હેલો મિત્રો અને બધા તળેલા ખોરાક પ્રેમીઓ! આ લેખમાં હું તમને શા માટે કહેવા માંગુ છું તેલમાં તળવું નુકસાનકારક છે? અને પછી આસપાસના દરેક કહે છે તળવું નુકસાનકારક છે, પરંતુ ઘણા ઓછા લોકો જાણે છે કે તે શા માટે હાનિકારક છે. અને તમે એ પણ શીખી શકશો કે ચોક્કસ તેલની રાસાયણિક રચના ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયાની હાનિકારકતાની ડિગ્રીને કેવી રીતે અસર કરે છે? અને સૌથી મહત્વની વસ્તુ: તમે કયા તેલમાં તળી શકો છો?, અને ત્યાં છે કે કેમ તળવા માટે સલામત તેલઅથવા આ એક દંતકથા છે? તેથી માહિતીને શોષવા અને ડાયજેસ્ટ કરવા માટે તૈયાર રહો. કદાચ આજે તમે તળવા વિશે કંઈક નવું શીખી શકશો.

શા માટે તળવું નુકસાનકારક છે?

તેમના કાચા સ્વરૂપમાં તમામ વનસ્પતિ તેલમાં સ્વસ્થ ઓમેગા-3, 6 અને 9 ફેટી એસિડ હોય છે. કેટલાક તેલમાં એકથી વધુ એસિડ હોય છે, કેટલાકમાં - બીજું, પરંતુ સાર વનસ્પતિ તેલમાં તળવુંઆ કારણે તે બદલાતું નથી. હકીકત એ છે કે કોઈપણ ગરમીની સારવાર દરમિયાન, જેનું તાપમાન 100 ડિગ્રીથી ઉપર હોય છે, ફાયદાકારક ફેટી એસિડ્સ ઓમેગા -3 અને ઓમેગા -6 ખૂબ જ ઝેરી અને ઝેરી પદાર્થોમાં રૂપાંતરિત થાય છે.

ચિત્રને પૂર્ણ કરવા માટે એક નાનો ઉમેરો:

• પાણીનો ઉત્કલન બિંદુ 100 ડિગ્રી છે
• સ્ટોવ પર બ્રેઝિંગ તાપમાન - 80-95 ડિગ્રી
• ઉકળતા તાપમાન - 60-80 ડિગ્રી
• ફ્રાઈંગ પેનમાં ફ્રાઈંગ તાપમાન - 120-180 ડિગ્રી
• પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીનું તાપમાન - 150-250 ડિગ્રી
• ખુલ્લી આગ પર તળવાનું તાપમાન 220 ડિગ્રીથી વધુ છે.

આપણે જોઈએ છીએ કે ફ્રાઈંગ પેનમાં તેલનો ઉત્કલન બિંદુ 120 થી 180 ડિગ્રી સુધીનો છે. અને પહેલેથી જ 110 ડિગ્રીથી ઉપરના તાપમાને, ફેટી એસિડના પરમાણુઓ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સથી વિભાજિત થાય છે અને ઝેરી આઇસોમર્સ - એલ્ડીહાઇડ્સ અને કીટોન્સની રચના સાથે તેમનું વધુ વિઘટન થાય છે. આ સૂચવે છે કે શાબ્દિક રીતે ફ્રાઈંગની પ્રથમ મિનિટથી, કોઈપણ વનસ્પતિ તેલ, જેમાં ઘણા બધા પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ હોય છે (અને આ બધા તેલના 70% કરતા વધુ છે), તે સૂકવવાના તેલ સિવાય બીજું કશું જ બની જાય છે! અને તેલ જેટલું આરોગ્યપ્રદ છે, તેમાં મુખ્યત્વે ઓમેગા-3 અને ઓમેગા-6 પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ વધુ હોય છે, એલ્ડીહાઇડ્સ અને કીટોન્સની સાંકળ જેટલી ઝડપથી વિભાજિત થાય છે, અને આ તેલ જેટલું વધુ ઝેરી બને છે!

આ જ શાકભાજીને લાગુ પડે છે, જે બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ છે.

સૌથી આરોગ્યપ્રદ તેલ ઓમેગા-3 ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ છે: ફ્લેક્સસીડ, શણ, પાઈન નટ તેલ. તેથી જ્યારે 100 ડિગ્રીથી ઉપરની ગરમીની સારવાર કરવામાં આવે ત્યારે તેઓ સૌથી ખતરનાક હોય છે.

અને આ ખૂબ જ એલ્ડીહાઇડ્સ અને કીટોન્સના જોખમો વિશે થોડાક શબ્દો જે ફ્રાઈંગ દરમિયાન રચાય છે.

આ ઝેરી સંયોજનો મુક્ત રેડિકલના સ્વરૂપમાં આવે છે, જે આપણા કોષો, પેશીઓ અને અંગોનો નાશ કરે છે. તેમના માટે આભાર, તમામ અવયવોના ઘસારાના દરમાં ઘણી વખત વેગ આવે છે, અને શરીરની વૃદ્ધત્વ પ્રક્રિયા દસ ગણી ઝડપથી થાય છે... સરળ શબ્દોમાં કહીએ તો, તેઓ શરીરને રોકે છે, રક્ત વાહિનીઓની દિવાલો પર સ્થિર થાય છે, તેઓ નાજુક અને સંવેદનશીલ.

તેથી અમને તે જાણવા મળ્યું તેલમાં તળવું નુકસાનકારક છેએ હકીકતને કારણે કે પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ ઊંચા તાપમાને ખૂબ જ ખતરનાક અને ઝેરી સંયોજનો બનાવે છે. અને સૌ પ્રથમ સૌથી વધુ હાનિકારક ફ્રાઈંગ તેલ, આ ચોક્કસપણે તે તેલ છે જે આ એસિડથી સમૃદ્ધ છે.

તેલ અથવા ચરબીનો પ્રકાર	બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની સામગ્રી, %	મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડની સામગ્રી, %	સંતૃપ્ત ફેટી એસિડની સામગ્રી, %
નાળિયેર તેલ	2	6	86
માખણ	3	21	51
Smalets	11	45	39
હંસ ચરબી	11	56	27
ઓલિવ તેલ	10	76	14
રેપસીડ તેલ	28	63	7
તલ નું તેલ	41	40	14
મકાઈનું તેલ	54	27	12
સૂર્યમુખી તેલ	65	20	10

કોષ્ટકમાંથી આપણે જોઈએ છીએ કે બધા તેલ બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડથી સમૃદ્ધ નથી; એવા પણ છે કે જેમાં 50-70% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અથવા સેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે. અને અહીંથી આપણે ત્યાં છે કે કેમ તે શોધવાનું શરૂ કરીશું સલામત તળવાનું તેલઅથવા નહીં.

નુકસાન વિના તમે કયા તેલમાં તળી શકો છો?

આગળ જોતા, હું તમને તરત જ ચેતવણી આપું છું કે, કમનસીબે, તેલમાં સંપૂર્ણપણે હાનિકારક ફ્રાયિંગ અસ્તિત્વમાં નથી, હું આ કહું છું જેથી તમે તમારી જાતને ભ્રમણાથી લપેટશો નહીં અને સુપરમાર્કેટમાં બધા "સુરક્ષિત" તેલ ખરીદવા દોડશો નહીં. પરંતુ તે સાચું છે કે ઓછા હાનિકારક રસોઈ તેલ છે. અને હવે આપણે શોધીશું કે આ કયા પ્રકારના તેલ છે.

સૂચિમાં આગળ વધતા પહેલા, તમારે સમજવાની જરૂર છે કે શા માટે કેટલાક તેલનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે કરી શકાય છે, જ્યારે અન્ય બિલકુલ કરી શકતા નથી.

સૌપ્રથમ, તે બહુઅસંતૃપ્ત, મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સંતૃપ્ત ફેટી એસિડની માત્રા પર આધાર રાખે છે. તેલમાં જેટલું વધુ બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે, તે તેના કાચા સ્વરૂપમાં વધુ ફાયદાકારક હોય છે, પરંતુ જ્યારે ગરમ થાય છે ત્યારે તે ખતરનાક અને ઝેરી બની જાય છે (આપણે લેખના પ્રથમ ભાગમાં આ શોધી કાઢ્યું છે). તેલમાં જેટલા વધુ મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ અને સેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે, તે રાંધવામાં આવે ત્યારે તે વધુ સુરક્ષિત હોય છે. તેથી, ચોક્કસ તેલની રચનાનું વિશ્લેષણ કરીને (ઉપરનું કોષ્ટક જુઓ), નીચે મેં તળવા માટે યોગ્ય એવા ઘણા પ્રકારના તેલની યાદી આપી છે.

કોકોનટ ઓઈલ

ખાદ્ય કોકોનટ ઓઈલ પ્રથમ આવે છે. આ એકમાત્ર તેલ છે જે તૂટતું નથી અથવા જ્યારે ગરમ થાય છે ત્યારે ઝેરી બનતું નથી. તે છોડના મૂળના લગભગ 90% સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ ધરાવે છે. આ કારણે, તે 350 ડિગ્રી સુધીના તાપમાનનો સામનો કરી શકે છે, તેથી તેનો ઉપયોગ તમારા મનપસંદ ખોરાકને ફ્રાઈંગ અને પકવવા માટે પણ થઈ શકે છે. વૈજ્ઞાનિકોએ સાબિત કર્યું છે કે નાળિયેર તેલ સંપૂર્ણપણે સુપાચ્ય છે અને તે ચરબી તરીકે સંગ્રહિત નથી, કારણ કે નાળિયેર તેલ બનાવે છે તે ફેટી એસિડ્સ શરીર દ્વારા કેટોન બોડીમાં રૂપાંતરિત થાય છે, જે પછીથી ઊર્જાના સીધા સ્ત્રોત તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે, તેથી તે સુરક્ષિત રીતે મેળવી શકાય છે. તંદુરસ્ત ચરબીના સ્ત્રોત તરીકે તમારી દિનચર્યામાં વપરાય છે. પરંતુ આ તેલનો એક ગેરફાયદો છે - તે સસ્તું નથી (200-250 UAH પ્રતિ 300 મિલી)... અને સમાન પેનકેક અથવા ચીઝકેક્સ તૈયાર કરવા માટે તેનો વપરાશ અન્ય કોઈપણ વનસ્પતિ તેલ કરતાં અનેક ગણો વધારે છે... પરંતુ જો આ તમારા માટે કોઈ સમસ્યા નથી, તો પછી તમે તેને સુરક્ષિત રીતે ખરીદી શકો છો અને નાળિયેર તેલમાં તમને જે જોઈએ તે તળી શકો છો. માર્ગ દ્વારા, તેનો ઉપયોગ ફક્ત પકવવા માટે જ નહીં, પણ કોઈપણ ગરમ વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે પણ થાય છે: સૂપ, સાઇડ ડીશ, શાકભાજી અને માંસ અને માછલીની વાનગીઓ. આ ઉન્મત્ત લાગે છે, પરંતુ હકીકતમાં, નાળિયેર તેલમાં રાંધવામાં આવેલ પીલાફ અતિ સ્વાદિષ્ટ બને છે)) ક્યારેક પ્રયોગ કરવાનો પ્રયાસ કરો, મને લાગે છે કે તમને તે ગમશે.

જીએચઆઈ ઓઈલ

પછીનું "શક્ય" તળવાના તેલઘી માખણનો ઉલ્લેખ કરે છે. તે ઘીનો એક પ્રકાર છે અને દક્ષિણ એશિયાના દેશોમાં તેનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. તે કોઈપણ હાનિકારક પદાર્થોનું ઉત્સર્જન કર્યા વિના 250 ડિગ્રી સુધી તાપમાનનો સામનો કરી શકે છે. પરંતુ આ પ્રકારનું તેલ ઘણીવાર સુપરમાર્કેટ છાજલીઓ પર મળી શકતું નથી, પરંતુ તમે તેને ઇન્ટરનેટ પર સરળતાથી ઓર્ડર કરી શકો છો, સદભાગ્યે હવે આ મોટાભાગના માટે સમસ્યા નથી). અને આ તેલ પહેલેથી જ નાળિયેર તેલ કરતાં 2 ગણું સસ્તું છે (500 મિલી દીઠ 100 UAH થી).

