Evde üzüm şarabını güçlendirmek. Evde müstahkem şarap nasıl yapılır

Gerekli değil. Güçlendirilmiş şarap, fermantasyonun farklı aşamalarında güçlü alkol veya brendi eklendiği bir şaraptır. "Güçlü şarap", Sovyet sınıflandırmasından bir terimdir, hem müstahkem şarapları hem de doğrudan fermantasyon sırasında yüksek derece -% 17'ye kadar - elde eden şarapları ifade etmek için kullanılmıştır.

Müstahkem şarabın evde yapılmadığını, sadece şarap imalathanelerinde yapıldığını düşündüm ...

Gerçekten de, muhtemelen ilk distilat elde edildiğinden beri, dünya şarap yapımı pratiğinde sabitleme kullanılmıştır. Çok eski zamanlardan beri, örneğin, porto şarabı, Cahors'u (bu arada, bununla ilgili bir makalemiz var), şeri'yi güçlendiriyorlar. Ancak ev şarap üreticileri bu teknolojiyi uzun süredir ve yaygın olarak, özellikle de içeceğin güvenliğini sağlayan az miktarda asit, tanen, tanen bulunan, bileşimde ideal olmayan hammaddelerden elde edilen kararsız şaraplar için, örneğin, kiraz, kuş üzümü,. Mahzensiz veya sürekli düşük sıcaklıkta şarap yapıyorsanız veya ev yapımı şaraplarınızı birkaç yıl yıllandıracaksanız, sabitleme vazgeçilmezdir.

Öyleyse neden ev yapımı şarabı güçlendirelim? Anlamıyorum.

• Şarabın lezzetini ve şeker ilavesi olmadan doğal tatlılığını korumak için fermantasyonu erken durdurun.
• Oda koşullarında netleştirme sürecini karıştırmayacak şekilde hızlandırın. Takviye, kalan mayayı öldürür, çökelir ve şarap daha hafif hale gelir.
• Yeniden istilayı önleyin. Örneğin, tamamen kurumuşsun. Ama keşke içki daha tatlı olsaydı. Bu durumda, gücü arttırırken, sadece şeker veya fruktoz eklersiniz, böylece şarapta kalan maya tekrar yemeye başlamaz, taze yiyecek alır.
• Şarabın raf ömrünü uzatın ve hastalıkları önleyin. Alkol mükemmel bir antiseptiktir. Ev yapımı müstahkem şaraplar hastalığa neredeyse duyarlı değildir, ekşi veya küflü olmazlar ve kuru olanlardan farklı olarak uzun yıllar saklanabilirler.

Ve ne, fermantasyonu durdurmanın tek yolu sabitlemek mi?

Tabii ki değil. Başka yollar da var, ancak her birinin dezavantajları var. Örneğin, dondurma içeceğin gücünü artırabilir ve aynı zamanda mayayı öldürebilir. Ancak bu yöntem büyük, büyük bir dondurucu ve çok emek gerektirir ve aynı zamanda çok fazla şarap israfına neden olur. Üretimde, şarap bazen pastörize edilir ve vakumda mantarlanır. Burada her şey açık - tat bozuluyor, tanenler kayboluyor, ancak şahsen evde nasıl vakum oluşturulacağını bilmiyorum. Başka bir yol, şarabı kükürt dioksit ile korumak, son zamanlarda Signor Gudimov tarafından bu yöntemin artılarını ve eksilerini okumaktır. Bu yüzden alkol eklemek, ev yapımı şarabı düzeltmenin sadece bir yoludur. Ama kesinlikle en uygun fiyatlı, basit, %100 çevre dostu ve ev kullanımına uygun.

Evet, anlaşılabilir. Ve ne dereceye kadar düzeltilecek?

Şarap, içerdiği mayayı öldürmek için güçlendirilmiştir. Bu nedenle, minimum derece, şarabın hangi maya üzerinde fermente edildiğine bağlıdır. Yabani maya, %14-15 alkol toleransına sahiptir. Satın alınan şarap - farklı şekillerde, genellikle 16'ya kadar, ancak bazıları 17, 18 veya daha fazla derecelik bir alkol içeriğiyle yaşayabilir. Şarap yapmak için alkol veya ekmek mayası kullanmak kimsenin aklına gelmez inşallah. Kısacası, şarabı "kendinden fermente" veya ahududu, kuru üzüm ekşi mayası üzerine koyarsanız, 16-17 derecesini yakalamalısınız. CKD satın aldıysanız - en az 17-18'e kadar.

Durmak. Ev yapımı şarabımda kaç derece olduğunu nasıl bilebilirim?

eğlence burada başlıyor. Tabii ki, iyi bir vinometre kullanabilirsiniz, ancak bu sadece üzüm şarapları için uygundur ve ayrıca ölçümler için şarap zaten tamamen berrak ve kuru olmalıdır. Bence en güvenilir ikinci yol, yoğunluğu bir refraktometre ile ölçmektir. Şarabın yoğunluğunu fermantasyonun başlangıcında ölçüyoruz, daha sonra sabitlemeden önce (burada AC-3 tipi bir hidrometreye ihtiyacımız var, çünkü refraktometre fermente alkol nedeniyle yanlış veriler gösterecek), farkı çıkarın ve dereceyi aşağıdakine göre hesaplayın. ölçüm cihazına takılması gereken özel masa. Başka bir seçenek de, şarap yaptığınız meyveler için şarap yapım tablolarını kullanarak dereceleri kendiniz hesaplamaktır (internette veya web sitemizde, ilgili makalelerde bulunabilir).

Başka bir ilginç yol daha var - çok zahmetli ve maliyetli, ama çok meraklı, bu yüzden bunun hakkında konuşacağım. Aldığımız şarabın bir kısmını alıp fraksiyonlara ayırmadan kuruyana kadar damıtıyoruz. Dereceyi geleneksel bir alkol ölçer ile ölçüyoruz. Örneğin, 20 litre şaraptan, 2000 ml mutlak alkole eşdeğer olan 5 litre 40 derecelik kaçak içki elde ettik. Yani, bir litre şarapta, 10 ° 'lik bir güce karşılık gelen 100 gram alkol vardı. Şarabı aynı distilat ile düzeltebilirsiniz, sadece bir kez daha fraksiyonel olarak damıtabilirsiniz.

Kısacası, ev yapımı şarabınızda kaç derece olduğunu bulmak için mutlak bir yöntem yoktur. Tecrübelerime dayanarak, yabani mayalı meyve şaraplarının nadiren 9-10°'den fazla fermente edildiğini söyleyebilirim. Kendi zevkinize odaklanmanız ve deneme yanılma yöntemini kullanmanız gerekecek - şarabı düzeltin ve bekleyin. Fermente olmuşsa - tekrar düzeltin. Ve böylece sonuca kadar.

Güncelleme (10.2019'dan itibaren). Belirli bir güçteki alkol miktarını yaklaşık olarak belirlemenin çok basit bir yolu vardır (şarap malzemesinin mevcut gücünü, fermantasyonun başlangıcında ve şu anda hidrometrelerin göstergelerine dayanarak belirleyeceğiz), bu da aşağıdakiler için gereklidir: ev yapımı şarapları güçlendirmek. Bunu yapmak için formülü kullanın:

A= sabitleme için alkollerdeki alkol içeriği

B= kuvvetlendirilecek şarap malzemesinin alkol içeriği

C= içeceğin istenen alkol içeriği

G/D= sabitleme için gerekli alkol miktarı

Örneğin,% 11 mukavemetli 20 litre şarap malzememiz var, sabitleme için% 80 mukavemetli meyve brendi kullanacağız. Hedef: %17'lik bir güce sahip şarap elde edin. O zamanlar:

A = 80; B = 11 1 ; C=17; D=6; E=63

D / E \u003d 6/63 \u003d 0.095238 * 20 litre şarap malzemesi \u003d 1.90 litre meyve brendi

1 - şarap malzemesinin (B) alkol içeriğini hesaplamak için: fermantasyon öncesi potansiyel alkolü (PA) ve mevcut yerçekimi ile PA'yı hesaplayın. Bu PA'ların ortaya çıkan farkı, şu anda şarap malzemesinin yaklaşık gücü olacaktır. PA'yı hesaplamak için aşağıdaki formülü kullanın:

PA \u003d (0,6 * veya Bx) -1

Örneğin, başlangıçtaki yoğunluk 28 o Bx idi, şimdi 11 o Bx. O zamanlar:

İlk PA \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d %15,8

Mevcut PA = (0.6*11)-1=5.6%

Şarap malzemesinin yaklaşık mevcut gücü: %10,2

Hmm, tamam ... Ve sabitlemek için ne tür bir alkol seçmeli?

