પ્રોટીન ચરબી કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ માળખું અને કાર્યો કોષ્ટક. ખનિજ તત્વો અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

આપણા પોષણનો આધાર પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, જેમાંથી દરેક શરીરના સંપૂર્ણ કાર્ય માટે પોતાનું મહત્વપૂર્ણ કાર્ય કરે છે.

તંદુરસ્ત શરીરના દરેક "બિલ્ડિંગ બ્લોક્સ" શું છે?

ખિસકોલી

ગ્રીકમાંથી અનુવાદમાં, શબ્દનો અનુવાદ મૂળભૂત અથવા મહત્વપૂર્ણ તરીકે કરવામાં આવે છે, જે વાસ્તવમાં તે છે. પ્રોટીન એ એક આવશ્યક પોષક તત્વ છે જે નિર્માણ કાર્ય કરે છે.

તેની રચના: કાર્બન, હાઇડ્રોજન, ઓક્સિજન, નાઇટ્રોજન, ફોસ્ફરસ, તાંબુ, આયર્ન અને વધુ. અણુઓ એમિનો એસિડથી બનેલા છે.

કુલ વીસ એમિનો એસિડ હોય છે, જેમાંથી આઠ મનુષ્યો માટે જરૂરી છે, કારણ કે શરીર તેમને પોતે જ સંશ્લેષણ કરવામાં સક્ષમ નથી. શરીર બાકીના એમિનો એસિડ પોતે જ ઉત્પન્ન કરે છે.
સંપૂર્ણ અને અપૂર્ણ છે. પોષક તત્વો પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે:

• ઇંડા;
• માંસ
• પક્ષી;
• માછલી
• દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો.

છોડના મૂળના ઉત્પાદનોમાં અપૂર્ણ પ્રોટીન હોય છે:

• તમામ કઠોળ;
• વટાણા
• કેટલાક અનાજ;
• શાકભાજી

ઉત્પાદનોના બીજા જૂથમાં પ્રથમ જૂથ કરતાં ઓછા એમિનો એસિડ હોય છે, અને તે આંશિક રીતે શોષાય છે.

ઉદાહરણ તરીકે, ઇંડા (પ્રથમ જૂથ) શરીર દ્વારા સંપૂર્ણપણે શોષાય છે, સોયા (બીજા જૂથ)થી વિપરીત, જે ફક્ત 40% શોષાય છે.

સંતુલિત આહારમાં પ્રાણી અને વનસ્પતિ મૂળના ઉત્પાદનોને જોડવા જોઈએ. વજન ઓછું કરતી વખતે પણ, તમારે પ્રોટીન છોડવું જોઈએ નહીં, પરંતુ ચરબી ઓછામાં ઓછી માત્રામાં હોવી જોઈએ, ઉદાહરણ તરીકે:

• દુર્બળ માંસ: ચિકન, ટર્કી, બીફ;
• ઇંડા સફેદ;
• માછલી: કૉડ, હેડોક, પાઈક પેર્ચ, હેક;
• ઓછી ચરબીવાળી સામગ્રી સાથે દૂધ અને આથો દૂધના ઉત્પાદનો.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

આપણે આપણી ઉર્જાનું ચોક્કસ ઋણી છીએ. તેઓ મોનોસેકરાઇડ્સ અને પોલિસેકરાઇડ્સમાં વહેંચાયેલા છે.

સરળ રાશિઓ - મોનોસેકરાઇડ્સ - શરીર દ્વારા ઝડપથી શોષાય છે. પોલિસેકેરાઇડ્સ (જટિલ સંયોજનો) શરીરને ઊર્જા પૂરી પાડે છે, પરંતુ સામાન્ય કરતાં ધીમી ગતિએ.

- આ એવા ઉત્પાદનો છે જેમાં સુક્રોઝ (ખાંડ, મધ, મીઠાઈઓ), ફળો, જેમાં ગ્લુકોઝ અને ફ્રુક્ટોઝ હોય છે, અને ડેરી ઉત્પાદનો (દૂધ, દહીં, આથો બેકડ દૂધ), જેમાં લેક્ટોઝ હોય છે. પોલિસેકરાઇડ્સ અનાજ, પાસ્તા, શાકભાજી અને બ્રેડમાં જોવા મળે છે.

ચરબી

ચરબીના પરમાણુઓ (લિપિડ્સ) એ તમામ માનવ પેશીઓનો ભાગ છે. સબક્યુટેનીયસ ચરબી એ હીટ ઇન્સ્યુલેટર છે અને શરીરને સતત ચોક્કસ તાપમાન પ્રદાન કરે છે.

મજૂર જૂથ	શારીરિક પ્રવૃત્તિ ગુણાંક	ઉંમર, વર્ષ	ઊર્જા, kcal	પ્રોટીન્સ, જી		ચરબી, શ્રી.	કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, જી.
				કુલ	સહિત પ્રાણી મૂળ સહિત
પુરુષો
આઈ	1,4	18-29	2450	72	40	81	358
		30-39	2300	68	37	77	335
		40-59	2100	65	36	70	303
II	1,6	18-29	2800	80	44	93	411
		30-39	2650	77	53	88	387
		40-59	2500	72	40	83	366
III	1,9	18-29	3300	94	52	110	484
		30-39	3150	89	49	105	462
		40-59	2950	84	46	98	432
IV	2,2	18-29	3850	108	59	128	565
		30-39	3600	102	56	120	528
		40-59	3400	96	53	113	499
વી	2,5	18-29	4200	117	64	154	586
		30-39	3950	111	61	144	550
		40-59	3750	104	57	137	524
મહિલાઓ
આઈ	1,4	18-29	2000	61	34	67	289
		30-39	1900	59	33	63	274
		40-59	1800	58	32	60	257
II	1,6	18-29	2200	66	36	73	318
		30-39	2150	65	36	72	311
		40-59	2100	63	35	70	305
III	1,9	18-29	2600	76	42	87	378
		30-39	2500	74	41	85	372
		40-59	2500	72	40	83	366
IV	2,2	18-29	3050	87	48	102	462
		30-39	2920	84	46	98	432
		40-59	2850				417

મનુષ્યો માટે, પ્રોટીન, ચરબી, વિટામિન્સ, ખનિજો અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ભૂમિકા ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે. જરૂરી જથ્થામાં આ અથવા તે "સામગ્રી" પ્રાપ્ત કર્યા વિના, વ્યક્તિ બીમાર થઈ જાય છે.

શરીર માટે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ભૂમિકાને વધારે પડતો અંદાજ આપવો અશક્ય છે. છેવટે, આપણું શરીર તેમાંથી બનેલું છે! આજે સાઇટ કેવી રીતે ખાવું તે વિશે વાત કરે છે જેથી આવા મહત્વપૂર્ણ અને નાજુક સંતુલનને અસ્વસ્થ ન થાય.

આપણા શરીરમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

તે વિશ્વસનીય રીતે સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે કે માનવ શરીરમાં 19.6% પ્રોટીન, 14.7% ચરબી, 1% કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ અને 4.9% ખનિજોનો સમાવેશ થાય છે. બાકીનો 59.8% પાણીમાંથી આવે છે. આપણા શરીરની સામાન્ય કામગીરી જાળવવી એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ પોષક તત્વોના ગુણોત્તર પર સીધો આધાર રાખે છે, એટલે કે: દૈનિક આહારમાં 1:3:5 ના ગુણોત્તરમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની હાજરી જરૂરી છે.

કમનસીબે, આપણામાંના મોટાભાગના લોકો પૌષ્ટિક અને સંતુલિત આહાર પર યોગ્ય ધ્યાન આપતા નથી: કેટલાક અતિશય ખાય છે, કેટલાક ઓછા ખાય છે, અને ઘણા તો આડેધડ ખાય છે, તેઓને ગમે તે હોય, સફરમાં અને ઉતાવળમાં. આવી સ્થિતિમાં, ખોરાક સાથે શરીરમાં પ્રવેશતા પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પ્રમાણ નિયંત્રિત કરવું લગભગ અશક્ય છે. પરંતુ એક સાથે એક અથવા અનેક આવશ્યક તત્વોની ઉણપ અથવા વધુ પડવાનો ખતરો છે, જે આખરે આપણા સ્વાસ્થ્ય પર ખૂબ નકારાત્મક અસર કરે છે!

શરીર માટે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું મહત્વ

પ્રોટીનનો અર્થ અને ભૂમિકા

આપણે શાળાના પાઠ્યપુસ્તકોમાંથી પણ જાણીએ છીએ કે પ્રોટીન આપણા શરીરનું મુખ્ય નિર્માણ સામગ્રી છે, પરંતુ આ ઉપરાંત, તે હોર્મોન્સ, ઉત્સેચકો અને એન્ટિબોડીઝનો આધાર પણ છે. આમ, તેમની ભાગીદારી વિના વૃદ્ધિ, પ્રજનન, પાચન અને રોગપ્રતિકારક સંરક્ષણની પ્રક્રિયાઓ અશક્ય છે.

પ્રોટીન મગજના આચ્છાદનમાં અવરોધ અને ઉત્તેજના માટે જવાબદાર છે, હિમોગ્લોબિન પ્રોટીન પરિવહન કાર્ય કરે છે (ઓક્સિજન વહન કરે છે), ડીએનએ અને આરએનએ (ડીઓક્સીરીબોન્યુક્લીક અને રિબોન્યુક્લીક એસિડ્સ) કોશિકાઓમાં વારસાગત માહિતી પ્રસારિત કરવાની પ્રોટીનની ક્ષમતાને સુનિશ્ચિત કરે છે, લાઇસોઝાઇમ એન્ટિમાઇક્રોબાયલ સંરક્ષણનું નિયમન કરે છે. અને પ્રોટીન કે જે ઓપ્ટિક નર્વનો ભાગ છે તે આંખના રેટિના દ્વારા પ્રકાશની ધારણાને સુનિશ્ચિત કરે છે.

વધુમાં, પ્રોટીનમાં આવશ્યક એમિનો એસિડ હોય છે, જેના પર તેનું જૈવિક મૂલ્ય આધાર રાખે છે. કુલ 80 એમિનો એસિડ જાણીતા છે, પરંતુ તેમાંથી ફક્ત 8 જ આવશ્યક માનવામાં આવે છે, અને જો તે બધા પ્રોટીન પરમાણુમાં સમાયેલ હોય, તો આવા પ્રોટીનને સંપૂર્ણ, પ્રાણી મૂળ કહેવામાં આવે છે અને તે ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે જેમ કે માંસ, માછલી, ઇંડા અને દૂધ.

છોડના પ્રોટીન થોડા ઓછા સંપૂર્ણ અને પચવામાં વધુ મુશ્કેલ હોય છે કારણ કે તેમની પાસે ફાઇબર શેલ હોય છે જે પાચન ઉત્સેચકોની ક્રિયામાં દખલ કરે છે. બીજી બાજુ, વનસ્પતિ પ્રોટીનમાં શક્તિશાળી એન્ટિ-સ્ક્લેરોટિક અસર હોય છે.

એમિનો એસિડનું સંતુલન જાળવવા માટે, પ્રાણી અને વનસ્પતિ પ્રોટીન બંને ધરાવતા ખોરાક ખાવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, પરંતુ પ્રાણી પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછામાં ઓછું 55% હોવું જોઈએ.

