Lo stesso gusto può essere percepito in modo diverso da ognuno di noi. Qualcuno ama il limone: sembra dolce, ma qualcuno semplicemente non sopporta il sapore aspro degli agrumi.

AiF.ru spiega cosa determina le diverse preferenze di gusto e perché le persone hanno determinate abitudini alimentari.

Quante sensazioni gustative ci sono davvero?

Anche nei tempi antichi, gli scienziati individuavano solo quattro gusti di base: amaro, acido, dolce e salato. Ma all'inizio del 1900, uno scienziato giapponese identificò un altro gusto. Kikunae Ikeda identificato l'acido glutammico come quinto gusto. Lo chiamò umami, che significa "piacevole sapore piccante". Una persona sente questo sapore se nel cibo sono presenti sali di alcuni acidi organici. Questi sono solitamente glutammato monosodico, inosinato di sodio e guanilato di sodio. Queste sostanze si trovano in alimenti come parmigiano, manzo, pollo, maiale, funghi, frutti di mare e alghe. Alcune verdure hanno anche il sapore dell'umami: pomodori, asparagi, cavoli e carote.

Per riconoscere le sensazioni gustative, una persona è aiutata da alcuni recettori situati sulla lingua. La lingua nel suo insieme può essere approssimativamente suddivisa in più regioni: la parte posteriore della lingua è responsabile della percezione del gusto amaro, il lato della lingua è responsabile del sapore aspro, la parte anteriore della lingua è del gusto salato, e la punta è per il gusto dolce. Gli scienziati affermano che la parte posteriore dovrebbe essere responsabile del quinto assaggio di umami.

Recettori del gusto. Foto: commons.wikimedia.org

Perché preferiamo certi gusti?

Dolce

Molti preferiscono i cibi dolci durante i periodi di depressione e di intenso lavoro mentale. Il sovraccarico nervoso e mentale porta a un consumo più rapido di zucchero, motivo per cui vuoi rinfrescarti con i dolci per ricostituire le tue riserve di glucosio. Inoltre, grazie al dolce, nel corpo si formano gli ormoni della felicità: serotonina ed endorfina.

amaro

L'atteggiamento verso il gusto amaro può essere diverso. Lo stesso gusto può sembrare insopportabilmente amaro ad alcuni, ma ad altri non ha alcun ruolo. Ma se vuoi sempre l'amaro, allora hai recentemente sofferto o non hai curato la malattia, e il desiderio di cibo amaro è un segno di intossicazione residua del corpo.

Salato

Gli scienziati hanno scoperto che coloro che bramano i cibi salati mancano di alcuni minerali nei loro corpi. Un tale desiderio può indicare un forte stress che stai vivendo: a causa della vita frenetica e della fatica, il corpo ha un disperato bisogno di minerali e sali naturali. Inoltre, questo gusto attrae le persone con disidratazione.

Acido

Uno dei motivi della dipendenza dall'acido è la mancanza di vitamina C. Pertanto, un improvviso desiderio di mangiare qualcosa di acido può servire come segnale di un raffreddore imminente. Il desiderio di avere un sapore acido può anche parlare di acidità di stomaco bassa.

Umami

Il cibo aromatizzato all'umami attira il palato e alcune persone possono persino sviluppare dipendenza. Questa proprietà del quinto gusto è utilizzata dai produttori di fast food. C'è anche un'opinione secondo cui l'umami è forse il primo gusto che una persona riconosce. Nel latte materno sono presenti quantità sufficienti di sali di acidi organici.

Perché persone diverse percepiscono lo stesso gusto in modo diverso?

Persone diverse possono percepire lo stesso gusto in modo diverso. Dipende da diversi fattori.

diverso numero di recettori

Le persone hanno un numero diverso di papille gustative. Chi ne ha di più sente il sapore del cibo più intensamente. Gli assaggiatori professionisti di vino o tè, ad esempio, hanno il doppio di questi recettori rispetto alla persona media.

Avversione per un certo gusto a livello subconscio

La percezione di un certo gusto dipende dall'esperienza personale. Se una volta una persona è stata avvelenata dal pesce, c'è la possibilità che anche la sua vista e l'odore siano sgradevoli per lui. Al corpo verrà ricordato che tutto ciò che è associato a questo gusto è potenzialmente immangiabile.

Caratteristiche individuali

Molte persone non possono mangiare determinati cibi. Per alcuni, ad esempio, il latte è un prodotto gustoso e salutare, per altri un tabù. Il corpo di queste persone non produce lattasi, che è necessaria per la scomposizione dello zucchero del latte. Inoltre, le sensazioni gustative di una persona dipendono in gran parte dalla sensazione di fame: il cibo insapore sembra sempre essere più gustoso per gli affamati.

Disturbo olfattivo

Oltre al gusto, anche il nostro senso dell'olfatto ne risente. Con un naso che cola severo, qualsiasi piatto, anche il più preferito, sembra insapore. Quanto sia importante l'olfatto nella percezione del gusto si può capire pizzicando il naso. Il caffè diventerà solo amaro.

Malattie degli organi interni

Alcune malattie possono influenzare le sensazioni gustative. Ad esempio, una sensazione di amarezza in bocca può essere causata da colelitiasi, malattie del fegato e del sistema biliare, dall'uso di alcuni farmaci: antistaminici, antibiotici, erba di San Giovanni, olio di olivello spinoso.

Gravidanza

Un improvviso cambiamento dei gusti può essere la causa della gravidanza. In tale stato, non sorprende che un appassionato fan dei sottaceti possa trasformarsi in un famigerato goloso e un amante di cioccolatini, gelati e marmellate voglia improvvisamente mangiare tutto salato e piccante.

Geni

A volte ci sembra di mangiare ciò che i nostri genitori ci hanno insegnato a mangiare. Ma gli scienziati sono sempre più inclini a credere che la scelta sia fatta per noi dai geni. Per la prima volta il gene responsabile del gusto amaro è stato scoperto solo nel 2003. Si è scoperto che codifica per la proteina recettore delle cellule del gusto. Pertanto, persone diverse distinguono l'amarezza in vari gradi.

tradizioni culturali

Le abitudini di gusto si formano in diversi paesi in modi diversi. Ad esempio, alcuni insetti e cavallette in Africa e in Asia sono cibi gustosi e nutrienti, ma sono disgustosi per un europeo.

Problemi urgenti del corpo

Le voglie di gusto improvvise parlano dei bisogni vitali del corpo. Le voglie salate sono spesso dovute alla mancanza di sodio, di solito dopo aver visitato la palestra. Se improvvisamente una persona inizia a appoggiarsi al pane nero, ciò potrebbe significare che gli mancano le vitamine del gruppo B e il ferro per la carne. Se una persona mangia molto burro - vitamina A, se cerca alghe - iodio. Se sogni le banane, il corpo aveva bisogno di magnesio.

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disturbo del gusto

Nella sua vita quotidiana, una persona incontra abbastanza spesso un tale incidente come una violazione del gusto (ipogeusia).

Può essere a breve termine (ad esempio, prendi cibo troppo caldo in bocca e smetti di sentirne il sapore per un po') oa lungo termine - questo può essere il risultato di disturbi più profondi nel corpo umano o uno dei sintomi di una grave malattia.

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Codice ICD-10

R43 Disturbi dell'olfatto e del gusto

Cause di alterazione del gusto

Tale diagnosi viene fatta al paziente nel caso in cui il paziente non sia in grado di accertare il gusto di alcun prodotto:

• Se il danno ha colpito le papille gustative. I medici si riferiscono a questa patologia come perdite di trasporto.
• Se la patologia ha danneggiato le cellule recettoriali. I medici classificano in menomazioni sensoriali.
• Danno al gusto causato da patologia del nervo afferente o malfunzionamento del reparto centrale dell'analizzatore del gusto. Questa patologia può essere attribuita a cambiamenti neurali.