Çoğu zaman, bu uygun fiyatlı alkol - rektifiye alkol veya votka ile yapılır, ancak bu yöntem elbette en iyisinden uzaktır. Düşük kaliteli "kazenka" şarapta uzun süre hissedilecek ve içmenin tüm zevkini bozacaktır. En iyi seçenek, şarabın yapıldığı meyveden, örneğin üzüm için - chacha, elma için - calvados, ahududu için - brendi. Bu, elbette, harika, ancak ekonomik olarak tamamen haklı değil. Prensip olarak, üzücü olmayan herhangi bir meyve kaçak içkisini kullanabilirsiniz, ancak yine de içeceğe bazı, muhtemelen tatsız tat nüansları iletecektir.

Brendi yapmazsanız ve onları alacak hiçbir yer yoksa, evde şarap nasıl düzeltilir? Hiçbir şey kalmadı - alkol kullanın, sadece çok iyi. Bunu yapabilirsiniz - wort aldıktan sonra kalan kek, bir kavanoza koyun ve alkol dökün. Şarap fermente olana kadar demleyin, ardından süzün ve süzün. Bu arada, bu tür tentürler kendi başlarına çok iyidir ve şarapları güçlendirmek için oldukça uygundurlar.

Ne yani, şıraya sert içki mi akıtayım?

Hayır, peki, neden acımasızsın! Şarap bu şekilde güçlendirilir - şıranın bir kısmı (yüzde 10-20) ayrı bir kaba dökülür ve içinde alkol seyreltilir, tüm şarap hacmi için tasarlanmıştır. Birkaç saat dinlenmeye bırakın ve ancak o zaman içeceğin kendisine ekleyin. Bu şekilde şarabı şok etmeden düzeltebilirsiniz.

Bunu fermantasyonun hangi aşamasında yapmak en iyisidir?

Müstahkem üzümlerden şarap nasıl yapılır anlaşılabilir. Bunu yapmak için en iyi zaman ne zaman sorudur. Fermantasyon neredeyse en başından kesintiye uğrar, örneğin porto şarabı hazırlanırken şıraya 2-3 gün kuvvetli alkol eklenir. Fermantasyonun erken kesilmesi, meyvede bulunan doğal şekerler olan üzümlerin tadını ve aromasını en üst düzeye çıkarmanızı sağlar. Ama gerçekten çok fazla alkol alıyor ve kalitesi son içeceğin tadını kritik bir şekilde etkileyecek - kısacası, şekerli ayçiçeği ile yapamazsınız, en azından mükemmel bir chacha'ya ihtiyacınız var.

Şarabı sabitlemek için en uygun süre, mayanın tüm şekeri yuttuğu hızlı fermantasyonun bitiminden sonradır. Ancak bu durumda, içeceğin yapay olarak tatlandırılması gerekecektir. Bu yöntem, şarabın çok daha hızlı berraklaşmasını sağlayacak, ikincil fermantasyon koşulları için gereksinimleri azaltacaktır - oda sıcaklığında saklanabilir, - şarabın daha erken şişelenmesine, rafa konulmasına ve en az birkaç yıl boyunca unutulmasına izin verir. , uygunsuz depolamadan bozulacağından endişe duymadan. .

Sonra ne yapacağız? Hemen içebilir miyim?

Tabii ki değil. Aksine, müstahkem şarapların olgunlaşması sek şaraplardan daha uzun sürer - güçlü alkolle "arkadaş edinmek" zaman alır - bu nedenle evde müstahkem şarap yapmadan önce, yeterli zamanınız ve sabrınız olduğundan emin olun. Başlangıç ​​olarak, tutturduktan sonra içecek en az %95 oranında doldurulmuş büyük bir kapta, tercihen serin bir yerde savunulmalıdır. Genç müstahkem şarapta, çökelti aktif olarak çökecektir - dökülerek atılmalıdır, aksi takdirde tat daha sonra acı olacaktır. Kavanozda pus kalmadığında, şarap şişelenebilir. Altı aydan daha erken olmayan, daha iyi - şişelemeden bir buçuk yıl sonra tatmaya başlamak mümkün olacak.

“Müstahkem şaraplar” adı, bu içeceklerin ana özelliğini yansıtır - diğer şaraplardan daha güçlüdürler. Tanınmış Port, Sherry, Vermouth ve Madeira'ya ek olarak, en iyi güçlendirilmiş şaraplar arasında Malaga ve Marsala gibi daha az yaygın çeşitler bulunur. Aromatik bitkilerin demlenmesiyle elde edilen içecekler, aromalı olarak ayrı bir kategoride öne çıkıyor.

Güçlendirilmiş şaraplar, genel gazsız şarap çeşitlerine uymaz. "Özel" olarak adlandırılırlar çünkü özel bir şekilde üretilirler ve çok daha yüksek konsantrasyonda alkol elde etmenizi sağlarlar. Bu durumda, alkol doğal olarak oluşmaz, ancak alkol içeren ürünler ekleyerek: brendi veya etil alkol. Üzümden yapılan müstahkem şaraplar %16-20 alkol içerir. Genellikle özel günlerde ikram olarak sunulurlar.

Bu derlemede müstahkem şarapların nasıl yapıldığını ve hangi özelliklere sahip olduklarını öğreneceksiniz.

Kuru ve tatlı müstahkem şaraplar nasıl içilir

Güçlendirilmiş şarapların ilk türleri 16-17. yüzyıllarda üretilmeye başlandı. Gemilerde alkol taşıyan şarap tüccarları, şarabın uzun ticaret yolculuklarına, sıcaklık dalgalanmalarına ve sürekli sallanmaya dayanmadığını bulmuşlardır. Sonra içeceğe brendi ekleme fikrini ortaya attılar. Sonuç olarak, şarap sadece nakliyeye daha iyi dayanmakla kalmadı, aynı zamanda çok sayıda hayran kazanan yeni bir tat kazandı. Zamanla şarap üreticileri bu teknolojiyi üretim koşullarında uygulamaya başladılar. Bugün, müstahkem şaraplar hemen hemen aynı süreç kullanılarak yapılmaktadır.

Güçlendirilmiş şaraplar genellikle özel bardaklardan veya 75 ml kapasiteli bardaklardan 10-18 ° C'ye kadar soğutularak içilir. Bazen aperatifler olarak kullanılırlar - iştahı artıran içecekler veya sindiriciler - sindirimi destekleyen içecekler. Ek olarak, pek çok müstahkem şarap, yemekle birleştirmeden saf hallerinde içilmesi hoştur. Yumruklar ve grogs malzemelerinin yanı sıra bir kokteyl unsuru olarak daha az değerli görünmüyorlar.

Vermut, güçlendirilmiş aromalı bir şaraptır. Almanca'dan tercüme edilen adı "pelin" anlamına gelir - bu, benzersiz bir içecek buketi oluşturmak için kullanılan ana bitki bileşenidir.

Sabitlemeye bağlı olarak şarap türleri:

• Kuru müstahkem şarap (% 13 şeker) - Port, Sherry, Marsala, Madera. Şarabın tamamen fermantasyonundan sonra şarap güçlendirilir.
• Tatlı takviyeli şarap: yarı tatlı (%5-12 şeker); tatlı (%12-20 şeker) - Cahors, Muscats, Tokay; likör (% 20 şeker) - Malaga, Muscat, Tokay. Şarabın fermantasyonu sırasında şarap güçlendirilir.

Yaşlandırmaya bağlı olarak müstahkem şarap türleri:

• 3-24 ay arası: ucuz sıradan şarap.
• 3-5 yıl maruz kalma: zengin bir buket ile pahalı eski şarap.

Beyaz ve kırmızı müstahkem şarap Vermutun özellikleri

Vermutun (Vermut) Özellikleri:

• Tatlılık 6/10
• Asitlik 5/10
• Kale 10/10
• Gövde 8/10
• Meyvemsilik 2/10

Servis sıcaklığı - 8-12°C.

Ortalama yaşlanma süresi 1 yıla kadardır.

Ortalama maliyet 5-20 dolar.

Güçlendirilmiş şarap için cam.

