Descrizione
Il malto fermentato di segale è ottenuto da chicchi di segale germinati. Questo è un prodotto naturale puro senza additivi, coloranti e miglioratori. Il malto di segale ha un gusto speziato e un bel colore marrone.
Il malto di segale viene utilizzato per la produzione di pane, kvas, birra scura e anche come colorante naturale per il cibo. È il malto di segale che conferisce al pane di segale quel colore, gusto e aroma unici a cui siamo abituati fin dall'infanzia. Senza di esso, è impossibile cuocere il "vero" pane nero. Tuttavia, il malto di segale può essere aggiunto anche al pane di pura farina di frumento.
Fai una domanda
Puoi fare qualsiasi domanda che ti interessa sul prodotto o sul lavoro del negozio.
I nostri specialisti qualificati ti aiuteranno sicuramente.
- A seconda della città di consegna, ti offriremo diverse opzioni di consegna per il tuo ordine. Per Mosca e le città vicine (fino a 20 km dalla tangenziale di Mosca) sono disponibili la consegna tramite corrieri, la consegna ai punti di emissione degli ordini (PVZ) e l'autoconsegna da un magazzino a Mytishchi CONSEGNEREMO GRATUITAMENTE SE L'ORDINE È SUPERIORE A 3 500 RUB e il peso non supera i 3 kg.
- Per tutte le principali città della Russia, la consegna al punto di ritiro della società CDEK è oggi il metodo di consegna più veloce e redditizio. CONSEGNEREMO GRATUITAMENTE SE L'ORDINE È SUPERIORE A 5 000 RUB e il peso non supera i 3 kg.
- Russian Post lavora per piccole città in Russia: oggi è un metodo di consegna economico e di alta qualità. Le poste russe sollevano meno domande e la qualità del servizio soddisfa tutti i requisiti degli acquirenti.
A seconda della città di consegna, puoi scegliere una delle opzioni di pagamento:
- Pagamento in contanti: quando scegli l'opzione di pagamento in contanti, attendi l'arrivo del corriere e gli trasferisci l'importo per la merce in rubli. Il corriere fornisce merce ispezionabile per danneggiamento, rispetto delle condizioni specificate. L'acquirente firma i documenti di spedizione, deposita denaro e riceve un assegno.
- Pagamento con carta di credito - al momento dell'ordine nel carrello, puoi scegliere l'opzione di pagamento non in contanti. Accettiamo Visa e Master Card. Per pagare l'acquisto verrai reindirizzato al server del sistema RoboKassa, dove dovrai inserire il numero della carta, la data di scadenza e il nome del titolare.
- Moneta elettronica - per il pagamento puoi utilizzare uno dei sistemi di pagamento elettronico.
Il malto è un prodotto alimentare salutare che può essere utilizzato come additivo alimentare, per preparare kvas, bevande nutrienti, per fare il pane, per cuocere, inoltre, il malto può essere utilizzato in cosmetologia. E senza malto è impossibile fare birra, whisky o bourbon.
Esistono due tipi di malto: fermentato e non fermentato. Quest'ultimo può essere preparato a casa, ma con la fermentazione è un po' più complicato: di solito viene fritto nei forni fino a cottura e a casa c'è la possibilità di violare il regime di temperatura.
La differenza è che il malto non fermentato contiene amilasi che aiutano a convertire l'amido in carboidrati facilmente digeribili per il lievito, il che accelera il processo di fermentazione, mentre il malto fermentato non contiene l'amilasi necessaria per questo. Pertanto, viene utilizzato maggiormente come fonte di carboidrati, aromatizzanti e coloranti. Tuttavia, l'uso dell'uno o dell'altro tipo di malto dipende dal prodotto che si vuole ottenere.
