini aks ettiradi. Ular original dizaynga ega bo'lishi va ta'mi jihatidan mahsulotlarni muvaffaqiyatli birlashtirishi kerak. Restoranlarda xizmat ko'rsatish yuqori malakali ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi. Restoranlar premium toifalarga ega bo'lishi mumkin: hashamatli, eng yuqori, birinchi va ikkinchi. Belgilangan toifaga qarab, restoranlarga moddiy-texnik jihozlar (mebel, idish-tovoq, stol choyshablari va pichoqlar), zalning ichki dizayni, reklama, assortiment (menyudagi buyurtma va imzolangan idishlar nisbati) uchun talablar belgilanadi.
Restoranlar mavjud:
Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra (baliq, pivo, milliy taomlar yoki xorijiy mamlakatlar oshxonasi);
Joylashuvi bo'yicha (mehmonxonada, vokzalda, dam olish maskanida, vagonda va hokazo). Restoran uchun joy tanlashda, har qanday tadbirkor, birinchi navbatda, har kuni qancha potentsial tashrif buyuruvchi eshiklar va muassasaning belgilaridan o'tishini bilib oladi.
Bar. Bar - turli xil ichimliklar sotiladigan, bar peshtaxtasi bo'lgan ixtisoslashtirilgan umumiy ovqatlanish ob'ekti: aralash, kuchli alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz; gazaklar, qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar. Bu tashrif buyuruvchilarga maksimal darajada qulaylik yaratadi. Barlar mustaqil ob'ektlar sifatida yoki boshqa oziq-ovqat ob'ektlari (masalan, restoranlar) bilan birgalikda ishlashi mumkin.
Bar ixtisoslashgan bo'lishi mumkin:
Sotilgan mahsulotlar assortimentiga yoki ularni tayyorlash usuliga ko'ra (pivo bar, sut bar, gril bar, kokteyl bar, kokteyl zal, vino bar, kofe bar),
Tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra (videobar, karaoke bar, estrada-shou bar) odatda eng yuqori yoki birinchi bo'lgan hashamatli toifaga ega. Barlarda xizmat ko'rsatish barmenlar yoki ofitsiantlar tomonidan amalga oshiriladi.
Restoran va barning sinfi zalni loyihalashda dekorativ elementlardan foydalanish darajasini belgilaydi: nozik (hashamatli), original (eng yuqori va birinchi).
Restoranlar va barlardagi stollar turli sig'imlarga ega bo'lishi mumkin (2, 4, 6 yoki undan ko'p o'rindiqlar), lekin yumshoq qopqoq (hashamatli, yuqori) yoki polyester qoplamali (birinchi).
Restoran va barlarda dasturxon va idish-tovoq sifatida quyidagilar qo'llaniladi:
Metall: kupronikel, nikel kumush yoki zanglamaydigan po'lat (hashamatli, eng yuqori); zanglamaydigan po'latdan (birinchi);
Monogramma yoki bezakli chinni va sopol idishlar (hashamatli, ustun); yarim chinni va sopol idishlar (birinchi); milliy taomlari (hashamatli) bo'lgan mavzuli restoranlarda keramika, yog'och va boshqalardan tayyorlangan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Yuqori sifatli shisha idishlar: kristall, badiiy dizayndagi puflangan shisha idishlar (hashamatli, ustun); naqshsiz navli shisha idishlar (birinchi).
Oq yoki rangli dasturxonlar barcha toifadagi restoran va barlarda stol choyshablari sifatida ishlatiladi va hashamatli restoran va barlar uchun markali dasturxonlar tavsiya etiladi. Yuqori va birinchi darajali ixtisoslashgan restoranlar va barlarda poliester qoplamali yoki badiiy qoplamali stollar mavjud bo'lsa, dasturxonni alohida mato salfetkalari bilan almashtirishga ruxsat beriladi. Hashamatli va yuqori darajadagi korxonalarda stol choyshablarini (stol choyshablarini) almashtirish majburiydir.