અતિશય ચરબીનો વપરાશ વધારાનું કોલેસ્ટ્રોલ, એથરોસ્ક્લેરોસિસના વિકાસ, ચરબી ચયાપચયમાં બગાડ અને વધુ વજનના સંચય તરફ દોરી જાય છે. ચરબીનો અભાવ યકૃત અને કિડનીની નિષ્ક્રિયતા, શરીરમાં પાણીની જાળવણી અને ત્વચાકોપના વિકાસનું કારણ બની શકે છે.

તમારા આહારને શ્રેષ્ઠ બનાવવા માટે, વનસ્પતિ અને પ્રાણી ચરબી બંનેને 30% થી 70% ના ગુણોત્તરમાં જોડવી જરૂરી છે, પરંતુ વય સાથે, વનસ્પતિ ચરબીને પ્રાધાન્ય આપવું જોઈએ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ સંતુલન વિશે

આ સંયોજનોના વર્ગનું નામ "કાર્બન હાઇડ્રેટ" શબ્દ પરથી આવ્યું છે, જે 1844 માં પ્રોફેસર કે. શ્મિટ દ્વારા પ્રસ્તાવિત કરવામાં આવ્યું હતું.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ઊર્જાના મુખ્ય સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે, જે માનવ શરીરની 58% જરૂરિયાતો પૂરી પાડે છે. છોડના મૂળના ઉત્પાદનોમાં મોનો-, ડાય- અને પોલિસેકરાઇડ્સના સ્વરૂપમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે.

પરિચય. 2

I. પ્રોટીનની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો. 3-5

II. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો. 5-7

III. સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, ચરબીનો ઉપયોગ. 8-12

IV. ખનીજ. 12-18

નિષ્કર્ષ. 19

ગ્રંથસૂચિ. 20

પરિચય.

આપણે જાણીએ છીએ કે આપણા ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઈડ્રેટ્સ, ખનિજો, પાણી અને વિટામિન્સ પણ હોય છે. આજે ફૂડ પ્રિઝર્વેટિવ્સ, ફ્લેવરિંગ્સ અને રંગો બનાવવામાં આવ્યા છે. આ સંદર્ભમાં, રસાયણશાસ્ત્રની નવી શાખા દેખાઈ - ખોરાક રસાયણશાસ્ત્ર. આ વિભાગ પ્રમાણમાં તાજેતરમાં દેખાયો, કારણ કે આનુવંશિક ઇજનેરી દ્વારા બનાવેલ ખાદ્ય ઉત્પાદનોનો અભ્યાસ કરવો જરૂરી છે, ઉત્પાદનના સ્વાદ, રંગ અને સંગ્રહને સુધારવા માટે બનાવેલ પદાર્થોનો અભ્યાસ કરવો જરૂરી છે. આ નિબંધમાં હું ખોરાકના મુખ્ય ઘટકો વિશે વાત કરીશ, એટલે કે. ખોરાક રસાયણશાસ્ત્રની મૂળભૂત બાબતો વિશે - પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો, તેમનું મહત્વ અને જટિલ રાસાયણિક રચના.

I. પ્રોટીનની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો.

I.I. સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ

ખિસકોલી- આ જટિલ રચના અને મોલેક્યુલર માળખું સાથે નાઇટ્રોજન ધરાવતા ઉચ્ચ-પરમાણુ કાર્બનિક પદાર્થો છે. પ્રોટીનને એમિનો એસિડના જટિલ પોલિમર તરીકે ગણી શકાય. પ્રોટીન એ તમામ જીવંત સજીવોનો ભાગ છે, પરંતુ તે પ્રાણી સજીવોમાં ખાસ કરીને મહત્વની ભૂમિકા ભજવે છે, જેમાં અમુક પ્રકારના પ્રોટીન હોય છે (સ્નાયુઓ, ઇન્ટિગ્યુમેન્ટરી પેશીઓ, આંતરિક અવયવો, કોમલાસ્થિ, રક્ત છોડ પ્રોટીનનું સંશ્લેષણ કરે છે (અને તેમના ઘટકો - એમિનો એસિડ). ) કાર્બન ડાયોક્સાઇડ CO2 અને પાણી H2O માંથી પ્રકાશસંશ્લેષણ દ્વારા, પ્રોટીનના બાકીના તત્વો (નાઇટ્રોજન N, ફોસ્ફરસ P, સલ્ફર S, આયર્ન ફે, મેગ્નેશિયમ Mg) ને જમીનમાં મળી આવતા દ્રાવ્ય ક્ષારમાંથી આત્મસાત કરીને. પ્રાણી સજીવો મુખ્યત્વે ખોરાકમાંથી તૈયાર એમિનો એસિડ મેળવે છે અને તેના આધારે તેમના શરીરના પ્રોટીન બનાવે છે. સંખ્યાબંધ એમિનો એસિડ્સ (અનિવાર્ય એમિનો એસિડ) પ્રાણી સજીવો દ્વારા સીધા જ સંશ્લેષણ કરી શકાય છે. પ્રોટીનની લાક્ષણિકતા એ તેમની વિવિધતા છે, જે તેમના પરમાણુમાં સમાવિષ્ટ એમિનો એસિડના જથ્થા, ગુણધર્મો અને સંયોજનની પદ્ધતિઓ સાથે સંકળાયેલ છે. પ્રોટીન એ એન્ઝાઇમ માટે બાયોકેટાલિસ્ટ તરીકે કાર્ય કરે છે જે શરીરમાં રાસાયણિક પ્રતિક્રિયાઓની ગતિ અને દિશાને નિયંત્રિત કરે છે. ન્યુક્લિક એસિડ સાથે સંયોજનમાં, તેઓ વંશપરંપરાગત લાક્ષણિકતાઓના વિકાસ અને પ્રસારણના કાર્યો પ્રદાન કરે છે, સ્નાયુઓનો માળખાકીય આધાર છે અને સ્નાયુ સંકોચન કરે છે. પ્રોટીન પરમાણુઓમાં પુનરાવર્તિત એમાઈડ બોન્ડ્સ C(0)NH હોય છે, જેને પેપ્ટાઈડ બોન્ડ કહેવાય છે (રશિયન બાયોકેમિસ્ટ એ. યા. ડેનિલેવસ્કીનો સિદ્ધાંત). આમ, પ્રોટીન એ પોલીપેપ્ટાઈડ છે જેમાં સેંકડો અથવા હજારો એમિનો એસિડ એકમો હોય છે.

પ્રોટીનનું માળખું.

દરેક પ્રકારના પ્રોટીનનું વિશિષ્ટ પાત્ર તેના પરમાણુમાં સમાવિષ્ટ પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળોની લંબાઈ, રચના અને બંધારણ સાથે જ નહીં, પણ આ સાંકળો કેવી રીતે લક્ષી છે તેની સાથે પણ સંકળાયેલું છે. કોઈપણ પ્રોટીનની રચનામાં સંગઠનની ઘણી ડિગ્રી હોય છે:

1. પ્રોટીનનું પ્રાથમિક માળખું પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળમાં એમિનો એસિડનો ચોક્કસ ક્રમ છે.

2. પ્રોટીનનું ગૌણ માળખું એ અવકાશમાં પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળને વળી જવાની પદ્ધતિ છે (એમાઇડ જૂથ NH અને કાર્બોનિલ જૂથ COના હાઇડ્રોજન વચ્ચેના હાઇડ્રોજન બોન્ડને કારણે, જે ચાર એમિનો એસિડ ટુકડાઓ દ્વારા અલગ પડે છે).

3. પ્રોટીનનું તૃતીય માળખું એ અવકાશમાં પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળના ટ્વિસ્ટેડ હેલિક્સનું વાસ્તવિક ત્રિ-પરિમાણીય રૂપરેખાંકન છે (હેલિક્સમાં ટ્વિસ્ટેડ હેલિક્સ). પ્રોટીનનું તૃતીય માળખું પ્રોટીન પરમાણુની ચોક્કસ જૈવિક પ્રવૃત્તિ નક્કી કરે છે. પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળના વિવિધ કાર્યાત્મક જૂથોની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાને કારણે પ્રોટીનનું તૃતીય માળખું જાળવવામાં આવે છે: સલ્ફર અણુઓ વચ્ચેનો એક ડાઈસલ્ફાઈડ પુલ (-S-S-), કાર્બોક્સિલ જૂથ (-CO-) અને હાઈડ્રોક્સિલ જૂથ (-) વચ્ચેનો એસ્ટર પુલ. OH), કાર્બોક્સિલ જૂથ (-CO-) અને એમિનો જૂથો (NH2) વચ્ચેનો મીઠું પુલ.

4. ચતુર્થાંશ પ્રોટીન માળખું એ અનેક પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળો વચ્ચેની ક્રિયાપ્રતિક્રિયાનો એક પ્રકાર છે. ઉદાહરણ તરીકે, હિમોગ્લોબિન એ ચાર પ્રોટીન મેક્રોમોલેક્યુલ્સનું સંકુલ છે.

આઈ . II

ભૌતિક ગુણધર્મો.

પ્રોટીનનું મોલેક્યુલર વજન (104107 ગ્રામ/મોલ) હોય છે, ઘણા પ્રોટીન પાણીમાં દ્રાવ્ય હોય છે, પરંતુ, નિયમ પ્રમાણે, તેઓ કોલોઇડલ સોલ્યુશન બનાવે છે, જેમાંથી જ્યારે અકાર્બનિક ક્ષારની સાંદ્રતા વધે છે, ત્યારે ભારે ધાતુના ક્ષારનો ઉમેરો થાય છે, કાર્બનિક દ્રાવક અથવા ગરમ થવા પર (ડિનેચરેશન).

રાસાયણિક ગુણધર્મો.

1. વિકૃતિકરણ એ પ્રોટીનની ગૌણ અને તૃતીય રચનાનો વિનાશ છે.

2. પ્રોટીન માટે ગુણાત્મક પ્રતિક્રિયાઓ: બાયરેટ પ્રતિક્રિયા: વાયોલેટ રંગ જ્યારે ક્ષારયુક્ત માધ્યમમાં તાંબાના ક્ષાર સાથે સારવાર કરવામાં આવે છે (બધા પ્રોટીન આપે છે), ઝેન્થોપ્રોટીન પ્રતિક્રિયા: સંકેન્દ્રિત નાઈટ્રિક એસિડની ક્રિયા હેઠળ પીળો રંગ, એમોનિયાના પ્રભાવ હેઠળ નારંગીમાં ફેરવાય છે. બધા પ્રોટીન આપે છે), લીડ(II) એસીટેટ, સોડિયમ હાઇડ્રોક્સાઇડ અને હીટિંગ ઉમેરીને બ્લેક રેસીપીટેટ (સલ્ફર ધરાવતું) નુકશાન કરે છે. 3. પ્રોટીનનું હાઇડ્રોલિસિસ જ્યારે એમિનો એસિડની રચના સાથે આલ્કલાઇન અથવા એસિડિક દ્રાવણમાં ગરમ ​​થાય છે.

આઈ . III . પ્રોટીનના જૈવિક કાર્યો.

પ્રોટીન મેક્રોમોલેક્યુલ્સની લાક્ષણિકતા રાસાયણિક બોન્ડની સંખ્યા તેમની કાર્યાત્મક વિવિધતા નક્કી કરે છે.

