alkollü fermantasyon- şarap, viski veya bira olsun, alkol içeren tüm içeceklerin temeli ve başlangıcı. Bu temelin temeli hammadde, su ve mayadır. Bu yazıda, ev ve endüstriyel şarap yapımında kullanılan farklı şarap maya türlerini ele alacağız. Ne tür mayalar olduğunu düşünelim - dost, şarapların zenginliğini ve çeşitliliğini geliştirmeye yardımcı olan ve şarap üreticisine düşman olan, sadece şarabın kendisini değil, aynı zamanda tüm şarap imalathanelerini ekipmanla birlikte bozan ve bozan.
Alkollü fermantasyon (diğer adıyla "fermantasyon"), maya tarafından gerçekleştirilen, ideal sonucu sakkaritlerin (esas olarak sakaroz, glikoz ve fruktoz) etil alkole (ana ürün), karbondioksite ve birçok kimyasal esere dönüştürülmesi olan biyokimyasal bir işlemdir. unsurlar (gerekli ve faydalı olmayan, zararlı ve faydalı yan ürünler).
Maya- mikroskobik tek hücreli mantarlar. Modern mikrobiyoloji, onları bir buçuk binden fazla türe ve binden fazla alt türe ayırır ve sırayla, kontrollü ve kontrolsüz mutasyonların ve yeniden doğuşların sonuçlarına bağlı olarak birçok varyasyonu yeniden üretebilirler (buna kendiniz rastlamış olmalısınız). bir ve aynı mayayı birkaç kez kullandı, bağımsız olarak çoğalttı).
Antik çağlardan beri, insan alkolik fermantasyonu benimsemiştir, ancak gıda endüstrisi ve bilimi, etil alkol üretmek için maya kullanmanın giderek daha fazla yeni olanaklarını ve özelliklerini keşfetmektedir. Şarapçılık pazarının ve onunla ilişkili mikrobiyolojinin geliştirilmesine çok fazla çaba harcanıyor, bu bütün bir endüstri - oenoloji. Oenology, bakterilerin araştırılması ve üremesi, enzimlerin geliştirilmesi, şarap üreticileri için gerekli niteliklere sahip mayaların araştırılması ve çoğaltılması, birçok şarap ve şarap içeceğinin üretilmesine izin verilmesi, yeni yönler ve tatların keşfedilmesi ve ayrıca muhafaza edilmesi ile uğraşmaktadır. insanlığın tarihi mirası haline gelmiş eski ve ender bulunanlardır.
Alkollü içeceklerin (ev dahil) üretiminde kullanılan ana maya türleri (saccharomyces - tüm alkollerin - şarap üreticileri, bira üreticileri ve kaçak içki üreticilerinin arkadaşlarıdır).
Netlik için tablo. İşte bazı maya ırkları, çeşitleri (aynı türün farklı suşları) endüstriyel (ve bazıları evde) şarap yapımında popülerdir. Lütfen belirli bir ırkın seçiminin diğer şeylerin yanı sıra fermantasyon koşulları tarafından belirlendiğini unutmayın. Şarap yapımı için önerilen bazı şarap mayası ırkları tabloda gösterilmiştir (bazı yabancı analogları mağazamızdan satın alınabilir).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) şu anda dünyada en yaygın, çeşitli ve "evcilleştirilmiş" maya türüdür. Fırıncılık, şarap, bira ve alkol mayası alanında lider olan bu Saccharomyces türünün çeşitli ırklarıdır. Çok çeşitliler ve kapsamları geniş, ayrı bir makaleyi hak ediyorlar. Ne yazık ki, her zaman yabani şarap yapımında bulunmazlar ve Saccharomycetes cerevisia arasında şarabı olumsuz yönde etkileyen (bir dereceye kadar) yüzlerce alt tür olduğu göz önüne alındığında, "başarılı enfeksiyon" olasılığı daha da düşük olur, ancak yok olmaz;
"Saccharomyces şarap"(Saccharomyces suçluyor) - esas olarak olgun (ve özellikle hasarlı) üzümlerde ve meyve sularında (dış etkilerden korunmamış) yaşarlar. Genellikle toprakta, böceklerin sindirim sisteminde (özellikle meyve sinekleri, yaban arıları ve arılar) ve ayrıca şarap endüstrisinde (evdeki şarap imalathaneleri dahil) - duvarlarda, mutfak eşyalarında ve ekipmanlarda bulunabilirler. Bununla birlikte, evde şarap yapımında çok sınırlı olarak kullanılırlar, birçok istenmeyen etkiye sahip olabilirler - örneğin, şarabın bulanıklaşması ve süspansiyon oluşumu;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - Çoğu zaman bu ırkın şarap yapımında kullanılması faydalı olabilir. Yüksek şeker içeriğine sahip şıraları fermente etmek için kullanılırlar ve sek şarap üretimi için çok uygundurlar. Bu maya ırkının modern temsilcileri, şampanya üretiminde popülerdir.
Yerli ırklar da var: “Leningrad”, “Kiev”. Bu suşları kullanmanın dezavantajları, bitmiş şarapta (çoğunlukla yarı tatlı, ancak yalnızca değil) yeniden fermantasyonun yanı sıra bulanıklık ve geç tortu oluşumunu içerebilir. Bu suşların Sherry üretimi için en verimli kullanımı - müstahkem şarap. Temsilciler bunun için keskinleşti (çeşitlilik “ Oviformis Cheresiensis”) - “Sherry 96-K” ve “Sherry-20-C” - ancak, çok hızlı bir şekilde güçlü şarap üzerinde bir film oluştururlar (% 16-17 hacim).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - çoğu zaman meyve şaraplarında ve meyve sularında bulunurlar. Bu çok yavaş bir mayadır - yavaş gelişir, evde şarap yapımında mevcut kontrol seviyesi için ayırt edilmesi zor olan mikrobiyolojik süreçler nedeniyle mutasyonun kontrol edilmesi zordur. Yüksek derecede zayıflama (alkol oluşumu) olan mayalar değildirler, ancak nadir bir özelliğe sahiptirler - artan stabilite ve soğuğa karşı direnç. Fermantasyon ürünlerine gelince, bunlar yukarıda bahsedilen maya türünün ürettiği ile hemen hemen aynıdır. S. Şarap. Özellikler - bu çeşitliliğin birçok (ancak hepsi değil) ırkı en yoğun (yeniden süspansiyona uygun olmayan) maya tortusunu oluşturabilir, köpük neredeyse tamamen yoktur, artan gliserin içeriği verir. En popüler ırklardan - "Novotsimlyanskaya 3", evde şarap yapımı için neredeyse erişilemez olsa da, yarı tatlı şarapların üretimi için kendini kanıtlamıştır.
