Non necessario. Il vino liquoroso è un vino in cui viene aggiunto alcol o brandy forte in diverse fasi della fermentazione. “Vino forte” è un termine della classificazione sovietica, era usato per riferirsi sia ai vini fortificati stessi che a quei vini che acquisiscono un grado elevato - fino al 17% - direttamente durante la fermentazione.
Pensavo che il vino liquoroso non si fa in casa, ma solo nelle cantine...
In effetti, il fissaggio è stato utilizzato nella pratica mondiale della vinificazione, probabilmente da quando si è ottenuto il primo distillato. Da tempo immemorabile, fortificano, ad esempio, il vino di porto, il Cahors (a proposito, abbiamo un articolo a riguardo), lo sherry. Ma i vignaioli domestici utilizzano questa tecnologia da molto tempo e ampiamente, soprattutto per vini instabili da materie prime non ideali nella composizione, in cui sono presenti pochi acidi, tannini, tannini che garantiscono la sicurezza della bevanda, ad esempio, da ciliegie, ribes,. Il fissaggio è indispensabile se stai facendo vino senza una cantina o una cantina con una temperatura costantemente bassa, o se hai intenzione di invecchiare i tuoi vini fatti in casa per diversi anni.
Allora perché fortificare il vino fatto in casa? Non capisco.
- Interrompere presto la fermentazione per mantenere il sapore del mosto e la sua naturale dolcezza senza l'aggiunta di zuccheri.
- Accelera il processo di chiarimento a condizioni ambientali per non scherzare. La fortificazione uccide i lieviti rimasti, questi precipitano e il vino diventa più leggero.
- Prevenire la reinfestazione. Ad esempio, sei completamente asciutto. Ma vorrei che la bevanda fosse più dolce. In questo caso si aggiunge semplicemente zucchero o fruttosio, aumentando la forza, in modo che il lievito rimasto nel vino non ricominci a mangiare, ottenendo cibo fresco.
- Aumenta la durata di conservazione del vino e previene le malattie. L'alcol è un ottimo antisettico. I vini fortificati fatti in casa non sono quasi suscettibili alle malattie, non diventano acidi o ammuffiti e, a differenza di quelli secchi, possono essere conservati per molti anni.
E cosa, il fissaggio è l'unico modo per interrompere la fermentazione?
Ovviamente no. Ci sono altri modi, ma ognuno di essi ha degli svantaggi. Ad esempio, il congelamento può aumentare la forza della bevanda e allo stesso tempo uccidere il lievito. Ma questo metodo richiede un congelatore grande, grande e molto lavoro, e spreca anche molto vino. Nella produzione, il vino viene talvolta pastorizzato e tappato sottovuoto. Qui è tutto chiaro: il gusto si deteriora, i tannini scompaiono, ma personalmente non so come creare il sottovuoto a casa. Un altro modo è preservare il vino con l'anidride solforosa, leggi di recente i pro ei contro di questo metodo dal signor Gudimov. Quindi l'aggiunta di alcol è solo un modo per riparare il vino fatto in casa. Ma è sicuramente il più conveniente, semplice, ecologico al 100% e adatto all'uso domestico.
Già, comprensibile. E fino a che punto riparare?
Il vino è fortificato per uccidere il lievito che contiene. Pertanto, il grado minimo dipende dal lievito su cui è stato fermentato il vino. Il lievito selvatico ha una tolleranza all'alcol del 14-15%. Vino acquistato - in modi diversi, di solito fino a 16, ma alcuni possono vivere con una gradazione alcolica del mosto di 17, 18 o più gradi. L'alcool o il lievito per pane per fare il vino, spero, non verrà in mente a nessuno da usare. Insomma, se si mette il vino "autofermentato" o sul lievito madre all'uva passita al lampone, si dovrebbe recuperare il grado a 16-17. Se hai acquistato CKD, almeno fino a 17-18.
Fermare. Come faccio a sapere quanti gradi ci sono nel mio vino fatto in casa?
È qui che inizia il divertimento. Certo, puoi usare un buon vinometro, ma è adatto solo per vini d'uva, inoltre, per le misurazioni, il vino deve essere già completamente chiarificato e asciugato. Il secondo modo, il più affidabile, secondo me, è misurare la densità con un rifrattometro. Misuriamo la densità del mosto all'inizio della fermentazione, quindi prima di fissare (qui serve un densimetro tipo AC-3, poiché il rifrattometro mostrerà dati errati a causa dell'alcool fermentato), sottraiamo la differenza e calcoliamo il grado secondo un tavola speciale da allegare al misuratore. Un'altra opzione è calcolare tu stesso i gradi, utilizzando le tabelle di vinificazione per il frutto da cui fai il vino (le trovi su Internet o sul nostro sito, negli articoli relativi).
C'è un altro modo interessante: è molto laborioso e costoso, ma molto curioso, quindi ne parlerò. Prendiamo parte del vino ricevuto e lo distilliamo senza separazione in frazioni, a secco. Misuriamo il grado con un alcolometro convenzionale. Ad esempio, da 20 litri di vino abbiamo ottenuto 5 litri di chiaro di luna a 40 gradi, che equivalgono a 2000 ml di alcol assoluto. Cioè, in un litro di vino c'erano 100 grammi di alcol, che corrisponde a una gradazione di 10°. Puoi aggiustare il vino con lo stesso distillato, solo ancora una volta distillalo frazionatamente.
Insomma, non esistono metodi assoluti per scoprire quanti gradi ci sono nel vostro vino fatto in casa. Per esperienza posso dire che i vini di frutta con lieviti selvatici raramente fermentano oltre i 9-10°. Dovrai concentrarti sul tuo gusto e usare il metodo per tentativi ed errori: aggiusta il vino e aspetta. Se fermentato, aggiustarlo di nuovo. E così via fino al risultato.
Aggiornamento (dal 10.2019). C'è un modo molto semplice per determinare approssimativamente la quantità di alcol di un dato titolo (determineremo la forza attuale del materiale del vino in base alle indicazioni degli idrometri all'inizio della fermentazione e al momento attuale), che è necessario per vini fatti in casa fortificanti. Per fare ciò, usa la formula:
UN= gradazione alcolica in alcoli di fissaggio
B= gradazione alcolica del materiale vitivinicolo da fortificare
C= gradazione alcolica desiderata della bevanda
D/E= quantità di alcol necessaria per il fissaggio
Ad esempio, abbiamo 20 litri di materiale per vino con una forza dell'11%, per il fissaggio utilizzeremo acquavite di frutta con una forza dell'80%. Obiettivo: ottenere vino con una forza del 17%. Quindi:
A = 80; B = 11 1 ; C=17; D=6; E=63
D / E \u003d 6/63 \u003d 0,095238 * 20 litri di materiale del vino \u003d 1,90 litri di acquavite di frutta
1 - per calcolare la gradazione alcolica della materia vinicola (B): calcolare l'alcol potenziale (PA) prima della fermentazione e PA con la gravità attuale. La differenza risultante di questi PA sarà la forza approssimativa del materiale del vino al momento. Per calcolare PA, utilizzare la formula:
PA \u003d (0,6 * o Bx) -1
Ad esempio, la densità iniziale era 28 o Bx, ora è 11 o Bx. Quindi:
PA iniziale \u003d (0,6 * 28) -1 \u003d 15,8%
PA corrente = (0,6*11)-1=5,6%
Forza attuale approssimativa del materiale del vino: 10,2%
Hmm, ok ... E che tipo di alcol scegliere per il fissaggio?