Müstahkem şarap Vermut üretim bölgeleri:

• İtalya
• Fransa
• Diğer şarap bölgeleri

• Meyveler ve meyveler: siyah mürver, ardıç meyvesi, ahududu, limon, mandalina, portakal, misket limonu
• Bitkiler: pelin, civanperçemi, nane, solucan otu, shandra, ölümsüz, sarı kantaron, melisa, kedi nanesi, papatya, süsen, Hint kamışı
• Baharatlar ve baharatlar: tarçın, kakule, hindistan cevizi, kişniş, biberiye, vanilya, karanfil, kimyon
• Diğer: limon kabuğu, portakal kabuğu, çam reçinesi, bal

Sınıflandırma.

Tatlı Vermut beyaz veya kırmızı olabilir. Özel bileşime bağlı olarak, içecek saman sarısı, altın veya kahverengi renk tonuna sahip olabilir. Beyaz tatlı Vermut, hafif bir acı ile hassas bir tada sahiptir. Karamel genellikle içeceği kırmızıya boyamak için kullanılır. Kırmızı tatlı Vermut daha zengin bir aroma ve tada sahiptir. Kuru Vermut sadece beyazdır. Tatlı çeşidinden daha açık renklidir ve daha belirgin bir acılığa sahiptir.

• Vermut Secco - kuru beyaz müstahkem şarap, şeker -% 4'e kadar.
• Vermut Bianco - acı bir tada ve baharat aromasına sahip beyaz Vermut, şeker -% 10-15.
• Vermut Rosso, ağır gövdeli ve zengin aromalı, şekerli -% 15'ten tatlı kırmızı müstahkem bir şaraptır.
• Vermut Gülü - pembe Vermut, şeker - %10-15.
• Vermut Acı - güçlü acı Vermut.

Ana Tatlar:

• Pelin - %48 Civanperçemi - %18
• Tarçın - %10
• Nane - %9
• Kakule - %7
• Kara mürver - %5
• Hindistan cevizi - %3

Bölgeye göre tat:

• İtalya: Yumuşak bir buket ve zengin altından kırmızıya renk tonu ile tatlı Vermut.
• Fransa: altın tonlu kuru beyaz vermut.

İdeal oranlar.

Üreticiler tarafından sıkı bir şekilde korunan Vermut'un ana sırrı, bileşimdeki bitki, şarap, alkol ve şekerin kesin oranlarıdır. Vermut'un meşhur olduğu acılık ve tatlılık dengesini yaratan sebze aromalarının ustaca kullanılmasıdır.

Vermut üretimi için ilk sanayi kuruluşu Antonio Benedetto Carpano tarafından 1786'da İtalya'nın Torino şehrinde kuruldu. İçeceğe eşsiz bir tat vermek için otlar eklendi ve ardından baharatlar ve meyve esansları ile takviye edilmeye başlandı. 19. yüzyılın sonundan Vermut, birçok klasik kokteylde önemli bir bileşen haline gelir. Ayrıca 20. yüzyılın başından itibaren beyaz şaraba alternatif olarak kullanıldığı tarifler ortaya çıkmaya başladı.

Müstahkem şarap Sherry çeşitleri

ispanyol şarabı- Endülüs'ün İspanyol özerk topluluğunda üretilen müstahkem şarap. Ayrıca Sherry adı altında da bulunur. Sherry'ye benzer güçlendirilmiş şaraplar ABD, Ukrayna, Moldova ve diğer birçok ülkede üretilir, ancak Sherry olarak adlandırılma hakkına sahip olan otantik içecek sadece güney Endülüs'ün özel ikliminde yapılır. İspanya'nın diğer bölgelerinde bile bu tür ve kalitede bir şarap elde etmek mümkün değildir. Sherry'nin üretim bölgesine böylesine özel bir bağımlılığı, onu enoturizm için çekici bir konu ve iyi bir hatıra haline getiriyor.

Jerez, adını bu müstahkem şarabın üretimi için üzümlerin yetiştirildiği İspanyol şehri Jerez de la Frontera'dan almıştır. Endülüs'ün sıcak ikliminde, şaraplar hızla bozuldu ve şarap üreticileri önemli kayıplar yaşadı. Ta ki bir güne kadar biri fıçılara biraz şarap ruhu eklemeyi düşündü. Sonuç olarak, şarap çok daha uzun süre saklanmaya ve yeni tat nitelikleri kazanmaya başladı. Zamanla, Sherry'nin dünyaya yaydığı İngilizler tarafından özellikle takdir edildiler. Londra soyluları bu şarabın farklı şehirlere ithal edilmesine sponsor oldular ve üretim teknolojisini kontrol ettiler.

Özellikler:

• tatlılık 5/10
• Asitlik 8/10
• Kale 10/10
• Sağlamlık 6/10
• Meyvemsilik 2/10

Tutma sıcaklığı -5°С.

Ortalama süre - 2 yıldan itibaren.

Ortalama maliyet 10-20 dolar.

Müstahkem şarap servisi için bir bardak ve aromatik şarap için bir bardak.

Üretim bölgesi:

• Endülüs, İspanya

Tat ve aroma çağrışımları:

• Meyveler ve meyveler: elma, kayısı, limon, kiraz, hurma, portakal, portakal reçeli
• Bitkiler: kesilmiş çimen, papatya, karahindiba, yeşil zeytin, nane, kokulu, düşen yapraklar, süsen
• Kuru meyveler ve kuruyemişler: badem, fındık, ceviz, antep fıstığı, kuru üzüm, kuru erik, incir, kuru armut
• İkincil kokular: kızarmış ekmek, şeker kamışı, kakao, tarçın, pekmez
• Fıçı: karamel, kahve, vanilya, meşe, çikolata, tütsü
• Diğer: Maya, Duman, Fırın, Mineraller, Bisküvi, Mantar, Tütün, Bal, Toprak

Ana türler:

• Fino (Fino): hafif saman rengi, mineral ve meyve notaları.
• Oloroso: Koyu altın rengi, fındık ve kuru üzüm notaları.
• Manzanilla: Tarçın ve şeker kamışı notaları ile açık saman rengi.
• Manzanilla Pasada: Amber tonu, tarçın ve fındık notaları.
• Amontillado (Amontillado): kehribar rengi, fındık notaları.
• Palo Cortado: Fındık notaları ile koyu altın rengi.

Pedro Ximénez, Moscatel üzümlerinden tatlı çeşitler:

• Pedro Ximenez: maun rengi, kuru üzüm, incir ve hurma notaları.
• Moscatel: maun rengi, notlar

Harmanlanmış Şeriler:

• Orta (Orta): açık kahverengi ton, fındık ve kuru üzüm notaları.
• Soluk Krem: Soluk altın rengi, fındık, mineral ve meyve notaları.
• Krem (Krem): altın rengi, pişirme notaları, fındık ve kuru üzüm.

İçecekteki şeker seviyesine bağlı olarak gastronomik bir Sherry çifti seçilir.

Acılı peynirler, deniz ürünleri, balık yemekleri, av eti ve pateler kuru şarapla iyi gider.

Ve tatlı Sherry meyve ve tatlılarla iyi gider.

Porto şarabı: güçlendirilmiş porto şarabı türleri

Porto şarabı, adını kuzeydoğu Portekiz'deki Porto şehrinden almıştır. Burası, daha önce Douro Vadisi'nde yetişen üzümlerden zenginleştirilmiş şarapların ihraç edildiği bir liman. İngiliz tüccarlar onlara "port şarabı" diyorlardı.

Gerçek Liman.

"Port" etiketli müstahkem şaraplar dünyanın birçok ülkesinde üretilir, ancak orijinal Port, adı menşei tarafından kontrol edilen alkollü içkiler kategorisine girer. Sadece belirli bir teknoloji kullanılarak Douro Vadisi'nde yapılan şaraplar tarafından giyilebilir. Etiketinde Porto kelimesi var ve şişenin boynunda Portekiz Port Wine Institute'un markası yer alıyor.

Porto şarabının özellikleri:

• Tatlılık 9/10
• Asitlik 6/10
• Kale 10/10
• Sağlamlık 10/10
• Meyvemsilik 9/10

Servis sıcaklığı: kırmızı şarap - 18°C, beyaz - 10-12°C.

Ortalama maliyet 25-30 dolar.

Aromatik şaraplar için bir bardak.

