ليس من الضروري. النبيذ المدعم هو نبيذ يضاف فيه الكحول القوي أو البراندي في مراحل مختلفة من التخمير. "النبيذ القوي" هو مصطلح من التصنيف السوفيتي ، وقد تم استخدامه للإشارة إلى كل من الخمور المدعمة بأنفسهم وتلك التي تكتسب درجة عالية - تصل إلى 17٪ - مباشرة أثناء التخمير.
اعتقدت أن النبيذ المدعم لا يصنع في المنزل ، فقط في مصانع النبيذ ...
في الواقع ، تم استخدام التثبيت في الممارسة العالمية لصناعة النبيذ ، ربما منذ الحصول على نواتج التقطير الأولى. منذ زمن سحيق ، قاموا بتحصين ، على سبيل المثال ، نبيذ بورت ، كاهورز (بالمناسبة ، لدينا مقال عن ذلك) ، شيري. لكن صانعي النبيذ في المنزل يستخدمون هذه التقنية لفترة طويلة وعلى نطاق واسع ، خاصة بالنسبة للنبيذ غير المستقر من المواد الخام التي ليست مثالية في التركيب ، حيث يوجد عدد قليل من الأحماض والعفص والعفص التي تضمن سلامة المشروب ، على سبيل المثال ، من الكرز والكشمش. التثبيت أمر لا غنى عنه إذا كنت تصنع النبيذ بدون قبو أو قبو مع درجة حرارة منخفضة باستمرار ، أو إذا كنت ستعمل على تقادم الخمور محلية الصنع لعدة سنوات.
فلماذا تحصن النبيذ محلي الصنع على الإطلاق؟ لا أفهم.
- أوقف التخمير مبكرًا للحفاظ على نكهة المستحضر وحلاوته الطبيعية دون إضافة السكريات.
- تسريع عملية التوضيح في ظروف الغرفة حتى لا تعبث. يقتل التحصين الخميرة المتبقية ، فتترسب ويصبح النبيذ أخف.
- منع إعادة الإصابة. على سبيل المثال ، لقد جفت تمامًا. لكني أتمنى لو كان المشروب أحلى. في هذه الحالة ، يمكنك ببساطة إضافة السكر أو الفركتوز إليه ، مع زيادة القوة ، بحيث لا تبدأ الخميرة المتبقية في النبيذ في الأكل مرة أخرى ، والحصول على طعام طازج.
- زيادة العمر التخزيني للنبيذ والوقاية من الأمراض. الكحول مطهر ممتاز. النبيذ المدعم محلي الصنع يكاد لا يكون عرضة للإصابة بالأمراض ، ولا يتحول إلى حامض أو متعفن ، وعلى عكس الأنواع الجافة ، يمكن تخزينها لسنوات عديدة.
وماذا ، التثبيت هو الطريقة الوحيدة لقطع التخمير؟
بالطبع لا. هناك طرق أخرى ، لكن لكل منها عيوب. على سبيل المثال ، يمكن أن يؤدي التجميد إلى زيادة قوة المشروب وفي نفس الوقت قتل الخميرة. لكن هذه الطريقة تتطلب مجمدًا كبيرًا وكثيرًا من العمل ، كما أنها تهدر الكثير من النبيذ. في الإنتاج ، يتم أحيانًا تعقيم النبيذ وفلينه في فراغ. كل شيء واضح هنا - الطعم يتدهور ، العفص يختفي ، لكنني شخصياً لا أعرف كيف أصنع فراغًا في المنزل. طريقة أخرى هي الحفاظ على النبيذ مع ثاني أكسيد الكبريت ، اقرأ عن إيجابيات وسلبيات هذه الطريقة مؤخرًا بواسطة Signor Gudimov. لذا فإن إضافة الكحول هي مجرد طريقة واحدة لإصلاح النبيذ محلي الصنع. لكنها بالتأكيد الأكثر تكلفة وبسيطة وصديقة للبيئة بنسبة 100٪ ومناسبة للاستخدام المنزلي.
نعم ، مفهوم. وإلى أي درجة لإصلاح؟
يتم تحصين النبيذ لقتل الخميرة التي يحتوي عليها. لذلك ، تعتمد الدرجة الدنيا على الخميرة التي تم تخمير النبيذ عليها. الخميرة البرية تتحمل الكحول بنسبة 14-15٪. نبيذ تم شراؤه - بطرق مختلفة ، عادةً ما يصل إلى 16 درجة ، ولكن يمكن للبعض التعايش مع محتوى كحول لا بد من 17 أو 18 درجة أو أكثر. آمل ألا يخطر ببال أي شخص أن يستخدم الكحول أو خميرة الخبز لصنع النبيذ. باختصار ، إذا وضعت النبيذ "المخمر ذاتيًا" أو على التوت ، أو العجين المخمر بالزبيب ، فيجب عليك اللحاق بدرجة تصل إلى 16-17. إذا اشتريت CKD - على الأقل ما يصل إلى 17-18.
قف. كيف أعرف عدد الدرجات في نبيذي المصنوع منزليًا؟
هنا يبدا المرح. بالطبع ، يمكنك استخدام مقياس فينومتر جيد ، لكنه مناسب فقط لنبيذ العنب ، وإلى جانب ذلك ، بالنسبة للقياسات ، يجب أن يكون النبيذ بالفعل واضحًا وجافًا تمامًا. الطريقة الثانية ، الأكثر موثوقية ، في رأيي ، هي قياس الكثافة باستخدام مقياس الانكسار. نقيس كثافة المادة الضرورية في بداية التخمير ، ثم قبل التثبيت (نحتاج هنا إلى مقياس كثافة السوائل من النوع AC-3 ، حيث سيُظهر مقياس الانكسار بيانات غير صحيحة بسبب الكحول المخمر) ، ونطرح الفرق ونحسب الدرجة وفقًا لـ جدول خاص يجب إرفاقه بجهاز القياس. خيار آخر هو حساب الدرجات بنفسك ، باستخدام طاولات صنع النبيذ للفاكهة التي تصنع منها النبيذ (يمكن العثور عليها على الإنترنت أو على موقعنا ، في المقالات ذات الصلة).
هناك طريقة أخرى مثيرة للاهتمام - إنها عملية شاقة ومكلفة للغاية ، ولكنها فضولية للغاية ، لذا سأتحدث عنها. نأخذ جزءًا من النبيذ الذي تلقيناه ونقطره دون فصل إلى كسور ، حتى يجف. نقيس الدرجة بمقياس كحول تقليدي. على سبيل المثال ، من 20 لترًا من النبيذ ، حصلنا على 5 لترات من لغو 40 درجة ، وهو ما يعادل 2000 مل من الكحول المطلق. أي أنه في لتر واحد من النبيذ كان هناك 100 جرام من الكحول ، وهو ما يعادل قوة 10 درجات. يمكنك إصلاح النبيذ بنفس نواتج التقطير ، مرة أخرى فقط تقطيره جزئيًا.
باختصار ، لا توجد طرق مطلقة لمعرفة عدد الدرجات في النبيذ محلي الصنع. من التجربة يمكنني القول أن نبيذ الفاكهة مع الخميرة البرية نادراً ما يتخمر أكثر من 9-10 درجة. سيكون عليك التركيز على ذوقك الخاص واستخدام طريقة التجربة والخطأ - إصلاح النبيذ والانتظار. إذا تخمر - أصلحه مرة أخرى. وهكذا حتى النتيجة.
تحديث (من 10.2019). هناك طريقة بسيطة جدًا لتحديد كمية الكحول تقريبًا لقوة معينة (سنحدد القوة الحالية لمادة النبيذ بناءً على مؤشرات مقياس كثافة السوائل في بداية التخمير وفي الوقت الحالي) ، وهو أمر ضروري من أجل تدعيم الخمور محلية الصنع. للقيام بذلك ، استخدم الصيغة:
أ= محتوى الكحول في الكحول للتثبيت
ب= محتوى الكحول في مادة النبيذ المراد تدعيمها
ج= محتوى الكحول المطلوب في المشروب
د / هـ= الكمية المطلوبة من الكحول للتثبيت
على سبيل المثال ، لدينا 20 لترًا من مادة النبيذ بقوة 11٪ ، وللتثبيت سنستخدم براندي الفاكهة بقوة 80٪. الهدف: الحصول على النبيذ بقوة 17٪. ثم:
أ = 80 ؛ ب = 11 1 ؛ ج = 17 ؛ د = 6 ؛ E = 63
D / E \ u003d 6/63 \ u003d 0.095238 * 20 لترًا من مادة النبيذ \ u003d 1.90 لترًا من براندي الفاكهة
1 - لحساب محتوى الكحول في مادة النبيذ (B): احسب الكحول المحتمل (PA) قبل التخمير و PA مع الجاذبية الحالية. سيكون الاختلاف الناتج في هذه PA هو القوة التقريبية لمادة النبيذ في الوقت الحالي. لحساب PA ، استخدم الصيغة:
PA \ u003d (0.6 * o Bx) -1
على سبيل المثال ، كانت الكثافة الأولية 28 o Bx ، والآن تبلغ 11 o Bx. ثم:
الأولي PA \ u003d (0.6 * 28) -1 \ u003d 15.8٪
السلطة الفلسطينية الحالية = (0.6 * 11) -1 = 5.6٪
القوة الحالية التقريبية لمادة النبيذ: 10.2٪
حسنًا ، حسنًا ... وأي نوع من الكحول تختار لإصلاحه؟
في أغلب الأحيان ، يتم ذلك باستخدام كحول ميسور التكلفة - كحول أو فودكا مصحح ، لكن هذه الطريقة ، بالطبع ، ليست الأفضل. سيظل النبيذ "كازينكا" ذو الجودة الرديئة محسوسًا لفترة طويلة ، مما يفسد كل متعة شربه. الخيار الأفضل هو البراندي من الفاكهة التي يصنع منها النبيذ نفسه ، على سبيل المثال ، من أجل العنب - تشاتشا ، والتفاح - كالفادوس ، والتوت -. هذا ، بالطبع ، رائع ، لكنه اقتصاديًا ليس له ما يبرره تمامًا. من حيث المبدأ ، يمكنك استخدام أي لغو للفاكهة ، وهذا ليس أمرًا مؤسفًا ، لكنه سيظل ينقل بعض الفروق الدقيقة ، التي قد تكون غير سارة ، إلى المشروب.
