Fermentazione alcolica- la fondazione e l'inizio di tutte le bevande contenenti alcol, siano esse vino, whisky o birra. La base di questa stessa fondazione sono le materie prime, l'acqua e il lievito. In questo articolo tratteremo i diversi tipi di lievito per vino utilizzati nella vinificazione domestica e industriale. Consideriamo che tipo di lievito sono: amichevoli, che aiutano a sviluppare la ricchezza e la diversità dei vini e ostili al produttore di vino, opprimendo e rovinando non solo il vino stesso, ma anche infettando intere cantine insieme alle attrezzature.
La fermentazione alcolica (detta anche “fermentazione”) è un processo biochimico svolto dai lieviti, il cui risultato ideale è la conversione dei saccaridi (principalmente saccarosio, glucosio e fruttosio) in alcol etilico (il prodotto principale), anidride carbonica e molte tracce chimiche elementi (sottoprodotti necessari e non utili, nocivi e benefici).
Lievito- funghi unicellulari microscopici. La microbiologia moderna li divide in più di un migliaio e mezzo di specie e un altro migliaio di sottospecie e, a loro volta, possono riprodurre molte variazioni, a seconda dei risultati di mutazioni e rinascite controllate e incontrollate (devi esserti imbattuto tu stesso se utilizzato più volte lo stesso lievito, propagandolo indipendentemente).
Fin dall'antichità l'uomo ha adottato la fermentazione alcolica, ma l'industria alimentare e la scienza stanno ancora scoprendo sempre più nuove possibilità e caratteristiche dell'utilizzo del lievito per produrre alcol etilico. Molti sforzi sono concentrati proprio nello sviluppo del mercato vitivinicolo e della microbiologia ad esso associata, questo è un intero settore: l'enologia. L'enologia è impegnata nello studio e nell'allevamento dei batteri, nello sviluppo degli enzimi, nella ricerca e nella riproduzione di lieviti che abbiano le qualità necessarie ai viticoltori, consentendo la produzione di molti vini e bevande enologiche, scoprendo nuove sfaccettature e gusti, oltre a preservare antichi e rari che sono diventati patrimonio storico dell'umanità.
I principali tipi di lievito (saccharomyces - sono gli amici di tutti gli alcovar - enologi, birrai e moonshiner) utilizzati nella produzione di bevande alcoliche (anche in casa).
Tabella per chiarezza. Ecco alcune razze di lievito, le cui variazioni (diversi ceppi della stessa specie) sono popolari nella vinificazione industriale (e alcuni in casa). Si ricorda che la scelta di una determinata razza è determinata, tra l'altro, dalle condizioni di fermentazione. Nella tabella sono riportate alcune razze di lievito di vino consigliate per la vinificazione (alcuni dei loro analoghi esteri sono disponibili per l'acquisto nel nostro negozio).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) è il tipo di lievito più diffuso, vario e "addomesticato" attualmente al mondo. Sono le varie razze di questo tipo di Saccharomyces che sono leader nel settore dei lieviti da forno, vino, birra e alcol. Sono così diversi e la loro portata è ampia, che meritano un articolo a parte. Purtroppo non sempre si trovano nella vinificazione selvatica, e dato che tra i Saccharomycetes cerevisia ci sono centinaia di sottospecie che influenzano negativamente (in un modo o nell'altro) il vino, la probabilità di "infezione riuscita" diventa ancora più bassa, ma non assente;
"Saccharomyces vini"(colpa di Saccharomyces) - vivono principalmente di uve mature (e soprattutto danneggiate) e in succhi (non chiusi da influenze esterne). Spesso si trovano nel terreno, nell'apparato digerente degli insetti (soprattutto moscerini della frutta, vespe e api), nonché all'interno dell'industria del vino (comprese le cantine domestiche) - su pareti, utensili e attrezzature. Tuttavia, nella vinificazione casalinga sono usati in modo molto limitato, possono avere molti effetti indesiderati - ad esempio intorbidimento del vino e formazione di sospensione;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - il più delle volte l'uso di questa razza nella vinificazione può essere vantaggioso. Sono utilizzati per fermentare mosti ad alto contenuto zuccherino e si prestano bene alla produzione di vini secchi. I rappresentanti moderni di questa razza di lievito sono popolari nella produzione di champagne.
Ci sono anche gare nazionali: “Leningrado”, “Kiev”. Gli svantaggi dell'utilizzo di questi ceppi possono includere la rifermentazione nel vino finito (il più delle volte semidolce, ma non solo), nonché la torbidità e la formazione di sedimenti tardivi. L'uso più produttivo di questi ceppi per la produzione di Sherry - vino liquoroso. I rappresentanti si sono affilati per questo (una varietà chiamata " Oviformis Cheresiensis”) - "Sherry 96-K" e "Sherry-20-C" - tuttavia, generano molto rapidamente un film sul vino forte (16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - molto spesso si trovano nei vini e nei succhi di frutta. Questo è un lievito molto lento - si sviluppa lentamente, la mutazione è difficile da controllare a causa dei processi microbiologici difficili da distinguere per l'attuale livello di controllo nella vinificazione casalinga. Non sono lieviti ad alto grado di attenuazione (formazione di alcol), ma hanno una caratteristica rara: una maggiore stabilità e resistenza al freddo. Per quanto riguarda i prodotti della fermentazione, sono quasi identici a quelli che produce il ceppo di lievito di cui sopra. S.Vini. Caratteristiche: molte (ma non tutte) razze di questa varietà sono in grado di formare il sedimento di lievito più denso (non suscettibile di risospensione), la schiuma è quasi completamente assente, danno un maggiore contenuto di glicerina. Tra le gare più popolari - "Novotsimlyanskaya 3", mentre è quasi inaccessibile per la vinificazione casalinga, ma si è dimostrato efficace per la produzione di vini semidolci.