દ્રાક્ષ બીજ તેલ

લીટીમાં આગળ દ્રાક્ષ બીજ તેલ છે. ઓલિક એસિડની ઉચ્ચ સામગ્રી અને ઓમેગા-3 ફેટી એસિડ્સની ઓછી સામગ્રીને લીધે, દ્રાક્ષનું તેલ ઊંચા તાપમાને ગરમ થવા માટે અત્યંત પ્રતિરોધક છે (આ તેલનો ધુમાડો 216 ડિગ્રી છે), અને તેથી તેનો ઉપયોગ તળવા અથવા પકવવા માટે કરી શકાય છે. પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં (નિર્ધારિત તાપમાન સુધી, વધુ નહીં). આ તેલની કિંમત 1 લિટર દીઠ સરેરાશ 200 UAH છે.

ઓલિવ તેલ

અનુસરે છે તળવા માટે તેલ, આ ઓલિવ તેલ છે. અને તમે ક્યાંક સાંભળ્યું હશે કે ઓલિવ તેલ તળવા માટે યોગ્ય નથી, આ સાચું નથી. હકીકત એ છે કે ઓલિવ તેલમાં 76% મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે, જે આપણે શોધી કાઢ્યું છે, ઓક્સિડેશન માટે વધુ પ્રતિરોધક છે, તે સૌથી સલામત તેલમાંનું એક માનવામાં આવે છે જેનો ઉપયોગ ફ્રાઈંગ માટે કરી શકાય છે.

તેલમાં નહીં, પરંતુ ચરબીમાં (ઓગળેલા ચરબીયુક્ત) અથવા હંસની ચરબીમાં તળવું વધુ સારું છે. હું જાણું છું કે આ શક્ય છે, મોટાભાગના લોકો માટે તે જંગલી અને અપ્રિય લાગશે, પરંતુ આરોગ્યના દૃષ્ટિકોણથી, ચરબીયુક્ત મોનોસેચ્યુરેટેડ એસિડથી સમૃદ્ધ છે, તેથી તેની સાથે તળવું સૂર્યમુખી અથવા માખણ કરતાં વધુ સુરક્ષિત છે.

- એવોકાડો તેલ (270 ડિગ્રી)
- મગફળી (225 ડિગ્રી)
- ચોખા (255 ડિગ્રી)

સારું, તે કદાચ આખી સૂચિ છે તળવા માટે "સુરક્ષિત" તેલ. મેં આ શબ્દને અવતરણ ચિહ્નોમાં મૂક્યો છે, કારણ કે મને હજુ પણ લાગે છે કે ફ્રાઈંગ એ બહુ સારી પ્રક્રિયા નથી, અને તમને તળવાથી ચોક્કસપણે કોઈ ફાયદો નહીં થાય, પરંતુ તમને સ્ટવિંગ અથવા ગરમ કરવાથી ઘણું મળશે. તેથી, રસોઈની વૈકલ્પિક અને આરોગ્યપ્રદ રીતો માટે ધીમે ધીમે તમારી જાતને ફરીથી તાલીમ આપવાનો પ્રયાસ કરો. અંગત રીતે, મને ઘણા ફાયદા મળે છે:

• દર મહિને તેલ ખરીદવાની જરૂર નથી (અથવા વધુ વખત);
• જ્યારે તેના પર ચરબીનું ટીપું ન હોય ત્યારે ફ્રાઈંગ પાન ધોવાનું ખૂબ સરળ અને વધુ સુખદ છે;
• જ્યારે રાંધવામાં આવે ત્યારે ઉત્પાદનો તેમનો કુદરતી સ્વાદ ગુમાવતા નથી;
• તેલના ઉપયોગ વિના રાંધેલી વાનગીઓના ફાયદા ઘણા વધારે છે, કારણ કે તેમાં પણ તળવા માટે "સુરક્ષિત તેલ"., જોકે ઓછી માત્રામાં, બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ હજી પણ હાજર છે, જે ઝેરી એલ્ડીહાઇડ્સ અને કીટોન્સમાં વિભાજિત થાય છે. તેથી, ઉપર સૂચિબદ્ધ તેલ તળવા માટે 100% સલામત છે એમ કહેવું ખોટું અને અપ્રમાણિક હશે. તેમ છતાં, આ "પસંદ કરેલા લોકો" માં પણ કાર્સિનોજેન્સની ચોક્કસ ટકાવારી રચાય છે.

મને આશા છે કે હું પ્રશ્નોના જવાબ આપવા સક્ષમ હતો: તેલમાં તળવું કેમ હાનિકારક છેઅને શું ત્યાં સલામત રસોઈ તેલ છે?

પરંતુ જો તમે ફ્રાઈંગ પ્રક્રિયા પ્રત્યેના મારા અંગત અભિપ્રાય અને વલણને જાણવા માંગતા હો, તો તે આ છે: વ્યક્તિગત રીતે, મેં લાંબા સમયથી મારી વાનગીઓ બનાવતી વખતે કોઈપણ તેલનો ઉપયોગ કર્યો નથી (નાળિયેર તેલનો ઉપયોગ કરવાના ખૂબ જ દુર્લભ કિસ્સાઓ સિવાય) અને હું મહાન લાગે છે, જે હું તમારા માટે ઈચ્છું છું!

આપની, જેનેલિયા સ્ક્રિપનિક!

ઘણા લોકોને તળેલું ભોજન ગમે છે. અલબત્ત, આ સૌથી આરોગ્યપ્રદ ખોરાક નથી, પરંતુ તે કેટલું સ્વાસ્થ્યવર્ધક કે હાનિકારક હશે તે મોટાભાગે આપણે જે તેલમાં તળીએ છીએ તેના પર આધાર રાખે છે.

કયા તેલ સાથે તળવું વધુ સારું છે?

આ લેખ ચર્ચા કરશે કે સ્વાસ્થ્ય લાભોની દ્રષ્ટિએ તળવા માટે કયું તેલ શ્રેષ્ઠ છે.
ન્યૂનતમ નુકસાન ઘટાડવા માટે કેવી રીતે ફ્રાય કરવું?
તમે કયા પ્રકારના તેલમાં તળી શકો છો અને તમારે કયા પ્રકારના તેલ સાથે તળવું જોઈએ નહીં?

તેલમાં તળવું કેમ નુકસાનકારક છે?

• તળેલા ખોરાકની કેલરી સામગ્રી.તળેલા ખાદ્યપદાર્થો ઘણું તેલ શોષી લે છે, જે તેમને કેલરીમાં ખૂબ વધારે બનાવે છે.
• ઉપયોગી પદાર્થોનો વિનાશ.ઊંચા તાપમાને, ઘણા ફાયદાકારક પદાર્થોનો નાશ થાય છે.
• ચરબીના ભંગાણના ઝેરી ઉત્પાદનો.જ્યારે ઉચ્ચ તાપમાનના સંપર્કમાં આવે છે ત્યારે ઘણા તેલ નાશ પામે છે અને અત્યંત હાનિકારક કાર્સિનોજેનિક પદાર્થો બનાવે છે: કેટોન્સ, પેરોક્સાઇડ્સ અને એલ્ડીહાઇડ્સ.

અને તેમ છતાં, આ તમારા મનપસંદ તળેલા બટાટા માટે મૃત્યુદંડ નથી! તળેલા ખોરાકનો ઉપયોગ ન કરવામાં આવે તો તે લગભગ હાનિકારક ન હોઈ શકે!

તળેલા ખોરાકને આરોગ્યપ્રદ બનાવવા માટે તેલમાં કેવી રીતે તળવું?

ઉચ્ચ સ્મોક પોઇન્ટ સાથે તેલમાં તળવું શા માટે સારું છે?

તમારે કયા તેલ સાથે તળવું જોઈએ નહીં: સોયાબીન તેલ

અશુદ્ધ સોયાબીન તેલનો ધુમાડો 160 ડિગ્રી છે. તેમાં 15% સંતૃપ્ત ચરબી (જે ખરાબ નથી), પરંતુ 60% થી વધુ બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી હોય છે. સોયાબીન તેલમાં તળવું એ મકાઈના તેલમાં તળવા કરતાં થોડું વધારે નુકસાનકારક છે. સામાન્ય રીતે - આગ્રહણીય નથી.

તળવા માટે કયું તેલ ન વાપરવું જોઈએ: ગ્રેપ સીડ ઓઈલ

અશુદ્ધ દ્રાક્ષના બીજ તેલનો ધુમાડો 205 ડિગ્રી છે, તેથી જ તેને રસોઈમાં વાપરવા માટે વારંવાર સૂચવવામાં આવે છે. જો કે, તેમાં બહુઅસંતૃપ્ત ચરબીના વિનાશ માટે સૌથી વધુ સંવેદનશીલ 70% થી વધુ છે.

શું હું દ્રાક્ષના બીજ તેલથી તળી શકું? તે રેપસીડ અથવા સૂર્યમુખી જેટલું હાનિકારક નથી, તેથી તે શક્ય છે. પણ શા માટે? અશુદ્ધ દ્રાક્ષના બીજનું તેલ સૌથી સસ્તું નથી. સમાન કિંમત માટે, તમે સૂચિમાંથી વધુ સુરક્ષિત તેલ પસંદ કરી શકો છો.

તમારે કયા તેલ સાથે તળવું જોઈએ નહીં: પામ ઓઈલ

પામ તેલમાં ઉચ્ચ ધુમાડો (230 ડિગ્રી), સંતૃપ્ત ચરબીની ઊંચી ટકાવારી (50%) અને બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી (10%)ની ઓછી ટકાવારી હોય છે. જો કે, આ તેલ સાથે માત્ર તળવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી, પરંતુ તેને બિલકુલ ન ખાવાની પણ સલાહ આપવામાં આવે છે.

પામ તેલ વિશે ઘણી ફરિયાદો છે:

• પામ તેલ તેના ગલનબિંદુને કારણે શરીર દ્વારા શોષાય નથી, જે માનવ શરીરના તાપમાન કરતા નોંધપાત્ર રીતે વધારે છે. એકવાર આપણા પેટમાં અન્ય ઘટકોની સાથે, પામ તેલ પ્લાસ્ટિકની ચીકણી જથ્થા તરીકે રહે છે અને પાચનતંત્રની સપાટી પર ચોંટી જાય છે, જે અન્ય પદાર્થોને શોષવાનું મુશ્કેલ બનાવે છે. આમ, તેમ છતાં એવું કહી શકાય નહીં કે પામ તેલ શરીર દ્વારા બિલકુલ શોષાય નથી, તેનું નુકસાન એ હકીકતમાં રહેલું છે કે તે માત્ર સંપૂર્ણપણે પોતે જ શોષી શકતું નથી, પરંતુ અન્ય ઉત્પાદનોના શોષણમાં પણ દખલ કરે છે.
• પામ તેલ કોઈપણ સપાટીને ચુસ્તપણે વળગી રહેવાની ક્ષમતા ધરાવે છે કે જેના પર તે લાગુ કરવામાં આવે છે (તેથી, તેનો ઉપયોગ લુબ્રિકન્ટના ઉત્પાદનમાં, કાપડ, ચામડા અને લાકડાની સારવાર માટે તેમને પાણી-જીવડાં ગુણધર્મો આપવા માટે થાય છે). એકવાર શરીરમાં, તે રક્ત વાહિનીઓની દિવાલો સાથે સરળતાથી ચોંટી જાય છે, લોહીના પ્રવાહ દ્વારા તેમાંથી ધોવાતું નથી અને ફેટી પ્લેક્સના સ્વરૂપમાં એકઠા થાય છે, તેમની ક્ષમતા ઘટાડે છે.
• તમે પામ તેલના ફાયદા અને નુકસાન વિશે વધુ વાંચી શકો છો.

