Негативное влияние нитратов на организм человека. Почему нитраты вредны для человека

Муниципальное образовательное учреждение

«Средняя общеобразовательная школа № 1

города Новоузенска Саратовской области»

Исследовательская работа

на тему:

«Влияние нитратов на организм человека»

Выполнила:

Соцкова Ксения

Ученица 11«б» класса

Руководитель:

Гараган Мария Викторовна

учитель биологии и экологии

2012 год

Введение …………………………………………………………………….2-3

2. Основная часть. …………………………………………………………...4-16

2.1. Проблема нитратов………………………………………………………...4-9

2.2. Качество овощей и условия их выращивания…………………………..9-11

2.3. Вредное воздействие нитратов на организм человека………………..11-12

2.4. Первая помощь при отравлении нитратами………………………………12

2.5. Методы определения нитратов…………………………………………….13

2.6. Определение нитратов в растениях…………………………………….15-16

3.Заключение …………………………………………………………………..17

Используемая литература ………………………………………………….18

Приложение ……………………………………………………………………..19

1.Введение.

«Все вещества ядовиты, но только доза делает их ядом»

Парацельс

Любая деятельность человека оказывает влияние на окружающую среду, а ухудшение состояния биосферы опасно для всех живых существ, в том числе и для человека. В природную среду во всё в больших количествах попадают газообразные, жидкие и твёрдые отходы производства. Различные химические вещества, находящиеся в отходах, попадая в почву, воздух, воду, а затем и в продукцию сельского хозяйства, переходят по экологическим звеньям из одной цепи в другую, в итоги попадают в организм человека.

Актуальность темы : общеизвестно, что самое дорогое у человека – это его здоровье, которое невозможно купить и которое во многом зависит от правильного питания. Недаром существует пословица: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, чем ты болеешь».

Для большинства уже не секрет, что для укрепления здоровья лучше есть больше овощей, но они должны быть здоровыми и чистыми от таких веществ, как нитраты.

Последнее время весьма актуальной стала проблема, связанная с контролем содержания нитратов в сельскохозяйственных растениях. Серьезный разговор по этой проблеме сегодня ведется на страницах прессы, по радио, телевидению, интернету.

Цель работы : Сравнить уровень содержания нитратов в сельскохозяйственной продукции купленной в магазине и выращенной на огородных участках г. Новоузенска.

Задачи:

1.Исследовать сельскохозяйственную продукцию на нитраты, выращенные на огородных участках нашего города и купленные в магазине.

2. Определить уровень нитратов в сельскохозяйственной продукции выращенных на дачных участках г. Новоузенска и купленных в магазине.

Гипотеза : Если вести контроль за концентрацией нитратов, то можно сохранить свое здоровье?

Практическая значимость : Результаты исследования и собранные из различных источников методы профилактики планируются пропагандироваться в МОУ СОШ №1 на уроках химии и биологии г. Новоузенска и в школах Новоузенского района.

2. Основная часть.

2.1. Проблема нитратов.

Нитратная проблема рождена ХХ веком. Несомненно, это связано с возрастающей химизацией всех отраслей сельского хозяйства, в том числе с широким использованием минеральных удобрений.

Однако, наличие нитратов в растениях – нормальное явление. Ведь азот наряду с фосфором и калием составляет основу питания растений. Другое дело, когда поступление нитратов превышает потребности органического синтеза, и они начинают накапливаться в корнях, листьях и, самое главное, но далеко не приятное – в плодах различных сельскохозяйственных культур, как непосредственно употребляемых в пищу человеком, так и кормовых культурах, идущих на корм скоту. Тогда не переработанный их излишек под воздействием нитратредуктазы – фермента, содержащегося в растительных тканях, или иным путём восстанавливается в нитриты, которые обуславливают серьёзное нарушение здоровья не только детей, но и взрослых.

Нитраты – соли азотной кислоты, например NaNO 3 , KNO 3 , NH 4 NO 3 и др.

Они являются нормальными продуктами обмена азотистых веществ любого живого организма – растительного и животного, поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает. Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах 100 мг и более нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70% поступает с овощами, 20% - с водой и 6% - с мясом и консервированными продуктами.

Но почему же говорят об опасности нитратов? Сами по себе нитраты малотоксичны. При поступлении с пищей в малых количествах они не накапливаются и легко выводятся из организма. Но если нитраты поступают в организм в больших количествах, то происходит их частичное восстановление до нитритов, токсичность которых в 100 раз больше токсичности нитратов. Кроме того, в кишечнике человека нитраты под влиянием кишечной микрофлоры также способны превращаться в нитриты.

