પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ચરબી, વિટામિન્સની સામગ્રી. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

પરિચય. 2

I. પ્રોટીનની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો. 3-5

II. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો. 5-7

III. સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, ચરબીનો ઉપયોગ. 8-12

IV. ખનીજ. 12-18

નિષ્કર્ષ. 19

ગ્રંથસૂચિ. 20

પરિચય.

આપણે જાણીએ છીએ કે આપણા ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, ખનિજો, પાણી અને વિટામિન્સ પણ હોય છે. આજે ફૂડ પ્રિઝર્વેટિવ્સ, ફ્લેવરિંગ્સ અને રંગો બનાવવામાં આવ્યા છે. આ સંદર્ભમાં, રસાયણશાસ્ત્રની નવી શાખા દેખાઈ - ખોરાક રસાયણશાસ્ત્ર. આ વિભાગ પ્રમાણમાં તાજેતરમાં દેખાયો, કારણ કે આનુવંશિક ઇજનેરી દ્વારા બનાવેલ ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો અભ્યાસ કરવો જરૂરી છે, ઉત્પાદનના સ્વાદ, રંગ અને સંગ્રહને સુધારવા માટે બનાવેલ પદાર્થોનો અભ્યાસ કરવો જરૂરી છે. આ નિબંધમાં હું ખોરાકના મુખ્ય ઘટકો વિશે વાત કરીશ, એટલે કે. ખોરાક રસાયણશાસ્ત્રની મૂળભૂત બાબતો વિશે - પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો, તેમનું મહત્વ અને જટિલ રાસાયણિક રચના.

I. પ્રોટીનની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો.

I.I. સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ

ખિસકોલી- આ જટિલ રચના અને મોલેક્યુલર માળખું સાથે નાઇટ્રોજન ધરાવતા ઉચ્ચ-પરમાણુ કાર્બનિક પદાર્થો છે. પ્રોટીનને એમિનો એસિડના જટિલ પોલિમર તરીકે ગણી શકાય. પ્રોટીન એ તમામ જીવંત સજીવોનો ભાગ છે, પરંતુ તે પ્રાણી સજીવોમાં ખાસ કરીને મહત્વની ભૂમિકા ભજવે છે, જેમાં પ્રોટીનના ચોક્કસ સ્વરૂપો (સ્નાયુઓ, ઇન્ટિગ્યુમેન્ટરી પેશીઓ, આંતરિક અવયવો, કોમલાસ્થિ, રક્ત) હોય છે. છોડ પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ કરે છે (અને તેમના ઘટકો - એમિનો એસિડ) ) કાર્બન ડાયોક્સાઇડ CO2 અને પાણી H2O માંથી પ્રકાશસંશ્લેષણ દ્વારા, પ્રોટીનના બાકીના તત્વો (નાઇટ્રોજન N, ફોસ્ફરસ P, સલ્ફર S, આયર્ન Fe, મેગ્નેશિયમ Mg) ને જમીનમાં મળી આવતા દ્રાવ્ય ક્ષારમાંથી આત્મસાત કરીને. પ્રાણી સજીવો મુખ્યત્વે ખોરાકમાંથી તૈયાર એમિનો એસિડ મેળવે છે અને તેના આધારે તેમના શરીરના પ્રોટીન બનાવે છે. સંખ્યાબંધ એમિનો એસિડ્સ (અનિવાર્ય એમિનો એસિડ) પ્રાણી સજીવો દ્વારા સીધા જ સંશ્લેષણ કરી શકાય છે. પ્રોટીનની લાક્ષણિકતા એ તેમની વિવિધતા છે, જે તેમના પરમાણુમાં સમાવિષ્ટ એમિનો એસિડના જથ્થા, ગુણધર્મો અને સંયોજનની પદ્ધતિઓ સાથે સંકળાયેલ છે. પ્રોટીન એ એન્ઝાઇમ માટે બાયોકેટાલિસ્ટ તરીકે કાર્ય કરે છે જે શરીરમાં રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓની ગતિ અને દિશાને નિયંત્રિત કરે છે. ન્યુક્લિક એસિડ્સ સાથે સંયોજનમાં, તેઓ વંશપરંપરાગત લાક્ષણિકતાઓના વિકાસ અને પ્રસારણના કાર્યો પ્રદાન કરે છે, સ્નાયુઓનો માળખાકીય આધાર છે અને સ્નાયુ સંકોચન કરે છે. પ્રોટીન પરમાણુઓમાં પુનરાવર્તિત એમાઈડ બોન્ડ્સ C(0)NH હોય છે, જેને પેપ્ટાઈડ બોન્ડ કહેવાય છે (રશિયન બાયોકેમિસ્ટ એ. યા. ડેનિલેવસ્કીનો સિદ્ધાંત). આમ, પ્રોટીન એ પોલીપેપ્ટાઈડ છે જેમાં સેંકડો અથવા હજારો એમિનો એસિડ એકમો હોય છે.

પ્રોટીનનું માળખું.

દરેક પ્રકારના પ્રોટીનનું વિશિષ્ટ પાત્ર તેના પરમાણુમાં સમાવિષ્ટ પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળોની લંબાઈ, રચના અને બંધારણ સાથે જ નહીં, પણ આ સાંકળો કેવી રીતે લક્ષી છે તેની સાથે પણ સંકળાયેલું છે. કોઈપણ પ્રોટીનની રચનામાં સંગઠનની ઘણી ડિગ્રી હોય છે:

1. પ્રોટીનનું પ્રાથમિક માળખું પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળમાં એમિનો એસિડનો ચોક્કસ ક્રમ છે.

2. પ્રોટીનનું ગૌણ માળખું એ અવકાશમાં પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળને વળી જવાની પદ્ધતિ છે (એમાઇડ જૂથ NH અને કાર્બોનિલ જૂથ COના હાઇડ્રોજન વચ્ચેના હાઇડ્રોજન બોન્ડને કારણે, જે ચાર એમિનો એસિડ ટુકડાઓ દ્વારા અલગ પડે છે).

3. પ્રોટીનનું તૃતીય માળખું એ અવકાશમાં પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળના ટ્વિસ્ટેડ હેલિક્સનું વાસ્તવિક ત્રિ-પરિમાણીય રૂપરેખાંકન છે (હેલિક્સમાં ટ્વિસ્ટેડ હેલિક્સ). પ્રોટીનનું તૃતીય માળખું પ્રોટીન પરમાણુની ચોક્કસ જૈવિક પ્રવૃત્તિ નક્કી કરે છે. પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળના વિવિધ કાર્યાત્મક જૂથોની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને કારણે પ્રોટીનનું તૃતીય માળખું જાળવવામાં આવે છે: સલ્ફર અણુઓ વચ્ચેનો એક ડાઈસલ્ફાઈડ પુલ (-S-S-), કાર્બોક્સિલ જૂથ (-CO-) અને હાઈડ્રોક્સિલ જૂથ (-) વચ્ચેનો એસ્ટર પુલ. OH), કાર્બોક્સિલ જૂથ (-CO-) અને એમિનો જૂથો (NH2) વચ્ચેનો મીઠું પુલ.

4. ચતુર્થાંશ પ્રોટીન માળખું એ અનેક પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળો વચ્ચેની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાનો એક પ્રકાર છે. ઉદાહરણ તરીકે, હિમોગ્લોબિન એ ચાર પ્રોટીન મેક્રોમોલેક્યુલ્સનું સંકુલ છે.

આઈ . II

ભૌતિક ગુણધર્મો.

પ્રોટીનનું મોલેક્યુલર વજન (104107 ગ્રામ/મોલ) હોય છે, ઘણા પ્રોટીન પાણીમાં દ્રાવ્ય હોય છે, પરંતુ, નિયમ પ્રમાણે, તેઓ કોલોઇડલ સોલ્યુશન બનાવે છે, જેમાંથી જ્યારે અકાર્બનિક ક્ષારની સાંદ્રતા વધે છે, ત્યારે ભારે ધાતુના ક્ષારનો ઉમેરો થાય છે, કાર્બનિક દ્રાવક અથવા ગરમ થવા પર (વિકૃતીકરણ).

રાસાયણિક ગુણધર્મો.

1. વિકૃતિકરણ એ પ્રોટીનની ગૌણ અને તૃતીય રચનાનો વિનાશ છે.

2. પ્રોટીન માટે ગુણાત્મક પ્રતિક્રિયાઓ: બાયરેટ પ્રતિક્રિયા: વાયોલેટ રંગ જ્યારે ક્ષારયુક્ત માધ્યમમાં તાંબાના ક્ષાર સાથે સારવાર કરવામાં આવે છે (બધા પ્રોટીન આપે છે), ઝેન્થોપ્રોટીન પ્રતિક્રિયા: સંકેન્દ્રિત નાઈટ્રિક એસિડની ક્રિયા હેઠળ પીળો રંગ, એમોનિયાના પ્રભાવ હેઠળ નારંગીમાં ફેરવાય છે. બધા પ્રોટીન આપે છે), લીડ(II) એસીટેટ, સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ અને હીટિંગ ઉમેરીને બ્લેક રેસીપીટેટ (સલ્ફર ધરાવતું) નુકશાન કરે છે. 3. પ્રોટીનનું હાઇડ્રોલિસિસ જ્યારે એમિનો એસિડની રચના સાથે આલ્કલાઇન અથવા એસિડિક દ્રાવણમાં ગરમ ​​થાય છે.

આઈ . III . પ્રોટીનના જૈવિક કાર્યો.

પ્રોટીન મેક્રોમોલેક્યુલ્સની લાક્ષણિકતા રાસાયણિક બોન્ડની સંખ્યા તેમની કાર્યાત્મક વિવિધતા નક્કી કરે છે.

1. ઉત્પ્રેરક - જૈવિક ઉત્પ્રેરકનો સંદર્ભ આપે છે.

2. પરિવહન - એક કોષ કમ્પાર્ટમેન્ટમાંથી બીજા અથવા સમગ્ર જીવતંત્રના અવયવો વચ્ચે પદાર્થોના પરિવહનના કાર્યો કરે છે.

3. નિયમનકારી – નિયમનકારી કાર્યો, મુખ્યત્વે આમાં હોર્મોન્સનો સમાવેશ થાય છે.

4. રક્ષણાત્મક – એન્ટિબોડીઝ અથવા ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલિન દ્વારા રજૂ થાય છે.

5. સંકોચનીય - સંકોચન અને ચળવળને મંજૂરી આપો, સામાન્ય રીતે સ્નાયુ પેશીઓમાં જોવા મળે છે.

6. માળખાકીય – કોષ પટલનો ભાગ.

7. રીસેપ્ટર - નર્વસ અથવા હોર્મોનલ સિગ્નલના પ્રસારણમાં સામેલ.

8. અનામત અને પૌષ્ટિક – કોષની અનામત અને પૌષ્ટિક સામગ્રી.

9. ઝેરી - સાપ, વીંછી અને મધમાખીઓના ઝેરમાંથી ઝેર દ્વારા રજૂ થાય છે.

મોટાભાગે આપણે અનામત અને પૌષ્ટિક પ્રોટીનનો ઉપયોગ કરીએ છીએ (ઉદાહરણ તરીકે, માંસ, પક્ષીઓના ઈંડાનું પૌષ્ટિક પ્રોટીન, દૂધ અને અન્ય).

મનુષ્યો દ્વારા સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા પ્રોટીન:

આલ્બ્યુમિન એ પ્રાણી અને છોડની પેશીઓના પ્રોટીન છે. તેમને પોષક પ્રોટીન ગણવામાં આવે છે. પ્રાણી અને છોડના કોષોમાં આલ્બ્યુમિન્સ વચ્ચેનો તફાવત મેથિઓનાઇન અને ટ્રિપ્ટોફેનની વિવિધ માત્રામાં રહેલો છે. તેમજ ઘણા જટિલ પ્રોટીન - લિપોપ્રોટીન, ગ્લાયકોપ્રોટીન, ફોસ્ફોપ્રોટીન, ક્રોમોપ્રોટીન.

ક્રોમોપ્રોટીન પરમાણુનો ટુકડો.

સૌથી વધુ પ્રોટીન સામગ્રી ધરાવતી પ્રોડક્ટ્સ (પ્રતિ 100 ગ્રામ ઉત્પાદન): આથો દૂધ ઉત્પાદનો (કુટીર ચીઝ, ચીઝ), ચિકન ઇંડા ( આઈ શ્રેણીઓ), ડુક્કરનું માંસ, માછલી, સ્ટર્જન કેવિઅર, હેઝલનટ્સ.

II . કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો.

