تعليمات خميرة النبيذ للاستخدام. خميرة النبيذ

التخمير الكحولي- أساس وبداية جميع المشروبات المحتوية على الكحول سواء كانت نبيذ أو ويسكي أو بيرة. أساس هذا الأساس هو المواد الخام والماء والخميرة. في هذه المقالة ، سوف نغطي الأنواع المختلفة من خميرة النبيذ المستخدمة في صناعة النبيذ المنزلية والصناعية. دعونا نفكر في نوع الخميرة - ودية ، وتساعد على تطوير ثراء وتنوع النبيذ ، ومعادية لصانع النبيذ ، ولا تقمع وتفسد النبيذ نفسه فحسب ، بل تصيب أيضًا مصانع النبيذ بأكملها جنبًا إلى جنب مع المعدات.

التخمير الكحولي (المعروف أيضًا باسم "التخمير") هو عملية كيميائية حيوية تقوم بها الخميرة ، والنتيجة المثالية لها هي تحويل السكريات (السكروز والجلوكوز والفركتوز بشكل أساسي) إلى كحول إيثيلي (المنتج الرئيسي) وثاني أكسيد الكربون والعديد من الآثار الكيميائية العناصر (المنتجات الثانوية الضرورية وغير المفيدة والضارة والمفيدة).

خميرة- الفطريات المجهرية أحادية الخلية. يقسم علم الأحياء الدقيقة الحديث هذه الأنواع إلى أكثر من ألف ونصف نوع وألف نوع فرعي آخر ، ويمكنهم بدورهم إعادة إنتاج العديد من الاختلافات - اعتمادًا على نتائج الطفرات والولادة الجديدة الخاضعة للرقابة وغير المنضبط (يجب أن تكون قد صادفت هذا بنفسك إذا كنت استخدم نفس الخميرة عدة مرات ، ونشرها بشكل مستقل).

منذ العصور القديمة ، اعتمد الإنسان التخمير الكحولي ، لكن صناعة الأغذية والعلوم لا يزالان يكتشفان المزيد والمزيد من الاحتمالات والميزات الجديدة لاستخدام الخميرة لإنتاج الكحول الإيثيلي. تتركز الكثير من الجهود على وجه التحديد في تطوير سوق صناعة النبيذ وعلم الأحياء الدقيقة المرتبط به ، فهذه صناعة كاملة - علم الخمور. تشارك Oenology في دراسة البكتيريا وتكاثرها ، وتطوير الإنزيمات ، والبحث عن الخمائر التي تحتوي على الصفات اللازمة لصانعي النبيذ وتكاثرها ، مما يسمح بإنتاج العديد من النبيذ ومشروبات النبيذ ، واكتشاف جوانب وأذواق جديدة ، فضلاً عن الحفاظ على القديمة والنادرة التي أصبحت تراثًا تاريخيًا للبشرية.

الأنواع الرئيسية من الخميرة (السكريات - هم أصدقاء جميع الكوفار - صانعي النبيذ ، ومصانع الجعة والقمر) المستخدمة في إنتاج المشروبات الكحولية (بما في ذلك في المنزل).

جدول للتوضيح. فيما يلي بعض سلالات الخميرة ، والتي تحظى أشكال مختلفة منها (سلالات مختلفة من نفس النوع) بشعبية في صناعة النبيذ الصناعية (وبعضها في المنزل). يرجى ملاحظة أن اختيار عرق معين يتم تحديده ، من بين أمور أخرى ، من خلال شروط التخمير. يتم عرض بعض سلالات خميرة النبيذ الموصى بها لصناعة النبيذ في الجدول (بعض نظائرها الأجنبية متاحة للشراء في متجرنا).

"خميرة الخميرة"(Saccharomyces cerevisia) هو النوع الأكثر شيوعًا وتنوعًا و "ترويض" من الخميرة في العالم حاليًا. إن الأجناس المختلفة لهذا النوع من السكارومايس هي الرائدة في مجال المخابز والنبيذ والبيرة وخميرة الكحول. إنهم متنوعون للغاية ونطاقهم واسع لدرجة أنهم يستحقون مقالة منفصلة. لسوء الحظ ، لا توجد دائمًا في صناعة النبيذ البري ، وبالنظر إلى أنه من بين الفطريات السكرية هناك المئات من الأنواع الفرعية التي تؤثر سلبًا (بدرجة أو بأخرى) على النبيذ ، فإن احتمال "الإصابة الناجحة" يصبح أقل ، ولكن ليس غائبًا ؛

"Saccharomyces vini"(اللوم على السكريات) - يعيشون بشكل أساسي على العنب الناضج (وخاصة التالف) وفي العصائر (غير مغلقة من التأثيرات الخارجية). غالبًا ما يمكن العثور عليها في التربة ، في الجهاز الهضمي للحشرات (خاصة ذباب الفاكهة والدبابير والنحل) ، وكذلك داخل صناعة النبيذ (بما في ذلك مصانع النبيذ المنزلية) - على الجدران والأواني والمعدات. ومع ذلك ، يتم استخدامها في صناعة النبيذ في المنزل بشكل محدود للغاية ، ويمكن أن يكون لها العديد من الآثار غير المرغوب فيها - على سبيل المثال ، تغيم النبيذ وتشكيل التعليق ؛

"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - غالبًا ما يكون استخدام هذا السباق في صناعة النبيذ مفيدًا. يتم استخدامها لتخمير المواد الغذائية التي تحتوي على نسبة عالية من السكر وهي مناسبة تمامًا لإنتاج النبيذ الجاف. يتمتع الممثلون الحديثون لسباق الخميرة هذا بشعبية في إنتاج الشمبانيا.

هناك أيضًا سباقات محلية: "لينينغراد" ، "كييف". قد تشمل عيوب استخدام هذه السلالات إعادة التخمير في النبيذ النهائي (غالبًا ما يكون شبه حلو ، ولكن ليس فقط) ، بالإضافة إلى التعكر وتكوين الرواسب المتأخرة. الاستخدام الأكثر إنتاجية لهذه السلالات لإنتاج نبيذ الشيري المدعم. شحذ الممثلون لهذا (مجموعة متنوعة تسمى " Oviformis Cheresiensis") -" Sherry 96-K "و" Sherry-20-C "- ومع ذلك ، سرعان ما ينتجان فيلمًا عن النبيذ القوي (16-17٪ المجلد).

"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - غالبًا ما يمكن العثور عليها في نبيذ وعصائر الفاكهة. هذه خميرة مريحة للغاية - تتطور ببطء ، ويصعب التحكم في الطفرة بسبب العمليات الميكروبيولوجية التي يصعب تمييزها عن المستوى الحالي للتحكم في صناعة النبيذ في المنزل. إنها ليست خمائر ذات درجة عالية من التوهين (تكوين الكحول) ، لكن لها ميزة نادرة - زيادة الاستقرار ومقاومة البرد. أما بالنسبة لمنتجات التخمير ، فهي مطابقة تقريبًا لما تنتجه سلالة الخميرة المذكورة أعلاه. S. فييني. الميزات - العديد من الأجناس (وليس كلها) من هذا الصنف قادرة على تشكيل رواسب الخميرة الأكثر كثافة (غير قابلة للتعليق) ، والرغوة غائبة تمامًا تقريبًا ، فهي تعطي محتوى متزايدًا من الجلسرين. من أكثر السباقات شعبية - "Novotsimlyanskaya 3" ، بينما يتعذر الوصول إليها تقريبًا لصناعة النبيذ في المنزل ، لكنها أثبتت نفسها جيدًا في إنتاج النبيذ شبه الحلو.