Из нитратов в кишечнике в присутствии аминов, могут образовываться нитрозоамины R 1 R 2 NNO , обладающие канцерогенной активностью, т.е. способствующие образованию рака (от лат. Cancer – рак). В связи с этим систематическое употребление пищи с повышенным содержанием нитратов и нитритов приводит к существенному нарушению здоровья, вплоть до развития злокачественных опухолей. Какова же безопасная доля нитратов?

Допустимая суточная доза нитратов для взрослого человека составляет 325 мг в сутки. Как известно, в питьевой воде допускается присутствие нитратов до 45 мг/л. Рекомендуемое потребление продуктов питания, где используется питьевая вода (чай, первые и третьи блюда), примерно 1,0 – 1,5л, максимум – 2,0 л в день. Таким образом, с водой взрослый человек может употребить около 68 мг нитратов. Следовательно, на пищевые продукты остается 257 мг нитратов.

Исследования показали, что токсическое действие нитратов пищевых продуктов проявляется слабее, чем содержащихся в питьевой воде, примерно в 1,25 раза. Фактически безопасно с пищевыми продуктами потреблять 320 мг нитратов в сутки.

Для овощей установлены следующие значения предельно допустимых концентраций нитратов (таблица 1)

Каковы же основные источники пищевых нитратов? Практически это исключительно растительные продукты. В животных продуктах (мясо, молоко) содержание нитратов весьма незначительно. Максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности растений при созревании плодов. Чаще всего максимальное содержание нитратов в растениях бывает перед началом уборки урожая. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости. Кроме того, содержание нитратов в овощах может резко увеличиться при неправильном применении азотистых удобрений (не только минеральных, но и органических).

У различных растений есть свои индивидуальные особенности. Известны «накопители» нитратов.

Свекла считается королевой среди овощей, но ей же присвоен титул “чемпиона” по накоплению нитратов. Она может накапливать до 140 мг. нитратов (это предельно допустимая концентрация), а некоторые сорта и больше. Отдельные клубни могут содержать до 4000 мг/кг нитратов. И выбрасывать её или, по крайней мере, безжалостно срезать по этой причине приходится особенно часто. Следует иметь в виду, что нитраты в свекле распределяются крайне неравномерно. Если их содержание в центральном поперечном срезе принять за единицу, то в нижней части будет уже 4 единицы, а в верхней части – 8 единиц! Поэтому при малейшем подозрении лучше срезать верхушку примерно на 1/4 и хвостик на 1/8. Таким образом, она освобождается от 3/4 нитратов.

В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов может накапливаться до 200-300 мг в 100г зелени. Причём, в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно умеренное. А вот на хорошо подкормленной нитратами почве их концентрация может достигать 4000 – 5000 мг/кг. Концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Особенно много нитратов содержится в стеблях и черешках листьев. Обрезав стебли, корни и черешки можно есть даже подозрительную зелень. Но в нарезанной зелени под действием микроорганизмов и кислорода воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно 10 минут, чтобы концентрация ядовитых веществ резко возросла.

В белокочанной капусте нитраты “облюбовывают” верхние листья. В них и в кочерыжках нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. В квашеной капусте первые три-четыре дня идёт бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому употреблять засоленную капусту лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.

Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. В круглой редиске нитратов значительно меньше, чем в вытянутой. Раза в два уменьшить нитратность можно только одним способом – на 1/8 срезая верхушки и хвостики.

Картофель. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта почти в 4 раза. До февраля же концентрация остаётся неизменной. Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к средине, а ценные вещества ближе к кожуре. Поэтому обезвреживать картофель с помощью очистки бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся, под кожурой ограничивают превращение нитратов в нитриты. Самый оптимальный способ приготовления картофеля – на пару, в “мундире”. При таком способе приготовления удаляется до 70% нитратов, в то время как жареный картофель избавляется от 15% нитратов, а вареный от 30-40%.

В растениях нитраты распределены неравномерно. Нитраты в основном скапливаются в корнях, корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах (в зеленых плодах нитратов больше, чем в спелых). Из разных сельскохозяйственных растений больше всего нитратов содержится в салате (особенно в тепличном), в редьке, петрушке, редисе, столовой свекле, капусте, моркови, укропе. В свекле и моркови больше нитратов в верхней части корнеплода, а в моркови также и в середине. В капусте – в кочерыжке, в толстых черешках листьев и в верхних листьях. В огурцах и редисе – в поверхностных слоях. Выяснено также, что у всех овощей и плодов больше всего содержаться нитраты в их кожице.

По способности накапливать нитраты овощи и фрукты делятся на 3 группы:

Культура

Высокое (до 5000 мг/кг сырой массы)

Кресс-салат, салат кочанный, репа, шпинат, кинза, свекла, укроп, капуста листовая, редис, зеленый лук.

Среднее (600-300мг/кг)

Цветная капуста, кабачки, тыква, редька, брюква, морковь, капуста белокочанная, огурцы, хрен.

