તળવા માટે કયું તેલ શ્રેષ્ઠ છે? તેલની સમીક્ષા. સ્વાસ્થ્યને નુકસાન પહોંચાડ્યા વિના કયા તેલમાં તળવું

વનસ્પતિ તેલના ઘણા પ્રકારો છે - બધા ખંડો પર તેલીબિયાંના છોડ છે તેટલા જ છે, જેમાંથી તેલ કાઢવામાં આવે છે.

સૂર્યમુખીના બીજ અને ઓલિવ, નારિયેળ, મગફળી, શણ અને સરસવના દાણા, ચોખાના દાણા - આ ઘટકોની અપૂર્ણ સૂચિ છે.

અશુદ્ધ તેલથી તળવું શક્ય છે કે કેમ તે પ્રશ્નનો જવાબ આપવા માટે, તમારે પહેલા તે શોધવાની જરૂર છે કે આપણે કયા પ્રકારના તેલ વિશે વાત કરી રહ્યા છીએ.

સૌથી સ્વાદિષ્ટ વસ્તુ અશુદ્ધ છે, પરંતુ ...

કાચું અશુદ્ધ તેલ સૌથી સ્વાદિષ્ટ છે. તેને કોઈપણ થર્મલ અથવા રાસાયણિક સારવાર કર્યા વિના તાજા કાચા માલમાંથી દબાવવામાં આવે છે. ટેક્નોલોજી અનિચ્છનીય અશુદ્ધિઓ (સૂર્યમુખીના ટુકડા, ઓલિવ પલ્પ અથવા નાળિયેરની કેકના નાના અવશેષો, અખરોટના શેલના ટુકડા) માંથી સાફ અને ફિલ્ટર કરવામાં વધુ કાર્યક્ષમતા માટે તાપમાનમાં માત્ર થોડો વધારો (+45 ° સે સુધી) કરવાની મંજૂરી આપે છે. આ એક સુગંધિત અને તંદુરસ્ત ઉત્પાદન છે જે તમામ ઉપયોગી ઘટકોને જાળવી રાખે છે.

ફિલ્ટર દ્વારા અથવા સેન્ટ્રીફ્યુજીસ દ્વારા - તેલને જૂની રીતથી પણ સ્પષ્ટ કરવામાં આવે છે.

સલાડ ડ્રેસિંગ માટે તે સરસ છે, પરંતુ તે ફ્રાઈંગ માટે બનાવાયેલ નથી: ફ્રાઈંગ પેનમાં ખોરાક ચોક્કસપણે બળી જશે. કોઈપણ અશુદ્ધ તેલ ઊંચા તાપમાનનો સામનો કરી શકતું નથી.

અપવાદ

વિશ્વમાં એકમાત્ર અશુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ જેનો ઉપયોગ તળવા માટે થઈ શકે છે તે ઓલિવ તેલ છે.

તેની રચના ઊંચા તાપમાને એટલી પ્રતિરોધક છે કે જ્યારે તે લગભગ +180 °C સુધી ગરમ થાય ત્યારે જ તે બદલી ન શકાય તેવું પરિવર્તન (બર્ન) થવાનું શરૂ કરે છે. ફ્રાઈંગ પેનમાં ફ્રાઈંગ ખોરાક માટે, +100-160 °C ની રેન્જ એકદમ પર્યાપ્ત છે. ઓલિવ તેલનું શુદ્ધ સંસ્કરણ +240 ° સે સુધી ગરમ થવાનો સામનો કરી શકે છે.

ટૂંકમાં, કોઈપણ પ્રકારનું ઓલિવ તેલ ફ્રાઈંગ પાનમાં સુરક્ષિત રીતે રેડી શકાય છે.

શુદ્ધ - ગરમી પ્રતિરોધક

પ્રોસેસ્ડ ઓઈલ ઊંચા તાપમાને ટકી શકે તેની ખાતરી કરવા માટે રિફાઈનિંગ ટેક્નોલોજીની ચોક્કસ શોધ કરવામાં આવી છે. વધુમાં, તે કાચા તેલને તેની અંતર્ગત ગંધથી વંચિત રાખે છે અને તેને તટસ્થ બનાવે છે. આ તેને રસોઈમાં વાપરવા માટે વધુ અનુકૂળ બનાવે છે.

એસિડ, આલ્કલીસ અને ઉચ્ચ-તાપમાન વરાળ સાથેની સારવાર દ્વારા તેલ જ્વલનશીલ અશુદ્ધિઓથી વંચિત છે. પરંતુ આ અશુદ્ધિઓ સાથે, માત્ર સુગંધિત પદાર્થો અદૃશ્ય થઈ જાય છે, પણ વિટામિન્સ સાથે ઉપયોગી સૂક્ષ્મ તત્વો પણ.

પરિણામ વંધ્યીકૃત ચરબી છે. તે લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે: હકીકતમાં, આ પદાર્થમાં બગાડવાનું કંઈ નથી.

તાપમાન સૂચકાંકો

પરંતુ તમામ પ્રકારના પ્રોસેસ્ડ જ્યુસ તેમના શુદ્ધ સ્વરૂપમાં પણ તળવા માટે યોગ્ય નથી.

મહત્તમ તાપમાને સુરક્ષિત તળવા માટે બનાવાયેલ તેલોની અહીં એક નાની સૂચિ છે:

• સરસવ: +255 °C;
• રેપસીડ: +240 °C;
• સોયાબીન: +230 °C;
• સૂર્યમુખી: +230 °C;
• પામ: +230 °C;
• ચોખા: +220 °C;

અખરોટનું તેલ સ્ક્વિઝ તળવા માટે યોગ્ય નથી. અપવાદો મગફળી (+230 °C) અને હેઝલ (+220 °C) છે.

ક્રિટિકલ સ્મોક પોઈન્ટ

ગરમ ફ્રાઈંગ પેનમાં રેડવામાં આવેલું તેલ ફ્રાઈંગ પેનની ઉપર હાનિકારક સફેદ ધુમાડો દેખાય ત્યાં સુધી તળવા માટે સલામત છે. આનો અર્થ એ છે કે તેલ તેના મહત્તમ અનુમતિપાત્ર ગરમીના તાપમાને પહોંચી ગયું છે.

આ રેખાને સ્મોક પોઈન્ટ કહેવામાં આવે છે.

કાર્સિનોજેન્સ

ફ્રાઈંગ પેનમાં તેલ ધૂમ્રપાન કરવાનું શરૂ કરે કે તરત જ, તમે જાણો છો કે તમે જાતે જ ખતરનાક ઉચ્ચ-તાપમાનની રાસાયણિક પ્રતિક્રિયા શરૂ કરી છે. આ બીજા સમયે, હાનિકારક પદાર્થો - કાર્સિનોજેન્સ - છોડના ઉત્પાદનની વધુ ગરમ રચનામાં રચના કરવાનું શરૂ કરે છે. તબીબી લેટિનમાંથી, આ અપ્રિય શબ્દનો અનુવાદ વધુ ભયંકર છે: "કેન્સર-રચના" અથવા "કેન્સર એજન્ટો."

કાર્સિનોજેન્સ (કાર્બન મોનોક્સાઇડ) ના ધૂમાડો શ્વાસમાં લેવો તે ખાવા કરતાં ઓછું હાનિકારક અને જોખમી નથી. અસર સમાન છે - "કેન્સર એજન્ટો" શરીરમાં પ્રવેશ કરશે.

પરંતુ પ્રયોગ વધુ ખરાબ થઈ શકે છે.

બર્નિંગ ફ્રાઈંગ પાન સ્વપ્નો

કોઈપણ સેકન્ડમાં, વધુ ગરમ ફ્રાઈંગ પાન અચાનક જ્વાળાઓમાં ફાટી શકે છે, જે ગરમ તેલના ટીપાં આખા રસોડામાં ફેલાવી શકે છે.

શ્રેષ્ઠ રીતે, તેઓ ચુસ્તપણે વળગી રહેલ કોઈપણ વસ્તુને ભયાનક રીતે ડાઘ કરશે. દુર્ઘટના પછી રસોડાને સાફ કરવામાં ઘણો સમય લાગશે. અને પ્લાસ્ટિક અને ફિલ્મની સપાટીઓ (સેટ્સ, લિનોલિયમ) એવી જગ્યાઓ જ્યાં હિસિંગ ટીપાં પડે છે તે ખાલી ઓગળી જશે, તે તેના ક્રેટર્સ સાથે ચંદ્રની સપાટીને મળતી આવે છે.

એક કૃત્રિમ પથ્થર કાઉન્ટરટૉપ પણ આવા પરીક્ષણનો સામનો કરશે નહીં.

સૌથી ખરાબ કિસ્સામાં, તમે તમારી જાતને નુકસાન પહોંચાડવાનું અને તમારા એપાર્ટમેન્ટમાં ગંભીર આગ લાગવાનું જોખમ લો છો.