لكن ليست كل الخمائر متشابهة. بعد ذلك ، ضع في اعتبارك عددًا قليلاً من الأعداء الخطرين والشرسين لصانعي النبيذ - الخميرة ، التي لها خصائص غير ودية تمامًا.

"بيتشيا" / "هانسنولا" / "الكانديدا" والأغشية الأخرى أعداء جادون وآفات ومجرمو الخمور الفاشلة (خاصة عند استخدام الخميرة البرية). ميزتها الرئيسية هي تشكيل فيلم على سطح النبيذ ، خاصة في ظل الظروف الهوائية ( ختم الماء (ختم الماء) للمساعدة). خلايا هذه الخمائر الضارة لها شكل غير مستقر - هناك أشكال بيضاوية وبيضاوية ونقانق وشكل مضرب وطويلة بشكل غير متناسب. يشكل بعضها (Pichia و Hansenula) جراثيم ، بينما يتكاثر البعض الآخر عن طريق التبرعم. هذه السلالات قادرة على تخمير النبيذ بسرعة عالية ، مما يؤدي إلى أكسدة. لا يستطيع البعض منهم إنتاج ما يكفي من الكحول للنبيذ الحديث ، على سبيل المثال ، Hansenula - يعطي فقط ما يصل إلى 5 ٪ من الإيثانول.

في نبتة محضرة بشكل صحيح ، عادة ما تكون غير خطيرة ، لأنها. بكميات صغيرة. إذا امتثلت للشروط التكنولوجية لتحضير وتخزين مواد النبيذ (ضيق ، عقم المادة والجو المحيط) ، التي سيتم صنع النبيذ منها ، فلا داعي للخوف. ولكن مع الإعداد السيئ (يحب صانعو النبيذ المبتدئون / غير المدركين عدم غسل العنب (لا يعرفون البكتيريا الدقيقة) ، استخدم الماء والحاويات غير المعدة) - تبدأ السلالة في التكاثر بسرعة على السطح. يؤدي هذا إلى إنشاء فيلم لامع لمدة 2-3 أيام (في بعض الأحيان لاحقًا) ، ثم فيلم مطوي (بثرة) ، والذي يمكن أن يكون في نطاق ألوان واسع - من الأبيض والشفاف الباهت إلى الرمادي.

إذا أصيب النبيذ فجأة ، فلن يكون الفيلم هو الأسوأ.يشير تكوين الفيلم إلى مرحلة جديدة من التخمر - التخمير بأكسدة السكر. في هذه العملية ، لا تتشكل بالضرورة كحول الأميل والبوتيل ، وكذلك أحماض الأسيتيك ، الزبدية ، السكسينية ومركبات استر مختلفة من هذه الأحماض. نتيجة لذلك ، تحصل نبتة النبتة على رائحة كريهة مميزة للغاية. يكون الاحتمال مرتفعًا بشكل خاص إذا كنت تستخدم اللب - ثم تأتي الظروف الأكثر ملاءمة لسباقات مثل Pichia / Hansenula (لذلك ، نوصي باستخدام خميرة فواكه وكحول أقوى لإنتاج تشاتشا ، والتي يمكن أن تسوي هذه العملية).

بعض الخمائر الغشائية (غالبًا ما توجد في التخمير البري - يمكن أن تكون مقاومة جدًا للكحول (ومقاومة أيضًا للكبريتيت) ، والتي يحبها بعض صانعي النبيذ غير المحظوظين في البداية.يمكن أن تشعر بالراحة حتى عند محتوى الكحول بنسبة 14 ٪ و 400- 500 مجم / لتر من ثاني أكسيد الكبريت. للسبب نفسه ، في نبيذ المائدة (الذي يمكن الوصول إليه من الأكسجين) سيشعرون براحة شديدة ، ويشكلون تدريجيًا شوائب مختلفة تؤدي إلى تلف النبيذ (خاصة النبيذ المصنوع منزليًا والذي لا يحتوي على مواد حافظة). الكبريتات والكبريتات بسرعة كبيرة ، مع توليد نسبة عالية من كبريتيد الهيدروجين ومركبات الكبريت المختلفة ، وهذا هو سبب الرائحة الكريهة الفاسدة.

Blossom هو أحد أمراض النبيذ الأكثر شيوعًا التي تعطي مظهرًا مزعجًا (هطول ، معلق ، جزر ، ضباب) ورائحة كريهة ، غالبًا بسبب وجود الخميرة النشطة للأجناس والسلالات المذكورة أعلاه. بالإضافة إلى ذلك ، فهم ألد أعداء إنتاج النبيذ الجاف والشمبانيا والشيري - كن حذرًا!

يمكن منع تطور وتكاثر الخميرة الخبيثة في النبيذ عن طريق الحد من وصول الأكسجين إليها (مرة أخرى ، ختم الماء) وعن طريق تهيئة الظروف المناسبة لتخزين مواد النبيذ - درجات حرارة منخفضة ، ويجب ملء الحاويات نفسها بالكامل - دون ترك مساحة كبيرة خالية. في بعض الأحيان قد تكون هناك حاجة إلى الشحن في الوقت المناسب - لا تهمل ذلك.

"زيجوساكارومايسز"- ممثل آخر للنباتات الدقيقة الضارة (لصانع النبيذ). هذا السلالة من الخميرة شديدة التناضح - فهي تشعر بشعور عظيم في أقصى درجاتهانبتة حلوة الشاي ، طور حتى مع محتوى السكر من 60 وحتى 80 جرام لكل 100 مل. (التخمر الفراغي للنبتة ، مستحضرات منزلية مختلفة - عسل ، مربيات ، معلبات). إنها تسبب عملية التخمير في مثل هذه الظروف القاسية (تخيل ما هي الوحدة المائية المذهلة) وبالتالي تفسد المنتج بشكل كبير. ومن المفارقات أن هذه السلالة ليست شديدة المقاومة للكحول - فهي تشكل في المتوسط ​​ما لا يزيد عن 10-11٪ كحول ، بينما تتخمر لفترة طويلة للغاية ، لكن خلال هذا الوقت تمكنت من إفساد المادة / المنتج المناسب تمامًا. ومع ذلك ، فقد وجد العلم الحديث أيضًا استخدامها ، على الرغم من محدودية استخدامها - "Race Vierul، Maikopskaya، Krasnodarskaya 40" - يمكن استخدامها لتقليل الحموضة في نبتة شديدة الحموضة ، لأن. معالجة المادة بشكل رئيسي عن طريق التخمير ، وليس الأكسدة (مثل المواد الضارة الأخرى).

"رموز Saccharomy"- الآفات المنتظمة لصناعة النبيذ القديمة والحديثة. هذه خمائر معقدة لها شكل كبير ونوع غير مستقر من التكاثر - يمكن أن تنقسم وتتبرعم. لديهم مقاومة للكحول تصل إلى 12٪ (ووفقًا لبعض التقارير تصل إلى 14٪) ، والنبتة نفسها غنية بخلات الإيثيل ، والتي لها تأثير ضار على بقاء مزارع الخميرة النقية ويمكن أن تسبب آثارًا جانبية مختلفة (على سبيل المثال ، استئناف مفاجئ للتخمير).

السكاروميكودس لودويجي- يمكن أن يتسبب في استئناف التخمير حتى نبتة عالية الكبريت (ليست كل المواد الحافظة هي الدواء الشافي). كما أنها تتحمل نسبة عالية جدًا من ثاني أكسيد الكبريت في النبيذ الجاهز والأطعمة الضرورية.