Низкое (100-80 мг/кг)

Брюссельская капуста, овощной горох, щавель, фасоль, картофель, томаты, лук репчатый.

В среднем при мойке и зачистке овощей и картофеля теряется 10-15% нитратов. Еще больше – при тепловой кулинарной обработке, особенно при варке, когда теряется от 40% (свекла) до 70% (капуста, морковь) или 80% (картофель) нитратов. Поскольку нитраты химически довольно активные соединения, то при хранении овощей их содержание уменьшается за несколько месяцев на 30-50% (таблица 2).

Теперь, когда все известно о пищевых нитратах, попробуем представить их реальную опасность для здоровья. Рассмотрим основные источники нитратов. Начнем с зеленых овощей (салат, петрушка, укроп и т.д.), их потребление практически редко превышает 100г в день, а чаще всего около 50 г, т.е. с одной порцией можно получить менее трети от безопасной суточной дозы. (Выше отмечалось, что с учетом биоэквивалента безопасная доля нитратов в пищевых продуктах составляет около 320 мг.) Теперь перейдем к свекле. Ее, как известно, потребляют только в отварном виде. Поскольку при варке (40%) и зачистке (10%) теряется половина нитратов, а общественное питание рекомендует порцию отваренной свеклы в 125 г, то со свеклой мы можем получить 100 мг нитратов (меньше трети суточной дозы). Картофель и капуста в отваренном виде потребляются порциями по 300г. С учетом потерь при зачистке и кулинарной обработке с одной порцией этих продуктов можем потребить около 60 мг нитратов.

Аналогичные расчеты были сделаны и по остальным овощам и другим кулинарным обработкам. Оказывается, при обычном рациональном потреблении овощей в свежем виде или кулинарно – обработанном виде мы с пищевыми продуктами практически никогда не сможем превысить безопасную суточную дозу нитратов. Тем более что в соответствии с рекомендациями по рациональному питанию не следует постоянно питаться одними и теми же продуктами, например картофелем или капустой.

Действительно, если обратиться к рекомендуемому рациональному среднему суточному набору продуктов, то картофеля следует потреблять 265 г (в расчете на покупной продукт), овощей и бахчевых – 450 г (включая 100 г капусты). Такой рацион может дать нам максимум 200 мг нитратов. Практически же, как показали расчеты, среднесуточное потребление нитратов с основными корнеплодами, овощами, бахчевыми и фруктами с учетом данных фактического питания и фактического содержания нитратов в пище не превышает 100 мг. При этом примерно треть нитратов попадает со свеклой, чуть меньше – с капустой и картофелем. На остальные овощи и фрукты – менее 10%. Если же нарушить принципы рационального питания, например, питаться одними овощами, да еще сырыми (как это рекомендуют некоторые поклонники вегетарианства и сыроедения, съедать до 1,5 кг сырых овощей в день), то тут действительно можно превысить безопасную дозу нитратов почти в два раза (более 650 мг в сутки), на что мы обращаем внимание.

Для дополнительной безопасности нелишне вспомнить второй принцип рационального питания, предусматривающий необходимость разнообразия пищи. Поэтому не рекомендуем постоянно потреблять, да еще три раза в день, на закуску один и тот же овощ. Ограничивать же использование овощей и фруктов в питании из-за опасности нитратного отравления не следует, это лишит нас необходимых витаминов. За содержанием нитратов сейчас устанавливается строгий контроль в местах производства овощей и на торговых базах.

2.2 Качество овощей и условия их выращивания.

Качество овощей зависит от многих причин, в том числе от вносимых удобрений и применяемых средств защиты растений.

Нитраты используются в качестве удобрений и известны как селитры: натриевая (чилийская), калиевая (настоящая), аммиачная (аммонийная) и кальциевая (норвежская). Нитраты – важнейший компонент питания растений, поскольку входящий в них азот – главный строительный материал клетки.

Азот – это один из самых важнейших химических элементов в жизни растений, т.к. он необходим для синтеза аминокислот, из которых образуются белки. Азот получает растение из почвы в виде минеральных азотных солей (нитратных и аммиачных). В растениях азот подвергается сложным превращениям. Метаболизм азота в растениях – это сложный процесс, и нитраты занимают в нем промежуточное положение:

HNO 3 HNO 2 (HNO ) 2 NH 2 OH NH 3

Нитрат нитрит гипонитрит гидроксиламин аммиак

Способность накапливать нитраты у различных культур неодинакова. Наибольшее накопление отмечается у зеленых культур: укропа, петрушки, зеленого лука (от 400 до 2500 мг/кг). Значительно меньшей способностью к накоплению нитратов обладают томаты (10-190 мг/кг), перец сладкий (40-330 мг/кг), баклажаны (80-270 мг/кг).