كيف تصلح النبيذ في المنزل إذا كنت لا تصنع البراندي ولا يوجد مكان للحصول عليه؟ لم يبق شيء - استخدم الكحول ، فقط جيد جدًا. يمكنك القيام بذلك - الكعكة المتبقية بعد تلقي نقيع الشعير ، ضعها في مرطبان وصب الكحول. ينقع حتى يتخمر النبيذ ، ثم يصفى ويصفى. بالمناسبة ، هذه الصبغات جيدة جدًا من تلقاء نفسها ، وهي مناسبة تمامًا لتحصين النبيذ.
ماذا ، فقط سلش الخمر في نقيع الشعير؟
لا ، حسنًا ، لماذا تكون قاسيًا! يتم تقوية النبيذ على هذا النحو - يتم سكب جزء منه (10-20 في المائة) في حاوية منفصلة ويتم تخفيف الكحول فيه ، المصمم لكامل حجم النبيذ. اتركه يرتاح لبضع ساعات ، وبعد ذلك فقط أضفه إلى المشروب نفسه. بهذه الطريقة يمكنك إصلاح النبيذ دون أن تصدمه.
في أي مرحلة من مراحل التخمير من الأفضل القيام بذلك؟
كيفية صنع النبيذ من العنب المدعم أمر مفهوم. السؤال هو ما هو أفضل وقت للقيام بذلك. ينقطع التخمير تقريبًا من البداية ، على سبيل المثال ، عند تحضير نبيذ بورت ، يضاف الكحول القوي إلى الكمية الضرورية لمدة 2-3 أيام. يسمح لك التوقف المبكر للتخمير بتعظيم مذاق ورائحة العنب ، والسكريات الطبيعية الموجودة في التوت. لكن الأمر يتطلب الكثير من الكحول حقًا ، وستؤثر جودته بشكل حاسم على مذاق المشروب النهائي - باختصار ، لا يمكنك الحصول على سكر لغو السكر ، فأنت بحاجة إلى تشاتشا ممتازة على الأقل.
الفترة المثلى لإصلاح النبيذ هي بعد نهاية التخمير السريع ، عندما تكون الخميرة قد التهمت بالفعل كل السكر. ولكن في هذه الحالة ، يجب تحلية المشروب صناعياً. ستسمح هذه الطريقة للنبيذ بالتوضيح بشكل أسرع ، وتقليل متطلبات ظروف التخمير الثانوية - يمكن تخزينها في درجة حرارة الغرفة ، - السماح بتعبئة النبيذ في وقت مبكر ، ووضعه على الرف ونسيانه لبضع سنوات على الأقل ، دون القلق من أنه سيتلف بسبب التخزين غير السليم.
ما العمل التالي؟ هل يمكنني الشرب على الفور؟
بالطبع لا. على العكس من ذلك ، تستغرق الخمور المدعمة وقتًا أطول حتى تنضج من النبيذ الجاف - فهي تستغرق وقتًا "لتكوين صداقات" باستخدام الكحول القوي - لذا قبل صنع النبيذ المقوى في المنزل ، تأكد من أن لديك ما يكفي من الوقت والصبر. بادئ ذي بدء ، بعد التثبيت ، يجب حماية المشروب في وعاء كبير مملوء بنسبة 95٪ على الأقل ، ويفضل أن يكون في مكان بارد. في النبيذ الصغير المدعم ، سوف يترسب الراسب بنشاط - يجب التخلص منه عن طريق الصب ، وإلا فإن الطعم سيكون مرًا بعد ذلك. بمجرد عدم وجود ضباب في الجرة ، يمكن تعبئة النبيذ. سيكون من الممكن البدء في التذوق في موعد لا يتجاوز ستة أشهر ، أفضل - عام ونصف بعد التعبئة.
يعكس اسم "النبيذ المقوى" في حد ذاته السمة الرئيسية لهذه المشروبات - فهي أقوى من أنواع النبيذ الأخرى. بالإضافة إلى Port و Sherry و Vermouth و Madeira المعروفة ، تشمل أفضل أنواع النبيذ المحصنة أنواعًا أقل شيوعًا مثل Malaga و Marsala. تبرز المشروبات ، التي يتم الحصول عليها عن طريق ضخ النباتات العطرية ، في فئة منفصلة من النكهات.
النبيذ المدعم لا يتناسب مع النطاق العام للنبيذ العادي. يطلق عليهم اسم "خاص" لأنه يتم إنتاجهم بطريقة خاصة ، مما يسمح لك بالحصول على تركيز أعلى بكثير من الكحول. في هذه الحالة ، لا يتم تكوين الكحول بشكل طبيعي ، ولكن عن طريق إضافة المنتجات المحتوية على الكحول: البراندي أو الكحول الإيثيلي. النبيذ المدعم المصنوع من العنب يحتوي على 16-20٪ كحول. عادة ما يتم تقديمها كعلاج في المناسبات الخاصة.
سوف تتعلم عن كيفية صنع الخمور المدعمة وما هي الخصائص التي تتمتع بها في هذه المراجعة.
كيف تشرب النبيذ الجاف والحلوى المقوى
بدأ إنتاج الأنواع الأولى من الخمور المحصنة في القرنين السادس عشر والسابع عشر. وجد تجار النبيذ الذين ينقلون الكحول على متن السفن أن النبيذ لا يتحمل بشكل جيد الرحلات التجارية الطويلة وتقلبات درجات الحرارة والاهتزاز المستمر. ثم توصلوا إلى فكرة إضافة البراندي إلى المشروب. نتيجة لذلك ، لم يكن النبيذ يتحمل النقل بشكل أفضل فحسب ، بل اكتسب أيضًا طعمًا جديدًا فاز بعدد كبير من المعجبين. بمرور الوقت ، بدأ صانعو النبيذ في ممارسة هذه التكنولوجيا في ظروف الإنتاج. اليوم ، يتم صنع النبيذ المقوى باستخدام نفس العملية تقريبًا.
عادة ما يتم تبريد النبيذ المدعم إلى درجة حرارة 10-18 درجة مئوية من أكواب أو أكواب خاصة بسعة 75 مل. في بعض الأحيان يتم استخدامها كمقبلات - مشروبات تحفز الشهية أو للهضم - مشروبات تعزز الهضم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن العديد من أنواع النبيذ المدعمة ممتعة للشرب في شكلها النقي ، دون دمجها مع الطعام. إنها لا تبدو أقل جدارة كمكونات لللكمات والترقيع ، فضلاً عن عنصر من عناصر الكوكتيل.
Vermouth هو نبيذ ذو نكهة محصنة. ترجم من الألمانية ، اسمه يعني "الشيح" - هذا هو المكون النباتي الرئيسي المستخدم في صنع باقة فريدة من المشروب.
أنواع النبيذ حسب التثبيت:
- نبيذ جاف مدعم (13٪ سكر) - بورت ، شيري ، مارسالا ، ماديرا. يتم تقوية النبيذ بعد التخمير الكامل لما يجب.
- نبيذ مقوى للحلوى: شبه حلو (5-12٪ سكر) ؛ حلو (12-20 ٪ سكر) - كاهور ، مسكاتس ، توكاي ؛ الخمور (20٪ سكر) - ملقة ، مسقط ، توكاي. يتم تقوية النبيذ أثناء تخمير ما يجب.
أنواع النبيذ المدعمة حسب العمر:
- الشيخوخة من 3 إلى 24 شهرًا: نبيذ عادي رخيص.
- التعرض 3-5 سنوات: نبيذ عتيق باهظ الثمن مع باقة غنية.
خصائص النبيذ الأبيض والأحمر Vermouth المقوى
خصائص الفيرموث (الفيرموث):
- حلاوة 6/10
- الحموضة 5/10
- القلعة 10/10
- الجسم 8/10
- الثمار 2/10
درجة حرارة التقديم - 8-12 درجة مئوية.