તેલને અંધારાવાળી અને ઠંડી જગ્યાએ ચુસ્તપણે બંધ કરીને સંગ્રહિત કરવું જોઈએ. ખુલ્લા કન્ટેનરમાં, હવા (ઓક્સિજન) ના સંપર્કને કારણે ઉત્પાદન ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, અને તેનો સ્વાદ કડવો થવા લાગે છે.

સ્વાદહીન શુદ્ધ ઉત્પાદનને વિવિધ જડીબુટ્ટીઓ અને મસાલાઓ સાથે "એનનોબલ" કરી શકાય છે. ફ્રાઈંગ પેનમાં અથવા કચુંબરમાં, સ્વાદો રાંધવામાં આવતા ખોરાકમાં સ્થાનાંતરિત થશે.

તળવા અથવા ડીપ ફ્રાઈંગ માટે માત્ર એક જ વાર કોઈપણ તેલનો ઉપયોગ કરો. જ્યારે વારંવાર ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તે બધા સંચિત કાર્સિનોજેન્સ સાથે ઉદારતાપૂર્વક ખોરાકને સંતૃપ્ત કરશે.

આવા "તળેલા" ખોરાક ખાવાથી તમારા સ્વાસ્થ્યને ખૂબ નુકસાન થશે. અતિશય રાંધેલી ઊંડી ચરબીમાં રાંધવામાં આવેલ એક કટ પણ ખાનારમાં અસાધ્ય સ્વાદુપિંડને ઉત્તેજિત કરી શકે છે - સ્વાદુપિંડમાં બળતરા પ્રક્રિયા.

કેટલીકવાર આપણી પાસે રોજબરોજની નાની નાની બાબતો વિશે વિચારવા માટે પૂરતો સમય નથી હોતો, જે તેમ છતાં ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ હોય છે. પરંતુ તેમ છતાં, કેટલીકવાર દરેક ગૃહિણી, સુપરમાર્કેટમાં ખરીદી કરતી વખતે, વિચારે છે કે તળવા માટે કયું તેલ વધુ સારું છે?

આપણે કયું તેલ પસંદ કરીએ?

સ્ટોરમાં પસંદગી કરતી વખતે, અમે ગંધહીન, સ્વાદહીન, કોલેસ્ટ્રોલ-મુક્ત અને સસ્તું તળવાનું તેલ પસંદ કરવાનો પ્રયાસ કરીએ છીએ. આવું ઘણી ગૃહિણીઓ કરે છે. પરંતુ તળવા માટે કયું તેલ સારું અને વધુ યોગ્ય છે? ચાલો ઘોંઘાટ પર નજીકથી નજર કરીએ.

હાલમાં, વનસ્પતિ તેલની એકદમ મોટી પસંદગી છે જેનો ઉપયોગ રસોઈ માટે થાય છે. પરંતુ તે નોંધવું યોગ્ય છે કે તે બધા ફ્રાઈંગ માટે યોગ્ય નથી. હવે કયું તેલ તળવા માટે આરોગ્યપ્રદ છે તે અંગે વિવિધ મંતવ્યો છે. આ મુદ્દાને લઈને ભારે ચર્ચા ચાલી રહી છે.

યુરોપના વૈજ્ઞાનિકોના તાજેતરના સંશોધનોએ દર્શાવ્યું છે કે ગરમીની સારવાર માટે અળસીના તેલનો ઉપયોગ કરવો તે બિલકુલ યોગ્ય નથી. તેમાં સમાયેલ ફેટી એસિડ્સ, જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે ટ્રાન્સ ચરબીમાં ફેરવાય છે, જે માનવ સ્વાસ્થ્ય માટે ખૂબ જ હાનિકારક છે, કારણ કે તે જીવલેણ રોગોના વિકાસ તરફ દોરી શકે છે. તમે મકાઈ, સૂર્યમુખી, સરસવ અથવા ઓલિવ તેલમાં ફ્રાય કરી શકો છો. ન્યુટ્રિશનિસ્ટ્સ એવા તેલમાં તળવાની ભારપૂર્વક ભલામણ કરે છે જેમાં સૌથી વધુ ઉત્કલન બિંદુ હોય છે. તબીબી દૃષ્ટિકોણથી, આ સૌથી સ્વીકાર્ય વિકલ્પ છે. આ તેલોમાં શામેલ છે: પામ, ઓલિવ, સોયાબીન, મકાઈ. તેમના ઉત્કલન બિંદુઓ નીચે મુજબ છે: સોયાબીન, મકાઈ - 180 ડિગ્રી, સૂર્યમુખી - 120-140 ડિગ્રી.

તેલના ફાયદા શું છે?

ફ્રાઈંગ માટે કયું તેલ વધુ સારું અને આરોગ્યપ્રદ છે તે વિશે વાત કરતી વખતે, તે નોંધવું યોગ્ય છે કે તમે સ્ટોર છાજલીઓ પર સમાન પ્રકારની બોટલોની અવિશ્વસનીય વિવિધતા શોધી શકો છો. પરંતુ તેઓ કેવી રીતે અલગ છે? જો તમે નજીકથી જોશો, તો તમે નીચેના શિલાલેખો જોઈ શકો છો: "વિટામીન ઇથી સમૃદ્ધ," "કોલેસ્ટ્રોલ મુક્ત," "હાઈડ્રેટેડ," "ફ્રોઝન." સામાન્ય ગ્રાહક માટે આવી ઘોંઘાટ સમજવી મુશ્કેલ છે.

જાણકાર નિષ્ણાતોના મતે, વનસ્પતિ તેલ વિશે સૌથી વધુ ફાયદાકારક બાબત એ છે કે તેનું મૂલ્યવાન ફેટી એસિડ્સ. તેમાંના દરેકમાં ત્રણેય પ્રકારો છે: બહુઅસંતૃપ્ત, મોનોસેચ્યુરેટેડ અને સંતૃપ્ત. તફાવત માત્ર પ્રમાણના ગુણોત્તરમાં રહેલો છે.

માનવ શરીરને ઓછી માત્રામાં સંતૃપ્ત એસિડની જરૂર હોય છે. તેમની વધુ પડતી કોલેસ્ટ્રોલ અને ચરબી ચયાપચયના વિક્ષેપ તરફ દોરી શકે છે, જે એથરોસ્ક્લેરોસિસ અને કોરોનરી હૃદય રોગ તરફ દોરી જાય છે. મગફળી, નાળિયેર અને પામ તેલમાં ઘણાં સંતૃપ્ત એસિડ હોય છે.

પરંતુ અસંતૃપ્ત એસિડ્સ (ફેટી એસિડ્સ), તેનાથી વિપરીત, તેઓ માનવ શરીરમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓને નિયંત્રિત કરે છે; આજકાલ બહુઅસંતૃપ્ત એસિડ્સ: ઓમેગા -6 અને ઓમેગા -3 વિશે ઘણી ચર્ચા છે. તાજેતરના અભ્યાસો અનુસાર, તેઓ માત્ર એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસને અટકાવતા નથી, પરંતુ રક્ત વાહિનીઓની દિવાલો પર હાલની તકતીઓના વિનાશમાં પણ ફાળો આપે છે. આવા એસિડ મનુષ્યો માટે ખાલી બદલી ન શકાય તેવા હોય છે, કારણ કે શરીર જાણતું નથી કે તેને કેવી રીતે બનાવવું, જેનો અર્થ છે કે તે ફક્ત ખોરાક દ્વારા જ મેળવી શકાય છે. મુખ્ય સ્ત્રોત વનસ્પતિ તેલ છે.

તેલની ઉપયોગીતા શું નક્કી કરે છે?

પરંપરાઓને અનુસરીને, અમે સામાન્ય સૂચિમાંથી ફ્રાઈંગ માટે તેલ પસંદ કરીએ છીએ - તલ, સૂર્યમુખી, મકાઈ, પરંતુ તે જ સમયે અમે રેપસીડ, અળસી અને અખરોટના તેલને સંપૂર્ણપણે અવગણીએ છીએ. ડોકટરોના મતે, આવા અસંતુલનને યોગ્ય કહી શકાય નહીં, કારણ કે તે સ્વાસ્થ્યને અસર કરે છે. તેથી, તમારે તમારી જાતને માત્ર એક પ્રકારના તેલ સુધી મર્યાદિત ન કરવી જોઈએ.

જેમ તમે જાણો છો, ઉત્પાદનના ફાયદાકારક ગુણધર્મો કાચા માલ પર આધારિત છે. પરંતુ ઘણું બધું નિષ્કર્ષણ અને સફાઈની પદ્ધતિઓ પર આધારિત છે. ઉદાહરણ તરીકે, વિટામિન ઇ, જેના વિશે ઉત્પાદકો વાત કરે છે, તે એકદમ સ્થિર છે, પરંતુ ઓછી ગરમીની સારવાર, તે ઉત્પાદનમાં વધુ જાળવી રાખવામાં આવશે.

