Ev Ortopedi Malt hakkında faydalı bilgiler. Çavdar maltı ve onunla ne yapılabilir? Malt ne için kullanılır?

Ortopedi

Malt hakkında faydalı bilgiler. Çavdar maltı ve onunla ne yapılabilir? Malt ne için kullanılır?

Tanım

Çavdar fermente malt, çimlenmiş çavdar tanesinden yapılır. Bu, hiçbir katkı maddesi, boya ve geliştirici içermeyen saf doğal bir üründür. Çavdar maltı baharatlı bir tada ve güzel bir kahverengi renge sahiptir.

Çavdar maltı ekmek, kvas, koyu bira üretiminde ve ayrıca gıda için doğal bir boya olarak kullanılır. Çavdar ekmeğine çocukluğumuzdan beri alıştığımız o eşsiz renk, tat ve aromayı veren çavdar maltıdır. Onsuz, "gerçek" siyah ekmek pişirmek imkansızdır. Ancak saf buğday unundan yapılan ekmeğe çavdar maltı da eklenebilir.

Bir soru sor

Ürün veya mağazanın çalışması ile ilgili merak ettiğiniz her soruyu sorabilirsiniz.

Nitelikli uzmanlarımız kesinlikle size yardımcı olacaktır.

Teslimat şehrine bağlı olarak, siparişiniz için size birkaç teslimat seçeneği sunacağız. Moskova ve yakın (Moskova Çevre Yolu'ndan 20 km'ye kadar) şehirler için, kuryelerle teslimat, Sipariş Verme Noktalarına (PVZ) teslimat ve Mytishchi'deki bir depodan kendi kendine teslimat mevcuttur. SİPARİŞ MİKTARI 3500 RUB'DAN FAZLA VE 3 Kg'ı geçmediği takdirde ÜCRETSİZ TESLİM EDİLİR.

Rusya'nın tüm büyük şehirleri için - CDEK şirketinin teslim alma noktasına teslimat, bugün en hızlı ve en karlı teslimat yöntemidir. SİPARİŞ MİKTARI 5 000 RUB'DAN DAHA FAZLA VE 3 kg'ı geçmez ise ÜCRETSİZ TESLİM EDİLİR.

Rus Postası, Rusya'daki küçük şehirler için çalışıyor - bugün ucuz ve kaliteli bir teslimat yöntemi. Rus Postası daha az soru soruyor ve hizmetin kalitesi Alıcıların tüm gereksinimlerini karşılıyor.

Siparişin toplam teslimat maliyeti, teslimat şehrine, siparişin ağırlığına, maliyetine bağlıdır ve "Ödeme" sayfasında otomatik olarak hesaplanır.

Teslimat şehrine bağlı olarak, ödeme seçeneklerinden birini seçebilirsiniz:

Nakit ödeme - nakit ödeme seçeneğini seçerken, kuryenin gelmesini ve malların miktarını kendisine ruble olarak aktarmasını beklersiniz. Kurye, belirtilen koşullara uygun, hasar açısından incelenebilir mallar sağlar. Alıcı nakliye belgelerini imzalar, para yatırır ve bir çek alır.

Kredi kartı ile ödeme - Sepete sipariş verirken nakit olmayan ödeme seçeneğini seçebilirsiniz. Visa ve Master Card kabul ediyoruz. Satın alma için ödeme yapmak için, kart numarasını, son kullanma tarihini ve sahibinin adını girmeniz gereken RoboKassa sisteminin sunucusuna yönlendirileceksiniz.

Elektronik para - ödeme için elektronik ödeme sistemlerinden birini kullanabilirsiniz.

Malt, gıda katkı maddesi olarak, kvas yapımında, besleyici içeceklerde, ekmek yapımında, fırıncılıkta kullanılabilecek sağlıklı bir gıda ürünüdür, ayrıca malt kozmetolojide kullanılabilir. Ve malt olmadan bira, viski veya burbon yapmak imkansızdır.

Fermente ve fermente edilmemiş olmak üzere iki tür malt vardır. İkincisi evde hazırlanabilir, ancak fermente ile biraz daha karmaşıktır - genellikle pişene kadar fırınlarda kızartılır ve evde sıcaklık rejimini ihlal etme şansı vardır.

Aradaki fark, fermente edilmemiş malt, nişastayı maya için kolayca sindirilebilir karbonhidratlara dönüştürmeye yardımcı olan ve fermantasyon sürecini hızlandıran amilazlar içerirken, fermente malt bunun için gerekli amilazı içermez. Bu nedenle daha çok karbonhidrat kaynağı, tatlandırıcı ve renklendirici olarak kullanılır. Bununla birlikte, bir veya başka bir malt türünün kullanımı, elde edilecek ürüne bağlıdır.