متوسط فترة الشيخوخة تصل إلى 1 سنة.
متوسط التكلفة هو $ 5-20.
زجاج للنبيذ المقوى.
مناطق إنتاج نبيذ فيرماوث المدعم:
- إيطاليا
- فرنسا
- مناطق النبيذ الأخرى
- الفواكه والتوت: البلسان الأسود وتوت العرعر والتوت والليمون واليوسفي والبرتقال والجير
- النباتات: الشيح ، اليارو ، النعناع ، حشيشة الدود ، شاندرا ، الخلود ، نبتة سانت جون ، بلسم الليمون ، النعناع البري ، البابونج ، السوسن ، الكالاموس
- البهارات والتوابل: القرفة والهيل وجوزة الطيب والكزبرة وإكليل الجبل والفانيليا والقرنفل والكمون
- أخرى: قشر الليمون وقشر البرتقال وراتنج الصنوبر والعسل
تصنيف.
يمكن أن يكون Sweet Vermouth أبيض أو أحمر. اعتمادًا على التركيبة المحددة ، قد يكون للشراب صبغة صفراء أو ذهبية أو بنية اللون. يمتلك فيرماوث الأبيض الحلو طعمًا دقيقًا مع مرارة خفيفة. عادة ما يستخدم الكراميل لتلوين المشروب باللون الأحمر. يحتوي Red Sweet Vermouth على رائحة وطعم أغنى. الفيرموث الجاف أبيض فقط. إنه أفتح في اللون من الصنف الحلو وله مرارة أكثر وضوحًا.
- Vermouth Secco - نبيذ أبيض جاف مقوى ، سكر - حتى 4٪.
- فيرماوث بيانكو - فيرماوث أبيض بطعم مر ورائحة بهارات ، سكر - 10-15٪.
- Vermouth Rosso هو نبيذ أحمر حلو مدعم بجسم ثقيل ورائحة غنية ، سكر - من 15 ٪.
- ورد الفيرموث - فيرماوث وردي ، سكر - 10-15٪.
- Vermouth Bitter - فيرماوث مر قوي.
النكهات الرئيسية:
- الشيح - 48٪ يارو - 18٪
- القرفة - 10٪
- النعناع - 9٪
- الهيل - 7٪
- البلسان الأسود - 5٪
- جوزة الطيب - 3٪
الذوق حسب المنطقة:
- إيطاليا: Sweet Vermouth مع باقة ناعمة ولون ذهبي غني إلى أحمر.
- فرنسا: فيرماوث أبيض جاف مع صبغة ذهبية.
النسب المثالية.
السر الرئيسي لـ Vermouth ، الذي يخضع لحراسة صارمة من قبل الشركات المصنعة ، هو النسب الدقيقة للنباتات والنبيذ والكحول والسكر في التركيبة. إن الاستخدام المتقن للنكهات النباتية هو الذي يخلق توازن المرارة والحلاوة التي تشتهر بها فيرماوث.
تأسست أول مؤسسة صناعية لإنتاج Vermouth على يد أنطونيو بينيديتو كاربانو في عام 1786 في مدينة تورينو الإيطالية. لإضفاء نكهة فريدة على المشروب ، تمت إضافة الأعشاب ، ثم بدأوا أيضًا في استكماله بالتوابل وخلاصة الفاكهة. من نهاية القرن التاسع عشر يصبح Vermouth مكونًا مهمًا في العديد من الكوكتيلات الكلاسيكية. بالإضافة إلى ذلك ، منذ بداية القرن العشرين ، بدأت تظهر الوصفات التي يتم استخدامها كبديل للنبيذ الأبيض.
أصناف نبيذ شيري المدعم
مدري- نبيذ محصن منتَج في منطقة الأندلس الإسبانية المستقلة. تم العثور عليها أيضًا تحت اسم شيري. يتم إنتاج النبيذ المحصن المشابه لشيري في الولايات المتحدة الأمريكية وأوكرانيا ومولدوفا والعديد من البلدان الأخرى ، ولكن المشروب الأصيل الذي يحق له أن يطلق عليه اسم شيري يتم صنعه فقط في المناخ الخاص بجنوب الأندلس. حتى في مناطق أخرى من إسبانيا ، لا يمكن الحصول على نبيذ من هذا النوع والجودة. مثل هذا الاعتماد الخاص لشيري على منطقة الإنتاج يجعلها موضوعًا جذابًا للسياحة الداخلية وتذكارًا جيدًا.
حصلت Jerez على اسمها من مدينة Jerez de la Frontera الإسبانية ، والتي يُزرع في المنطقة المجاورة لها العنب لإنتاج هذا النبيذ المدعم. في مناخ الأندلس الحار ، سرعان ما تدهور الخمور ، وعانى صانعو النبيذ من خسائر فادحة. حتى يفكر أحدهم يومًا ما في إضافة القليل من روح النبيذ إلى البراميل. نتيجة لذلك ، بدأ تخزين النبيذ لفترة أطول واكتسب صفات طعم جديدة. بمرور الوقت ، تم تقديرهم بشكل خاص من قبل البريطانيين ، بفضلهم انتشرت شيري في جميع أنحاء العالم. رعى نبلاء لندن استيراد هذا النبيذ إلى مدن مختلفة وسيطروا على تكنولوجيا إنتاجه.
صفات:
- حلاوة 5/10
- الحموضة 8/10
- القلعة 10/10
- صلابة 6/10
- الثمار 2/10
عقد درجة حرارة -5 درجة مئوية.
متوسط المدة - من سنتين.
متوسط التكلفة هو $ 10-20.
كأس لتقديم النبيذ المدعم وكأس للنبيذ العطري.
منطقة الإنتاج:
- الأندلس ، أسبانيا
جمعيات الطعم والرائحة:
- الفواكه والتوت: تفاح ، مشمش ، ليمون ، كرز ، تمر ، برتقال ، مربى برتقال
- النباتات: قطع العشب ، البابونج ، الهندباء ، الزيتون الأخضر ، النعناع ، المالح ، الأوراق المتساقطة ، السوسن
- الفواكه المجففة والمكسرات: اللوز والبندق والجوز والفستق والزبيب والخوخ والتين والكمثرى المجففة
- الروائح الثانوية: الخبز المحمص ، قصب السكر ، الكاكاو ، القرفة ، دبس السكر
- برميل: كراميل ، قهوة ، فانيليا ، بلوط ، شوكولاتة ، بخور
- أخرى: الخميرة ، الدخان ، المخابز ، المعادن ، البسكويت ، الفطر ، التبغ ، العسل ، الأرض
أنواع رئيسية:
- فينو (فينو): غطاء قش خفيف ، ملاحظات من المعادن والفواكه.
- Oloroso: لون ذهبي غامق ، مكوناته من المكسرات والزبيب.
- مانزانيلا: لون قش فاتح مع روائح القرفة وقصب السكر.
- مانزانيلا باسادا: لون العنبر ، روائح القرفة والمكسرات.
- Amontillado (Amontillado): الظل العنبر ، ملاحظات المكسرات.
- بالو كورتادو Palo Cortado: لون ذهبي داكن مع ملاحظات الجوز.
أصناف حلوة من Pedro Ximénez ، عنب Moscatel:
- Pedro Ximenez: لون الماهوجني ، ملاحظات من الزبيب والتين والتمر.
- Moscatel: لون الماهوجني ، ملاحظات
شيريز مخلوط:
- متوسط (متوسط): ظل بني فاتح ، ملاحظات من المكسرات والزبيب.
- كريم شاحب: لون ذهبي شاحب ، ملاحظات من المكسرات والمعادن والفواكه.
- كريم (كريمي): صبغة ذهبية ، مكونات خبز ، مكسرات وزبيب.
يتم اختيار زوج من النكهات الشيري حسب مستوى السكر في المشروب.
تتماشى الجبن اللاذع والمأكولات البحرية وأطباق الأسماك واللعبة والفطائر جيدًا مع النبيذ الجاف.
والشيري الحلو يسير على ما يرام مع الفواكه والحلويات.
نبيذ بورت: أنواع نبيذ بورت المقوى
سمي ميناء النبيذ على اسم مدينة بورتو في شمال شرق البرتغال. يوجد هنا ميناء تم من خلاله تصدير النبيذ المقوى سابقًا من العنب الذي ينمو في وادي دورو. أطلق عليها التجار الإنجليز اسم "نبيذ بورت".
صحيح بورت.
يتم إنتاج الخمور المحصنة التي تحمل علامة "Port" في العديد من البلدان حول العالم ، ولكن الموانئ الأصلية تندرج في فئة المشروبات الروحية التي يتم التحكم في اسمها حسب المنشأ. لا يمكن ارتداؤها إلا عن طريق النبيذ المصنوع في وادي دورو باستخدام تقنية معينة. لديهم كلمة بورتو على الملصق ، ويتم وضع العلامة التجارية لمعهد النبيذ البرتغالي على عنق الزجاجة.