II . આઈ . સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, કુદરતી પદાર્થોનો એક મહત્વપૂર્ણ વર્ગ, વનસ્પતિ, પ્રાણી અને બેક્ટેરિયલ સજીવોમાં સર્વત્ર જોવા મળે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ બહુ સારો શબ્દ નથી, કારણ કે તે વિવિધ રાસાયણિક બંધારણો અને જૈવિક કાર્યો સાથે મોટી સંખ્યામાં સંયોજનોને આપવામાં આવેલ નામ છે. 100 થી વધુ વર્ષો પહેલા, કુદરતી સંયોજનોને નામ આપવા માટે આ શબ્દનો ઉપયોગ કરવાની દરખાસ્ત કરવામાં આવી હતી જેની રચના ફોર્મ્યુલા (CH 2 O) n ને અનુરૂપ છે, એટલે કે. કાર્બન હાઇડ્રેટ. જેમ જેમ નવા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની શોધ થઈ, તે બહાર આવ્યું કે તે બધા આ સૂત્રને અનુરૂપ નથી, અને અન્ય વર્ગોના કેટલાક પ્રતિનિધિઓ સમાન સૂત્ર ધરાવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના અભ્યાસના વિકાસમાં મોટો ફાળો સ્થાનિક વૈજ્ઞાનિકો એ.એમ. બટલરોવ, એ.એ. કોલી, એન.એન. કોચેટકોવ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં ઓછા પરમાણુ વજનના સંયોજનોથી માંડીને માત્ર થોડા કાર્બન અણુઓ ધરાવતા પદાર્થો સુધીના સંયોજનોનો સમાવેશ થાય છે જેનું પરમાણુ વજન લાખો સુધી પહોંચે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છોડના શુષ્ક પદાર્થના 80% સમૂહ અને પ્રાણી સજીવોના શુષ્ક પદાર્થના લગભગ 2% બનાવે છે. પ્રાણીઓ અને મનુષ્યો શર્કરાનું સંશ્લેષણ કરી શકતા નથી અને તેને છોડના મૂળના વિવિધ ખોરાકમાંથી મેળવી શકતા નથી. ડિસકેરાઇડ્સ

સુક્રોઝ ટ્રેહાલોઝ

II . II . ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો.

ભૌતિક ગુણધર્મો.

મોનોસેકરાઇડ્સ ઘન પદાર્થો છે જે સ્ફટિકીકરણ કરી શકે છે. તેઓ હાઇડ્રોસ્કોપિક છે, પાણીમાં ખૂબ જ સરળતાથી દ્રાવ્ય છે, અને સરળતાથી ચાસણી બનાવે છે, જેમાંથી તેમને સ્ફટિકીય સ્વરૂપમાં અલગ પાડવું ખૂબ મુશ્કેલ છે.

ડિસકેરાઇડ્સ સ્ફટિકીય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, જેના પરમાણુઓ બે મોનોસેકરાઇડ પરમાણુઓના એકબીજા સાથે જોડાયેલા અવશેષોમાંથી બનેલા છે.

પોલિસેકરાઇડના પરમાણુઓને મોનોસેકરાઇડ્સના પોલીકન્ડેન્સેશનના ઉત્પાદન તરીકે ગણી શકાય. પોલિસેકરાઇડ્સનું સામાન્ય સૂત્ર (SbH10O5)p છે. અમે સૌથી મહત્વપૂર્ણ કુદરતી પોલિસેકરાઇડ્સ - સ્ટાર્ચ અને સેલ્યુલોઝ પર ધ્યાન આપીશું.

રાસાયણિક ગુણધર્મો.

1. આલ્કોહોલની લાક્ષણિકતા ગુણધર્મો :

એસ્ટર્સ બનાવવા માટે કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ સાથે પ્રતિક્રિયા (એસ્ટરિફિકેશન પ્રતિક્રિયા).

2. એલ્ડીહાઇડ્સની લાક્ષણિકતા ગુણધર્મો : એમોનિયા સોલ્યુશનમાં સિલ્વર (I) ઓક્સાઇડ સાથે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા ("સિલ્વર મિરર" પ્રતિક્રિયા).

આરોગ્ય અને આયુષ્ય

કુદરતી પોષણ - એક નવો અભિગમ

પ્રોટીન ચરબી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, જેમ આપણે જાણીએ છીએ, પોષણનો આધાર છે, જે બદલામાં, માનવ અસ્તિત્વનો આધાર છે. જેમ તમે જાણો છો, જીવંત સજીવ એ સતત બદલાતી, સ્વ-નવીકરણ સિસ્ટમ છે.

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બંને કોષો માટે નિર્માણ સામગ્રી અને ઊર્જાનો સ્ત્રોત છે, જેના વિના આપણું શરીર અસ્તિત્વમાં નથી.

નવીકરણ પ્રક્રિયાઓ એનાબોલિઝમ અને અપચયની બહુ-લિંક પ્રતિક્રિયાઓ દ્વારા પ્રગટ થાય છે, જે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના આધારે હાથ ધરવામાં આવે છે. આ પ્રતિક્રિયાઓમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ સહભાગીઓ પણ વિટામિન્સ, ખનિજો અને, અલબત્ત, પાણી છે.

પરંતુ, જેમ જાણીતું છે, ખોરાકમાં માત્ર પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની હાજરી જીવંત જીવના સામાન્ય અસ્તિત્વની બાંયધરી આપતી નથી અને તેથી પણ વધુ, નિષ્ફળતા વિના સામાન્ય સ્વ-નવીકરણ પ્રક્રિયા. પોષણની રચના, ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પ્રમાણ, તેમની ગુણાત્મક રચના પણ માનવ સ્વાસ્થ્ય અને આયુષ્ય માટે નિર્ણાયક છે. ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો અભાવ અથવા ખોટો ગુણોત્તર આખરે કોષોની રચના અને સમગ્ર શરીરમાં બંનેમાં બદલી ન શકાય તેવા ફેરફારો તરફ દોરી જાય છે. તદુપરાંત, સ્વ-નવીકરણ સાંકળની એક લિંક્સમાં પણ નિષ્ફળતા જીવન માટે ભયંકર જોખમ ઊભું કરી શકે છે - ત્યાં ઘણા બધા લાક્ષણિક ઉદાહરણો છે (ઓન્કોલોજીકલ રોગો, એઇડ્સ, હેપેટાઇટિસ, વગેરે). અપવાદ વિના, શરીરની તમામ પ્રણાલીઓની કામગીરી, શરીરમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના પુરવઠામાં નિષ્ફળતા અને ખામીઓ દ્વારા ગંભીરપણે અસર કરે છે.

આમ, ખોરાકમાંથી મેળવેલા પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જથ્થાત્મક અને ગુણાત્મક રચના એ જીવન સહાયતાના મુખ્ય પરિબળોમાંનું એક છે. અલબત્ત, આ સ્વાસ્થ્ય, ત્વચા, વજન ઘટાડવા અથવા તેનાથી વિપરીત, તમારું વજન વધારવાની ક્ષમતા, શારીરિક વિકાસ વગેરેને લગતી ઘણી ઓછી ગંભીર સમસ્યાઓમાં પણ પોતાને પ્રગટ કરે છે.

પોષણને હવે સાર્વત્રિક રીતે ખૂબ મહત્વ આપવામાં આવે છે, સંતુલિત આહારના મહત્વ પર ભાર મૂકવામાં આવે છે (જોકે આ શબ્દ પહેલેથી જ જૂનો છે), પરંતુ, કમનસીબે, ઘણી વાર ઔપચારિક રીતે. આ ખાસ કરીને સત્તાવાર દવાના પ્રતિનિધિઓના નોંધપાત્ર ભાગ માટે લાક્ષણિક છે, જેઓ પોષણમાં આહાર પૂરવણીઓની મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકાને સમજી શકતા નથી અને સમજવા (અથવા ઓળખવા) નથી માંગતા. છેવટે, આધુનિક જીવનની પરિસ્થિતિઓમાં આ સમાન આહાર પૂરવણીઓ પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના શોષણમાં નોંધપાત્ર સુધારો કરે છે.

અને, કદાચ, સ્વાસ્થ્ય, દીર્ધાયુષ્ય, વજન ઘટાડવું, ત્વચાની સ્થિતિ સાથે સંબંધિત અન્ય કોઈ ક્ષેત્રમાં, મંતવ્યોનું આવા પેચવર્ક નથી, ઘણી બધી પદ્ધતિઓ અને સિદ્ધાંતો, ઘણીવાર ખૂબ જ શંકાસ્પદ, અને, એક નિયમ તરીકે, એકબીજા સાથે વિરોધાભાસી, પોષણના અભિગમમાં.

તે જ સમયે, ઘણી બધી ઉદ્દેશ્ય સામગ્રી એકઠી થઈ છે જે અમને સામાન્ય રીતે પોષણ અને પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના વપરાશ પર અસ્પષ્ટ તારણો કાઢવા દે છે.

ઉપર જણાવ્યા મુજબ, ખોરાકમાંથી પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું સેવન 2 કાર્યોની પરિપૂર્ણતા સાથે સંકળાયેલું છે - પ્લાસ્ટિક અને ઊર્જા.

પ્લાસ્ટિકના કાર્યોમાં કોષોનું નિર્માણ અને મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓના અમલીકરણનો સમાવેશ થાય છે. આ માટે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ઓછામાં ઓછી જથ્થાત્મક હાજરી અને તેમની વચ્ચે જરૂરી ગુણોત્તર જાળવવાની જરૂર છે, અને ગુણાત્મક રચના માટે ચોક્કસ આવશ્યકતાઓ છે. ઉદાહરણ તરીકે, આહારમાં એક પણ આવશ્યક એમિનો એસિડનો અભાવ જીવલેણ રોગો તરફ દોરી શકે છે.

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું ઉર્જા કાર્ય શરીરને ઊર્જા પ્રદાન કરવાનું છે, જેમાં ઘણી મેટાબોલિક પ્રતિક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે. અહીં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના ગુણોત્તર અને ગુણાત્મક રચના મૂળભૂત મહત્વની નથી, અને નિર્ણાયક પરિબળ કેલરી સામગ્રી છે. એ નોંધવું જોઇએ કે માનવ શરીરમાં થતી ઘણી ઊર્જા પ્રક્રિયાઓના અમલીકરણ માટે, અમુક ઉત્સેચકોની ફરજિયાત હાજરી, જેમાં પ્રોટીન બેઝ પણ હોય છે, જરૂરી છે.

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની પ્રકૃતિ, શરીરમાં થતી ચયાપચયની પ્રક્રિયાઓમાં તેમની ભાગીદારી, તેમના કાર્યો અને બંનેની ખાતરી કરવામાં ભૂમિકા, સામાન્ય રીતે, માનવ શરીરના અસ્તિત્વની સંભાવના અને, ખાસ કરીને, તેનું સ્વાસ્થ્ય અને આયુષ્ય, છે. નીચેના લેખોમાં આપેલ છે.

પ્રોટીન એ આપણા શરીરના સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટકોમાંનું એક છે. પ્રોટીન જીવંત જીવતંત્રમાં મૂળભૂત જીવન પ્રક્રિયાઓ (પેશી વૃદ્ધિ, ચયાપચય, વગેરે) નો કોર્સ નક્કી કરે છે. પ્રોટીન એ મુખ્ય પ્લાસ્ટિક સામગ્રી છે જે કોષોને નીચે આપે છે; શરીરના તમામ અવયવો, હાડકા અને જોડાયેલી પેશીઓ તેમાં બનેલા છે. પ્રોટીન વ્યક્તિના શુષ્ક વજનના 45% જેટલું બનાવે છે, અને અડધા પ્રોટીન સ્નાયુઓમાંથી આવે છે.

પ્રોટીન એ એન્ઝાઇમ્સ, હોર્મોન્સ, ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલિન, હિમોગ્લોબિન, પાચનના ઘટકો, ચેતા આવેગ પેદા કરવાની પદ્ધતિઓ વગેરેનો આધાર પણ બનાવે છે.

પ્રોટીન શરીરમાં થતી ઉર્જા પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે.