Содержание нитратов в продукции, получаемой в теплицах в десятки раз выше, чем при выращивании в открытом грунте, и может достигать колоссальных величин – до 10 г на 1 кг продукции. Это происходит потому, что в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они снова оседают на растения. Известны случаи острого отравления, и даже смерти, особенно среди детей, в результате употребления продуктов, содержащих 80-1300 мг/л нитрат ионов (пюре из свеклы, шпината и не свежих овощей).

Для получения овощей с низким содержанием нитратов необходимо правильно использовать чередование культур в севообороте, поливы и оптимальную густоту посева или посадки, рационально применять удобрения.

Важную роль играет форма применяемых азотных удобрений и сроки их внесения. Минеральные удобрения лучше вносить вместе с органическими в оптимальных соотношениях, не забывая и о микроэлементах. Азотные подкормки прекращают за 1,5 месяца до уборки (после 10-15 июля их лучше не вносить).

На накопление нитратов в овощной продукции оказывает влияние влажность почвы. Более умеренное азотное питание растений отмечается при режиме орошения на уровне 80-90% наибольшей влажности.

Накопление нитратов зависит и от факторов окружающей среды (температуры, влажности воздуха, почвы, интенсивности продолжительности светового освещения):
1) чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях;
2) при влажном и холодном лете количество нитратов увеличивается в
2,5 раза.
3) при повышении температуры до 20°С количество нитратов снижается в
столовой свекле в 3 раза. Нормальная освещённость растений снижает
содержание нитратов, поэтому в тепличных растениях нитратов больше.
Содержание нитратов в растениях зависит и от свойств почвы. Чем
богаче гумусом и общим азотом почва, тем больше накапливаются нитраты в
корнеплодах моркови. На содержание нитратов влияют и условия хранения
растений. Установлено, что при хранении овощей в открытых ёмкостях
вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание нитратов в них, а
также не следует перерабатывать корнеплоды моркови или плоды томатов,
повреждённые гнилью. Лучше употреблять овощи своего сезона, т.е. когда
овощи выросли под открытым небом, а не в теплице зимой. Овощи, богатые
нитратами следует хранить в течении короткого времени и, желательно, в
прохладном и тёмном месте. Нельзя хранить овощи битые, повреждённые.
Овощи лучше собирать с огорода вечером.

2.3 Вредное воздействие нитратов на организм человека.
Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами, при их чрезмерной подкормке аммиачной селитрой. В мировой науке о нитратах знали уже гораздо раньше. Сейчас общеизвестно, что нитраты обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных.

Нитратные пищевые отравления наблюдаются в форме острых и хронических заболеваний. Острые случаи отравления имеют, как правило, случайный характер. Они обычно возникают в результате ошибочного использования солей нитратов и нитритов вместо поваренной соли. Хроническое отравление нитратами обусловлено систематическим потреблением продуктов питания с содержанием нитратов, превышающим норму. Признаки острого и хронического отравления нитратами и нитритами приведены в таблице 7.

Нитраты способствуют развитию патогенной (вредной) кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека ядовитые вещества токсины, в результате чего идёт токсикация, т.е. отравление организма/
2.4. Первая помощь при отравлении нитратами.

Первая помощь при отравлении нитратами – это обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных – глауберовой соли Na 2 SO 4 * 10 H 2 O и английской соли (горькая соль) Mg SO 4 * 7 H 2 O , свежий воздух.

Уменьшить вредное влияние нитратов на организм человека можно с помощью аскорбиновой кислоты (витамина С); если ее соотношение с нитратами составляет 2:1, то нитразомины не образуются. Доказано, что прежде всего витамин С, а также витамины Е и А являются ингибиторами – веществами, предотвращающими и тормозящими процессы преобразования нитратов и нитритов в организме человека. Необходимо ввести в рацион питания побольше черной и красной смородины, других ягод и фруктов (кстати. в висячих плодах нитратов практически нет). И еще один естественный нейтрализатор нитратов в организме человека – это зеленый чай.

_________________________________________________________________________________________________________________________________________

Бандман А.Л., Волкова Н.В., и др. Вредные химические вещества. Справочное издание. под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 2004, 592 с.

2.5 Методы определения нитратов.

Настоятельная необходимость контролировать содержание нитратов в сельскохозяйственной продукции и пищевых продуктах предполагает применение соответствующих аналитических методов их определения – простых, быстрых и достаточно надёжных.

Методы определения нитратов подразделяются на прямые и косвенные.

1.Прямые методы основаны на физико-химических свойствах нитратов:

адсорбции в ультрафиолетовой области спектра;

восстановлении при определённой величине потенциала (полярография и полярогафическая кулонометрия);

активности ионов NO 3 в растворе.