Fermente malt maliyeti 120 Grivnası / ~ 4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse ve birleşik bir siparişin parçası olarak geldi

Malt, tahılın yapay çimlenmesinin bir ürünüdür, çavdar durumunda, tahıllar 5-6 gün boyunca filizlenir. Maltın hazırlanması özel koşullara uyulmasını gerektirir - dikkatli ayırma ve temizlemeden sonra, tahıllar aydınlatma olmadan gerekli sıcaklık bölgesine yerleştirilir ve her 6-7 saatte bir değiştirilmesi gereken suyla doldurulur. İşlem, maltın nerede kullanılacağına bağlı olarak kurutma ve kavurma ile sona erer. Maltta kavurma sırasında, malta belirli bir renk ve aroma veren melanoid oluşum süreci başlar.

Çavdar malt markası "Dobra Zha" fermente edilir ve ezilir. Ve ezilmiş çavdar kraker tarzında koku.

Ambalaj ve talimat broşürü aşağıdaki bilgileri içerir:

Çavdardaki amino asitlerin değeri gerçekten çok yüksektir. Buğday tanelerine göre bile daha fazla lizin, treonin, fenilalanin içerir. Bununla birlikte, amino asitlerin tam seti Ambalajda belirtildiği gibi, elbette hayır. Gerçek şu ki, bir dizi amino asit sadece ette ve bitki kökenli ürünlerde bulunur - bu olamaz. Yapay zenginleştirmeden bahsedebilir miyiz? O zaman işaret edilmeli ve vurgulanmalıdır…
Oligopeptidler.
Kolay sindirilebilir polisakkaritler: glikoz, fruktoz, maltoz, dekstran. Sadece çavdar tanesinde levülezanlar bulundu - fruktoz kalıntılarından oluşan polisakaritler, çavdar hamurunun kıvamı üzerinde olumlu bir etkiye sahiptir.
Çoklu doymamış yağ asitleri Omega-3 ve Omega-6.
Mineraller: fosfor, potasyum, magnezyum, demir, manganez, kalsiyum, bakır, iyot, flor, çinko, selenyum.
Vitaminler: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niasin, pantotenik asit, piridoksin, folik asit.
fosfolipitler.

Faydalı özellikler:

Çavdar maltı bileşimi nedeniyle kas kütlesinin gelişimini ve büyümesini destekler, protein metabolizmasını harekete geçirir, sindirim sistemini uyarır, toksinleri ve toksinleri uzaklaştırır ve safra salgısını uyarır. Bu nedenle, gastrointestinal sistem hastalıkları olan, ancak akut aşamada olmayan, safra kesesinde taş oluşturma eğilimi, anemi, diyabette dikkat, sinir sistemi bozuklukları olan kişiler için kullanılması önerilir.

Kontrendikasyonlar oldukça geniştir:

Mide ve duodenumun peptik ülseri.
Akut aşamada yüksek asitli gastrit.
Kararsız remisyon aşamasında yüksek asitli gastrit.
Akut dönemde kronik pankreatit.
Akut dönemde kronik kolesistit.
Alt kompanzasyon ve dekompansasyon aşamasında disbakteriyoz.
Bireysel hoşgörüsüzlük.

Gluten içeriği hakkında bilgi yok!

Çavdar maltı glüten içerir, bu nedenle glüten intoleransı olan hastalarda çavdar maltı kontrendikedir.

Ana besinlerin ve kalorilerin içeriği hakkında bilgi mevcut değildir.

Çavdar maltının kalori içeriği 100 gram ürün başına 316 kcal'dir.

Proteinler, g: 9.8

Yağlar, g: 1.2

Karbonhidratlar, g: 66.4

Kullanım (Paket ekindeki bilgiler):

Diyet takviyesi olarak

Tadı iyileştirmek için ev yapımı keklere, çorbalara, etlere (pirzola, pirzola vb.) ve sebze yemeklerine, salatalara, soslara, meyve pürelerine, kefirlere, yoğurtlara vb. Eklenirler.