1. ઉત્પ્રેરક - જૈવિક ઉત્પ્રેરકનો સંદર્ભ આપે છે.

2. પરિવહન - એક કોષ કમ્પાર્ટમેન્ટમાંથી બીજા અથવા સમગ્ર જીવતંત્રના અવયવો વચ્ચે પદાર્થોના પરિવહનના કાર્યો કરે છે.

3. નિયમનકારી – નિયમનકારી કાર્યો, મુખ્યત્વે આમાં હોર્મોન્સનો સમાવેશ થાય છે.

4. રક્ષણાત્મક – એન્ટિબોડીઝ અથવા ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલિન દ્વારા રજૂ થાય છે.

5. સંકોચનીય - સંકોચન અને ચળવળને મંજૂરી આપો, સામાન્ય રીતે સ્નાયુ પેશીઓમાં જોવા મળે છે.

6. માળખાકીય – કોષ પટલનો ભાગ.

7. રીસેપ્ટર - નર્વસ અથવા હોર્મોનલ સિગ્નલના પ્રસારણમાં સામેલ.

8. અનામત અને પૌષ્ટિક – કોષની અનામત અને પૌષ્ટિક સામગ્રી.

9. ઝેરી - સાપ, વીંછી અને મધમાખીઓના ઝેરમાંથી ઝેર દ્વારા રજૂ થાય છે.

મોટાભાગે આપણે અનામત અને પૌષ્ટિક પ્રોટીનનો ઉપયોગ કરીએ છીએ (ઉદાહરણ તરીકે, માંસ, પક્ષીઓના ઈંડાનું પૌષ્ટિક પ્રોટીન, દૂધ અને અન્ય).

મનુષ્યો દ્વારા સૌથી વધુ ઉપયોગમાં લેવાતા પ્રોટીન:

આલ્બ્યુમિન એ પ્રાણી અને છોડની પેશીઓના પ્રોટીન છે. તેમને પોષક પ્રોટીન ગણવામાં આવે છે. પ્રાણી અને છોડના કોષોમાં આલ્બ્યુમિન્સ વચ્ચેનો તફાવત મેથિઓનાઇન અને ટ્રિપ્ટોફનની વિવિધ માત્રામાં રહેલો છે. તેમજ ઘણા જટિલ પ્રોટીન - લિપોપ્રોટીન, ગ્લાયકોપ્રોટીન, ફોસ્ફોપ્રોટીન, ક્રોમોપ્રોટીન.

ક્રોમોપ્રોટીન પરમાણુનો ટુકડો.

સૌથી વધુ પ્રોટીન સામગ્રી ધરાવતી પ્રોડક્ટ્સ (પ્રતિ 100 ગ્રામ ઉત્પાદન): આથો દૂધ ઉત્પાદનો (કુટીર ચીઝ, ચીઝ), ચિકન ઇંડા ( આઈ શ્રેણીઓ), ડુક્કરનું માંસ, માછલી, સ્ટર્જન કેવિઅર, હેઝલનટ્સ.

II . કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ, ગુણધર્મો, કાર્યો.

II . આઈ . સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, કુદરતી પદાર્થોનો એક મહત્વપૂર્ણ વર્ગ, વનસ્પતિ, પ્રાણી અને બેક્ટેરિયલ સજીવોમાં સર્વવ્યાપક રીતે જોવા મળે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ બહુ સારો શબ્દ નથી, કારણ કે તે વિવિધ રાસાયણિક બંધારણો અને જૈવિક કાર્યો સાથે મોટી સંખ્યામાં સંયોજનોને આપવામાં આવેલ નામ છે. 100 થી વધુ વર્ષો પહેલા, કુદરતી સંયોજનોને નામ આપવા માટે આ શબ્દનો ઉપયોગ કરવાની દરખાસ્ત કરવામાં આવી હતી જેની રચના ફોર્મ્યુલા (CH 2 O) n ને અનુરૂપ છે, એટલે કે. કાર્બન હાઇડ્રેટ. જેમ જેમ નવા કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની શોધ થઈ, તે બહાર આવ્યું કે તે બધા આ સૂત્રને અનુરૂપ નથી, અને અન્ય વર્ગોના કેટલાક પ્રતિનિધિઓ સમાન સૂત્ર ધરાવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના અભ્યાસના વિકાસમાં મોટો ફાળો સ્થાનિક વૈજ્ઞાનિકો એ.એમ. બટલરોવ, એ.એ. કોલી, એન.એન. કોચેટકોવ.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં ઓછા પરમાણુ વજનના સંયોજનોથી માંડીને માત્ર થોડા કાર્બન અણુઓ ધરાવતાં એવા પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે જેનું પરમાણુ વજન લાખો સુધી પહોંચે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છોડના 80% શુષ્ક પદાર્થો બનાવે છે અને પ્રાણીઓ અને મનુષ્યો છોડના મૂળના વિવિધ ખોરાકમાંથી શર્કરાનું સંશ્લેષણ કરવામાં સક્ષમ નથી

સુક્રોઝ ટ્રેહાલોઝ

II . II . ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો.

ભૌતિક ગુણધર્મો.

મોનોસેકરાઇડ્સ ઘન પદાર્થો છે જે સ્ફટિકીકરણ કરી શકે છે. તેઓ હાઇડ્રોસ્કોપિક છે, પાણીમાં ખૂબ જ સરળતાથી દ્રાવ્ય છે, અને સરળતાથી ચાસણી બનાવે છે, જેમાંથી તેમને સ્ફટિકીય સ્વરૂપમાં અલગ પાડવું ખૂબ મુશ્કેલ છે.

ડિસકેરાઇડ્સ સ્ફટિકીય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, જેના પરમાણુઓ બે મોનોસેકરાઇડ પરમાણુઓના એકબીજા સાથે જોડાયેલા અવશેષોમાંથી બનેલા છે.

પોલિસેકરાઇડના પરમાણુઓને મોનોસેકરાઇડ્સના પોલીકન્ડેન્સેશનના ઉત્પાદન તરીકે ગણી શકાય. પોલિસેકરાઇડ્સનું સામાન્ય સૂત્ર (SbH10O5)p છે. અમે સૌથી મહત્વપૂર્ણ કુદરતી પોલિસેકરાઇડ્સ - સ્ટાર્ચ અને સેલ્યુલોઝ પર ધ્યાન આપીશું.

રાસાયણિક ગુણધર્મો.

1. આલ્કોહોલની લાક્ષણિકતા ગુણધર્મો :

એસ્ટર્સ બનાવવા માટે કાર્બોક્સિલિક એસિડ્સ સાથે પ્રતિક્રિયા (એસ્ટરિફિકેશન પ્રતિક્રિયા).

2. એલ્ડીહાઇડ્સની લાક્ષણિકતા ગુણધર્મો : એમોનિયા સોલ્યુશનમાં સિલ્વર (I) ઓક્સાઇડ સાથે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા ("સિલ્વર મિરર" પ્રતિક્રિયા).

લેક્ચર નંબર 2

વિષય: પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજો અને વિટામિન્સ, પોષણમાં તેમની ભૂમિકા. વપરાશ ધોરણો.

પોષણની ગુણાત્મક રચના એ ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ખનિજ ક્ષાર અને વિટામિન્સની સામગ્રી છે. તમામ પોષક તત્વોને તેમના પ્રાથમિક હેતુ મુજબ 3 જૂથોમાં વિભાજિત કરી શકાય છે:

1) પ્રોટીન અને ખનિજ ક્ષાર: કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ- મુખ્યત્વે પ્લાસ્ટિક કાર્ય સાથે;

2) ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ- મુખ્યત્વે ઊર્જા કાર્ય સાથે;

3) વિટામિન્સ અને ખનિજ ક્ષાર(માઇક્રો- અને મેક્રો એલિમેન્ટ્સ) - પદાર્થો કે જે શરીરમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ માટે ઉત્પ્રેરક તરીકે ચોક્કસ કાર્ય કરે છે.

ગુણાત્મક રચના એ વિવિધ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના વપરાશ માટેના ધોરણોના વિકાસ માટેનો આધાર છે, જે ખોરાક સાથે તેના વ્યક્તિગત ઘટકોની જરૂરી પુરવઠાને સુનિશ્ચિત કરે છે, માત્રાત્મક અને ગુણાત્મક બંને દ્રષ્ટિએ.

પ્રોટીન અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

પ્રોટીન એ શરીરના જીવન, વૃદ્ધિ અને વિકાસ માટે જરૂરી પદાર્થો છે. શરીરમાં પ્રોટીનનો અભાવ પોષક (લેટિન એલિમેન્ટમ - ખોરાકમાંથી) રોગોના વિકાસ તરફ દોરી જાય છે.

પ્રોટીનનો ઉપયોગ શરીરના વિવિધ પેશીઓ અને કોષો તેમજ હોર્મોન્સ, ઉત્સેચકો, એન્ટિબોડીઝ અને ચોક્કસ પ્રોટીનના નિર્માણ માટે પ્લાસ્ટિક સામગ્રી તરીકે થાય છે. પ્રોટીન એ શરીરના અન્ય પદાર્થોના સામાન્ય ચયાપચય માટે જરૂરી પૃષ્ઠભૂમિ છે, ખાસ કરીને વિટામિન્સ અને ખનિજ ક્ષાર.

પ્રોટીન શરીરની ઉર્જા સંતુલન જાળવવામાં પણ સામેલ છે. ઉચ્ચ ઉર્જા ખર્ચના સમયગાળા દરમિયાન અથવા જ્યારે ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને ચરબીની અપૂરતી માત્રા હોય છે ત્યારે તેનું વિશેષ મહત્વ હોય છે. પ્રોટીન ખર્ચેલી ઊર્જાના 11-13% ભરપાઈ કરે છે.

બધા પ્રોટીન સામાન્ય રીતે વિભાજિત થાય છે સરળ(પ્રોટીન) અને જટિલ(પ્રોટીડ્સ). સરળ પ્રોટીનને સંયોજનો તરીકે સમજવામાં આવે છે જેમાં માત્ર પોલીપેપ્ટાઈડ સાંકળોનો સમાવેશ થાય છે, જ્યારે જટિલ પ્રોટીન એ સંયોજનો છે જેમાં પ્રોટીન પરમાણુ સાથે, બિન-પ્રોટીન ભાગ પણ હોય છે.

સરળ પ્રોટીનમાં આલ્બ્યુમિન, ગ્લોબ્યુલિન અને ગ્લુટેલિનનો સમાવેશ થાય છે. બ્લડ સીરમ, દૂધ અને ઈંડાની સફેદીમાં પ્રોટીનનો મુખ્ય ભાગ આલ્બ્યુમિન અને ગ્લોબ્યુલિન છે. ગ્લુટેલિન એ વનસ્પતિ પ્રોટીન છે અને તેમાં લાયસિન, મેથિઓનાઇન અને ટ્રિપ્ટોફન જેવા એમિનો એસિડની ઓછી સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે.