વૈજ્ઞાનિકો માને છે કે સૌથી વધુ "જીવંત" તેલ, જેમાં જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોની મહત્તમ માત્રા હોય છે, તે કોલ્ડ પ્રેસિંગ પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને મેળવવામાં આવે છે. આવા ઉત્પાદનોના લેબલોમાં સામાન્ય રીતે "કોલ્ડ પ્રેસ અથવા પ્રથમ સ્પિન" શિલાલેખ હોય છે. આ તેલ માત્ર યાંત્રિક અશુદ્ધિઓ દૂર કરવા માટે ગાળણમાંથી પસાર થાય છે.

પ્રશ્ન ઊભો થાય છે: શું ઠંડા-દબાવેલા તેલથી ફ્રાય કરવું શક્ય છે? જવાબ સ્પષ્ટ છે. આવા ઉત્પાદનમાં 70-80 ટકા મોનોસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે, અને વધુ ચોક્કસ રીતે કહીએ તો, લિનોલીક અને ઓલીક એસિડ્સ. આવા એસિડના ફાયદાકારક ગુણધર્મો 90-120 ડિગ્રીથી વધુ તાપમાને ખોવાઈ જાય છે. અને જ્યારે ફ્રાઈંગ થાય છે, ત્યારે ફ્રાઈંગ પાનમાં તાપમાન 190-250 ડિગ્રી સુધી પહોંચે છે. ઠંડા-દબાવેલા તેલ સાથે રસોઈ કરીને, તમે ઉત્પાદનના ફાયદાકારક ગુણધર્મોને મારી નાખો છો અને ખોરાકમાં ખૂબ જ જોખમી કાર્સિનોજેન્સ ઉમેરો છો.

તેલ પ્રક્રિયાના પ્રકાર

પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ એસિડનો મોટો જથ્થો ધરાવતું નાજુક તેલ ફ્રાઈંગ પેનમાં ખૂબ ધૂમ્રપાન કરે છે અને સૂર્યપ્રકાશને સહન કરતું નથી. પરંતુ ઉત્પાદન પર પ્રક્રિયા કરવાની એક ખૂબ જ સારી રીત પણ છે, જેને નિષ્કર્ષણ કહેવામાં આવે છે (કાર્બનિક સોલવન્ટનો ઉપયોગ થાય છે). નિષ્ણાતોના મતે, આવા તેલ શુદ્ધિકરણના ઘણા તબક્કાઓમાંથી પસાર થાય છે, પરંતુ મોટાભાગના ફાયદાકારક પદાર્થો ખોવાઈ જાય છે. અશુદ્ધ ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે, તેલને આલ્કલી સાથે સારવાર કરી શકાય છે. આવા ઉત્પાદનનો સ્વાદ હવે એટલો તેજસ્વી નથી, રંગ વધુ ઝાંખો છે, અને કેટલાક ફાયદાકારક પદાર્થો ખોવાઈ જાય છે. પરંતુ ઉપયોગી મુદ્દાઓ પણ છે. ઉદાહરણ તરીકે, કાચા માલમાં હાજર હોઈ શકે તેવા તમામ જંતુનાશકો અને ભારે ધાતુઓ દૂર કરવામાં આવે છે.

ઠીક છે, શુદ્ધ તેલ વ્યવહારીક રીતે નૈતિક છે: તેમાં કોઈ ગંધ નથી અને તે સંપૂર્ણપણે હલકું છે. જો તે ડિઓડોરાઇઝ્ડ પણ છે, તો પછી આપણે ખાતરીપૂર્વક કહી શકીએ કે તેમાં રહેલા ફેટી એસિડ્સ આંશિક રીતે સાચવેલ છે, પરંતુ વિટામિન્સ અને મૂલ્યવાન પદાર્થો વ્યવહારીક રીતે ખોવાઈ ગયા છે. જોકે મોટાભાગની ગૃહિણીઓ ગંધના અભાવને કારણે રાંધવા માટે શુદ્ધ તેલ પસંદ કરે છે.

તમે ઘણીવાર લેબલ્સ પર "સ્થિર" શબ્દો પણ શોધી શકો છો. આનો મતલબ શું થયો? અને આનો અર્થ એ છે કે આવા ઉત્પાદનમાંથી મીણ દૂર કરવામાં આવ્યા છે. આ કારણોસર, નીચા તાપમાને, ઉદાહરણ તરીકે રેફ્રિજરેટરમાં, તેલ વાદળછાયું થવાનું શરૂ કરે છે અને તે શ્રેષ્ઠ દેખાતું નથી. તે જ સમયે, તે કાં તો શુદ્ધ અથવા અશુદ્ધ હોઈ શકે છે. તે નોંધવું યોગ્ય છે કે તેના તમામ ફાયદાઓ માટે, શુદ્ધ માલો ફ્રાઈંગ માટે ખૂબ જ યોગ્ય નથી, કારણ કે તે બળે છે અને ધૂમ્રપાન કરે છે. આદર્શરીતે, તળવા માટે કયું તેલ શ્રેષ્ઠ છે તે નક્કી કરતી વખતે, તમારે રેપસીડ, સૂર્યમુખી અને ઓલિવને પ્રાધાન્ય આપવું જોઈએ.

તેલના પ્રકાર

કયું તેલ તળવા માટે આરોગ્યપ્રદ છે તે સમજવા માટે, તમારે એ સમજવાની જરૂર છે કે કોઈ ચોક્કસ ઉત્પાદન ગરમીની પ્રક્રિયાને કેટલી સારી રીતે સહન કરે છે. આ બાબતમાં સૌથી મહત્વની મિલકત એ છે કે ગરમીની સારવાર દરમિયાન તેલ કેટલી સરળતાથી કડવું અને ઓક્સિડાઇઝ થાય છે. જ્યારે તે ઓક્સિડાઇઝ થાય છે, ત્યારે તે હાનિકારક બને છે. તેથી, ઓક્સિડેશન તાપમાન જેટલું ઓછું હશે, તેલ તળવા માટે ઓછું યોગ્ય છે. આ ઉત્પાદન માટેના આ મહત્વપૂર્ણ પરિમાણને સ્મોક પોઇન્ટ પણ કહેવામાં આવે છે. જ્યારે તે પહોંચી જાય છે ત્યારે ઓક્સિડાઇઝ્ડ પદાર્થો અત્યંત હાનિકારક બની જાય છે.

નાળિયેર તેલ

આ તેલમાં 92% સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે, અને તેથી તે ગરમી માટે ખૂબ પ્રતિરોધક છે. તેનું સ્મોક પોઈન્ટ 172-230 ડિગ્રી વચ્ચે છે. ઓરડાના તાપમાને, તે અર્ધ-નરમ સુસંગતતા ધરાવે છે અને મહિનાઓ સુધી કડવી થતી નથી, તાજી રહે છે. આ ઉપરાંત, તેલમાં ફાયદાકારક લૌરિક ફેટી એસિડ હોય છે. એવા પુરાવા છે કે તે પેથોજેનિક બેક્ટેરિયાને નિયંત્રણમાં રાખવામાં મદદ કરે છે અને કોલેસ્ટ્રોલ પ્રોફાઇલમાં સુધારો કરે છે. જો તમે વિવિધ પ્રકારના તેલની તુલના કરો છો, તો નાળિયેર તેલ તમને લાંબા સમય સુધી પૂર્ણતાની લાગણી આપે છે. તે કાર્બનિક, કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ પ્રોડક્ટ પસંદ કરવા યોગ્ય છે.

ઘી કે માખણ

પહેલાં, એવું માનવામાં આવતું હતું કે માખણમાં તળવું ખૂબ નુકસાનકારક છે. તે માત્ર તાજા જ નહીં, પણ ફ્રાઈંગ માટે પણ યોગ્ય છે. વધુમાં, તેમાં વિટામિન ઇ અને એ, લિનોલેનિક એસિડ હોય છે, જે વજન ઘટાડવાની પ્રક્રિયાને અસર કરે છે અને બળતરા પ્રક્રિયાઓને ઘટાડે છે. માખણમાં 68% સંતૃપ્ત ચરબી અને 28% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી હોય છે, જેમાં ધુમાડો 120-150 ડિગ્રી વચ્ચે હોય છે. પરંતુ હજુ પણ તેની એક ખામી છે. નિયમિત માખણમાં પ્રોટીન અને ખાંડ હોય છે, જે ઝડપથી આગમાં બળી જાય છે અને કાળા થઈ જાય છે. આવી અપ્રિય ક્ષણને ટાળવા માટે, તમારે ખૂબ જ ઓછી ગરમી પર ફ્રાય કરવાની અથવા શુદ્ધ ઘી (ભારતીય તેલ) નો ઉપયોગ કરવાની જરૂર છે.