Ancak tüm mayalar aynı değildir. Ardından, şarap üreticilerinin birkaç tehlikeli ve aşağılık düşmanını düşünün - tamamen düşmanca özelliklere sahip olan maya.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" ve diğer film, başarısız şarapların (özellikle yabani mayalar kullanıldığında) ciddi düşmanları, zararlıları ve suçlularıdır. Başlıca özelliği, özellikle aerobik koşullar altında, şarabın yüzeyinde bir film oluşmasıdır ( su sızdırmazlığı (su sızdırmazlığı) yardım etmek). Bu zararlı mayaların hücreleri kararsız bir şekle sahiptir - eliptik, oval, sosis şeklinde ve kulüp şeklinde ve orantısız olarak uzamıştır. Bazıları (Pichia ve Hansenula) spor oluştururken, diğerleri tomurcuklanarak çoğalır. Bu ırklar, şarap şırasını yüksek hızda fermente ederek oksitleyebilir. Bazıları modern şarap için yeterli alkol üretemez, örneğin Hansenula - sadece %5'e kadar etanol verir.
Düzgün hazırlanmış bir şıra içinde, genellikle tehlikeli değildir, çünkü. küçük miktarlarda bulunur. Şarabın üretileceği şarap malzemelerinin hazırlanması ve saklanması (sızdırmazlık, malzemenin sterilliği ve çevredeki atmosfer) için teknolojik koşullara uyuyorsanız, korkacak bir şey yoktur. Ancak yetersiz hazırlıkla (acemi/bilmeyen şarap üreticileri üzümleri yıkamamayı sever (mikroflorasını bilmeden), hazırlıksız su ve kaplar kullanın) - gerginlik yüzeyde hızla çoğalmaya başlar. Bu, zaten 2-3 gün (bazen daha sonra) bir parlak ve daha sonra beyaz ve mat-şeffaftan griye kadar geniş bir renk aralığında olabilen katlanmış (sivilceli) bir filmin yaratılmasına yol açar.
Şarap aniden enfekte olursa, film en kötüsü değildir. Film oluşumu, yeni bir fermantasyon aşaması anlamına gelir - şeker oksidasyonu ile fermantasyon. Bu süreçte sadece etil değil, amil ve bütil alkollerin yanı sıra asetik, butirik, süksinik asitler ve bu asitlerin çeşitli ester bileşikleri mutlaka oluşur. Sonuç olarak, şıra karakteristik çok hoş olmayan bir koku alır. Özellikle kağıt hamuru kullanıyorsanız olasılık yüksektir - o zaman en uygun koşullar Pichia / Hansenula gibi ırklar için gelir (bu nedenle, chacha üretimi için bu süreci düzleştirebilecek daha güçlü meyve ve alkol mayaları kullanmanızı öneririz).
Bazı filmsi mayalar (çoğunlukla yabani fermentasyonda bulunur - tersine, alkole çok dirençli (ve ayrıca sülfit dirençli) olabilir, ki bu bazı şanssız şarap üreticilerinin başta hoşuna gider. Hacimce %14 ve hacimce 400-% alkol içeriğinde bile kendilerini rahat hissedebilirler. 500 mg / l SO2 Aynı nedenle sofra şaraplarında (oksijen erişimi olan) çok rahat hissedecekler, yavaş yavaş şarabın bozulmasına yol açan çeşitli safsızlıklar oluşturacaklar (özellikle ev yapımı ve koruyucu içermeyen bitmemiş şaraplar). çok hızlı bir şekilde sülfatlar ve sülfitler, yüksek miktarda hidrojen sülfür ve çeşitli kükürt bileşikleri üretirken, bu hoş olmayan bir çürük kokunun nedenidir.
Çiçeği, şırada genellikle yukarıda belirtilen ırk ve cinslerin aktif mayalarının bulunması nedeniyle hoş olmayan bir görünüm (yağış, süspansiyon, adacıklar, pus) ve hoş olmayan bir koku veren en yaygın şarap hastalıklarından biridir. Ayrıca, sek şarap, şampanya ve şeri üretiminin en büyük düşmanlarıdır - dikkatli olun!
Şarapta kötü huylu mayanın gelişimi ve üremesi, oksijen erişimini sınırlandırarak (yine bir su sızdırmazlığı) ve şarap malzemesini depolamak için doğru koşulları ayarlayarak - düşük sıcaklıklar ve kapların kendileri tamamen doldurulmalıdır - önlenebilir. büyük miktarda boş alan bırakmadan. Bazen zamanında doldurma gerekebilir - bunu ihmal etmeyin.
"Zygosaccharomyces"- zararlı (şarap üreticisi için) mikrofloranın başka bir temsilcisi. Bu maya ırkı çok ozmofiliktir - aşırı derecede harika hissederlerçay-tatlı wort, 100 ml başına 60 ve hatta 80 gram şeker içeriği ile bile gelişir. (wort'un vakumlu fermantasyonu, çeşitli ev yapımı müstahzarlar - bal, reçeller, konserveler). Bu tür aşırı koşullarda fermantasyon sürecine neden olurlar (ne kadar inanılmaz bir hidromodül olduğunu hayal edin) ve bu nedenle ürünü büyük ölçüde bozarlar. Paradoksal olarak, bu suş alkole çok dayanıklı değildir - çok uzun bir süre fermente ederken ortalama olarak %10-11'den fazla alkol oluştururlar, ancak bu süre zarfında bir zamanlar uygun olan malzemeyi / ürünü tamamen bozmayı başarırlar. Bununla birlikte, modern bilim, sınırlı olsa da kullanımlarını bulmuştur - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - çok asidik bir şıradaki asitliği azaltmak için kullanılabilir, çünkü. malzemeyi oksidasyonla değil (diğer zararlı olanlar gibi) esas olarak fermantasyonla işleyin.
"Saccharomy kodları"- eski ve modern şarap yapımının düzenli zararlıları. Bunlar, büyük bir forma ve kararsız bir üreme türüne sahip karmaşık mayalardır - hem bölünebilir hem de tomurcuklanabilirler. %12'ye kadar alkol direncine sahiptirler (ve bazı raporlara göre %14'e kadar) ve şıranın kendisi, saf maya kültürlerinin hayatta kalması üzerinde zararlı bir etkisi olan ve çeşitli yan etkilere neden olabilen etil asetat ile zenginleştirilmiştir. (örneğin, fermantasyonun aniden yeniden başlaması).
Saccharomycodes ludwigii- yüksek oranda sülfatlanmış şıra bile fermantasyonun yeniden başlamasına neden olabilir (koruyucuların tümü her derde deva değildir). Ayrıca bitmiş şaraplarda ve şıralarda çok yüksek SO2 içeriğine dayanırlar.