જટિલ પ્રોટીનમાં ન્યુક્લિયોપ્રોટીન, ગ્લાયકોપ્રોટીન, લિપોપ્રોટીન, ફોસ્ફોપ્રોટીન, નોન-પ્રોટીન જૂથ જેમાં ન્યુક્લીક એસિડ, લિપિડ્સ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, ફોસ્ફોરિક એસિડ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

પ્રોટીન પ્રોટોપ્લાઝમ અને સેલ ન્યુક્લી, તેમજ ઇન્ટરસેલ્યુલર પદાર્થોનો આધાર બનાવે છે. ચોક્કસ પ્રોટીન મહત્વપૂર્ણ છે. ઉદાહરણ તરીકે, પ્રોટીન ગ્લોબિન (લાલ રક્ત કોશિકાઓના હિમોગ્લોબિનનો ભાગ), માયોસિન અને એક્ટિન સ્નાયુ સંકોચન પ્રદાન કરે છે, γ-ગ્લોબ્યુલિન એન્ટિબોડીઝ બનાવે છે. રેટિનામાં પ્રોટીન (રોડોપ્સિન) સામાન્ય પ્રકાશની ધારણાને સુનિશ્ચિત કરે છે.

પ્રોટીન પરમાણુના મુખ્ય ઘટકો અને માળખાકીય ઘટકો એમિનો એસિડ છે. પ્રોટીનના જૈવિક ગુણધર્મો તેમની એમિનો એસિડ રચના અને પાચનક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. પ્રોટીનનું પોષણ મૂલ્ય પ્રોટીન બનાવે છે તે વ્યક્તિગત એમિનો એસિડના ગુણાત્મક અને માત્રાત્મક ગુણોત્તર દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન, ખોરાક પ્રોટીન એમિનો એસિડમાં તૂટી જાય છે, જે આંતરડામાંથી લોહીમાં અને પછી પેશીઓમાં જાય છે, તેનો ઉપયોગ શરીરમાં પ્રોટીનના સંશ્લેષણ માટે થાય છે.

પોષણ વિજ્ઞાનમાં જાણીતા 80 એમિનો એસિડમાંથી, 22-25 એમિનો એસિડ રસના છે, જે મોટાભાગે માનવીઓ દ્વારા ઉપયોગમાં લેવાતા ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં પ્રોટીનમાં હાજર હોય છે.

ભેદ પાડવો બદલી શકાય તેવું અને બદલી ન શકાય તેવું એમિનો એસિડ.

બદલી શકાય તેવું એમિનો એસિડ શરીરમાં સંશ્લેષણ કરી શકાય છે. આમાં શામેલ છે: એલનાઇન, એસ્પાર્ટિક એસિડ, પ્રોલાઇન, સેરીન, ટાયરોસિન, સિસ્ટીન, સિસ્ટીન, વગેરે.

બદલી ન શકાય તેવી એમિનો એસિડનું શરીરમાં સંશ્લેષણ થતું નથી અને તે માત્ર ખોરાકમાંથી જ મેળવી શકાય છે. હાલમાં, 9 એમિનો એસિડને આવશ્યક ગણવામાં આવે છે: વેલિન, હિસ્ટિડિન, મેથિઓનાઇન, ટ્રિપ્ટોફેન, થ્રેઓનાઇન, ફેનીલાલેનાઇન, લાયસિન, લ્યુસીન, આઇસોલ્યુસીન.

આવશ્યક એમિનો એસિડના સૌથી સંપૂર્ણ સંકુલમાં પ્રાણી મૂળના પ્રોટીન (માંસ, માછલી, ઇંડા, દૂધ, ડેરી ઉત્પાદનો) હોય છે.

છોડના મૂળના કેટલાક ઉત્પાદનોમાં તમામ આવશ્યક એમિનો એસિડ પણ હોય છે, પરંતુ કાં તો ઓછી માત્રામાં, અથવા આ ઉત્પાદનોમાં કુલ પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછું હોય છે (કોબી, બટાકામાં - 1-2% કરતા ઓછા).

એમિનો એસિડની શરીરની જરૂરિયાતને સંપૂર્ણ અને શ્રેષ્ઠ રીતે પૂરી કરવા માટે, પુખ્ત વયના લોકોમાં પ્રોટીનની દૈનિક માત્રાના 60% અને બાળકોમાં 80% પ્રાણી ઉત્પાદનોમાંથી આવવું જોઈએ.

પ્રોટીનની જરૂરિયાત ઉંમર, લિંગ, કાર્ય પ્રવૃત્તિની પ્રકૃતિ વગેરે પર આધાર રાખે છે. શરીરમાં પ્રોટીનનો ભંડાર નથી અને 80 - 120 ગ્રામની માત્રામાં ખોરાકમાંથી પ્રોટીનનો સતત પુરવઠો જરૂરી છે.

જો આહારમાં પ્રોટીનનું પ્રમાણ ઓછું હોય, તો નકારાત્મક નાઇટ્રોજન સંતુલનની સ્થિતિ સ્થાપિત થાય છે, જે સૂચવે છે કે પેશી પ્રોટીનનો વપરાશ આહાર પ્રોટીન સાથે આવશ્યક એમિનો એસિડના પુરવઠા કરતાં વધી ગયો છે.

ચરબી અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

માનવ શરીરમાં ચરબી કોશિકાઓના માળખાકીય ભાગ હોવાને કારણે, ઊર્જાસભર અને પ્લાસ્ટિક બંને ભૂમિકા ભજવે છે. ચરબી ઊર્જાના સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે જે અન્ય તમામ પોષક તત્વોની ઊર્જાને વટાવી જાય છે. 1 ગ્રામ ચરબીનું દહન 37.7 kJ (9 kcal) ઉત્પન્ન કરે છે, જ્યારે 1 ગ્રામ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને 1 ગ્રામ પ્રોટીનનું દહન 16.7 kJ (4 kcal) ઉત્પન્ન કરે છે.

ચરબી એ સંખ્યાબંધ વિટામિન્સ અને જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોના સ્ત્રોતો માટે સારા દ્રાવક છે. તેઓ કોશિકાઓના પ્રોટોપ્લાઝમનો ભાગ હોવાથી શરીરના પેશીઓના નિર્માણમાં ભાગ લે છે. પ્રોટોપ્લાઝમિક ચરબી પદાર્થોની અભેદ્યતાને સુનિશ્ચિત કરે છે - મેટાબોલિક ઉત્પાદનો.

ચરબીના મુખ્ય નિર્ધારિત ગુણધર્મો ફેટી એસિડ્સ છે, જે સંતૃપ્ત (સંતૃપ્ત) અને અસંતૃપ્ત (અસંતૃપ્ત) માં વિભાજિત થાય છે.

સીમાંત (સંતૃપ્ત) ફેટી એસિડ્સપ્રાણીની ચરબીમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે. જૈવિક ગુણધર્મોની દ્રષ્ટિએ, સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ કરતાં હલકી ગુણવત્તાવાળા છે. એવું માનવામાં આવે છે કે સંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ ચરબી ચયાપચય પર નકારાત્મક અસર કરે છે.

અસંતૃપ્ત (અસંતૃપ્ત) ફેટી એસિડ્સમુખ્યત્વે વનસ્પતિ તેલમાં જોવા મળે છે. તેઓ ડબલ અસંતૃપ્ત બોન્ડ ધરાવે છે, જે તેમની નોંધપાત્ર જૈવિક પ્રવૃત્તિને નિર્ધારિત કરે છે. સૌથી સામાન્ય ઓલિક, લિનોલીક, લિનોલેનિક અને એરાચિડોનિક ફેટી એસિડ્સ છે, જે કોષ પટલમાં મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓના નિયમનમાં તેમજ મિટોકોન્ડ્રિયામાં ઊર્જા ઉત્પાદનની પ્રક્રિયાઓમાં મોટી ભૂમિકા ભજવે છે.

પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ (કેટલાક મુક્ત બોન્ડ્સ સાથેના એસિડ) શરીરમાં સંશ્લેષણ થતા નથી;

પુખ્ત વયના લોકોના દૈનિક આહારમાં 25-30 ગ્રામ વનસ્પતિ તેલ લેવાથી જરૂરી માત્રામાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડનો પુરવઠો સુનિશ્ચિત કરવામાં આવે છે.

આહારમાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સનો અભાવ ત્વચાના ફેરફારો તરફ દોરી જાય છે (શુષ્કતા, ફ્લેકિંગ, ખરજવું, હાયપરકેરાટોસિસ), યુવી કિરણો પ્રત્યે સંવેદનશીલતા વધે છે, રક્ત વાહિનીઓની અભેદ્યતા વધે છે અને હૃદયના સ્નાયુઓની સંકોચનને અસર કરે છે.

ચરબીમાં વિટામીન A, D, E (ટોકોફેરોલ) અને રંગદ્રવ્યો પણ હોય છે, જેમાંથી કેટલીક જૈવિક પ્રવૃત્તિ ધરાવે છે. આ ચરબીના રંજકદ્રવ્યોમાં β-કેરોટીન, સેસામોલ અને ગોસીપોલનો સમાવેશ થાય છે.

ચરબીની જરૂરિયાત અને રેશનિંગ.ઉંમર, લિંગ, કાર્ય પ્રવૃત્તિની પ્રકૃતિ, રાષ્ટ્રીય અને આબોહવાની લાક્ષણિકતાઓને ધ્યાનમાં રાખીને ચરબીનું રેશનિંગ હાથ ધરવામાં આવે છે. ચરબીએ આહારના દૈનિક ઉર્જા મૂલ્યના 33% પ્રદાન કરવું જોઈએ, જે આધુનિક ડેટા અનુસાર, શ્રેષ્ઠ છે. આહારમાં ચરબીની કુલ માત્રા 90-110 ગ્રામ છે.

આહારમાં જૈવિક રીતે શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તર 70% પ્રાણી ચરબી અને 30% વનસ્પતિ ચરબી છે. પુખ્તાવસ્થા અને વૃદ્ધાવસ્થામાં, વનસ્પતિ ચરબીના ચોક્કસ ગુરુત્વાકર્ષણને વધારવા માટે ગુણોત્તર બદલી શકાય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ આહારનો મુખ્ય ઘટક છે. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું શારીરિક મહત્વ તેમના ઊર્જા ગુણધર્મો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. કાર્બોહાઇડ્રેટનો પ્રત્યેક ગ્રામ 16.7 kJ (4 kcal) પૂરો પાડે છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો ઉપયોગ જૈવિક સંશ્લેષણ માટે, પ્લાસ્ટિક સામગ્રી તરીકે પણ શરીરમાં થાય છે, અને તે ઘણા કોષો અને પેશીઓની રચનાનો ભાગ છે. ઉદાહરણ તરીકે, ગ્લુકોઝ લોહીમાં સતત જોવા મળે છે, ગ્લાયકોજેન યકૃત અને સ્નાયુઓમાં છે, ગેલેક્ટોઝ મગજના લિપિડ્સનો ભાગ છે, લેક્ટોઝ માનવ દૂધનો ભાગ છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ શરીરમાં મર્યાદિત માત્રામાં જમા થાય છે અને તેનો ભંડાર ઓછો હોય છે. તેથી, શરીરની જરૂરિયાતોને પહોંચી વળવા માટે, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને અવિરતપણે ખોરાકના ભાગરૂપે પૂરા પાડવા જોઈએ. કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ ચરબી ચયાપચય સાથે નજીકથી સંબંધિત છે. અપૂરતી શારીરિક પ્રવૃત્તિ સાથે માનવ શરીરમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું વધુ પડતું સેવન કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને ચરબીમાં રૂપાંતરિત કરવામાં ફાળો આપે છે.