તમે તેને ખરીદી શકો છો અથવા તેને જાતે તૈયાર કરી શકો છો. આ કરવા માટે, સારું માખણ (ઘરે બનાવેલું, ગાયમાંથી જે ઘાસ ખાતી હતી, પ્રાણીનો ખોરાક નહીં) ખૂબ ઓછી ગરમી પર ઓગળવામાં આવે છે, અને પછી ધીમે ધીમે બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે. પ્રથમ, મિશ્રણમાંથી પાણીનું બાષ્પીભવન થાય છે, પછી પ્રોટીન અને ખાંડ ઘાટા થઈ જાય છે અને એકસાથે વળગી રહે છે, અને માખણ ઘેરા સોનેરી બદામી રંગનું બને છે. તે આ ક્ષણે છે કે સોલ્યુશનને ગરમીમાંથી દૂર કરવું જોઈએ અને જાળીનો ઉપયોગ કરીને તાણવું જોઈએ. ખાંડ અને પ્રોટીન જાળીમાં રહે છે, અને શુદ્ધ તેલ બરણીમાં રેડવામાં આવે છે. પ્રક્રિયા પોતે ખૂબ મુશ્કેલીકારક નથી, પરંતુ પરિણામ તે મૂલ્યના છે.

ઓલિવ તેલ

ઘણા શેફને ખાતરી છે કે તમારે ઓલિવ ઓઈલમાં તળવું જોઈએ નહીં. અને તેના તમામ ફાયદાકારક ગુણધર્મો હીટિંગ પ્રક્રિયા દરમિયાન હાનિકારક રાશિઓમાં ફેરવાય છે. જો કે, આ સંપૂર્ણપણે સાચો અભિપ્રાય નથી. માત્ર 14% તેલ સંતૃપ્ત ચરબી ધરાવે છે, પરંતુ તેનો ધુમાડો ખૂબ વધારે છે: 200-240 ડિગ્રી, શુદ્ધતાની ડિગ્રીના આધારે. તેથી, તમે ઓલિવ તેલમાં ફ્રાય કરી શકો છો. પ્રખ્યાત રસોઇયા જેમી ઓલિવર તેમના લોકપ્રિય બ્લોગમાં માત્ર અશુદ્ધ ઓલિવ તેલમાં તળવાની ભલામણ કરે છે, પરંતુ તેનો ઉપયોગ ડીપ ફ્રાઈંગ માટે પણ કરે છે. ઉસ્તાદ પણ ઉદારતાથી કડાઈમાં તેલ રેડવાની અને તેનો વારંવાર ઉપયોગ કરવાની સલાહ આપે છે.

સંશોધકોના જણાવ્યા મુજબ, ઓલિવ તેલમાં મોટાભાગના ફેટી એસિડ્સ અસંતૃપ્ત હોવા છતાં, આ ઉત્પાદન જ્યારે ગરમ થાય ત્યારે ઓક્સિડેશન માટે પ્રતિરોધક હોય છે. પરંતુ તે માત્ર પ્રથમ અને ઠંડા દબાવવામાં તેલ હોવું જોઈએ.

શ્રેષ્ઠ ઉચ્ચ-વર્ગનું ઉત્પાદન એક્સ્ટ્રા વર્જિન (પ્રથમ પ્રેસ) લાભદાયી ગુણધર્મોની મહત્તમ રકમ જાળવી રાખે છે. સલાડ ડ્રેસિંગ તરીકે આ તેલનો શ્રેષ્ઠ ઉપયોગ થાય છે. તેનું ગરમીનું તાપમાન તમને શાકભાજી જેવા ઉચ્ચ પાણીની સામગ્રીવાળા ખોરાકને ફ્રાય કરવાની મંજૂરી આપે છે. તેઓ 130-140 ડિગ્રીના તાપમાને રાંધવામાં આવે છે. ટુકડાઓમાં કાપેલા ઉત્પાદનો, ઇંડા, મીટબોલ્સ, બટાકા, બેટર અથવા બ્રેડિંગની વાનગીઓ પણ 160-180 ડિગ્રીના તાપમાને તળવામાં આવે છે. તેથી, તેઓ આ તેલમાં પણ તળી શકાય છે.

પરંતુ શુદ્ધ ઓલિવ તેલ ઊંચા તાપમાને (230-240 ડિગ્રી સેલ્સિયસ) ખોરાકને તળવા માટે વધુ યોગ્ય છે. ક્રિસ્પી પોપડો ધરાવતી વાનગીઓ પહેલાથી જ સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે. છેવટે, તમે સ્ટયૂ, બેક અને સ્ટીમ ફૂડ પણ કરી શકો છો, તે સ્વાસ્થ્યપ્રદ છે.

પામ તેલ

પામ તેલ વિશે ઘણી અફવાઓ છે. જો કે, તેમાં સંતૃપ્ત ફેટી એસિડનો સમાવેશ થાય છે, અને તેથી તે ઉચ્ચ તાપમાન (230 ડિગ્રી) સહન કરે છે. શ્રેષ્ઠ વિકલ્પ એ લાલ તેલ છે - અશુદ્ધ, ઠંડા-દબાવેલ, આવા ઉત્પાદનનો ધુમાડો બિંદુ નાળિયેર તેલથી હલકી ગુણવત્તાવાળા નથી. તેમાં પુષ્કળ પ્રમાણમાં વિટામિન ઇ પણ છે. મુખ્ય સમસ્યા એ હકીકત છે કે આવા તેલનું ઉત્પાદન ઔદ્યોગિક ધોરણે થાય છે, અને તેથી તે શોધવાનું મુશ્કેલ છે કે તે અમને કઈ ગુણવત્તાની આયાત કરવામાં આવે છે.

રેપસીડ તેલ

કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ રેપસીડ તેલમાં ફેટી એસિડનો સારો ગુણોત્તર હોય છે, અને ધુમાડો ખૂબ ઊંચું હોય છે (190-230 ડિગ્રી). સ્ટોર્સમાં સમાન ઉત્પાદન શોધવું સરળ નથી. પરંતુ રિફાઇન્ડ હોટ-પ્રેસ્ડ રેપસીડ તેલ રાસાયણિક રીતે પ્રક્રિયા કરવામાં આવે છે, અને તેથી તેની ઉપયોગિતા વિશે વાત કરવાની જરૂર નથી. પરંતુ તેમ છતાં તે ખૂબ સારું માનવામાં આવે છે.

ન્યુટ્રિશનિસ્ટના મતે તળેલા ખોરાક સ્વાભાવિક રીતે જ હાનિકારક હોય છે. તમે તેને પ્રસંગોપાત જ પરવડી શકો છો. પરંતુ જો તમે હજી પણ કેટલીકવાર બટાટાને કયા પ્રકારના તેલમાં ફ્રાય કરવા તે વિશે વિચારો છો, તો ઉચ્ચ ગુણવત્તાની ઓલિવ તેલ એકદમ યોગ્ય છે. પરંતુ તમે સૂર્યમુખી સાથે તેના મિશ્રણનો ઉપયોગ કરી શકતા નથી. વધુમાં, તમે કોઈપણ તેલનો ઉપયોગ કરી શકો છો જે ઉચ્ચ તાપમાનનો સામનો કરી શકે છે.

પરંતુ તમે ગમે તે પ્રકાર પસંદ કરો છો, તમારે હજી પણ ધ્યાન રાખવું જોઈએ કે તપેલીમાં તેલ બળી ન જાય, હાનિકારક કાર્સિનોજેન્સ બનાવે છે.

ઘણી વાર ગૃહિણીઓ માંસની વાનગીઓ તૈયાર કરે છે. અને તેઓ કટલેટ, ચોપ્સ અને મીટબોલ્સને કયા તેલમાં ફ્રાય કરવા તે વિશે પ્રશ્નો પૂછે છે. અને ફરીથી, પસંદગી તે તેલ તરફ કરવી જોઈએ જે તાપમાન (ઓલિવ, નાળિયેર) માટે પ્રતિરોધક હોય. પરંતુ પોષણશાસ્ત્રીઓ, તેમના ભાગ માટે, વનસ્પતિ અને કુદરતી ચરબીને મિશ્રિત કરવાની ભલામણ કરતા નથી. તેથી પસંદગી તમારી છે. વધુમાં, નિષ્ણાતો સુપરમાર્કેટ્સમાં સસ્તા ઓલિવ તેલ (90 રુબેલ્સ) ખરીદવાની સલાહ આપતા નથી. આ ઉત્પાદન મિશ્રણમાંથી બનાવવામાં આવે છે. ગુણવત્તાયુક્ત ઉત્પાદનની કિંમત બે સો રુબેલ્સ છે.

શું તેલ વિના તળવું શક્ય છે?