"Hanseniaspora"(apiculatus) - خميرة شائعة للغاية يمكن تمثيلها على أنها كل من sporogens (Hanseniaspora apiculata) والفطريات asporogenic (Klocker apiculata). إذا تعرضت الفاكهة للتلف ، فمن المحتمل جدًا أنها موجودة بالفعل ، ولا تتجاهل العصائر والفواكه الكبيرة (والصغيرة أيضًا ، أقل قليلاً). حقيقة ممتعة: عندما ينضج العنب ، يمكن أن يصل إلى 99٪ من الخميرة الموجودة (سبب آخر للنظافة - اغسل العنب وجميع مواد النبيذ!). قدرة التخمير منخفضة - فقط حوالي 4-7٪ حجم. الكحول ، ومع ذلك ، المركبات المتطايرة ، أسيتات الإيثيل ، الزبد ، البروبيونيك والأحماض الأخرى تتراكم كثيرًا. غالبًا ما تكون السبب في عدم تخمير النبيذ أو النبيذ (خاصة محلية الصنع). لديهم نمو هائل ويتكاثر بسرعة كبيرة في الضرورة ، عدة مرات أسرع من نمو الخمائر الأخرى - خاصة النبيلة منها. إنها تعطي مرارة النبيذ ، والكثير من الروائح الدخيلة وفي نفس الوقت قوية ، وكذلك ظلال الأسيتيك. هل صنعت شمبانيا منزلية الصنع أو شيري وحصلت على بقايا طعام "لزجة"؟ هذا أيضًا من عملهم. يمكن أن تساعد الكبريتات (التي تزداد في بعض الأحيان) والاستقرار طويل الأجل.

"Torulopsis"- جنس شائع ضار بصناعة النبيذ ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالعنب. تبرز بنشاط في عصير العنب المخمر بالفعل ، والذي بدأ بالخميرة البرية (ما يسمى بالعفن النبيل). يمكن تقسيمها إلى نوعين رئيسيين (T. bacillaris و T. candida). في السنوات الأخيرة ، كانت هناك معلومات تفيد بأنها تشكل جراثيم ، ولكن في الوقت الحالي من المقبول عمومًا أنها تتكاثر عن طريق التبرعم. لا تظهر غالبًا في النبيذ ، ولكنها ضيف متكرر في عصير العنب. قادر على تخمير نقيع الشعير حتى 12.5٪ معدل دوران الإيثانول. من حيث الكيمياء الحيوية ، فهي ليست ضارة ومدمرة مثل الخمائر الأخرى التي تظهر أثناء التخمير البري ، فهي تشكل عناصر كيميائية أقل ضرراً بكثير ، لكنها تشكل - المخاط. موافق ، قلة من الناس سيكونون سعداء بشرب النبيذ ، حيث توجد في بعض الأماكن جزر تشبه الهلام أو شيء أكثر انزلاقًا. هم أيضًا من عشاق الأسموز (يشعرون بالرضا حتى لو كان محتوى السكر 60-80 جرامًا لكل 100 مل) ويحبون درجات الحرارة المرتفعة ، والزيادة في SO2 ليست ملحوظة على الإطلاق بالنسبة لهم.

رودوتورولا- وهذا ما يسمى "الخميرة الوردية" ، وقد سميت كذلك بسبب اللون المميز. فهي لا تخمر السكريات ، ولكنها تؤكسدها ، وبالتالي تخلق غشاءً ورديًا كثيفًا. أنها تساهم في أكسدة العصائر ، وتشكيل العكارة وترسيب الحلوى والنبيذ شبه الحلو (جيد ، حلو). ميزة مثيرة للاهتمام هي أنها يمكن أن تتغذى على أبخرة الكحول في الهواء ، ولهذا السبب غالبًا ما يجدون أنفسهم "متلبسين" على جدران مصانع النبيذ وحتى الأقبية على شكل سلايم وردي.

بدلاً من الإخراج:

في ظل الظروف الصناعية ، يمكن أن يسبب التخمير التلقائي عواقب غير مرغوب فيها. لتجنب ذلك والحصول على نبيذ جيد الجودة ، يتم إجراء التخمير على ثقافات نقية من سلالات خميرة مختارة خصيصًا ، وإدخالها في عملية موجهة. في صناعة النبيذ الحديثة ، لا يزال من الشائع جدًا العثور على خميرة محايدة ومناسبة لصناعة النبيذ ، وقد لا تكون صحيحة (مثالية ، مثل ثقافات الخميرة النقية) ، لكنها لن تفسد النبيذ أيضًا. لهذا السبب ، لا يمكن الافتراض بشكل لا لبس فيه أن التخمير التلقائي سيؤدي بالضرورة إلى تلف النبيذ ، ولكن هذا الاحتمال موجود دائمًا وأحيانًا يمكن أن يزداد هذا الاحتمال بشكل قاطع. على سبيل المثال ، إذا تم العثور على الخميرة القاتلة الضارة في مجموعة واحدة من العنب ، فيمكنهم أثناء التخمير تدمير الخلايا الحساسة بسرعة هائلة (يمكن لخلية قاتلة واحدة أن تقتل ما معدله 20 خلية نبيلة). بالإضافة إلى ذلك ، هناك سباقات محايدة شريرة (لا تشارك في صراع غير محدد) يمكنها تشبع النبيذ بمركبات كيميائية غير ضرورية ، وعادة ما تكون رائحتها سيئة.

غالبًا ما يكون استخدام الخميرة البرية محفوفًا بالقسوة - فجأة يتوقف نقيع الشعير عن "الغليان" أو يبدأ "تخمير مختلف" (غشائي). لذلك ، إذا كنت تستخدم الخميرة البرية بشكل قاطع - أضف ثاني أكسيد الكبريت ، السلالات النبيلة عادة ما تكون مقاومة للكبريت ، والخمائر الضارة عادة ليست كذلك (ولكن ، للأسف ، ليس كلها)

نبيذ لذيذ للجميع!

المنتجات المذكورة في موقعنا.

تُستخدم خميرة النبيذ عندما لا يكفي عمل الفطريات الطبيعية وحدها لتنشيط التخمير والحفاظ عليه. كقاعدة عامة ، نادرًا ما يتم استخدامها في صناعة نبيذ العنب. تركيز مزارع الخميرة البرية التي تغطي العنب هو الأمثل ويضمن التفاعل الكامل.

في الوقت نفسه ، لا تحتوي جميع الثمار على كميات كافية. عند العمل معهم ، يتم إضافة خميرة النبيذ الخاصة للنبيذ محلي الصنع ، والتي بدونها لا يمكن أن يبدأ التخمير ببساطة.

عملية التخمير وخصائص خميرة النبيذ

لا يعني صنع النبيذ باستخدام التكنولوجيا التقليدية إضافة خميرة إضافية ، حيث يوجد بالفعل الكثير من هذه الفطريات على سطح التوت. تحت تأثيره ، يجب أن يبدأ العنب في التخمير بشكل مكثف. يؤدي الحد من تدفق الهواء إلى الحاوية إلى المعالجة الكاملة للسكر وإنتاج الكحول. في حالة انتهاك إحكام الحاوية ودخول الأكسجين إلى نقيع الشعير ، يتأكسد السكر تمامًا وينتج ثاني أكسيد الكربون.

في المراحل الأولى من التخمير ، يستمر التفاعل بشكل مكثف ، بسبب وجود كمية كبيرة من الفطريات في الطبقات العليا من المادة اللازمين. تدريجيًا ، تغوص في قاع الخزان ، حيث تبدأ في معالجة السكر وتحويله إلى كحول. هذه العملية هي القاعدة وتضمن إنتاج نبيذ عنب عالي الجودة.