خصائص نبيذ بورت:
- حلاوة 9/10
- الحموضة 6/10
- القلعة 10/10
- صلابة 10/10
- الثمار 9/10
درجة حرارة التقديم:نبيذ أحمر - 18 درجة مئوية ، أبيض - 10-12 درجة مئوية.
متوسط التكلفة هو 25-30 دولارًا.
كأس للنبيذ العطري.
منطقة الإنتاج:
- وادي دورو ، البرتغال
جمعيات الطعم والرائحة:
- الفواكه والتوت: توت العليق ، توت أسود ، برقوق ، فراولة ، كشمش أسود ، كرز ، كرز ، خوخ ، تفاح ، قشر برتقال
- النباتات: خشب الصندل ، خشب الورد الأفريقي ، عرق السوس ، الأرز ، النعناع ، البنفسج
- البهارات والتوابل: فلفل أخضر ، فلفل أسود ، كاري ، قرنفل ، جوزة الطيب ، قرفة
- الفواكه المجففة والمكسرات: البندق ، البندق ، اللوز ، الجوز ، المكسرات المحمصة ، التين ، الخوخ ، الزبيب ، المشمش المجفف
- برميل: كراميل ، شوكولاتة ، بلوط ، فانيليا ، قهوة ، كاكاو ، أوراق تبغ ، صندوق سيجار
- أخرى: الجرافيت ، الحجر المسحوق ، التوفي ، دبس السكر ، العسل ، التفاح المخبوز ، اليود ، المطاط
يعود أصل بورت واين إلى البريطانيين. في القرن الحادي عشر. بسبب النزاعات المستمرة مع الفرنسيين ، رفضت إنجلترا توريد النبيذ من فرنسا وبدأت في شرائه في البرتغال. في تلك الأيام ، كان يتم صنع النبيذ الخشن عالي الحموضة فقط في وادي دورو مع نسبة كحول تتراوح من 12 إلى 13٪. لم يتسامحوا مع النقل البحري بشكل جيد. للحفاظ على المشروب ، كان على البريطانيين إضافة البراندي إليه. ثم أصبح حل مماثل جزءًا من عملية الإنتاج. لكن نبيذ بورت المعروف اليوم لم يظهر حتى عام 1820 ، عندما بدأ تطبيق تقنية تصنيع جديدة ، تعتمد على مقاطعة التخمير للحفاظ على مستوى عالٍ من السكر وإضافة منتج يحتوي على الكحول.
أنواع نبيذ بورت حسب اللون:
- أبيض (ميناء أبيض): خوخ ، تفاح ، تفاح مخبوز ، مكسرات محمصة. من عنب رابيغاتو ، فيوزينيو ، مالفاسيا ، إلخ.
- الوردي (روز بورت): فراولة ، توت بري ، كراميل. من توريجا ناسيونال وتوريجا فرانكا وتينتا روريز وتينتا باروك وتينتا كان.
- بورت أصحر: مكسرات ، كراميل ، توت ، قرفة ، قرنفل ، تين. من توريجا ناسيونال وتوريجا فرانكا وتينتا روريز وتينتا باروك وتينتا كان.
- روبي بورت: بلاك بيري ، توت بري ، قرفة ، شوكولاتة. من توريجا ناسيونال وتوريجا فرانكا وتينتا روريز وتينتا باروك وتينتا كان.
أنواع أخرى من المنافذ:
- Garrafeira (Garrafeira) - نبيذ بورت نادر من خمر سنة واحدة. أولاً ، عمر المشروب 3 سنوات على الأقل في البرميل ، ثم 8 سنوات أخرى في الزجاجة.
- التعبئة المتأخرة المتأخرة (المعبأة في زجاجات متأخرة (LBV)) - نبيذ بورت من حصاد عام واحد ، يتراوح عمره في براميل البلوط لمدة 3 إلى 6 سنوات قبل تعبئته. تحتوي على باقة غنية بالتوابل ومعقدة وبنية غنية.
- غير مفلتر (متقشر) - نبيذ بورت مع رواسب ، والذي يخلط من نبيذ من أنواع مختلفة. يجب صبها قبل الاستخدام. الحد الأدنى لمدة الحيازة 3 سنوات.
- خمر (عتيق) - نبيذ بورت النخبة من عنب محصول ناجح. يختلف في اللون الأحمر المشبع ، والرائحة الدائمة ، وطعم التوت الأحمر الناضج والشوكولاتة الداكنة. يمكن أن يتطور في الزجاجة من 20 إلى 50 عامًا ، مما يؤدي إلى تغيير درجات اللون والنكهة.
يمكن استخدام نبيذ بورت كمقبلات للشهية أو للهضم. سارت الامور بشكل جيد مع الجبن والمأكولات البحرية واللحوم الباردة والأطباق البرتغالية التقليدية. بالإضافة إلى ذلك ، يتناسب بشكل جيد مع الحلويات. يمكن شرب نبيذ بورت مع الشوكولاتة والمكسرات والفواكه المسكرة والقهوة القوية والفواكه الغريبة.
كيف يصنع نبيذ ملقة المحصن وخصائصه
ملقة- نبيذ الحلوى المنتج في المقاطعة الإسبانية التي تحمل الاسم نفسه. وفقًا لمحتوى الكحول ، يمكن أن يكون حلوًا بشكل طبيعي (لا يزيد عن 13٪) ومدعّم (15-22٪). إنتاج هذا النبيذ محدود حسب المنطقة: لا يمكن صنعه إلا بالقرب من مدينة ملقة. حاليًا ، يتم إنتاج حوالي 230.000 ديسيلتر من هذا المشروب سنويًا. في الوقت نفسه ، تمثل مالقة من أعلى فئة 15 ٪ فقط من إجمالي الإنتاج.
أصناف العنب المستعملة:
- البيلو
- مالفاسيا
- بيدرو جيمينيز
- موسكاتيل
تكنولوجيا إنتاج نبيذ ملقة المقوى.
عندما يحين وقت الحصاد ، يُترك العنب ليذبل على الشجيرات لعدة أيام لزيادة محتوى السكر المطلوب. في المستقبل ، يتم مزج ثلاثة أنواع من نقيع الشعير: الجاذبية ونبتة الضغط الأول ونبتة الضغط الثاني. للحصول على الجاذبية ، يتم جمع العصير ، وهو عبارة عن كومة من ثمار التوت المتبقية في الغرابيل ، بدون ضغط ميكانيكي. ثم يتم عصر التوت برفق للحصول على الضغط الأول اللازم. يتم الحصول على النوع الثالث من نقيع الشعير عن طريق الضغط على الكتلة المتبقية. يتم تخمير الأنواع الثلاثة بشكل منفصل وبطرق مختلفة.
صفات:
- حلاوة 5/10
- الحموضة 5/10
- القلعة 9/10
- الجسم 7/10
- الفاكهة 8/10
درجة حرارة التقديم - 11-12 درجة مئوية.
متوسط فترة الشيخوخة 3-5 سنوات.
متوسط التكلفة هو 15-50 دولارًا.
زجاج للنبيذ المقوى.
منطقة الإنتاج:
- ملقة ، إسبانيا
جمعيات الطعم والرائحة:
- فواكه حلوة: شمام ، أناناس ، خوخ ، تفاح ، قشر تفاح أخضر ، مشمش ملبس ، مشمش ، موز
- ثمار الحمضيات: قشر البرتقال والبرتقال واليوسفي
- الفواكه المجففة: الخوخ والزبيب والمشمش المجفف
تأشير التعرض:
- ملقة باليبو - حتى 6 أشهر.
- ملقة - من 6 إلى 24 شهرًا.
- ملقة نوبل - من 2 إلى 3 سنوات.
- ملقة أفليجو - من 3 إلى 5 سنوات.
- ملقة تراسينجو - أكثر من 5 سنوات.
مستويات الحلاوة:
- جاف باهت ، أو جاف باهت ، - لا يزيد عن 45 جم / لتر من السكر.
- كريم شاحب - من 45 جم / لتر من السكر.
- دولسي كريما ، أو كريم ، - 100-140 جم / لتر من السكر.
- حلو - أكثر من 140 جم / لتر من السكر.
الملصقات اعتمادًا على المواد المضافة:
- Dorado ، أو Golden ، - بدون إضافات.
- روجو دورادو أو روت جولد - 5٪ شراب
- أوسكورو ، أو براون - 5-10٪ شراب.
- اللون - 10-15٪ شراب.
- Negro ، أو Dulkel ، - أكثر من 15٪ شراب.
يتم تقديم مالقة بشكل تقليدي مع المشاوي ، خاصة لحوم الطرائد والحلويات. يمتزج جيدًا مع حلويات الشوكولاتة والزبدة والآيس كريم والمكسرات والفاكهة.
بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تستخدم ملقة كجهاز هضم ، أي لتحسين عملية الهضم بعد الأكل.
أنواع النبيذ الأخرى المدعمة من العنب في تشكيلة العالم
ماديرا (ماديرا).
ماديرا هو نبيذ عنب مدعم برتغالي سمي على اسم جزيرة ماديرا حيث تم اختراعه. المشروب مختلف تمامًا: أبيض ، أحمر ، وردي ، جاف ، حلو. تتحد أنماط مختلفة من ماديرا ، بالإضافة إلى القوة ، من خلال تقنية طهي فريدة من نوعها تنتج نكهة مميزة من الجوز والكراميل مع ملاحظات مدخنة.