Kvas yapmak için

Çavdar kvasının hazırlanması basittir ve aşağıdakilerden oluşur:

Yemek tarifi: 2 yemek kaşığı. ben. fermente edilmiş öğütülmüş çavdar maltı bir litre dökün, 60 ° C'ye soğutuldu, kaynamış su ve 1 saat demlenmesine izin verin. Elde edilen özü başka bir kaba dökün (kalan tortuyu atın), 2 yemek kaşığı ekleyin. ben. şeker, 1 - 2 gr kuru maya, bir şişeye dökün (istenirse 4 - 5 kuru üzüm ekleyebilirsiniz) ve bir gün boyunca +20 ° C'den düşük olmayan bir sıcaklıkta (neredeyse oda sıcaklığında) saklayın. Daha sonra buzdolabında bir gün bekletin. Bundan sonra kvas kullanıma hazırdır. Şişeyi dikkatlice açın ve ürün tamamen tüketilene kadar açık BIRAKMAYIN.

Şişe açıldıktan sonra raf ömrü buzdolabında saklandığında 7 güne kadardır.

Besleyici bir içecek gibi

Tarif 1 çay kaşığı malt 200 - 250 ml dökün, 60 ° C'ye soğutuldu, kaynamış su, iyice karıştırın ve 5 dakika bekletin, ardından ekstrakte edilen malt çökecek ve içecek içmeye hazır. İstenirse taze krema veya süt eklenebilir.

Dışa doğru. Yüz maskeleri

Çavdar maltının içerdiği amino asitler ve yağ asitlerinin etkisiyle cildin yüzey gerilimi artar, kırışıklıklar düzelir, cilt sağlıklı bir renk ve görünüm kazanır.

0,5 - 1 çay kaşığı ile karıştırılmış 1 çay kaşığı malt tarifi. bal ve 1 yumurta sarısını iyice karıştırın, temiz cilde 20-30 dakika uygulayın, ardından ılık suyla durulayın. Maskeyi haftada 2 kez uygulayabilirsiniz.

ekmek yapmak için

Fermente öğütülmüş çavdar maltı, çavdar, çavdar-buğday, malt ekmekleri yapmak için mükemmel bir bileşendir. Daha iyi su emilimine katkıda bulunur ve iyi hamur esnekliği sağlar, ekmek kırıntısının yapısını iyileştirir, fermantasyonu artıran çözünür maddeler oluşturur ve bitmiş ürünün raf ömrünü uzatır.

Tarif 1. Bildiğiniz ekmek tariflerinde, unun ağırlığının %3-5'i oranında fermente edilmiş öğütülmüş çavdar maltı eklenir.

Tarif 2. 700 gr buğday unu; 400 ml su 18 - 20 °C; 30 - 35 gr fermente çavdar maltı; 7 - 8 gr kuru ekmek mayası; 10 gr bitkisel yağ; 1 inci. ben. toz şeker; 1 - 2 çay kaşığı tuz.

Tarif 3. 600 gr buğday unu; 100 gr çavdar unu; 420 ml su 18 - 20 C°; 30 - 35 gr fermente çavdar maltı; 7 - 8 gr kuru ekmek mayası; 10 gr bitkisel yağ; 1 yemek kaşığı toz şeker; 1 - 2 çay kaşığı tuz.

Malt'ı ekmek makinesinde ekmek yapımında en yaygın tarifi esas alarak denemeye karar verdik ve unun %5'i oranında malt ekledik. 1 yemek kaşığı civarında bir yerimiz var.

Fotoğrafta ekmek pişirmenin sonucu, tadı harika çıktı. Mantıksal olarak çavdar ekmeğine benzer, sadece daha yumuşak ve daha kokulu.

Çeşitli yiyecekler için malt kullanılabilir ve kullanılmalıdır.
Bazı ürünlerin (kvas, bira gibi) hazırlanmasında vazgeçilmezdir.
Yeterli kalori.
Tüm bileşenler talimatlarda açıklanmamıştır, bu nedenle ürünü kullanmadan önce bir doktora danışmanız önerilir.

Irina Kamshilina

Birisi için yemek pişirmek kendinizden çok daha keyifli))

İçerik

Çağımızdan önce bile, eski insanlar malt gibi bir ürünü biliyorlardı. Tahıl yetiştirdiler, çimlenmelerini sağladılar ve alkollü içecek üretimi için temel oluşturdular. Malt yardımıyla kvas, bira yapabilir ve hatta evde tek malt veya üç malt viski lezzetli bir şekilde demleyebilirsiniz. Fotoğraflarla adım adım talimatlarla nasıl kullanışlı bir ürün yapacağınızı öğrenin.

Malt neyden yapılır?