يتم صنع النبيذ محلي الصنع من معظم الفواكه باستخدام خميرة إضافية. ترجع هذه الميزة إلى عدم وجود مزارع الخميرة البرية على سطحها. وهذا يثير التساؤل حول أي الخميرة من الأفضل إضافتها. الجواب لا لبس فيه وقاطع.

مهم! للحصول على النبيذ ، يتم استخدام خميرة نبيذ خاصة فقط. لا يمكن استخدام أنواع أخرى من الثقافات الفطرية ، مثل Saf Levure أو نظائرها في المخابز ، لصنع النبيذ. يمكن استخدامها فقط لصنع الهريس. إن دخول خميرة الخباز في النبيذ سيؤدي حتما إلى تلف المشروب.

ماركات خميرة النبيذ وخصائصها

حتى الآن ، هناك عدد كبير من الشركات المصنعة وأنواع خميرة النبيذ. كل واحد منهم له خصائصه الخاصة ويضمن النبيذ الجيد. في الوقت نفسه ، أكثرها شعبية وبأسعار معقولة هي:

• لالفين KV-1118 ؛

دعنا نلقي نظرة فاحصة على كلا العلامتين التجاريتين.

لالفين KV-1118

ماركة خميرة النبيذ Lalvin KV-1118 هي خميرة نقية عالية التركيز. يتم استخدامه لصنع النبيذ الأحمر الفاتح والأبيض ، وكذلك الشمبانيا. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن استخدامه لاستعادة عملية التخمير بسهولة. نظرًا لتكوينه ، يقوم Lalvin KV-1118 بقمع البكتيريا المسببة للأمراض تمامًا ، مما يضمن تطبيع التفاعل. ومع ذلك ، فإن السؤال الذي يطرح نفسه هو مقدار الخميرة التي يجب إضافتها إلى نقيع الشعير ، والإجابة تكمن في تعليمات استخدامها.

1. خميرة بعلامة KV تعزز رائحة نبيذ العنب الوردي والأبيض والأحمر.

2. بناءً على نوع ونقاء المواد الخام ، وكذلك شروط ومدة تخميرها ، يتم حساب جرعة مزارع الخميرة. تحتاج إلى وضعها في التزام صارم بالتعليمات.

3. لا توجد شوائب غريبة في تكوين الخميرة ، ولكن فقط فطر العنب النقي. في الوقت نفسه ، تبلغ رطوبته 5-6٪ فقط.

4. تُربى مزارع الخميرة الجافة في ماء يتم تسخينه إلى 35-39 درجة مئوية. يجب ألا تحيد عن هذه القيم ، لأن هذا سيؤثر حتمًا على نشاط الفطريات.

5. يخلط الخليط جيدًا ويترك لمدة 15-20 دقيقة ليذوب الخميرة تمامًا. بعد هذا الوقت ، يُخلط المحلول مرة أخرى ويُسكب في نقيع الشعير في مجرى رفيع. يسمح مخطط التقديم هذا لخميرة النبيذ بالتأقلم وعدم فقد نشاطها عند إضافتها إلى شيء بارد.

6. يتم تخزين عبوة Lalvin KV-1118 المغلقة في مكان جاف ومظلم لمدة تصل إلى 2-3 سنوات. بمجرد فتحه ، يجب استخدامه خلال 6-7 أشهر.

توفر خميرة نبيذ العلامة التجارية Lalvin EC النبيذ الأحمر والأبيض مع طعم مفصل ، فضلاً عن نقاء وشفافية. تخمر بشكل جيد في درجات الحرارة المنخفضة ، وتشكل كمية قليلة من الرواسب. بفضل استخدامها ، يمكنك بدء التخمير بسرعة وسهولة.

يوصى باستخدام مزارع الخميرة من هذه العلامة التجارية لصنع التفاح والكرز والويبرنوم وأنواع النبيذ الأخرى. تشير علامة EC في ملصق المنتج إلى أن المنتج يتميز برغوة منخفضة وتوضيح ممتاز للمشروب النهائي ويجمع الرواسب منه بشكل مضغوط. تعليمات استخدام مثل هذه الثقافة الخميرة هي كما يلي.

1. خذ 100 جرام من الخميرة الجافة المخففة في 1.5-2 لتر ماء مسخن إلى 35-39 درجة مئوية. يتم خلط المحلول جيدًا حتى يتم الحصول على كتلة متجانسة.

2. بعد أن يصل الخليط إلى علامة 34-35 درجة ، يتم سكب 100 جرام أخرى من الخميرة الجافة على سطحه. في هذا الوضع ، تتم تسوية المحلول لمدة 20-25 دقيقة ويعاد خلطه.

3. يُسكب السائل الناتج في نقيع الشعير في تيار رقيق ، ثم يخلط جيدًا.

4. قم بتخزين الخميرة المغلقة في مكان جاف لمدة لا تزيد عن 2-3 سنوات ، وفي الحالة المفتوحة ، تكون مدة الصلاحية 6 أشهر فقط.

تذكر ، في معظم الحالات ، لا يلزم إضافة خميرة إضافية إلى نقيع الشعير. ومع ذلك ، في حالة استحالة الاستغناء عنها ، من الضروري استخدام محاصيل النبيذ المتخصصة حصريًا.

خميرة النبيذ هي نوع من الخميرة المستخدمة في صناعة النبيذ ؛ هي مستعمرة من بكتيريا Saccharomyces cerevisiae قادرة على معالجة السكريات البسيطة والمعقدة إلى كحول.

يمكن العثور على خميرة النبيذ على سطح جميع أنواع العنب تقريبًا. اليوم ، تُفهم خميرة النبيذ ليس فقط على أنها بكتيريا Saccharomyces cerevisiae ، ولكن أيضًا عدد من البكتيريا الأخرى المستخدمة في صناعة النبيذ ؛ ومع ذلك ، فإن Saccharomyces cerevisiae هي التي تتمتع بأكبر مقاومة لمخلفاتها (مثل الكحول) ، وهذا النوع هو الذي يعيش أطول فترة في النبيذ ، فهو المسؤول عن تآكل النبيذ.

اليوم ، يعد استخدام خميرة النبيذ أمرًا معتادًا ليس فقط لصانعي النبيذ المنزليين ، ولكن أيضًا لكبار الصناعيين ، ومنتجي النبيذ الكبار ، في العالمين الجديد والقديم. يتيح لك استخدام خميرة النبيذ الحصول على نتيجة ثابتة ومتوقعة. في حين أن بعض النقاد يلومون الاستخدام في كل مكان لخميرة النبيذ لتوحيد الذوق في العديد من أنواع النبيذ ، اليوم يستخدم الجميع تقريبًا الخميرة ، ويتم تقليل استخدام الخميرة الطبيعية والطبيعية إلى الحد الأدنى.

غالبًا ما ينشأ موقف عندما يتوقف تخمير النبيذ فجأة. يحدث هذا لأن مستعمرة الكائنات الحية الدقيقة قد فازت في النبيذ ، والذي لم يعد موجودًا بالقوة الحالية للمشروب ؛ ومع ذلك ، فإن كمية السكر لا تزال كافية لمواصلة الحياة. في هذه الحالة ، غالبًا ما تستخدم هزات النبيذ "لتخمير" ما يجب أن تزيد من قوتها إلى مستوى مقبول.