Oshxona. Oshxona - bu haftaning kunlariga qarab nonushta, tushlik va kechki ovqatlarni tayyorlash va sotish, shuningdek, uyda xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish ob'ekti. Shunday qilib, oshxonalarning o'ziga xos xususiyati menyuda to'liq ovqatlanishning mavjudligi. Oshxonalar 2 va 3-markalash toifalari bo'lishi mumkin. Ular iste'molchilarga xizmat ko'rsatish uchun o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdan foydalanadilar. Belgilangan menyulardan foydalanish mumkin. Oshxona tarqatish xonasi sifatida ishlashi mumkin. Bu oshpazlik mahsulotlarini sotish va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalaridan sotib olingan tovarlarni sotish uchun mo'ljallangan oshxona.
Oshxona keng aholiga xizmat ko'rsatadigan, idish-tovoq ishlab chiqaradigan va sotadigan korxonaning eng qulay turidir.
Oshxonalar quyidagicha tasniflanadi:
Sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha (umumiy va parhez);
Sanoat korxonalari, oliy va o'rta o'quv yurtlari, maktablar qoshidagi oshxonalarda umumiy ovqatlanish korxonalarining savdo maydonchalarida parhez zallari, tarqatish xonalari yoki parhez ovqatlanish ratsioni majmualarini tashkil etish tavsiya etiladi. Umumiy ovqatlanish xizmatlari boshqa korxonalardan olingan tayyor mahsulotlarni sotadigan oshxonalar va dispanserlar orqali ham amalga oshiriladi.
Joylashuvi bo'yicha (ommaga ochiq yoki ish, o'qish joyida);
Oshxona jamoat uchun ochiq bo'lishi yoki muayyan kontingentga xizmat ko'rsatishi va shaharda aholini korxonalar va xizmat ko'rsatish muassasalari bilan ta'minlash uchun oqilona standartlar bilan belgilangan joylarda joylashgan bo'lishi mumkin.
Xizmat ko'rsatilayotgan aholi bo'yicha;
Ish, oʻqish va tibbiyot muassasalarida aholini oziq-ovqat bilan taʼminlash maqsadida tashkil etilgan oshxonalar, nonushta, tushlik va kechki ovqatlarni fiziologik va tabiiy meʼyorlarga muvofiq tayyorlab, ularga xizmat koʻrsatadi.
Kafe. Kafe - bu iste'molchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil etadigan, restoran bilan solishtirganda cheklangan pazandalik mahsulotlarini taqdim etadigan umumiy ovqatlanish ob'ekti. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra kafelar umumiy va ixtisoslashtirilgan korxonalarga bo'linadi.
Umumiy kafe - keng assortimentdagi issiq va sovuq ichimliklar, non va qandolat mahsulotlari, oddiy tayyorlanadigan idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari, achitilgan sut mahsulotlari mavjud umumiy ovqatlanish ob'ekti. Qoida tariqasida, ularga eng yuqori, birinchi yoki ikkinchi toifa beriladi. Tegishli toifadagi umumiy kafelarga qo'yiladigan talablar. Ularning menyusida maxsus va maxsus taomlar bo'lishi kerak.
Ixtisoslashgan kafelar tashkil etilmoqda
Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra (kafe - qandolatchilik, muzqaymoq kafesi, sut kafesi),
Tashrif buyuruvchilar kontingentining o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra (bolalar kafesi, yoshlar kafesi)
Kafelar xizmat ko'rsatish usuli bilan ham ajralib turadi. Xizmat ko'rsatish usuli - umumiy ovqatlanish mahsulotlarini iste'molchilarga sotish usuli. Xizmat ko'rsatish usuli doirasida mijozlarga xizmat ko'rsatish shakllari ajratiladi. Ikkinchisi iste'molchilarga xizmat ko'rsatish usullarining xilma-xilligi yoki kombinatsiyasi bo'lgan tashkiliy texnikani anglatadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatishning ikkita asosiy usuli mavjud:
O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish;
Ofitsiantlar tomonidan individual xizmat.
Iste'molchilarga xizmat ko'rsatishning eng oqilona usuli bu o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishdir. Ushbu usul iste'molchilarning vaqtini sezilarli darajada qisqartirishi va umumiy ovqatlanish korxonalarining o'tkazish qobiliyatini oshirishi mumkin.