તળવા માટે કયા તેલનો ઉપયોગ ન કરવો જોઈએ: માખણ, જીએચઆઈ

માખણ હાનિકારક છે. અને તમે તેની સાથે શું કરો છો તે મહત્વનું નથી, તે વધુ ઉપયોગી બનશે નહીં. તે સમાવે છે:

• કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગોનું કારણ બનેલા મુખ્ય પરિબળોમાંનું એક પ્રાણી ચરબી છે.
• પ્રાણી ઉત્પાદનોના વપરાશથી સામાન્ય રીતે કોલેસ્ટ્રોલના સ્તરમાં વધારો થાય છે, અને ખાસ કરીને એલડીએલ કોલેસ્ટ્રોલ, જે એથરોસ્ક્લેરોસિસનું કારણ બને છે.
• પ્રાણીની ચરબી અને અમુક પ્રકારના કેન્સર (સ્તન કેન્સર, પ્રોસ્ટેટ કેન્સર, કોલોન કેન્સર અને સ્વાદુપિંડનું કેન્સર) વચ્ચે એક સંબંધ છે.
• દૂધ (અને તેના વ્યુત્પન્ન માખણ) માં મોટી માત્રામાં હોર્મોન્સ હોય છે. આ વૃદ્ધિ હોર્મોન્સ છે (વાછરડાઓ માટે બનાવાયેલ વિશાળ સાંદ્રતામાં) અને એસ્ટ્રોજન (આધુનિક ડેરી ઉદ્યોગમાં, ગાય લગભગ દરેક સમયે ગર્ભવતી હોય છે, અને સગર્ભા ગાયના દૂધમાં 5-20 ગણું વધુ એસ્ટ્રોજન હોય છે). વધુ વાંચો >>">દૂધમાં રહેલા હોર્મોન્સ વિશે >>
• ડેરી ઉત્પાદનોમાં એન્ટિબાયોટિક્સ મોટી માત્રામાં સમાયેલ છે (આ આજના ડેરી ઉદ્યોગની વાસ્તવિકતા છે). હીટ ટ્રીટમેન્ટ માત્ર એન્ટીબાયોટીક્સનો આંશિક રીતે નાશ કરે છે (વધુ વિગતો - શું એન્ટીબાયોટીક્સ ખોરાકની ગરમીની સારવારથી નાશ પામે છે?). એન્ટિબાયોટિક્સ સાથેના ઉત્પાદનોના નિયમિત વપરાશનું પરિણામ એ છે કે એન્ટિબાયોટિક્સ સાથેની ઘણી દવાઓની પ્રતિરક્ષા અને રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં ઘટાડો (વધુ વાંચો - માંસ, માછલી, દૂધ અને ઇંડામાં એન્ટિબાયોટિક્સ આરોગ્યને કેવી રીતે અસર કરે છે?).

તમે વારંવાર ઘી (સ્પષ્ટ માખણ) સાથે ફ્રાય કરવાની ભલામણો જોશો કારણ કે તેનો ધુમાડો ખૂબ ઊંચું છે. માખણના જોખમોને ધ્યાનમાં રાખીને, મને ઘી સાથે તળવું શક્ય છે કે કેમ તે પ્રશ્નની ચર્ચા કરવાનો કોઈ અર્થ નથી. મારા માટે જવાબ સ્પષ્ટ છે - ના.

તમારે કયા તેલમાં તળવું જોઈએ નહીં: હંસ ફેટ, લાર્ડ

પશુ ચરબી હાનિકારક છે. ડોટ. જો તમે તેનો ઉપયોગ ખોરાક માટે કરો છો (કોઈપણ સ્વરૂપમાં, ફક્ત તળેલું નહીં), તો ઓછામાં ઓછું તમારી જાતને છેતરશો નહીં - તે હાનિકારક છે. જો તમે ખરેખર તળેલા માંસનો ટુકડો અથવા પ્રાણીની ચરબીમાં રાંધેલી વાનગી ખાવા માંગતા હો, તો પછી, અલબત્ત, તમારે તમારી જાતને નિંદા કરવાની જરૂર નથી, પરંતુ તમારે શા માટે તે વિશે વિચારવું જોઈએ? કદાચ તમને આ લેખમાં જવાબ મળશે:

વનસ્પતિ તેલના ફાયદાકારક ગુણધર્મોને અવિરતપણે સૂચિબદ્ધ કરી શકાય છે. વનસ્પતિ ચરબીનો દૈનિક વપરાશ લોકોને આરોગ્ય જાળવવામાં, ઘણા રોગોથી છુટકારો મેળવવામાં અને તેમની ત્વચા, વાળ અને નખને વધુ સુંદર બનાવવામાં મદદ કરે છે.

આ ક્ષણે, માનવીઓ દ્વારા ખોરાક તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતા વનસ્પતિ તેલની વિશાળ વિવિધતા છે. સૌથી સામાન્ય છે ઓલિવ, સૂર્યમુખી, મકાઈ, ફ્લેક્સસીડ, સરસવ, દરિયાઈ બકથ્રોન, નાળિયેર, દ્રાક્ષના બીજ, બદામ, દેવદાર, તલ, ચોખા, સોયા, કોળું, મગફળી, જરદાળુ, વગેરે. દુર્લભ પ્રકારોમાં કાજુ તેલ, અખરોટનું તેલ, હેઝલનટ તેલ, માંકેટી તેલ, બોરેજ કાકડી તેલ, કાળું જીરું તેલ, રોઝશીપ તેલ અને અન્યનો સમાવેશ થાય છે. બધાવનસ્પતિ તેલના પ્રકારજે આખી દુનિયામાં ખાવામાં આવે છે તેની યાદી પણ આપી શકાતી નથી. અને તેમાંના દરેકમાં હીલિંગ ગુણધર્મો છે.

પરંતુ જો તમે આ મુદ્દાને વધુ વિગતવાર જુઓ, તો તે તારણ આપે છે કે બધા તેલનો ઉપયોગ રસોઈ માટે કરી શકાતો નથી. વધુ સ્પષ્ટ રીતે, તમે તેમને સલાડમાં ઉમેરી શકો છો, કારણ કે આ કિસ્સામાંવનસ્પતિ તેલહીટ ટ્રીટમેન્ટને આધીન નથી. પરંતુ તેનો ઉપયોગ પકવવા, તળવા અને ડીપ ફ્રાઈંગ માટે કરવો એ માત્ર અનિચ્છનીય જ નહીં, પણ ખૂબ જોખમી પણ હોઈ શકે છે. તેથી, અમે તમને એકસાથે આકૃતિ કરવા આમંત્રણ આપીએ છીએ કે કયા તેલમાં તળવું વધુ સારું છે જેથી તમારા સ્વાસ્થ્યને નુકસાન ન થાય.

સારું તળવાનું તેલ પસંદ કરતી વખતે, એક સરળ સિદ્ધાંત છે: જ્યારે તેલ ગરમ થાય ત્યારે તૂટતું અને ખતરનાક કાર્સિનોજેન બનતું અટકાવવા માટે, તે વધુ સંતૃપ્ત ચરબીનું બનેલું હોવું જોઈએ. ફેટી એસિડના ગીચ મોલેક્યુલર બોન્ડને લીધે, ઓક્સિજન અને ઊંચા તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ તેલની રચના બદલવી જોઈએ નહીં. આ તે છે જેના પર તમારે નજર રાખવાની જરૂર છે.

મારી જાત વનસ્પતિ ચરબીખૂબ ઉપયોગી થઈ શકે છે. ઉદાહરણ તરીકે, ફ્લેક્સસીડ તેલ એ એક જાદુઈ ઉત્પાદન છે, જે માછલીના તેલ સાથે, ઓમેગા -3 ફેટી એસિડ્સનો સ્ત્રોત છે, અને તે ડાયાબિટીસ, ગેસ્ટ્રાઇટિસ, આંતરડાના રોગો, ત્વચાની સમસ્યાઓથી છુટકારો મેળવવામાં પણ મદદ કરે છે અને સતત ઉપયોગથી તે ઓછી થાય છે. સ્ટ્રોકનું જોખમ લગભગ 40%. પરંતુ તમે તેને સલાડ અને અનાજમાં ઉમેરીને માત્ર તાજા જ ખાઈ શકો છો. જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે આ મૂલ્યવાન ઉત્પાદન ફક્ત ઝેરમાં ફેરવાય છે.

આવા અપ્રિય મેટામોર્ફોસિસને ટાળવા માટે, તમારે હંમેશા તેલને વધુ ગરમ ન કરવાનો પ્રયાસ કરવો જોઈએ. આ ક્ષણે જ્યારે તે ખુલ્લા ફ્રાઈંગ પેનમાં ધૂમ્રપાન કરે છે, ત્યારે તેમાં ખૂબ જ ખતરનાક સંયોજનો રચાય છે, જે થોડા સમય પછી ખોરાક સાથે માનવ શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે, તેની રક્તવાહિની તંત્રને નકારાત્મક અસર કરવાનું શરૂ કરે છે અને કેન્સરગ્રસ્ત ગાંઠોના વિકાસમાં ફાળો આપે છે. જો રસોઈ તકનીકને ખાસ કરીને સઘન ગરમીની સારવારની જરૂર હોય, તો તમારે એક તેલ પસંદ કરવાની જરૂર છે જે ઉચ્ચ તાપમાન માટે વધુ પ્રતિરોધક હોય. આવા તેલમાં ઓછા અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોવા જોઈએ.

યોગ્ય કેવી રીતે પસંદ કરવુંતળવાનું તેલ? અલબત્ત, અમે તમને આમાં મદદ કરીશું. તમારે જાણવાની સૌથી પહેલી વસ્તુ એ છે કે તમે દરેકના મનપસંદ સૂર્યમુખી તેલમાં તળી શકતા નથી. આ તેલ બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડનો ઉત્તમ સ્ત્રોત છે. અને કચુંબરમાં ઉમેરવા માટે તે ખૂબ જ ઉપયોગી છે. પરંતુ તેને ગરમ ફ્રાઈંગ પાનમાં રેડવાની સખત પ્રતિબંધ છે. તે જ મકાઈ, ફ્લેક્સસીડ અને કુસુમ તેલ, તેમજ પશુ ચરબી (માખણ અને ચરબીયુક્ત) માટે જાય છે. તેઓ ખૂબ જ ઝડપથી ધૂમ્રપાન કરવાનું શરૂ કરે છે, પાનમાં ખતરનાક ઘટકો છોડી દે છે.

ઓલિવ, શણ, નાળિયેર અનેમગફળીનું માખણવાનગીઓ રાંધતી વખતે ઉપયોગ કરી શકાય છે, પરંતુ તેમના તાપમાનનું નિરીક્ષણ કરવું મહત્વપૂર્ણ છે. આ તેલને બર્ન ન થવા દેવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે અને જ્યારે તળતી વખતે અથવા પકવવામાં આવે ત્યારે હંમેશા મધ્યમ તાપમાન જાળવી રાખવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. તમારા માટે તે સ્પષ્ટ કરવા માટે, અમે એક નાનું ઉદાહરણ આપીશું. સૂર્યમુખી તેલનું દહન તાપમાન 107 ° સે છે. એટલે કે, જો તે ફ્રાઈંગ પેનમાં ગરમ ​​​​થાય તો પણ, તે પહેલેથી જ વિઘટન અને તેની રચના બદલવાનું શરૂ કરશે. ઓલિવ તેલનું વિઘટન તાપમાન પહેલેથી જ ઘણું વધારે છે - 190 ° સે જેટલું. પણ આટલું ઊંચું સૂચક 220 ડિગ્રી સેલ્સિયસ તાપમાને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ડીપ ફ્રાઈંગ અને બેકિંગ ડીશ વખતે આ તેલનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપતું નથી. આ માટે તે લેવાનું વધુ સારું છેચોખાનું તેલ 230 ° સે કરતા વધુના કમ્બશન તાપમાન સાથે.