كيف تختلف خميرة النبيذ عن غيرها؟

هناك 4 أنواع رئيسية من الخميرة - المخبوزات والنبيذ والبيرة والكحول. تستخدم المخابز للخبز وللحصول على نسبة منخفضة من الكحول واللمسة. تستخدم خميرة البيرة في صناعة البيرة والكحول - للحصول على نواتج تقطير كحول نقي.

كما قد تتخيل ، يتم استخدام خميرة النبيذ لصنع العنب ولصنع النبيذ. في بعض الحالات ، يمكن استخدامه لإنتاج الفاكهة والتوت ، ومع ذلك ، حتى في هذه الحالة ، من الأفضل استخدام الخميرة الكحولية. بشكل عام ، للحصول على لغو ونواتج التقطير الأخرى ، من الأفضل استخدام خميرة الكحول ، والتي كتبنا عنها بمزيد من التفصيل في المقالة المقابلة.

لا يمكن استخدام خميرة الخباز في صناعة النبيذ. أولاً ، يفسدون طعم النبيذ بشكل كبير ، مما يجعله يبدو أشبه بالكفاس ؛ ثانياً ، نبتة الرغوة بقوة كبيرة ؛ ثالثًا ، مثل هذا البراغا "يلعب" بشكل سيء للغاية. تموت خميرة الخبز ، أو خميرة الخباز ، بسرعة كبيرة بسبب الزيادة في محتوى الكحول الذي لا بد منه ، لذلك يتوقف النبيذ عن اللعب على الفور تقريبًا.

ميكروبيولوجيا خميرة النبيذ

الاسم الشائع لخميرة النبيذ ، كما ذكر أعلاه ، هو Saccharomyces ellipsoideus ، أو Saccharomyces cerevisiae.

هناك عدة أنواع من الخميرة ، وهي كائنات دقيقة محددة بالفعل ، وهي تميز على وجه الخصوص:

• Saccharomyces chevalieri هي الخميرة الأكثر شيوعًا ، وغالبًا ما تكون التخمير الرئيسي للنبيذ الأحمر ؛
• Saccharomyces oviformis - بكتيريا مقاومة للكحول ، مما يسمح لك بالحصول على قوة كحولية تصل إلى 17-18٪ ؛
• Torulopsis stellata هي كائنات دقيقة مستديرة أو بيضاوية قادرة على تنظيم حلقة أو فيلم على سطح نقيع الشعير.

هناك العديد من سلالات خميرة النبيذ الأخرى ، يمكنك أن تقرأ عنها بالتفصيل في مقال آخر.

كيفية اختيار وشراء خميرة النبيذ؟

المنتجات الأكثر شيوعًا في السوق المحلية هي منتجات OAO Yeast Plant.

تنتج الشركة منتجات في عبوات بأوزان مختلفة ، من 100 جرام إلى 5 كيلوجرام. يتم إنتاج الخميرة في بيلاروسيا. حزمة 250 جرام تكفي (حسب الشركة المصنعة) لـ 87 لترًا من الهريس (حوالي أربع زجاجات سعة كل منها 21 لترًا). وفقًا لتعليقات المستهلكين ، يمكن أن تصل القوة الضرورية إلى 20 درجة! مع التخفيف اللاحق بالماء ، يمكنك الحصول على نبيذ أكثر من الهريس. هناك أيضًا مراجعات بخصوص استخدام خميرة النبيذ هذه في التخمير المنزلي: بقوة نبتة تبلغ 20 درجة ، يكون الناتج في حدود 2.5-2 لتر من نواتج التقطير لكل 10 لترات من نبتة الشعير.

مصنع آخر معروف هو LALVIN.

كما في الحالة السابقة ، كل شيء معبأ في عبوات ذات سعات مختلفة. لم يستخدم مؤلف هذه المصطلحات هذه العلامة التجارية شخصيًا أبدًا ، ومع ذلك ، وفقًا للمراجعات ، يتم الحصول على منتج عالي الجودة. في بعض الحالات ، بناءً على المراجعات ، يلزم تغذية إضافية ، ومع ذلك ، إذا لوحظت التكنولوجيا ، فإن خميرة نبيذ LALVIN تظهر كفاءة عالية إلى حد ما في تكوين الكحول. المنتج قادر على البدء في التخمير حتى في درجات حرارة منخفضة للغاية.

كيفية استخدام خميرة النبيذ لصنع النبيذ؟

عملية استخدام خميرة النبيذ بسيطة. تضاف الخميرة إلى المستحضر (خليط من لب العنب وكمية قليلة من الماء المحلى) حسب النسب الموضحة على الملصق. يبدأ التخمير ، والذي يستمر إما حتى نفاد السكر ، أو حتى الوصول إلى القوة الحرجة للنبتة.

إذا توقف التخمير ، فمن الضروري تحديد سبب ذلك - انخفاض مستويات السكر ، أو ارتفاع مستويات الكحول. في الحالة الأولى يكفي إضافة السكر لمواصلة التقطير ، وفي الحالة الثانية يجدر إضافة الماء لتقليل قوة المشروب وإضافة الخميرة مرة أخرى. بالطبع ، يجب التأكد من الحفاظ على درجة حرارة 25-28 درجة ، مواتية لتطور الخميرة. إذا كانت درجة الحرارة منخفضة ، فإن الخميرة تتخمر ببطء ؛ إذا كانت درجة الحرارة مرتفعة ، حوالي 29-30 درجة وما فوق ، فإن الخميرة تموت ببساطة.

استخدام خميرة النبيذ مع المشروبات الكحولية الأخرى

يمكن استخدام خميرة النبيذ لإنتاج ليس فقط النبيذ ، ولكن أيضًا لإنتاج بعض المشروبات الكحولية الأخرى.

لغو على خميرة النبيذ

لقد قلنا مرارًا وتكرارًا أن أفضل خيار للخميرة للهرس ولغسول هو خميرة الكحول. نادرًا ما يتم استخدام خميرة النبيذ لغوشا لأنها تخمر لفترة طويلة ولا تعطي عائدًا مرتفعًا جدًا للمنتج. لتحضير خميرة النبيذ ، يتم تخفيفها أولاً بالماء الدافئ المحلى (لتنشيط الكائنات الحية الدقيقة) ، وبعد ذلك ، بعد نصف ساعة ، يتم سكبها في الهريس النهائي. يجب أن يقف براغا لمدة أسبوعين تقريبًا (فترة كافية ، لقد حذرتك!) ، وبعد ذلك يمكن تقطيرها.

ويسكي مع خميرة النبيذ

من الأفضل أيضًا القيام بالطهي المنزلي باستخدام خميرة الكحول. اقرأ المزيد عن الطبخ في المنزل هنا. في الوصفة التي يشير إليها الرابط ، يكفي استبدال الخميرة بخميرة النبيذ والاستعداد لحقيقة أن نقيع الشعير سيقترب من الحصن ، وهو لطيف للتقطير ، لفترة أطول.

نبيذ التفاح مع خميرة النبيذ

تحتاج أولاً إلى تناول عصير التفاح من 15 كجم من التفاح (حوالي 7-8 لترات من العصير) وتخلط مع 150 جرامًا من خميرة النبيذ. يجدر أيضًا إضافة 5-6 كيلوغرامات من السكر هنا (حسب حلاوة التفاح نفسه) ، بالإضافة إلى 8 لترات من الماء الدافئ. الحجم النهائي ، في مكان ما في 15-16 لترًا من نقيع الشعير ، يناسب فقط زجاجة 21 لترًا لمياه الشرب النقية والمبردات. يجب ترك المستحضر لمدة 10 أيام في مكان دافئ بعيدًا عن متناول الأطفال وأشعة الشمس ، ووضع ختم الماء على عنق الزجاجة. بعد ذلك ، يمكن تصريف نبيذ التفاح مع خميرة النبيذ بأمان ، وتصفيته ، وبسترته إذا لزم الأمر. بعد ذلك ، يتم تعبئة النبيذ وإرساله للتخزين.