Il malto fermentato costa 120 grivna / ~ $ 4,5 - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse ed è arrivato come parte di un ordine combinato insieme a
Il malto è un prodotto della germinazione artificiale del grano, nel caso della segale, i grani germinano per 5-6 giorni. La preparazione del malto richiede il rispetto di condizioni speciali: dopo un'attenta selezione e pulizia, i chicchi vengono posti nella zona di temperatura richiesta senza illuminazione e riempiti d'acqua, che deve essere cambiata ogni 6-7 ore. La procedura si conclude con l'essiccazione e la tostatura, a seconda di dove verrà utilizzato il malto. È durante la tostatura nel malto che inizia il processo di formazione dei melanoidi, che conferiscono al malto un colore e un aroma specifici.
Il marchio di malto di segale "Dobra Zha" viene fermentato e frantumato. E l'odore nello stile dei cracker di segale tritati.
La confezione e il foglio di istruzioni contengono le seguenti informazioni:
- Il valore degli aminoacidi nella segale è davvero alto. Anche rispetto ai chicchi di grano, contiene più lisina, treonina, fenilalanina. Tuttavia, l'insieme completo degli amminoacidi Come indicato sulla confezione, ovviamente no. Il fatto è che un certo numero di aminoacidi si trova solo nella carne e nei prodotti di origine vegetale - non può essere. Si può parlare di arricchimento artificiale? Poi va sottolineato e va sottolineato...
- Oligopeptidi.
- Polisaccaridi facilmente digeribili: glucosio, fruttosio, maltosio, destrano. Solo nel chicco di segale sono stati trovati i levulezani: i polisaccaridi, costituiti da residui di fruttosio, hanno un effetto positivo sulla consistenza dell'impasto di segale.
- Acidi grassi polinsaturi Omega-3 e Omega-6.
- Minerali: fosforo, potassio, magnesio, ferro, manganese, calcio, rame, iodio, fluoro, zinco, selenio.
- Vitamine: C, A, E, biotina, tiamina, riboflavina, niacina, acido pantotenico, piridossina, acido folico.
- Fosfolipidi.
Caratteristiche vantaggiose:
Grazie alla sua composizione, il malto di segale favorisce lo sviluppo e la crescita della massa muscolare, attiva il metabolismo delle proteine, stimola l'apparato digerente, rimuove le tossine e le tossine e stimola la secrezione biliare. Pertanto, si consiglia di utilizzarlo per le persone con malattie del tratto gastrointestinale, ma non nella fase acuta, tendenza a formare calcoli nella cistifellea, anemia, cautela nel diabete, disturbi del sistema nervoso.
Le controindicazioni sono piuttosto ampie:
- Ulcera peptica dello stomaco e del duodeno.
- Gastrite con elevata acidità nella fase acuta.
- Gastrite con elevata acidità nella fase di remissione instabile.
- Pancreatite cronica nella fase acuta.
- Colecistite cronica nella fase acuta.
- Disbatteriosi nella fase di sottocompensazione e scompenso.
- Intolleranza individuale.
Non ci sono informazioni sul contenuto di glutine!
Il malto di segale contiene glutine, quindi il malto di segale è controindicato per i pazienti che soffrono di intolleranza al glutine.
Non sono disponibili informazioni sul contenuto dei principali nutrienti e calorie.
Il contenuto calorico del malto di segale è di 316 kcal per 100 grammi di prodotto.
Proteine, g: 9,8
Grassi, g: 1.2
Carboidrati, g: 66,4
Utilizzo (Informazioni dal foglietto illustrativo):
- Come integratore alimentare
Per migliorarne il gusto, vengono aggiunti a torte fatte in casa, zuppe, piatti di carne (cotolette, braciole, ecc.) e verdure, insalate, salse, puree di frutta, kefir, yogurt, ecc.
- Per fare kvas
La preparazione del kvas di segale è semplice e consiste in:
Ricetta: 2 cucchiai. l. malto di segale macinato fermentato versare un litro, raffreddare a 60 ° C, far bollire acqua e lasciare fermentare per 1 ora. Versare l'estratto risultante in un altro contenitore (smaltire il sedimento rimanente), aggiungere 2 cucchiai. l. zucchero, 1 - 2 g di lievito secco, versare in una bottiglia (a piacere si possono aggiungere 4 - 5 uvette) e conservare per un giorno a temperatura non inferiore a +20°C (quasi a temperatura ambiente). Poi mettete anche in frigorifero per un giorno. Dopo che il kvas è pronto per l'uso. Aprire il flacone con cautela e NON lasciare aperto fino al completo consumo del prodotto.