જેમ જાણીતું છે, પ્રોટીનનું મુખ્ય માળખાકીય એકમ એમિનો એસિડ છે, જેમાંના દરેકમાં ઓછામાં ઓછું એક મૂળભૂત જૂથ છે - એક એમિનો જૂથ (NH2) અને એક એસિડિક જૂથ - એક કાર્બોક્સિલ જૂથ (COOH). એમિનો એસિડને સામાન્ય રીતે કાર્બોક્સિલિક એસિડ તરીકે ગણવામાં આવે છે, જેમાંના અણુઓમાં રેડિકલમાં હાઇડ્રોજન અણુને એમિનો જૂથ દ્વારા બદલવામાં આવે છે. એમિનો એસિડનું મૂળ માળખું એ અણુઓની સાંકળ છે જેમાં એક છેડે હકારાત્મક રીતે ચાર્જ થયેલ હાઇડ્રોજન આયન (H+) અને બીજા છેડે નકારાત્મક રીતે ચાર્જ થયેલ હાઇડ્રોક્સિલ જૂથ (OH–) છે. તે જ સમયે, માળખાકીય રીતે, એમિનો જૂથ વિવિધ કાર્બન અણુઓ સાથે જોડાયેલ હોઈ શકે છે, જે આઇસોમેરિઝમ અને ચોક્કસ એમિનો એસિડની મહત્વપૂર્ણ વિશિષ્ટ વિશેષતાઓ નક્કી કરે છે... ()

પ્રોટીન્સ (પ્રોટીન) એ શરીરના કોષો અને પેશીઓની મુખ્ય નિર્માણ સામગ્રી છે - સ્નાયુઓ, હાડકાં, નખ, વાળ વગેરે.

સ્નાયુ તંતુઓ - માયોફિબ્રિલ્સ, પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળો (ફાઇબ્રિલર પ્રોટીન) છે અને, પ્રોટીનના ગુણધર્મોને લીધે, સંકોચન કરવાની ક્ષમતા પણ ધરાવે છે.

પ્રોટીન, ફોસ્ફોલિપિડ્સ સાથે, કોષ પટલનો માળખાકીય આધાર બનાવે છે. માનવ શરીરના કોષો અને પેશીઓના નવીકરણની પ્રક્રિયા સતત ચાલુ રહે છે (લિંક...), અને 5-6 મહિનામાં માનવ શરીરના પોતાના પ્રોટીન સંપૂર્ણપણે બદલાઈ જાય છે અને શરીર સંપૂર્ણપણે નવીકરણ થાય છે. અને ખાદ્ય પ્રોટીનનું સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્ય શરીરને પ્લાસ્ટિક સામગ્રી પ્રદાન કરવાનું છે... ()

પ્રોટીન, ઘણી મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓ માટે જરૂરી, ખોરાક સાથે આપણા શરીરમાં પ્રવેશવું જ જોઈએ. અને શરીરમાં પ્રોટીનનો ભંડાર નજીવો હોવાથી, ખોરાક એ તેનો એકમાત્ર સ્ત્રોત છે.

ખોરાકમાં સમાયેલ પ્રોટીન શરીર દ્વારા સીધા શોષી શકાતું નથી. પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન, ખાદ્ય પ્રોટીન જઠરાંત્રિય માર્ગમાં એમિનો એસિડમાં તૂટી જાય છે. આંતરડામાં બનેલા એમિનો એસિડ નાના આંતરડાના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન દ્વારા શોષાય છે, અને પછી પ્રથમ યકૃતમાં અને પછી અંગો અને પેશીઓમાં પ્રવેશ કરે છે. આ એમિનો એસિડ, તેમજ તેના પોતાના બિનઉપયોગી પ્રોટીનના ભંગાણના પરિણામે શરીરમાં બનેલા એમિનો એસિડ, મુખ્યત્વે પ્રોટીન સંશ્લેષણ માટે વપરાતું ભંડોળ બનાવે છે... ()

ચરબી મુખ્યત્વે ઉર્જાનો સ્ત્રોત છે. પરંતુ પ્લાસ્ટિકના કાર્યો કરવા, શરીરને સુરક્ષિત કરવા, મેટાબોલિક અને અન્ય ઘણી પ્રક્રિયાઓ કરવા માટે ચરબી પણ જરૂરી છે.

સામાન્ય રીતે, ચરબી એ કાર્બનિક સંયોજનોના સંકુલ છે, જેનાં મુખ્ય ઘટકો ફેટી એસિડ્સ છે. તેઓ ચરબીના ગુણધર્મો પણ નક્કી કરે છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે ખોરાકની ચરબી માનવ ચરબીમાં સીધા "સંક્રમણ" કરતી નથી. આને ઘણીવાર અવગણવામાં આવે છે, જે ઉદાહરણ તરીકે, વજન ઘટાડવા સાથે સંકળાયેલ પ્રક્રિયાઓની ગેરસમજ તરફ દોરી જાય છે.

માનવ ચરબી લિપિડ્સના જૂથની છે (ગ્રીક લિપોસ - ચરબીમાંથી) - ચરબી જેવા કાર્બનિક સંયોજનો, જેમાં ચરબી અને ચરબી જેવા પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે જે પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે. શરીરના અસ્તિત્વ માટે જરૂરી અસંખ્ય શારીરિક પ્રક્રિયાઓના અમલીકરણ માટે ચરબી જરૂરી છે... ()

ચરબીમાં જોવા મળતા ફેટી એસિડ્સ (જેને સરળ લિપિડ પણ કહેવાય છે) ત્રણ જૂથોમાં વહેંચાયેલા છે:

સંતૃપ્ત: સ્ટીઅરિક, પામમેટિક, એરાકીડિક, વગેરે);

મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ: palmitoleic, oleic, arachidonic?

બહુઅસંતૃપ્ત: લિનોલીક, લિનોલેનિક, એરાચિડોનિક.

ફેટી એસિડ એ શરીરની ચરબીનો ભંડાર છે. તેઓ ચરબીના કોષોમાં ચરબીના અણુઓના સ્વરૂપમાં સંગ્રહિત થાય છે, અને ફેટી એસિડ્સ (લિપોલીસીસની પ્રક્રિયા), મુખ્યત્વે સ્નાયુ પેશીઓમાં તૂટી જાય છે. લિપોલીસીસના પરિણામે બનેલા ફેટી એસિડ્સ લસિકામાં અને પછી લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. તદુપરાંત, પ્રક્રિયા શરીર દ્વારા જ નિયંત્રિત થાય છે, જેથી શરીરની જરૂરિયાત કરતાં વધુ ફેટી એસિડ્સ લોહીમાં પ્રવેશ કરશે નહીં.

તે ભારપૂર્વક જણાવવું આવશ્યક છે કે શરીરમાં લિપોલીસીસની પ્રક્રિયા કોઈપણ ઉત્તેજના વિના સતત થાય છે. અને તેની સાથે ફેટી એસિડ્સ અને ગ્લિસરોલના ફેટના પરમાણુઓમાં રિવર્સ કન્વર્ઝન (રી-એસ્ટરિફિકેશન)ની પ્રક્રિયા આવે છે. તેથી જ, જો સમગ્ર શરીરને ઊર્જાના આંતરિક સ્ત્રોતોની જરૂર નથી, તો તમામ નવા રચાયેલા ફેટી એસિડ્સ ફરીથી ચરબીમાં જોડાઈ જશે અને ચરબીના કોષમાં પાછા જશે. તેથી, લિપોલીસીસની કોઈપણ ઉત્તેજના જે શરીરની વાસ્તવિક ઊર્જા જરૂરિયાતોને પ્રતિબિંબિત કરતી નથી તે માત્ર નકારાત્મક પરિણામ આપે છે... ()

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ માનવ ઊર્જાનો મુખ્ય દૈનિક સ્ત્રોત છે અને વજન દ્વારા માનવ આહારનો સૌથી મોટો ઘટક છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ કાર્બનિક સંયોજનો છે જેમાં કાર્બન, હાઇડ્રોજન અને ઓક્સિજન હોય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને બે મુખ્ય વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે - સરળ અને જટિલ. સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - મોનોસેકરાઇડ્સ - વિવિધ શર્કરાઓ છે જેમાં એક પરમાણુ હોય છે. તેમાં ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ અને ગેલેક્ટોઝનો સમાવેશ થાય છે. જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બદલામાં ડિસેકરાઇડ્સ અને પોલિસેકરાઇડ્સમાં વિભાજિત થાય છે. ડિસકેરાઇડ્સ સુક્રોઝ, માલ્ટોઝ, લેક્ટોઝ છે. પોલિસેકરાઇડ્સમાં સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન, સેલ્યુલોઝ, હેમિસેલ્યુલોઝ અને ફાઇબરનો સમાવેશ થાય છે... ()

કૉપિરાઇટ 2009-2012 સર્વાધિકાર સુરક્ષિત

આપણા પોષણનો આધાર પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, જેમાંથી દરેક શરીરના સંપૂર્ણ કાર્ય માટે પોતાનું મહત્વપૂર્ણ કાર્ય કરે છે.

તંદુરસ્ત શરીરના દરેક "બિલ્ડિંગ બ્લોક્સ" શું છે?

ખિસકોલી

ગ્રીકમાંથી અનુવાદમાં, શબ્દનો અનુવાદ મૂળભૂત અથવા મહત્વપૂર્ણ તરીકે કરવામાં આવે છે, જે વાસ્તવમાં તે છે. પ્રોટીન એ એક આવશ્યક પોષક તત્વ છે જે નિર્માણ કાર્ય કરે છે.

તેની રચના: કાર્બન, હાઇડ્રોજન, ઓક્સિજન, નાઇટ્રોજન, ફોસ્ફરસ, તાંબુ, આયર્ન અને વધુ. અણુઓ એમિનો એસિડથી બનેલા હોય છે.

કુલ વીસ એમિનો એસિડ હોય છે, જેમાંથી આઠ મનુષ્યો માટે જરૂરી છે, કારણ કે શરીર તેમને પોતે સંશ્લેષણ કરવામાં સક્ષમ નથી. શરીર બાકીના એમિનો એસિડ પોતે જ ઉત્પન્ન કરે છે.
સંપૂર્ણ અને અપૂર્ણ છે. પોષક તત્વો પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે:

• ઇંડા;
• માંસ
• પક્ષી;
• માછલી
• દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો.

છોડના મૂળના ઉત્પાદનોમાં અપૂર્ણ પ્રોટીન હોય છે:

• તમામ કઠોળ;
• વટાણા
• કેટલાક અનાજ;
• શાકભાજી

ઉત્પાદનોના બીજા જૂથમાં પ્રથમ જૂથ કરતાં ઓછા એમિનો એસિડ હોય છે, અને તે આંશિક રીતે શોષાય છે.

ઉદાહરણ તરીકે, ઇંડા (પ્રથમ જૂથ) શરીર દ્વારા સંપૂર્ણપણે શોષાય છે, સોયા (બીજા જૂથ) થી વિપરીત, જે ફક્ત 40% શોષાય છે.

સંતુલિત આહારમાં પ્રાણી અને વનસ્પતિ મૂળના ખોરાકને જોડવા જોઈએ. વજન ઓછું કરતી વખતે પણ, તમારે પ્રોટીન છોડવું જોઈએ નહીં, પરંતુ ચરબી ઓછામાં ઓછી માત્રામાં હોવી જોઈએ, ઉદાહરણ તરીકે:

• દુર્બળ માંસ: ચિકન, ટર્કી, બીફ;
• ઇંડા સફેદ;
• માછલી: કૉડ, હેડોક, પાઈક પેર્ચ, હેક;
• ઓછી ચરબીવાળી સામગ્રી સાથે દૂધ અને આથો દૂધના ઉત્પાદનો.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

આપણે આપણી શક્તિના ચોક્કસ ઋણી છીએ. તેઓ મોનોસેકરાઇડ્સ અને પોલિસેકરાઇડ્સમાં વહેંચાયેલા છે.

સરળ રાશિઓ - મોનોસેકરાઇડ્સ - શરીર દ્વારા ઝડપથી શોષાય છે. પોલિસેકેરાઇડ્સ (જટિલ સંયોજનો) શરીરને ઊર્જા પૂરી પાડે છે, પરંતુ સામાન્ય કરતાં ધીમી ગતિએ.

- આ એવા ઉત્પાદનો છે જેમાં સુક્રોઝ (ખાંડ, મધ, મીઠાઈઓ), ફળો, જેમાં ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ હોય છે, અને ડેરી ઉત્પાદનો (દૂધ, દહીં, આથો બેકડ દૂધ), જેમાં લેક્ટોઝ હોય છે. પોલિસેકરાઇડ્સ અનાજ, પાસ્તા, શાકભાજી અને બ્રેડમાં જોવા મળે છે.

ચરબી

ચરબીના પરમાણુઓ (લિપિડ્સ) એ તમામ માનવ પેશીઓનો ભાગ છે. સબક્યુટેનીયસ ચરબી એ હીટ ઇન્સ્યુલેટર છે અને શરીરને સતત ચોક્કસ તાપમાન પ્રદાન કરે છે.