ઉચ્ચ વિઘટન તાપમાન સાથે તેલનું જૂથ ખૂબ વ્યાપક છે. અને તમને સુપરમાર્કેટમાં તેમાંથી એક શોધવામાં કોઈ મુશ્કેલી નહીં પડે. યાદ રાખવાની મુખ્ય બાબત એ છે કે તાજા કચુંબર તૈયાર કરવા માટે હંમેશા અલગથી હેલ્ધી તેલ અને પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં ગ્રીલિંગ, ડીપ-ફ્રાઈંગ, તળવા અને પકવવા માટે અલગથી સંતૃપ્ત તેલ ખરીદો.

તેથી, તળવા માટે યોગ્ય તેલ છે: ચોખા, રેપસીડ, સરસવ, લાલ પામ,તલ નું તેલ , તેમજ દ્રાક્ષના બીજ, હેઝલનટ અને એવોકાડો તેલ. જેમ તમે જોઈ શકો છો, ત્યાં ઘણા બધા વિકલ્પો છે. સુરક્ષિત વિકલ્પો પર સ્વિચ કરવાની ખાતરી કરો જે તમને અને તમારા પરિવારને સ્વસ્થ રાખશે.

કદાચ મારે એવોકાડો બીજ તેલ સાથે રસોઇ કરવી જોઈએ? શું તલના તેલમાં તળેલું માંસ વધુ સારું લાગે છે? બદામ, શણ, નાળિયેર, સોયા, દ્રાક્ષના બીજ... આ વિવિધતાથી તે માત્ર ચક્કર આવે છે!

કયા તેલમાં તળવું: વિવિધ દેશોના રસોઇયાઓની સલાહ

ફ્રાઈંગ માટે કયું તેલ શ્રેષ્ઠ છે તે નક્કી કરવા ચાલો વિવિધ દેશોના રસોઇયાઓની સલાહ તરફ વળીએ.

સ્પેનિશ અને ગ્રીક સાથે ઇટાલિયન શેફ, મોટાભાગે ઉપયોગ કરે છે ઓલિવ તેલ.આ મુખ્યત્વે એ હકીકતને કારણે છે કે ભૂમધ્ય સમુદ્રમાં મોટી સંખ્યામાં ઓલિવ વૃક્ષો ઉગે છે.

જો કે, ઓલિવ તેલ ખરેખર તંદુરસ્ત અને આહાર ઉત્પાદન છે. તેમાં મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ હોય છે, ખાસ કરીને ઓલિક એસિડ, જે વૈજ્ઞાનિકોના મતે, "ખરાબ" કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડે છે.

પરંતુ તમારે એમ ન માનવું જોઈએ કે ઓલિવ તેલ એ વનસ્પતિ તેલોમાં સૌથી મૂલ્યવાન છે: તે ઓમેગા-3-અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની દ્રષ્ટિએ ફ્લેક્સસીડ તેલ અને વિટામિન ઇ સામગ્રીની દ્રષ્ટિએ સૂર્યમુખી તેલ કરતાં હલકી ગુણવત્તાવાળા છે.

મોટેભાગે, ઓલિવ તેલનો ઉપયોગ સલાડ બનાવવા અને ચટણીઓ તૈયાર કરવા માટે થાય છે. જો કે, ઓલિવ તેલ સાથે ફ્રાય કરવું તદ્દન શક્ય છે, ઉદાહરણ તરીકે, ફ્લેક્સસીડ તેલ, જેનો ઉપયોગ ફક્ત ઠંડું કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે - પોર્રીજ અને સલાડમાં ઉમેરવામાં આવે છે.

કોઈપણ તેલ સાથે તળતી વખતે, તમારે કહેવાતા "સ્મોક પોઇન્ટ" ધ્યાનમાં લેવું જોઈએ, જે દરેક તેલ માટે અલગ છે. ઓલિવ તેલમાં પ્રમાણમાં ઊંચો ધુમાડો (આશરે 190°C) હોય છે, તેથી તે તળવા માટે એકદમ યોગ્ય છે.

શેફ તરફથી ટોચની સલાહ- તેલ ધૂમ્રપાન કરવાનું શરૂ કરે ત્યાં સુધી રાહ જોશો નહીં: પ્રથમ, જ્યારે ગરમ થાય છે ત્યારે તેલ તેના ગુણધર્મો ગુમાવે છે, અને બીજું, ધૂમાડો શ્વાસમાં લેનારા રસોઈયા માટે આ જોખમી છે.

એશિયામાં તળવા માટે કયું તેલ વપરાય છે?

એશિયન રાંધણકળામાં સોયાબીન તેલ સૌથી વધુ લોકપ્રિય છે. તેમાં ઉચ્ચ ધુમાડો છે, તેથી, તે તળવા અને ઉચ્ચ તાપમાન માટે ઉત્તમ છે, તેમાં 50-60% બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ છે. આ ઉપરાંત, આ પ્રકારના તેલનું સેવન કરવાથી માનવ ચેતાતંત્ર પર સકારાત્મક અસર પડે છે.

સોયાબીન તેલશાકભાજી, ઝીંગા, માછલી અને માંસ પણ તળવા માટે વપરાય છે, તે વાનગીઓને રસપ્રદ સૂક્ષ્મ સ્વાદ આપે છે.

ચીનમાં સ્ટિર-ફ્રાઈંગ પણ લોકપ્રિય છે - જ્યારે રસોઈયા ખોરાકને ગરમ તેલમાં ખૂબ જ ઝડપથી ફ્રાય કરે છે, સતત હલાવતા રહે છે. આ ફ્રાઈંગ તકનીક માટે, એશિયન શેફ મોટાભાગે ઉપયોગ કરે છે મગફળીનું માખણ.મગફળીનું તેલ અનુકૂળ છે કારણ કે તળવા માટે તેની કિંમત ચાર ગણી ઓછી છે.

કયા તેલમાં તળવું તે પસંદ કરતી વખતે, સીંગદાણાનું તેલ જુઓ. મગફળીના તેલમાં ઉચ્ચ ધુમાડો હોય છે, તેથી તે ઊંડા તળવા અને ભાગ્યે જ બળી જવા માટે પણ યોગ્ય છે. પરંતુ ભૂલશો નહીં કે પીનટ બટરમાં ઉચ્ચારણ ગંધ અને સ્વાદ હોય છે અને તે મજબૂત એલર્જન હોઈ શકે છે.

ફ્રાન્સ માત્ર કપડાંમાં જ નહીં, પણ રસોડામાં પણ ટ્રેન્ડસેટર છે. હૌટ ફ્રેન્ચ રાંધણકળા એસ્કેલોપ્સ, ડક બ્રેસ્ટ્સ, શાકભાજી સાથે તળેલું ચિકન છે. આવી લોકપ્રિય ફ્રેન્ચ વાનગીઓ સામાન્ય રીતે વધુ ગરમી પર અથવા ડીપ-ફ્રાઈડ પર તૈયાર કરવામાં આવે છે. તેથી, ફ્રેન્ચ રસોઇયા રસોઈ માટે ખૂબ ઊંચા ધુમાડાના બિંદુ સાથે તેલનો ઉપયોગ કરે છે.

મકાઈનું તેલફ્રાઈંગ પેનમાં તળવા માટે વપરાય છે, ઓલિવ તેલ - સ્ટિર-ફ્રાય તકનીકનો ઉપયોગ કરીને ટેન્ડર સોટ અને વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે રેપસીડ તેલમાછલીને ફ્રાય કરવી વધુ સારું છે સૂર્યમુખી, મકાઈ અથવા તો દ્રાક્ષ બીજ તેલડીપ ફ્રાઈંગ માટે વપરાય છે.

1. ફ્રાય કરતી વખતે, હેટરોસાયક્લિક એમાઇન્સ રચાય છે, જે રક્તવાહિની તંત્ર પર હાનિકારક અસર કરે છે. તેલ અને ખોરાકને વધુ ગરમ ન કરો જેથી હાનિકારક પદાર્થોનું શોષણ ન્યૂનતમ હોય.
2. જો ફ્રાઈંગ પેનમાં તેલ ભારે ધૂમ્રપાન કરે છે, તો તેનો ઉપયોગ ન કરવો અને તેને નવા સાથે બદલવું વધુ સારું છે.
3. સૂર્યમુખી તેલ એકદમ સાર્વત્રિક છે, પરંતુ ઠંડા વાનગીઓ માટે બીજની વધુ વિશિષ્ટ સુગંધ સાથે અશુદ્ધ તેલનો ઉપયોગ કરવો વધુ સારું છે.
4. વનસ્પતિ તેલ (સૂર્યમુખી, ઓલિવ, ફ્લેક્સસીડ) ની શેલ્ફ લાઇફ વધારવા માટે, તમે તેમાં દ્રાક્ષના બીજનું તેલ ઉમેરી શકો છો - તે ઓક્સિડેશન માટે પ્રતિરોધક છે.
5. ઓલિવ તેલ રસોડાની બધી ગંધને સરળતાથી શોષી લે છે, તેથી તેને ઠંડી જગ્યાએ અને હવાચુસ્ત કન્ટેનરમાં સંગ્રહિત કરવું જોઈએ.
6. ઓરિએન્ટલ અને એશિયન રાંધણકળાની વિદેશી વાનગીઓ તૈયાર કરવા માટે તલના તેલનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થાય છે. હળવા તેલમાં તળવું વધુ સારું છે, અને ખાટા તેલનો ઉપયોગ ઠંડું કરવું જોઈએ.
7. વાજબી માત્રામાં તેલનો ઉપયોગ કરો, કારણ કે રસોઇયાઓની સૌથી મહત્વપૂર્ણ સલાહ એ છે કે ખોરાક માત્ર સ્વાદિષ્ટ જ નહીં, પણ આરોગ્યપ્રદ પણ હોવો જોઈએ!

શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલ

સૌથી સસ્તું તેલ જે દરેક સ્ટોરમાં ઉપલબ્ધ છે. તે પ્રમાણમાં ઊંચો ધુમાડો ધરાવે છે, તેમાં કોઈ સંતૃપ્ત ચરબી નથી, તે વ્યવહારીક રીતે તેના પોતાના સ્વાદ અને સુગંધથી વંચિત છે અને એવું લાગે છે કે તે તળવા માટે આદર્શ છે.

પરંતુ એક ચેતવણી છે. આની વધુ પડતી જાહેરાત કરવામાં આવતી નથી, પરંતુ વનસ્પતિ તેલના નિષ્કર્ષણના એક તબક્કા તરીકે, જે પછી શુદ્ધ કરવામાં આવે છે, એક રાસાયણિક પદ્ધતિનો વારંવાર ઉપયોગ કરવામાં આવે છે - તેમાંથી મહત્તમ તેલ કાઢવા માટે બીજને રસાયણોથી સારવાર આપવામાં આવે છે.
તેલને સાફ કરવું અને ડિઓડોરાઇઝ કરવું એ પણ યાંત્રિક નથી, પરંતુ એક રાસાયણિક પ્રક્રિયા છે, તેથી બીજમાંથી નિચોવાયેલ તેલ અને સુપરમાર્કેટના શેલ્ફ પર ઊભેલા તેલમાં બહુ સામ્ય નથી. સામાન્ય રીતે, આ તેલનો ઉપયોગ કોઈપણ ફ્રાઈંગ માટે કરી શકાય છે, પરંતુ જો શક્ય હોય તો, હું તેને વહન ન કરવાની સલાહ આપીશ.