Ma non tutti i lieviti sono uguali. Quindi, considera alcuni nemici pericolosi e vili dei produttori di vino: il lievito, che ha proprietà completamente ostili.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" e altri filmy sono seri nemici, parassiti e colpevoli di vini falliti (soprattutto quando si usano lieviti selvatici). La loro caratteristica principale è la formazione di una pellicola sulla superficie del vino, soprattutto in condizioni aerobiche ( tenuta d'acqua (tenuta d'acqua) aiutare). Le cellule di questi lieviti dannosi hanno una forma instabile: ci sono forme ellittiche, ovali, a forma di salsiccia e a forma di mazza e sproporzionatamente allungate. Alcuni di loro (Pichia e Hansenula) formano spore, mentre altri si riproducono per gemmazione. Queste razze sono in grado di fermentare il mosto di vino ad alta velocità, ossidandolo. Alcuni di loro non possono produrre abbastanza alcol per il vino moderno, ad esempio Hansenula - fornisce solo fino al 5% di etanolo.
In un mosto adeguatamente preparato, di solito non sono pericolosi, perché. sono contenuti in piccole quantità. Se si rispettano le condizioni tecnologiche per la preparazione e la conservazione dei materiali enologici (tenuta, sterilità del materiale e ambiente circostante), da cui verrà prodotto il vino, non c'è nulla da temere. Ma con una scarsa preparazione (i viticoltori principianti/inconsapevoli amano non lavare l'uva (non conoscendo la sua microflora), usare acqua e contenitori non preparati) - il ceppo inizia rapidamente a moltiplicarsi in superficie. Ciò porta alla creazione già per 2-3 giorni (a volte dopo) di un film lucido e quindi piegato (brufoloso), che può essere in un'ampia gamma di colori, dal bianco e opaco-trasparente al grigio.
Se il vino viene improvvisamente infettato, il film non è dei peggiori. La formazione del film indica una nuova fase della fermentazione: fermentazione con ossidazione dello zucchero. Nel processo, si formano necessariamente non solo alcoli etilici, ma amilici e butilici, nonché acidi acetico, butirrico, succinico e vari composti esteri di questi acidi. Di conseguenza, il mosto assume un caratteristico odore molto sgradevole. La probabilità è particolarmente alta se si utilizza la polpa, quindi le condizioni più favorevoli arrivano per razze come Pichia / Hansenula (pertanto, si consiglia di utilizzare lieviti di frutta e alcol più forti per la produzione di chacha, che possono livellare questo processo).
Alcuni lieviti velati (spesso presenti nella fermentazione spontanea - possono essere al contrario molto resistenti all'alcool (e anche ai solfiti), che all'inizio piacciono ad alcuni viticoltori sfortunati. Possono sentirsi a proprio agio anche con una gradazione alcolica di 14% vol. e 400- 500 mg/l SO2 Per lo stesso motivo, nei vini da tavola (a cui c'è accesso all'ossigeno) si sentiranno molto a loro agio, formando gradualmente varie impurità che portano al deterioramento del vino (soprattutto vino fatto in casa e non finito senza conservanti). molto rapidamente solfati e solfiti, pur generando un alto contenuto di idrogeno solforato e vari composti solforati, questo è la causa di un odore sgradevole di marcio.
La fioritura è una delle malattie del vino più comuni che conferisce un aspetto sgradevole (precipitazioni, sospensione, isolotti, foschia) e un odore sgradevole, spesso dovuto alla presenza nel mosto di lieviti attivi delle razze e razze sopra citate. Inoltre, sono i peggiori nemici della produzione di vini secchi, champagne e sherry: attenzione!
Lo sviluppo e la riproduzione dei lieviti maligni nel vino possono essere prevenuti limitando l'accesso dell'ossigeno ad esso (sempre un sigillo d'acqua) e impostando le condizioni adeguate per la conservazione del materiale del vino - basse temperature e i contenitori stessi devono essere completamente riempiti - senza lasciare molto spazio libero. A volte può essere necessario un rabbocco tempestivo: non trascurarlo.
"Zygosaccharomyces"- un altro rappresentante della microflora dannosa (per l'enologo). Questa razza di lievito è molto osmofila: si sentono benissimo all'estremomosto dolce, si sviluppa anche con un contenuto di zucchero di 60 e anche 80 grammi per 100 ml. (fermentazione sottovuoto del mosto, varie preparazioni fatte in casa - miele, marmellate, conserve). Causano il processo di fermentazione in condizioni così estreme (immagina che incredibile idromodulo sia) e quindi rovinano drasticamente il prodotto. Paradossalmente, questo ceppo non è molto resistente all'alcol: in media non formano più del 10-11% di alcol, mentre fermentano per un tempo estremamente lungo, ma durante questo periodo riescono a rovinare completamente il materiale/prodotto una volta adatto. Tuttavia, anche la scienza moderna ha scoperto che il loro uso, sebbene limitato - "Race Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - può essere utilizzato per ridurre l'acidità nel mosto molto acido, perché. elaborare il materiale principalmente mediante fermentazione, non ossidazione (come altri dannosi).
"Codici saccaromici"- parassiti regolari della vinificazione antica e moderna. Questi sono lieviti complessi che hanno una forma grande e un tipo di riproduzione instabile: possono sia dividersi che germogliare. Hanno una resistenza all'alcool fino al 12% (e secondo alcuni rapporti fino al 14%) e il mosto stesso è arricchito con acetato di etile, che ha un effetto dannoso sulla sopravvivenza delle colture di lievito puro e può causare vari effetti collaterali (ad esempio, una ripresa improvvisa della fermentazione).
Saccharomycodes ludwigii- può provocare la ripresa della fermentazione anche il mosto molto solfato (non tutti i conservanti sono un toccasana). Resistono inoltre a un contenuto di SO2 molto elevato nei vini e nei mosti finiti.