Üretim bölgesi:

• Douro Vadisi, Portekiz

Tat ve aroma çağrışımları:

• Meyveler ve meyveler: ahududu, böğürtlen, erik, çilek, frenk üzümü, kiraz, kiraz, şeftali, elma, portakal kabuğu
• Bitkiler: sandal ağacı, Afrika gül ağacı, meyan kökü, sedir, nane, menekşe
• Baharatlar ve baharatlar: yeşil biber, karabiber, köri, karanfil, hindistan cevizi, tarçın
• Kuru meyveler ve sert kabuklu yemişler: fındık, fındık, badem, ceviz, kavrulmuş fındık, incir, kuru erik, kuru üzüm, kuru kayısı
• Fıçı: karamel, çikolata, meşe, vanilya, kahve, kakao, tütün yaprağı, puro kutusu
• Diğer: grafit, kırmataş, şekerleme, melas, bal, pişmiş elma, iyot, kauçuk

Porto şarabı, kökenini İngilizlere borçludur. XI yüzyılda. Fransızlarla sürekli çatışmalar nedeniyle İngiltere, Fransa'dan şarap tedarik etmeyi reddetti ve Portekiz'de satın almaya başladı. O günlerde Douro Vadisi'nde sadece alkol içeriği %12-13 olan kaba, yüksek asitli şaraplar yapılırdı. Deniz taşımacılığını iyi tolere etmediler. İçeceği korumak için İngilizler ona brendi eklemek zorunda kaldı. Sonra benzer bir çözüm üretim sürecinin bir parçası oldu. Ancak bugün bilinen Porto şarabı, yüksek düzeyde şeker sağlamak için fermantasyonu kesmeye ve alkol içeren bir ürün eklemeye dayanan yeni bir üretim teknolojisinin uygulanmaya başladığı 1820 yılına kadar ortaya çıkmadı.

Renge göre Porto şarabı çeşitleri:

• Beyaz (Beyaz Liman): şeftali, elma, pişmiş elma, kavrulmuş fındık. Rabigato, viozinho, malvasia vb. üzümlerinden.
• Pembe (Gül Limanı): çilek, ahududu, karamel. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barok ve Tinta Can'dan.
• Tawny Limanı: fındık, karamel, ahududu, tarçın, karanfil, incir. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barok ve Tinta Can'dan.
• Ruby Port: Böğürtlen, Ahududu, Tarçın, Çikolata. Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Barok ve Tinta Can'dan.

Diğer Liman türleri:

• Garrafeira (Garrafeira) - bir yıllık bağbozumundan nadir bir Porto şarabı. İlk olarak, içecek fıçıda en az 3 yıl, ardından şişede 8 yıl daha yaşlandırılır.
• Vintage geç şişeleme (Late Bottled Vintage (LBV)) - Bir yıllık hasattan elde edilen, şişelenmeden önce meşe fıçılarda 3 ila 6 yıl yıllandırılan Porto şarabı. Baharatlı, karmaşık bir buket ve zengin bir yapıya sahiptir.
• Filtrelenmemiş (Kabuklu) - Farklı şaraplardan karıştırılmış tortulu porto şarabı. Kullanmadan önce dekante edilmelidir. Minimum elde tutma süresi 3 yıldır.
• Vintage (Vintage) - Başarılı bir hasatın üzümlerinden elde edilen seçkin Porto şarabı. Doymuş kırmızı renkte, kalıcı aromada, olgun kırmızı meyvelerin tadında ve bitter çikolatada farklılık gösterir. 20 ila 50 yıl arasında şişede gelişebilir, gölge ve lezzet notalarını değiştirebilir.

Porto şarabı aperatif veya sindirim olarak kullanılabilir. Peynirler, deniz ürünleri, soğuk etler ve geleneksel Portekiz yemekleri ile iyi gider. Ayrıca tatlıların yanına çok yakışıyor. Porto şarabı çikolata, fındık, şekerlenmiş meyveler, sert kahve, egzotik meyveler ile içilebilir.

Malaga müstahkem şarabı nasıl yapılır ve özellikleri

Malaga- aynı adı taşıyan İspanyol eyaletinde üretilen tatlı şarap. Alkol içeriğine göre, doğal olarak tatlı (%13'ten fazla değil) ve kuvvetlendirilmiş (%15-22) olabilir. Bu şarabın üretimi bölgeye göre sınırlıdır: sadece Malaga şehri civarında yapılabilir. Şu anda, bu içeceğin yılda yaklaşık 230.000 desilitresi üretilmektedir. Aynı zamanda, en yüksek kategorideki Malaga, toplam çıktının sadece %15'ini oluşturuyor.

Kullanılan üzüm çeşitleri:

• albillo
• Malvasia
• Pedro Jimenez
• Moscatel

Müstahkem şarap Malaga üretimi için teknoloji.

Hasat zamanı geldiğinde, şıranın şeker içeriğini arttırmak için üzümler birkaç gün çalıların üzerinde solmaya bırakılır. Gelecekte, üç tür şıra karıştırılır: yerçekimi, birinci basıncın şırası ve ikinci basıncın şırası. Yerçekimi elde etmek için, eleklerde kalan meyvelerden mekanik basınç olmadan bir yığın olan meyve suyu toplanır. Meyveler daha sonra ilk baskıyı elde etmek için hafifçe sıkılır. Üçüncü tür şıra, kalan kütleye basılarak elde edilir. Her üç çeşit şıra da ayrı ayrı ve farklı şekillerde fermente edilir.

Özellikler:

• tatlılık 5/10
• Asitlik 5/10
• Kale 9/10
• Gövde 7/10
• Meyvemsilik 8/10

Servis sıcaklığı - 11-12°C.

Ortalama yaşlanma süresi 3-5 yıldır.

Ortalama maliyeti 15-50 dolar.

Güçlendirilmiş şarap için cam.

Üretim bölgesi:

• Malaga, İspanya

Tat ve aroma çağrışımları:

• Tatlı meyveler: kavun, ananas, şeftali, elma, yeşil elma kabuğu, şekerlenmiş kayısı, kayısı, muz
• Narenciye: portakal kabuğu, portakal, mandalina
• Kuru meyveler: kuru erik, kuru üzüm, kuru kayısı

Pozlama İşareti:

• Malaga Palibo - 6 aya kadar.
• Malaga - 6 ila 24 ay arası.
• Malaga Noble - 2 ila 3 yıl.
• Malaga Aflejo - 3 ila 5 yıl.
• Malaga Trasanejo - 5 yıldan fazla.

Tatlılık seviyeleri:

• Kuru Soluk veya Soluk Kuru, - en fazla 45 g / l şeker.
• Soluk Krem - 45 g / l şekerden.
• Dulce Crema veya Krem, - 100-140 g / l şeker.
• Tatlı - 140 g/l'den fazla şeker.

Katkı maddelerine bağlı olarak etiketleme:

• Dorado veya Golden, - katkı maddesi yok.
• Rojo dorado veya Rot gold, - %5 şurup
• Oscuro veya Brown, - %5-10 şurup.
• Renk - %10-15 şurup.
• Negro veya Dulkel, -% 15'ten fazla şurup.

Malaga geleneksel olarak rosto, özellikle av eti ve tatlılarla servis edilir. Çikolatalı şekerlemeler, tereyağlı krema, dondurma, fındık ve meyve ile iyi uyum sağlar.

Ek olarak, Malaga genellikle bir sindirici olarak, yani yemekten sonra sindirimi iyileştirmek için kullanılır.

Dünya çeşitlerinde üzümlerden diğer müstahkem şaraplar

Madera (Madeira).

Madeira, adını icat edildiği Madeira adasından alan Portekizli müstahkem bir üzüm şarabıdır. İçecek çok farklı: beyaz, kırmızı, pembe, kuru, tatlı. Madeira'nın farklı stilleri, gücün yanı sıra, dumanlı notalarla tanınabilir bir fındık-karamel aromasına neden olan benzersiz bir pişirme teknolojisi ile birleşiyor.

Başlıca üzüm çeşitleri:

• Verdelho
• seri
• Malvasia
• Duvak

Madera, dünyanın en dayanıklı şaraplarından biridir. Bu içecek pratik olarak yaşlanmaz ve zamanla bozulmaz. Bu lezzetli müstahkem şarabın açık bir şişesi bile bir yıldan fazla saklanabilir.

Özellikler:

• tatlılık 5/10
• Asitlik 8/10
• Kale 10/10
• Vücut 9/10
• Meyvemsilik 2/10

Servis sıcaklığı - 15-18°C.

Ortalama yaşlanma süresi 2 yıldır.

Ortalama maliyet 30-100 dolar.

Müstahkem şarap için bir bardak ve bir lale bardağı.