Molto spesso, questo viene fatto con alcol a prezzi accessibili: alcol rettificato o vodka, ma questo metodo, ovviamente, è tutt'altro che il migliore. La "kazenka" di scarsa qualità si farà sentire a lungo nel vino, rovinando tutto il piacere di berlo. L'opzione migliore è il brandy dal frutto da cui viene prodotto il vino stesso, ad esempio per l'uva - chacha, per la mela - calvados, per il lampone -. Questo, ovviamente, è interessante, ma economicamente non è del tutto giustificato. In linea di principio, puoi usare qualsiasi chiaro di luna alla frutta, il che non è un peccato, ma trasmetterà comunque alcune sfumature di gusto, possibilmente sgradevoli, alla bevanda.
Come aggiustare il vino a casa se non fai il brandy e non c'è un posto dove trovarlo? Non rimane nulla: usa l'alcol, solo molto buono. Puoi farlo: la torta rimasta dopo aver ricevuto il mosto, mettila in un barattolo e versa l'alcol. Lasciare in infusione finché il vino non fermenta, quindi scolare e filtrare. Tali tinture, tra l'altro, sono molto buone da sole e sono abbastanza adatte per fortificare i vini.
Che c'è, basta versare alcol duro nel mosto?
No, beh, perché essere brutale! Il vino viene fortificato in questo modo: parte del mosto viene versato (10-20 percento) in un contenitore separato e vi viene diluito l'alcol, progettato per l'intero volume del vino. Lasciare riposare per qualche ora, e solo dopo aggiungerlo alla bevanda stessa. In questo modo puoi aggiustare il vino senza scioccarlo.
In quale fase della fermentazione è meglio farlo?
Come fare il vino da uve fortificate è comprensibile. Quando è il momento migliore per farlo è la domanda. La fermentazione viene interrotta quasi dall'inizio, ad esempio, quando si prepara il vino porto, al mosto viene aggiunto alcol forte per 2-3 giorni. L'interruzione anticipata della fermentazione consente di massimizzare il gusto e l'aroma dell'uva, gli zuccheri naturali contenuti nell'acino. Ma ci vuole davvero molto alcol e la sua qualità influenzerà in modo critico il gusto della bevanda finale: in breve, non puoi cavartela con il chiaro di luna di zucchero, hai bisogno almeno di un ottimo chacha.
Il periodo ottimale per l'affinamento del vino è dopo la fine della rapida fermentazione, quando i lieviti hanno già divorato tutto lo zucchero. Ma in questo caso, la bevanda dovrà essere addolcita artificialmente. Questo metodo consentirà al vino di chiarificare molto più velocemente, ridurre i requisiti per le condizioni di rifermentazione - può essere conservato a temperatura ambiente, - consentire al vino di essere imbottigliato prima, riporlo sullo scaffale e dimenticarlo per almeno qualche anno , senza preoccuparsi che si deteriori a causa di una conservazione impropria. .
Cosa fare dopo? Posso bere subito?
Ovviamente no. Al contrario, i vini liquorosi impiegano più tempo a maturare rispetto ai vini secchi - richiedono tempo per "fare amicizia" con alcol forte - quindi prima di fare il vino liquoroso in casa, assicurati di avere abbastanza tempo e pazienza. Per cominciare, dopo il fissaggio, la bevanda deve essere difesa in un grande contenitore riempito almeno al 95%, preferibilmente in un luogo fresco. Nel vino giovane fortificato, il precipitato precipiterà attivamente: deve essere smaltito mediante decantazione, altrimenti il sapore sarà successivamente amaro. Una volta che non c'è più foschia nel barattolo, il vino può essere imbottigliato. Sarà possibile iniziare la degustazione non prima di sei mesi dopo, meglio - un anno e mezzo dopo l'imbottigliamento.
Il nome stesso "vini fortificati" riflette la caratteristica principale di queste bevande: sono più forti di altri vini. Oltre ai famosi Port, Sherry, Vermouth e Madeira, i migliori vini liquorosi includono varietà meno comuni come Malaga e Marsala. Le bevande, che si ottengono per infusione di piante aromatiche, si distinguono in una categoria separata di aromatizzate.
I vini fortificati non rientrano nella gamma generale dei vini fermi. Sono detti "speciali" perché sono prodotti in modo speciale, consentendo di ottenere una concentrazione di alcol molto più elevata. In questo caso, l'alcol non si forma naturalmente, ma aggiungendo prodotti contenenti alcol: brandy o alcol etilico. I vini fortificati a base di uva contengono il 16-20% di alcol. Di solito vengono serviti come regalo in occasioni speciali.
Imparerai come vengono prodotti i vini fortificati e quali caratteristiche hanno in questa recensione.
Come bere vini liquorosi secchi e passiti
I primi tipi di vini liquorosi iniziarono a essere prodotti nei secoli XVI-XVII. I mercanti di vino che trasportano alcolici sulle navi hanno scoperto che il vino non resiste a lunghi viaggi commerciali, sbalzi di temperatura e scuotimenti costanti. Poi hanno avuto l'idea di aggiungere del brandy alla bevanda. Di conseguenza, il vino non solo ha sopportato meglio il trasporto, ma ha anche acquisito un nuovo gusto, che ha conquistato un gran numero di fan. Nel tempo, i viticoltori hanno iniziato a praticare questa tecnologia nelle condizioni di produzione. Oggi i vini fortificati vengono prodotti utilizzando quasi lo stesso processo.
I vini liquorosi vengono generalmente bevuti freschi ad una temperatura di 10-18°C da appositi bicchieri o bicchieri con una capacità di 75 ml. A volte sono usati come aperitivi - bevande che stimolano l'appetito, o digestivi - bevande che favoriscono la digestione. Inoltre, molti vini liquorosi sono piacevoli da bere nella loro forma pura, senza essere abbinati al cibo. Non sembrano meno degni come ingredienti per punch e grog, oltre che come elemento di cocktail.
Il vermouth è un vino aromatizzato liquoroso. Tradotto dal tedesco, il suo nome significa "assenzio": questo è il principale componente vegetale utilizzato per creare un bouquet unico della bevanda.
Tipi di vino a seconda del fissaggio:
- Vino liquoroso secco (13% zucchero) - Porto, Sherry, Marsala, Madera. Il vino viene fortificato dopo la completa fermentazione del mosto.
- Vino liquoroso da dessert: amabile (5-12% di zucchero); dolce (12-20% di zucchero) - Cahors, Muscats, Tokay; liquore (20% zucchero) - Malaga, Muscat, Tokay. Il vino viene fortificato durante la fermentazione del mosto.
Tipi di vino liquoroso a seconda dell'invecchiamento:
- Invecchiamento 3-24 mesi: vino ordinario a buon mercato.
- Esposizione 3-5 anni: pregiato vino d'annata con un ricco bouquet.
Caratteristiche del vino liquoroso bianco e rosso Vermouth
Caratteristiche del Vermouth (Vermouth):
- Dolcezza 6/10
- Acidità 5/10
- Fortezza 10/10
- Corpo 8/10
- Fruttato 2/10
Temperatura di servizio - 8-12°C.
Il periodo medio di invecchiamento è fino a 1 anno.
Il costo medio è di $ 5-20.
Bicchiere per vino liquoroso.