أصناف العنب الرئيسية:
- فيرديلهو
- سرسيال
- مالفاسيا
- حجاب
ماديرا هو أحد أكثر أنواع النبيذ ديمومة في العالم. هذا المشروب لا يتقدم في العمر ولا يتدهور بمرور الوقت. حتى زجاجة مفتوحة من هذا النبيذ المقوى اللذيذ يمكن تخزينها لأكثر من عام.
صفات:
- حلاوة 5/10
- الحموضة 8/10
- القلعة 10/10
- الجسم 9/10
- الثمار 2/10
درجة حرارة التقديم - 15-18 درجة مئوية.
متوسط فترة الشيخوخة من سنتين.
متوسط التكلفة 30-100 دولار.
كأس للنبيذ المقوى وزجاج توليب.
منطقة الإنتاج:
- ماديرا ، البرتغال
جمعيات الطعم والرائحة:
- الفواكه والتوت: المشمش ، الخوخ
- النباتات: البلوط ، التبن ، الفلفل الحار
- الفواكه المجففة والمكسرات: اللوز والتين والزبيب والجوز والبندق
- أخرى: دخان ، قهوة ، عسل ، كراميل ، ملح بحر ، فانيليا ، شوكولاتة ، توفي ، قشر برتقال
أساليب الانتاج:
- Estufa طريقة رخيصة وسريعة. يُسكب النبيذ في خزانات فولاذية أو خرسانية ويُحفظ عند درجة حرارة 55 درجة مئوية لمدة 90 يومًا على الأقل. يتم تسخين الخزانات بواسطة نظام الأنابيب.
- كانتييرو طريقة باهظة الثمن. يتم وضع براميل من النبيذ في العلية بحيث تسقط عليها أشعة الشمس المباشرة. يمكن أن ينضج المشروب من عدة أشهر إلى عدة عقود.
تصنيف:
- Rainwater هو نبيذ فواكه شبه جاف مصنوع من عنب Tinta Negra. التعرض - من 3 سنوات.
- Faynesg (الأجود) - أكثر أنواع ماديرا شيوعًا ، حيث يمثل 60 ٪ من إجمالي الإنتاج. مصنوع من عنب تينتا نيجرا. التعرض - من 3 سنوات.
- احتياطي (احتياطي) - ماديرا من أحد أصناف العنب النخبة مع تعرض لمدة 5 سنوات.
- احتياطي خاص - يختلف عن المحمية حسب مدة التعرض: 10 سنوات على الأقل.
- احتياطي إضافي (احتياطي إضافي) - يختلف عن الاحتياطي حسب مدة التعرض: 15 عامًا على الأقل.
- Colheita (Colheita) - نبيذ من عنب من الدرجات النبيلة لسنة حصاد واحدة. يجب تحديد السنة على الزجاجة. التعرض - 5-7 سنوات.
- Frasqueira Vintage - الاختلاف الرئيسي عن Coleita هو تقادم البرميل لمدة 20 عامًا على الأقل.
- سوليرا (سوليرا) - مزيج من عدة أنواع من العنب مع تقادم مختلف في البراميل.
وفقًا للأسطورة ، في القرن الخامس عشر. خلال إحدى الرحلات ، سقطت السفينة البرتغالية في هدوء ، وعلقت في خطوط العرض الاستوائية لفترة طويلة ، ثم اضطرت إلى العودة. تأثر النبيذ الموجود في عنابره بالمناخ الحار وهواء البحر والنصب. لهذا السبب ، في نهاية الرحلة ، غيرت باقة الزهور والظل بشكل كبير. لذلك ، بالصدفة ، ظهر نبيذ ماديرا الرائع.
تسير ماديرا بشكل جيد مع لحم الخنزير والكبد ولسان العجل. بالإضافة إلى ذلك ، يكشف النبيذ عن باقة زهوره جيدًا عند تقديمه مع الأطباق الرئيسية من اللحوم والدواجن. لا ينصح باستخدام السمك كإضافة للشراب.
يتم تقديم أصناف ماديرا الحلوة مع الحلويات والأجبان ؛ ويمكن تسخين المشروب قليلاً مسبقًا.
يعتبر النبيذ الجاف من مجموعة Sercial رائعًا مع فطائر البط والأوز وسلطات المأكولات البحرية وحساء البصل الفرنسي وشرائح اللحم.
مارسالا (مارسالا).
مارسالا هو نبيذ حلوى قوي من صقلية. يتم التحكم في اسم هذا المشروب وضمانه حسب المنشأ. لا يمكن ارتداؤه إلا مع النبيذ من مقاطعة تراباني في جزيرة صقلية ، باستثناء البلدية الشرقية لكامو وأراضي الجزيرة. هناك أنواع مختلفة من مارسالا حسب محتوى السكر. يتم تصدير معظم الأصناف شبه الحلوة والحلو. مارسالا الجافة شائعة أيضًا في صقلية.
ثناء القائد.
لاحظ القائد الإيطالي الشهير جوزيبي غاريبالدي الذوق الممتاز لأحد أصناف مارسالا. أطلق صانعو النبيذ الممتعون هذا النبيذ على شرفه - Marsala Superiore Garibaldi Dolce (Sweet Garibaldi).
صفات:
- حلاوة 6/10
- الحموضة 5/10
- القلعة 10/10
- صلابة 10/10
- الفاكهة 6/10
درجة حرارة التقديم - 10-12 درجة مئوية.
متوسط فترة الشيخوخة 2-3 سنوات.
متوسط التكلفة هو $ 10-35.
زجاج للنبيذ المقوى.
منطقة إنتاج نبيذ العنب الحلو وشبه الحلو:
- تراباني ، إيطاليا
جمعيات الطعم والرائحة:
- الفواكه الحلوة والتوت: تفاح ، خوخ ، برقوق ، مشمش ، كرز ، كرز ، عنب
- النباتات: عرق السوس ، أوراق الخريف ، الأرز
- ثمار الحمضيات: برتقال ، قشر ليمون ، قشر برتقال ، ليمون مخبوز
- الفواكه المجففة والمكسرات: البندق والتين واللوز واللوز المحمص والجوز والزبيب
- برميل: تبغ ، بلوط ، فانيليا ، دخان ، شوكولاتة ، جلد ، تراب ، سكر بني ، راتنج
- أخرى: خبز محمص ، فطر بورسيني مجفف ، حبل السفينة ، حصيرة ، قشدة ، عسل ، مشمش ملبس ، كراميل
أصناف مارسالا:
- الذهبي (أوغو) ، العنبر (أمبرا) - مصنوع من جريللو ، كاتاراتو ، إنسوليا ، دمشق ، عنب يوناني.
- روبي (روبينو) - من العنب Pignatello و Nero d'Avola و Nerello Mascalese.
تأشير التعرض:
- مواطن مع فترة الشيخوخة المزدوجة (Vergine Soleras Stravecchio / Vergine Soleras Riserva) - من 10 سنوات.
- مواطن (فيرجين / فيرجين سوليراس) - من 5 سنوات.
- أعلى جودة مع وقت تعرض مزدوج (Superiore Riserva) - من 4 سنوات.
- جودة عالية (Superiore) - من سنتين.
- الاختيار (غرامة) - من سنة.
يُنسب إنشاء مارسالا إلى التاجر الإنجليزي جون وودهاوس. في عام 1773 كان سيحمل نبيذًا صغيرًا رخيصًا من صقلية إلى الجزر البريطانية. كانت الرحلة طويلة ، وحتى لا يفسد المشروب ، أضاف التاجر القليل من روح الكونياك إلى البراميل. كانت التجربة الأولى غير ناجحة: اعتبر البريطانيون النبيذ غير ملحوظ. لكن Wodehouse قام بالعديد من المحاولات لإثراء طعم النبيذ وفقًا لتفضيلات المواطنين. استحوذت في النهاية على الجمهور البريطاني ، وأصبحت مارسالا شائعة جدًا لدرجة أنها كانت تقدم في معظم حفلات الاستقبال والحفلات. بعد Wodehouse ، تولى صانعو النبيذ البريطانيون الآخرون أيضًا إنتاج المشروب في صقلية.
يتناسب نبيذ مارسالا جيدًا مع الجبن واللعبة والفواكه المجففة والمكسرات والحلويات المختلفة.
بالإضافة إلى ذلك ، يتوافق هذا النوع من النبيذ المدعم حتى مع منتجات الاقتران غير القياسية مثل الهليون وبراعم بروكسل والشوكولاتة. مارسالا هي أيضًا عملية هضم ممتازة - مشروب يساعد على هضم الطعام بشكل أفضل بعد الوجبة.
تحتوي هذه المجموعة المختارة على صور لأفضل أنواع النبيذ المدعم:
تتمتع النبيذ المصنوع في المنزل ، كقاعدة عامة ، بقوة تتراوح من 10 درجات إلى 11 درجة ، ويكاد يكون من المستحيل زيادتها عن 14 درجة عن طريق تخمير ما يجب. لذلك ، لإصلاح النبيذ محلي الصنع ، يتم استخدام تقنيات خاصة ، جزء لا يتجزأ منها هو إضافة الكحول.