શુદ્ધ વનસ્પતિ તેલમાં ક્યારે તળવું:
જ્યારે તમારે વિદેશી સ્વાદના દેખાવને ટાળવાની જરૂર હોય;
જ્યારે તમે ડીપ ફ્રાય કરો અથવા ઊંચા તાપમાને રાંધો.

શું તમે ઓલિવ તેલમાં ફ્રાય કરી શકો છો?

જ્યારે પૂછવામાં આવ્યું કે શું ઓલિવ તેલમાં ફ્રાય કરવું શક્ય છે, તો જવાબ સ્પષ્ટ છે: હા. ઓલિવ તેલ ફ્રાઈંગ માટે શ્રેષ્ઠમાંનું એક છે - તે તેના મૂલ્યવાન ગુણધર્મોને વિભાજીત કર્યા વિના અને ગુમાવ્યા વિના ખૂબ ઊંચા તાપમાને (170-180 ડિગ્રી) સુધી ગરમ કરી શકે છે.
આવા તેલમાં તળેલા ખોરાકને શરીરને ફાયદો થાય તે માટે, તમારે પ્રક્રિયાની બધી જટિલતાઓને સમજવાની જરૂર છે.

1. ઓલિવ ઓઈલમાં કેલરીની માત્રા વધુ હોય છે, શું આનો અર્થ એ છે કે ફ્રાઈંગ દરમિયાન ખોરાક વધુ કેલરીયુક્ત બનશે?

ઓલિવ તેલમાં 100 મિલી દીઠ લગભગ 900 kcal હોય છે. પરંતુ તે જ સમયે તે લગભગ સંપૂર્ણ રીતે અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ ધરાવે છે.

સંતૃપ્ત રાશિઓથી વિપરીત, તેઓ શરીર દ્વારા સારી રીતે શોષાય છે. એવું માનવામાં આવે છે કે ઓલિવ તેલનો મુખ્ય ઘટક, ઓલિક એસિડ, "ખરાબ" કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડવામાં મદદ કરે છે અને "સારા" કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર વધારે છે. આ ઉપરાંત, તે પાચન અને ચયાપચયને સુધારે છે.

તેના ઉચ્ચ ગરમીના તાપમાન માટે આભાર, ઓલિવ તેલ તમને ખોરાકને ઝડપથી રાંધવા દે છે, જેનો અર્થ છે કે તે વધુ પોષક તત્વો જાળવી રાખે છે. પ્રોટીન દ્વારા સપાટી પર રચાયેલ રક્ષણાત્મક સ્તર મોટા પ્રમાણમાં ઓલિવ તેલને અંદર પ્રવેશતા અટકાવે છે.

પરિણામે, ખોરાક વધુ ચરબીયુક્ત થતો નથી, અને વિટામિન્સ અને ખનિજો સચવાય છે. આમ, વાનગીની કેલરી સામગ્રી વધતી નથી, પરંતુ ફાયદા રહે છે.

2. કયું તેલ તળવા માટે સારું છે, એક્સ્ટ્રા વર્જિન કે રિફાઈન્ડ?

સર્વોચ્ચ વર્ગના એક્સ્ટ્રા વર્જિન (પ્રથમ પ્રેસિંગ)નું ઓલિવ તેલ મહત્તમ ફાયદાકારક ગુણધર્મો જાળવી રાખે છે. ડ્રેસિંગ તરીકે તેને સલાડમાં ઉમેરવું શ્રેષ્ઠ છે.

આ તેલનું ગરમીનું તાપમાન તમને ઉચ્ચ પાણીની સામગ્રીવાળા ખોરાકને ફ્રાય કરવાની મંજૂરી આપે છે, જેમ કે શાકભાજી, નુકસાન વિના. તેઓ 130ºС-140ºС પર રાંધવામાં આવે છે. ટુકડાઓમાં કાપેલી અથવા ઝડપથી તૈયાર કરેલી પ્રોડક્ટ્સ, જેમ કે ઈંડાની વાનગીઓ, બટાકા, મીટબોલ્સ, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, બેટર અથવા બ્રેડક્રમ્સમાં વાનગીઓ, 160ºC-180ºC તાપમાને તળવામાં આવે છે. તેમને આ તેલમાં તળી પણ શકાય છે.

શુદ્ધ ઓલિવ તેલ ઊંચા તાપમાને (230ºС-240ºС સુધી) ખોરાકને તળવા માટે વધુ યોગ્ય છે. યાદ રાખો કે ક્રિસ્પી પોપડા સાથે રાંધેલા ખોરાક હવે સ્વાસ્થ્યપ્રદ નથી. ફ્રાઈંગ ઉપરાંત, હીટ ટ્રીટમેન્ટની અન્ય પદ્ધતિઓ છે, જેમ કે સ્ટીવિંગ, બેકિંગ અથવા સ્ટીમિંગ. તેઓ તંદુરસ્ત જીવનશૈલી માટે વધુ યોગ્ય છે.

તમે ગમે તે તેલ પસંદ કરો, ખાતરી કરો કે તે પેનમાં બળી ન જાય. આ કિસ્સામાં, તે કાર્સિનોજેનિક ગુણધર્મો સાથે હાનિકારક પદાર્થો બનાવે છે.

3. શું સૂર્યમુખી સાથે મિશ્રિત ઓલિવ તેલમાં ફ્રાય કરવું શક્ય છે?

કદાચ આવા ઉત્પાદન માટે તમને ઓછો ખર્ચ થશે, છેવટે, કુદરતી વધારાની વર્જિન ઓલિવ તેલ આપણા દેશમાં ખૂબ પૈસા ખર્ચે છે. પરંતુ તમે આવા સંકર તેલ સાથે ફ્રાય કરી શકતા નથી.

આ બધું કમ્બશન તાપમાનમાં તફાવતને કારણે છે - સૂર્યમુખી તેલનું તાપમાન ઓછું હોય છે, અને જ્યારે ઓલિવ તેલ ગરમ થાય છે ત્યારે તે ધૂમ્રપાન કરવાનું શરૂ કરશે. પરિણામે, આપણે ફરીથી એવા પદાર્થો પ્રાપ્ત કરીશું જે શરીર માટે ઝેરી છે.

4. ઓલિવ તેલ સાથે ફ્રાઈંગના રહસ્યો

રસોઈયા ઓલિવ તેલમાં તળવા માટે નાના વ્યાસ અને ઊંચી દિવાલોવાળી વાનગીઓનો ઉપયોગ કરવાની ભલામણ કરે છે. આ તમને નાના વિસ્તારમાં વધુ તેલનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી આપશે, કારણ કે જ્યારે તે ગરમ થાય છે ત્યારે તે વોલ્યુમમાં વિસ્તરે છે.

તેલના તાપમાનમાં તીવ્ર ઘટાડાથી બચવા માટે પ્રોડક્ટ્સ ધીમે-ધીમે મૂકવી જોઈએ. તેઓ સૂકા હોવા જોઈએ જેથી તેલ છાંટી ન જાય. આ ઉપરાંત, તમે કોલસા પર રાંધવા સહિત, તેમાં માંસને પ્રી-મેરીનેટ કરી શકો છો. આ તેને વધુ રસદાર અને સ્વાદિષ્ટ બનાવશે.

ફ્રાઈંગ પેનમાં તેલનો પુનઃઉપયોગ સ્વીકાર્ય છે જો તે 190ºC થી વધુ ગરમ ન થયું હોય.

5. રેફ્રિજરેટરમાં તળવાનું તેલ સ્ટોર કરો

તે જાણીતું છે કે સમય જતાં તેલ તેમની મિલકતો ગુમાવે છે અને બગડે છે. ઉત્પાદન પછી પ્રથમ વર્ષમાં તેનો ઉપયોગ કરવો શ્રેષ્ઠ છે. જો તમે રેફ્રિજરેટરમાં ઓલિવ તેલ મૂકો છો, તો તેમાં કુદરતી કાંપ બનશે. આ હાનિકારક નથી - જ્યારે ગરમ થાય છે ત્યારે કાંપ સંપૂર્ણપણે અદૃશ્ય થઈ જાય છે.
વિદેશી ગંધ વગરની સૂકી, શ્યામ અને ઠંડી જગ્યા તેલ સંગ્રહ કરવા માટે વધુ યોગ્ય છે.

તારણો:

આપણા દેશમાં એક ગેરસમજ છે કે એક્સ્ટ્રા વર્જિન ઓલિવ ઓઈલને તળવા માટે જરૂરી તાપમાને ગરમ કરી શકાતું નથી, જો કે ઓલિવ ઓઈલ માટે મહત્તમ ગરમીનું તાપમાન 210 ° સે છે, જે ફ્રાઈંગ માટે જરૂરી 177 ° સે કરતા ઘણું વધારે છે. સદીઓથી ભૂમધ્ય સમુદ્રમાં ઓલિવ તેલ સાથે ફ્રાયિંગ વ્યાપક છે.

અશુદ્ધ ઓલિવ તેલ સાથે શેકીને જ્યારે બોઇલમાં લાવવામાં આવે છે ત્યારે તે તેલની રાસાયણિક રચનાને નુકસાન પહોંચાડતું નથી અથવા નોંધપાત્ર રીતે બદલાતું નથી જ્યાં સુધી ગરમી મહત્તમ તાપમાન સુધી રાખવામાં આવે છે, અને તેના પોલિફેનોલ સામગ્રી અને ઓલિક એસિડના ઉચ્ચ સ્તરને કારણે તે હજી પણ ફાયદાકારક છે, જે સ્થિર રહે છે અને સરળતાથી ઓક્સિડાઇઝ થતું નથી.

કેનોલા, સોયાબીન અને મકાઈના તેલ જેવા વિકલ્પો ઓછા સ્થિર હોય છે, તેમાં લગભગ કોઈ પોલીફેનોલ્સ હોતા નથી અને ઊંચા તાપમાને ઝડપી ઓક્સિડેશનને કારણે ખતરનાક, ઝેરી આડપેદાશોમાં તૂટી શકે છે. ઓલિવ, નાળિયેર અને પામ તેલ ફ્રાઈંગ માટે સૌથી સ્થિર ચરબી છે.

તેથી: વાસ્તવિક ઓલિવ તેલ માટે મહત્તમ ગરમીનું તાપમાન 210 ° સે છે, જે મોટાભાગના પ્રકારની રસોઈ માટે જરૂરી 177-191 ° સે કરતા નોંધપાત્ર રીતે વધારે છે. જો ઓલિવ ઓઈલની એસિડિટી વધારે હોય અને/અથવા તેમાં અશુદ્ધિઓ હોય (જે મોટાભાગે મોટા ભાગના તેલ ઉત્પાદકો તરફથી હલકી ગુણવત્તાનો સંકેત હોય છે), તો મહત્તમ ગરમીનું તાપમાન આશરે 10°C સુધી ઘટાડી શકાય છે. જો કે, તમારે ઉચ્ચ ગુણવત્તાવાળા ઓલિવ તેલનો ઉપયોગ કરીને ખોરાકને ફ્રાય કરવો જોઈએ અને અન્ય પ્રકારના તેલ સાથે મિશ્રણ કરવાનું ટાળવું જોઈએ.

ઓલિવ તેલમાં ક્યારે તળવું:
જ્યારે તમારે ઉત્પાદનને ઓલિવ તેલની સુખદ સુગંધ આપવાની જરૂર હોય;
જ્યારે શેકવાનું તાપમાન ઊંચું હોઈ શકે છે.

શું માખણમાં ફ્રાય કરવું શક્ય છે?

ઘણીવાર રાંધણ વાનગીઓમાં અમને આ અથવા તે ઉત્પાદનને માખણમાં ફ્રાય કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. કેટલીકવાર આ સમગ્ર વાનગીના ભાવિ સ્વાદ દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે, અને કેટલીકવાર આપણા સ્વાસ્થ્યની ચિંતા દ્વારા. છેવટે, તે જાણીતું છે કે તળતી વખતે માખણ અને વનસ્પતિ તેલનું મિશ્રણ પેટ, યકૃત અને રક્તવાહિનીઓ માટે હાનિકારક છે.
તેથી, જો રેસીપી, ઉદાહરણ તરીકે, ખાટા ક્રીમ અથવા ક્રીમ ઉમેરવા માટે કહે છે, તો પછી ફ્રાય કરતી વખતે માખણનો ઉપયોગ કરવો વધુ સલામત છે.