હાલમાં, બજાર તમામ પ્રકારના કુકવેરથી સંતૃપ્ત છે જે તમને તેલ વિના રસોઇ કરવા દે છે. તૈયારીની આ પદ્ધતિ વધુ આહાર છે અને ડોકટરો દ્વારા ભલામણ કરવામાં આવે છે. તમે કયા તપેલામાં તેલ વિના તળી શકો છો? જો તમે તંદુરસ્ત ખોરાક રાંધવાની યોજના ઘડી રહ્યા હો, તો સિરામિક અથવા ટેફલોન કોટિંગ સાથે ફ્રાઈંગ પેન અથવા સોટ પેન ખરીદવા યોગ્ય છે. મોંઘા, ગુણવત્તાયુક્ત ફ્રાઈંગ પાન રાખવાથી તમને સ્વસ્થ રાંધવામાં અને ફ્રાઈંગ તેલનો ઉપયોગ ઘટાડવામાં મદદ મળી શકે છે.

આફ્ટરવર્ડને બદલે

અમારા લેખમાં, અમે મુખ્ય પ્રકારનાં તેલની ચર્ચા કરવાનો પ્રયાસ કર્યો જે ફ્રાઈંગ માટે સૌથી યોગ્ય માનવામાં આવે છે. અમે આશા રાખીએ છીએ કે તળવા માટે કયું તેલ શ્રેષ્ઠ છે તે જટિલ મુદ્દાને સમજવામાં અમે તમને મદદ કરી છે.

તે હકીકતથી શરૂ કરવા યોગ્ય છે કે પોષણશાસ્ત્રીઓ, સામાન્ય રીતે, કોઈપણ તળેલા ખોરાકને નુકસાનકારક માને છે કારણ કે તેમાં મોટી માત્રામાં ટ્રાન્સ ચરબી હોય છે, જે શરીર માટે ફાયદાકારક નથી. વનસ્પતિ તેલમાં તળવું પણ એટલું જ હાનિકારક છે, કારણ કે જ્યારે તેને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારે શરીર માટે જોખમી એવા કાર્સિનોજેનિક પદાર્થો બહાર આવવા લાગે છે, જેના કારણે જીવલેણ ગાંઠો અથવા સૌમ્ય નિયોપ્લાઝમ થાય છે.

પરંતુ તમે કોઈપણ તળેલા ખોરાકનો નિર્ણાયક ઇનકાર કરો તે પહેલાં, બધી ચેતવણીઓ અને સલાહ વિશે થોડું સમજવું યોગ્ય છે.

તમારે કયું ઉત્પાદન પસંદ કરવું જોઈએ?

તળેલું ખોરાક પોતે જ હાનિકારક છે, ખાસ કરીને ગેરવાજબી માત્રામાં, અને તમારે તમારા સ્વાસ્થ્ય માટે જે કરવાની જરૂર છે તે પ્રથમ વસ્તુ તેના વપરાશને મર્યાદિત કરવાની છે. પરંતુ ઘણા લોકો ખોરાકને તળતી વખતે અથવા વધુ રાંધતી વખતે વધુ પડતા તેલનો ઉપયોગ કરવાનું પણ પસંદ કરે છે, વધુ સ્વાદ પ્રાપ્ત કરે છે, જે અત્યંત હાનિકારક પણ છે.

એક જ તેલમાં ઘણી વખત તળવું પણ જોખમી છે.

તે યાદ રાખવું યોગ્ય છે કે તેલનો ઉપયોગ ફક્ત એક જ વાર કરવો જોઈએ. આનાથી શરીરને ઘણું ઓછું નુકસાન થશે અને વાનગીનો સ્વાદ બગાડશે નહીં.

જો શક્ય હોય તો, કેટલાક તળેલા ખોરાકને સ્ટ્યૂડ અને બેકડ સાથે બદલવા યોગ્ય છે, અને તમારા દૈનિક આહારમાં શક્ય તેટલી વધુ શાકભાજી અને ફળોનો સમાવેશ કરો. તળેલા બટાકા, પાઈ અને પૅનકૅક્સ ગમે તેટલા સ્વાદિષ્ટ હોય, તમારે તેને ખાવાથી દૂર ન થવું જોઈએ.

હવે, આ સાથે વ્યવહાર કર્યા પછી, આપણે તેલની ચર્ચા કરવાનું શરૂ કરી શકીએ છીએ, જેનો ઉપયોગ તળવા માટે ઓછામાં ઓછો નુકસાન પહોંચાડશે.

આંકડા કહે છે કે સૌથી ઓછા ઉપયોગી સામાન્ય સૂર્યમુખી તેલ અને ઓછા લોકપ્રિય મકાઈ તેલ છે.ઓલિવ અને નાળિયેર, વૈજ્ઞાનિકો અનુસાર, તેમના શુદ્ધ સમકક્ષો કરતાં ઘણા ઓછા હાનિકારક પદાર્થો ધરાવે છે. સમાન સૂચિમાં ઓગળેલા માખણનો સમાવેશ થાય છે.

સીઆઈએસ દેશોમાં સૂર્યમુખી તેલ સૌથી વધુ લોકપ્રિય અને વ્યાપક છે, જોકે પશ્ચિમમાં તેની સાથે રસોઈને બિનવ્યાવસાયિક માનવામાં આવે છે, અને શેફ માખણ પસંદ કરે છે.

પહેલાથી જ ઉલ્લેખિત હાનિકારક તત્ત્વો ઉપરાંત, સૂર્યમુખી તેલમાં ઉપયોગી પદાર્થો પણ હોય છે, જેમ કે E અને F. અશુદ્ધ સ્વરૂપમાં તેનું સેવન કરવું આરોગ્યપ્રદ છે, જો કે તે લાંબા ગાળાના તળવા માટે યોગ્ય નથી.

મકાઈનું તેલ, સૂર્યમુખી તેલની તુલનામાં, વધુ ઉપયોગી માનવામાં આવે છે. તેનો ઉપયોગ શુદ્ધ સ્વરૂપમાં પણ થાય છે અને આહાર અને બાળકના ખોરાકમાં તેની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

ઓલિવ તેલના ફાયદા લગભગ સુપ્રસિદ્ધ છે. તે ત્વચા અને વાળ માટે સારું છે, પેટની પ્રવૃત્તિમાં સુધારો કરે છે, ગેસ્ટ્રિક અલ્સરને મટાડવાની ક્ષમતા ધરાવે છે, અને કોલેરેટિક અને રેચક અસરો ધરાવે છે. દરેક જણ જાણે નથી, પરંતુ તેમાં રહેલા ઓમેગા -3 એસિડને કારણે તે કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર સિસ્ટમ માટે પણ ફાયદાકારક છે.

તંદુરસ્ત આહાર માટે પોષણશાસ્ત્રીઓ દ્વારા નાળિયેર તેલની સક્રિયપણે ભલામણ કરવામાં આવે છે. તેની લોકપ્રિયતાનું રહસ્ય તેની ઓછી ચરબીની સામગ્રી અને રસોઈ દરમિયાન તૂટી જવાની ઓછામાં ઓછી વલણ છે. તેની એકમાત્ર ખામી તેની ઊંચી કિંમત અને તૈયારીમાં ઉપયોગમાં લેવામાં મુશ્કેલી છે.

જો આપણે માખણ વિશે વાત કરીએ, તો તે પોતે જ સ્વસ્થ છે, કારણ કે તેમાં ઘણા વિટામિન A, D, E અને K છે, ત્વચા, વાળ અને નખને સુધારે છે અને સાજા કરે છે, ઉચ્ચ કમ્બશન તાપમાન ધરાવે છે અને વાનગીને એક નાજુક મીંજવાળું સ્વાદ આપે છે. ઘણી વાનગીઓને દૂધની ચરબી સાથે તળવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, તેથી તમારે તેના ફાયદા અને ગેરફાયદા શું છે તે સમજવું જોઈએ.

ફ્રાઈંગ માટે શું વાપરવું વધુ સારું છે?

તે હકીકતથી પ્રારંભ કરવા યોગ્ય છે કે વનસ્પતિ ઉમેરણો સાથેનું માખણ કોઈ ફાયદો લાવશે નહીં, ફક્ત તેનાથી વિરુદ્ધ. આ માર્જરિન અને વિવિધ સ્પ્રેડ પર પણ લાગુ પડે છે, જેને તમારે તમારા આહારમાંથી ચોક્કસપણે બાકાત રાખવાની જરૂર છે. આ ઉપરાંત, આ ઉત્પાદનોનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરાયેલી વાનગીઓનો સ્વાદ કુદરતી ઉત્પાદનો કરતાં વધુ ખરાબ હશે.

ઘણી વાનગીઓ માટેની રેસીપીમાં સલાહ શામેલ છે: "માખણમાં ફ્રાય." આ ભલામણ એ હકીકત દ્વારા પણ સૂચવવામાં આવી શકે છે કે વાનગીમાં દૂધની ચરબી હોઈ શકે છે, અને તેને વનસ્પતિ ચરબી સાથે ભેળવવી એ બીજી મોટી ભૂલ અને સ્વાસ્થ્ય માટે હાનિકારક છે.