يساعد إصلاح النبيذ على حمايته من التغييرات غير الضرورية التي قد تحدث بعد التعبئة. تقليديا ، تستخدم الطرق التالية لزيادة قوة المشروبات:
- زيادة نسبة الكحول.
- تجميد.
بعض طرق التثبيت
تحصين
أبسط طريقة للإغناء هي إضافة الكحول الإيثيلي في مرحلة معينة من التخمر.
الفرق الرئيسي بين عملية صنع النبيذ القوي هو اللحظة التي يتم فيها إصلاح المشروب. تسمح لك هذه الطريقة بإيقاف التخمير والحفاظ على النسبة المرغوبة من السكر في النبيذ.
من أجل إصلاح المشروب ، غالبًا ما يستخدم الخبراء الفودكا المنقى والكحول وأحيانًا كونياك ، والتي تضاف بالنسب المطلوبة إلى مادة النبيذ. وفقًا لتقدير الشركة المصنعة ، يمكن إضافة دفعات عطرية من النباتات المختلفة وشراب السكر إلى النبيذ محلي الصنع ، مما يمنحه طعمًا أو ظلًا فريدًا.
يختلف إدمان الكحول في الأنواع التالية ، والتي تعتمد بشكل مباشر على نوع النبيذ المنتج:
- على اللب
- نبتة غير مخمرة للحصول على مواد مزج ؛
- نبتة قبل التخمير.
- يجب أثناء التخمير.
كل من هذه الأساليب لها خصائصها الخاصة. على سبيل المثال ، يلعب لون المشروب دورًا مهمًا. بالنسبة للنبيذ الأبيض ، فإن طريقة التثبيت على اللب ليست مناسبة ، لأنه وفقًا للتقنية يتم تصنيعها دون استخدامها. لكن هذه التقنية مناسبة للنبيذ الأحمر ، لأنها مصنوعة من العنب الأحمر مع اللب.
كحول النبتة على اللب
تتميز هذه التقنية بميزة واحدة مهمة ، وهي أن الفاكهة نفسها لا يتم عصرها من عصيرها ، بل يتم سحقها ببساطة. يضاف السكر إلى الخليط الناتج ويترك ليتخمر لمدة 3 إلى 5 أيام عند درجة حرارة لا تزيد عن 26 درجة مئوية ، في خزانات ذات غطاء غير محكم. بعد أن يصل تركيز النقيع إلى 6-9٪ سكر ، يوضع تحت ضغط ، يضاف 90٪ كحول ويصر لمدة أسبوع آخر. في المرحلة التالية ، يتم ترشيح النبيذ وتصفيته وتخزينه حتى ينضج تمامًا. يمكن أن تستمر فترة النضج نفسها لأكثر من عامين ، وخلال هذه الفترة يكتسب المشروب طعمًا معقدًا ورائحة حساسة.
طريقة تقوية النبيذ الصغير
عند زيادة درجة النبيذ الخام عن طريق التحصين ، من الصعب جدًا اختيار النسبة الصحيحة من الكحول المضاف. لحساب الكمية المطلوبة ، يجب على المرء أن يأخذ في الاعتبار أنه عند إضافة 1 ٪ كحول أو 2 ٪ فودكا إلى نبيذ عشر درجات ، تزداد قوته بمقدار درجة واحدة.
على سبيل المثال ، ضع في اعتبارك عملية حسابية بسيطة. مطلوب زيادة قوة النبيذ المصنوع منزليًا بدرجة عشر درجات (الحجم 30 لترًا) بمقدار 4 درجات ، أي ما يصل إلى 14 درجة.
لتحقيق هذه النتيجة ، سيكون الحجم التالي من الفودكا مطلوبًا: (30 * 2 * 4) / 100 = 2.4 لتر.
إذا كانت قوة المشروب بحاجة إلى الزيادة من 10 درجات إلى 16 درجة (أي زيادة الدرجة الإجمالية بمقدار 6) ، فسيبدو الحساب كما يلي: (30 * 2 * 6) / 100 = 3.6 لتر.
يجب إضافة الكمية المطلوبة من الفودكا إلى النبيذ المخمر بالفعل ، وخلطه وتركه للاستيعاب (التوصيل الكامل لأجزاء الفودكا بالتسريب) لمدة 5 أيام. ستؤدي إضافة الفودكا إلى مادة النبيذ إلى فقدان التسريب شفافية وقليل من الرواسب داخلها مرة أخرى. يتم الاحتفاظ بالمواد الخام للنبيذ في الخزان لمدة 15-20 يومًا ، ثم يتم إزالتها من الرواسب وتعبئتها وسدها بالفلين. لم تعد البسترة مطلوبة في هذه المرحلة.
تجميد
يعتبر التجميد طريقة منسية إلى حد ما ، ولكنها طريقة فعالة لزيادة درجة النبيذ محلي الصنع ، والذي لا يتطلب أي إضافات أو طبقات.
تعتمد هذه الطريقة على حقيقة أنه عندما تنخفض درجة الحرارة ، تبدأ جزيئات الماء في التبلور ، لكن جزيئات النبيذ لا تتبلور.
عند تطبيق هذه الطريقة ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه أثناء التجميد ، تقل كمية المشروب المدعم التي تم الحصول عليها عدة مرات مقارنة بالكمية الأولية للمواد الخام ، ويتضح أنها نفسها قوية جدًا وذات مذاق غني.
هذه الوصفة جيدة للاستخدام في المنزل عندما يتعلق الأمر بكميات صغيرة من المواد الخام (من 10 إلى 15 لترًا). يُسكب النبيذ محلي الصنع في زجاجات بلاستيكية سعة 2 لتر ويوضع في الفريزر. بعد بضع ساعات ، تتشكل بلورات ثلجية صغيرة وسوائل نبيذ غير مجمدة في الزجاجات. تتطلب هذه الخطوة فصل الثلج عن طريق سكب السائل من الزجاجة في وعاء آخر.
لا ينبغي التخلص من الملاط الجليدي المتبقي ، لأنه عند إذابته سيكون له قوة 1 درجة فقط وله نكهة نبيذ ممتعة. يمكن تجميد هذا السائل مرة أخرى في صواني مكعبات الثلج وإضافته إلى الشاي أو العصائر.
من 10-15 لترًا من المواد الخام ، يتم الحصول على 5-7 لترات من النبيذ مزدوج القوة.
نظرًا لانخفاض درجة الحرارة ، أثناء عملية التجميد ، يصبح التسريب غائمًا ، ولكن بعد الذوبان يصبح شفافًا مرة أخرى. قبل التقديم ، يجب السماح للنبيذ المدعم بالتنفس لمدة نصف ساعة ، مما يعطي طعمه ليونة.
يتم تقديم نبيذ المائدة ، كما يوحي الاسم ، على المائدة. (مع ذلك ، يتم تقديم المحصنة أيضًا - ولكن ليس للجميع :-) ، ولكن المزيد عن ذلك لاحقًا). الفرق الرئيسي بين المائدة والمدعمة هو أن الكحول يضاف صناعياً إلى المحصنة - وبالتالي فهي أقوى وأحلى. وفي نبيذ المائدة ، يتكون الكحول من تلقاء نفسه - في عملية التخمير الطبيعي.
والآن - بمزيد من التفاصيل حول نبيذ المائدة:
يتم تقسيم نبيذ المائدة إلى DRY و SEMI-DRY و SEMI-SWEET.
نبيذ جاف
النبيذ الجاف هو الأقل سكرًا من نبيذ المائدة (يحتوي على 0.3٪ سكر فقط). النبيذ الأبيض الجاف له طعم خفيف مع حموضة غريبة ، أحمر - بعض القابض. النبيذ الأحمر ، نظرًا لخصائص أنواع العنب الأحمر ، يحتوي على عناصر أثرية أكثر فائدة من النبيذ الأبيض ، لذا فإن النبيذ الأحمر الجاف هو جزء من العديد من الأنظمة الغذائية لتحسين الصحة.
أشهر أنواع النبيذ الجاف: Aligote و Riesling و Chardonnay و Fetyaska و Rkatsiteli و Sauvignon (أبيض) ؛ كابيرنت ، سابيرافي ، ميرلوت ، بينوت نوير (أحمر). فترة الشيخوخة المثلى لنبيذ المائدة الأبيض هي 2-3 سنوات ، للأحمر - 3-4 سنوات.
النبيذ الأبيض الجاف يروي العطش جيدًا ، لذلك من المعتاد تقديمه في الصيف ، بعد أن يبرد سابقًا إلى 10-12 درجة مئوية. يتم الجمع بين النبيذ الأحمر الجاف بنجاح مع أطباق اللحوم الساخنة. لكي يُظهر النبيذ الأحمر الجاف باقة زهوره بالكامل ، يتم تسخينه قليلاً - بضع درجات فوق درجة حرارة الغرفة.