જો કે, ઘણી ગૃહિણીઓ દાવો કરે છે કે તે ફ્રાઈંગ પાનમાં બળી જાય છે, અને જ્યારે તેઓ રેસીપીમાં આવી ભલામણો આવે છે, ત્યારે ખચકાટ વિના, તેઓ માર્જરિનનો ઉપયોગ કરે છે. આ તમે કરી શકો તે સૌથી ખરાબ વસ્તુ છે! જો કે તેની સાથે તળવું વધુ અનુકૂળ છે, જો તમે પ્રાણી અને વનસ્પતિ ચરબીને મિશ્રિત કરો છો તેના કરતા માર્જરિનથી નુકસાન ઘણું વધારે છે.
આ તે છે જે હાર્ટ એટેક અને સ્ટ્રોકનું જોખમ વધારે છે, શરીર પર વધારાના પાઉન્ડના રૂપમાં જમા થાય છે અને કેન્સરના અભિવ્યક્તિમાં ફાળો આપે છે.

આ ઉપરાંત, માર્જરિનનો ઉપયોગ કરીને તૈયાર કરેલી વાનગીનો સ્વાદ કુદરતી માખણનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે તેના કરતાં ખૂબ જ અલગ હોય છે. તેથી, જો તે લખ્યું છે: "માખણ સાથે ફ્રાય", તો તમારે બરાબર તે કરવાની જરૂર છે.

માખણ લગભગ 80% ચરબી ધરાવે છે, બાકીનું દૂધ પ્રોટીન અને પાણી જેવી વિવિધ અશુદ્ધિઓ છે. તે વિટામિન Aમાં સમૃદ્ધ છે, પરંતુ સંતૃપ્ત ચરબીમાં પણ છે, જે કુલ તેલના લગભગ 50% જેટલું બનાવે છે. જ્યારે માખણને ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તેમાં રહેલી સમાન અશુદ્ધિઓ ઝડપથી બળવા લાગે છે, અને માખણ ઘાટા થવા લાગે છે અને મીંજવાળું સુગંધ બહાર કાઢે છે.
જો તમે ઝડપથી સોનેરી બ્રાઉન પોપડો મેળવવા માંગતા હોવ તો માખણ સાથે તળવું ખૂબ અનુકૂળ છે, અને જો તમે માખણને વધુ ગરમ થવા દેતા નથી, તો તેમાં તળેલા ખોરાક એક સુખદ સ્વાદ પ્રાપ્ત કરશે.

તે જ સમયે, ચાલો ભૂલશો નહીં કે ઉપર જણાવેલ દરેક વસ્તુ વાસ્તવિક માખણને લાગુ પડે છે: અરે, કેટલાક ઉત્પાદકો તેમાં ઓછી ગુણવત્તાવાળી વનસ્પતિ ચરબી ઉમેરે છે, જે તરત જ સ્પષ્ટ છે જો તમે આવા માખણના ટુકડાને ફ્રાઈંગ પેનમાં ઓગાળી દો.

માખણમાં ક્યારે તળવું:
જ્યારે તમારે ધીમે ધીમે ખોરાકને તેલમાં ઉકાળવાની જરૂર હોય;
જ્યારે શેકવાનું તાપમાન ખૂબ ઊંચું ન હોય.

તેને બર્ન કર્યા વિના માખણમાં કેવી રીતે ફ્રાય કરવું?

1. સૌ પ્રથમ, જો રસોઈનો સમય ઓછો હોય, તો તેની પાસે આ કરવા માટે સમય નથી. ઉદાહરણ તરીકે, જો તમે સ્ક્રેમ્બલ્ડ ઇંડા રાંધશો.

2. જો આપણે લાંબા સમય સુધી ફ્રાય કરીએ, તો આપણે તવાને વધુ ગરમ ન કરવો જોઈએ. અલ્ગોરિધમ નીચે પ્રમાણે છે: ફ્રાઈંગ પાનને આગ પર મૂકો; તે સારી રીતે ગરમ થાય ત્યાં સુધી રાહ જુઓ; માખણનો ટુકડો મૂકો; જ્યારે તે ઓગળે, ત્યારે ઇચ્છિત ઉત્પાદન ઉમેરો; પછી ગરમી ઓછી કરો અને રસોઈ ચાલુ રાખો, તેલને બળવા ન દો.

આ સલાહ ઇન્ટરનેટ પર ખૂબ જ લોકપ્રિય છે (મેં જાતે તેનો ઘણી વખત ઉપયોગ કર્યો છે):

3. પરંતુ જો વાનગીને લાંબા સમય સુધી રાંધવામાં આવે તો શું કરવું? તમારે અહીં થોડી મહેનત કરવી પડશે.
ચાલો માખણમાંથી ઘી બનાવીએ. અમે તેને માત્ર એક જ વાર તૈયાર કરીશું, પરંતુ અમે ખૂબ લાંબા સમય સુધી અમારી મહેનતના ફળનો આનંદ માણી શકીશું.

જુઓ, મેં જાણીજોઈને ગરમ ફ્રાઈંગ પેન પર માખણના 2 ટુકડાઓ ફેંક્યા અને ફોટો લીધો. ફોટામાં: ડાબી બાજુએ સ્ટોરમાંથી સામાન્ય છે, જમણી બાજુએ બેકડ છે. સામાન્ય ખૂબ જ ઝડપથી બર્ન કરવાનું શરૂ કરે છે, ઓગળેલા બર્ન વગર પીગળે છે.

માખણને યોગ્ય રીતે કેવી રીતે ઓગળવું?
આને ઓછી ગરમી પર નિયમિત જાડા અથવા સિરામિક ફ્રાઈંગ પેનમાં અથવા જાડા તળિયાવાળા સ્ટેનલેસ (પરંતુ એલ્યુમિનિયમ નહીં!) સોસપેનમાં કરી શકાય છે જો તમે રિઝર્વમાં એક સાથે ઘણું તેલ ગરમ કરવા માંગતા હો.

હું તેને અલગ રીતે કરું છું. એક શાક વઘારવાનું તપેલું માં હું તળિયે અડધા ફોલ્ડ જાડા ફેબ્રિકનો ટુકડો મૂકી, પાણી રેડવું અને તેને આગ પર મૂકો. મેં માખણ નાખ્યું, ટુકડા કરી, કાચની બરણીમાં અને જારને કપડા પર મૂકું.
એટલે કે, હું પાણીના સ્નાનમાં ઘી રાંધું છું.
અડધા લિટરના જારમાં લગભગ 450 ગ્રામ મૂળ ઉત્પાદન હોય છે.

પાણી ઉકળે પછી, હું ગરમીને સૌથી નીચી સેટિંગમાં ઘટાડી દઉં છું જેથી ઉકળતા ભાગ્યે જ ધ્યાનપાત્ર હોય.
જો આ તમારા સ્ટોવ પર કરી શકાતું નથી, તો પછી હું કાચની બરણીને ફૂટતા અટકાવવા માટે બીજી પદ્ધતિની ભલામણ કરું છું. તમે વિવિધ કદના બે પેનનો ઉપયોગ કરી શકો છો જેથી એક બીજા કરતા થોડા સેન્ટીમીટર વ્યાસમાં નાનો હોય.
એક મોટી તપેલીમાં પાણી રેડો, નાનાને અંદર મૂકો જેથી તેના હેન્ડલ્સ મોટાની બાજુઓ પર રહે અને પાણીમાં ડૂબી જાય.
આ પાણીના સ્નાનનું બીજું સંસ્કરણ છે.

તેલ ખૂબ જ ઝડપથી ગરમ થાય છે, પરંતુ આ તે ઉત્પાદન નથી જે આપણે મેળવવા માંગીએ છીએ, તેથી અમે ટોચ પર ફીણ દેખાય તેની રાહ જુઓ. તમારે તેને તરત જ દૂર કરવું જોઈએ નહીં, કારણ કે દૂધનું પ્રોટીન તાપમાનના પ્રભાવ હેઠળ થોડા સમય માટે અલગ થઈ જશે.

લગભગ અડધા કલાક (અથવા વધુ) પછી, કાળજીપૂર્વક ફીણ દૂર કરો, ગરમી બંધ કરો અને તેલને થોડું ઠંડુ થવા દો.

ઝીણી ચાળણીને 4 કે 8 વાર ફોલ્ડ કરેલી જાળી અથવા પહોળી પટ્ટી વડે ઢાંકી દો અને કાળજીપૂર્વક બીજા બાઉલમાં તેલ રેડો.
ખાતરી કરો કે નીચેથી કોઈ સફેદ માસ ન આવે, અન્યથા તમારે ફરીથી તાણની જરૂર પડશે.

જો જરૂરી હોય તો તમે ઉપયોગ કરવા માટે તાણવાળા ઉત્પાદનને રેફ્રિજરેટરમાં મૂકી શકો છો. અમે રેફ્રિજરેટરમાં જે અનિયંત્રિત રહે છે તે મૂકીએ છીએ અને તે સખત થવાની રાહ જુઓ.
તમે જોશો કે ઉપર માખણનો જાડો પડ બની ગયો છે અને તળિયે નિયમિત દૂધ. આ તેલનો ઉપયોગ પણ કરી શકાય છે, પરંતુ તેને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરશો નહીં.

અમારી પાસે હજી થોડો ફીણ બાકી છે. મારી જાતને મૂર્ખ ન બનાવવા માટે, હું તરત જ તેને બ્રેડ પર ફેલાવું છું અને તેને આનંદથી ખાઉં છું. કોઈ ફીણ નથી - કોઈ સમસ્યા નથી.

તે પણ ઉલ્લેખ કરવો જોઈએ કે તેલને જેટલો લાંબો સમય સુધી ગરમ કરવામાં આવે છે, તેટલા લાંબા સમય સુધી તેને રેફ્રિજરેશન વિના સંગ્રહિત કરી શકાય છે.

ઘીનો ઉપયોગ બેકિંગ, સેન્ડવીચ, પોર્રીજ, પાસ્તા અને અન્ય વાનગીઓ માટે કરી શકાય છે જ્યાં તમે સામાન્ય રીતે માખણ ઉમેરશો.
અને સૌથી અગત્યનું, તમે આ તેલમાં તળી શકો છો. ઘીનો સ્વાદ અલગ હોય છે, જો કે ઘણા લોકોને તે સામાન્ય કરતા પણ વધુ ગમે છે.
વધુમાં, તેમાં દૂધ પ્રોટીન શામેલ નથી, અને તેથી તેની સાથે તૈયાર કરેલી દરેક વસ્તુ લેક્ટોઝ અસહિષ્ણુતાવાળા લોકો દ્વારા સુરક્ષિત રીતે ખાઈ શકે છે.

અને, અલબત્ત, તમે ઘી (અથવા ઘી) ખરીદી શકો છો. આ તેલને લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરી શકાય છે અને તેનો ઉપયોગ ભારતીય ભોજન અને દક્ષિણપૂર્વ એશિયાના અન્ય વાનગીઓમાં તેમજ પરંપરાગત દવાઓમાં સક્રિયપણે થાય છે. નિયમિત માખણની જેમ, ઘીમાં મોટી માત્રામાં સંતૃપ્ત ચરબી હોય છે, પરંતુ તેના સંબંધીથી વિપરીત, તેમાં ઉચ્ચ ધુમાડો હોય છે - લગભગ 250 ડિગ્રી, જે તેને ડીપ-ફ્રાઈંગ માટે ઉપયોગમાં લેવાની મંજૂરી આપે છે.
સામાન્ય રીતે, પ્રસંગોપાત તળવા માટે ફ્રિજમાં ઘીનો એક નાનો બરણી રાખવો એ સારો વિચાર હોઈ શકે છે - માખણની જેમ, તે શાકભાજીને તળવા અથવા સાંતળવા માટે ખૂબ જ સારું કામ કરે છે, પરંતુ જો તમે ભૂલથી તપેલીને વધુ ગરમ કરો તો તે બળશે નહીં.