કુદરતી ખોરાકમાં, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ મોનો-, ડાય- અને પોલિસેકરાઇડ્સના સ્વરૂપમાં રજૂ થાય છે. રચના, દ્રાવ્યતા, શોષણની ઝડપ અને ગ્લાયકોજનની રચના માટે ઉપયોગના આધારે, ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ નીચેના ચિત્રમાં રજૂ કરી શકાય છે:

સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

મોનોસેકરાઇડ્સ:

ગ્લુકોઝ ફ્રુક્ટોઝ ગેલેક્ટોઝ

ડિસકેરાઇડ્સ:

સુક્રોઝ લેક્ટોઝ માલ્ટોઝ

જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ

પોલિસેકરાઇડ્સ:

સ્ટાર્ચ ગ્લાયકોજેન પેક્ટીન પદાર્થો ફાઇબર

સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સસારી દ્રાવ્યતા ધરાવે છે, સરળતાથી શોષાય છે અને ગ્લાયકોજનની રચના માટે વપરાય છે.

સૌથી સામાન્ય મોનોસેકરાઇડ ગ્લુકોઝઘણા ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોનીમાં જોવા મળે છે, અને તે ખોરાકમાં ડિસકેરાઇડ્સ અને સ્ટાર્ચના ભંગાણના પરિણામે શરીરમાં પણ રચાય છે.

ફ્રુક્ટોઝગ્લુકોઝ જેવા જ ગુણધર્મો ધરાવે છે અને અન્ય શર્કરામાં વધેલી મીઠાશ દ્વારા અલગ પડે છે. મધમાખી મધ, પર્સિમોન્સ, દ્રાક્ષ, સફરજન, નાશપતીનો, તરબૂચ, કરન્ટસ અને અન્ય ઉત્પાદનોમાં સમાયેલ છે.

ગેલેક્ટોઝખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં મફત સ્વરૂપમાં જોવા મળતું નથી. ગેલેક્ટોઝ એ દૂધ, લેક્ટોઝ (દૂધની ખાંડ) માં મુખ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટનું ભંગાણ ઉત્પાદન છે.

ડિસકેરાઇડ્સસુક્રોઝ, લેક્ટોઝ અને માલ્ટોઝ દ્વારા રજૂ થાય છે.

સ્ત્રોતો સુક્રોઝમાનવ પોષણમાં મુખ્યત્વે શેરડી અને બીટ ખાંડ હોય છે. આહારમાં સુક્રોઝના કુદરતી સ્ત્રોતો તરબૂચ, કેળા, જરદાળુ, પીચ, પ્લમ અને ગાજર છે.

લેક્ટોઝ(દૂધની ખાંડ) દૂધમાં જોવા મળે છે, તેમાં મીઠાશ ઓછી હોય છે અને લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, જે પુટ્રેફેક્ટિવ માઇક્રોફ્લોરાની ક્રિયાને દબાવી દે છે. બાળકો અને વૃદ્ધોના આહારમાં લેક્ટોઝની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ખેતરના પ્રાણીઓના દૂધમાં લેક્ટોઝનું પ્રમાણ 4-6% છે.

પોલિસેકરાઇડ્સપરમાણુ બંધારણની જટિલતા અને પાણીમાં નબળી દ્રાવ્યતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સમાં સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન, પેક્ટીન અને ફાઇબરનો સમાવેશ થાય છે.

સ્ટાર્ચમૂળભૂત પોષક મૂલ્ય ધરાવે છે. માનવ આહારમાં, સ્ટાર્ચનો હિસ્સો કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના કુલ વપરાશમાં લગભગ 80% છે.

ગ્લાયકોજેનયકૃતમાં નોંધપાત્ર માત્રામાં જોવા મળે છે.

પેક્ટિક પદાર્થોપેક્ટીન અને પ્રોટોપેક્ટીન દ્વારા રજૂ થાય છે. પેક્ટીનના પ્રભાવ હેઠળ, પુટ્રેફેક્ટિવ આંતરડાની માઇક્રોફલોરા નાશ પામે છે. સફરજન, નારંગી, જરદાળુ, આલુ, નાસપતી, ગાજર અને બીટમાં પેક્ટીન વધુ હોય છે.

સેલ્યુલોઝછોડના ઉત્પાદનો સાથે માનવ શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે. પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન, તે આંતરડાની નહેર દ્વારા ખોરાકના સમૂહની હિલચાલને પ્રોત્સાહન આપે છે. ફાઈબર શરીરમાંથી વધારાનું કોલેસ્ટ્રોલ દૂર કરવામાં મદદ કરે છે. ફાઇબરના સ્ત્રોતો કઠોળ, શાકભાજી, ફળો અને આખા રોટલી છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જરૂર છે. 250-440 ગ્રામની માત્રામાં ઉર્જા ખર્ચ, લિંગ, ઉંમર અને અન્ય સૂચકાંકોના આધારે ખોરાકમાં કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની કુલ માત્રાની ભલામણ કરવામાં આવે છે, ખાંડ, મધ, મીઠાઈની માત્રા દરરોજ 60-70 ગ્રામથી વધુ ન હોવી જોઈએ. આહારમાં સરળ અને જટિલ શર્કરાનું પ્રમાણ 1: 3-4 રાખવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે.

ખનિજ તત્વો અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

આધુનિક સંશોધનો ખનિજ તત્વોના મહત્વપૂર્ણ મહત્વની પુષ્ટિ કરે છે. બાયોમાઇક્રોએલિમેન્ટ્સ જેવા જૈવિક રીતે સક્રિય પદાર્થોનું મહત્વ સ્થાપિત કરવામાં આવ્યું છે. સંખ્યાબંધ સ્થાનિક રોગોને રોકવા માટે ખનિજોનો તર્કસંગત વપરાશ જરૂરી છે: સ્થાનિક ગોઇટર, ફ્લોરોસિસ, અસ્થિક્ષય, સ્ટ્રોન્ટિયમ રિકેટ્સ વગેરે.

ખનિજ તત્વોનું વર્ગીકરણ

ખનિજ તત્વો આલ્કલાઇન (કેશન્સ)	ખનિજ તત્વો પ્રકૃતિમાં એસિડિક	બાયોમાઇક્રોએલિમેન્ટ્સ
		સ્ટ્રોન્ટીયમ
		મેંગેનીઝ
		એન્ટિમોની, વગેરે.

ખનિજ તત્વોનું શારીરિક મહત્વ તેમની ભાગીદારી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે:

રચનાઓની રચના અને એન્ઝાઇમ સિસ્ટમ્સના કાર્યોના અમલીકરણમાં;

શરીરમાં પ્લાસ્ટિક પ્રક્રિયાઓમાં;

શરીરના પેશીઓના નિર્માણમાં, ખાસ કરીને અસ્થિ પેશી;

એસિડ-બેઝ સ્ટેટ અને લોહીની સામાન્ય મીઠાની રચના જાળવવામાં;

પાણી-મીઠું ચયાપચયના સામાન્યકરણમાં.

આલ્કલાઇન ખનિજ તત્વો (કેટેશન).

કેલ્શિયમએ સૌથી સામાન્ય ખનિજ તત્વ છે, જે માનવ શરીરમાં 1500 ગ્રામની માત્રામાં સમાયેલ છે, લગભગ 99% કેલ્શિયમ હાડકામાં જોવા મળે છે, તે રક્ત ગંઠાઈ જવાની પ્રક્રિયામાં ભાગ લે છે અને હૃદયના સ્નાયુઓની સંકોચનને ઉત્તેજિત કરે છે.

કેલ્શિયમના સ્ત્રોત દૂધ અને ડેરી ઉત્પાદનો છે: 0.5 લિટર દૂધ અથવા 100 ગ્રામ ચીઝ કેલ્શિયમ (800 મિલિગ્રામ) માટે પુખ્ત વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત પૂરી પાડે છે. સગર્ભા અને સ્તનપાન કરાવતી માતાઓ માટે - દરરોજ 1500 મિલિગ્રામ. બાળકોને ઉંમરના આધારે દરરોજ 1100-1200 મિલિગ્રામ કેલ્શિયમ મળવું જોઈએ.

મેગ્નેશિયમકાર્બોહાઇડ્રેટ અને ફોસ્ફરસ ચયાપચયમાં નોંધપાત્ર ભૂમિકા ભજવે છે, એન્ટિસ્પેસ્ટિક અને વાસોડિલેટીંગ ગુણધર્મો ધરાવે છે.

મેગ્નેશિયમના મુખ્ય સ્ત્રોતો અનાજ છે: અનાજ, વટાણા, કઠોળ. એનિમલ પ્રોડક્ટ્સમાં બહુ ઓછું મેગ્નેશિયમ હોય છે.

પુખ્ત વયના લોકો માટે મેગ્નેશિયમની જરૂરિયાત દરરોજ 400 મિલિગ્રામ છે. બાળકો - ઉંમરના આધારે દરરોજ 250-350 મિલિગ્રામ.

સોડિયમએસિડ-બેઝ સંતુલન અને ઓસ્મોટિક દબાણ જાળવવામાં એક્સ્ટ્રા સેલ્યુલર અને ઇન્ટરટીશ્યુ મેટાબોલિઝમની પ્રક્રિયાઓમાં ભાગ લે છે. સોડિયમ મુખ્યત્વે ટેબલ સોલ્ટ સાથે શરીરમાં પ્રવેશે છે. સોડિયમનું સેવન દરરોજ 4-6 ગ્રામ છે, જે 10-15 ગ્રામ સોડિયમ ક્લોરાઇડને અનુરૂપ છે. ભારે શારીરિક શ્રમ, પુષ્કળ પરસેવો, ઉલટી અને ઝાડા સાથે સોડિયમની જરૂરિયાત વધે છે.

પોટેશિયમ.પોટેશિયમનું મહત્વ મુખ્યત્વે શરીરમાંથી પ્રવાહીને દૂર કરવાની તેની ક્ષમતામાં રહેલું છે. સૂકા ફળોમાં પોટેશિયમ વધુ હોય છે - સૂકા જરદાળુ, જરદાળુ, સૂકી ચેરી, પ્રુન્સ, કિસમિસ. બટાકામાં પોટેશિયમની નોંધપાત્ર માત્રા હોય છે. પુખ્ત વયના લોકો માટે પોટેશિયમની દૈનિક જરૂરિયાત 3-5 ગ્રામ છે.

એસિડિક પ્રકૃતિના ખનિજ તત્વો (આયોન્સ) -ફોસ્ફરસ, ક્લોરિન, સલ્ફર.

ફોસ્ફરસકેલ્શિયમની જેમ, હાડકાની પેશીઓની રચનામાં સામેલ છે અને ચેતાતંત્ર અને મગજની પેશીઓ, સ્નાયુઓ અને યકૃતના કાર્યમાં મહત્વપૂર્ણ છે. ખોરાકમાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસનું પ્રમાણ 1: 1.5 થી વધુ ન હોવું જોઈએ.

ફોસ્ફરસનો સૌથી મોટો જથ્થો ડેરી ઉત્પાદનો, ઇંડા અને માછલીમાં જોવા મળે છે. ચીઝમાં ફોસ્ફરસનું પ્રમાણ 600, ઈંડાની જરદી - 470, કઠોળ - 504 મિલિગ્રામ પ્રતિ 100 ગ્રામ ઉત્પાદન છે.