نبيذ شبه جاف
النبيذ شبه الجاف عبارة عن نبيذ يحتوي على 1 إلى 2.5٪ سكر. عند صنع النبيذ شبه الجاف ، يتم تبريده بحدة ، مما يسمح لك بمقاطعة التخمير وحفظ السكر. النبيذ شبه الجاف له طعم طازج لطيف (خاصة النبيذ الأبيض يتميز بهذا). أشهر ماركات النبيذ شبه الجاف في بلدنا هي "Monastyrskaya Izba" و "Bear's Blood" وما إلى ذلك.
النبيذ الأبيض شبه الجاف يتماشى جيدًا مع المحار أو بلح البحر.
نبيذ نصف حلو
مثل النبيذ شبه الجاف ، فإن الأنواع شبه الحلوة هي نتاج تخمير متقطع. ومع ذلك ، على عكس النبيذ شبه الجاف ، لا يتوقف التخمير عن طريق التبريد ، ولكن عن طريق التسخين المفاجئ. عند التسخين ، يتبخر جزء كبير من الكحول ، لذا فإن النبيذ شبه الحلو هو أخف أنواع نبيذ المائدة. في نفس الوقت ، هم أيضًا أحلى - من 3 إلى 8 ٪ سكر.
عند تقديم النبيذ شبه الحلو ، تذكر أنه لا يقترن أبدًا بالصلصات الحامضة التي أساسها الخل.
الآن دعنا ننتقل إلى تلك الثابتة:
القوة القصوى للنبيذ المقوى 20٪.
يتم تقسيم الخمور المحصنة ، بدورها ، إلى فئتين - قوي وحلوى.
نبيذ قوي
النبيذ المدعم هو مجموعة متنوعة من النبيذ المدعم يحتوي على 17-20٪ كحول وما يصل إلى 14٪ سكر. تشمل هذه الفئة من النبيذ ماديرا ومارسالا ومالقة وشيري. في إنتاج معظم أنواع النبيذ القوية ، يتم استخدام تقنيات خاصة للشيخوخة في براميل البلوط (انظر قاموس المشروبات الكحولية ، مقالة "Maderization").
عادة ما يتم تقديم النبيذ المدعم مع الأطباق الأولى وأطباق اللحوم "الكثيفة". (الاستثناء هو مارسالا: يتم تقديم المرسالا الجافة كمقبلات ، حلو - كنبيذ حلوى). تسير شيري وماديرا بشكل جيد مع الحساء والمرق المهروس (بالمناسبة ، عادة ما يتم تسخين ماديرا وشيري بنسبة 4-5 درجة مئوية فوق درجة حرارة الغرفة).
نبيذ حلوى محصن
نبيذ الحلوى هو مجموعة متنوعة من النبيذ المدعم ، يحتوي على نسبة أقل من الكحول (12-17٪) وأكثر سكريًا (حتى 35٪) من النبيذ القوي. لإنتاج هذه الفئة من النبيذ ، يتم استخدام أحلى أصناف العنب (التي تحتوي على ما يصل إلى 22٪ سكر) ، وتحديداً مسقط.
يتم إنتاج نبيذ الحلوى عن طريق مزج (خلط) مختلف مواد النبيذ الحلو. عند نقطة معينة ، يتم إيقاف تخمير الخليط بإضافة كحول العنب. هذا ما يسمح لنبيذ الحلوى بالاحتفاظ بمذاقه الحلو - لأن السكر ، بسبب إضافة الكحول ، لم يتخمر.
يتم تقديم نبيذ الحلوى ، كما يوحي الاسم ، مع الحلوى: الفاكهة (ولكن ليس الحمضيات!) والحلويات والقهوة والآيس كريم. تنبيه: لا يتم تسخين نبيذ الحلوى أو تبريده - يجب أن يكون في درجة حرارة الغرفة!
نبيذ الحلوى المحصن ، بدوره ، ينقسم إلى نبيذ DESSERT SEMI-SWEET و SWEET و LIKER.
نبيذ حلوى نصف حلو
النبيذ شبه الحلو هو مجموعة متنوعة من نبيذ الحلوى التي تحتوي على 12-17٪ كحول و5-12٪. على عكس نبيذ المائدة شبه الحلو ، لا يتم إيقاف تخمير هذه الفئة من النبيذ بشكل طبيعي (عن طريق التسخين) ، ولكن بشكل مصطنع (عن طريق إضافة الكحول).
تشمل الحلويات شبه المحصنة أنواعًا خفيفة من الشيري وبعض نبيذ مسقط.
النبيذ الحلو المدعم
النبيذ الحلو المدعم يحتوي على 15-17٪ كحول و 14-20٪ سكر. لإنتاج النبيذ الحلو المدعم ، يتم استخدام العنب الناضج أو الناضج (الزبيب). أشهر أنواع النبيذ من هذه الفئة هي Cahors و Port (على الرغم من أن Port يشار إليه أحيانًا على أنه نبيذ قوي).
نبيذ ليكر
نبيذ ليكيور هو أحلى أنواع نبيذ الحلوى (12-17٪ كحول ، 21-35٪ سكر). يصنع هذا النبيذ من أصناف عنب غنية بالسكر وقادرة على الزرع (مسقط ، بينوت جريس ، ريكاتسيتيلي ، سابيرافي). تشمل نبيذ الخمور لاكريما كريستي ، وبعض أنواع ملقة ومسقط ، وأليكانتي ، إلخ.
النبيذ محلي الصنع ، مهما كان مصنوعًا ، يحتاج إلى التحصين. ستساعد هذه العملية في جعل مذاقها أكثر كثافة والحفاظ على الشراب لفترة طويلة.
الإجراء نفسه بسيط: تحتاج إلى نبتة أو كحول أو صبغة وسكر. ماذا نفعل بها وما هي تقنية التثبيت - سنكتشف المزيد.
لماذا النبيذ مدعم؟
لماذا يتم ذلك:
- يوقف التثبيت تخمر المشروب ويساعد على تفتيته. أي خميرة زائدة تستقر وتترك سائلًا صافياً.
- هذا سيوقف تخمر النبيذ ، وتبخر السكر.
- سيوفر الإجراء المشروب من الأمراض - العفن والتوتر. سوف تستمر لفترة أطول.
مهم! النبيذ المقوى في كثير من الأحيانخطأيسمى مشروبًا منخفض الدرجة ، والمعروف عمومًا باسم "الثرثرة". في الواقع ، الثرثرة مصنوعة من أنواع مختلفة من التوت أو الفواكه ، وهي مخففة بشدة بالكحول والسكر. هدفها- مسكر بثمن بخس وبسرعة ، في حين أن هذا المشروب ليس له طعم ممتاز.
يتم تنفيذ الإجراء عندما يصل المشروب إلى الحالة المطلوبة - غالبًا ما يكون هذا مؤشر قوة بنسبة 10 ٪.
النبيذ المحصن والحلوى هو نوع فرعي من النبيذ المقوى. في المشروبات القوية تصل نسبة الكحول إلى 20٪ ، وفي الحلويات لا يتجاوز الرقم 17٪. النوع الثاني يحتوي على نسبة أعلى من السكر في التركيبة - من 21٪ ، بينما في النوع الأول لا يزيد عن 14٪.
ومن الأمثلة على النبيذ المدعم بورت وشيري. في مثل هذه المشروبات ، يصل محتوى الكحول إلى 22 درجة. يمكنك استخدام الكحول أو الفودكا أو صبغات الفاكهة المحضرة مسبقًا لتثبيتها.
كيف تحسب القوة:
- استخدم مقياس النبيذ - هذه الطريقة مناسبة فقط للمشروبات المصنوعة من العنب ، بالإضافة إلى أنها ستعمل في النبيذ المصفى والمصفى بالفعل.
- مقياس الانكسار هو جهاز قياس يُظهر كثافة المادة الضرورية قبل التخمير وقبل التحصين. سيساعد الاختلاف الذي يمكن حسابه من هذه المؤشرات باستخدام جدول خاص في تحديد الدرجة.
- الطريقة الأقل دقة هي حساب الدرجة بناءً على الفاكهة التي صنع منها المشروب. تسمح لك الجداول الخاصة أيضًا بمعرفة الكمية التقريبية للكحول.
فيديو: كيفية استخدام مقياس الانكسار
بشكل منفصل ، يمكنك رؤية الطاولات بناءً على الفاكهة التي يُصنع منها المشروب.
كمية السكر والماء المطلوبة لصنع النبيذ بقوة 16٪
مهم! في بعض الأحيان ، حتى الطاولات لن تساعد في معرفة الرقم الدقيق ، لذلك ستحتاج إلى إلقاء نظرة على النبيذ نفسه: إذا بدأ ، بعد إضافة الكحول والسكر ، في التخمير مرة أخرى ، فإن الأمر يستحق إصلاحه مرة أخرى.
طرق التركيب الممكنة ومزاياها وعيوبها
مهما كانت الطريقة التي تختارها ، فأنت بحاجة إلى مراقبة المشروب بعناية. بعد إضافة السكر أو الكحول ، يصبح السائل معكرًا مرة أخرى ، لذلك يجب الانتظار حتى 5 أيام حتى تختلط جميع المكونات وتنتقل الرواسب إلى قاع الزجاجة.