"Anseniaspora"(apiculatus) - un lievito estremamente comune che può essere rappresentato sia come sporogeni (Hanseniaspora apiculata) che come funghi asporogenici (Klocker apiculata). Se il frutto è danneggiato è molto probabile che siano già lì, non disdegnate succhi e frutti grandi (e anche piccoli, solo un po' meno spesso). Curiosità: quando l'uva matura, può raggiungere fino al 99% di tutto il lievito presente (un altro motivo per essere puliti: lavare l'uva e tutto il materiale del vino!). La capacità di fermentazione è bassa - solo circa 4-7% vol. alcol, invece, si accumulano molto composti volatili, acetato di etile, butirrico, propionico e altri acidi. Spesso sono la ragione per cui il mosto o il vino (soprattutto fatto in casa) non viene fermentato. Hanno una crescita esplosiva e si moltiplicano molto rapidamente nel mosto, parecchie volte più velocemente della crescita di altri lieviti, specie quelli nobili. Danno al vino amarezza, molti odori estranei e allo stesso tempo forti, oltre a sfumature acetiche. Hai fatto champagne o sherry fatti in casa e hai ottenuto degli avanzi "appiccicosi"? Anche questo è il loro lavoro. La solfitazione (a volte aumentata) e la decantazione a lungo termine possono aiutare.
"Torulopsi"- una razza comune dannosa per la vinificazione, soprattutto per quanto riguarda l'uva. Si distinguono attivamente nel succo d'uva già fermentato, iniziato con lievito selvatico (il cosiddetto marciume nobile). Possono essere divisi in due specie principali (T. bacillaris e T. candida). Negli ultimi anni ci sono state informazioni che formano spore, ma al momento è generalmente accettato che si riproducano per gemmazione. Non compaiono spesso nel vino, ma sono ospiti frequenti nel succo d'uva. Capace di fermentare il mosto fino al 12,5% di fatturato di etanolo. In termini di biochimica, non sono dannosi e distruttivi come altri lieviti che si manifestano durante la fermentazione selvaggia, formano elementi chimici molto meno dannosi, ma formano - muco. D'accordo, poche persone saranno contente di bere vino, in cui in alcuni luoghi ci sono isole che ricordano la gelatina o qualcosa di ancora più scivoloso. Sono anche osmofili (si sentono bene anche se il contenuto di zucchero è di 60-80 grammi per 100 ml) e amano le alte temperature, e per loro l'aumento di SO2 non è per niente avvertibile.
Rhodotorula- questo è il cosiddetto "lievito rosa", sono così chiamati per il caratteristico colore. Non fermentano gli zuccheri, ma li ossidano, creando così un denso film rosa. Contribuiscono all'ossidazione dei succhi, alla formazione di torbidità e alla precipitazione di vini dolci e semidolci (beh, dolci). Una caratteristica interessante è che possono nutrirsi dei vapori alcolici presenti nell'aria, per questo motivo si trovano spesso "in flagrante" sui muri delle cantine e persino delle cantine sotto forma di melma rosa.
Invece di output:
In condizioni industriali, la fermentazione spontanea può causare conseguenze indesiderate. Per evitare ciò e ottenere un vino di buona qualità, la fermentazione viene condotta su colture pure di razze di lieviti appositamente selezionate, immettendole nel mosto per un processo diretto. Nella moderna vinificazione è ancora abbastanza comune imbattersi in lieviti neutri e adatti alla vinificazione, potrebbero non essere veri (ideali, come fermenti puri), ma non rovineranno nemmeno il vino. Per questo motivo non si può presumere inequivocabilmente che la fermentazione spontanea porti necessariamente al deterioramento del vino, ma questa possibilità esiste sempre e talvolta questa probabilità può aumentare categoricamente. Ad esempio, se su un grappolo d'uva si trova lievito killer dannoso, durante la fermentazione sono in grado di distruggere quelli sensibili a una velocità tremenda (1 cellula killer può uccidere in media 20 cellule nobili). Inoltre, ci sono razze malvagiamente neutre (che non partecipano a lotte intraspecifiche) che possono saturare il vino con composti chimici non necessari, di solito con un cattivo odore.
L'uso del lievito selvatico è spesso irto di scortesia: improvvisamente il mosto smette di "bollire" o inizia una "fermentazione diversa" (pellicola). Pertanto, se usi categoricamente lievito selvatico, aggiungi diossido di zolfo , i ceppi nobili sono generalmente resistenti alla solfitazione e i lieviti nocivi di solito non lo sono (ma, purtroppo, non tutti)
Vini gustosi per tutti!
I prodotti citati nel ns.
Il lievito per vino si usa quando l'azione di un fungo naturale da sola non è sufficiente ad attivare e mantenere la fermentazione. Di norma, sono usati raramente nella produzione di vini d'uva. La concentrazione di fermenti selvatici che ricoprono le uve è ottimale e garantisce la piena reazione.
Allo stesso tempo, non tutti i frutti li contengono in quantità sufficiente. È quando si lavora con loro che viene aggiunto al mosto uno speciale lievito di vino per il vino fatto in casa, senza il quale la fermentazione semplicemente non può iniziare.
Il processo di fermentazione e le caratteristiche del lievito di vino
Fare il vino con la tecnologia tradizionale non implica l'aggiunta di lievito aggiuntivo, poiché sulla superficie degli acini c'è già molto di questo fungo. Sotto la sua influenza, il mosto d'uva inizia a fermentare intensamente. La limitazione del flusso d'aria nel contenitore porta alla completa lavorazione dello zucchero e alla produzione di alcol. In caso di violazione della tenuta del contenitore e ingresso di ossigeno nel mosto, lo zucchero viene completamente ossidato e viene prodotta anidride carbonica.
Nelle fasi iniziali della fermentazione, la reazione procede più intensamente, per la presenza di una grande quantità di funghi negli strati superiori del mosto. A poco a poco, affonda sul fondo della vasca, dove inizia la trasformazione dello zucchero in alcol. Questo processo è la norma e garantisce la produzione di vino d'uva di qualità.
Il vino fatto in casa dalla maggior parte dei frutti viene prodotto utilizzando lievito aggiuntivo. Questa caratteristica è dovuta all'assenza di colture di lievito selvatico sulla loro superficie. Ciò solleva la questione di quale lievito sia meglio aggiungere. La risposta è inequivocabile e categorica.
Importante! Per ottenere il vino vengono utilizzati solo lieviti enologici speciali. Nessun'altra varietà di colture fungine, come Saf Levure o altri analoghi da forno, può essere utilizzata per fare il vino. Possono essere usati solo per fare il purè. L'ingresso del lievito di birra nel vino porterà inevitabilmente al deterioramento della bevanda.