ઘીમાં ક્યારે તળવું:
જ્યારે તમારે ઝડપથી ગોલ્ડન બ્રાઉન પોપડો મેળવવાની જરૂર હોય;
જ્યારે તમારે ધીમે ધીમે ખોરાકને તેલમાં ઉકાળવાની જરૂર હોય;
જ્યારે તમારે ઉત્પાદનને સુખદ મીંજવાળું સુગંધ આપવાની જરૂર હોય;

pistashka.ru, kuking.net, vitaportal.ru, arborio.ru ની સામગ્રી પર આધારિત

"તેલ". "ફૂડ લિવિંગ એન્ડ ડેડ" શ્રેણીમાંથી ફિલ્મ
સેર્ગેઈ માલોઝ્યોમોવની દસ્તાવેજી શ્રેણી "ફૂડ લિવિંગ એન્ડ ડેડ" નો આગામી અંક માખણને સમર્પિત છે. કયું પસંદ કરવું - ફેશનેબલ ઓલિવ અથવા પરંપરાગત સૂર્યમુખી?
તમારે "પામ તેલ" લેબલોથી ક્યારે ડરવું જોઈએ? પ્રોગ્રામના લેખકોએ મુલાકાત લીધી જ્યાં તેઓ આ ઉત્પાદન બનાવે છે, જે ઘણા લોકોને ડરાવે છે.
ટ્રાન્સ ચરબી શું છે? શા માટે તેઓ હજી પણ રશિયામાં યુરોપ અને અમેરિકાની જેમ ડરતા નથી? તેઓ કયા રોગો તરફ દોરી જાય છે અને શા માટે સામાન્ય પકવવા જીવલેણ બની શકે છે?
અને એ પણ - માખણનું પુનર્વસન. શા માટે વૈજ્ઞાનિકોએ તેને તંદુરસ્ત ખોરાકની સૂચિમાં પાછું આપ્યું?

રસપ્રદ હકીકત:

વૈજ્ઞાનિકો સૂર્યમુખી તેલ સાથે ખોરાક રાંધવાની ભલામણ કરતા નથી
વનસ્પતિ તેલ સાથે રાંધવાથી હાનિકારક રસાયણો બહાર આવે છે જે કેન્સરનું કારણ બને છે. ઓક્સફર્ડ યુનિવર્સિટીના બ્રિટિશ સંશોધકો આ નિષ્કર્ષ પર આવ્યા છે.

રસોઈ માટેના વનસ્પતિ તેલ, જેમ કે સૂર્યમુખી અને મકાઈ, લાખો ગૃહિણીઓમાં લોકપ્રિય છે, જ્યારે તેને મજબૂત રીતે ગરમ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તે કાર્સિનોજેન્સ છોડે છે જે ગાંઠો અને અન્ય ખતરનાક રોગોના દેખાવ તરફ દોરી શકે છે. બ્રિટિશ વૈજ્ઞાનિકો ભલામણ કરે છે કે લોકો ઓલિવ તેલ, નાળિયેર તેલ, માખણ અથવા ફક્ત ચરબીયુક્ત ખોરાકમાં ફ્રાય કરે છે.
પ્રયોગોની શ્રેણીએ લોકપ્રિય અભિપ્રાયને રદિયો આપ્યો છે કે રશિયામાં ખૂબ જ લોકપ્રિય સૂર્યમુખી તેલ અથવા મકાઈના તેલ સહિત પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ચરબી ધરાવતા વનસ્પતિ તેલ, સંતૃપ્ત ચરબી કરતાં આરોગ્યપ્રદ છે, જે પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં સમૃદ્ધ છે. વૈજ્ઞાનિકોએ શોધી કાઢ્યું છે કે વનસ્પતિ તેલને ગરમ કરવાથી એલ્ડીહાઇડ્સની વધુ સાંદ્રતા થાય છે, જે કેન્સર, હૃદય રોગ અને ઉન્માદ સાથે સંકળાયેલા છે.

સંશોધકોએ શોધી કાઢ્યું છે કે વનસ્પતિ તેલમાં તળેલી પરંપરાગત અંગ્રેજી વાનગી ફિશ એન્ડ ચિપ્સ (માછલી અને ચિપ્સ)માં ઝેરી કાર્સિનોજેન્સની સામગ્રી વિશ્વ આરોગ્ય સંસ્થા દ્વારા નિર્ધારિત મહત્તમ દૈનિક મર્યાદા કરતાં 100-200 ગણી વધારે છે અને માનવો માટે સલામત માનવામાં આવે છે. . તેનાથી વિપરિત, માખણ, ઓલિવ તેલ અથવા ચરબીયુક્ત સાથે તળવાથી એલ્ડીહાઇડ્સનું નોંધપાત્ર રીતે નીચું સ્તર ઉત્પન્ન થાય છે. નારિયેળ તેલમાં રાંધતી વખતે સૌથી નીચું સ્તર પ્રકાશિત થાય છે, જેમ કે પ્રયોગો દર્શાવે છે.

અને એક વધુ વસ્તુ: ઘણા લોકો જાણે છે કે તેઓએ ફ્રાઈંગ પેનમાં ખોરાક ગરમ ન કરવો જોઈએ જેમાં તેઓએ અગાઉ તેલ સાથે કંઈક તળ્યું હોય. બાસ્ક કન્ટ્રી યુનિવર્સિટીના વૈજ્ઞાનિકોએ પ્રયોગો હાથ ધર્યા હતા જેણે સાબિત કર્યું હતું કે તેલના પુનઃઉપયોગનો ભય માત્ર યકૃતને ફટકો નથી.

બાસ્ક ત્રણ પ્રકારના વનસ્પતિ તેલને ગરમ કરે છે - સૂર્યમુખી, ઓલિવ અને ફ્લેક્સસીડ (તેઓ સૂર્યમુખી અને ઓલિવ તેલને દિવસમાં 8 કલાક ગરમ કરે છે, અને 20 કલાક માટે ફ્લેક્સસીડ) અને પછી આ તેલમાં તળેલા ખોરાકની તેમની રાસાયણિક રચનાનું વિશ્લેષણ કરે છે.

તે બહાર આવ્યું છે કે ખોરાકમાં વનસ્પતિ તેલમાંથી એલ્ડીહાઇડ્સ હોય છે, જે ફેટી એસિડના વિઘટનને કારણે થાય છે. તેમાંથી કેટલાક વરાળ સાથે બહાર આવ્યા, પરંતુ નોંધપાત્ર ભાગ હજી પણ ખોરાકમાં રહ્યો. દરમિયાન, આ એલ્ડીહાઇડ્સ જીવલેણ ગાંઠો, તેમજ અલ્ઝાઇમર અને પાર્કિન્સન રોગોનું કારણ બને છે.

સાવચેત રહો! એક જ તેલમાં બે વાર તળવું નહીં.

આજકાલ, વનસ્પતિ તેલની પસંદગી ખૂબ સમૃદ્ધ છે. સ્ટોર છાજલીઓ પર વિવિધ પ્રકારના તેલ છે: સામાન્ય સૂર્યમુખી અને હવે પરિચિત ઓલિવ તેલથી, વધુ વિદેશીઓ, જેમ કે દરિયાઈ બકથ્રોન અથવા મસ્ટર્ડ. વિકલ્પોની આ વિપુલતા સ્વાભાવિક રીતે પ્રશ્ન ઊભો કરે છે કે કયા તેલને સૌથી આરોગ્યપ્રદ માનવામાં આવે છે અને કયા તેલ તળવા માટે શ્રેષ્ઠ છે.

રસોઈ તેલના ઘણાં વિવિધ પ્રકારો છે. પરંતુ તે બધા ફ્રાઈંગ અથવા ડીપ-ફ્રાઈંગ માટે સમાન રીતે યોગ્ય નથી. જો કે એવા દાવાઓ છે કે તળેલા ખોરાક સૌથી આરોગ્યપ્રદ નથી અને શરીર માટે હાનિકારક છે, આપણામાંના ઘણા લોકો સમયાંતરે તળેલા બટાકા, ડોનટ્સ અથવા લાકડાનો ઉપયોગ કરે છે.

આ લેખમાં, અમે આકૃતિ કરીશું કે ફ્રાઈંગ માટે શ્રેષ્ઠ તેલનો અર્થ શું છે અને આ માટે કયા તેલ યોગ્ય છે.

તેલ દહન તાપમાન

કોઈપણ રસોઈયા બરાબર જાણે છે કે કચુંબર ડ્રેસિંગ માટે કયું તેલ યોગ્ય છે અને કયું તળવા માટે. હકીકત એ છે કે ફ્રાઈંગ માટે તેલનું મુખ્ય સૂચક વનસ્પતિ તેલ અથવા ચરબીનું દહન તાપમાન છે. તેને ક્યારેક સ્મોક પોઈન્ટ કહેવામાં આવે છે. આ વ્યાખ્યાનો અર્થ શું છે અને તમે જે ખોરાક તૈયાર કરો છો તે કેવી રીતે અસર કરે છે તે સમજવાથી તમને ભૂલો ટાળવામાં અને માત્ર તંદુરસ્ત ભોજન રાંધવામાં મદદ મળશે.

સ્મોક પોઈન્ટ એ તાપમાન છે કે જેના પર તેલ બળવા લાગે છે અને ધુમાડો ઉત્પન્ન કરે છે. આનો અર્થ એ થાય છે કે ચરબી તૂટવાનું શરૂ કરે છે અને કાર્સિનોજેનિક પદાર્થો છોડે છે. આ તૈયાર વાનગીના સ્વાદ અને સુગંધને માત્ર અસર કરતું નથી, પરંતુ તે સ્વાસ્થ્ય માટે જોખમી પણ બનાવે છે. નીચે તળવા અને તળવા માટેના સૌથી લોકપ્રિય અને સામાન્ય રીતે ઉપયોગમાં લેવાતા તેલના બળતા તાપમાનનું કોષ્ટક છે. તમે તેને છાપી શકો છો અને તેને તમારા રસોડામાં રિમાઇન્ડર તરીકે લટકાવી શકો છો.

કયું તળવાનું તેલ વધુ સલામત છે?

તે જાણવું અગત્યનું છે કે કયું તેલ તળવા માટે વધુ સલામત છે અને તે કાર્સિનોજેનિક સંયોજનો ઉત્સર્જિત કરતું નથી. ઘણા લોકોએ સંતૃપ્ત અને અસંતૃપ્ત ચરબીના ફાયદા વિશે સાંભળ્યું છે. પરંતુ કેટલીક ચરબી નીચા તાપમાને પહેલેથી જ તૂટવાનું શરૂ કરે છે, જે તળેલા ખોરાકને રાંધવા માટે પૂરતા નથી. અન્ય વધુ સ્થિતિસ્થાપક છે.

સૌથી સ્થિર ચરબી એ સંતૃપ્ત ચરબી છે. તેથી, આવી ચરબીની ઓછી સામગ્રી સાથેનું તેલ ફક્ત ફ્રાઈંગ માટે અયોગ્ય છે. વનસ્પતિ તેલમાં ઘણી બધી બહુઅસંતૃપ્ત ચરબી હોય છે, જે ઓક્સિડેશન માટે ઓછી પ્રતિરોધક હોય છે, અથવા બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, જ્યારે તે ઊંચા તાપમાને ગરમ થાય છે અને ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે ત્યારે તે અસ્થિર હોય છે.