Quali sono le cause dei disturbi del gusto:

• Nervo facciale, paralisi completa o parziale. Questa patologia è caratterizzata da perdita della percezione del gusto sulla punta della lingua, paralisi dei muscoli facciali. La parte interessata del viso sembra una maschera congelata e obliqua. La paralisi porta ad un aumento della salivazione e della lacrimazione, il processo di battere le palpebre è difficile.
• Lesione craniocerebrale. A causa della lesione, l'integrità del nervo del cranio è stata apparentemente violata. In questo caso, il paziente ha difficoltà a differenziare composizioni gustative complesse, mentre i gusti di base (dolce, acido, salato e amaro) sono normalmente distinti dal paziente. Altri sintomi di questa patologia includono sanguinamento dalla cavità nasale, nausea e vertigini, mal di testa e ridotta percezione visiva.
• Raffreddori. Abbastanza spesso, questa malattia comune è accompagnata dal blocco dell'olfatto. Oltre a gonfiore della regione nasofaringea, temperatura, diminuzione della vitalità, brividi e dolori, tosse.
• Tumori nel cavo orale. Circa la metà dei casi di lesioni della cavità orale con un tumore si verificano nella regione posterolaterale della lingua, che molto spesso porta alla necrosi delle papille gustative. E di conseguenza - una violazione del gusto. Con questa malattia, anche la parola è disturbata, il processo di masticazione del cibo diventa problematico, appare un odore sgradevole che si diffonde dalla bocca.
• lingua geografica. I medici hanno inventato questo termine per l'infiammazione delle papille della lingua, che si manifesta con macchie iperemiche di varie forme che coprono la lingua. Il motivo maculato ricorda in qualche modo una mappa geografica.
• Candidosi o mughetto. Questa malattia si manifesta con un'infezione fungina del cavo orale ed è espressa dalla comparsa di macchie color crema e lattiginose sul palato e sulla lingua. Il paziente avverte una sensazione di bruciore, compaiono sensazioni di dolore, c'è una violazione della percezione del gusto.
• Sindrome di Sjogren. Questa malattia ha radici genetiche. I sintomi della sua manifestazione sono disturbi nel funzionamento delle ghiandole escretrici, come il sudore, la saliva, la lacrimale. Il blocco della salivazione porta all'essiccazione della mucosa orale, a una ridotta percezione del gusto, a un'infezione periodica della cavità. Una simile secchezza appare sulla cornea dell'occhio. I sintomi di questa malattia includono anche epistassi, aumento delle dimensioni delle ghiandole salivari e lacrimali, tosse secca, gonfiore della gola e altri.
• Epatite virale acuta. Un sintomo che precede la manifestazione di altri segni di questa malattia è l'ittero. Allo stesso tempo, c'è una distorsione della percezione olfattiva, compaiono nausea e vomito, l'appetito scompare, debolezza generale, dolori muscolari e mal di testa, dolori articolari e altri si intensificano.
• conseguenze della radioterapia. Dopo aver ricevuto una dose di radiazioni al collo e alla testa durante il trattamento di questa terribile malattia, il paziente acquisisce un sacco di patologie e complicazioni. Alcuni di loro sono una violazione del gusto, secchezza delle fauci.
• sindrome talamica. Questa patologia comporta cambiamenti nel normale funzionamento del talamo, che molto spesso porta a una tale violazione come una distorsione della percezione del gusto. Il segno principale di una malattia in via di sviluppo e un campanello di segnalazione è una perdita superficiale e piuttosto profonda della sensibilità cutanea con manifestazione di paralisi parziale e significativa perdita della vista. In futuro, la sensibilità può riprendersi e trasformarsi in ipersensibilità, ad esempio al dolore.
• Carenza di zinco. Gli studi di laboratorio mostrano spesso nei pazienti con un disturbo del gusto una mancanza di questo elemento chimico nel corpo, che indica il suo ruolo significativo nella prevenzione dell'ipogeusia. La carenza di zinco porta a un malfunzionamento dell'olfatto. Il paziente può iniziare a percepire gli odori sgradevoli e ripugnanti come un aroma meraviglioso. Altri sintomi di una carenza di un elemento includono la caduta dei capelli, l'aumento della fragilità delle unghie e un aumento volumetrico della milza e del fegato.
• Mancanza di vitamina B12. Questa deviazione apparentemente insignificante nel contenuto minerale del corpo può provocare non solo ipogeusia (disturbo del gusto), ma anche disturbi dell'olfatto, nonché perdita di peso, fino all'anoressia, gonfiore della lingua, ridotta coordinazione dei movimenti, mancanza di respiro e altri.
• Farmaci. Ci sono molti farmaci che possono, nel processo di assunzione, influenzare il cambiamento delle preferenze di gusto. Eccone alcuni: penicillina, ampicillina, captopril, claritromicina, tetraciclina (antibiotici), fenitoina, carbamazepina (anticonvulsivanti), clomipramina, amitriptilina, nortriptilina (antidepressivi), loratadina, orfeniramina, pseudoefedrina (farmaci antiallergici e farmaci che migliorano le vie aeree nasali) . ), captopril, diacarb, nitroglicerina, nifedipina (antipertensivo (pressione), cardiotropico (cardiaco)) e molti altri. Ce ne sono centinaia e prima di iniziare a prendere questo o quel farmaco, dovresti rileggere le istruzioni per l'uso e gli effetti collaterali.
• Plastica dell'orecchio. L'ipogeusia può svilupparsi a seguito di una condotta non professionale di questa operazione o in connessione con le caratteristiche fisiologiche del corpo.
• Fumo a lungo termine (soprattutto il fumo di pipa). La nicotina può portare a una parziale atrofia delle papille gustative o a una perversione del loro lavoro.
• Lesioni alla bocca, al naso o alla testa. Qualsiasi lesione è irta di conseguenze. Una di queste conseguenze può essere una violazione del gusto e dell'olfatto.
• Se si sospetta l'ipogeusia in un bambino piccolo, non correre alle conclusioni. In effetti, potrebbe risultare che il bambino semplicemente non vuole mangiare o non vuole mangiare questo particolare prodotto.

Sintomi di disturbo del gusto

Prima di passare a una conoscenza più dettagliata di questa malattia, definiamo la terminologia. Sulla base di studi clinici e sulla base dei reclami dei pazienti, i medici classificano i sintomi del disturbo del gusto in determinate categorie:

• L'ageusia generale è un problema nel riconoscere i gusti semplici di base (dolce, amaro, salato, acido).
• L'ageusia selettiva è la difficoltà a riconoscere certi sapori.
• Ageusia specifica - ridotta suscettibilità del gusto a determinate sostanze.
• L'ipogeusia generale è una violazione della sensibilità al gusto, che si manifesta nel caso di tutte le sostanze.
• L'ipogeusia selettiva è un disturbo del gusto che colpisce determinate sostanze.
• La disgeusia è una manifestazione perversa nelle preferenze di gusto. Questa è o una sensazione gustativa errata di una particolare sostanza (spesso confonde il gusto dell'acido e dell'amaro). O percezione dei gusti imposta somaticamente sullo sfondo di stimoli gustativi assenti. La disgeusia può svilupparsi sia su base semantica che in patologia a livello fisiologico o fisiopatologico.