જો તમે હજી પણ સૂર્યમુખી તેલને પ્રાધાન્ય આપો છો, તો પણ ખાટી ક્રીમ અથવા ક્રીમનો ઉપયોગ કરતી વાનગીઓ માખણ સાથે ફ્રાય કરવા માટે વધુ સલામત છે.

આ ઉપરાંત, ઘણી ગૃહિણીઓ દાવો કરે છે કે માત્ર માખણ જ્યારે ફ્રાય કરે છે ત્યારે તેઓ કોઈ પણ કડવાશ વિના મોહક સોનેરી પોપડો, સુખદ ગંધ અને સ્વાદ પ્રાપ્ત કરી શકે છે. અન્ય, તેનાથી વિપરીત, માને છે કે માખણ સૂર્યમુખી તેલ કરતાં વધુ કડવું હોઈ શકે છે. ચાલો જાણીએ કે આ શું સાથે જોડાયેલ છે.

કોઈપણ તેલ, જો વધુ પડતું ગરમ ​​કરવામાં આવે અથવા બદલ્યા વિના વારંવાર ઉપયોગમાં લેવામાં આવે તો, પરિણામે તેનો સ્વાદ કડવો લાગવા માંડે છે. માખણ સાથે આવું ન થાય તે માટે, તમારે તેના પર તે ખોરાક ન રાંધવા જોઈએ કે જેને ફ્રાય કરવામાં લાંબો સમય લાગે છે.

સ્ક્રેમ્બલ્ડ ઇંડા, પૅનકૅક્સ, પૅનકૅક્સ, ચીઝકેક્સ - માખણ માત્ર આ વાનગીઓને ફ્રાય કરવા માટે યોગ્ય નથી, પણ ભલામણ કરવામાં આવે છે.

અમે એ પણ યાદ રાખીએ છીએ કે રસોઈ દરમિયાન તવાને વધુ પડતો ગરમ કરવાથી કંઈપણ સારું થશે નહીં. માત્ર વાનગીના સ્વાદને બગાડવાનું જ નહીં, પણ તેને સંપૂર્ણપણે બાળી નાખવાનું જોખમ છે. બળેલા ખોરાકની જેમ તમારા સ્વાસ્થ્યને કંઈપણ નુકસાન પહોંચાડતું નથી.

માખણને વધારે ઓગળશો નહીં. તે બર્ન કરશે, ધૂમ્રપાન કરશે, શૂટ કરશે અને ખોરાકનો સ્વાદ બગડે છે.

જો તમારે માખણ સાથે કોઈ વાનગી રાંધવાની જરૂર હોય જેને લાંબા સમય સુધી તળવાની જરૂર હોય, તો તમારે ઘીનો ઉપયોગ કરવો જોઈએ.

તે લાંબા ગાળાના તળવા માટે યોગ્ય છે, તેનો સ્વાદ માખણ કરતાં પણ વધુ સ્પષ્ટ છે, તે બળી શકતું નથી અને દૂધની ચરબીની ગેરહાજરીને કારણે લેક્ટોઝ અસહિષ્ણુતા ધરાવતા લોકો માટે યોગ્ય છે.

ઓલિવ અને નાળિયેર તેલ કરતાં ઘી સસ્તું છે, તે કોઈપણ સ્ટોરમાં મળી શકે છે, અથવા ઘરે તૈયાર કરી શકાય છે. પાણીના સ્નાનમાં નિયમિત માખણ ઓગળવા માટે વધારે કૌશલ્ય અથવા વિશેષ કુશળતાની જરૂર નથી. આ પ્રક્રિયામાં અડધા કલાકથી વધુ સમય લાગશે નહીં, તે લાંબો સમય ચાલશે, અને સૌથી અગત્યનું, તેનો ઉપયોગ તમારા ખોરાકને હાનિકારક બનાવશે નહીં.

દૂધની ચરબી ઘણા દેશોમાં રસોઈ માટે ખૂબ જ લોકપ્રિય છે. તમારે તેને યોગ્ય રીતે કેવી રીતે પસંદ કરવું તે શીખવાની જરૂર છે, સ્ટોરેજ અને તૈયારીની પરિસ્થિતિઓનું અવલોકન કરો, અને પછી તમારું ખોરાક માત્ર સ્વાદિષ્ટ જ નહીં, પણ સ્વસ્થ પણ હશે.

કોઈપણ તેલમાં તેના સકારાત્મક અને નકારાત્મક ગુણધર્મો હોય છે, પરંતુ તમારે તે શોધવાની જરૂર છે કે કયો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે અને કયા સ્વરૂપમાં, અને કયું એક ચોક્કસ વાનગી માટે યોગ્ય છે, અને પછી તમે ન્યૂનતમ નુકસાન પ્રાપ્ત કરી શકશો.

જો તમે માખણમાં સ્ક્રેમ્બલ્ડ ઇંડા ફ્રાય કરો તો શું થાય છે તે જોવા માટે, આગળનો વિડિઓ જુઓ.

છબી કૉપિરાઇટએએફપી

રસોઈ માટે તેલ પસંદ કરવું એ સરળ કાર્ય નથી, લખે છે માઈકલ મોસ્લી.

જ્યારે તેલ અને ચરબીના મુદ્દાની વાત આવે છે, ત્યારે આપણે ખૂબ જ મુશ્કેલ પસંદગીનો સામનો કરીએ છીએ. સ્ટોર છાજલીઓ તમે કલ્પના કરી શકો તે દરેક વિવિધતાથી ભરાઈ ગયા છે, પરંતુ પસંદગી કરવી સરળ નથી. વિવિધ ચરબીના સેવનના ફાયદા અને નુકસાન વિશેની ચર્ચાઓ અટકતી નથી.

ટ્રસ્ટ મીમાં, હું એક ડૉક્ટર છું, અમે આ વિષયને એક અલગ ખૂણાથી જોવાનું અને પૂછવાનું નક્કી કર્યું: "રસોઈ માટે કઈ ચરબી અથવા તેલ શ્રેષ્ઠ છે?"

તમને લાગે છે કે જવાબ સ્પષ્ટ છે: ચરબીયુક્ત ચરબી અથવા માખણ જેવા પ્રાણીની ચરબી કરતાં વનસ્પતિ ચરબીવાળા ખોરાકને ફ્રાય કરવું આરોગ્યપ્રદ છે. પણ શું આ ખરેખર સાચું છે?

તે જાણવા માટે, અમે અમારા સ્વયંસેવક લેસ્ટરના રહેવાસીઓને વિવિધ પ્રકારની ચરબી અને તેલ આપ્યા અને તેમને દરરોજ તેમની સાથે રસોઇ કરવા કહ્યું. અવશેષો ફ્રાઈંગ પાનમાંથી એકત્રિત કરવાના હતા અને વિશ્લેષણ માટે અમને મોકલવાના હતા.

વિતરિત ચરબીમાં શામેલ છે: સૂર્યમુખી તેલ, વનસ્પતિ તેલ, મકાઈનું તેલ, કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ રેપસીડ તેલ, ઓલિવ તેલ (રિફાઈન્ડ અને વર્જિન), માખણ અને હંસ ચરબી.

ઉપયોગ પછી એકત્રિત કરાયેલા નમૂનાઓ લેસ્ટરની ડી મોન્ટફોર્ટ યુનિવર્સિટીની ફાર્મસી ફેકલ્ટીમાં સ્થાનાંતરિત કરવામાં આવ્યા હતા, જ્યાં પ્રોફેસર માર્ટિન ગ્રુટવેલ્ડ અને તેમના સહાયકોએ સમાંતર વિશ્લેષણ હાથ ધર્યું હતું - તેઓએ સમાન પ્રકારની ચરબીને તળવાના તાપમાને ગરમ કરી હતી.

જો તમે ઊંચા તાપમાને (આશરે 180 ડિગ્રી સેલ્સિયસ) ખોરાક રાંધો છો, તો સૂર્યમુખી તેલ અને માખણની પરમાણુ રચના બદલાય છે. કહેવાતા ઓક્સિડેશન થાય છે - પદાર્થ હવામાં ઓક્સિજન સાથે પ્રતિક્રિયા આપે છે, એલ્ડીહાઇડ્સ અને લિપિડ પેરોક્સાઇડ્સ બનાવે છે. સમાન પ્રક્રિયા ઓરડાના તાપમાને થાય છે, પરંતુ ઘણી ધીમી. જ્યારે ચરબી રેસીડ બને છે, ત્યારે તે ઓક્સિડાઇઝ થાય છે.

એલ્ડીહાઇડ્સનું સેવન અથવા ઇન્હેલેશન, ઓછી માત્રામાં પણ, સામાન્ય રીતે કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગ અને કેન્સરના જોખમ સાથે સંકળાયેલું છે. પ્રોફેસર ગ્રુટવેલ્ડની ટીમે શું શોધ્યું?