Üretim bölgesi:

• Madeira, Portekiz

Tat ve aroma çağrışımları:

• Meyveler ve meyveler: kayısı, şeftali
• Bitkiler: meşe, saman, biber
• Kuru meyveler ve kuruyemişler: badem, incir, kuru üzüm, ceviz, fındık
• Diğer: duman, kahve, bal, karamel, deniz tuzu, vanilya, çikolata, şekerleme, portakal kabuğu

Üretim yöntemleri:

• Estufa ucuz ve hızlı bir yöntemdir. Şarap çelik veya beton tanklara dökülür ve en az 90 gün boyunca 55°C sıcaklıkta tutulur. Tanklar boru sistemi ile ısıtılmaktadır.
• Canteiro pahalı bir yoldur. Tavan arasına şarap fıçıları yerleştirilir, böylece doğrudan güneş ışığı üzerlerine düşer. İçecek birkaç aydan birkaç on yıla kadar olgunlaşabilir.

sınıflandırma:

• Rainwater, Tinta Negra üzümlerinden yapılan yarı kuru bir meyve şarabıdır. Maruz kalma - 3 yıldan itibaren.
• Faynesg (En İyi) - Toplam üretimin% 60'ını oluşturan en yaygın Madeira türü. Tinta Negra üzümünden yapılmıştır. Maruz kalma - 3 yıldan itibaren.
• Rezerv (Rezerv) - 5 yıllık maruz kalma ile seçkin üzüm çeşitlerinden birinden Madeira.
• Özel Rezerv - Rezervden maruz kalma süresine göre farklılık gösterir: en az 10 yıl.
• Ekstra Rezerv (Ekstra Rezerv) - Rezervden maruz kalma süresine göre farklılık gösterir: en az 15 yıl.
• Colheita (Colheita) - bir hasat yılının asil dereceli üzümlerinden şarap. Şişenin üzerinde yıl belirtilmelidir. Maruz kalma - 5-7 yıl.
• Frasqueira Vintage - Coleita'dan temel fark, en az 20 yıl boyunca namlu yaşlanmasıdır.
• Solera (Solera) - varillerde farklı yaşlandırmaya sahip birkaç vintaj karışımı.

Efsaneye göre, XV yüzyılda. uçuşlardan biri sırasında, Portekiz gemisi sakinleşti, uzun süre ekvator enlemlerinde sıkışıp kaldı ve sonra geri dönmek zorunda kaldı. Ambarlarındaki şarap, sıcak iklim, deniz havası ve atışlardan etkilenmişti. Bu nedenle yolculuğun sonunda buketini ve gölgesini önemli ölçüde değiştirdi. Böylece, tesadüfen, inanılmaz bir Madeira şarabı çıktı.

Madera jambon, ciğer ve dana dili etleriyle iyi gider. Ayrıca şarap, et ve kümes hayvanlarının ana yemekleri ile servis edildiğinde buketini iyi ortaya çıkarır. Bir içeceğe ek olarak balık tavsiye edilmez.

Madeira'nın tatlı çeşitleri tatlılar ve peynirlerle servis edilir; içecek önceden biraz ısıtılabilir.

Sercial çeşidinden bir kuru şarap, ördek ve kaz pateleri, deniz ürünleri salataları, Fransız soğan çorbası ve biftekler ile harikadır.

Marsala (Marsala).

Marsala, Sicilya'dan gelen güçlü bir tatlı şarabıdır. Bu içeceğin adı menşei tarafından kontrol edilir ve garanti edilir. Alcamo'nun doğu komünü ve ada bölgeleri hariç, sadece Sicilya adasındaki Trapani eyaletinden gelen şaraplarla giyilebilir. Şeker içeriğine bağlı olarak farklı Marsala türleri vardır. Çoğunlukla yarı tatlı ve tatlı çeşitleri ihraç edilmektedir. Kuru Marsala Sicilya'da da yaygındır.

Komutanın Övgüsü.

Ünlü İtalyan komutan Giuseppe Garibaldi, Marsala çeşitlerinden birinin mükemmel tadına dikkat çekti. Gurur duyan şarap üreticileri bu şaraba onun onuruna adını verdiler - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Tatlı Garibaldi).

Özellikler:

• Tatlılık 6/10
• Asitlik 5/10
• Kale 10/10
• Sağlamlık 10/10
• Meyvemsilik 6/10

Servis sıcaklığı - 10-12°C.

Ortalama yaşlanma süresi 2-3 yıldır.

Ortalama maliyet 10-35 dolar.

Güçlendirilmiş şarap için cam.

Marsala tatlı ve yarı tatlı müstahkem üzüm şarabı üretim bölgesi:

• Trapani, İtalya

Tat ve aroma çağrışımları:

• Tatlı meyveler ve meyveler: elma, şeftali, erik, kayısı, kiraz, kiraz, üzüm
• Bitkiler: meyan kökü, sonbahar yaprakları, pirinç
• Narenciye: portakal, limon kabuğu, portakal kabuğu, pişmiş limon
• Kuru meyveler ve kuruyemişler: fındık, incir, badem, kavrulmuş badem, ceviz, kuru üzüm
• Fıçı: tütün, meşe, vanilya, duman, çikolata, deri, toprak, esmer şeker, reçine
• Diğer: tost ekmeği, kuru porcini mantarı, gemi halatı, hasır, krema, bal, kayısı şekeri, karamel

Marsala Çeşitleri:

• Altın (Ogo), Amber (Ambra) - Grillo, Cattarato, Insolia, Şam, Yunan üzümlerinden yapılmıştır.
• Ruby (Rubino) - üzümlerden Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.

Pozlama İşareti:

• Çift yaşlanma dönemi olan yerli (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - 10 yıldan itibaren.
• Yerli (Vergine / Vergine Soleras) - 5 yıldan itibaren.
• Çift maruz kalma süresi ile en yüksek kalite (Superiore Riserva) - 4 yıldan itibaren.
• Üstün kalite (Superiore) - 2 yıldan itibaren.
• Seçim (İyi) - 1 yıldan itibaren.

Marsala'nın yaratılması, İngiliz tüccar John Wodehouse'a atfedilir. 1773'te Sicilya'dan Britanya Adaları'na ucuz genç şarap taşıyacaktı. Yolculuk uzundu ve içeceğin bozulmaması için tüccar fıçılara biraz konyak ruhu ekledi. İlk deneyim başarısız oldu: İngilizler şarabın önemsiz olduğunu düşündüler. Ancak Wodehouse, şarabın tadını yurttaşların tercihlerine göre zenginleştirmek için birkaç girişimde bulundu. Sonunda İngiliz halkını büyüledi ve Marsala o kadar popüler oldu ki çoğu gala resepsiyonunda ve partide servis edildi. Wodehouse'un ardından, diğer İngiliz şarap üreticileri de Sicilya'da içeceğin üretimini üstlendi.

Marsala şarabı peynirler, av eti, kuru meyveler, kuruyemişler ve çeşitli tatlılarla iyi gider.

Ayrıca bu tür müstahkem şarap, kuşkonmaz, Brüksel lahanası ve çikolata gibi standart dışı eşleştirme ürünleriyle bile uyumludur. Marsala ayrıca mükemmel bir sindirimdir - yemekten sonra yiyecekleri daha iyi sindirmeye yardımcı olan bir içecek.

Bu seçim, en iyi güçlendirilmiş şarapların fotoğraflarını içerir:

Evde yapılan şarap, kural olarak, 10° ila 11° arasında bir güce sahiptir ve sadece şırayı fermente ederek bunu 14°'nin üzerine çıkarmak neredeyse imkansızdır. Bu nedenle, ev yapımı şarapları sabitlemek için, ayrılmaz bir parçası alkol ilavesi olan özel teknolojiler kullanılır.

Şarapları sabitlemek, onları şişeleme sonrasında oluşabilecek gereksiz değişikliklerden korumaya yardımcı olur. Geleneksel olarak, içeceklerin gücünü artırmak için aşağıdaki yöntemler kullanılır:

• alkol oranında artış;
• donmak.

Bazı sabitleme yöntemleri

tahkimat

Güçlendirmenin en basit yöntemi, fermantasyonun belirli bir aşamasında etil alkolün eklenmesidir.

Güçlü şarap yapma süreci arasındaki temel fark, içeceğin sabitlendiği andır. Bu yöntem, fermantasyonu durdurmanıza ve şarapta istenen şeker yüzdesini korumanıza izin verir.

İçeceği düzeltmek için, çoğu zaman uzmanlar, şarap malzemesine gerekli oranlarda eklenen saflaştırılmış votka, alkol, bazen konyak kullanır. Üreticinin takdirine bağlı olarak, ev yapımı şaraba çeşitli bitkilerin aromatik infüzyonları ve şeker şurubu eklenebilir, bu da ona benzersiz bir tat veya gölge verir.