"Hanseniaspora"(apiculatus) - hem sporojenler (Hanseniaspora apiculata) hem de asporojenik mantarlar (Klocker apiculata) olarak temsil edilebilen son derece yaygın bir maya. Meyve zarar görürse, muhtemelen oradadırlar, meyve sularını ve büyük meyveleri (ve küçük olanları da, sadece biraz daha az sıklıkta) küçümsemezler. Eğlenceli gerçek: Üzümler olgunlaştığında, orada bulunan tüm mayanın %99'una ulaşabilirler (temiz olmak için başka bir neden - üzümleri ve tüm şarap malzemelerini yıkayın!). Fermantasyon yeteneği düşüktür - sadece yaklaşık %4-7 hacim. alkol, ancak uçucu bileşikler, etil asetat, butirik, propiyonik ve diğer asitler çok fazla birikir. Çoğu zaman, şıra veya şarabın (özellikle ev yapımı) fermente edilmemesinin nedeni budur. Patlayıcı bir büyümeleri vardır ve şıra içinde çok hızlı çoğalırlar, diğer mayaların büyümesinden birkaç kat daha hızlı - özellikle asil olanlar. Şaraba acılık, çok fazla yabancı ve aynı zamanda güçlü kokuların yanı sıra asetik tonlar verirler. Ev yapımı şampanya veya şeri yapıp "yapışkan" artıklar mı aldınız?Bu da onların işi.Sülfitasyon (bazen artar) ve uzun süreli çökeltme yardımcı olabilir.
"Torulopsis"- özellikle üzüm söz konusu olduğunda, şarap yapımına zararlı yaygın bir ırk. Yabani maya (sözde asil çürük) ile başlayan zaten fermente edilmiş üzüm suyunda aktif olarak öne çıkıyorlar. İki ana türe ayrılabilirler (T. bacillaris ve T. candida). Son yıllarda spor oluşturduklarına dair bilgiler olsa da şu anda tomurcuklanarak çoğaldıkları genel kabul görmektedir. Genellikle şarapta görünmezler, ancak üzüm suyunda sık sık misafir olurlar. % 12,5 etanol cirosuna kadar şıra fermente edebilir. Biyokimya açısından, vahşi fermantasyon sırasında kendilerini gösteren diğer mayalar kadar zararlı ve yıkıcı değildirler, çok daha az zararlı kimyasal elementler oluştururlar, ancak mukus oluştururlar. Katılıyorum, çok az insan şarap içmekten memnun olacak, bazı yerlerde jöleye benzeyen adalar veya daha da kaygan bir şey var. Ayrıca ozmofildirler (şeker içeriği 100 ml'de 60-80 gram olsa bile kendilerini iyi hissederler) ve yüksek sıcaklıkları severler ve SO2'deki artış onlar için hiç fark edilmez.
rodotorula- bu sözde "pembe maya", karakteristik renk nedeniyle böyle adlandırılırlar. Şekerleri fermente etmezler, ancak oksitleyerek yoğun pembe bir film oluştururlar. Meyve sularının oksidasyonuna, bulanıklık oluşumuna ve tatlı ve yarı tatlı (tatlı) şarapların çökelmesine katkıda bulunurlar. İlginç bir özellik, havadaki alkol buharlarıyla beslenebilmeleridir, bu nedenle kendilerini genellikle şarap imalathanelerinin duvarlarında ve hatta mahzenlerde pembe balçık şeklinde “suçüstü” bulurlar.
Çıktı yerine:
Endüstriyel koşullar altında, kendiliğinden fermantasyon istenmeyen sonuçlara neden olabilir. Bunu önlemek ve kaliteli şarap elde etmek için, özel olarak seçilmiş maya ırklarının saf kültürleri üzerinde fermantasyon gerçekleştirilir ve bunları yönlendirilmiş bir işlem için şıraya sokar. Modern şarap yapımında, şarap yapımı için nötr ve uygun mayalara rastlamak hala oldukça yaygındır, bunlar doğru olmayabilir (ideal, saf maya kültürleri gibi), ancak şarabı da bozmazlar. Bu nedenle, kendiliğinden mayalanmanın mutlaka şarabın bozulmasına yol açacağı kesin olarak varsayılamaz, ancak bu olasılık her zaman vardır ve bazen bu olasılık kategorik olarak artabilir. Örneğin, bir salkım üzümde zararlı öldürücü maya bulunursa, fermantasyon sırasında hassas olanları muazzam bir hızla yok edebilirler (1 öldürücü hücre ortalama 20 asil hücreyi öldürebilir). Ayrıca, şarabı gereksiz kimyasal bileşiklerle doyurabilen, genellikle kötü kokan kötü nötr (spesifik mücadeleye katılmayan) ırklar vardır.
Yabani maya kullanımı genellikle nezaketsizlikle doludur - aniden wort "kaynamayı" durdurur veya "farklı bir fermantasyon" (film gibi) başlar. Bu nedenle, kategorik olarak yabani maya kullanıyorsanız - ekleyin kükürt dioksit , asil suşlar genellikle sülfitasyona dirençlidir ve zararlı mayalar genellikle değildir (ama ne yazık ki hepsi değil)
Herkese lezzetli şaraplar!
Sitemizde bahsi geçen ürünler.
Şarap mayası, doğal bir mantarın tek başına fermantasyonu etkinleştirmek ve sürdürmek için yeterli olmadığı durumlarda kullanılır. Kural olarak, üzüm şaraplarının üretiminde nadiren kullanılırlar. Üzümleri kaplayan yabani maya kültürlerinin konsantrasyonu optimaldir ve tam reaksiyonu sağlar.
Aynı zamanda, tüm meyveler bunları yeterli miktarlarda içermez. Onlarla çalışırken, ev yapımı şarap için özel şarap mayası, fermantasyonun başlayamayacağı şıraya eklenir.
Şarap mayasının fermantasyon süreci ve özellikleri
Geleneksel teknolojiyi kullanarak şarap yapmak, meyvelerin yüzeyinde zaten bu mantardan bol miktarda bulunduğundan, ilave maya eklenmesi anlamına gelmez. Etkisi altında üzüm şırası yoğun bir şekilde mayalanmaya başlar. Konteynere hava akışını sınırlamak, şekerin tamamen işlenmesine ve alkol üretimine yol açar. Kabın sıkılığının ihlali ve şıraya oksijen girmesi durumunda, şeker tamamen oksitlenir ve karbondioksit üretilir.
Fermantasyonun ilk aşamalarında, şıranın üst katmanlarında çok miktarda mantar bulunması nedeniyle reaksiyon en yoğun şekilde ilerler. Yavaş yavaş, şekerin alkole işlenmesine başladığı tankın dibine çöker. Bu süreç normdur ve kaliteli üzüm şarabı üretimini sağlar.