Le forme

Perdita dell'olfatto e del gusto

Ci sono casi abbastanza rari in cui, con una particolare malattia, a un paziente viene diagnosticata solo una violazione del gusto o, da sola, una violazione dell'olfatto. Questa è più un'eccezione alla regola. Il più delle volte, nella maggior parte dei casi diagnosticati, i disturbi dell'olfatto e del gusto vanno di pari passo. Pertanto, se il paziente lamenta una perdita del gusto, il medico curante deve anche esaminare l'olfatto.

Una tale violazione interconnessa raramente porta alla disabilità, non rappresenta una minaccia per la vita, ma una violazione del gusto e dell'olfatto può ridurre notevolmente la qualità della vita sociale. Spesso, questi cambiamenti, soprattutto negli anziani, possono portare a apatia, perdita di appetito e, infine, malnutrizione. La perdita dell'olfatto può anche portare a situazioni pericolose. Ad esempio, il paziente semplicemente non sentirà l'odore (fragranza aromatizzata), che è appositamente miscelato con gas naturale. Di conseguenza, non riconosce una fuga di gas, che può portare a tragedie.

Pertanto, prima di accertare i sintomi manifestati come innocui, il medico curante deve escludere malattie sistemiche sottostanti. Poiché l'iperosmia (aumentata sensibilità agli odori) può manifestarsi come uno dei sintomi delle malattie nevrotiche e la disosmia (odore di natura perversa) - con una genesi infettiva della malattia.

Un'adeguata percezione del gusto in una persona si verifica quando tutti i gruppi di recettori lavorano nel processo di riconoscimento: sia facciale che glossofaringeo, così come i recettori del nervo vago. Se almeno uno di questi gruppi, per motivi, esce dall'esame, la persona subisce una violazione del gusto.

I recettori del gusto sono dispersi sulla superficie del cavo orale: sono il palato, la lingua, la faringe e la faringe. Infastiditi, inviano un segnale al cervello e le cellule cerebrali riconoscono questo segnale come un gusto. Ogni gruppo di recettori è “responsabile” di uno dei gusti principali (salato, amaro, dolce, acido) e solo quando lavorano insieme sono in grado di riconoscere le sfumature e le sottigliezze dei sapori.

Diagnosi dei disturbi del gusto

Prima di procedere con la diagnosi, è necessario tagliare chiaramente il caso quando il paziente non solo ha difficoltà a determinare il gusto del prodotto, ma soffre anche di una patologia dell'olfatto.

In primo luogo, lo specialista verifica la sensibilità del gusto in tutto il cavo orale, determinandone la soglia di manifestazione. Al paziente viene chiesto a turno di assaggiare l'acido citrico (acido), il sale comune (salato), lo zucchero (dolce) e il chinino cloridrato (amaro). I risultati del test costituiscono il quadro clinico e l'estensione della lesione.

La soglia qualitativa delle sensazioni in determinate aree linguistiche viene verificata applicando alcune gocce della soluzione su determinate aree del cavo orale. Il paziente deglutisce e condivide i suoi sentimenti, ma le caratteristiche sono date in modo diverso, per ciascuna area separatamente.

Ad oggi, sono apparsi metodi di ricerca come quelli elettrometrici, ma non disegnano un quadro sufficientemente chiaro e affidabile della percezione, pertanto la diagnosi dei disturbi del gusto viene effettuata alla vecchia maniera, mediante test clinici del gusto.

Come nel caso della patologia dell'olfatto, con una violazione del gusto, al momento, non esistono metodi esatti che possano differenziare categoricamente le cause di natura sensoriale, di trasporto o neurale. Affinché il medico possa determinare in modo più specifico la causa del disturbo neurologico, è necessario localizzare il sito della lesione nel modo più accurato possibile. Informazioni importanti per il medico curante sono fornite dalla storia del paziente. È necessario escludere le malattie endocrine geneticamente trasmesse.

È inoltre necessario indagare sugli effetti collaterali dei farmaci se il paziente è in cura per un'altra malattia. In questo caso, il medico curante prescriverà un altro farmaco con lo stesso effetto o modificherà il dosaggio del primo.

Viene eseguita anche la tomografia computerizzata. Ti consentirà di ottenere un quadro clinico della condizione dei seni e del midollo. È necessario escludere o confermare la presenza di malattie sistemiche. La diagnosi della cavità orale aiuterà a determinare le possibili cause locali (malattie) che possono portare a una violazione del gusto: malfunzionamento delle ghiandole salivari, otite media, protesi dei denti della mascella superiore e altri.

Il medico è anche interessato alla presenza di lesioni cerebrali traumatiche nel paziente, irradiazione laser della testa e del collo, malattie associate a processi infiammatori del sistema nervoso centrale e nervi cranici.

Il medico curante stabilisce anche la cronologia dell'insorgenza della malattia, della lesione o dell'intervento chirurgico con la comparsa di un disturbo del gusto. È necessario capire se il paziente ha contatti con sostanze chimiche tossiche?

Nelle donne, un'informazione importante è l'imminente menopausa o una gravidanza recente.

Sono inoltre in corso studi di laboratorio. Sono in grado (un esame del sangue dettagliato) di dare una risposta se ci sono focolai di una lesione infettiva nel corpo del paziente o manifestazioni di natura allergica, anemia, livelli di zucchero nel sangue (diabete mellito). L'esecuzione di test speciali ti consentirà di riconoscere patologie epatiche o renali. E così via.

Se c'è qualche sospetto, il medico curante indirizza il suo paziente per un consulto con uno specialista altamente specializzato: un otorinolaringoiatra, un dentista, un endocrinologo, un neurologo e così via. E in presenza di una lesione cerebrale traumatica, il paziente viene sottoposto a raggi X, nonché a TC o risonanza magnetica della testa, che aiuteranno a identificare i cambiamenti intracranici o i disturbi dei nervi cranici.

Se non è possibile trovare cause evidenti di alterazione del gusto, viene effettuata una seconda diagnosi dopo due o quattro settimane.

Trattamento del disturbo del gusto

Prima di tutto, il trattamento dei disturbi del gusto è l'eliminazione della causa del suo verificarsi, cioè un insieme di misure che portano al sollievo o alla completa eradicazione della malattia che ha portato a questa patologia.

Il trattamento può essere iniziato non dopo che il medico ha accertato i disturbi del gusto, ma dopo che l'origine e la causa di questa patologia sono state completamente stabilite.

Se la causa dei disturbi del gusto è un farmaco che il paziente assume durante il trattamento, il medico curante, dopo i reclami del paziente, cambierà il farmaco con un altro, dello stesso gruppo, o cambierà il dosaggio del primo se è impossibile sostituirlo.

In ogni caso, se il problema esiste e non è stato ancora risolto, o è cambiata la composizione delle secrezioni, viene attribuita la saliva artificiale.

• "Iposalix"

Questo farmaco viene utilizzato per inumidire la cavità orale, che ripristinerà completamente o parzialmente il disturbo del gusto che si è manifestato.

La soluzione viene spruzzata in bocca mentre il paziente è seduto o in piedi. Lo spray medico è alternativamente diretto all'interno dell'una o dell'altra guancia. La spruzzatura viene eseguita con un solo clic. Il numero di ripetizioni giornaliere è da sei a otto volte. Non è limitato ai periodi di tempo, ma spruzzato secondo necessità, se il paziente inizia a sentire la bocca secca. Questo farmaco non è tossico, può essere utilizzato senza paura sia dalle donne in gravidanza che dai bambini piccoli, non ci sono controindicazioni per l'allattamento.