મજૂર જૂથ	શારીરિક પ્રવૃત્તિ ગુણાંક	ઉંમર, વર્ષ	ઊર્જા, kcal	પ્રોટીન્સ, જી		ચરબી, શ્રી.	કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, જી.
				કુલ	સહિત પ્રાણી મૂળ સહિત
પુરુષો
આઈ	1,4	18-29	2450	72	40	81	358
		30-39	2300	68	37	77	335
		40-59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18-29	2800	80	44	93	411
		30-39	2650	77	53	88	387
		40-59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18-29	3300	94	52	110	484
		30-39	3150	89	49	105	462
		40-59	2950	84	46	98	432
IV	2,2	18-29	3850	108	59	128	565
		30-39	3600	102	56	120	528
		40-59	3400	96	53	113	499
વી	2,5	18-29	4200	117	64	154	586
		30-39	3950	111	61	144	550
		40-59	3750	104	57	137	524
મહિલાઓ
આઈ	1,4	18-29	2000	61	34	67	289
		30-39	1900	59	33	63	274
		40-59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18-29	2200	66	36	73	318
		30-39	2150	65	36	72	311
		40-59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18-29	2600	76	42	87	378
		30-39	2500	74	41	85	372
		40-59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18-29	3050	87	48	102	462
		30-39	2920	84	46	98	432
		40-59	2850				417

મનુષ્યો માટે, પ્રોટીન, ચરબી, વિટામિન્સ, ખનિજો અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ભૂમિકા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. જરૂરી જથ્થામાં આ અથવા તે "સામગ્રી" પ્રાપ્ત કર્યા વિના, વ્યક્તિ બીમાર થઈ જાય છે.

માનવ શરીર માટે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ચરબી અને પ્રોટીન જે મહત્વ ધરાવે છે તેને વધુ પડતો અંદાજ કાઢવો ખૂબ જ મુશ્કેલ છે. છેવટે, તે આ ઘટકો છે જે આપણા શરીરમાં સમાવે છે! આગળ, અમે તમને આ પદાર્થોના ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ અને નાજુક સંતુલનને સતત જાળવી રાખવા માટે કેવી રીતે ખાવું તે કહેવા માંગીએ છીએ.

શરીરમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ચરબી અને પ્રોટીનનું કાર્ય

તે તદ્દન વિશ્વસનીય રીતે સ્થાપિત થયું છે કે માનવ શરીરમાં 14.7 ટકા ચરબી, 19.6 ટકા પ્રોટીન, 4.9 ટકા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને એક ટકા પ્રોટીન હોય છે. બાકીના 59.8 ટકા પાણીમાંથી આવે છે. શરીરની સામાન્ય કામગીરી જાળવવા માટે, તમારા રોજિંદા આહારમાં પોષક તત્વોનો યોગ્ય ગુણોત્તર જાળવવો અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે: 1 ભાગ પ્રોટીન, 3 ભાગ ચરબી, 5 ભાગ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ.

કમનસીબે, ઘણા આધુનિક લોકો તર્કસંગત અને પૌષ્ટિક પોષણ પર યોગ્ય ધ્યાન આપતા નથી: કેટલાક લોકો અતિશય ખાય છે, અન્ય કુપોષિત છે, અને હજુ પણ અન્ય લોકો સફરમાં ગમે તે ખાય છે. આવી સ્થિતિમાં, ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશતા પોષક તત્વોની માત્રાને નિયંત્રિત કરવી અશક્ય છે. પરંતુ એક અથવા વધુ આવશ્યક પોષક ઘટકોની વધુ પડતી અથવા ઉણપ વ્યક્તિના સ્વાસ્થ્ય પર નકારાત્મક અસર કરી શકે છે.

પ્રોટીનની ભૂમિકા અને તેમનું મહત્વ

જેમ આપણે શાળાના પાઠ્યપુસ્તકોમાંથી જાણીએ છીએ, પ્રોટીન એ શરીરની મુખ્ય નિર્માણ સામગ્રી છે. વધુમાં, તેઓ એન્ટિબોડીઝ, ઉત્સેચકો અને હોર્મોન્સનો આધાર છે. પ્રોટીનની ભાગીદારી વિના, માનવ રોગપ્રતિકારક તંત્રની વૃદ્ધિ, પાચન, પ્રજનન અને કાર્યની પ્રક્રિયાઓ અશક્ય હશે.

તે પ્રોટીન છે જે સેરેબ્રલ કોર્ટેક્સમાં ઉત્તેજના, તેમજ અવરોધ માટે જવાબદાર છે. હિમોગ્લોબિન નામનું પ્રોટીન શરીરમાં પરિવહન કાર્ય કરે છે, ઓક્સિજન વહન કરે છે. આરએનએ અને ડીએનએ કોષોને વારસાગત માહિતી પ્રસારિત કરવાની પ્રોટીનની ક્ષમતા પૂરી પાડે છે. લાઇસોઝાઇમ એન્ટિમાઇક્રોબાયલ પ્રોટેક્શન પૂરું પાડે છે, અને ઓપ્ટિક નર્વમાં હાજર પ્રોટીન રેટિનાને પ્રકાશ જોવામાં મદદ કરે છે.

પ્રોટીનમાં આવશ્યક એમિનો એસિડ હોય છે જે તેના જૈવિક મૂલ્યને પ્રભાવિત કરે છે. કુલ એંસી વિવિધ એમિનો એસિડ્સ જાણીતા છે, પરંતુ તેમાંથી માત્ર આઠ જ આવશ્યક છે. જો પ્રોટીનના પરમાણુમાં ઉપરોક્ત તમામ એસિડ હોય, તો આવા પ્રોટીન સંપૂર્ણ છે. સંપૂર્ણ પ્રોટીન પ્રાણી મૂળના છે. તેઓ દૂધ, ઇંડા, માંસ અને માછલીમાં જોવા મળે છે.

છોડના પ્રોટીન થોડા ઓછા સંપૂર્ણ છે. તેઓ ફાઇબરમાં ઘેરાયેલા હોય છે, જે પાચન ઉત્સેચકોની ક્રિયાને અટકાવે છે, તેમને પચવામાં વધુ મુશ્કેલ બનાવે છે. પરંતુ પ્લાન્ટ પ્રોટીનમાં ઉચ્ચારણ વિરોધી સ્ક્લેરોટિક અસર હોય છે.

એમિનો એસિડનું સંતુલન જાળવવા માટે, પ્રાણી અને વનસ્પતિ પ્રોટીન ધરાવતા ખોરાક ખાવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. પ્રાણી પ્રોટીનનો હિસ્સો ઓછામાં ઓછો પચાસ ટકા હોવો જોઈએ.

પ્રોટીનની ઉણપ શરીરના વજનમાં ઘટાડો, જઠરાંત્રિય માર્ગની ગુપ્ત પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો અને શુષ્ક ત્વચા દ્વારા વ્યક્ત થાય છે. તે જ સમયે, થાઇરોઇડ ગ્રંથિ, મૂત્રપિંડ પાસેના ગ્રંથીઓ અને ગોનાડ્સના કાર્યો ઓછા ઉચ્ચારણ બને છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિમાં ઘટાડો થાય છે, હિમેટોપોઇઝિસ પ્રક્રિયાઓ વિક્ષેપિત થાય છે, તેમજ સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની કામગીરી (ઉદાહરણ તરીકે, મેમરી બગડે છે). બાળકોમાં, હાડકાની રચનાના બગાડને કારણે, વૃદ્ધિમાં વિક્ષેપ જોવા મળે છે.

જો કે, શરીરમાં પ્રોટીનનું વધુ પડતું સેવન પણ નુકસાનકારક છે. તે જ સમયે, ગેસ્ટ્રિક સ્ત્રાવ તેના વધુ ઘટાડા સાથે ઝડપથી વધે છે. આ યુરિક એસિડ ક્ષારના અતિશય સંચય તરફ દોરી જાય છે, જે સંયુક્ત રોગોની ઘટના અને યુરોલિથિઆસિસના વિકાસને ઉશ્કેરે છે.

ચરબીના ફાયદા અને કાર્યો

ચરબી ઊર્જાનો સ્ત્રોત છે, તેથી યોગ્ય ચરબી ચયાપચય ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. ચાલો પહેલા સમજીએ કે વિવિધ ચરબી એકબીજાથી કેવી રીતે અલગ પડે છે.

ચરબીમાં અસંતૃપ્ત અને સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે. સંતૃપ્ત ચરબી, જેને પ્રત્યાવર્તન ચરબી કહેવાય છે, તેમાં ગલનબિંદુ વધુ હોય છે, તેથી તે શરીર દ્વારા ઓછી સરળતાથી શોષાય છે. અસંતૃપ્ત ચરબી, તેનાથી વિપરીત, સરળતાથી ઓગળે છે અને તેથી તે પચવામાં સરળ છે. માનવ શરીરમાં ચરબી માળખાકીય સ્વરૂપમાં (કોષોના પ્રોટોપ્લાઝમના ભાગ રૂપે), તેમજ અનામત સ્વરૂપમાં (શરીરના પેશીઓમાં, ઉદાહરણ તરીકે, ચામડીની નીચે) હાજર હોય છે.

સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (બ્યુટીરિક, કેપ્રોઇક, પામમેટિક, સ્ટીઅરિક, વગેરે) માનવ શરીરમાં સરળતાથી સંશ્લેષણ થાય છે. વધુમાં, તેમની પાસે જૈવિક મૂલ્ય ઓછું છે, ચરબી ચયાપચય પર નકારાત્મક અસર પડે છે, ઓગળવું મુશ્કેલ છે અને એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસ અને કોલેસ્ટ્રોલના સંચયને ઉત્તેજિત કરે છે. આવી ચરબી વનસ્પતિ તેલ, ડુક્કરનું માંસ અને ઘેટાંમાં જોવા મળે છે.

અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (એરાચીડોનિક, લિનોલીક, ઓલિક, લિનોલેનિક વગેરે) શરીર માટે વધુ ફાયદાકારક છે. તેઓ મહત્વપૂર્ણ પદાર્થોમાંના એક છે, વેસ્ક્યુલર દિવાલોની સ્થિતિસ્થાપકતામાં સુધારો કરે છે, ચરબી ચયાપચયને નિયંત્રિત કરે છે અને લોહીના ગંઠાવાનું નિર્માણ અટકાવે છે. તેઓ માછલીના તેલ, મકાઈ અને સૂર્યમુખીના તેલમાં જોવા મળે છે.

વ્યક્તિ દ્વારા ચરબીનો વધુ પડતો વપરાશ વધારાનું કોલેસ્ટ્રોલ, ચરબી ચયાપચયમાં બગાડ, એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસ અને વધુ વજનના સંચય તરફ દોરી જાય છે. ચરબીનો અભાવ ક્ષતિગ્રસ્ત કિડની અને યકૃતના કાર્ય, ત્વચાકોપના વિકાસ અને શરીરમાં પાણીની જાળવણીનું કારણ બની શકે છે.

તમારા આહારને શ્રેષ્ઠ બનાવવા માટે, વનસ્પતિ ચરબીને પ્રાણીની ચરબી સાથે 30:70 ટકાના ગુણોત્તરમાં જોડવી જોઈએ. ઉંમર સાથે, વનસ્પતિ ચરબીને પ્રાધાન્ય આપવું જોઈએ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ સંતુલન

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ઊર્જાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. તેઓ માનવ શરીરની 58 ટકા જરૂરિયાતો પૂરી પાડે છે. છોડના મૂળના ઉત્પાદનોમાં તેઓ પોલી-, ડાય- અને મોનોસેકરાઇડ્સના રૂપમાં સમાયેલ છે.

મોનોસેકરાઇડ્સ (ગેલેક્ટોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, ગ્લુકોઝ) સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે જે સરળતાથી પાણીમાં ઓગળી જાય છે. તેઓ સ્નાયુઓ અને મગજને પોષણ આપવા, યકૃતમાં ગ્લાયકોજેન બનાવવા અને સામાન્ય રક્ત ખાંડના સ્તરને જાળવવા માટે મહત્વપૂર્ણ છે.

ડિસકેરાઇડ્સ (માલ્ટોઝ, લેક્ટોઝ, સુક્રોઝ) મીઠો સ્વાદ ધરાવે છે. માનવ શરીરમાં તેઓ મોનોસેકરાઇડ્સના 2 અણુઓમાં વિભાજિત થાય છે.