Marche di lievito di vino e loro caratteristiche
Ad oggi, esiste un numero enorme di produttori e tipi di lievito per vino. Ognuno di loro ha le sue caratteristiche e garantisce un buon vino. Allo stesso tempo, i più popolari e convenienti tra loro sono:
- Lalvin KV-1118;
Diamo un'occhiata più da vicino a entrambi i marchi.
Lalvin KV-1118
Il marchio di lievito di vino Lalvin KV-1118 è un concentrato di lievito altamente attivo puro. È usato per produrre vini rossi e bianchi leggeri, nonché champagne. Inoltre, può essere utilizzato per ripristinare facilmente il processo di fermentazione. Grazie alla sua composizione, Lalvin KV-1118 sopprime perfettamente la microflora patogena, garantendo la normalizzazione della reazione. Sorge però la domanda su quanto lievito aggiungere al mosto, la cui risposta sta nelle istruzioni per il loro utilizzo.
1. Un lievito marcato KV che esalta l'aroma dei vini rosati, bianchi e rossi.
2. In base al tipo e alla purezza delle materie prime, nonché alle condizioni e alla durata della sua fermentazione, viene calcolato il dosaggio delle colture di lievito. Devi metterli in stretta conformità con le istruzioni.
3. Non ci sono impurità estranee nella composizione del lievito, ma solo puro fungo dell'uva. Allo stesso tempo, la sua umidità è solo del 5-6%.
4. Le colture di lievito secco vengono allevate in acqua riscaldata a 35-39 gradi Celsius. Non devi deviare da tali valori, poiché ciò influenzerà inevitabilmente l'attività del fungo.
5. La miscela è ben miscelata e invecchiata per 15-20 minuti per sciogliere completamente il lievito. Trascorso questo tempo, la soluzione viene nuovamente miscelata e versata nel mosto in un flusso sottile. Tale schema di introduzione consente al lievito di vino di acclimatarsi e di non perdere la sua attività se aggiunto a un mosto fresco.
6. La confezione chiusa Lalvin KV-1118 viene conservata in un luogo buio e asciutto per un massimo di 2-3 anni. Una volta aperto, dovrebbe essere utilizzato entro 6-7 mesi.
Il lievito per vino a marchio Lalvin EC fornisce vini rossi e bianchi con un gusto dettagliato, oltre a purezza e trasparenza. Fermentano abbastanza bene a basse temperature, formando una minima quantità di sedimento. Grazie al loro utilizzo è possibile avviare la rifermentazione in modo semplice e veloce.
Le colture di lievito di questo marchio sono consigliate per la produzione di mele, ciliegie, viburno e altri vini. Il marchio CE nell'etichetta del prodotto indica che il prodotto è caratterizzato da bassa formazione di schiuma, eccellente chiarificazione della bevanda finita e da essa raccoglie in modo compatto i sedimenti. Le istruzioni per l'utilizzo di tale coltura di lievito sono le seguenti.
1. Prendi 100 grammi di lievito secco, che vengono diluiti in 1,5–2 litri di acqua riscaldata a 35–39 gradi Celsius. La soluzione viene accuratamente miscelata fino ad ottenere una massa omogenea.
2. Dopo che la miscela ha raggiunto i 34-35 gradi, vengono versati sulla sua superficie altri 100 grammi di lievito secco. In questa posizione la soluzione viene depositata per 20-25 minuti e rimescolata.
3. Il liquido risultante viene versato nel mosto in un flusso sottile e quindi accuratamente miscelato.
4. Conservare il lievito chiuso in un luogo asciutto per non più di 2-3 anni e, allo stato aperto, la durata è di soli 6 mesi.
Ricorda, nella maggior parte dei casi, non è necessario aggiungere ulteriore lievito al mosto. Tuttavia, in una situazione in cui è impossibile farne a meno, è necessario utilizzare esclusivamente coltivazioni viticole specializzate.
Il lievito di vino è un tipo di lievito utilizzato nella vinificazione; è una colonia di batteri Saccharomyces cerevisiae in grado di trasformare zuccheri semplici e complessi in alcol.
Il lievito di vino si trova sulla superficie di quasi tutti i vitigni. Oggi per lievito di vino si intende non solo il batterio Saccharomyces cerevisiae, ma anche una serie di altri batteri utilizzati nella vinificazione; tuttavia è Saccharomyces cerevisiae che ha la maggiore resistenza ai propri prodotti di scarto (cioè l'alcol), ed è questa specie che vive più a lungo nel vino, è lui che è responsabile dell'acidificazione del vino.
Oggi l'uso del lievito di vino è tipico non solo per i vignaioli casalinghi, ma anche per i grandi industriali, i grandi produttori di vino, sia del Nuovo che del Vecchio Mondo. L'utilizzo del lievito di vino permette di ottenere un risultato prevedibile e costante. Mentre alcuni critici incolpano l'uso onnipresente del lievito di vino per l'uniformità del gusto in molti vini, oggi quasi tutti usano il lievito e l'uso di lievito naturale è ridotto al minimo.
Spesso si verifica una situazione in cui la fermentazione del vino si interrompe bruscamente. Questo accade perché quella colonia di microrganismi ha vinto nel vino, che non può più esistere alla forza attuale della bevanda; tuttavia, la quantità di zucchero è ancora sufficiente per continuare la vita. È in questo caso che i tremori del vino vengono spesso utilizzati per “fermentare” il mosto e aumentarne la forza a un livello accettabile.
In che modo il lievito di vino è diverso dagli altri?
Esistono 4 tipi principali di lievito: prodotti da forno, vino, birra e alcol. I panifici vengono utilizzati per la cottura al forno e per alcol e chiaro di luna di bassa qualità. Il lievito di birra viene utilizzato per birra, alcol - per ottenere un distillato di alcol puro.
Come puoi immaginare, il lievito di vino viene utilizzato per il mosto d'uva e per fare il vino. In alcuni casi può essere utilizzato per produrre il chiaro di luna di frutta e frutti di bosco, tuttavia, anche in questo caso, è preferibile utilizzare lievito alcolico. In generale, per ottenere il chiaro di luna e altri distillati, è meglio usare lievito alcolico, di cui abbiamo parlato più dettagliatamente nell'articolo corrispondente.