Il periodo di validità dopo l'apertura del flacone è fino a 7 giorni se conservato in frigorifero.
- Come una bevanda nutriente
Ricetta 1 cucchiaino di malto versare 200 - 250 ml, raffreddare a 60 ° C, acqua bollita, mescolare accuratamente e lasciare riposare per 5 minuti, dopodiché il malto estratto si depositerà e la bevanda è pronta da bere. Se lo si desidera, è possibile aggiungere panna fresca o latte.
- Esternamente. Maschere per il viso
A causa dell'influenza degli aminoacidi e degli acidi grassi contenuti nel malto di segale, la tensione superficiale della pelle aumenta, le rughe vengono levigate, la pelle acquisisce un colore e un aspetto sani.
Ricetta 1 cucchiaino di malto mescolato con 0,5 - 1 cucchiaino. miele e 1 tuorlo d'uovo, mescolare bene, applicare sulla pelle pulita per 20-30 minuti, quindi risciacquare con acqua tiepida. Puoi applicare la maschera 2 volte a settimana.
- Per fare il pane
Il malto di segale macinato fermentato è un componente eccellente per la produzione di pane di segale, frumento di segale e malto. Contribuisce a un migliore assorbimento d'acqua e fornisce una buona elasticità dell'impasto, migliora la struttura del pangrattato, forma sostanze solubili che favoriscono la fermentazione e aumenta la durata di conservazione del prodotto finito.
Ricetta 1. Nelle ricette del pane a voi note, viene aggiunto malto di segale macinato fermentato in ragione del 3-5% del peso della farina.
Ricetta 2. 700 g di farina di frumento; 400 ml di acqua 18 - 20°C; 30 - 35 g di malto di segale fermentato; 7 - 8 g di lievito di birra secco; 10 g di olio vegetale; 1° l. zucchero granulare; 1 - 2 cucchiaini sale.
Ricetta 3. 600 g di farina di frumento; 100 g di farina di segale; 420 ml di acqua 18 - 20 C°; 30 - 35 g di malto di segale fermentato; 7 - 8 g di lievito di birra secco; 10 g di olio vegetale; 1 cucchiaio di zucchero semolato; 1 - 2 cucchiaini sale.
Abbiamo deciso di provare il malto per fare il pane in una macchina per il pane, prendendo come base la ricetta più comune e aggiungendo il malto in ragione del 5% di farina. Abbiamo da qualche parte circa 1 cucchiaio.
Il risultato della cottura del pane nella foto, il gusto si è rivelato fresco. È logicamente simile al pane di segale, solo più morbido e profumato.
- Per una varietà di alimenti, il malto può e deve essere utilizzato.
- È indispensabile nella preparazione di alcuni prodotti (come kvas, birra).
- Abbastanza calorie.
- Non tutti i componenti sono descritti nelle istruzioni, quindi si consiglia di consultare un medico prima di utilizzare il prodotto.
Irina Kamshilina
Cucinare per qualcuno è molto più piacevole che per te stesso))
Contenuto
Già prima della nostra era, gli antichi conoscevano un prodotto come il malto. Hanno coltivato cereali, raggiunto la loro germinazione e hanno gettato le basi per la produzione di bevande alcoliche. Con l'aiuto del malto, puoi fare kvas, birra e persino preparare deliziosamente whisky single malt o tre malti a casa. Scopri come realizzare un prodotto utile con istruzioni dettagliate con foto.
Di cosa è fatto il malto?
Secondo la tecnologia culinaria, il malto è un prodotto di fermentazione dei chicchi di segale, grano o orzo. Puoi anche usare l'avena. Il malto si ottiene germinando, essiccando, macinando e facendo bollire il grano. Il decotto di malto si chiama mosto e viene usato per fare birra, kvas, pane e alcune forti bevande alcoliche. A causa dei processi di fermentazione dei grani, in essi si forma la sostanza diastasi, che scompone i carboidrati complessi in zuccheri semplici. Interagiscono con il lievito e si trasformano in alcol.