પોલિસેકરાઇડ્સ (ગ્લાયકોજેન, ફાઇબર, સ્ટાર્ચ) જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, પાણીમાં અદ્રાવ્ય, મીઠા વગરના. ધીમે ધીમે વ્યક્તિગત મોનોસેકરાઇડ્સમાં વિભાજીત થતાં, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ શરીરને ઉર્જાથી સંતૃપ્ત કરે છે અને વ્યક્તિને લોહીમાં શર્કરાના સ્તરમાં વધારો કર્યા વિના, ભરપૂર અનુભવ કરાવે છે.

તે અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે કે શરીરમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના અપૂરતા સેવનની પૃષ્ઠભૂમિ સામે, ચરબી અને પ્રોટીનના અનામતમાંથી ઊર્જાની રચના થાય છે. સલામત અને ધીમે ધીમે વજન ઘટાડવાનું આ સિદ્ધાંત પર આધારિત છે. અને શરીરમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના અતિશય સેવન સાથે, ધીમે ધીમે તેમાંથી ચરબીમાં રૂપાંતર થાય છે, તેમજ કોલેસ્ટ્રોલનું હાયપરપ્રોડક્શન, એથરોસ્ક્લેરોસિસ અને સ્થૂળતાનો વિકાસ, જે આખરે ડાયાબિટીસ મેલીટસના વિકાસને ઉશ્કેરે છે.

પરિચય.

1. પ્રોટીનની રચના, ગુણધર્મો અને કાર્યો.

   પ્રોટીન ચયાપચય.

   કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ.

   કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું માળખું, ગુણધર્મો અને કાર્યો.

   કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચય.

   ચરબીનું માળખું, ગુણધર્મો અને કાર્યો.

10) ચરબી ચયાપચય.

ગ્રંથસૂચિ

પરિચય

ખોરાકના સતત પુરવઠા સાથે શરીરની સામાન્ય કામગીરી શક્ય છે. ખોરાકમાં રહેલ ચરબી, પ્રોટીન, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, ખનિજ ક્ષાર, પાણી અને વિટામિન્સ શરીરની જીવન પ્રક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે.

પોષક તત્વો એ ઉર્જાનો સ્ત્રોત છે જે શરીરના ખર્ચને આવરી લે છે, અને મકાન સામગ્રી કે જેનો ઉપયોગ શરીરની વૃદ્ધિની પ્રક્રિયામાં થાય છે અને નવા કોષોના પ્રજનન માટે થાય છે જે મૃત્યુ પામેલાઓને બદલે છે. પરંતુ પોષક તત્ત્વો જે સ્વરૂપમાં ખાવામાં આવે છે તે શરીર દ્વારા શોષી શકાતા નથી અને તેનો ઉપયોગ કરી શકતા નથી. માત્ર પાણી, ખનિજ ક્ષાર અને વિટામિન્સ તે સ્વરૂપમાં શોષાય છે અને શોષાય છે જેમાં તે પ્રાપ્ત થાય છે.

પોષક તત્વોને પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કહેવામાં આવે છે. આ પદાર્થો ખોરાકના જરૂરી ઘટકો છે. પાચનતંત્રમાં, પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બંને શારીરિક પ્રભાવોને આધિન છે (કચડીને અને જમીન) અને રાસાયણિક ફેરફારો જે ખાસ પદાર્થોના પ્રભાવ હેઠળ થાય છે - પાચક ગ્રંથીઓના રસમાં રહેલા ઉત્સેચકો. પાચન રસના પ્રભાવ હેઠળ, પોષક તત્ત્વોને સરળમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, જે શરીર દ્વારા શોષાય છે અને શોષાય છે.

પ્રોટીન્સ

માળખું, ગુણધર્મો અને કાર્યો

"તમામ છોડ અને પ્રાણીઓમાં એક ચોક્કસ પદાર્થ છે, જે કોઈ શંકા વિના જીવંત પ્રકૃતિના તમામ જાણીતા પદાર્થોમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ છે અને જેના વિના આપણા ગ્રહ પર જીવન અશક્ય છે. મેં આ પદાર્થને પ્રોટીન કહ્યો." આ તે છે જે ડચ બાયોકેમિસ્ટ ગેરાર્ડ મુલ્ડરે 1838 માં પાછું લખ્યું હતું, જેમણે સૌપ્રથમ પ્રકૃતિમાં પ્રોટીન શરીરના અસ્તિત્વની શોધ કરી હતી અને તેનો પ્રોટીન સિદ્ધાંત ઘડ્યો હતો. "પ્રોટીન" શબ્દ ગ્રીક શબ્દ "પ્રોટીઓસ" પરથી આવ્યો છે, જેનો અર્થ થાય છે "પ્રથમ રેન્કિંગ". ખરેખર, પૃથ્વી પરના તમામ જીવન પ્રોટીન ધરાવે છે. તેઓ તમામ જીવોના શુષ્ક શરીરના વજનના લગભગ 50% જેટલા છે. વાયરસમાં, પ્રોટીન સામગ્રી 45 થી 95% સુધીની હોય છે.

પ્રોટીન એ જીવંત પદાર્થોના ચાર મુખ્ય કાર્બનિક પદાર્થો (પ્રોટીન, ન્યુક્લિક એસિડ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ચરબી) પૈકીનું એક છે, પરંતુ તેમના મહત્વ અને જૈવિક કાર્યોની દ્રષ્ટિએ તેઓ તેમાં વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે. માનવ શરીરમાં લગભગ 30% પ્રોટીન સ્નાયુઓમાં, લગભગ 20% હાડકાં અને રજ્જૂમાં અને લગભગ 10% ત્વચામાં જોવા મળે છે. પરંતુ તમામ જીવોના સૌથી મહત્વપૂર્ણ પ્રોટીન એ ઉત્સેચકો છે, જે તેમના શરીરમાં અને શરીરના દરેક કોષમાં ઓછી માત્રામાં હાજર હોવા છતાં, જીવન માટે જરૂરી સંખ્યાબંધ રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓને નિયંત્રિત કરે છે. શરીરમાં થતી તમામ પ્રક્રિયાઓ: ખોરાકનું પાચન, ઓક્સિડેટીવ પ્રતિક્રિયાઓ, અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓની પ્રવૃત્તિ, સ્નાયુઓની પ્રવૃત્તિ અને મગજની કામગીરી ઉત્સેચકો દ્વારા નિયંત્રિત થાય છે. સજીવોના શરીરમાં ઉત્સેચકોની વિવિધતા પ્રચંડ છે. નાના બેક્ટેરિયમમાં પણ તેમાંના ઘણા સેંકડો છે.

પ્રોટીન, અથવા પ્રોટીન જેમને અન્યથા કહેવામાં આવે છે, તે ખૂબ જ જટિલ માળખું ધરાવે છે અને પોષક તત્વોમાં સૌથી જટિલ છે. પ્રોટીન એ તમામ જીવંત કોષોનો આવશ્યક ઘટક છે. પ્રોટીનમાં શામેલ છે: કાર્બન, હાઇડ્રોજન, ઓક્સિજન, નાઇટ્રોજન, સલ્ફરઅને ક્યારેક ફોસ્ફરસપ્રોટીનની સૌથી લાક્ષણિકતા તેના પરમાણુમાં નાઇટ્રોજનની હાજરી છે. અન્ય પોષક તત્વોમાં નાઇટ્રોજન હોતું નથી. તેથી, પ્રોટીનને નાઇટ્રોજન ધરાવતો પદાર્થ કહેવામાં આવે છે.

મુખ્ય નાઇટ્રોજન ધરાવતા પદાર્થો જે પ્રોટીન બનાવે છે તે એમિનો એસિડ છે. એમિનો એસિડની સંખ્યા ઓછી છે - માત્ર 28 જ જાણીતા છે. પ્રકૃતિમાં જોવા મળતા તમામ પ્રચંડ વિવિધ પ્રોટીન એ જાણીતા એમિનો એસિડનું એક અલગ સંયોજન છે. પ્રોટીનના ગુણધર્મો અને ગુણો તેમના સંયોજન પર આધાર રાખે છે.

જ્યારે બે અથવા વધુ એમિનો એસિડ ભેગા થાય છે, ત્યારે વધુ જટિલ સંયોજન બને છે - પોલિપેપ્ટાઇડ. પોલીપેપ્ટાઈડ્સ, જ્યારે સંયોજિત થાય છે, ત્યારે તે વધુ જટિલ અને મોટા કણો અને છેવટે, એક જટિલ પ્રોટીન પરમાણુ બનાવે છે.

જ્યારે પ્રોટીનને પાચનતંત્રમાં અથવા પ્રયોગોમાં સરળ સંયોજનોમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે, ત્યારે તે મધ્યવર્તી તબક્કાઓ (આલ્બ્યુમોસિસ અને પેપ્ટોન્સ) ની શ્રેણી દ્વારા પોલીપેપ્ટાઈડ્સમાં અને અંતે એમિનો એસિડમાં તૂટી જાય છે. એમિનો એસિડ, પ્રોટીનથી વિપરીત, શરીર દ્વારા સરળતાથી શોષાય છે અને શોષાય છે. તેનો ઉપયોગ શરીર દ્વારા તેના પોતાના ચોક્કસ પ્રોટીન બનાવવા માટે થાય છે. જો, એમિનો એસિડના વધારાના પુરવઠાને લીધે, પેશીઓમાં તેમનું ભંગાણ ચાલુ રહે છે, તો પછી તેઓ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને પાણીમાં ઓક્સિડાઇઝ્ડ થાય છે.

મોટાભાગના પ્રોટીન પાણીમાં દ્રાવ્ય હોય છે. તેમના મોટા કદના કારણે, પ્રોટીન પરમાણુઓ પ્રાણી અથવા છોડના પટલના છિદ્રોમાંથી ભાગ્યે જ પસાર થાય છે. જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે પ્રોટીનના જલીય દ્રાવણો જમા થાય છે. ત્યાં પ્રોટીન છે (ઉદાહરણ તરીકે, જિલેટીન) જે ગરમ થાય ત્યારે જ પાણીમાં ઓગળી જાય છે.

જ્યારે શોષાય છે, ત્યારે ખોરાક પ્રથમ મૌખિક પોલાણમાં અને પછી અન્નનળી દ્વારા પેટમાં પ્રવેશ કરે છે. શુદ્ધ હોજરીનો રસ રંગહીન અને એસિડિક હોય છે. એસિડ પ્રતિક્રિયા હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડની હાજરી પર આધારિત છે, જેની સાંદ્રતા 0.5% છે.

ગેસ્ટ્રિક જ્યુસમાં ખોરાકને પચાવવાની ક્ષમતા હોય છે, જે તેમાં રહેલા ઉત્સેચકોની હાજરીને કારણે છે. તેમાં પેપ્સિન, એક એન્ઝાઇમ છે જે પ્રોટીનને તોડે છે. પેપ્સિનના પ્રભાવ હેઠળ, પ્રોટીન પેપ્ટોન્સ અને આલ્બ્યુમોઝમાં તૂટી જાય છે. પેપ્સિન નિષ્ક્રિય સ્વરૂપમાં પેટની ગ્રંથીઓ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે અને જ્યારે હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડના સંપર્કમાં આવે ત્યારે સક્રિય બને છે. પેપ્સિન માત્ર એસિડિક વાતાવરણમાં જ કાર્ય કરે છે અને જ્યારે આલ્કલાઇન વાતાવરણના સંપર્કમાં આવે ત્યારે તે નકારાત્મક બની જાય છે.

ખોરાક, પેટમાં પ્રવેશ્યા પછી, તેમાં વધુ કે ઓછા લાંબા સમય સુધી રહે છે - 3 થી 10 કલાક સુધી. પેટમાં ખોરાક કેટલો સમય રહે છે તે તેની પ્રકૃતિ અને શારીરિક સ્થિતિ પર આધાર રાખે છે - પછી ભલે તે પ્રવાહી હોય કે નક્કર. પેટમાં પ્રવેશ્યા પછી તરત જ પાણી નીકળી જાય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ ખોરાક કરતાં વધુ પ્રોટીન ધરાવતો ખોરાક પેટમાં લાંબા સમય સુધી રહે છે; ચરબીયુક્ત ખોરાક પેટમાં વધુ સમય સુધી રહે છે. પેટના સંકોચનને કારણે ખોરાકની હિલચાલ થાય છે, જે પાયલોરિક ભાગમાં અને પછી ડ્યુઓડેનમમાં પહેલેથી જ નોંધપાત્ર રીતે પચેલા ખોરાકના ગ્રુઅલને પસાર કરવાની સુવિધા આપે છે.