Alkolizasyon, doğrudan üretilen şarabın türüne bağlı olarak aşağıdaki türlerde farklılık gösterir:

• hamur üzerinde;
• harmanlama malzemesi elde etmek için fermente edilmemiş şıra;
• fermantasyondan önce şıra;
• fermantasyon sırasında olmalıdır.

Bu yöntemlerin her birinin kendine has özellikleri vardır. Örneğin, içeceğin rengi önemli bir rol oynar. Beyaz şarap için, hamur üzerine sabitleme yöntemi uygun değildir, çünkü teknolojiye göre kullanılmadan yapılır. Ancak bu teknik kırmızı şarap için uygundur, çünkü kırmızı üzüm şırasından hamurlu yapılır.

Hamurun üzerinde wort alkolizasyonu

Bu tekniğin önemli bir özelliği vardır, o da meyvelerin meyve suyundan sıkılmaması, sadece ezilmesidir. Elde edilen karışıma şeker eklenir ve kapağı gevşek tanklarda 26 °C'yi geçmeyen sıcaklıkta 3 ila 5 gün mayalanmaya bırakılır. Wort konsantrasyonu% 6-9 şekere ulaştıktan sonra, bir presin altına yerleştirilir,% 90 alkol eklenir ve bir hafta daha ısrar edilir. Bir sonraki aşamada şarap süzülür, arıtılır ve tamamen olgunlaşana kadar saklanır. Olgunlaşma döneminin kendisi 2 yıldan fazla sürebilir, bu süre zarfında içecek karmaşık bir tat ve hassas aroma kazanır.

Genç şarap zenginleştirme yöntemi

Takviye yoluyla çiğ şarabın derecesini arttırırken, eklenen alkolün doğru oranını seçmek oldukça zordur. Gerekli miktarı hesaplamak için, on derecelik şaraba %1 alkol veya %2 votka eklendiğinde gücünün 1 derece arttığını hesaba katmak gerekir.

Örneğin, basit bir hesaplama düşünün. On derecelik ev yapımı şarabın (hacim 30 l) gücünü 4 °, yani 14 ° 'ye kadar artırmak gerekir.

Bu sonucu elde etmek için aşağıdaki votka hacmi gerekli olacaktır: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litre.

İçeceğin gücünün 10 ° 'den 16 °'ye çıkarılması gerekiyorsa (yani toplam dereceyi 6 artırın), hesaplama şöyle görünecektir: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3.6 litre.

Gerekli miktarda votka zaten fermente olmuş şaraba eklenmeli, karıştırılmalı ve 5 gün süreyle asimilasyona (votka parçalarının infüzyonla tam olarak bağlanmasına) bırakılmalıdır. şeffaflık ve içinde tekrar biraz tortu oluşacaktır. Şarap hammaddeleri 15-20 gün boyunca tankta tutulur, daha sonra tortudan çıkarılır, şişelenir ve mantarlanır. Pastörizasyon artık bu aşamada gerekli değildir.

Donmak

Dondurma, biraz unutulmuş, ancak herhangi bir katkı maddesi veya sos gerektirmeyen ev yapımı şarabın derecesini arttırmanın etkili bir yoludur.

Bu yöntem, sıcaklık düştüğünde su moleküllerinin kristalleşmeye başladığı, ancak şarap moleküllerinin kristalleşmediği gerçeğine dayanmaktadır.

Bu yöntemi uygularken, donma sırasında, elde edilen müstahkem içecek miktarının, başlangıç ​​​​hammadde miktarına kıyasla birkaç kat azaldığı ve kendisinin çok güçlü ve zengin bir tada sahip olduğu dikkate alınmalıdır.

Bu tarifi, küçük hacimli hammaddeler (10 ila 15 litre) söz konusu olduğunda evde kullanmak iyidir. Ev yapımı şarap 2 litrelik plastik şişelere dökülür ve dondurucuya konur. Birkaç saat sonra, şişelerde küçük buz kristalleri ve donmamış şarap sıvısı oluşur. Bu adım, sıvıyı şişeden başka bir kaba dökerek buzu ayırmanızı gerektirir.

Kalan buzlu bulamaç atılmamalıdır, çünkü çözüldüğünde sadece 1 derecelik bir güce sahip olacak ve hoş bir şarap aromasına sahip olacaktır. Bu sıvı tekrar buz kalıplarında dondurulabilir ve çay veya smoothielere eklenebilir.

10-15 litre hammaddeden 5-7 litre çift katı şarap elde edilir.

Düşük sıcaklık nedeniyle, dondurma işlemi sırasında infüzyon bulanıklaşır, ancak çözüldükten sonra tekrar şeffaf hale gelir. Servis yapmadan önce, müstahkem şarabın yarım saat nefes almasına izin verilmelidir, bu onun tadı yumuşaklığını verir.

Sofra şarapları adından da anlaşılacağı gibi masaya servis edilir. (Ancak güçlendirilmiş, ayrıca servis edilir - ancak herkes için değil :-), ancak daha sonra bu konuda daha fazlası). Sofra ve güçlendirilmiş olanlar arasındaki temel fark, alkolün güçlendirilmiş olanlara yapay olarak eklenmesidir - bu nedenle hem daha güçlü hem de daha tatlıdırlar. Ve sofra şaraplarında, alkol kendiliğinden oluşur - doğal fermantasyon sürecinde.

Ve şimdi - sofra şarapları hakkında daha ayrıntılı olarak:

Sofra şarapları KURU, YARI KURU ve YARI TATLI olarak ikiye ayrılır.

KURU ŞARAPLAR
Kuru şaraplar sofra şarapları arasında en az şekerli olanıdır (sadece %0,3 şeker içerir). Kuru beyaz şaraplar, tuhaf bir ekşilik, kırmızı - biraz burukluk ile hafif bir tada sahiptir. Kırmızı şaraplar, kırmızı üzüm çeşitlerinin özelliklerinden dolayı beyaz olanlardan daha faydalı eser elementler içerir, bu nedenle kuru kırmızı şaraplar, sağlığı iyileştiren birçok diyetin parçasıdır.
En ünlü sek şarap çeşitleri: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (beyaz); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Noir (kırmızı). Beyaz sofra şarabı için en uygun yaşlanma süresi, kırmızı - 3-4 yıl için 2-3 yıldır.
Kuru beyaz şaraplar susuzluğu iyi giderir, bu nedenle daha önce 10-12C'ye soğutulmuş olan yaz aylarında onlara hizmet etmek gelenekseldir. Kırmızı kuru şaraplar, sıcak et yemekleri ile başarılı bir şekilde birleştirilir. Kuru kırmızı şarabın buketini tam olarak göstermesi için hafifçe ısıtılır - oda sıcaklığının birkaç derece üzerinde.

YARI KURU ŞARAPLAR

Yarı kuru şaraplar, %1 ila 2.5 arasında şeker içeren şaraplardır. Yarı kuru şarap yaparken, keskin bir şekilde soğutulur, bu da fermantasyonu kesmenize ve şekerden tasarruf etmenize olanak tanır. Yarı kuru şaraplar hoş bir taze tada sahiptir (özellikle beyaz şaraplar bununla ayırt edilir). Ülkemizdeki en popüler yarı kuru şarap markaları “Monastyrskaya Izba”, “Ayı Kanı” vb.
Beyaz yarı kuru şaraplar istiridye veya midye ile iyi gider.

YARI TATLI ŞARAPLAR

Yarı kuru şaraplar gibi yarı tatlı olanlar da kesintili fermantasyonun ürünüdür. Ancak yarı kuru şaraplardan farklı olarak fermantasyon soğutma ile değil, ani ısıtma ile kesintiye uğrar. Isıtıldığında alkolün önemli bir kısmı buharlaşır, bu nedenle yarı tatlı şaraplar sofra şaraplarının en hafifidir. Aynı zamanda en tatlılarıdır - %3 ila %8 şeker.
Yarı tatlı şaraplar servis edilirken asla asidik sirke bazlı soslarla birleştirilmediği unutulmamalıdır.

Şimdi sabit olanlara geçelim:

Güçlendirilmiş şaraplar için maksimum güç %20'dir.
Güçlendirilmiş şaraplar sırayla iki kategoriye ayrılır - güçlü ve tatlı.