Tipi di malto
In base al tipo di materia prima utilizzata per la fabbricazione del prodotto si distinguono malto di segale, frumento e malto d'orzo. Quest'ultimo viene utilizzato per la preparazione e la produzione di bevande alcoliche. Il malto di frumento e di segale viene utilizzato in pasticceria e panificazione. In base al numero di componenti attivi che sono entrati nel mosto durante l'ebollizione, si distinguono i tipi estrattivi e a bassa estrazione. Il primo è più apprezzato perché migliora i processi di fermentazione e permette di ottenere prodotti migliori. Ad esempio, il malto per la birra deve avere un estratto elevato, altrimenti la fermentazione non inizierà.
Secondo il metodo di fabbricazione, si distinguono tipi fermentati e non fermentati. Il secondo è più semplice nella tecnologia, si ottiene per semplice germinazione senza trattamento termico. La fermentazione è un processo complesso che consiste nel languire le materie prime ad alta temperatura. A causa di ciò, il grano diventa rosso, ottiene un aroma unico. La birra scura viene prodotta sulla base del prodotto fermentato. Il pane con lievito naturale di tale malto ha un buon odore, ha un colore brillante.
Beneficio
Il malto ha una serie di proprietà utili. Ha un alto valore nutritivo, ricco di vitamine, enzimi, calcio, fosforo, selenio, manganese, vitamina E e magnesio. Il prodotto è ad alto contenuto proteico, contiene un insieme di aminoacidi essenziali. Il malto d'orzo cura le malattie del tratto gastrointestinale, è ricco di fibra insolubile, che rimuove le tossine dal corpo. Le vitamine B e A aiutano a guarire le ferite e prevenire la formazione di calcoli biliari.
I tipi di malto di segale e avena sono immunomodulatori naturali. Affrontano con successo i segni di anemia, esaurimento nervoso e fisico, hanno proprietà rinforzanti e riparatrici generali. Questi prodotti dovrebbero essere assunti nel periodo postoperatorio, con il diabete. Controindicazioni per l'uso del cibo a base di malto sono pancreatite acuta, colecistite, gastrite, ulcere gastriche e duodenali.
Come fare il malto
Le fasi di produzione del prodotto richiedono molto tempo e richiedono un'attenta osservanza delle istruzioni. Come preparare il malto a casa o in una produzione di birra, impara dall'esempio con una foto:
- Dopo la calibratura, i chicchi vengono setacciati al setaccio. In questo modo si ottiene una germinazione uniforme. Disinfetta il chicco mettendolo a bagno per un paio d'ore in acqua con una soluzione di permanganato di potassio o usando alcool.
- Le materie prime vengono lavate più volte con acqua calda a una temperatura di 50-55 gradi, versate in un contenitore con acqua tiepida. Deve essere cambiato ogni 7-8 ore, gettando immondizia e cereali che sono galleggiati in superficie. Così avviene la saccarificazione.
- Non appena il guscio diventa facile da separare e i germogli iniziano a schiudersi, è necessario disporre le materie prime per la conservazione.
- I grani sono rivestiti in una stanza buia con uno strato di tre centimetri, coperto con un panno umido. La stanza deve essere mantenuta ad una temperatura di 17-18 gradi e un'umidità del 40%. Ogni 6-7 ore, la materia prima viene miscelata, ventilata e il tessuto viene inumidito. Non deve essere consentito il surriscaldamento del grano, altrimenti il malto risulterà marcio e acido.
- Quando i germogli diventano di lunghezza uguale al chicco e si sente l'odore del cetriolo quando si morde, il processo di germinazione viene interrotto. Le materie prime sono foderate con uno strato sottile in un luogo caldo e asciutto e attendono un leggero appassimento di caramello.
- Per l'essiccazione viene utilizzato un forno o un forno con una temperatura non superiore a 40 gradi. Il contenuto di umidità delle materie prime non deve superare il 3,5%. Il grano diventerà secco, dolciastro, si sbriciolerà facilmente se strofinato sui palmi. Devi rimuovere i germogli.