2.Косвенные методы.

Окислительное нитрование:

окисление органических соединений (например, дифениламина);

окисление ароматических соединений (например, хромотроповой и салициловых кислот) или их нитрирование;

нитрирование замещенных соединений фенольного типа.

Восстановление нитратов в:

нитриты (химическим или микробиологическим путём) и их определение фотометрическим методом;

аммиак с последующей его отгонкой и определением титриметрическим методом;

NO или N 2 и их определение объёмным методом.

При выборе метода определения нитратов необходимо учитывать их содержание в анализируемом материале, наличие веществ, мешающих определению. Важно также обращать внимание на продолжительность анализа, требуемую точность определения.

2.6. Определение нитратов в растениях.

Оборудование и реактивы. Раствор дифениламина в серной кислоте (0,1г дифениламина растворяют в 10мл крепкой серной кислоты), который хранят в темной склянке; пипетки; ступка с пестиком; предметное стекло; стеклянная палочка; растительные объекты, в которых будут определятся нитраты

Ход определения.

На предметное стекло положить несколько срезов той или иной части растения. Затем на каждый срез нанести по одной капли раствора дифениламина и следить за появлением синей окраски (дифениламин в присутствии иона NO 3 дает синюю анилиновую окраску). Интенсивность этой окраски сравнить с таблицей 5 и с цветной шкалой, показывающей степень нуждаемости растений в азотных удобрениях. Содержание нитратов снижается с возрастом растений, а к цветению они почти исчезают.

Таблица 5.

Шкала потребности растений в азотных удобрениях.

Визуальные признаки окраски среза

Синяя, постепенно исчезающая

Бледно-голубая окраска среза от дифениламина свидетельствует об острой нуждаемости растения в нитратах-ионах.Синяя окраска говорит о недостатке азота в растении, а темно-фиолетовая – о том, что растение обеспечено азотом.

Дурновцева Т. , Филинова И.П. Нитраты и нитриты. Химия,2004, №27-28, с 10-14.

Визуальные признаки окраски среза

Овощи, выращенные на участке.

Овощи и фрукты, купленные в магазине

Бледно-голубоватая, очень быстро наступает обугливание

Томаты, огурцы, картофель, кабачки, перец, чеснок, арбуз.

Томаты, огурцы, чеснок

Синяя, постепенно исчезающая.

Капуста, свекла, редис, морковь

капуста, перец, морковь, картофель

Темно-синяя или темно-фиолетовая, быстро наступающая, устойчивая

Баклажаны.

Баклажаны, свекла, редис.

Вывод: Данные таблицы показывают, что в овощах выращенных на дачных участках г. Новоузенска содержание нитратов ниже, чем в овощах купленных в магазине. Томаты, огурцы, чеснок не содержат нитратов, капуста, морковь содержат небольшое количество нитратов, а баклажаны содержали большое количество нитратов.

В ходе тестирования были получены следующие результаты:

Низкий уровень нитратов наблюдается у 59% овощей выращенных на дачных участках г.Новоузенска, а в привозной продукции этот уровень составляет 47%, что на 12% меньше.

Высокий уровень содержания нитратов было обнаружено в 8% овощей выращенных на огородных участках, а купленных в магазине 27%, что на 19% больше.

Полученные в ходе исследования данные позволяют объяснить повышенное содержания нитратов в сельскохозяйственной продукции следующими причинами:

Применение огромного количества химических и органических удобрений с целью получения высокого урожая, без соблюдения сроков и норм их внесения.

Не соблюдаются условия выращивания сельскохозяйственной продукции (чередование с севообороте, густота посева и т.д)

Выращивание ранних сортов.

Выращивание овощей в теплицах.

Нет контроля за качеством агропромышленной продукции.

Влияние факторов окружающей среды (влажное и холодное лето)

Работая над данной темой, я задала себе вопрос, а знают ли мои одноклассники о содержании нитратов в яблоках? Для этого я провела анкетирование среди учащихся 8-9 классов (70 человек). Им были заданы следующие вопросы:

Знаете ли вы о вреде нитратов?

Могут ли содержаться нитраты в овощах?

Как снизить содержание нитратов в овощах?

Анализ анкет показал, что 95% учащихся знают о вредном воздействии нитратов на организм. Но только 7 человек, что составляет 10%, знают о содержании нитратов в овощах и 15 человек, что составляет 21%, знают, как снизить содержание нитратов в овощах.

3.Заключение.

Задачи, поставленные в работе, выполнены.
Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека и сельскохозяйственных животных на современном этапе является одной из наиболее острой и актуальной.
Над решением этой задачи работают многие научно-исследовательские учреждения всего мира, но, несмотря на пристальное внимание к этой проблеме, до сих пор радикального решения пока не найдено.