Regioni di produzione del vino liquoroso Vermouth:
- Italia
- Francia
- Altre regioni vinicole
- Frutta e bacche: sambuco nero, bacca di ginepro, lampone, limone, mandarino, arancia, lime
- Piante: assenzio, achillea, menta, tanaceto, shandra, immortelle, erba di San Giovanni, melissa, erba gatta, camomilla, iris, calamo
- Spezie e spezie: cannella, cardamomo, noce moscata, coriandolo, rosmarino, vaniglia, chiodi di garofano, cumino
- Altro: scorza di limone, scorza d'arancia, resina di pino, miele
Classificazione.
Il Vermouth dolce può essere bianco o rosso. A seconda della composizione specifica, la bevanda può avere una tonalità giallo paglierino, dorato o marrone. Il Vermouth bianco dolce ha un gusto delicato con una leggera amarezza. Il caramello è solitamente usato per colorare di rosso la bevanda. Il Vermouth dolce rosso ha un aroma e un gusto più ricchi. Il vermouth secco è solo bianco. È di colore più chiaro rispetto alla varietà dolce e ha un'amarezza più pronunciata.
- Vermouth Secco - vino liquoroso bianco secco, zucchero - fino al 4%.
- Vermouth Bianco - Vermouth bianco dal gusto amaro e aroma di spezie, zucchero - 10-15%.
- Il Vermouth Rosso è un vino liquoroso rosso dolce con un corpo pesante e un aroma ricco, zucchero - dal 15%.
- Vermouth Rose - Vermouth rosa, zucchero - 10-15%.
- Vermouth Bitter - Vermouth amaro forte.
Sapori principali:
- Assenzio - 48% Achillea - 18%
- Cannella - 10%
- Menta - 9%
- Cardamomo - 7%
- Sambuco nero - 5%
- Noce Moscata - 3%
Degustazione per regione:
- Italia: Vermouth dolce con un bouquet morbido e una ricca tonalità da dorato a rosso.
- Francia: vermouth bianco secco con riflessi dorati.
Proporzioni ideali.
Il segreto principale del Vermouth, rigorosamente custodito dai produttori, sono le proporzioni esatte di piante, vino, alcol e zucchero nella composizione. È l'uso magistrale dei sapori vegetali che crea l'equilibrio di amarezza e dolcezza per cui il Vermouth è famoso.
La prima impresa industriale per la produzione di Vermouth è stata fondata da Antonio Benedetto Carpano nel 1786 nella città italiana di Torino. Per dare un sapore unico alla bevanda sono state aggiunte delle erbe aromatiche, e poi si è cominciato anche ad integrarla con spezie ed essenze di frutta. Dalla fine del 19° secolo Il vermouth diventa un ingrediente importante in molti cocktail classici. Inoltre, dall'inizio del '900, iniziarono ad apparire ricette in cui veniva utilizzato in alternativa al vino bianco.
Varietà di vino liquoroso Sherry
Sherry- vino liquoroso prodotto nella comunità autonoma spagnola dell'Andalusia. Si trova anche sotto il nome Sherry. Vini liquorosi simili allo Sherry sono prodotti negli Stati Uniti, in Ucraina, in Moldavia e in molti altri paesi, ma la bevanda autentica che ha il diritto di essere chiamata Sherry è prodotta solo nel clima speciale dell'Andalusia meridionale. Anche in altre regioni della Spagna non è possibile ottenere un vino di questo tipo e qualità. Una dipendenza così speciale di Sherry dalla regione di produzione lo rende un argomento attraente per l'enoturismo e un buon souvenir.
Jerez prende il nome dalla città spagnola di Jerez de la Frontera, nelle vicinanze della quale si coltivano le uve per la produzione di questo vino liquoroso. Nel caldo clima dell'Andalusia, i vini si deteriorarono rapidamente e i produttori di vino subirono notevoli perdite. Finché un giorno qualcuno ha pensato di aggiungere un po' di acquavite di vino alle botti. Di conseguenza, il vino iniziò a essere conservato molto più a lungo e acquisì nuove qualità gustative. Nel tempo furono particolarmente apprezzati dagli inglesi, grazie ai quali Sherry si diffuse in tutto il mondo. I nobili londinesi sponsorizzarono l'importazione di questo vino in diverse città e controllarono la tecnologia della sua produzione.
Caratteristiche:
- Dolcezza 5/10
- Acidità 8/10
- Fortezza 10/10
- Solidità 6/10
- Fruttato 2/10
Temperatura di mantenimento -5°С.
Durata media - da 2 anni.
Il costo medio è di $ 10-20.
Un bicchiere per servire vino liquoroso e un bicchiere per vino aromatico.
Regione di produzione:
- Andalusia, Spagna
Associazioni di gusto e aroma:
- Frutta e bacche: mela, albicocca, limone, ciliegia, datteri, arancia, marmellata di arance
- Piante: erba tagliata, camomilla, tarassaco, olive verdi, menta, santoreggia, foglie cadute, iris
- Frutta secca e noci: mandorle, nocciole, noci, pistacchi, uvetta, prugne secche, fichi, pera secca
- Odori secondari: pane tostato, zucchero di canna, cacao, cannella, melassa
- Botte: caramello, caffè, vaniglia, quercia, cioccolato, incenso
- Altro: Lievito, Fumo, Panetteria, Minerali, Biscotti, Funghi, Tabacco, Miele, Terra
Tipi principali:
- Fino (Fino): sfumatura paglierina chiara, note minerali e fruttate.
- Oloroso: Colore dorato scuro, note di noci e uvetta.
- Manzanilla: Colore paglierino chiaro con note di cannella e zucchero di canna.
- Manzanilla Pasada: Tonalità ambrata, note di cannella e noci.
- Amontillado (Amontillado): tonalità ambrata, note di noci.
- Palo Cortado: Colore dorato scuro con note di nocciola.
Varietà dolci da Pedro Ximénez, uve Moscatel:
- Pedro Ximenez: colore mogano, note di uvetta, fichi e datteri.
- Moscatel: colore mogano, note
Sherry misti:
- Medium (Medium): tonalità marrone chiaro, note di noci e uvetta.
- Pale Cream: Colore dorato pallido, note di noci, minerali e frutta.
- Crema (Crema): tonalità dorata, note di cottura al forno, noci e uvetta.
Una coppia gastronomica di Sherry viene scelta in base al livello di zucchero nella bevanda.
Formaggi piccanti, frutti di mare, piatti di pesce, selvaggina e paté si sposano bene con il vino secco.
E il dolce Sherry si sposa bene con frutta e dessert.
Vino di porto: tipi di vino di porto fortificato
Il vino Porto prende il nome dalla città di Porto, nel nord-est del Portogallo. Ecco un porto attraverso il quale in precedenza venivano esportati vini fortificati da uve coltivate nella valle del Douro. I mercanti inglesi li chiamavano "vino di porto".
Vero Porto.
I vini fortificati etichettati "Porto" sono prodotti in molti paesi del mondo, ma il vero Porto rientra nella categoria degli alcolici il cui nome è controllato dall'origine. Può essere indossato solo da vini prodotti nella Valle del Douro utilizzando una certa tecnologia. Hanno la parola Porto sull'etichetta e il marchio del Portoghese Port Wine Institute è apposto sul collo della bottiglia.
Caratteristiche del vino porto:
- Dolcezza 9/10
- Acidità 6/10
- Fortezza 10/10
- Solidità 10/10
- Fruttato 9/10
Temperatura di servizio: vino rosso - 18°C, bianco - 10-12°C.