- Quindi il malto viene frantumato, setacciato, conservato in una stanza buia e asciutta.
- Separatamente, viene isolato il malto acido, che non subisce il processo di fermentazione. Per ottenerlo, il mosto secco leggero viene messo a bagno in acqua tiepida fino a quando non si formano i batteri lattici, quindi viene essiccato e fatto bollire.
Ricette di malto
Per cuocere del pane delizioso o preparare una bevanda alcolica di qualità, è necessario seguire le istruzioni con la foto. Consigli utili per fare il malto:
- utilizzare un macinacaffè o un tritacarne per macinare i chicchi;
- la disinfezione può essere effettuata con aceto o vodka;
- i cereali in germinazione sono ammessi anche in frigorifero;
- se parte della materia prima è acida, scartala e continua a lavorare il resto;
- acquistare cereali di alta qualità;
- per rendere la birra dorata, mescolate diversi tipi di malto.
- Tempo: una settimana.
- Porzioni: 5 persone.
- Contenuto calorico del piatto: 85 kcal per 100 g.
- Scopo: per la base del pane.
- Cucina: russa.
- Difficoltà: media.
Per fare un delizioso malto per cuocere il pane, devi prendere solo segale o grano di alta qualità e avvicinarti responsabilmente alla germinazione e alla fermentazione del grano. Il costo del prodotto risultante sarà inferiore a quello di mercato, ma la produzione richiederà molto tempo. Le seguenti istruzioni con una foto ti mostreranno come fare il malto per il pane.
Ingredienti:
- grano - 1 kg;
- acqua - 1 l.
Metodo di cottura:
- Sciacquare i grani, lasciarli in acqua per 12 ore, versarli su una teglia coperta da un canovaccio umido. Coprire con un asciugamano, lasciare per un giorno.
- Germogliare i grani a temperatura ambiente fino alla comparsa dei germogli, sciacquare dal muco risultante.
- Asciugare in forno a 60 gradi per tre ore. Lasciare al sole per un giorno, poi infornare per altre due ore.
- Macinare le materie prime con un macinacaffè, conservare in un barattolo sotto un coperchio.
Per la birra
- Tempo: una settimana.
- Porzioni: 5 persone.
- Contenuto calorico del piatto: 86 kcal.
- Scopo: per la fabbricazione di bevande.
- Cucina: russa.
- Difficoltà: media.
Fare il malto per la birra è più difficile perché l'orzo difficile da trovare viene utilizzato come materia prima. Non è adatto per il pane, ma sulla base di esso ottieni una deliziosa birra o kvas. La durata della germinazione dura circa tre giorni, tutto dipende dalla qualità iniziale delle materie prime del grano. L'orzo non sbucciato è adatto solo per il kvas, per la birra è meglio prendere sbucciato (senza bucce).
Ingredienti:
- orzo - 1 kg;
- acqua - 1 l.
Metodo di cottura:
- Sciacquare i chicchi, coprire con acqua per 12 ore, versare su una teglia, lasciare germogliare.
- Dopo tre giorni di germinazione, risciacquare, congelare.
- Macinare in un macinacaffè o passare attraverso un tritacarne.
Per il whisky
- Tempo: 2 settimane.
- Porzioni: 5 persone.
- Contenuto calorico del piatto: 86 kcal.
- Scopo: base per il whisky.
- Cucina: Europea.
- Difficoltà: media.
Nella preparazione delle materie prime per il whisky, una procedura obbligatoria è la germinazione del malto, più precisamente dei grani. L'orzo è adatto anche per una bevanda alcolica. È meglio prendere le materie prime più selezionate, sbucciarle e rimuovere tutti i granelli e i granelli cattivi. Per ottenere malto di alta qualità, dovrai disinfettare le materie prime - trattarle con la vodka.
Pagamento online
- Carte bancarie
Con la carta Mir puoi pagare un massimo di 5.000 alla volta e 15.000 al mese Con una carta Visa, MasterCard o Maestro - un massimo di 250.000 alla volta, al mese - 500.000 rubli. - Moneta elettronica
Yandex Money: puoi pagare fino a 250.000 da un portafoglio identificato alla volta, fino a 15.000 da uno anonimo.