Çoğu meyveden ev yapımı şarap, ek maya kullanılarak yapılır. Bu özellik, yüzeylerinde yabani maya kültürlerinin bulunmamasından kaynaklanmaktadır. Bu, hangi mayanın eklenmesinin daha iyi olduğu sorusunu gündeme getiriyor. Bunun cevabı kesin ve kategoriktir.
Önemli! Şarap elde etmek için sadece özel şarap mayaları kullanılır. Saf Levure veya diğer fırıncılık analogları gibi başka hiçbir mantar kültürü çeşidi şarap yapmak için kullanılamaz. Sadece püre yapmak için kullanılabilirler. Fırın mayasının şaraba girmesi kaçınılmaz olarak içeceğin bozulmasına yol açacaktır.
Şarap mayası markaları ve özellikleri
Bugüne kadar çok sayıda üretici ve şarap mayası türü var. Her birinin kendine has özellikleri vardır ve iyi bir şarabı garanti eder. Aynı zamanda, aralarında en popüler ve uygun fiyatlı olanlar:
- Lalvin KV-1118;
Her iki markaya da daha yakından bakalım.
Lalvin KV-1118
Şarap mayası markası Lalvin KV-1118, saf, oldukça aktif bir maya konsantresidir. Açık kırmızı ve beyaz şarapların yanı sıra şampanya yapımında kullanılır. Ayrıca fermantasyon sürecini kolayca eski haline getirmek için kullanılabilir. Bileşimi nedeniyle Lalvin KV-1118, patojenik mikroflorayı mükemmel şekilde bastırarak reaksiyonun normalleşmesini sağlar. Bununla birlikte, wort'a ne kadar maya ekleneceği sorusu ortaya çıkıyor, cevabı bunları kullanma talimatlarında yatıyor.
1. Roze, beyaz ve kırmızı üzüm şaraplarının aromasını artıran KV etiketli bir maya.
2. Hammaddelerin türü ve saflığının yanı sıra fermantasyonun koşulları ve süresine bağlı olarak maya kültürlerinin dozu hesaplanır. Bunları talimatlara tam olarak uymanız gerekir.
3. Mayanın bileşiminde yabancı safsızlıklar yoktur, sadece saf üzüm mantarı vardır. Aynı zamanda, nemi sadece% 5-6'dır.
4. Kuru maya kültürleri, 35-39 santigrat dereceye kadar ısıtılan suda yetiştirilir. Bu tür değerlerden sapmamalısınız, çünkü bu kaçınılmaz olarak mantarın aktivitesini etkileyecektir.
5. Karışım iyice karıştırılır ve mayayı tamamen çözmek için 15-20 dakika yaşlandırılır. Bu süreden sonra çözelti tekrar karıştırılır ve ince bir akış halinde şıraya dökülür. Böyle bir giriş şeması, şarap mayasının iklime alışmasını ve soğuk bir şıraya eklendiğinde aktivitesini kaybetmemesini sağlar.
6. Lalvin KV-1118 kapalı ambalaj karanlık ve kuru bir yerde 2-3 yıla kadar saklanır. Açıldıktan sonra 6-7 ay içerisinde kullanılmalıdır.
Lalvin EC marka şarap mayası, kırmızı ve beyaz şaraplara detaylı lezzetin yanı sıra saflık ve şeffaflık sağlar. Düşük sıcaklıklarda oldukça iyi fermente olurlar ve minimum miktarda tortu oluştururlar. Kullanımları sayesinde hızlı ve kolay bir şekilde yeniden fermantasyona başlayabilirsiniz.
Elma, kiraz, kartopu ve diğer şarapların yapımında bu markanın maya kültürleri önerilir. Ürün etiketindeki EC işareti, ürünün düşük köpürme, bitmiş içeceğin mükemmel berraklaştırılması ile karakterize olduğunu ve ondan tortuyu kompakt bir şekilde topladığını gösterir. Böyle bir maya kültürünü kullanma talimatları aşağıdaki gibidir.
1. 35-39 santigrat dereceye kadar ısıtılmış 1.5-2 litre suda seyreltilmiş 100 gram kuru maya alın. Çözelti homojen bir kütle elde edilene kadar iyice karıştırılır.
2. Karışım 34-35 dereceye ulaştıktan sonra yüzeyine 100 gram daha kuru maya dökülür. Bu pozisyonda çözelti 20-25 dakika çökeltilir ve tekrar karıştırılır.
3. Elde edilen sıvı, ince bir akışta şıra içine dökülür ve daha sonra iyice karıştırılır.
4. Kapalı mayayı 2-3 yıldan fazla olmayan kuru bir yerde saklayın ve açık durumda raf ömrü sadece 6 aydır.
Unutmayın, çoğu durumda şıraya ilave maya eklenmesi gerekli değildir. Bununla birlikte, onsuz yapmanın imkansız olduğu bir durumda, yalnızca özel şarap bitkileri kullanmak gerekir.
Şarap mayası, şarap yapımında kullanılan bir maya türüdür; basit ve kompleks şekerleri alkole dönüştürebilen bir Saccharomyces cerevisiae bakterisi kolonisidir.
Şarap mayası hemen hemen tüm üzüm çeşitlerinin yüzeyinde bulunabilir. Günümüzde şarap mayası sadece Saccharomyces cerevisiae bakterisi olarak değil, aynı zamanda şarap yapımında kullanılan bir dizi başka bakteri olarak da anlaşılmaktadır; ancak kendi atık ürünlerine (yani alkole) karşı en büyük dirence sahip olan Saccharomyces cerevisiae'dir ve şarapta en uzun yaşayan bu türdür, şarabın ekşimesinden sorumlu olan odur.
Bugün, şarap mayasının kullanımı sadece ev şarap üreticileri için değil, aynı zamanda hem Yeni hem de Eski Dünyalardaki büyük sanayiciler, büyük şarap üreticileri için de tipiktir. Şarap mayası kullanımı, öngörülebilir ve sabit bir sonuç elde etmenizi sağlar. Bazı eleştirmenler, birçok şarapta tadın tekdüzeliği için şarap mayasının her yerde ve her yerde kullanılmasını suçlarken, bugün neredeyse herkes maya kullanıyor ve doğal, doğal maya kullanımı minimumda tutuluyor.
Çoğu zaman, şarabın fermantasyonu aniden durduğunda bir durum ortaya çıkar. Bunun nedeni, şarabın mevcut gücünde artık var olamayan mikroorganizma kolonisinin şarapta kazanmasıdır; ancak şeker miktarı yine de yaşamı sürdürmek için yeterlidir. Bu durumda, şarap titremeleri genellikle şırayı “mayalamak” ve gücünü kabul edilebilir bir düzeye çıkarmak için kullanılır.
Şarap mayasının diğerlerinden farkı nedir?