Mutfak teknolojisine göre malt, çavdar, buğday veya arpa tanelerinin fermantasyon ürünüdür. Yulaf da kullanabilirsiniz. Malt, tahılın çimlenmesi, kurutulması, öğütülmesi ve kaynatılmasıyla elde edilir. Malt kaynatma mayşe olarak adlandırılır ve bira, kvas, ekmek ve bazı güçlü alkollü içecekler yapmak için kullanılır. Tahılların fermantasyon süreçleri nedeniyle, karmaşık karbonhidratları basit şekerlere ayıran madde diastazı oluşur. Maya ile etkileşerek alkole dönüşürler.

malt türleri

Ürünün imalatında kullanılan hammadde türüne göre çavdar, buğday ve arpa maltı ayırt edilir. İkincisi, alkollü içeceklerin demlenmesi ve yapılması için kullanılır. Buğday ve çavdar maltı şekerleme ve fırıncılıkta kullanılmaktadır. Kaynatma sırasında şıraya giren aktif bileşenlerin sayısına göre, özütleyici ve düşük özütlü türler ayırt edilir. Birincisi, fermantasyon süreçlerini iyileştirdiği ve daha iyi ürünler elde etmenizi sağladığı için daha değerlidir. Örneğin, bira maltının özü yüksek olmalıdır, aksi takdirde fermantasyon başlamaz.

Üretim yöntemine göre fermente edilmiş ve fermente edilmemiş tipler ayırt edilir. İkincisi teknolojide daha basittir, ısıl işlem görmeden basit çimlenme ile elde edilir. Fermantasyon, yüksek sıcaklıkta çürüyen hammaddelerden oluşan karmaşık bir süreçtir. Bundan dolayı tahıl kırmızıya döner, eşsiz bir aroma alır. Koyu bira, fermente ürün bazında yapılır. Bu tür maltlardan ekşi mayalı ekmek güzel kokar, parlak bir renge sahiptir.

Fayda

Malt'ın bir dizi faydalı özelliği vardır. Besin değeri yüksek, vitaminler, enzimler, kalsiyum, fosfor, selenyum, manganez, E vitamini ve magnezyum açısından zengindir. Ürün yüksek proteinlidir, bir dizi esansiyel amino asit içerir. Arpa maltı, gastrointestinal sistem hastalıklarını tedavi eder, toksinleri vücuttan uzaklaştıran çözünmeyen lif bakımından zengindir. B ve A vitaminleri yaraları iyileştirmeye ve safra taşı oluşumunu önlemeye yardımcı olur.

Çavdar ve yulaf malt türleri doğal immünomodülatörlerdir. Anemi, sinirsel ve fiziksel yorgunluk belirtileri ile başarılı bir şekilde baş ederler, genel güçlendirme ve onarıcı özelliklere sahiptirler. Bu ürünler ameliyat sonrası dönemde, şeker hastalığı olanlarda alınmalıdır. Malt gıda kullanımı için kontrendikasyonlar akut pankreatit, kolesistit, gastrit, mide ve duodenum ülserleridir.

malt nasıl yapılır

Ürünün üretim aşamaları uzun zaman alır ve talimatlara dikkatle uyulmasını gerektirir. Evde veya bira üretiminde malt nasıl hazırlanır, fotoğraflı örnekten öğrenin:

Boyutlandırıldıktan sonra taneler elekten elenir. Bu şekilde homojen çimlenme sağlanır. Tahılı, potasyum permanganat çözeltisi ile birkaç saat suda bekleterek veya alkol kullanarak dezenfekte edin.
Hammaddeler 50-55 derecelik bir sıcaklıkta birkaç kez sıcak su ile yıkanır, ılık suyla bir kaba dökülür. Her 7-8 saatte bir değiştirilmeli, yüzeye çıkan çöp ve tahıllar atılmalıdır. Şekerleme bu şekilde gerçekleşir.
Kabuğun ayrılması kolay hale gelir gelmez ve filizler yumurtadan çıkmaya başlar başlamaz, depolama için hammaddeleri bırakmanız gerekir.
Tahıllar, nemli bir bezle kaplanmış, üç santimetrelik bir tabaka ile karanlık bir odaya dizilir. Odanın sıcaklığı 17-18 derece ve nem oranı %40 olmalıdır. Her 6-7 saatte bir hammadde karıştırılır, havalandırılır ve kumaş nemlendirilir. Tahılın aşırı ısınmasına izin verilmemelidir, aksi takdirde malt çürük ve ekşi olur.
Filizler dane boyuna eşit hale geldiğinde ve ısırırken salatalık kokusu hissedildiğinde çimlenme işlemi durdurulur. Hammaddeler ılık, kuru bir yerde ince bir tabaka ile kaplanır ve hafif karamelin solmasını bekler.
Kurutma için 40 dereceden fazla olmayan bir fırın veya fırın kullanılır. Hammaddelerin nem içeriği %3,5'i geçmemelidir. Tahıl kuruyacak, tatlımsı olacak, avuç içinde ovulduğunda kolayca parçalanacak. Filizleri çıkarmanız gerekir.
Daha sonra malt ezilir, elenir, kuru ve karanlık bir odada saklanır.
Ayrı olarak, fermantasyon sürecinden geçmeyen ekşi malt izole edilir. Bunu elde etmek için hafif kuru şıra, laktik asit bakterileri oluşana kadar ılık suda ıslatılır, ardından kurutulur ve kaynatılır.