Com'è il ritorno
- Inviamo un ordine di pagamento alla banca dove è aperto il conto di regolamento della nostra organizzazione.- La banca trasferisce l'importo richiesto sul nostro conto personale per i rimborsi in Yandex.Checkout.
- Yandex Kassa addebita denaro dal tuo account personale e lo restituisce sulla tua carta di credito o portafoglio - dipende da come hai pagato.
Pagamento al ritiro
- È possibile dopo aver ricevuto la conferma della disponibilità della merce ordinata in negozio.
- Il nostro manager ti informerà chiamandoti telefonicamente dopo aver effettuato un ordine.
- Il pagamento dell'ordine con il metodo di consegna selezionato "Ritiro dell'ordine" viene effettuato in contanti alla cassa del nostro negozio.
Consegna
Metodi di consegna a Mosca e nella regione di Mosca
Consegna standard tramite corriere a Mosca all'interno della tangenziale di Mosca:
- Consegna di merci per un valore inferiore a 3.000 rubli. - 400 rubli.
- Consegna di merci per un valore compreso tra 3.000 e 5.000 rubli. - 300 rubli.
- Consegna della merce: per un valore totale di oltre 5.000 rubli. - È LIBERO .
La consegna in giornata a Mosca all'interno della tangenziale di Mosca è di 600 rubli, a seconda delle dimensioni e del peso dell'ordine.
Consegna standard tramite corriere nella regione di Mosca:
- Consegna nella regione di Mosca fino a 5 km. dalla tangenziale di Mosca - 600 rubli.
- Consegna nella regione di Mosca da 5 km. fino a 10 km. dalla tangenziale di Mosca - 700 rubli.
- Consegna nella regione di Mosca da 10 km. fino a 20 km. dalla tangenziale di Mosca - 800 rubli.
- Consegna nella regione di Mosca da 20 km. fino a 30 km. dalla tangenziale di Mosca - 900 rubli.
- Consegna nella regione di Mosca da 30 km. fino a 40 km. dalla tangenziale di Mosca - 1100 rubli.
- Consegna nella regione di Mosca da 40 km. fino a 50 km. dalla tangenziale di Mosca - 1200 rubli.
- Consegna nella regione di Mosca da 50 km dalla tangenziale di Mosca -1200 rubli. + 25 sfregamenti. al chilometro.
Ritiro dal sito web dei negozi
Dopo aver effettuato un ordine, il responsabile di ShopBarn ti contatterà per confermare la disponibilità di tutti gli articoli ordinati e concordare la data di ritiro dell'ordine. L'elaborazione dell'ordine avviene durante l'orario di lavoro del negozio, l'assemblaggio dell'ordine richiede da alcune ore a diversi giorni, a seconda della disponibilità degli articoli ordinati nel magazzino del punto vendita. Dopo aver concordato l'ordine, l'ordine viene messo in riserva per 3 giorni.
Ciao amici! Le vacanze invernali più rumorose sono quasi svanite (solo un po' di più!), è ora di pensare di nuovo alla cosa più urgente: al pane. Anche prima del nuovo anno, volevo scrivere di malto: scuro e chiaro, per considerare a cosa serve e qual è la differenza tra scuro e chiaro. Si possono spesso trovare discussioni e persino controversie sul web su quale effetto abbia il malto rosso sull'impasto, se sia attivo, se influisca sulla fermentazione o semplicemente agisca come componente aromatico. Inoltre, poche persone capiscono perché, dove e come viene utilizzato il malto bianco non fermentato e cosa influisca esattamente. Parlando dell'attività del malto, prima di tutto stiamo parlando dell'attività degli enzimi in esso contenuti, del fatto che possa e influenzerà la fermentazione dell'impasto. Scopriamo come è disposto il malto, come si ottiene e in che cosa si esprime il suo effetto.