Se le malattie batteriche e fungine sono la fonte del problema, il protocollo di trattamento per un tale paziente consisterà in farmaci che possono inibire la flora patogena dannosa.

• Eritromicina

Dose giornaliera del farmaco:

• per neonati di età inferiore ai tre mesi - 20-40 mg;
• bambini da quattro mesi a 18 anni - 30-50 mg per chilogrammo di peso del bambino (in due o quattro dosi);
• adulti e adolescenti che hanno superato la soglia di 14 anni - 250 - 500 mg (una tantum), assunzione ripetuta non prima di 6 ore dopo, la dose giornaliera può essere aumentata a 1-2 g e nella forma grave della malattia fino a 4 g.

Durante l'assunzione di questo farmaco, possono verificarsi alcuni effetti collaterali: nausea, vomito, disbatteriosi e diarrea, funzionalità epatica e pancreatica compromessa e altri. Questo farmaco è controindicato durante l'allattamento, poiché penetra perfettamente nel latte materno e può entrare nel corpo di un neonato con esso. Oltre a una maggiore ipersensibilità alle sostanze che fanno parte del farmaco.

• Captopril

Se la causa del disturbo del gusto è un malfunzionamento del funzionamento dei reni, il medico prescrive una dose giornaliera (per una forma non grave della malattia) di 75-100 mg. Con manifestazioni più gravi della malattia, la dose giornaliera viene inizialmente ridotta a 12,5-25 mg e solo dopo un po 'il medico curante inizia gradualmente ad aumentare la quantità del farmaco. Per le persone anziane, il dosaggio viene selezionato individualmente dal medico, partendo dalla cifra di 6,25 mg, e dovresti cercare di mantenerlo a questo livello. La ricezione viene effettuata due volte al giorno.

Questo farmaco non è raccomandato per l'uso in caso di intolleranza a uno o più componenti che compongono il farmaco, nonché in caso di disturbi pronunciati nel fegato e nei reni. Con molta attenzione, solo sotto la supervisione di un medico, prendi per persone affette da malattie del sistema cardiovascolare. Non raccomandato per i bambini di età inferiore ai 18 anni, così come per le madri in gravidanza e in allattamento.

• Meticillina

Oppure il nome scientifico è meticillina sale sodico. È attribuito solo per via intramuscolare.

La soluzione del farmaco viene preparata immediatamente prima dell'uso. In una fiala con 1,0 g di meticillina, vengono iniettati con un ago 1,5 ml di acqua speciale per preparazioni iniettabili o una soluzione allo 0,5% di novocaina o una soluzione di cloruro di sodio.

Agli adulti viene somministrata un'iniezione ogni quattro o sei ore. Nelle manifestazioni gravi della malattia, il dosaggio del farmaco può essere aumentato da uno a due grammi.

Dosaggio giornaliero per neonati (fino a 3 mesi) - 0,5 g.

Per bambini e adolescenti di età inferiore a 12 anni, questo farmaco viene prescritto per chilogrammo di peso del bambino - 0,025 g Le iniezioni vengono effettuate dopo sei ore.

Bambini che hanno superato i 12 anni - 0,75-1,0 g di meticillina sale sodico in soluzione ogni sei ore o il dosaggio degli adulti.

Il corso del trattamento è dettato dalla gravità della malattia.

Limitare l'uso di questo farmaco a persone che soffrono di intolleranza individuale alla penicillina.

• Ampicillina

Questo farmaco non viene assunto con il cibo. Un solo adulto può assumere 0,5 g, mentre la dose giornaliera può essere indicata da una cifra da 2 a 3 g. Per i bambini di età inferiore ai quattro anni, la dose giornaliera viene calcolata per chilogrammo di peso del bambino ed è compresa tra 100 e 150 mg (è divisa in quattro o sei dosi). Il corso di ammissione è individuale, nominato dal medico curante e dura da una a tre settimane.

Questo farmaco è piuttosto insidioso in termini di effetti collaterali: tratto gastrointestinale (esacerbazione della gastrite), stomatite, dysbacteriosis, diarrea, nausea con vomito, sudorazione, dolore addominale e molti altri. Questo farmaco è controindicato nei bambini di età inferiore ai tre anni; con maggiore sensibilità ai componenti del farmaco, donne in gravidanza e madri che allattano.

Immunostimolanti sono anche attribuiti a tali pazienti senza fallo per spingere il corpo del paziente a resistere alla malattia.

• Immuni

La soluzione viene preparata immediatamente prima dell'uso, diluendo la soluzione con una piccola quantità di acqua bollita. Il dosaggio è individuale e calcolato per ogni età. Assumere per via orale, tre volte al giorno.

• Bambini da un anno a sei - 1 ml di soluzione.
• Adolescenti dai sei ai 12 anni - 1,5 ml.
• Adulti e adolescenti che hanno già 12 anni - 2,5 ml.

Il medicinale può essere assunto anche in compresse:

• Bambini da uno a quattro anni. Schiacciare una compressa, diluire con una piccola quantità di acqua.
• Bambini dai quattro ai sei anni: una compressa una o due volte al giorno.
• Adolescenti dai sei ai 12 anni: una compressa da una a tre volte al giorno.
• Adulti e adolescenti di età superiore ai 12 anni: una compressa tre o quattro volte al giorno.

Il corso del trattamento è di almeno una settimana, ma non più di otto.

Immunal è controindicato per l'uso in caso di: bambini di età inferiore a un anno (durante l'assunzione di una soluzione) e fino a quattro anni (durante l'assunzione di compresse), ipersensibilità ai componenti del farmaco, nonché piante della famiglia Compositae; con tubercolosi; leucemia; Infezione da HIV e altri.

• Timolino

Viene somministrato per via intramuscolare. La soluzione viene preparata immediatamente prima dell'iniezione: il volume di una fiala viene diluito con 1-2 ml di soluzione isotonica di cloruro di sodio. La miscela viene agitata fino a completa dissoluzione.

Il farmaco viene somministrato:

• arachidi fino a un anno - 5 - 20 mg. Quotidiano.
• Bambino uno - tre anni - 2 mg durante il giorno.
• Un bambino in età prescolare dai quattro ai sei anni - 3 mg.
• Un adolescente dai sette ai 14 anni - 5 mg.
• Adulto - 5 - 20 mg al giorno. Il corso di trattamento generale è di 30 - 100 mg.

La durata dell'ammissione va da tre a dieci giorni. Se necessario, dopo un mese, il trattamento può essere ripetuto.

Questo farmaco non ha controindicazioni speciali, ad eccezione dell'intolleranza individuale ai suoi componenti.

Se la ragione della violazione del gusto era una carenza di zinco nel corpo, allora il paziente, molto probabilmente, sarà sufficiente per bere una sorta di preparato di zinco. Ad esempio, zincoteral.

• Zincteral

Una compressa che non deve essere masticata o divisa. Gli adulti dovrebbero assumerlo un'ora prima dei pasti tre volte al giorno o due ore dopo i pasti. A poco a poco, quando la percezione del gusto viene ripristinata, il dosaggio può essere ridotto a una compressa al giorno. Per i bambini di età superiore ai quattro anni, il dosaggio è di una compressa al giorno. Non ci sono praticamente controindicazioni per questo farmaco, ad eccezione dell'ipersensibilità ai componenti che compongono il farmaco.

Se si scopre che il fumo è la causa della perdita della percezione del gusto, allora una cosa dovrà essere eliminata: o fumare e non sentire le delizie del gusto, oppure smettere di fumare e ritrovare il "gusto della vita".