ડ્યુઓડેનમમાં પ્રવેશતા ખાદ્ય પદાર્થનું વધુ પાચન થાય છે. અહીં, આંતરડાની ગ્રંથીઓનો રસ, જે આંતરડાના શ્વૈષ્મકળામાં ટપકાવે છે, તેમજ સ્વાદુપિંડનો રસ અને પિત્ત, ખોરાકના ગ્રુઅલ પર વહે છે. આ રસના પ્રભાવ હેઠળ, ખાદ્ય પદાર્થો - પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - વધુ ભંગાણમાંથી પસાર થાય છે અને તેને એવી સ્થિતિમાં લાવવામાં આવે છે જ્યાં તેઓ લોહી અને લસિકામાં શોષી શકાય.

સ્વાદુપિંડનો રસ રંગહીન અને આલ્કલાઇન છે. તેમાં ઉત્સેચકો હોય છે જે પ્રોટીન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ચરબીને તોડી નાખે છે.

મુખ્ય ઉત્સેચકો પૈકી એક છે ટ્રિપ્સિનસ્વાદુપિંડના રસમાં ટ્રિપ્સિનોજેન સ્વરૂપમાં નિષ્ક્રિય સ્થિતિમાં જોવા મળે છે. ટ્રિપ્સિનોજેન પ્રોટીનને તોડી શકતું નથી સિવાય કે તે સક્રિય સ્થિતિમાં રૂપાંતરિત થાય, એટલે કે. ટ્રિપ્સિન માં. આંતરડાના રસમાં જોવા મળતા પદાર્થના પ્રભાવ હેઠળ આંતરડાના રસના સંપર્કમાં ટ્રિપ્સિનજેન ટ્રિપ્સિનમાં ફેરવાય છે એન્ટરઓકિનેઝ.એન્ટરોકિનેઝ આંતરડાના મ્યુકોસામાં ઉત્પન્ન થાય છે. ડ્યુઓડેનમમાં, પેપ્સિનની અસર બંધ થઈ જાય છે, કારણ કે પેપ્સિન માત્ર એસિડિક વાતાવરણમાં જ કાર્ય કરે છે. ટ્રિપ્સિનના પ્રભાવ હેઠળ પ્રોટીનનું વધુ પાચન ચાલુ રહે છે.

ટ્રિપ્સિન આલ્કલાઇન વાતાવરણમાં ખૂબ સક્રિય છે. તેની ક્રિયા એસિડિક વાતાવરણમાં ચાલુ રહે છે, પરંતુ તેની પ્રવૃત્તિમાં ઘટાડો થાય છે. ટ્રિપ્સિન પ્રોટીન પર કાર્ય કરે છે અને તેમને એમિનો એસિડમાં તોડે છે; તે પેટમાં બનેલા પેપ્ટોન્સ અને આલ્બમોઝને એમિનો એસિડમાં તોડી નાખે છે.

નાના આંતરડામાં, પોષક તત્વોની પ્રક્રિયા જે પેટ અને ડ્યુઓડેનમમાં શરૂ થાય છે તે સમાપ્ત થાય છે. પેટ અને ડ્યુઓડેનમમાં, પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ લગભગ સંપૂર્ણ રીતે તૂટી જાય છે, તેમાંથી માત્ર એક ભાગ જ અપાચિત રહે છે. નાના આંતરડામાં, આંતરડાના રસના પ્રભાવ હેઠળ, તમામ પોષક તત્વોનું અંતિમ ભંગાણ અને ભંગાણ ઉત્પાદનોનું શોષણ થાય છે. ભંગાણના ઉત્પાદનો લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. આ રુધિરકેશિકાઓ દ્વારા થાય છે, જેમાંથી દરેક નાના આંતરડાની દિવાલ પર સ્થિત વિલીની નજીક આવે છે.

પ્રોટીન મેટાબોલિઝમ

પાચનતંત્રમાં પ્રોટીનના ભંગાણ પછી, પરિણામી એમિનો એસિડ લોહીમાં શોષાય છે. પોલિપેપ્ટાઇડ્સની થોડી માત્રા - ઘણા એમિનો એસિડ્સ ધરાવતા સંયોજનો - પણ લોહીમાં શોષાય છે. એમિનો એસિડમાંથી, આપણા શરીરના કોષો પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ કરે છે, અને માનવ શરીરના કોષોમાં જે પ્રોટીન બને છે તે વપરાશમાં લેવાયેલા પ્રોટીનથી અલગ પડે છે અને તે માનવ શરીરની લાક્ષણિકતા છે.

મનુષ્યો અને પ્રાણીઓના શરીરમાં નવા પ્રોટીનની રચના સતત થાય છે, કારણ કે સમગ્ર જીવન દરમિયાન, લોહી, ચામડી, મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન, આંતરડા વગેરેના મૃત્યુ પામેલા કોષોને બદલવા માટે નવા, યુવાન કોષો બનાવવામાં આવે છે. શરીરના કોષો પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ કરવા માટે, તે જરૂરી છે કે પ્રોટીન ખોરાક સાથે પાચન નહેરમાં પ્રવેશ કરે, જ્યાં તે એમિનો એસિડમાં તૂટી જાય છે, અને શોષાયેલા એમિનો એસિડમાંથી પ્રોટીન બનાવવામાં આવશે.

જો, પાચનતંત્રને બાયપાસ કરીને, પ્રોટીન સીધું લોહીમાં દાખલ થાય છે, તો તે માત્ર માનવ શરીર દ્વારા ઉપયોગમાં લઈ શકાતું નથી, તે ઘણી ગંભીર ગૂંચવણોનું કારણ બને છે. શરીર તાપમાનમાં તીવ્ર વધારો અને કેટલીક અન્ય ઘટનાઓ સાથે પ્રોટીનની આવી રજૂઆતને પ્રતિક્રિયા આપે છે. જો પ્રોટીનને 15-20 દિવસ પછી ફરીથી દાખલ કરવામાં આવે તો, શ્વસન લકવો, ગંભીર કાર્ડિયાક ડિસફંક્શન અને સામાન્ય આંચકીને કારણે મૃત્યુ પણ થઈ શકે છે.

પ્રોટીનને અન્ય કોઈપણ પોષક તત્વો દ્વારા બદલી શકાતું નથી, કારણ કે શરીરમાં પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ એમિનો એસિડથી જ શક્ય છે.

તેના અંતર્ગત પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ શરીરમાં થાય તે માટે, તમામ અથવા સૌથી મહત્વપૂર્ણ એમિનો એસિડનો પુરવઠો જરૂરી છે.

જાણીતા એમિનો એસિડ્સમાંથી, બધા શરીર માટે સમાન મૂલ્ય ધરાવતા નથી. તેમાંના એમિનો એસિડ્સ છે જે અન્ય દ્વારા બદલી શકાય છે અથવા અન્ય એમિનો એસિડમાંથી શરીરમાં સંશ્લેષણ કરી શકાય છે; આ સાથે, આવશ્યક એમિનો એસિડ્સ પણ છે, જેની ગેરહાજરીમાં, અથવા તેમાંથી એક પણ, શરીરમાં પ્રોટીન ચયાપચય વિક્ષેપિત થાય છે.

પ્રોટીનમાં હંમેશા બધા એમિનો એસિડ હોતા નથી: કેટલાક પ્રોટીનમાં શરીર માટે જરૂરી એમિનો એસિડનો મોટો જથ્થો હોય છે, જ્યારે અન્યમાં નજીવી માત્રા હોય છે. વિવિધ પ્રોટીનમાં વિવિધ એમિનો એસિડ હોય છે અને વિવિધ ગુણોત્તરમાં.

પ્રોટીન કે જેમાં શરીર માટે જરૂરી તમામ એમિનો એસિડ હોય છે તેને સંપૂર્ણ કહેવામાં આવે છે; પ્રોટીન કે જેમાં તમામ આવશ્યક એમિનો એસિડ નથી તે અપૂર્ણ પ્રોટીન છે.

મનુષ્યો માટે સંપૂર્ણ પ્રોટીનનું સેવન મહત્વનું છે, કારણ કે તેમાંથી શરીર મુક્તપણે તેના ચોક્કસ પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ કરી શકે છે. જો કે, સંપૂર્ણ પ્રોટીનને બે અથવા ત્રણ અપૂર્ણ પ્રોટીન દ્વારા બદલી શકાય છે, જે એકબીજાને પૂરક બનાવીને, કુલ તમામ જરૂરી એમિનો એસિડ પ્રદાન કરે છે. પરિણામે, શરીરની સામાન્ય કામગીરી માટે, તે જરૂરી છે કે ખોરાકમાં સંપૂર્ણ પ્રોટીન અથવા અપૂર્ણ પ્રોટીનનો સમૂહ હોય જે પ્રોટીનને પૂર્ણ કરવા માટે એમિનો એસિડની સમકક્ષ હોય.

વધતી જતી સજીવ માટે ખોરાકમાંથી સંપૂર્ણ પ્રોટીનનું સેવન અત્યંત મહત્વપૂર્ણ છે, કારણ કે બાળકના શરીરમાં પુખ્ત વયના લોકોની જેમ માત્ર મૃત્યુ પામેલા કોષો જ પુનઃસ્થાપિત થતા નથી, પરંતુ નવા કોષો પણ મોટી સંખ્યામાં બનાવવામાં આવે છે.

નિયમિત મિશ્રિત ખોરાકમાં વિવિધ પ્રકારના પ્રોટીન હોય છે, જે એકસાથે એમિનો એસિડની શરીરની જરૂરિયાત પૂરી પાડે છે. માત્ર ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવતા પ્રોટીનનું જૈવિક મૂલ્ય જ નહીં, પણ તેમની માત્રા પણ મહત્વપૂર્ણ છે. પ્રોટીનની અપૂરતી માત્રા સાથે, શરીરની સામાન્ય વૃદ્ધિ સ્થગિત અથવા વિલંબિત થાય છે, કારણ કે અપૂરતા સેવનને કારણે પ્રોટીનની જરૂરિયાતો પૂરી થતી નથી.

સંપૂર્ણ પ્રોટીનમાં મુખ્યત્વે પ્રાણી મૂળના પ્રોટીનનો સમાવેશ થાય છે, જિલેટીન સિવાય, જેને અપૂર્ણ પ્રોટીન તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. અપૂર્ણ પ્રોટીન મુખ્યત્વે વનસ્પતિ મૂળના છે. જો કે, કેટલાક છોડ (બટાકા, કઠોળ, વગેરે) સંપૂર્ણ પ્રોટીન ધરાવે છે. પ્રાણી પ્રોટીનમાં, માંસ, ઇંડા, દૂધ, વગેરેમાંથી પ્રોટીન શરીર માટે ખાસ કરીને મૂલ્યવાન છે.

કાર્બોહાઈડ્રેટ

માળખું, ગુણધર્મો અને કાર્યો

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અથવા સેકરાઇડ્સ એ શરીરમાં કાર્બનિક સંયોજનોના મુખ્ય જૂથોમાંનું એક છે. તેઓ પ્રકાશસંશ્લેષણના પ્રાથમિક ઉત્પાદનો છે અને છોડના અન્ય પદાર્થો (કાર્બનિક એસિડ, એમિનો એસિડ) ના જૈવસંશ્લેષણના પ્રારંભિક ઉત્પાદનો છે અને તે અન્ય તમામ જીવંત જીવોના કોષોમાં પણ જોવા મળે છે. પ્રાણી કોષમાં, કાર્બોહાઇડ્રેટનું પ્રમાણ 1-2% છે; છોડના કોષમાં તે શુષ્ક પદાર્થના 85-90% સુધી પહોંચી શકે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ કાર્બન, હાઇડ્રોજન અને ઓક્સિજનથી બનેલા હોય છે, જેમાં મોટાભાગના કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હાઇડ્રોજન અને ઓક્સિજન ધરાવતા હોય છે જે પાણી જેવા જ ગુણોત્તરમાં હોય છે (તેથી તેમનું નામ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ). આ છે, ઉદાહરણ તરીકે, ગ્લુકોઝ C6H12O6 અથવા સુક્રોઝ C12H22O11. કાર્બોહાઇડ્રેટ ડેરિવેટિવ્સમાં અન્ય તત્વો પણ હોઈ શકે છે. બધા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સરળ (મોનોસેકરાઇડ્સ) અને જટિલ (પોલીસેકરાઇડ્સ) માં વહેંચાયેલા છે.