એક પુખ્ત વ્યક્તિ માટે ફોસ્ફરસની જરૂરિયાત દરરોજ 1200 મિલિગ્રામ છે.

ક્લોરિનમુખ્યત્વે સોડિયમ ક્લોરાઇડ સાથે શરીરમાં પ્રવેશ કરે છે. ઓસ્મોટિક દબાણના નિયમનમાં, પાણીના ચયાપચયના સામાન્યકરણમાં તેમજ પેટની ગ્રંથીઓ દ્વારા હાઇડ્રોક્લોરિક એસિડની રચનામાં ભાગ લે છે.

ક્લોરિન મુખ્યત્વે પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે: ઇંડા - 196, દૂધ - 106, ચીઝ - 100 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ 880 મિલિગ્રામ.

ક્લોરિનની જરૂરિયાત દરરોજ 4-6 ગ્રામ છે.

સલ્ફરકેટલાક એમિનો એસિડનો ભાગ છે - મેથિઓનાઇન, સિસ્ટાઇન, સિસ્ટીન, વિટામિન્સ - થાઇમીન અને બાયોટિન, તેમજ એન્ઝાઇમ ઇન્સ્યુલિન.

સલ્ફરના સ્ત્રોતો મુખ્યત્વે પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનો છે: ચીઝમાં 263, માછલી - 175, માંસ - 230, ઇંડા - 100 ગ્રામ ઉત્પાદન દીઠ 195 મિલિગ્રામ હોય છે.

પુખ્ત વયના લોકોમાં સલ્ફરની જરૂરિયાત આશરે 1 ગ્રામ/દિવસ નક્કી થાય છે.

બાયોમાઇક્રોએલિમેન્ટ્સખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં ઓછી માત્રામાં રજૂ કરવામાં આવે છે, પરંતુ ઉચ્ચારણ જૈવિક ગુણધર્મો દ્વારા વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે. તેમાં આયર્ન, કોપર, કોબાલ્ટ, આયોડિન, ફ્લોરિન, જસત, સ્ટ્રોન્ટિયમ વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.

લોખંડહિમેટોપોઇઝિસ અને રક્ત રચનાના સામાન્યકરણમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. શરીરમાં લગભગ 60% આયર્ન હિમોક્રોમોજેનમાં કેન્દ્રિત છે - હિમોગ્લોબિનનો મુખ્ય ભાગ. આયર્નનો સૌથી મોટો જથ્થો યકૃત, કિડની, કેવિઅર, માંસ ઉત્પાદનો, ઇંડા અને બદામમાં જોવા મળે છે.

પુખ્ત વયના લોકો માટે આયર્નની જરૂરિયાત પુરુષો માટે 10 મિલિગ્રામ/દિવસ અને સ્ત્રીઓ માટે 18 મિલિગ્રામ/દિવસ છે.

કોપરબીજું (આયર્ન પછી) હેમેટોપોએટીક બાયોમાઇક્રોએલિમેન્ટ છે. તાંબુ અસ્થિ મજ્જામાં આયર્નના સ્થાનાંતરણને પ્રોત્સાહન આપે છે.

કોપર લીવર, માછલી, ઈંડાની જરદી અને લીલા શાકભાજીમાં જોવા મળે છે. દૈનિક જરૂરિયાત લગભગ 2.0 મિલિગ્રામ છે.

કોબાલ્ટહિમેટોપોઇઝિસમાં સામેલ ત્રીજું બાયોમાઇક્રોએલિમેન્ટ છે, તે લાલ રક્ત કોશિકાઓ અને હિમોગ્લોબિનની રચનાની પ્રક્રિયાઓને સક્રિય કરે છે, અને શરીરમાં વિટામિન B 12 ની રચના માટે પ્રારંભિક સામગ્રી છે.

કોબાલ્ટ લીવર, બીટ, સ્ટ્રોબેરી અને ઓટમીલમાં જોવા મળે છે. કોબાલ્ટની જરૂરિયાત 100-200 એમસીજી/દિવસ છે.

મેંગેનીઝઅસ્થિ રચના અને હિમેટોપોઇઝિસની પ્રક્રિયાઓને સક્રિય કરે છે, ચરબી ચયાપચયને પ્રોત્સાહન આપે છે, લિપોટ્રોપિક ગુણધર્મો ધરાવે છે અને અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓના કાર્યને અસર કરે છે.

તેના મુખ્ય સ્ત્રોત વનસ્પતિ ઉત્પાદનો છે, ખાસ કરીને પાંદડાવાળા શાકભાજી, બીટ, બ્લુબેરી, સુવાદાણા, બદામ, કઠોળ અને ચા.

મેંગેનીઝની જરૂરિયાત દરરોજ લગભગ 5 મિલિગ્રામ છે.

બાયોમાઇક્રોએલિમેન્ટ્સ આયોડિન અને ફ્લોરિન છે, તેઓ સ્થાનિક રોગો સાથે સંકળાયેલા છે.

આયોડિનથાઇરોઇડ હોર્મોનની રચનામાં ભાગ લે છે - થાઇરોક્સિન. તે પ્રકૃતિમાં અસમાન રીતે વિતરિત થાય છે. સ્થાનિક ઉત્પાદનોમાં ઓછી કુદરતી આયોડિન સામગ્રી ધરાવતા વિસ્તારોમાં, સ્થાનિક ગોઇટર થાય છે. આ રોગ થાઇરોઇડ ગ્રંથિના વિસ્તરણ અને તેના કાર્યમાં વિક્ષેપ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

સ્થાનિક ગોઇટરના નિવારણમાં ચોક્કસ અને સામાન્ય પગલાંનો સમાવેશ થાય છે. માનવ શરીરમાં લગભગ 200 એમસીજી આયોડિનનું દૈનિક સેવન સુનિશ્ચિત કરવા માટે ચોક્કસ પગલાંમાં વસ્તીને આયોડાઇઝ્ડ મીઠાનું વેચાણ સામેલ છે.

ફ્લોરિનદાંતના વિકાસની પ્રક્રિયાઓ, ડેન્ટિન અને દાંતના દંતવલ્કની રચના તેમજ હાડકાની રચનામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. એ નોંધવું જોઇએ કે મનુષ્યો માટે ફ્લોરાઇડનો મુખ્ય સ્ત્રોત ખોરાક નથી, પરંતુ પીવાનું પાણી છે.

વિટામિન્સ અને પોષણમાં તેમનું મહત્વ

વિટામિન્સ ઓછા પરમાણુ વજનવાળા કાર્બનિક સંયોજનો છે જે તેમના રાસાયણિક બંધારણમાં અલગ પડે છે. વિટામિન્સ શરીરમાં સંશ્લેષિત થતા નથી અથવા ઓછી માત્રામાં સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે, તેથી તેઓને ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવશ્યક છે. તેઓ ચયાપચયમાં ભાગ લે છે અને આરોગ્ય, અનુકૂલનક્ષમ ક્ષમતાઓ અને કાર્ય કરવાની ક્ષમતા પર મોટો પ્રભાવ ધરાવે છે. ખોરાકમાં ચોક્કસ વિટામિનની લાંબા સમય સુધી ગેરહાજરીનું કારણ બને છે વિટામિનની ઉણપ (હાયપોવિટામિનોસિસ). બધા હાયપોવિટામિનોસિસ સામાન્ય લક્ષણો દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જેમાં નબળાઇ, થાક વધારો, કામ કરવાની ક્ષમતામાં ઘટાડો અને વિવિધ શરદી પ્રત્યે સંવેદનશીલતાનો સમાવેશ થાય છે. માનવ શરીરમાં વિટામિન્સની માત્રામાં વધારો થાય છે હાઇપરવિટામિનોસિસ (ઉદાહરણ તરીકે, બાળકોમાં વિટામિન A અને Dનું હાઇપરવિટામિનોસિસ).

વિટામિન્સનું આધુનિક વર્ગીકરણ પાણી અને ચરબીમાં તેમની દ્રાવ્યતાના સિદ્ધાંત પર આધારિત છે.

વિટામિન્સનું વર્ગીકરણ

ચરબી દ્રાવ્ય વિટામિન્સ	પાણીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ	વિટામિન જેવું પદાર્થો
વિટામિન એ (રેટિનોલ)	વિટામિન બી 1 (થાઇમિન)	પેંગેમિક એસિડ (વિટામિન બી 15)
પ્રોવિટામિન એ (કેરોટીન)	વિટામિન બી 2 (રિબોફ્લેવિન)	પેરા-એમિનોબેન્ઝોઇક એસિડ (વિટામિન એચ 1)
વિટામિન ડી (કેલ્સિફેરોલ્સ)	વિટામિન પીપી (નિકોટિનિક એસિડ)	ઓરોટિક એસિડ (વિટામિન બી 13)
વિટામિન K (ફાયલોક્વિનોન્સ)	વિટામિન બી 6 (પાયરિડોક્સિન)	ચોલિન (વિટામિન બી 4)
વિટામિન ઇ (ટોકોફેરોલ્સ)	વિટામિન બી 12 (સાયનોકોબાલામીન)	ઇનોસિટોલ (વિટામિન બી 8)
	ફોલિક એસિડ	કાર્નેટીન (વિટામિન બી ટી)
	વિટામિન બી સી (ફોલાસિન)	બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ (વિટામિન એફ)
	વિટામિન બી 3 (પેન્ટોથેનિક એસિડ)	એસ-મેથિલમેથિઓનાઇન સલ્ફોનિયમ ક્લોરાઇડ (વિટામિન યુ)
	વિટામિન એચ (બાયોટિન)
	વિટામિન એન (લિપોઇક એસિડ)
	વિટામિન સી (એસ્કોર્બિક એસિડ)
	વિટામિન પી (બાયોફ્લેવિનોઇડ્સ)

ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સ.

વિટામિનએ(રેટિનોલ)પ્રાણી મૂળના ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે. છોડના મૂળના ઉત્પાદનોમાં તે પ્રોવિટામિન એ - કેરોટિનના સ્વરૂપમાં જોવા મળે છે. રેટિનોલ મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓને નિયંત્રિત કરે છે, શરીરના વિકાસને ઉત્તેજિત કરે છે, ચેપ સામે તેનો પ્રતિકાર વધારે છે અને ઉપકલા પેશીઓની સ્થિતિને અસર કરે છે. વિટામિન A ની અછત સાથે, ત્વચા અને મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનના ઉપકલાની શુષ્કતા, ક્ષતિગ્રસ્ત સંધિકાળ દ્રષ્ટિ, ગંભીર કિસ્સાઓમાં - આંખના કોર્નિયાને નુકસાન અને બાળકોમાં વૃદ્ધિ અટકી જાય છે.

વિટામિન એ માછલીના તેલ, લીવર, ઇંડા, ચીઝ અને માખણમાં જોવા મળે છે. કેરોટીન ગાજર, કોળું, ટામેટાં, જરદાળુ અને ગુલાબના હિપ્સમાં જોવા મળે છે. કેરોટિનમાં સૌથી સમૃદ્ધ લીલા છોડ ખીજવવું, ડેંડિલિઅન, પાલક, સોરેલ, સુવાદાણા અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિના પાંદડા છે.