كيف تصنع خميرة النبيذ في المنزل؟

يمكن صنع خميرة النبيذ بنفسك. بالطبع ، ستكون أقل جودة من الخيارات الصناعية ، ومع ذلك ، في الغالبية العظمى من الحالات ، سيكون هذا كافياً للحصول على كمية صغيرة من النبيذ محلي الصنع.

من التوت

لتحضير خميرة النبيذ ، ستحتاج إلى صنع ما يسمى بالعجين المخمر. من الضروري تناول العنب أو التوت الناضج ، ولكن ليس فاسدًا ، وبدون غسله تحت الماء الجاري ، يخلط مع السكر البسيط والماء الدافئ حتى يصبح العصيدة كثيفة. يكفي تناول حوالي 100 جرام من التوت ونصف لتر من الماء وملعقتين كبيرتين من السكر. بعد 2-3 أيام ، عندما يبدأ المبدئ في التحامض والتخمر ، يمكن استخدامه بدلاً من خميرة النبيذ المشتراة. يمكن أن يؤدي استخدام مثل هذا المبدئ إلى تقليل فترة تخمير النبيذ بشكل كبير. يجب إضافة المبدئ نفسه إلى نقيع الشعير بكمية صغيرة جدًا ، حرفياً نصف كوب. يعد استخدام العجين المخمر الخاص بك مناسبًا جدًا عندما يكون حجم النبيذ المنتج كبيرًا بدرجة كافية.

من الزبيب

يمكن استخدام توت العليق والفراولة والكشمش والكرز والكرز كمواد خام لإنشاء بداية تستخدم بدلاً من خميرة النبيذ. ومع ذلك ، فإن أفضل بديل هو الزبيب. من الأفضل جمع التوت لتكاثر الخميرة في الطقس الجاف والهادئ ، ويفضل في الصباح. يجب ألا يكون هناك مطر قبل الحصاد ، لذلك في الطقس الرطب يستحق الانتظار. يجدر فقط اختيار تلك الفاكهة التي لا تحتوي على أضرار ميكانيكية مرئية ، والتي لا توجد عليها خيوط العنكبوت والأوساخ وآثار العفن والغبار.

لا ينبغي استخدام الزبيب القديم ، وكذلك الزبيب مع آثار العفن ، لأنها ببساطة ستفسد ما يجب. يكفي غمس حفنة واحدة من الزبيب في شراب السكر ، وبعدها تصبح العجين المخمر الجاهز للاستخدام بدلاً من خميرة النبيذ جاهزة في غضون 2-4 أيام. لا تفرط في تناول السكر وإلا ستصبح مقبلاتك حلوة للغاية.

إذا قررت استخدام الزبيب ، فمن المستحسن في هذه الحالة شراء 20-50 جرامًا من الزبيب حرفيًا في عشرة أماكن بدلاً من 200 جرام فقط في مكان واحد. سيسمح لك ذلك بتجنب المواقف غير السارة عند شراء الزبيب القديم أو الزبيب مع الخميرة الميتة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم تغليف الزبيب بالمبيدات الحشرية والبسترة للحفاظ عليها لفترة أطول. من المنطقي أن يكون لهذا تأثير سلبي على كفاءة زراعة خميرة النبيذ اللاحقة.

من الرواسب

إذا كان لديك بالفعل نبيذ مزروع على مجموعة من الخميرة ، فإن حفظ الرواسب يكفي ببساطة. تحتوي رواسب النبيذ على عدد كبير من الكائنات الدقيقة الحية والميتة. يكفي صب الرواسب في طبق ، وتجفيفها في مكان دافئ (بأي حال من الأحوال في الشمس!) ، ووضعها في كيس بلاستيكي ، حيث سيكون لديك دائمًا خميرة نبيذ في متناول اليد. الخميرة في حالة توقف للرسوم المتحركة ويمكن أن تستيقظ دائمًا بمجرد أن تكون هناك درجة حرارة مناسبة ومستوى السكر. تذكر. عند درجات حرارة تزيد عن 30 درجة ، تبدأ الخميرة في الموت ، لذلك لا يجب تجفيف رواسب النبيذ على البطارية أو في الشمس.

يمكن أن يعزى النبيذ إلى المشروبات الكحولية الأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا. يتم تحضيره في جميع القارات تقريبًا. يعرف كل صانع نبيذ هذا الطعم ويعتمد إلى حد كبير على جودة الخميرة المستخدمة.

وصف

خميرة النبيذ للنبيذ عبارة عن كتلة من التوت مخلوطة بالسكر ويتم تخميرها لعدة أيام. في هذه الحالة ، يتم إطلاق الكحول ، والذي سيكون مسؤولاً عن قوة المنتج النهائي. للحصول على نبيذ عالي الجودة ، من الضروري استخدام خميرة النبيذ من ثقافات النخبة القوية. في صناعة المشروبات الكحولية التي تحتوي على نسبة كحول تصل إلى 18 درجة ، يتم استخدام هذه المواد.

يعد الحصول على ما يسمى بالخميرة البرية عملية سهلة ، ولكن نتيجة لذلك ، لن تتجاوز كمية الكحول في المنتج الناتج 14 درجة. في هذه الحالة ، ليس فقط العنب ، ولكن أيضًا عنب الثعلب ، الكشمش ، التوت ، الفراولة وغيرها يمكن أن تكون بمثابة المادة الأولية.

إذا مر موسم التوت بالفعل ، وتحتاج إلى صنع مشروب ، فيمكنك استخدام المواد المتبقية من عملية صنع النبيذ في الفترة المبكرة من نفس العام مثل الخميرة. غالبًا ما يرتكب صانعو النبيذ المبتدئون خطأ استخدام البيرة أو أي خميرة أخرى لصنع النبيذ ، وهذا خطأ ونتيجة لذلك ستكون جودة المنتج النهائي منخفضة.

الأنواع والخصائص الرئيسية

يمكنك شراء خميرة النبيذ من متاجر خاصة ، حيث يمكنك أيضًا شراء معدات وحاويات لصنع النبيذ. هناك عدة أنواع من المواد لتحضير أنواع مختلفة من المشروبات.

تختلف الخمائر أيضًا في الأنواع ، وهناك أنواع معينة من المكونات لصنع نبيذ النخبة من مختلف العلامات التجارية. يحتاج كل نوع من أنواع النبيذ إلى عملية التخمير الخاصة به والمدة ودرجة الحرارة. يوجد أكثر من 30 نوعًا من الخميرة التي يمكن العثور عليها في نقيع الشعير ، والغشاء السطحي للمنتج الحامض ، وفي السائل نفسه ، وما إلى ذلك.

اعتمادًا على الفيلم الذي يتم تكوينه أثناء تحضير النبيذ ، يحدد المحترفون جودة ومدة شيخوخة المنتج. هذا يرجع إلى حقيقة أنه أثناء التخمير ، تتشكل الخلايا ، ويعتمد معدل تكاثرها على درجة حرارة وجودة المادة الأولية.