Поскольку в нашей стране наблюдается критическая демографическая ситуация, здоровье населения должно стать для государства «заботой номер один». Одно из главных условий ее успешного решения – обеспечение качественными и экологически чистыми продуктами питания.

В ходе проделанной работы я также узнала о проблеме нитратов, качестве овощей и условиях их выращивания, выяснила методы определения нитратов в овощах и как влияют нитраты на здоровье. Все это поможет мне в дальнейшем избежать многих проблем со здоровьем.

Подводя итоги проделанной работы можно сделать вывод, что моя работа актуальна и может быть использована на уроках биологии и химии, занятиях химического кружка и элективного курса, а также на классных часах, посвященных здоровому образу жизни.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Бандман А.Л., Волкова Н.В., и др. Вредные химические вещества.

Неорганические соединения элементов V -VIII групп. Справочное издание.

Под ред. В.А.Филова и др. Л.: Химия, 2004, 592 с.

Дорофеева Т.И. эти двуликие нитраты. Химия в школе, 2002,№5, с.45.

ДурновцеваТ.,Филинова И.П. Нитраты и нитриты. Химия,2004, №27-28, с 10-14.

Ивченко Л.А., Макареня А.А. Валеология на уроках неорганической химии. Химия, 2000, № 19, с.4-5.

Мельниченко Г.Ф., Кирсанова в.Ф., Биткова Н.П. Выращивание экологически чистой овощной продукции: томаты, перец, баклажаны. Москва, 2004, 62с.

Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991, 288с.Щитова Э.П. опыты по химии с экологической направленностью. Благовещенск, 1993, 27с.

Из всех вредных веществ в продуктах в России больше других известны нитраты. Война с ними началась в годы перестройки. Как сейчас помню: чуть ли не каждый вечер в студию новостей приходил человек с авоськой овощей и фруктов и с приборчиком для измерения нитратов. Словно пламенный революционер, он рассказывал, на каком рынке купил эту отраву, показывая, как стрелка прибора зашкаливает от избытка нитратов. Население тоже стало покупать подобные дозиметры, а самые мнительные вообще отказались от овощей и фруктов, заменив их бутербродами с колбасой. Они даже не догадывались, что в колбасе нитратов тоже много. По сути, это стало первым потребительским движением в нашей стране, и началось оно ещё в эпоху дефицита.

Тревога отменяется?

Прошло лет 20, и специалисты говорят, что нитраты, скорее всего, даже… полезны. Возможно ли такое? Учёные очень серьёзно изучали кругооборот нитратов в растениях и наших организмах и пришли к выводу, что они не столь опасны, как предполагалось ранее. Но обо всём по порядку.

Лет 50 назад потребление нитратов попытались ограничить, введя жёсткие предельно допустимые нормы. И причины тому были: химикам хорошо известно, что нитраты превращаются в нитриты (обратите внимание, названия обоих веществ отличаются лишь одной буквой), а из последних в кислой среде образуются нитрозамины - самые настоящие канцерогены. Поскольку желудочный сок кислый, учёные сразу предположили, что это жуткое вещество может образовываться из нитратов, съеденных с овощами и фруктами, и всё это способствует развитию рака желудка.

- Учёные даже подтвердили, что подобные метаморфозы могут происходить и в живом организме, когда в эксперименте животным в желудок вводили чистые нитраты, нитриты и амины, необходимые для этих реакций, - говорит Давид Заридзе, член-корреспондент РАМН, директор Научно-исследовательского института канцерогенеза Онкологического научного центра РАМН . - Получается, что овощи и фрукты действительно могут быть канцерогенными? Оказывается, нет. В реальности у человека эти реакции не происходят. Во фруктах и овощах присутствуют антиоксиданты, которые блокируют такие реакции. Сегодня эта проблема с точки зрения науки закрыта, а овощи и фрукты считаются очень полезными.

Формально предельные нормы потребления нитратов сохраняются, но всё чаще учёные говорят об их бессмысленности. Тем более что 25-50% нитратов наш организм производит сам, а остальное мы получаем с едой и водой (см. рис.). Кроме овощей и фруктов нитратов достаточно много в мясных продуктах, воде, пиве. Практически все колбасные и готовые мясные изделия содержат нитраты и нитриты (пищевые добавки Е 249-Е 252), которые придают им розовый мясной цвет и защищают от порчи. Уже во рту под действием бактерий нитраты превращаются в нитриты и со слюной попадают в желудок. А там, как оказывается, из них образуются не столько канцерогенные нитрозамины, сколько полезнейшая для нас окись азота. Она улучшает кровообращение в желудке, защищая его от гастрита, язв и даже от агрессивного действия лекарств типа аспирина. Это совсем недавно доказано экспериментами шведских учёных из университета в Упсале.