Il lievito di birra non può essere utilizzato per la vinificazione. In primo luogo, rovinano notevolmente il gusto del vino, facendolo sembrare più un kvas; in secondo luogo, il mosto fa schiuma molto forte; in terzo luogo, una tale braga "suona" molto male. Il lievito di pane, o lievito di birra, muore molto rapidamente per l'aumento della gradazione alcolica del mosto, quindi il vino smette di suonare quasi immediatamente.
Microbiologia del lievito di vino
Il nome comune del lievito di vino, come accennato in precedenza, è Saccharomyces ellipsoideus, o Saccharomyces cerevisiae.
Esistono diversi tipi di tali lieviti, microrganismi già specifici, in particolare si distinguono:
- Saccharomyces chevalieri è il lievito più diffuso, il più delle volte la principale fermentazione del vino rosso;
- Saccharomyces oviformis - batteri resistenti all'alcool, che consentono di ottenere una gradazione alcolica fino al 17-18%;
- Torulopsis stellata sono microrganismi rotondi o ovali che sono in grado di organizzare un anello o una pellicola sulla superficie del mosto.
Esistono molti altri ceppi di lievito per vino, puoi leggerli in dettaglio in un altro articolo.
Come scegliere e acquistare lievito di vino?
I prodotti più frequenti sul mercato interno sono i prodotti di OAO Yeast Plant.
L'azienda produce prodotti in confezioni di vario peso, da 100 grammi a 5 chilogrammi. Il lievito è prodotto in Bielorussia. Una confezione da 250 grammi è sufficiente (secondo il produttore) per 87 litri di mosto (circa quattro bottiglie da 21 litri ciascuna). Secondo le recensioni dei consumatori, la forza del mosto può arrivare fino a 20 gradi! Con la successiva diluizione con acqua, puoi ottenere più vino di quanto non fosse il mosto. Ci sono anche recensioni sull'uso di questi lieviti per vino nella produzione di birra casalinga: con una forza del mosto di 20 gradi, la produzione è dell'ordine di 2,5-2 litri di distillato per 10 litri di mosto.
Un altro noto produttore è LALVIN.
Come nel caso precedente, il tutto è confezionato in confezioni di varie capacità. L'autore di questi termini non ha mai utilizzato personalmente questo marchio, tuttavia, secondo le recensioni, si ottiene un prodotto di altissima qualità. In alcuni casi, a giudicare dalle recensioni, è necessaria un'alimentazione aggiuntiva, tuttavia, se si osserva la tecnologia, i lieviti enologici LALVIN mostrano un'efficienza abbastanza elevata di formazione dell'alcol. Il prodotto è in grado di avviare la fermentazione anche a temperature molto basse.
Come usare il lievito di vino per fare il vino?
Il processo di utilizzo del lievito di vino è semplice. Al mosto preparato (miscela di polpa d'uva e una piccola quantità di acqua zuccherata) viene aggiunto del lievito secondo le proporzioni indicate in etichetta. Inizia la fermentazione, che continua fino all'esaurimento dello zucchero o fino al raggiungimento della forza critica del mosto.
Se la fermentazione si è interrotta, è necessario determinare la causa di ciò: bassi livelli di zucchero o alti livelli di alcol. Nel primo caso basta aggiungere lo zucchero per continuare la distillazione, nel secondo caso vale la pena aggiungere acqua per ridurre la forza della bevanda e aggiungere nuovamente il lievito. Certo, dovresti assicurarti che venga mantenuta una temperatura di 25-28 gradi, favorevole allo sviluppo del lievito. Se la temperatura è bassa, il lievito fermenta lentamente; se la temperatura è alta, circa 29-30 gradi e oltre, il lievito muore semplicemente.
Uso di lievito di vino per altre bevande alcoliche
Il lievito di vino può essere utilizzato per produrre non solo vino, ma anche altre bevande alcoliche.
Chiaro di luna su lievito di vino
Abbiamo più volte affermato che la scelta ottimale di lievito per il mosto e per il chiaro di luna è il lievito alcolico. Il lievito di vino per il chiaro di luna è usato raramente, poiché fermenta a lungo e non dà una resa molto elevata del prodotto. Per preparare il lievito di vino, vengono prima diluiti con acqua tiepida zuccherata (per attivare i microrganismi), dopodiché, dopo mezz'ora, vengono versati nella poltiglia finita. Braga dovrebbe riposare per circa due settimane (abbastanza a lungo, vi avevo avvisato!), dopodiché può essere distillato.
Whisky con lievito di vino
La cucina casalinga è anche meglio fatta con lievito alcolico. Leggi di più sulla cucina casalinga qui. Nella ricetta indicata dal link, basta semplicemente sostituire il lievito con lievito di vino ed essere preparati al fatto che il mosto si avvicinerà alla fortezza, che è dolce per la distillazione, molto più a lungo.
Vino di mele con lievito di vino
Per prima cosa devi prendere il succo di mela da 15 chilogrammi di mele (ne usciranno circa 7-8 litri di succo) e mescolare con 150 grammi di lievito di vino. Vale anche la pena aggiungere qui 5-6 chilogrammi di zucchero (a seconda della dolcezza delle mele stesse), oltre a 8 litri di acqua calda. Il volume finito, da qualche parte nei 15-16 litri di mosto, si adatta solo a una bottiglia da 21 litri per l'acqua potabile purificata e per i refrigeratori. Il mosto deve essere lasciato per 10 giorni in un luogo tiepido al riparo dai bambini e dai raggi solari, apponendo un sigillo d'acqua sul collo della bottiglia. Successivamente, il vino di mele con lievito di vino può essere tranquillamente scolato, filtrato e, se necessario, pastorizzato. Successivamente, il vino viene imbottigliato e inviato alla conservazione.
Come fare il lievito di vino in casa?