تحضير الزبيب

لمحبي النبيذ وتحضير المشروبات الكحولية بأنفسهم ، من الضروري أن يكون لديهم خميرة نبيذ محلية الصنع باستمرار. من أين تشتري مثل هذا المكون بحيث يكون بالجودة المطلوبة؟ لكي لا تطرح مثل هذا السؤال باستمرار ، يمكنك تعلم كيفية طهي هذه الخميرة في المنزل.

مكونات

عادة ما يتم تحضير مادة التخمير من العنب الطازج. يمكنك أيضًا صنع خميرة النبيذ من الزبيب ، فأنت بحاجة إلى تناول حفنتين جيدتين منها. ستحتاج أيضًا إلى نصف كوب من السكر وحوالي كوبين من الماء.

ليست كل أنواع الزبيب مناسبة ، فأنت بحاجة إلى اختيار نوعية جيدة لصنع خميرة نبيذ جيدة. من أين تشتري وكيفية تحديد مكون الجودة؟ يجب أن يكون الزبيب جافًا جيدًا ، وصلب ، وبنفسجي مزرق ، وغير لامع ، كما أن ذيوله مرحب به.

طريقة طهو

قم بتسخين نصف كمية الماء المطلوبة وقم بإذابة السكر فيه حتى يختفي تمامًا. يُسكب السائل البارد في المحلول النهائي لدرجة أن الشراب يصبح دافئًا. يجب أن تؤخذ الأطباق من الزجاج ، وتُغسل جيدًا وتُسكب بالماء المغلي. الزجاجات ذات الفم الكبير تعمل بشكل جيد.

لا يمكن غسل وتقشير الزبيب ، حيث ستتم إزالة جميع البكتيريا اللازمة لهذه العملية. صبها في وعاء زجاجي واسكب هناك محلول سكر الماء الدافئ. الزجاجة مغطاة بقطعة قماش أو قطنية ، يجب أن تكون الحاوية ممتلئة بنسبة 2/3. ضعه في مكان دافئ ، يمكنك وضعه في الشمس لتعزيز عملية التخمير. يتم اهتزاز الحل بشكل دوري.

بعد يومين ، ستبدأ العملية النشطة ، وستكون خميرة النبيذ من الزبيب جاهزة خلال 6-7 أيام. قم بتخزينها في الثلاجة لمدة 10 أيام. في نهاية هذه الفترة ، يمكنك البدء في تحضير مواد أولية جديدة ، حيث أصبحت القديمة غير صالحة للاستعمال.

طبخ التين

وفقًا لنفس الوصفة ، يمكن تحضير خميرة النبيذ ، حيث يصعب شرائها في فصل الشتاء باستخدام التين. للقيام بذلك ، يتم شراء التين المجفف عالي الجودة ، حيث لن تتخمر الفواكه المعالجة بوسائل خاصة للتخزين طويل الأجل.

إن استخدام هذه الخميرة في صناعة المشروبات الكحولية سيمنحها طعمًا غير عادي وممتعًا يختلف عن النبيذ العادي. يقوم العديد من المحترفين بتجربة صنع الخميرة من أنواع مختلفة من التوت ، مما ينتج عنه نكهات غير عادية للمنتج النهائي.

صنع الخميرة من العنب

يتم تحضير خميرة النبيذ من العنب قبل 10 أيام من التخطيط لتحضير مشروب كحولي. يتم اختيار حفنة ناضجة مع توت سكب كبير على الأدغال. يتم جمعها وإزالتها من الفرشاة ولكن لا يتم غسلها. كما هو الحال في حالات أخرى ، توجد كائنات دقيقة على سطح التوت مسؤولة عن عملية تكوين المادة الضرورية.

للحصول على حصتين من التوت الناضج والمهروس ، تحتاج إلى نصف حصة من السكر وحصة من الماء. امزج كل شيء جيدًا في وعاء زجاجي وقم بتغطيته بفلين مصنوع من الصوف أو القماش القطني حتى يمر الهواء من خلاله. بعد 4 أيام ، ستكون خميرة النبيذ من العنب جاهزة ، كل ما تبقى هو تصفيتها.

تحضير من التوت

يمكن صنع خميرة النبيذ باستخدام أي شجيرات التوت المتوفرة في هذا الوقت من العام. يمكن أن يكون الكشمش الأحمر أو الأبيض أو الأسود أو التوت أو عنب الثعلب أو الفراولة جيدة. الشرط الرئيسي بعد قطف التوت هو عدم غسلها. لأن الكائنات الحية الدقيقة المسؤولة عن الحصول على الخميرة اللازمة موجودة فقط على السطح.

المكونات الرئيسية للتحضير تشمل 2 كوب من التوت الناضج ، 1 كوب من الماء ونصف كوب من السكر. تحتاج أولاً إلى تحضير وعاء لعملية التخمير ، أي أواني زجاجية ذات أحجام كبيرة ستفي بالغرض. يمكنك أن تأخذ وعاءًا يُسكب فيه الماء ويقلب فيه السكر حتى يذوب تمامًا.

يجب هرس التوت وخلطه في مرطبان بالمحلول الحلو الناتج. الحاوية مغلقة بسدادة قطنية. إذا كان للرقبة قطر كبير ، يتم تنفيذ هذا الإجراء أيضًا بضمادة. يتم وضع الجرة في غرفة دافئة لمدة 4 أيام. عندما يتم تخمير التوت تمامًا ، يجب تصريف السائل ، وستكون خميرة نبيذ محلية الصنع جاهزة. من الواضح كيفية استخدام هذه المواد ، الشيء الرئيسي هو أنها صالحة لمدة 10 أيام فقط.

إستعمال

خميرة النبيذ ، المحضرة في المنزل وفقًا لجميع القواعد ، قادرة على تجميع 18 درجة في النبيذ. أيضًا ، يساهم هذا المكون في تكوين رائحة لطيفة تحظى بتقدير كبير بين صانعي النبيذ. لصنع النبيذ الحلو ، يضاف 150 جرامًا فقط من خميرة النبيذ إلى 5 لترات من المواد الخام. للجفاف - 100 جرام.

يعد صنع المشروبات الكحولية في المنزل عملاً مثيرًا للاهتمام ومثيرًا. يجب حصاد خميرة النبيذ ، التي يسهل استخدامها عملية صنع نبيذ جيد ، قبل 10 أيام من بدء العملية. من أجل أن يكون للشراب طعم ورائحة غنية ، يتم تمديد عملية التخمير حتى أسبوعين. يجب أن تتمتع الغرفة بدرجة حرارة ثابتة ودافئة وتهوية منتظمة.

عندما يضاف السكر أثناء عملية التخمير النشطة ، ستزداد قوة النبيذ ، لكن طعمه الجيد سينخفض. لذلك ، من أجل الحصول على مشروب لطيف وجيد ، من الضروري قضاء 1.5-2 شهرًا للاستمتاع بعد ذلك بمشروب لطيف.

لطالما كان للإنتاج المستقل للمشروبات الكحولية عيوبه ، خاصةً إذا كان صانع النبيذ مبتدئًا.

السؤال: كيف نزيد من تخمير النبيذ منزلي الصنع؟ يقلق الكثير من العشاق الذين يريدون تسريع عملية تحضيره أو استئنافه لسبب ما. هناك عدة طرق وطرق يمكنك من خلالها التأثير على معدل تخمر المشروبات الكحولية.

ما يؤثر على تخمير النبيذ محلي الصنع

تؤثر العديد من العوامل على معدل التخمير. من المهم جدًا ليس فقط العناية بشكل صحيح بما يجب ، حتى لا يتوقف التخمير في اللحظة الخطأ ، ولكن أيضًا تحضير المواد اللازمة له ، وكذلك البيئة.