વિટામિન Aની જરૂરિયાત વ્યક્તિની ઉંમર અને શારીરિક પ્રવૃત્તિ પર આધારિત છે. સગર્ભાવસ્થા અને સ્તનપાન દરમિયાન બાળકો, તેમજ સ્ત્રીઓને આ વિટામિનની વધેલી માત્રાની જરૂર છે. પુખ્ત વ્યક્તિ માટે દૈનિક જરૂરિયાત 1000 mcg છે. સગર્ભા સ્ત્રીઓ માટે - 1250 એમસીજી. 1 વર્ષથી ઓછી ઉંમરના બાળકોને 400 એમસીજી, 1 વર્ષથી 3 વર્ષ સુધી - 450, 4 થી 6 વર્ષ સુધી - 500, 7 થી 10 વર્ષ સુધી - 700, 11 થી 17 વર્ષ સુધી - 1000 એમસીજી પ્રાપ્ત થવી જોઈએ.

જૂથ વિટામિન્સડી(કેલ્સિફેરોલ્સ).વિટામિન ડી જૂથમાં વિટામિન ડી 2 (એર્ગોકેલ્સિફેરોલ) અને ડી 3 (કોલેકેલ્સિફેરોલ) નો સમાવેશ થાય છે. શરીરમાં વિટામિન ડીની રચનાનો સ્ત્રોત 7-ડિહાઇડ્રોકોલેસ્ટરોલ છે. જ્યારે ત્વચા અલ્ટ્રાવાયોલેટ કિરણોના સંપર્કમાં આવે છે, ત્યારે વિટામિન ડી 3 રચાય છે.

વનસ્પતિ સજીવોમાં પ્રોવિટામીન વિટામિન ડી - એર્ગોસ્ટેરોલ હોય છે. ખમીર એર્ગોસ્ટેરોલની ઉચ્ચ સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

વિટામિન ડી આંતરડામાંથી કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ ક્ષારના શોષણને સામાન્ય બનાવે છે અને હાડકામાં કેલ્શિયમ ફોસ્ફેટના જથ્થાને પ્રોત્સાહન આપે છે. શરીરમાં વિટામિન ડીની અછત કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસ ચયાપચયમાં વિક્ષેપનું કારણ બને છે, જે બાળકોમાં રિકેટ્સના વિકાસ તરફ દોરી જાય છે, જે ફોન્ટનેલ્સ અને દાંતના વિલંબિત ઓસિફિકેશન દ્વારા પ્રગટ થાય છે. સંખ્યાબંધ સામાન્ય વિકૃતિઓ પણ નોંધવામાં આવે છે - નબળાઇ, ચીડિયાપણું, પરસેવો.

પુખ્ત વયના અને કિશોરો માટે વિટામિન ડીની દૈનિક જરૂરિયાત 100 IU (આંતરરાષ્ટ્રીય એકમો), 3 વર્ષથી ઓછી ઉંમરના બાળકો માટે - 400 IU, સગર્ભા સ્ત્રીઓ અને સ્તનપાન કરાવતી માતાઓ માટે - 500 IU છે.

વિટામિન ડીના મુખ્ય સ્ત્રોત માછલી ઉત્પાદનો છે: કોડ લીવર અને લીવર માછલીનું તેલ, હેરિંગ વગેરે. ડેરી ઉત્પાદનોમાં પણ વિટામિન ડીની થોડી માત્રા જોવા મળે છે.

વિટામિન ઇ (ટોકોફેરોલ્સ).વિટામિન ઇની અસર વૈવિધ્યસભર છે: તે પ્રજનન કાર્યને નિયંત્રિત કરે છે, કફોત્પાદક ગ્રંથિ, મૂત્રપિંડ પાસેની ગ્રંથીઓ, ચયાપચયને અસર કરે છે અને સ્નાયુઓના કાર્યને ઉત્તેજિત કરે છે.

વિટામીન E વનસ્પતિ તેલ, અનાજના જંતુઓ, લીલા શાકભાજી અને અન્ય ખોરાકમાં નોંધપાત્ર માત્રામાં જોવા મળે છે.

વિટામિન ઇ માટે પુખ્ત વ્યક્તિની દૈનિક જરૂરિયાત આશરે 12 મિલિગ્રામ છે; સગર્ભા સ્ત્રીઓ અને સ્તનપાન કરાવતી માતાઓ માટે તે 15 મિલિગ્રામ છે; બાળકો અને કિશોરોએ વય અને લિંગના આધારે 5-12 મિલિગ્રામ મેળવવું જોઈએ.

જૂથ વિટામિન્સકે(ફાયલોક્વિનોન્સ).જૂથ K ના વિટામિન્સ રક્ત ગંઠાઈ જવાની પ્રક્રિયામાં સામેલ છે. પુખ્ત વયના શરીરમાં, વિટામિન K આંતરડાની માઇક્રોફ્લોરા (મુખ્યત્વે એસ્ચેરીચિયા કોલી) દ્વારા સંશ્લેષણ કરવામાં આવે છે, તેથી માનવોમાં વિટામિન Kની ઉણપ દુર્લભ છે.

આરોગ્ય અને આયુષ્ય

કુદરતી પોષણ - એક નવો અભિગમ

પ્રોટીન ચરબી કાર્બોહાઈડ્રેટ

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, જેમ આપણે જાણીએ છીએ, પોષણનો આધાર છે, જે બદલામાં, માનવ અસ્તિત્વનો આધાર છે. જેમ તમે જાણો છો, જીવંત જીવ એ સતત બદલાતી, સ્વ-નવીકરણની સિસ્ટમ છે.

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બંને કોષો માટે નિર્માણ સામગ્રી અને ઊર્જાનો સ્ત્રોત છે, જેના વિના આપણું શરીર અસ્તિત્વમાં નથી.

નવીકરણ પ્રક્રિયાઓ એનાબોલિઝમ અને અપચયની બહુ-લિંક પ્રતિક્રિયાઓ દ્વારા પ્રગટ થાય છે, જે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના આધારે હાથ ધરવામાં આવે છે. આ પ્રતિક્રિયાઓમાં સૌથી મહત્વપૂર્ણ સહભાગીઓ પણ વિટામિન્સ, ખનિજો અને, અલબત્ત, પાણી છે.

પરંતુ, જેમ જાણીતું છે, ખોરાકમાં માત્ર પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની હાજરી જીવંત જીવના સામાન્ય અસ્તિત્વની બાંયધરી આપતી નથી અને તેથી પણ વધુ, નિષ્ફળતા વિના સામાન્ય સ્વ-નવીકરણ પ્રક્રિયા. પોષણની રચના, ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું પ્રમાણ, તેમની ગુણાત્મક રચના પણ માનવ સ્વાસ્થ્ય અને આયુષ્ય માટે નિર્ણાયક છે. ખોરાકમાં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનો અભાવ અથવા ખોટો ગુણોત્તર આખરે કોષોની રચના અને સમગ્ર શરીરમાં બંનેમાં બદલી ન શકાય તેવા ફેરફારો તરફ દોરી જાય છે. તદુપરાંત, સ્વ-નવીકરણ સાંકળની એક લિંક્સમાં પણ નિષ્ફળતા જીવન માટે ભયંકર જોખમ ઊભું કરી શકે છે - ત્યાં ઘણા બધા લાક્ષણિક ઉદાહરણો છે (ઓન્કોલોજીકલ રોગો, એઇડ્સ, હેપેટાઇટિસ, વગેરે). પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ સાથે શરીરને સપ્લાય કરવામાં નિષ્ફળતા અને ખામીઓ અપવાદ વિના, શરીરની તમામ સિસ્ટમોના કાર્યને ગંભીર અસર કરે છે.

આમ, ખોરાકમાંથી મેળવેલા પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની જથ્થાત્મક અને ગુણાત્મક રચના એ જીવન સહાયતાના મુખ્ય પરિબળોમાંનું એક છે. અલબત્ત, આ સ્વાસ્થ્ય, ત્વચા, વજન ઘટાડવા અથવા તેનાથી વિપરીત, તમારું વજન વધારવાની ક્ષમતા, શારીરિક વિકાસ વગેરેને લગતી ઘણી ઓછી ગંભીર સમસ્યાઓમાં પણ પોતાને પ્રગટ કરે છે.

પોષણને હવે સાર્વત્રિક રીતે ખૂબ મહત્વ આપવામાં આવે છે, સંતુલિત આહારના મહત્વ પર ભાર મૂકવામાં આવે છે (જોકે આ શબ્દ પહેલેથી જ જૂનો છે), પરંતુ, કમનસીબે, ઘણી વાર ઔપચારિક રીતે. આ ખાસ કરીને સત્તાવાર દવાના પ્રતિનિધિઓના નોંધપાત્ર ભાગ માટે લાક્ષણિક છે, જેઓ પોષણમાં આહાર પૂરવણીઓની મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકાને સમજી શકતા નથી અને સમજવા (અથવા ઓળખવા) નથી માંગતા. છેવટે, આધુનિક જીવનની પરિસ્થિતિઓમાં આ સમાન આહાર પૂરવણીઓ પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના શોષણમાં નોંધપાત્ર સુધારો કરે છે.

અને, કદાચ, સ્વાસ્થ્ય, દીર્ધાયુષ્ય, વજન ઘટાડવું, ત્વચાની સ્થિતિ સાથે સંબંધિત અન્ય કોઈ ક્ષેત્રમાં, મંતવ્યોનું આવા પેચવર્ક નથી, ઘણી બધી પદ્ધતિઓ અને સિદ્ધાંતો, ઘણીવાર ખૂબ જ શંકાસ્પદ, અને, એક નિયમ તરીકે, એકબીજાથી વિરોધાભાસી, પોષણના અભિગમમાં.

તે જ સમયે, ઘણી બધી ઉદ્દેશ્ય સામગ્રી એકઠી થઈ છે જે અમને સામાન્ય રીતે પોષણ અને પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના વપરાશ પર અસ્પષ્ટ તારણો કાઢવા દે છે.

ઉપર સૂચવ્યા મુજબ, ખોરાકમાંથી પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું સેવન 2 કાર્યોની પરિપૂર્ણતા સાથે સંકળાયેલું છે - પ્લાસ્ટિક અને ઊર્જા.

પ્લાસ્ટિકના કાર્યોમાં કોષોનું નિર્માણ અને મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓના અમલીકરણનો સમાવેશ થાય છે. આ માટે પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની ઓછામાં ઓછી જથ્થાત્મક હાજરી અને તેમની વચ્ચે જરૂરી ગુણોત્તર જાળવવાની જરૂર છે, અને ગુણાત્મક રચના માટે ચોક્કસ આવશ્યકતાઓ છે. ઉદાહરણ તરીકે, આહારમાં એક પણ આવશ્યક એમિનો એસિડનો અભાવ જીવલેણ રોગો તરફ દોરી શકે છે.

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સનું ઉર્જા કાર્ય શરીરને ઊર્જા પ્રદાન કરવાનું છે, જેમાં ઘણી મેટાબોલિક પ્રતિક્રિયાઓ માટે જરૂરી છે. અહીં પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સના ગુણોત્તર અને ગુણાત્મક રચના મૂળભૂત મહત્વની નથી, અને નિર્ણાયક પરિબળ કેલરી સામગ્રી છે. એ નોંધવું જોઇએ કે માનવ શરીરમાં થતી ઘણી ઊર્જા પ્રક્રિયાઓના અમલીકરણ માટે, અમુક ઉત્સેચકોની ફરજિયાત હાજરી, જેમાં પ્રોટીન બેઝ પણ હોય છે, જરૂરી છે.