આવા તેલને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવાથી ઓક્સિડાઇઝ્ડ સંયોજનો - મુક્ત રેડિકલની રચના થાય છે. આ સંયોજનોને કાર્સિનોજેનિક કહેવામાં આવે છે. તેઓ ઘણા ક્રોનિક રોગોનું કારણ બની શકે છે. તેઓ કેન્સર, ડાયાબિટીસ, અલ્ઝાઈમર રોગ, કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગ અને અન્ય ઘણી સ્વાસ્થ્ય સમસ્યાઓના જોખમ સાથે સંકળાયેલા છે.

વનસ્પતિ તેલના ઉત્પાદનમાં, અશુદ્ધ તેલ પ્રથમ મેળવવામાં આવે છે. આ તેલ સુગંધિત છે અને તૈયાર વાનગીમાં વિશેષ સ્વાદ ઉમેરી શકે છે. પરંતુ જ્યારે તેઓ ગરમ થાય છે ત્યારે તેઓ ખૂબ જ અસ્થિર હોય છે અને તેમનો બર્નિંગ પોઈન્ટ ઓછો હોય છે.

તેથી, કેટલાક વનસ્પતિ તેલ ખાસ પ્રક્રિયામાંથી પસાર થાય છે, જે દરમિયાન ગરમી-સંવેદનશીલ સંયોજનો દૂર કરવામાં આવે છે, જ્યારે ગરમ થાય ત્યારે વધુ સ્થિર હોય તેવા સંયોજનો છોડી દે છે. આવા તેલને શુદ્ધ કહેવામાં આવે છે. તેઓ ઊંચા તાપમાને રાંધવા માટે વધુ સલામત છે.

તળવા માટે કેવી રીતે અને કયા પ્રકારનું તેલ પસંદ કરવું

દરેક પ્રકારના તેલના પોતાના ઉપયોગો હોય છે, અને કમ્બશન તાપમાનથી શરૂ કરીને કયું તેલ પસંદ કરવું તે નક્કી કરતી વખતે ધ્યાનમાં લેવાના ઘણા પરિબળો છે. ઉદાહરણ તરીકે, એક્સ્ટ્રા વર્જિન ઓલિવ ઓઈલ પ્રમાણમાં ઓછા તાપમાને રાંધવા માટે ટકી શકે છે, જેમ કે શાકભાજીને મધ્યમ તાપ પર સાંતળવા અથવા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીમાં બેકિંગ શીટને ગ્રીસ કરવી. પરંતુ ઉચ્ચ રસોઈ તાપમાને, કેનોલા અથવા મગફળીના તેલનો ઉપયોગ કરવો વધુ સારું છે.

તેને વધારાની વર્જિન અથવા શુદ્ધ ઓલિવ તેલનો ઉપયોગ કરવાની મંજૂરી છે, એટલે કે. શુદ્ધ, ઓછી થી મધ્યમ ગરમી પર રાંધવા માટે. ઉચ્ચ તાપમાને તળવા માટે તેલ પસંદ કરવામાં અગ્રતા તે તેલ અને ચરબીને આપવી જોઈએ કે જેમાં ધુમાડો વધુ હોય છે, તૈયાર વાનગીના સ્વાદ અને સુગંધની ખોટ અને તેલના આહાર મૂલ્યને ધ્યાનમાં લેતા પણ. છેવટે, રિફાઇનિંગ દરમિયાન, બધા તેલ તેમના કેટલાક ફાયદાકારક પદાર્થો ગુમાવે છે.

કયું તેલ તળવા માટે આરોગ્યપ્રદ છે?

તળેલા ખાદ્યપદાર્થો ખૂબ જ બિનઆરોગ્યપ્રદ હોવા માટે પ્રતિષ્ઠા ધરાવે છે અને આપણામાંના ઘણાને એવો વિચાર આવે છે કે તેને ટાળવો જોઈએ. શું આનો અર્થ એ છે કે આપણે તેમને સંપૂર્ણપણે છોડી દેવા જોઈએ? જરૂરી નથી. જ્યાં સુધી તમને આવા ખોરાક ખાવા માટે કોઈ સ્વાસ્થ્ય કારણોસર પ્રતિબંધિત કરવામાં ન આવે ત્યાં સુધી, તમે તમારી જાતને ખાવાથી ઘણા અદ્ભુત અનુભવો અને આનંદથી વંચિત કરી શકો છો. તળેલા ખોરાક વિશ્વની તમામ વાનગીઓમાં લોકપ્રિય છે.

સમયાંતરે આ પ્રકારના ખોરાકની જાતે સારવાર કરવા માટે, તમારે ફક્ત તમે જે તેલ સાથે રાંધશો તે બદલવાની જરૂર પડી શકે છે.

ફ્રાઈંગ માટે સ્વાસ્થ્યપ્રદ તેલનું નામ આપતા પહેલા, તમારે "ફ્રાઈંગ" શબ્દનો અર્થ શું છે તે જાણવાની જરૂર છે. ફ્રાઈંગ એ રસોઈની એક પદ્ધતિ છે જેમાં તેના ગુણદોષ છે.

જ્યારે આપણે રેસીપીમાં "ફ્રાય" શબ્દ જોઈએ છીએ, તેનો અર્થ એ નથી કે આપણે તવા અથવા પકાવવાની નાની ભઠ્ઠીને ઊંચા તાપમાને ગરમ કરવાની જરૂર છે.

ફ્રાઈંગ પેન અથવા સોસપાનમાં ખોરાકને ફ્રાય કરવા માટે, તમારે લગભગ 120 ડિગ્રી તાપમાનની જરૂર છે. આ તાપમાન અથવા ઓછા તાપમાને, સૂપ અને અન્ય વાનગીઓ, માંસ અથવા માછલી માટે શાકભાજી તળવામાં આવે છે. આ એક તાપમાન છે જે ખોરાકને નરમ કરી શકે છે અને ટેન્ડર પોપડો આપી શકે છે.

ઊંચા તાપમાને ડીપ ફ્રાઈંગ સામાન્ય રીતે 160 થી 180 ડિગ્રી સુધીની હોય છે. આ તે તાપમાન છે જે તમને ક્રિસ્પી, સ્વાદિષ્ટ પોપડો મેળવવા માટે પરવાનગી આપે છે.

ડીપ ફ્રાઈંગ માટે આશરે 177 થી 191 ડિગ્રી તાપમાનની જરૂર પડે છે. આ કિસ્સામાં, ઉત્પાદનો સંપૂર્ણપણે ઉકળતા તેલમાં ડૂબી જાય છે.

જો તાપમાન ખોટી રીતે પસંદ કરવામાં આવે છે, તો સપાટી પર ધીમે ધીમે પોપડો બનશે. પરિણામે, તળેલું ઉત્પાદન વધુ ચરબીને શોષી લેશે.

બીજી બાજુ, જો તમે ખૂબ ઊંચા તાપમાને રાંધશો, તો ખોરાક બળી જશે.

આને ધ્યાનમાં રાખીને, સાદા તળવા અને ડીપ ફ્રાઈંગ માટેના તેલ અલગ-અલગ હશે. પસંદગીની ચાવી એ તેલમાં ફેટી એસિડની સંબંધિત સંતૃપ્તિ છે, જે ફેટી એસિડ પરમાણુઓ વચ્ચેના બોન્ડમાં નીચે આવે છે:

સંતૃપ્ત ચરબી એક બોન્ડ ધરાવે છે;

મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ - ડબલ બોન્ડ;

બહુઅસંતૃપ્ત - બે અથવા વધુ.

બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ વધુ અસ્થિર છે, એટલે કે. જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે તેઓ ઝડપથી ઓક્સિડાઇઝ થાય છે અને ટાળવું જોઈએ.

સંતૃપ્ત અને મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડવાળા તેલ અને ચરબી વધુ સુરક્ષિત છે. આ તે તેલ છે જે તળવા માટે આરોગ્યપ્રદ છે.

આમાં શામેલ છે:

એવોકાડો તેલ;

શુદ્ધ રેપસીડ;

નાળિયેર;

ઓલિવ;

મગફળી;

સોયાબીન શુદ્ધ;

શુદ્ધ સૂર્યમુખી;

ઘી;

પોર્ક ચરબી.

તળવા માટે ઉપયોગી તેલની વધુ વિગતવાર સૂચિ કોષ્ટકમાં આપવામાં આવી છે.

તેલ નામ	હીટિંગ ટેમ્પરેચર (ડિગ્રી)
એવોકાડો	270
અશુદ્ધ/શુદ્ધ મગફળી	160/232
સરસવ	254
અશુદ્ધ/રિફાઈન્ડ અખરોટ	160/204
વર્જિન/શેલ નારિયેળ	177/204
શણ	165
અશુદ્ધ/રિફાઈન્ડ મકાઈ	178/232
તલ	177
અશુદ્ધ/અર્ધ-રિફાઈન્ડ ફ્લેક્સસીડ	107/232
મેકાડેમિયા	210
ઓલિવ એક્સ્ટ્રા વર્જિન	210
ઓલિવ peeled	199-243
ઓલિવ પોમેસ	238
પામ વિવર્તન	235
પામ અશુદ્ધ	107
પામ અર્ધ શુદ્ધ	232
અશુદ્ધ/શુદ્ધ સૂર્યમુખી	107/227
સૂર્યમુખી દુર્ગંધયુક્ત	232
અશુદ્ધ/રિફાઈન્ડ રેપસીડ	107/204
રેપસીડ (દબાવનાર બહાર કાઢનાર)	190-232
રેપસીડ ડીઓડરાઇઝ્ડ	246
ચોખા (ચોખાની ડાળી)	254
સોફ્લોરા અશુદ્ધ/શુદ્ધ	107/266
અશુદ્ધ/રિફાઈન્ડ સોયાબીન	177/238
હેઝલનટ તેલ	221
કપાસ	216
ફ્રાઈંગ માટે વનસ્પતિ તેલનું મિશ્રણ	180-182
માર્જરિન	182
માખણ	150
પીગળેલુ માખણ	252
રેન્ડર ડુક્કરનું માંસ ચરબી	190
બીફ ચરબી	215
સાલો	188

સરેરાશ કરતાં વધુ તાપમાનનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે થાય છે જ્યારે:

બાફવું;

પકાવવાની નાની ભઠ્ઠી માં પકવવા;

ફ્રાઈંગ પેનમાં ફ્રાય કરો.

કેટલીકવાર સ્ટીવિંગ કરતી વખતે 100 ડિગ્રીથી ઉપર ગરમ કરવું જરૂરી છે.

કાર્સિનોજેન્સની રચનાને ટાળવા અને સ્વાદિષ્ટ અને આરોગ્યપ્રદ ખોરાક તૈયાર કરવા માટે:

ચોક્કસ વાનગી રાંધવા માટે જરૂરી યોગ્ય તાપમાનનો ઉપયોગ કરો;

માત્ર સ્વાસ્થ્યપ્રદ અને બિન-ઓક્સિડાઇઝિંગ તેલ અને ચરબીનો ઉપયોગ કરો;

જૂના તેલનો ફરી ક્યારેય ઉપયોગ કરશો નહીં. દરેક નવી ગરમી સાથે, તે ઓક્સિડેશન માટે ઓછું અને ઓછું પ્રતિરોધક બને છે.

સારાંશ માટે, અમે નોંધીએ છીએ કે તમે તળેલા ખોરાક ખાઈ શકો છો, પરંતુ વારંવાર નહીં. આવા ખોરાકને તૈયાર કરવા માટે, તમારે તેલ અને ચરબી પસંદ કરવાની જરૂર છે જેમાં ઉચ્ચ બર્નિંગ પોઇન્ટ અથવા "સ્મોક પોઇન્ટ" હોય.

વનસ્પતિ તેલ માટે બર્નિંગ તાપમાન કોષ્ટક

પ્રિન્ટ કરવા માટે, ચિત્ર પર ક્લિક કરો અને બીજી વિંડોમાં ખોલો.