Prevenzione

È piuttosto difficile decidere misure preventive, se un numero così grande di malattie diverse sia per genesi che per gravità può diventare la causa di disturbi del gusto. Tuttavia, la prevenzione dei disturbi del gusto è possibile.

• Condurre uno stile di vita sano. Ad esempio, il fumo o l'alcol possono essere uno dei motivi della violazione delle preferenze di gusto.
• Aumentare la quantità e la varietà di spezie consumate. Ottimo allenamento dell'apparato recettore.

Non dimenticare l'igiene personale:

• Lavarsi i denti mattina e sera.
• Spazzolino e pasta devono essere abbinati correttamente.
• Risciacquare la bocca dopo ogni pasto, che, se non rimossa, inizia a marcire, creando terreno fertile per lo sviluppo di batteri patogeni.
• È necessario lavarsi le mani non solo prima di mangiare, ma anche dopo aver usato il bagno e quando torni a casa dalla strada.
• Visite preventive dal dentista. L'igiene completa del cavo orale è una buona barriera nella lotta contro le malattie infettive e fungine.
• La dieta dovrebbe essere armoniosamente equilibrata. Deve contenere una quantità sufficiente di minerali e vitamine.
• Se necessario, secondo la prescrizione del medico, è necessario assumere preparati di zinco e ferro.
• Se la malattia è insorta, deve essere trattata "senza scaffalature" e il corso deve essere eseguito fino alla fine, eliminando così tutte le cause della comparsa di un disturbo del gusto.

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La maggior parte delle donne, nella vita, ha un debole per i dolci (questa è la loro predisposizione genetica) e questo gene è doppio. Pertanto, la loro tavolozza gustativa è più ricca e possono facilmente distinguere dozzine di toni e semitoni di dolce. Quelli con un debole per i dolci tendono ad essere meno dipendenti dai cibi grassi, motivo per cui hanno meno probabilità di soffrire di malattie come infarto o ictus.

In un modo o nell'altro, i disturbi del gusto sono un fenomeno abbastanza comune nelle nostre vite. Può sorgere per un breve periodo, a causa di alcuni motivi domestici, o potrebbe "fare amicizia" con te per molto tempo. In ogni caso, non lasciare che la situazione faccia il suo corso e non respingerla. Dopotutto, questa deviazione apparentemente insignificante dalla norma può essere uno dei sintomi di una grave malattia. E dipende solo da te quanto velocemente i medici saranno in grado di diagnosticare la malattia e iniziare il suo trattamento. Prenditi cura di te stesso e sii più attento alla tua salute: dopotutto, questa è la cosa più preziosa e costosa che hai!

Inventare un nuovo piatto è più importante per la felicità
l'umanità che la scoperta di un nuovo pianeta.
Jean Antelme Brillat-Savarin

La gioia più semplice della nostra vita è il cibo delizioso. Ma quanto è difficile spiegare dal punto di vista della scienza cosa succede! Tuttavia, la fisiologia del gusto è ancora all'inizio del suo viaggio. Quindi, ad esempio, i recettori dolce e amaro sono stati scoperti solo una decina di anni fa. Ma da sole non bastano a spiegare tutte le gioie del buongustaio.

Dalla lingua al cervello

Quanti sapori percepisce la nostra lingua? Tutti conoscono il sapore dolce, acido, salato, amaro. Ora, a questi quattro principali, che furono descritti nel 19° secolo dal fisiologo tedesco Adolf Fick, se ne aggiunse ufficialmente un quinto: il gusto dell'umami (dalla parola giapponese "umai" - gustoso, gradevole). Questo gusto è tipico dei prodotti proteici: carne, pesce e brodi a base di essi. Nel tentativo di scoprire le basi chimiche di questo gusto, il chimico giapponese Kikunae Ikeda, professore all'Università Imperiale di Tokyo, ha analizzato la composizione chimica delle alghe. Laminaria giapponese, ingrediente principale delle zuppe giapponesi dal pronunciato sapore umami. Nel 1908 pubblicò un articolo sull'acido glutammico come vettore del gusto umami. Successivamente, Ikeda brevettò la tecnologia per ottenere il glutammato monosodico e l'azienda Ajinomoto iniziò la sua produzione. Tuttavia, l'umami è stato riconosciuto come il quinto gusto fondamentale solo negli anni '80. Oggi si parla anche di nuovi gusti, che non sono ancora inseriti nella classifica: ad esempio gusto metallico (zinco, ferro), gusto calcio, liquirizia, gusto grasso, gusto acqua pura. In precedenza, si pensava che il "gusto grasso" fosse solo una consistenza e un odore specifici, ma studi sui roditori condotti da scienziati giapponesi nel 1997 hanno dimostrato che il loro sistema gustativo riconosce anche i lipidi. (Ne parleremo più avanti.)

La lingua umana è ricoperta da più di 5.000 papille di varie forme (Fig. 1). Quelli a forma di fungo occupano principalmente i due terzi anteriori della lingua e sono sparsi su tutta la superficie, a forma di trogolo (a forma di coppa) si trovano dietro, alla radice della lingua - sono grandi, sono facili da vedere, a forma di foglia sono pieghe ravvicinate nella parte laterale della lingua. Ogni papilla contiene papille gustative. Ci sono anche alcune papille gustative nell'epiglottide, nella parete faringea posteriore e nel palato molle, ma sono concentrate principalmente, ovviamente, sulle papille della lingua. I reni hanno il loro specifico insieme di papille gustative. Quindi, ci sono più recettori per il dolce sulla punta della lingua: lo si sente molto meglio, i bordi della lingua si sentono meglio aspri e salati e la sua base è amara. In totale abbiamo in bocca circa 10.000 papille gustative e grazie a loro ne sentiamo il gusto.

Ogni papilla gustativa (Figura 2) contiene diverse dozzine di cellule gustative. Sulla loro superficie sono presenti ciglia, su cui è localizzata la macchina molecolare, che fornisce riconoscimento, amplificazione e trasformazione dei segnali gustativi. In realtà, la papilla gustativa stessa non raggiunge la superficie della mucosa della lingua: solo il poro del gusto entra nella cavità orale. Le sostanze disciolte nella saliva si diffondono attraverso i pori nello spazio pieno di liquido sopra la papilla gustativa e lì entrano in contatto con le ciglia, le parti esterne delle cellule gustative. Sulla superficie delle ciglia sono presenti specifici recettori che legano selettivamente le molecole disciolte nella saliva, si attivano e avviano una cascata di reazioni biochimiche nella cellula gustativa. Di conseguenza, quest'ultimo rilascia un neurotrasmettitore, stimola il nervo del gusto e gli impulsi elettrici trasportano informazioni sull'intensità del segnale del gusto attraverso le fibre nervose al cervello. Le cellule recettoriali vengono aggiornate circa ogni dieci giorni, quindi se ti bruci la lingua, il gusto si perde solo per un po'.

Una molecola di una sostanza che provoca una certa sensazione gustativa può legarsi solo al suo recettore. Se non esiste un tale recettore, o se esso o le cascate di reazioni biochimiche ad esso associate non funzionano, la sostanza non causerà una sensazione di gusto. Progressi significativi nella comprensione dei meccanismi molecolari del gusto sono stati compiuti relativamente di recente. Quindi, riconosciamo l'amaro, il dolce e l'umami grazie ai recettori scoperti nel 1999-2001. Tutti appartengono alla vasta famiglia GPCR ( Recettori accoppiati alla proteina G) accoppiato a proteine ​​G. Queste proteine ​​G si trovano all'interno della cellula, sono eccitate quando interagiscono con i recettori attivi e innescano tutte le reazioni successive. A proposito, oltre alle sostanze gustative, i recettori di tipo GPCR possono riconoscere ormoni, neurotrasmettitori, sostanze odorose, feromoni: in una parola, sono come antenne che ricevono un'ampia varietà di segnali.