Il costo medio è di $ 25-30.
Un bicchiere per vini aromatici.
Regione di produzione:
- Valle del Douro, Portogallo
Associazioni di gusto e aroma:
- Frutta e bacche: lampone, mora, prugna, fragola, ribes nero, ciliegia, ciliegia, pesca, mela, scorza d'arancia
- Piante: legno di sandalo, palissandro africano, liquirizia, cedro, menta, violetta
- Spezie e spezie: pepe verde in grani, pepe nero, curry, chiodi di garofano, noce moscata, cannella
- Frutta secca e noci: nocciole, nocciole, mandorle, noci, noci tostate, fichi, prugne secche, uvetta, albicocche secche
- Botte: caramello, cioccolato, quercia, vaniglia, caffè, cacao, foglie di tabacco, scatola di sigari
- Altro: grafite, pietrisco, caramello, melassa, miele, mela cotta, iodio, gomma
Il vino di porto deve la sua origine agli inglesi. Nell'XI sec. a causa dei continui conflitti con i francesi, l'Inghilterra si rifiutò di fornire vino dalla Francia e iniziò ad acquistarlo in Portogallo. A quei tempi, nella Valle del Douro si producevano solo vini grossolani e altamente acidi con una gradazione alcolica del 12-13%. Non tolleravano bene il trasporto marittimo. Per preservare la bevanda, gli inglesi dovettero aggiungervi del brandy. Poi una soluzione simile è entrata a far parte del processo produttivo. Ma il vino di Porto che si conosce oggi non apparve fino al 1820, quando iniziò a essere praticata una nuova tecnologia di produzione, basata sull'interruzione della fermentazione per mantenere un alto livello di zucchero e l'aggiunta di un prodotto contenente alcol.
Tipi di vino Porto per colore:
- Bianco (Porto Bianco): pesca, mela, mele al forno, noci tostate. Da uve di rabigato, viozinho, malvasia, ecc.
- Pink (Rose Port): fragola, lampone, caramello. Da Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque e Tinta Can.
- Porto Tawny: noci, caramello, lamponi, cannella, chiodi di garofano, fichi. Da Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque e Tinta Can.
- Porto Rubino: Mora, Lampone, Cannella, Cioccolato. Da Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Tinta Baroque e Tinta Can.
Altri tipi di porto:
- Garrafeira (Garrafeira) - un vino Porto raro da un'annata di un anno. Innanzitutto, la bevanda viene invecchiata per almeno 3 anni in botte, quindi altri 8 anni in bottiglia.
- Imbottigliamento tardivo d'annata (Late Bottled Vintage (LBV)) - Vino porto della vendemmia di un anno, invecchiato in botti di rovere per 3-6 anni prima dell'imbottigliamento. Ha un profumo speziato, complesso e ricca di struttura.
- Non filtrato (Crusted) - Porto con sedimento, che viene miscelato da vini di diverse annate. Deve essere decantato prima dell'uso. Il periodo minimo di detenzione è di 3 anni.
- Vintage (Vintage) - Vino Porto d'élite da uve di una vendemmia di successo. Si differenzia per colore rosso saturo, aroma persistente, gusto di bacche rosse mature e cioccolato fondente. Può svilupparsi in bottiglia dai 20 ai 50 anni, cambiando tonalità e note gustative.
Il vino Porto può essere utilizzato come aperitivo o digestivo. Si abbina a formaggi, frutti di mare, salumi e piatti della tradizione portoghese. Inoltre, si sposa bene con i dolci. Il vino Porto può essere bevuto con cioccolato, noci, frutta candita, caffè forte, frutta esotica.
Come viene prodotto il vino liquoroso di Malaga e le sue caratteristiche
Málaga- vino da dessert prodotto nell'omonima provincia spagnola. A seconda della gradazione alcolica, può essere naturalmente dolce (non superiore al 13%) e fortificato (15-22%). La produzione di questo vino è limitata dalla regione: può essere prodotto solo nelle vicinanze della città di Malaga. Attualmente si producono circa 230.000 decilitri di questa bevanda all'anno. Allo stesso tempo, Malaga della categoria più alta rappresenta solo il 15% della produzione totale.
Vitigni utilizzati:
- Albillo
- Malvasia
- Pedro Jiménez
- Moscatello
Tecnologia per la produzione di vino liquoroso Malaga.
Giunta la vendemmia, le uve vengono lasciate appassire sui cespugli per diversi giorni per aumentare il tenore zuccherino del mosto. In futuro vengono miscelati tre tipi di mosto: per gravità, mosto di prima pressione e mosto di seconda pressione. Per ottenere la gravità, viene raccolto il succo, che è un cumulo delle bacche lasciate nei setacci, senza pressione meccanica. Gli acini vengono poi spremuti delicatamente per ottenere il primo mosto pressato. Il terzo tipo di mosto si ottiene pressando la massa residua. Tutti e tre i tipi di mosto vengono fatti fermentare separatamente e in modi diversi.
Caratteristiche:
- Dolcezza 5/10
- Acidità 5/10
- Fortezza 9/10
- Corpo 7/10
- Fruttato 8/10
Temperatura di servizio - 11-12°C.
Il periodo medio di invecchiamento è di 3-5 anni.
Il costo medio è di $ 15-50.
Bicchiere per vino liquoroso.
Regione di produzione:
- Málaga, Spagna
Associazioni di gusto e aroma:
- Frutta dolce: melone, ananas, pesca, mela, buccia di mela verde, albicocche candite, albicocca, banana
- Agrumi: scorza d'arancia, arancia, mandarino
- Frutta secca: prugne secche, uvetta, albicocche secche
Marcatura dell'esposizione:
- Malaga Palibo - fino a 6 mesi.
- Malaga - da 6 a 24 mesi.
- Nobile di Malaga - da 2 a 3 anni.
- Malaga Aflejo - da 3 a 5 anni.
- Málaga Trasanejo - oltre 5 anni.
Livelli di dolcezza:
- Dry Pale, o Pale Dry, - non più di 45 g / l di zucchero.
- Crema pallida - da 45 g / l di zucchero.
- Dulce Crema, o Panna, - 100-140 g/l di zucchero.
- Dolce - più di 140 g/l di zucchero.
Etichettatura a seconda degli additivi:
- Dorado, o Golden, - senza additivi.
- Rojo dorado, o Rot gold, - 5% di sciroppo
- Oscuro, o Brown, - 5-10% di sciroppo.
- Colore - 10-15% di sciroppo.
- Negro, o Dulkel, - più del 15% di sciroppo.
Malaga è tradizionalmente servita con arrosti, in particolare selvaggina, e dessert. Si abbina bene con dolci al cioccolato, crema al burro, gelato, noci e frutta.
Inoltre, Malaga è spesso usata come digestivo, cioè per migliorare la digestione dopo aver mangiato.
Altri vini liquorosi da uve nell'assortimento mondiale
Madera (Madera).
Madeira è un vino d'uva fortificato portoghese che prende il nome dall'isola di Madeira dove è stato inventato. La bevanda è molto diversa: bianca, rossa, rosa, secca, dolce. Diversi stili di Madeira, oltre alla forza, sono uniti da una tecnologia di cottura unica che provoca un riconoscibile sapore di caramello di noci con note affumicate.
Principali vitigni:
- Verdelho
- Seriale
- Malvasia
- Velo
Madera è uno dei vini più durevoli al mondo. Questa bevanda praticamente non invecchia e non si deteriora nel tempo. Anche una bottiglia aperta di questo delizioso vino liquoroso può essere conservata per più di un anno.