Kafe turiga, shuningdek, do'konlarda tashkil etilgan bufetlar (kafe bo'limlari) ham bo'lishi mumkin, ular asosan kompleks tayyorlashni talab qilmaydigan cheklangan assortimentdagi mahsulotlarni, xarid qilinadigan tovarlarni (issiq va alkogolsiz ichimliklar, sharbatlar, sharbatlar) sotish va joyida iste'mol qilish uchun tashkil etiladi. sendvichlar, qandolat mahsulotlari, ba'zi boshqa mahsulotlar).
Umumiy ovqatlanish sohasida o'z-o'ziga xizmat ko'rsatishning turli shakllari mavjud:
Oldindan to'lov bilan;
Keyingi to'lov bilan;
To'g'ridan-to'g'ri to'lov bilan;
Ovqatdan keyin to'lov bilan (o'z-o'zidan to'lov tizimi).
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mijozlarga xizmat ko'rsatishni tezlashtirish va uning darajasini oshirish uchun asosiy usullarga qo'shimcha sifatida xizmat ko'rsatishning progressiv turlaridan foydalanish mumkin:
Tushlik va individual taomlar uchun cheklarni oldindan sotish;
Iste'molchining iltimosiga binoan boshqa kunlar uchun oziq-ovqat obunalarini oldindan sotish;
To'liq oziq-ovqat ratsionini taqsimlash;
Dam olish uchun tushlik krediti.
Ovqatlarni qabul qilish uchun obunalar maktab, ish, davolash-profilaktika ovqatlarini, parhez ovqatlanish va maxsus oziq-ovqatlarni (masalan, ishlab chiqarishning zararliligi sababli sutni) tashkil qilishda qo'llanilishi mumkin. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatishning kombinatsiyalangan shakllari keng qo'llanilishi mumkin. Masalan, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish cheklar va obunalarni oldindan sotish bilan birlashtirilishi mumkin.
Snack bar. Snack bar - bu iste'molchilarga oraliq taomlar bilan tez xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan, ma'lum turdagi xom ashyodan oddiy tayyorlangan idishlarning cheklangan assortimentiga ega umumiy ovqatlanish ob'ekti. Asosan, barcha ovqatlanish korxonalari ixtisoslashgan, ular birinchi yoki ikkinchi toifadagi korxonalarga tegishli bo'lib, kabob do'konlari bundan mustasno, o'z-o'ziga xizmat qiladi. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatiladigan joyda.
Ushbu turdagi ixtisoslashganlarni ajratib ko'rsatishimiz mumkin bulbyanaya, kabob, kotlet, kolbasa, chuchvara (varenichnaya), pirozhkovaya, krep, choy, pitseriya, pyshechnaya (donut), cheburek, sendvich, stakan va boshqalar kabi snack barlar. Bulbyanaya kartoshkadan foydalangan holda Belarus milliy taomlarini tayyorlashga ixtisoslashgan. Ovqatlanish turi - "bistro".
Ovqatlanish joylarining o'ziga xos xususiyatlari shundaki, ular asosan yarim tayyor mahsulotlarda ishlaydi, tor assortimentga ega va kichik o'lchamlarga ega. Tik turish uchun ular oddiy mebeldan ham, baland stollardan ham foydalanadilar. Agar kechki ovqatga birinchi toifa berilgan bo'lsa, unda menyuda maxsus tayyorlangan va imzolangan taomlar mavjud. Bir martali ishlatiladigan idishlar snack barlarda ishlatilishi mumkin
Kafelardagi stollar poliester qoplamali, kantinlar va snack barlarda - gigienik qoplamaga ega bo'lishi kerak. Ba'zi turdagi kafelarda tik turgan holda ovqatlanish uchun qavslar qabul qilinadi. Idishlarni qismlarga ajratish uchun alyuminiy, zanglamaydigan po'latdan, sopol idishlardan, naqshsiz yuqori sifatli shisha idishlardan (kafelar uchun) va siqilgan shishadan (oshxona va snack barlar uchun) tayyorlangan idishlar va idishlar ishlatiladi. Kantinlar va snack barlarda bir marta ishlatiladigan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi. Stollarda qog'oz salfetkalar bor.
Korxonaning menyusi milliy til(lar)da yoki rus tilida yozilgan va chiroyli tarzda tuzilgan bo‘lishi kerak.
Muayyan turdagi xomashyodan taomlar tayyorlashga ixtisoslashgan kafe va ovqatlanish korxonalari uchun bu idishlarning bir nechta turlarini sotish majburiydir.
Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish xizmatlari boshqa tarkibiy bo'linmalar orqali ham ko'rsatilishi mumkin.
Boshqa ovqatlanish korxonalari
Bufet pazandalik mahsulotlari, qandolat mahsulotlari va sotib olingan tovarlarning cheklangan assortimentini sotish uchun mo'ljallangan tarkibiy bo'linma hisoblanadi. Ular mustaqil oziq-ovqat ob'ektlari sifatida yoki boshqa oziq-ovqat ob'ektlari (restoranlar, oshxonalar) bilan birgalikda ishlashi mumkin. Ikkinchi holda, bufet toifasi u joylashgan korxona toifasiga mos kelishi kerak. Bufetlar birinchi, ikkinchi va uchinchi belgilash toifalariga kiradi. Bufetlarda xizmat ko'rsatish barmen tomonidan amalga oshiriladi. Bir martali ishlatiladigan idishlardan foydalanishga ruxsat beriladi.
Kafeteriya - kompleks tayyorlashni talab qilmaydigan, sotib olingan tovarlarning cheklangan assortimentini joyida iste'mol qilish bilan sotish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish ob'ekti.
Kompaniya - avtomat - ma'lum assortimentdagi mahsulotlarni avtomatlar orqali sotuvchi korxona.
Pazandachilik sexi (bo'lim) - umumiy ovqatlanish tizimidagi pazandalik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlar, aholiga tuzlangan bodringlar sotadigan do‘kon (bo‘lim). Pazandachilik do'konlari sanoat korxonalari hududida, umumiy ovqatlanish korxonalari, restoranlar va oshxonalar tarkibida joylashgan. Odatda 2-4 ish joyi uchun mo'ljallangan.
Umumiy ovqatlanish korxonasi mahsulot tayyorlash boʻyicha yagona texnologik jarayonga ega boʻlgan xarid qilish va oldindan tayyorlovchi umumiy ovqatlanish obʼyektlari, shuningdek, oshpazlik doʻkonlari va yordamchi xizmatlardan iborat majmuadan iborat ishlab chiqarish-xoʻjalik majmuasi. U odatda oshxona, restoran yoki kafe, oshpazlik do'koni, bar va yarim tayyor mahsulotlar va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun bir yoki bir nechta ustaxonalarni o'z ichiga oladi. Qoida tariqasida, oziq-ovqat zavodlari iste'mol kooperatsiyasi tizimidagi unitar umumiy ovqatlanish korxonalarining asosiy ob'ektlari hisoblanadi.
Pazandachilik zavodi - Bu xarid qilish korxonasi. Umumiy ovqatlanish uchun xarid qilish ob'ektlari (ustaxonalari) pazandalik, non va qandolat mahsulotlarini markazlashtirilgan holda ishlab chiqarish va ularni oldindan tayyorlash korxonalariga, oshpazlik do'konlariga (bo'limlariga) va chakana savdo tarmoqlariga etkazib berishga mo'ljallangan. Pazandachilik fabrikalarida odatda bufet va oziq-ovqat do'konlari mavjud.
Chodir - tor assortimentdagi o'zi ishlab chiqaradigan va sotib olingan tovarlarni sotadigan, statsionar savdo tarmog'iga tegishli, engil yopiq binoda joylashgan, yana ikkita ish joyiga, shuningdek, xizmat ko'rsatish xonasiga ega va savdo xonasi bo'lmagan umumiy ovqatlanish ob'ekti. hudud.
Pavilon - statsionar chakana savdo tarmog‘iga mansub, savdo maydonchasi bo‘lgan yoki bo‘lmagan doimiy yoki vaqtinchalik binoda joylashgan hamda xo‘jalik xonalariga ega bo‘lgan tor doiradagi o‘z ishlab chiqarishi va sotib olingan tovarlarni sotadigan umumiy ovqatlanish ob’ekti.
Tezkor xizmat ko'rsatish korxonalari (FSP) - tayyorlov korxonalari tomonidan ishlab chiqarilgan sanoat yoki o'z ishlab chiqarishining yarim tayyor mahsulotlaridan foydalangan holda doimiy assortimentdagi oddiy tayyorlanadigan idishlarni joyida iste'mol qilishni tashkil etgan holda ishlab chiqarish va sotish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish ob'ekti.