Il lievito di vino può essere fatto da solo. Naturalmente, saranno di qualità molto inferiore alle opzioni industriali, tuttavia, nella stragrande maggioranza dei casi, questo sarà sufficiente per ottenere una piccola quantità di vino fatto in casa.
Dalle bacche
Per preparare il lievito di vino, dovrai creare una cosiddetta pasta madre per vino. È necessario prendere uva o lamponi, maturi, ma non marci, e, senza lavarli sotto l'acqua corrente, mescolare con zucchero semplice e acqua tiepida fino a ottenere un porridge denso. Basta prendere circa 100 grammi di frutti di bosco, mezzo litro d'acqua e due cucchiai di zucchero. Dopo 2-3 giorni, quando l'antipasto inizia a inacidire e fermentare, può essere utilizzato al posto del lievito di vino acquistato. L'uso di un tale antipasto può ridurre significativamente il periodo di fermentazione del vino. L'antipasto stesso deve essere aggiunto al mosto in una quantità molto piccola, letteralmente mezzo bicchiere. Usare il proprio lievito madre è molto conveniente quando il volume di vino prodotto è abbastanza grande.
dall'uvetta
Lamponi, fragole, ribes, ciliegie e ciliegie possono essere utilizzati come materie prime per creare un antipasto che verrà utilizzato al posto del lievito di vino. Tuttavia, il miglior sostituto è l'uvetta. Le bacche per l'allevamento del lievito si raccolgono meglio con tempo asciutto e calmo, preferibilmente al mattino. Non dovrebbe piovere prima della raccolta, quindi in caso di pioggia vale la pena aspettare. Vale la pena scegliere solo quei frutti che non presentano danni meccanici visibili, sui quali non ci sono ragnatele, sporco, tracce di muffa e polvere.
L'uvetta vecchia, così come l'uvetta con tracce di muffa, non deve essere utilizzata, poiché rovinerebbe semplicemente il mosto. Basta immergere un solo mazzetto di uvetta nello sciroppo di zucchero, dopodiché la pasta madre pronta all'uso al posto del lievito di vino sarà pronta in 2-4 giorni. Non esagerare con lo zucchero, o il tuo antipasto sarà troppo dolce.
Se decidi di utilizzare l'uvetta, in questo caso si consiglia di acquistare letteralmente 20-50 grammi di uvetta in dieci posti rispetto a soli 200 grammi in un posto. Ciò ti consentirà di evitare la spiacevole situazione quando acquisti uvetta vecchia o uvetta con lievito morto. Inoltre, l'uvetta viene spesso ricoperta di pesticidi e pastorizzata per mantenerla più a lungo. È logico che ciò abbia un effetto negativo sull'efficienza della successiva coltivazione del lievito di vino.
Dal sedimento
Se avevi già un vino coltivato su una partita di lievito in coltura, è sufficiente salvare semplicemente il sedimento. Il sedimento del vino contiene un gran numero di microrganismi vivi e morti. Basta versare il sedimento in un piatto, asciugarlo in un luogo caldo (per niente al sole!), e metterlo in un sacchetto di plastica, perché avrete sempre a portata di mano il lievito di vino. Il lievito è in animazione sospesa e può sempre svegliarsi non appena c'è una temperatura e un livello di zucchero favorevoli. Ricorda. Che a temperature superiori ai 30 gradi, il lievito inizi a morire, quindi non si deve essiccare il sedimento del vino in batteria o al sole.
Il vino può essere attribuito alle bevande alcoliche più popolari e comuni. Viene preparato in quasi tutti i continenti. Ogni enologo conosce quel gusto e dipende in gran parte dalla qualità del lievito utilizzato.
Descrizione
Il lievito di vino per il vino è una massa di bacche mescolate con zucchero e fermentate per diversi giorni. In questo caso, viene rilasciato alcol, che sarà responsabile della forza del prodotto finale. Per ottenere un vino di alta qualità, è necessario utilizzare lievito di vino proveniente da colture forti ed elitarie. Nella produzione di una bevanda alcolica con una gradazione alcolica fino a 18 gradi, vengono utilizzati questi materiali.
Ottenere il cosiddetto lievito selvatico è un processo facile, ma di conseguenza la quantità di alcol nel prodotto risultante non supererà i 14 gradi. In questo caso, non solo l'uva, ma anche uva spina, ribes, lamponi, fragole e altri possono fungere da materiale di partenza.
Se la stagione dei frutti di bosco è già passata e devi fare una bevanda, puoi utilizzare i materiali avanzati dal processo di vinificazione nel primo periodo dello stesso anno come lievito. I produttori di vino principianti spesso commettono l'errore di utilizzare il lievito di birra o qualsiasi altro lievito per fare il vino, questo è un errore e di conseguenza la qualità del prodotto finito sarà bassa.
Principali tipologie e caratteristiche
È possibile acquistare lievito di vino in negozi appositi, dove è anche possibile acquistare attrezzature e contenitori per fare il vino. Esistono diversi tipi di materiale per la preparazione di diversi tipi di bevande.
I lieviti differiscono anche nei tipi e ci sono alcuni tipi di ingredienti per produrre vini d'élite di marche diverse. Ogni tipologia di vino ha bisogno del proprio processo di fermentazione, durata e temperatura. Esistono più di 30 tipi di lievito che si possono trovare nel mosto, nel film superficiale del prodotto acido, nel liquido stesso e così via.
A seconda del film che si forma durante la preparazione del vino, i professionisti determinano la qualità e la durata dell'invecchiamento del prodotto. Ciò è dovuto al fatto che durante la fermentazione si formano cellule, la cui velocità di riproduzione dipende dalla temperatura e dalla qualità della materia prima.
preparazione dell'uvetta
Per gli amanti del vino e della preparazione di bevande alcoliche da soli, è necessario disporre costantemente di lievito di vino fatto in casa. Dove acquistare un tale ingrediente in modo che sia della qualità richiesta? Per non porre costantemente una domanda del genere, puoi imparare a cucinare tale lievito a casa.
ingredienti
Di solito il materiale per la fermentazione viene preparato da uve fresche. Puoi anche fare il lievito di vino dall'uvetta, devi prenderne 2 buone manciate. Avrai anche bisogno di mezzo bicchiere di zucchero e circa 2 bicchieri d'acqua.