Caratteristiche:
- Dolcezza 5/10
- Acidità 8/10
- Fortezza 10/10
- Corpo 9/10
- Fruttato 2/10
Temperatura di servizio - 15-18°C.
Il periodo medio di invecchiamento è di 2 anni.
Il costo medio è di $ 30-100.
Un bicchiere per vino liquoroso e un bicchiere a tulipano.
Regione di produzione:
- Madera, Portogallo
Associazioni di gusto e aroma:
- Frutti e bacche: albicocca, pesca
- Piante: quercia, fieno, peperoncino
- Frutta secca e noci: mandorle, fichi, uvetta, noci, nocciole
- Altro: fumo, caffè, miele, caramello, sale marino, vaniglia, cioccolato, toffee, scorza d'arancia
Metodi di produzione:
- Estufa è un metodo economico e veloce. Il vino viene travasato in vasche di acciaio o cemento e mantenuto ad una temperatura di 55°C per almeno 90 giorni. I serbatoi sono riscaldati da un sistema di tubazioni.
- Canteiro è un modo costoso. Le botti di vino sono poste in soffitta in modo che la luce solare diretta cada su di esse. La bevanda può maturare da diversi mesi a diversi decenni.
Classificazione:
- Rainwater è un vino fruttato semisecco ottenuto da uve Tinta Negra. Esposizione - da 3 anni.
- Faynesg (Finest) - il tipo più comune di Madeira, che rappresenta il 60% della produzione totale. Ottenuto dall'uva Tinta Negra. Esposizione - da 3 anni.
- Riserva (Riserva) - Madeira da uno dei vitigni d'élite con un'esposizione di 5 anni.
- Riserva Speciale - differisce dalla Riserva per la durata dell'esposizione: almeno 10 anni.
- Riserva Extra (Riserva Extra) - differisce dalla Riserva per la durata dell'esposizione: almeno 15 anni.
- Colheita (Colheita) - vino da uve di gradi nobili di un anno di vendemmia. L'anno deve essere indicato sulla bottiglia. Esposizione - 5-7 anni.
- Frasqueira Vintage - la principale differenza rispetto al Coleita è l'invecchiamento in botte per almeno 20 anni.
- Solera (Solera) - una miscela di diverse annate con diverso invecchiamento in botti.
Secondo la leggenda, nel XV sec. durante uno dei voli, la nave portoghese si calmò, rimase a lungo bloccata alle latitudini equatoriali, quindi fu costretta a tornare indietro. Il vino nelle sue stive risentiva del clima caldo, dell'aria di mare e del beccheggio. Per questo motivo, alla fine del viaggio, ha cambiato notevolmente il suo bouquet e la sua sfumatura. Così, quasi per caso, è uscito un fantastico vino di Madeira.
Il Madera si sposa bene con carni di prosciutto, fegato e lingua di vitello. Inoltre, il vino rivela bene il suo profumo se servito con primi piatti a base di carne e pollame. Il pesce come aggiunta a una bevanda non è raccomandato.
Le varietà dolci di Madeira vengono servite con dolci e formaggi; la bevanda può essere leggermente riscaldata in anticipo.
Un vino secco della varietà Sercial è ottimo con paté d'anatra e d'oca, insalate di mare, zuppa di cipolle francese e bistecche.
Marsala (Marsala).
Il Marsala è un vino da dessert forte della Sicilia. Il nome di questa bevanda è controllato e garantito dall'origine. Può essere indossato solo dai vini della provincia di Trapani nell'isola di Sicilia, ad eccezione del comune orientale di Alcamo e dei territori insulari. Esistono diversi tipi di Marsala a seconda del contenuto di zucchero. Vengono esportate principalmente varietà semidolci e dolci. Il Marsala secco è diffuso anche in Sicilia.
Il complimento del comandante.
Il famoso comandante italiano Giuseppe Garibaldi notò l'ottimo gusto di una delle varietà di Marsala. I viticoltori lusingati hanno chiamato questo vino in suo onore - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Dolce Garibaldi).
Caratteristiche:
- Dolcezza 6/10
- Acidità 5/10
- Fortezza 10/10
- Solidità 10/10
- Fruttato 6/10
Temperatura di servizio - 10-12°C.
Il periodo medio di invecchiamento è di 2-3 anni.
Il costo medio è di $ 10-35.
Bicchiere per vino liquoroso.
Regione di produzione del vino liquoroso d'uva dolce e semidolce Marsala:
- Trapani, Italia
Associazioni di gusto e aroma:
- Frutti dolci e frutti di bosco: mela, pesca, susina, albicocca, ciliegia, ciliegia, uva
- Piante: liquirizia, foglie autunnali, riso
- Agrumi: arancia, scorza di limone, scorza d'arancia, limone al forno
- Frutta secca e noci: nocciole, fichi, mandorle, mandorle tostate, noci, uvetta
- Botte: tabacco, rovere, vaniglia, fumo, cioccolato, cuoio, terra, zucchero di canna, resina
- Altro: pane tostato, funghi porcini secchi, corda di nave, stuoia, panna, miele, albicocche candite, caramello
Varietà di Marsala:
- Golden (Ogo), Ambra (Ambra) - da uve Grillo, Cattarato, Insolia, Damasco, Greca.
- Rubino (Rubino) - da uve Pignatello, Nero d'Avola, Nerello Mascalese.
Marcatura dell'esposizione:
- Autoctono con doppio invecchiamento (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - da 10 anni.
- Autoctono (Vergine / Vergine Soleras) - dai 5 anni.
- La più alta qualità con un tempo di esposizione doppio (Superiore Riserva) - da 4 anni.
- Qualità superiore (Superiore) - da 2 anni.
- Scelta (bene) - da 1 anno.
La creazione di Marsala è attribuita al mercante inglese John Wodehouse. Nel 1773 avrebbe portato vino giovane a buon mercato dalla Sicilia alle isole britanniche. Il viaggio fu lungo e, per non rovinare la bevanda, il mercante aggiunse un po' di cognac alle botti. La prima esperienza non ebbe successo: gli inglesi considerarono il vino insignificante. Ma Wodehouse fece molti altri tentativi per arricchire il gusto del vino secondo le preferenze dei compatrioti. Alla fine conquistò il pubblico britannico e Marsala divenne così popolare da essere servito alla maggior parte dei ricevimenti e feste di gala. Dopo Wodehouse, anche altri viticoltori britannici intrapresero la produzione della bevanda in Sicilia.
Il Marsala si sposa bene con formaggi, selvaggina, frutta secca, noci e dolci vari.
Inoltre, questo tipo di vino liquoroso è in armonia anche con prodotti di abbinamento fuori standard come asparagi, cavolini di Bruxelles e cioccolato. Il Marsala è anche un'ottima digestione, una bevanda che aiuta a digerire meglio il cibo dopo un pasto.
Questa selezione contiene le foto dei migliori vini liquorosi:
Il vino fatto in casa, di norma, ha una gradazione compresa tra 10° e 11° ed è quasi impossibile aumentarla oltre i 14° facendo solo fermentare il mosto. Pertanto, per riparare i vini fatti in casa, vengono utilizzate tecnologie speciali, parte integrante delle quali è l'aggiunta di alcol.
Fissare i vini aiuta a proteggerli da modifiche inutili che possono verificarsi dopo l'imbottigliamento. Tradizionalmente, per aumentare la forza delle bevande vengono utilizzati i seguenti metodi:
- aumento della proporzione di alcol;
- congelamento.