Азот и секс

Об окиси азота стоит сказать особо. Это главное вещество в нашем организме, которое защищает сосуды от повреждения, улучшает кровоток и снижает давление. Важна она и для самых интимных процессов: виагра и подобные ей лекарства делают свою работу во многом благодаря окиси азота, препятствуя её разрушению. И в прошлом году учёные Техасского университета доказали в эксперименте на животных, что добавка нитратов и нитритов увеличивает выживаемость животных при инфаркте на 48%, а размеры инфаркта уменьшает на 59%. Есть работы, показывающие, что эти вещества препятствуют развитию гипертонии.

Мы уверены, что нитраты появляются в растениях из азотистых удобрений. Это не совсем так, удобрения влияют на их содержание очень слабо. Большая часть нитратов синтезируется самим растением, они ему нужны точно так же, как и кислород. Больше всего их накапливается в листьях и стеблях, гораздо меньше - в корнеплодах и совсем мало - в плодах и семенах (помидоры, огурцы, горох и т. д.). Во фруктах и ягодах нитратов обычно много меньше, чем в овощах (редко больше 10-40 мг/кг). В дарах природы, выросших в парниках или при недостаточном количестве света, нитратов больше.

Откуда мы получаем нитраты

Овощи - 50-75%.

Колбасы, сосиски, ветчина, грудинка и прочие готовые мясные продукты - 6-10%.

Пиво - до 15%.

Вода - 15-22%.

Другие продукты - 4-6%.

Дополнительно к этому наш организм сам синтезирует нитраты в количестве 25-50% от потребленных в составе продуктов и напитков.

Помидоры
Цветная капуста
Лук репчатый
Картофель
Брокколи
Баклажан
Лук перьевой
Салат айсберг
Петрушка
Салат руккола
По данным EFSA (Европейское ведомство по безопасности пищевых продуктов)

Не секрет для большинства людей: для того, чтобы было крепким здоровье, лучше есть больше овощей, фруктов, меньше животной пищи. Как известно, нитраты считаются непременным атрибутом круговорота азота в природе. Это - важная часть азотного питания растений, без которого становится невозможным сложный биологический процесс синтеза белка. Нитраты были, есть и будут, даже если придется от применения удобрений полностью отказаться. Нитраты в растениях способны восстанавливаться до нитритов, которые подвергаются дальнейшему превращению, дают аммиак - основу для питания растений. Но почему естественный процесс вдруг стали считать вредным для человека?

Все хорошо в меру

Присутствие нитратов в растениях, само по себе стоит считать нормальным явлением, но излишнее увеличение их крайне нежелательно. Это связано с тем, что нитраты наделены высокой токсичностью для человека. Хотя правильней речь вести об их восстановленной форме - нитритах, которые взаимодействуют с гемоглобином крови при массивном попадании в организм. Вследствие этого образуется вещество метгемоглобин, который неспособен переносить кислород. Нарушается нормальное дыхание тканей и клеток организма (при процессе тканевой гипоксии). В результате этого накапливается молочная кислота, резко снижается количество белка. В особенности, опасны нитраты для детей грудного возраста, поскольку их ферментные системы считаются несовершенными, восстановление метгемоглобина в гемоглобин происходит очень медленно.

Вредные свойства нитратов

Нитраты способны снизить содержание витаминов в пище, влиять на все виды обмена веществ. При продолжительном поступлении нитратов в организм человека (даже в самых незначительных дозах), снижается количество йода, что способно привести к увеличению щитовидной железы.

Удалось установить связь нитратов с появлением опухолей в желудочно-кишечном тракте человека.

Нитраты провоцируют развитие патогенной (очень вредной) кишечной микрофлоры, выделяющей ядовитые вещества (токсины) организм человека. Из-за этого происходит аутотоксикация, процесс отравления организма.

Это происходит разнообразными путями:

• через питьевую воду;
• через продукты питания животного и растительного происхождения;
• через лекарственные препараты.

Большая часть нитратов в организм человека попадает со свежими и консервированными овощами (на уровне 40-80 процентов суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов может поступить с фруктами, хлебобулочными изделиями, молочными продуктами.

Как это исправить

Очень важно ввести в свой рацион больше красной, черной смородины, фруктов, других ягод (нитратов практически нет в висячих плодах). Пейте зеленый чай. Это - природные нейтрализаторы нитратов, которые поступили в ваш организм. Витамин Е также способен защитить организм от вредного воздействия нитратов.

Не так просто вырастить хороший урожай: атакуют вредители, овощи страдают от засухи и жары, да и хранить плоды – целая проблема. Сегодня производители широко применяют для своих целей пестициды, а также щедро «подкармливают» почвы нитратными удобрениями..