Malt Tarifleri

Lezzetli ekmek pişirmek veya kaliteli bir alkollü içecek yapmak için fotoğraflı talimatları izlemeniz gerekir. Malt yapmak için faydalı ipuçları:

tahılları öğütmek için bir kahve değirmeni veya kıyma makinesi kullanın;
dezenfeksiyon sirke veya votka ile yapılabilir;
buzdolabında çimlenen tahıllara da izin verilir;
ham maddenin bir kısmı ekşi ise, atın ve gerisini işlemeye devam edin;
yüksek kaliteli tahıllar satın alın;
birayı altın yapmak için farklı malt türlerini karıştırın.

Zaman: bir hafta.
Porsiyon: 5 kişilik.
Yemeğin kalori içeriği: 100 g başına 85 kcal.
Amaç: ekmek temeli için.
Mutfak: Rus.
Zorluk: orta.

Ekmek pişirmek için lezzetli malt yapmak için sadece yüksek kaliteli çavdar veya buğday almanız ve tahılın çimlenmesine ve fermantasyonuna sorumlu bir şekilde yaklaşmanız gerekir. Ortaya çıkan ürünün maliyeti piyasadan daha düşük olacak, ancak üretilmesi çok zaman alacak. Fotoğraflı aşağıdaki talimatlar size ekmek için malt yapmayı gösterecektir.

İçindekiler:

buğday - 1 kg;
su - 1 l.

Pişirme metodu:

Tahılları durulayın, 12 saat suda bekletin, ıslak bir bezle kaplı bir fırın tepsisine dökün. Bir havluyla örtün, bir gün bekletin.
Filiz taneleri, filizler görünene kadar oda sıcaklığında, ortaya çıkan mukustan durulayın.
Üç saat boyunca 60 derecede fırında kurutun. Bir gün güneşte bırakın, sonra iki saat daha fırına koyun.
Hammaddeleri bir kahve değirmeni ile öğütün, kapağın altındaki bir kavanozda saklayın.

bira için

Zaman: bir hafta.
Porsiyon: 5 kişilik.
Yemeğin kalori içeriği: 86 kcal.
Amaç: içecek üretimi için.
Mutfak: Rus.
Zorluk: orta.

Bira için malt yapmak daha zordur çünkü hammadde olarak bulunması zor arpa kullanılır. Ekmek için uygun değildir, ancak temelinde lezzetli bira veya kvas alırsınız. Çimlenme süresi yaklaşık üç gün sürer, hepsi tahıl hammaddelerinin başlangıç kalitesine bağlıdır. Soyulmamış arpa sadece kvas için uygundur, bira için soyulmuş (kabuksuz) almak daha iyidir.

İçindekiler:

arpa - 1 kg;
su - 1 l.

Pişirme metodu:

Tahılları durulayın, 12 saat suyla örtün, bir fırın tepsisine dökün, filizlenmeye bırakın.
Üç günlük çimlenmeden sonra durulayın, dondurun.
Bir kahve değirmeni içinde öğütün veya bir kıyma makinesinden geçirin.

viski için

Süre: 2 hafta.
Porsiyon: 5 kişilik.
Yemeğin kalori içeriği: 86 kcal.
Amaç: viski için temel.
Mutfak: Avrupa.
Zorluk: orta.

Viski için hammaddelerin hazırlanmasında zorunlu bir prosedür, maltın, daha doğrusu tahılların çimlenmesidir. Arpa, alkollü bir içecek için de uygundur. En iyi seçilmiş hammaddeleri almak, soymak ve tüm kötü taneleri ve zerreleri çıkarmak daha iyidir. Yüksek kaliteli malt elde etmek için hammaddeleri dezenfekte etmeniz gerekecek - onlara votka ile muamele edin.