Alcuni metodi di fissaggio
Fortificazione
Il metodo più semplice di fortificazione è l'aggiunta di alcol etilico a un certo stadio della fermentazione.
La principale differenza tra il processo di produzione di vini forti è il momento in cui viene fissata la bevanda. Questo metodo permette di fermare la fermentazione e di mantenere nel vino la percentuale di zucchero desiderata.
Per aggiustare la bevanda, molto spesso gli esperti usano vodka purificata, alcol, a volte cognac, che vengono aggiunti nelle proporzioni richieste al materiale del vino. A discrezione del produttore, al vino fatto in casa possono essere aggiunti infusi aromatici di varie piante e sciroppo di zucchero, che gli conferiscono un gusto o una sfumatura unici.
L'alcolizzazione si differenzia nei seguenti tipi, che dipendono direttamente dal tipo di vino prodotto:
- sulla polpa;
- mosto non fermentato per ottenere materiale da miscelazione;
- mosto prima della fermentazione;
- mosto durante la fermentazione.
Ognuno di questi metodi ha le sue caratteristiche. Ad esempio, il colore della bevanda gioca un ruolo importante. Per il vino bianco non è adatto il metodo di fissaggio sulla polpa, poiché secondo la tecnologia viene realizzato senza il suo utilizzo. Ma questa tecnica è adatta per il vino rosso, poiché è ottenuto dal mosto di uve rosse a polpa.
Alcolizzazione del mosto sulla polpa
Questa tecnica ha una caratteristica importante, ovvero che i frutti stessi non vengono spremuti dal succo, ma semplicemente schiacciati. Lo zucchero viene aggiunto alla miscela risultante e lasciata fermentare per un periodo da 3 a 5 giorni a una temperatura non superiore a 26 ° C, in serbatoi con coperchio allentato. Dopo che la concentrazione del mosto raggiunge il 6-9% di zucchero, viene posta sotto una pressa, viene aggiunto il 90% di alcol e si insiste per un'altra settimana. Nella fase successiva, il vino viene filtrato, chiarificato e conservato fino a completa maturazione. Il periodo di maturazione stesso può durare più di 2 anni, durante i quali la bevanda acquisisce un gusto complesso e un aroma delicato.
Metodo di fortificazione del vino giovane
Quando si aumenta il grado di vino crudo mediante fortificazione, è abbastanza difficile scegliere la giusta proporzione dell'alcol aggiunto. Per calcolare la sua quantità richiesta, si deve tenere conto del fatto che quando si aggiunge l'1% di alcol o il 2% di vodka a un vino di dieci gradi, la sua forza aumenta di 1 grado.
Si consideri ad esempio un semplice calcolo. È necessario aumentare di 4 ° la forza del vino fatto in casa di dieci gradi (volume 30 l), cioè fino a 14 °.
Per ottenere questo risultato, sarà richiesto il seguente volume di vodka: (30 * 2 * 4) / 100 \u003d 2,4 litri.
Se la forza della bevanda deve essere aumentata da 10 ° a 16 ° (ovvero aumentare il grado totale di 6), il calcolo sarà simile al seguente: (30 * 2 * 6) / 100 \u003d 3,6 litri.
La quantità necessaria di vodka deve essere aggiunta al vino già fermentato, miscelato e lasciato per assimilazione (collegamento completo delle parti della vodka con l'infuso) per un periodo di 5 giorni L'aggiunta di vodka al materiale del vino farà perdere la sua essenza all'infuso al suo interno si formeranno nuovamente trasparenza e un po' di sedimento. Le materie prime del vino vengono conservate in vasca per 15-20 giorni, quindi rimosse dal sedimento, imbottigliate e tappate. La pastorizzazione non è più necessaria in questa fase.
Congelamento
Il congelamento è un modo un po' dimenticato, ma efficace per aumentare il grado di vino fatto in casa, che non richiede additivi o guarnizioni.
Questo metodo si basa sul fatto che quando la temperatura scende, le molecole d'acqua iniziano a cristallizzare, ma non le molecole di vino.
Quando si applica questo metodo, è necessario tenere conto del fatto che durante il congelamento, la quantità di bevanda fortificata ottenuta diminuisce più volte rispetto alla quantità iniziale di materie prime e risulta essa stessa molto forte e con un gusto ricco.
Questa ricetta è buona da usare in casa quando si tratta di piccoli volumi di materia prima (da 10 a 15 litri). Il vino fatto in casa viene versato in bottiglie di plastica da 2 litri e posto nel congelatore. Dopo alcune ore, nelle bottiglie si formano piccoli cristalli di ghiaccio e liquido di vino non congelato. Questo passaggio richiede di separare il ghiaccio versando il liquido dalla bottiglia in un altro contenitore.
L'impasto ghiacciato rimanente non deve essere gettato via, poiché una volta scongelato avrà una forza di solo 1 grado e avrà un gradevole sapore di vino. Questo liquido può essere nuovamente congelato in vaschette per cubetti di ghiaccio e aggiunto a tè o frullati.
Da 10-15 litri di materia prima si ottengono 5-7 litri di vino a doppia gradazione.
A causa della bassa temperatura, durante il processo di congelamento, l'infuso diventa torbido, ma dopo lo scongelamento tornerà ad essere trasparente. Prima di servire, il vino liquoroso va lasciato respirare per mezz'ora, questo gli conferisce morbidezza al gusto.
I vini da tavola, come suggerisce il nome, sono serviti al tavolo. (Fortificati, però, sono anche serviti - ma non per tutti Sorriso), ma ne parleremo più avanti). La principale differenza tra quelli da tavola e quelli fortificati è che l'alcol viene aggiunto artificialmente a quelli fortificati, quindi sono sia più forti che più dolci. E nei vini da tavola, l'alcol si forma da solo, nel processo di fermentazione naturale.
E ora - più in dettaglio sui vini da tavola:
I vini da tavola si dividono in SECCO, SEMI-DRY e SEMI-DOLCE.
VINI SECCHI
I vini secchi sono i meno zuccherini dei vini da tavola (contengono solo lo 0,3% di zucchero). I vini bianchi secchi hanno un gusto leggero con una particolare acidità, rosso - una certa astringenza. I vini rossi, a causa delle caratteristiche dei vitigni a bacca rossa, contengono oligoelementi più utili di quelli bianchi, quindi i vini rossi secchi fanno parte di molte diete salutari.
Le più famose varietà di vini secchi: Aligote, Riesling, Chardonnay, Fetyaska, Rkatsiteli, Sauvignon (bianco); Cabernet, Saperavi, Merlot, Pinot Nero (rosso). Il periodo ottimale di invecchiamento per il vino bianco da tavola è di 2-3 anni, per il rosso - 3-4 anni.
I vini bianchi secchi dissetano bene, quindi è consuetudine servirli in estate, dopo averli precedentemente raffreddati a 10-12°C. I vini rossi secchi si abbinano con successo a piatti di carne caldi. Affinché il vino rosso secco mostri completamente il suo profumo, viene leggermente riscaldato - alcuni gradi sopra la temperatura ambiente.
VINI SEMI-SECCHI
I vini semisecchi sono vini contenenti dall'1 al 2,5% di zucchero. Quando si produce vino semisecco, viene raffreddato bruscamente, il che consente di interrompere la fermentazione e risparmiare zucchero. I vini semisecchi hanno un piacevole sapore fresco (soprattutto i vini bianchi si distinguono per questo). I marchi di vino semisecco più popolari nel nostro paese sono "Monastyrskaya Izba", "Bear's Blood", ecc.