Что такое пестициды?

Пестицидами называют химические вещества, являющиеся ядами для вредителей, защитой от сорняков и различного рода болезней культурных растений. Их разделяют на группу инсектицидов , защищающих от вредных насекомых, фунгицидов - для защиты от грибковых поражений культурных растений, и гербицидов - для борьбы с сорняками.

Первыми пестицидами были растительные вещества по типу никотина, но сегодня применяют химические соединения различных групп. Самыми известными на сегодня пестицидами являются ДДТ, фосфорорганические соединения, пиретроиды и карбаматы.

В организм человека они могут проникать при употреблении плодов прямо с грядки, а также через употребление растений, накопивших в себе пестициды в процессе роста, если их применяли неумеренно. Такие продукты могут нарушать естественную защиту организма от рака , вызывая мутации клеток и опухоли.

Кроме того, пестициды при попадании в организм могут вызвать отравления с тошнотой, рвотой и жидким стулом, поражением нервной системы и печени. Накопление их в организме медленно, но верно подрывает здоровье, сокращая продолжительность жизни и провоцируя эндокринные болезни, снижение иммунитета, проблемы легких и сердца.

Чтобы уменьшить вероятность встречи с ними, покупайте овощи и фрукты у проверенных производителей, сертифицированных продавцов, а перед едой тщательно промывайте фрукты и овощи в тазу с водой, морской солью и соком лимона либо в содовом растворе, а затем споласкивайте под проточной водой.

Что такое нитраты и нитриты?

Для повышения урожайности и для подкормки культурных растений, стимуляции их роста и плодовитости в сельском хозяйстве зачастую применяются химические удобрения, которые доставляют растениям калийные соли.

Дешевым и эффективным средством для их доставки являются азотная кислота – нитрат, в соединении с калием, кальцием или аммонием. Однако при регулярном их внесении в почву в большом объеме они имеют специфику накапливаться в определенных частях растений.

Сами по себе нитраты – соли не опасные и не токсичные, однако в организме или самих растениях в результате процессов метаболизма из них получаются нитрозосоединения, недоокисленные азотнокислые соли. Они имеют свойства свободных радикалов, повреждают клетки и ДНК, обладают мутагенным (вызывают мутации клеток) и канцерогенным (вызывают опухолевый рост) эффектами.

Кроме того, нитраты из овощей, фруктов либо зерновых в условиях влажности и тепла или в процессе пищеварения в кишечнике человека под действием микрофлоры толстой кишки превращаются в нитритные соединения. Эти вещества в большом количестве опасны для здоровья человека.

Нитриты достаточно широко используются в пищевой промышленности для производства колбас и мясных консервов, для взрослых они не опасны, но могут представлять реальную угрозу для детей. Поэтому детям нельзя потреблять богатые консервантами продукты, колбасу и мясные полуфабрикаты. Не стоит ими злоупотреблять и кормящей матери – нитраты и нитриты попадают в грудное молоко.

Опасность нитратов и нитритов

Нитриты отлично всасываются из кишечника в кровь и образуют особое соединение с гемоглобином крови – метилгемоглобин, это очень прочный химический состав, не способный переносить кислород.

Если концентрация метгемоглобина повысится до 10-15%, могут проявляться первые признаки отравления – слабость и сонливость, вялость. Спустя несколько часов проявляются признаки токсикоза и острого отравления: тошнота и рвота, понос, печень увеличивается и становится болезненной.

При прогрессировании отравления резко снижается давление, пульс становится слабым и неровным, холодеют руки и ноги, учащается дыхание. Может при этом появляться головная боль, звенит в ушах, возникают резкая слабость и судорожные подергивания мышц на лице, нарушается координация и могут быть потери сознания, коматозное состояние.

Где искать нитраты и пестициды?

Самыми опасными в этом отношении могут стать ранние овощи и фрукты не по сезону. Наибольшие количества нитратов накапливают все сорта капусты – белокочанная, брокколи, цветная и брюссельская.

Чем опасны пестициды, нитраты и нитриты в овощах и фрукта

У обычной капусты больше всего нитратов копится в кочерыжке и мясистых стволах крупных листьев, у укропа – в его ножке, у корнеплодов «нитратная зона» – примерно 2 см от ботвы. Количество нитратов в плодах резко снижается при их очистке, отваривании и вымачивании. Предварительно очищенные овощи необходимо поместить в таз с водой на пару часов – это на четверть снижает количество нитратов.

Почти полностью можно избавиться от нитратов при отваривании или обработке паром корнеплодов, зелень следует обдать кипятком.

Не стесняйтесь расспрашивать продавца, откуда привезены овощи, требуйте сертификат на продукцию - в нем отмечают уровень нитратов и вредных веществ.

Алена ПАРЕЦКАЯ