Online ödeme

Banka kartları
Mir kartı ile bir seferde maksimum 5.000 ve ayda 15.000 ödeme yapabilirsiniz.Visa, MasterCard veya Maestro kartı ile - bir seferde maksimum 250.000, ayda - 500.000 ruble.
elektronik para
Yandex Money: Bir seferde tanımlanmış bir cüzdandan 250.000'e kadar, anonim bir cüzdandan 15.000'e kadar ödeme yapabilirsiniz.

dönüş nasıl

- Kuruluşumuzun takas hesabının açıldığı bankaya ödeme talimatı gönderiyoruz.
- Banka, Yandex.Checkout'taki geri ödemeler için gerekli tutarı kişisel hesabımıza aktarır.
- Yandex Kassa, kişisel hesabınızdan parayı çeker ve banka kartınıza veya cüzdanınıza iade eder - bu, nasıl ödediğinize bağlıdır.

Teslim almada ödeme

Mağazada sipariş ettiğiniz ürünlerin mevcudiyetinin onayını aldıktan sonra mümkündür.
Yöneticimiz, siparişinizi verdikten sonra sizi telefonla arayarak bu konuda sizi bilgilendirecektir.
"Sipariş teslim alma" seçilen teslimat yöntemi ile siparişin ödemesi mağazamızın ödeme sayfasında nakit olarak yapılır.

Teslimat

Moskova ve Moskova bölgesinde teslimat yöntemleri

Moskova Çevre Yolu içinde Moskova'da kurye ile standart teslimat:

3.000 ruble'den az mal teslimi. - 400 ruble.
3.000 - 5.000 ruble değerinde mal teslimi. - 300 ruble .
Malların teslimi: toplam değeri 5.000 ruble'den fazla. - BEDAVA .

Moskova Çevre Yolu içinde Moskova'da aynı gün teslimat, siparişin boyutuna ve ağırlığına bağlı olarak 600 ruble'den başlıyor.

Moskova bölgesinde kurye ile standart teslimat:

Moskova bölgesinde 5 km'ye kadar teslimat. Moskova Çevre Yolu'ndan - 600 ruble.
Moskova bölgesinde 5 km'den teslimat. 10 km'ye kadar. Moskova Çevre Yolu'ndan - 700 ruble.
Moskova bölgesinde 10 km'den teslimat. 20 km'ye kadar. Moskova Çevre Yolu'ndan - 800 ruble.
Moskova bölgesinde 20 km'den teslimat. 30 km'ye kadar. Moskova Çevre Yolu'ndan - 900 ruble.
Moskova bölgesinde 30 km'den teslimat. 40 km'ye kadar. Moskova Çevre Yolu'ndan - 1100 ruble.
Moskova bölgesinde 40 km'den teslimat. 50 km'ye kadar. Moskova Çevre Yolu'ndan - 1200 ruble.
Moskova Çevre Yolu'na 50 km mesafeden Moskova bölgesinde teslimat -1200 ruble. + 25 ovmak. kilometre başına.

Perakende mağazaların web sitesinden teslim alma

Bir sipariş verdikten sonra ShopBarn yöneticisi, sipariş edilen tüm ürünlerin mevcudiyetini onaylamak ve siparişin teslim alınma tarihini kabul etmek için sizinle iletişime geçecektir. Sipariş işleme, mağazanın çalışma saatleri içinde gerçekleşir, sipariş toplama, sipariş edilen ürünlerin teslim alma mağazasının deposundaki mevcudiyetine bağlı olarak birkaç saatten birkaç güne kadar sürer. Sipariş üzerinde anlaşma sağlandıktan sonra sipariş 3 gün süreyle rezerve edilir.

Merhaba arkadaşlar! En gürültülü kış tatilleri neredeyse sona erdi (biraz daha!), En acil şeyi tekrar düşünmenin zamanı geldi - ekmek hakkında. Yeni yıldan önce bile malt - karanlık ve aydınlık hakkında yazmak, ne için kullanıldığını ve karanlık ile aydınlık arasındaki farkın ne olduğunu düşünmek istedim. Kırmızı maltın hamur üzerinde ne gibi bir etkisi olduğu, aktif olup olmadığı, fermantasyonu etkileyip etkilemediği veya sadece bir lezzet bileşeni olarak hareket edip etmediği hakkında internette sık sık tartışmalar ve hatta anlaşmazlıklar bulabilirsiniz. Ayrıca, az sayıda insan beyaz fermente edilmemiş maltın neden, nerede ve nasıl kullanıldığını ve tam olarak neyi etkilediğini anlıyor. Maltın aktivitesinden bahsetmişken, öncelikle içindeki enzimlerin aktivitesinden, hamurun fermantasyonunu etkileyip etkilemeyeceğinden bahsediyoruz. Maltın nasıl düzenlendiğini, nasıl elde edildiğini ve etkisinin ne ifade edildiğini anlayalım.