GÜÇLÜ ŞARAPLAR

Güçlendirilmiş şaraplar, %17-20 alkol ve %14'e kadar şeker içeren çeşitli güçlendirilmiş şaraplardır. Bu şarap kategorisi Madeira, Marsala, Malaga ve Sherry'yi içerir. En güçlü şarapların üretiminde meşe fıçılarda yaşlanmak için özel teknolojiler kullanılır (bkz. Alkollü İçecekler Sözlüğü, "Maderizasyon" makalesi).
Güçlendirilmiş şaraplar genellikle ilk yemekler ve yağlı, "yoğun" et yemekleri ile servis edilir. (İstisna marsaladır: kuru marsala aperatif olarak servis edilir, tatlı - tatlı şarap olarak). Sherry ve Madeira, çorbaları ve et sularını püre haline getirmek için çok uygundur (bu arada, Madeira ve Sherry genellikle oda sıcaklığının 4-5C üzerinde ısıtılır).

MÜKEMMEL TATLI ŞARAPLARI

Tatlı şaraplar, güçlü şaraplardan daha az alkol içeren (%12-17) ve daha şekerli (%35'e kadar) çeşitli kuvvetlendirilmiş şaraplardır. Bu şarap kategorisinin üretimi için en tatlı üzüm çeşitleri (% 22'ye kadar şeker içeren), özellikle Muscat kullanılır.
Tatlı şaraplar, çeşitli tatlı şarap malzemelerinin harmanlanması (karıştırılması) ile üretilir. Belirli bir noktada, üzüm alkolü eklenerek harmanın fermantasyonu durdurulur. Bu, tatlı şarapların tatlı tatlarını korumasını sağlayan şeydir - çünkü alkol ilavesi nedeniyle şeker fermente olmamıştır.
Tatlı şaraplar, adından da anlaşılacağı gibi tatlı ile servis edilir: meyve (ama narenciye değil!), şekerlemeler, kahve, dondurma. DİKKAT: tatlı şaraplar ısıtılmaz veya soğutulmaz - oda sıcaklığında olmalıdırlar!

Güçlendirilmiş tatlı şarapları ise TATLI YARI TATLI, TATLI ve LIKER şaraplar olarak ikiye ayrılır.

TATLI YARI TATLI ŞARAPLAR

Güçlendirilmiş yarı tatlı şaraplar, %12-17 alkol ve %5-12 oranında alkol içeren çeşitli tatlı şaraplardır. Yarı tatlı sofra şaraplarının aksine, bu şarap kategorisinin fermantasyonu doğal olarak (ısıtılarak) değil, yapay olarak (alkol eklenerek) durdurulur.
Güçlendirilmiş yarı tatlılar, hafif şeri çeşitlerini ve bazı misket şaraplarını içerir.

GÜÇLENDİRİLMİŞ TATLI ŞARAPLAR

Güçlendirilmiş tatlı şaraplar %15-17 alkol ve %14-20 şeker içerir. Güçlendirilmiş tatlı şarapların üretimi için olgun veya olgunlaşmış (kuru üzüm) üzümler kullanılır. Bu kategorideki en ünlü şaraplar Cahors ve Port'tur (Port bazen güçlü bir şarap olarak anılsa da).

LİKER ŞARAPLARI

Likör şarapları, tatlı şarapların en tatlısıdır (%12-17 alkol, %21-35 şeker). Bu şaraplar, yüksek şekerli üzüm çeşitlerinden (Muscat, Pinot Gris, Rkatsiteli, Saperavi) yapılır. Likör şarapları arasında lacrima christi, bazı malaga ve muscat çeşitleri, alicante vb. bulunur.

Ev yapımı şarap, her ne yapılırsa yapılsın, güçlendirilmelidir. Bu işlem tadının daha yoğun olmasına ve içeceğin uzun süre muhafaza edilmesine yardımcı olacaktır.

Prosedürün kendisi basittir: wort, alkol veya tentür ve şekere ihtiyacınız vardır. Bununla ne yapmalı ve sabitleme teknolojisi nedir - daha fazlasını öğreneceğiz.

Şarap neden güçlendirilir?

Bu neden yapılır:

1. Sabitleme, içeceğin fermantasyonunu durdurur ve netleşmesine yardımcı olur. Fazla maya çökelerek berrak bir sıvı bırakır.
2. Bu, şarabın fermantasyonunu, şekerin buharlaşmasını durduracaktır.
3. Prosedür, içeceği hastalıklardan kurtaracak - küf ve ekşi. Daha uzun süre kalacak.

Kuru bir şarabınız varsa ve onu tatlandırmaya karar verirseniz, dereceyi artırmak yeniden mayalanmayı önleyecektir.

Önemli! Güçlendirilmiş şarap genellikleyanlışlıkla halk arasında "gevezelik" olarak bilinen düşük dereceli bir içecek olarak adlandırılır. Aslında, gevezelik çeşitli meyvelerden veya meyvelerden yapılır ve alkol ve şekerle yoğun şekilde seyreltilir. Onun hedefi- ucuz ve hızlı bir şekilde sarhoş olurken, böyle bir içeceğin mükemmel tadı yoktur.

Prosedür, içecek gerekli duruma ulaştığında gerçekleştirilir - çoğu zaman bu,% 10'luk bir güç göstergesidir.

Güçlendirilmiş ve tatlı şaraplar, güçlendirilmiş şarapların alt türleridir. Sert içeceklerde alkol miktarı %20'ye ulaşırken, tatlılarda bu oran %17'yi geçmez. İkinci tip bileşimde daha fazla şekere sahiptir -% 21'den ilkinde% 14'ten fazla değildir.

Müstahkem şarap örnekleri liman ve şeridir. Bu tür içeceklerde alkol içeriği 22 ° 'ye kadardır. Sabitlemeleri için önceden hazırlanmış saf alkol, votka veya meyve tentürlerini kullanabilirsiniz.

Güç nasıl hesaplanır:

1. Bir şarap sayacı kullanın - bu yöntem yalnızca üzümlerden yapılan içecekler için uygundur, ayrıca zaten arıtılmış ve arıtılmış şarapta çalışacaktır.
2. Refraktometre, şıranın fermantasyon öncesi ve takviye öncesi yoğunluğunu gösterecek bir ölçüm cihazıdır. Özel bir tablo kullanılarak bu göstergelerden hesaplanabilecek fark, derecenin belirlenmesine yardımcı olacaktır.
3. Daha az doğru bir yol, içeceğin yapıldığı meyveye göre dereceyi hesaplamaktır. Özel tablolar ayrıca yaklaşık alkol miktarını bulmanızı sağlar.

Refraktometre, güç göstergelerinin hesaplanmasına yardımcı olacak kendi tablosuyla birlikte gelir. Dereceyi belirlemenin en güvenilir ve daha doğru yolu budur.

Video: refraktometre nasıl kullanılır

Ayrı olarak, içeceğin yapıldığı meyveye göre tabloları görebilirsiniz.
% 16 mukavemetli şarap yapmak için gerekli olacak şeker ve su miktarı

Önemli! Bazen tablolar bile tam sayıyı bulmaya yardımcı olmaz, bu nedenle şarabın kendisine bakmanız gerekir: alkol ve şeker ekledikten sonra tekrar mayalanmaya başlarsa, tekrar düzeltmeye değer.

Olası montaj yöntemleri, avantajları ve dezavantajları

Hangi yöntemi seçerseniz seçin, içeceği dikkatlice izlemeniz gerekir. Şeker veya alkol ekledikten sonra sıvı tekrar bulanıklaşır, bu nedenle tüm malzemelerin karışması ve tortunun şişenin dibine gitmesi için 5 gün kadar beklemelisiniz.

Şişe, önceden sabitlenmiş şarap dökülmeden önce yıkanmalıdır. Bundan sonra, fermantasyonun başlayıp başlamadığını periyodik olarak kontrol ederek karanlık ve serin bir yerde saklamanız gerekir.

Bu süreç adım adım, uzundur ve bileşenlerin hesaplanmasını gerektirir. Bu yöntemi kullanırken böyle kurallar vardır:

1. Daha fazla şeker eklerseniz, fermantasyonu önemli ölçüde yavaşlatır.
2. Her bir kilogram şeker sıvı miktarını yarım litre artıracağından, şekerle zenginleştirilmiş bir içecek şişenin sadece yarısını almalıdır.
3. Kuru şaraplar, suda seyreltilmiş şeker ilavesiyle güçlendirilirken, tatlı şaraplar, fermente bir içecekle karıştırılmış şekerin kademeli olarak eklenmesiyle yapılır.