4 ana maya türü vardır - fırın, şarap, bira ve alkol. Fırınlar, pişirme ve düşük kaliteli alkol ve kaçak içki için kullanılır. Bira mayası bira, alkol için kullanılır - saf bir alkol distilat elde etmek için.
Tahmin edebileceğiniz gibi, şarap mayası üzüm şırası ve şarap yapımında kullanılır. Bazı durumlarda, meyve ve berry moonshine üretmek için kullanılabilir, ancak bu durumda bile alkol mayası kullanılması tercih edilir. Genel olarak, moonshine ve diğer distilatları elde etmek için, ilgili makalede daha ayrıntılı olarak yazdığımız alkol mayası kullanmak daha iyidir.
Ekmek mayası şarap yapımında kullanılamaz. İlk olarak, şarabın tadını büyük ölçüde bozarlar ve daha çok kvas gibi görünmesini sağlarlar; ikincisi, şıra çok güçlü bir şekilde köpürür; üçüncüsü, böyle bir braga çok kötü “oynar”. Ekmek mayası veya ekmek mayası, şıranın alkol içeriğindeki artıştan çok çabuk ölür, bu nedenle şarap neredeyse anında durur.
Şarap mayasının mikrobiyolojisi
Şarap mayasının ortak adı, yukarıda bahsedildiği gibi, Saccharomyces ellipsoideus veya Saccharomyces cerevisiae'dir.
Bu tür mayaların birkaç türü vardır, zaten spesifik mikroorganizmalar, özellikle ayırt ederler:
- Saccharomyces chevalieri en sık karşılaşılan mayadır ve çoğunlukla kırmızı şarabın ana fermantasyonudur;
- Saccharomyces oviformis - alkole dayanıklı bakteriler,% 17-18'e kadar alkol gücü elde etmenizi sağlar;
- Torulopsis stellata, wort yüzeyinde bir halka veya film düzenleyebilen yuvarlak veya oval mikroorganizmalardır.
Başka birçok şarap mayası türü var, bunları başka bir makalede ayrıntılı olarak okuyabilirsiniz.
Şarap mayası nasıl seçilir ve satın alınır?
İç piyasada en sık karşılaşılan ürünler OAO Maya Fabrikası ürünleridir.
Şirket, 100 gramdan 5 kilograma kadar çeşitli ağırlıklarda ambalajlarda ürünler üretmektedir. Maya Belarus'ta üretilmektedir. 87 litre püre (her biri 21 litrelik dört şişe) için 250 gramlık bir paket (üreticiye göre) yeterlidir. Tüketici incelemelerine göre, zorunluluk gücü 20 dereceye kadar ulaşabilir! Daha sonra suyla seyreltme ile, püre olandan daha fazla şarap alabilirsiniz. Bu şarap mayalarının evde bira yapımında kullanımına ilişkin incelemeler de vardır: 20 derecelik bir şıra gücü ile, çıktı 10 litre şıra başına 2.5-2 litre distilat bölgesindedir.
Bir diğer tanınmış üretici ise LALVIN'dir.
Önceki durumda olduğu gibi, her şey çeşitli kapasitelerde paketlerde paketlenmiştir. Bu terimlerin yazarı bu markayı asla kişisel olarak kullanmadı, ancak incelemelere göre çok kaliteli bir ürün elde edildi. Bazı durumlarda, incelemelere bakılırsa, ek besleme gereklidir, ancak teknoloji gözlenirse, LALVIN şarap mayaları oldukça yüksek bir alkol oluşumu verimliliği gösterir. Ürün çok düşük sıcaklıklarda bile fermantasyona başlayabilmektedir.
Şarap yapmak için şarap mayası nasıl kullanılır?
Şarap mayası kullanma süreci basittir. Hazırlanan şıraya (üzüm posası ve az miktarda şekerli su karışımı) etikette belirtilen oranlarda maya eklenir. Şeker bitene kadar veya mayşenin kritik gücüne ulaşılana kadar devam eden fermantasyon başlar.
Fermantasyon durduysa, buna neyin sebep olduğunu belirlemek gerekir - düşük şeker seviyeleri veya yüksek alkol seviyeleri. İlk durumda, damıtmaya devam etmek için şeker eklemek yeterlidir, ikinci durumda, içeceğin gücünü azaltmak ve tekrar maya eklemek için su eklemeye değer. Tabii ki, maya gelişimi için uygun olan 25-28 derecelik bir sıcaklığın korunmasını sağlamalısınız. Sıcaklık düşükse, maya yavaş fermente olur; sıcaklık yüksekse, yaklaşık 29-30 derece ve üstü ise, maya basitçe ölür.
Diğer alkollü içecekler için şarap mayası kullanımı
Şarap mayası sadece şarap değil, aynı zamanda diğer bazı alkollü içeceklerin üretiminde de kullanılabilir.
Şarap mayası üzerinde Moonshine
Püre ve kaçak içki için en uygun maya seçiminin alkol mayası olduğunu defalarca söyledik. Moonshine için şarap mayası nadiren kullanılır, çünkü uzun süre fermente olur ve çok yüksek bir ürün verimi vermez. Şarap mayası hazırlamak için önce şekerli ılık suyla (mikroorganizmaları aktive etmek için) seyreltilirler, ardından yarım saat sonra bitmiş püre içine dökülürler. Braga yaklaşık iki hafta beklemeli (yeterince uzun, sizi uyardım!), Bundan sonra damıtılabilir.
Şarap mayası ile viski
Ev yemekleri de en iyi alkol mayası ile yapılır. Evde yemek pişirme hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyun. Bağlantıda belirtilen tarifte, mayayı şarap mayasıyla değiştirmek ve şıranın damıtma için hassas olan kaleye çok daha uzun süre yaklaşacağı gerçeğine hazırlıklı olmak yeterlidir.
Şarap mayası ile elma şarabı
İlk önce 15 kilo elmadan elma suyu almanız (yaklaşık 7-8 litre meyve suyu çıkacaktır) ve 150 gram şarap mayası ile karıştırmanız gerekmektedir. Ayrıca buraya 5-6 kilogram şeker (elmaların tatlılığına bağlı olarak) ve 8 litre ılık su eklemeye değer. 15-16 litrelik şıra içindeki bitmiş hacim, arıtılmış içme suyu ve soğutucular için sadece 21 litrelik bir şişeye sığar. 10 gün boyunca çocuklardan ve güneş ışığından uzak, sıcak bir yerde, şişenin boynuna su sızdırmazlığı yapılarak bırakılmalıdır. Bundan sonra, şarap mayalı elma şarabı güvenli bir şekilde boşaltılabilir, filtrelenebilir ve gerekirse pastörize edilebilir. Bundan sonra şarap şişelenir ve depoya gönderilir.
Evde şarap mayası nasıl yapılır?