I vini bianchi semisecchi si sposano bene con ostriche o cozze.
VINI SEMI DOLCI
Come i vini semisecchi, quelli semidolci sono il prodotto di una fermentazione interrotta. Tuttavia, a differenza dei vini semisecchi, la fermentazione viene interrotta non da un raffreddamento, ma da un riscaldamento improvviso. Quando viene riscaldato, una parte significativa dell'alcol evapora, quindi i vini semidolci sono i più leggeri dei vini da tavola. Allo stesso tempo, sono anche i più dolci: dal 3 all'8% di zucchero.
Quando si servono vini semidolci, va ricordato che non vengono mai abbinati a salse acide a base di aceto.
Passiamo ora a quelli fissi:
La forza massima per i vini liquorosi è del 20%.
I vini fortificati sono divisi, a loro volta, in due categorie: forti e da dessert.
VINI FORTI
I vini fortificati sono una varietà di vini fortificati contenenti il 17-20% di alcol e fino al 14% di zucchero. Questa categoria di vini comprende Madeira, Marsala, Malaga e Sherry. Nella produzione dei vini più forti vengono utilizzate tecnologie speciali per l'invecchiamento in botti di rovere (vedi Dizionario delle bevande alcoliche, articolo "Maderizzazione").
I vini liquorosi sono solitamente serviti con primi piatti e piatti di carne grassa e "densa". (L'eccezione è il marsala: il marsala secco viene servito come aperitivo, dolce - come vino da dessert). Sherry e Madeira si adattano bene a zuppe e brodi di purea (a proposito, Madeira e Sherry sono generalmente riscaldati a 4-5 °C sopra la temperatura ambiente).
VINI DA DESSERT FORTIFICATI
I vini da dessert sono una varietà di vini liquorosi, meno alcolici (12-17%) e più zuccherini (fino al 35%) rispetto ai vini forti. Per la produzione di questa categoria di vini vengono utilizzati i vitigni più dolci (contenenti fino al 22% di zucchero), in particolare il moscato.
I vini da dessert sono prodotti miscelando (miscelando) vari materiali di vino dolce. Ad un certo punto la fermentazione della miscela viene interrotta con l'aggiunta di alcol d'uva. Questo è ciò che consente ai vini da dessert di mantenere il loro sapore dolce, poiché lo zucchero, a causa dell'aggiunta di alcol, non ha fermentato.
I vini da dessert, come suggerisce il nome, sono serviti con il dessert: frutta (ma non agrumi!), pasticceria, caffè, gelato. ATTENZIONE: i vini da dessert non vengono riscaldati o raffreddati, devono essere a temperatura ambiente!
I vini liquorosi da dessert, a loro volta, si dividono in DESSERT SEMI-DOLCE, DOLCE e PIACEVOLE.
VINI SEMI-DOLCI DA DESSERT
I vini semidolci fortificati sono una varietà di vini da dessert contenenti il 12-17% di alcol e il 5-12%. A differenza dei vini da tavola semidolci, la fermentazione di questa categoria di vini viene interrotta non naturalmente (per riscaldamento), ma artificialmente (per aggiunta di alcol).
I semidolci fortificati includono varietà leggere di sherry e alcuni vini moscato.
VINI DOLCI FORTIFICATI
I vini dolci fortificati contengono il 15-17% di alcol e il 14-20% di zucchero. Per la produzione di vini dolci liquorosi si utilizzano uve mature o surmature (appassite). I vini più famosi di questa categoria sono Cahors e Port (sebbene il Port sia talvolta indicato come un vino forte).
VINI LIQUORI
I vini liquorosi sono i più dolci tra i vini da dessert (12-17% di alcol, 21-35% di zucchero). Questi vini sono ottenuti da vitigni ad alto contenuto zuccherino capaci di appassire (Moscato, Pinot Grigio, Rkatsiteli, Saperavi). I vini liquorosi includono lacrima christi, alcune varietà di malaga e moscato, alicante, ecc.
Il vino fatto in casa, qualunque esso sia, ha bisogno di essere fortificato. Questo processo aiuterà a rendere il suo gusto più intenso e a mantenere la bevanda a lungo.
La procedura in sé è semplice: hai bisogno di mosto, alcol o tintura e zucchero. Cosa farne e qual è la tecnologia di fissaggio: lo scopriremo ulteriormente.
Perché il vino è fortificato?
Perché viene fatto:
- Il fissaggio interrompe la fermentazione della bevanda e aiuta a chiarirla. Il lievito in eccesso si deposita, lasciando un liquido limpido.
- Questo fermerà la fermentazione del vino, l'evaporazione dello zucchero.
- La procedura salverà la bevanda dalle malattie: muffe e acidi. Si manterrà più a lungo.
Importante! Vino liquoroso spessoerroneamente chiamato bevanda di bassa qualità, popolarmente conosciuta come "chiacchiere". In effetti, il chiacchiericcio è composto da varie bacche o frutti ed è fortemente diluito con alcol e zucchero. Il suo obiettivo- inebriare a buon mercato e rapidamente, mentre una tale bevanda non ha un gusto eccellente.
La procedura viene eseguita quando la bevanda ha raggiunto lo stato richiesto: molto spesso si tratta di un indicatore di forza del 10% vol.
I vini fortificati e da dessert sono sottospecie di vini fortificati. Nelle bevande forti, la quantità di alcol raggiunge il 20% e nei dessert la cifra non supera il 17%. Il secondo tipo ha più zucchero nella composizione - dal 21%, mentre nel primo non supera il 14%.
Esempi di vino fortificato sono il porto e lo sherry. In tali bevande, la gradazione alcolica è fino a 22 °. Puoi usare alcol puro, vodka o tinture di frutta preparate in anticipo per il loro fissaggio.
Come calcolare la forza:
- Usa un misuratore di vino: questo metodo è adatto solo per bevande a base di uva, inoltre funzionerà nel vino già chiarificato e chiarificato.
- Un rifrattometro è un dispositivo di misurazione che mostrerà la densità del mosto prima della fermentazione e prima della fortificazione. La differenza che può essere calcolata da questi indicatori utilizzando una tabella speciale aiuterà a determinare il grado.
- Un modo meno accurato è calcolare il grado in base al frutto da cui viene prodotta la bevanda. Tabelle speciali consentono anche di scoprire la quantità approssimativa di alcol.
Video: come usare un rifrattometro
Separatamente, puoi vedere le tabelle in base al frutto da cui è composta la bevanda.
La quantità di zucchero e acqua necessaria per fare il vino con una gradazione del 16%
Importante! A volte anche le tabelle non aiutano a scoprire il numero esatto, quindi dovrai guardare il vino stesso: se, dopo aver aggiunto alcol e zucchero, riprende a fermentare, allora vale la pena aggiustarlo di nuovo.
Possibili metodi di montaggio, loro vantaggi e svantaggi
Qualunque sia il metodo che scegli, devi monitorare attentamente la bevanda. Dopo aver aggiunto zucchero o alcol, il liquido diventa di nuovo torbido, quindi dovresti aspettare fino a 5 giorni affinché tutti gli ingredienti si mescolino e il sedimento scenda sul fondo della bottiglia.