kullanımı ile tahıl ve maya içinde çavdar fermente malt - tat için

malt nedir

Malt, çeşitli tahılların maltlaştırılmasıyla elde edilir: çavdar, buğday, arpa ve hatta yulaf ve teknolojiye bağlı olarak malt elde edilir. fermente edilmiş (diyastatik OLMAYAN) , aynı zamanda kırmızı, koyu ve fermente edilmemiş (diyastatik) hangi beyaz denir. Enlemlerimizde, çavdar kırmızısı ve beyaz malt (beyaz daha az yaygındır) ve fırıncıların ayrım yapmadan istedikleri kadar ve istedikleri yere dökmeye alıştıkları arpa maltı özü en yaygın olanlarıdır. Yumuşak sarı-kahverengi bir çörek veya "çavdar" adı verilen kabarık gözenekli bir kara ekmekle karşılaşırsanız, bunların hepsinin tek gram çavdar içermeyen arpa maltı özü ile renklendirilmiş en tatlı buğday çörekleri olduğunu bilin. un.

işte maltlı çörekler, örneğin

Tahıl maltlama, belirli bir aşamada ve belirli koşullar altında çimlenmesidir; bunun sonucunda, içinde bir dizi neredeyse sihirli süreç gerçekleşir, ardından ya kurutma (yüksek veya düşük sıcaklıkta) ya da sıvı bir özüt elde edilir.

Herhangi bir canlı organizma, ister hayvan ister bitki, doğa tarafından türleri korumak ve yaşamı sürdürmek için programlanmıştır, bu nedenle bunun için her şey olgunlaşmış bir tahılda sağlanır: yeterli miktarda yağ ve mineral ile nişasta içerir - embriyo için ana besin olan nişasta, tahılın ortasındaki güvenli bir depodadır - endosperm. Ayrıca tahılda önemli "işçiler" vardır - görevi embriyo için yiyecek hazırlamak olan alfa-amilaz ve beta-amilaz enzimleri. Kuru tanenin kendisi tamamen hareketsizdir ve içindeki nişasta embriyonun sindiremeyeceği bir formdadır, ancak tane iyice nemlendirilir nemlenmez amilaz enzimleri içine serpilir ve çalışmalarına başlar: alfa-amilaz uzun zincirleri parçalar. nişasta, daha sonra beta-amilaz onları sadece mikrop tarafından değil, aynı zamanda maya ve bir dizi laktik asit bakterisi tarafından da sevilen maltoza dönüştürür. Enzimlerin yaptığı bu işe amilolitik aktivite denir.

Un enzimleri çok aktif olduğunda, özellikle çavdar ekmeği söz konusu olduğunda bunun iyi olmadığını sık sık söyleriz: hamurun ve tuzun asitliğinin enzimleri etkisiz hale getirmeye yardımcı olduğunu ve bunun da hamurun yapısını ve gözenekliliğini iyileştirdiğini söylerler. bitmiş ekmek, daha az yapışkan hale getirir. Bununla birlikte, enzim eksikliği, hamurun zayıf mayalanmasına ve bitmiş ekmeğin kabuğunun solmasına neden olabilir. bu un beta-amilazda (özellikle çavdarda!) oldukça yüksekken, alfa-amilaz yeterli olmayabilir ve daha sonra fırıncılar hamura malt bileşenleri şeklinde alfa-amilaz eklemek zorunda kalırlar. Undaki amilaz miktarı hem hasat edilen tahılın saklama koşullarına hem de büyümenin son aşamasındaki hava koşullarına ve hasat zamanına bağlıdır.

"Tahıl sağlam kaldığı sürece, amilazlar aşağı yukarı hareketsizdir. Tane çimlenmesinden sonra amilolilik aktivite keskin bir şekilde artar. Bazen tahıl hasat edilmeden önce tarlada çok uzun süre kalır veya büyümesinin son aşamasında yağmura yakalanır. Her iki durumda da tanedeki amilazların aktivitesi büyük ölçüde arttırılabilir..." Jeffrey Hamelman yazıyor. Aslında, tarladaki tahıl çimlenmeye ve neredeyse malt olmaya başladığında koşullara girebilir, sonuçta tahıl olgunlaştıkça tahılın amilolitik aktivitesi artar, bu nedenle çiftçiler tahıl hasadı yapmayı tercih ederler. minimaldir. Amilaz içeriği yüksek olan tahıl çok daha hızlı bozulur ve bu tahıldan elde edilen un, çabuk mayalanan ve yapısını hızla kaybeden dengesiz bir hamur verir ve sıkı bir kırıntı ile ekmek elde edilir.