Şarap mayası kendiniz yapılabilir. Tabii ki, endüstriyel seçeneklere göre kalite açısından çok daha düşük olacaklar, ancak çoğu durumda bu, az miktarda ev yapımı şarap almak için yeterli olacaktır.
meyvelerden
Şarap mayası hazırlamak için, şarap ekşi mayası denilen bir hamur oluşturmanız gerekecektir. Üzüm veya ahududu, olgun, ancak çürük olmayan ve akan su altında yıkamadan, kalın bir yulaf lapasına kadar basit şeker ve ılık suyla karıştırmak gerekir. Yaklaşık 100 gram çilek, yarım litre su ve iki yemek kaşığı şeker almak yeterlidir. 2-3 gün sonra, marş ekşimeye ve mayalanmaya başladığında, satın alınan şarap mayası yerine kullanılabilir. Böyle bir başlatıcının kullanılması, şarap fermantasyon süresini önemli ölçüde azaltabilir. Başlangıç, wort'a çok az miktarda, kelimenin tam anlamıyla yarım bardak eklenmelidir. Üretilen şarap hacmi yeterince büyük olduğunda kendi ekşi hamurunuzu kullanmak çok uygundur.
kuru üzümden
Ahududu, çilek, kuş üzümü, kiraz ve kiraz, şarap mayası yerine kullanılacak bir başlangıç oluşturmak için hammadde olarak kullanılabilir. Ancak, en iyi ikame kuru üzümdür. Maya yetiştiriciliği için meyveler en iyi kuru ve sakin havalarda, tercihen sabahları toplanır. Hasattan önce yağmur yağmamalıdır, bu nedenle yağışlı havalarda beklemeye değer. Sadece üzerinde örümcek ağı, kir, küf ve toz izi olmayan görünür mekanik hasarı olmayan meyveleri seçmeye değer.
Eski kuru üzümlerin yanı sıra küf izleri olan kuru üzümler, şırayı bozacaklarından kullanılmamalıdır. Sadece bir demet kuru üzümü şeker şurubuna batırmak yeterlidir, ardından şarap mayası yerine kullanıma hazır ekşi maya 2-4 gün içinde hazır olacaktır. Şekeri aşırıya kaçmayın, yoksa marşınız çok tatlı olur.
Kuru üzüm kullanmaya karar verirseniz, bu durumda, tek bir yerde sadece 200 gram yerine on yerde tam anlamıyla 20-50 gram kuru üzüm satın almanız önerilir. Bu, eski kuru üzüm veya ölü mayalı kuru üzüm satın aldığınızda hoş olmayan durumdan kaçınmanızı sağlayacaktır. Ek olarak, kuru üzümler genellikle pestisitlerle kaplanır ve daha uzun süre saklanmaları için pastörize edilir. Bunun, şarap mayasının müteakip ekiminin verimliliği üzerinde olumsuz bir etkisi olması mantıklıdır.
tortudan
Zaten kültürlü bir maya grubu üzerinde yetiştirilmiş bir şarabınız varsa, tortuyu saklamak yeterlidir. Şarap tortusu çok sayıda hem ölü hem de canlı mikroorganizma içerir. Tortuyu bir tabağa dökmek, ılık bir yerde (hiçbir şekilde güneşte değil!) Kurutmak ve plastik bir torbaya koymak yeterlidir, çünkü her zaman elinizde şarap mayası olacaktır. Maya, askıya alınmış bir animasyondadır ve uygun bir sıcaklık ve şeker seviyesi olduğu anda her zaman uyanabilir. Unutma. 30 derecenin üzerindeki sıcaklıklarda maya ölmeye başlar, bu nedenle şarap tortusunu pil üzerinde veya güneşte kurutmamalısınız.
Şarap, en popüler ve yaygın alkollü içeceklere bağlanabilir. Hemen hemen tüm kıtalarda hazırlanır. Her şarap üreticisi bu tadı bilir ve büyük ölçüde kullanılan mayanın kalitesine bağlıdır.
Tanım
Şarap için şarap mayası, şekerle karıştırılmış ve birkaç gün fermente edilmiş bir çilek kütlesidir. Bu durumda, nihai ürünün gücünden sorumlu olacak alkol salınır. Kaliteli şarap elde etmek için güçlü, seçkin kültürlerden şarap mayaları kullanmak gerekir. 18 dereceye kadar alkol içeriğine sahip alkollü bir içeceğin imalatında bu malzemeler kullanılmaktadır.
Yabani maya olarak adlandırılan elde etmek kolay bir işlemdir ancak sonuç olarak ortaya çıkan üründeki alkol miktarı 14 dereceyi geçmeyecektir. Bu durumda, sadece üzüm değil, bektaşi üzümü, kuş üzümü, ahududu, çilek ve diğerleri de başlangıç malzemesi olarak hizmet edebilir.
Meyve mevsimi çoktan geçtiyse ve bir içecek yapmanız gerekiyorsa, aynı yılın erken döneminde şarap yapımından arta kalan malzemeleri maya olarak kullanabilirsiniz. Acemi şarap üreticileri genellikle şarap yapmak için bira veya başka bir maya kullanma hatasına düşerler, bu bir hatadır ve sonuç olarak bitmiş ürünün kalitesi düşük olacaktır.
Ana türleri ve özellikleri
Şarap yapmak için ekipman ve kaplar da alabileceğiniz özel dükkanlardan şarap mayası satın alabilirsiniz. Farklı türde içecekler hazırlamak için çeşitli malzeme türleri vardır.
Mayaların türleri de farklıdır ve farklı markaların seçkin şaraplarını yapmak için belirli türde malzemeler vardır. Her şarap türü kendi fermantasyon sürecine, süresine ve sıcaklığına ihtiyaç duyar. Mayşede, ekşi ürünün yüzey filminde, sıvının kendisinde ve benzerlerinde bulunabilen 30'dan fazla maya türü vardır.
Şarabın hazırlanması sırasında oluşan filme bağlı olarak profesyoneller, ürünün kalitesini ve yıllandırma süresini belirler. Bunun nedeni, fermantasyon sırasında, üreme hızı besleme stoğunun sıcaklığına ve kalitesine bağlı olan hücrelerin oluşmasıdır.
kuru üzüm hazırlığı
Şarap sevenler ve alkollü içeceklerin kendi başlarına hazırlanması için sürekli olarak ev yapımı şarap mayasına sahip olmak gerekir. Gerekli kalitede olması için böyle bir bileşen nereden satın alınır? Sürekli böyle bir soru sormamak için evde bu tür mayaların nasıl pişirileceğini öğrenebilirsiniz.
İçindekiler
Genellikle fermantasyon için malzeme taze üzümlerden hazırlanır. Kuru üzümden de şarap mayası yapabilirsiniz, 2 avuç dolusu almanız gerekir. Ayrıca yarım bardak şekere ve yaklaşık 2 bardak suya ihtiyacınız olacak.