Non tutte le uvette sono adatte, bisogna sceglierne una di qualità per fare del buon lievito di vino. Dove acquistare e come determinare un ingrediente di qualità? L'uvetta dovrebbe essere ben essiccata, dura, viola-bluastra, opaca, anche le code sono benvenute.
Metodo di cottura
Scaldare metà dell'acqua necessaria e sciogliervi lo zucchero fino a farlo scomparire completamente. Il liquido freddo viene versato nella soluzione finita in modo tale che lo sciroppo si scaldi. I piatti devono essere presi in vetro, ben lavati e versati sopra con acqua bollente. Le bottiglie a bocca larga funzionano bene.
L'uvetta non può essere lavata e sbucciata, poiché tutti i batteri necessari per il processo verranno rimossi. Versalo in un contenitore di vetro e versa lì una soluzione di acqua e zucchero tiepida. La bottiglia è coperta con un panno o un tampone di cotone, il contenitore deve essere pieno per 2/3. Mettilo in un luogo caldo, puoi metterlo al sole per migliorare il processo di fermentazione. La soluzione viene agitata periodicamente.
Dopo un paio di giorni inizierà un processo attivo, il lievito di vino dall'uvetta sarà pronto in 6-7 giorni. Conservateli in frigorifero per 10 giorni. Al termine di questo periodo si può iniziare a preparare nuove materie prime, in quanto quella vecchia è diventata inutilizzabile.
Cottura dei fichi
Secondo la stessa ricetta si può preparare il lievito di vino, dove acquistarlo, è difficile trovarlo nella stagione invernale, utilizzando i fichi. Per fare questo, vengono acquistati fichi secchi di alta qualità, poiché i frutti lavorati con mezzi speciali per la conservazione a lungo termine non fermentano.
L'uso di tale lievito nella produzione di una bevanda alcolica gli conferirà un retrogusto insolito e piacevole che sarà diverso dal vino normale. Molti professionisti sperimentano la produzione di lievito da bacche diverse, ottenendo sapori insoliti del prodotto finito.
Fare il lievito dall'uva
Il lievito di vino dall'uva viene preparato 10 giorni prima che sia prevista la preparazione di una bevanda alcolica. Un grappolo maturo con grandi bacche versate viene selezionato sul cespuglio. Vengono raccolti, rimossi dal pennello, ma non lavati. Come in altri casi, sulla superficie delle bacche sono presenti microrganismi responsabili del processo di creazione del materiale necessario.
Per 2 porzioni di frutti di bosco maturi e schiacciati, hai bisogno di mezza porzione di zucchero e una porzione di acqua. Mescolare bene il tutto in un contenitore di vetro e coprirlo con un tappo di cotone idrofilo o di stoffa in modo che l'aria passi. Dopo 4 giorni il lievito di vino dell'uva sarà pronto, non resta che scolarlo.
Preparazione dai frutti di bosco
Il lievito di vino può essere prodotto utilizzando qualsiasi bacche di cespuglio disponibile in questo periodo dell'anno. Può essere di ribes rosso, bianco o nero, vanno bene i lamponi, l'uva spina o le fragole. La condizione principale dopo aver raccolto le bacche è non lavarle. Poiché i microrganismi responsabili dell'ottenimento del lievito necessario sono solo in superficie.
Gli ingredienti principali per la preparazione includono 2 tazze di frutti di bosco maturi, 1 tazza d'acqua e mezza tazza di zucchero. Per prima cosa devi preparare un contenitore per il processo di fermentazione, andrà bene qualsiasi vetreria di grandi volumi. Puoi prendere un barattolo in cui viene versata l'acqua e lo zucchero viene mescolato fino a completo scioglimento.
Le bacche devono essere schiacciate e mescolate in un barattolo con la soluzione dolce risultante. Il contenitore è chiuso con un batuffolo di cotone. Se il collo ha un grande diametro, questa procedura viene eseguita anche con una benda. Il barattolo viene posto in una stanza calda per 4 giorni. Quando le bacche sono completamente fermentate, il liquido deve essere scolato, questo sarà lievito di vino fatto in casa pronto. È chiaro come utilizzare questo materiale, la cosa principale è che vanno bene solo per 10 giorni.
Utilizzo
Il lievito di vino, preparato in casa secondo tutte le regole, è in grado di accumulare 18 gradi nel vino. Inoltre, questo ingrediente contribuisce alla creazione di un aroma gradevole, tanto apprezzato dai viticoltori. Per fare il vino dolce, a 5 litri di materia prima vengono aggiunti solo 150 grammi di lievito di vino. Per secco - 100 grammi.
Fare bevande alcoliche in casa è un'attività interessante ed eccitante. Il lievito di vino, il cui utilizzo facilita il processo di creazione di un buon vino, deve essere raccolto 10 giorni prima dell'inizio del processo. Affinché la bevanda abbia un gusto e un aroma ricchi, il processo di fermentazione viene esteso fino a 2 settimane. La stanza dovrebbe avere una temperatura calda stabile e una ventilazione regolare.
Quando lo zucchero viene aggiunto durante il processo di fermentazione attiva del mosto, la forza del vino aumenterà, ma la sua qualità gustativa diminuirà. Pertanto, per ottenere una bevanda piacevole e buona, è necessario trascorrere 1,5-2 mesi per poter successivamente gustare una piacevole bevanda.
La produzione autonoma di bevande alcoliche ha sempre avuto le sue insidie, soprattutto se l'enologo è un principiante.
Domanda: "Come aumentare la fermentazione del vino fatto in casa?" preoccupa molti amanti che vogliono accelerare il processo di preparazione o riprenderlo per qualche motivo. Esistono diversi modi e metodi con cui è possibile influenzare il tasso di fermentazione delle bevande alcoliche.
Cosa influenza la fermentazione del vino fatto in casa
Molti fattori influenzano il tasso di fermentazione. È molto importante non solo la cura adeguata del mosto, in modo che la fermentazione non si fermi nel momento sbagliato, ma anche la preparazione dei materiali per esso, così come l'ambiente.