પ્રોટીન, ચરબી અને કાર્બોહાઇડ્રેટ્સની પ્રકૃતિ, શરીરમાં થતી ચયાપચયની પ્રક્રિયાઓમાં તેમની ભાગીદારી, તેમના કાર્યો અને બંનેની ખાતરી કરવામાં ભૂમિકા, સામાન્ય રીતે, માનવ શરીરના અસ્તિત્વની સંભાવના અને, ખાસ કરીને, તેનું સ્વાસ્થ્ય અને આયુષ્ય, છે. નીચેના લેખોમાં આપેલ છે.

પ્રોટીન એ આપણા શરીરના સૌથી મહત્વપૂર્ણ ઘટકોમાંનું એક છે. પ્રોટીન જીવંત જીવતંત્રમાં મૂળભૂત જીવન પ્રક્રિયાઓ (પેશી વૃદ્ધિ, ચયાપચય, વગેરે) નો કોર્સ નક્કી કરે છે. પ્રોટીન એ મુખ્ય પ્લાસ્ટિક સામગ્રી છે જે શરીરના તમામ અવયવો, હાડકા અને જોડાયેલી પેશીઓથી બનેલી છે. પ્રોટીન વ્યક્તિના શુષ્ક વજનના 45% જેટલું બનાવે છે, અને તમામ પ્રોટીનમાંથી અડધા સ્નાયુઓમાંથી આવે છે.

પ્રોટીન એ એન્ઝાઇમ્સ, હોર્મોન્સ, ઇમ્યુનોગ્લોબ્યુલિન, હિમોગ્લોબિન, પાચનના ઘટકો, ચેતા આવેગ પેદા કરવાની પદ્ધતિઓ વગેરેનો આધાર પણ બનાવે છે.

પ્રોટીન શરીરમાં થતી ઉર્જા પ્રક્રિયાઓમાં સામેલ છે.

જેમ જાણીતું છે, પ્રોટીનનું મુખ્ય માળખાકીય એકમ એમિનો એસિડ છે, જેમાંના દરેકમાં ઓછામાં ઓછું એક મૂળભૂત જૂથ છે - એક એમિનો જૂથ (NH2) અને એક એસિડિક જૂથ - એક કાર્બોક્સિલ જૂથ (COOH). એમિનો એસિડને સામાન્ય રીતે કાર્બોક્સિલિક એસિડ તરીકે ગણવામાં આવે છે, જેમાંના અણુઓમાં રેડિકલમાં હાઇડ્રોજન અણુને એમિનો જૂથ દ્વારા બદલવામાં આવે છે. એમિનો એસિડનું મૂળ માળખું એ અણુઓની સાંકળ છે જેમાં એક છેડે હકારાત્મક રીતે ચાર્જ થયેલ હાઇડ્રોજન આયન (H+) અને બીજા છેડે નકારાત્મક રીતે ચાર્જ થયેલ હાઇડ્રોક્સિલ જૂથ (OH–) છે. તે જ સમયે, માળખાકીય રીતે, એમિનો જૂથ વિવિધ કાર્બન અણુઓ સાથે જોડાયેલ હોઈ શકે છે, જે આઇસોમેરિઝમ અને ચોક્કસ એમિનો એસિડની મહત્વપૂર્ણ વિશિષ્ટ વિશેષતાઓ નક્કી કરે છે... ()

પ્રોટીન્સ (પ્રોટીન) એ શરીરના કોષો અને પેશીઓની મુખ્ય નિર્માણ સામગ્રી છે - સ્નાયુઓ, હાડકાં, નખ, વાળ વગેરે.

સ્નાયુ તંતુઓ - માયોફિબ્રિલ્સ, પોલિપેપ્ટાઇડ સાંકળો (ફાઇબ્રિલર પ્રોટીન) છે અને, પ્રોટીનના ગુણધર્મોને લીધે, સંકોચન કરવાની ક્ષમતા પણ ધરાવે છે.

પ્રોટીન, ફોસ્ફોલિપિડ્સ સાથે, કોષ પટલનો માળખાકીય આધાર બનાવે છે. માનવ શરીરના કોષો અને પેશીઓના નવીકરણની પ્રક્રિયા સતત ચાલુ રહે છે (લિંક...), અને 5-6 મહિનામાં માનવ શરીરના પોતાના પ્રોટીન સંપૂર્ણપણે બદલાઈ જાય છે અને શરીર સંપૂર્ણપણે નવીકરણ થાય છે. અને ખાદ્ય પ્રોટીનનું સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાર્ય શરીરને પ્લાસ્ટિક સામગ્રી પ્રદાન કરવાનું છે... ()

પ્રોટીન, ઘણી મહત્વપૂર્ણ પ્રક્રિયાઓ માટે જરૂરી, ખોરાક સાથે આપણા શરીરમાં પ્રવેશવું જ જોઈએ. અને શરીરમાં પ્રોટીનનો ભંડાર નજીવો હોવાથી, ખોરાક એ તેનો એકમાત્ર સ્ત્રોત છે.

ખોરાકમાં સમાયેલ પ્રોટીન શરીર દ્વારા સીધા શોષી શકાતું નથી. પાચન પ્રક્રિયા દરમિયાન, ખાદ્ય પ્રોટીન જઠરાંત્રિય માર્ગમાં એમિનો એસિડમાં તૂટી જાય છે. આંતરડામાં બનેલા એમિનો એસિડ નાના આંતરડાના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન દ્વારા શોષાય છે, અને પછી પ્રથમ યકૃતમાં અને પછી અંગો અને પેશીઓમાં પ્રવેશ કરે છે. આ એમિનો એસિડ, તેમજ તેના પોતાના બિનઉપયોગી પ્રોટીનના ભંગાણના પરિણામે શરીરમાં બનેલા એમિનો એસિડ, મુખ્યત્વે પ્રોટીન સંશ્લેષણ માટે વપરાતું ભંડોળ બનાવે છે... ()

ચરબી મુખ્યત્વે ઉર્જાનો સ્ત્રોત છે. પરંતુ પ્લાસ્ટિકના કાર્યો કરવા, શરીરને સુરક્ષિત કરવા, મેટાબોલિક અને અન્ય ઘણી પ્રક્રિયાઓ કરવા માટે ચરબી પણ જરૂરી છે.

સામાન્ય રીતે, ચરબી એ કાર્બનિક સંયોજનોના સંકુલ છે, જેનાં મુખ્ય ઘટકો ફેટી એસિડ્સ છે. તેઓ ચરબીના ગુણધર્મો પણ નક્કી કરે છે.

એ નોંધવું જોઇએ કે ખોરાકની ચરબી માનવ ચરબીમાં સીધા "સંક્રમણ" કરતી નથી. આને ઘણીવાર અવગણવામાં આવે છે, જે ઉદાહરણ તરીકે, વજન ઘટાડવા સાથે સંકળાયેલ પ્રક્રિયાઓની ગેરસમજ તરફ દોરી જાય છે.

માનવ ચરબી લિપિડ્સના જૂથની છે (ગ્રીક લિપોસ - ચરબીમાંથી) - ચરબી જેવા કાર્બનિક સંયોજનો, જેમાં ચરબી અને ચરબી જેવા પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે જે પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે. શરીરના અસ્તિત્વ માટે જરૂરી અસંખ્ય શારીરિક પ્રક્રિયાઓના અમલીકરણ માટે ચરબી જરૂરી છે... ()

ચરબીમાં જોવા મળતા ફેટી એસિડ્સ (જેને સરળ લિપિડ પણ કહેવાય છે) ત્રણ જૂથોમાં વહેંચાયેલા છે:

સંતૃપ્ત: સ્ટીઅરિક, પામમેટિક, એરાકીડિક, વગેરે);

મોનોઅનસેચ્યુરેટેડ: palmitoleic, oleic, arachidonic?

બહુઅસંતૃપ્ત: લિનોલીક, લિનોલેનિક, એરાચિડોનિક.

ફેટી એસિડ એ શરીરની ચરબીનો ભંડાર છે. તેઓ ચરબીના કોષોમાં ચરબીના અણુઓના સ્વરૂપમાં સંગ્રહિત થાય છે, અને ફેટી એસિડ્સ (લિપોલીસીસની પ્રક્રિયા), મુખ્યત્વે સ્નાયુ પેશીઓમાં તૂટી જાય છે. લિપોલીસીસના પરિણામે બનેલા ફેટી એસિડ્સ લસિકામાં અને પછી લોહીમાં પ્રવેશ કરે છે. તદુપરાંત, પ્રક્રિયા શરીર દ્વારા જ નિયંત્રિત થાય છે, જેથી શરીરની જરૂરિયાત કરતાં વધુ ફેટી એસિડ લોહીમાં પ્રવેશી શકશે નહીં.

તે ભારપૂર્વક જણાવવું આવશ્યક છે કે શરીરમાં લિપોલીસીસની પ્રક્રિયા કોઈપણ ઉત્તેજના વિના, સતત થાય છે. અને તેની સાથે ફેટી એસિડ્સ અને ગ્લિસેરોલને ચરબીના પરમાણુઓમાં રિવર્સ રૂપાંતરિત કરવાની પ્રક્રિયા આવે છે. તેથી જ, જો સમગ્ર શરીરને ઊર્જાના આંતરિક સ્ત્રોતોની જરૂર નથી, તો તમામ નવા રચાયેલા ફેટી એસિડ્સ ફરીથી ચરબીમાં જોડાઈ જશે અને ચરબીના કોષમાં પાછા જશે. તેથી, લિપોલીસીસની કોઈપણ ઉત્તેજના જે શરીરની વાસ્તવિક ઊર્જા જરૂરિયાતોને પ્રતિબિંબિત કરતી નથી તે માત્ર નકારાત્મક પરિણામ આપે છે... ()

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ માનવ ઊર્જાનો મુખ્ય દૈનિક સ્ત્રોત છે અને વજન દ્વારા માનવ આહારનો સૌથી મોટો ઘટક છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ એ કાર્બનિક સંયોજનો છે જેમાં કાર્બન, હાઇડ્રોજન અને ઓક્સિજન હોય છે.

કાર્બોહાઇડ્રેટ્સને બે મુખ્ય વર્ગોમાં વહેંચવામાં આવે છે - સરળ અને જટિલ. સરળ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ - મોનોસેકરાઇડ્સ - વિવિધ શર્કરાઓ છે જેમાં એક પરમાણુ હોય છે. તેમાં ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ અને ગેલેક્ટોઝનો સમાવેશ થાય છે. જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ બદલામાં ડિસેકરાઇડ્સ અને પોલિસેકરાઇડ્સમાં વિભાજિત થાય છે. ડિસકેરાઇડ્સ સુક્રોઝ, માલ્ટોઝ, લેક્ટોઝ છે. પોલિસેકરાઇડ્સમાં સ્ટાર્ચ, ગ્લાયકોજેન, સેલ્યુલોઝ, હેમિસેલ્યુલોઝ અને ફાઇબરનો સમાવેશ થાય છે... ()

કૉપિરાઇટ 2009-2012 સર્વાધિકાર સુરક્ષિત