Her kuru üzüm uygun değildir, iyi şarap mayası yapmak için kaliteli bir kuru üzüm seçmeniz gerekir. Nereden satın alınır ve kaliteli bir içerik nasıl belirlenir? Kuru üzümler iyi kurutulmuş, sert, mavimsi-mor, mat olmalıdır ve kuyrukları da kabul edilir.
Pişirme metodu
Gerekli suyun yarısını ısıtın ve içindeki şekeri tamamen kaybolana kadar çözün. Soğuk sıvı, şurup ısınacak şekilde bitmiş çözeltiye dökülür. Bulaşıklar bardağa alınmalı, iyice yıkanmalı ve kaynar su ile dökülmelidir. Büyük ağızlı şişeler iyi çalışır.
Kuru üzüm yıkanamaz ve soyulamaz, çünkü işlem için gerekli tüm bakteriler ortadan kaldırılacaktır. Bir cam kaba dökün ve oraya ılık su-şeker çözeltisi dökün. Şişenin üzeri bir bez veya pamuk tıkaçla kapatılır, kap 2/3 oranında dolu olmalıdır. Sıcak bir yere koyun, fermantasyon sürecini geliştirmek için güneşe koyabilirsiniz. Çözelti periyodik olarak çalkalanır.
Birkaç gün sonra aktif bir süreç başlayacak, kuru üzümden şarap mayası 6-7 gün içinde hazır olacak. Onları 10 gün buzdolabında saklayın. Bu sürenin sonunda eskisi kullanılamaz hale geldiği için yeni hammaddeler hazırlamaya başlayabilirsiniz.
incir pişirme
Aynı tarife göre, şarap mayası hazırlanabilir, nereden alınır, kış mevsiminde incir kullanarak bulmak zordur. Bunu yapmak için, yüksek kaliteli kuru incir satın alınır, çünkü uzun süreli depolama için özel yöntemlerle işlenmiş meyveler fermente olmaz.
Alkollü bir içeceğin üretiminde bu tür mayaların kullanılması, ona sıradan şaraptan farklı olacak sıra dışı ve hoş bir tat verecektir. Pek çok profesyonel, farklı meyvelerden maya yapmayı deneyerek, bitmiş ürünün olağandışı tatlarına neden olur.
Üzümden maya yapmak
Üzümden şarap mayası, alkollü bir içecek hazırlamaya başlanması planlanmadan 10 gün önce hazırlanır. Çalı üzerinde büyük dökülmüş meyveleri olan olgun bir demet seçilir. Toplanırlar, fırçadan çıkarılırlar, ancak yıkanmazlar. Diğer durumlarda olduğu gibi, meyvelerin yüzeyinde gerekli malzemeyi oluşturma sürecinden sorumlu olan mikroorganizmalar vardır.
2 porsiyon olgun ve ezilmiş çilek için yarım porsiyon şeker ve bir porsiyon suya ihtiyacınız var. Her şeyi bir cam kapta iyice karıştırın ve havanın geçmesi için pamuklu yün veya kumaştan yapılmış bir mantarla örtün. 4 gün sonra üzümlerden şarap mayası hazır olacak, geriye kalan tek şey onları süzmek.
Çileklerden hazırlık
Şarap mayası, yılın bu zamanında mevcut olan herhangi bir çalı meyvesi kullanılarak yapılabilir. Kırmızı, beyaz veya siyah frenk üzümü olabilir, ahududu, bektaşi veya çilek iyidir. Meyveleri topladıktan sonraki ana koşul, onları yıkamamaktır. Çünkü gerekli mayayı elde etmekten sorumlu mikroorganizmalar sadece yüzeydedir.
Hazırlanışı için ana malzemeler 2 su bardağı olgun çilek, 1 su bardağı su ve yarım su bardağı şekerdir. İlk önce fermantasyon işlemi için bir kap hazırlamanız gerekir, büyük hacimli herhangi bir cam eşya yapacaktır. İçine suyun döküldüğü ve şekerin tamamen eriyene kadar karıştırıldığı bir kavanoz alabilirsiniz.
Meyveler, elde edilen tatlı çözelti ile bir kavanozda ezilmeli ve karıştırılmalıdır. Konteyner pamuklu bir tıpa ile kapatılmıştır. Boyun büyük bir çapa sahipse bu işlem bandajla da yapılır. Kavanoz 4 gün boyunca ılık bir odaya yerleştirilir. Meyveler tamamen fermente edildiğinde, sıvı boşaltılmalıdır, bu hazır ev yapımı şarap mayası olacaktır. Bu malzemenin nasıl kullanılacağı açık, asıl mesele sadece 10 gün için iyi olmaları.
kullanım
Evde tüm kurallara göre hazırlanan şarap mayası, şarapta 18 derece biriktirme kabiliyetine sahiptir. Ayrıca, bu bileşen, şarap üreticileri arasında çok takdir edilen hoş bir aromanın yaratılmasına katkıda bulunur. Tatlı şarap yapmak için 5 litre hammaddeye sadece 150 gram şarap mayası eklenir. Kuru için - 100 gram.
Evde alkollü içecek yapmak ilginç ve heyecan verici bir iştir. Kullanımı iyi şarap yapma sürecini kolaylaştıran şarap mayası, işlem başlamadan 10 gün önce hasat edilmelidir. İçeceğin zengin bir tada ve aromaya sahip olması için fermantasyon süreci 2 haftaya kadar uzatılır. Oda sabit bir sıcak sıcaklığa ve düzenli havalandırmaya sahip olmalıdır.
Aktif şıra fermantasyon işlemi sırasında şeker ilave edildiğinde şarabın gücü artacak, ancak kalite tadı düşecektir. Bu nedenle keyifli ve güzel bir içecek elde etmek için, daha sonra keyifli bir içeceğin tadını çıkarmak için 1.5-2 ay harcamak gerekir.
Alkollü içeceklerin bağımsız üretiminin her zaman kendi tuzakları olmuştur, özellikle de şarap üreticisi yeni başlıyorsa.
Soru: “Ev yapımı şarabın fermantasyonu nasıl arttırılır?” hazırlık sürecini hızlandırmak veya bir nedenden dolayı devam ettirmek isteyen birçok sevgiliyi endişelendiriyor. Alkollü içeceklerin fermantasyon hızını etkilemenin birkaç yolu ve yöntemi vardır.
Ev yapımı şarabın fermantasyonunu ne etkiler?
Fermantasyon hızını birçok faktör etkiler. Fermantasyonun yanlış zamanda durmaması için sadece şıraya uygun şekilde özen göstermek değil, aynı zamanda çevrenin yanı sıra bunun için malzemelerin hazırlanması da çok önemlidir.