Oggi è noto che il recettore per le sostanze dolci è un dimero di due proteine ​​recettoriali T1R2 e T1R3, il dimero T1R1-T1R3 è responsabile del gusto dell'umami (il glutammato ha altri recettori, alcuni dei quali si trovano nello stomaco, sono innervati dal nervo vago e sono responsabili della sensazione di piacere dal cibo), ma dobbiamo la sensazione di amarezza all'esistenza di una trentina di recettori del gruppo T2R. Un sapore amaro è un segnale di pericolo, poiché la maggior parte delle sostanze tossiche ha un tale sapore.

Apparentemente, per questo motivo ci sono più recettori “amari”: la capacità di distinguere il pericolo nel tempo può essere questione di vita o di morte. Alcune molecole, come la saccarina, possono attivare sia la coppia di recettori dolci T1R2-T1R3 che la coppia di recettori T2R amari (in particolare hTAS2R43 negli esseri umani), quindi la saccarina appare sia dolce che amara sulla lingua. Questo ci permette di distinguerlo dal saccarosio, che attiva solo T1R2-T1R3.

Meccanismi fondamentalmente diversi sono alla base della formazione di sensazioni di acido e salato. Le definizioni chimiche e fisiologiche di "acido" sono essenzialmente le stesse: ne è responsabile una maggiore concentrazione di ioni H + nella soluzione analizzata. Il sale commestibile è, come sapete, cloruro di sodio. Quando c'è un cambiamento nella concentrazione di questi ioni - portatori di sapori aspri e salati - reagiscono immediatamente i canali ionici corrispondenti, cioè le proteine ​​​​transmembrana che passano selettivamente gli ioni nella cellula. I recettori acidi sono in realtà canali ionici permeabili ai cationi attivati ​​da protoni extracellulari. I recettori salati sono canali del sodio, il flusso di ioni attraverso il quale aumenta con l'aumento della concentrazione di sali di sodio nel poro del gusto. Tuttavia, anche gli ioni potassio e litio sono percepiti come "salati", ma i recettori corrispondenti non sono stati ancora trovati in modo inequivocabile.

Perché un raffreddore perde sapore? L'aria con difficoltà passa nella parte superiore dei passaggi nasali, dove si trovano le cellule olfattive. L'olfatto scompare temporaneamente, quindi sentiamo anche il cattivo gusto, poiché queste due sensazioni sono strettamente correlate (e l'olfatto è tanto più importante quanto più il cibo è ricco di aromi). Le molecole odorose vengono rilasciate in bocca quando mastichiamo il cibo, risaliamo i passaggi nasali e sono riconosciute dalle cellule olfattive presenti. Quanto sia importante l'olfatto nella percezione del gusto si può capire pizzicando il naso. Il caffè, ad esempio, diventerà semplicemente amaro. A proposito, le persone che si lamentano della perdita del gusto, infatti, hanno per lo più problemi con l'olfatto. Una persona ha circa 350 tipi di recettori olfattivi e questo è sufficiente per riconoscere un'enorme varietà di odori. Dopotutto, ogni sapore è costituito da un gran numero di componenti, così tanti recettori vengono attivati ​​contemporaneamente. Non appena le molecole odorose si legano ai recettori olfattivi, questo innesca una catena di reazioni nelle terminazioni nervose e si forma un segnale, che viene inviato anche al cervello.

Ora parliamo dei recettori della temperatura, che sono anche molto importanti. Perché la menta dà una sensazione di freschezza e il pepe brucia la lingua? Il mentolo presente nella menta attiva il recettore TRPM8. Questo canale cationico, scoperto nel 2002, inizia a funzionare quando la temperatura scende al di sotto di 37 ° C, ovvero è responsabile della formazione di una sensazione di freddo. Il mentolo abbassa la soglia di temperatura per l'attivazione del TRPM8, quindi quando entra in bocca, la sensazione di freddo si manifesta a temperatura ambiente costante. La capsaicina, uno dei componenti dei peperoncini piccanti, invece, attiva i recettori del calore TRPV1 - canali ionici simili nella struttura al TRPM8. Ma a differenza di quelli freddi, il TRPV1 si attiva quando la temperatura supera i 37°C. Ecco perché la capsaicina provoca una sensazione di bruciore. I sapori speziati di altre spezie - cannella, senape, cumino - sono riconosciuti anche dai recettori della temperatura. A proposito, la temperatura del cibo è di grande importanza: il gusto è espresso il più possibile quando è uguale o leggermente superiore alla temperatura della cavità orale.

Stranamente, anche i denti sono coinvolti nella percezione del gusto. La consistenza del cibo ci viene segnalata da sensori di pressione posti intorno alle radici dei denti. Anche i muscoli masticatori prendono parte a questo, che "valutano" la durezza del cibo. È stato dimostrato che quando ci sono molti denti con i nervi rimossi in bocca, la sensazione del gusto cambia.

In generale, il gusto è, come dicono i medici, una sensazione multimodale. Le seguenti informazioni devono riunirsi: dai recettori chimici selettivi del gusto, dai recettori del calore, dai dati dei sensori meccanici dei denti e dei muscoli masticatori, nonché dai recettori olfattivi, che sono influenzati dai componenti volatili degli alimenti.

In circa 150 millisecondi, le prime informazioni sulla stimolazione del gusto raggiungono la corteccia centrale del cervello. La consegna è effettuata da quattro nervi. Il nervo facciale trasmette segnali provenienti dalle papille gustative, che si trovano sulla parte anteriore della lingua e sul palato, il nervo trigemino trasmette informazioni su consistenza e temperatura nella stessa area, il nervo glossofaringeo invia informazioni gustative dal terzo posteriore di la lingua. Le informazioni dalla gola e dall'epiglottide vengono trasmesse dal nervo vago. I segnali passano quindi attraverso il midollo allungato e finiscono nel talamo. È lì che i segnali gustativi sono collegati a quelli olfattivi e insieme vanno nella zona gustativa della corteccia cerebrale (Fig. 3).

Tutte le informazioni sul prodotto vengono elaborate dal cervello allo stesso tempo. Ad esempio, quando le fragole sono in bocca, avrà un sapore dolce, un odore di fragola, una consistenza succosa con pietre. I segnali degli organi di senso, elaborati in molte parti della corteccia cerebrale, sono mescolati e danno un quadro complesso. In un secondo capiamo già cosa stiamo mangiando. Inoltre, il quadro generale è creato dall'aggiunta non lineare dei componenti. Ad esempio, l'acidità del succo di limone può essere mascherata dallo zucchero e sembrerà meno acido, anche se il suo contenuto di protoni non diminuirà.

Piccolo e grande

I bambini piccoli hanno più papille gustative, motivo per cui percepiscono tutto in modo così acuto e sono così schizzinosi riguardo al cibo. Ciò che sembrava amaro e cattivo durante l'infanzia è facilmente inghiottito con l'età. Nelle persone anziane, molte papille gustative muoiono, quindi il cibo spesso sembra loro insipido. C'è l'effetto di abituarsi al gusto: nel tempo, la nitidezza della sensazione diminuisce. Inoltre, la dipendenza dal dolce e dal salato si sviluppa più velocemente che dall'amaro. Cioè, le persone che sono abituate a salare o addolcire molto il cibo non sentono sale e zucchero. Ci sono anche altri effetti interessanti. Ad esempio, la dipendenza dall'amaro aumenta la sensibilità all'acido e al salato e l'adattamento al dolce acuisce la percezione di tutti gli altri gusti.