Şarabın güçlendirilmesi (votka, alkol)

Acemi şarap üreticilerinin bile kullanabileceği en kolay ve en uygun maliyetli yol. Birkaç gündür fermente olan şıraya alkol dökülür, her şey karıştırılır ve olgunlaşmaya gönderilir.

Avantajlar:

• basitlik;
• Çevre dostu;
• düşük malzeme maliyeti;
• ev kullanımı için idealdir.

Donmak

Yöntemin özü, mayayı soğukla ​​öldürmek ve içeceği güçlendirmektir. Bunu yapmak için, evde bulmak her zaman mümkün olmayan büyük bir dondurucuya ihtiyacınız var. Ayrıca buzu ayırmak için bir santrifüje ihtiyacınız olacak. Süreç uzundur ve çok fazla güç ve sabır gerektirir.

pastörizasyon

Bu yöntem, içeceğin havasız bir alanda kapalı olduğu endüstrilerde mümkündür. Pastörizasyon Eksileri:

• tat kaybolur;
• tanen miktarı azalır;
• evde bir boşluk yaratmak imkansızdır.

Sülfürik asit ilavesi

Kükürtlü asit veya kükürt dioksit, şarap üretiminde koruyucu görevi görür. Bu yöntem birçok profesyonel şarap üreticisi tarafından kullanılmaktadır. Bunun uçucu asitleri azalttığına ve içeceği bozabilecek mikroorganizmaları öldürdüğüne inanıyorlar.
Burada bir eksi var: kükürt dioksit zehirlidir ve büyük miktarlarda zehirlenmeye neden olabilir. Astım hastaları için bu koruyucu ile tedavi edilen yiyecekler yasaktır.

Önemli! Kükürt dioksit, bir E220 koruyucusu olarak bilinir ve birçok ürünün imalatında kullanılır. Küçük dozlarda zararlı etkileri nadirdir.

Tüm şaraplarda kükürt dioksit bulunur - bu fermantasyonun bir yan etkisidir. Ancak, küçük bir miktarı zarar veremez.

Video: şaraptaki sülfürik asit hakkında

Şekerli şarap nasıl düzeltilir?

Genellikle bu yöntem ayrı olarak kullanılmaz - düzeltmek için alkolle birlikte şeker eklenir. Her durumda, hesaplamalar şu şekilde olacaktır: 10 litre şarap için tatlı bir ürün elde etmek istiyorsanız 800 g şekere ve yarı tatlı bir ürün elde etmek için 400 g şekere ihtiyacınız vardır.

1 litre hammaddeye 20 gr şeker ekleyerek mukavemeti 1° arttırıyoruz.

Şarabı alkol veya votka ile güçlendirmek

Wort fermente oldu, tortu düştü - içeceği, onu düzelteceğimiz ayrı bir kaba dökebilirsiniz. 10 litre şarap için 1 litre alkol, votka veya tentür gerekir.

Güçlendirici genç şarap

Kaleyi artırmak için kuralı hatırlamanız gerekir: 10 derecelik bir içeceğe %1 alkol veya %2 votka eklediğinizde derece bir artar.

Bu şekilde, şarap hacminize eklemeniz gereken alkol miktarını hesaplayabilirsiniz. Örneğin, dereceyi 6 birim artırmak istiyorsanız, bu sayıyı litre sayısıyla ve bir (hacmin %1'i) ile çarparsınız ve ardından her şeyi 100'e bölersiniz.

Votka eklenmesi durumunda, bir yerine sayıları 2 ile çarpmanız gerekir (hacmin %2'si).

• 5 litre şarap;
• dereceyi 6 birim artırmak gerekiyor.

Ne bilmek istiyorsun:

• Dereceyi artırmak için ne kadar alkol ekleneceğini.

Hesaplıyoruz:

• (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l alkol.

Votka 2 kat daha fazla ihtiyaç duyacaktır.

İçeceğe doğru miktarda alkol eklendikten sonra 2 haftaya kadar demlenir. Bundan sonra, sıvı tortudan boşaltılır ve şişelenir.

Bu yöntemin özelliği, meyve suyunun hamurdan süzülmemesidir. Meyveler fermantasyona gönderilmeden hemen önce ezilir.

Prosedür:

1. Şıraya toplam hacmin %9'u oranında şeker eklenir.
2. Karıştırılan karışım, 3-4 gün boyunca 25-26 °C sıcaklıktaki bir odada mayalanmaya gönderilir.
3. Şıra preslenir ve %90 alkol eklenir, karıştırılır ve bir hafta karanlık, serin bir yerde bırakılır.
4. Bitmiş sıvı boşaltılır, berraklaştırılır ve şişelenir, ardından birkaç yıl 15 ° C'lik bir sıcaklıkta olgunlaşmaya bırakılır.

Şıraya erken ve aşırı alkol eklenmesiyle fermente olmayabileceği akılda tutulmalıdır. Depolama sırasında içecek havalandırılmalıdır - şişeden şişeye dökülmelidir.

Gücü artırmak için şarap nasıl dondurulur

Bu yöntemi kullanmadan önce, su dondukça ve şarabın alkolü boşaldıkça bitmiş ürün miktarının azalacağını lütfen unutmayın.

Biliyor musun? Şarap korkusuna oenofobi veya oenofobi denir. Genellikle, korku hijyenik bir niteliktedir: bir kişi, toplama ve fermantasyon aşamasında şarap yapma yönteminden korkar. Ne de olsa üzümler hasat edilir, ayaklar altında çiğnenir ve fıçılarda mayalanmaya bırakılırdı.

Nasıl yapılır:

• litrelik şişelerde şişelenmiş bir içecek dondurucuya konur;
• birkaç saat sonra şarap alkolünü çıkarıp başka bir kaba döküyorlar.

Sıvı miktarı neredeyse 2 kat azalır, ancak mukavemet aynı miktarda artar.

Güçlendirilmiş ev yapımı şarap nasıl yapılır

Bu içecek evde herhangi bir meyveden yapılabilir. En popüler kiraz, elma ve ahududu. İçecek tatlı ve kokulu.

Kiraz

Şunlara ihtiyaç duyar:

• vişne suyu (satın alınmaz, elle yapılır) - 1 l;
• şeker - 100 gr;
• ekşi maya - 0,3 l;
• alkol %90 - 0,3 l.

Hazırlanan suyu bir şişeye dökün, alkol hariç tüm malzemeleri ekleyin. Fermantasyon için bir hafta boyunca kapatıp karanlık bir yere koyuyoruz. Sıvıyı tortudan ayırıyoruz, temiz bir kaba döküyoruz, alkol ekliyoruz ve karıştırıyoruz. Elde edilen sıvıyı altı ay boyunca karanlık bir yerde demlenmeye koyduk.

elmalardan

Şunlara ihtiyaç duyar:

• kuru elma - 1 kg;
• saf su - 800 ml;
• şeker - 100 gr;
• ekşi maya - 0,3 l;
• alkol %70 - 0,5 l.

Elmaların üzerine kaynar su dökün ve bir gün demlenmeye bırakın. Elmaları sıkıyoruz ve alkol hariç tüm malzemeleri ekliyoruz. Şarabı 5 gün mayalanmaya bırakıyoruz. Wort'u tortudan boşaltın ve alkol ekleyin. Temiz bir kaba boşaltın ve en az altı ay olgunlaşmaya bırakın.

Ahududu

Şunlara ihtiyaç duyar:

• ahududu - 5 kg;
• su - 2 l;
• şeker - fermantasyondan sonra 1 litre şarap başına 300 g + 150 g;
• maya başlatıcı;
• alkol - 10 litre şarap başına 0,5 litre.

Biliyor musun? MÖ 194 yılına kadar. e. Antik Roma'da bir kadın şarap içtiği için öldürülebilirdi. Ve kocam yapabilirdi. Daha sonra ölüm cezası boşanmaya çevrildi.

Ahududuların suyunu sıkın ve suyun yarısını ve şekerin tamamını ekleyin. Ayrı olarak ahududulu keki kalan suyla dökün ve 6 saat sonra suyunu tekrar sıkın. Daha önce elde ettiğimiz meyve suyu ile karıştırıyoruz, ekşi mayamızı ekliyoruz ve 10 gün mayalanmaya bırakıyoruz. Sıvıyı boşaltıyoruz, 1 litre başına 150 g oranında şeker ekliyoruz, daha fazla mayalanmaya ayarlıyoruz. Bir hafta sonra tekrar süzüp alkolle sabitliyoruz. Şişelere dökün ve olgunlaşmaya bırakın.