Elenchiamo più in dettaglio cosa influenza la fermentazione:
- temperatura ambiente;
- la quantità di ossigeno;
- filtrazione del materiale del vino;
- contenitori per la produzione di bevande alcoliche;
- livello normale di contenuto di zucchero e contenuto di alcol;
- condizioni insoddisfacenti (aspetto di muffe, inacidimento del mosto).
Come accelerare il processo di fermentazione del vino
Se hai bisogno di sapere come accelerare la fermentazione del vino fatto in casa, allora dovresti capire il processo di fermentazione stesso. L'accelerazione è possibile utilizzando sostanze naturali e naturali o utilizzando alcune sostanze chimiche. Consideriamo più in dettaglio.
Come potenziare il processo di fermentazione con i lieviti
A volte capita che la fermentazione del mosto avvenga a un ritmo lento. Cosa aggiungere per la fermentazione del vino nel materiale del vino? Una delle ragioni di questo comportamento del mosto potrebbe essere la mancanza di lievito o la loro morte per qualche motivo.
Una manciata di uvetta non lavata o uva fresca schiacciata può essere aggiunta al materiale del vino. Molto spesso, i produttori di vino usano uno speciale lievito per vino, aggiungendolo secondo le istruzioni.
Accelerazione della fermentazione dovuta alla normalizzazione dell'acidità
Come migliorare la fermentazione del vino fatto in casa utilizzando un pHmetro? L'indicatore ottimale dovrebbe variare tra 3,5-4 pH. La fermentazione può diminuire se il valore è inferiore a 3,5.
Per aumentarlo, dovresti acidificare il vino con acido tartarico (acquistarlo in un negozio o aggiungere il succo di uno o due limoni a tre o quattro litri di vino).
Se l'indicatore è superiore a 4, i microrganismi nocivi estranei possono influire sulla qualità della bevanda. Per ridurre l'acidità e uniformare la fermentazione, diluire il mosto con acqua pulita (preferibilmente acqua di sorgente).
Temperatura e fermentazione veloce
Esiste un intervallo di temperatura ottimale per la fermentazione, al di sotto e al di sopra del quale il lievito smette di funzionare.
I valori di fermentazione più estremi sono 4-40 gradi. La temperatura più ottimale può essere chiamata 15-20 gradi.
Se aumenti questa cifra, la fermentazione andrà più velocemente, ma già a 25-30 gradi, la futura bevanda alcolica rischia di "raccogliere" varie malattie, perché questo è l'ambiente più favorevole per lo sviluppo di butirrico, lattico e altri acidi.
Da notare che aumentando la temperatura a 27 gradi, la fermentazione può accelerare, ma già al raggiungimento di questo traguardo e dopo il suo superamento, diminuisce notevolmente. Pertanto, è necessario accelerare molto attentamente il processo di riproduzione del lievito con sbalzi di temperatura.
Ossigeno e aumento della fermentazione
Per favorire la fermentazione del vino è necessario un dosato effetto di aria sul mosto. Dovresti aprire il vino per quindici minuti una volta al giorno per aerarlo. Questa azione rivitalizza notevolmente il lavoro dei lieviti, così come la loro capacità di riprodursi.
Se il vino è a lenta fermentazione o il processo di fermentazione stesso inizia a rallentare, nella seconda metà della fermentazione principale, l'aria può essere soffiata nel mosto con l'aiuto della pelliccia, o semplicemente versare l'intero volume del vino in fermentazione in un contenitore pulito e lasciare per quattro ore.
Va notato che al momento dell'arricchimento del mosto con ossigeno, dovrebbe già contenere il 7-8% di alcol.
Accelerare la fermentazione con prodotti chimici
Puoi anche accelerare il processo di riproduzione del lievito con altri mezzi, ad esempio combinando il mosto con sostanze chimiche, anziché naturali. Consideriamo più in dettaglio.
Acido solforico
Molto apprezzata è la lavorazione di botti o altri contenitori per la fermentazione con speciali stoppini di zolfo. Prima della procedura, i contenitori vengono accuratamente lavati e asciugati. Quindi gli stoppini vengono bruciati al loro interno e quindi riempiti di succo per la fermentazione.
La quantità di materiale necessaria è di 0,3-0,75 g per dieci litri di vino.
Da uno stoppino si ottengono circa 5-8 g di acido solforico, ma metà di esso evapora durante il riempimento delle bottiglie. Va notato che la massima qualità delle materie prime per la futura bevanda alcolica riduce la quantità di sostanze chimiche utilizzate.
Ammoniaca per la fermentazione del vino
Si ritiene che il lievito nel mosto normalmente si moltiplichi non solo in presenza di zucchero. Molti produttori di vino aggiungono sostanze contenenti azoto per accelerare la fermentazione del vino. Se durante la fermentazione mancano queste sostanze, allora il vino può risultare debole, contiene una grande percentuale di torbidità e in futuro sarà poco chiarificato.
Per evitare che ciò accada, al mosto viene aggiunta una nutrizione azotata, ad es. cloruro di ammonio o soluzione acquosa di ammoniaca. In altre parole, ammoniaca.
L'ammoniaca può essere acquistata in fiale in farmacia (10%), un millilitro ciascuna. 1 ml viene utilizzato per un litro di mosto.
Altri attivatori di fermentazione
Tra i metodi di cui sopra per accelerare la fermentazione, puoi utilizzare altre sostanze che possono essere utilizzate:
- vitamine (tiamina, biotina, piridossina, ecc.);
- prodotti di fermentazione intermedia (acetaldeide, acido piruvico);
- steroli;
- acido grasso;
- estratti di lievito.
Va notato che l'aumento della fermentazione del vino fatto in casa non ha sempre un effetto positivo sulla bevanda. A volte è meglio sopportare il numero richiesto di giorni di fermentazione (questo, ovviamente, più a lungo) che bere un vino sgradevole o travasare tutto. Ciò è particolarmente importante per i produttori di vino inesperti che hanno appena iniziato a provare a produrre le proprie bevande alcoliche, anche secondo ricette collaudate.