Il bambino impara a distinguere tra odori e gusto già nel grembo materno. Ingoiando e inalando il liquido amniotico, l'embrione domina l'intera tavolozza di odori e sapori che la madre percepisce. E anche allora forma le passioni con cui verrà in questo mondo. Ad esempio, alle donne incinte venivano offerti dolci all'anice dieci giorni prima del parto, e poi osservavano come si comportavano i neonati nei primi quattro giorni di vita. Coloro le cui madri mangiavano dolci all'anice distinguevano chiaramente questo odore e giravano la testa nella sua direzione. In altri studi, lo stesso effetto si osserva con aglio, carote o alcol.

Certo, le preferenze di gusto dipendono fortemente dalle tradizioni alimentari di famiglia, dalle usanze del paese in cui una persona è cresciuta. In Africa e in Asia cavallette, formiche e altri insetti sono cibo gustoso e nutriente, mentre negli europei provoca un riflesso del vomito. In un modo o nell'altro, la natura ci ha lasciato un piccolo spazio di scelta: come sentirete esattamente questo o quel gusto è in gran parte geneticamente predeterminato.

I geni dettano il menu

A volte ci sembra che noi stessi scegliamo che tipo di cibo amare, in casi estremi - che mangiamo ciò che i nostri genitori ci hanno insegnato a mangiare. Ma gli scienziati sono sempre più inclini a credere che la scelta sia fatta per noi dai geni. Dopotutto, le persone sentono il gusto della stessa sostanza in modi diversi e anche le soglie della sensibilità al gusto per persone diverse sono molto diverse, fino alla "cecità del gusto" per le singole sostanze. Oggi i ricercatori si pongono seriamente la domanda: alcune persone sono davvero programmate per mangiare patatine fritte e aumentare di peso, mentre altre sono felici di mangiare patate lesse? Ciò è particolarmente preoccupante negli Stati Uniti, che stanno affrontando una vera e propria epidemia di obesità.

La questione della predeterminazione genetica dell'olfatto e del gusto fu sollevata per la prima volta nel 1931, quando il chimico della DuPont Arthur Fox sintetizzò la molecola odorosa feniltiocarbamide (PTC). Il suo collega ha notato l'odore pungente che proveniva dalla sostanza, con grande sorpresa di Fox, che non sentiva nulla. Decise anche che la sostanza era insapore e lo stesso collega la trovò molto amara. Fox ha testato l'FTC su tutti i membri della sua famiglia: nessuno ha sentito l'odore ...

Questa pubblicazione del 1931 generò un'intera serie di studi sulla sensibilità, non solo al PTC, ma alle sostanze amare in generale. Circa il 50% degli europei era insensibile all'amarezza della feniltiocarbamide, ma solo il 30% degli asiatici e l'1,4% degli indiani amazzonici. Il gene responsabile di questo è stato scoperto solo nel 2003. Si è scoperto che codifica per la proteina recettore delle cellule del gusto. In individui diversi, questo gene esiste in diverse versioni e ognuna di esse codifica per una proteina recettore leggermente diversa - di conseguenza, la feniltiocarbamide può interagire con esso bene, male o per niente. Pertanto, persone diverse distinguono l'amarezza in vari gradi. Da allora sono stati scoperti circa 30 geni che codificano per il riconoscimento del gusto amaro.

In che modo questo influisce sulle nostre preferenze di gusto? Molte persone stanno cercando di rispondere a questa domanda. Sembra essere noto che coloro che percepiscono il sapore amaro del PTC hanno un'avversione per i broccoli e i cavolini di Bruxelles. Queste verdure contengono molecole che hanno una struttura simile al PTK. Il professor Adam Drewnowski dell'Università del Michigan nel 1995 ha formato tre gruppi di persone in base alla loro capacità di riconoscere in soluzione un composto vicino all'FTC, ma meno tossico. Gli stessi gruppi sono stati testati per le preferenze di gusto. Coloro che sentivano concentrazioni già molto basse della sostanza in esame hanno trovato caffè e saccarina troppo amari. Il saccarosio ordinario (zucchero che si ottiene dalla canna e dalle barbabietole) sembrava loro più dolce di altri. E il peperoncino bruciava molto più forte.

La questione del gusto del grasso rimane controversa. Per molto tempo si è creduto che riconoscessimo il grasso attraverso il nostro olfatto, poiché i lipidi rilasciano molecole odorose, oltre che a causa di una certa consistenza. Nessuno ha nemmeno cercato papille gustative speciali per il grasso. Queste nozioni furono scosse nel 1997 dal gruppo di ricerca di Toru Fushiki presso l'Università di Kyoto. Dall'esperimento si sapeva che i cuccioli di ratto preferivano una bottiglia di cibo contenente grassi. Per verificare se ciò fosse dovuto alla consistenza, i biologi giapponesi hanno offerto due soluzioni ai roditori olfattivi, una con lipidi e l'altra con una consistenza simile imitata da un agente addensante. I cuccioli di ratto hanno inequivocabilmente scelto una soluzione con lipidi, apparentemente guidati dal gusto.

In effetti, si è scoperto che la lingua dei roditori può riconoscere il sapore del grasso con l'aiuto di uno speciale recettore: la glicoproteina CD36 (trasportatore di acidi grassi). I ricercatori francesi guidati da Philippe Benard hanno dimostrato che quando il gene che codifica per CD36 è bloccato, l'animale smette di preferire i cibi grassi e la secrezione non cambia nel tratto gastrointestinale quando il grasso entra nella lingua. Allo stesso tempo, gli animali preferivano ancora il dolce ed evitavano l'amaro. Ciò significa che è stato trovato un recettore specifico per il grasso.

Ma l'uomo non è un roditore. La presenza della proteina di trasporto CD36 nel nostro organismo è stata dimostrata. Trasporta gli acidi grassi al cervello, al cuore e viene prodotto nel tratto gastrointestinale. Ma è nella lingua? Due laboratori, americano e tedesco, hanno cercato di chiarire questo problema, ma non ci sono ancora pubblicazioni. Gli studi sugli afroamericani, che hanno trovato un'ampia varietà del gene che codifica per la proteina CD36, sembrano dimostrare che la capacità di riconoscere il grasso negli alimenti è effettivamente associata ad alcune modificazioni di un particolare gene. Si spera che quando verrà trovata la risposta alla domanda "la nostra lingua sa di grasso", i medici avranno nuove opzioni per il trattamento dell'obesità.

Animali da buongustai?

Nel diciannovesimo secolo, il famoso gastronomia francese e autore del libro ampiamente citato Fisiologia del gusto, Jean-Antelme Brillat-Savarin, insisteva sul fatto che solo una persona ragionevole prova il piacere del cibo, che in realtà è necessario semplicemente per mantenere la vita. Infatti, la ricerca moderna ha dimostrato che gli animali percepiscono il gusto in modo diverso da noi. Ma le sensazioni gustative degli esseri umani e di altri rappresentanti dell'ordine dei primati sono così diverse?

Sono stati condotti esperimenti su 30 specie di scimmie, alle quali è stato permesso di assaggiare acqua pura e soluzioni con gusti diversi e concentrazioni diverse: dolce, salata, aspra, amara. Si è scoperto che la loro sensibilità al gusto dipende fortemente da chi assaggia cosa. I primati si sentono, come noi, dolci, salati, acidi e amari. La scimmia distingue il fruttosio del frutto dal saccarosio della barbabietola, così come i tannini della corteccia degli alberi. Ma, per esempio, il wistiti, una razza di scimmia che si nutre di foglie e verdure, è più sensibile agli alcaloidi e al chinino nella corteccia degli alberi rispetto ai primati fruttiferi del Sud America.