મોનોસેકરાઇડ્સમાં, કાર્બન અણુઓની સંખ્યા અનુસાર, ટ્રાયઓસિસ (3C), ટેટ્રોઝ (4C), પેન્ટોઝ (5C), હેક્સોઝ (6C) અને હેપ્ટોઝ (7C) અલગ પડે છે. પાંચ કે તેથી વધુ કાર્બન અણુઓ સાથેના મોનોસેકરાઇડ્સ, જ્યારે પાણીમાં ઓગળી જાય છે, ત્યારે તે રિંગ સ્ટ્રક્ચર મેળવી શકે છે. કુદરતમાં જોવા મળતા સૌથી સામાન્ય સંયોજનો પેન્ટોઝ (રાઈબોઝ, ડીઓક્સીરીબોઝ, રિબ્યુલોઝ) અને હેક્સોઝ (ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, ગેલેક્ટોઝ) છે. રિબોઝ અને ડીઓક્સીરીબોઝ ન્યુક્લીક એસિડ અને એટીપીના ઘટકો તરીકે મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. કોષમાં ગ્લુકોઝ ઊર્જાના સાર્વત્રિક સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે. મોનોસેકરાઇડ્સનું પરિવર્તન માત્ર કોષને ઉર્જા પ્રદાન કરવા સાથે જ નહીં, પરંતુ અન્ય ઘણા કાર્બનિક પદાર્થોના જૈવસંશ્લેષણ સાથે પણ સંકળાયેલું છે, તેમજ બહારથી પ્રવેશતા અથવા ચયાપચય દરમિયાન બનેલા ઝેરી પદાર્થોના શરીરમાંથી નિષ્ક્રિયકરણ અને નિરાકરણ સાથે પણ સંકળાયેલું છે. પ્રક્રિયા, ઉદાહરણ તરીકે, પ્રોટીનના ભંગાણ દરમિયાન.

દી- અને પોલિસેકરાઇડ્સબે અથવા વધુ મોનોસેકરાઇડ્સ, જેમ કે ગ્લુકોઝ, ગેલેક્ટોઝ, મેનોઝ, એરાબીનોઝ અથવા ઝાયલોઝના સંયોજન દ્વારા રચાય છે. આમ, પાણીના પરમાણુને છોડવા માટે એકબીજા સાથે સંયોજિત થવાથી, મોનોસેકરાઈડના બે અણુઓ ડિસેકરાઈડ પરમાણુ બનાવે છે. પદાર્થોના આ જૂથના લાક્ષણિક પ્રતિનિધિઓ સુક્રોઝ (શેરડીની ખાંડ), માલ્ટેઝ (માલ્ટ ખાંડ), લેક્ટોઝ (દૂધની ખાંડ) છે. ડિસકેરાઇડ્સ મોનોસેકરાઇડ્સના ગુણધર્મોમાં સમાન છે. ઉદાહરણ તરીકે, બંને પાણીમાં અત્યંત દ્રાવ્ય હોય છે અને તેનો સ્વાદ મીઠો હોય છે. પોલિસેકરાઇડ્સમાં સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન, સેલ્યુલોઝ, ચિટિન, કોલોઝ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની મુખ્ય ભૂમિકા તેમનાથી સંબંધિત છે ઊર્જા કાર્ય.તેમનું એન્ઝાઇમેટિક બ્રેકડાઉન અને ઓક્સિડેશન ઊર્જા મુક્ત કરે છે જેનો ઉપયોગ કોષ દ્વારા થાય છે. પોલિસેકરાઇડ્સ મુખ્ય ભૂમિકા ભજવે છે ફાજલ ઉત્પાદનોઅને સરળતાથી ગતિશીલ ઉર્જા સ્ત્રોતો (ઉદાહરણ તરીકે, સ્ટાર્ચ અને ગ્લાયકોજેન), અને તરીકે પણ ઉપયોગમાં લેવાય છે મકાન સામગ્રી(સેલ્યુલોઝ, ચિટિન). પોલિસેકરાઇડ્સ ઘણા કારણોસર સંગ્રહિત પદાર્થો તરીકે અનુકૂળ છે: પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોવાને કારણે, તેઓ કોષ પર કોઈ ઓસ્મોટિક અથવા રાસાયણિક અસર ધરાવતા નથી, જે જીવંત કોષમાં લાંબા સમય સુધી સંગ્રહિત કરતી વખતે ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે: ઘન, નિર્જલીકૃત સ્થિતિ પોલિસેકરાઇડ્સ તેમના જથ્થાને બચાવવાને કારણે સંગ્રહ ઉત્પાદનોના ઉપયોગી સમૂહને વધારે છે. તે જ સમયે, પેથોજેનિક બેક્ટેરિયા અને અન્ય સુક્ષ્મસજીવો દ્વારા આ ઉત્પાદનોના વપરાશની સંભાવના, જે જાણીતું છે, ખોરાકને ગળી શકતા નથી, પરંતુ શરીરની સમગ્ર સપાટી પરના પદાર્થોને શોષી લે છે, તે નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડે છે. છેલ્લે, જો જરૂરી હોય તો, સંગ્રહ પોલિસેકરાઇડ્સ સરળતાથી હાઇડ્રોલિસિસ દ્વારા સરળ શર્કરામાં રૂપાંતરિત થઈ શકે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ મેટાબોલિઝમ

કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, ઉપર જણાવ્યા મુજબ, શરીરમાં ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે, તે ઊર્જાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ જટિલ પોલિસેકરાઇડ્સ - સ્ટાર્ચ, ડિસેકરાઇડ્સ અને મોનોસેકરાઇડ્સના સ્વરૂપમાં આપણા શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો મુખ્ય જથ્થો સ્ટાર્ચના રૂપમાં આવે છે. ગ્લુકોઝમાં તૂટી ગયા પછી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ શોષાય છે અને, મધ્યવર્તી પ્રતિક્રિયાઓની શ્રેણી દ્વારા, કાર્બન ડાયોક્સાઇડ અને પાણીમાં તૂટી જાય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને અંતિમ ઓક્સિડેશનના આ પરિવર્તનો ઊર્જાના પ્રકાશન સાથે છે, જેનો ઉપયોગ શરીર દ્વારા થાય છે.

જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું ભંગાણ - સ્ટાર્ચ અને માલ્ટ સુગર - મૌખિક પોલાણમાં શરૂ થાય છે, જ્યાં, પેટાલિન અને માલ્ટેઝના પ્રભાવ હેઠળ, સ્ટાર્ચ ગ્લુકોઝમાં તૂટી જાય છે. નાના આંતરડામાં, બધા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મોનોસેકરાઇડ્સમાં વિભાજિત થાય છે.

કાર્બોનેટેડ પાણી મુખ્યત્વે ગ્લુકોઝના સ્વરૂપમાં અને માત્ર આંશિક રીતે અન્ય મોનોસેકરાઇડ્સ (ગેલેક્ટોઝ, ફ્રુક્ટોઝ) ના સ્વરૂપમાં શોષાય છે. તેમનું શોષણ ઉપલા આંતરડામાં શરૂ થાય છે. નાના આંતરડાના નીચેના ભાગોમાં, ફૂડ ગ્રુઅલમાં લગભગ કોઈ કાર્બોહાઇડ્રેટ નથી. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનની વિલી દ્વારા લોહીમાં શોષાય છે, જ્યાં રુધિરકેશિકાઓ પહોંચે છે અને નાના આંતરડામાંથી વહેતા લોહી સાથે પોર્ટલ નસમાં પ્રવેશ કરે છે. પોર્ટલ નસમાંથી લોહી યકૃતમાંથી પસાર થાય છે. જો વ્યક્તિના લોહીમાં ખાંડની સાંદ્રતા 0.1% હોય, તો કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ યકૃતમાંથી પસાર થાય છે અને સામાન્ય લોહીના પ્રવાહમાં પ્રવેશ કરે છે.

લોહીમાં ખાંડનું પ્રમાણ હંમેશા ચોક્કસ સ્તરે જાળવવામાં આવે છે. પ્લાઝ્મા ખાંડનું પ્રમાણ સરેરાશ 0.1% છે. લોહીમાં શર્કરાના સતત સ્તરને જાળવવામાં લીવર મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. જ્યારે શરીર વધુ પડતી ખાંડ મેળવે છે, ત્યારે વધારાનું યકૃતમાં જમા થાય છે અને જ્યારે લોહીમાં શર્કરાનું સ્તર ઘટી જાય છે ત્યારે તે ફરીથી લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ગ્લાયકોજેનના સ્વરૂપમાં યકૃતમાં સંગ્રહિત થાય છે.

સ્ટાર્ચ ખાતી વખતે, રક્ત ખાંડના સ્તરમાં નોંધપાત્ર ફેરફારો થતા નથી, કારણ કે પાચનતંત્રમાં સ્ટાર્ચનું ભંગાણ લાંબા સમય સુધી ચાલે છે અને પરિણામી મોનોસેકરાઇડ્સ ધીમે ધીમે શોષાય છે. જ્યારે નિયમિત ખાંડ અથવા ગ્લુકોઝની નોંધપાત્ર માત્રા (150-200 ગ્રામ) લેવામાં આવે છે, ત્યારે રક્ત ખાંડનું સ્તર ઝડપથી વધે છે.

રક્ત ખાંડમાં આ વધારો આહાર અથવા પોષક હાયપરગ્લાયકેમિઆ કહેવાય છે. વધારાની ખાંડ કિડની દ્વારા વિસર્જન થાય છે, અને ગ્લુકોઝ પેશાબમાં દેખાય છે.

જ્યારે રક્ત ખાંડનું સ્તર 0.15-0.18% હોય ત્યારે કિડની દ્વારા ખાંડનું વિસર્જન શરૂ થાય છે. આવા પોષક હાયપરગ્લાયકેમિઆ સામાન્ય રીતે મોટી માત્રામાં ખાંડનું સેવન કર્યા પછી થાય છે અને શરીરની કામગીરીમાં કોઈ ખલેલ પહોંચાડ્યા વિના ટૂંક સમયમાં પસાર થાય છે.

જો કે, જ્યારે સ્વાદુપિંડની ઇન્ટ્રાસેક્રેટરી પ્રવૃત્તિ વિક્ષેપિત થાય છે, ત્યારે સુગર ડિસીઝ અથવા ડાયાબિટીસ મેલીટસ તરીકે ઓળખાતી બીમારી થાય છે. આ રોગ સાથે, લોહીમાં શર્કરાનું સ્તર વધે છે, યકૃત નોંધપાત્ર રીતે ખાંડને જાળવી રાખવાની ક્ષમતા ગુમાવે છે, અને પેશાબમાં ખાંડનું વધતું સ્ત્રાવ શરૂ થાય છે.

ગ્લાયકોજેન માત્ર યકૃતમાં જ જમા થતું નથી. તેની નોંધપાત્ર માત્રા સ્નાયુઓમાં પણ જોવા મળે છે, જ્યાં સંકોચન દરમિયાન સ્નાયુઓમાં થતી રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓની સાંકળમાં તેનો વપરાશ થાય છે.

શારીરિક કાર્ય દરમિયાન, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો વપરાશ વધે છે, અને લોહીમાં તેમની માત્રા વધે છે. ગ્લુકોઝની વધેલી જરૂરિયાત યકૃતના ગ્લાયકોજનના ગ્લુકોઝમાં ભંગાણ અને લોહીમાં બાદમાંના પ્રવેશ દ્વારા અને સ્નાયુઓમાં રહેલા ગ્લાયકોજન દ્વારા બંનેને સંતોષવામાં આવે છે.

શરીર માટે ગ્લુકોઝનું મહત્વ ઊર્જા સ્ત્રોત તરીકે તેની ભૂમિકા સુધી મર્યાદિત નથી. આ મોનોસેકરાઇડ કોશિકાઓના પ્રોટોપ્લાઝમનો ભાગ છે અને તેથી, નવા કોષોની રચના દરમિયાન, ખાસ કરીને વૃદ્ધિના સમયગાળા દરમિયાન જરૂરી છે. સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની પ્રવૃત્તિમાં ગ્લુકોઝનું ખૂબ મહત્વ છે. લોહીમાં શર્કરાની સાંદ્રતા 0.04% સુધી ઘટવા માટે આંચકી શરૂ થવા, ચેતના ગુમાવવી વગેરે માટે તે પૂરતું છે; બીજા શબ્દોમાં કહીએ તો, જ્યારે બ્લડ સુગર ઘટી જાય છે, ત્યારે સેન્ટ્રલ નર્વસ સિસ્ટમની પ્રવૃત્તિ પ્રથમ વિક્ષેપિત થાય છે. આવા દર્દી માટે લોહીમાં ગ્લુકોઝ દાખલ કરવું અથવા તેને નિયમિત ખાંડ આપવાનું પૂરતું છે, અને બધી વિકૃતિઓ અદૃશ્ય થઈ જાય છે. રક્ત ખાંડના સ્તરમાં તીવ્ર અને વધુ લાંબા સમય સુધી ઘટાડો - ગ્લાયપોગ્લાયકેમિઆ, શરીરની કામગીરીમાં ગંભીર વિક્ષેપ તરફ દોરી શકે છે અને મૃત્યુ તરફ દોરી શકે છે.