malto fermentato di segale in grani e pasta madre con il suo uso - per il gusto
Cos'è il malto
Il malto si ottiene maltando vari cereali: segale, frumento, orzo e persino avena e, a seconda della tecnologia, si ottiene malto fermentato (NO diastatico) , che è anche chiamato rosso, scuro e non fermentato (distatico) che si chiama bianco. Alle nostre latitudini, i malti rossi e bianchi di segale (il bianco è meno diffuso) e l'estratto di malto d'orzo, che i fornai sono abituati a versare indiscriminatamente quanto vogliono e dove vogliono, sono i più comuni. Se ti capita di imbatterti in un tenero panino giallo-marrone, o un soffice pane scuro poroso chiamato "segale", sappi che questi sono tutti i panini di frumento più dolci, colorati con estratto di malto d'orzo, in cui non c'è un solo grammo di segale Farina.
ecco i panini al malto, per esempio
Il malto di grano è la sua germinazione fino a un certo stadio e in determinate condizioni, a seguito delle quali avviene una serie di processi quasi magici, seguiti dall'essiccazione (ad alta o bassa temperatura) o dall'ottenimento di un estratto liquido.
Qualsiasi organismo vivente, animale o vegetale che sia, è programmato dalla natura per preservare la specie e continuare la vita, quindi tutto è fornito per questo in un grano maturo: contiene una quantità sufficiente di grassi e minerali, oltre all'amido - l'alimento principale per l'embrione, l'amido si trova in un magazzino sicuro nel mezzo del grano: l'endosperma. Anche nel grano ci sono importanti "lavoratori" - gli enzimi alfa-amilasi e beta-amilasi, il cui compito è quello di preparare il cibo per l'embrione. Il grano secco stesso è completamente inerte e l'amido in esso contenuto è indigeribile per l'embrione, ma non appena il grano è ben inumidito, gli enzimi amilasi lo cospargono e iniziano il loro lavoro: l'alfa-amilasi rompe lunghe catene di amido, dopo di che la beta-amilasi li trasforma in maltosio, che è amato non solo dal germe, ma anche dal lievito e da un certo numero di batteri lattici. Questo lavoro svolto dagli enzimi è chiamato attività amilolitica.
Diciamo spesso che quando gli enzimi della farina sono troppo attivi, questo non va bene, soprattutto quando si parla di pane di segale: si dice che l'acidità dell'impasto e il sale aiutino a inattivare gli enzimi e questo migliora la struttura dell'impasto e la porosità il pane finito, rendendolo meno appiccicoso. Tuttavia, la mancanza di enzimi può far fermentare male l'impasto e rendere pallida la crosta del pane finito. che la farina è già abbastanza ricca di beta-amilasi (soprattutto nella segale!), mentre l'alfa-amilasi potrebbe non essere sufficiente, e quindi i fornai devono aggiungere all'impasto l'alfa-amilasi sotto forma di componenti di malto. La quantità di amilasi nella farina dipende sia dalle condizioni di conservazione del grano raccolto, sia dalle condizioni meteorologiche nell'ultima fase di crescita e dai tempi di raccolta.
“Finché il chicco rimane integro, le amilasi sono più o meno inerti. Dopo la germinazione del grano, l'attività amilolilica aumenta notevolmente. A volte il grano rimane troppo a lungo nel campo prima di essere raccolto, o viene catturato dalla pioggia nell'ultima fase della sua crescita. In entrambi i casi, l'attività delle amilasi nel grano può essere notevolmente aumentata ... " scrive Jeffrey Hamelman. In effetti, il grano nel campo può entrare in condizioni quando inizia a germogliare e diventa quasi malto, la conclusione è che l'attività amilolitica del grano aumenta con la maturazione del grano, quindi gli agricoltori preferiscono raccogliere il grano quando il contenuto di amilasi in è minimo. Il grano in cui il contenuto di amilasi è diventato alto si deteriora molto più velocemente e la farina di tale grano dà un impasto instabile che fermenta rapidamente e perde rapidamente la sua struttura e si ottiene il pane con una briciola stretta.