"અમને જાણવા મળ્યું કે પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (મકાઈ અને સૂર્યમુખી) થી સમૃદ્ધ તેલ ઘણા બધા એલ્ડીહાઈડ્સ ઉત્પન્ન કરે છે," તે કહે છે.

મને આશ્ચર્ય થયું, કારણ કે હું હંમેશા સૂર્યમુખી તેલને આરોગ્યપ્રદ ગણતો હતો.

છબી કૉપિરાઇટગેટ્ટીછબી કૅપ્શન ચરબીયુક્ત બિનઆરોગ્યપ્રદ હોવા માટે પ્રતિષ્ઠા ધરાવે છે, પરંતુ તે તળવા માટે વધુ સારું છે.

"સૂર્યમુખી અને મકાઈના તેલ ખરાબ નથી," પ્રોફેસર ગ્રુટવેલ્ડ કહે છે, "જ્યાં સુધી તમે તેમને ગરમ ન કરો, જેમ કે તળતી વખતે થાય છે તે રસાયણશાસ્ત્રનો એક સરળ નિયમ છે: ફ્રાઈંગ પેનમાં તંદુરસ્ત ઉત્પાદન ખૂબ જ હાનિકારક ઉત્પાદનમાં ફેરવાય છે. "

ઓલિવ ઓઈલ અને કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ રેપસીડ ઓઈલ નોંધપાત્ર રીતે ઓછા એલ્ડીહાઈડ ઉત્પન્ન કરે છે - જેમ કે હંસ ફેટ ઓઈલ. હકીકત એ છે કે તેઓ મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સમાં સમૃદ્ધ છે, જે ગરમી પર વધુ સંયમિત પ્રતિક્રિયા આપે છે. સંતૃપ્ત એસિડ વ્યવહારીક રીતે ઓક્સિડેશન પ્રતિક્રિયાઓમાં પ્રવેશતા નથી.

સામાન્ય રીતે, પ્રોફેસર ગ્રુટવેલ્ડ ફ્રાઈંગ અને અન્ય રસોઈ માટે ઓલિવ તેલની ભલામણ કરે છે. "પ્રથમ, હાનિકારક સંયોજનો તેમાં ઓછી માત્રામાં રચાય છે, અને બીજું, જે બને છે તે પણ માનવ શરીર માટે એટલા જોખમી નથી."

તેમનું સંશોધન એ પણ દર્શાવે છે કે સંતૃપ્ત પ્રાણી ચરબી અને તેલ રસોઈ માટે, ખાસ કરીને તળવા માટે, સૂર્યમુખી અથવા મકાઈના તેલ કરતાં વધુ સારા છે.

"જો મારે ચરબીયુક્ત અને બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી વચ્ચે પસંદગી કરવી હોય," તો તે કહે છે, "હું નિઃશંકપણે ચરબીયુક્ત ચરબી પસંદ કરીશ."

"અસ્વસ્થ" ઉત્પાદન તરીકે તેની પ્રતિષ્ઠા હોવા છતાં, ચરબીયુક્ત મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ એસિડથી સમૃદ્ધ છે.

અમારા અભ્યાસમાં બીજું આશ્ચર્ય હતું - અમારા સ્વયંસેવકો પાસેથી મેળવેલા કેટલાક નમૂનાઓમાં, પ્રોફેસર ગ્રુટવેલ્ડની ટીમે ઘણા નવા એલ્ડીહાઇડ્સ શોધી કાઢ્યા જે તેમના સાદા હીટિંગ પ્રયોગમાં હાજર ન હતા.

"આ વિજ્ઞાન માટે નવો ડેટા છે, તે હજી સુધી વિશ્વ માટે જાણીતો નથી, તેથી હું ખૂબ જ ખુશ છું," પ્રોફેસર સંતોષથી હસ્યા.

જો કે, મને નથી લાગતું કે અમારા સ્વયંસેવકો એ સમજવામાં એટલા ખુશ છે કે તેમની રસોઈ નવા, સંભવિત જોખમી સંયોજનોનો સ્ત્રોત છે.

તો પ્રોફેસર ગ્રુટવેલ્ડ શું સલાહ આપે છે?

પ્રથમ, ઓછી ફ્રાય કરવાનો પ્રયાસ કરો, ખાસ કરીને ખૂબ ગરમ તવા પર. જો તમે ફ્રાય કરો, તો શક્ય તેટલું ઓછું તેલ વાપરો અને રાંધેલા ખોરાકમાંથી વધારાનું તેલ કાઢી નાખો, જેમ કે કાગળના ટુવાલ વડે.

એલ્ડીહાઇડ્સની ઉપજ ઘટાડવા માટે, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અથવા સેચ્યુરેટેડ એસિડથી ભરપૂર ચરબી પસંદ કરો (પ્રાધાન્યમાં દરેકમાંથી 60% અથવા વધુ, અને 80% કરતાં વધુ સંયુક્ત) અને તે મુજબ, બહુઅસંતૃપ્ત એસિડમાં ઓછું (20% કરતા ઓછું).

પ્રોફેસરના જણાવ્યા મુજબ, રસોઈ માટેનો શ્રેષ્ઠ "સમાધાન" વિકલ્પ ઓલિવ તેલ છે: "તેમાં લગભગ 76% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ, 14% સંતૃપ્ત અને માત્ર 10% પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ છે, જેમ કે આપણે પહેલેથી જ ઉલ્લેખ કર્યો છે, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સંતૃપ્ત ચરબી વધુ પ્રતિરોધક છે બહુઅસંતૃપ્ત કરતાં ઓક્સિડેશન."

છેવટે, તેમની સલાહનો અંતિમ ભાગ એ છે કે કોઈપણ તેલને બંધ કેબિનેટમાં, પ્રકાશની બહાર સંગ્રહિત કરો, અને તેનો ફરીથી ઉપયોગ કરવાનું ટાળવાનો પ્રયાસ કરો, કારણ કે આ નુકસાનકારક ઉપ-ઉત્પાદનોના નિર્માણ તરફ દોરી જાય છે.

ચરબી વિશે મૂળભૂત તથ્યો:

બહુઅસંતૃપ્ત ચરબીકાર્બન અણુઓ વચ્ચે બે અથવા વધુ ડબલ બોન્ડ ધરાવે છે. જ્યારે બદામ, બીજ, માછલી અને લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજી જેવા ખોરાકમાં ખાવામાં આવે છે, ત્યારે તે નિર્વિવાદ સ્વાસ્થ્ય લાભ ધરાવે છે. જો કે, સૂર્યમુખી અથવા મકાઈના તેલના સેવનના ફાયદા, જો કે તે પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ છે, તે શંકાસ્પદ છે.

મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબીકાર્બન અણુઓ વચ્ચે માત્ર એક ડબલ બોન્ડ હોય છે. એવોકાડોસ, ઓલિવ, ઓલિવ તેલ, બદામ અને બદામ, તેમજ ચરબીયુક્ત, ચરબીયુક્ત અને હંસની ચરબીમાં સમાયેલ છે. ઓલિવ તેલ - લગભગ 76% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ - ભૂમધ્ય રાંધણકળાનો મુખ્ય ઘટક છે, જેને સંશોધકોએ હૃદય રોગના ઓછા જોખમને આભારી છે.

સંતૃપ્ત ચરબીકાર્બન અણુઓ વચ્ચે ડબલ બોન્ડ નથી. જો કે અમને તાજેતરમાં શક્ય તેટલી ઓછી સંતૃપ્ત ચરબીનું સેવન કરવાની સલાહ આપવામાં આવી છે, ખાસ કરીને ડેરી ઉત્પાદનો અને અન્ય પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં, આવી સલાહની શાણપણ હજુ પણ શંકાસ્પદ છે.

ખોરાક બનાવવાની પ્રક્રિયામાં એક સુખદ સ્વાદ, સુગંધ અને શરીર માટે બિનશરતી લાભો જોડવા જોઈએ. તેની ખાતરી કરવા માટે કે ખોરાક શરીરના સ્વાસ્થ્ય પર હીલિંગ અસર કરે છે અને રોગોને ઉત્તેજિત કરતું નથી, તેને તૈયાર કરવાની યોગ્ય પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરો.

ચુકાદાની વિરુદ્ધ, તળવાની પ્રક્રિયા ફાયદાકારક હોઈ શકે છે. મુખ્ય વસ્તુ એ જાણવાની છે કે તળવા માટે કયું તેલ વધુ સારું છે.

આજકાલ, મોટી સંખ્યામાં વનસ્પતિ તેલ જાણીતા છે. સુપરમાર્કેટ્સમાં, ખાદ્ય તેલના પ્રકારો અને બ્રાન્ડ્સની પસંદગી વિશાળ છે. કેટલાક સસ્તા છે, અન્ય અમારા માટે મોંઘા અને નવા છે.