ખોરાકમાંથી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના નાના સેવન સાથે, તે પ્રોટીન અને ચરબીમાંથી બને છે. આમ, શરીરને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સથી સંપૂર્ણપણે વંચિત રાખવું શક્ય નથી, કારણ કે તે અન્ય પોષક તત્વોમાંથી પણ બને છે.

FATS

માળખું, ગુણધર્મો અને કાર્યો

ચરબીમાં કાર્બન, હાઇડ્રોજન અને ઓક્સિજન હોય છે. ચરબી એક જટિલ માળખું ધરાવે છે; તેના ઘટકો ગ્લિસરોલ (C3H8O3) અને ફેટી એસિડ્સ છે, જ્યારે સંયુક્ત થાય છે, ત્યારે ચરબીના અણુઓ રચાય છે. સૌથી સામાન્ય ત્રણ ફેટી એસિડ્સ છે: ઓલિક (C18H34O2), પામમેટિક (C16H32O2) અને સ્ટીઅરિક (C18H36O2). એક અથવા બીજી ચરબીની રચના આ ફેટી એસિડ્સના મિશ્રણ પર આધાર રાખે છે જ્યારે ગ્લિસરોલ સાથે જોડવામાં આવે છે. જ્યારે ગ્લિસરોલ ઓલિક એસિડ સાથે જોડાય છે, ત્યારે વનસ્પતિ તેલ જેવી પ્રવાહી ચરબી બને છે. પાલ્મિટિક એસિડ સખત ચરબી બનાવે છે, તે માખણમાં જોવા મળે છે અને માનવ ચરબીનો મુખ્ય ઘટક છે. સ્ટીઅરિક એસિડ વધુ સખત ચરબીમાં જોવા મળે છે, જેમ કે ચરબીયુક્ત. માનવ શરીર ચોક્કસ ચરબીનું સંશ્લેષણ કરવા માટે, ત્રણેય ફેટી એસિડનો પુરવઠો જરૂરી છે.

પાચન દરમિયાન, ચરબી તેના ઘટક ભાગો - ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડ્સમાં તૂટી જાય છે. ફેટી એસિડ્સ આલ્કલી દ્વારા તટસ્થ થાય છે, પરિણામે તેમના ક્ષાર - સાબુની રચના થાય છે. સાબુ ​​પાણીમાં ભળે છે અને સરળતાથી શોષાય છે.

ચરબી એ પ્રોટોપ્લાઝમનો અભિન્ન ભાગ છે અને તે માનવ શરીરના તમામ અવયવો, પેશીઓ અને કોષોનો ભાગ છે. વધુમાં, ચરબી ઊર્જાનો સમૃદ્ધ સ્ત્રોત છે.

પેટમાં ચરબીનું ભંગાણ શરૂ થાય છે. ગેસ્ટ્રિક જ્યુસમાં લિપેઝ નામનું તત્વ હોય છે. લિપેઝ ચરબીને ફેટી એસિડ અને ગ્લિસરોલમાં તોડે છે. ગ્લિસરોલ પાણીમાં દ્રાવ્ય અને સરળતાથી શોષાય છે, જ્યારે ફેટી એસિડ પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે. પિત્ત તેમના વિસર્જન અને શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે. જો કે, માત્ર ચરબી જે નાના કણોમાં તૂટી ગઈ હોય, જેમ કે દૂધની ચરબી, પેટમાં તૂટી જાય છે. પિત્તના પ્રભાવ હેઠળ, લિપેઝની ક્રિયા 15-20 ગણી વધે છે. પિત્ત ચરબીને નાના કણોમાં વિભાજીત કરવામાં મદદ કરે છે.

પેટમાંથી, ખોરાક ડ્યુઓડેનમમાં પ્રવેશ કરે છે. અહીં આંતરડાની ગ્રંથીઓનો રસ, તેમજ સ્વાદુપિંડનો રસ અને પિત્ત, તેના પર રેડવામાં આવે છે. આ રસના પ્રભાવ હેઠળ, ચરબી વધુ ભંગાણમાંથી પસાર થાય છે અને તેને એવી સ્થિતિમાં લાવવામાં આવે છે જ્યાં તે લોહી અને લસિકામાં સમાઈ શકે છે. પછી, પાચનતંત્ર દ્વારા, ખોરાકની ગ્રુઅલ નાના આંતરડામાં પ્રવેશ કરે છે. ત્યાં, આંતરડાના રસના પ્રભાવ હેઠળ, અંતિમ ભંગાણ અને શોષણ થાય છે.

લિપેઝ એન્ઝાઇમ દ્વારા ચરબી ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડમાં વિભાજિત થાય છે. ગ્લિસરોલ દ્રાવ્ય અને સરળતાથી શોષાય છે, પરંતુ ફેટી એસિડ્સ આંતરડાની સામગ્રીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે અને તે શોષી શકાતા નથી.

ફેટી એસિડ્સ આલ્કલી અને પિત્ત એસિડ્સ સાથે મળીને સાબુ બનાવે છે જે સરળતાથી ઓગળી જાય છે અને તેથી આંતરડાની દિવાલમાંથી મુશ્કેલી વિના પસાર થાય છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનના ભંગાણના ઉત્પાદનોથી વિપરીત, ચરબીના ભંગાણના ઉત્પાદનો લોહીમાં નહીં, પરંતુ લસિકા અને ગ્લિસરીન અને સાબુમાં શોષાય છે, આંતરડાના શ્વૈષ્મકળાના કોષોમાંથી પસાર થાય છે, ફરીથી સંયોજિત થાય છે અને ચરબી બનાવે છે; તેથી, વિલીના લસિકા વાહિનીમાં પહેલેથી જ નવી રચાયેલી ચરબીના ટીપાં છે, અને ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડ્સ નથી.

ફેટ મેટાબોલિઝમ

ચરબી, જેમ કે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, મુખ્યત્વે ઉર્જા સ્ત્રોત છે અને તેનો ઉપયોગ શરીર દ્વારા ઊર્જાના સ્ત્રોત તરીકે થાય છે.

જ્યારે 1 ગ્રામ ચરબીનું ઓક્સિડેશન થાય છે, ત્યારે કાર્બન અથવા પ્રોટીનની સમાન માત્રાના ઓક્સિડેશન દરમિયાન મુક્ત થતી ઊર્જાની માત્રા બે ગણી વધારે હોય છે.

પાચન અંગોમાં, ચરબી ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડ્સમાં તૂટી જાય છે. ગ્લિસરિન સરળતાથી શોષાય છે, અને ફેટી એસિડ્સ સેપોનિફિકેશન પછી જ.

જ્યારે આંતરડાના મ્યુકોસાના કોષોમાંથી પસાર થાય છે, ત્યારે ચરબી ફરીથી ગ્લિસરોલ અને ફેટી એસિડ્સમાંથી સંશ્લેષણ થાય છે, જે લસિકામાં પ્રવેશ કરે છે. પરિણામી ચરબી વપરાશમાં લેવાયેલી ચરબીથી અલગ છે. શરીર શરીર માટે વિશિષ્ટ ચરબીનું સંશ્લેષણ કરે છે. તેથી, જો કોઈ વ્યક્તિ ઓલિક, પામેટિક અને સ્ટીઅરિક ફેટી એસિડ ધરાવતી વિવિધ ચરબીનો ઉપયોગ કરે છે, તો તેનું શરીર વ્યક્તિ માટે વિશિષ્ટ ચરબીનું સંશ્લેષણ કરે છે. જો કે, જો માનવ ખોરાકમાં માત્ર એક જ ફેટી એસિડ હોય, ઉદાહરણ તરીકે ઓલિક એસિડ, જો તે પ્રબળ હોય, તો પરિણામી ચરબી માનવ ચરબીથી અલગ હશે અને વધુ પ્રવાહી ચરબીની નજીક હશે. જો તમે મુખ્યત્વે લેમ્બ લાર્ડ ખાય છે, તો ચરબી વધુ નક્કર હશે. ચરબી માત્ર વિવિધ પ્રાણીઓમાં જ નહીં, પણ એક જ પ્રાણીના જુદા જુદા અવયવોમાં પણ અલગ અલગ હોય છે.

ચરબીનો ઉપયોગ શરીર દ્વારા માત્ર ઊર્જાના સમૃદ્ધ સ્ત્રોત તરીકે જ થતો નથી, તે કોષોનો એક ભાગ છે. ચરબી એ પ્રોટોપ્લાઝમ, કોર અને શેલનું આવશ્યક ઘટક છે. તેની જરૂરિયાતો પૂરી કર્યા પછી શરીરમાં પ્રવેશતી ચરબીનો બાકીનો ભાગ ચરબીના ટીપાંના સ્વરૂપમાં સંગ્રહિત થાય છે.

ચરબી મુખ્યત્વે સબક્યુટેનીયસ પેશીઓમાં, ઓમેન્ટમમાં, કિડનીની આસપાસ, રેનલ કેપ્સ્યુલ બનાવે છે, તેમજ અન્ય આંતરિક અવયવોમાં અને શરીરના કેટલાક અન્ય ભાગોમાં જમા થાય છે. યકૃત અને સ્નાયુઓમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં અનામત ચરબી જોવા મળે છે. સંગ્રહ ચરબી એ મુખ્યત્વે ઉર્જાનો સ્ત્રોત છે, જે જ્યારે ઊર્જા ખર્ચ તેના સેવન કરતાં વધી જાય છે ત્યારે તેને એકત્ર કરવામાં આવે છે. આવા કિસ્સાઓમાં, ચરબી તેના અંતિમ ભંગાણ ઉત્પાદનોમાં ઓક્સિડાઇઝ થાય છે.

તેના ઊર્જા મૂલ્ય ઉપરાંત, સંગ્રહ ચરબી પણ શરીરમાં બીજી ભૂમિકા ભજવે છે; ઉદાહરણ તરીકે, સબક્યુટેનીયસ ચરબી વધેલી ગરમીના સ્થાનાંતરણને અટકાવે છે, પેરીનેફ્રિક ચરબી કિડનીને ઉઝરડા વગેરેથી રક્ષણ આપે છે. શરીરમાં ચરબીનો નોંધપાત્ર જથ્થો સંગ્રહિત કરી શકાય છે. મનુષ્યોમાં, તે શરીરના વજનના સરેરાશ 10-20% જેટલો હિસ્સો ધરાવે છે. સ્થૂળતામાં, જ્યારે શરીરમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ વિક્ષેપિત થાય છે, ત્યારે સંગ્રહિત ચરબીનું પ્રમાણ વ્યક્તિના વજનના 50% સુધી પહોંચે છે.

જમા થયેલ ચરબીનું પ્રમાણ સંખ્યાબંધ શરતો પર આધારિત છે: લિંગ, ઉંમર, કામ કરવાની પરિસ્થિતિઓ, આરોગ્ય, વગેરે. કામના બેઠાડુ સ્વભાવ સાથે, ચરબીનું સંચય વધુ જોરશોરથી થાય છે, તેથી બેઠાડુ જીવનશૈલી તરફ દોરી જતા લોકો માટે ખોરાકની રચના અને જથ્થાનો પ્રશ્ન ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે.

ચરબીનું સંશ્લેષણ શરીર દ્વારા કરવામાં આવતી ચરબીમાંથી જ નહીં, પણ પ્રોટીન અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાંથી પણ થાય છે. ખોરાકમાંથી ચરબીના સંપૂર્ણ બાકાત સાથે, તે હજી પણ રચાય છે અને શરીરમાં ખૂબ નોંધપાત્ર માત્રામાં જમા થઈ શકે છે. શરીરમાં ચરબીની રચનાનો મુખ્ય સ્ત્રોત મુખ્યત્વે કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે.

ગ્રંથસૂચિ

1. V.I. Tovarnitsky: અણુઓ અને વાયરસ;

2. એ.એ. માર્કોસ્યાન: ફિઝિયોલોજી;

3. એન.પી. ડુબિનિન: જિનેટિક્સ અને માણસ;

4. એન.એ. લેમેઝા: પરીક્ષાના પ્રશ્નો અને જવાબોમાં જીવવિજ્ઞાન.