Malto rosso e bianco
Come sapete, si produce malto rosso e bianco e il malto rosso stesso non è enzimaticamente attivo, è grano maltato, che, dopo la germinazione, è stato essiccato ad alte temperature, per cui si è scurito, è diventato rosso-marrone, che ecco perché si chiama scuro. Tutti gli enzimi sono sensibili alle alte temperature, quindi, durante l'essiccazione ad alta temperatura, le amilasi vengono disattivate, quindi il malto rosso viene utilizzato nel pane come componente aromatico. " Nel malto non distatico (fermentato), gli enzimi sono inattivati e l'unica funzione di questo ingrediente è quella di creare sapore e aroma.”, conferma Hamelman nel suo libro.
Perché, allora, in linea di principio, sorgono controversie in merito allo scopo e all'attività del malto rosso? Guarda le ricette del pane che utilizzano malto di segale rosso, il più delle volte si tratta di creme di segale, dove viene prodotto il malto insieme alla farina, la fermentazione dopo viene mantenuta ad una temperatura di 62-65 gradi per 2-4 ore, fino a saccarificato(sebbene non tutte le birre siano saccarificate, ci sono birre che si saccarificano da sole e alcune con malto bianco, ma questa è un'altra storia). Il pane con l'uso dell'infuso di malto ha caratteristiche di sapore e aroma caratteristici, inoltre, la struttura del pane di segale preparato differisce dalla struttura del pane di segale non preparato. E la ragione di questa influenza, nel frattempo, non risiede nel malto, ma nella farina prodotta! Sotto l'influenza dell'acqua calda nella farina, aumenta l'attività delle amilasi che, come abbiamo scoperto sopra, convertono l'amido in zuccheri semplici, saccarificando così le foglie di tè.
Farina, malto e spezie
saldatura in fabbrica, foto dalla rete
Puoi trovare il malto rosso sotto forma di un estratto liquido viscoso, di colore molto scuro, o una polvere secca rosso-marrone, che ha uno specifico sapore dolce e aroma di crosta di pane tostato. Sono questi sapori caratteristici del malto fermentato che sono apprezzati sia dai fornai che dai consumatori, e il pane a cui è stato aggiunto il malto è immediatamente riconoscibile.
Cosa dà il malto bianco NON fermentato
il malto bianco sembra farina di segale
Abbiamo già capito esattamente come funziona il malto bianco diastatico ricco di enzimi (trasforma gli amidi in zuccheri semplici), e ora scopriamo cosa dà all'impasto e perché all'impasto viene aggiunto il malto bianco. Hamelman scrive di questo: Per il pane che subisce una lunga e lenta fermentazione, come il pane lasciato per diverse ore o tutta la notte nel rallentatore (la cella di lievitazione è l'opposto - si mantiene ad una temperatura bassa di 4-10 gradi), può essere utile l'aggiunta di malto. Ciò è dovuto al fatto che durante una lunga fermentazione il lievito consuma una notevole quantità di zuccheri della farina. Quando il pane entra finalmente nel forno, non c'è abbastanza zucchero residuo nell'impasto per fornire un buon colore della crosta.". L'aggiunta di malto bianco fa sì che più amido del solito venga convertito in zucchero, lasciando più zuccheri residui nell'impasto verso la fine della fermentazione per formare un bel colore della crosta.
Dosaggio
pane con foglie di malto: Borodinsky e Black Hamster
Come puoi vedere, il malto bianco è una buona cosa e viene aggiunto sia al pane di segale che di frumento, sia fermentato che secco, ma devi stare attento al dosaggio. Se esageri con il malto bianco, il pane presenterà una serie di spiacevoli difetti: mollica appiccicosa, struttura tesa, lati retratti del pane in padella (pane con una cintura), ecc. Il dosaggio standard del malto bianco è dell'1-2% di la massa totale della farina. Se si supera il dosaggio del malto rosso (2,5-5% della massa totale di farina), il pane avrà gusto e aroma troppo pronunciati e potrebbe risultare anche amaro.
Ecco, infatti, cosa volevo dirvi sul malto di segale bianco e rosso. Ora è tutto chiaro)
Buon Natale a te! Tutto il meglio e a presto!