دعنا نسرد بمزيد من التفصيل ما يؤثر على التخمير:

• درجة الحرارة المحيطة
• كمية الأكسجين
• ترشيح مواد النبيذ.
• حاويات لتصنيع المشروبات الكحولية ؛
• المستوى الطبيعي لمحتوى السكر ومحتوى الكحول ؛
• ظروف غير مرضية (ظهور العفن ، توتر نبتة).

كيفية تسريع عملية تخمير النبيذ

إذا كنت بحاجة إلى معرفة كيفية تسريع عملية تخمير النبيذ محلي الصنع ، فعليك أن تفهم عملية التخمير نفسها. التسريع ممكن باستخدام المواد الطبيعية والطبيعية ، أو باستخدام بعض الكيماويات. دعونا نفكر بمزيد من التفصيل.

كيفية تعزيز عملية التخمير بالخميرة

يحدث أحيانًا أن يحدث تخمير نقيع الشعير بوتيرة منخفضة. ما الذي يجب إضافته لتخمير النبيذ في مادة النبيذ؟ قد يكون أحد أسباب هذا السلوك في نقيع الشعير هو نقص الخميرة أو موتها لسبب ما.

يمكن إضافة حفنة من الزبيب غير المغسول أو العنب الطازج المسحوق إلى مادة النبيذ. في أغلب الأحيان ، يستخدم صانعو النبيذ خميرة نبيذ خاصة ، ويضيفونها وفقًا للتعليمات.

تسريع التخمير بسبب تطبيع الحموضة

كيفية تحسين تخمير النبيذ محلي الصنع باستخدام مقياس الأس الهيدروجيني؟ يجب أن يتراوح المؤشر الأمثل بين 3.5-4 درجة حموضة. قد ينخفض ​​التخمير إذا كانت القيمة أقل من 3.5.

ولزيادتها ، يجب أن تحمض النبيذ بحمض الطرطريك (اشترِ من المتجر أو أضف عصير ليمونة أو اثنتين إلى ثلاثة إلى أربعة لترات من النبيذ).

إذا كان المؤشر أعلى من 4 ، فإن الكائنات الحية الدقيقة الضارة الأجنبية يمكن أن تؤثر على جودة المشروب. لتقليل الحموضة وحتى التخمر ، قم بتخفيف نقيع الشعير بالماء النظيف (يفضل ماء الينابيع).

درجة الحرارة والتخمير السريع

يوجد نطاق درجة حرارة مثالية للتخمير ، حيث تتوقف الخميرة عن العمل أدناه وفوقها.

أقصى قيم التخمير هي 4-40 درجة. يمكن استدعاء درجة الحرارة المثلى 15-20 درجة.

إذا قمت بزيادة هذا الرقم ، فسيتم التخمير بشكل أسرع ، ولكن بالفعل عند 25-30 درجة ، يكون المشروب الكحولي في المستقبل معرضًا لخطر "التقاط" العديد من الأمراض ، لأن هذه هي البيئة الأكثر ملاءمة لتطوير الزبد واللبن و أحماض أخرى.

وتجدر الإشارة إلى أنه من خلال زيادة درجة الحرارة إلى 27 درجة ، يمكن للتخمير أن يتسارع ، ولكن بالفعل عند الوصول إلى هذا المعلم وبعد تجاوزه ، يتناقص بشكل كبير. لذلك ، من الضروري تسريع عملية تكاثر الخميرة مع قفزات درجة الحرارة بحذر شديد.

الأكسجين وزيادة التخمر

لتعزيز تخمر النبيذ ، تحتاج إلى تأثير جرعات من الهواء كما هو ضروري. يجب فتح النبيذ لمدة خمس عشرة دقيقة مرة واحدة يوميًا لبثه. يعمل هذا الإجراء على تنشيط عمل الخميرة بشكل كبير ، فضلاً عن قدرتها على التكاثر.

إذا كان النبيذ يتخمر ببطء ، أو بدأت عملية التخمير نفسها في التباطؤ ، ففي النصف الثاني من عملية التخمير الرئيسية ، يمكن نفخ الهواء في الضرورة بمساعدة الفراء ، أو ببساطة صب الحجم الكامل من النبيذ المخمر في وعاء نظيف واتركيه لمدة أربع ساعات.

وتجدر الإشارة إلى أنه في وقت تخصيب النبتة بالأكسجين ، يجب أن تحتوي بالفعل على 7-8٪ كحول.

تسريع عملية التخمير بالمواد الكيميائية

يمكنك أيضًا تسريع عملية تكاثر الخميرة بوسائل أخرى ، على سبيل المثال ، عن طريق الجمع بين نقيع الشعير والمواد الكيميائية بدلاً من المواد الطبيعية. دعونا نفكر بمزيد من التفصيل.

حامض الكبريتيك

تحظى معالجة البراميل أو الحاويات الأخرى للتخمير بفتائل الكبريت الخاصة بشعبية كبيرة. قبل الإجراء ، يتم غسل وتجفيف الحاويات جيدًا. ثم تُحرق الفتائل فيها ثم تُملأ بالعصير للتخمير.

كمية المواد المطلوبة هي 0.3-0.75 جم لكل عشرة لترات من النبيذ.

يتم الحصول على حوالي 5-8 جرام من حامض الكبريتيك من فتيل واحد ، ولكن يتبخر نصفه أثناء ملء الزجاجات. وتجدر الإشارة إلى أن الجودة القصوى للمواد الخام للمشروبات الكحولية المستقبلية تقلل من كمية المواد الكيميائية المستخدمة.

الأمونيا لتخمير النبيذ

يُعتقد أن الخميرة الموجودة في نقيع الشعير تتكاثر بشكل طبيعي ليس فقط في وجود السكر. يضيف العديد من صانعي النبيذ مواد تحتوي على النيتروجين لتسريع عملية تخمير النبيذ. إذا كان هناك نقص في هذه المواد أثناء التخمير ، فقد يتضح أن النبيذ ضعيفًا ، ويحتوي على نسبة كبيرة من التعكر وسيصبح توضيحه سيئًا في المستقبل.

لمنع حدوث ذلك ، يتم إضافة التغذية النيتروجينية إلى نقيع الشعير ، أي كلوريد الأمونيوم أو محلول الأمونيا المائي. وبعبارة أخرى ، الأمونيا.

يمكن شراء الأمونيا في أمبولات من الصيدلية (10٪) ، مليلتر واحد لكل منها. يستخدم 1 مل لكل لتر من نقيع الشعير.

منشطات التخمير الأخرى

من بين الطرق المذكورة أعلاه لتسريع التخمير ، يمكنك استخدام مواد أخرى مسموح باستخدامها:

• الفيتامينات (الثيامين ، البيوتين ، البيريدوكسين ، إلخ) ؛
• منتجات التخمير الوسيطة (أسيتالديهيد ، حمض البيروفيك) ؛
• الستيرولات.
• حمض دهني
• مستخلصات الخميرة.

وتجدر الإشارة إلى أن التخمير المتزايد للنبيذ محلي الصنع لا يكون له دائمًا تأثير إيجابي على المشروب. في بعض الأحيان يكون من الأفضل تحمل العدد المطلوب من أيام التخمير (وهذا بالطبع أطول) من شرب نبيذ غير مستساغ أو سكبه تمامًا. هذا مهم بشكل خاص لصانعي النبيذ عديمي الخبرة الذين بدأوا للتو في محاولة صنع المشروبات الكحولية الخاصة بهم ، حتى وفقًا للوصفات التي أثبتت جدواها.