વનસ્પતિ તેલ શરીર માટે ફાયદાકારક છે જો તેમના કુદરતી સ્વરૂપમાં અને સંયમિત માત્રામાં સેવન કરવામાં આવે. જો કે, તમામ પ્રકારના વનસ્પતિ તેલમાંથી માત્ર થોડાક જ ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયામાં સમાન લાભોની બડાઈ કરી શકે છે. ફ્રાઈંગ ખોરાક માટે તેલ પસંદ કરતી વખતે, તમારે મજબૂત ગરમીની સારવાર દરમિયાન ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયા પર ધ્યાન કેન્દ્રિત કરવું જોઈએ. તેલ પસંદ કરતી વખતે આ હકીકત નિર્ણાયક હશે.

ફ્રાઈંગ માટે વનસ્પતિ તેલના પ્રકાર

· કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ નાળિયેર તેલમાં સંતૃપ્ત લિપિડ્સ (ફેટી એસિડ્સ) ની મોટી ટકાવારી હોય છે જે ઓક્સિડેશન માટે પ્રતિરોધક હોય છે, તેથી તે તળતી વખતે ધૂમ્રપાન કરતું નથી;

· ઓલિવ તેલમાં મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે, જે મજબૂત ગરમીમાં વ્યવહારીક રીતે ઓક્સિડાઇઝ થતા નથી;

· હળવા તલ (તલ) તેલ;

એવોકાડો ફળ તેલ;

· મગફળીનું માખણ;

· ચોખાનું તેલ.

વનસ્પતિ તેલના ફાયદા

શરીર માટે તેમના ફાયદાકારક અને હીલિંગ ગુણધર્મોને લીધે, લગભગ તમામ લોકપ્રિય પ્રકારના વનસ્પતિ તેલનો ઉપયોગ એથરોસ્ક્લેરોસિસ, ક્રોનિક કોલાઇટિસ અને પિત્તરસ સંબંધી ડિસ્કિનેસિયા જેવા અસંખ્ય રોગોની સારવાર માટે કાર્યાત્મક પોષણ અને આહાર ઉપચારમાં થાય છે.

અતિસંવેદનશીલતા (એલર્જી) ના અપવાદ સિવાય, આ તેલના વપરાશ માટે કોઈ વિરોધાભાસ નથી. તેનો ઉપયોગ તાજા સલાડ અને અનાજ, સૂપ અને બાફેલી શાકભાજી બંનેમાં થઈ શકે છે.

ફ્રાઈંગ માટે વપરાતા વનસ્પતિ તેલના ફાયદાકારક ગુણધર્મો

અભ્યાસોએ દર્શાવ્યું છે કે એક્સ્ટ્રા વર્જિન કોકોનટ ઓઈલ, ઓલિવ ઓઈલ, એવોકાડો ઓઈલ અને પીનટ ઓઈલનું સેવન:

રોગપ્રતિકારક તંત્રના સંરક્ષણમાં વધારો કરે છે;

કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગો વિકસાવવાનું જોખમ ઘટાડે છે, હાર્ટ એટેક અને સ્ટ્રોકની ટકાવારી ઘટાડે છે;

શરીરમાંથી કોલેસ્ટ્રોલ દૂર કરે છે, વેસ્ક્યુલર એથરોસ્ક્લેરોસિસ અટકાવે છે;

શરીરમાં ચયાપચય સુધારે છે;

કેન્સરની રોકથામમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે;

હળવા તલના તેલમાં બીજમાંથી મેળવેલ કેલ્શિયમ હોય છે અને જટિલ ઉપચારના ભાગરૂપે ઓસ્ટીયોપોરોસીસ અને હાડકાના ફ્રેક્ચરમાં મદદ કરે છે.

ચોખાના તેલમાં સમાન ઔષધીય ગુણો છે, પરંતુ ભૂખ વધે છે, જે પહેલાથી મેદસ્વી લોકોના કિસ્સામાં નકારાત્મક અસર કરી શકે છે, પરંતુ ઓછા વજનના કિસ્સામાં તે જરૂરી છે.

તેલના પ્રકારો કે જે તળવા માટે વાપરવા માટે અનિચ્છનીય છે

· સૂર્યમુખી તેલનો ધુમાડો ઓછો હોવાને કારણે ખોરાકને તળવા માટે ભલામણ કરવામાં આવતી નથી. વધુમાં, અમારી પાસે મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સનું પ્રમાણ ઓછું છે, મોટા પ્રમાણમાં બહુઅસંતૃપ્ત લિપિડ્સના વિરોધમાં, જે ફ્રાઈંગ દરમિયાન ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે;

· મકાઈ;

· સોયા;

· લેનિન;

· કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ રેપસીડ તેલનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો છે અને તેના હીલિંગ ગુણોની પુષ્ટિ કરવામાં આવી છે, જો કે, એવા હાનિકારક પદાર્થો પણ છે જે શરીર પર નકારાત્મક અસર કરે છે. ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળા કોલ્ડ-પ્રેસ્ડ રેપસીડ તેલ, જેનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે કરી શકાય છે, તે અમારા શોપિંગ સેન્ટરોમાં મળવું વર્ચ્યુઅલ રીતે અશક્ય છે.

· ઘાટા તલ (તલ) તેલ.

આ પ્રકારના વનસ્પતિ તેલ તેમના ઝડપી ઓક્સિડેશન અને મજબૂત ગરમી દરમિયાન રેસીડીટીને કારણે તળવા માટે યોગ્ય નથી. મજબૂત ગરમીની સારવાર દરમિયાન આ તેલમાં બનેલા પદાર્થોનું નુકસાન ખૂબ જ મોટું છે અને તેની સરખામણી તેના કુદરતી, બિનપ્રક્રિયા વગરના સ્વરૂપમાં ઉપયોગ કરવાથી આપણને મળતા ફાયદાઓ સાથે કરી શકાય નહીં.

ફ્રાઈંગના સરળ સિદ્ધાંતો

· ઓછી ગરમી અને નીચા તાપમાને ખોરાકને ફ્રાય કરો;

· તળતી વખતે વપરાતા તેલની માત્રામાં ઘટાડો;

· તળવા માટે, અશુદ્ધ, ઠંડા-દબાવેલ તેલનો ઉપયોગ કરો, જેમાં મોટી સંખ્યામાં મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (લિપિડ્સ) હોય છે;

બે અથવા વધુ વખત તળ્યા પછી તેલનો ઉપયોગ કરશો નહીં;

પેપર નેપકિન વડે બ્લોટિંગ કરીને તૈયાર ખોરાકમાંથી વધારાનું તેલ દૂર કરો;

વનસ્પતિ તેલને સૂકી જગ્યાએ, સૂર્યપ્રકાશથી દૂર, ઘેરા કાચના કન્ટેનરમાં સંગ્રહ કરો. ઉદાહરણ તરીકે, કાચ વગર બંધ દરવાજા સાથે કબાટમાં.

તમારે તળેલા ખોરાકને ક્યારે ટાળવો જોઈએ?

યાદ રાખો કે તળેલા ખોરાક એથરોસ્ક્લેરોસિસ, રક્તવાહિની તંત્રના રોગો, જઠરાંત્રિય માર્ગ અને યકૃત માટે બિનસલાહભર્યા છે, કારણ કે તળવાથી સંતૃપ્ત ચરબીનું પ્રમાણ વધે છે.

માફીમાં પેટ અને ડ્યુઓડેનમના પેપ્ટીક અલ્સરના કિસ્સામાં, ગેસ્ટ્રિક જ્યુસની ઉચ્ચ એસિડિટી સાથે ક્રોનિક ગેસ્ટ્રાઇટિસ, એથરોસ્ક્લેરોસિસ, ક્રોનિક પેનક્રેટાઇટિસ, ખાસ કરીને તીવ્રતા દરમિયાન, હેપેટાઇટિસ, કોલેસીસ્ટાઇટિસ, ચરબીની સામગ્રી અને ચરબીના ભંગાણ ઉત્પાદનો કે જે ફ્રાઈંગ દરમિયાન રચાય છે તે હોવું જોઈએ. આહારમાં ઘટાડો અથવા સંપૂર્ણપણે નાબૂદ.

તદુપરાંત, જ્યારે ફ્રાઈંગ અને ખોટી રીતે પસંદ કરેલ તેલને જોડવામાં આવે છે, ત્યારે કાર્સિનોજેન્સ ઉત્પન્ન થાય છે, જે કેન્સરવાળા દર્દીઓ માટે સખત પ્રતિબંધિત છે. કેન્સરને રોકવા માટે, તમારે તળેલા ખોરાકના વપરાશને મર્યાદિત કરવો જોઈએ.

ઉપરોક્ત રોગોના કિસ્સામાં, સંપૂર્ણપણે ફ્રાય કરવાનું ટાળવું વધુ સારું છે.

સ્વસ્થ રહો!

ક્રિસ્ટિના ટેપ્લોખોવા