يجب غسل الزجاجة قبل صب النبيذ الثابت فيها. بعد ذلك ، تحتاج إلى الاحتفاظ بها في مكان مظلم وبارد ، والتحقق بشكل دوري من بدء التخمير.
- إذا أضفت المزيد من السكر ، فسيؤدي ذلك إلى إبطاء عملية التخمير بشكل كبير.
- يجب أن يشغل المشروب المدعم بالسكر نصف الزجاجة فقط ، لأن كل كيلوغرام من السكر سيزيد من كمية السائل بمقدار نصف لتر.
- يتم تقوية النبيذ الجاف بإضافة السكر المخفف في الماء ، بينما يتم صنع نبيذ الحلوى عن طريق إضافة السكر المخلوط مع مشروب مخمر تدريجيًا.
تقوية النبيذ (الفودكا والكحول)
الطريقة الأسهل والأكثر فعالية من حيث التكلفة التي يمكن حتى لصانعي النبيذ المبتدئين التعامل معها. يُسكب الكحول في نقيع الشعير الذي يتم تخميره لعدة أيام ، ويتم خلط كل شيء وإرساله للنضوج.
مزايا:
- بساطة؛
- الحفاظ على البيئة؛
- تكلفة منخفضة للمواد
- مثالي للاستخدام المنزلي.
تجميد
جوهر الطريقة هو قتل الخميرة بالبرد وتقوية المشروب. للقيام بذلك ، تحتاج إلى ثلاجة كبيرة ، والتي لا يمكن العثور عليها دائمًا في المنزل. ستحتاج أيضًا إلى جهاز طرد مركزي لفصل الجليد. العملية طويلة وتتطلب الكثير من القوة والصبر.
بسترة
هذه الطريقة ممكنة في الصناعات التي يتم فيها إغلاق المشروب في مساحة خالية من الهواء. سلبيات البسترة:
- ضياع الذوق
- كمية العفص تنخفض.
- من المستحيل خلق فراغ في المنزل.
إضافة حامض الكبريتيك
يعمل حامض الكبريت أو ثاني أكسيد الكبريت كمادة حافظة في صناعة النبيذ. يتم استخدام هذه الطريقة من قبل العديد من صانعي النبيذ المحترفين. يعتقدون أن هذا يقلل من الأحماض المتطايرة ويقتل الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تفسد الشراب. 
هناك ناقص هنا: ثاني أكسيد الكبريت سام ويمكن أن يؤدي بكميات كبيرة إلى التسمم. لمرضى الربو ، الأطعمة المعالجة بهذه المادة الحافظة محظورة.
مهم! يُعرف ثاني أكسيد الكبريت بأنه مادة حافظة E220 ويستخدم في تصنيع العديد من المنتجات. في الجرعات الصغيرة ، نادرًا ما تكون آثاره الضارة.
يوجد ثاني أكسيد الكبريت في جميع أنواع النبيذ - وهو أحد الآثار الجانبية للتخمير. ومع ذلك ، لا يمكن أن تؤذي كمية صغيرة منه.
فيديو: حول حامض الكبريتيك في النبيذ
كيفية إصلاح النبيذ بالسكر
عادة لا يتم استخدام هذه الطريقة بشكل منفصل - يضاف السكر مع الكحول لإصلاحها. على أي حال ، ستكون الحسابات على النحو التالي: بالنسبة لـ 10 لترات من النبيذ ، تحتاج إلى 800 جرام من السكر إذا كنت ترغب في الحصول على منتج حلو ، و 400 جرام للحصول على منتج شبه حلو.
بإضافة 20 جم من السكر إلى 1 لتر من المواد الخام ، نزيد القوة بمقدار 1 درجة.
نبيذ مقوي بالكحول أو الفودكا
لقد تخمر نقيع الشعير ، وتساقطت الرواسب - يمكنك صب المشروب في وعاء منفصل ، حيث سنقوم بإصلاحه. للحصول على 10 لترات من النبيذ ، تحتاج إلى 1 لتر من الكحول أو الفودكا أو الصبغة.
تقوية النبيذ الشباب
لزيادة القوة ، عليك أن تتذكر القاعدة: عندما تضيف 1٪ كحول أو 2٪ فودكا إلى مشروب بدرجة 10 ، تزداد الدرجة بمقدار واحد.
وبالتالي ، يمكنك حساب كمية الكحول التي تحتاج لإضافتها إلى حجم النبيذ الخاص بك. على سبيل المثال ، إذا كنت تريد زيادة الدرجة بمقدار 6 وحدات ، فعليك ضرب هذا الرقم في عدد اللترات وفي واحد (1٪ من الحجم) ، ثم القسمة على 100.
في حالة إضافة الفودكا ، بدلاً من واحد ، تحتاج إلى ضرب الأرقام في 2 (2٪ من الحجم). 
- 5 لترات من النبيذ
- من الضروري زيادة الدرجة بمقدار 6 وحدات.
- كمية الكحول المراد إضافتها لزيادة الدرجة.
- (5 * 6 * 1) / 100 = 0.3 لتر من الكحول.
بعد إضافة الكمية المناسبة من الكحول إلى المشروب ، يتم تسريبه لمدة تصل إلى أسبوعين. بعد ذلك ، يتم تصريف السائل من الرواسب وتعبئته.
خصوصية هذه الطريقة هي أن العصير لا يتم ترشيحه من اللب. مباشرة قبل إرسال الثمار للتخمير ، يتم سحقها.
إجراء:
- يضاف السكر إلى النقيع بكمية 9٪ من الحجم الكلي.
- يرسل الخليط المخلوط للتخمر في غرفة بدرجة حرارة 25-26 درجة مئوية لمدة 3-4 أيام.
- يتم ضغط نقيع الشعير ويضاف 90٪ كحول ويخلط ويترك في مكان بارد ومظلم لمدة أسبوع.
- يتم تصريف السائل النهائي وتصفيته وتعبئته ، وبعد ذلك يترك لينضج عند درجة حرارة 15 درجة مئوية لبضع سنوات.
يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه مع الإضافة المبكرة والمفرطة للكحول إلى نقيع الشعير ، قد لا يتخمر.أثناء التخزين ، يجب تهوية المشروب - سكبه من زجاجة إلى أخرى. كيفية تجميد النبيذ لزيادة القوة
قبل استخدام هذه الطريقة ، يرجى ملاحظة أن كمية المنتج النهائي ستنخفض مع تجمد الماء وكحول مصارف النبيذ.
هل كنت تعلم؟ الخوف من النبيذ يسمى oenophobia أو oenophobia. عادة ما يكون الخوف ذا طبيعة صحية: يخاف الشخص من طريقة صنع النبيذ في مرحلة الجمع والتخمير. بعد كل شيء ، كان العنب يُقطف ويُداس بالأقدام ، ثم يُترك ليتخمر في براميل.
كيف تفعل:
- يتم وضع مشروب معبأ في زجاجات لتر في الفريزر ؛
- بعد بضع ساعات ، يخرجون ويسكبون كحول النبيذ في وعاء آخر.
كيفية صنع النبيذ محلي الصنع المدعم
يمكن صنع هذا المشروب في المنزل من أي فاكهة. الأكثر شعبية هي الكرز والتفاح والتوت. المشروب حلو ورائحة.
الكرز
ستحتاج:
- عصير الكرز (لم يتم شراؤه ، ولكنه مصنوع يدويًا) - 1 لتر ؛
- سكر - 100 جم ؛
- خميرة خميرة - 0.3 لتر ؛
- كحول 90٪ - 0.3 لتر.
من التفاح
ستحتاج:
- تفاح مجفف - 1 كجم ؛
- ماء نقي - 800 مل ؛
- سكر - 100 جم ؛
- خميرة خميرة - 0.3 لتر ؛
- كحول 70٪ - 0.5 لتر.
توت العُليق
ستحتاج:
- التوت - 5 كجم ؛
- ماء - 2 لتر ؛
- سكر - 300 جم + 150 جم لكل 1 لتر من النبيذ بعد التخمير ؛
- بداية الخميرة
- كحول - 0.5 لتر لكل 10 لترات من النبيذ.
هل كنت تعلم؟ حتى 194 ق. ه. في روما القديمة ، كان من الممكن قتل امرأة لشرب الخمر. ويمكن لزوجي فعل ذلك. في وقت لاحق ، تم تخفيف عقوبة الإعدام إلى الطلاق.
اعصر عصير التوت وأضف نصف الماء وكل السكر. بشكل منفصل ، اسكب كعكة التوت مع الماء المتبقي واضغط على العصير مرة أخرى بعد 6 ساعات. نخلطها مع العصير الذي تم الحصول عليه مسبقًا ونضيف العجين المخمر ونتركه يتخمر لمدة 10 أيام. نصب السائل ونضيف السكر بمعدل 150 جم لكل 1 لتر ، ثم نضع المزيد من التخمر. بعد أسبوع ، نصب مرة أخرى ونعالج بالكحول. تصب في زجاجات وتترك لتنضج.