Insieme ai colleghi americani dell'Università del Wisconsin, anche i ricercatori francesi lo hanno confermato con esperimenti elettrofisiologici e hanno riunito il quadro ottenuto su diversi tipi di scimmie. Negli esperimenti elettrofisiologici è stata registrata l'attività elettrica delle fibre di uno dei nervi del gusto, a seconda del prodotto che l'animale stava mangiando. Quando è stata osservata l'attività elettrica, significava che l'animale stava assaporando il cibo.

E come va con una persona? Per determinare le soglie di sensibilità, ai volontari è stato consentito alla cieca di assaggiare prima soluzioni molto diluite e poi sempre più concentrate, fino a formulare chiaramente quale fosse il gusto della soluzione. L'"albero del gusto" umano è generalmente simile a quelli ottenuti per le scimmie. Nell'uomo, anche le sensazioni gustative di ciò che porta energia al corpo (zucchero) e ciò che può nuocere (alcaloidi, tannino) sono distanti in direzioni opposte. Esiste anche una correlazione tra sostanze dello stesso tipo. Qualcuno che è molto sensibile al saccarosio ha la possibilità di essere anche sensibile al fruttosio. Ma non c'è correlazione tra la sensibilità al chinino e al tannino, e qualcuno che è sensibile al fruttosio non è necessariamente sensibile al tannino.

Dal momento che noi e le scimmie abbiamo un meccanismo del gusto simile, questo significa che siamo molto vicini all'albero evolutivo? Secondo la versione più plausibile, alla fine del Paleozoico e alla comparsa delle prime creature terrestri, l'evoluzione delle piante e degli animali andò di pari passo. Le piante dovevano in qualche modo resistere alla radiazione ultravioletta attiva del giovane sole, quindi solo gli esemplari che avevano abbastanza polifenoli per la protezione potevano sopravvivere sulla terraferma. Questi stessi composti hanno protetto le piante dagli erbivori perché sono tossici e difficili da digerire.

I vertebrati hanno sviluppato la capacità di distinguere i gusti amari o astringenti. Erano questi gusti che circondavano i primati quando apparvero nell'era cenozoica (Eocene), e poi le prime persone. L'emergere di piante con fiori che si sono trasformati in frutti con polpa dolce ha giocato un ruolo importante nell'evoluzione del gusto. Primati e piante da frutto si sono co-evoluti: i primati mangiavano frutti dolci e ne disperdevano i semi, favorendo la crescita di alberi e viti nella foresta pluviale. Ma la capacità di riconoscere il sapore del sale (soprattutto del sale da cucina) non potrebbe essere sorta nel corso della coevoluzione con le piante. Forse proveniva da vertebrati acquatici e i primati l'hanno semplicemente ereditato.

È interessante notare che nella scelta del cibo, i primati sono guidati solo dal valore nutritivo e dal gusto? No, si scopre che possono mangiare piante per scopi medicinali. Michael Huffman dell'Università di Kyoto ha osservato uno scimpanzé nella Tanzania occidentale nel 1987 con problemi di stomaco. La scimmia mangiò i gambi di una pianta amara Vernonia amigdalina(vernonia), che normalmente gli scimpanzé non mangiano. Si è scoperto che i germogli dell'albero contengono sostanze che aiutano contro la malaria, la dissenteria e la schistosomiasi, oltre ad avere proprietà antibatteriche. L'osservazione del comportamento degli scimpanzé selvatici ha dato agli scienziati spunti di riflessione: sono state create nuove medicine a base di erbe.

In generale, il gusto non è cambiato molto nel corso dell'evoluzione. Sia i primati che gli esseri umani apprezzano il gusto dei dolci: le endorfine vengono prodotte nei loro corpi. Pertanto, forse il grande specialista culinario francese non aveva del tutto ragione: i primati possono anche essere buongustai.

Secondo il giornale
«La Recherche», №7-8, 2010

Rispetto ad altri sensi (come l'olfatto), l'organo del gusto è poco sensibile. È stato dimostrato che una persona ha bisogno di 25.000 volte più sostanza per il gusto che per l'odore.

Nonostante ciò, la combinazione di quattro tipi di papille gustative che percepiscono il salato, l'acido, l'amaro o il dolce formano un'ampia gamma di sensazioni, che, dopo l'analisi nel cervello, consentono di sentire anche i diversi sapori dei cibi. Alcune forti sensazioni gustative, come cibo caldo o piccante, sono percepite dai recettori del dolore sulla lingua.

Possibili disturbi del gusto

La perdita del gusto è spesso associata a danni al nervo facciale. Questo nervo è associato ai muscoli facciali, ma uno dei suoi rami contiene fibre gustative provenienti dai due terzi anteriori della lingua. In caso di violazione del gusto, il danno al nervo si verifica prima della zona di separazione di questo ramo da esso, vicino alla membrana timpanica.

Frequente malattie infettive l'orecchio può portare allo sviluppo di mastoidite e, di conseguenza, a danni al nervo facciale.

Anche quando un nervo è danneggiato da un lato, le informazioni vengono inviate al cervello tramite il nervo facciale dell'altro lato. Se anche il nervo associato al terzo posteriore della lingua è danneggiato, potrebbe esserci una significativa perdita del gusto.

Il gusto può essere disturbato nella paresi del nervo facciale, quando diventa improvvisamente inattivo per vari motivi. La perdita completa del gusto è molto rara, poiché è improbabile che tutti i nervi del gusto vengano colpiti contemporaneamente.

Più spesso c'è una completa perdita dell'olfatto (ad esempio, dopo una lesione cerebrale traumatica), che porta a una violazione delle sensazioni gustative.

Perché si verifica il cattivo gusto?

Le persone depresse spesso sviluppano un cattivo gusto in bocca. Il motivo non è stato studiato, ma è possibile che ciò sia dovuto alla stretta interazione di gusto e olfatto. centri cervello, analizzando gli odori, sono collegati ai centri delle emozioni del sistema limbico. Si ipotizza che i cambiamenti di umore possano distorcere il gusto e l'olfatto. Un altro tipo di sensazione di gusto sgradevole si verifica in alcune persone come precursore di un attacco epilettico. Ciò indica che il focus dell'attività elettrica anormale che ha causato il sequestro si trova nei lobi parietali o temporali del cervello.

Risposte di un neurologo ad alcune domande dei lettori

Di recente ho avuto una grave lesione cerebrale traumatica con una frattura del cranio. Ora mi sembra di essermi ripreso, ma il mio gusto è quasi del tutto assente. Questo significa che i nervi che lasciano la lingua sono stati danneggiati?

Probabilmente no. Sembra più che entrambi i tuoi nervi olfattivi siano danneggiati. La perdita dell'olfatto potrebbe non essere così ovvia e può manifestarsi con la perdita del gusto. Puoi verificarlo mettendo un piccolo pezzo di sale direttamente sulla lingua. Se il tuo olfatto è influenzato, sentirai normalmente il sale.

Ho notato che dopo aver smesso di fumare, il sapore del cibo è migliore di prima. Questo significa che il fumo danneggia le papille gustative?

Il fumo probabilmente desensibilizza le tue papille gustative, ma forse il tuo miglioramento del senso del gusto è dovuto al fatto che i tuoi recettori olfattivi si sono ripresi dopo aver fumato.