kırmızı ve beyaz malt

Bildiğiniz gibi, kırmızı ve beyaz malt üretilir ve kırmızı maltın kendisi enzimatik olarak aktif değildir, çimlenmeden sonra yüksek sıcaklıklarda kurutulan, bunun sonucunda kararan, kırmızı-kahverengiye dönüşen malt tahıldır. bu yüzden karanlık denir. Tüm enzimler yüksek sıcaklıklara duyarlıdır, bu nedenle yüksek sıcaklıkta kurutma sırasında amilazlar devre dışı kalır, bu nedenle ekmekte aroma bileşeni olarak kırmızı malt kullanılır. " Diastatik olmayan (fermente edilmiş) maltta enzimler inaktive edilir ve bu bileşenin tek işlevi tat ve aroma yaratmaktır.”, Hamelman kitabında onaylıyor.

O halde neden prensipte kırmızı maltın amacı ve faaliyeti ile ilgili anlaşmazlıklar ortaya çıkıyor? Kırmızı çavdar maltı kullanan ekmek tariflerine bakın, çoğu zaman bunlar maltın demlendiği çavdar muhallebileridir. un ile birlikte, demleme sonrası 2-4 saat 62-65 derece sıcaklıkta tutulur, şekerlenmiş(bütün biralar şekere dönüştürülmese de, kendilerini sakarifiye eden ve bazılarında beyaz malt içeren biralar vardır, ama bu başka bir hikaye). Malt demleme kullanılan ekmek karakteristik lezzet ve aroma özelliklerine sahiptir, ayrıca demlenmiş çavdar ekmeğinin yapısı demlenmemiş çavdar ekmeğinin yapısından farklıdır. Ve bu etkinin nedeni ise maltta değil, demlenmiş unda yatıyor! Undaki sıcak suyun etkisi altında, yukarıda öğrendiğimiz gibi, nişastayı basit şekerlere dönüştüren ve böylece çay yapraklarını şekerleyen amilazların aktivitesi artar.

Un, malt ve baharatlar

fabrikada kaynak, ağdan fotoğraf

Kırmızı maltı, çok koyu renkli, sıvı kıvamlı bir özüt veya belirli bir tatlı tadı ve kızarmış ekmek kabuğu aromasına sahip kuru kırmızı-kahverengi bir toz şeklinde bulabilirsiniz. Hem fırıncılar hem de tüketiciler tarafından değer verilen fermente maltın bu karakteristik aromalarıdır ve maltın eklendiği ekmek anında fark edilir.

Beyaz fermente edilmemiş malt ne verir?

beyaz malt çavdar unu gibi görünüyor

Enzimler açısından zengin beyaz diastatik maltın nasıl çalıştığını (nişastaları basit şekerlere dönüştürür) tam olarak anladık ve şimdi hamura ne verdiğini ve hamura neden beyaz malt eklendiğini anlayalım. Hamelman bu konuda şöyle yazıyor: Birkaç saat veya bir gece geciktiricide bırakılan ekmek gibi uzun ve yavaş fermantasyona uğrayan ekmekler için (yavaşlatıcı tam tersidir - 4-10 derecelik düşük bir sıcaklıkta tutulur), malt ilavesi faydalı olabilir. Bunun nedeni, uzun bir fermantasyon sırasında mayanın önemli miktarda un şekeri tüketmesidir. Ekmek sonunda fırına girdiğinde, hamurda iyi bir kabuk rengi sağlamak için yeterli şeker kalmaz.". Beyaz malt ilavesi, normalden daha fazla nişastanın şekere dönüşmesine neden olur ve güzel bir kabuk rengi oluşturmak için fermantasyonun sonuna doğru hamurda daha fazla artık şeker bırakır.

Dozaj

malt yapraklı ekmek: Borodinsky ve Black Hamster

Gördüğünüz gibi, beyaz malt iyi bir şeydir ve hem demlenmiş hem de kuru olarak hem çavdar hem de buğday ekmeğine eklenir, ancak dozaja dikkat etmelisiniz. Beyaz malt ile aşırıya kaçarsanız, ekmek bir dizi hoş olmayan kusura sahip olacaktır: yapışkan kırıntı, sıkı yapı, tava ekmeğinin geri çekilmiş yanları (belli ekmek), vb. Beyaz maltın standart dozu %1-2'dir. toplam un kütlesi. Kırmızı malt dozunu (toplam un kütlesinin %2,5-5'i) aşarsanız, ekmek çok belirgin bir tada ve aromaya sahip olacak ve hatta acı olabilir.

Burada aslında size kırmızı ve beyaz çavdar maltı hakkında söylemek istediklerim var. Şimdi anlaşıldı)

Mutlu Noeller sana! En iyisi ve yakında görüşürüz!