Fermantasyonu neyin etkilediğini daha ayrıntılı olarak listeleyelim:
- ortam sıcaklığı;
- oksijen miktarı;
- şarap malzemesinin filtrasyonu;
- alkollü içecek üretimi için kaplar;
- normal şeker içeriği ve alkol içeriği seviyesi;
- yetersiz koşullar (küfün görünümü, mayşenin ekşimesi).
Şarap fermantasyon süreci nasıl hızlandırılır
Ev yapımı şarabın fermantasyonunu nasıl hızlandıracağınızı bilmeniz gerekiyorsa, fermantasyon sürecinin kendisini anlamalısınız. Hızlandırma, doğal ve doğal maddeler veya bazı kimyasallar kullanılarak mümkündür. Daha ayrıntılı olarak düşünelim.
Maya ile fermantasyon süreci nasıl hızlandırılır
Bazen, wort fermantasyonunun düşük bir hızda gerçekleştiği olur. Şarap malzemesinde şarabın fermantasyonu için ne eklenir? Wort'un bu davranışının nedenlerinden biri, bir nedenden dolayı maya eksikliği veya ölümleri olabilir.
Şarap malzemesine bir avuç yıkanmamış kuru üzüm veya ezilmiş taze üzüm eklenebilir. Çoğu zaman, şarap üreticileri, talimatlara göre ekleyerek özel şarap mayası kullanır.
Asitliğin normalleşmesi nedeniyle fermantasyonun hızlanması
Bir pH metre kullanarak ev yapımı şarabın fermantasyonunu nasıl iyileştirebilirim? Optimum indikatör 3.5-4 pH arasında değişmelidir. Değer 3.5'in altındaysa fermantasyon azalabilir.
Artırmak için, şarabı tartarik asitle asitlendirmelisiniz (bir mağazadan satın alın veya bir veya iki limon suyunu üç ila dört litre şaraba ekleyin).
Gösterge 4'ten yüksekse, yabancı zararlı mikroorganizmalar içeceğin kalitesini etkileyebilir. Asitliği azaltmak ve fermantasyonu eşitlemek için şırayı temiz su (tercihen kaynak suyu) ile seyreltin.
Sıcaklık ve hızlı fermantasyon
Fermantasyon için, altında ve üstünde mayanın çalışmayı durdurduğu optimal bir sıcaklık aralığı vardır.
En uç fermantasyon değerleri 4-40 derecedir. En uygun sıcaklık 15-20 derece olarak adlandırılabilir.
Bu rakamı arttırırsanız, fermantasyon daha hızlı gidecektir, ancak zaten 25-30 derecede, gelecekteki alkollü içecek çeşitli hastalıkları “kapma” riski altındadır, çünkü bu, bütirik, laktik ve gelişimi için en uygun ortamdır. diğer asitler.
Sıcaklığın 27 dereceye yükseltilmesiyle fermantasyonun hızlanabileceği, ancak bu dönüm noktasına ulaşıldığında ve aşıldıktan sonra önemli ölçüde azaldığı belirtilmelidir. Bu nedenle, sıcaklık sıçramaları ile maya üreme sürecini çok dikkatli bir şekilde hızlandırmak gerekir.
Oksijen ve artan fermantasyon
Şarabın fermantasyonunu arttırmak için, şıra üzerinde dozlanmış bir hava etkisine ihtiyacınız vardır. Şarabı havalandırmak için günde bir kez on beş dakika açmalısınız. Bu eylem, mayanın çalışmasını ve üreme yeteneklerini önemli ölçüde canlandırır.
Şarap yavaş mayalanıyorsa veya fermantasyon sürecinin kendisi yavaşlamaya başlarsa, ana fermantasyonun ikinci yarısında, kürk yardımıyla şıraya hava üflenebilir veya sadece tüm fermente şarap hacmini dökebilir. temiz bir kaba koyun ve dört saat bekletin.
Wort'un oksijenle zenginleştirilmesi sırasında zaten% 7-8 alkol içermesi gerektiğine dikkat edilmelidir.
Kimyasallarla fermantasyonu hızlandırmak
Ayrıca, mayanın doğal maddeler yerine kimyasal maddelerle birleştirilmesi gibi başka yollarla da maya üreme sürecini hızlandırabilirsiniz. Daha ayrıntılı olarak düşünelim.
Sülfürik asit
Özel kükürt fitilleri ile fermantasyon için varillerin veya diğer kapların işlenmesi çok popülerdir. İşlemden önce kaplar iyice yıkanır ve kurutulur. Daha sonra fitiller içlerinde yakılır ve daha sonra fermantasyon için meyve suyu ile doldurulur.
Gereken malzeme miktarı on litre şarap için 0,3-0,75 g'dır.
Bir fitilden yaklaşık 5-8 g sülfürik asit elde edilir, ancak bunun yarısı şişelerin doldurulması sırasında buharlaşır. Unutulmamalıdır ki, gelecekteki alkollü içecek için maksimum hammadde kalitesi, kullanılan kimyasal miktarını azaltır.
Şarap fermantasyonu için amonyak
Şıradaki mayanın normalde sadece şeker varlığında çoğalmayacağına inanılmaktadır. Birçok şarap üreticisi, şarabın fermantasyonunu hızlandırmak için ona azot içeren maddeler ekler. Fermantasyon sırasında bu maddelerin eksikliği varsa, şarap zayıf olabilir, büyük oranda bulanıklık içerir ve gelecekte zayıf bir şekilde netleşecektir.
Bunun olmasını önlemek için, wort'a azotlu beslenme eklenir, yani. amonyum klorür veya sulu amonyak çözeltisi. Başka bir deyişle, amonyak.
Amonyak, her biri bir mililitre olan bir eczaneden (% 10) ampullerde satın alınabilir. 1 litre şıra için 1 ml kullanılır.
Diğer fermantasyon aktivatörleri
Fermantasyonu hızlandırmak için yukarıdaki yöntemler arasında, kullanımına izin verilen diğer maddeleri kullanabilirsiniz:
- vitaminler (tiamin, biyotin, piridoksin, vb.);
- ara fermantasyon ürünleri (asetaldehit, piruvik asit);
- steroller;
- yağ asidi;
- maya özleri.
Ev yapımı şarabın artan fermantasyonunun içecek üzerinde her zaman olumlu bir etkisi olmadığı belirtilmelidir. Bazen, nahoş bir şarap içmekten veya onu tamamen dökmektense, gerekli sayıda gün boyunca (elbette daha uzun süre) fermantasyona dayanmak daha iyidir. Bu, kanıtlanmış tariflere göre bile kendi alkollü içeceklerini yapmaya yeni başlayan deneyimsiz şarap üreticileri için özellikle önemlidir.