La bottiglia deve essere lavata prima di versarvi il vino già fissato. Dopodiché, è necessario conservarlo in un luogo buio e fresco, controllando periodicamente se la fermentazione è iniziata.
- Se aggiungi più zucchero, rallenterà notevolmente la fermentazione.
- Una bevanda arricchita con zucchero dovrebbe occupare solo metà della bottiglia, poiché ogni chilogrammo di zucchero aumenterà la quantità di liquido di mezzo litro.
- I vini secchi vengono fortificati con l'aggiunta di zucchero diluito in acqua, mentre i vini passiti si ottengono aggiungendo gradualmente zucchero mescolato con una bevanda in fermentazione.
Fortificazione del vino (vodka, alcol)
Il modo più semplice ed economico che anche i produttori di vino alle prime armi possono gestire. L'alcol viene versato nel mosto che fermenta da diversi giorni, tutto viene miscelato e inviato a maturazione.
vantaggi:
- semplicità;
- rispetto per l'ambiente;
- basso costo dei materiali;
- ideale per uso domestico.
Congelamento
L'essenza del metodo è uccidere il lievito con il freddo e rafforzare la bevanda. Per fare questo è necessario un congelatore capiente, che non sempre è possibile trovare in casa. Avrai anche bisogno di una centrifuga per separare il ghiaccio. Il processo è lungo e richiede molta forza e pazienza.
Pastorizzazione
Questo metodo è possibile nelle industrie in cui la bevanda è chiusa in uno spazio senz'aria. Contro della pastorizzazione:
- il gusto è perso;
- la quantità di tannini diminuisce;
- è impossibile creare il vuoto in casa.
Aggiunta di acido solforico
L'acido solforoso, o anidride solforosa, agisce come conservante nella produzione del vino. Questo metodo è utilizzato da molti enologi professionisti. Credono che questo riduca gli acidi volatili e uccida i microrganismi che possono rovinare la bevanda. 
C'è un aspetto negativo qui: l'anidride solforosa è velenosa e in grandi quantità può portare ad avvelenamento. Per gli asmatici sono vietati gli alimenti trattati con questo conservante.
Importante! L'anidride solforosa è nota come conservante E220 e viene utilizzata nella fabbricazione di molti prodotti. A piccole dosi, i suoi effetti dannosi sono rari.
L'anidride solforosa è presente in tutto il vino - è un effetto collaterale della fermentazione. Tuttavia, una piccola quantità non può far male.
Video: sull'acido solforoso nel vino
Come aggiustare il vino con lo zucchero
Di solito questo metodo non viene utilizzato separatamente: lo zucchero viene aggiunto insieme all'alcol per fissarlo. In ogni caso i calcoli saranno i seguenti: per 10 litri di vino occorrono 800 g di zucchero se volete ottenere un prodotto dolce, e 400 g per ottenerne uno semidolce.
Aggiungendo 20 g di zucchero a 1 litro di materia prima, aumentiamo la forza di 1°.
Vino fortificante con alcol o vodka
Il mosto ha fermentato, il sedimento è caduto: puoi versare la bevanda in un recipiente separato, dove lo ripareremo. Per 10 litri di vino, hai bisogno di 1 litro di alcol, vodka o tintura.
Vino giovane fortificante
Per aumentare la fortezza, devi ricordare la regola: quando aggiungi l'1% di alcol o il 2% di vodka a una bevanda di 10 gradi, il grado aumenta di uno.
In questo modo, puoi calcolare la quantità di alcol che devi aggiungere al tuo volume di vino. Ad esempio, se vuoi aumentare il grado di 6 unità, moltiplichi questo numero per il numero di litri e per uno (1% del volume), quindi dividi tutto per 100.
Nel caso di aggiunta di vodka, invece di uno, devi moltiplicare i numeri per 2 (2% del volume). 
- 5 litri di vino;
- è necessario aumentare il grado di 6 unità.
- quanto alcol aggiungere per aumentare il grado.
- (5 * 6 * 1) / 100 \u003d 0,3 l di alcol.
Dopo aver aggiunto la giusta quantità di alcol alla bevanda, viene infusa per un massimo di 2 settimane. Successivamente, il liquido viene drenato dal sedimento e imbottigliato.
La particolarità di questo metodo è che il succo non viene filtrato dalla polpa. Poco prima di inviare i frutti alla fermentazione, vengono schiacciati.
Procedura:
- Lo zucchero viene aggiunto al mosto in una quantità del 9% del volume totale.
- La miscela miscelata viene fatta fermentare in un locale con temperatura di 25-26°C per 3-4 giorni.
- Il mosto viene pressato e aggiunto alcol al 90%, mescolato e lasciato in un luogo buio e fresco per una settimana.
- Il liquido finito viene scolato, chiarificato e imbottigliato, dopodiché viene lasciato maturare ad una temperatura di 15°C per un paio d'anni.
Va tenuto presente che con l'aggiunta prematura ed eccessiva di alcol al mosto, potrebbe non fermentare. Durante la conservazione, la bevanda deve essere ventilata, versata da una bottiglia all'altra. Come congelare il vino per aumentarne la forza
Prima di utilizzare questo metodo, si prega di notare che la quantità di prodotto finito diminuirà man mano che l'acqua si congela e l'alcol del vino defluisce.
Lo sapevate? La paura del vino si chiama enofobia o enofobia. Di solito, la paura è di natura igienica: una persona ha paura del metodo di vinificazione nella fase di raccolta e fermentazione. Dopotutto, l'uva veniva raccolta e calpestata e poi lasciata a fermentare in botti.
Come fare:
- una bevanda imbottigliata in bottiglie da un litro viene messa nel congelatore;
- dopo un paio d'ore, tirano fuori e versano l'alcol del vino in un altro contenitore.
Come fare il vino liquoroso fatto in casa
Questa bevanda a casa può essere preparata con qualsiasi frutto. I più popolari sono ciliegie, mele e lamponi. La bevanda è dolce e profumata.
Ciliegia
Avrebbe bisogno:
- succo di ciliegia (non acquistato, ma fatto a mano) - 1 l;
- zucchero - 100 g;
- lievito madre - 0,3 l;
- alcol 90% - 0,3 l.
dalle mele
Avrebbe bisogno:
- mele secche - 1 kg;
- acqua pura - 800 ml;
- zucchero - 100 g;
- lievito madre - 0,3 l;
- alcool 70% - 0,5 l.
Lampone
Avrebbe bisogno:
- lamponi - 5 kg;
- acqua - 2 l;
- zucchero - 300 g + 150 g per 1 litro di vino dopo la fermentazione;
- lievito madre;
- alcol - 0,5 litri per 10 litri di vino.
Lo sapevate? Fino al 194 a.C. e. Nell'antica Roma, una donna poteva essere uccisa per aver bevuto vino. E mio marito potrebbe farlo. Successivamente, la pena di morte è stata commutata in divorzio.
Spremere il succo dei lamponi e aggiungere metà dell'acqua e tutto lo zucchero. A parte, versare la torta di lamponi con l'acqua rimasta e spremere nuovamente il succo dopo 6 ore. Lo mescoliamo con il succo precedentemente ottenuto, aggiungiamo il lievito madre e lasciamo fermentare per 10 giorni. Decantiamo il liquido, aggiungiamo lo zucchero alla velocità di 150 g per 1 litro, mettiamo a fermentare ulteriormente. Una settimana dopo, decantiamo di nuovo e sistemiamo con l'alcol. Versare nelle bottiglie e lasciar maturare.
